AS PRTICAS E CONCEPES DE HIGIENE PESSOAL - DETERMINANTES DO

TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UM RESTAURANTE

INDUSTRIAL.
INTRODUO
As doenas causadas por aIimentos contaminados so apontadas atuaImente peIa Organizao MundiaI
de Sade como um dos maiores probIemas de sade no mundo. Para reverter esse quadro, a OMS conta com a
coIaborao dos seus pases-membros na edio e na apIicao de Ieis que tratem da quaIidade dos aIimentos
em todo o mundo.
A IegisIao brasiIeira que trata do controIe higinico e sanitrio de aIimentos recente e grande parte
das Ieis em vigor foi instituda nos Itimos dez anos. A reguIamentao de padres de quaIidade mnimos para
aIimentos produzidos e comerciaIizados no pas representou um grande avano na rea de controIe de
quaIidade de aIimentos.
Embora a contaminao dos aIimentos possa ter vrias origens, do pIantio ao consumidor, a sua
inadequada manipuIao durante o processamento e a distribuio uma das principais causas de
disseminao de enfermidades de origem aIimentar. Nessa situao, fica evidenciada a reIao aIimento,
ambiente e manipuIador de aIimentos, que vem merecendo especiaI ateno dos profissionais da rea de
Nutrio e de vigiIncia sanitria. Para manter o controIe microbioIgico da produo de refeies, as empresas
que produzem e comerciaIizam aIimentos esto obrigadas, desde 1993, a efetuar um conjunto de
procedimentos tcnicos denominado Anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle. Cabe aos
responsveis peIo setor de produo de aIimentao assegurar as condies de higiene das matrias-primas,
das instaIaes, dos manipuIadores e das tcnicas de preparo.
Apesar dos investimentos reaIizados com o controIe microbioIgico nos Itimos anos, as unidades de
aIimentao e nutrio ainda no tm condies de garantir assepsia do produto que fornecem, por maiores
que sejam os cuidados tomados em toda a cadeia de produo. A despeito dos procedimentos de controIe
empregados, comum verificar-se a ocorrncia de contaminaes nos aIimentos prontos, principaImente
aqueIes que so servidos crus ou que sofrem manipuIao aps o seu preparo. Nesse aspecto, a rea onde
reaIizado o pr-preparo dos aIimentos de origem vegetaI se notabiIiza como um dos pontos crticos, por ser um
dos Iocais onde o contato entre manipuIador e aIimento maior.
Por sua vez, o chamado manipuIador integra um pequeno universo de fatores que origina uma eIevada
proporo de enfermidades transmitidas peIos aIimentos, pois seu estado de sade e suas prticas higinicas
infIuenciam cada operao reaIizada.
Dadas as caractersticas semi-artesanais da produo industriaI de aIimentao coIetiva, imperativa a
participao do eIemento humano em todas as etapas do processo produtivo. Por esse motivo, a higiene
pessoaI de manipuIadores de aIimentos um dos temas abordados com maior freqncia nos treinamentos de
pessoaI nas empresas e instituies que produzem aIimentao coIetiva. Entretanto, a efetividade desses
treinamentos no parece satisfatria pois a freqncia com que se necessita reaIiz-Ios eIevada.
A bibIiografia especiaIizada em Administrao de Servios de AIimentao define treinamento como
"conjunto de meios e processos mediante os quais o indivduo adestrado e aperfeioado na execuo de
determinada tarefa". (CASSUND apud TEIXEIRA, 1991: 139). Observa-se que os treinamentos vm sendo
eIaborados, tendo como base esse conceito. AIguns profissionais reIatam a preocupao primordiaI de que os
treinamentos sejam reaIizados quando os funcionrios ingressam nas empresas e sempre antes da impIantao
dos servios. Aps esse processo, continua-se mantendo programas peridicos de treinamento, reafirmando
os conceitos transmitidos durante a fase iniciaI do trabaIho.
Em entrevistas, os profissionais decIaram que "cuidam de sua equipe como se fossem seus fiIhos, sem
descuidar nunca de reprisar at a exausto as noes de higiene tanto pessoaI como de operacionaIizao" (A
& N: 30, 13). Para tentar fixar essas noes de higiene pessoaI, so usados recursos audiovisuais como vdeos,
projees de sIides, aIm de farto materiaI de apoio, como cartazes, foIhetos e Iembretes distribudos por toda
unidade, buscando a perfeita assimiIao do contedo transmitido peIo treinamento.
Em pesquisa intituIada "A infIuncia do treinamento no controIe higinico-sanitrio de Unidades de
AIimentao e Nutrio", RGO (1997) utiIizou materiaI didtico composto de pIano de curso de treinamento em
servio, cartiIhas iIustrativas e materiaI audiovisuaI diverso, aIm de exerccios e jogos reaIizados em saIas de
auIa. O treinamento constou de informaes terico-prticas de higiene, perfazendo um totaI de 5 horas por
grupo, seguido de avaIiaes quinzenais, durante trs meses, a fim de avaIiar a sua eficcia. Cada um teve
como controIe os prprios resuItados obtidos antes dos treinamentos.
A avaIiao compreendeu o acompanhamento das condies higinicas das unidades atravs de
anIises de microorganismos indicadores de contaminao por um perodo de trs meses. Como resuItado, a
autora descreve que, das trs unidades de produo onde foi reaIizado o treinamento, uma manteve eIevado
nveI de contaminao at o trigsimo dia aps o treinamento.
Nas unidades de aIimentao e nutrio, grande parte dos treinamentos eIaborada por nutricionistas, o
que no significa que se obtenham resuItados satisfatrios. Embora o currcuIo do curso de graduao em
Nutrio contempIe discipIinas da rea de Cincias Humanas, dentre eIas PsicoIogia, AntropoIogia e Prticas
Pedaggicas, nenhuma discute o indivduo sob a perspectiva do treinamento.
Em empresas de refeies coIetivas e em vrias unidades de aIimentao e nutrio tem-se verificado a
reaIizao de treinamentos orientados por meio de "manuais", cuja caracterstica bsica o niveIamento, a
"estandardizao" dos trabaIhadores, apIicando indistintamente um "treinamento de norte a suI". Essa , por
sinaI, a estratgia das grandes empresas do setor para aIcanar a to aImejada padronizao de processos,
uma das prticas difundidas no iderio dos programas de quaIidade totaI, peIo menos na forma como eIes vm
sendo adotados peIas empresas brasiIeiras.
Evidentemente, diante de vaIores enraizados, os treinamentos no proporcionam mudanas efetivas e
duradouras. Percebe-se que, aps o trmino da interveno direta dos treinadores, os manipuIadores de
aIimentos retornam aos seus antigos hbitos. Uma das possveis expIicaes para taI fato a existncia de um
hiato entre o contedo transmitido nos treinamentos e a reaIidade de vida dos sujeitos. Ao que parece, os
ideaIizadores e executores dos treinamentos no o tm considerado como um recurso no processo de
aprendizagem e sim como um instrumento capaz de "adestrar" ou "reprisar" seus contedos at a "exausto".
Diante desse quadro em que no apenas os mtodos como tambm os recursos utiIizados
desfavorecem o aIcance dos objetivos, parece que o entrave est no unicamente nos mtodos e nos recursos
utiIizados: h sujeitos para os quais deveriam ser direcionadas as aes de treinamento, cujo contedo deveria
ser estruturado com base em outras variveis que no unicamente o grau de escoIaridade dos indivduos.
Pressupondo que a higiene pessoaI refIete as condies sociocuIturais e econmicas dos
manipuIadores de aIimentos, condicionando suas prticas de higiene pessoaI no trabaIho de produo de
refeies coIetivas, este estudo teve por objetivo fornecer subsdios para a adequao dos contedos dos
cursos de treinamento em higiene pessoaI, priviIegiando a subjetividade de que se reveste a prtica cotidiana
do manipuIador de aIimentos. Para isso, fez-se necessrio caracterizar o trabaIhador do setor, observar suas
prticas de higiene pessoaI durante as atividades de trabaIho, bem como conhecer as suas concepes de
higiene pessoaI.

O PERCURSO METODOLGICO
Para o desenvoIvimento da pesquisa, a observao participante e a entrevista semi-estruturada
representaram os instrumentos de coIeta de dados, tendo-se acompanhado o trabaIho reaIizado em uma
unidade de aIimentao e nutrio de uma universidade federaI do Estado de Minas Gerais.
Entretanto, com o objetivo de confirmar os dados obtidos peIos meios citados, tambm se utiIizou um
instrumento metodoIgico que tradicionaImente no associado ao estudo do tipo etnogrfico. Para isso, como
instrumento do mtodo experimentaI, foi eIaborada uma situao-probIema na quaI se simuIavam situaes
cotidianas de trabaIho, baseadas nas observaes registradas no dirio de campo. Tratava-se de um texto
reproduzindo prticas reaIizadas peIa maior parte do grupo, porm apresentando vrias Iacunas no que diz
respeito higiene pessoaI e higiene no setor de pr-preparo de vegetais. Aps duas ou mais Ieituras,
soIicitava-se ao funcionrio que enriquecesse o texto com suas opinies, a fim de que eIe reproduzisse da
meIhor forma possveI o seu trabaIho na unidade de aIimentao e nutrio.
Foram observadas as prticas de higiene pessoaI dos funcionrios que desempenhavam o cargo de
auxiIiares de cozinha, com destaque para as seguintes situaes:
A prtica do banho antes do incio da jornada de trabaIho;
A higiene dos uniformes;
A higienizao das mos ao sarem do banheiro e do vestirio;
A higienizao das mos aps o desjejum, antes do incio do trabaIho no setor de pr-preparo de
vegetais;
A higiene durante o pr-preparo de vegetais;
A higiene pessoaI aps o trabaIho.
A higiene pessoaI aps o aImoo do grupo e momentos antes de servir as refeies;
Como reas de observao foram seIecionados os vestirios, os sanitrios, principaImente o feminino,
as pias destinadas higienizao das mos e o setor de pr-preparo de vegetais.
Com a finaIidade de escIarecer os fatos observados e conhecer as concepes de higiene pessoaI dos
manipuIadores de aIimentos, eIaboraram-se as entrevistas com questes abertas, pr-formuIadas de modo a
adaptar-se a todos os sujeitos da pesquisa, tendo como referenciaI os registros do dirio de campo. Esse
instrumento foi utiIizado em dois momentos.
Com o objetivo de caracterizar os auxiIiares de cozinha, num primeiro momento foram entrevistados 34
sujeitos, tomando-se por base a sua situao socioeconmica e priviIegiando-se a coIeta de informaes sobre
FAMLIA e CONDIES DE HABITAO, que se justificaram peIa sua importncia como locus da formao do habitus
e como indicadores de meIhoria na quaIidade de vida dos sujeitos, aIm da ESCOLARIDADE, que remete questo
da compreenso dos conceitos geraImente utiIizados nos treinamentos e por se reIacionar s dificuIdades de
internaIizao dos conceitos apresentados nos programas de treinamento. SemeIhantemente, priviIegiaram-se
as informaes sobre TRAJETRIA DE TRABALHO, dada sua importncia no estabeIecimento de correIaes entre a
ocupao atuaI e a escoIha profissionaI dos sujeitos.
Num segundo momento, com o objetivo de conhecer as concepes de higiene pessoaI dos
manipuIadores de aIimentos, tornou-se necessrio reduzir a amostra, resuItando um grupo de 13 funcionrios
seIecionados atravs de sorteio e cIassificados em duas categorias: mais de sete anos de trabaIho na unidade
de aIimentao e nutrio e menos de sete anos de trabaIho na unidade de aIimentao e nutrio. Essas
categorias foram utiIizadas a fim de verificar o quanto a permanncia em um mesmo IocaI de trabaIho,
desempenhando a mesma atividade, poderia infIuenciar as prticas e as concepes de higiene, haja vista a
importncia conferida higiene pessoaI peIas gerncias dessas unidades.
As perguntas foram formuIadas com base em observaes registradas no dirio de campo e se
reportavam ao item higiene pessoaI, com nfase na higienizao das mos e na prtica do banho.

CARACTERIZAO DOS SUJEITOS
Os dados obtidos com a observao participante, a entrevista semi-estruturada e a situao-probIema
possibiIitaram a identificao de trs grupos, estratificados de acordo com a observao da existncia de
corretas concepes de higiene durante as entrevistas e a expresso dessas na prtica cotidiana, observada no
decorrer da pesquisa e registrada no dirio de campo. Para efeito da estratificao, tambm se considerou a
resposta situao-probIema proposta aos sujeitos (Figura 1).

GRUPOS
CARACTERSTICAS
A
Categoria representada por dois auxiIiares de cozinha. Os sujeitos apresentaram
uma prtica de higiene pessoaI coerente com suas concepes, que se
comprovou nas prticas observadas, nas concepes expressas nas entrevistas
e atravs das respostas obtidas a partir da situao-probIema, correspondendo
s prticas e concepes de higiene pessoaI consideradas adequadas para o
bom desempenho das funes de auxiIiar de cozinha em UAN.
B
Representado por sete dos treze auxiIiares de cozinha, esses sujeitos
apresentam uma prtica de higiene pessoaI incoerente com suas concepes.
Embora suas prticas no correspondam s prticas do GRUPO "A " referenciaI,
suas concepes so praticamente iguais a eIe. As respostas da situao-
probIema permitiram perceber uma subdiviso nesse grupo, onde:
B+
Parece ter conscincia da
incoerncia entre prtica e
concepo, ao identificar as
Iacunas presentes na situao-
probIema. Subgrupo
representado por dois
entrevistados.
B-
Parece no ter conscincia da
incoerncia entre prtica e
concepo, uma vez que no faz
referncia s Iacunas presentes
na situao-probIema. Subgrupo
representado por cinco
entrevistados.
C
Caracterizado como oposto ao GRUPO "A" referencial. Representado por
quatro auxiliares de cozinha que apresentam uma prtica de higiene
pessoal coerente com suas concepes! que se compro"a nas
prticas o#ser"adas! nas concepes expressas nas entre"istas e
atra"$s das respostas o#tidas a partir da situa%o&pro#lema.
'ontudo! essas n%o correspondem (s prticas e concepes do
grupo A referencial e nem (s noes de higiene pessoal
consideradas adequadas para o #om desempenho das funes de
auxiliares de cozinha em UA).
Figura 1 - Estratificao dos manipuIadores de aIimentos segundo suas prticas e concepes.

FAMLIA E CONDIES DE HABITAO
Uma vez que as informaes sobre famIia e condies de habitao se justapem, na medida em que a
primeira se reIaciona com a formao do habitus e a segunda, comparada com a histria de vida, fornece
indcios sobre a meIhoria na quaIidade de vida dos auxiIiares de cozinha, optou-se por apresent-Ias
conjuntamente.
A anIise dos dados coIetados reveIa a existncia de uma reIao direta entre higiene pessoaI, habitus e
condies de habitao. TaI resuItado se comprova nos depoimentos de aIguns entrevistados, que reIatam
haver uma reIao entre os hbitos de higiene pessoaI e a famIia. Mas as prticas de higiene e a formao do
habitus tambm esto Iigadas s condies de habitao. Nos reIatos sobre a infncia, identificaram-se
informaes que comprovam esse fato. SemeIhantemente, segundo os prprios entrevistados, a meIhoria das
condies de moradia provocou mudanas significativas em aIgumas de suas prticas, que se reveIam nas
prticas dos prprios fiIhos.
Para Bourdieu (apud MARTINS, 1987), as condies materiais que caracterizam uma determinada cIasse
sociaI e a incidncia dessas condies de existncia no contexto famiIiar constituem uma mediao
fundamentaI na produo do habitus que, enquanto produto da histria, orienta as prticas individuais e
coIetivas, assegurando a presena ativa das experincias passadas que, depositadas em cada indivduo sob a
forma de esquemas de pensamentos, percepo e ao, contribuem para garantir a conformidade das prticas
e sua constncia atravs do tempo.
Ao que parece, um dos fatores que condiciona a incIuso de aIguns funcionrios no grupo C est
reIacionado no s ao contexto famiIiar como tambm s condies de habitao. Com base nas informaes
dos funcionrios, possveI compreender porque eIes possuem prticas e concepes consideradas
inadequadas aos manipuIadores de aIimentos: trata-se de histrias de condies insatisfatrias subsistncia,
em que no rara a convivncia com privaes fsicas e sociais.
J para aIguns representantes do Grupo B, a existncia de meIhores condies de habitao parecem
ter infIuenciado as prticas dos seus fiIhos e, embora tais condies no tenham atingido as suas prprias
prticas, parecem ter modificado suas concepes, uma vez que so eIes que transmitem esses novos habitus
aos fiIhos. Por suas concepes de higiene pessoaI, esses manipuIadores se aproximaram daqueIes do Grupo
A referenciaI.

ESCOLARIDADE
Vinte e cinco funcionrios, que representam mais de 70% da amostra, estudaram apenas at a primeira
fase do ensino fundamentaI. Icito supor que os conhecimentos adquiridos at a antiga 4a srie sejam
insuficientes ou no atendam aos requisitos mnimos necessrios para a compreenso de contedos presentes
nos programas de treinamento. Some-se a isso as interrupes e a descontinuidade das atividades escoIares
dos sujeitos em razo da entrada precoce no mercado de trabaIho.
Diante desses fatos, uma questo se coIoca: tendo cursado apenas a primeira fase do ensino
fundamentaI, estaria um indivduo apto a internaIizar as noes de Higiene, MicrobioIogia e ParasitoIogia,
normaImente contempIadas nos treinamentos de higiene pessoaI? De acordo com os resuItados desta
pesquisa, mais de 69 % dos entrevistados (correspondentes ao grupo B- e C) representam um inequvoco
indcio da dificuIdade de internaIizao dos contedos transmitidos nos treinamentos, que se notabiIiza em
suas prticas e concepes.
Embora se trate de noes consideradas bsicas, os contedos abrangidos nos programas de
treinamento pressupem uma construo conceituaI que tem por base o conhecimento cientfico e que, na
maioria das vezes, esto aIm da reaIidade da vida cotidiana do grupo. Um outro aspecto que parece contribuir
para a dificuIdade de internaIizao dessas noes se fundamenta na opinio de Mortimer sobre aprendizagem.
Segundo o autor, o processo se d "...atravs do envoIvimento ativo do aprendiz na construo do
conhecimento, e as idias prvias dos mesmos desempenham um papeI fundamentaI no processo de
aprendizagem, j que essa s possveI a partir do que o sujeito j conhece."
Por fim, duas situaes observadas durante a pesquisa indicam um outro nveI de Iimitao: a
dificuIdade com a Ieitura e a escrita. No primeiro caso, aIguns funcionrios tiveram dificuIdade de Ier o texto da
situao-probIema e, no outro, um dos funcionrios que soIicitou ficar de fora da pesquisa, posteriormente
reveIou que o fizera por juIgar-se incapaz de responder um questionrio por escrito.

TEMPO DE SERVIO E TRAJETRIA DE TRABALHO
A profisso de auxiIiar de cozinha surge na trajetria de trabaIho do grupo por diferentes meios e, diante
da escassez de cursos profissionaIizantes, o aprendizado profissionaI se d nas cozinhas de casa.
Comparando-se as informaes, possveI concIuir que as categorias tempo de servio e trajetria de
trabaIho parecem no garantir prticas e concepes que atendam aos requisitos para o trabaIho de
manipuIador de aIimentos, uma vez que os funcionrios com maior tempo de servio e experincia profissionaI
na rea integram os grupos B+, B- e C.
Com reIao aos funcionrios integrantes do GRUPO A, vaIe ressaItar duas particuIaridades que
contriburam para sua incIuso nesse grupo referenciaI: em primeiro Iugar, o interesse profissionaI de um dos
sujeitos por essa rea de atuao e o sua busca por profissionaIizao e autonomia. Em segundo Iugar, o
habitus de higiene pessoaI, produto da histria do indivduo que sobrevive no momento atuaI, se atuaIiza nas
prticas reaIizadas no presente e provaveImente ir subsistir nas aes futuras. TaI foi a situao observada
junto a um sujeito integrante desse grupo.

CONSIDERAES FINAIS
As questes que orientaram esta pesquisa foram a provveI inadequao dos treinamentos em higiene
pessoaI aos sujeitos para os quais se destinam, sua baixa efetividade, a importncia de se compreender a
produo do habitus e a dificuIdade de internaIizao dos conceitos transmitidos nos treinamentos.
Os resuItados sugerem que os treinamentos so inadequados, pois seu pIanejamento niveIa os
funcionrios a um nico perfiI.
Embora tenha sido verificada uma reIativa homogeneidade no que se refere s categorias de anIise, as
prticas e concepes diferem significativamente, a ponto de terem sido identificados quatro grupos distintos
entre treze entrevistados.
TaI heterogeneidade indica a necessidade de treinamentos que considerem diferentes pontos de partida
para diferentes sujeitos.
Embora os resuItados da pesquisa reveIem a existncia de concepes adequadas sobre higiene
pessoaI, isso no garante sua impIementao na prtica. A reside um indcio de que os treinamentos devam
simuIar situaes prticas, que reproduzam as atividades de trabaIho.
Por outro Iado, os treinamentos tradicionais parecem no ser compIetamente incuos pois, mesmo no
tendo reveIado uma prtica coerente com suas concepes, aIguns dos sujeitos parecem ter aprendido grande
parte de suas concepes de higiene pessoaI atravs deIes.
Para uma anIise mais ampIa de prticas e concepes no terreno da higiene pessoaI recomendveI
um estudo vincuIado PsicoIogia do Comportamento j que, embora tais prticas e concepes tenham sido
observadas num grupo especfico, inmeros trabaIhos reveIam que eIas so comuns a uma grande parceIa da
popuIao brasiIeira, independentemente de particuIaridades cuIturais, econmicas ou profissionais.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
AIgranti, L.M. FamIia e vida domstica. In: SOUZA, L. M. A histria da vida privada no !rasil" cotidiano e vida
privada na Amrica portuguesa. So PauIo: Companhia das Letras, 1997.
ALMEIDA, R.C.C. Pontos crticos em servios de aIimentao. #evista $igiene Alimentar, So PauIo, v.8, n.30,
p.17-20. AbriI/1994.
ANDR, M.E.D.A. Abordagem etnogrfica" uma nova perspectiva na avaliao educacional. Revista TecnoIogia
EducacionaI, Rio de Janeiro, v.24, p.9-12, 1978.
ANSALONI, J.A. %ituao de trabalho dos nutricionistas em empresas de refei&es coletivas de 'inas (erais.
BeIo Horizonte: FacuIdade de Cincias Econmicas da UFMG, 1996. 230p. (Dissertao, mestrado CEPEAD).
AQUINO, CIeber Pinheiro de. Administrao de recursos humanos ) uma introduo* So PauIo: AtIas, 1992.
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS* 'anual de prticas de elaborao e
%ervios para a coletividade* 3 ed. So PauIo: ABERC, 1996.
BERGER, P.L., LUCKMANN, T.* A construo social da realidade" tratado de sociologia do conhecimento. 5. ed.
PetrpoIis: Vozes, 1983.
BOGDAN, R.C., BIKLEN, Sari K. +nvestigao qualitativa em educao. Porto: Editora Porto, PortugaI, 1994.
BOROVAC, J.A.G. Curso bsico para manipuladores de Alimentos. 2 ed. So PauIo: editora SESI, 1992. p.35-36.
BRYAN, F.L. ApIicao do mtodo de anIise de risco por pontos crticos de controIe, em cozinhas industriais.
#evista $igiene Alimentar, So PauIo, v. 7, n. 25, p. 15-22, mar. 1993.
BRYAN, F.L. AnIise de risco nas empresas de aIimentos. #evista $igiene Alimentar, So PauIo, v.3, n.2, p.92-
100, jun 1984.
CARDOSO, R.C. AvaIiao da eficincia de agentes sanificantes para mos de manipuIadores de aIimentos em
servios de refeies coIetiva. #evista $igiene Alimentar, So PauIo, v.10, n.41, p.17-21. Jan./fev. 1996.
CARVALHO, C.O. Grupos de microorganismos isoIados da orofaringe, nasofaringe e das mos dos
trabaIhadores do restaurante da Universidade FederaI de Gois. #evista $igiene Alimentar, So PauIo, v.10,
n.45, p.19-23. Set./out. 1996.
CERTEAU, M., GIARD, L., MAYOL, P. A inveno do cotidiano" - morar, co.inhar. PetrpoIis: Vozes, 1997.
COULON, A. /tnometodologia e educao. PetrpoIis: Vozes, 1995.
FELIPE, M.R. ManipuIadores de aIimentos portadores de SaImoneIIa sp: impIicaes na produo de
aIimentao coIetiva. $igiene Alimentar, So PauIo, v.9, n.40, p.18-20, nov/dez 1995.
GAMBOA, S.S. (org). Pesquisa educacional: quantidade-quaIidade. So PauIo: Cortez Editora, 1996.
GRIGOROWITSCH, R.L. Cozinha industriaI: uma reaIidade em transformao. #evista $igiene Alimentar, So
PauIo, v.1, n.3/4, p.123-125, dez 1982.
HAZELWOOD, D. 'anual de higiene para manipuladores de alimentos. So PauIo: VareIa, 1994.
JORGE, A.L. Campanha Educativa para a Iavagem das mos em uma unidade de nutrio hospitaIar. #evista
Co.inha +ndustrial, So PauIo, V.8, n.58, p.52-53, 1996.
LOPES, M.J.M., MEYER, D.E., WALDOW, V.R. (0nero e sa1de. Porto AIegre: Artes Mdicas. 1996. 155p.
LURIA, A. R. 2esenvolvimento cognitivo" seus fundamentos culturais e sociais* So PauIo: cone, 1990.
MANDIA, V. VigiIncia na boca do povo. #evista Co.inha +ndustrial. So PauIo, ano VI, n.46, p.36-4, 1994.
MARTINS, C.B. Estrutura e ator: a teoria da prtica em Bourdieu. #evista 3uadrimestral de Ci0ncias da
/ducao. So PauIo: Editora Cortez, ano IX, n 27,p. 33-46, set. 1987.
MORTIMER, E.F. /voluo do atomismo em sala de aula" mudana de perfis conceituais* So PauIo, FacuIdade
de Educao da USP, 1994. (Tese, doutorado).
NETO, O. C. O trabaIho de campo como descoberta e criao. In: MINAYO, M.C.S. (org.). Pesquisa social" teoria,
mtodo e criatividade* PetrpoIis: Vozes, 1995.
OLIVEIRA, M.K. 45gots65 aprendi.ado desenvolvimento um processo scio)histrico. 2. ed. So PauIo:
Scipione, 1995.
OLIVEIRA, N.G. Histria dos hbitos de higiene no BrasiI dos scuIos XVIII ao XX. #evista de $istria, Vitria,
v.2, n.2, p.42-58. 1991.
PELCZAR, M., REID, R.,CHAN, E.C.S. Infeces humanas transmitidas peIos aIimentos e peIa a gua.
'icrobiologia. So PauIo: McGraw-HiII 1981. v.2, cap.29, p.711.
POLLY, D.K. Communication with person of diferent cuIture and Ianguages. In: JERNIGAN, Anna K. 7he
effective food %ervice %upervisor. MaryIand: Aspen PubIischers, 1989.
RGO, J.C., GUERRA, N.B., PIRES, E.F. InfIuncia do treinamento no controIe higinico-sanitrio de unidades
de aIimentao e nutrio. #ev* 8utr* Puccamp, Campinas,v.10, n.1, p.50-62, jan./jun. 1997.
RIEDEL, G. Controle sanitrio dos alimentos. So PauIo: Edies LoyoIa, 1987.
RODRIGUES, A.M. 'oradia nas cidades brasileiras. 3 ed. So PauIo: Editora Contexto, 1990.
SARTI, C.A. A famlia como espelho9 um estudo sobre a moral dos pobres* Campinas: Editora Autores
Associados, 1996.
SCRIBNER, S. Studying working InteIIigence. In: ROGOFF, B., LAVE, J. /ver5da5 cognition* Harvard University
Press, 1984.
SILVA JNIOR, E.A. 'anual de controle higi0nico) sanitrio em alimentos. So PauIo: Livraria VareIa, 1995.
TEIXEIRA, S.F.M.G., OLIVEIRA, Z.M.C., REGO, J.C., BISCONTINI, T.M.B. Administrao aplicada :s unidades de
alimentao e nutrio. So PauIo: Atheneu, 1990. 219p.
TRIVIOS, A.N.S. +ntroduo : pesquisa em ci0ncias sociais" a pesquisa qualitativa em educao* So PauIo:
AtIas, 1987. 175p.
VIGARELLO, G. ; limpo e o sujo ) uma histria da higiene corporal. So PauIo: Martins Fontes, 1996.
* +argareth da sil"a 'orr,a $ mestre em -duca%o pela U.+G!
especialista em )utri%o e /iet$tica pela U.OP e nutricionista
pela Uni"ersidade Gama .ilho. Professora assistente da
Uni"ersidade .ederal de Ouro Preto 0 -scola de )utri%o 1
/epartamento de Alimentos.
-&mail2 mgcorrea3enut.ufop.#r