INSTITUTO TECNOLGICO DE LA COSTA GRANDE

ASIGNATURA: INGENIERA DE PROCESOS 5 SEMESTRE

ESTUDIO DE MOVIMIENTO Y PRODUCTIVIDAD EN LA EMPRESA RESTAURANTE EL ARRECIFE

ALUMNAS: Damin Lpez Paloma Selene De la O Mondragn Blanca Estefana Lozano Reyes Isel Guadalupe Meja Figueroa Paulina

N DE CONTROL: 11570106 11570120 11570129 11570104

Zihuatanejo de Azutea Gro; a 13 Septiembre de 2013.

NDICE DE CONTENIDO

Introduccin Justificacin Alcances Limitaciones Objetivos Objetivo General Objetivo Especifico Metodologa Descripcin Del rea De Estudio (Breve Resea De La Informacin De La Empresa) Desarrollo De Actividades Resultados Observaciones Conclusiones Bibliografa Anexos Anexo 1. Pescado a la diabla Anexo 2. Filete de Pescado asado Anexo3. Filete de ajo Anexo 4. Pia rellena Anexo 5. Mariscada Anexo 6. Mariscada Anexo 7. Filete de pescado asado

5 6 7 7 7

9 12 19 28 28 29 29 30 30 30 31 31 32 32 33
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Anexo 8. Entrevista al chef Anexo 9. Verificando que la informacin sea correcta Anexo 10. Dueo del restaurante Anexo 11. Observacin de recopilacin de datos Anexo 12. Alacena (rea de platos) Anexo 13. Almacn

33 34 34 35 35 36

NDICE DE FIGURAS, IMGENES, TABLAS, GRFICOS

Imagen 1. Restaurante el arrecife Imagen 2. rea de sombrillas Imagen 3. reas verdes Imagen 4. rea de hamacas Imagen 5. Bao de mujeres Imagen 6. Bao de Hombres Imagen 7. Bodega Imagen 8. rea del bar Imagen 9. Bar (rea de copas y botellas) Imagen 10. Cocina Tabla 1. Platillos y bebidas del restaurante EL ARRECIFE Tabla 2. Proceso de la elaboracin del platillo y pedido del cliente Tabla 3. Trabajadores y horas trabajadas Graficas de Gantt 1, 2 de las actividades Diagrama de flujo de proceso de un platillo Filete empanizado. Mtodo actual Diagrama de hilos del platillo filete empanizado (Chef). Mtodo actual Diagrama de recorrido del platillo filete empanizado. Mtodo actual Diagrama de recorrido del platillo filete empanizado. Mtodo propuesto Cursograma analtico 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 20 21 11 22 23 25 26 27
3

INTRODUCCIN

INTRODUCCIN
En el presente proyecto se hablara sobre el estudio de movimientos y productividad de una empresa y para tal proyecto es necesaria la obtencin de datos de los factores que se relacionan con la productividad y analizarlos mediante una metodologa para as poder planificar, disear y distribuir los distintos recursos con los que se cuenta, registrando esta informacin para su posterior anlisis reflejndose en la productividad de un proyecto, por consiguiente en los intereses de la empresa. El instrumento fundamental para aumentar la productividad es la aplicacin del estudio de tiempos. Todos los aspectos de una empresa o negocio pueden estar sujetos a la aplicacin de este principio. Siempre que se juntan personal, insumos e instalaciones, para lograr un objetivo especifico, la productividad se puede mejorar. Las empresas cuentan con personal altamente capacitado, encargados de desarrollar mtodos de estudio de tiempos y fijacin de salarios, estarn mejor preparadas para la competencia y para generar as utilidades ms altas. Estas actividades comprenden desde el diseo, la formulacin y seleccin de mejores mtodos, procesos, herramientas y equipo en general para manufacturar o llevar a cabo un proceso especfico.

JUSTIFICACIN
Este proyecto traer beneficios significativos al restaurant EL ARRECIFE en el mbito de control de procesos, documentando estos y poniendo al alcance de todas simples y estandarizadas herramientas de mtodos de trabajo, permitiendo a los responsables de estos procesos mantenerlos bajo control y cumpliendo objetivos constantemente. As como para evidenciar el cumplimiento de las exigencias de calidad, costo, entrega y calidad a sus clientes de talla mundial. En el mbito de seguridad se descartan las condiciones de trabajo inseguras al estandarizar la sucesin de operaciones y al retirar elementos no necesarios de las estaciones de trabajo. Se elimina en un gran porcentaje los procesos innecesarios que son muy costosos al quitar los pasos que no agregan valor al producto y que el cliente no est dispuesto a pagar. Con el diseo de planta se disminuyen los tiempos de acceso a maquinas y con las mejoras en los puestos de trabajo a herramientas y elementos de trabajo, adems de mejorar visualmente el rea maximizando el espacio til. Origina competencia sana entre los operarios para poder lograr una meta de excelentsimo orden y un reconocimiento por su esfuerzo.

ALCANCES
Esta investigacin abarca el estudio del proceso de la elaboracin de un platillo que es el filete empanizado y la empresa pertenece al ramo de servicios.

LIMITACIONES
Solo se estudia el proceso del filete empanizado Solo se recopila informacin con una sola persona (dueo de la empresa) No queran proporcionar la informacin suficiente del lugar

OBJETIVOS
Objetivo General Saber interpretar el proceso del filete empanizado a travs de diagramas de flujo de procesos, diagrama de recorrido, curso grama analtico y el diagrama de hilos, para poder determinar la productividad de la empresa y si el gerente o dueo de la misma acepta se podra implantar un nuevo diseo que le permita elevar su productividad. Objetivos Particulares Conocer el funcionamiento, caractersticas y requerimientos de los sistemas de produccin de un restauran, as como tambin analizar los factores internos y externos que afectan la productividad en la empresa. Diagrama de flujo de proceso: Analizar

el proceso del filete empanizado y sus

componentes, para determinar todas la operaciones, el tiempo de espera, la inspeccin y todas las actividades que se realizan para llegar al platillo terminado, y as poder disear o mejorar centros de trabajos con un alto nivel de productividad dependiendo si el dueo permite implantar la nueva propuesta. Diagrama de recorrido: Analizar el recorrido que realiza del filete empanizado y sus

componentes, para determinar todas la operaciones, el tiempo de espera, la inspeccin y todas las actividades que se realizan para llegar al platillo terminado, para poder disear

otro diagrama de recorrido que permita hacer el recorrido ms corto para obtener mayor eficiencia. Diagrama de hilo: Analizar el proceso del filete empanizado y sus componentes, para determinar todas las trayectoria detallada del movimiento de materiales, el movimiento de las manos del operario en el rea de trabajo inmediata o en el camino recorrido al moverse desde un puesto de trabajo a otro, para poder darle una mejora a la trayectoria que realiza el filete empanizado y por consecuente mejorar la eficiencia. Cursograma analtico: Analizar el proceso del filete empanizado y sus componentes, para determinar todas la operaciones, el tiempo de espera, la inspeccin y todas las actividades que se realizan para llegar al platillo terminado, y as elaborar el estudio ms detallado y poder implementar estrategias que mejoren la productividad (si la empresa o dueo lo acepta).

METODOLOGA

En esta ocasin se puede llevar a cabo el mtodo analtico ya que este el colectivo acord que este era el ms adecuando para realizar esta investigacin ya que en este mtodo describiremos

todas las actividades realizadas para poder recolectar la informacin necesaria as como el tiempo (das) que nos llevo hacer cada actividad. Enseguida se muestra una lista de todas las actividades realizadas, posteriormente mostraremos un diagrama de Gantt para que quede mejor comprendido. 1- Encargo de proyecto 2- Eleccin de la empresa 3- Visita a la empresa 4- portada 5- tabla de contenidos. 6- El ndice de figuras, imgenes, tablas y graficas. 7- Posteriormente la introduccin. 8- La justificacin. 9- Alcances y limitaciones. 10- Objetivos 11- Metodologa. 12- Descripcin del rea de trabajo 13- Desarrollo de actividades 14- Resultados 15- Revisin 16- Observaciones y conclusiones. 17- Anexos. 18- Entregamos al profesor

Grafica de Gantt 1. Desarrollo de actividades para la elaboracin del proyecto. N ACTIVIDADES 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Encargo de proyecto Eleccin de la empresa Visita a la empresa Portada tabla de contenidos El ndice de figuras, imgenes, tablas y graficas Posteriormente la introduccin. Justificacin. Alcances y limitaciones Objetivos Metodologa Descripcin del rea de trabajo Desarrollo de actividades Revisin Resultados Observaciones y conclusiones Anexos Entregamos al profesor Fuente. Elaboracin propia con informacin de la recopilacin de datos.
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SEPTIEMBRE 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Grafica de Gantt 2. Desarrollo de actividades para la elaboracin del proyecto.

Fuente. Elaboracin propia con informacin de la recopilacin de datos.

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DESCRIPCIN DEL REA DE ESTUDIO (BREVE RESEA DE LA INFORMACIN DE LA EMPRESA)

Playa las gatas est formada en una pequea caleta al extremo sur de la baha, es quizs una de las playas ms distintivas de Zihuatanejo, destaca un muro o pared de piedra que esta frente a la playa, del cual se cuenta que data de la poca prehispnica y que fue construido por los purpechas, por orden del rey Calzontzin, para delimitar su balneario familiar y proteger a sus hermosas doncellas de los tiburones gatas que anteriormente abundaban en la cercana de esta playa, obteniendo as la alberca de agua salada ms grande de la baha. Esta playa ha adquirido tal renombre en los ltimos aos, que han proliferado los pequeos restaurantes especializados en la venta de mariscos y bebidas. Uno de ellos es el restaurante EL ARRECIFE( como se muestra en la imagen 1.1) atendido por sus propietarios Guillermo Cabrera y su esposa Kena, iniciaron en el ao de 1988 y solo contaban con 5 sombrillas, un bao para hombre y uno para mujeres, una pequea barra de bar y una cocina hecho todo de madera.

Imagen 1. Restaurante EL ARRECIFE Fuente: fotografa tomada por Blanca Estefana De la O M.

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Ahora en la actualidad cuentan con 8 sombrillas, una rea de hamacas, un jardn o rea verde, dos baos de mujeres y dos de hombres, regaderas, una bodega y un bar todos con sus respectivos nombres para poderlos identificar (imgenes 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8).

Imagen 2. rea de Sombrillas. Fuente. Fotografa tomada por Blanca Estefana De la O M.

Imagen 3. rea verde. Fuente. Fotografa tomada por Blanca Estefana De la O M.

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Imagen 4. rea de hamacas. Fuente. Fotografa tomada por Blanca Estefana De la O M.

Imagen 5. Bao Mujeres. Fuente. Fotografa tomada por Blanca Estefana De la O M.

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Imagen 6. Bao de Hombres. Fuente. Fotografa tomada por Blanca Estefana De la O M.

Imagen 7. Bodega. Fuente. Fotografa tomada por Blanca Estefana De la O M.

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Imagen 8. rea del Bar. Fuente. Fotografa tomada por Blanca Estefana De la O M. El bar y la cocina estn divididos en reas. El bar tiene un rea de copas y otra de botellas (imagen 1.9); la cocina tambin est dividida en zonas especficas, cuenta con un rea donde estn colocados todos los utensilios que se utilizan para la elaboracin de cada platillo, tienen un almacn, tambin cuenta con un congelador para guardar los mariscos y carnes, as como un conservador de verduras (imagen 1.10).

Imagen 9. Bar (rea de copas y botellas). Fuente. Fotografa tomada por Blanca Estefana De la O M.
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Imagen 10. Cocina. Fuente. Fotografa tomada por Blanca Estefana De la O M. Debido a que hay temporadas bajas, donde la visita de los turistas no son muy frecuentes el restaurante solo cuenta con un solo mesero, un cocinero y de respaldo se encuentra el dueo. En las temporadas cuando los turistas comienzan a abundar en nuestro puerto el restaurante cuentan con tres meseros y tres en el rea de cocina (dos cocineros y un lavatrastes). El dueo atiende el bar, mientras su esposa supervisa la cocina. Es as como est integrado este restaurante.

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DESARROLLO DE ACTIVIDADES
Primero que nada seleccionamos la empresa en la cual haramos el estudio de movimientos y productividad de los operarios y la misma empresa. Para seleccionar la empresa tuvimos varios inconvenientes ya que no nos decidamos por una en especifica y de manera de que no fueran las mismas que hubieran elegido compaeros de otros equipos y como la mayora se enfocaron en purificadoras de agua, panaderas y tortilleras, decidimos hacer nuestra visita a un restaurant ya que la comida de la costa es afrodisiaca por los mariscos y sobre todo disfrutar de un espectacular paisaje como es el mar, por lo cual elegimos el resturate EL ARRECIFE que se encuentra ubicado en playa Las Gatas. Por consiguiente pedimos hablar con el propietario del restaurante para pedirle permiso de hacer un estudio a su restaurante sobre los movimientos y productividad de la empresa, de tal forma que el seor nos proporciono la informacin necesaria para poder desarrollar dicha actividad, muy amablemente nos explico cuando y como se formo su restaurante, con cuantos trabadores actualmente tiene en servicio y los platillos que se elaboraban, los cuales se muestran en la tabla 1.

Tabla 1. Platillos y Bebidas del Restaurante EL ARRECIFE

RESTAURANTE EL ARRECIFE
PLATILLOS 1. Tiritas 2. Camarones A La Diabla 3. Camarones Al Mojo De Ajo 4. Camarones Empanizados 5. Camarones Aguachile 6. Coctel De Camarones 7. Camarones A La Naranja 8. Camarones Al Coco 9. Pechuga de Pollo Empanizada 10. Pechuga de Pllo A La Plancha BEBIDAS 1. Agua De Horchata 2. Agua De Limn 3. Agua De Jamaica 4. Refrescos Yoli Fanta Fresca Coca Manzanita 5. Micheladas
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11. Fajitas De Pollo 12. Pulpo Enamorado 13. Pulpo A La Diabla 14. Guachinango Frito 15. Guachinango A La Diabla 16. Dedos De Pescado 17. Pia Rellena 18. Filete De Pescado Empanizado 19. Filete Veracruzano 20. Ffilete Hawallano 21. Pescado A La Talla 22. Guachinango Ajillo 23. Mariscada 24. Ceviche 25. Campechanas 26. Vuelve A La Vida 27. Coctel De Pulpo 28. Caldo De Camarn 29. Caldo De Pescado 30. Sopa De Marisco 31. Brocheta De Camarn 32. Brocheta Mar Y Tierra

Lesbiana Michoacana Natural 6. Cervezas Victoria Corona Modelo Pacifico 6. Margaritas 7. Copa De Wiski 8. Copa De Tequila 9. Copa De Ron 10. Copa De Bodka

Fuente. Elaboracin propia con informacin proporcionada por el dueo del restaurante. Basndonos en los platillos mencionados en la tabla 1, decidimos seleccionar un platillo en especfico, que es el ms pedido por los clientes para seguir su proceso de elaboracin, el cual fue el filete de pescado empanizado. Para saber el procesos de su elaboracin preguntamos al chef quien nos proporciono paso a paso lo que se debe realizar para preparar el platillo del filete de pescado empanizado desde la llegada del cliente, hasta que se le entrega. Mismos pasos que se muestra en la tabla 2.

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Tabla 2. Proceso de la elaboracin del platillo y pedido del cliente PROCESO DE LA REALIZACIN DEL PLATILLO Y PEDIDO DEL CLIENTE

Llegada del cliente. Se ofrece una mesa al cliente. Se le lleva la carta de men Elige el platillo. El mesero lleva el pedido a la cocina. El chef busca los ingredientes necesarios tiene los ingredientes necesarios? NO. Conseguir los ingredientes SI. Ir a donde guardan los ingredientes Sacar los ingredientes. Prender la plancha para que se caliente ( a fuego medio) Batir en un recipiente huevo con un poco de leche. Verter en distintos platos harina y pan molido. Condimentar el filete (sal, pimienta, etc.) Pasar el filete por la harina despus por el huevo y despus por el pan molido. Poner el filete en la plancha. Hacer la ensalada. Cortar la romana lavarla y desinfectarla Voltear el filete. Lavar y cortar jitomates y cebollas Colocarlos juntos en un recipiente. Revolver y sazonar Sacar el plato de presentacin Colocarle arroz, frijoles fritos y la ensalada. Verificar si el filete est listo Est listo el filete NO. Esperar a que est listo Sacarlo de la plancha y colocarlo en el plato. Avisar que el pedido est listo. Llevar el pedido a la mesa Colocarlo en la mesa frente al cliente. Desearle buen provecho. El cliente come el platillo. Llama al mesero para pedir la cuenta. El mesero lleva la cuenta. El cliente paga y da propina. El mesero la recibe y da gracias. El cliente da gracias y se retira satisfecho.

Fuente. Elaboracin propia con informacin proporcionada por el chef.

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Con base a esta informacin obtenida se elaboraron los diagramas de flujo de procesos, el diagrama de hilos, el diagrama de recorrido y el cursograma analtico, mismo que se presentan ms adelante, cada uno desarrollando cada paso del proceso para la elaboracin del platillo, as como el recorrido que hace el chef para prepararlo. Adems de que calculamos la productividad para evaluar el rendimiento de los trabajadores, y equipo de trabajo. Ya que la productividad permite juzgar el resultado de las diferentes

actividades econmicas, la productividad es una medida de los bienes que se han combinado y utilizado los recursos para cumplir los resultados especficos deseables. La frmula aplicada para medir la productividad es la siguiente:

Con base a la informacin que se presenta en la tabla 3. Que muestra el nmero de trabajadores y las horas trabajadas, para poder determinar la productividad de dicha empresa.

Tabla 3. Trabajadores y horas trabajadas

TRABAJADORES 1. 2. 3. 4. 5. 6. Chef 1 Chef 2 Mesero 1 Mesero 2 Mesero 3 Lavatraste Total de Horas Trabajadas

HORAS TRABAJADA 8 hrs 8 hrs 8 hrs 8 hrs 8 hrs 8 hrs 48 horas

Fuente: Elaboraci n propia, con informaci n obtenida del dueo del restaurante EL ARRECIFE.

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En el restaurante EL ARRECIFE se producen 30 platillos durante una jornada de trabajo de 8 hrs. Para saber el nivel de productividad en el restaurante, se sustituir en la frmula los datos que se muestran en la tabla 3. Solucin. No. De hrs hombre 8 x 6 = 48 hrs hombre.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE UN PLATILLO FILETE DE PESCADO. MTODO ACTUAL

Ensalada

Arroz Blanco

Filete de pez vela

Almacn de materias primas Ir al conservador de verduras Sacar romana, chile marrn, cebolla, apio y zanahoria Llevarlos al lavabo a desinfectar Lavar y desinfectar

Almacn de materias primas

Almacn de materias primas

2 m

15 seg

10

Sacar el arroz del almacn Llevar el arroz a la mesa de trabajo Ir por una cacerola a la alacena Verter aceite en la cacerola y colocarla en la estufa Ir por el arroz a la mesa de trabajo Verificar si el aceite est caliente Colocar el arroz en la cacerola Colocar agua y especias

10 seg.

Sacar filete del congelador Verificar la calidad del filete Llevarlo a la mesa de trabajo Prender plancha a fuego medio

30 seg.

16

1 m

0.5 m

10

1 m

2.5 m

2.5 min.

17

15 seg.

11 1

10seg. . 2

Huevos (1 pieza)
0.5 m 11

Llevarlos a la mesa de trabajo Cortar toda la verdura

1 m

1 min.

3 min.

18

Harina (200 gr) Pan molido (200 gr)

30 seg 4

Batir huevos en un recipiente Verter harina y pan molido en un plato Baar el filete en la harina, huevo y pan molido Verificar que la

10 seg.

19

10 seg.

12

Sazonar con aderezo

1min.

Verificar el sabor

25 seg.

13

2 plancha este caliente

0.5 m 2

15 min.

14

Tapar y dejar que hierva Verificar si el arroz est listo Llevar el arroz al almacn Almacn

Llevar el filete a la plancha

Colocar el filete en la plancha para que se ase

10 seg.

1.5 m

Verificar que el filete este asado Sacar plato de la alacena Llevarlo a la mesa de trabajo Retirara el filete de la plancha Llevar el filete a la mesa de trabajo Colocarlo en el plato de presentacin Verificar la presentacin final

30 seg.

10 seg.

15

Tomar la porcin necesaria para el platillo

1 m

5 seg.

0.5 m

TOTAL DE TIEMPO ACTIVIDADES 19 25.45 minutos 7 0 4 0 0 25.45 minutos

DISTANCIA
10 seg. 9

0 0 0 4

Fuente. Elaboracin propia con informacin de la recopilacin de datos.

11 41 Total 12 metros 12 metros
23

DIAGRAMA DE HILOS PARA LA PREPARACIN DEL PLATILLO FILETE DE PESCADO EMPANIZADO (CHEF). MTODO ACTUAL.
Plancha Mesa de trabajo Plancha

E
Estufa

F
Almacn

Conservador de verduras

Lavabos

C H
Alacena Mini congelador

D
Congelador

Barra de entrega de platillos

A
24

Fuente. Elaboracin propia con informacin de la recopilacin de datos.

DIAGRAMA DE RECORRIDO PARA LA PREPARACIN DEL PLATILLO FILETE DE PESCADO EMPANIZADO .MTODO ACTUAL.
3

Plancha
2

Mesa de trabajo

Plancha

Estufa
3 2
1

Conservador de verduras

Almacn

5 1

Lavabos

Alacena

Mini congelador Barra de entrega de platillos

5

Congelador
1

Fuente. Elaboracin propia con informacin de la recopilacin de datos.

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DIAGRAMA DE RECORRIDO PARA LA PREPARACIN DEL PLATILLO FILETE DE PESCADO EMPANIZADO. MTODO PROPUESTO.
Plancha Estufa
3

Plancha
2

Congelador
1

3 Mini congelador Barra de entrega de platillos

2 Conservador de verduras

Lavabo
5 4

Mesa de trabajo

Almacn

Alacena

Fuente. Elaboracin propia con informacin de la recopilacin de datos.

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CURSOGRAMA ANALITICO Producto: Filete de pescado empanizado Actividad Operacin Inspeccin Actividad: sacar los ingredientes, calentar la plancha, Espera preparar el filete, llevrselo al cliente, retirar el plato. Transporte Darle la cuenta las gracias y el cliente se retira satisfecho. Almacenamiento Mtodo: Actual /Propuesto Distancia (mts.) Lugar: Playa las Gatas Restaurante el Arrecife Tiempo (hrs.-hom.) Operario (s):mesero y chef Ficha No.1 Costo Mano de Obra Material Compuesto por: Meja Figueroa Paulina Fecha:12/09/13 TOTAL Aprobado por: Fecha: DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES Llegada del cliente Se ofrece una mesa al cliente. Se le lleva la carta Elige el platillo que comer El mesero lleva el pedido a la cocina El chef busca los ingredientes Saca los ingredientes Prende la plancha para que se caliente Bate en un recipiente huevos con un poco de leche Verter en distintos platos harina y pan molido Condimenta el filete Pasar el filete por la harina, por el huevo y por el pan molido Poner el filete en la plancha empezar la ensalada Voltear el filete Lavar y cortar jitomates y cebolla Colocarlos juntos en un recipiente Revolver y sazonar Sacar el plato de presentacin Verificar si el filete est listo Avisar que ya est el pedido Llevar el pedido a la mesa Colocarlo en una mesa frente al cliente Desearle buen provecho el cliente come el platillo Llama al mesero y pide la cuenta El mesero lleva la cuenta El cliente paga y da propina El mesero la recibe y da propina El cliente da gracias y se retira 60 seg. 30 seg 180 seg 150 seg 120 seg 60 seg. 30 seg 120 seg 30 seg 30 seg 120 seg 10 seg 5 seg 15 seg 120 seg 10 seg 20 seg 4 seg 10 seg 5 seg 40 seg 3 seg 3 seg 15 mins 20 seg 3 mins 60seg 60 seg 10 seg * Distancia Tiempo

Operario/ Material / Equipo Actual 22 1 0 6 1 50 Propuesto Economa

Actividad

OBSERVACIONES

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Manual Manual Manual

15 mts

Manual Con cuidado A fuego lento

Hasta dejar el filete bien cubierto del pan.

Con cuidado Solo verduras frescas

Manual

15 mts

Con mucho gusto

10 mts 10 mts

Bien rectificada

TOTAL

50

42 22 mins y 25 seg

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RESULTADOS
Con esta investigacin logramos adquirir nuevos conocimientos al realizar y verificar diversas actividades en una empresa, en este caso el restaurante que seleccionamos, as como tambin aprendimos a elaborar distintos diagramas como el tipo de flujo de proceso que es de mucha ayuda para la empresa ya que se describe el proceso que se debe seguir paso a paso para la elaboracin de un producto dando a conocer las actividades que se realizan as como las inspecciones que se hacen durante el proceso, los transportes, las demoras y el tiempo en el que se realiza cada actividad , el diagrama de hilos nos muestras las estaciones de las actividades que realiza el operador, el diagrama de recorrido muestra todo el proceso de las actividades por el cual tiene que pasar el operario, o el producto y el cursograma analtico cuenta con los mismo pasos del diagrama de flujo de proceso, pero en este cursograma se detallan cada paso y se miden los tiempos de demora, transporte, proceso e inspeccin. Como tambin aprendimos la elaboracin del platillo ms solicitado en ese restaurante que es el filete empanizado, aunque su elaboracin pareciera muy sencilla, este implica varios procesos y varias estaciones de trabajo en su elaboracin.

OBSERVACIONES
Lo que pudimos observar en el restaurante fue una deficiencia en el rea de la cocina ya que esta no cuenta con las herramientas necesarias y personal debe ingenirselas para realizar los platillos con las nicas que tienen. En el rea de la bodega esta hecho un caos, sta necesita que este bien organizada por que en ella guardan el equipo de bucear y no los tienen ordenados. Observamos que la infraestructura del rea de regaderas y baos est un poco desgastado. Dentro de la enramada donde se encuentran las mesas, tambin se encuentra un rea de hamacas que consideramos que est mal ubicada ya que no permite un libre desplazamiento del personal.

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 El rea donde se preparan los pescados a la talla est mal ubicada, porque est muy retirada del horno de lea donde se asa el pescado. Los meseros no cuentan con un uniforme y equipo de trabajo adecuado.

CONCLUSIONES
La decisin de implementar mejoras de mtodos de trabajo son herramientas que toda empresa debe tener si desea lograr un nivel de competitividad mundial. Esta herramienta permite conocer, mejorar y medir los procesos productivos que se llevan a cabo en la empresa para poder estar al tanto del progreso de la productividad. El estudio realizado permiti la mejora en los procesos, proporciono mucho conocimiento tcnico y tambin una base para medir el desempeo del proceso productivo que se realiza en el restaurante. La propuesta de un mtodo mejorado de trabajo permite sentar una base inicial en donde la empresa puede apoyarse si quiere examinar su forma de trabajo y mejorar a partir de el. Tambin permite encontrar fcilmente situaciones de ineficiencia en la forma de trabajo de los empleados por que se evidencian rpidamente las actividades que no estn generando valor y se puede actuar oportunamente.

BIBLIOGRAFA
Guillermo Cabrera, Restaurante EL ARRECIFE, recopilacin de datos 6 de septiembre de 2013. Fotografas tomadas por: Damin Lpez Paloma Selene, De la O Mondragn Blanca Estefana, Lozano Reyes Isel Guadalupe, Meja Figueroa Paulina, el 6 de Septiembre del 2013. George Kanawaty. (1996), Introduccin al Estudio del Trabajo. 4 Edicin, editorial Oficina Internacional del Trabajo, Ginebra.

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ANEXOS

Anexo1. Pescado a la diabla. Fuente. Fotografa tomada por Paloma Selene Damin Lpez.

Anexo2. Filete de pescado asado. Fuente. Fotografa tomada por Paloma Selene Damin Lpez.

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Anexo 3. Filete al ajo. Fuente. Fotografa tomada por Paloma Selene Damin Lpez.

Anexo 4. Pia rellena. Fuente. Fotografa tomada por Paloma Selene Damin Lpez.

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Anexo5. Mariscada. Fuente. Fotografa tomada por Paloma Selene Damin Lpez.

Anexo 6. Mariscada. Fuente. Fotografa tomada por Paloma Selene Damin Lpez.

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Anexo 7. Filete de pescado asado. Fuente. Fotografa tomada por Paloma Selene Damin Lpez.

Anexo8. Entrevista al chef. Fuente. Fotografa tomada por Blanca Estefana De la O M.

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Anexo 9. Verificando que la informacin sea correcta. Fuente. Fotografa tomada por Isel Guadalupe Lozano Reyes.

Anexo10. Dueo del restaurante. Fuente. Fotografa tomada por Blanca Estefana De la O M.
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Anexo11. Obteniendo recopilacin de datos. Fuente. Fotografa tomada por Blanca Estefana De la O M.

Anexo12. Alacena (rea de platos). Fuente. Fotografa tomada por Blanca Estefana De la O M.
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Anexo13. Almacn. Fuente. Fotografa tomada por Blanca Estefana De la O M.

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