Recubrimientos para Citricos en Postcosecha

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I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS

Universidad de Colombia Sede Medelln
RECUBRIMIENTOS PARA
CTRICOS EN
POSTCOSECHA
M Bernardita Prez-Gago
CLASIFICACIN POR COLOR
FUNGICIDA EN DRENCHER
DESVERDIZACIN CON
ETILENO
FUNGICIDA EN
DRENCHER
ALMACENAMIENTO
FRIGORFICO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
TEMPORAL
ENCERADO
CLASIFICACIN POR CALIDAD
RECOLECCIN
ENJUAGE CON AGUA
SECADO
CALIBRADO
PALETIZACIN
CARGA DE VEHCULOS DE TRANSPORTE
TRANSPORTE A MERCADOS
ENVASADO
FUNGICIDA EN BAO O
CORTINA DE ESPUMA SOPP
TRANSPORTE AL ALMACEN
Introduccin
Superficie de los ctricos:
Ceras naturales
Regulacin de los intercambios gaseosos del fruto
Prdida de agua
Aumento en permeabilidad de la cutcula al O
2

Por qu recubrir-encerar?
- Devolver parcialmente a la cutcula la impermeabilidad
vapor de agua
oxgeno
- Aportar brillo
- En China en el s. XII se sumergan naranjas y limones en
cera derretida para reducir deshidratacin
- En EE.UU. en los aos 30 se empez a usar ceras de
parafina para controlar prdida de peso
- Durante los aos 50 y 60 aparecen formulaciones a base
de resinas y ceras que adems tienen el objetivo de
aportar brillo Ceras comerciales
- En la actualidad se siguen mejorando las formulaciones
por la mayor demanda del consumidor de productos ms
sanos y frescos Recubrimientos comestibles
Evolucin histrica
- Las ceras como materia prima
Conceptos a tener claros
- Las ceras comerciales como formulacin compleja
para el recubrimiento de ctricos
Las ceras no corresponden a un
grupo qumicamente
homogneo
Naturales: Esteres de cidos
carboxlicos y alcoholes de cadena
lineal larga
Sintticas: Hidrocarburos de
cadena lineal larga sin grupos ster
2
Tipos de ceras utilizadas en la industria?
Consisten en disoluciones de una o ms resinas
en hidrocarburos de petrleo
O Ceras solventes
O Ceras al agua
Consisten en disoluciones de una o ms resinas
y/o ceras en agua
Ceras solventes: resinas en hidrocarburos de petrleo
Disolventes: 70-80% hidrocarburos alifticos y
20-25% hidrocarburos aromticos (Hall, 1981)
Resinas:
de Cumarona-Indeno: Obtenida por calentamiento de una
mezcla de cumarona (benzofurano) e indeno, contenidos en
el nafta de alquitrn de hulla, bajo la accin de un
catalizador. M
p
125 C
de petrleo: Obtenida a partir de fracciones aromticas no
saturadas del nafta del petrleo. Tienen un alto contenido en
indeno. M
p
95 C
de sal clcica de colofonia: Obtenida a partir de trementina
de conferas por hidrlisis y destilacin (USAJapn)
Aditivos: Plastificantes...
Ceras al agua: una o ms resinas y/o ceras en agua
1. Soluciones de resinas: Compuesta por una o ms resinas
solubles en lcalis (hidrxido sdico o amnico)
de colofonia: Obtenida por destilacin de trementina
(cidos resnicos libres). M
p
125-135 C
goma laca: Obtenida de las hembras del insecto
Tachardia lacca que habita sobre Butea y diversas
especies del gnero ficus. Punto de reblandecimiento
65 C
Aditivos: cidos orgnicos, surfactantes y plastificantes
2. Emulsiones acuosas: Compuesta por ceras
emulsionables (50-80%) y resinas pertenecientes al grupo
anterior
Ceras al agua
2. Emulsiones acuosas: Compuesta por ceras
emulsionables (50-80%) y resinas pertenecientes al grupo
anterior
Ceras vegetales:
-Carnauba. M
p
84-86 C
-Candelilla. M
p
67-68 C
Ceras animales:
-Cera de abeja. M
p
62-65 C
-Esperma de ballena. M
p
42-50 C
Ceras minerales:
-Montana. M
p
78-79 C
-Parafina. M
p
35-65 C
Ceras sintticas:
-Polietileno. M
p
35-65 C
Cera Candelilla:
- Se obtiene de la exudacin de la planta candelilla que crece
principalmente en Mxico
- Contiene hidrocarbonos (C29-C33), steres, alcoholes, cidos grasos y
resinas
- Tiene una dureza media y su Mp est entre 67-71 C. Tambin se usa
mezclada con otras ceras para endurecerlas, sin que se modifique el
punto de fusin I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Ceras vegetales
Cera Carnauba:
- Se obtiene de la exudacin de las hojas de Copernia cerfera (palmera
del Brasil).
- Est formada fundamentalmente por steres de cidos grasos con C24-
C32 y alcoholes saturados de cadena larga
- Presenta el punto de fusin ms alto (84-86 C) y es la cera con mayor
grado de dureza, por lo que se suele incorporar a las formulaciones
para aumentar el punto de fusin, aumentar la dureza de las
formulaciones y dar brillo
- Hay distintos grados de pureza
Esperma de ballena:
- Se obtiene del cerebro de cetceos (cachalote conocido como esperma de
ballena).
- Contiene steres grasos (65-95%), triglicridos, alcoholes y cidos
- Su Mp est entre 42-50 C.
- Actualmente se obtiene cera sinttica hecha a partir de acetil palmitato o
mezclas de aceite de jojoba. Este aceite se obtiene de semillas del rbol
jojoba (Mxico, Arizona, California) y tiene Mp 7 C.
Ceras animales
Cera de abeja:
- Se obtiene de los panales de abeja y posteriormente se blanquea y
refina
- Contiene alcoholes (C24-C33), hidrocarbonos (C25-C33) y cidos de
cadena larga (C24-C34)
- Tiene alta plasticidad a temperatura ambiente, pero es quebradiza a
bajas temperaturas. El punto de fusin es 62-65 C
- Es soluble en otras ceras y grasas
3
Parafina:
- Se obtiene a partir de las fracciones pesadas (alto punto de ebullicin) de
la destilacin del petrleo y de ciertas hullas
- Est compuesta de hidrocarburos alifticos saturados
- Su Mp est entre 35-65 C.
- Actualmente tambin se obtiene parafina sinttica que consiste en una
mezcla de hidrocarbonos resultantes de la polimerizacin cataltica del
etileno.
- Para ser de uso alimentario la parafina natural y sinttica deben ser
refinadas.
Ceras minerales
Cera montana:
- Se extrae de lignitos de Sajonia y Turingia (Alemania).
- Su composicin depende de la materia de partida, pero todas contienen
distintas proporciones de montnico, hidrocarburos insaturados y
resinas. Se extraen mediante disolventes orgnicos.
- Es una cera muy dura y el punto de fusin es de 78-79 C
Ceras sintticas
Cera polietileno:
- Se obtiene como consecuencia de la oxidacin del polietileno (polmero
obtenido en la sntesis del etileno).
- El peso molecular varia entre 1500-5000
- Existen distintos tipos de ceras de polietileno que se utilizan para
obtener ceras comerciales de distintas propiedades. Estas ceras
difieren en peso molecular (afectando viscosidad), densidad (afectando
dureza) y punto de ablandamiento
Tipos de ceras utilizadas en la industria?
O Ceras solventes: Consisten en disoluciones de una o
ms resinas en hidrocarburos de petrleo
O Ceras al agua: Consisten en disoluciones de una o
ms resinas y/o ceras en agua
1. Soluciones de resinas: Compuesta por una o ms resinas
solubles en lcalis (hidrxido sdico o amnico)
2. Emulsiones acuosas: Compuesta por ceras emulsionables
(50-80%) y resinas
GRAS
N E Denominacin Productos Dosis mxima
alimenticios
E 901 Cera de abejas, blanca y amarilla Ctricos, melones Quantum satis
E 902 Cera candelilla manzanas y peras, Quantum satis
E 903 Cera carnauba melocotones y pias 200 mg / Kg
E 904 Goma laca (slo tratamiento Quantum satis
superficie)
E 912 steres de cidos montnicos Ctricos, mango,
meln, papaya,
E 914 Cera de polietileno oxidada aguacate y pia Quantum satis
(slo tratamiento de
superficie)
E 445 steres glicridos de colofonia Ctricos (slo
tratamiento de 50 mg / Kg
superficie)
E 473 Sucrosteres de cidos grasos Tratamiento de
E 474 Sucroglicridos superficie de Quantum satis
frutas frescas
Revisin legislativa a la Directiva 98/72/CE del Parlamento Europeo
y del Consejo de 15 de Octubre de 1998 (26/09/2005)
Directiva 98/72/CE del Parlamento Europeo y del Consejo: Autoriz los
siguientes aditivos como SOPORTES Y DISOLVENTES para el
recubrimiento superficial de ctricos los siguientes productos:
E-322 Lecitinas
E-432-436 Polisorbatos
E-470a Sales sdicas, potsicas y clcicas de cidos grasos
E-471 Mono y diglicridos de cidos grasos
E-491-495 Sorbitoles
E-570 cidos grasos
E-900 Dimetilpolisiloxano
PUNTOS DE INTERS A EXTRAER DE LA LEGISLACIN EUROPEA Y
ESPAOLA TRAS LAS DISTINTAS REVISIONES vs. U.S.A.
-No se pueden utilizar en frutas destinadas a la U.E.: Colofonia,
cumarona-indeno, resina de hidrocarburo
-Al autorizar el ster glicrico de la colofonia se posibilita la
continuacin con ceras solventes
-Se recoge el uso de aditivos: emulgentes, antiespumantes...
4
Contenido en slidos de las formulaciones
Ceras al agua
Cera de conservacin o cmara: 10% slidos
Cera de comercializacin: 18% slidos
Ceras solventes
9% slidos de manera general
5% slidos para la capa superior de las cajas:
mejorar aspecto
Preparacin de ceras comerciales: emulsiones
Emulsiones: sistema de dos fases que consta de
dos lquidos parcialmente miscibles, uno de los
cuales es dispersado en el otro en forma de
glbulos (ceras/aceites/resinas dispersos en agua).
Preparacin de ceras comerciales: emulsiones
Preparacin de ceras: emulsiones
Macroemulsiones: 2 10
3
-10
5
Microemulsiones: 1000-2000
El equipo influye en el
tamao de partcula
Macroemulsiones: 2 10
3
-10
5
Microemulsiones: 1000-2000
Tcnica del proceso de inversin de fase
Requiere de 2 emulsificantes: un surfactante parcialmente
soluble en las dos fases y un co-surfactante, que generalmente
es un alcohol
La microemulsin depende ms de la interaccin entre la fase
dispersa y el emulsificante, que del mtodo mecnico utilizado
Preparacin de ceras: emulsiones
Lpidos +emulsificantes
Aplicacin de la cera
O Ceras solventes
Cabina cerrada con un transportador de rodillos
metlicos giratorios.
Las boquillas se sitan delante de un ventilador
que impulsa a mayor velocidad la cera nebulizada
La fruta debe llegar totalmente seca, ya que los
disolventes orgnicos son insolubles en agua
Requiere un extractor para evitar la acumulacin de
gases inflamables procedentes de los disolventes
orgnicos
La limpieza es problemtica por tratarse de
sustancias insolubles en agua
5
O Ceras al agua
La impregnacin de la cera sobre el fruto se facilita por la
accin de cepillos rotatorios sobre los que avanza la fruta
desde su paso por debajo de los pulverizadores
No se requiere un grado de secado previo a la aplicacin tan
estricto como en las ceras solventes
Requiere un tnel de secado a la salida del aplicador con
rodillos no giratorios para que la cera se fije correctamente
La limpieza de la lnea se realiza con agua a presin
Es difcil conseguir recubrimientos uniformes en la superficie
del fruto, puesto que la fruta no avanza a la misma velocidad y
la cantidad de fruta que entra en el aplicador por unidad de
tiempo no es constante
Aplicacin de la cera al agua
Recomendaciones de aplicacin de ceras al agua
Cepillos ...................... Crin de caballo y
cloruro de polivinilo
Tiempo encerado ........ < 2 min
N de cepillos ............. 6-8
Velocidad ................... < 80 rpm
Boquillas ..................... Cono denso 80
Presin ....................... 5 kg/cm
2
Consumo .................... < 1 L / tm de fruta
T secado ................... Aire a 40-50 C
Tiempo secado .......... < 3 min
EFECTO DE LAS CERAS EN LA
CALIDAD DE CTRICOS
Ventajas del uso de ceras
Control de la deshidratacin: stress hdrico como
principal causa de deterioro en ctricos
Prdidas de peso, arrugamiento, ablandamiento
Comercializacin 5%
Conservacin frigorfica 7%
Frigo-conservacin + Comercializacin 16%
6
Alteraciones fisiolgicas: SERB
Control de daos por fro: Chilling Injury
Control de alteraciones patolgicas:
Podredumbres causadas por Penicillium
digitatum y P. Italicum
Pueden actuar como vehculo para la aplicacin
de fungicidas
Aporta brillo: efecto sobre la comercializacin
Alteraciones fisiolgicas: SERB
Control de daos por fro: Chilling Injury
Desventajas del uso de ceras
Afectan la fisiologa del fruto:
Gases:
O2, CO2, N2
Vapor de agua
RESPIRACIN AEROBIA RESPIRACIN ANAEROBIA
Alteraciones en el sabor y aroma
Variedad a la que se aplique la cera
Condiciones de almacenamiento
Composicin de las formulaciones
+ Ceras solventes / ceras al agua
+ Tipos de ceras y/o resinas
+ Otros ingredientes
Proporcin de ingredientes
Contenidos en slidos totales de las formulaciones
Mtodo de aplicacin
Factores que afectan la efectividad de los recubrimientos
Deshidratacin
Variedad % Deshidratacin
Clementina 8.86 8.74 8.16
Valencia 10.73 9.05 8.54
Navel 6.41 6.14 4.95
Cuquerella et al., 1983. Frigoconservacin de ctricos. Hoja tcnica INIA n 45,20 pp
Sin cera Cera solvente Cera al agua
% Deshidratacin
Control 12.2 4.2
Cera solvente 8.6 2.5
Cera al agua 8.8 3.0
Davis and Hofmann, 1973. J. Agr. Food Chem. Vol. 21 (3): 455-458
Tratamiento Temple Valencia
3 sem a 21.1 C 1 sem a 21.1 C
7
Deshidratacin y Textura: Naranjas Valencia
Cuquerella et al., 1988. Sociedad Espaola de Fisiologa Vegetal. Maduracin y Post-
recoleccin 88: 118-126. Murcia
120 das a 2-3 C + 7 das a 20 C
Control 15.6 4.9 50.4
Emul. de polietileno (10%) 8.7 3.5 8.1
Emul. de carnauba (10%) 12.3 4.6 13.8
Solucin de resinas (10%) 9.4 3.8 15.3
Recubrimiento % Prdida de peso % Deformacin SERB (%)
Daos por fro
Control 0.30 0.33 2.13 0.50 0.54 2.40
Cera al agua-10% 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.30
Salvador et al. 2000. In: Improving Postrharvest Technologies of Fruits, Vegetables
and Ornamentals. Murcia. 2000
Tratamiento Sem a 1 C Sem 1 C + 7 das a 20 C
6 8 13
Daos por fro de mandarina Ortanique almacenada a 1 C (0-3)
6 8 13
Alteraciones patolgicas: Naranjas Shamouti
0
10
20
30
40
I II III IV
Tratamiento
I
n
c
i
d
e
n
c
i
a

d
e

p
o
d
r
e
d
u
m
b
r
e

(
%
)
P. digitatum
P. italicum
I = Sin encerar, sin inocular; II = Sin encerar, inoculadas
III = Enceradas, inoculadas; IV = Inoculadas, enceradas
Waks et al., 1985. Plant Desease 69:869-870 I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
Imazalil TBZ OPP MBC Guazatina Procloraz
U.E. 5 5 12 5 ----- -----
Noruega 5 6 12 5 ----- ----
Suiza 5 6 12 5 ----- ----
U.S.A. 10 10 10 10 ----- ----
Canad 5 10 10 10 ----- ----
Japn 5 10 10 ---- ----- ----
Lmites mximos de residuos en fruto (ppm)
MBC = Metiltiofanato, Benomilo y Carbendazina
http://www.sa.gov.au
http://www.sa.gov.au
8
Efecto en atmsfera interna y etanol en zumo
Cuquerella et al., 1981. Proc. Int. Soc. Citriculture, 734-737
Valencia Navel
15 sem3C 15 sem3C+ 1 sem18C 10 sem3C 10 sem3C + 1 sem20C

Tratamiento
%CO2 EtOH
mg/100 ml
%CO2 EtOH
mg/100 ml
%CO2 EtOH
mg/100 ml
%CO2 EtOH
mg/100 ml
Control 2.4 66 9.3 242 1.1 14 4.7 160
Polietileno 4% 8.7 158 16.6 733 5.1 28 10.1 535
Polietileno 6% 10.5 294 21.1 382 5.1 76 10.2 528
Carnauba 18% 3.4 145 13.2 412 4.5 57 17.6 435
Solvente Cum-Ind 1.6 14 3.9 199 4.8 7 6.2 152

Gases:
O2, CO2, N2
Vapor
de agua
Efecto del contenido en slidos Valencia
C = 10 das a 20 C, 70% HR
F + C = 28 das a 2 C, 65% HR + 10 das a 20 C, 70% HR
Cuquerella y Martnez-Jvega 1984. Proc. Int. Soc. Citriculture, 494-496
% Prd. Peso %CO2 %O2 %Etanol
mg/100 ml
Tratamiento
C F + C C F + C C F + C C F + C
Control 2.9 4.0 2.1 1.2 18.6 19.2 21.7 27.5
Cera 12% 2.1 3.1 3.8 2.3 13.8 16.7 50.6 28.3
Cera 17% 2.0 3.2 4.4 2.9 12.7 15.0 88.7 60.2
Cera 22% 2.1 3.0 4.2 4.6 10.3 9.8 74.7 64.0
A tener en cuenta a la hora de la seleccin
Objetivo final:
-Variedad a la que se va a aplicar
-Tipo de almacenamiento: Comercializacin o Fro
-Objetivo del recubrimiento: Aportar brillo, reducir peso,
evitar off-flavors, evitar patologas
Precauciones:
-Informarse de la composicin de la cera que se va a
usar
-Correcta aplicacin
-Almacenamiento y manipulacin posterior correcta
RECUBRIMIENTOS
COMESTIBLES
Recubrimientos Comestibles
Barreras a la humedad, oxgeno,
aroma y grasas
Mejora la apariencia de los alimentos
Mejora la integridad de los alimentos
Portadores de antioxidantes, agentes
antimicrobianos, sabores, colores, etc.
Ingredientes en Recubrimientos Comestibles
Polisacridos
Protenas
Lpidos
Plastificantes
Emulsificantes
Conservantes
Antioxidantes...
9
Protenas
Son compuestos polimricos formados por
aminocidos
Protenas
Zeina del maz: proviene del endospermo del maz.
Soluble en alcoholes o en agua a pHs extremos. Se
usa en la industria de golosinas y en la industria
farmacutica
Gluten: proviene del grano de trigo. Soluble en
alcoholes o en agua a pHs extremos. Es una protena
muy elstica y forma films con una barrera alta al O
2
y CO
2
Protena de soja: proviene de la semilla de soja.
Formada mayoritariamente por globulinas. Soluble en
agua. Da lugar a films con aspecto muy homogneos.
Protenas
Colgeno: se encuentra en la piel, tendones y tejido
conjuntivo animal. Soluble en medio cido. Se aplica
industrialmente en el recubrimiento de carnes y
derivados
Gelatina: es un hidrolizado del colgeno. Soluble en
agua. Se usa ampliamente en la industria farmacutica
en la encapsulacin de ingredientes y principios
activos ofreciendo una barrera frente al O
2
y la luz
Keratina: se encuentra en el pelo, uas, plumas y
otras zonas del epitelio. Soluble en soluciones de
etanol
Protenas
Casena: corresponde al 80% de las protenas de la
leche. Soluble en agua.
Protenas del suero lcteo: corresponde al 20%
de las protenas de la leche. Se trata de un grupo de
varias protenas solubles en agua. Los films presentan
una excelente barrera al O
2
y aromas.
Protenas
Protena del cacahuete
Protena del arroz
Protena de guisante
Protena de sorgo
Protena de clara de huevo
Protena miofibrilar del pescado
Protena del pistacho
.....................................
.....................................
Polisacridos
Son polmeros formados por la unin de
muchos monmeros mediante enlaces O-
glucosdicos con prdidas de una molcula de
agua
Celulosa es un polmero lineal formado por enlace -(14)-D-
glucopyranose
10
Polisacridos
Celulosas y sus derivados: Es el compuesto mayoritario
de las paredes de las clulas vegetales. Es insoluble en agua
por el alto nmero de puentes de hidrgeno, pero mediante la
sustitucin de grupos hidroxilo por otros grupos funcionales se
obtienen derivados solubles en agua, como MC, HPMC, HPC,
CMC...
Se utiliza industrialmente en la industria farmacutica y tambin
existen algunas formulaciones comerciales para frutas
Polisacridos
Almidn y derivados: Es un polisacrido de reserva
de muchos vegetales. Los grnulos de almidn
contienen dos polmeros: amilosa y amilopectina. Se
utilizan como recubrimientos por su barrera al O
2
y por
que aportan brillo
Pectinas: Son mezclas complejas de polisacridos
componentes de las paredes celulares vegetales
(principalmente de la piel de ctricos y de manzanas)
Carragenatos y alginatos: Se extraen
principalmente de algas rojas y pardas principalmente.
Forman geles sobre el alimento
Polisacridos
Gomas: goma arbica, goma ghatti, goma de
garrofn, goma guar, goma xantan. Generalmente
usadas en la industria alimentaria como espesantes.
Quitosano: Se forma por la reaccin de la quitina
con lcalis. Adems de crear una atmsfera interna,
posee actividad antimicrobiana
Lpidos y resinas
steres de glicerina y cidos grasos
alimentos tipo snack y manzanas
cidos grasos y alcoholes de c-grasos
buenas barreras a la humedad, pero muy frgiles
Monoglicridos y diglicridos
Sucrosteres de cidos grasos
Aceites animales y vegetales
Ceras naturales
carnauba, cera de abeja, candelilla...
Resinas:
goma laca: se disuelve en medio bsico
Ingredientes en Recubrimientos Comestibles
Polisacridos
Protenas
Lpidos
Plastificantes
Emulsificantes
Conservantes
Antioxidantes...
Plastificantes
plastificante
Puente H
..a
..a
.
Int. hidrofbicas
Enlaces S-S
Glycerol Sorbitol
OH
O
O
O
OH
Polietilenglicol
OH
OH
OH
OH OH
OH
Propilenglicol
OH
OH
OH
OH
OH
a
a
a
a
11
Emulsificantes / surfactantes
monoacilgliceroles
lecitina
glicerol monoesterato
cidos grasos
steres de cidos grasos...
Agua
Agentes con capacidad antifngica:
cidos orgnicos, parabenos, aceites esenciales, nitritos....
Levaduras (Candida oleophila) y bacterias (Pseudomonas
syringae) eficaces en inhibir el crecimiento de patgenos
Antioxidantes
cido ascrbico, ctrico, cistena, 4-hexylresorcinol...
Vitaminas
Aromas
Pigmentos
Otros compuestos
Salud y medio ambiente
Resistencia
Recubrimientos comestibles
Reduce la prdida de peso
Crea una atmsfera modificada
+ O
2
y q CO
2
+ respiracin
Mantiene la textura
Aporta brillo
Permite incorporar
aditivos: antimicrobianos, antioxidantes
+ Permeabilidad al vapor de agua
+ Permeabilidad al oxgeno
+ Permeabilidad a aromas
+ Propiedades mecnicas
+ Capacidad antimicrobiana
+ Capacidad antioxidante
Films comestibles
4Protenas / polisacridos:
Buena barrera al oxgeno
Buenas propiedades mecnicas
Mala barrera a la humedad
Permeabilidad depende:
polaridad, grado de insaturacin, longitud,
ramificaciones y polimorfismo del lpido
La estructura del polmero: grupos funcionales
voluminosos, la interaccin entre cadenas de
polmeros ....
Propiedades del recubrimiento
4Lpidos:
Buena barrera a la humedad
Mala barrera al oxgeno
Muy quebradizos
Efecto de la composicin
Tipo de lpido:
polaridad
grado de insaturacin
longitud de la cadena
ramificaciones
polimorfismo del lpido
viscoelasticidad
Polisacridos
Protenas
Lpidos
Recubrimientos
compuestos
Contenido de lpido
4Plastificantes:
Mejoran las propiedades mecnicas
q permeabilidad al vapor de agua
q permeabilidad al oxgeno
4Emulsificante:
Mejoran la estabilidad de las emulsiones
+ permeabilidad al vapor de agua
Contenido y tipo de plastificante
Contenido y tipo de emulsificante
Efecto de la composicin
12
Tcnicas de preparacin
Polisacridos
Protenas
Lpidos
Estabilidad de la emulsin:
distribucin del lpido en el sistema
Tamao de partcula del lpido
Recubrimientos
compuestos
Condiciones de medida
4q Humedad relativa:
^HR
-HR
HR
4q Temperatura:
Cas Na 25C, 0/81%HR 37
Cas Na:Gly (2:1) 23C, 55/72% HR 310
WPI:Gly (4:1) 25C, 0/77% HR 70
WPI:Gly (2:1) 23C, 55/73% HR 291
WPI:Sor (1:1) 23C, 50/72% HR 211
Amilosa 25C, 100/0% HR 32
HPMC 27C, 0/85% HR 9.1
HPMC:PEG (9:1) 25C, 85/0% HR 6.5
Goma laca 30C. 1000% HR 0.50
C. Carnauba 28C, 0/100% HR 0.098
C. Abeja 26C, 0/100% HR 0.089
C. Candelilla 25C, 0/100% HR 0.012
Parafina 25C, 0/100% HR 0.019
PVC 28C, 0/100% HR 0.62
PET 25C, 0/100% HR 0.17
LDPE 28C, 0/100% HR 0.031
Permeabilidad al vapor de agua
Film Test conditions Permeabilidad
(g mm / m2 d kPa)
Reproducido de Krochta (2002)
Colgeno RT, 0%HR <0.04-0.53
Colgeno RT, 93% HR 890
WPI:Gly (2.3:1) 23C, 34% HR 20
WPI:Gly (2.3:1) 23C, 56% HR 131
EWP:Gly (1.9:1) 25C, 50% HR 70
WG:Gly (3.1:1) 30C, 0% HR 17
HPMC 24C, 50% HR 272
MC 25C, 50% HR 97
C. Abeja 25C, 0% HR 931.7
C. Carnauba 25C, 0% HR 175.4
C. Candelilla 25C, 0% HR 157.2
Goma laca 30C 54-157
LDPE 23C, 50% HR 1870
HDPE 23C, 50% HR 427
EVOH 23C, 95% HR 12
Permeabilidad al oxgeno
Film Test conditions Permeabilidad
(cm
3
m / m
2
d kPa)
Reproducido de Krochta (2002)
0
50
100
150
O
x
y
g
e
n

P
e
r
m
e
a
b
i
l
i
t
y
(
c
m
3
-
m
/
k
P
a
-
d
-
m
2
)
.
15 20 25 30 35 40
Glycerol in Film (%)
37C
30C
23C
15C
37C
30C
23C
15C
WPI films -Lg films
Mat and Krochta, 1996
Efecto del contenido en plastificante y T en PO
0
2
4
6
8
10
12
WPI 5.5%DH WPI 10%DH WPI
Type of WPI
25% Gly
30% Gly
35% Gly
T
e
n
s
i
l
e

S
t
r
e
n
g
t
h

(
M
P
a
)
Efecto del contenido en plastificante en PM
13
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
WPI 5.5%DH WPI 10%DH WPI
Type of WPI
25% Gly
30% Gly
35% Gly
E
l
a
s
t
i
c

M
o
d
u
l
u
s

(
M
P
a
)
Efecto del contenido en plastificante en PM
Efecto del tipo de plastificante en WVP
Plasticizer Plasticizer WVP WVP RH RH
50% Glycerol 6.4 0/59%
38% Glycerol 5.0 0/65%
50% Sorbitol 3.5 0/75%
38% Sorbitol 2.6 0/79%
McHugh et al., 1994
Films a base de WPI -
plastificante
Efecto del tipo de plastificante en OP y MP
Plasticizer OP TS (MPa) E (%) EM (MPa)
15% Gly 18 29 4 1100
30% Gly 76 14 31 475
30% Sor 5 14 3 1040
50% Sor 8 15 8 475
McHugh and Krochta, 1994
plastificante
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
2.0
W
V
P

(
g
m
m
/
h
k
P
a
m
2
)
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Lipid Concentration (%)
Carnauba Wax (0.4m)
Candelilla Wax (0.4m)
Beeswax (0.5m)
AMF Fraction (0.4m)
Shellhammer and Krochta, 1997
Efecto del contenido y tipo de lpido en WVP
lpido
0
1
2
3
4
5
25oC,40%RH 40oC,40%RH 80oC,40%RH
Drying Conditions
WPI-up
WPI-down
WPI-BW-up
WPI-BW-down
WPI-AMFF-up
WPI-AMFF-down
25C,40%R 80C,40%R 40C,40%R
Efecto de la temperatura de secado del film
Prez-Gago y Krochta, 2000
0
4
8
12
16
20
25C, 40%RH 40C, 40%RH 80C, 40%RH
Drying Conditions
0 %Lipid
40% BW
40% AMFF
Efecto de la temperatura de secado del film
Prez-Gago y Krochta, 2000
14
Recubrimientos comestibles
Reduce la prdida de peso
Crea una atmsfera modificada
+ O
2
y q CO
2
+ respiracin
Mantiene la textura
Aporta brillo
Permite incorporar
aditivos: antimicrobianos, antioxidantes
+ Permeabilidad al vapor de agua
+ Permeabilidad al oxgeno
+ Permeabilidad a aromas
+ Propiedades mecnicas
+ Capacidad antimicrobiana
+ Capacidad antioxidante
Films comestibles
Factores que afectan la funcionalidad en fruta
4 Composicin del recubrimiento
Tipo de lpido / protena o polisacrido
Contenido en lpido
Contenido y tipo de compuestos minoritarios
(plastificantes, emulsificantes...)
4 Contenido en slidos, viscosidad de las
formulaciones
4 Tipo de fruta y cultivar
4 Condiciones de almacenamiento
Temperatura y humedad relativa
Tiempo de almacenamiento
Recubrimientos: Fortune
(a) Ben Abda (2001)
(b) Rojas (2002)
% Prd. Peso %CO2
Etanol
mg/100 ml
Acetaldehdo
mg/100 ml
Tratamiento
C F + C C F + C C F + C C F + C
g. garr / glc cba ole
(2.6% slidos)
3.7 5.2 4.9 6.1 54.0 83.1 1.36 1.53
HPMC / cabj glc est
(3.8% slidos)
2.5 4.0 6.0 5.8 92.3 181.4 1.61 2.09
Polietileno glc
(18% slidos)
3.0 ---- 7.5 ---- 136.3 ---- 1.90 ----
Polietileno glc
(10% slidos)
---- 4.3 ---- 6.6 ---- 121.1 ---- 1.66
Control 4.4 7.0 2.7 3.2 14.7 34.4 0.85 1.00

C = 14 das a 20 C, F + C = 14 das a 9 C + 7 das a 20 C
(a)
(b)
Recubrimientos: HPMC-Lpido
Tratamiento % Slidos Viscosidad (cp)
20% C. Abeja 4 22.2
20% . Carnauba 4 23.0
20% Goma laca 4 19.8
60% C. Abeja 4 9.1
60% . Carnauba 4 7.7
60% Goma laca 4 5.9
60% C. Abeja 8 21.5

Prez-Gago et al. (2002). J. Food Sci. 67: 2903-2910
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
1 sem20C 2 sem20C 1 sem9C +
1 sem20C
4 sem9C +
1 sem20C
Almacenamiento
%

P
e
r
d
i
d
a

d
e

p
e
s
o
20%BW-4%Sol
20%CarW-4%Sol
20%Shell-4%Sol
60%BW-4%Sol
60%CarW-4%Sol
60%Shell-4Sol
60%BW-8%Sol
CTL
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
1 sem20C 2 sem20C 3 sem9C +
1 sem20C
4 sem9C +
1 sem20C
E
t
O
H

(
m
g
/
1
0
0
m
L
)
20%BW-4%Sol
20%CarW-4%Sol
20%Shell-4%Sol
60%BW-4%Sol
60%CarW-4%Sol
60%Shell-4%Sol
60%BW-8%Sol
CTL
15
BW-based coatings Shellac-based coatings
Coating 4 wk 9 C + 4 wk 9 C +
formulation 1 wk 20 C 1 wk 20 C
Means within each storage time with different letter are significantly different at =0.05. (n=60).
0% lipid 0.57a 0.76a
20% lipid 0.71a 0.67a
40% lipid 0.42a 0.43a
60% lipid 0.58a 0.45a
Control 1.65b 1.82b
Chilling injury ranked from 0( none) to 3 (severe)
Daos por fro
Sin Recubrir
60% Cera Abeja 60% Cera Carnauba 60% Goma Laca
20% Cera Abeja 20% Cera Carnauba 20% Goma Laca
Mandarinas cv. Fortune tras 28 das a 9 C + 7 das a 20 C
c
bc bc
b
b
bc
a
ab
ab
c
e
cd
c
cd
b
a
a
a d
de
bc
0
2
4
6
8
10
12
2 3 4
P
r
d
i
d
a

d
e

p
e
s
o

(
%
)
40%CA-4%CS 60%CA- 4%CS 80%CA- 4%CS
40%CA-8%CS 60%CA- 8%CS 80%CA- 8%CS
Control
semanas a 5C + 1 semana a 20C
Recubrimientos: Clemenules
HPMC-C.Abeja
Navarro-Tarazaga y Prez-Gago. 2007. I V I A NSTITUTO ALENCIANODE NVESTIGACIONES GRARIAS
40%CA-4%CS 60%CA- 4%CS 80%CA- 4%CS
40%CA-8%CS 60%CA- 8%CS 80%CA- 8%CS
Control
bc
b
b
a b
a
a
a
a
d
c
c
c
c
b
a a
a
a
a
ab
0
20
40
60
80
100
120
2 3 4
E
t
a
n
o
l

(
m
g
/
1
0
0

m
L
)
semanas a 5C +1 semana a 20C
Recubrimientos: Clemenules
Formulaciones comerciales de recubrimientos comestibles y ejemplos de
aplicacin en frutas y hortalizas
Recubrimiento Compuesto/s mayoritario/s Fruta u hortaliza
comercial
Nutrisave derivado del quitosano manzanas, peras
Soageena carragenatos
Soafil
NatureSeal derivados de celulosa, pimientos, mango
emulsificantes
TAL Pro-long CMC y steres de sacarosa mangos, manzanas
con cidos grasos ctricos
Semperfresh steres de sacarosa y CMC albaricoque, cerezas,
manzanas, peras, ctricos
Durafresh aceites minerales pimientos
Reproducido de Baldwin (1994)
Los recubrimientos comestibles sern el futuro de los
recubrimientos, pero hay mucho que estudiar

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