I.

INTRODUCCION El surimi a nivel mundial es un alimento de muy buena aceptacin comercial ya que tiene un alto contenido protenico, alto valor nutritivo, bajo en grasas, su fcil elaboracin y buen precio en el mercado. Su proceso bsicamente se da en la interrelacin de las protenas miofibrilares ,que es la responsable de las propiedades de los productos elaborados a base de pescado desmenuzado, las protenas miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin aadir cloruro de sodio, respeta la estructura miofibrilar y las lneas M y bandas Z se conservan intactas. El depsito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental, refuerza el desdoblamiento de las hlices proteicas y la interrelacin entre las cadenas laterales hidrofbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme. La interaccin hidrofbica y los enlaces disulfuro son las fuerzas que aseguran el mantenimiento de la integridad y solidez del entramado de geles, el cual es mejorado por las reacciones de oxidacin y reduccin e intercambio de los grupos sulfhidrilo de la protena miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo. La desnaturalizacin y las interacciones entre las cadenas pesadas disminuyen la capacidad formadora de gel y rebajan la calidad del surimi, por ello se realiz una prctica donde se tuvo como objetivo: Conocer las etapas de la elaboracin del surimi

II. REVISION DE LITERATURA

2.1. Pescados Se entiende por pescados, los animales vertebrados marinos o de agua dulce, frescos o conservados por diversos procedimientos. Hay varias formas de clasificacin, una de ellas es segn el contenido graso que presentan, si bien esta categorizacin no es del todo satisfactoria puesto que el contenido graso depende de varios factores como disponibilidad de alimento, temperatura de agua, poca del ao (ms contenido graso en los meses de verano y al comienzo de otoo), variaciones segn la especie o estado de maduracin sexual; de modo que un pescado eminentemente graso en ciertas ocasiones presenta bajos contenidos grasos como puede ser cuando se ha producido el desove. En cuanto a todo lo citado, se establecen tres tipos: Pescados magros o blancos: con un contenido en grasa inferior al 2 %, aportan entre 50-80 kcal/100gr (bacalao, rape, lenguado). Pescados semigrasos: el contenido graso se sita entre 27%, y el valor energtico es de 80-160 kcal/100gr (trucha, gallineta). Pescados grasos o azules: superan el 5% de grasa pudiendo llegar hasta un 28%, y el valor calrico est entre 160-200 kcal/100gr (caballa, sardina, chicharro). 2.1.1. Composicin Nutricional El pescado es una buena fuente de protenas, por lo que es muy recomendable su consumo para todas las personas. El pescado y el marisco tienen un contenido medio-bajo en grasas, de las cuales la mayora son grasas insaturadas. Cabe destacar su contenido importante en omega-3. Los cidos grasos omega-3, presentes de forma especial en el pescado azul, pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Su aporte calrico no es alto, debido a su bajo contenido en grasas.

El pescado graso contiene una importante cantidad de vitaminas liposolubles, especialmente vitamina A y vitamina D. En cambio las carnes de pescado blanco poseen muy poca cantidad de stas. El pescado constituye tambin una fuente muy importante de minerales, como el calcio, fsforo, magnesio, potasio, sodio y hierro. El pescado de origen marino tiene un aporte muy importante de yodo.

TABLA 1.Composicion nutricional en pescados en 100gr

NOTA. Tomado de tablas de composicin de alimentos del CESNID 2.1.2. Jurel El jurel o Trachurus trachurus es un pez perteneciente a la familia de los Carangidos, orden Peciformes, conocido tambin en Espaa como chicharro o escribano.Sus principales caractersticas fsicas son un cuerpo alargado y compacto, escamas pequeas y redondeadas, as como una lnea lateral muy marcada, pudiendo llegar a medir 60 cm, aunque la talla media se aproxima a los 40 cm y el peso a un kilo. La talla mnima para su pesca es de 15 cm. Los ojos y la boca presentan grandes dimensiones en relacin con el tamao de la cabeza. Su cuerpo es el azul verdoso, aunque posee colores blancos o plateados en el vientre. Como rasgo diferenciador resalta una mancha oscura o negra en el ngulo superior del oprculo (aleta de hueso dura que cubre y protege las branquias)

TABLA 2.Composicion principales nutrientes en el jurel en 100gr

NOTA. Tomado de tablas de composicin de alimentos del CESNID

TABLA 3.Composicion vitamnica en el jurel en 100gr

NOTA. Tomado de tablas de composicin de alimentos del CESNID

FIG 1.vista interior pescado jurel

2.2. Surimi Es el msculo del pescado sin impurezas, picado, lavado y escurrido, al que se le aaden sustancias para que se conserve adecuadamente durante la congelacin. El contenido proteico es similar al pescado, sin embargo presenta menor contenido en grasa, colesterol, vitaminas y minerales. A estos productos se le aaden azcares o sorbitol como crio protectores, as como cloruro sdico y polifosfatos para asegurar su congelacin. 2.2.1. Requisitos para la obtencin del surimi Conocer La Frescura Del Pescado.- El pescado y el marisco son alimentos que se alteran y pierden sus propiedades con mucha rapidez. Estas alteraciones son producidas por los propios enzimas del pescado, por bacterias y por diversas reacciones qumicas. El fro retarda todos estos cambios. Por este motivo, es importante a la hora de comprar pescado y marisco valorar cul es su grado de frescura y su calidad. 2.2.2. Valor Nutricional Del Surimi El 'surimi' es un derivado del pescado, por lo que, al igual que ste, se considera buena fuente de protenas de alto valor biolgico. En concreto, conserva hasta un 75% de las protenas de los pescados empleados como materia prima para su obtencin. La cantidad de grasa, en principio baja, depende de los ingredientes aadidos y la de hidratos de carbono (mximo 5%, segn norma) se debe al uso de azcares como sustancias crioprotectoras (protegen las caractersticas del producto durante la

congelacin) y de almidones que consiguen la textura adecuada. Su contenido en vitaminas y minerales es inferior al del pescado, a excepcin del sodio que se utiliza como conservante. Debido al proceso de lavado al que se somete el producto durante su procesado se pierden vitaminas hidrosolubles y algunos minerales. Dado su contenido en sal, que se aade para conseguir la textura de gel del 'surimi', es importante que personas con hipertensin, insuficiencia cardiaca o retencin de lquidos no abusen de estos derivados. Adems, el hecho de que el 'surimi' se elabore con carne de pescado convierte a todos sus productos derivados en alimentos a evitar por parte de quienes padecen de alergia al pescado.(http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo.6.html) TABLA 4.Composicion nutricional en pescados en 100gr

NOTA. Tomado de tablas de composicin de alimentos del CESNID

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materia prima 2 kg de pescado eviscerado y descabezado 3.2 Materiales y equipos Cuchillo vasos de precipitacin balanza analtica tabla de picar tazones recipientes colador tela para prensar balanza 3.3 Insumos. Azcar blanca Glucosa Polifosfato Sal Hielo Bolsas hermticas de plastico de color IV. PROCEDIMIENTO Pesado.-Para obtener un surimi de calidad es importante partir de: Pescados frescos, en los que an no se haya producido la alteracin de las protenas, fundamentales en la elaboracin del surimi. Pescados en poca de engorde. La composicin del pescado vara en funcin de la poca en la que se encuentren. En pocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y ms cantidad de protenas, que har que el gel que obtengamos sea ms fuerte. Eviscerado/descabezado .-Antes de someterlo a cualquier

operacin, el pescado se lava exteriormente.

Despus se procede a la separacin de las vsceras y la cabeza. La evisceracin del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las vsceras existen una

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE SURIMI Pesado PESCADO

DESCABEZADO, EVISCERADO, FILETEADO

LAVADO

PULPEADO

LAVADO/DECANTADO Agua fra / helado (3 a 6 veces) CENTRIFUGADO/PRENSADO Sacarosa- glucosa 6-8% Sorbitol polifosfatos 0.2 a0.5% MEZCLADO

LAVADO

MOLDEADO CONGELACION

ALMACENADO enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las protenas. Inmediatamente despus, el pescado se somete a otro lavado, en

que se separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalizacin de las protenas. En esta etapa se procede a la separacin del msculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro..., mediante un tamizado. Lavado tamizado .-A continuacin se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una duracin de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las protenas solubles del pescado y conseguir un msculo limpio con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero tambin se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles. Normalmente, el ltimo lavado se efecta con agua que tenga una pequea cantidad de sal para favorecer la deshidratacin posterior. Pulpeado.- Esta etapa tiene como objeto eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel, msculo rojo..., y el exceso de agua. Prensado.- La fase de deshidratacin donde se elimina el agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi. Mezclado.- En esta etapa se aaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante el congelado. Durante la congelacin y almacenamiento en congelacin, el surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorcin de agua. Para evitar esto se le aaden azcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificacin (capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elstica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboracin de derivados. Envasado y congelado.- El envasado se realiza normalmente en bolsas de plstico coloreadas. Son coloreadas para que si al abrirlas se queda algn trozo de plstico en el surimi, se pueda detectar con facilidad. Inmediatamente despus se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema explicado en la congelacin del pescado. Las temperaturas de congelacin

deben ser lo ms bajas posibles (alrededor de -35 C) para asegurar una mejor conservacin del producto. El surimi congelado se debe conservar a -25 C o -30 C en las cmaras.El surimi congelado se debe conservar a -25 C o -30 C en las cmaras.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES 5.1 RESULTADOS

El resultado final elaborado en la prctica del surimi fue de una contextura muy fina, lo cual lo empacamos y lo almacenamos a una temperatura adecuada para su conservacin.

Para poder mejorar la textura lo adherimos crioprotectores, lo cual estos mejoran la consistencia final del producto y dando un aspecto mejor.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6.1. CONCLUSIONES Llego a las siguientes conclusiones:

El surimi es un derivado del pescado, por lo que, al igual que ste, se considera buena fuente de protenas de alto valor biolgico. En concreto, conserva hasta un 75% de las protenas de los pescados empleados como materia prima para su obtencin.

La cantidad de grasa, en principio baja, depende de los ingredientes aadidos y la de hidratos de carbono (mximo 5%, segn norma) se debe al uso de azcares como sustancias crioprotectoras (protegen las caractersticas del producto durante la congelacin) y de almidones que consiguen la textura adecuada.

El

contenido en vitaminas y minerales en surimi es inferior al del

pescado, a excepcin del sodio que se utiliza como conservante. Debido al proceso de lavado al que se somete el producto durante su procesado se pierden vitaminas hidrosolubles y algunos minerales. 6.2. RECOMENDACIONES En general, para obtener un surimi de pescado de buena calidad se requiere:

Materia prima con un buen nivel de frescura. Protenas miofibrilares en condiciones de alto nivel de solubilidad y concentracin.

pH de 6.8 a 7.0 y mantener el pescado y la carne obtenida a baja temperatura.

Mezclar perfectamente bien en cutter, manteniendo la temperatura por debajo de

10 C. Seleccionar la envoltura.

VII. BIBLIOGRAFA http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-6.html

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