3.

Elaboracin de vino de frutas Los frutos son las estructuras de las plantas con flores (angiospermas) que se originan tras la fecundacin por desarrollo del ovario de los carpelos o pistilos y que contienen las Semillas, su principal misin es la proteccin y dispersin de estas semillas.

3.1

Caractersticas de los frutos para la produccin de vinos Para la eleccin de las frutas, lo primero que exige la fabricacin de vinos es que deben escogerse sanas y carnosas, antes de sazn para que conserven cierta consistencia principalmente las que son blandas y fundentes por naturaleza. en general la fruta sazonada tiene la carne demasiado pulposa y no podra soportar el calor y la maceracin precisa sin deshacerse y convertirse en mermelada, adems, si la fruta esta muy madura se impregna de aguardiente afectando su sabor lo cual no resulta luego muy agradable al paladar. Tambin se deben rechazar las frutas muy verdes y las que estn algo podridas, marchitas, agusanadas, etc., en una palabra, cuando presenten algn defecto no todas las frutas son aptas para este objetivo, son preferibles las ms sabrosas y perfumadas.

3.2

Tipos Los vinos pueden clasificarse de varias formas. Una clasificacin primaria es aquella que se basa en la tcnica de produccin llamada vinificacin, segn la cual se dividen en: vinos calmos o naturales, vinos fuertes o fortificados y vinos espumantes. Otra clasificacin de los vinos es a travs de sus colores, dentro de los cuales se tienen:

Vinos Tintos, Vinos Blancos y Vinos Rosados.

La ltima clasificacin conocida para los vinos es la que los separa como dulces o secos

3.3

Qumica En cuanto a la composicin qumica de los vinos de fruta, se establece que vara entre lmites altos; depende considerablemente de la especie de fruta, de los factores climticos, de la fertilizacin, del origen, de la edad, del momento en que se cosech y, finalmente, de la situacin de la regin. La mayora de los zumos de fruta, suelen presentar un contenido de azcar que oscila entre 50 y 150 gramos por litro. Adems de glucosa y fructosa, la mayora de las frutas suelen contener cierta cantidad de sacarosa. Los cidos predominantes son: cido mlico y cido ctrico. Otros componentes importantes presentes en estas bebidas son las vitaminas, especialmente la vitamina C, de efecto antiescrbtico, y la vitamina A. Cabe mencionar adems entre sus componentes muchos y variados componentes responsables del olor y sabor de cada vino.

3.4 Procedimientos de produccin A continuacin se presenta el detalle del procedimiento que se debe llevar a cabo en la elaboracin de los vinos de frutas: Lavado y triturado de la fruta Prensado Fermentacin Clarificacin Filtracin.

3.4.1 Lavado y triturado de la fruta La produccin de vinos, comienza con la cosecha de las frutas. El grado de madurez se tiene que escoger,

independientemente del tipo de fruta, cuando se encuentra completamente madura, debido a que no se pueden obtener vinos de frutas aromticas a partir de frutas inmaduras o excesivamente maduras. Todas las frutas, a ser posible antes de triturarlas se tienen que lavar. Las partes verdes de los

tallos y las hojas transmiten al mosto un sabor desagradable y amargo. Inmediatamente despus de lavar la fruta se cortar en pedazos para que al exprimirla se obtenga la mxima cantidad de zumo posible.

3.4.2 Prensado Las frutas una vez lavadas se muelen, el macerado obtenido se prensa y el mosto se tiene que recoger inmediatamente en recipientes de fermentacin. Se sugiere que el mosto prensado se centrifugue, pues esta tcnica permite aumentar la cantidad de la produccin de vino. Sin embargo el centrifugado tambin hace que desaparezcan del mosto algunas de las clulas de levadura, lo que provocara una fermentacin ms lenta. Para evitar este fenmeno se aaden levaduras seleccionadas. Cuando se presentan sustancias mucilaginosas, conviene aadir sustancias pectolticas como filtragol, pectinol, pextinex y panzim. La hidrlisis de las pectinas facilita enormemente el prensado y la filtracin del mismo ya que la mayora de los frutos, no contienen la suficiente cantidad de azcar como para que de su zumo se pueda obtener un vino bebible, o bien tienen demasiado cido, al mosto prensado se le debe aadir azcar o agua azucarada. Tan peligroso es aadir demasiada azcar como demasiado poco. La cantidad de azcar necesaria depende del contenido alcohlico buscado. 3.4.3 Fermentacin Una vez que al mosto prensado se le ha aadido el azcar, se recomienda tambin adicionar cido lctico para conseguir una fermentacin limpia. No solamente impide el desarrollo de microorganismos nocivos sino que gracias a sus propiedades

reductoras impide los procesos oxidativos unidos a la fermentacin Dentro del proceso de fermentacin se pueden identificar las siguientes variables de proceso: 3.4.4 Levaduras. En el proceso de fermentacin son importantes las levaduras, que se pueden encontrar en la naturaleza en todas partes. Por eso se puede casi garantizar que el 90-95% de los zumos de frutas fermentarn sin que haya que aadirles ningn cultivo de levaduras, aunque sucede que con frecuencia este tipo de levaduras prolifera mal porque la composicin del lquido no es la adecuada Sin embargo, entre una levadura y otra, entre una

fermentacin y otra, hay grandes diferencias. Si se pretende alcanzar slo un determinado rendimiento de fermentacin, es decir, un contenido alcohlico bajo (5-7% vol.), puede emplearse el mosto y dejarlo fermentar sin aadir ningn cultivo seleccionado de levadura, es decir, usar las llamadas levaduras salvajes. Sin embargo, si por el contrario lo que se quiere conseguir es un vino con un contenido alcohlico del 13% vol. o ms, el rendimiento de las levaduras salvajes no basta. En esto casos es siempre imprescindible usar cultivos seleccionados de levadura.

No hay que esperar que el cultivo de levadura lo resuelva todo. Un cultivo de levadura puro no protege contra un mosto demasiado diluido, o contra un mosto que por naturaleza tiene pocos cidos, o enfermedades como el picado del cido lctico. El cultivo seleccionado de levaduras solamente puede mostrar sus propiedades cuando toda la fermentacin se realiza de forma tcnicamente y ordenada. Por tanto, es muy

importante cmo se aade el cultivo de levaduras, es decir, si se aade en cantidad suficiente y si todava tiene capacidad fermentadora. 3.4.5 Temperatura En la produccin de vinos de frutas, hay dudas sobre la temperatura de la habitacin en la que se desarrolla la fermentacin. Una fermentacin extraordinariamente extensa nunca es sntoma de una buena fermentacin. Una

temperatura demasiado elevada es perjudicial para las levaduras y beneficiosa para las bacterias que estropean el vino. Puesto que la fermentacin alcohlica es un proceso que produce calor por si mismo, la temperatura de fermentacin se ha de mantener lo mas baja posible. Por lo tanto lo ideal es que la temperatura ambiente dependiendo del tamao del recipiente, sea del orden de 18-20 grados centgrados. Es importante que la fermentacin no tarde ms de tres das en empezarse, y que se mantenga sin interrupciones 3.4.6 pH Este es un factor decisivo para impedir la multiplicacin de bacterias no deseadas. Generalmente se recomienda que cuando se utilizan frutas poco cidas ajustar el valor del pH entre 3.4 y 4, que es el rango ptimo de trabajo para las levaduras utilizadas en la fermentacin de los mostos de frutas Sin embargo,

recomiendan ajustes de pH dentro de un rango ms pequeo (3.6-3.8), dependiendo del mosto y del tipo de levadura especfica a utilizar. 3.4.7 Cantidad de azcar (oBrix). Este parmetro es sumamente importante para cuantificar el grado de avance de la fermentacin de los azcares presentes

en el mosto, as como tambin para poder evaluar cmo se comporta la levadura durante dicho proceso. 3.4.8 Clarificacin y aclarado La clarificacin es el proceso de aclarado del vino con la adicin de determinadas sustancias. Estas sustancian realizan la funcin de provocar un precipitado en las partculas que caen al fondo o formando copos coloidales. Con la clarificacin se persiguen tres objetivos bsicos: se da lugar a aumentar posteriormente el rendimiento del filtrado, se eliminan ciertas sustancias del vino que podran provocar precipitaciones o turbideces y finalmente se logra desarrollar y conseguir mejoras en sabor y color. La clarificacin logra modificar ciertas propiedades olorosas y de sabor en el vino, pero hay que tomar en cuenta que los aditivos de clarificacin deben agregarse en pequeas cantidades para no provocar una influencia negativa en el vino. El vino es clarificado usando sustancias como: gelatina, pectina o casena las que mezclan con el vino, luego se vuelve a filtrar o colar. Tambin se recomiendan para el aclarado de vinos, agar-agar, taninos, clara de huevo, sol de slice tcnicamente puro, bentonita, levadura, hexacianoferrito (II) potsico, carbn activado, aditivos inertes de filtracin, especialmente tierra de diatomeas, perlita y celulosa. 3.4.9 Filtracin Los vinos de frutas exigen absoluta transparencia, por tanto deben ser filtrados. Con las filtraciones se separan los precipitados que han quedado en el vino. Se tiene que tomar en cuenta que el material que se utiliza para la filtracin debe

ser sumamente inerte en cualquier situacin, es decir, que no altere las propiedades del vino. 3.5 Vino de Mora Es de tomar en cuenta que se le llama vino, a la fermentacin del jugo de uvas, pero si se pone a fermentar otra fruta junto con el jugo de la uva, procede a llamarse vino de mora, tal es el caso de esta investigacin en la cual se elabora un vino de mora. 3.5.1 Mora negra- Morus Nigra Es una especie de baya perteneciente a la familia de las morceas, nativa del suroeste. Desde el punto de vista botnico, la mora es una fruta polidrupa, es decir, que est formado por pequeas drupas arracimadas dentro de las que se haya una semilla diminuta, perceptible durante su consumo. Su tamao es diminuto, midiendo entre 1 y 3 centmetros, dependiendo de la especie. El color vara conforme la mora va madurando, comenzando en un tono blanco verdoso pasando al rojo para finalmente llegar al negro o prpura oscuro. Los sabores de las moras son dispares, el generalizado sabor de las moras vara calificativamente en el gusto de cada uno, no obstante puede decirse que la mora es una baya que sabe bien. Es esta la mora que se utiliza para realizar esta investigacin en la que se busca elaborar un vino de moras. 3.5.2 Valor Nutricional de la mora: Estas cantidades se obtienen por cada 100gramos de mora. Compuesto Carbohidratos Azcares Fibra Alimentaria Grasas Cantidad 11.94 gramos 4.42 gramos 6.5 gramos 0.42 miligramos

3.5.3 Uva La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son pequeas y dulces. Se

comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino y vinagre. Crece agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, prpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas. En fin hay una gran variedad de estas. 3.5.4 Valor Nutricional de la uva: Estas cantidades se obtienen por cada 100 gramos de uva. Compuesto Carbohidratos Azcares Fibra Alimentaria Grasas Cantidad 18.1 gramos 15.48 gramos 0.9 gramos 0.07 miligramos

3.6 Diagrama de flujo de la elaboracin de vino de mora.

Fruta Pesado Seleccin Pesado Pulpeado Extraccin del jugo Jugo de uva y moras + Levadura + Azcar Preparacin del Mosto Fermentacin Descube Trasiego Clarificado Embotellado Vino de mora*
*Vino de Mora: Fermentacin del jugo de uva + fermentacin del jugo de mora.

3.7 Formulacin El vino de mora es una bebida analcohlica que puede ir acompaada de platillos como pastas o a otros que conlleven quesos; se obtiene despus de un proceso de fermentacin de los jugos de estas dos frutas caractersticas, que hace que el resultado de estos sea un vino dulce y con un grado de alcohol considerable. Para la realizacin de ste vino se utiliz el jugo de uvas y moras, con la adicin de levaduras y azcar como nutriente de las levaduras para as fermentar el producto.

ingredientes Uva Mora Azcar Levadura agua

Porcentaje 10.75% 32.25% 12% 2% 43%

3.8 Metodologa 3.8.1 Instalaciones Las instalaciones para realizar este proceso son bastantes seguras, cumpliendo con los requerimientos mnimos para poder elaborar un producto de esta ndole. 3.8.2 Equipo Balanza Licuadora Refractmetro pHimetro Botellas de vidrio Utensilios

3.8.3 Proceso: I Etapa: Recepcin de la materia prima y pesado. Se realiz la recepcin de las moras y uvas, colocndolas en un recipiente adecuado y limpio. Se procede entonces a realizar el pesado con la ayuda de una balanza analtica. II Etapa: Pesado Con la ayuda de una balanza analtica se pesan los frutos, sin tomar en cuenta los sanos o los que estn en mal estado. Esto se toma en cuenta en la seleccin. III Etapa: Seleccin Se perciben las moras y uvas en mejores condiciones, es decir, que no presenten golpes, picaduras, ni la presencia de algn hongo; para elaborar un vino es necesario usar la materia prima de mejor calidad posible. IV Etapa: Lavado Se realiza un lavado de los frutos ya seleccionados en una solucin de cloro, para evitar y eliminar impurezas que no deban estar presentes en la elaboracin del mosto. V Etapa: Pulpeado Se procede a extraer solamente la pulpa de las frutas, es decir, en el caso de las uvas, se debe extraer las semillas para que al extraer el jugo no lo acidifique. Con estos pasos ya establecidos se procede a la extraccin del jugo. VI Etapa: Extraccin del Jugo Con la ayuda de una licuadora se extrae el jugo de los frutos. VII Etapa: Formulacin En esta etapa se realizan los clculos correspondientes para conocer la cantidad de insumos que el vino necesita segn el tipo de vino que se espera obtener.

VII Etapa: Preparacin del mosto Luego de saber las cantidades que se necesitan para la obtencin del vino, se vierten en un recipiente de metal el jugo sin tamizar, la azcar, el agua y la levadura activa seca. IX Etapa: Fermentacin En esta etapa se deja reposar el mosto completo, es decir, jugo mas los dems componentes, durante un tiempo determinado, en este caso fueron 25 das. Es importante que el recipiente donde se va a fermentar este sellado totalmente y con la ayuda de una manguera se libere el CO2 de la fermentacin hacia otro recipiente de agua para crear una trampa de agua y as evitar la acidificacin del vino, es decir que se vuelva acido actico. X Etapa: Descube: En esta etapa creando un efecto sifn en el vino ya fermentado, se cambia de lugar la solucin a otro recipiente debidamente saneado, teniendo esto realizado se le aade el resto de azcar y se vuelve a tapar. XI Etapa: Clarificado Se utiliza una clara de huevo batida para clarificar el vino, el proceso consiste en verter dentro la clara de un huevo en la solucin fermentada (vino), esto formar una pelcula, se espera unos das hasta que esta arrastre los solidos en suspensin y que se sedimenten. XII Etapa: Esterilizacin de Botellas Se reposan las botellas para envasar en agua hirviendo, esto servir para matar los microorganismos dainos en las botellas. XII Etapa: Embotellado Luego de esterilizar las botellas y de clarificar el vino, se procede a introducir el vino en las botellas.

XIV Etapa: Etiquetado y almacenado Se realiza el etiquetado (con los requerimientos de la normativa nacional). Luego se procede a refrigerar el producto terminado.

XIII Etapa: Enfriado Las botellas deben introducirse en un refrigerador, por el tipo de producto debe estar bajo ciertas condiciones para su almacn. 3.9 Presupuesto No. Descripcin 1 2 3 4 5 6 Uva Mora Levadura Agua Azcar Materiales Total Q Q Q Q Q Q Costos 48.00 68 .00 14.00 8.00 11.00 3.00

Q 152.00

3.10 Anlisis Sensorial Los vinos de fruta pueden evaluarse mediante un anlisis organolptico o cata. Se busca valorar el vino a travs de los sentidos de una forma tcnica, analtica y objetiva. Se califica las caractersticas ms sobresalientes de los vinos tales como: aspecto, perfume y sabor. Una de las formas de realizar el anlisis organolptico es ymediante el diseo de una ficha de evaluacin, donde cada una

de estas caractersticas est asociada a varias cualidades que permiten evaluar mejor la calidad del vino. El aspecto del vino es la caracterstica relacionada con sentido de la vista y por lo tanto con su apariencia. Para ello es necesario observar la copa a contra luz y apreciar dos dimensiones del vino: Limpieza: evala la nitidez del vino, su claridad impecable y traslucida. Color: determina la uniformidad y permanencia de un color estable, sin elementos oxidativos ni cambios perceptibles en la tonalidad. El perfume del vino es la caracterstica relacionada con sentido del olfato y por lo tanto con su olor. Para ello es necesario llenar

la copa hasta la mitad y dejar que en la parte superior se desarrollen los aromas y as poder apreciar las siguientes tres dimensiones del vino: Delicadeza: viene dada al aspirar su perfume o bouquet. Intensidad: se refiere a como su perfume penetra en nuestros sentidos. Franqueza: cuando un vino conserva su bro y su fuerza.

El sabor del vino es la caracterstica relacionada con sentido del gusto y recoge las sensaciones gusto-olfativas. Para ello es necesario detener entre 6 a 8 segundos el vino en la boca, moverlo dentro de la boca como si se estuviera masticando y antes de pasarlo, tomar aire y echarlo por la nariz al tragarlo. De esta forma es posible las siguientes tres dimensiones del vino: Cuerpo: es la robustez y la fuerza alcohlica. Armona: viene dada por el buen equilibrio de sus

componentes. Intensidad: se cata por el tiempo que deja su sabor en el paladar.

Con los elementos anteriores se puede catar un vino y clasificarlo segn la puntuacin obtenida en la ficha de evaluacin. Vale la pena aclarar que cada cualidad se evala entre 0 y 10 puntos, y que el total nunca exceder los 80 puntos, puesto que son 8 las cualidades a juzgar.

3.11 Resultados y Anlisis de Resultados 3.11.1 Resultados 3.11.1 Peso inicial: Uva= 2.5 libras. Mora= 4 libras. Levadura= 224 gramos. Azcar= 3 libras. Agua= 1 galn= 3.78 litros.

3.11.2 Peso final: Uva= 1000 gramos= 1 litro Mora 3000 gramos= 3 litros Levadura= 160 gramos Azcar= 1050 gramos Agua= 4 litros.

El vino se acidific, dando lugar a la conversin de acido actico (vinagre).

3.12 Anlisis de resultados Los resultados no fueron los esperados, la solucin pas de ser vino a acido actico. Posibles causas: 1. La no pasteurizacin del jugo de la frutas antes de la debida fermentacin, ni despus de terminada la fermentacin, aunque la pasteurizacin post-fermentacin no es

recomendable porque se evapora el alcohol, pero debe calentarse a una temperatura cercana para evitar que algunas cepas sigan fermentando.

2. Al realizar el descube, se expuso el producto fermentado al ambiente, pudo ser que en esa accin que se avinagro el producto.

BIBLIOGRAFIA Elaboracin de vino Autor: Puerta, Alex Soluciones Prcticas-ITDG http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/elaboraciondev ino.pdf

Vino de Frutas Autor: Diana Colquichagua, Ernesto Franco Soluciones Prcticas-ITDG http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/vinodefrutas.p df