CONCURSO DE COCINA GOURMET COLOMBIANA

Objetivos - El objetivo primordial del Concurso de Cocina Gourmet Colombiana es promover y estimular el mejoramiento de la formacin profesional de la entidad; creando espacios de intercambio de experiencias y conocimientos entre los aprendices. - Despertar en las nuevas generaciones el inters y la investigacin sobre la historia, ingredientes, tcnicas y preparaciones de la Cocina Tpica Colombiana. - Resaltar los ingredientes, olores y sabores de las recetas y productos caractersticos de las regiones. - Crear un mayor sentido de pertenencia por los productos y recetas de nuestro pas; hacindolos consientes del potencial gastronmico que poseemos. Reglamento 1. Al enviar una candidatura a la subdireccin del Centro, debe asegurarse de cumplir con las especificaciones que este manual contiene, so pena de ser descalificado del concurso. 2. El comit organizador, se reserva el derecho de hacer los cambios necesarios a este reglamento e informar a los concursantes, para la buena realizacin del evento. 3. Los equipos participantes, realizarn una investigacin sobre una receta tpica de su regin que entregarn a la subdireccin del centro de formacin, de acuerdo con lo reglamentado en el siguiente documento. 4. Cada centro de formacin elegir los mejores proyectos de investigacin (el nmero que considere) y realizar un concurso interno en donde los equipos de trabajo desarrollen la receta entregada en la inscripcin. De esta manera se tendr para el mes de junio un equipo ganador por cada uno de los Centros que ejecuten acciones de formacin en cocina. 5. La eleccin del equipo ganador de cada centro de formacin se desarrollar con las mismas condiciones y criterios que la final, descritos en el presente documento. 6. En el mes de junio se enviarn los proyectos ganadores en cada centro al comit experto quienes elegirn los mejores diez proyectos de investigacin para participar en la final nacional, realizada en el mes de octubre en la ciudad de Manizales. 7. La decisin del Jurado es inapelable y no puede ser modificada en ningn caso. Prerrequisitos Los interesados en participar tendrn que presentar su ante proyecto en un equipo de trabajo compuesto por tres (3) aprendices y un (1) instructor, incluyendo: Una carta de presentacin que contenga la siguiente informacin: - Hoja de vida actualizada y detallada de cada miembro del equipo. - Copia de las cdulas de ciudadana y del carn del SENA de los integrantes. - Talla de uniforme de cada participante. - Los participantes acreditarn debidamente su EPS (o SISBEN), ARP y carnet de manipulacin de Alimentos (en caso de tenerlo).

La candidatura deber enviarse en mximo diez (10) hojas, antes del 15 de abril y deber contener lo siguiente: ! Un archivo que incluya el ttulo, definicin y justificacin del trabajo realizado, que deber ser una investigacin de recetas tradicionales de cada regin, compuesta por entrada, plato fuerte y postre; elaborada con ingredientes o productos tradicionales propios de su regin, junto a una investigacin y ficha bromatolgica de la receta o producto escogido. Fotografas, dibujos o bocetos de cada uno de los trabajos. Las recetas definitivas. Lista de ingredientes de preparacin de la receta La ficha bromatolgica del plato, que deber relacionar la receta con el contexto cultural en el que se enmarca, en el que se evidencie cmo la seleccin de los ingredientes, las tcnicas de elaboracin y la presentacin de los productos estn relacionadas con el contexto cultural en el que se inscriben (regin, departamento, municipio, comunidad de donde es el participante).

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Uniforme El uniforme estar conformado por: chaqueta de chef, toca y delantal blanco, pantaln negro de cocina, zapatos negros de cocina y medias oscuras. Para la Etapa de eliminatorias se permite el uso de uniforme que el Centro de Formacin determine. Para la Etapa Final del campeonato, todos los participantes y miembros del jurado recibirn de un patrocinador el uniforme oficial del concurso, que debern usar durante el evento y la premiacin. Es prohibido el uso de logos diferentes a los oficiales del concurso. Los ingredientes para la preparacin de la receta objeto de la investigacin, sern proporcionados por cada uno de los equipos participantes. Los competidores debern ser capaces de: Mantener los estndares de calidad durante la produccin Identificar el estado de la calidad de los ingredientes Reconocer las propiedades aromticas de los ingredientes tpicos Clasifica las formas de mercado en los niveles de calidad Asignar un mtodo de preparacin de una comida Definir los estndares de calidad para las comidas y los ingredientes Tener un alto nivel de conciencia de la calidad Aplicar las simples comparaciones sensoriales para llegar a inferencias de calidad Fundamentar y rechazar los alimentos de baja calidad

I DIA DE COMPETENCIA
En el marco del tema del concurso, Cocina Gourmet Colombiana, para el primer da de competencia, se requiere elaborar lo siguiente: - Entrada - Plato Fuerte - Postre

Caractersticas Obligatorias 1. La receta debe ser de un plato Tradicional Colombiano de cualquiera de las regiones de origen del equipo competidor. 2. Hacer nfasis en sus ingredientes, colores, sabores y olores autnticos. 3. Conservar la esencia de los productos. 4. Tener en cuenta la presentacin requeridas para la entrada, el plato fuerte y el postre. 5. Variedad, armona, equilibrio y presentacin. Entrada - La Receta se debe basar en la Tradicional Cocina Colombiana. - La Tendencia utilizada en la Presentacin de la entrada debe ser de Vanguardia. - La tcnica a utilizar en sus preparaciones puede ser clsica o moderna. - Consiste en preparar cuatro (4) porciones de la Entrada. Plato Fuerte - La Receta se debe basar en la Tradicional Cocina Colombiana. - La Tendencia utilizada en la Presentacin del Plato Fuerte debe ser de Vanguardia. - La Tcnica a utilizar en sus preparaciones puede ser clsica o moderna. - Consiste en preparar cuatro (4) porciones de Plato Fuerte. Postre - La Receta se debe basar en la Tradicional Cocina Colombiana. - La Tendencia utilizada en la Presentacin del Postre debe ser de Vanguardia. - La Tcnica a utilizar en sus preparaciones puede ser clsica o moderna. - Consiste en preparar cuatro (4) porciones de Postre. Condiciones: - Los participantes debern traer su materia prima. Al iniciar el concurso, no deber tener ningn corte o preparacin previo. Si el equipo requiere lo contrario, deber enviar la solicitud al comit experto con por lo menos ocho (8) das de anticipacin, quien decidir si aprueba o no una preparacin previa. - Es permitido el uso de masas de hojaldre y filo de arroz. Cualquier otro tipo de masa debe ser elaborado durante la competencia. - No es permitido el uso de las salsas prefabricadas como la salsa final de una receta. - Los participantes deben llevar los platos para el montaje de sus preparaciones. - Organizacin del trabajo: se pueden distribuir libremente la elaboracin de las recetas dentro de los miembros del equipo. As como, las labores bsicas como la medicin de los ingredientes, cortes, limpieza del rea de trabajo y asistencia. El instructor ser quien lidere las funciones generales del equipo. La presentacin de los platos ante el jurado la debern realizar los aprendices. - No es permitido decorar fuera del plato, manteles, flores, etc. - Es sugerido que las cantidades de los ingredientes a utilizar sean muy precisas para no tener desorden y desperdicio. - El comit organizador se reserva el derecho de imponer un tipo de producto o marca especifica suministrada por un patrocinador.

Espacio Para Trabajar Durante el concurso, el espacio para trabajar ser el generado por la organizacin del concurso. No ser permitido llevar ningn otro equipo o materiales diferentes a los entregados por la organizacin del concurso. En caso de requerir un componente adicional, deber ser informado al comit organizador con 8 das de anticipacin para que el mismo pueda decidir si lo aprueba o no. El comit organizador le enviar una lista de los utensilios de cocina con los que contar para trabajar. A su vez los participantes traern por su cuenta los utensilios faltantes que requieran para preparar sus recetas el da del concurso. Estos ingredientes debern ser relacionados en original y dos copias para el ingreso del centro de formacin donde se desarrollar el concurso, as como, para la salida al finalizar las jornadas. Calificacin El jurado calificador supervisar la preparacin de los platos y los degustar para emitir su juicio. La puntuacin ser anotada en una hoja de calificacin estndar, donde el puntaje mximo por plato ser de 1000 puntos distribuidos de la siguiente manera: - Degustacin (250 puntos): Se calificar sabor, textura, temperatura, balance y originalidad de sabores. - Calificacin de trabajo (150 puntos): Organizacin del espacio de trabajo, Mise-enplace, tcnicas utilizadas, trabajo en equipo, comunicacin. - Presentacin (200 puntos): Armona entre los platos, integracin de la degustacin, presentacin de los platos, limpieza y tcnica en el montaje e impacto general de la exhibicin. - Higiene (100 puntos): Se calificar la higiene personal de los participantes, higiene en el manejo de los alimentos. limpieza de trabajo, (BPM).

II DIA DE COMPETENCIA
En el segundo da de competencia, se realizar un men compuesto por: entrada, plato fuerte y postre que, se realizar a partir de una canasta sorpresa que se dar a los participantes. Debern realizar el men completo para 5 personas (5 entradas, 5 platos fuertes y 5 postres, todos iguales). Se dispondr de un mximo de 3 horas para preparar el men completo. Se dispondr de un mximo de 30 minutos (posteriores a las 3 horas) para la presentacin de las 5 raciones de entrada, plato fuerte y postre. La no salida a tiempo de los platos significar la descalificacin del participante por parte del jurado. Caractersticas Obligatorias 1. La receta debe ser de un plato Tradicional Colombiano de cualquiera de las regiones de origen del equipo competidor. 2. Hacer nfasis en sus ingredientes, colores, sabores y olores autnticos. 3. Conservar la esencia de los productos. 4. Tener en cuenta la presentacin requeridas para la entrada, el plato fuerte y el postre. 5. Variedad, armona, equilibrio y presentacin.

Entrada - La Receta se debe basar en la Tradicional Cocina Colombiana. - La Tendencia utilizada en la Presentacin de la entrada debe ser de Vanguardia. - La tcnica a utilizar en sus preparaciones puede ser clsica o moderna. - Consiste en preparar cuatro (4) porciones de la Entrada. Plato Fuerte - La Receta se debe basar en la Tradicional Cocina Colombiana. - La Tendencia utilizada en la Presentacin del Plato Fuerte debe ser de Vanguardia. - La Tcnica a utilizar en sus preparaciones puede ser clsica o moderna. - Consiste en preparar cuatro (4) porciones de Plato Fuerte. Postre - La Receta se debe basar en la Tradicional Cocina Colombiana. - La Tendencia utilizada en la Presentacin del Postre debe ser de Vanguardia. - La Tcnica a utilizar en sus preparaciones puede ser clsica o moderna. - Consiste en preparar cuatro (4) porciones de Postre. Condiciones: - Los participantes debern traer su materia prima. Al iniciar el concurso, no deber tener ningn corte o preparacin previo. Si el equipo requiere lo contrario, deber enviar la solicitud al comit experto con por lo menos ocho (8) das de anticipacin, quien decidir si aprueba o no una preparacin previa. - Es permitido el uso de masas de hojaldre y filo de arroz. Cualquier otro tipo de masa debe ser elaborado durante la competencia. - No es permitido el uso de las salsas prefabricadas como la salsa final de una receta. - Los participantes deben llevar los platos para el montaje de sus preparaciones. - Organizacin del trabajo: se pueden distribuir libremente la elaboracin de las recetas dentro de los miembros del equipo. As como, las labores bsicas como la medicin de los ingredientes, cortes, limpieza del rea de trabajo y asistencia. El instructor ser quien lidere las funciones generales del equipo. La presentacin de los platos ante el jurado la debern realizar los aprendices. - No es permitido decorar fuera del plato, manteles, flores, etc. - Es sugerido que las cantidades de los ingredientes a utilizar sean muy precisas para no tener desorden y desperdicio. - El comit organizador se reserva el derecho de imponer un tipo de producto o marca especifica suministrada por un patrocinador.

Espacio Para Trabajar Durante el concurso, el espacio para trabajar ser el generado por la organizacin del concurso. No ser permitido llevar ningn otro equipo o materiales diferentes a los entregados por la organizacin del concurso. En caso de requerir un componente adicional, deber ser informado al comit organizador con 8 das de anticipacin para que el mismo pueda decidir si lo aprueba o no. El comit organizador le enviar una lista de los utensilios de cocina con los que contar para trabajar. A su vez los participantes traern por su cuenta los utensilios faltantes que requieran para preparar sus recetas el da del concurso. Estos ingredientes debern ser relacionados en original y dos copias para el ingreso del centro de formacin donde se desarrollar el concurso, as como, para la salida al finalizar las jornadas. Calificacin El jurado calificador supervisar la preparacin de los platos y los degustar para emitir su juicio. La puntuacin ser anotada en una hoja de calificacin estndar, donde el puntaje mximo por plato ser de 1000 puntos distribuidos de la siguiente manera: - Degustacin (250 puntos): Se calificar sabor, textura, temperatura, balance y originalidad de sabores. - Calificacin de trabajo (150 puntos): Organizacin del espacio de trabajo, Mise-enplace, tcnicas utilizadas, trabajo en equipo, comunicacin. - Presentacin (200 puntos): Armona entre los platos, integracin de la degustacin, presentacin de los platos, limpieza y tcnica en el montaje e impacto general de la exhibicin. - Higiene (100 puntos): Se calificar la higiene personal de los participantes, higiene en el manejo de los alimentos. limpieza de trabajo, (BPM).