LOS PROCESOS DE LA BOLLERA CONGELADA Por Francisco Tejero Las tcnicas del fro no slo han permitido optimizar

los procesos panarios, tambin se han introducido perfectamente en otros productos como los de la bollera. En este artculo se explica un proceso automatizado semiautomatizado de bollera fermentada hojaldrada, con los aspectos a tener en cuenta en las materias primas !ue se utilizan en el mismo proceso de elaboracin. Todas estas circunstancias son de "ital importancia para conse#uir unos productos de calidad con plenas #arantas en el consumo final. En este artculo "amos a tratar la elaboracin, manipulacin consejos pr$cticos de las masas con#eladas de bollera hojaldrada con le"adura %masa de croissant un #ran surtido de bollera rellena como es la bollera danesa &a diferencia del hojaldre normal, sta es una masa con le"adura enri!uecida con az'car hue"os&(, !ue despus de tres plie#ues sencillos o uno doble uno sencillo, una "ez elaborada la pieza, puede con#elarse en dos modalidades) fermentada o sin fermentar. Para la elaboracin de este tipo de masas es indispensable utilizar harinas de fuerza, aun!ue normalmente en el proceso donde no ha con#elacin se utiliza harina de media fuerza. La interaccin de los in#redientes %#rasa, az'car, hue"os(, el aumento considerable de la proporcin de le"adura prensada, as como el alto contenido de protenas de la harina, influir$n en la fuerza en el e!uilibrio de la masa, lo cual dificultar$ la etapa m$s crtica del proceso de fabricacin *el laminado+. El desarrollo de estas masas se realiza en primer lu#ar por la le"adura en se#undo por el hojaldrado. ,urante el horneado el a#ua contenida en las capas de masa, cu a expansin se "e limitada por las capas de materia #rasa, hace !ue la presin resultante impulse una tras otra las distintas capas, hasta !ue stas !uedan fijadas por la #elificacin del almidn la coa#ulacin del #luten. El propio impulso de la fermentacin de la le"adura, el !ue proporciona el hojaldrado, as como la interaccin de la #rasa del laminado, en cu a composicin inter"ienen emulsionantes !ue tambin proporcionan impulso del producto en el horno, hace !ue el control del impulso se deba re#ular para e"itar al#unos problemas !ue m$s adelante comentaremos. Las materias primas La harina. -omo norma #eneral, la harina !ue se utiliza para realizar este tipo de elaboraciones cuando no "an a ser con#eladas es de media fuerza. !ue se lo#ra mezclando al /01 una harina floja panadera con una de fuerza. 2in embar#o, cuando "an a ser sometidas a con#elacin

re!uiere una harina !ue sea de #ran fuerza, incluso en al#unas ocasiones ha !ue a3adir un 41 de #luten si la harina no tiene suficiente fuerza. En el caso de con#elar el producto,la harina recomendada debe tener los si#uientes par$metros) 5 6 700 P8L 6 0,980,: Protena) ;<7,/1 => -ada) 70087/0 se#undos. La materia grasa. La #rasa !ue normalmente se utiliza para este tipo de masas es mar#arina hidro#enada o mante!uilla. -uando se utilice mar#arina ha !ue obser"ar !ue sea flexible, f$cil de laminar con buena plasticidad. La temperatura ideal para su utilizacin es de <?> -. 2i la #rasa est$ mu fra ser$ m$s dura al laminar para dar las "ueltas la masa se romper$ o se acumular$ m$s #rasa por un lado del plastn !ue por otro. El punto ideal de fusin de esta mar#arina es de entre @0 @4> -.

En cuanto a la cantidad de #rasa sobre la masa, sta puede oscilar entre el 4/ el 7/1. -uando se utilice mante!uilla es indispensable reposar las masas en el fro para !ue la mante!uilla se endurezca de nue"o, antes de cada "uelta. Mejorantes. Los mejorantes completos para la bollera con#elada deben estar compuestos de los si#uientes principios acti"os) & Acido ascrbico) en una cantidad de entre <0 </ #8<00 B# de harina.

& ,CTC ED@:4e() en una dosis de 4 #8B# de harina. & Eono#licrido destilado %ED@:<() en una dosis de @ #8B# de harina. & Fn complejo enzim$tico compuesto por enzimas alfaDamilasas %aD amilasas( f'n#icas de acti"idad intermedia, amilo#lucosidasas hemicelulasa. En el caso de la bollera fermentada, antes de la con#elacin para e"itar el arru#amiento, es necesaria la incorporacin de / #8B# de harina de almidn pre#elatinado < #8B# de harina de #oma xantana. Leva !ra. =os estamos refiriendo en todo momento a masas hojaldradas !ue lle"an le"adura. Pero, ha !ue "ol"er a recordar !ue las masas hojaldradas pueden con#elarse una "ez formadas %despus se descon#elan sin fermentacin pre"ia se hornean(, o una "ez !ue han fermentado %la masa una "ez descon#elada debe fermentar despus se

cuece(. Fna "ez hecha esta aclaracin podemos decir !ue la dosis de le"adura, dependiendo del sistema !ue se utilice, "a a "ariar considerablemente. En el primer caso, cuando la masa se con#ela sin fermentar, la dosis de le"adura es alta. es decir, de /0 a ?0 #8B# de harina. 2in embar#o, cuando se realiza la fermentacin antes de con#elar, la dosis debe ser baja, m$ximo 70 #8B# de harina. lo !ue implica !ue el tiempo de fermentacin ha de ser mu lento, esto e"itar$, junto con otros factores !ue iremos comentando, !ue el bollo se arru#ue durante la con#elacin. El principal papel de las le"aduras es la produccin de -G4 para conse#uir el esponjamiento de la masa. El poder fermentati"o de la le"adura depende de la clula, el n'mero de clulas acti"as, el contenido de protenas , por supuesto, la cantidad de sustratos o az'cares !ue ha en la masa. En la composicin de la receta %"er Tabla <(, el contenido de az'car sacarosa es alto, lo !ue implica !ue al aumentar la presin osmtica la fermentacin se desarrolle m$s lenta o !ue ha a !ue incorporar m$s cantidad. La con#elacin da3a la clula de la le"adura hace !ue aumente el n'mero de clulas muertas. Cdem$s, de la disminucin del poder fermentati"o !ue lle"a consi#o, cuando existen clulas muertas, perjudica la calidad de las masas con#eladas a !ue liberan a#entes reductores !ue debilitan la cadena de #luten de la masa, dando como resultado una considerable prdida de fuerza en la masa durante la fermentacin. Las masas a temperatura de </ a 40> - durante toda la fase de formado dan como resultado una mejor acti"idad de la le"adura una "ez descon#eladas. En la actualidad existen le"aduras para masas azucaradas osmorresistentes, mu utilizadas en masas con alto contenido en az'car !ue dan mu buenos resultados en las masas con#eladas. E" pro#eso e e"a$ora#i%n E" amasa o. El tiempo de amasado "ariar$ en funcin del tipo de la "elocidad de la amasadora, por ejemplo, en una amasadora de brazos el tiempo ha de ser superior al empleado en una amasadora de espiral.Tambin se consi#ue obtener una masa con ma or fuerza en una amasadora de brazos, de tal forma !ue cuando se amasa en un sistema espiral, para dar m$s fuerza a la masa, ha !ue reposar m$s tiempo entre

"uelta

"uelta, de esta forma la masa se ir$ e!uilibrando en fuerza.

En cual!uiera de los distintos tipos de amasado !ue se utilice , teniendo en cuenta !ue en la bollera con#elada el tipo de harina !ue se utiliza es de fuerza, el tiempo de amasado ha de ser menor al ptimo. es decir, li#eramente corto de amasado. 2i el amasado es intensi"o, el "olumen del producto puede ser exa#erado con ries#o de derrumbamiento en la etapa del horneado. =o obstante, es con"eniente conocer este detalle para !ue cuando se desee m$s "olumen, se apli!ue un amasado m$s intenso. -omo a hemos indicado, la temperatura de la masa una "ez finalizado el amasado debe encontrarse entre </840> -, en este ran#o de temperatura la masa ad!uiere ma or extensibilidad adem$s facilitar$ el laminado , por otra parte, rentilizar$ la #asificacin de la masa en los reposos entre las sucesi"as "ueltas en el hojaldre. E" "amina o. La reolo#a es la ciencia !ue estudia la deformacin de la materia. ,entro del mundo de la panificacin podemos decir !ue la fuerza, la tenacidad la extensibilidad son par$metros !ue obser"amos en la masa cada "ez !ue se le aplica al#una ener#a, como por ejemplo con la laminadora, los rodillos, las formadoras, etc. La fuerza en las masas de bollera aumenta #radualmente por un lado, por la propia #asificacin de la le"adura por la reduccin de la masa a una l$mina fina , por otro, por la propia protena de la harina. Esta acumulacin de fuerza ha de ser contrarrestada con perodos de descanso para permitir la relajacin de esta ener#a, para !ue al "ol"er a laminar de nue"o, cortar la pieza o darle forma, stas manten#an su formato uniformidad. Los tiempos de reposo entre "uelta por "arios factores) "uelta "an a estar condicionados

& El contenido en #rasa. Las masas con un menor contenido en #rasa, tanto la incorporada en el amasado como en la fase del laminado, tienen un comportamiento diferente a las !ue contienen m$s #rasa.Ha !ue aplicar m$s ener#a para estirarlas aumentar m$s el perodo de reposo antes de "ol"er nue"amente a laminarla. En cuanto a la pe#ajosidad de la masa, cuando contiene menos #rasa tiene menos lubricacin por lo tanto es m$s pe#ajosa. & Las diferencias de temperatura. Entre </840> - la masa se comporta mejor en el laminado, siendo m$s tensa a medida !ue aumenta la temperatura. En los procesos de laminado semiautom$ticos es con"eniente !ue los reposos se realicen en c$mara fri#orfica con el fin de e"itar #asificaciones !ue puedan alterar la fuerza. En los procesos de laminado en continuo es imprescindible !ue el recinto est

acondicionado a <?> - para !ue la masa no modifi!ue su temperatura. & La dosis de le"adura. ,esde !ue se incorpora la le"adura durante el tiempo en !ue transcurren el laminado, el reposo el formado , dependiendo de la dosis de le"adura, la masa ir$ #asificando, lo !ue proporcionar$ un aumento de la fuerza de la tenacidad, para recompensarlo la masa ha de estar fra. El contenido de protenas en la harina el e!uilibrio !ue ten#an tambin se deben tener en cuenta en lo !ue respecta al tiempo de reposo. En harina flojas extensibles se puede reducir el tiempo de reposo cuando m$s fuertes tenaces sean las harinas el perodo de reposo entre "uelta "uelta deber$ ser superior. -uando se !uiere conse#uir a'n m$s relajamiento en la masa, se puede lo#rar con un amasado en dos fases) siendo la primera la denomina autolisis !ue consiste en amasar la totalidad de la harina con el a#ua, sin incorporar de momento nin#'n otro in#rediente. ,espus de amasar durante un tercio del tiempo total, se para la amasadora durante diez o !uince minutos, reanudando nue"amente el amasado pero a con el resto de los in#redientes de la receta. Este procedimiento es ideal cuando la harina contiene mucha protena es mu tenaz. Existen "arios sistemas de laminado, siendo el m$s tradicional el de elaborar pastones de un peso determinado con la a uda de un rodillo introducir la #rasa manualmente.C continuacin, con la a uda de la laminadora, se dan las "ueltas se estira para cortar o formar las piezas. Este proceso no acarrea #randes problemas a !ue dando m$s o menos reposo al pastn antes de dar una nue"a "uelta se controla el e!uilibrio de la masa. Los productos fermentados hojaldrados con le"adura son difciles de acondicionar laminar cuando se realiza el laminado en continuo. La tensin !ue pro"oca un laminado incorrecto conlle"a la liberacin de a#ua li#ado a la masa, lo !ue pro"ocar$ !ue durante la con#elacin este a#ua liberada forme un n'mero ele"ado de cristales !ue romper$n la estructura del #luten. El primer paso, en la automatizacin del laminado, consiste en reducir el espesor de la masa. Existen "arias formas de realizarlo, la m$s tradicional es la extrusin a baja presin. 2i la presin aumenta tambin lo har$ la fuerza la tenacidad de la masa en las etapas sucesi"as la masa puede des#arrarse liberar la #rasa. Gtro sistema es el de alimentacin de la lnea de l$mina por cada libre, ajustando el flujo de #ra"edad de la masa al de la produccin de la lnea. lo !ue permite reducir el laminado sin remo"imientos !ue producen tensiones. Fn sistema m$s no"edoso es la aplicacin a un amasado en continuo, !ue permite ir depositando sobre las cintas de acondicionamiento masa

sin tensin sin #asificaciones prematuras , por medio de rodillos m'ltiples o ple#adoras, !ue realizan las "ueltas en las cintas transportadoras en las !ue la masa reposa, reducir el espesor. La lon#itud de la lnea as como la "elocidad de la cinta est$n estudiadas de tal forma !ue la masa se "a acondicionando, es decir, reposando. a medida !ue a"anza es laminada sometida a una nue"a reduccin. Este tipo de lnea, en su cabecera, lle"a incorporada a la parte superior de la pieza de masa inicial una extrusora de #rasa, !ue sobrepone la mar#arina para m$s tarde depositar otra l$mina de masa hacer un sandIich de masaD#rasa. Fna serie de pasos de doblado ondulado multiplican las capas. ,el sistema de laminado con"encional, !ue consiste en dos rodillos en paralelo, se ha cambiado al sistema de rodillos m'ltiples, el cual permite ahorrar espacio tiempo en la lnea. Este rodillo m'ltiple consiste en seis o m$s rodillos de di$metro pe!ue3o !ue dan "ueltas indi"idualmente, retrocediendo hacia el flujo de la masa. E" &orma o. El formado final de la masa ser$ m$s o menos sencillo dependiendo de cmo se ha an realizado las etapas anteriores. En el caso del croissant !ue se forma mec$nicamente, el n'mero de "ueltas en el enrollado as como el apretado del mismo depender$n de la fuerza !ue se !uiera imprimir. ,e tal forma !ue si la etapa anterior de laminado se ha efectuado sin nin#'n problema, es posible enrollar apretar bien el croissant. 2i por el contrario, de la etapa anterior la masa ha lle#ado con exceso de fuerza, habr$ !ue sua"izar las condiciones del formado. La &ermenta#i%n. En el caso particular de la bollera fermentada !ue posteriormente se "a a con#elar, a hemos indicado los cambios !ue ha !ue efectuar en la receta en cuanto a la dosificacin de le"adura la incorporacin de #oma xantana almidn pre#elatinado, para conse#uir m$s firmeza e"itar el arru#amiento. La fermentacin ha de ser lenta con temperaturas prximas a los 49> -, lo !ue permitir$ ma or tolerancia en la fermentacin. En el caso de !ue se pase de punto de fermentacin, a medida !ue se con#ela el producto se arru#a. La !"tra#onge"a#i%n. El fro mec$nico no est$ recomendado para la bollera fermentada, siendo lo ideal la con#elacin cri#ena de nitr#eno a &/0> - durante !uince minutos. En la bollera no fermentada la con#elacin mec$nica es la ideal.Cl ser piezas inferiores a <00 #, pro#ramando el t'nel de ultracon#elacin a & 7>87/> -, el interior de la pieza alcanzar$ los &</> - en aproximadamente

4/ minutos a una "elocidad de con#elacin de <,/> -8minuto. Des#onge"a#i%n. El proceso de descon#elacin se realiza una "ez se ha con#elado el producto, se ha en"asado debidamente se ha conser"ado a &<?> -, sin !ue en nin#'n momento se ha a interrumpido la cadena de fro. -ada "ez !ue se utilice una caja, por ejemplo, de croissant, sta no se #aste por completo, la operacin de sacar unas cuantas piezas ha de hacerse lo m$s r$pido posible para "ol"er a cerrar de nue"o la bolsa e introducirla en el con#elador. Los cambios bruscos de temperatura condensan las piezas humedecindose posteriormente pe#$ndose unas a otras al "ol"er nue"amente a con#elar. adem$s, se producen modificaciones en el tama3o de los cristales !ue afectan a la le"adura. La descon#elacin ideal es a!uella !ue se conoce el mundo de la panadera como fermentacin controlada, !ue consiste en mantener la masa entre <87> - durante un tiempo !ue permita la descon#elacin lentamente, a continuacin iniciar una rampa de subida trmica lo m$s lenta posible para !ue la masa no se humedezca demasiado, para terminar la fermentacin sin superar los 70> -. Por ello, el profesional esco#er$ el mtodo !ue m$s se acer!ue a este sistema, siendo posible tambin la descon#elacin en una c$mara fri#orfica tradicional. Gtro mtodo consiste en descon#elar a temperatura ambiente. Pero, lo !ue nunca debe hacerse es pasar directamente del con#elador a la c$mara de fermentacin, a !ue esto pro"ocara una humidificacin ele"ada e irre#ularidad de fermentacin de la parte externa con respecto a la interna. El xito depender$ del sentido com'n de la profesionalidad para lle"ar a cabo las condiciones de temperatura humedad !ue permitan obtener productos de calidad. E" hornea o. Cntes de la coccin estos productos normalmente se pintan con hue"o, teniendo en cuenta !ue si se pintan 'nicamente con ema saldr$n m$s dorados e incluso con aspecto tostado , si se pintan con hue"o entero tendr$n un color intermedio a si se pintan con hue"o rebajado con a#ua o leche. El tiempo la temperatura de coccin depender$n del tama3o de la superficie del bollo. los bollos con m$s #rasa tardan m$s tiempo en cocerse !ue los !ue contienen menos materia #rasa. La ma ora de estos productos se cuecen en hornos pe!ue3os de aire. al tener estos hornos una ele"ada corriente de aire, hacen !ue los productos tomen color r$pidamente. Ha !ue tener en cuenta !ue en este tipo de

hornos ha !ue cocer a una temperatura m$s baja %<:0> -(.

TCJLC < ' PROCESOS DE PROD(CC)*N

Croissant
)NGRED)EN+ES Harina de tri#o %5 6 700. P8L 6 0.:( C#ua 2al Cz'car Eejorante Kecorte L Le"adura Mrasa para laminar %por B# de masa( Pro#eso ,.- Cmasar todos los in#redientes, menos la #rasa para laminar. En "erano parte del a#ua ha de ser hielo en escama, para conse#uir !ue la temperatura se manten#a entre </ <?> -. El tiempo de amasado ha de ser inferior al ptimo. ..- Nntroducir la #rasa en la masa en una proporcin del 701. es decir, 700 #. por B# de masa. /.- ,ar tres plie#ues sencillos, o uno doble uno sencillo. ,ependiendo del #rado de mecanizacin habr$ !ue reposar los plastones entre "uelta "uelta. Para el croissant !ue se con#elar$ despus de fermentar, al ser la dosis de le"adura baja, ha !ue reposar la masa en el fro durante 70 minutos cada "ez !ue se d una nue"a "uelta. 0.- Laminar la masa a un #rosor de aproximadamente @ mm. -ortar tri$n#ulos de :0 #. Formar el croissant. 1.- -on#elar a &70> - en el caso del croissant sin fermentar. 2i el croissant se fermenta pre"iamente, esta fermentacin ha de hacerse lentamente a 49> -. Fna "ez fermentado li#eramente, corto de "olumen, se procede a la con#elacin !ue debe ser con =itr#eno con la presin suficiente para !ue manten#a &/0> durante un tiempo de aproximadamente </ minutos. 2.- -olocar sobre bolsas de pl$stico stas sobre cajas de cartn. Eantener a &<?> - sin romper la cadena de fro hasta su utilizacin. 3.- En el caso de croissant con#elado sin fermentar la <000 # /00 # 40 # <40 # c.s. <00 # 708:0 # 700 #

descon#elacin se puede hacer de dos formas) en una c$mara fri#orfica a <87> - para !ue se descon#ele lentamente o a temperatura ambiente, entre <?84/0 -. La temperatura de fermentacin, una "ez descon#elada la pieza, no debe superar en nin#'n caso los 70> - para !ue se puedan obtener los mejores resultados. 4.- Fna "ez fermentadas o descon#eladas las piezas !ue pre"iamente haban fermentado, se pinta con hue"o se hornea como habitualmente.

Bo""er5a anesa
)NGRED)EN+ES Harina de tri#o %5 6 700. P8L 6 0.:( C#ua 2al Cz'car Oemas de hue"o Eante!uilla Eejorante Le"adura Mrasa para laminar %por B# de masa( Pro#eso 2imilar al del croissant %L( 6 2obrante de masa al elaborar el croissant. ,ado !ue esta masa a contiene #rasa, no habr$ !ue utilizar nin#una otra en el amasado. %El recorte debe estar siempre en el fri#orfico(. <000 # @00 # </ # <00 # <00 # /0 # c.s. 708:0 # 700 #

TCJLC 4 ' DE6EC+OS M7S COM(NES EN LA BOLLERA POR 6AL+A DE 6(ER8A Las masas fermentadas cadas fermentacin se deben a) & Harinas flojas. & Easa blanda. & Falta de reposo. & ,escon#elacin r$pida. & Exceso de humedad. con poca tolerancia a la

 POR E9CESO DE 6(ER8A Las masas !ue fermentan con mucha fuerza %el bollo tiene un aspecto redondeado, se abren des#arran los plie#ues(, pueden tener su causa en) & Harina fuerte tenaz. & Exceso de le"adura. & Easa dura. & Eucho reposo. & Cditi"o inadecuado. OR)G)NADOS D(RAN+E LA 6ERMEN+AC)*N El exceso de fermentacin da como resultado piezas !ue se arru#an, de aspecto plano cado, burbujas al pintar con hue"o, masas !ue se caen al menor mo"imiento. La falta de fermentacin ori#ina la rotura de las piezas, el color rojizo, poco "olumen, mi#a apretada, poco hojaldrado desecacin prematura. OR)G)NADOS EN LA COCC)*N La prdida de #rasa durante la coccin se debe a su exceso o al n'mero insuficiente de "ueltas en el laminado o enrollado de la pieza, tambin puede deberse a la temperatura alta durante la fermentacin. La falta de coccin ori#ina !ue el interior de la masa est apelmazada #rasienta. El exceso de coccin ori#ina piezas poco hojaldradas, desecacin prematura e irre#ularidad en el color.