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Co n s e r v a o

d e Al i me n t o s
Co n s e r v a o
Co n s e r v a o
d e Al i me n t o s
d e Al i me n t o s
Ana Costa Freitas
Ana Costa Freitas
Paulo Figueiredo
Paulo Figueiredo
Lisboa 2000
Lisboa 2000

ANA COSTA FREITAS actualmente
Professora Auxiliar de nomeao
definitiva do Departamento de
Qumica da Faculdade de Cincias e
Tecnologia da Universidade Nova de
Lisboa e membro do Centro de
Qumica-Fsica e Bioqumica da mesma
Faculdade onde exerce a sua actividade
de investigao.
licenciada em Eng Agronmica pelo
Instituto Superior de Agronomia e
doutorada em Cincias Agrrias, ramo
de Biotecnologia Alimentar pela
Universidade de vora.
Foi responsvel, juntamente com o co-
autor deste trabalho pela elaborao do
programa da disciplina de Conservao
de Alimentos dos cursos de Eng
Biotecnolgica e Biotecnologia da
Universidade Lusfona.
Elaborou igualmente os programas das
disciplinas de Enologia, Indstrias
Agro-Alimentares e Panificao da
mesma Universidade.




PAULO FIGUEIREDO Professor
Associado da Universidade Lusfona de
Humanidades e Tecnologia, onde
exerce a docncia das disciplinas de
Conservao de Alimentos e de
Indstrias Agro-Alimentares.
licenciado em Qumica Aplicada,
ramo de Biotecnologia pela Faculdade
de Cincias e Tecnologia da
Universidade Nova de Lisboa e
doutorado em Qumica-Fsica pela
mesma Universidade.
Ao longo dos ltimos treze anos
efectuou diversas publicaes sobre a
qumica-fsica de antocianinas.
Conservao de Conservao de
Alimentos Alimentos


Ana Costa Freitas Ana Costa Freitas

Paulo Figueiredo Paulo Figueiredo







Livro de apoio cadeira de
Conservao de Alimentos Conservao de Alimentos


Lisboa 2000

ndice ndice



1 Parte: D DEFI NI O EFI NI O, C , CLASSI FI CAO LASSI FI CAO, C , COMPOSI O E OMPOSI O E V VALOR ALOR N NUTRI TI VO UTRI TI VO
DOS DOS A ALI MENTOS LI MENTOS 5 5

Cap. 1 - Composio e valor nutritivo dos alimentos 7

2 Parte: A ADI TI VOS DI TI VOS A ALI MENTARES LI MENTARES 29 29

Cap. 2 - Aditivos para melhoria das caractersticas organolpticas 33
Cap. 3 - Aditivos para melhoria das caractersticas fsicas 43
Cap. 4 - Inibidores de alteraes qumicas e biolgicas 47
Cap. 5 - Aditivos para corrigir ou melhorar certas propriedades dos alimentos 53
Anexo - Lista de aditivos alimentares autorizados na UE 55

3 Parte: M MI CROBI OLO I CROBI OLOGI A DOS GI A DOS A ALI MENTOS LI MENTOS 71 71

Cap. 6 - Bolores 73
Cap. 7 - Leveduras 77
Cap. 8 - Bactrias 81
Cap. 9 - Biotecnologia alimentar 91

4 Parte: C CONTAMI NAO E ONTAMI NAO E C CONSERVAO DE ONSERVAO DE A ALI MENTOS LI MENTOS 99 99

Cap. 10 - Contaminao e alterao dos alimentos 101
Cap. 11 - Princpios gerais da conservao de alimentos 109
Cap. 12 - Assepsia, eliminao de microrganismos e anaerobiose 113
Cap. 13 - Conservao por utilizao de temperaturas elevadas 117
Cap. 14 - Conservao por utilizao de baixas temperaturas 129
Cap. 15 - Conservao por secagem 137
Cap. 16 - Conservao por adio de conservantes qumicos 143
Cap. 17 - Conservao por irradiao 149
Cap. 18 - Conservao dos principais tipos de alimentos 155

5 Parte: E EMBALAGEM DE MBALAGEM DE A ALI MENTOS LI MENTOS 169 169

Cap. 19 - Conceitos gerais da embalagem de alimentos 171
Cap. 20 - Materiais e tipos de embalagens de alimentos 175

P PARA ARA S SABER ABER M MAI S AI S 187 187

5

1 Parte 1 Parte
Definio, Classificao, Composio e
Valor Nutritivo dos Alimentos



Ao consumi-los, no dia-a-dia, no nos preocupamos em definir o que so os
alimentos; mas quando pretendemos trat-los com carcter cientfico conveniente
limitarmos de algum modo o nosso campo de interveno. Assim, comeamos este
curso por dar algumas possveis definies daquilo que podem considerar-se alimentos,
e que sero o objecto da nossa ateno ao longo deste livro.

A ALIMENTOS LIMENTOS: :
Todas as substncias ou produtos de qualquer natureza, slidos ou lquidos, naturais
ou transformados que, por suas caractersticas, aplicaes, composio, preparao e
estado de conservao so susceptveis de ser utilizados na alimentao.
Todos os produtos utilizados para manter e construir os tecidos corporais, regular
processos vitais e fornecer energia.
Qualquer substncia no txica capaz de satisfazer as necessidades nutritivas do
organismo.
Substncias naturais de composio qumica complexa que associadas a outras so
capazes de assegurar o ciclo regular da vida.
Podemos ainda classificar os alimentos, quanto sua origem, em:
* Naturais Simples - consumidos directamente sem outras manipulaes que no o
cultivo (vegetais) e matana (animais).
* Naturais Complexos - de origem vegetal ou animal mas tecnologicamente
transformados.
6
Exs: Po, acar, azeite, enlatados, compotas, ...
7

Captulo 1
Composio e Valor Nutritivo dos Alimentos



Todos os alimentos so constitudos por um certo nmero de componentes
essenciais para avida humana, sendo que a sua proporo varia de alimento para
alimento.
COMPOSIO DOS ALIMENTOS
oPROTENAS
oLPIDOS (GORDURAS)
oHIDRATOS DE CARBONO (ACARES)
oSAIS MINERAIS
oVITAMINAS
oGUA

Dependendo da sua composio nestes nutrientes essenciais, os alimentos
podem classificar-se em:
Ricos em protenas carne, peixe, ovos, ...
Ricos em lpidos manteiga, azeite, margarinas, ...
Ricos em hidratos de carbono po, acar, mel, batatas, ...
Ricos em vitaminas e sais minerais verduras, cenouras, ...

As protenas protenas, que tiram o seu nome de proto (primeiro, mais importante),
devido grande importncia como componentes dos seres vivos, so o mais
importante dos constituintes, logo a seguir gua. Perfazem mais de 50% do peso seco
das clulas e entre as suas variadas propriedades biolgicas podemos realar a
expresso da informao gentica. A sua abundncia nas clulas depende da
especificidade destas e do grau de complexidade do ser vivo de que fazem parte,
8
podendo variar de uma pequena quantidade at vrias centenas de protenas
diferentes.
Apesar de ser enorme o nmero de protenas existentes na natureza, todas elas
so constitudas a partir de diversas combinaes de apenas vinte diferentes molculas,
conhecidas por amino-cidos. Estes so os chamados amino-cidos primrios, existindo
outros que, no entanto, no tm capacidade para formar protenas. O nome amino-
cido deriva do facto de que quimicamente todos os vinte so constitudos por um
grupo carboxilo e um grupo amina ligados ao mesmo tomo de carbono
C H
COOH
NH
2
R

R designa um grupo substituinte que varia de amino-cido para amino-cido,
conferindo-lhes as suas caractersticas particulares

Ex: Asparagina (Asn)
H
2
N CH C
CH
2
OH
O
C
NH
2
O

Os nomes dos amino-cidos so geralmente derivados das fontes alimentares, a
partir das quais foram primeiramente isolados. Por exemplo, a asparagina tem o seu
nome derivado dos espargos e a glutamina do glten de trigo. Na literatura,
frequente encontrar estes compostos qumicos referidos por conjuntos de trs letras
que os caracterizam (Tabela 1.1).



9
Alanina Ala
Arginina Arg
Asparagina Asn
cido asprtico Asp
Cistena Cys
Glutamina Gln
cido glutmico Glu
Glicina Gly
Histidina His
Isoleucina Ile
Leucina Leu
Lisina Lys
Metionina Met
Fenilalanina Phe
Prolina Pro
Serina Ser
Treonina Thr
Triptofano Trp
Tirosina Tyr
Valina Val

Tabela 1.1 Tabela 1.1 - Os vinte amino-cidos
primrios e as suas abreviaturas.

Quando presentes no meio fisiolgico, ou seja em soluo aquosa, os amino-
cidos encontram-se sob forma ionizada, podendo comportar-se como cidos ou como
bases, como abaixo se ilustra, no caso da alanina.
cido(dador de protes)
C
H
R COO
-
NH
3
+
C
H
R COO
-
NH
2
+ H
+
+
+
C
H
R COOH
NH
3
+ H
+
base (aceitador de protes)
NH
3
COO
-
R
H
C

Na formao das protenas, os amino-cidos, que podem variar de cerca de
uma centena a 1800, ligam-se covalentemente entre si (as chamadas ligaes
peptdicas), com a libertao de uma molcula de gua por cada ligao formada, de
acordo com o esquema seguinte:
10
R
1
C H
2
N C
O
OH
H
+ H N
H
C
H
R
2
COOH H
2
N C
R
1
H
C
O
N
H
C
H
R
2
COOH
-H
2
O


As protenas, assim formadas, podem ainda diferir entre si (para alm da
constituio em amino-cidos) na sua estrutura tri-dimensional, apresentando trs
possveis conformaes:
aEstrutura primria - dada apenas pelas ligaes peptdicas
aEstrutura secundria - quando existe tambm um enrolamento helicoidal atravs de
ligaes de hidrognio (responsvel pelas chamadas protenas
fibrosas)
aEstrutura terciria - existente nas chamadas protenas globulares (ver Figura 1.1) e
proporcionada por uma combinao de interaces no-
covalentes (ligaes de hidrognio, atraco electrosttica,
interaces hidrofbicas e ligaes por pontes de bissulfito, as
quais permitem a adopo de uma conformao em bola,
impedindo a penetrao da gua.




Figura 1.1 Figura 1.1 - Diagrama de uma
protena globular, o citocroma C.
As protenas fibrosas so insolveis em gua e desempenham, sobretudo,
funes estruturais, enquanto que as protenas globulares, que so solveis em gua,
11
so responsveis por funes de nutrio e transporte e tambm constituem o muito
particular grupo das enzimas.
Temos assim que, dependendo da sua composio em amino-cidos e da sua
conformao espacial, as protenas podem desempenhar diferentes papis biolgicos
nos organismos vivos. Podemos desse modo dividi-las em:
7Enzimas (actividade cataltica)
7Protenas de transporte (hemoglobina, lipoprotenas, ...)
7Protenas de armazenamento e nutrio (sementes de plantas, ovalbumina, ...)
7Protenas de contraco e movimento (msculos)
7Protenas estruturais (pele, queratina, ...)
7Protenas de defesa (anticorpos, veneno das plantas, ...)
7Protenas de regulao (hormonas)
7Outras (podendo apresentar como exemplos a monelina, extrada de uma planta
africana, usada como adoante; e protenas anticongelamento de peixes polares; ...)
Alm dos amino-cidos, as protenas podem conter outros componentes tais
como lpidos (lipoprotenas), acares (glicoprotenas), metais (metaloprotenas) ou
grupos fosfato (fosfoprotenas). A estas protenas d-se o nome genrico de protenas
conjugadas, por oposio quelas apenas compostas por amino-cidos a que se chama
protenas simples.
Uma das mais importantes modificaes que as protenas globulares podem
sofrer a desnaturao desnaturao, isto o desenrolamento da sua estrutura terciria, com
alterao irreversvel das suas propriedades. A desnaturao deve-se normalmente
aco do calor, como no conhecido exemplo da clara de ovo, que contm albumina
(uma protena), a qual quando aquecida coagula, ou seja desnatura-se. No entanto,
outros agentes fsicos ou qumicos tais como valores extremos de pH, solventes
orgnicos miscveis (etanol, acetona, ...), solutos (ureia, ...), detergentes ou agitao
aerbica vigorosa, podem tambm causar a desnaturao das protenas.
12
As protenas per se no so necessrias dieta humana. o seu contedo em
nove amino-cidos essenciais (His, Ile, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp e Val) que lhes
confere o seu valor nutritivo.
A qualidade nutritiva de uma protena pode ser medida pelo seu valor
biolgico. Este factor mede a quantidade de amino-cidos essenciais, na forma livre e
nas propores adequadas, capazes de ser absorvidos pelo organismo.

Alimento

Valor biolgico
Leite humano 95
Leite de vaca 81
Bife de vaca 93
Ovo 87
Milho 36
Arroz 63
Po integral 30

Tabela 1.2 Tabela 1.2 Valor biolgico de alguns alimentos.
Os lpidos lpidos, ou gorduras so substncias oleosas ou gordurosas, insolveis na
gua. Podem existir sob vrias formas (triglicridos, ceras, fosfoglicridos,
esfingolpidos, esteris e steres de cidos gordos) das quais os mais abundantes so os
triglicridos ou gorduras comuns, os quais servem de principal combustvel para a
maioria dos organismos. De facto, estas molculas so as mais importantes fontes de
armazenamento de energia qumica. Outra das funes desempenhadas pelos lpidos
o transporte de vitaminas lipossolveis (A, D, E e K).
A maioria dos lpidos contm, como componentes principais, os chamados
cidos gordos, que so cidos orgnicos de cadeias longas, podendo apresentar de 4 a
20 tomos de carbono; contm um nico grupo carboxilo e uma cauda no polar,
responsvel pela insolubilidade na gua e pelo carcter oleoso. Os cidos gordos
diferem entre si pelo comprimento da cadeia e pela presena, nmero e posio de
ligaes duplas. Quase todos possuem um nmero par de tomos de carbono (16 ou
13
18). Quando a cauda s tem ligaces simples diz-se que so saturados, e quando
existem ligaes duplas chamam-se insaturados, sendo os insaturados os mais
abundantes, quer em animais quer nos vegetais. Os cidos gordos saturados com 12 a
24 tomos de carbono so sempre slidos (ceras), enquanto que os insaturados
aparecem sob a forma de leos. Como exemplo destes dois tipos de cidos gordos
apresentam-se (Figura 1.2) as estruturas do cido oleco (saturado) e do cido esterico
(insaturado), que difere do primeiro apenas na presena de uma ligao dupla entre os
carbonos 9 e 10 (a azul escuro na figura). Esta a posio tpica, nas cadeias da
maioria dos cidos gordos insaturados, da ligao dupla, quando esta nica. Se
existem mais que uma, elas aparecem sempre entre o carbono 10 e o fim da cauda,
sendo que a ponta em que se encontra o grupo carboxilo considerada a cabea da
molcula. Quando existem vrias ligaes duplas na mesma cadeia, estas nunca so
conjugadas, mas sim separadas por um grupo metileno.

cido oleco (saturado)


cido esterico (insaturado)

Figura 1.2 Figura 1.2 - Estruturas qumicas de dois cidos gordos.


14
Os triglicridos, principais componentes dos depsitos de gordura, tanto nos
animais como nos vegetais, so, como j foi dito, os lpidos mais abundantes na
natureza. Quimicamente, so steres de glicerol com 3 molculas de cidos gordos.
H C
H
O
C
R
1
O
C
H
C H
H
O
C
R
2
O
C
R
3
O O
glicerol

Quando R
1
= R
2
= R
3
, estamos na presena de triglicridos simples; no caso em
que duas ou mais das cadeias de cidos gordos so diferentes, chamam-se triglicridos
mistos. Na maioria das gorduras naturais, utilizadas na nossa alimentao, como o
azeite, a manteiga e outras, coexistem as duas espcies de triglicridos. No caso
particular em que os trs cidos gordos so saturados, os triglicridos de que fazem
parte tm um aspecto de slido gorduroso, temperatura ambiente, de que o sebo
um exemplo. Quando o inverso se d, isto todas as cadeias de cidos gordos so
insaturadas o triglicrido lquido, quando conservado temperatura ambiente. O
exemplo tpico desta ocorrncia a triolena, principal componente do azeite.
Estes compostos podem ser degradados ou alterados por aces fsicas e
qumicas. De entre as possveis reaces de que so objecto, destacamos:
MHidrlise Hidrlise por aco do calor, de cidos ou bases e da lipase (enzima secretada pelo
pncreas)
H C
H
O
C
R
1
O
C
H
C H
H
O
C
R
2
O
C
R
3
O O
H C
H
OH
C
H
C H
H
OH OH
+ 3 C R
O
HO

A saponificao uma hidrlise especfica por aco de NaOH ou KOH que
origina sais de K
+
ou Na
+
(sabes) em vez de cidos gordos. este o processo
conducente ao fabrico dos sabonetes caseiros.
MDecomp Decomposio osio por aco de temperaturas muito elevadas (> 200 C) com
formao de acrolena, a qual origina um odor penetrante.
15
MA auto auto- - oxidao oxidao causada por um ataque de oxignio a triglicridos insaturados,
com formao de cidos gordos inferiores, de cheiro forte. Esta a reaco que leva ao
surgimento do cheiro a rano e que pode ser inibida por aco da vitamina E ou do
cido ascrbico.
Menos abundantes que os triglicridos, mas tambm de elevada importncia
biolgica, temos outra famlia de lpidos, as ceras. Estas so steres de cidos gordos de
cadeia longa (14 - 36 tomos de carbono), saturada ou insaturada, com lcoois de
cadeia tambm longa (16 - 22 tomos de carbono).
C (CH
2
)
7
O
O
(CH
2
)
8
C
H
C
H
(CH
2
)
7
C
H
C
H
(CH
2
)
7
CH
3
CH
3
ster
c. oleico
oleiol

O papel das ceras , sobretudo, de proteco dos organismos; aparecem, por
exemplo, como constituintes das peles dos animais e das penas das aves.
Em termos de componentes alimentares, refira-se ainda que os lpidos devem
constituir cerca de 20%da dieta diria de um adulto humano, dando-se na Tabela 1.3
uma ideia do contedo, em gorduras, de alguns dos alimentos mais comuns.




















16

Alimento

%Gorduras
Leite 3.5
Nata 12-32
Manteiga 20-35
Queijo 80
Po 1.2
Ovos 11.5
Batatas 0.1
Tomates 0.3

Tabela 1.3 Tabela 1.3 - Teor em lpidos de alguns alimentos.

Os hidratos de carbono hidratos de carbono, ou acares, constituem a terceira famlia de
componentes dos alimentos a serem aqui tratadas. Eles representam a principal fonte
calrica para a maioria dos animais (incluindo o homem) e ainda para muitos
microrganismos.
Os acares so, do ponto de vista qumico, aldedos ou cetonas
polihidroxilados ou ainda, substncias que, aps hidrlise, originam tais compostos.
Tm em comum a frmula geral C
n
H
2n
O
n
(por exemplo, a glucose tem a frmula
C
6
H
12
O
6
) havendo, no entanto, algumas excepes e mesmo hidratos de carbono que
contm tomos de azoto, fsforo ou enxofre.
Consoante o nmero de unidades que os compem dividem-se em:
7Monossacridos, constitudos por uma nica unidade aldedo ou cetona, de
que o exemplo mais caracterstico a glucose.
7Oligossacridos, compostos por curtas cadeias de monossacridos
covalentemente ligados. Destes, os mais abundantes so os dissacridos, com duas
unidades. Um exemplo tpico a sacarose, em que uma D-glucose est covalentemente
ligada a uma D-frutose.
7Polissacridos so cadeias longas com centenas ou milhares de unidades
podendo ser lineares, como a celulose, ou ramificadas como o glicognio.
17
Os monossacridos apresentam-se como slidos cristalinos, solveis em gua e
so geralmente doces. Quando se apresentam sob a forma de aldedo recebem o nome
de aldoses e quando sob forma cetnica denominam-se cetoses. O gliceraldedo e a
dihidroxiacetona so dois dos exemplos mais simples de aldoses e cetoses existentes.
H C
O
C
H
C
OH
OH
H
H
gliceraldedo

C
OH
C C
OH
O
H
H
H
H
dihidroxiacetona

Os monossacridos podem ter 4, 5, 6 ou 7 tomos de carbono, recebendo os
nomes de, respectivamente, tetroses, pentoses, hexoses e heptoses. As hexoses, de que
a glucose e a frutose so exemplos, formam o grupo de monossacridos mais
abundante na natureza. Os monossacridos com 5 ou mais tomos de carbono,
encontram-se normalmente, em soluo, sob forma cclica, aqui exemplificada por
uma molcula de glucopiranose.
O
HO
HO
OH
OH
OH

Os dissacridos so formados por reaco de um grupo OH de uma das
unidades com o carbono anomrico da segunda, formando a chamada ligao
glicosdica. A estrutura seguinte mostra um dos dissacridos mais conhecidos, a
sacarose, evidenciando esse tipo de ligao entre os dois acares. Estas ligaes glico-
18
O
CH
2
OH
OH
OH
OH
O
O
CH
2
OH
CH
2
OH
OH
OH
-D-glucopiranose
-D-frutofuranose

sdicas podem ser facilmente hidrolisadas por aco de cidos, mas resistem bem em
solues bsicas.
Os polissacridos podem ser constitudos por um nico tipo de monmero,
recebendo a designao de homopolissacridos, de que o amido - apenas composto por
unidades de glucose - um exemplo, ou terem na sua constituio dois ou mais tipos
diferentes de monmeros, sendo ento chamados heteropolissacridos. Dos
polissacridos mais comuns, distinguiremos, pela sua importncia na alimentao, o j
mencionado amido (encontrado nas batatas e muitas sementes) e o glicognio
(existente nos fgados dos animais).
Do mesmo modo que o descrito para os nutrientes anteriormente estudados,
tambm se encontram alimentos com teores em hidratos de carbono muito dspares,
documentando a Tabela 1.4 as percentagens encontradas em alguns dos alimentos mais
correntes.


















19

Alimento

% Hidratos
de carbono
Leite 4.5-5.0
Carne 0.1-0.5
Manteiga 0.7
Queijo 2-8
Po 55-57
Cenoura 8.5
Bananas 21.0

Tabela 1.4 Tabela 1.4 - Teor em acares de alguns alimentos comuns.

Os seres humanos requerem, na sua dieta, elementos inorgnicos para o
crescimento e o desenvolvimento das suas funes biolgicas. Estes sais minerais
podem ser divididos em duas categorias, consoante as quantidades necessrias. Temos
assim, entre aqueles cuja dose diria se mede em alguns gramas, os sais de clcio,
magnsio, sdio, potssio, fsforo, enxofre e cloro. Aqueles requeridos em quantidades
da ordem dos microgramas ou miligramas por dia incluem compostos de ferro, iodo,
cobre, mangans, zinco, cobalto, molibdnio, selnio, vandio, nquel, crmio, flor,
silcio, arsnio e estanho. Dos elementos mais ricos em sais minerais podemos destacar
o leite (com cerca de 1% do seu contedo) e a carne (com 1 a 2%, dependendo da
origem).
As vitaminas pertencem aos chamados micronutrientes, pois so necessrias em
muito pequenas quantidades. No entanto, so essenciais ao bom desenvolvimento das
nossas funes biolgicas, nomeadamente agindo como catalizadores nos processos de
transformao qumica dos macronutrientes, a que conjuntamente se d o nome de
metabolismo. Conhecem-se, actualmente, 13 vitaminas indispensveis na nossa dieta
diria (e na de muitos outros animais).
As vitaminas podem ser agrupadas em duas classes: as hidrossolveis e as
lipossolveis, consoante so solubilizveis em soluo aquosa ou em gorduras. Na
primeira, incluem-se as vitaminas B
1
(tiamina), B
2
(riboflavina), cido nicotnico, cido
20
pantotnico, B
6
(piridoxina), biotina, cido flico, B
12
e C (cido ascrbico). Na
segunda encontramos as vitaminas A, D, E e K.

C
C
O
C
C
O
C
CH
2
OH
HO
HO
HO
c. ascrbico (vit. C)

C
C
C
C
C C C
CH
3
C C C C
CH
3
C CH
2
OH
CH
3
H
3
C
CH
3
retinol (vit. A
1
) - extrada do fgado de peixes marinhos

A gua a substncia mais abundante nos organismos vivos, constituindo 70%
ou mais da sua massa total. Dado que existe em todas as partes das clulas, a gua o
meio no qual se do o transporte de nutrientes, o metabolismo e a transferncia de
energia qumica.
Apesar de ser um lquido quimicamente estvel, a gua possui propriedades
diferentes das dos outros lquidos, como sejam elevados pontos de fuso e de ebulio.
Estas propriedades indicam a existncia de grandes foras de atraco entre as
molculas de gua adjacentes, proporcionando-lhes grande coeso interna. A
intensidade destas foras de atraco intermoleculares deve-se estrutura peculiar da
molcula de gua. Cada um dos tomos de hidrognio partilha um par de electres
com o tomo de oxignio. A geometria dos pares de electres partilhados fora a
molcula a adoptar uma estrutura em V (Figura 1.3). Os dois pares de electres livres
do oxignio conferem-lhe uma carga negativa parcial, situada na ponta do V,
enquanto que a forte capacidade atractiva do oxignio origina a formao de cargas
21

Figura 1.3 Figura 1.3 - Estrutura espacial de
uma molcula de gua.
positivas parciais nos tomos de
hidrognio. Estes factos fazem com que
a molcula de gua, apesar de
globalmente neutra, possua cargas
positiva e negativa separadas,
comportando-se como um dipolo
elctrico. Devido a tal separao de
cargas, duas molculas de gua podem
ser atradas entre si, pela fora electro-
sttica existente entre a carga negativa parcial do tomo de oxignio de uma e a carga
positiva parcial de um dos tomos de hidrognio da outra. A este tipo de interaco
electrosttica dado o nome de ligao de hidrognio (Figura 1.4).


Figur Figura 1.4 a 1.4 - Representao esquemtica da
ligao de hidrognio entre duas molculas de gua.

Devido organizao quase tetradrica dos electres ao redor do tomo de
oxignio, cada molcula de gua pode, teoricamente, formar ligaes de hidrognio
com 4 molculas vizinhas, tal como se mostra nas Figuras 1.5 e 1.6. De facto, isto s se
verifica quando a gua se encontra no estado slido (gelo), pois no estado lquido,
devido ao movimento contnuo das molculas, as ligaes de hidrognio so
continuamente formadas e desfeitas, fazendo com que existam ligaes de hidrognio
com uma mdia de 3.4 molculas.
A gua o componente fundamental para a existncia de vida e para o
desenrolar de todas as actividades biolgicas. De entre os organismos vivos que
necessitam de gua, contam-se os microrganismos que contaminam os alimentos. Estes
microrganismos utilizam uma parte da gua existente nos alimentos, que lhes
22

Figura 1.5 Figura 1.5 - Molcula de gua ligada
a quatro outras por pontes de
hidrognio.


Figura 1.6 Figura 1.6 - Representao
espacial de molculas de gua ligadas
entre si por pontes de hidrognio.

est mais acessvel e conhecida como gua disponvel, representada pela sigla a
w
(do
ingls available water). A gua disponvel define-se como a razo entre a presso de
vapor da soluo (as substncias dissolvidas na gua existente nos alimentos) e a
presso de vapor do solvente (i. e., a gua). A taxa de gua disponvel depende do
soluto que se encontra dissolvido na gua, ou seja da composio do alimento (em
protenas, acares, gorduras, etc.) e proporcional fraco molar desse mesmo
soluto, de acordo com as relaes seguintes.
a
w
= P/ P
0
= x
0

(P
0
-P)/ P = x
1
/ (x
1
+x
2
)
x
1
n de moles do soluto
Uma humidade atmosfrica relativa correspondente a uma a
w
inferior do
alimento, secar a superfcie deste ltimo, dando-se o fenmeno contrrio se a
humidade relativa fosse superior a
w
do alimento.
Logicamente, a
w
varia de alimento para alimento, segundo a sua composio.
Na Tabela 1.5 esto registados alguns valores de a
w
para alimentos mais comuns.
A diminuio da gua disponvel num dado alimento pode ser devida a
diferentes factores, como sejam:
texistncia de substncias dissolvidas (acares, sais) em grandes concentraes, que
fixam a gua, impossibilitando a sua utilizao por parte dos microrganismos;
23
tpresena de gis ou gelatinas a cobrir os alimentos, o que conduz a que quase toda a
gua disponvel seja utilizada na hidratao destes compostos altamente hidrfilos;
tabaixamento da temperatura leva a gua disponvel, ou pelo menos parte dela
(dependendo da temperatura) a solidificar, tornando-se no disponvel para o
crescimento microbiano.

a
w
Alimentos
0.98
Carne e peixe frescos
Frutas e legumes frescos
Leite e bebidas
0.93 - 0.98
Leite evaporado
Pasta de tomate
Carne enlatada
0.85 - 0.93
Fiambre fresco
Leite condensado aucarado
0.60 - 0.85
Frutas secas
Cereais
Compotas
0.60
Chocolate
Bolos
Leite em p

Tabela 1.5 Tabela 1.5 - Teor em gua disponvel de alguns alimentos comuns.

Os mtodos tradicionalmente utilizados para diminuir a
w
so os seguintes:
estabilizao por adio de substncias reguladoras;
adio de solutos;
determinao das isotermas de soro da gua dos alimentos.
As isotermas de soro relacionam a humidade ambiente com a
w
de um
alimento a uma dada temperatura. Idealmente, estas duas taxas de humidade deveriam
ser idnticas. Nesses casos, diz-se que os alimentos esto em equlibrio. No entanto,
devido s suas propriedades fsico-qumicas, raramente a a
w
dos alimentos est em
equlibrio com a humidade atmosfrica. Existem fenmenos de modificao de
estrutura, interaco com solutos, e outros que influenciam a capacidade de adsoro
24
de gua por parte dos alimentos. Nos casos em que a a
w
do alimento superior
humidade atmosfrica, estamos em presena de um fenmeno de desoro; o caso
inverso apelidado de adsoro.
Os grficos das isotermas de soro tm uma forma tpica, em que se podem
distinguir trs fases distintas.
0
10
20
30
0 4 8
a
w
i
s
o
1
2
3

Estgio 1gua fortemente ligada,
entrando na composio molecular do
alimento. Chama-se gua de
constituio e no fundvel nem
congelvel.
Estgio 2gua fracamente ligada.
absorvida, por condensao superf-
cie, formando-se camadas de gua ligadas por pontes de hidrognio. Um ligeiro
aumento desta quantidade de gua no produto provoca um grande aumento de a
w
.
Estgio 3gua livre adsorvida superfcie. S pode ser retirada por aco trmica ou
mecnica. Mais fcil de retirar que a anterior.
O estudo das isotermas de soro de um dado alimento possibilita:
Previso e controle da actividade microbiana;
Previso da velocidade dos fenmenos bioqumicos;
Previso da variao de peso durante o armazenamento;
Controle do processo de secagem e do processo de armazenamento;
Estimativa da durao prtica do armazenamento;
Estabelecimento do tipo de embalagem;
Como j foi dito, a gua disponvel, existente nos alimentos, possibilita o
desenvolvimento da flora microbiana, mas nem todos os tipos de microrganismos tm
as mesmas necessidades de gua para o seu desenvolvimento. Genericamente as
bactrias so os microrganismos que requerem uma maior a
w
para se multiplicarem,
sendo os fungos os microrganismos que melhor se adaptam a ambientes de mais baixa
humidade (isto se no tivermos em conta as bactrias osmfilas, especialmente
25
adaptadas a ambientes menos hmidos). A Tabela 1.6 indica os valores mnimos de a
w

que possibilitam a multiplicao dos vrios tipos de microrganismos, nos alimentos.

Tipo de microrganismo Teor mnimo de a
w

Bactrias 0.98
Leveduras 0.88
Bolores 0.75
Bactrias osmfilas 0.60

Tabela 1.6 Tabela 1.6 - Valores mnimos de a
w
que possibilitam o
crescimento e multiplicao dos diversos tipos de microrganismos.

Nas Tabelas 1.7 e 1.8 so resumidos os teores (% peso/ peso) nos vrios
nutrientes de alguns dos alimentos mais comuns, bem assim como o valor energtico
desses alimentos.
Alimento Protenas Lpidos
Hidratos
de
carbono
gua
Vitamina
A
Vitamina
B
1

Vitamina
C
Po 7 0.8 58 34 6x10
-5

Carne 20 20 0.4 60 2x10
-5
10
-4
10
-3

Leite 30 25 3 40 5x10
-4

Ovos 13 11 0.5 73 3x10
-4
10
-4

Mas 0.4 0.5 13.5 83 3x10
-5
4x10
-5
9x10
-3


Tabela 1.7 Tabela 1.7 - Teor de alguns alimentos nos seus nutrientes (% p/ p).













26
Alimento
Valor
energtico
Po 260
Carne de vaca 150-250
Leite 60-70
Ovos 160
Nata 300
Cenouras 40
Manteiga 740

Tabela 1.8 Tabela 1.8 - Valor energtico de alguns alimentos (cal/ 100 g).

A composio de um alimento, isto , a maior ou menor riqueza nos seus
constituintes, define a sua qualidade alimentar. o controlo desta qualidade que
permite avaliar da aceitabilidade de um produto para consumo.
A apreciao da qualidade de um alimento faz-se de acordo com critrios fsico-
qumicos, microbiolgicos, organolpticos e higinicos. No sendo um valor absoluto, a
qualidade tem que ser claramente quantificada e definida para os diferentes casos
possveis. Da necessidade de manter os alimentos dentro de todas estas normas de
qualidade, durante perodos de tempo cada vez mais longos, nasceram a indstria e a
tecnologia da conservao de alimentos, as quais se tm vindo a desenvolver, ao longo
dos tempos, devido a factores como sejam a exigncia dos consumidores por produtos
de maior qualidade, o desenvolvimento de novos processos tecnolgicos e a
globalizao dos mercados.
A indstria de conservao alimentar engloba, para alm dos processos de
conservao propriamente ditos, tambm os processos de transformao, embalagem e
distribuio, todos eles de fundamental importncia no aspecto final com que o
produto chega ao consumidor. O sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) um sistema de inspeco utilizado pela indstria alimentar para permitir o
27
controlo das diversas etapas de transformao de um alimento, com vista obteno de
um certificado de qualidade. Este sistema envolve as seguintes fases essenciais:
1) Anlise de risco - identificao e clculo dos riscos resultantes dos ingredientes,
processos, distribuio e venda e ainda de factores humanos como o
provvel uso do alimento.
2) Determinao dos pontos crticos de controlo (CCPs) - estes so os pontos do
processo de produo em que possvel controlar os riscos
identificados.
3) Estabelecimento de sistemas apropriados para monitorizar estes pontos crticos de
controlo.
28


29
2 Parte 2 Parte
Aditivos Alimentares



Os aditivos alimentares so substncias que se adicionam aos alimentos com o
fim de modificar o seu valor nutritivo, as suas caractersticas organolpticas, as
tcnicas de transformao e a eficcia da sua conservao. A sua utilizao
desempenha um papel vital na alimentao dos nossos tempos e advm essencialmente
de cinco ordens de razo:
Manuteno da consistncia do produto. Os emulsionantes conferem uma textura
consistente e impedem a desagregao de um produto. Os estabilizantes e os
espessantes conferem uniformidade e suavidade textura dos alimentos. Os agentes
anti-aglutinantes impedem substncias como o sal de circular livremente.
Manuteno ou melhoria do valor nutricional. As vitaminas e os sais minerais so
adicionados a muitos alimentos comuns como o leite, a farinha e a margarina para
complementar as carncias da dieta alimentar ou para substituir os elementos que se
perdem durante a transformao industrial do alimento.
Manuteno das caractersticas qumicas e biolgicas. Os agentes conservantes
retardam as alteraes causadas pelos microrganismos. Os anti-oxidantes evitam o
desenvolvimento de rano ou outras oxidaes indesejveis em produtos ricos em
gordura e tambm o aparecimento de manchas castanhas em frutos frescos recm-
cortados.
Regulao do pH. So adicionados compostos que libertam cidos quando aquecidos,
ao po ou bolos, para auxiliar a fermentao. Outros agentes acidificantes ou
alcalinizantes so utilizados para modificar o pH de um alimento e beneficiar os seus
aroma, sabor e cor.
30
Controlo do aroma e da cor. Algumas especiarias e aromatizantes naturais ou
sintticos so utilizados para intensificar o sabor dos alimentos. Os corantes podem
melhorar a aparncia de certos alimentos, para os tornar mais atraentes para o
consumidor.
Podemos dividir os aditivos alimentares nas quatro classes abaixo, as quais
estudaremos ao longo dos captulos seguintes:
m Modificadores das caractersticas organolpticas:
Corantes
Aromatizantes e potenciadores de sabor
Adocicantes
m Melhoradores das caractersticas fsicas:
Estabilizantes
Emulsionantes
Espessantes
Gelificantes
Anti-aglutinantes
Anti-espumantes
Humidificantes
m Evitam alteraes qumicas e biolgicas:
Anti-oxidantes
Conservantes
Sinrgicos de anti-oxidantes
m Melhoradores ou correctores das propriedades:
Reguladores de pH
Gaseificantes
Se uma substncia adicionada a um alimento com um objectivo especfico,
considerada um aditivo directo. Um exemplo o aspartame, um adocicante de baixo
teor calrico usado, em substituio do acar, em bebidas, iogurtes e outros doces.
Estes compostos devem ser identificados nos rtulos das embalagens alimentares.
31
Aditivos indirectos so aqueles que resultam do contacto com a embalagem, ou devido
ao transporte e armazenamento. A sua presena nunca ultrapassa concentraes
residuais.
Todos os aditivos alimentares so alvos de estrita legislao nacional e
internacional, que assegura a boa qualidade e adequada etiquetagem dos alimentos.
Quando um aditivo aprovado para utilizao na indstria alimentar, so publicadas
regulamentaes que indicam em que tipos de alimentos ele pode ser utilizado, a
mxima concentrao permitida, e como dever ser mencionado nos rtulos.
32

33
Captulo 2
Aditivos para Melhoria das Caractersticas
Organolpticas



Por modificadores das caractersticas organolpticas, de um determinado
alimento, entendemos aqueles aditivos que actuam ao nvel da nossa percepo final, i.
e. aroma, sabor, aspecto, etc., desse alimento. Ao longo deste captulo sero estudados
os trs tipos de aditivos com estas caractersticas: corantes, aromatizantes e
potenciadores de sabor, e adocicantes.
Consideram-se corantes alimentares aquelas substncias que alteram ou
reforam a cor de um produto alimentar. Os corantes utilizados na indstria alimentar
podem ser de origem natural (orgnicos ou inorgnicos) ou sintticos. Os corantes
orgnicos de origem natural so normalmente extrados das plantas, distinguindo-se,
entre eles, a clorofila, que produz tonalidades verdes, os carotinides, com as suas
cores alaranjadas e as antocianinas, que podem produzir diversas cores, desde o laranja
ao verde, passando pelos vermelhos e azuis, consoante as propriedades do meio fsico-
qumico em que esto inseridas. A clorofila (Figura 2.1) encontra-se

Figura 2.1 Figura 2.1 - Estrutura espacial da
clorofila a.
nos cloroplastos de algumas clulas das
plantas superiores, nas algas, e
nalgumas bactrias. Em geral, as
plantas so incapazes de produzir
clorofila, excepto quando expostas
luz. A molcula de clorofila
responsvel pela transformao da
energia luminosa em energia qumica.
34

Figura 2.2 Figura 2.2 - Estrutura espacial da
molcula de caroteno.
O caroteno (Figura 2.2) existe
em muitas plantas. A longa cadeia de
tomos de carbono com ligaes duplas
alternadas proporciona rigidez
molcula. Outra consequncia desta
particular estrutura a cor laranja
conferida por esta molcula aos
produtos de que componente. Contrariamente a certa vox populi e apesar da
existncia de caroteno nas cenouras, no esta molcula que lhes confere a cor, mas
sim uma forma oxidada do caroteno, a xantofila. A cor das folhas no Outono tambm
devida expresso da cor de carotinides, aps a desapario da clorofila.
O HO
OH
OH
OH
OH
O
HO
O
HO
OH
O
HO
O
OH
OH
HO
+

Figura 2.3 Figura 2.3 - Estrutura qumica de uma
antocianina (delfinidina 3-gentiobisido).
As antocianinas (Figuras 2.3 e
2.5) so tambm encontradas em
muitas plantas superiores. As suas
estruturas qumicas podem variar
entre as mais simples, com um
pequeno nmero de substituintes,
ligados aos anis que compem o
esqueleto central deste tipo de
compostos, como no caso da molcula
Wavelength/ nm
A
b
s
0
0.05
0.1
0.15
0.2
200 300 400 500 600 700
pH=0.62
pH=1.53
pH=1.74
pH=2.25
pH=2.86
pH=3.33




Figura 2.4 Figura 2.4 - Variao do
espectro de absoro
electrnica da antocianina
delfinidina 3-gentiobisido
com o pH.
da Figura 2.3, extrada das ptalas de Eichhornia crassipes at s mais complexas com
muitos e/ ou maiores substituintes, caso da molcula da Figura 2.5, extrada das flores
35
de Evolvulus pilosus. esta diferena dos padres de substituio, aliada a outros
factores fsico-qumicos, como sejam o pH do meio e interaces com outras molculas
nele existentes que produzem a grande diversidade de cores caracterstica das
antocianinas. Nos dois espectros de absoro electrnica UV-vsivel apresentados
(Figuras 2.4 e 2.6), relativos a cada uma das duas antocianinas, possvel constatar
O
OH
OH
OH
HO
O
HO
O
OH
OH
O
O
O
OH
OH
OH
OH
+
O
OH
O
O
HO
HO
OH
O
O
HO
O
OH
HO
HO
HO
O


Figura 2.5 Figura 2.5 - Estrutura qumica de uma
antocianina (delfinidina 3-
glucosilcafeilglucosilcafeilglucsido-5-
glucsido).
Wavelength/ nm
A
b
s
0
0.5
1
1.5
200 300 400 500 600 700
pH=0.97
pH=1.54
pH=1.92
pH=2.07
pH=2.09
pH=2.28
pH=2.57
pH=3.08
pH=3.64
pH=4.33

Figura 2.6 Figura 2.6 - Variao do espectro de absoro
electrnica da antocianina delfinidina 3-
glucosilcafeilglucosilcafeilglucsido-5-glucsido
com o pH.
essa diversidade de cores,
provocada, por um lado, pelas
diferenas estruturais (a
primeira tem um mximo de
absoro a cerca de 500 nm -
vermelho- enquanto a segunda
tem o mesmo mximo a cerca de
540 nm -prpura) mas tambm
pela influncia do pH do meio
(na primeira, ao variar o pH de
1 a 4 verifica-se apenas uma
diminuio da intensidade da
cor, enquanto que a mesma
variao de pH, no segundo
caso, provoca sobretudo uma
mudana da cor de prpura
para azul). Apesar da potencial
vantagem, conferida pela
diversidade de cores possveis,
na utilizao das antocianinas
pela indstria alimentar, a sua
vulgarizao restringida por uma certa dificuldade de extraco destes compostos em
grandes quantidades e elevada pureza, a partir da matria-prima vegetal.
36
Para tentar contornar as dificuldades inerentes extraco e purificao de
corantes naturais, nas elevadas quantidades requeridas pela indstria alimentar,
recorre-se frequentemente produo de molculas sintticas que os possam
substituir. So conhecidos actualmente cerca de trs mil corantes artificiais, sendo que
apenas 10%so utilizados na alimentao. As vantagens da utilizao de corantes
sintticos so a persistncia das cores, a sua diversidade, a facilidade de regular a
intensidade das cores, a sua elevada pureza, e o baixo custo de produo em elevadas
quantidades. No entanto, com as actuais preocupaes nutricionais e o progresso da
cincia mdica, tm vindo a levantar-se obstculos utilizao de alguns destes
pigmentos, o que dever levar a uma retoma do interesse na investigao dos corantes
de origem natural que, em geral, no so considerados prejudiciais sade humana.
Apesar de a maioria dos corantes utilizados na alimentao serem
hidrossolveis, alguns deles so apenas solveis em lpidos, enquanto outros (raros) so
totalmente insolveis. No caso dos corantes solveis em meio aquoso, estes devem ser
dissolvidos em gua fervente, antes da sua utilizao, de modo a assegurar uma
completa esterilizao; no caso de estas solues de corantes hidrossolveis serem
guardadas para utilizao mais tardia, deve juntar-se-lhes um conservante, de modo a
evitar a sua degradao.
Os corantes utilizados na indstria alimentar podem ser adicionados quer
superfcie dos alimentos, quer s massas. Exemplos tpicos dos primeiros so o
carbonato de clcio (E-170), o alumnio (E-173) e o hidrxido de ferro (E-172); entre
os segundos contam-se o caramelo (E-150), as antocianinas (E-163), a eritrosina (E-
127) e a clorofila (E-140).
De modo semelhante ao que se passa com os corantes, muitos alimentos
necessitam que lhes sejam adicionadas substncias que lhes proporcionem ou
intensifiquem o aroma e/ ou o sabor. A essas substncias d-se os nomes genricos de
aromatizantes e potenciadores de sabor.
Por aromas ou sabores entendem-se as sensaes de doce, amargo, cido,
salgado, picante, adstringente, ou metlico que nos so transmitidas por um dado
37
alimento. A sensao de um determinado aroma devida a substncias dispersas nos
gases, enquanto que os sabores se devem ao contacto de solues aquosas de uma
determinada substncia com os sensores da superfcie da lngua e regies adjacentes da
boca. Isto significa que apenas as substncias hidrossolveis nos podem transmitir um
sabor. As diferenas de intensidade dos vrios sabores devem-se interaco das
molculas da gua com as do soluto (alimento) e compatibilidade espacial entre as
estruturas qumicas da gua com as do alimento. As sensaes mais fortes, despertadas
pelos sabores salgado e cido em relao aos sabores doces e amargos, so provocadas
por uma maior compatibilidade dos compostos que as originam com as molculas de
gua, o que lhes permite alcanar regies mais profundas do epitlio (ver Figura 2.7).
Estas diferenas de compatibilidade molecular traduzem-se na necessidade de ingesto
de maiores ou menores quantidades de diferentes alimentos para se terem sensaes de
sabor de intensidades semelhantes.
Tambm os aromatizantes utilizados na indstria alimentar se podem dividir em
naturais e sintticos, sendo as razes de recurso aos aromas artificiais anlogas s
Salgado Salgado
cido
Doce
Amargo
Sabor
Compatibilidade
decrescente
Profundidade crescente
do epitlio

Figura 2.7 Figura 2.7 - A intensidade dos vrios tipos de sabor depende da
compatibilidade com as molculas de gua existentes na boca.

apontadas para a utilizao de corantes sintticos, isto , maior eficcia, menor custo e
maior durao do efeito. Podemos ainda considerar, entre os aromatizantes sintticos,
aqueles que so exactamente iguais aos produtos naturais e os que s existem em
laboratrio. Um bom exemplo dos primeiros a vanilina (essncia de baunilha) que
38
OH
O
H
O
CH
3
Vanilina
O C
OH
O
H
CH
3
Etilvanilina

Figura 2.8 Figura 2.8 - Estruturas qumicas de
dois aromatizantes alimentares.

pode ser obtida quer por extraco, a
partir da vagem de baunilha, quer por
sntese laboratorial; a etilvanilina ,
pelo contrrio, estritamente artificial, e
muitas vezes usada em substituio da
vanilina, pois tem um aroma mais
intenso. Outros compostos naturais
frequentemente utilizados como aromatizantes alimentares so o limoneno, a essncia
de pinheiro e o mentol. De entre os aromatizantes sintticos destacamos o acetaldedo e
a 2-acetil-3-etilpirezina. A Tabela 2.1 d uma ideia dos tipos de compostos qumicos
responsveis pelos diversos aromas, bem assim como dos produtos naturais a partir dos
quais so extrados.
Quando necessrio conservar substncias aromatizantes, em soluo, para
posterior utilizao, recomenda-se a adio de agentes conservantes, que evitem a sua
degradao, nomeadamente por oxidao. Os conservantes tipicamente adicionados s
solues de aromatizantes so o cido ascrbico, o cido benzico, o anidrido sulfuroso
e o metabissulfito de sdio.












39
Tipo qumico Produto natural Composto principal Aroma
lcool
pepino

cogumelo
menta
2-trans-6-cis-
nonadieno-1-ol
1-octeno-3-ol
mentol
violeta, fresco, verde,
pepino
cogumelo, terra, floresta
menta
ster banana acetato de amilo banana
lcool
terpnico
gernio
rosa
geraniol
citronelol
citrino
rosa, floral, citrino
Fenol
cravinho
rosa
eugenol
lcool fenil-etilnico
especiarias, cravinho
floral, fresco
Aldedo/ Cetona
laranja
frango
verbena
decanal
2,4,7-tridecatienal
citral
citrino

citrino, verbena
ter
anis
estrago
anisol
metilcavicol
anis
fresco, verde, especiarias
Heterociclos
tomate
caf
2-isobutiltiazol
trimetilpirazina
tomate
assado, caf, chocolate
Outros flor de jasmim indol floral

Tabe Tabela 2.1 la 2.1 - Compostos qumicos responsveis por alguns dos aromas comuns e os
produtos naturais a partir dos quais so obtidos.

Os potenciadores de sabor mais vulgarmente utilizados pela indstria alimentar
so, alm do vulgar cloreto de sdio, o cido glutmico (H-5.081) e o glutamato de
sdio (H-5.805) cujas funes so um aumento da intensidade do sabor, ou uma
adequao a um determinado tipo de gosto de um alimento que originalmente o no
possua.
Tanto os aromatizantes como os potenciadores de sabor esto regulamentados
por legislao que impede a sua utilizao em concentraes superiores a 10 ppm,
40
sendo normalmente adicionados aos alimentos em concentraes que variam entre
0.1 ppm e 10 ppm.
A ltima famlia de aditivos alimentares, usados para melhorar ou modificar as
caractersticas organolpticas, aqui estudada, a dos adocicantes. Estes so substncias
que, aps adio aos alimentos, lhes conferem um sabor doce (ou o intensificam), mas
tambm lhe do corpo e aumentam o seu valor energtico.
At h relativamente pouco tempo, utilizavam-se sobretudo os dissacridos, de
origem natural, maltose, sacarose e lactose como agentes adocicantes, sendo a sacarose
aquele com maior poder adocicante (ver Tabela 2.2), mesmo maior que a glucose. No
Acar Poder adocicante relativo
Lactose 16
Maltose 30
Glucose 70
Sacarose 100
Frutose 170
Sacarina 40 000

Tabela 2.2 Tabela 2.2 - Capacidade adocicante de alguns acares,
referidos sacarose.

entanto, devido ao elevado custo da cana de acar, na maioria dos pases
HO
O
H
H
HO
H
O
OH
H
H
OH
O
H
H
HO
H
H
OH
H
OH
OH
Maltose[O--D-Glucopiranosil-(1 4)--D-glucopiranose]
Figura 2.8 Figura 2.8 - Estrutura qumica da
maltose.
industrializados, e da facilidade de
obteno, sobretudo nos Estados
Unidos, de D-glucose proveniente do
amido de milho, tem vindo a utilizar-se
menos a sacarose em desfavor de uma
mistura de D-glucose e D-frutose (1:1)
obtida por via enzimtica a partir
do amido de milho. Esta mistura tem maior poder adocicante que a sacarose e, tendo
equivalentes qualidades nutricionais e sendo mais barata que esta, est a ser
41
crescentemente utilizada na indstria alimentar, sobretudo em bebidas e gelados.
Adocicantes artificiais, como a sacarina (Figura 2.9), tm tambm sido desenvolvidos,
sobretudo para utilizao por doentes diabticos ou obesos, para quem o consumo de
acar em excesso prejudicial. No entanto, estes compostos (ao contrrio dos
naturais) no tm qualquer valor nutricional, pois no so aproveitados pelo nosso
organismo. A sua aco limita-se a estimular os mesmos sensores da lngua que so
N
SO
2
O
Sacarina

Figura 2.9 Figura 2.9 - Estrutura qumica da
sacarina.
estimulados pelos acares, dando uma
sensao muito mais intensa de doura
que aquela proporcionada pelos
adocicantes naturais.
42
43
Captulo 3
Aditivos para Melhoria das Caractersticas
Fsicas



Quando, na indstria alimentar, necessrio actuar sobre propriedades como a
miscibilidade de duas fases de um alimento, a sua viscosidade ou outras caractersticas
fsicas, recorre-se adio de substncias que permitam o controle dessas mesmas
propriedades, melhorando, por essa via, as caractersticas do alimento.
Os aditivos utilizados para melhoria das caractersticas fsicas dos alimentos
distribuem-se por estabilizantes, emulsionantes, espessantes, gelificantes, anti-
aglutinantes, anti-espumantes e humidificantes.
Os agentes estabilizantes so substncias que impedem as alteraes qumicas
dos alimentos, por inibio de reaces qumicas, visando a manuteno do equilbrio
qumico dos alimentos. Entre as suas funes contam-se a substituio das gorduras, a
reteno da humidade e manuteno ou melhoria da textura.
Os teres de celulose, uma famlia de polmeros hidrossolveis, so um exemplo
das substncias utilizadas como estabilizantes pela indstria alimentar.
Certos alimentos, como os gelados e outras sobremesas congeladas, so
compostos por duas fases, no miscveis, sendo uma das fases uma soluo aquosa de
vrias substncias (acar, etc.) e a outra uma gordura (geralmente nata). Estas duas
fases esto dispersas uma na outra, formando uma emulso. Na preparao deste tipo
de alimentos, se a congelao no for controlada, a soluo aquosa comear a
congelar, espontaneamente e de modo fortuito, a partir de alguns pontos de
congelao, formando cristais. Se no existir um controlo, o nmero de pontos de
congelao ser baixo e, consequentemente, os cristais crescero demasiado, dando
origem a uma mistura de aspecto irregular. Para se poder obter uma congelao
44
ordenada e feita a partir de mltiplos pontos, utilizam-se agentes emulsionantes, os
quais podem ser de natureza qumica ou fsica.
Os emulsionantes qumicos so substncias tensioactivas que ajudam a manter
os cristais de gelo pequenos, atravs da absoro de parte da gua livre, formando um
gel. Este gel, devido sua dureza e estrutura interna, impede o crescimento dos cristais
de gelo. Deste modo, a disperso entre as duas fases no miscveis torna-se mais
uniforme, proporcionando uma textura mais agradvel ao produto. A goma arbica
(E-414), o alginato de clcio (E-404), o agar-agar (E-406), a pectina (E-440) e a
celulose (E-460) so alguns exemplos de emulsionantes qumicos correntemente
usados. Em alternativa a estes agentes qumicos pode utilizar-se a agitao mecnica
que, atravs da formao de bolhas de ar, tem um efeito semelhante de
homogeneizao da mistura.
Os agentes espessantes e gelificantes so muitas vezes tratados em conjunto,
pois a maioria das substncias utilizadas para aumentar a viscosidade dos alimentos
(espessantes) podem tambm provocar a formao de gis (gelificantes). Este tipo de
substncias so utilizadas, na indstria alimentar, desde h muito tempo. O amido e a
gelatina so dois conhecidos exemplos. O amido um bom espessante, em condies
normais, tendo o contra de provocar perda de lquido quando um alimento
descongelado. Esse facto conduz opo por outros produtos, com melhores
propriedades, embora com caractersticas nutricionais semelhantes. Como exemplo
destes derivados podemos citar a polidextrose (E-1200), o fosfato de diamido (E-1412)
e amido acetilado (E-1420). A gelatina, obtida a partir de subprodutos animais, tem a
desvantagem de apenas gelificar a baixas temperaturas, tendo que recorrer-se a
alternativas se se pretende obter um gel temperatura ambiente, ou mesmo a
temperaturas mais elevadas.
Outros compostos, obtidos a partir de vegetais ou microrganismos, so tambm
utilizados como espessantes ou gelificantes. So normalmente utilizados em alimentos
de baixo teor calrico, pois o seu valor nutricional nulo. A sua funo a de aumento
do volume do contedo intestinal e a sua velocidade de trnsito. Exemplos destes
45
compostos so os alginatos (utilizados em conservas, compotas, doaria e tambm
fiambres e pts), o agar (o mais caro de todos os gelificantes, utilizado em conservas
vegetais, gelados, sopas, molhos), os carragenanos (utilizados na fabricao de
sobremesas lcteas, na Irlanda, desde h mais de 600 anos), as pectinas (os mais
baratos espessantes, aps o amido, so usadas principalmente na elaborao de
compotas; tm vantagens do ponto de vista da sade ao diminuir a velocidade de
incorporao da glucose na corrente sangunea e ao provocarem uma reduo do
colesterol - sobretudo LDL e VLDL).
As gomas vegetais pertencem ao grupo de substncias que no formam gis
quando adicionadas aos alimentos, mas sim solues mais ou menos viscosas, servindo
apenas como espessantes por reteno da gua. So utilizadas para estabilizar
suspenses de polpa de fruta, ou para estabilizar a espuma das cervejas. No tm
qualidades nutritivas, mas reduzem o nvel de colesterol no organismo.
Fazendo ainda parte dos aditivos modificadores das caractersticas fsicas dos
alimentos temos a famlia dos anti-coagulantes, substncias que impedem a
aglutinao, floculao ou coagulao dos alimentos, agindo como agentes
dispersantes, conferindo volume ao produto. So exemplo de anti-coagulantes,
compostos como o carbonato de clcio (E-170) e o silicato de clcio (H-7172).
Os anti-espumantes, como o silicone e o dixido de carbono, so compostos
que controlam a formao de espumas durante processos tecnolgicos de
transformao de alimentos. A aco do silicone caracteriza-se por impedir a formao
de espumas, enquanto que o dixido de carbono serve para estabilizar a espuma
formada.
Por fim, ainda englobados nos modificadores de propriedades fsicas, temos o
grupo dos agentes humidificantes, ou seja aquelas substncias que possuem afinidade
para as molculas de gua. Agem controlando a humidade de um alimento de forma a
manter a sua qualidade. So exemplos compostos como o sorbitol (E-420), a celulose e
alguns dos seus derivados (E-460 a E-466) e os ortofosfatos, de sdio e de potssio, que
reagem com as protenas da carne, diminuindo a perda de gua e aumentando a
46
sucolncia do produto. O ortofosfato de sdio (E-339) mais barato que o de potssio
(E-340), mas tem a desvantagem de provocar um sabor mais adstringente,
vulgarmente encontrado nos fiambres mais baratos. So ainda utilizados, como
humidificantes, os polifosfatos, que se supe tambm interagirem com as protenas
musculares dos produtos crnicos. Tanto os ortofosfatos como os polifosfatos tm
limitaes na dosagem, no por serem txicos, mas sim para evitar fraudes devidas a
uma exagerada incorporao de gua nos alimentos, o que se reflectiria no seu peso
final.
47
Captulo 4
Inibidores de Alteraes Qumicas e Biolgicas



Alguns produtos alimentares, sobretudo os mais ricos em matria gorda
(margarinas, manteigas, gelados), sofrem oxidaes, que levam sua deteriorao,
sendo esta a segunda forma mais importante de corrupo de produtos alimentares,
logo aps as alteraes produzidas por contaminao microbiana. As reaces de
oxidao, causadas por aco da exposio luz, ao ar, ou pela presena de metais,
do-se em cadeia, i. e., uma vez iniciada, num dado ponto, uma oxidao propaga-se
at atingir todas as substncias sensveis. Os efeitos mais visveis das oxidaes nos
alimentos so o cheiro e sabor a rano e alteraes na cor e textura. Ao mesmo tempo,
regista-se uma perca de vitaminas e cidos gordos poli-insaturados, resultando numa
diminuio do valor nutritivo do alimento. Em certos casos, podem mesmo formar-se
produtos nocivos sade (aldedos e perxidos).
Na indstria alimentar, sobretudo nos tempos mais recentes, em que a
tendncia para preferir gorduras insaturadas (mais sensveis a fenmenos de
oxidao que as saturadas), so utilizados produtos chamados anti-oxidantes (para
alm de outras tcnicas a que nos referiremos mais tarde), para impedir as reaces de
oxidao. Estas substncias podem actuar atravs de trs mecanismos diferentes:
Detendo a reaco em cadeia, j desencadeada;
Eliminando o oxignio adsorvido ou dissolvido no alimento, ou ainda aquele
presente no espao vazio das embalagens, o chamado espao de cabea;
Eliminando os metais, como o ferro e o cobre, que facilitam a oxidao.
Os que actuam segundo os dois primeiros mecanismos so os anti-oxidantes
propriamente ditos, enquanto aos outros se d o nome de sinrgicos de anti-oxidantes.
Os agentes anti-oxidantes, ao travar as reaces de oxidao, so destrudos, no
48
sendo, portanto, totalmente eficazes para contrariar definitivamente a oxidao de um
produto. Os compostos mais vulgarmente utilizados como anti-oxidantes pela indstria
alimentar so os ascorbatos, os tocoferis e os galatos.

Figura 4.1 Figura 4.1 - Estrutura espacial do
cido L-ascrbico.
O cido ascrbico (vitamina C)
e os seus sais - solveis em gua,
excepco do palmitato de ascorbilo
(lipossolvel) - so utilizados em
derivados de carne, vegetais em
conserva, bebidas e produtos de
pastelaria. O cido ascrbico (E-300)
tambm utilizado na vinicultura, de
forma a reduzir a quantidade de
sulfitos adicionados. Quando o cido ascrbico adicionado a um produto alimentar,
com o propsito de impedir oxidaes, interdita a sua publicitao como
enriquecimento, desse produto, em vitamina C.


Figura 4.2 Figura 4.2 - Estrutura espacial do -
tocoferol.
Ao conjunto dos tocoferis (alfa,
gama e delta) d-se o nome de vitamina
E. No entanto, tambm neste caso, a
sua utilizao como anti-oxidante no
autoriza a meno, num alimento, de
enriquecido em vitamina
E. Na sua forma natural, de mistura de ismeros (E-306), so abundantes nas gorduras
vegetais no refinadas; podem tambm ser obtidos a partir de sntese qumica. Dos trs
ismeros, o -tocoferol (E-309) aquele que possui maior actividade anti-oxidante,
seguido do e do (ordem inversa da eficcia como vitamina). Como a sua
solubilidade est limitada aos lpidos, a sua utilizao restrita aos alimentos gordos,
como azeite e outros leos alimentares. Nas gorduras utilizadas em frituras, estes anti-
oxidantes so rapidamente consumidos, da ser comum a sua utilizao conjunta com
49
anti-espumantes, os quais diminuem o contacto da gordura com o ar. So, ainda,
compostos muito eficazes na proteco da vitamina A contra oxidaes.
Os galatos, de propilo (E-310), de octilo (E-311), e de dodecilo (E-312), so
utilizados, como anti-oxidantes, apenas desde a dcada de quarenta. So pouco
resistentes a altas temperaturas, pelo que necessitam da adio de outros anti-
oxidantes, como o butil-hidroxianisol (BHA; E-320) ou o butil-hidroxitolueno (BHT; E-
321), para poderem ser eficazes na proteco de gorduras e leos alimentares. Este
tipo de misturas tambm eficaz em produtos de pastelaria, conservas de peixe e
queijo fundido. O BHA e o BHT so ambos compostos sintticos, lipossolveis. BHA
muito eficaz em gorduras para fritura, j que, ao contrrio dos galatos e mesmo do
BHT, suporta bem temperaturas elevadas, sem se decompor nem evaporar.
As substncias chamadas sinrgicos de anti-oxidantes, so tambm conhecidas
por quelantes de metais j que o seu papel o de se ligar a caties metlicos presentes
nos alimentos, impedindo-os de despoletar reaces de oxidao. So sempre utilizados
em conjunto com agentes anti-oxidantes, cuja aco potenciam. Os mais comuns so o
cido lctico (E-270) e os ortofosfatos de sdio, potssio, clcio e magnsio.
A capacidade de proteco de um anti-oxidante medida pelo chamado factor
de proteco (FP), o qual definido como a razo entre a inibio de perxidos numa
gordura no tratada e a inibio de perxidos numa gordura tratada com um agente
anti-oxidante. Quando a razo FP superior a 1, considera-se que a substncia age
como anti-oxidante (sendo tanto mais eficaz quanto maior for FP), enquanto que uma
substncia com FP<1, considerada uma potenciadora de oxidaes.
As alteraes qumicas ou biolgicas dos alimentos, como formao de bolores,
putrefaco, e fermentaes indesejveis, que os decompem ou lhes conferem
propriedades desagradveis podem ser evitadas pela adio de compostos
genericamente chamados de conservantes.
De entre os compostos qumicos, utilizados como conservantes, podem
destacar-se o cido srbico e seus derivados (usados, por exemplo, em refrigerantes e
conservas vegetais), o cido benzico e seus sais (compotas, carnes frias), os cidos
50
lctico e actico (salmouras), o anidrido sulfuroso e sulfitos (desinfectantes em
enologia) e, finalmente os mais controversos nitritos e nitratos. Estes ltimos, ao
contrrio dos restantes tm contra-indicaes para a sua utilizao como aditivos
alimentares.
Os nitratos, particularmente o de potssio (E-252), so utilizados na cura de
produtos crnicos desde a poca romana, sendo a cor, produzida neste processo,
originada por uma reaco qumica entre o pigmento da carne, a mioglobina, e o io
nitrito, resultante da transformao do io nitrato, atravs da aco de certos
microrganismos. , portanto, indiferente para o resultado final que se utilizem nitratos
ou nitritos como aditivos. A utilizao destes compostos apresenta dois tipos de riscos
para o consumidor.
O primeiro prende-se com a toxicidade do nitrito (2 g podem causar a morte
de uma pessoa) que, ao ligar-se hemoglobina do sangue, de uma forma semelhante
que faz com a mioglobina da carne, forma metahemoglobina, a qual incapaz de
transportar oxignio. Para evitar este tipo de intoxicaes, devidas ao consumo de
elevadas quantidades de enchidos, utiliza-se uma mistura de nitrito com sal no
processo de transformao tecnolgica do alimento. Este procedimento obrigatrio
por normas da UE.
O segundo risco a formao de nitrosaminas (tambm transportadas pelo
fumo do tabaco), que so agentes cancergenos. Estes compostos podem formar-se por
influncia das condies ambientais do estmago, ou a partir de produtos que sofram
um aquecimento muito forte (bacon) ou ricos em aminas nitrosveis (peixe e produtos
fermentados).
Apesar destes riscos de utilizao, os nitritos e nitratos continuam a ser
utilizados como conservantes, dado que o nitrito o mais eficaz inibidor do
crescimento da bactria Clostridium botulinum, a qual produz uma toxina, a protena
botulnica, extremamente txica (1 milionsimo de grama pode matar uma pessoa). A
utilizao destes aditivos , deste modo, um dos exemplos mais claros de uma deciso
tomada, na qual so pesados os riscos e benefcios da sua aco, sendo permitidos por
51
quase todas as regulamentaes, embora com medidas complementares, como
restries na dosagem e uso conjunto de inibidores da formao de nitrosaminas.
52
53
Captulo 5
Aditivos para Corrigir ou Melhorar certas
Propriedades dos Alimentos



Em determinados alimentos, particularmente as bebidas, necessrio controlar
o pH final do produto, de modo a no entrar em conflito com o aparelho digestivo
humano. Esse controlo faz-se atravs da adio de produtos qumicos (cidos, bases ou
os seus sais), genericamente apelidados de reguladores de pH. Entre os compostos mais
utilizados, pela indstria alimentar, para este fim, contam-se o cido fosfrico
(vulgarmente encontrado em bebidas carbogaseificadas, particularmente as colas),
fosfatos de sdio, potssio ou clcio, os cidos lctico, ctrico, mlico e succnico, os
hidrxidos de sdio ou de clcio, o carbonato de clcio, o acetato de sdio, etc. A
preferncia por um ou outro destes compostos prende-se com a necessidade de
aumentar ou baixar o pH do alimento em questo e, ainda, se para o fazer necessrio
um acidificante ou alcalinizante mais ou menos forte.
Quando se pretende formar gs num determinado produto alimentar, no
podendo para tal efeito recorrer aco das leveduras microbianas, necessrio
utilizar as chamadas substncias gaseificantes. Estas so compostos qumicos (fosfatos,
carbonatos, ou sulfatos) que produzem dixido de carbono gasoso (de onde o seu
nome genrico), de modo semelhante ao das leveduras que substituem. A escolha entre
os diversos compostos possveis depende essencialmente da velocidade de libertao de
gs que se deseja. O mais utilizado, e de efeitos mais rpidos, o fosfato de clcio
monobsico hidratado, vulgar constituinte dos fermentos caseiros. Tambm de
utilizao frequente, como fermentos qumicos, a mistura de difosfatos com
carbonatos de sdio.
54
Podemos ainda incluir neste grupo de aditivos, aquelas substncias que so
adicionadas aos alimentos com finalidades muito especficas, como sejam:
t Os desenformadores (azeites, cera de abelhas, parafinas, etc.). Trata-se de gorduras
que se utilizam no revestimento exterior do alimento e, tal como o seu nome indica,
tiram partido das suas propriedades de tenso superficial para facilitar a separao do
produto da sua embalagem.
t Os agentes plastificantes, como as gomas e os triacetatos de glicerina, usados para
conferir flexibilidade e resistncia a certos produtos alimentares (bolos, rebuados,
frutos secos), mas tambm na formulao de molhos, pois favorecem a disperso das
gorduras, melhorando o aspecto do molho, ao mesmo tempo que intensificam o sabor
da manteiga usada na sua confeco.
55
Anexo Anexo
Lista de aditivos alimentares autorizados na UE

Nos pases da UE, os aditivos alimentares autorizados so designados por um
nmero de cdigo, formado pela letra E seguida de trs ou quatro nmeros. Aqueles
que no tm a letra E adiante do nmero (por vezes encontramos compostos em que a
letra E substituda por um H) no esto includos na nova norma, que entrou em
vigor em 1997.
Podemos dividir estes aditivos em oito grandes grupos, de acordo com as suas
propriedades fsico-qumicas e condies de utilizao, embora estes grupos no sejam
totalmente estanques e se encontrem aditivos que podem ser utilizados para a mesma
finalidade em dois grupos diferentes, isto porque alguns deles podem servir para mais
que um fim. Temos assim, por ordem crescente de nmero de cdigo:
E-100 a E-180 - Corantes
E-200 a E-297 - Conservantes
E-300 a E-385 - Anti-oxidantes
E-400 a E-495 - Gelificantes, estabilizantes e espessantes
E-500 a E-585
E-620 a E-640 - Potenciadores de sabor
E-900 a E-999
Acima de E-1000



Corantes Corantes

E-100 Curcumina
E-101 Riboflavina
E-101a Riboflavina-5-fosfato
56
E-102 Tartracina
E-104 Amarelo de quinolena
E-110 Amarelo alaranjado S, amarelo ocaso FCF
E-120 Cochinilha, cido carmnico
E-122 Azorrubina
E-123 Amaranto
E-124 Vermelho cochinilha A, Ponceau 4R
E-127 Eritrosina
E-128 Vermelho 2G
E-129 Vermelhoo Allura AC
E-131 Azul patenteado V
E-132 Indigotina, carmim de indigo
E-133 Azul brilhante FCF
E-140 Clorofilas
E-141 Complexos cpricos de clorofilas e clorofilinas
E-142 Verde cido brilhante BS, verde lisamina
E-150a Caramelo natural
E-150b Caramelo de sulfito custico
E-150c Caramelo amnico
E-150d Caramelo de sulfito amnico
E-151 Negro brilhante BN
E-153 Carvo medicinal vegetal
E-154 Castanho FK
E-155 Castanho HT
E-160a Alfa, beta e gama carotenos
E-160b Bixina, norbixina, rocou, annatto
E-160c Capsantina, capsorubina
E-160d Licopeno
E-160e Beta-apo-8'-carotenal
57
E-160f ster etlico do cido beta-apo-8'-carotenoico
E-161 Xantofilas
E-161b Lutena
E-161g Cantaxantina
E-162 Betanina
E-163 Antocianinas
E-170 Carbonato de clcio
E-171 Dixido de titnio
E-172 xidos e hidrxidos de ferro
E-173 Alumnio
E-174 Prata
E-175 Ouro
E-180 Litol-rubina BK

Conservantes Conservantes

E-200 cido srbico
E-201 Sorbato de sdio
E-202 Sorbato de potssio
E-203 Sorbato de clcio
E-210 cido benzico
E-211 Benzoato de sdio
E-212 Benzoato de potssio
E-213 Benzoato de clcio
E-214 Etil parahidroxibenzoato
E-215 Etil parahidroxibenzoato de sdio
E-216 Propil parahidroxibenzoato
E-217 Propil parahidroxibenzoato de sdio
E-218 Metil parahidroxibenzoato
58
E-219 Metil parahidroxibenzoato de sdio

Sulfitos

E-220 Anidrido sulfuroso
E-221 Sulfito de sdio
E-222 Sulfito cido de sdio
E-223 Metabissulfito de sdio
E-224 Metabissulfito de potssio
E-226 Sulfito de clcio
E-227 Sulfito cido de clcio
E-228 Sulfito cido de potssio

E-230 Bifenilo
E-231 Ortofenilfenol
E-232 Ortofenilfenato de sdio
E-233 Tiabenzol
E-234 Nisina
E-235 Natamicina
E-239 Hexametileno-tetramina
E-240 Formaldedo
E-242 Dimetil dicarbonato

Nitratos e nitritos

E-249 Nitrito de potssio
E-250 Nitrito de sdio
E-251 Nitrato de sdio
E-252 Nitrato de potssio
59

E-260 cido actico
E-261 Acetato de potssio
E-262i Acetato de sdio
E-262ii Diacetato de sdio
E-263 Acetato de clcio
E-270 cido lctico
E-280 cido propinico
E-281 Propionato de sdio
E-282 Propionato de clcio
E-283 Propionato de potssio
E-284 cido brico
E-285 Tetraborato de sdio
E-290 Anidrido carbnico
E-296 cido mlico
E-297 cido fumrico

Anti Anti - - oxi dantes oxi dantes

E-300 cido ascrbico
E-301 Ascorbato de sdio
E-302 Ascorbato de clcio
E-304i Palmitato de ascorbilo
E-304ii Estearato de ascorbilo
E-306 Extractos de origem natural ricos em tocoferis
E-307 -tocoferol
E-308 -tocoferol
E-309 -tocoferol
E-310 Galato de propilo
60
E-311 Galato de octilo
E-312 Galato de dodecilo
E-315 cido eritrbico
E-316 Eritorbato de sdio
E-320 Butilhidroxianisol (BHA)
E-321 Butilhidroxitolueno (BHT)
E-322 Lecitinas
E-325 Lactato de sdio
E-326 Lactato de potssio
E-327 Lactato de clcio
E-330 cido ctrico
E-331 Citratos de sdio
E-332 Citratos de potssio
E-333 Citratos de clcio
E-334 cido tartrico
E-335 Tartaratos de sdio
E-336 Tartaratos de potssio
E-337 Bitartarato de sdio e potssio
E-338 cido ortofosfrico
E-339 Ortofosfatos de sdio
E-340 Ortofosfatos de potssio
E-341 Ortofosfatos de clcio
E-350i Malato de sdio
E-350ii Malato cido de sdio
E-351 Malatos de potssio
E-352 Malatos de clcio
E-352i Malato de clcio
E-352ii Malato cido de clcio
E-353 cido metatartrico
61
E-354 Tartarato de clcio
E-355 cido adpico
E-356 Adipato de sdio
E-357 Adipato de potssio
E-363 cido succnico
E-372c ster ctrico dos mono e diglicridos dos cidos gordos alimentares
E-375 cido nicotnico
E-380 Citrato triamnico
E-385 Etilenodiamino tetracetato de clcio dissdico (EDTA CaNa
2
)

Gel i fi cantes, estabi l i zantes e espessantes Gel i fi cantes, estabi l i zantes e espessantes

E-400 cido algnico
E-401 Alginato de sdio
E-402 Alginato de potssio
E-403 Alginato de amnio
E-404 Alginato de clcio
E-405 Alginato de propilenoglicol
E-406 Agar-agar
E-407 Carragenanos
E-410 Goma garrofin
E-412 Goma guar
E-413 Goma tragacanto
E-414 Goma arbica
E-415 Goma de xantano
E-416 Goma karaya
E-417 Goma Tara
E-418 Goma gellan
E-420i Sorbitol
62
E-420ii Xarope de sorbitol
E-421 Manitol
E-422 Glicerol

E 432 Polisorbato 20
E-433 Polisorbato 80
E-434 Polisorbato 40
E-435 Polisorbato 60
E-436 Polisorbato 65
E-440i Pectina
E-440ii Pectina amidada
E-442 Fosfatidos de amnio
E-444 Acetato-isobutirato de sacarose
E-445 steres glicridos de colofonia de madeira

Fosfatos

E-450i Difosfato dissdico
E-450ii Difosfato trissdico
E-450iii Difosfato tetrassdico
E-450iv Difosfato dipotssico
E-450v Difosfato tetrapotssico
E-450vi Difosfato diclcico
E-450vii Difosfato cido de clcio
E-451i Trifosfato pentassdico
E-451ii Trifosfato pentapotssico
E-452i Polifosfato de sdio
E-452ii Polifosfato de potssio
E-452iii Polifosfato de sdio e clcio
63
E-452iv Polifosfato de clcio

E-460i Celulose microcristalina
E-460ii Celulose em p
E-461 Metilcelulose
E-463 Hidroxipropilcelulose
E-464 Hidroxipropilmetilcelulose
E-465 Metilcelulose
E-466 Carboximetilcelulose

E-470a Sais de sdio, potsso e clcio dos cidos gordos
E-470b Sais de magnsio dos cidos gordos
E-471 Mono e diglicridos dos cidos gordos
E-472a steres acticos dos mono e diglicridos dos cidos gordos
E-472b steres lcticos dos mono e diglicridos dos cidos gordos
E-472c steres ctricos dos mono e diglicridos dos cidos gordos
E-472d steres tartricos dos mono e diglicridos dos cidos gordos
E-472e steres monoacetiltartrico e diacetiltartrico dos mono e diglicridos dos
cidos gordos
E-472f steres mistos acticos e tartricos de mono e diglicridos dos cidos gordos
E-473 Sucrosteres
E-474 Sucroglicridos
E-475 steres poliglicridos dos cidos gordos
E-476 Polirricinoleato de poliglicerol
E-477 steres de propilenoglicol dos cidos gordos
E-479b leo de soja oxidado por calor e combinado com mono e diglicridos dos
cidos gordos alimentares
E-481 Estearoil-2-lactilato de sdio
E-482 Estearoil-2-lactilato de clcio
64
E-483 Tartarato de estearoilo
E-491 Monoestearato de sorbitano
E-492 Triestearato de sorbitano
E-493 Monolaurato de sorbitano
E-494 Monooleato de sorbitano
E-495 Monopalmitato de sorbitano

E-500 Carbonatos de sdio
E-500i Carbonato de sdio
E-500ii Carbonato cido de sdio, bicarbonato de sdio
E-500iii Sesquicarbonato de sdio
E-501 Carbonatos de potssio
E-501i Carbonato de potssio
E-501ii Carbonato cido de potssio, bicarbonato de potssio
E-503 Carbonatos de amnio
E-503i Carbonato de amnio
E-503ii Carbonato cido de amnio, bicarbonato de amnio
E-504 Carbonato de magnsio
E-507 cido clordrico
E-508 Cloreto de potssio
E-509 Cloreto de clcio
E-511 Cloreto de magnsio
E-512 Cloreto de estanho
E-513 cido sulfrico
E-514 Sulfato de sdio
E-515i Sulfato de potssio
E-515ii Sulfato cido de potssio
E-516 Sulfato de clcio
E-517 Sulfato de amnio
65
E-520 Sulfato de alumnio
E-521 Sulfato de alumnio e sdio
E-522 Bisulfato de alumnio e potssio
E-523 Sulfato de alumnio e amnio
E-524 Hidrxido de sdio
E-525 Hidrxido de potssio
E-526 Hidrxido de clcio
E-527 Hidrxido de amnio
E-528 Hidrxido de magnsio
E-529 xido de clcio
E-530 xido de magnsio
E-535 Ferrocianeto de sdio
E-536 Ferrocianeto de potssio
E-538 Ferrocianeto de clcio
E-541i Fosfato cido de alumnio e sdio
E-551 xido de silcio
E-552 Silicato de clcio
E-553ai Silicato de magnsio sinttico
E-553aii Trisilicato de magnsio
E-553b Talco
E-554 Silicato de sdio e alumnio
E-555 Silicato de potssio e alumnio
E-556 Silicato de clcio e alumnio
E-558 Bentonite
E-559 Caulino
E-570 cidos gordos
E-574 cido glucnico
E-575 Glucono-d-lactona
E-576 Gluconato de sdio
66
E-577 Gluconato de potssio
E-578 Gluconato de clcio
E-579 Gluconato ferroso
E-585 Lactato ferroso

Potenci adores de sabor Potenci adores de sabor

E-620 cido L-glutmico
E-621 Glutamato monossdico
E-622 Glutamato monopotssico
E-623 Glutamato de clcio
E-624 Glutamato de amnio
E-625 Glutamato de magnsio
E-626 cido guanlico
E-627 Guanilato de sdio
E-628 Guanilato de potssio
E-629 Guanilato de clcio
E-630 cido inosnico
E-631 Inosinato de sdio
E-632 Inosinato de potssio
E-633 Inosinato de clcio
E-635 5'-Ribonucletidos de clcio
E-635 5'-Ribonucletidos de sdio

E-636 Maltol
E-637 Etilmaltol
E-640 Glicina e seu sal de sdio

E-900 Dimetilpolisiloxano
67

E-901 Cera de abelhas
E-902 Cera de candelilha
E-903 Cera de carnauba
E-904 Goma laca
E-905 leos minerais, parafinas
E-906 Goma benjui
E-907 Cera microcristalina refinada
E-908 Cera de grmen de arroz
E-912 steres de cido montnico
E-913 Lanolina
E-914 Cera de polietileno oxidada

Produtos para tratamento de farinhas

E-920L-Cistena e seus cloridratos e sais de sdio e potssio
E-921L-Cistina e seus cloridratos, sais de sdio e potssio
E-922 Persulfato de potssio
E-923 Persulfato de amnio
E-924 Brometo de potssio
E-925 Cloro
E-926 Dixido de cloro
E-927 Azoformamida

E-927b Carbamida

Gases

E-938 rgon
68
E-939 Hlio
E-941 Azoto
E-942 xido nitroso
E-948 Oxignio

Adoci cantes Adoci cantes

E-950 Acesulfamo K
E-951 Aspartame
E-952 Ciclamato
E-953 Isomaltose
E-954 Sacarina
E-957 Taumatina
E-959 Neoesperidina dihidrochalcona
E-965i Maltitol
E-965ii Xarope de maltitol
E-966 Lactitol
E-967 Xilitol

E-999 Extracto de quilaia

E-1105 Lisosima
E-1200 Polidextrose
E-1201 Polivinilpirrolidona
E-1202 Polivinilpolipirrolidona

Derivados do amido

E-1404 Amido oxidado
69
E-1410 Fosfato de monoamido
E-1412 Fosfato de diamido
E-1413 Fosfato de diamido fosfatado
E-1414 Fosfato de diamido acetilado
E-1420 Amido acetilado
E-1422 Adipato de diamido acetilado
E-1440 Hidroxipropil amido
E-1442 Fosfato de diamido hidroxipropilado
E-1450 Octenil succinato sdico de amido

E-1505 Citrato de trietil
E-1518 Triacetato de gliceril
70

71
3 Parte 3 Parte
Microbiologia dos Alimentos



As interaces dos microrganismos com as plantas e os animais so uma
constante da natureza. Como os alimentos consumidos pelo homem provm, na sua
quase totalidade, das plantas ou dos animais, estes contm necessariamente
microrganismos que com eles interactuam. Na maioria dos casos, os microrganismos
utilizam os nossos alimentos como fontes de nutrientes para o seu prprio
crescimento, o que leva alterao dos ditos alimentos, podendo esta ser positiva
(melhoramento do alimento) ou negativa (deteriorao).
Como exemplo de interaces benficas, para o alimento, temos as
fermentaes, que conduzem melhoria de propriedades organolpticas; pelo lado das
aces negativas temos o caso dos microrganismos patognicos, que utilizam os
alimentos como substrato para se desenvolverem e multiplicarem, tornando-os
perigosos para a sade pblica. Em ambos os casos, o que determina a capacidade ou
incapacidade de um determinado microrganismo se desenvolver o substrato em que
vive, o qual no caso que nos ocupa o alimento. Conhecendo as caractersticas do
alimento, possvel determinar qual a flora microbiana capaz de nele crescer. O
conhecimento dos factores que favorecem ou inibem a multiplicao dos
microrganismos essencial para compreender os princpios bsicos que regem quer a
alterao quer a conservao dos alimentos. Estes factores so: o pH, a humidade, o
potencial redox, os nutrientes e a presena de inibidores (bioqumicos ou fsicos).
Cada um destes factores, de per se, importante na definio da flora
microbiana que se vai desenvolver no alimento, mas tambm as suas interaces
devem ser tidas em conta quando se pensa num alimento em termos globais. Por
exemplo, um microrganismo que cresce a um pH prximo do seu valor ptimo
72
tolerar melhor variaes de humidade que um outro que cresa a valores de pH
afastados do ideal. Com o fim de impedir ou retardar o desenvolvimento de
microrganismos, podem manipular-se vrios destes factores simultaneamente, o que
ser mais eficaz do que influir num deles de cada vez.
Em microbiologia alimentar encontramos exemplos importantes de interaces,
com os alimentos, de membros dos tipos clssicos de microrganismos: bolores,
leveduras, bactrias, archaea e vrus. Com a excepo dos dois ltimos, dos quais
apenas se conhecem aces prejudiciais, em todas as outras famlias se podem
encontrar exemplos de actividade positiva ou negativa, por parte dos microrganismos
que as compem.

73
Captulo 6
Bolores



Quase toda a gente j teve oportunidade de observar bolores em crescimento
na superfcie de alimentos, com o seu aspecto algodoento, por vezes pigmentados,
considerando-se tais alimentos no prprios para consumo. No entanto, embora
grande parte dos bolores intervenha na contaminao de muitos alimentos, algumas
espcies so teis na transformao benfica de alguns alimentos ou de seus
componentes. Por exemplo, os queijos Roquefort, Camembert e Brie so produzidos
com o auxlio de bolores, utilizando-se tambm alguns destes microrganismos na
elaborao do molho de soja, do miso e do sonti (alimentos orientais).

Figura 6.1 Figura 6.1 - Microfotografia do bolor
Aspergillus flavus (

University of Texas
Medical Branch).

Figura 6.2 Figura 6.2 - Microfotografia do bolor
Absidia sp. (

University of Texas
Medical Branch).

Em comparao com os outros microrganismos, leveduras e bactrias, os
bolores necessitam de menor humidade disponvel (a
w
) para o seu crescimento. Outras
caractersticas fisiolgicas dos bolores incluem:
vcapacidade de crescer a temperaturas prximas da ambiente (25 - 30C), sendo por
isso considerados mesfilos. No entanto, alguns so capazes de desenvolver-se a
temperaturas um pouco mais elevadas, ou mesmo bastante mais elevadas
74
(termfilos) enquanto outros podem viver a temperaturas de refrigerao ou
mesmo a menos de 0 C (psicrtrofos);
vnecessidade de oxignio para o seu crescimento (aerbios);
vcapacidade de viver a valores muito variados de pH (2 - 8.5), embora a maioria
cresa melhor a pH cido;
vcapacidade de utilizar uma vasta gama de alimentos, dos mais simples aos mais
complexos, j que a maioria possui enzimas hidrolticos, capazes de degradar os
alimentos mais complexos nos seus nutrientes;
vproduo de substncias inibidoras de outros microrganismos, como por exemplo a
penicilina de Penicillium chrysogenum.
O incio do crescimento dos bolores mais lento que o das leveduras e o das
bactrias, sendo portanto os ltimos a crescer quando as condies de meio so
propcias ao desenvolvimento de todos os tipos de microrganismos. Apesar disso, uma
vez iniciado o seu crescimento, este pode ser muito rpido.
Como inibidores do crescimento dos bolores utilizam-se micostticos, como o
cido srbico, os propionatos ou os acetatos. Os compostos fungicidas conseguem
mesmo destru-los.
Seguidamente, apresentamos alguns dos bolores mais releventes na indstria
alimentar, seja por contaminarem alimentos (a maioria) seja por poderem ser
utilizados na transformao industrial de alguns outros alimentos.
Absidia Parecidos com a espcie Rhizopus (ver abaixo), da qual se diferenciam
por terem esporngios mais pequenos e em forma de pra (cf. Figura 6.2).

Figura 6.3 Figura 6.3 - Microfotografia do bolor
Alternaria alternata (

University of
Texas Medical Branch).
Alternaria Provocam frequentemente
alteraes nos alimentos.
Aspergillus So dos bolores mais
abundantes, sendo algumas espcies
responsveis por alteraes dos alimen-
75
tos e outras utilizadas na sua transformao. Crescem bem em alimentos ricos em
acar ou sal, i. e. com baixo teor de humidade. Algumas variedades de A. niger, um
dos bolores mais vulgarmente encontrados em alimentos, so usadas na produo
industrial de cido ctrico e de cido glucnico e ainda na produo de preparados de
enzimas. O grupo de A. flavus-oryzae tem a particularidade de possuir alguns
representantes que degradam certos alimentos, ao mesmo tempo que tambm podem
ser utilizados na fabricao de alguns alimentos orientais.
Botrytis Apenas uma espcie deste gnero, B. cinerea, relevante na rea dos
alimentos, pois ataca as uvas.
Cladosporium So os microrganismos responsveis pelo bolor das paredes. A
espcie principal C. herbarum.
Endomyces Algumas espcies provocam a podrido das frutas.

Figura 6.4 Figura 6.4 - Microfotografia do bolor
Fusarium solani (

University of Texas
Medical Branch).

Fusarium So frequentes na
superfcie dos alimentos.
Geotrichum A espcie G. candidum
conhecida por fungo das leitarias, por
ser vulgar no leite, sobretudo durante o
seu tratamento industrial.
Mucor Algumas espcies, como M. rouxii, que utilizada no processo industrial
de sacarificao do amido, so benficas enquanto outras provocam a alterao de
alimentos.
Monascus M. purpureus encontra-se na superfcie dos lacticnios e do arroz
vermelho (ang-khak).
Neurospora espcie mais importante das que, deste gnero, crescem nos
alimentos (N. sitophila) chama-se vulgarmente bolor vermelho do po, pois na
superfcie do po que cresce. tambm encontrada na superfcie do bagao de cana de
acar.
76

Figura 6.5 Figura 6.5 - Microfotografia do bolor
Penicillium marneffei (

University of
Texas Medical Branch).

Penicillium Outro gnero frequente
nos alimentos. P. expansum provoca
danos nos frutos. Outras espcies
importantes so: P. digitatum e P.
italicum que provocam podrido em
citrinos; P. camemberti, utilizada na
maturao do queijo Camembert; e P.
roqueforti, que usada na maturao
de queijos azuis, de que o Roquefort um exemplo.
Rhizopus A espcie R. stolonifer, o chamado bolor do po, muito frequente e
intervm na alterao de alguns outros alimentos: frutos, vegetais, etc.
Sclerotinia Algumas espcies provocam o apodrecimento de vegetais e frutos.

Figura 6.6 Figura 6.6 - Microfotografia do bolor
Trichothecium roseum (

University of
Texas Medical Branch).
Trichothecium A espcie mais
comum, T. roseum, cresce na madeira,
no papel, em frutos como as mas e os
pssegos, e em vegetais como os
pepinos.
Neste conjunto de bolores
omitiram-se aqueles que apenas crescem nos alimentos de uma forma acidental.
77
Captulo 7
Leveduras



As leveduras encontradas nos alimentos podem, tal como os bolores, ser
benficas ou prejudiciais. As fermentaes produzidas por leveduras na elaborao do
po, da cerveja, dos vinhos, do vinagre e de alguns queijos so exemplos da utilizao
benfica destes microrganismos. Por outro lado, so conhecidas espcies que provocam
alteraes no sauerkraut, nos sumos de frutas, nos xaropes, no mel, nas carnes, no
vinho e na cerveja, entre outros alimentos.
A maioria das leveduras com importncia para a cincia alimentar cresce
melhor em ambientes com elevado teor de humidade disponvel, mais alto que o
requerido pelos bolores, embora mais baixo que aquele necessrio s bactrias. Em
geral o valor de a
w
situa-se entre os 0.88 e 0.94, embora se conheam algumas que
crescem em meios, como os xaropes, em que a
w
tem valores entre 0.62 e 0.65. Estes
valores de a
w
alterar-se-o em funo das outras propriedades do meio, como sejam o
pH, a temperatura, a quantidade de oxignio disponvel e a presena ou ausncia de
inibidores, de modo semelhante ao que se referiu no captulo anterior, para os bolores.
O intervalo de temperaturas de crescimento da maioria das leveduras
semelhante ao dos bolores (cf. captulo 6), estando a temperatura ptima na zona de
25 - 30 C e a temperatura mxima podendo ir at 47 C. Como no caso dos bolores,
h excepes a tais condies, sendo conhecidas leveduras capazes de crescer a
temperaturas inferiores a 0 C. O seu pH ideal de crescimento ligeiramente cido
(4.0 - 4.5) e em geral so aerbias, embora as de tipo fermentativo possam crescer,
ainda que lentamente, na ausncia de oxignio.
Como fonte energtica, a maioria das leveduras utiliza os acares, embora as
oxidativas possam utilizar os cidos orgnicos e o lcool. Como nutrientes, podem
78
utilizar desde compostos simples, casos do amonaco e da ureia, at polipeptdeos e
aminocidos. Algumas leveduras podem adaptar-se a novas condies de crescimento,
atravs de mutaes. Como exemplo, podemos citar o grande nmero de variedades
que existem dentro da espcie Saccharomyces cerevisiae, adaptadas a diversas
utilizaes (elaborao do po, da cerveja, do vinho, produo de lcool, etc.).
A maior parte das leveduras utilizadas pela indstria alimentar pertencem ao
gnero Saccharomyces mas, como se pode constatar pela relao seguinte, outros
gneros h cuja importncia, quer pela positiva quer pela negativa, digna de relevo.
Brettanomyces A espcie mais vulgar B. bruxellensis. Produz grandes
quantidades de cido, sendo utilizada na fermentao da cerveja belga de tipo lambic
e das cervejas inglesas. Tambm se encontram em vinhos franceses.

Figura 7.1 Figura 7.1 - Microfotografia da
levedura Candida albicans (

University
of Texas Medical Branch).
Candida Os membros desta espcie
so conhecidos pela sua capacidade de
alterar os alimentos com elevadas
acidez e concentrao de sal. H, no
entanto, outras espcies, como a C.
krusei (utilizada na indstria de
lacticnios para manter a actividade e aumentar a longevidade das bactrias lcticas)
que tm aces benficas.
Kloeckera K. apiculata um contaminante vulgar das frutas e flores e tambm do
solo.
Pichia Leveduras que crescem na superfcie dos lquidos, formando pelculas. P.
membranifaciens, por exemplo, cresce na superfcie de cervejas e de vinhos.
Rhodotorula Distinguem-se pela cor avermelhada. So causadoras de manchas na
superfcie dos alimentos, de que um exemplo tpico o aparecimento de zonas rosadas
no sauerkraut. Tambm contaminam as carnes.
79

Figura 7.2 Figura 7.2 - Microfotografia da
levedura Saccharomyces cerevisae.
Saccharomyces A espcie mais
conhecida, S. cerevisiae, empregue
em diversas indstrias alimentares,
utilizando-se variedades especficas na
fermentao do po, e leveduras de
superfcie na fermentao da cerveja
inglesa, na fermentao dos vinhos e na produo de lcool, glicerol e invertase. As
leveduras de superfcie so fermentadoras muito activas, crescendo rapidamente
temperatura de 20 C. A formao de agregados celulares e a rpida produo de
dixido de carbono provocam o deslocamento das clulas de leveduras na superfcie da
massa lquida, sendo esta a razo pela qual so conhecidas como leveduras de
superfcie. As leveduras do fundo dos tanques de fermentao no formam agregados
celulares, crescem mais lentamente e tm maior actividade fermentativa a
temperaturas mais baixas (10 - 15 C). Estes factos permitem a sua sedimentao no
fundo, sendo por isso denominadas leveduras de fundo.
A espcie S. ellipsoideus produz elevadas concentraes de lcool, sendo
utilizada no s para a produo industrial de lcool mas, tambm na elaborao de
vinhos e licores de destilao. S. uvarum uma levedura de fundo utilizada no fabrico
de cerveja.

Figura 7.3 Figura 7.3 - Microfotografia da
levedura Schizosaccharomyces pombe.

Schizosaccharomyces Leveduras
contaminantes de frutas tropicais,
melao, mel e do solo. Uma espcie
corrente S. pombe (da qual a Figura
7.3 apresenta algumas clulas em
reproduo).
Torulopsis Estas leveduras,
fermentativas, provocam problemas
80
nas fbricas de cerveja e produzem alteraes em diversos alimentos. Outras espcies
so capazes de alterar o leite condensado aucarado, os concentrados de sumos de
frutos e os alimentos cidos.
Trichosporon Crescem preferencialmente a baixas temperaturas, sendo
encontradas nas fbricas de cerveja e na superfcie de carne de bovino refrigerada.
Zygosaccharomyces Estas leveduras so importantes devido sua capacidade de
crescimento em meios com elevadas concentraes de acar (leveduras osmfilas),
provocando alteraes no mel, xaropes, melao e intervindo tambm na fermentao
do molho de soja e de alguns vinhos.
As leveduras formadoras de pelcula dos gneros Pichia, Candida e
Trichosporon, crescem na superfcie dos alimentos cidos, oxidando os cidos
orgnicos e permitindo que outros microrganismos menos tolerantes da acidez
actuem, continuando a alterao dos alimentos. As leveduras do gnero Pichia toleram
elevadas concentraes de lcool, sendo capazes de oxid-lo nas bebidas alcolicas. Nos
vinhos de Jerez, so crescidas espcies do gnero Pichia, no intuito de lhes comunicar
sabores caractersticos.
As leveduras dos gneros Saccharomycodes, Hanseniaspora, Nadsonia e
Kloeckera so prejudiciais na fermentao do vinho, dado que lhe comunicam sabores
desagradveis, produzem uma baixa quantidade de lcool e demasiados cidos volteis.
As leveduras halotolerantes crescem nas salmouras utilizadas na conservao de
alimentos e ainda nos molhos de soja, miso e tamari.
81
Captulo 8
Bactrias



O crescimento de bactrias, tanto no interior dos alimentos como na superfcie
dos mesmos, provoca-lhes um aspecto desagradvel, podendo mesmo, nalguns casos,
torn-los prejudiciais. Como exemplos de danos provocados por bactrias, podemos
referir a modificao da cor da superfcie de alguns alimentos por bactrias produtoras
de pigmentos, a formao de pelcula na superfcie dos lquidos, o aumento da
viscosidade superficial de certos alimentos, ou o aparecimento de turbidez ou de
sedimentos indesejveis em alimentos lquidos.
Estes microrganismos unicelulares so caracterizados por um ciclo de vida
dividido em quatro fases bem distintas, esquematizadas na Figura 8.1:

Figura 8.1 Figura 8.1 - Grfico representando o crescimento bacteriano
em funo do seu tempo de vida.

1 fase de latncia: fase em que o crescimento mnimo. o perodo de contacto e
adaptao da bactria ao novo meio de crescimento.
2 fase de crescimento rpido: fase em que se d a multiplicao exponencial das
bactrias, aps adaptao ao meio.
82
3 fase estacionria: perodo em que comea a dar-se a exausto dos nutrientes,
parando as bactrias de se multiplicar, i. e. o nmero de indviduos mantm-se
constante, de modo a tirar o maior rendimento possvel da escassez de alimentos.
4 fase de declnio: tambm conhecida por fase de morte, pois o perodo em que as
bactrias deixam de ter condies de subsistir, comeando a morrer, at ao total
desaparecimento.
Pode ainda distinguir-se uma fase intermdia entre as fases 1 e 2, a chamada
fase de acelerao de crescimento, que corresponde ao perodo imediatamente
precedente mais intensa multiplicao celular (crescimento exponencial).
Em microbiologia alimentar, so da maior importncia as espcies produtoras
de esporos dos gneros Bacillus e Clostridium, pois estes esporos podem permanecer
em latncia durante vrios anos, dando rapidamente origem a novas colnias de
bactrias assim que encontrem um meio adequado, resultando, geralmente, em
contaminaes alimentares.
Seguidamente apresenta-se uma descrio, necessariamente sucinta, dos vrios
gneros de bactrias cuja importncia na conservao de alimentos digna de registo.

Figura 8.2 Figura 8.2 - Microfotografia de
bactrias do gnero Acetobacter.

Acetobacter Bactrias, em forma de
bacilo (Figura 8.2), capazes de oxidar o
etanol a cido actico (donde o seu
nome). So encontradas nas frutas,
legumes e bebidas alcolicas,
provocando a sua alterao.
Alcaligenes Como indica o seu nome, estas bactrias provocam uma alcalinizao
do meio em que crescem. Estes microrganismos provm do estrume, do solo, da gua e
do p.
Alteromonas Microrganismos marinhos importantes nos alimentos de origem
marinha (peixe, mariscos, etc.).
83
Arthrobacter So bactrias muito abundantes no solo, mas sem actividade na
maioria dos alimentos. A sua principal particularidade a capacidade de crescimento
de algumas espcies a cerca de 5 C.
Bacillus Os microrganismos pertencentes a este gnero podem ser de
estritamente aerbios a facultativos; parte so mesfilos, outros termfilos; alguns so
proteolticos potentes (ex: B. cereus) enquanto outros tm fraca capacidade de
degradao de protenas (ou ser mesmo carentes de tal capacidade); parte produtora
de gs (B. polymyxa e B. macerans so as duas espcies mais importantes); finalmente,
algumas das espcies so lipolticas.
As bactrias termfilas acidificantes, que alteram as conservas vegetais
enlatadas, so capazes de produzir grandes quantidades de cido lctico a partir do
acar, sendo esta a razo pela qual se utilizam culturas de B. coagulans na fabricao
de cido lctico.
A fonte mais importante da maioria das espcies pertencentes a este gnero o
solo.
Brevibacterium A espcie B. linens provoca manchas na superfcie de certos
queijos (ex: manchas vermelho-alaranjadas no queijo Limburger).

Figura 8.3 Figura 8.3 - Microfotografia da
bactria Campylobacter jejuni.
Campylobacter Crescem preferen-
cialmente em meios com baixa tenso
de oxignio. A espcie C. jejuni (Figura
8.3) provoca a gastroenterite.





84

Figura 8.4 Figura 8.4 - Microfotografia de
bactrias do gnero Clostridium.
Clostridium Algumas das espcies
deste gnero so potentes
fermentadoras dos hidratos de carbono,
produzindo cidos (o cido butrico
um dos mais importantes) e gases
(geralmente dixido de carbono e
hidrognio). Existem espcies mesfilas e termfilas, algumas tm capacidade
proteoltica e so quase todas anaerbias. C. thermosaccharolyticum uma espcie
sacaroltica, que provoca alteraes, com produo de gs, nas conservas vegetais
enlatadas. A putrefaco de variados alimentos muito frequentemente devida a
espcies mesfilas proteolticas pertencentes a este gnero, como so C.
lentoputrescens. C. butyricum, uma espcie capaz de fermentar lactatos, responsvel
pela produo tardia de gs nos queijos curados. A maioria destes microrganismos so
originrios do solo, embora tambm possam provir do estrume.
Corynebacterium A espcie causadora da difteria (C. diphtheriae) pode ser
veiculada pelos alimentos. C bovis cresce nos beres das vacas, podendo contaminar o
leite, se a ordenha no for feita em condies de mxima assepsia.
Desulfotomaculum Encontram-se normalmente no solo, na gua doce e no
sistema digestivo dos ruminantes. D. nigrificans a espcie responsvel pelo
desagradvel cheiro, devido produo de sulfito de hidrognio (H
2
S), encontrado em
certas conservas enlatadas.

Figura 8.5 Figura 8.5 - Microfotografia de uma
bactria do gnero Erwinia.

Erwinia Microrganismos patognicos
para as plantas, danificando as frutas e
vegetais que as mesmas produzem. E.
carotovora responsvel por um tipo
vulgar de podrido das hortalias. E.
carotovora ssp. atroseptica provoca
a podrido negra dos tubrculos de batata.
85

Figura 8.6 Figura 8.6 - Microfotografia da
bactria Escherichia coli.

Escherichia Bactria encontrada nas
fezes, cresce no intestino dos animais
de sangue quente e um dos
microrganismos mais difundidos na
natureza. Algumas das espcies,
nomeadamente E. coli (Figura 8.6) so
patognicas para o homem.
Flavobacterium As espcies deste gnero caracterizam-se por produzir
pigmentos, cujas cores vo do amarelo ao laranja. Podem provocar coloraes
anormais na superfcie das carnes e pensa-se que intervenham na alterao dos
mariscos, ovos e manteiga. Algumas espcies so psicrotrofas, tendo sido encontradas,
em crescimento, na superfcie de legumes conservados por congelao, uma vez
descongelados.
Gluconobacter Bactrias com capacidade de oxidar o etanol a cido actico. G.
oxydans provoca o aparecimento de viscosidade na cerveja.
Halobacterium De facto no so bactrias mas sim Archaea, pois tanto bioqumica
como geneticamente so completamente diferentes daquelas. No entanto, a estes
organismos s muito recentemente foi reconhecida uma identidade correspondente
sua especificidade. So organismos halfilos obrigatrios, ou seja, que crescem apenas
em ambientes com elevadas concentraes salinas. Estes microrganismos tm a
particularidade de possuir um pigmento que lhes d a caracterstica cor vermelha e
que no mais que um sistema fotossinttico simples que lhes fornece energia qumica.
Este pigmento conhecido pelo nome de bacteriorodopsina, sendo quimicamente
muito semelhante rodopsina, encontrada na retina dos animais vertebrados. Quando
crescem na superfcie de alimentos com elevadas concentraes de sal, como o peixe
salgado, provocam o aparecimento de coloraes anormais.
Klebsiella So frequentemente encontradas nas vias respiratrias e tracto
intestinal humanos. K. pneumoniae um exemplo de uma espcie patognica para o
homem.
86
Lactobacillus A maioria microaerfila, conhecendo-se alguns anaerbios
estritos. Fermentam os acares, produzindo maioritariamente cido lctico. Aqueles
que so homofermentativos (L. bulgaricus, L. helveticus, L. lactis, L. acidophilus, L.
termophilus e L. delbrueckii, entre outros) fermentam o acar dando,
principalmente, cido lctico e quantidades mnimas de cido actico, dixido de
carbono e outros produtos em quantidades residuais. Os microrganismos
heterofermentativos pertencentes a este gnero (L. brevis, L. buchneri e L. hilgardii),
alm do cido lctico, produzem quantidades significativas de compostos volteis, entre
os quais o etanol. Quase todas as espcies fermentam lactose para poduzir cido
lctico, sendo por isso importantes nas indstrias de lacticnios. As principais fontes
destes microrganismos so a superfcie das plantas, o estrume e os lacticnios.
Leuconostoc Este gnero inclui os estreptococos lcticos heterofermentativos que
fermentam o acar, produzindo cido lctico e grandes quantidades de cido actico,
etanol e dixido de carbono. L. mesenteroides ssp. dextranicum e L. mesenteroides
ssp.cremoris so utilizados na produo de nata, manteiga e queijo devido sua
capacidade de fermentar o cido ctrico, presente no leite, produzindo uma substncia
de sabor agradvel (o diacetilo). Outras importantes propriedades destas espcies so:
a) tolerncia a elevadas concentraes de sal, permitindo a L. mesenteroides, por
exemplo, iniciar a primeira fase da fermentao lctica em alimentos ricos em sal; b)
maior eficcia na fermentao de produtos vegetais que a generalidade das outras
bactrias; e c) capacidade de crescer em alimentos com elevada concentrao de
acar.
Microbacterium So conhecidas pela capacidade de resistncia a condies
adversas, incluindo os processos de pasteurizao do leite. Estes microrganismos
homofermentativos produzem cido lctico e so tambm utilizados na produo de
vitaminas.
Micrococcus As suas propriedades variam muito de espcie para espcie.
Algumas so capazes de utilizar sais de amnio e outros compostos azotados simples
como nica fonte de azoto. Outras tm capacidade para desdobrar protenas para
87
produo de cidos. A maioria das espcies capaz de fermentar acares, produzindo
cidos. Uma parte tolera elevadas concentraes de sal. Certas espcies, como M.
varians, resistem ao tratamento de pasteurizao do leite. Outras ainda, produzem
pigmentos e causam coloraes anormais na superfcie dos alimentos que contaminam.
Finalmente, alguns membros deste gnero so capazes de crescer a temperaturas
inferiores a 10 C. Estes microrganismos encontram-se com frequncia no p e na
gua e tambm so encontrados nos utenslios de manipulao de alimentos, quando
insuficientemente lavados e desinfectados.
Mycobacterium O bacilo que produz a tuberculose, M. tuberculosis,
disseminado por alguns alimentos, sobretudo pelo leite de vacas infectadas.
Pediococcus So microrganismos homofermentativos, fermentando os acares
para produzir, principalmente, cido lctico. Crescem bem em salmouras com
concentraes moderadas de sal e tambm a baixas temperaturas. A espcie P.
damnosus pode alterar a cerveja, na qual produz diacetilo (prejudicial para as
cervejas).
Photobacterium Algumas das espcies so luminescentes. So pouco abundantes,
mas conhecem-se casos em que P. phosphoreum provoca fosforescncia em carnes,
peixes e mariscos.
Propionibacterium Fermentam o cido lctico, hidratos de carbono e polialcoois
produzindo cido propinico, cido actico e dixido de carbono. No queijo Emmental,
certas espcies (como P. freudenreichii) fermentam os lactatos para produzir o gs que
favorece a formao dos buracos, contribuindo tambm para o sabor do queijo. As
bactrias deste gnero que produzem pigmentos podem provocar coloraes anormais
no queijo.
Proteus Provocam alteraes na carne, no peixe, nos mariscos e nos ovos e
podem provocar intoxicaes alimentares.
88

Figura 8.7 Figura 8.7 - Microfotografia da
bactria Pseudomonas fluorescens.

Pseudomonas Algumas espcies
podem alterar os alimentos. So
incapazes de utilizar hidratos de
carbono como nutrientes mas tm
capacidade para utilizar outros
compostos carbonados. Produzem
diversas substncias que provocam sabores desagradveis nos alimentos. Como fontes
de azoto utilizam compostos azotados simples. So capazes de sintetizar as suas
prprias vitaminas. Possuem a capacidade de crescer a baixas temperaturas. Uma das
espcies, P. fluorescens, produz um pigmento, a pioverdina, que faz com que os
alimentos adquiram uma fluorescncia verde. Este gnero caracteriza-se ainda pela sua
resistncia a alguns desinfectantes e detergentes que se empregam na indstria
alimentar.
Salmonella As espcies destes patognicos entricos podem crescer nos alimentos
e provocar infeces alimentares.
Serratia Algumas das espcies produzem pigmentos que podem provocar
alteraes na cor dos alimentos que contaminam. A espcie mais comum S.
marcescens.
Shigella Bactrias que, transportadas pelos alimentos, provocam desinterias no
homem.
Staphylococcus Crescem muitas vezes em forma de cacho (Figura 8.8). A espcie
mais importante, S. aureus, patognica, provocando intoxicaes alimentares.
89


Figura 8.8 Figura 8.8 - Microfotografia da bactria
Staphylococcus aureus.
Streptococcus Bactrias homofermentativas, parte das quais tem importncia nos
alimentos. As espcies mais importantes so: S. agalactiae, que provoca a mastite nas
vacas; S. pyogenes, causadora da escarlatina e outras doenas; S. thermophilus,
utilizada na fabricao de queijos e iogurtes; S. bovis, que pode contaminar o leite
pasteurizado; S.lactis, utilizada no fabrico de queijos, nata fermentada e manteiga; S.
fcalis e S. fcium contaminam diversos alimentos, sobretudo lcteos, pois tm
capacidade de viver em ambientes extremos.

Figura 8.9 Figura 8.9 - Microfotografia de
bactrias do gnero Streptomyces.
Streptomyces Contaminam os
alimentos, comunicando-lhes sabores e
aspecto desagradveis. So os
responsveis por certos sabores a bolor
e a terra.
Vibrio Microrganismos
abundantes na gua, quer doce quer salgada, no solo, e no tubo digestivo do homem e
outros animais. Certas espcies so patognicas.
Yersinia Bactrias encontradas no solo. Y. pestis a causadora da peste no
homem. Algumas variedades de Y. enterocolitica so causadoras de doenas
transmitidas pelos alimentos.




90

91
Captulo 9
Biotecnologia Alimentar



Nos captulos anteriores vimos, brevemente, que diversos microrganismos
podem servir de alimento; podem ser utilizados na preparao de nutrientes especiais
(cidos orgnicos, potenciadores de sabor e vitaminas); podem utilizar-se para a
obteno de determinados alimentos atravs de fermentaes; podem ainda servir para
a obteno de enzimas utilizadas na elaborao de alimentos. A biotecnologia alimentar
pretende optimizar quer as condies de crescimento e multiplicao das culturas
microbianas quer a sua produtividade fermentativa e capacidade de produo de
compostos teis. Para tal recorre-se utilizao integrada de tcnicas bioqumicas,
microbiolgicas, de gentica molecular e de engenharia de processos.
Dois dos aspectos mais importantes na produo biotecnolgica de alimentos
so a pureza e estabilidade das culturas de microrganismos utilizadas, sendo necessrio
controlar adequadamente as condies (nutrientes, pH, temperatura, suporte, etc.) do
meio em que so preparadas. Aps obteno de um cultivo apropriado essencial
proporcionar-lhe condies para uma optimizao da sua actividade, nomeadamente
atravs do controlo da velocidade de crescimento.
A utilizao de microrganismos como alimentos, pelo homem, est
praticamente restrita a algumas leveduras, existindo mesmo algumas fbricas
especializadas na sua produo. As chamadas protenas unicelulares, vulgarmente
conhecidas pela sigla em ingls SCP (Single Cell Protein), so culturas microbianas cuja
nica finalidade a utilizao na alimentao humana e animal. Tm como principais
vantagens: (1) a possibilidade de utilizar, como substratos, alimentos no consumidos
pelo homem, (2) uma elevada relao protena/ peso seco (cerca de 60 a 70%) e (3) a
92
rapidez de obteno de protenas, devido ao curto tempo de multiplicao dos
microrganismos.
O eficaz potenciador de sabor, glutamato de sdio, produzido por tcnicas
biotecnolgicas, a partir de espcies dos gneros Corynebaterium, Arthrobacter e
Brevibacterium. Outros aminocidos vo tambm sendo produzidos, ainda que em
menor escala, por mtodos semelhantes.
So ainda utilizados microrganismos para produzir dextrano, xantano, cido
lctico, cido ctrico e outros compostos utilizados como aditivos alimentares.
tambm atravs das novas tcnicas biotecnolgicas que tem sido possvel
isolar, purificar e imobilizar enzimas, de origem microbiana, com especificidade para
uma determinada aplicao.
A maioria das fermentaes, promovidas por microrganismos, originam a
obteno de novos produtos alimentares e, nalguns casos (couves, pepinos, etc.), tm
tambm um papel de conservao. As fermentaes podem ser produzidas por
leveduras, bactrias, bolores, ou por misturas destes microrganismos. Seguidamente
sero enunciados alguns alimentos cuja transformao tecnolgica depende de
fermentaes e tambm indicados quais os microrganismos por elas responsveis.
No fabrico do po po, os microrganismos podem ter duas aplicaes: por um lado,
produzindo gs para levedar a massa, por outro, produzindo substncias
aromatizantes. A fermentao da massa feita por leveduras da espcie Saccharomyces
cerevisiae, que transformam os acares nela existentes em dixido de carbono e
etanol. Estas leveduras podem tambm proporcionar parte dos sabores caractersticos
das diversas variedades de po, atravs da produo de compostos como alcois,
steres, cidos e aldedos. No entanto, estes compostos so produzidos em pequenas
quantidades pelas leveduras, sendo as bactrias que crescem na massa que produzem a
maioria das substncias (alcois, diacetilo, aldedos, acetona, cido lctico, cido
actico, cido succnico e steres destes cidos) que proporcionam os sabores.
93

Figura 9.1 Figura 9.1 - As diversas variedades de po so fabricadas com
a ajuda de combinaes de variedades da levedura S. cerevisae e
vrias bactrias.

A fermentao da cerveja cerveja feita atravs do inculo do mosto com uma
variedade, que cresce no fundo, da levedura Saccharomyces carlsbergensis. Durante a
fermentao, a levedura converte o acar do mosto, maioritariamente, em etanol e
dixido de carbono e, em pequenas quantidades, glicerina e cido actico. As protenas
e derivados das gorduras produzem, tambm em baixo teor, alcois superiores e
cidos, enquanto que os cidos orgnicos e os alcois reagem entre si para dar steres
aromticos.

Figura 9.2 Figura 9.2 - As leveduras tambm so
fundamentais na obteno das diversas
variedades de cerveja.

A cerveja tipo ale (comum em Inglaterra) , contrariamente s cervejas mais
vulgares entre ns, fermentada com uma levedura de superfcie, i. e., uma variedade
94
de Saccharomyces cerevisiae, e a uma temperatura mais elevada, sendo o processo
mais rpido.
O sake sake japons uma bebida que se obtm por fermentao de uma massa de
arroz inoculada com Aspergillus oryzae. Esta massa, que contm grandes quantidades
de amilases, misturada com mais massa de arroz, cujo amido convertido em acar,
sendo fermentado por leveduras do gnero Saccharomyces, as quais produzem lcool a
partir dos acares formados.
O vinho vinho uma bebida produzida atravs da fermentao alcolica das uvas ou
do seu sumo, por leveduras existentes no prprio fruto ou, em certos casos, por um
inculo de uma levedura vnica especial, a Saccharomyces ellipsoideus. O sherry
francs constitui uma particularidade pois produzido a partir de uvas secas pelo
bolor Botrytis cinerea, o que lhes confere uma elevada quantidade de acar.

Figura 9.3 Figura 9.3 - tambm uma variedade de Saccharomyces a principal
responsvel pela fermentao do vinho.
Os licores destilados licores destilados so elaborados a partir de um produto que j sofreu
uma fermentao alcolica. Por exemplo, as aguardentes vnicas so obtidas por
destilao de vinhos de uva; o rum o resultado da destilao do xarope da cana de
acar, aps fermentao deste; os whiskys so produtos de destilao que se obtm a
partir de gros de cereais (em geral centeio, mas tambm se utilizam o milho e o trigo)
fermentados. As leveduras utilizadas nestas fermentaes so estirpes de
95

Figura 9.4 Figura 9.4 - Bebidas destiladas
obtidas por destilao de produtos
fermentados por S. ellipsoideus.

Saccharomyces ellipsoideus, que
produzem grandes quantidades de
lcool.
Quando, aps a fermentao
alcolica de um qualquer fruto, para
produo de uma bebida alcolica,
persistem no meio bactrias acticas
(pertencentes, principalmente, ao
gnero Gluconobacter), estas oxidam
o lcool a cido actico, de acordo com a reaco C
2
H
5
OH + O
2
CH CH
3 3
COOH COOH +
H
2
O. No caso de este ltimo composto ser produzido em elevada quantidade (mais de
4 g por 100 mL), o lquido obtido designado por vinagre vinagre.
A fermentao lctica de legumes legumes teve, certamente, a sua origem no efeito
conservante do cido lctico sobre os alimentos. Durante a fermentao dos legumes, a
multiplicao das bactrias lcticas origina a diminuio da multiplicao de outros
microrganismos, que exercem aces prejudiciais e ainda a produo de diversos
sabores, resultantes da acumulao de cidos orgnicos ou produtos secundrios. De
entre os legumes fermentados utilizados na alimentao podemos destacar o aipo, a
azeitona verde, o pepino (pickles) e o repolho (sauerkraut), como os mais importantes.
Os microrganismos utilizados nestas fermentaes variam de produto para produto e
tambm consoante a tecnologia empregada.
Variadissimos so os produtos lcteos obtidos a partir de fermentaes
microbianas. Entre outros, podemos citar o soro de manteiga, os iogurtes, o kefir, a
nata cida e os queijos. As bactrias lcticas so as responsveis pelas fermentaes e
produo de cido lctico nestes produtos. Os microrganismos utilizados diferem de
produto para produto, usando-se nalguns casos cultivos puros e noutros cultivos
mistos. Por exemplo, no fabrico de soro de manteiga soro de manteiga utilizada uma mistura de
duas espcies de bactrias: uma produz o cido lctico (normalmente Streptococcus
lactis), enquanto a outra (Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris) produz os aroma e
96
sabor caractersticos do produto, devido sua capacidade de sintetizar diacetilo. J na
produo de soro de manteiga pelo mtodo blgaro (tradicional na Europa oriental) se
utiliza uma cultura pura de Lactobacillus delbrueckii ssp.

Figura 9.5 Figura 9.5 - Os diversos tipos de iogurte
tm a sua origem em fermentaes do leite
por bactrias lcticas.

bulgaricus. O iogurte iogurte outro
exemplo de um lacticnio obtido a
partir de uma cultura mista de
Streptococcus termophilus e de L.
delbrueckii ssp. bulgaricus. O kefi r kefi r
(alimento semelhante ao iogurte,
popular no Mdio Oriente)
fermentado a partir de uma mistura
de microrganismos, que se
apresenta em forma de gros, na qual se contam Lactobacillus brevis e algumas
leveduras. Durante a fermentao do kefir produzida uma pequena quantidade de
lcool (de 0.5 a 1.0%) e algum dixido de carbono.
Os queijos queijos curados comeam por sofrer uma fermentao lctica, feita por
bactrias lcticas (por exemplo, S. lactis e L. delbrueckii ssp. bulgaricus), qual se
seguem vrias reaces qumicas, catalizadas pelas enzimas destas bactrias em
conjunto com enzimas de outros microrganismos. Os principais responsveis pelos
sabores dos queijos so o sal, o cido lctico, os cidos gordos, os aminocidos, os
aldedos e as cetonas.
97

Figura 9.6 Figura 9.6 - Os queijos so um outro produto obtido a partir do leite por
fermentao lctica.

Muitos dos alimentos tradicionais do Oriente (molho de soja molho de soja, mi so mi so,
tempeh tempeh, ang ang- - khak khak, tofu tofu, etc.) so obtidos a partir de fermentaes levadas a cabo
por bolores. No fermento (uma mistura de microrganismos a que na China se chama
chou e no Japo koji) os bolores actuam como fonte de enzimas, como sejam lipases,
amilases e outras.
98

99
4 Parte 4 Parte
Contaminao e Conservao de
Alimentos



As frutas e legumes, o leite, os ovos, o peixe, a carne e restantes alimentos so
portadores de microrganismos procedentes das fontes naturais de contaminao
(guas, ar, poeiras, etc.). Na maioria dos casos, uma contaminao adicional
transmitida pelo homem durante a sua manipulao industrial. Para impedir ou
reduzir as consequncias de todas estas fontes de contaminao, a indstria alimentar
procura melhorar os processos de limpeza e assepsia dos alimentos ao longo do seu
trajecto desde a sua origem at aos processos de transformao e/ ou conservao.
Como consequncia do aperfeioamento dos processos de conservao de
alimentos possvel dispormos de uma dieta mais equilibrada, e uma possibilidade de,
tirando proveito dos progressos feitos nos sistemas de transporte, proporcionar um
abastecimento de produtos alimentares de qualidade a todo o planeta.
100

101
Captulo 10
Contaminao e Alterao dos Alimentos



Os diversos alimentos podem sofrer contaminao microbiana a partir do
contacto com o meio ambiente que os rodeia. Podemos assim considerar a existncia de
oito fontes de contaminao alimentar, as quais seguidamente se detalham:
Contaminao pelas frutas e legumes Contaminao pelas frutas e legumes A flora microbiana existente na
superfcie das plantas varia com as espcies vegetais embora seja comum
encontrarem-se microrganismos dos gneros Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium e Micrococcus, bem como espcies de coliformes e bactrias lcticas. A
superfcie exposta das plantas sofre ainda contaminao de microrganismos existentes
no solo, na gua, no ar e nos animais, os quais se juntam sua prpria flora.
Contaminao pelos animais Contaminao pelos animais Os microrganismos de origem animal
provm da sua pele, das vias respiratrias e do sistema digestivo, sendo os provenientes
destas duas ltimas fontes os mais importantes na contaminao de carnes para
consumo humano. Os animais so contaminados a partir do solo, dos dejectos, da gua,
das plantas e das forragens, encontrando-se entre os seus contaminantes
microrganismos dos gneros Brucella, Mycobacterium, Salmonella e Escherichia. Por
outro lado, os animais tambm transmitem ao ambiente que os rodeia (solo, gua,
plantas) a sua prpria flora microbiana, contribuindo para uma disseminao desses
contaminantes.
Contaminao pelas guas residuais Contaminao pelas guas residuais Quando se utilizam, na rega,
guas residuais domsticas, no tratadas, existe o risco de contaminao das frutas e
legumes por microrganismos patognicos. Entre estes, encontramos bactrias
coliformes, enterococos e outras bactrias intestinais. Estas guas residuais podem
102
ainda entrar em contacto com aquferos naturais, os quais servem de veculo destes
contaminantes para peixes, mariscos e outros alimentos aquticos.
Contaminao pelo solo Contaminao pelo solo De entre todas as fontes de contaminao
microbiana, o solo aquela que contm a maior variedade de microrganismos. Estes
microrganismos contaminam a superfcie das plantas, que nele crescem, e os animais
terrestres mas tambm se podem deslocar mais longe, transportados pelas correntes de
ar e, em certos casos, pela gua. Entre a grande diversidade de microrganismos que
crescem no solo, so de particular importncia as bactrias pertencentes aos gneros
Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes,
Flavobacterium, Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus,
Leuconostoc e Acetobacter.
Contaminao pela gua Contaminao pela gua As correntes de gua naturais contm, para
alm da sua prpria flora microbiana, microrganismos provenientes do solo, dos
animais e das guas residuais. As espcies bacterianas presentes nas guas naturais
pertencem maioritariamente aos gneros Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus,
Micrococcus, Bacillus, Streptococcus, Enterobacter e Escherichia. Quando estas
bactrias entram em contacto com os peixes e outros habitantes dos cursos de gua
colonizam tanto o seu exterior como o sistema digestivo. A contaminao pela gua
pode dar-se tambm durante os diversos tratamentos sofridos pelos alimentos durante
a sua transformao tecnolgica, ou seja, durante os processos de lavagem e durante a
refrigerao ou o fabrico de gelo.
Contaminao pelo ar Contaminao pelo ar O ar no possui flora microbiana prpria, mas
sim microrganismos transportados na superfcie de partculas slidas ou no interior de
gotas de gua. Estes microrganismos, enquanto permanecem no ar no tm capacidade
de se multiplicar, sendo aqueles que melhor resistem baixa humidade os que melhor
e mais tempo subsistem.
Contaminao durante o trajecto campo Contaminao durante o trajecto campo- - fbrica fbrica Os alimentos
primrios podem ser alterados por microrganismos ou insectos presentes no material
de colheita ou de matana ou ainda nos meios de transporte utilizados para os
103
conduzir aos locais de armazenagem ou de transformao industrial. Este tipo de
contaminao tambm vulgarmente designado por contaminao natural contaminao natural.
Contaminao durante a manipulao e tratamento dos Contaminao durante a manipulao e tratamento dos
alimentos alimentos A contaminao microbiana dos alimentos pode ocorrer atravs do
contacto destes com o equipamento industrial, com os materiais de embalagem e com o
pessoal que os manipula.
Embora possam existir divergncias de opinio sobre a aptido ou no de um
alimento para consumo (por exemplo, enquanto na Europa se considera que as peas
de caa devem envelhecer alguns dias antes de serem consumidas, de forma a
adquirirem um certo sabor, nos Estados Unidos essas mesmas peas seriam
consideradas imprprias para consumo), existem certos critrios que so geralmente
aceites quanto aptido dos alimentos para consumo:
o Conveniente estado de desenvolvimento ou maturao - As frutas devem ter um
certo grau de maturao (que difere segundo o fruto em questo), os cereais devem ser
tenros, as aves de capoeira devem ser abatidas enquanto jovens, etc.
o Ausncia de contaminao em qualquer das fases de produo ou manipulao - Os
legumes no devem ser consumidos crus, se tiverem sido regados com guas residuais
(o que ainda muitas vezes o caso), os mariscos procedentes de guas contaminadas
no devem ser consumidos, etc.
o Ausncia de modificaes prejudiciais devidas invaso de microrganismos ou
actividade das enzimas do alimento - necessrio ter em ateno que nem todas as
modificaes verificadas num dado alimento so forosamente prejudiciais. Nalguns
casos essas modificaes dizem apenas respeito ao aspecto e propriedades fsicas, como
o caso do amolecimento das cenouras, que no resulta de contaminao microbiana,
podendo o alimento ser consumido, embora com perca de parte das suas qualidades
nutritivas. Noutros casos a actividade microbiana causadora de modificaes num dado
alimento pode at ser benfica, como o caso de alguns queijos (por exemplo, o
Limburger), que durante a sua cura, sofrem uma putrefaco benfica.
104
Considera-se que um alimento est alterado, quando sofre uma putrefaco ou
decomposio prejudiciais, enquanto que um alimento imprprio para consumo por
razes higinicas se qualifica de no apto.
A alterao dos alimentos pode ficar a dever-se a uma ou mais das seguintes
causas:
p Multiplicao e actividade microbiana (por vezes tambm de organismos
superiores);
p Contaminao por insectos;
p Actividade enzimtica, de origem vegetal ou animal, existente no alimento;
p Reaces estritamente qumicas, i. e., no catalizadas enzimaticamente;
p Modificaes fsicas, caso das modificaes devidas congelao, combusto,
secagem, presso, etc.
Os alimentos podem ser divididos em trs grupos, segundo a sua capacidade de
resistncia a alteraes:
q Alimentos estveis ou inalterveis Alimentos estveis ou inalterveis, so aqueles que s sofrero alteraes se
forem manipulados sem os devidos cuidados. Fazem parte deste grupo alimentos como
o acar e a farinha.
q No grupo dos alimentos semi alimentos semi- - alterveis alterveis incluem-se as batatas, algumas
variedades de mas e os frutos secos sem casca. Este tipo de alimentos pode
permanecer inaltervel durante longo tempo, se devidamente manipulados e
conservados.
q Os alimentos alterveis alimentos alterveis incluem a maioria dos alimentos mais importantes de
uso corrente (carnes, peixe, aves de avirio, ovos, leite e a maioria das frutas e
legumes), os quais so facilmente alterados se no forem empregues processos
especficos de conservao.
Os microrganismos que provocam alteraes num dado alimento so
raramente pertencentes a uma nica espcie, tratando-se normalmente de um
conjunto de vrias espcies. A competio entre diversas espcies de microrganismos,
num alimento, far com que uma das espcies cresa e se multiplique mais eficazmente
105
que as restantes, em funo das condies do substrato (alimento), acabando por
provocar a destruio destas outras. A estes microrganismos que se antagonizam d-se
o nome de antibiticos. No entanto, nem todos os microrganismos contaminantes se
comportam deste modo, podendo por vezes ser simbiticos, ou seja, que se auxiliem
simultaneamente ou que pelo menos no interfiram no crescimento mtuo. Podem
ainda existir espcies sinrgicas, que tm a capacidade de produzir certas fermentaes
quando crescem juntas, mas que no so capazes de as levar a cabo individualmente.
Existem ainda casos em que dois microrganismos podem ser metabiticos, i. e., um
deles cria condies favorveis para o crescimento do outro.
Como se disse acima, as condies do substrato so fundamentais para o
desenvolvimento preferencial de uma (ou duas, nos casos especificados anteriormente)
espcie(s) contaminante(s) de um determinado alimento. Os factores principais que
determinam essas condies so a gua disponvel, o pH, o potencial redox, a
temperatura, os nutrientes disponveis e a existncia ou ausncia de inibidores.
O contedo em gua de um alimento e as suas localizao e disponibilidade
constituem os factores mais importantes que influenciam o crescimento microbiano.
Em geral, todos os microrganismos crescem mais facilmente quando o teor de a
w
do
alimento elevado. Contrariamente, uma a
w
igual ou inferior a 0.70 torna
praticamente impossvel a alterao de alimentos por contaminao microbiana. O
conceito de gua disponvel mais detalhadamente desenvolvido no Captulo 1.
Tambm o pH dos alimentos um factor preponderante na capacidade de
crescimento dos microrganismos contaminantes, j que estes no possuem mecanismos
prprios para controlar o seu pH interno. Entre os vrios tipos de microrganismos, so
as bactrias os menos tolerantes a substratos fortemente cidos, sendo assim os
alimentos de pH mais baixo os menos sensveis a alteraes produzidas por bactrias.
Tanto a presso parcial de oxignio ao redor de um alimento como o potencial
de oxidao-reduo (redox) do prprio alimento influenciam o tipo de
microrganismos que podero crescer e alterar esse alimento. Diz-se de um substrato
com um potencial redox positivo, que est oxidado, enquanto que um com um valor
106
negativo est reduzido. Um potencial redox elevado (oxidante) favorece o crescimento
dos microrganismos aerbios (por ex., bacilos, micrococos, pseudomonas e
acinetobactrias), permitindo tambm o crescimento dos facultativos, enquanto que
um potencial baixo (redutor) favorece tanto o crescimento de microrganismos
anaerbios (por ex., clostrdios) como dos facultativos. A maioria dos alimentos frescos,
tanto os de origem vegetal como os de origem animal, tem um potencial redox baixo, o
que se deve, no caso dos vegetais, ao contedo em substncias redutoras, como o cido
ascrbico e alguns acares redutores e, nos de origem animal, existncia de radicais
sulfidrilo e outros grupos redutores.
Qualquer alimento no estril, mais tarde ou mais cedo sofrer alteraes,
desde que contenha uma certa quantidade de gua disponvel e no esteja congelado.
Essa alterao ter lugar a qualquer temperatura dentro da gama de -5 C a 70 C.
Como os microrganismos contaminantes tm diferentes capacidades de crescimento a
diferentes temperaturas, qualquer, mesmo pequena, modificao na temperatura do
alimento poder favorecer uma espcie em detrimento de todas as outras e provocar
um tipo de alterao diferente.
Os acares so os nutrientes mais vulgarmente utilizados, pelos
microrganismos, como fonte de energia, embora outros compostos, como os steres, os
lcoois, os peptdeos, os aminocidos e os cidos e sais orgnicos, possam tambm ser
usados. As diferentes espcies microbianas tm diversas necessidades e capacidades de
utilizao dos nutrientes. Por esse motivo, o crescimento de determinada(s) espcie(s)
num alimento depender da disponibilidade dos nutrientes mais adequados sua
multiplicao. No entanto, a capacidade de utilizao dos nutrientes existentes num
alimento est sempre ligada e dependente da humidade disponvel pois diferentes
nutrientes so diferentemente solvatados pela gua que os rodeia, i. e. requerem
diferentes taxas de a
w
.
As substncias inibidoras naturalmente existentes nos alimentos, a eles
adicionadas, ou neles produzidas atravs do crescimento de microrganismos ou dos
processos de transformao tecnolgica, podem impedir o crescimento de todos os
107
microrganismos ou, mais frequentemente, impedir apenas o crescimento de
determinadas espcies.
Cada um dos factores prprios da composio dos alimentos, acima
mencionados, pode influir de forma importante no tipo de flora microbiana que ir
contaminar os alimentos. Mas, tambm as interaces entre dois ou mais destes
factores podero ter importncia fundamental no crescimento microbiano. Por
exemplo, um microrganismo que cresa a um pH prximo do seu valor ptimo
tolerar melhor as variaes de a
w
que outro que cresa a valores de pH mais baixos ou
mais elevados. A manipulao simultnea de vrios destes factores poder conduzir a
um retardamento ou mesmo inibio do crescimento microbiano.
Por facilidade de exposio, podemos dividir as modificaes qumicas dos
alimentos, provocadas por microrganismos, em modificaes de compostos azotados e
modificaes de compostos no azotados.
A maior parte do azoto contido nos alimentos apresenta-se integrado nas
protenas, as quais, para poderem ser utilizadas como nutriente azotado pelos
microrganismos, devem ser hidrolizadas, por enzimas microbianas, ou do prprio
alimento, a compostos mais simples, como polipeptdeos, peptdeos, ou aminocidos.
Enquanto os peptdeos, geralmente, transmitem sabores desagradveis aos alimentos, j
os aminocidos podem proporcionar sabores agradveis ou desagradveis, dependendo
da sua estrutura qumica. A maioria das hidrlises de protenas no do origem a
compostos verdadeiramente prejudiciais. No entanto, a degradao anaerbica destes
compostos azotados pode dar origem a cheiros desagradveis (putrefaco). Estes
cheiros so devidos formao de compostos sulfurados, como os sulfitos de
hidrognio, metilo, ou etilo e ainda a mercaptanos, amonaco, aminas e indol.
Os principais nutrientes no azotados (hidratos de carbono, cidos orgnicos,
aldedos, cetonas, lcoois, glucsidos e lpidos) so utilizados, pelos microrganismos,
para obter, principalmente, energia, mas tambm como fontes de carbono.
Os hidratos de carbono so os nutrientes energticos preferidos pelos
microrganismos. Os dissacridos, trissacridos e polissacridos complexos so
108
previamente hidrolizados a acares simples antes de serem utilizados. Os
monossacridos, como o caso da glucose podem sofrer transformaes diversas,
consoante sejam utilizados em ambiente aerbio ou anaerbio. No primeiro caso, seria
oxidada a dixido de carbono e gua, enquanto que em ambiente anaerbio sofreria
uma decomposio que seria produzida atravs de um de seis tipos de fermentao: (1)
fermentao alcolica, feita por leveduras, com produo de etanol e dixido de
carbono, (2) fermentao lctica simples, levada a cabo por bactrias lcticas
homofermentativas, com produo de cido lctico, (3) fermentao lctica mista,
realizada por bactrias lcticas heterofermentativas, com produo dos cido lctico e
actico, etanol, glicerol e dixido de carbono, (4) fermentao coliforme, por aco de
bactrias coliformes, com produo dos cidos lctico, frmico e actico, etanol,
dixido de carbono e hidrognio, (5) fermentao propinica, realizada por bactrias
propinicas, em que so produzidos os cidos propinico, succnico e actico e ainda
dixido de carbono, ou (6) fermentaes butrico-butil-isoproplicas, efectuadas por
bactrias anaerbicas, com produo dos cidos butrico e actico, dixido de carbono
e hidrognio.
Os cidos orgnicos encontrados nos alimentos, esto presentes sob a forma de
sais e, a maioria destes, oxidada pelos microrganismos a carbonatos, os quais vo
aumentar o pH do meio. Quando em meio aerbio, a oxidao total e leva
produo de dixido de carbono e gua.
Os lcoois, utilizados como nutrientes, so oxidados ao correspondente cido
orgnico (por exemplo, o etanol oxidado a cido actico). Tambm os aldedos
sofrem oxidaes semelhantes (ex: acetaldedo oxidado a cido actico).
No caso dos lpidos, as enzimas microbianas hidrolizam as gorduras mais
complexas a glicerol e cidos gordos, sendo estes posteriormente degradados a
compostos ainda mais simples, caso do cido actico.
109
Captulo 11
Princpios Gerais da Conservao de Alimentos



Entre outras vantagens do aperfeioamento dos sistemas de conservao, os
alimentos mais sensveis a alteraes tornaram-se utilizveis durante todo o ano e no
apenas durante a estao em que so produzidos e a preparao da comida tornou-se
mais simples. A combinao destes progressos com o aumento da facilidade de
transporte permitiu tambm uma mais fcil troca de produtos alimentares, em
perfeitas condies de consumo, entre regies distantes.
Vrios so os procedimentos utilizados na conservao de alimentos. No
entanto, podemos destacar, como mais importantes, os seguintes:
7 Assepsia, ou manuteno dos alimentos livres de microrganismos.
7 Eliminao dos microrganismos.
7 Manuteno da anaerobiose.
7 Utilizao de temperaturas elevadas.
7 Utilizao de baixas temperaturas.
7 Secagem, onde se inclui a solvatao da gua existente no alimento.
7 Utilizao de conservantes qumicos, quer produzidos por microrganismos quer
adicionados pelo homem.
7 Utilizao de atmosferas modificadas ou atmosferas controladas, normalmente em
conjunto com a conservao a baixas temperaturas ou a utilizao de embalagens.
7 Irradiao.
7 Destruio mecnica de microrganismos, atravs da triturao do alimento ou da
utilizao de presses elevadas, entre outros processos.
Em muitos casos, podem ainda utilizar-se combinaes de dois ou mais destes
processos, sendo mesmo vulgar tal procedimento para aumentar a eficcia e/ ou baixar
110
o custo do tratamento. Quando se combinam vrios mtodos de conservao, a
intensidade correspondente a cada um deles menor que aquela que seria necessria
em caso de utilizao separada.
A qualquer dos referidos processos de conservao esto subjacentes os mesmos
fundamentos, nomeadamente:
m A preveno ou retardamento da decomposio provocada pelos microrganismos, o
que se consegue mediante cuidados de assepsia, de processos de eliminao microbiana
(filtrao, por exemplo), da limitao do seu crescimento e actividade (utilizando
tcnicas de refrigerao, secagem, ou outras), ou ainda atravs da sua destruio (altas
temperaturas ou uso de radiaes).
m A preveno ou retardamento da auto-decomposio dos alimentos, atravs da
destruio ou inactivao das enzimas dos alimentos (por escaldo, ou outro processo
semelhante) e pela limitao das reaces estritamente qumicas (por exemplo, por
utilizao de anti-oxidantes).
m A preveno de danos provocados por insectos, animais, maquinaria, etc.

Figura 11.1 Figura 11.1 - Detalhe dos primeiros
momentos da curva de crescimento
microbiano.

Na preveno da contaminao
microbiana dos alimentos, de enorme
importncia prolongar o mais possvel
as fases de latncia (zona 1 da Figura
11.1) e de acelerao do crescimento
(2), correspondentes aos primeiros
momentos do grfico de crescimento
dos microrganismos (cf. Parte 3). Para
atingir tal objectivo, pode actuar-se
dos seguintes modos:
v Minimizando a contaminao, pois quanto menos microrganismos estiverem
presentes, mais se prolongar a fase de latncia;
v Evitando a adio de microrganismos em fase de acelerao de crescimento, os quais
podero provir dos recipientes ou equipamento que contacta com os alimentos;
111
v Controlando as condies adversas, pois quanto mais adversos forem os factores
ambientais (nutrientes, humidade, temperatura, pH, potencial redox e existncia de
inibidores), mais lenta ser a multiplicao microbiana;
v Destruindo os microrganismos atravs de tratamentos como sejam o calor ou a
irradiao.
112
113
Captulo 12
Assepsia, Eliminao de Microrganismos e
Anaerobiose



Devido s tcnicas de conservao de alimentos, existem inmeros casos em
que os alimentos se mantm livres de microrganismos, ou em assepsia. Os tecidos
internos dos vegetais e os dos animais esto, normalmente, livres de contaminao
microbiana, ou, em alguns casos, com um pequeno nmero de microrganismos,
incapazes de provocar alteraes no alimento. Tambm os alimentos providos de uma
proteco externa natural (caso das nozes, amndoas, ovos, etc.) se encontram ao
abrigo de alteraes provocadas por contaminao microbiana.
Nas indstrias de transformao de produtos alimentares cada vez se presta
maior ateno preveno da contaminao dos alimentos, desde a entrada da
matria-prima at obteno do produto final. O conhecimento da quantidade e tipo
de microrganismos existentes superfcie dos alimentos, no seu estado bruto,
importante, sabendo-se que certas espcies podem provocar alteraes indesejveis
enquanto outras sero teis s fermentaes benficas que o alimento vai sofrer e,
ainda que, quanto maior for a populao microbiana prejudicial, maior ser a
probabilidade de se darem alteraes no alimento e mais difcil a sua conservao.
Posteriormente, so de importncia fundamental para manuteno da assepsia
dos alimentos, durante as operaes de preparao, tratamento e embalagem dos
produtos, as prticas de higiene e limpeza, quer do equipamento quer dos
trabalhadores. Especificamente, deve controlar-se: a qualidade e o armazenamento dos
produtos frescos; o abastecimento e a qualidade da gua; a possvel contaminao dos
produtos pelo material ou pelas pessoas que os manipulam; e os processos de
embalagem e armazenamento dos alimentos transformados.
114
Se no for convenientemente limpo e desinfectado, o equipamento que entra
em contacto com os alimentos pode constituir uma importante fonte de contaminao.
A eficincia de um processo de limpeza depende da complexidade do equipamento, da
sua concepo, da dimenso e do material de que feito. O principal agente de
limpeza a gua, cuja temperatura ser a adequada ao detrito a remover. A aco da
gua , frequentemente, potenciada por detergentes. Estes produtos qumicos tm
capacidade de emulsificar as gorduras, de solubilizar os sais minerais, de dissociar os
precipitados, de dispersar as partculas em suspenso e de aumentar a solubilidade dos
vrios detritos aderentes s superfcies do equipamento. O detergente a utilizar deve
ser escolhido de forma a no ser agressivo para o material a lavar e a permitir uma
fcil remoo, por lavagem com gua. A temperatura desta gua de lavagem dever
ser o mais prximo possvel daquela a que se proceder a fase seguinte de limpeza, a
desinfeco, de modo a no serem necessrios grandes gastos energticos para aquecer
o material.
aconselhvel, em muitos casos, a seguir lavagem simples do material,
proceder sua desinfeco. O agente desinfectante, a sua concentrao, temperatura e
mtodo de aplicao, dependem das condies do meio, do tipo de equipamento e dos
microrganismos a destruir. Entre os agentes desinfectantes normalmente empregues,
encontram-se a gua quente, o vapor fluente, o vapor sob presso e os produtos
qumicos, como os hipocloritos de sdio e de clcio.
O emprego de vapor sob presso constitui a forma mais eficiente de
desinfeco, pois destri todas as formas vivas, chegando mesmo a inactivar os vrus.
No entanto, a sua utilizao est restrita a equipamento fechado e capaz de suportar
presses elevadas, no servindo para desinfectar peas pequenas. Para este efeito
prefervel utilizar o vapor fluente, tendo, no entanto, a sua utilizao os
inconvenientes de exigir um gerador de vapor e de sobrecarregar o ambiente de
humidade, propcia ao desenvolvimento microbiano. Esta ltima desvantagem
partilhada pela utilizao da gua quente (entre os 80 C e os 100 C, pois a
temperaturas inferiores a 80 C continua a existir termoresistncia dos microrganismos
115
esporulados), tendo, no entanto, esta a vantagem de ter uma utilizao mais barata. Os
desinfectantes qumicos so germicidas eficazes, quando empregues em concentraes
adequadas e se lhes permite o tempo necessrio de actuao. Como desvantagem, estes
produtos qumicos apresentam a facilidade de aderir s paredes do equipamento, o
que, se por um lado tem a aco benfica de impedir o crescimento bacteriano, por
outro sero transmitidos aos alimentos que vierem a ser processados nesse
equipamento.
Para alm dos mencionados, existem ainda outros tipos de agentes
higienizantes, que podero ser utilizados como complemento do processo de lavagem:
F Anti-spticos - tm capacidade de inactivao, mas no de destruio dos
microrganismos;
F Germicidas - estes agentes destroem as bactrias, mas no os seus esporos;
F Esterilizantes - muito eficazes, pois destroem todas as formas vivas e inactivam os
vrus;
F Esporocidas - como o seu nome indica, tm capacidade de destruir esporos;
F Fungicidas - agentes especficos para eliminao de fungos;
F Inibidores - agentes especficos, que inactivam apenas um determinado grupo de
microrganismos.
Outro mtodo, frequentemente utilizado, de aplicao da assepsia
conservao de alimentos, a embalagem dos ditos. A cobertura protectora pode
variar desde um simples embrulho de papel, que evita a contaminao durante a
manipulao do alimento, at ao vasilhame hermeticamente fechado, o qual protege o
contedo de contaminaes microbianas durante longos perodos de tempo.
Muitas das vezes, a eliminao de microrganismos dos alimentos no
totalmente eficaz, mas pode ser um processo til para uma posterior conservao. Os
mtodos empregues para a eliminao dos microrganismos dos alimentos passam pela
filtrao, centrifugao, lavagem, ou, simplesmente, eliminao das partes
contaminadas dos alimentos, no caso da contaminao ser apenas parcial.
116
A filtrao o nico processo eficaz para a eliminao total dos
microrganismos, estando a sua utilizao restrita a lquidos pouco densos, como sejam
os sumos de frutas, a cerveja, os refrigerantes, o vinho e a gua. A filtrao
normalmente feita sob presso ou em vcuo e utilizando filtros previamente
esterilizados. A centrifugao um processo menos eficaz que a filtrao, pois apenas
tem capacidade de eliminao parcial de microrganismos. A eliminao de
microrganismos por centrifugao , no entanto, utilizada no tratamento da gua
potvel e do leite. A lavagem dos alimentos frescos, sendo parcialmente eficaz na
remoo da flora microbiana quando efectuada com gua bacteriologicamente pura,
pode ser prejudicial se esta estiver contaminada por outras espcies de
microrganismos, os quais vai transmitir ao alimento. As operaes de lavagem podero
ter ainda o inconveniente de aumentar o grau de humidade dos alimentos, estimulando
o crescimento microbiano. Finalmente, a separao das pores alteradas de um
alimento, pode contribuir para um ligeiro aumento do prazo de conservao desse
alimento, mas nunca muito eficaz pois, embora se elimine deste modo uma grande
parte dos microrganismos contaminantes, a eliminao nunca total e, normalmente,
j existem, espalhados pelo resto do alimento, microrganismos em quantidade
suficiente para iniciar nova alterao.
A manuteno da anaerobiose em torno dos alimentos embalados uma das
formas fundamentais para o prolongamento do seu tempo de conservao. Para
garantir um ambiente livre de oxignio, deve: fechar-se hermeticamente as
embalagens; garantir que o alimento enche toda a embalagem, no deixando espaos
livres para onde possa penetrar o ar; no caso de existir um espao vago na embalagem
(espao de cabea) este deve estar sob vcuo ou cheio com um gs inerte, como o
dixido de carbono ou o azoto. Os alimentos que, aps embalados, continuam a sofrer
fermentaes, com produo e acumulao de dixido de carbono na embalagem,
dispem de um mtodo adicional para garantir um ambiente anaerbio protector.
117
Captulo 13
Conservao por Utilizao de Temperaturas
Elevadas



sabido que o calor destri os microrganismos atravs da desnaturao das
suas protenas e, sobretudo, por inactivao das enzimas que lhes possibilitam a
actividade metablica. A intensidade do tratamento trmico depende dos
microrganismos a eliminar, do seu estado fisiolgico e das condies do meio.
As vrias espcies de microrganismos, assim como os seus esporos, tm
resistncias muito diferentes s temperaturas elevadas. Algumas destas diferenas
devem-se a factores passveis de controlo humano, mas as restantes so especficas dos
microrganismos e ainda pouco compreendidas. O grfico de distribuio de
Figura 13.1 Figura 13.1 - Exemplo de uma curva
de termoresistncia para uma
determinada populao microbiana.

frequncias (ou curva de
termoresistncia), representado na
Figura 13.1, indica que, numa mesma
populao microbiana, se encontram
diversos graus de termoresistncia. Um
reduzido nmero de clulas possui uma
baixa resistncia (zona entre A e B), a
maioria das clulas tem uma
resistncia mdia (entre B e C) e um tambm reduzido nmero de indivduos so muito
resistentes (entre C e D). Consoante a composio do meio, uma das trs
subpopulaes pode ser favorecida. So conhecidos alguns factores que influenciam a
termoresistncia dos microrganismos e que devem ser tidos em conta para a escolha do
mtodo de conservao por temperaturas elevadas a empregar num dado alimento.
Esses factores so:
118
m Relao tempo - temperatura Num determinado conjunto de condies, o tempo
necessrio para destruir as clulas vegetativas ou os esporos diminui com o aumento
da temperatura.
m Concentrao inicial de clulas vegetativas ou de esporos Quanto maior for o
nmero de microrganismos existentes, mais intenso ser o tratamento necessrio para
a sua total eliminao.
m Condies de crescimento dos microrganismos Tanto as condies do meio, como
o tratamento posterior das clulas e esporos influem na termoresistncia dos
microrganismos. Pode dizer-se, genericamente, que quanto mais rico em nutrientes for
o meio de crescimento, mais termoresistentes sero os microrganismos, embora
existam alguns casos de constituintes especficos do meio em que o inverso se d. De
modo semelhante, tambm temos um aumento da termoresistncia com o aumento da
temperatura qual crescem as clulas ou se formam os esporos. Esse aumento tanto
maior quanto mais a temperatura se aproxima da temperatura ptima de crescimento
do microrganismo. A termoresistncia das clulas vegetativas depende ainda da fase de
crescimento em que se encontram, tal como a dos esporos depende da sua idade. A
termoresistncia das clulas mxima no final da fase de latncia, sendo tambm
elevada durante a fase estacionria e diminuindo de seguida, sendo tambm baixa
durante a fase de crescimento logartmico. Quanto aos esporos, os mais jovens so
menos resistentes do que os esporos maduros. Na maioria das espcies verifica-se ainda
um aumento da termoresistncia dos esporos com o abaixamento do teor de humidade.
m Composio do substrato A composio do substrato (humidade, pH e outros) no
qual se encontram os microrganismos que vo ser submetidos a tratamento trmico
de capital importncia para a definio de qual o tipo e intensidade desse tratamento.
O calor hmido mais eficaz na destruio de microrganismos que o calor seco. este
o motivo pelo qual necessrio um tratamento mais intenso para esterilizar os
substratos secos em comparao com os mais ricos em humidade. Um pH neutro ou
prximo da neutralidade provoca um aumento da termoresistncia tanto das clulas
vegetativas como dos esporos, enquanto que valores mais extremos, quer cidos quer
119
bsicos, aceleram a destruio trmica dos microrganismos, sendo, no entanto, os
meios fortemente cidos aqueles em que a termoresistncia menor. Como alimentos
cidos so considerados aqueles cujo pH inferior a 4.5 (frutas e algumas conservas de
legumes) e alimentos de baixa acidez aqueles cujo pH vai de 4.5 at cerca de 7 (carne,
alimentos de origem marinha, leite e a maioria dos legumes). A influncia do pH do
substrato torna-se mais complicada pelo facto de os tratamentos a temperaturas
elevadas provocarem uma diminuio do pH nos alimentos. De entre os restantes
componentes tpicos dos substratos, destacamos: o cloreto de sdio, o qual, quando em
baixas concentraes, aumenta a termoresistncia de alguns esporos; o acar, que
exerce aco protectora em algumas espcies microbianas, estando, ao que parece,
essa aco ligada diminuio de a
w
causada pela solvatao das molculas de acar;
e as protenas e gorduras, que tambm aumentam a termoresistncia da generalidade
dos microrganismos.
A termoresistncia dos microrganismos pode expressar-se como tempo de
morte trmica (TDT TDT, do ingls Thermal Death Time), que se define como o tempo
necessrio para destruir, a uma dada temperatura, um dado nmero de
microrganismos, sob condies especficas. Embora esta taxa seja dependente da
espcie em presena e das condies do meio, podemos fazer algumas generalizaes
respeitantes aos trs grandes grupos em que se dividem os microrganismos (bolores,
leveduras e bactrias):
o Bolores e seus esporos a maioria dos bolores e dos seus esporos so destrudos por
aplicaes, entre 5 a 10 minutos, de calor hmido a 60 C, havendo algumas espcies
mais resistentes. Os esporos assexuados necessitam de temperaturas 5 a 10 C mais
elevadas que os miclios, para a sua destruio total. O calor seco menos eficaz na
destruio destes microrganismos, sendo, por exemplo, necessria uma temperatura de
120 C para eliminar alguns esporos.
o Leveduras e seus esporos as clulas vegetativas so destrudas por temperaturas de
50 a 58 C, aplicadas durante 10 a 15 minutos. J os ascsporos apenas so destrudos
120
por temperaturas 5 a 10 C superiores s utilizadas para destruir as clulas vegetativas
que os originaram.
o Bactrias e seus esporos a termoresistncia das clulas vegetativas varia muito de
espcie para espcie. Temos, como casos extremos, as pouco patognicas que so
geralmente pouco resistentes e as termfilas, que necessitam de temperaturas da
ordem de 80 a 90 C, aplicadas durante perodos relativamente longos, para total
eliminao. Podemos, no entanto, fazer algumas generalizaes: (1) as bactrias com
forma de cocos, com algumas excepes, so mais resistentes que os bacilos, (2) quanto
mais elevadas forem as temperaturas ptima e mxima de crescimento, maior ser a
termoresistncia da bactria, (3) as clulas que formem agregados so mais
termoresistentes que as que permanecem isoladas e (4) as bactrias com elevado teor
de lpidos so mais resistentes ao calor. A termoresistncia dos esporos bacterianos
tambm varia fortemente, talvez mesmo mais que a das clulas, com o meio em que se
formaram. Como regra geral, os esporos das bactrias cujas temperaturas ptima e
mxima de crescimento so elevadas, so mais resistentes que aqueles formados por
bactrias que crescem a temperaturas mais baixas.
Um dos objectivos dos tratamentos trmicos consiste em inactivar as enzimas
capazes de alterar os alimentos, enquanto armazenados. A maioria das enzimas, tanto
as prprias dos alimentos como as dos microrganismos, so destrudas a 80 C, embora
algumas possam suportar temperaturas mais elevadas, mas nunca durante longos
perodos. Deste modo, os tratamentos trmicos utilizados para destruir os
microrganismos tambm inactivaro a maior parte das enzimas. Como excepes,
podemos apontar as hidrolases (protenases e lipases), que suportam temperaturas
elevadas, continuando a desenvolver, parcialmente, a sua actividade.
Existem diversos mtodos para determinar o tempo de morte trmica dos
microrganismos, desde os relativamente simples, usados desde h algumas dcadas at
aos mais complexos e sofisticados, utilizados nas modernas indstrias alimentares.
Optmos por descrever sucintamente um dos mtodos clssicos (de 1922), que d bem
ideia dos processos envolvidos. Neste mtodo (por vezes chamado mtodo dos tubos),
121
utiliza-se uma suspenso, em soluo tampo, do alimento a analisar, a qual se
transfere para pequenos tubos de vidro, os quais so de seguida hermeticamente
fechados. Estes tubos so ento aquecidos num banho-maria (se a temperatura
desejada for inferior a 100 C) ou num banho de leo (se a temperatura pretendida for
igual ou superior a 100 C), cuja temperatura possa ser controlada, atravs de um
termostato. A intervalos regulares, vo-se retirando e arrefecendo os tubos
(geralmente em banhos de gua ou de gelo). Aps arrefecidos, o seu contedo
cultivado num meio de crescimento apropriado e incubado de modo a verificar se
houve sobreviventes, os quais, caso existam, sero ento contados para determinar a
taxa de morte trmica. O esquema da Figura 13.2 exemplifica resumidamente os
vrios passos deste mtodo analtico.

Figura 13.2 Figura 13.2 - Representao esquemtica de um dos mtodos utilizados para a
determinao do tempo de morte trmica microbiana, o chamado mtodo dos
tubos.

A partir dos dados obtidos por este (ou outros) mtodo(s) podem traar-se os
chamados grficos de TDT, em forma semi-logartmica, nos quais se representam os
tempos de aquecimento, em minutos, em funo dos valores das vrias temperaturas a
que foi feito o tratamento. A representao do tempo em escala semi-logartmica
permite a obteno de uma recta, como exemplificado na Figura 13.3. Os pontos
acima da recta representam os valores correspondentes existncia de sobreviventes
enquanto aqueles abaixo representam os tubos em que houve destruio total de
microrganismos. A recta representa assim os valores fronteira de tempo, a partir dos
quais o tratamento a uma dada temperatura eficaz na total destruio dos
microrganismos presentes.
122
1
10
100
1000
100 110 120 130
T / C
t
e
m
p
o

/

m
i
n

(
l
o
g
)

Figura 13.3 Figura 13.3 - Exemplo de um grfico para o clculo
do tempo de morte trmica microbiana.

Para se poder decidir sobre a aplicao de um determinado tratamento trmico
de conservao, necessrio conhecer qual a velocidade de penetrao do calor no
alimento em causa. Dado que todas as pores do alimento devem sofrer um
tratamento suficiente para impedir a sua alterao e que o calor se propaga do exterior
para o seu centro, em relao a esta zona (a ltima a ser atingida) que se devem fazer
os clculos de durao e intensidade do tratamento trmico a aplicar. Os factores que
determinam o tempo necessrio para que o centro do alimento alcance a temperatura
de esterilizao so os seguintes:
o Material de que feito o recipiente - nos casos em que o alimento a tratar est
contido numa embalagem, h que ter em conta que nem todos os materiais conduzem
o calor da mesma forma. Por exemplo, um recipiente de metal aquece mais
rapidamente que um idntico em vidro.
o Tamanho e forma do recipiente - quanto maior for o recipiente, mais lenta ser a
penetrao do calor at ao centro do alimento nele contido. A forma do recipiente
tambm joga um papel importante, pois, por exemplo, num recipiente cilndrico largo
ser mais lenta a disseminao do calor do que num outro recipiente cilndrico da
mesma altura, mas mais estreito.
o Temperatura inicial do alimento - o tempo de tratamento trmico praticamente
independente da temperatura inicial do alimento. No entanto, em certos casos de
alimentos, cujo aquecimento se deve fazer lentamente, prefervel que a sua
123
temperatura inicial seja elevada, pois assim manter-se-o durante mais tempo num
intervalo de temperaturas em que a aco microbiana impedida.
o Temperatura da fonte de calor - quanto mais elevada for a temperatura da fonte de
calor, mais rpido ser o aquecimento e mais rapidamente o alimento alcanar a
temperatura de esterilizao.
o Consistncia, tamanho e forma do alimento - em alimentos embalados, o tratamento
escolhido e a sua intensidade sero funo das caractersticas do alimento.
Nomeadamente, se se trata de alimentos de pequeno volume, como alguns legumes ou
pedaos de carne, o aquecimento mais rpido do que para alimentos mais volumosos;
o aquecimento tambm dever ser lento em alimentos que se desagreguem facilmente;
dever ainda ser tido em conta o tipo de armazenamento do alimento na embalagem
pois, por exemplo, alimentos como os espargos que se dispem verticalmente sofrem
uma distribuio calrica diferente da das folhas de espinafre que se dispem
horizontalmente. A consistncia do contedo das embalagens influenciada pela
adio de molhos, os quais, em geral, retardam a penetrao do calor. Efeito
semelhante tem a adio de acar.
o Rotao e agitao - no caso de alimentos embalados, tanto a rotao como a
agitao do recipiente, durante o aquecimento, aceleraro a penetrao do calor. Este
efeito mais importante em alimentos maiores ou dispostos em camadas (polpa de
tomate, folhas de espinafre, etc.), sendo reduzido em alimentos de pequeno calibre
(ervilhas, milho, etc.).
Aps um tratamento pelo calor (qualquer que ele seja) recomenda-se um
arrefecimento do alimento, o qual dever ser rpido, j que um arrefecimento muito
lento poder causar uma sobrecoco do alimento e ainda o crescimento de
microrganismos termfilos.
Para projectar o tratamento trmico a que necessrio submeter um alimento
devem ento conhecer-se: (1) o grfico de TDT correspondente ao microrganismo
mais termorresistente que se saiba existir no alimento e (2) os grficos de penetrao
de calor e de arrefecimento (cujas leis fsicas so semelhantes s existentes para a
124
penetrao do calor). Na posse destes dados, o responsvel poder ento utilizar um de
entre vrios mtodos matemticos para calcular o tipo de tratamento trmico. Sendo os
fundamentos destes vrios mtodos muito semelhantes, optmos por explanar um de
entre eles, o denominado mtodo grfico.
Para determinar o tempo t t (em minutos) necessrio para destruir um
determinado nmero de clulas microbianas (ou esporos) num dado recipiente, por
aquecimento temperatura T T (em graus Fahrenheit), sendo conhecidos os valores de z z
(temperatura, em graus Fahrenheit, necessria para reduzir dez vezes TDT) e de F F
(tempo, em minutos, necessrio para destruir um microrganismo, num dado meio a
250 F 121.1 C), utiliza-se a equao
log
t
F
250 T
z
=


A razo
t
F
representa o tempo necessrio para destruir um determinado
microrganismo temperatura T T, quando F F = 1. Para ilustrar o procedimento de
clculo pelo mtodo grfico, tomamos o exemplo do tratamento trmico de uma lata
de milho contaminado por esporos microbianos. Num grfico, anlogo ao da Figura
13.4, representam-se as taxas de mortalidade a duas temperaturas diferentes, tomadas
no centro do recipiente, tanto durante a fase de aquecimento como durante a de
arrefecimento. O comprimento de um dos lados dos quadrados equivale a uma taxa de
mortalidade de 0.01 e a um tempo de 10 minutos. Uma rea sob a curva de
mortalidade equivalente a dez quadrados equivale unidade, ou seja destruio total
de todos os esporos. Se esta rea for inferior a dez quadrados,
0
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 10
0
11
0
12
0
tempo (min)
c
o
e
f
i
c
i
e
n
t
e

l
e
t
a
l
121 C 121 C
126.7 C 126.7 C

F Figura 13.4 igura 13.4 - Curvas de
morte trmica de
contaminantes microbianos a
duas temperaturas
diferentes.

125
o tratamento trmico foi insuficiente; se, pelo contrrio, for superior, indica que o
tratamento foi mais forte que o necessrio. A partir da Figura 13.4 pode concluir-se
que tanto uma temperatura de 121 C aplicada durante 75 minutos como uma
temperatura de 126.7 C aplicada durante 57 minutos so suficientes para destruir
todos os esporos presentes.
Tanto a temperatura que se deve utilizar como a durao do tratamento
aplicado a um dado alimento, dependem do efeito que o calor exerce sobre o alimento
em questo e da utilizao ou no de processos complementares de conservao.
Certos alimentos, como o leite e as ervilhas, so muito sensveis ao calor pelo que os
tratamentos trmicos a que so submetidos devem ser limitados. Na posio oposta
temos alimentos como o milho, que podem facilmente suportar tratamentos intensos
sem perderem as suas caractersticas organolpticas. Se, devido a estas limitaes, o
tratamento trmico no for suficiente para esterilizar totalmente o alimento, ele dever
ser posteriormente manipulado de modo a evitar possveis alteraes. Por exemplo, a
pasteurizao do leite no o esteriliza, deixando alguns microrganismos sobreviventes,
os quais podero vir a provocar alteraes a menos que sejam inibidos atravs da
conservao a baixas temperaturas.
Poderemos dividir os tratamentos trmicos que se aplicam aos alimentos em
trs tipos diferentes: pasteurizao, aquecimento a cerca de 100 C e aquecimento a
mais de 100 C.
A pasteurizao um tratamento trmico que destri apenas parte dos
microganismos existentes nos alimentos, pela utilizao de temperaturas inferiores a
100 C. O aquecimento pode ser feito atravs do emprego de vapor, gua quente,
calor seco ou corrente elctrica. Aps pasteurizados, os alimentos devem ser
imediatamente arrefecidos. A pasteurizao mais frequentemente utilizada quando:
os tratamentos trmicos mais intensos provocam alteraes nas qualidades
organolpticas do alimento; apenas se pretende destruir os microrganismos
patognicos; os microrganismos capazes de provocar alteraes possuem baixa
termoresistncia; se utilizam, em complemento, outros processos de conservao
126
(refrigerao, embalagem, adio de acar ou de conservantes qumicos); ou
necessrio destruir microrganismos que competem com aqueles que vo produzir
fermentaes desejveis.
A pasteurizao dos alimentos pode ser feita empregando duas estratgias
alternativas, denominadas pelas siglas HTST (High Temperature - Short Time
temperatura alta - tempo curto) e LTH (Low Temperature Heating aquecimento a
baixa temperatura). No primeiro processo empregam-se temperaturas mais elevadas
durante curtos perodos, enquanto no segundo utilizam-se temperaturas mais baixas
durante perodos mais longos de tempo. A lista seguinte exemplifica algumas das
utilizaes destes dois tipos de pasteurizao:
l Leite
62.8 C durante 30 min (LTH)
71.7 C durante 15 seg (HTST)
l Mistura para fabrico de gelados
71.1 C durante 30 min (LTH)
82.2 C durante 16 - 20 seg (HTST)
l Vinhos de uva
82 - 85 C durante 1 min
l Vinhos de frutas
62.8 C ou mais (so engarrafados quentes)
l Cerveja
60 C ou mais
l Sumo de ma
60 C, se embalado
85 - 87.8 C durante 30 - 60 seg, no embalado
l Refrigerantes
65.6 C durante 30 min

O aquecimento a cerca de 100 C utilizado desde h muito tempo para a
elaborao de conservas caseiras. Este tratamento suficientemente eficaz para
127
destruir todos os microrganismos contaminantes dos alimentos, com excepo dos
esporos bacterianos, sendo particularmente eficiente na conservao dos alimentos
mais cidos. Os mtodos normalmente empregues para atingir estas temperaturas so
a imerso do recipiente, que contm o alimento, em gua fervente ou a sua exposio
a vapor fluente. Como exemplos de aplicao deste tipo de tratamento podemos referir
os seguintes:
l Branqueamento dos legumes frescos, antes da sua congelao ou secagem;
l Durante a coco do po e bolos, a temperatura no seu interior nunca alcana os
100 C, muito abaixo daquela a que exposto o exterior;
l Um processo semelhante de conservao d-se durante a assadura ou a fritura de
carnes, em que a temperatura do interior do alimento sempre inferior a 100 C.
O aquecimento a mais de 100 C feito com autoclaves ou com caldeiras de
vapor sob presso. Nestas ltimas, a temperatura dos alimentos aumenta com o
aumento da presso do vapor. deste modo (empregando altas presses, a fim de obter
rapidamente elevadas temperaturas) que se consegue a esterilizao dos alimentos
lquidos, antes de serem embalados. O leite, por exemplo, pode ser aquecido a mais de
150 C, atravs da injeco de de vapor, a que se segue uma evaporao instantnea
do vapor de gua e um rpido arrefecimento, num aparelho idntico ao da Figura
13.5. A este tipo de tratamentos d-se o nome genrico de tratamentos a temperatura
ultra-elevada, ou UHT (Ultra High Temperature).


Figura 13.5 Figura 13.5 - Modelo piloto para tratamento UHT do leite.
128


129
Captulo 14
Conservao por Utilizao de Baixas
Temperaturas



A aplicao de temperaturas baixas aos alimentos tem por objectivos a
diminuio da reactividade qumica e da actividade enzimtica e ainda a inibio da
multiplicao e da actividade dos microrganismos. Quanto mais baixa for a
temperatura empregue, mais lentas sero as reaces qumicas, a actividade enzimtica
e o crescimento microbiano.
Em geral, a congelao impede a multiplicao da maioria dos microrganismos
contaminantes dos alimentos, enquanto que as temperaturas de refrigerao apenas
diminuem a sua velocidade de multiplicao. Alm destes dois tipos de conservao por
utilizao de temperaturas baixas, podemos ainda considerar um terceiro, o tradicional
armazenamento em despensa.
Em condies de armazenamento tradicional ou em despensa a temperatura ,
normalmente, apenas ligeiramente inferior existente na atmosfera exterior, sendo
raramente inferior a 15 C. Nestes termos, s alguns alimentos mais resistentes
(cenouras, nabos, batatas, couves, aipo, mas e outros) podem ser mantidos em
condies de no alterao e, mesmo esses, durante perodos relativamente curtos.
Atravs deste processo de conservao no se impedem as reaces qumicas nem a
actividade enzimtica, mas consegue-se uma reduo das mesmas, relativamente s
condies do exterior. Se o ambiente da despensa no for muito hmido, a
conservao ser potenciada.
A conservao por refrigerao levada a cabo a temperaturas um pouco
superiores s de congelao e requer a utilizao de gelo ou de meios mecnicos. A
maioria dos alimentos mais degradveis (ovos, lacticnios, carnes, peixes, frutas e
130
legumes) pode ser conservada, durante bastante tempo, a estas temperaturas. Nestas
condies, tambm no so totalmente evitadas as alteraes causadas pelos
microrganismos ou pelas enzimas, porm consegue-se um significativo retardamento.
Os parmetros a ter em conta quando se utilizam temperaturas de refrigerao
para conservao de alimentos so: a temperatura de refrigerao, a humidade
relativa, a velocidade de circulao do ar, a composio da atmosfera circundante e a
possibilidade de utilizar fontes de radiao como complemento da refrigerao. Nos
pargrafos seguintes, descreveremos mais pormenorizadamente cada um destes
factores.
Quanto mais baixa for a temperatura empregue, melhor ser o efeito de
conservao, mas tambm ser mais caro, pelo que se selecciona a temperatura de
refrigerao em funo do tipo de alimento e do tempo de conservao pretendido.
Tem ainda que se ter em conta a existncia de alguns alimentos que podem ser
perfeitamente conservados a temperaturas bastante superiores s de congelao,
podendo mesmo ser danificados por temperaturas muito baixas, como so os casos de
algumas mas, batatas e bananas.
Uma humidade relativa demasiado baixa, na cmara de refrigerao, provoca
percas de gua nos alimentos de que resultam no s percas de peso, mas tambm
danos (enrugamentos, etc.) em alimentos como as frutas e os legumes. Por outro lado,
uma humidade relativa excessivamente alta favorecer a multiplicao de
microrganismos capazes de provocar alteraes. As variaes de humidade, tal como
as de temperatura, podem causar condensao de gua na superfcie dos alimentos,
favorecendo o aparecimento de alteraes causadas por microrganismos. A Tabela
14.1 mostra alguns exemplos de como tanto a temperatura como a humidade relativa
ptimas de conservao variam de alimento para alimento.




131

Al i mento Al i mento

T (C) T (C)

Humi dade rel ati va Humi dade rel ati va
(%) (%)
Alperces -0.5 - 0 85 - 90
Pimentos 7.2 85 - 90
Couves 0 90 - 95
Limes 12.8 - 14.4 85 - 90
Meles 4.4 - 10 80 - 85
Nozes 0 - 2.2 65 - 70
Cebolas 0 70 - 75
Tomates (maduros) 4.4 - 10 85 - 90

Tabela 14.1 Tabela 14.1 - Combinaes temperatura de
refrigerao/ humidade relativa a manter nas cmaras de
conservao de alguns alimentos.

A regulao da ventilao ou seja da velocidade de circulao do ar na cmara
de refrigerao ajuda a manter uma humidade relativa uniforme em toda a cmara, a
eliminar os odores, entre os quais o cheiro a rano. A velocidade de circulao do ar
influi ainda na velocidade de secagem dos alimentos conservados nas cmaras de
refrigerao.
A percentagem relativa dos gases componentes da atmosfera da cmara de
refrigerao tambm tem influncia no resultado final do processo de conservao. A
composio da atmosfera de uma cmara de armazenamento pode variar ao longo do
perodo de conservao, pois alimentos como os legumes continuam a respirar
mesmo sob refrigerao, consumindo oxignio e libertando dixido de carbono. No
entanto, este parmetro no , habitualmente, controlado. S mais recentemente se
tem procedido a um controlo da composio da atmosfera dos locais de
armazenamento, tendo mesmo sido introduzida a expresso armazenamento sob
atmosfera controlada, a qual estendida a processos de conservao outros que no a
refrigerao. O controlo da composio da atmosfera das cmaras feito, sobretudo,
132
por introduo ou eliminao de dixido de carbono, introduo de ozono ou de azoto
e, mais raramente, de outros gases inertes. H estudos que demonstram que, sob uma
determinada presso de dixido de carbono ou de ozono, certos alimentos
permanecem inalterados durante mais tempo que em condies de refrigerao
tradicionais. Foi ainda demonstrado que, nas mesmas condies de atmosfera
controlada, se pode ter uma humidade relativa mais elevada sem que a qualidade da
conservao seja alterada e que a temperatura de refrigerao pode ser mais elevada
sem que haja uma diminuio do tempo de conservao do alimento. Para a
conservao em cmaras frigorficas sob atmosfera controlada de dixido de carbono
so indicadas concentraes ptimas deste gs da ordem de 2.5 % para ovos frescos, de
10 % para carne de vaca e de 100 % para o bacon.
A utilizao de fontes de radio, como sejam os raios ultra-violeta, potencia os
efeitos conservantes da refrigerao. A sua utilizao nas cmaras frigorficas permite
o emprego de temperatura e humidade mais elevadas que o normal. A utilizao de
radiaes ultra-violeta j bastante disseminada nas cmaras frigorficas de
conservao de carne e de queijo.
Nos climas com temperaturas ambientes muito baixas, a congelao de
alimentos ao ar livre praticada desde h muitos sculos, com o objectivo de aumentar
o seu prazo de conservao. Foi s com a descoberta da refrigerao mecnica e dos
tratamentos de congelao rpida que comeou a desnvolver-se uma indstria de
conservao de alimentos por congelao e mesmo condies de conservao caseira
por este mtodo. Sob condies de congelamento, a actividade enzimtica reduzida a
um mnimo e o crescimento microbiano completamente inibido. Quanto mais baixa
for a temperatura de armazenamento dos alimentos, menores sero as reactividades
qumica ou enzimtica, no se conseguindo no entanto (s temperaturas
habitualmente utilizadas em congelao) anul-las totalmente. Por essa razo, evita-se
descer a temperaturas demasiado baixas, que tm custos muito elevados, utilizando-se
alternativamente processos complementares de conservao, como no caso dos
133
legumes que so escaldados (de modo a inactivar totalmente as enzimas) antes da sua
congelao.
A velocidade de congelao dos alimentos depende de uma srie de factores,
tais como o procedimento de congelao utilizado, a temperatura de congelao, a
velocidade de circulao do ar ou outro refrigerante, o tamanho e forma da
embalagem que contm o alimento (so raros os casos de alimentos que podem ou
devem ser congelados antes de embalados) e o tipo de alimento em questo. Consoante
as vrias combinaes possveis destes factores, teremos diferentes processos de
congelao: congelao penetrante ou lenta, congelao rpida, ou congelao com
desidratao.
Chama-se congelao penetrante ao mtodo de conservao levado a cabo
numa atmosfera na qual o ar circula apenas de forma natural ou, no mximo,
forado por ventiladores. A temperatura pode variar entre -15 C e -29 C, sendo
normalmente inferior a -23.3 C, podendo a congelao durar de 3 a 72 horas. Este
mtodo tambm conhecido por congelao lenta, por oposio ao processo de
congelao rpida no qual o alimento congelado num perodo de cerca de 30
minutos. A congelao rpida pode ser levada a cabo segundo um de trs processos:
(1) imerso directa do alimento (embalado ou no) num refrigerante, (2) por contacto
do alimento (ou embalagem) com uma tubagem pela qual circula um refrigerante (a
uma temperatura entre -17.8 C e -45.6 C), ou por injeco de ar frio (entre -17.8 C
e -34.4 C) atravs dos alimentos. As vantagens da congelao rpida relativamente
congelao lenta so:
m formam-se cristais de gelo de menor tamanho, o que provoca uma menor destruio
mecnica das clulas do alimento;
m o alimento solidifica mais rapidamente, sendo, por isso, menor o tempo de que
dispem os solutos para se difundirem e o gelo para se desagregar;
m o crescimento microbiano inibido mais cedo;
m o retardamento da actividade enzimtica mais rpido.
134
devido a estas vantagens que, ao serem descongelados, certos alimentos
congelados pelo processo rpido recuperam caractersticas mais semelhantes s
originais do que os mesmos alimentos congelados pelo processo lento. Isto aplica-se,
por exemplo, aos legumes, embora j no caso dos peixes no se conheam vantagens
apreciveis de um processo sobre o outro.
Na congelao com desidratao procede-se a uma eliminao da gua antes de
se submeter o alimento congelao. Este um processo aplicado s frutas e aos
legumes.
Refira-se, finalmente, um processo de congelao alternativo, praticamente s
utilizado quando se pretende transportar alimentos por via martima, que utiliza o
azoto lquido para congelar o alimento a muito baixa temperatura (-196 C), o qual
seguidamente embalado em caixas de carto, as quais so depois introduzidas em
grandes contentores fabricados com uma liga especial de alumnio capaz de conservar
as baixas temperaturas durante longos perodos de tempo.
Os efeitos fsicos da congelao tm grande influncia no aspecto final do
alimento. O alimento congelado aumenta de volume, formando-se tambm cristais de
gelo, dependendo o seu tamanho do processo de congelao empregeue. A gua que
forma estes cristais extrada das clulas, provocando um aumento da concentrao de
solutos no meio celular com uma consequente diminuio do seu ponto de congelao.
Este aumento de concentrao origina a desidratao e a desnaturao das protenas e
a formao de grandes cristais de gelo pode provocar a rotura das clulas dos tecidos
constituintes do alimento.
Durante o armazenamento sob congelao, de um alimento, pode ocorrer a
sublimao dos cristais de gelo que se encontram na sua superfcie, causando a
chamada queimadura do congelador, que se traduz pela apario de uma zona mais
seca e granulosa na superfcie do alimento.
Durante o processo de descongelao, quando se fundem os cristais de gelo, a
gua que os constitui pode ser reabsorvida pelas clulas ou ficar no exterior do
alimento. Para se obter um alimento o mais parecido ao original essencial que, se no
135
toda, pelo menos a maior parte dessa gua retorne s clulas, pelo que se deve
proceder lentamente sua descongelao, j que uma descongelao excessivamente
rpida provocar uma maior perca de gua. Por outro lado, a descongelao tambm
no dever ser muito lenta, j que a temperaturas mais altas se criam novamente
condies para o crescimento microbiano. O ideal ser que o alimento seja consumido
imediatamente aps a descongelao de modo a impedir um grande desenvolvimento
de microrganismos.
Em caso de avaria da aparelhagem ou outro incidente pode dar-se uma
descongelao dos alimentos. Nesse caso nem todos os alimentos podem voltar a ser
congelados. Se no caso das frutas no h problemas, j no caso das carnes estas s
podero voltar a ser congeladas se ainda estiverem parcialmente congeladas, pois, caso
contrrio, ao recongelar formar-se-iam grandes cristais de gelo que destruiriam os
tecidos. Nestes casos o melhor ser utilizar imediatamente esses alimentos, no caso de a
temperatura no ser superior a 3.3 C. Se se quiser conserv-los por mais algum
tempo dever proceder-se sua secagem.
No campo da conservao de produtos por congelao, deve ainda referir-se
uma metodologia de crescente importncia na indstria alimentar: os alimentos pr-
cozinhados congelados. O tratamento de pr-cozinhado destri todos os
microrganismos patognicos do alimento cru e reduz extraordinariamente o nmero
total de microrganismos existentes no mesmo. Uma vez pr-cozinhado, importante
que o alimento no seja contaminado, j que esses contaminantes praticamente no
teriam microrganismos competidores, para alm de que o alimento pr-cozinhado
constitui um melhor meio de crescimento que o alimento cru. Nesse sentido,
fundamental que a refrigerao ou a congelao desses alimentos se faa
imediatamente aps a coco. De um modo semelhante, no se deve deixar estes
alimentos sujeitos a temperaturas elevadas, durante muito tempo, a seguir sua
descongelao, o que os sujeitaria a uma fcil contaminao. Contrariamente ao que
muita gente supe, a coco ou aquecimento finais, antes de consumidos, de tais
alimentos no eliminaria totalmente os novos contaminantes.
136
A tabela 14.2 indica os prazos mximos de armazenamento de alimentos sob
congelao, a -17.8 C, segundo a National Frozen Food Association dos E. U. A.
Alimento Alimento Tempo de armazenamento Tempo de armazenamento
Bifes 12 meses
Galinhas e pers, inteiros 12 meses
Camares frescos 12 meses
Pedaos de galinha e per 9 meses
Tartes no cozinhadas 8 meses
Espargos, feijes, ervilhas 8 meses
Pedaos de galinha cozinhada 6 meses
Carne de vaca em pedaos 4 meses
Galinha frita 4 meses
Camaro cozinhado 3 meses
Carnes cozinhadas 3 meses
Po 3 meses
Filetes de peixe 2 meses
Salsichas de porco 2 meses
Bacon 1 ms
Gelados, sorvetes 1 ms

Tabela 14 Tabela 14.2 .2 - Tempos mximos de armazenamento de alimentos
congelados a -17.8 C.
137
Captulo 15
Conservao por Secagem



A conservao de alimentos por secagem pratica-se desde h sculos. Nalguns
alimentos, como os gros de cereais, que j so colhidos relativamente secos, uma
pequena secagem ao sol suficiente para os conservar durante muito tempo. No
entanto, a maioria dos alimentos contm um teor de gua superior, de modo que para
conserv-los por secagem necessrio elimin-la ou fix-la. Na Tabela 15.1 do-se
exemplos dos teores de humidade de alguns alimentos antes e depois da aplicao dos
processos de secagem.
Alimento
Humidade antes da
secagem (%)
Humidade aps
secagem (%)
Leite completo 87 5.0
Leite desnatado 90 5.0
Ovos completos 74 2.9
Clara de ovo 88 7.3
Gema de ovo 51 1.1
Carne magra de vaca,
assada
60 1.5
Frango assado 61 1.6
Batatas fervidas 80 4.0
Sumo de ma 86 6.2

Tabela 15.1 Tabela 15.1 - Teores de humidade de alguns alimentos antes e depois
de serem submetidos a processos de conservao por secagem.

Qualquer processo que diminua a quantidade de gua num alimento pode ser
considerado um processo de secagem. Estes podem ir da simples exposio ao sol e ao
138
vento at ao emprego das mais modernas tecnologias, passando pela adio de solutos
(sal, acar, etc.).
A secagem solar ainda hoje em dia utilizada, porm limitada a zonas de clima
muito quente e seco e a certas frutas como as uvas, as ameixas, os figos, os pssegos e
as pras. Estas frutas so, simplesmente, dispostas sobre bandejas e expostas ao sol.
Tambm alguns peixes e cereais podem ser secos ao sol.
Na maioria dos mtodos de secagem tecnolgica, emprega-se uma corrente de
ar quente com humidade controlada, que se faz incidir sobre o alimento. O mais

Figura 15.1 Figura 15.1 - Modelo escala piloto de um
forno de secagem de alimentos.

simples destes aparelhos o
chamado forno de secagem, no
qual as correntes de ar que se
formam naturalmente pela
subida do ar quente, provocam
a secagem dos alimentos,
dispostos em tabuleiros, como
se v na Figura 15.1.
Os alimentos lquidos
(leite, sumos, sopas, etc.) podem ser evaporados em aparelhos que empregam
temperaturas relativamente baixas e vcuo, semelhantes ao apresentado na Figura
15.2.
A liofilizao, ou secagem por congelao sob vcuo, aplicada a carnes, peixes
e mariscos, frutas e legumes. O processo utilizado consiste na sublimao da gua de
um alimento congelado, por aplicao de vcuo e calor ao tabuleiro de secagem, como
se exemplifica na Figura 15.3.
139






Figura 15.2 Figura 15.2 - Modelo escala piloto
de aparelhagem utilizada na secagem
de alimentos lquidos.





Figura 15.3 Figura 15.3 - Representao
esquemtica da liofilizao de um
alimento.
A fumagem outro processo, de secagem de alimentos, amplamente utilizado.
Neste processo sobretudo a superfcie do alimento que sofre perca de humidade, no
havendo significativas alteraes no seu interior. O tipo de madeira utilizada nos
mtodos clssicos tem influncia no produto final j que transmite alguns dos seus
aromas ao alimento. Este processo de secagem tem, no entanto, a desvantagem de
poder tambm transmitir, ao alimento, alguns compostos, provenientes da madeira,
suspeitos de toxicidade. Um dos mtodos modernamente empregues para prevenir
estes efeitos nocivos a fumagem electrosttica (Figura 15.4), utilizada nomeadamente
na secagem do salmo. Este mtodo consiste na passagem de fumo frio (a temperaturas
inferiores a 40 C, as molculas carcinognicas condensam e no vm
140

Figura 15.4 Figura 15.4 - Representao esquemtica do
mtodo de secagem electrosttica.

contaminar o alimento) por
uma grelha de metal,
electricamente carregada, a
qual transmite uma carga
elctrica ao fumo. O fumo
assim carregado vai ligar-se
superfcie do peixe, devido
existncia de uma
diferena de potencial (o
tapete rolante que
transporta o salmo est tambm carregado). Este mtodo, para alm das vantagens ao
nvel da sade, reduz ainda o tempo de tratamento de cerca de trs horas para quinze
minutos, da resultando uma menor secagem do interior do alimento.
Os factores a considerar para se optimizar a conservao por secagem so os
seguintes:
o Temperatura - a temperatura utilizada depende do alimento e do mtodo de
secagem aplicado;
o Humidade relativa do ar - depende tambm do alimento e do mtodo e, para alm
disso, do teor em gua do alimento;
o Ventilao e velocidade do ar;
o Tempo de secagem.
Uma m regulao destes factores poder causar um endurecimento da
superfcie do alimento, devida a uma mais rpida evaporao da gua das suas camadas
exteriores relativamente difuso da mesma a partir do interior. Para alm do aspecto
desagradvel, este endurecimento impedir a continuao do processo de desidratao.
Antes de se submeterem a um dos processos de secagem acima mencionados, os
alimentos devem ser objecto de uma srie de tratamentos, genericamente designados
por tratamentos de pr-secagem:
141
v seleco e classificao, tendo em conta o tamanho, integridade e estado de
maturao;
v lavagem, principalmente das frutas e legumes;
v remoo da pele exterior das frutas e legumes;
v corte em pedaos;
v imerso num banho alcalino (carbonato de sdio ou lixvia, em concentraes entre
0.1% e 1.5%) de frutas que sero secas ao sol;
v branqueamento, por imerso em gua quente, dos legumes e de algumas frutas
(pssegos, alperces);
v sulfurao, com dixido de enxofre gasoso, de algumas frutas e legumes, de modo a
manter a sua cor e o teor em vitaminas A e C e ainda para afugentar insectos e
destruir microrganismos.
Aps a secagem, os alimentos sero submetidos a outros tratamentos, os quais
variam com o tipo de alimento em causa:
v Sudao - armazenagem, em caixas, para atingirem um equilbrio de humidade.
utilizada em frutos secos e frutos de noz (amndoas, nozes, etc.).
v Embalagem - imediatamente aps a secagem, com o fim de proteger os alimentos da
humidade, da contaminao microbiana e dos insectos.
v Pasteurizao - aplicao quase limitada aos frutos secos, destri os microrganismos.
O aquecimento feito com os alimentos embalados e dura de 30 a 70 minutos,
consoante o fruto, utilizando-se temperaturas entre os 65.6 e os 85 C e uma
humidade relativa entre 70 e 100%.
142
143
Captulo 16
Conservao por Adio de Conservantes
Qumicos



D-se o nome de conservantes qumicos quelas substncias que se adicionam
com o propsito de evitar contaminaes e alteraes dos alimentos. Estes
conservantes tm por objectivo reduzir, ou mesmo eliminar, a actividade microbiana e
enzimtica e ainda impedir as reaces qumicas causadoras de alteraes prejudiciais
aos alimentos. Os factores que influenciam a eficcia dos conservantes qumicos so:
m a sua concentrao;
m o tipo e quantidade de microrganismos contaminantes;
m a temperatura;
m o momento em que so adicionados;
m as propriedades fsico-qumicas (humidade, pH, tipo e concentrao de solutos,
tenso superficial, existncia de colides ou outras substncias protectoras) do
alimento.
Um conservante qumico ideal deveria obedecer aos seguintes requisitos:
actividade antimicrobiana de espectro largo, no txico para as pessoas e os animais,
no ter influncia no sabor nem no aroma do alimento original, no ser inactivado
pelo alimento ou substncias nele existentes, no estimular o aparecimento de
microrganismos resistentes e destuir os microrganismos. Este composto ideal ainda no
foi descoberto, tendo todos os conservantes qumicos presentemente utilizados
alguma(s) caracterstica(s) que lhes reduzem a eficcia.
Os conservantes qumicos que se adicionam aos alimentos podem ser divididos
em trs grupos:
144
o Aditivos no definidos como tal pela lei - cidos orgnicos naturais (lctico, mlico,
actico, etc.) e seus sais, cloreto de sdio, acares, especiarias e seus leos, fumo de
madeira, dixido de carbono e azoto.
o Substncias reconhecidas como incuas - compreendem o cido propinico e os seus
sais de sdio e potssio, o cido caprlico, o cido srbico e os sorbatos de potssio,
sdio e clcio, o cido benzico e os seus sais, os derivados do cido benzico como
sejam o metilparabeno e o propilparabeno, o diacetato de sdio, o dixido de
enxofre, os sulfitos e metabissulfitos de sdio e potssio e o nitrito de sdio.
o Aditivos autorizados para uso como tal - neste grupo incluem-se todos os aditivos
no citados nos dois outros grupos. Apenas podem ser utilizados aps provada a sua
inocuidade para o homem e para os animais.
O cido ctrico utilizado nos xaropes, nas bebidas, nas compotas e gelatinas
simultaneamente como conservante e substituinte dos sabores a frutas. Os cidos
lctico e actico so adicionados, entre outros, a salmouras e azeitonas verdes. Os
propionatos de sdio e clcio so utilizados para impedir o aparecimento de
viscosidade nos produtos de padaria e como inibidores do crescimento de bolores
nalguns queijos. A sua eficcia baixa contra leveduras e bactrias e diminui com o
aumento do pH. O benzoato de sdio muito utilizado nos alimentos como agente
anti-microbiano, nomeadamente nas compotas, geleias, margarinas, bebidas
carbogaseificadas, saladas e sumos de frutas, etc. Este composto tem baixa actividade a
valores de pH prximos da neutralidade, sendo mxima entre 2.5 e 4.0. O
metilparabeno e o propilparabeno so tambm frequentemente utilizados. Estes
compostos, tal como os steres butlico e proplico do cido benzico (de uso menos
frequente) tm como vantagem uma maior eficcia a valores de pH um pouco mais
elevados que os restantes benzoatos. O cido srbico, tal como os seus sais de clcio,
sdio e potssio, so directamente empregues como aditivos antimicrobianos e tambm
sob forma de spray, soluo, ou ainda no revestimento dos materiais de embalagem.
A sua utilizao comum nos queijos e seus derivados, produtos de padaria, bebidas,
xaropes, compotas e geleias, sumos e saladas de frutas, margarinas, etc. So eficazes
145
contra bolores e leveduras e a baixos valores de pH, embora sejam mais eficazes que o
benzoato de sdio a valores superiores a 4.0. Alguns derivados do cido actico, como
o cido monocloroactico, o cido dehidroactico e o diacetato de sdio, so
vulgarmente utilizados como conservantes ainda que com reservas legais. O cido
dihidroactico utilizado para impregnar os envlucros dos queijos, com o fim de
inibir o crescimento de bolores. O cido actico actua como conservante da maionese,
molho de tomate, enchidos, etc. Este composto mais eficaz contra as bactrias e
leveduras que contra os bolores, sendo particularmente efectivo a valores baixos de
pH.
Misturas e solues de nitritos e nitratos de sdio ou de potssio tm sido
empregues na conservao de alimentos base de carne. Estes sais decompem-se
formando xido nitroso, o qual, ao reagir com os hemopigmentos da carne origina um
composto chamado nitrosomioglobina. Este ltimo composto o responsvel pela
conhecida cor vermelha encontrada nas carnes eseus derivados. Os nitratos apenas
parecem servir de fonte de nitritos pelo que o seu uso vem diminuindo em favor destes
ltimos. Estes, por seu lado, tm como contra-indicao a sua capacidade de reagir
com aminas secundrias e tercirias formando nitrosaminas (Figura 16.1),

Figura 16.1 Figura 16.1 - Estrutura espacial
de uma molcula de nitrosamina.
conhecidas pelas suas propriedades
cancergenas. O alimento no qual a sua
actividade cancergena parece ser maior o
bacon. Recentemente, foi evidenciada a
capacidade inibidora destes compostos
relativamente bactria Clostridium
botulinum no bacon e nos presuntos, pelo que a sua proibio ainda no foi decretada,
aconselhando-se, no entanto, uma limitao da sua utilizao.
O dixido de enxofre conhecido desde o antigo Egipto, em que era utilizado
como desinfectante do equipamento em que se fazia e armazenava o vinho.
Actualmente, em conjunto com vrios sais de enxofre (sulfitos de sdio e de potssio,
dissulfitos de sdio e de potssio, metabissulfitos de sdio e de potssio), ainda
146
utilizado na indstria vincola. Estes compostos produzem, em soluo aquosa, cido
sulfuroso, o qual possui propriedades anti-microbianas. A eficcia deste cido maior a
valores de pH baixos. O dixido de enxofre ainda utilizado na conservao de
xaropes e sumos de frutas e, nalguns pases, de peixe e de carnes. Os fumos da
combusto do enxofre so utilizados no tratamento de frutas secas, para manuteno
das suas cores.
Os xidos de etileno e propileno so dois gases esterilizantes. O primeiro destri
todos os microrganismos, enquanto que o xido de propileno um pouco menos
eficaz. So utilizados, principalmente, para esterilizar os materiais empregues na
embalagem de alimentos e na fumigao de armazns. Tambm podem ser aplicados
no tratamento das frutas secas, dos ovos desidratados, da gelatina, das especiarias e dos
cereais.
Os acares e o sal so utilizados como conservantes qumicos devido sua
capacidade de reduzir a
w
e assim exercerem uma aco prejudicial sobre o
crescimento microbiano. O cloreto de sdio pode ser directamente adicionado aos
alimentos ou ento ser utilizado em salmouras ou solues conservantes. A sua
eficincia directamente proporcional sua concentrao e temperatura. Acares
como a glucose e a sacarose so utilizados, em elevadas concentraes, como
conservantes no leite condensado aucarado, nas frutas em conserva e nos bombons,
entre outros alimentos.
O etanol provoca a coagulao e desnaturao das protenas, sobretudo quando
empregue a concentraes entre os 70% e os 95%. graas a este composto que so
conservados os extractos de baunilha e de limo e alguns potenciadores de sabor. Nas
cervejas e nos vinhos leves, o baixo teor alcolico no suficiente para evitar
alteraes provocadas por microrganismos, embora limite as espcies que podem
crescer nestes alimentos. J os licores e as bebidas destilados contm lcool em
quantidade suficiente para garantir a eliminao de microrganismos.
A fumagem dos alimentos favorece a sua conservao ao impregnar a
superfcie destes com os conservantes qumicos contidos no fumo da madeira, para
147
alm dos efeitos mencionados no captulo anterior. Os fumos utilizados na conservao
de alimentos so obtidos, geralmente, a partir da queima de madeiras duras, como a
nogueira. O fumo contm diversos compostos volteis, com aco bacteriosttica e
bactericida. Supe-se que, entre estes compostos, os mais eficazes so o formaldedo, os
cresis e os fenis. Entre os restantes compostos existentes no fumo de madeira
contam-se: cidos alifticos, lcoois primrios e secundrios, cetonas, aldedos, ceras,
resinas, etc.
No sendo conservantes alimentares, por si s, nas concentraes
habitualmente empregues, as especiarias e condimentos cooperam com outros agentes
para impedir a multiplicao microbiana. A eficcia das especiarias como co-
conservantes depende da sua origem, grau de frescura e da forma sob a qual se
apresentam, j que os leos concentrados so mais efectivos que as especiarias em p.
A canela e o cravinho, que contm cinamaldedo e eugenol, respectivamente, so mais
bactericidas que as restantes especiarias. Outros produtos que se utilizam como
condimentos, casos do alho e da cebola, tambm possuem propriedades anti-
microbianas, graas ao seu contedo em acrolena.
Alguns compostos base de halogneos (cloro, iodo, hipocloritos, etc.) so
utilizados como desinfectantes ou como complemento de outros processos de
conservao, como seja o caso da adio de hipocloritos ao gelo usado na refrigerao
do peixe, durante o seu transporte. O perxido de hidrognio (vulgo gua oxigenada)
empregue como conservante do leite para o fabrico de queijo, em complemento a
uma pasteurizao a baixa temperatura.
Nos alimentos crus, ricos em protenas (carne e peixe), tem sido testada a
utilizao da maioria dos antibiticos conhecidos, com o fim de se conseguir prolongar
a sua conservao a temperaturas de refrigerao. A aureomicina (clortetraciclina) foi
aquele que demonstrou mais vantagens, sobretudo graas ao seu largo espectro de
aco. Tambm a terramicina (oxitetraciclina) e a cloromicetina (cloranfenicol) tm
evidenciado bons resultados. Todos estes antibiticos actuam por inibio da sntese de
protenas nas clulas dos microrganismos. No entanto, a utilizao de antibiticos
148
como conservantes no bem vista por muitos especialistas, dada a conhecida
capacidade de adaptao de novas estirpes de microrganismos a estes compostos.
Assim, uma utilizao intensiva de antibiticos poderia levar ao desenvolvimento de
espcies contaminantes de elevada resistncia, para alm de que a sua ingesto pelos
consumidores poder provocar sensibilizao ao antibitico e modificaes na flora
intestinal. por isso que, quando empregues, as suas concentraes so muito baixas,
em comparao com aquelas que so usadas na teraputica humana. Por exemplo, nos
E. U. A., a concentrao mxima permitida dos antibiticos clortetraciclina e de
oxitetraciclina, no tratamento de peixe fresco, de apenas 5 ppm.
Para alm destes conservantes qumicos adicionados pelo homem aos alimentos,
outros h que so resultado das fermentaes levadas a cabo pelos prprios alimentos.
Estes conservantes qumicos endgenos so, na sua maioria, cidos (principalmente o
cido lctico) e lcool.
149
Captulo 17
Conservao por Irradiao



Um dos novos campos de investigao no que respeita conservao de
alimentos ocupa-se do emprego de radiaes de diversas frequncias, que vo desde a
corrente elctrica at aos raios gama, com especial realce para a radiao ultra-violeta,
as radiaes ionizantes e o aquecimento atravs de micro-ondas.
Podemos dividir o espectro de radiaes em trs zonas (Figura 17.1): a zona
correspondente luz vsivel, ao centro, sua esquerda uma zona de mais alta
frequncia, que engloba o ultra-violeta, os raios X e os raios e, do lado direito, as
radiaes de menor frequncia, onde se encontram as radiaes infra-vermelhas, as
microndas e as ondas de rdio. O efeito das radiaes de baixa energia (ou elevado
comprimento de onda) na conservao de alimentos est ligado perturbao trmica
que transmitem quer ao alimento quer aos microrganismos contaminantes. Por outro
lado, as radiaes de menor comprimento de onda, com a sua elevada energia quntica
destroem compostos orgnicos e microrganismos sem aquecerem os alimentos, de
onde o termo esterilizao fria, aplicado a estas tcnicas.

Figura 17.1 Figura 17.1 - Espectro electromagntico.
De todos estes tipos de radiao, a mais utilizada em conservao de alimentos
a radiao ultra-violeta, sobretudo aquela de comprimento de onda prximo dos
150
260 nm, a qual absorvida pelas purinas e pirimidinas, componentes das clulas,
provocando a destruio dos microrganismos. A radiao ultra-violeta de mais elevada
energia (cerca de 200 nm) absorvida pelo oxignio, originando a formao de ozono
(O O
2
h
3

) em lugar de afectar os microrganismos. Habitualmente, as fontes de


radio ultra-violeta utilizadas na indstria alimentar so lmpadas de quartzo com
vapor de mercrio ou lmpadas de mercrio a baixa presso, emitindo radiao de
254 nm. Alguns dos modelos mais antigos tinham a desvantagem de emitir ozono, o
qual pode ser txico para o homem, tendo este aspecto vindo a ser corrigido nos
modelos mais recentes. A eficcia da radiao ultra-violeta na conservao de
alimentos depende de trs factores principais:
q Tempo de exposio - quanto maior for o tempo de exposio do alimento, maior
ser a eficcia do tratamento.
q Intensidade - apenas a radiao directa eficaz e a sua intensidade depende da
potncia da lmpada, da distncia entre esta e o alimento e do meio que atravessa
antes de atingir este ltimo. A existncia de poeiras ao longo do trajecto ptico
diminui a intensidade da radio, do mesmo modo que a humidade ambiente
excessiva (superior a 80%).
q Penetrao - a existncia de sais minerais dissolvidos, a turbidez e a gordura
diminuem a capacidade de penetrao da radiao ultra-violeta, ao intercept-los.
Os objectos opacos so-lhe totalmente impermeveis. Da que este tipo de radiao
apenas afecte a superfcie dos alimentos, no tendo capacidade de penetrar no seu
interior.
Os microrganismos tm resistncias diferentes s radiaes ultra-violeta,
podendo, no entanto, generalizar-se que as bactrias so menos resistentes que as
leveduras e estas menos que os bolores. Os exemplos de aplicaes eficazes deste tipo
de radiao indstria alimentar incluem o tratamento da gua usada na produo de
bebidas, a maturao de carnes, o tratamento dos produtos de padaria, de frutas (ex:
mas, papaias, morangos, mangas, bananas), de legumes (ex: cebolas), de peixe seco e
de alguns mariscos (ex: camares), de salsichas fermentadas e de coxas de r, o
151
tratamento de algumas embalagens, o tratamento dos queijos e carnes frias durante o
seu armazenamento, entre outros.
As radiaes de mais elevada frequncia contm grandes quantidades de
energia, o que lhes confere a capacidade de ionizar as molculas. Este facto est na
origem da sua classificao como radiaes ionizantes. Estas radiaes incluem os raios
X, os raios , os raios catdicos, os raios , os protes, os neutres e as partculas . Os
trs ltimos tipos de radiao no so utilizados na conservao de alimentos dado que
os neutres deixam radioactividade residual nos alimentos e os protes e as partculas
so pouco penetrantes.
Os raios X so ondas electromagnticas penetrantes que se originam no interior
de um tubo de vcuo, atravs do bombardeamento de um elctrodo de um metal
pesado com raios catdicos. Este tipo de radiao muto penetrante, porm a sua
eficcia baixa e, dado o seu elevado custo, tambm a sua utilizao.
Os raios so emitidos por produtos secundrios resultantes da fisso atmica.
Os ncleos mais utilizados para a sua produo so os dos istopos
60
Co (cobalto 60) e
136
Cs (csio 136), parecendo os de cobalto ser os mais eficazes, embora os de csio
tenham a vantagem de ser menos caros, dado que sofrem um menor desgaste ao longo
do tempo. A radiao muito penetrante, sendo eficaz at uma profundidade mdia
de 20 cm. A sua eficcia de aproveitamento varia entre os 10 e os 25%, dependendo do
alimento.
Os raios so fluxos de electres (partculas ) emitidas por material
radioactivo, cujo poder de penetrao varia com a carga e velocidade de emisso.
Os raios catdicos so, tambm, fluxos de partculas , mas neste caso
procedentes do ctodo de um tubo de vcuo. uma radiao pouco penetrante, tendo
no entanto a vantagem de poder ser artificialmente acelerada, o que aumenta a sua
capacidade de penetrao. Como este tipo de radiao pode ser direccionada, a sua
eficcia maior que a dos raios , os quais so emitidos em todas as direces e no
apenas na direco do alimento. Calcula-se que o seu aproveitamento varia entre 40 a
152
80%, consoante o alimento a tratar. Os raios catdicos tm ainda, sobre os raios , a
vantagem de uma maior segurana de utilizao, devido possibilidade de as suas
fontes se poderem desligar e serem direccionveis e pouco penetrantes, para alm de
no serem de origem radioactiva.
A eficcia anti-microbiana dos vrios tipos de radiao depende dos seguintes
factores comuns:
r Tipo e espcie de microrganismo - as bactrias Gram+ (no possuidoras de
membrana externa) so mais resistentes que as Gram- (possuidoras de membrana
externa), embora menos resistentes que os bolores e ainda menos que as leveduras.
r Nmero de microrganismos (ou de esporos) - quanto maior for o nmero de
microrganismos existentes, menor ser a eficcia da radiao.
r Composio do alimento - alguns constituintes dos alimentos, como a catalase, as
protenas e as substncias redutoras (nitritos, sulfito, etc.) parecem exercer uma
aco protectora dos microrganismos contra as radiaes. Pelo contrrio,
substncias capazes de reagir com os grupos SH das protenas parecem comportar-
se como sensibilizadoras.
r Presena de oxignio - embora a sua influncia varie de espcie para espcie, pode-
se considerar que, em geral, a ausncia de oxignio torna os microrganismos mais
resistentes s radiaes.
r Estado fsico do alimento - se a taxa de humidade for baixa, os microrganismos
tornam-se mais resistentes aos efeitos da radiao. As baixas temperaturas tambm
provocam um aumento da resistncia microbiana, pois fazem baixar a
w
; pelo
contrrio, o calor torna os microrganismos menos resistentes s radiaes.
r Factores prprios aos microrganismos - a idade (clulas so mais resistentes durante
a fase de latncia), a temperatura de crescimento, a esporulao e o estado (clulas
vegetativas so menos resistentes que os esporos) tambm influem na eficcia da
aco anti-microbiana das radiaes.
A aplicao de radiaes em conservao de alimentos pode resultar em certos
efeitos secundrios indesejveis, nomeadamente: um aumento do pH da carne,
153
aumento de carbonilos, amidas, e outros produtos de reaces secundrias, a
destruio das substncias anti-oxidantes nas gorduras e consequente formao de
produtos de oxidao, aparecimento de sabor a rano, parcial destruio das vitaminas
B, C, D, E e K (reduzida se a irradiao for efectuada na ausncia de oxignio e a baixa
temperatura) e ainda um amolecimento das frutas e dos vegetais. No entanto, se a dose
de radiao for inferior a 10 kGy (1 Gray = 11 joule/ kg), a formao de produtos
txicos e as perdas de valor nutricional sero inferiores s verificadas com a cozedura
ou a congelao dos alimentos.
A irradiao de alimentos, com vista ao prolongamento da sua conservao,
est hoje em dia aprovada em mais de quarenta pases, sendo mesmo vulgar encontrar
produtos irradiados venda em pases como a Frana, Pases Baixos, frica do Sul e
Tailndia. A Organizao Mundial de Sade considerou, em 1980, que doses at 7 kGy
no representam qualquer perigo para o consumo humano, no se tendo, no entanto,
verificado quaisquer efeitos prejudiciais sade humana quando se utilizam doses da
ordem de 60 kGy para tratar alguns alimentos. Na Tabela 17.1 so indicadas algumas
das aplicaes de diversos tipos de radiao, na indstria alimentar, regulamentadas
por organismos oficiais.
Um aspecto particular do tratamento de alimentos por radiaes
electromagnticas a utilizao de micro-ondas, situadas entre o infra-vermelho e as
ondas de rdio, em termos de energia. O que torna o seu uso um caso particular o
facto de a sua aco no ser directa, mas sim indirecta, por via do calor originado pela
oscilao e frico intermolecular das molculas que atravessam. este calor que tem
uma aco destruidora de microrganismos, ou seja conservadora. Tem como
desvantagem principal, o facto de o aquecimento que provocam no ser uniforme, o
que diminui a eficcia contra os microrganismos contaminantes. A sua aplicao
industrial est limitada pasteurizao de alguns produtos de padaria e massas
alimentares (pasta) e, no Japo, pasteurizao de alimentos de elevada acidez.


154

Alimento Alimento
Dose de radiao Dose de radiao
(KGy) (KGy)
Resultado Resultado
Carne, aves, peixe, marisco,
alguns vegetais, alimentos
cozinhados no forno,
alimentos preparados
20 - 70
Esterilizao. Alimentos assim
tratados podem ser
armazenados temperatura
ambiente. Incuos e usados
para doentes que requerem
dietas microbiologicamente
estreis
Especiarias e outros
condimentos
8 - 30
Reduz o n de microrganismos
e insectos. Substitui agentes
qumicos
Carne, aves, peixe 1 - 10
Diminui o n de
microrganismos. Alimentos
para armazenar em
refrigerao
Morangos e algumas outras
frutas
1 - 4
Retarda crescimento de
bolores
Gros, frutas, legumes 0.1 - 1
Mata insectos ou impede a sua
reproduo. Substitui os
fumigantes
Frutas tropicais (no ctricas) 0.25 - 0.35 Retarda a maturao
Batatas, cebolas, alhos 0.05 - 0.15 Impede queimaduras

Tabela 17.1 Tabela 17.1 - Aplicaes regulamentadas de radiaes para a conservao de
alimentos.

155
Captulo 18
Conservao dos Principais Tipos de Alimentos



Neste captulo pretende dar-se uma ideia de quais so os processos de
conservao mais adequados a cada um dos grandes grupos de alimentos,
habitualmente includos na dieta humana: cereais e seus derivados, acares e
produtos ricos em acar, frutas e legumes, carnes e seus derivados, ovos, leite e
lacticnios, peixe e marisco.

Conservao de cereais e seus derivados Conservao de cereais e seus derivados
A superfcie exterior dos gros de cereais conserva, aps a colheita, alguns dos
microrganismos adquiridos durante o seu desenvolvimento, para alm dos
contaminantes provenientes do solo, da gua, etc. A limpeza e lavagem dos gros
(assepsia assepsia) eliminam parte desses microrganismos, mas no a totalidade.
Dado que os cereais e a maioria dos seus derivados possuem uma a
w
muito
baixa, a sua simples armazenagem em locais secos e a temperaturas de cerca de 5 C
suficiente para os conservar ao abrigo de alteraes. No entanto, alimentos como o
po, os bolos, as empadas e as massas contm suficiente humidade para obrigar a
maiores cuidados com a sua conservao.
A cozedura dos produtos de padaria (temperaturas elevadas temperaturas elevadas) destri todos
os microrganismos excepco dos esporos bacterianos. A sua refrigerao ou mesmo
congelao (baixas temperaturas baixas temperaturas) permite prolongar o tempo de conservao.
No caso de cereais que possuam um mais elevado grau de humidade, a sua
longevidade pode ser prolongada pela adio de conservantes qumicos conservantes qumicos, como o
amonaco (a 2%) e o cido propinico (a 1%). Tambm aos produtos de padaria se
podem adicionar conservantes qumicos, para inibir os bolores. Os propionatos de
156
sdio e de clcio, o diacetato de sdio e os sorbatos so os aditivos mais utilizados para
este fim. O cido actico adicionado para impedir a formao de viscosidade nestes
produtos.
A radiao ultra-violeta frequentemente utilizada nas padarias para destruir
os esporos dos bolores, quer na massa quer nos utenslios.

Conservao de acares e produ Conservao de acares e produtos ricos em acar tos ricos em acar
Do mesmo modo que nos gros de cereais, a a
w
dos acares muito baixa,
limitando o crescimento microbiano. As condies para o seu armazenamento devem
impedir a absoro de humidade e os contactos com insectos e poeiras. A cana de
acar pode ser armazenada em cmaras com atmosfera controlada atmosfera controlada (6%de
dixido de carbono e 5% de oxignio).
Durante o fabrico do acar, o nmero de microrganismos, que pode ter
aumentado durante a fase de extraco a partir da cana de acar, reduzido pelos
tratamentos de clarificao, evaporao, cristalizao, centrifugao e filtrao.
Durante a refinao, a adio de conservantes qumicos conservantes qumicos reduz o nmero de
microrganismos. O acar utilizado na produo de bedidas ou de conservas tratado
com radiao radiao ultra-violeta, ou por aplicao de calor calor e perxido de hidrognio
(conservante qumico conservante qumico).
Os xaropes so geralmente submetidos a um tratamento a temperaturas temperaturas
elevadas elevadas, para destruio de microrganismos e posteriormente submetidos a
refrigerao refrigerao, de modo ainibir ou retardar modificaes qumicas e crescimento
microbiano. A embalagem deste tipo de alimentos em recipientes sem oxignio
(anaerobiose) evita o aparecimento de bolores.
O mel comercial pasteurizado pasteurizado a temperaturas entre 71 e 77 C, durante
cerca de cinco minutos e imediatamente arrefecido a temperaturas entre 32 e 38 C.



157
Conservao de frutas e legumes Conservao de frutas e legumes
As frutas e legumes frescos sofrem alteraes nos perodos de armazenamento e
transporte, que precedem os seus tratamentos de conservao. Da que deva ter-se em
grande ateno os cuidados de assepsia assepsia (lavagem com gua clorada, por exemplo) e,
se possvel, armazen-los e transport-los sob condies de refrigerao refrigerao.
Os legumes que vo ser desidratados desidratados, congelados congelados, ou embalados embalados, so
primeiramente escaldados escaldados para inactivar as suas enzimas e, simultaneamente,
reduzir o nmero de microrganismos.
A secagem secagem de legumes por aquecimento , hoje em dia, muito utilizada,
sobretudo em sopas. Esta tambm a forma preferencial de conservao das
especiarias e condimentos. Os legumes secos so muitas vezes tratados com dixido de
enxofre para garantir a conservao da sua cor e, simultaneamente, diminuir a
contaminao microbiana.
O nico conservante qumico conservante qumico tradicionalmente adicionado aos legumes o
cloreto de sdio. utilizado na conservao de legumes de elevado teor proteico, como
as ervilhas, favas, couve-flor e cebolas, em concentraes que variam entre 18 a 26%.
As concentraes mais baixas permitem que as bactrias efectuem uma fermentao
cida; o seu aumento provoca uma diminuio da produo de cido at se atingirem
valores em que nem o crescimento de microrganismos nem a produo de cido tm
lugar.
A irradiao irradiao, com raios , tem sido utilizada para impedir a formao de
grelos nas batatas e a germinao das cebolas e dos alhos.
Ao contrrio dos legumes, as frutas s raramente so escaldadas antes de
submetidas a outros tratamentos de conservao, pois isso iria danific-las. O
tratamento pelo calor calor tambm no muito frequente, excepto para as conservas
contidas em recipientes. Nestes casos o aquecimento feito a cerca de 100 C, ou
menos no caso das frutas mais cidas.
Os processos mais comuns de conservao de frutas so a refrigerao refrigerao e a
congelao congelao. Para favorecer a sua conservao a baixas temperaturas, as frutas so
158
tratadas com conservantes qumicos conservantes qumicos antes ou durante o armazenamento. Os mais
recomendados para este efeito so os hipocloritos, o bicarbonato de sdio, o
tetraborato de sdio, os propionatos, o bifenilo, os o-fenilfenis, o dixido de enxofre, a
tiureia, o tiabendazol e o dibromotetracloroetano. Outro procedimento complementar
da refrigerao a utilizao de envlucros tratados com produtos qumicos: uvas em
papel tratado com sulfitos, uvas e tomates em papel iodado e laranjas em papel tratado
com tetraborato de sdio.
Um outro complemento da refrigerao a utilizao de atmosfera controlada,
por adio de dixido de carbono ou remoo de oxignio, ou por substituio total do
ar por um gs como o azoto. O armazenamento em cmaras frigorficas com
atmosfera enriquecida em dixido de carbono utilizado para prolongar a
conservao de mas, pras, citrinos, ameixas, pssegos, uvas e outras frutas. O
enriquecimento em ozono d bons resultados na conservao de frutos pequenos
(morangos, framboesas, uvas, etc.) embalados. J a adio de etileno no tem efeito
conservante, servindo apenas para acelerar o amadurecimento e conferir a colorao
desejada para comercializao das frutas.
Antes de se proceder sua congelao, a fruta deve ser arrefecida de modo a
que a congelao seja rpida. Tambm rpida deve ser a descongelao.
Outros processos de conservao das frutas so a secagem secagem e a adio de
conservan conservantes qumicos tes qumicos, entre os quais se contam os hipocloritos, o bifenilo, o
dixido de enxofre e o benzoato de sdio.

Conservao de carnes e seus derivados Conservao de carnes e seus derivados
A conservao da carne mais difcil que a da maioria dos alimentos, pois ela
constitui um excelente meio de crescimento de microrganismos. A manuteno das
carnes livres de contaminao (assepsia assepsia) durante as operaes de abate e
manipulao, permite uma mais eficaz conservao por qualquer dos processos abaixo
referidos.
159
As carnes embaladas so submetidas a um tratamento a temperaturas temperaturas
elevadas elevadas, o qual pode ser de dois tipos: (1) tratamento intenso para esterilizar ou (2)
tratamento menos intenso, que apenas elimina parte da flora microbiana, sendo de
seguida necessrio proceder refrigerao. Durante alguns tratamentos trmicos
adicionam-se conservantes qumicos conservantes qumicos (especiarias, sal, nitritos, etc.) com vista a
aumentar a eficcia da conservao.
Os principais processos de conservao de produtos crneos so aqueles que
utilizam baixas temperaturas baixas temperaturas: a refrigerao e a congelao, sobretudo a primeira.
A refrigerao refrigerao deve ser feita a temperaturas entre -1.4 e 2.2 C, sendo tanto mais
eficaz quanto mais baixa for a temperatura. Para carne de bovino, o prazo mximo de
conservao, sob refrigerao, de trinta dias, em condies ideais de assepsia do
alimento e de temperatura e humidade da cmara de refrigerao. J para carnes de
porco e de carneiro esse prazo no dever exceder as duas semanas. A refrigerao
ainda o processo recomendado para conservao de derivados de carne como as
salsichas e os enchidos no curados. A durao da conservao sob refrigerao pode
ser prolongada em cmaras frigorficas com atmosfera controlada atmosfera controlada (adio de
dixido de carbono ou de ozono). No entanto, a adio de dixido de carbono deve ser
feita cuidadosamente pois acelera a formao de metahemoglobina e consequente
perca de cor da carne.
A carne de venda corrente no , normalmente, congelada congelada. De facto, este
processo apenas se utiliza para conservar carnes que sero transportadas a grandes
distncias ou que s sero utilizadas a longo prazo. As peas de carne de maiores
dimenses devero ser lentamente congeladas, ao contrrio das mais pequenas que
devem ser rapidamente congeladas, mas sempre contidas em qualquer espcie de
embalagem. As temperaturas correntemente utilizadas em congelao variam entre os
-12 C e os -29 C, sendo o processo tanto mais eficaz quanto mais prximo se estiver
do limite inferior de temperaturas. Nem toda a flora microbiana destruida durante o
armazenamento da carne congelada, pelo que se a descongelao no for
160
suficientemente rpida os microrganismos sobreviventes retomaro o seu crescimento
e subsequente alterao do alimento.
A utlizao de radiao radiao ultra-violeta como complemento da refrigerao tem
dado bons resultados no armazenamento de peas de carne de grandes dimenses. Este
tipo de radiao tambm usado na acelerao da maturao das carnes, o que resulta
na obteno de uma carne mais tenra. Em condies tradicionais (temperatura entre 2
e 3 C, humidade relativa entre 80 e 90%, ventilao entre 8 e 25 cm
3
/ min), a
maturao da carne demora vrias semanas, enquanto que com exposio radiao
ultra-violeta, 18 C de temperatura e 85 a 90% de humidade relativa, esse prazo
reduzido a dois ou trs dias. As desvantagens da utilizao de radiaes ultra-violeta
so a existncia de reaces de oxidao e de hidrlise das gorduras, embora em
pequena extenso.
A maioria dos enchidos so conservados por processos de secagem secagem, mtodo
que pode ser tambm aplicado para a conservao de peas de carne previamente
cozinhadas. A secagem pode ser feita por fumagem, por calor, ou outros processos. A
liofilizao liofilizao, que um dos processos de secagem, crescentemente utilizada para
conservar produtos elaborados, como sejam as empadas de carne, almndegas,
produtos estufados, etc. J na conservao de carne fresca no parece ter particular
eficcia.
O curado curado de carnes est restringido s de vaca e de porco, tanto picadas como
em peas inteiras (presunto, costeletas, lombo, etc.). Na cura, alm do sal adicionam-se
outros conservantes qumicos conservantes qumicos, sendo ainda as carnes refrigeradas ou fumadas. Os
produtos autorizados na cura de carnes so, alm do cloreto de sdio, o acar, o
nitrato de sdio, o nitrito de sdio e o cido actico. O cloreto de sdio, empregue em
concentraes de cerca de 15%, serve simultaneamente de agente conservante
(diminui a
w
) e de condimento; o acar (sacarose o mais utilizado) transmite sabor ao
alimento e ainda serve de fonte de energia para as bactrias que vo reduzir os nitratos
adicionados salmoura; o nitrato de sdio um fixador indirecto da cor, servindo
sobretudo de fonte de nitritos, que so os verdadeiros fixadores da cor. O efeito
161
conservante devido, em maioria, ao sal e aco bacteriosttica do nitrato de sdio e,
posteriormente, refrigerao ou fumagem a que se submetem muitos dos produtos
curados. Durante a cura de alguns enchidos (cervelas, mortadela do Lbano, salame,
etc.), d-se uma fermentao cida, com formao de cido lctico, o qual tem um
duplo efeito de auxiliar da conservao e de transmisso de um sabor agradvel ao
alimento.
A maioria dos processos de conservao acima descritos so tambm extensivos
s carnes de aves, embora existam certas especificidades que passamos a descrever.
O processo empregue para depenar as aves tem influncia na qualidade da
conservao da sua carne. As carnes das aves depenadas a seco so mais resistentes a
alteraes que aquelas de aves depenadas com ajuda de gua a ferver, embora neste
caso se preserve melhor a pele do animal. A maioria das aves depenada pelo processo
de semi-escaldo, no qual so mergulhadas em gua a cerca de 55 C durante dois
minutos. Como alternativa gua quente pode empregar-se vapor quente, o qual tem
uma mais forte aco anti-microbiana.
Pode evitar-se a contaminao das aves se estas no forem evisceradas antes da
sua venda, nem se empregar ganchos para as suspender e se lavar e desinfectar bem
todo o material que com elas entre em contacto (assepsia assepsia).
A refrigerao refrigerao das carnes de aves de avirio s permite a sua conservao
durante menos de um ms; para perodos mais longos deve recorrer-se
congelao congelao, pelo processo rpido, imediatamente aps a sua preparao, que
consiste, normalmente, na sua embalagem num recipiente estanque ao ar e gua.
Para evitar a perca de humidade superficial, o armazenamento deve ser feito a menos
de -18 C e a mais de 95%de humidade relativa.
Entre os conservantes qumicos conservantes qumicos utilizados na conservao de carne de
aves, destacam-se os antibiticos, as solues de cidos actico, adpico e succnico e
ainda uma soluo que contm sal, acar e nitrato de sdio (cura cura).


162
Conservao de ovos Conservao de ovos
Os microrganismos que provocam alteraes nos ovos provm da sua casca e
no do interior, j que aquela constitui uma barreira penetrao de contaminantes.
No entanto, o interior dos ovos constitui um dos alimentos mais susceptveis de
alterao se no se tomarem os devidos cuidados. Dada a natureza porosa da casca, o
armazenamento dos ovos deve ser feito em ambientes de baixa humidade, para evitar
que esta atravesse a casca. Tambm as alteraes bruscas de temperatura podem
provocar um efeito de aspirao dos microrganismos presentes no exterior, atravs
dos poros da casca e membrana protectora. Para alm da casca e da membrana,
tambm a clara do ovo (albumina) um meio imprprio para o crescimento
microbiano.
Do que atrs ficou dito, pode facilmente deduzir-se que o primeiro cuidado a
ter na manipulao dos ovos evitar todo o contacto da sua superfcie externa com
sujidades (assepsia assepsia). Quando h necessidade de quebrar a casca, para secar ou
congelar os ovos, devem descartar-se todos aqueles em que se verificou haver
contaminao microbiana.
O facto de que a clara dos ovos coagula por efeito do calor limita o emprego de
tratamentos trmicos na sua conservao. No entanto, se se controlar a temperatura
empregue e a durao do tratamento possvel obter bons resultados de conservao a
temperaturas elevadas temperaturas elevadas. Por exemplo, considera-se que no produzem alteraes
organolpticas aquecimentos de cerca de 54 C, durante trinta minutos, aplicados em
ovos inteiros imersos em gua quente e de 61 C, durante o mesmo tempo, para o seu
contedo.
Tambm na conservao dos ovos, os mtodos mais eficazes so aqueles que
fazem utilizao de baixas temperaturas baixas temperaturas. A refrigerao usada para armazenar
os ovos inteiros, enquanto que para o seu contedo prefervel recorrer congelao.
A refrigerao refrigerao deve ser o mais rpida possvel e o armazenamento poder durar at
seis meses se for feito a uma temperatura de cerca de -1 C e a uma humidade relativa
de entre 70 e 80%. A cmara de refrigerao dever ainda ser dotada de ventilao, de
163
modo a distribuir uniformemente a humidade. Um processo complementar da
refrigerao a impregnao das cascas dos ovos com um leo mineral especial, que
vai ajudar a impermeabilizar o seu interior. Antes de congelados congelados, os ovos devem ser
lavados com gua clorada e s depois a sua casca deve ser quebrada atravs de
equipamento prprio para o efeito. As pastas de ovo, assim obtidas, podem conter todo
o interior do ovo ou apenas a gema, que foi entretanto separada da clara. Em qualquer
dos casos, essa pasta deve ser filtrada para eliminar restos de casca e do material
filamentoso que aparece como uma protuberncia da gema. S de seguida so
embalados e rapidamente congelados. No caso das gemas separadas necessrio
adicionar-lhes cerca de 5% de acar, sal ou glicerol, para impedir que, ao
descongelar, permaneam solidificadas. As temperaturas recomendadas para a
congelao variam entre -17 C e -25 C e a descongelao deve sempre ser rpida e
nunca efectuada a temperaturas superiores a 2 C.
A pasta de ovo tambm pode ser conservada por secagem secagem, sendo a sua
preparao prvia semelhante quela indicada para a congelao, excepto por um
pormenor: a necessidade de eliminar a glucose, a qual impediria uma posterior
liquefao da pasta seca. O contedo dos ovos pode ser desidratado por aplicao de
calor ou de circulao de ar ou ainda por liofilizao. Os ovos desidratados so a nica
forma deste produto que pode ostentar o rtulo isento de salmonelas.
A adio de conservantes qumicos conservantes qumicos pode ser feita directamante sobre as
cascas dos ovos, na atmosfera circundante, ou nas embalagens que os contm. As suas
principais funes so a manuteno do equlibrio da humidade e a reduo das trocas
gasosas entre o exterior e o interior dos ovos. Entre os produtos empregues contam-se
o sal, os benzoatos e o silicato de sdio.
A adio de dixido de carbono e de ozono (atmosfera controlada atmosfera controlada) s
cmaras de armazenamento de ovos aumenta o seu perodo de conservao, sobretudo
quando se utilizam baixas temperaturas.


164
Consevao de leite e lacticnios Consevao de leite e lacticnios
A maioria dos produtos lcteos (manteiga, queijo, leites fermentados) foram
idealizados como meio de melhorar a qualidade de conservao do leite e da nata, os
quais so alimentos facilmente alterveis. Dada essa facilidade de alterao essencial a
manuteno da maior assepsia assepsia possvel durante todas as etapas da sua manipulao,
desde a ordenha at embalagem final, passando pelas operaes de transporte,
transformao e conservao.
A pasteurizao pasteurizao um tratamento essencial para garantir a conservao e
uma qualidade mnima de consumo de produtos derivados do leite e da nata. Os seus
objectivos so: destruir todos os microrganismos patognicos, destruir os
microrganismos que possam competir com aqueles que intervm nas fermentaes e
melhorar a qualidade da conservao do alimento. Hoje em dia, o processo de
pasteurizao mais comum aquele conhecido por HTST (High Temperature Short
Time) em que o alimento aquecido a 72 C durante quinze segundos, embora existam
produtores que sobem a temperatura at aos 79 C e a durao do tratamento at aos
vinte e cinco segundos, como forma de conseguir uma maior reduo da carga
microbiana do leite ou derivados. Na Europa, tem-se dado preferncia a tratamentos
trmicos mais intensos que o HTST, designados pela sigla UHT (Ultra High
Temperature), nos quais se empregam temperaturas mnimas de 130 C, num sistema
de fluxo contnuo, durante perodos de tempo muito curtos, mas nunca inferiores a
um segundo. A desvantagem que poder advir dos processos UHT uma alterao do
valor nutritivo e das caractersticas organolpticas dos produtos. Aps a pasteurizao,
os lacticnios devem ser imediatamente arrefecidos a 7 C ou menos, de modo a
impedir uma recontaminao.
O leite condensado aucarado tambm tratado por um processo de
pasteurizao, tendo a particularidade de sofrer uma evaporao a temperaturas entre
49 e 57 C, aps um prvio aquecimento a uma temperatura compreendida entre 71 e
100 C, durante dez a trinta minutos. Este tipo de tratamento destri no s todos os
165
microrganismos patognicos como tambm todos aqueles capazes de alterar o produto
final enlatado.
excepo do leite enlatado e do leite em p, a maioria dos lacticnios necessita
de armazenagem a baixas temperaturas baixas temperaturas, como complemento de processos de
conservao de que j tenham sido alvo. Este normalmente o factor predominante na
melhoria da sua conservao. A refrigerao refrigerao tambm recomendada em todas as
fases de transporte e tratamento do leite, desde a ordenha at sua venda e consumo
domstico. Tambm os leites fermentados e os queijos devem armazenar-se sob
refrigerao at que cheguem ao consumidor. As sobremesas feitas base de leite, a
manteiga, a nata e o leite liofilizado podem conservar-se a temperaturas de
congelao congelao (cerca de -17 C) durante vrias semanas, sem sofrerem qualquer
alterao. J o leite completo (no desnatado) pasteurizado requer temperaturas de
congelao mais baixas (cerca de -28 C) para se poder transportar e armazenar.
Apenas os lacticnios obtidos por secagem secagem perdem suficiente quantidade de
gua para evitar a multiplicao microbiana. O leite evaporado perde cerca de 60% do
contedo em gua, provocando um aumento da concentrao do acar, o que resulta
num efeito bacteriosttico. O leite condensado ainda mais concentrado em acar
que o leite evaporado e, logo, um meio ainda mais imprrio para o crescimento de
microrganismos. O leite condensado aucarado obtido por prvia adio de acar
ao leite completo, o que aumenta ainda mais o seu teor em acar aps desidratao.
Dado que qualquer destes produtos embalado sob vcuo em recipientes hermticos, a
sua conservabilidade extremamente longa. Outros produtos conservados por
secagem so o leite desnatado, o soro de leite, o soro de manteiga e as misturas para o
fabrico de gelados.
A adio de conservantes qumicos conservantes qumicos a lactcinios est restrita ao tratamento
do requeijo, dos iogurtes e de alguns queijos de pasta dura. As substncias empregues
como aditivos so o cido srbico, o cido propinico e alguns sais destes dois cidos.
Os conservantes qumicos tm como principal objectivo impedir a multiplicao
microbiana nas superfcies expostas destes alimentos.
166

Conservao de peixe e mariscos Conservao de peixe e mariscos
De entre os alimentos proteicos, o peixe o mais sensvel autlise, oxidao e
hidrlise das gorduras e ainda alterao microbiana. Da que os mtodos de
conservao que se lhe aplicam devam ser rpidos e, normalmente, mais intensos que
aqueles utilizados para as carnes. Imediatamente aps a sua captura, os peixes devem
ser eviscerados, de modo a impedir a aco das enzimas digestivas e seguidamente
refrigerados. O peixe de viveiro no tem o incoveniente do tempo de transporte desde
o mar, no entanto, dada a sua alimentao ser feita base de raes, sofre
decomposio mais rapidamente que o que se encontra em liberdade.
Os tratamentos trmicos so pouco aplicados aos peixes e mariscos,
restringindo-se a alguns produtos (carne de caranguejo, ostras, etc.) que se
comercializam embalados, e so em geral mais intensos que aqueles aplicados s
carnes, correspondendo, no essencial, a tratamentos de pasteurizao pasteurizao.
A refrigerao refrigerao empregue durante o transporte e quando apenas se
pretende conservar os alimentos marinhos durante curtos perodos, antes de serem
vendidos e consumidos. Quando se pretende conservar este tipo de alimentos durante
perodos mais longos recorre-se mais frequentemente sua congelao congelao, a qual deve
ser feita pelo mtodo rpido. Durante o armazenamento sob congelao continuam a
verificar-se reaces de hidrlise e de oxidao das gorduras do peixe, sendo mais
rpidas nos peixes gordos. Para alm do peixe, outros alimentos marinhos que se
conservam por congelao so os camares, as vieiras, as ostras, a lagosta, as amijoas
e a carne cozida de caranguejo e de lagosta, a maioria dos quais previamente
embalados. A descongelao do peixe e dos mariscos deve ser rpida e nunca efectuada
a temperaturas superiores a 3 C.
Actualmente, a secagem secagem de peixe est quase restrita ao bacalhau, no qual se
aplica uma combinao de secagem ao ar com a adio de uma salmoura.
A adio de conservantes qumicos conservantes qumicos, embora tenha alguma eficcia no
aumento do tempo de conservao do peixe, est sujeita a grandes restries legais,
167
sendo os mais utilizados os nitritos, o cido srbico e o cido brico. Tambm alguns
antibiticos foram autorizados, como complemento da refrigerao, tendo os melhores
resultados sido obtidos com a clortetraciclina e a oxitetraciclina. Para impedir a
oxidao das gorduras dos peixes mais gordos, estes podem ser tratados com anti-
oxidantes, como sejam o cido ascrbico e o galato de etilo.
168

169
5 Parte 5 Parte
Embalagem de Alimentos



A progressiva centralizao da produo industrial, tal como o
desenvolvimento dos sistemas de distribuio tornaram necessria uma maior
proteco dos produtos alimentares. A embalagem, para alm das funes de
proteco passiva (constitui uma barreira a todos os tipos de contaminao e choques
fsicos) e activa (cria ambientes protectores - anaerobiose, vcuo, atmosfera
controlada, etc. - ao redor do alimento), tem ainda funes de conservao
(manuteno das caractersticas nutritivas e organolpticas), de informao sobre o
seu contedo e tambm de marketing (forma, apresentao, cor, etc.).
170
171
Captulo 19
Conceitos Gerais da Embalagem de Alimentos



A embalagem de produtos alimentares surgiu com a necessidade de se
armazenar e transportar esses produtos e tem sofrido enormes progressos nas ltimas
dcadas, graas evoluo dos materiais de embalagem e dos prprios produtos a ser
embalados.
As primeiras utilizaes de embalagens de alimentos (nforas de barro, garrafas
de vidro, barris de madeira, etc.) datam da antiguidade e foram feitas de modo um
pouco emprico, limitando-se a sua aco proteco e ao transporte de alguns
alimentos, em geral pouco sensveis a alteraes (cereais, bebidas fermentadas). A
aplicao de embalagens a alimentos mais perecveis data do fim do sculo 18 e resulta,
principalmente, dos estudos de Nicolas Appert, o qual realizou, entre 1795 e 1810,
experincias de tratamento trmico de alimentos contidos em recipientes fechados. Os
recipientes utilizados eram frascos de vidro de boca larga, tapados com rolhas de
cortia, os quais eram aquecidos em banho-maria. Ainda hoje este tipo de tratamento
trmico conhecido pela designao de appertizao, do nome do seu criador. A
necessidade de utilizar temperaturas superiores aos 100 C (impossveis de atingir com
a gua), levou a que, a partir de 1850, se comeassem a utilizar banhos de leo,
salmouras ou solues de sal para os tratamentos trmicos dos alimentos embalados.
Tambm data do princpio do sculo 19 a utilizao da lata de folha metlica, em
substituio dos frascos de vidro.
Mesmo protegidos dentro de uma embalagem, os alimentos podem continuar a
sofrer alteraes provocadas por:
o microrganismos
o reaces de oxidao e hidrlise das gorduras
172
o reaces de oxidao dos pigmentos
o desnaturao das protenas
o reaces fotoqumicas
entre outros factores. A estes tipos de alteraes temos ainda que acrescentar aquelas
que provm da prpria interaco com o material da embalagem, ou que se processam
atravs dela:
p compatibilidade do material com o alimento, o que pode resultar tanto em danos
para o alimento como para a embalagem
p reteno ou perca de gua
p permeabilidade aos gases, nomeadamente permitindo entrada e sada de oxignio e
dixido de carbono
p transparncia luz, com influncia nas reaces de oxidao
A transferncia de substncias provenientes do material constituinte da
embalagem para o alimento e a absoro, por parte da embalagem, de substncias
provenientes do alimento so fenmenos descritos pelas leis de migrao fsico-
qumica, as quais no se encontram no contexto desta obra, sendo no entanto de
realar que se deve procurar minimizar estes efeitos, procurando materiais de
embalagem compatveis com o alimento a proteger, de modo a manter-lhe as
caractersticas nutricionais e organolpticas e que no apresentem riscos de toxicidade.
De acordo com a sensibilidade aos fenmenos de migrao podemos considerar
a existncia de trs tipos de embalagens:
Classe 1 - materiais em que a migrao nula ou negligencivel.
Classe 2 - materiais em que se d sempre um certo grau de migrao,
independentemente do alimento.
Classe 3 - materiais em que a extenso da migrao depende do alimento.
Os alimentos frescos, que se pretende embalar, devem: (1) obedecer a critrios
de frescura bastante apertados, (2) ser separados quanto qualidade e tamanho e (3)
lavados cuidadosamente. No caso dos vegetais, estes devem ser escaldados com gua
quente ou vapor, o que tem como objectivos a lavagem, a fixao da cor, o
173
amaciamanto dos tecidos e a destruio de microrganismos. Em certos casos, os
legumes passam por uma salmoura antes de serem embalados. maioria das frutas
adicionado um xarope rico em acar.
Quase todos os alimentos comercializados em embalagens sofrem um
tratamento trmico como principal processo de conservao. Esse tratamento pode ser
de diferentes intensidades e ser feito antes ou aps a embalagem do produto e, neste
ltimo caso, pode ainda ser levado a cabo antes ou depois do fecho da embalagem.
Podemos, assim, separar os alimentos embalados segundo o tipo de tratamento trmico
sofrido:
Esterilizao dos recipientes e tampas, sendo depois cheios com o alimento e
fechados em condies de assepsia - utilizado para alimentos que sofreram
tratamentos HTST (alta temperatura - curta durao).
Tratamento HCF (Heat Cool Fill) - os alimentos so primeiramente aquecidos e
deixados arrefecer, s depois se procedendo ao enchimento das embalagens.
Tratamento HTST antes de serem embalados, seguido de embalagem e novo
tratamento trmico (mais suave) - utilizado quando se teme a presena de
microrganismos, como por exemplo no sumo de tomate.
Tratamento SC (Sterilizing and Closing) - esterilizao do alimento, qual se segue
o fecho do recipiente.
Tratamento PFC (Pressure-Filler-Cooker) - o alimento previamente esterilizado
com vapor sob presso, seguidamente colocado no recipiente, o qual
imediatamente fechado e submetido a novo tratamento trmico, cuja durao
depende do alimento.
Embalagem com desidratao - o alimento seco at reduo do seu peso a metade,
s nessa altura sendo embalado (ex: rodelas de ma).
Flash 18 - o alimento tratado numa cmara sob alta presso (18 psi), onde
previamente submetido a um tratamento HTST, seguido do fecho dos recipientes e
seu arrefecimento parcial.
174

175
Captulo 20
Materiais e Tipos de Embalagens de Alimentos



Os diferentes tipos, formatos e materiais de embalagens de alimentos existentes
no mercado so quase to variados quanto os produtos que contm. Tal variedade
deve-se, primariamente, funo protectiva do alimento contra as aces exteriores
(material, espessura, cor) mas, sobretudo, aos objectivos de funcionalidade,
identificao do produto, motivao do utilizador, informao sobre o contedo e
outras.
A funo primria de uma embalagem, i. e. a proteco e conservao de um
determinado produto alimentar, garantida pelo material de que feita a embalagem.
Os materiais mais correntemente utilizados no fabrico de embalgens alimentares so o
vidro, a cermica, o alumnio, o ao, o estanho, a madeira, o carto e os plsticos. Com
os avanos da cincia tm vindo a desenvolver-se outros materiais, chamados mistos, e
que incluem o carto revestido por plstico ou o plstico laminado com chapa de
metal.
As embalagens de vidro so utilizadas h centenas de anos e so tambm
aquelas em que se fizeram as primeiras experincias de tratamentos trmicos de
alimentos embalados (N. Appert, ver Captulo 19). De entre as caractersticas que
conduzem sua escolha como material de embalagem podem destacar-se:
j inrcia qumica;
j possibilidade de esterilizao;
j impermevel a lquidos e a gases (dependendo da espessura do vidro);
j no transmisso de gosto nem de cheiro;
j pode ser transparente ou opaco, conforme a necessidade de mostrar o alimento ou
de impedir a aco da luz;
176
j resistncia aos choques trmicos (desde que as temperaturas no sejam muito
elevadas);
j resistncia a aces mecnicas;
j resistncia a preses internas elevadas (dependendo, tambm neste caso, da
espessura do vidro);
j possibilidade de reutilizao ou reciclagem;
j baixo preo.

Figura 20.1 Figura 20.1 - Exemplos de diversos
tipos de embalagens de vidro.

Estas caractersticas fazem do
vidro um bom material de embalagem
para alimentos como a cerveja, o vinho,
as frutas congeladas, as compotas e os
concentrados de sumos. Por outro lado,
a sua utlizao no recomendvel
com alimentos que requeiram
tratamentos a temperaturas elevadas
ou embalagem sob vcuo.
Tambm a cermica utilizada desde a antiguidade no fabrico de recipientes
alimentares, mas, contrariamente ao vidro, a sua utilizao tem vindo a decair, estando
quase restrita ao uso domstico. As caractersticas responsveis pela sua utilizao
como material de embalagem so:
j estabilidade qumica;
j material no poluente;
j possibilidade de utilizao em fornos micro-ondas;
j baixo preo.
A sua utilizao tem, no entanto, um problema relacionado com existncia de
chumbo e cdmio na sua composio, dois metais pesados txicos para o homem e
transmissveis aos alimentos. Na Europa, o seu teor nos recipientes cermicos foi fixado
por legislao comunitria em valores considerados no txicos (Directiva
84/ 500/ CEE).
177
As embalagens metlicas foram as sucessoras das de vidro na aplicao de
tratamentos trmicos a alimentos previamente embalados, sendo a folha de Flandres
(ao coberto por estanho) o primeiro material metlico a ser utilizado na appertizao
de alimentos. Mais tarde, o alumnio veio disputar-lhe a primazia como material de
fabrico. A folha de Flandres caracterizada por:
j elevada rigidez;
j resistncia a temperaturas elevadas;
j resistncia a choques mecnicos;
j razovel resistncia qumica;
j custos de produo relativamente baixos.
A utilizao das embalagens em folha de Flandres est largamente disseminada
nas indstrias de conservas de frutas, legumes, peixe e carne.
As caractersticas que levam cada vez maior utilizao do alumnio como
material alternativo folha de Flandres so:
j reduzido peso;
j boa impermeabilidade gua e aos gases;
j elevada condutividade trmica;
j inrcia qumica;
j resistncia a choques trmicos e mecnicos;
j opacidade luz solar.
Os produtos embalados em recipientes de alumnio vo desde o peixe e a carne
(caixas com abertura fcil) at s bisnagas com alimentos preparados sob a forma de
pastas, passando pelas latas de refrigerantes. Refira-se ainda a utilizao de
combinaes destes dois materiais, em recipientes de folha de Flandres com tampas de
alumnio, de modo a permitirem uma abertura fcil.
As embalagens em madeira tm sobretudo funes de transporte e de
armazenamento dos produtos alimentares frescos (frutas, legumes, peixe e mariscos).
A sua utilizao restringe-se, dada a sua permeabilidade, a produtos slidos.
178

Figura 20.2 Figura 20.2 - Embalagem de carto
utilizada no armazenamento, sob
refrigerao, de carne de aves.

A utilizao do carto como
material de embalagem encontra-
se, sobretudo, ligada aos produtos
congelados ou refrigerados, embora
tambm possam ser encontradas
embalagens de carto a envolver
alimentos armazenados
temperatura ambiente. Esta sua
utilizao priveligiada deve-se a:
j resistncia mecnica a baixas temperaturas;
j inrcia qumica;
j impermeabilidade s gorduras;
j impermeabilidade s trocas gasosas;
j opacidade luz.
Os polmeros mais vulgarmente utilizados no fabrico de embalagens em
plstico so o polietileno (PE), o polipropileno (PP), o terftalato de polietileno (PET) e
o polivinilcloreto (PVC). Estes materiais possuem fraca resistncia trmica, pelo que
apenas so utilizados para a embalagem de alimentos conservados a baixas
temperaturas (iogurtes, gelados, guas, carnes, etc.). Embora dependendo do material
de que so feitos, tm grande permeabilidade aos fludos e s trocas gasosas, e
penetrao de agentes oxidantes. A porosidade destas embalagens pode ainda conduzir
a uma contaminao microbiana, dado que alguns microrganismos so capazes de
atravessar estes materiais. A Tabela 20.1 compara alguns dos materiais plsticos
utilizados no fabrico de embalagens de iogurtes, relativamente contaminao
microbiana. Da sua anlise, ressalta imediatamente a influncia que a
espessura da parede tem sobre esta contaminao.
179





Figura 20.3 Figura 20.3 - Exemplos de aplicao
de diversos materiais plsticos
embalagem de alimentos.

Material Gramagem
Penetrao
bacteriana (%)
PE 11.5 40
PE 16 25
PE 20 10
PE 43 0
PVdC 7 - 21 95 - 100
PVdC 45 0
PVdC + PE 16 - 17 0

Tabela 20.1 Tabela 20.1 - ndices de penetrao bacteriana em alguns materiais plsticos
utilizados na embalagem de iogurtes.

Do que fica dito sofre a fragilidade deste tipo de embalagens, torna-se evidente,
para o utilizador, que a sua utilizao deve ser sempre acompanhada por uma
conservao a baixas temperaturas (normalmente refrigerao), sem o que a sua
utilidade seria diminuta.
De entre os materiais mistos, utilizados no fabrico de embalagens de alimentos,
salientamos os seguintes produtos:
p Embalagens flexveis, de plstico ou plstico laminado com chapa de metal,
utilizadas na embalagem de alimentos congelados, secos ou no submetidos a
nenhum tratamento prvio.
180
p Embalagens de carto coberto por polietileno, opacas a radiaes ultra-violeta e do
vsivel. So utilizadas na embalagem de leite pasteurizado.
p Embalagens de liga metlica, impermevel ao oxignio e opacas luz, utilizadas
para embalar o leite tratado pelo processo UHT.

Figura 20.4 Figura 20.4 - Embalagem de
comida para bebs, que permite o
seu aquecimento directo.

p Embalagens em materiais especiais que
permitam a confeco directa do alimento
(banho-maria, forno tradicional ou micro-
ondas).
A utilizao de embalagens em que a
atmosfera, no seu interior, modificada ou
controlada pela adio ou remoo de gases
como o dixido de carbono, o azoto ou o
oxignio, permite uma conservabilidade de
duas a cinco vezes superior conseguida para alimentos idnticos embalados em
recipientes em que o controle atmosfrico no efectuado.
Definem-se como embalagens sob atmosfera modificada, os casos em que se
processa uma substituio da atmosfera normal por uma de composio diferente,
atravs de vcuo ou de varrimento com outros gases. Embalagens sob atmosfera
controlada so aquelas em que feita a modificao e controle dos gases nela contidos.
A utilizao de atmosferas de proteco conduz a diversas vantagens quer para
os industriais, quer para o consumidor, as quais se passam a enumerar.
oPara o industrial:
lmelhor planificao da distribuio
lreduo na utilizao de corantes e conservantes
ldiferentes alternativas de apresentao
lselagem hermtica: a qualidade da embalagem no se modifica durante a
comercializao
lcriao de valor acrescentado
lreduo dos custos de operao no alargamento das rotas
181
lmelhor manipulao sem problemas de contaminao
lreduo do peso da embalagem
lno requer reembalagem posterior
lreduo do pessoal de embalagem
oPara o consumidor:
limagem de qualidade e bom aspecto do produto
lsatisfao dos desejos do consumidor ao oferecer produtos frescos
lreduo de custos devido ausncia de degradaes
Os gases mais vulgarmente utilizados para a modificao das atmosferas so:
mazoto - gs inerte usado para substituio do oxignio na embalagem antes desta ser
fechada
mdixido de carbono - agente bacteriosttico, eficaz em propores superiores a 20%;
pode originar um gosto cido, devido solubilidade em gua
moxignio - ajuda a manter a cor vermelha das carnes
Podemos ainda considerar o caso do protxido de azoto (N
2
O), o qual utilizado na
criao de aerossis de produtos alimentares (chantilly, coberturas para bolos, molhos,
etc.).
A embalagem sob atmosfera controlada pode ser efectuada segundo uma de
duas estratgias possveis. Na primeira, submete-se a embalagem a vcuo, sendo
posteriormente injectado o gs de proteco, enquanto que na segunda se procede a
uma purga da embalagem e do alimento com o gs de proteco.
A aplicao de atmosferas modificadas requer a utilizao de embalagens feitas
de materiais de alta barreira, com a excepo dos frutos e vegetais frescos, que
necessitam de ser embalados em materiais de elevada permeabilidade, de modo a
permitir trocas gasosas com o exterior. Assim, de acordo com as caractersticas de cada
tipo de alimento teremos diferentes materiais de embalagem, permitindo o melhor
aproveitamento da utilizao de atmosferas modificadas:
fVegetais - pelculas muito permeveis que permitam a entrada de oxignio e a sada
de dixido de carbono e bandejas de plstico ou carto
182
podem ainda utilizar-se sacos metalizados para proteger o produto dos
efeitos da exposio luz (deteriorao das cores e do contedo
vitamnico)
fFrutas - utilizam-se bandejas termo-seladas, com pelculas que permitam a entrada
de oxignio e a sada de dixido de carbono e etileno
fProdutos de padaria - utilizam-se pelculas de barreira com baixa permeabilidade ao
dixido de carbono
nas bandejas termo-formadas usa-se carto para impedir o esmagamento e
evitar o contacto entre as peas (ex: bolos)
fPeixe e marisco - utilizam-se bandejas termo-formadas com pelcula de escassa
permeabilidade ao oxignio
fCarnes - as peas grandes so embaladas em sacos e as mais pequenas em bandejas
termo-seladas com pelculas de alta barreira
para frangos recomenda-se a utilizao de sacos para os animais inteiros e
de bandejas de poliestireno com pelcula de PET para os pedaos
as carnes tratadas devem ser embaladas com plsticos laminados,
impermeveis passagem de gases e humidade
fQueijos - para os queijos curados utilizam-se embalagens de pelcula laminada de alta
barreira, impermevel entrada de oxignio e humidade
fProdutos secos - utilizam-se pelculas de barreira para impedir a penetrao de
oxignio
fProdutos pr-cozinhados - utilizam-se contentores prova de humidade (bandejas
metlicas ou termo-formadas) que actuam como suporte e pelculas de
barreira capazes de conservar a atmosfera interior
Na figura 20.6 representam-se esquematicamente as possibilidades de aplicao
dos principais gases atrs referidos (individualmente ou em combinaes) ao
prolongamento da conservabilidade de diversos produtos alimentares, atravs da sua
embalagem sob atmosfera modificada ou controlada.
183

Figura 20.5 Figura 20.5 - Alguns exemplos da aplicao de
atmosferas modificadas embalagem de alimentos.
As funes secundrias das embalagens podem ser compartimentadas em trs
reas diferentes, embora complementares: funcionalidade, informao e marketing.
A funcionalidade est relacionada com aspectos como a facilidade de
armazenamento (formato e rigidez do recipiente) e a comodidade do transporte (por
exemplo, a venda de produtos em conjuntos de vrias unidades, ou pack).
As informaes que podem ser disponibilizadas na superfcie exterior de uma
embalagem so de diversos teores: tipo de contedo, ingredientes (incluindo aditivos),
modo de emprego, prazo de validade, pesos lquido e escorrido, nomes e moradas do
fabricante e importador (caso exista), o preo e, em certos casos, a indicao de
procedncia de uma regio denominada, ou produo por processos denominados, ou
ainda a designao de produto proveniente de tcnicas da chamada agricultura
biolgica, etc. Nos tempos mais recentes, foi ainda introduzido um outro tipo de
informao, o qual s pode ser lido atravs de descodificadores electrnicos: o cdigo
184
de barras, que contm a maioria das informaes acima descritas e de aplicao
obrigatria.
A competitividade dos mercados leva a uma forte aposta no marketing dos
produtos alimentares, a qual se reflecte no aspecto final das embalagens que os
contm. O prprio formato da embalagem, a sua cor e o grafismo levam o consumidor
a rapidamente identificar o tipo de produto nela contido, ou mesmo a sua marca.
Tambm importantes para a deciso final do consumidor so a facilidade de transporte
e arrumao da embalagem, a existncia de processos de abertura fcil e a
possibilidade de preparao rpida do alimento. Actualmente, com as crescentes
preocupaes ecolgicas, notrio um investimento em indicaes do tipo:
reutilizvel, reciclvel, produto caseiro, etc. Podem ainda ser condies de fidelizao
do consumidor a existncia de informaes sobre possveis utilizaes do produto.
Finalmente, refira-se que a observao da embalagem poder dar uma primeira
ideia do estado do seu contedo, i. e., se a embalagem se apresenta danificada ou com
mau aspecto, isso poder ser sinal de que o alimento que contm ter sofrido
alteraes.
Alguns produtos, dada a sua especificidade, exigem ou so compatveis com
embalagens que possuem caractersticas um pouco diferentes daquelas anteriormente
citadas. Como exemplos, destacamos:
m Embalagens sob presso (aerossol), das quais o alimento sai sob forma de espuma,
spray ou lquido. A embalagem feita sob a presso de um gs propulsor inerte,
como o dixido de carbono ou o azoto. Exemplos de produtos embalados neste tipo
de embalagem so o chantilly, as coberturas para pastelaria, os molhos para saladas
e outros temperos, alguns leos e gelatinas e ainda certos potenciadores de sabor.
m Embalagens comestveis feitas base de protenas (gelatina, casena, zena, etc.), de
celulose, amido, ou produtos base de dextrina, alginatos e borrachas, ceras,
gorduras, monoglicridos e derivados, etc. Estas embalagens oferecem, geralmente,
elevada proteco contra a humidade, impermeabilidade ao oxignio e elevada
resistncia mecnica. Os materiais utilizados no devem conflituar com as
185
propriedades organolpticas dos alimentos que encerram (sem sabor nem aroma ou
com sabores e/ ou aromas que complementem aqueles dos alimentos). Como
exemplos dos produtos embalados em embalagens comestveis temos a gelatina, as
salsichas, algumas carnes e peixes, doces, frutos secos, entre outros. permitido
adicionar, a alguns dos materiais componentes destas embalagens, compostos anti-
oxidantes e anti-fngicos.
Um exemplo do que tem sido a evoluo da embalagem no nosso sculo dado
pelo seguinte resumo da histria da embalagem de um dos alimentos mais perecveis e,
logo, dficeis de conservar, o iogurte. Desde que comeou a ser comercializado, por
volta de 1940, altura em que se utilizavam embalagens de vidro ou de carto
encerado, a embalagem sofreu diversas evolues, as quais se prendem com a
proteco do alimento das aces prejudiciais do oxignio e da luz. Nesse sentido, em
1950 a embalagem de carto encerado foi substtuida por recipientes em carto
revestido por polietileno, material menos poroso. Foi a partir de 1955 que se
introduziram as conhecidas embalagens em poliestireno e de carto revestido por
poliestireno. O poliestireno tem, em relao ao polietileno, a vantagem de permitir
uma maior opacidade e, logo, uma maior proteco contra as radiaes luminosas.
Mais recentemente, comearam a utilizar-se embalagens em vidro colorido e em
metal, as quais so totalmente impermeveis a trocas gasosas e penetrao da luz,
permitindo armazenamentos mais prolongados. Actualmente, quase todos estes tipos
de embalagem coexistem e so utilizadas consoante se necessite de perodos de
armazenamento mais ou menos longos:
j At uma semana - poliestireno, vidro incolor e carto revestido com poliestireno.
Todos estes materiais apresentam apenas impermeabilidade a odores, permitindo a
entrada de oxignio e da luz.
j At um ms - poliestireno branco (opaco) e vidro colorido (transparente). Estes dois
materiais so tambm impermeveis a odores, apresentando a vantagem, em
relao aos precedentes, de constituirem uma barreira luz.
186
j At trs meses - vidro colorido (opaco) e metal, os quais apresentam a propriedade
de constituir uma barreira penetrao do oxignio, para alm de partilharem as
propriedades apresentadas pelos materiais anteriormente referidos.

187
Para saber mais Para saber mais



As referncias bibliogrficas que seguidamente se apresentam no pretendem
ser uma recolha exaustiva de tudo o que existe publicado sobre o assunto, mas sim
mais uma ferramenta de trabalho, baseada na literatura consultada para a elaborao
desta obra e em outros trabalhos de referncia na vasta rea da Conservao de
Alimentos.

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Recursos on-line

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ser encontradas na Internet. Para este efeito, em complemento desta obra foi realizada
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