Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnolgico Departamento de Engenharia Qumica e de Alimentos Engenharia Bioqumica ro!

essor" Agenor Furi#o $unior

Produo Cachaa

Aluna"Caroline Bec%er Diana Treml Elis &arlia &aus 'enia Bosco

Florianpolis( maio de )**+,

Introduo A cacha-a . o/tida atrav.s do mosto !ermentado e destilado da cana0 de0a-1car, 2este tra/alho apresentaremos as etapas( equipamentos e condi-3es necess4rias para produ-5o desta /e/ida, Daremos mais en!oque na parte de !ermenta-5o e destila-5o( onde os processos /ioqumicos est5o mais presentes( dando melhor !oco na 4rea da disciplina, Dados histricos 6sia relatam que ( atrav.s da !ermenta-5o da cana0de0 a-1car(o/tem0se v4rios tipos de 4lcool( entre eles o etlico( onde teve registrado seu cultivo desde os tempos mais remotos da 7istria, or.m os primeiros relatos so/ra a !ermenta-5o s5o dos egpicios, Apesar dos primeiros relatos so/re a !ermenta-5o do vinho serem dos egpcios o primeiro registro de processo de o/ten-5o da /e/ida( na .poca denominada de 4gua ardente( !oi dos gregos, Com a e8pans5o do imp.rio 9omano a aguardente( at. ent5o mais di!unidada na Europa( passa a circular pelo :riente &.dio,Foram os 4ra/es que desco/riram os equipamentos para a destila-5o do vinho( semelhante aos que ho#e s5o conhecidos, Com a era das navega-3es os portugueses chegam a nova terra a oeste da Europa( tempo depois denominada Brasil, A vontade de e8plora-5o e tentativa de tomar posse( ortugal tra; ao Brasil a cana de a-1car( vinda do sul da 6sia, Assim surgindo as novas col<nias portuguesas e os primeiros n1cleos de povoamento agrcola, :s primeiros coloni;adores que vieram para o Brasil apreciavam a Bagaceira ortuguesa e o =inho d>:porto, Assim como a alimenta-5o( toda a /e/ida era tra;ida da Corte,Em ?@A) na capitania de S5o =icente surgiu o vinho de cana0de0a-1car que !icava ao relento em cochos de madeiras para os animais( vinda dos tachos de rapadura, :s Senhores de Engenho passam a servir o tal caldo( denominado Caga-a( para os escravos, Da . um pulo para destilar a Caga-a( nascendo a a Cacha-a, Dos meados do S.culo B=C at. metade do S.culo B=CC a Cacha-a torna0se moeda corrente para compra de escravos na 6!rica, Alguns engenhos passam a dividir a aten-5o entre o a-1car e a Cacha-a, Cncomodada com a queda do com.rcio da Bagaceira e do vinho portugueses na col<nia a Corte pro/e v4rias ve;es a produ-5o( comerciali;a-5o e at. o consumo da Cacha-a, Como a proi/i-5o n5o deu certo( a metrpole portuguesa resolve ta8ar o destilado, Com o passar dos tempos melhoram0se as t.cnicas de produ-5o( por.m no s.culo B=CCC instala0se( com a economia ca!eeira( a a/oli-5o da escravatura e o incio da rep1/lica( um grande e largo preconceito a tudo que !osse relativo ao Brasil( sendo assim a cacha-a !oi dei8ada de lado, 7o#e( v4rias marcas de alta qualidade !iguram no com.rcio nacional e internacional e est5o presentes nos melhores restaurantes e adegas residenciais pelo Brasil e pelo mundo,

Caractersticas da Bebida A cacha-a tem que possuir um teor alcolico de AD a @EF GvHvI a )*JC( podendo ser adicionado no m48imo KgHL de a-1cares, Este 4lcool tem que ser proveniente do destilado alcolico simples de cana de a-1car( ou pela destila-5o do mosto !ermentado de cana0de0a-1car, or isso( . enquadrada como /e/ida destilo0reti!icada ou !ermento0destilada, Di!ere dos destilados alcolicos simples que s5o os destilados com @@ 0 D@F =H= em 4lcool( o/tidos pela destila-5o de mostos !ermentados e constituem aguardentes !ortes( n5o pot4veis( usados na prepara-5o de diversas /e/idas, : produto denominado Maguardente de cana envelhecidaN ou Mcaninha envelhecidaN deve conter no mnimo @*F de aguardente de cana envelhecida( por um perodo n5o in!erior a um ano( podendo ter adi-5o de caramelo para corre-5o da cor, A adi-5o de a-1car superior a K g e in!erior a A* gHL requer a denomina-5o MadocicadaN, adr5o de Qualidade Cngredientes B4sicos" Um dos ingredientes /4sicos de mais importOncia . a 4gua empregada no processo, Essa 4gua deve ser pot4vel e deve atender as seguintes e8igPncias" Elemento Quantidade (mg/L) Teor mximo de ferro *(A Teor mximo de mangans *(? Dureza total (Max de carbono) ?** xignio necessrio ) Cngredientes :pcionais" : mais importOncia nesse quesito . o a-1car( que pode ser su/stitudo total ou parcialmente por a-1car invertido na quantidade de no m48imo KgHLI A ta/ela a/ai8o !ornece a quantidade de diversos componentes que s5o permitidos na aguardente de cana natural, GTABELAI Etapas do Processo !" Moagem A moagem tem como o/#etivo !inal e8trair o caldo e recuperar o a-1car que est4 dissolvido nos tecidos de reserva ou c.lulas parenquimatosas dos colmos de cana de a-1car, : processo de e8tra-5o do caldo . um dos !atores mais importantes que governam o rendimento do processo produtivo, A e8tra-5o . !eita atrav.s de moendas( que s5o constitudas por cilindros ou rolos e a /agaceira que . colocada entre os rolos para condu;ir o /aga-o entre o primeiro e o segundo esmagamento, Esse maquin4rio pode ser movido por motores el.tricos( diesel( vapor ou otimi;ada, Q importante que a m4quina tenha um dispositivo para controlar a press5o( caso contrario( haver4 ruptura do cilindro( ocorrendo um e8cesso de alimenta-5o ou ainda a presen-a de metais e pedras que acompanham a mat.ria0prima,

ara que o processo de e8tra-5o tenha a sua maior e!iciPncia . necess4rio que se tenha um preparo da cana( uma em/e/i-5o e um coamento e decanta-5o do caldo,

repara-5o da Cana A !inalidade desta etapa . destruir a resistPncia das partes duras dos colmos de cana(aumentando a capacidade de tra/alho, Ela consiste na desintegra-5o dos colmos(o/#etivando romper o maior n1mero de !ei8es !i/rovasculares( onde est5o as c.lulas de arma;enamento,

Em/e/i-5o ara conseguir uma maior quantidade de caldo e8trado o /aga-o . passado v4rias ve;es pelas moendas, Aps certo limite( a e8tra-5o de caldo seco torna0se nula, Ent5o !a;0se necess4rio a reali;a-5o de lavagem deste resduo em processo com 4gua ou uma mistura de 4gua mais caldo(com a !inalidade de diluir o caldo remanescente, Esse processo de lavagem . chamado de em/e/i-5o, Quando a e8tra-5o possui esta etapa a e8tra-5o de sacarose que seria de D@F no m48imo chega a +)F em muitos casos, A em/e/i-5o pode ser simples( dupla( tripla( etc( dependendo do n1mero de ve;es que . reali;ada, Considerando0 se o lquido empregado para a lavagem do /aga-o ela pode ser simples quando . utili;ado apenas 4gua e composto quando . utili;ada a mistura 4guaRcaldo, Essa etapa da . !eita atrav.s de tu/os per!urados Gpressuri;adosI ou calhas locali;adas so/re os condutores intermedi4rios( logo aps a sada das moendas( quando /aga-o comprimido est4 iniciando sua e8pans5o, Coamento e decanta-5o do caldo Esta etapa . a respons4vel pela retirada das impure;as ou /agacilho provenientes da e8tra-5o do caldo, A sua separa-5o . importante porque . uma !onte de contanima-5o e pode promover rea-3es indese#adas que degradem a qualidade do produto !inal, A separa-5o pode ser reali;ada atrav.s de peneiras !i8as( rotativas ou vi/ratrias, Em alguns esta/elecimentos h4 tam/.m a utili;a-5o de coadores !i8os( normalmente de n4ilon, Aps a passagem do caldo pelas peneiras( o mesmo vai para um decantador, Este decantador . constitudo por um tanque inclinado( para !acilitar a drenagem da 4gua de lavagem( e deve ser dimensionado para que o tempo de passagem do caldo se#a curto para que se evite ponto de inocula-5o ou multiplicadores de contaminantes,

#" Pre$aro e Correo do Mosto : caldo puro e8trado da cana de a-1car est4 numa concentra-5o t5o elevada de teor de a-1car( que n5o atende as e8igPncias das leveduras alcolicas Gconcentra-5o de a-1car na !ai8a de ?E a ?K Bri8I, ara que as leveduras possam atuar . necess4rio que ha#a a dilui-5o desse caldo( conhecido como mosto, : &osto( ent5o( . o caldo a-ucarado diludo que est4 apto a so!rer !ermenta-5o , ),? Dilui-5o Estudos de :liveira et al G?+DSI( mostram que mostos muito diludos geram !ermenta-3es mais !4ceis( por.m de /ai8o teor alcolico( maior consumo de 4gua G dilui-5o( volume e potPncia de equipamentosI e !acilidade de contamina-5o do mosto, $4 mostos muito concentrados levam a !ermenta-3es incompletas e demoradas( levando a perda do a-1car e incrustra-3es dos equipamentos, ara se o/ter a concentra-5o de a-1car compatvel com o tipo de levedura pode0se usar o Diagrama de Co/en;e( que relaciona pesos e /ri8 do caldo e 4gua de dilui-5o necess4rios para um melhor aproveitamento da !ermenta-5o, a m / a T Bri8 do caldo Ge8, DDJ Bri8I / T Bri8 da 4gua Ge8, *I & T Bri8 do mosto GE8, ))J Bri8I AT massa de caldo BTmassa de 4gua E8emplo" Tendo como /ase a densidade do caldoT?(EKD %gHL a0/TB m0/TA

DD ?K *

?K0*TA T ?KU?,EKDT )A(EL DD0?KTB TS)L

Logo para cada litro de caldo( necesita de apro8imadamente A litros de 4gua para o/ter a dilui-5o dese#ada,

=ale ressaltar que 4gua a ser utili;ada deve ser pot4vel( n5o conter sais mineias em e8cesso e livre de contaminantes, E deve ser reali;ada em am/ientes limpos normalmente em tanques met4licos e com sistema de agita-5o, : caldo . um e8celente meio para desenvolvimento das leveduras pois de modo geral possui acide; e nutrientes su!icientes para !ermenta-5o, or.m algumas corre-3es nesses valores podem aumentar o rendimento e assegurar um melhor qualidade do produto !inal tanto nos aspectos nutricionais( micro/iolgicos e sensoriais , ),?,? p7 Sa/e0se que as leveduras !ermentativas crescem melhor quando p7 varia entre E V @( #4 num p7 @ V K . !avorecida a respira-5o celular e p7 muito /ai8os podem destruir leveduras, or isso deve0se corrigir o p7 para !ai8a de E V @ com adi-5o de solu-5o de 4cido sul!1rico ?*F, ),?,) 2utrientes e Sais minerais Fs!oro( nitrogPnio ( pot4ssio entre outros nutrientes devem estar presentes em quantidades necess4rias para meta/olismo timo da a-5o do !ermento, Logo ( tam/.m podem ser adicionados ao mosto quando suas quantidades !orem detectadas como insu!icientes para melhor produ-5o de 4lcool, : sais minerais como magn.sio( manganPs e co/alto !avorecem as rea-3es en;im4ticas da !ermenta-5o alcolica, : caldo de cana #4 possui quantidades su!icientes sendo dispens4vel sua adi-5o, ),?,A Temperatura As leveduras mais utili;adas na produ-5o de cacha-a( tra/alham na !ai8a de )*WC a A@WC( sendo a temperatura tima entre )K e A)WC, Considerando que a sa!ra encontra0se num perodo de grande varia-5o de temperatura Gmaio a outu/roI haver4 perodos G ?@0)*WCI que ser4 necess4rio pr.vio aquecimento do caldo antes da inocula-5o do !ermento, E res!riamento ou utili;a-5o de leveduras termotolerantes G A* V A@WCI, %" &ermentos Conhecido tam/.m como p.0de0cu/a( p.0de0!ermenta-5o ou levedo alcolico( o !ermento . a suspens5o de c.lulas de leveduras( su!icientemente concentradas G)0@ celHmLI( de modo a garantir a !ermenta-5o de um volume de mosto economicamente rent4vel, :u se#a ( a trans!orma-5o do a-1car em 4lcool ( o principal componente da cacha-a, ortanto( o !ermento escolhido dever4 apresentar alta velocidade de !ermenta-5o( tolerOncia ao 4lcool produ;ido( resistPncia a acide; e temperatura elevada, A,? Tipos de Fermentos

:s mais utili;ados na pr4tica s5o 2aturais ou selvagens( &istos e Secos, A,?,? 2aturais

rensados(

S5o leveduras que est5o na super!cie dos colmos da cana0de0a-1car e portanto #4 est5o naturalmente adaptadas ao am/iente, or conter uma !lora mista de microrganismos( durante a !ermenta-5o produ; compostos !avorecem o aroma e sa/or da cacha-a produ;ida, : !ermento . preparado a partir das leveduras que se encontram tanto nos colmos como no mosto e se n5o houver contaminantes durante a !ermenta-5o pode ser reutili;ado v4rias ve;es, A,?,) rensados Q um produto comercial constitudo de c.lulas da esp.cie Saccharomyces cerevisiae que pode ser conservado em geladeira por at. ? semana, Em m.dia se utili;a )*0@*g de !ermento para cada litro de mosto 0 com concentra-5o de a-1car /ai8a( ?@ Bri8 para !acilitar a multiplica-5o do !ermento, Quando estiver /em diludo( colocar em uma dorna de !ermenta-5o e acrescentar mais )*F desse volume em mosto, Dei8ar !ermentar normalmente at. que o Bri8 se#a igual a ;ero e assim o mosto estar4 pronto para ser destilado, Deve0se estar atento ao volume dos equipamentos que devem ser superiores o volume dos lquidos devido a !orma-5o de espuma durante o processo( evitando assim que trans/orde produtos, A,?,A &istos Usa mistura dos !ermentos prensados ( de ?*0)*g( para cada litro de mosto de !ermento natural, A,?,E Secos Dispensam re!rigera-5o a sua concentra-5o . A ve;es maior que o !ermento prensado, A,) Tratamento Cndependentemente do tipo de !ermento( aps termino do ciclo !ermentativo deve0se eliminar os contaminantes e revigorar as c.lulas, Esse tratamento . !eito com lavagem do !ermento com 4gua pot4vel Gsem cloroI ( 4cido e ar, : processo visa a desinto8ica-5o do !ermento de etanol( 4cidos entre outros compostos !ormados, Com ) horas de repouso pode0se retirar !ra-5o so/renadante, Avalia0se h4 +*F de c.lulas vivas no mosto ( e assim adiciona0se o mosto para novo ciclo !ermentativo,

'" &ermentao Fermenta-5o . todo !en<meno causado por microrganismos vivos( se#am /act.rias( !ungos ou leveduras( que decomp3em e trans!ormam o su/strato, Este desdo/ramento resulta em produtos variados( dependendo da composi-5o do su/strato e dos microrganismos presentes, 2o caso espec!ico da convers5o da sacarose em etanol pela levedura . reali;ada por uma via denominada cienti!icamente Em/den0&eXerho!!0 arnas( na qual se o/serva"

Fases da fermentao alcolica mosto A !ermenta-5o alcolica . um processo constitudo /asicamente por trPs etapas importantes( conhecidas como" fermentao preliminar Gpr.0 !ermenta-5oIY fermentao principal GtumultuosaIY e fermentao complementar Gps0!ermenta-5oI, 2a !ermenta-5o preliminar( o/serva0se que o consumo de a-1cares resulta na predominante multiplica-5o de leveduras, 25o h4 produ-5o de 4lcool( li/era-5o de C:)( sendo que a eleva-5o da temperatura . muito pequena, Esta etapa deve ser curta( para adapta-5o das leveduras ao meio, Durante a !ermenta-5o principal( #4 se o/serva signi!icativo desprendimento de C:)( com intensa produ-5o de 4lcool( eleva-5o r4pida da temperatura e dos teores de 4cidos( !orma-5o de espumas e redu-5o signi!icativa da densidade do mosto em !ermenta-5o( pela trans!orma-5o dos a-1cares em 4lcool e outros compostos lquidos, Finali;ando o processo( na !ermenta-5o complementar h4 o consumo dos a-1cares que ainda est5o disponveis no meio, =eri!ica0se aumento da acide;( redu-5o da temperatura e do desprendimento de C: )( em virtude da menor !orma-5o de etanol( devido ao esgotamento do meio, Completa0se a !ermenta-5o alcolica( a super!cie do vinho !ica tranqZila e limpa de espumas( sendo ent5o considerada concluda, Conduo da fermentao alcolica De acordo com relato de diversos autores( a !ermenta-5o alcolica pode ser condu;ida por sistemas intermitentes( semicontnuos ou contnuos, Entretanto( a grande maioria das unidades de produ-5o emprega os sistemas intermitentes( sendo que os mais empregados na ind1stria de aguardente de cana s5o os seguintes" processo de cortes( processo de decanta-5o( processo de &elle0Boinot e processo de &elle0Boinot0Almeida, Durante o perodo de multiplica-5o das c.lulas( a alimenta-5o deve ser lenta e gradual em !ilete continuo( mantendo0se o Bri8 do mosto em

!ermenta-5o( no m48imo a metade do Bri8 de alimenta-5o( para !acilitar a manuten-5o desta etapa( enquanto !or conveniente, A adi-5o r4pida do mosto poder4 ini/ir a multiplica-5o do !ermento Ga!ogamentoI( !acilitando o aparecimento de in!ec-3es, rocessos de cortes" . um dos processos mais empregados nos engenhos de produ-5o de cacha-a( especialmente no incio da sa!ra( visando a multiplica-5o do !ermento, 2esse caso( prepara0se inicialmente o inoculo para uma dorna( apro8imadamente )*F do volume 1til da dorna, Alimenta0se a dorna com mosto em !ilete contnuo at. o seu enchimento, Com a !ermenta-5o em plena atividade( quando o Bri8 cair [ metade do valor do mosto de alimenta-5o( divide0se o volume a metade com outra dorna, 9ealimenta0se a dorna que cedeu o p.0de0!ermento com o mosto de alimenta-5o ate completar o volume( dei8ando0se !ermentar o !inal( quando o vinho ser4 encaminhado para destila-5o, \ dorna que rece/eu o p.0de0!ermento acrescenta0se tam/.m mosto at. completar o volume, : Bri8 !inal( aps a mistura( ter4 um valor in!erior ao de alimenta-5o, Quando cair [ metade do valor do mosto de alimenta-5o( ter4 seu volume cortado para outra dorna( segundo o processo #4 descrito anteriormente, Deve0se cuidar para que dornas contaminadas n5o se#am cortadas, rocesso de decanta-5o" esse processo prop3e a reutili;a-5o do !ermento( separado de uma !ermenta-5o anterior( por decanta-5o das c.lulas que se depositam no !undo da dorna, De moco idPntico ao processo de cortes( . um dos pro!eridos pelos produtores de cacha-a, A !ermenta-5o tem incio atrav.s do preparo do !ermento( seguindo as recomenda-3es t.cnicas( com alimenta-5o posterior do mosto em !ilete contnuo( ate que as dornas este#am cheias, A partir deste ponto( aguarda0se que as !ermenta-3es terminem( a super!cie do vinho !ique tranqZila e o !ermento deposite0se no !undo das dornas, A seguir( separa0se o vinho para destila-5o atrav.s de canali;a-5o lateral, Com o !ermento recuperado( reinicia0se nova !ermenta-5o, Segundo 2ovaes ET al. G?+ESI( a decanta-5o . um processo que requer instala-3es simples( de !4cil e8ecu-5o e supervis5o( porem( para se conseguir /ons resultados . necess4rio que se o/serve uma serie de recomenda-3es( tais como utili;ar linhagem de levedura adequada( usar volume correto de lPvedo inicial( e controlar a temperatura do mosto em !ermenta-5o, Aps determinados intervalos( deve0se reali;ar a reativa-5o ou revigoramento do !ermento( atrav.s do a/ai8amento do p7( para redu;ir a quantidade de /act.rias contaminantes, 9ecomenda0se tam/.m a adi-5o de !arelos eHou !u/4( antes da adi-5o de novo

mosto, Estes contri/uem com a li/era-5o de componentes !avor4veis para o meio( alem de au8iliar a decanta-5o mais r4pida e e!iciente das c.lulas de levedura depois de concluda a !ermenta-5o( otimi;ando o processo, rocesso de &elle0Boinot" Fundamenta0se no reaproveitamento das c.lulas de leveduras provenientes de uma !ermenta-5o anterior e que s5o separadas do vinho por centri!uga-5o, A seguir( as c.lulas o/tidas s5o tratadas com acido at. p7 )(@ a A(* por A horas( em dornas menores( denominadas cu/as de tratamento( onde tam/.m rece/em nutrientes( 4gua e agita-5o( revigorando0se antes de uma nova !ermenta-5o, Considerando0se a necessidade do emprego da centri!uga e o seu custo elevado( normalmente . utili;ada em unidades de m.dio e grande porte, De acordo com 2ovaes e :liveira( este processo resulta em maior rendimento em etanol( pois possi/ilita !ermenta-3es mais r4pidas( necessitando de menor volume de dornas e( portanto( de menor custo de instala-5o( garante pure;a das !ermenta-3es( diminuindo os riscos de contamina-3esY propicia economia de nutrientesY permite parada da destilaria e reincio do tra/alho( sem pre#u;os acentuados para o !ermentoY condu; a um aumento do rendimento em 4lcool( em virtude do consumo mnimo de a-1car na multiplica-5o das c.lulasY e economia de m5o0de0o/ra, Deve0se considerar ainda que o tratamento do !ermento possi/ilite a o/ten-5o de um inoculo /astante uni!orme( que( estando presente em maior quantidade no meio( poder4 promover a degrada-5o dos a-1cares( trans!ormando0os nos compostos dese#ados( tendo ao Cnal um vinho de melhor qualidade, rocesso de &elle0Boinot0Almeida" este processo . resultante de uma com/ina-5o entre o processo de decanta-5o e o &elle0Boinot, rop3em a recupera-5o das c.lulas atrav.s da decanta-5o da maior parte das leveduras da dorna( aps o termino da !ermenta-5o( enquanto o vinho so/renadante( retirado por uma canali;a-5o lateral( . enviado [s tur/inas ou centri!ugas, As c.lulas o/tidas desta opera-5o s5o tratadas con!orme descrito no processo &elle0Boinoit( retornando em seguida ao processo, Entre muitas vantagens( pode0se destacar a possi/ilidade de se tra/alhar com mostos um pouco mais concentrados( resultando em vinhos com maiores teores alcolicos( melhorando a capacidade de destila-5o,

 Controles do processo fermentativo Considerando0se que o tempo ideal para a reali;a-5o de uma !ermenta-5o se#a vari4vel de ?) a )E horas( dependendo do microrganismo empregado( concentra-5o de a-1cares do mosto de alimenta-5o( sistema de condu-5o do processo( etc, Quando esta . reali;ada com a predominOncia de leveduras no meio( resultar4 em !ermenta-5o conhecida como pura( apresentando cheiro agrad4vel( lem/rando o aroma de !rutas, =eri!ica0se tam/.m a !orma-5o de espumas leves( com /olhas pequenas e regulares que se rompem com !acilidade, A conclus5o da !ermenta-5o ocorrer4 no intervalo de tempo previsto, Entretanto( quando o processo ocorre na presen-a de contaminantes( geralmente /act.rias( o tempo de !ermenta-5o . maior( o cheiro e8alado . desagrad4vel( normalmente caracterstico do meta/olismo que est4 ocorrendo em paralelo, Assim( o cheiro o vinagre indica que est4 havendo uma !ermenta-5o ac.tica( enquanto o de ran-o . caracterstico da !ermenta-5o /utrica, A espuma que se !orma . persistente( !ormando /olhas grandes que n5o se rompem( provocando o derramamento de material at. mesmo o trans/ordamento do mosto em !ermenta-5o, As !ermenta-3es indese#4veis mais comuns de ocorrer s5o" !ermenta-5o ac.tica( l4tica( /utrica( de8trOnica e levOnica, Quando o !ermento est4 in!eccionado( deve ser descartado do processo( lavando0se a dorna com 4gua quente( preparando0se novo p.0de0cu/a para o pr8imo ciclo de !ermenta-5o, ode0se di;er que as contamina-3es ou acidentes da !ermenta-5o !a;em parte da rotina das unidades de produ-5o( independentemente do seu tamanho( capacidade ou mesmo t.cnica de condu-5o empregada( em maior ou menor propor-5o, Entre os !atores !acilitadores( pode0se destacar a qualidade da mat.ria0prima processada( higiene e limpe;a dos equipamentos e do am/iente de tra/alho( emprego do !ermento adequado( preparo correto do mosto( inocula-5o da quantidade adequada de !ermento( condu-5o e controles da !ermenta-5o, arOmetros de controle da !ermenta-5o o Concentra-5o de a-1cares" avaliada atrav.s da medida do Bri8 do mosto( durante toda a !ermenta-5o( em intervalos regulares( do inicio ao !inal do processo, :s valores o/tidos devem indicar a queda continua dos mesmos( revelando que as leveduras est5o trans!ormando os a-1cares em 4lcool, A paralisa-5o precoce ou queda lenta do Bri8 pode indicar que esta acontecendo algum desequil/rio Gmat.ria prima deteriorada( !ermento ou concentra-5o de a-1car inadequada( re!rigera-5o e8cessiva( !ermento de/ilitadoI !avorecendo a ocorrPncia das contamina-3es,

o Temperatura do mosto em !ermenta-5o" o ideal . que a temperatura permanecesse entre )K0A) oC, 2a pr4tica( os valores o/servados na !ase principal poder5o apresentar0se superiores( alcan-ando at. A@0AKJC( dependendo da regi5o e da .poca do ano que se tra/alha( e8igindo re!rigera-5o das dornas, Quando a temperatura estiver muito /ai8a no inicio da sa!ra( recomenda0se o aquecimento do mosto antecedendo a inocula-5o do !ermento, o Tempo de !ermenta-5o" a !ermenta-5o regular deve se processar num perodo de ?) a )E horas, : aumento e8agerado deste tempo pode indicar irregularidades do processo, o Cheiro" deve ser agrad4vel( penetrante( caracterstico( !rutado( variando com a mat.ria0prima e nature;a do mosto, Se desagrad4vel( indica possveis contamina-3es, o Aspectos de espuma" normalmente leve( rompe0se com !acilidade quando a !ermenta-5o . pura ou regular, Quando ocorrem contamina-3es( apresentam0se pesadas( di!icultando o desprendimento do C:) !ormado durante a produ-5o do etanol, ode haver agrupamento das menores( !ormando grandes /olhas na super!cie da dorna( que n5o se rompem, o Acide; e p7" o p7 do caldo de cana em est4gio adequado de matura-5o . da ordem de @(*0@(@, Como as leveduras s5o microrganismos acid!ilos( o p7 timo para a !ermenta-5o . da ordem de E(@( enquanto para a multiplica-5o do !ermento( entre @(* e K(*, Com rela-5o aos teores de 4cidos no meio( devem estar entre )(@ e A(* g 7 )S:EHL de mosto, =alores in!eriores !avorecem o esta/elecimento das in!ec-3es( enquanto valores muito elevados promovem a de/ilidade e morte do !ermento, o A-1cares residuais" ao !inal da !ermenta-5o( esperam0se valores in!eriores a *(@F, Dornas de Fermentao S5o os recipientes nos quais os mostos s5o su/metidos ao processo !ermentativo( sendo trans!ormados em vinhos para( em seguida( serem destilados, 9ece/em tam/.m outras denomina-3es como cocho( cu/a( etc, Suas dimens3es( !ormas e tipos s5o os mais variados, =4rios s5o os tipos de materiais de constru-5o( entre eles( alvenaria( madeira( chapas, Este 1ltimo tipo tem sido o mais adotado em ra;5o de in1meras vantagens que o!erece so/re os demais( pois permite uma limpe;a completa( !4cil e r4pida( n5o . poroso( possui alta dura/ilidade e . /om condutor de calor, Em quest3es de higiene( melhores s5o as dornas de a-o

ino8id4vel( por.m o custo . alto se comparado [s dornas de chapa de a-o de car/ono, As dornas de chapas de a-o0car/ono s5o constitudas geralmente de !orma cilndrica( com o !undo c<nico( de maneira a !acilitar o escoamento total do lquido, A rela-5o mais comum entre a altura e diOmetro . ) 8 ?, Quando o diOmetro . maior do que a altura( h4 maiores possi/ilidades de contamina-5o e mais espuma, Apesar de ser comum o uso de dornas de alvenaria e madeira( esses materiais apresentam grandes !acilidades para o alo#amento de !ocos de contamina-5o( tornando0se di!cil o seu com/ate, or serem porosos( permitem com certa !acilidade o alo#amento de /act.rias nesses ori!cios( onde . di!cil !a;er uma esterili;a-5o, Em hiptese alguma se deve !a;er uso de cai8as de amianto para !ermenta-5o, : amianto . cancergeno( e( so!rendo o ataque do caldo de cana( que tem nature;a 4cida( vai comprometer a qualidade da aguardente, As mais higiPnicas s5o de a-o ino8id4vel( por.m apresentam custo apro8imadamente trPs ve;es superior [s de a-o0car/ono, A necessidade de re!rigerar as dornas . conseqZPncia do prprio processo !ermentativo que( sendo e8ot.rmico( vai provocando( cada ve; mais( condi-3es des!avor4veis [ levedura e !avor4veis aos microrganismos indese#4veis, ode ser !eita por sistema interno ou e8terno, : sistema interno . !eito por meio de serpentinas, Q mais e!iciente quando empregada, : sistema e8terno . o/tido pela instala-5o de uma canali;a-5o per!urada em !orma de coroa( colocada na /orda superior e8terna da dorna, A 4gua de re!rigera-5o sai pelos !uros e escorre pelas paredes da dorna( sendo coletada na parece in!erior atrav.s de uma calha, Como nas pequenas instala-3es n5o e8iste um pr.0aquecimento do mosto e a alimenta-5o . /em lenta( a re!rigera-5o quase sempre . dispensada, &uitos produtores tam/.m desconhecem a importOncia do controle de temperatura na !ermenta-5o,

(" Destilao A destila-5o consiste em separar uma mistura de duas ou mais su/stancias com volatilidades di!erentes atrav.s do seu aquecimento( de !orma que permita a puri!ica-5o ou !orma-5o de novos produtos por decomposi-5o das !ra-3es, 2o caso da produ-5o da cacha-a deve0se levar em considera-5o a !orma-5o de componentes devido [as rea-3es que ocorrem nos alam/iques, : produto da !ermenta-5o do mosto . o vinho( que apresenta constituintes gasosos( liquidos e slidos,

ara ser su/metido ao processo de destila-5o o vinho deve ter sido adequadamente decantado e apresentar a seguinte composi-5o" @0?*F de etanol( D+0+EF de 4gua e )0EF de outros componentes, A destila-5o permite a separa-5o de componentes vol4teis G4gua( etanol( aldedos( etcI dos componenes n5o vol4teis Gc.lulas de leveduras( /act.rias( slidos em suspens5o( etcI( o/tendo as !ra-3es !legma e vinha-a, : !legma . o produto principal da destila-5o sendo constituida por uma mistura hidroalcoolica impura, A vinha-a . o resduo da destila-5o sendo composta por agua( sais( leveduras( /acterias( etc, As su/stOncias soltas presentes no vinho podem estar em suspens5o ou em solu-5o, As su/stOncias que est5o em suspens5o s5o c.lulas de leveduras e /act.rias( e su/stOncias que n5o sol1veis que acompanham o mosto G/agacilhoI, As su/stOncias em solu-5o s5os a-1cares n5o !erment4veis( su/stOncias in!ermentescveis( sais minerais( etc, Essas su/stOncias devem ser eliminadas antes da destil-5o( pois s5o pre#udiciais a ela, :s a-1cares n5o !ermentados e o /agacilho podem !ormar o !ur!ural( que tem e!eito negativo so/re o aroma e o paladar, As su/stOncias lquidas s5o representadas pelo 4lcool etlico G@ a ?*F em volumeI( pela 4gua GD+ a +EF em volumeIY al.m dos 4cidos succinico e acetico( glicarina( !ur!ural( etc, Entre os componetes gasoso destaca0se a presen-a de g4s car/<nico( que . !ormado durante a trans!orma-5o de 4cido pir1vico em acetaldeido, A destila-5o deve ser lenta e gradual para que ocorra a !orma-5o e separa-5o dos compostos arom4ticos no destilador( permitindo ao destilado atender aos padr3es de identidade e qualidade( onde /usca0se uma composi-5od de n5o0alcoois totais Galdedos( acidos vol4teis( .steres( !ur!ural e alcoois superioresI entre )** e K@* mgH?** ml de alcool, @,? 9:CESS: DE DESTCLA]^: 2a produ-5o artesanal de cacha-a a destila-5o . reali;ada em alam/iques de co/reY #4 na produ-5o industrial a destila-5o . !eita em colunas de destila-5o, A seguir ser5o e8plicadas as di!eren-as entre essas linhas de destila-5o, Destila-5o Cntermitente

Essa destila-5o pode ser reali;ada em alam/ique simples ou em alam/ique de trPs corpos, ?, Alam/ique simples"

Q empregado em pequenas e m.dias destilarias e o/tem0se um !legma com teor alcoolico de E@ a @@W_L, : processo parte do carregamento de vinho na caldeira de destila-5o, Q preciso !echar a canali;a-5o e a/rir uma v4lvula para igualar as pressoes( para que o vinho atin#a a altura adequada para o tra/alho( na sequencia a valvula . !echada e inicia0se o aquecimento gradual, : aquecimento deve ser gradual para possi/ilitar a produ-5o de vapores que alcan-am o capitel( onde condensam0se parcialmente e voltam a caldeira, :s vapores que n5o condensaram alcan-am a alonga Gsuper!icie mais !riaI onde condensam0se parcialmente e seguem para a super!i!ie re!rigerante( onde se completa a condensa-5o, A principio o destilado apresenta elevada gradua-5o alcoolica GK@0S*F =H=I e com o decorrer da destila-5o esse quantidade . redu;ida, Q recomendado a separa-5o e @ a ?*F do volume da cacha-a da destila-5o inicial( conhecida com !ra-5o ca/e-a e que . rica em .steres( aldedos( ( acetaldeidos( metanol( acetato de etila e outros componentes volateis, A seguir . separada a !ra-5o cora-5o( que . rica em etanol al.m da alcoois superiores( acidos volateis e outros produtos da !ermenta-5o ou dentro do alam/ique, 9epresenta D*F do destilado e . a cacha-a, 2a pratica . comum e!etuar o `cortea quando a gradua-5o do !legam estiver em torno de E@0 @*F =H= A 1ltima !ra-5o retirada . a !ra-5o cauda ou 4gua0!raca( correspondente a ?*F do destilado e contituida por produto mais pesados( menos vol4teis que o etanol e com maior a!inidade pela 4gua, Q a !ra-5o rica em componentes indese#4veis G!ur!ural( acido acetico( alcoois superiores(etcI com gradua-5o alcoolica de ADF =H= a ?*F=H=, Essa !ra-5o pode ser adiciona ao vinho a ser destilado para aumentar seu rendimento, 9ecomenda0se ainda adicionar a ca/e-a e a cauda ao vinho que sera destilado para que ocorram rea-3es entre os componentes da ca/e-a e da

cauda com o alcool do vinho e produ;ir compostos aromaticos importantes para a qualidade da cacha-a( mas . necessario tomar cuidado com a destila-5o para possi/ilitar a separa-5o dos componentes indese#4veis e pre#udiciais a saude, A vinha-a( que . a !ra-5o residual que so/ra dentro do alam/ique deve ser recolhida e aplicada na lavoura, ), Alam/ique de trPs corpos

Bastante utili;ado nas destiladoras de cacha-a e neles elimina0se a necessidade de destilar a agua !raca, A di!eren-a . que o processo inicia0se em tres caldeiras( por meio de vlavulas de seguran-a igula0se as pressoes dessas caldeiras e o vinho que est4 na caldeira ? . aquecido, :s compostos mais volateis s5o entao emitidos para o capitel e alonga e aca/am /or/ulhando na segunda caldeira( chamada de caldeira de destila-5o, Aumentando o teor alcoolico ( a temperatura de e/uli-5o do vinho diminui e vapores s5o !ormados do vinho enriquecido, Esse vapores vao para o capitel e para a alonga at. atingirem a terceira caldeira( chamada de aquecedora de vinho onde s5o condensados !ormando a cacha-a, Destila-5o sistem4tica

Utili;ada em destilarias de grande e m.dia capacidade, ?, Colunas de Destila-5o

Figura ?" S5o constituidas por uma s.rie de caldeiras de destila-5o superpostas Gpratos ou /ande#asI( onde cada /ande#a constitui0se de uma unidade de destila-5o, Essas /ande#as apresentam ori!icios( nos quais( em geral( estao acoplados tudos que as sustentam, A comunica-5o das /ande#as . !eita por si!3es, : processo consiste em alimentar a coluna com o vinho lquido e o liquido come-a a descer /ande#a por /ande#a , e, Ao atingir a /ase da coluna de /ande#as /ase vai ser aquecido por um re!ervedor e parte do liquido vapori;a e esse vapor vai vapori;a o liquido descendente na /ande#a superior e assim sucessivamente( at. que o vapor atin#a o topo da coluna, 2esse percurso os compostos com maiores pontos de e/uli-5o vao condensar e os mais leves ir5o vapori;ar( #4 que e8iste um !lu8o contra0corrente liquido0vapor no liquido G!igura ) I,

Figura )" esquema de !lu8o contra0corrente em colunas de destila-5o, Ao atingirem o topo esses vapores sao ricos em alcool e ser5o condensados( parte ser4 recirculada para enriquecer o vinho descendente e o restante ser4 a cacha-a, @,) Controle Da Destila-5o Segundo 9i/eiro G?++SI a destila-5o . cpnsiderada /oa quando a !ra-5o conhecida como cora-5o representa ao menos D@F do destilado e apresenta teor alcolico em torno de @*FG=H=I, ara isso . importante controlar o tempo da destila-5o( volume e grau alcoolico das !ra-3es ca/e-a( cauda e cora-5o Y etc, @,A Bidestila-5o Da Cacha-a Uma segunda destila-5o pode ser reali;ada na cacha-a com o o/#etivo de redu;ir a quantidade de compostos secund4rios( atuando na melhoia da qualidade sensorial e aumentando o teor alcoolico, Este produto e entao su/metido ao envelhecimento resultando na modi!ica-5o da composi-5o e caracteristicas, 2essa segunda destila-5o h4 redu-5o no volume de arma;enamento( #4 que h4 nova elimina-5o de !ra-3es de ca/e-a e caudaY e eleva-5o do teor alcoolico( muitas ve;es acima do recomendado para comerciali;a-5o( sendo necessario sua corre-5o pela adi-5o de agua destilada )" $era*es &inais Da Produo De Cachaa K,?Envelhecimento : envelhecimento da cacha-a consiste num con#unto de rea-3es que ocorrem com o decorrer do tempo e causa altera-3es de cor e melhoria do aroma e sa/or, Aps a destila-5o o produto o/tido . constituido de agua G@+FI( alcool GE*FI e aldeidos( acidos( cetonas( esteres( etc G?FI, A cacha-a recem

destilada n5o . recomendada para consumo( por isso ela so!re o envelhecimento, Essa etapa ocorre em ton.is de madeira para o descando da /e/ida( e para que ocorram rea-3es de o8ida-5o e esteri!ica-5o entre os componentes da madeira e o destilado( originando compostos aromaticos que lhe con!erem agradaveis caracteristicas sensoriais, S . considerado envelhecimento( quando o recipiente no qual a /e/ida . arma;enada . de madeira, A madeira utili;ada nos /arris de envelhecimento podem ser de #equiti/4 ou amendoim( que nao alteram a cor da cacha-aY o carvalho( a um/urana( ocedro e o /4lsamo con!erem uma colora-5o amrelada e mudam o aroma do produtoY etc, Durante o arma;enamento em madeira ocorrem trocas entre o destilado e o am/iente( #4 que a madeira . semiperme4vel, :s ton.is devem ser mantidos em locais !rescos e limpos, : arma;enamento em locais com ar seco provoca evapora-5o da agua e consequentemente( aumento do teor alcoolico, Se o ar !or 1mido ocorre saida de alcool e como consequencia redu-5o do teor alcoolico, Antes do envelhecimento a cacha-a se apresenta como um liquido incolor( com gosto ardente( agressivo e sa/or repugnante, Aps o envelhecimento o aspecto( cheiro( cor( gosto e sa/or apresentam melhor qualidade, : perodo de envelhecimento depende da demanda do produto e do poder econ<mico do propriet4rio do alam/ique, K,) Filtra-5o A !iltra-5o . reali;ada para a remo-5o de possiveis impure;as( produ;indo um destilado ainda mais limpido( transarente e /rilhante( ou diminuir os teores de co/re, Q reali;ada por !iltro e mem/ranas , K,A Engarra!amento Q o acondicionamento da cacha-a em em/alagens ( normalmente de vidro, ode ser !eito manualmente ou mecanicamente( seguindo para o !echamento da garra!a e sua rotulagem, K,E adroni;a-5o : produtor deve esta/elecer um padr5o uni!orme para a /e/ida produ;ida durante toda a sa!ra( isso deve ser !eito atrav.s de um pro#eto que determine todos os parOmetros dese#ados( para que a /e/ida este#a de acordo com os padr3es de qualidade,

Concluso Conhecendo cada etapa do processo( vemos que todas elas visam criar am/iente apropriado para maior e!iciPncia da a-5o das leveduras, E8igPncias essas que #4 haviamos visto em sala de aula( mas na !orma de equa-3es ( como !atores de convers5o de su/tratoGa-1carI em produto GetanolI( velocidades de crescimento e consumo dos componentes, Logo podemos !i8ar mais esses conceitos e a importOncia que as condi-3es do meio de produ-5o levam para o rendimento !inal da produ-5o de cacha-a, Foi importante conhecermos os equipamentos e tecnologias utili;adas para esse processo espec!ico( #4 que em sala de aula normalmente analisamos casos gen.ricos, udemos o/servar que esses tecnologias !oram avan-ando da !a/rica-5o artesanal para a escala industrial sempre no sentido de maior rendimento e qualidade do produto !inal de acordo com o comportamento da rea-5o de !ermenta-5o( que tam/.m !oi melhor desvendada com passar dos anos de estudos e pesquisas,

Bibliografia 1. AL=ES( $os. _uilherme, &ini0Curso De rodu-5o De Cacha-a Artesanal( Cii $ornada AcadPmica De Engenharia De Alimentos( Departamento De CiPncias E8atas E Tecnologia Centro Universit4rio De Belo 7ori;onte V Uni/h( A?H*DH*E (www.ea.unibh.br/cachaca.pdf) &A9QUES(&arcos :mis, &aterial de aula" reparo do mosto , (ww.fcav.unesp.br/omir/aulastaa/aulasalcool/preparodomostoshow.p df ) =A92A&( A, SUT7E9LA2D( $, Be/idas( tecnologia( qumica( micro/iologia, barago;a" Editorial Acri/ia( ?++S,

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