[ELABORACIN DE UNA BEBIDA A BASE DE SUERO DE LECHE] IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Tabla 1.

Rendimiento de producto final en base a la materia prima. Volumen (l) Materia Prima (Suero de leche) Producto final (Bebida chocoloteada) 18

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Rendimiento (%) 85

15.3

En la tabla 1 se observa el rendimiento de bebida en base el suero de leche procedente de la elaboracin de queso fresco , el cual es del 85 % siendo este un valor alto ya que la materia prima fue suero en su totalidad se nota adems que se obtuvo una disminucin del 3% del suero el cual se explica en el proceso de elaboracin seguido en la prctica donde se realizaron dos operaciones de filtrado (figura 4 y 6), los cuales extrajeron los componentes en suspensin del suero , adems esto se vio favorecido por el proceso por la evaporacin el proceso de calentamiento y tiempo que tomo el saborizado. Tabla 2. Evaluacin organolptica de la bebida. Caracterstica Color Olor Sabor Consistencia Evaluacin Marrn caracterstico a cocoa. Dulce caracterstico a cocoa. Dulce caracterstico a cocoa. Liquida similar al agua.

En la tabla 2 se muestra los resultados del anlisis organolptico de la bebida, notndose que el saborizante cocoa le otorgo todas sus caractersticas en cuanto a sabor, color, y olor. Permitiendo que no se note casi el origen de esta bebida, la cual fue aceptada por los alumnos que la degustaron. El lactosuero puede definirse como el lquido resultante de la coagulacin de la leche en la fabricacin del queso, tras la separacin de la mayor parte de la casena y de la grasa. Su composicin varia con la de la leche utilizada y con el tipo de queso fabricado. A su vez, dependiendo de que la cuajada se consiga por acidificacin (suero acido) o por la adicin de cuajo (suero dulce) habr una variacin importante en el contenido clcico y de otras sustancias minerales. (Moreno, 2003).En nuestro caso se obtuvo de la elaboracin de queso fresco por lo tanto el suero obtenido no fue afectado significativamente. El suero de leche es una fuente de protena de alta calidad ya que contiene un poco ms del 25 % de las protenas de la leche, cerca del 8 % de la materia grasa y cerca del 95 % de la lactosa, por lo INGENIERA AGROINDUSTRIAL | UNT 1

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menos el 50 % en peso de los nutrimentos de la leche se quedan en el lactosuero (Inda, 2000). La produccin de bebidas a base de lactosuero se realiza desde finales del siglo IX desarrollndose una gran variedad, utilizando suero dulce o fermentado, existen bebidas bajas en protenas o preparadas, en polvos saborizados, entre otros (Jeliid , et al, 2008). De esta manera se aprovecha estos subproductos de la leche empleada en la elaboracin de quesos. De acuerdo con Franchi (2010), el mtodo ms barato y eficiente para preparar una bebida a base de suero es mediante el drenaje del suero de leche entero desde la tinaja de queso, luego pasteurizarlo, desodorizarlo si es necesario, darle sabor apropiadamente, y empacarlo para su posterior consumo; Procedimiento similar al trabajado en la prctica se pasteurizo y se agreg especies como la canela y el clavo de olor para desodorizarlo. El valor nutritivo del suero est determinado por sus componentes, tales como, las protenas que esta contiene que es de alto valor biolgico, pero su concentracin es menor, un excesivo calentamiento durante el procesamiento, disminuir valores de aminocidos, especialmente la lisina ; en cuanto a esto la temperatura de trabajo fue de 85 C para evitar estas prdidas. Existen varios tipos de lacto suero dependiendo principalmente de la eliminacin de la casena, el primero denominado dulce, est basado en la coagulacin por la renina a pH 6.5. El segundo llamado acido resulta del proceso de fermentacin o adicin de cidos orgnicos o cidos minerales para coagular la casena como en la elaboracin de quesos frescos (Jelen, 2003). En nuestro el suero obtenido sera del tipo dulce segn lo seala el autor. Segn Carrillo (2002) y Andrade (1999), el suero contiene lactosa y protenas que pueden ser aprovechadas a pesar de esto la industria la elimina en los suelos, el drenaje o cuerpos de agua generando problemas ambientales ya que los microorganismos que degradan estos componentes requieren de una alta demanda bioqumica de oxgeno que se estimada entre 30 y 50 mil partes por milln (ppm), lo que los convierte en graves focos de contaminacin ambiental (Miranda et al., 2007); es por eso que aprovechar este subproducto es una buena alternativa de solucin.Existen variedades extraordinarias de bebidas refrescantes a base de suero tanto en sabores como en colores, en los que se ha tomado en cuenta varios parmetros que buscan satisfacer las necesidades de los consumidores. Por lo tanto la bebida preparada en la practica podra suplir las necesidades de estos consumidores.

V. CONCLUSIONES Se aprendio el manejo tecnologico para la elaboracin de una bebida a base de suero de leche.

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[ELABORACIN DE UNA BEBIDA A BASE DE SUERO DE LECHE] IV. BIBLIOGRAFA

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Andrade, J. (1999). Efecto del flujo de alimentacin sobre la ultrafiltracin del suero pasteurizado de queso. Tesis de Ing. Agrnomo. Honduras. Carrillo, J. 2002. Tratamiento y reutilizacin del Suero de leche. Revista Conversus 10. IPN. Mexico. Franchi M. O., (2010). Suero de leche propiedades y uso. Innovacin en la industria lctea. Consultado el 10 de octubre . Disponible http://es.scribd.com/oscar_franchi/d/47261459-Suero-de-leche-propiedades-y-usos. Inda C. A. E., (2000). Optimizacin del Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de Quesera. Organizacin de los Estados Americanos OEA, pp. 87-93. Consultado el 10 de octubre . Disponible en: http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/ QUESO. Jeliid I., Boanid R., Tratnik L., (2008) Wheybased beverages a new generation of diary products. Mljekarstwo, 58 (3)pag.257-274. Moreno, A Leche y su derivados .(2003) Quinta edicin - Editorial Acribia Zaragoza Espaa

en

Miranda, O; Fonseca, P; Ponce, I; Cedeo, C. (2007). Elaboracin de una bebida fermentada a partir de suero de queso: caractersticas distintivas y control de calidad. Rev. Cubana Nutricional. queso mozzarella. Universidad Politecnica Estatal de Carchi. Disponible en http://www.revicubalimentanut.sld.cu/Vol_17_2/Art1_103_108.pdf VII. ANEXOS

Figura 1. Calentamiento del suero.

Figura 2.Aadicin de clavo y canela,

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Figura 4. Coccin de los ingredientes

Figura 4.Filtrado inicial

Figura 5. Saborizado con cocoa y canela.

Figura 6. Filtrado de la mezcla.

Figura 7. Envasado de la bedida. INGENIERA AGROINDUSTRIAL | UNT 4