Indicadores Sanitarios - Version Revisada

DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA
MANUAL INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUCOLA
Divisin De Control Sanitario del Medio Ambiente Acucola MAI-SANIPES Revisin: 01 Fecha: Pgina:2 de 53 Agosto, 2009
TABLA DE CONTENIDO
I. II. III. IV. V. Descripcin OBJETIVO BASE LEGAL Y REFERENCIAS ALCANCE DISPOSICION GENERAL DISPOSICIONES ESPECIFICAS 5.1 ADITIVOS ALIMENTARIOS 5.2 INDICADORES FSICOS, QUMICOS Y ORGANOLPTICOS PARA PRODUCTOS FRESCOS 5.2.1 Exmenes Fsico-Organolpticos(Tablas de 1-6) 5.2.2 Determinacin de Niveles de NBVT(Tabla 7) 5.2.3 Determinacin de Histamina(Tabla 8 -9) 5.3 INDICADORES BIOLGICOS 5.3.1 Microbiolgico 5.3.2 Parasitolgico 5.3.3 Biotoxinas Marinas( Tabla 10) 5.4 CONTAMINANTES 5.4.1 Metales Pesados 5.4.2 Hidrocarburos Aromticos Policiclicos (HAP)Benzopirenos 5.4.3 Dioxinas y Furanos, PBC y similares a Dioxina 5.4.4 Plaguicidas y otras sustancias contaminantes (Tabla 4) 5.4.5 Residuos de productos farmacuticos y sustancias prohibidas (Tabla 5-6) 5.5 INDICADORES FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLGICOS DE AGUA/HIELO 5.5.1 Requerimientos del agua para el procesamiento de pesqueros y acucolas 5.5.2 Hielo 5.5.3 Lmites permisibles para el agua/hielo (Tabla 7) 5.5.4 Requerimiento de control de proveedores 5.5.5 Puntos de muestreo 5.5.6 Frecuencia de Controles 5.5.7 Resultados 5.5.8 Actualizacin de los requisitos del agua 5.6 PLANES DE MUESTREO Y ESTNDARES DE CERTIFICACIN PARA PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUCOLAS PROCESADOS 1. Refrigerados 2. Crudos Congelados o refrigerados 3. Precocidos y cocidos congelados 4. Moluscos Bivalvos crudos, Precocidos o cocidos, congelados o refrigerados 5. Ahumados 6. Secos, secos salados, Salpreso 7. Empanizados Crudos Congelados Pginas 4 4-6 6 6 6 6-7 7 8-12 13 14-15 16-20 21 21 22-23 24 24 25 25-26 27-31
32
33 34 35-36 37 38
CONFIDENCIAL: Prohibida la reproduccin de este documento sin autorizacin de la Divisin de Normatividad y Auditoria Sanitaria

Descripcin 8. Empanizados Precocidos y Cocidos Congelados 9. Conservas 10. Productos Pesqueros y Acucolas En Aceite 11. Aceite de Pescado Crudo 12. Aceite de Pescado Semirefinado 13. Aceite de Pescado Refinado 14. Algas 5.7 PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS DE CONSUMO HUMANO INDIRECTO 5.8 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5.9 DEFINICIONES VI. DE LAS SANCIONES VII. RESPONSABILIDAD
Pginas 39 40-41 42 43 43-44 44-45 45 45-48 49 49-52 52 53

I.
OBJETIVO Establecer en concordancia con la Normativa Nacional e Internacional los Lmites de Control Oficial por parte de la ASPNN, para Indicadores Sanitarios, de Inocuidad y de Calidad, que deben cumplir los alimentos y piensos de origen pesquero y acucola en toda la cadena productiva para ser considerados aptos para su consumo, con la finalidad de garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos de origen pesquero y acucola, en proteccin de la salud de los consumidores y la promocin del comercio seguro de alimentos
II.
BASE LEGAL Y REFERENCIAS Resolucin Ministerial 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano Ley 28326 ley que modifica la Ley n 27460, Ley de Promocin y Desarrollo de la Acuicultura. Ley N 28559, Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (Art. 5). Decreto Legislativo N 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos. Decreto Supremo N 034-2008-AG Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos Decreto Supremo N 002-2008-MINAM Estndares Nacionales de Calidad Ambiental para Agua. Decreto Supremo N 025-2005-PRODUCE, Reglamento de la Ley N 28559 (Art. 6) Decreto Supremo N 07-2004-PRODUCE, Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos. Decreto Ley N 25977 - Ley General de Pesca y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo N 012-2001-PE Decreto Supremo N 030-2001-PE, Reglamento de la Ley de Promocin y Desarrollo de la Acuicultura. Decreto Supremo 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas. Oficio Circular 677-2000/SUNASS-INF. Relacin de lmites mximos permisibles referenciales para el agua potable establecidos por la Superintendencia para la aplicacin de la Directiva sobre Control de Calidad de Agua Potable. Resolucin de Superintendencia. N 1121-99-SUNASS Directiva sobre control de calidad de agua potable. Publicada el 7 de Diciembre de 1999 en el Diario Oficial El Peruano REGLAMENTO (CE) N 1022/2008 DE LA COMISIN por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2074/2005 en lo que respecta a los valores lmite de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) REGLAMENTO (CE) N 629/2008 que modifica el Reglamento (CE) no 1881/2006 por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. REGLAMENTO (CE) N 1881/2006 DE LA COMISIN por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos Alimenticios.

REGLAMENTO (CE) N 2076/20005 DE LA COMISIN por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicacin de los Reglamentos (CE) no 853/2004, REGLAMENTO (CE) N 2074/2005 por el que se establecen medidas de aplicacin para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organizacin de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) no 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) no 853/2004 y (CE) no 854/2004. REGLAMENTO (CE) N 2073/2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios. REGLAMENTO (CE) N 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. REGLAMENTO (CE) N 854/2004 por el que se establecen normas especficas para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano REGLAMENTO (CE) N 853/2004 por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. REGLAMENTO (CE) N 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. REGLAMENTO (CE) N 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria REGLAMENTO (CE) N 1774/2002 por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano. DIRECTIVA 2002/32/CE relativa a sustancias indeseables en la alimentacin animal DIRECTIVA 2000/13/CE relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios. REGLAMENTO (CE) N 2406/96 por el que se establecen normas comunes de comercializacin para determinados productos pesqueros REGLAMENTO (CE) N 2377/90 por el que se establece un procedimiento comunitario de fijacin de los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal. DIRECTIVA 98/83/CE relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano. DIRECTIVA 96/23/CE relativa a las medidas de control aplicables respecto de determinadas sustancias y sus residuos. Guidelines for Drinking-water Quality THIRD EDITION Volume 1 Recommendations WORLD HEALTH ORGANIZATION 2004. Ginebra. 540 pages. CAC/GL 119-1981, Rev. 1-1995 Norma del Codex para Conservas Enlatadas

CAC/GL 36-1981, Rev. 1-1995 Norma del Codex para Pescados no Eviscerados y Eviscerados Congelados rpidamente CAC/GL 31-1999 Norma del Codex Directrices para la Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio CODEX STAN 192-1985 (Rev. 2-1999) Norma General del Codex para los aditivos alimentarios prembulo. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY. Metal can defects Manual Identification and Classification. IMARPE, ITP: 1196 Compendio Biolgico Tecnolgico de las principales especies hidrobiolgicas comerciales del Per PR-DSANIPES/CSMAA-02 Control de Residuos de Medicamentos Veterinarios, Sustancias Prohibidas y Plaguicidas en la Acuicultura III. ALCANCE La presente Directiva es de alcance y cumplimiento obligatorio por parte de los Proveedores de alimentos y piensos de origen pesquero y acucola y otros participantes de la cadena productiva de alimentos de origen pesquero y acucola, IV. DISPOSICION GENERAL De conformidad con lo establecido en Ley N 28559, Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera y el Decreto Legislativo N 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos, la Autoridad Sanitaria Pesquera, a Nivel Nacional ITP-SANIPES, en ejecucin de sus facultades establece por medio de la presente Directiva los Lmites de Control Oficial para Indicadores Sanitarios, de Inocuidad y de Calidad para alimentos y piensos de origen pesquero y acucola de cumplimiento obligatorio. V. DISPOSICIONES ESPECFICAS INDICADORES SANITARIOS, DE INOCUIDAD Y DE CALIDAD ITP- SANIPES en concordancia con la normativa sanitaria internacional y el Codex Alimentarius, ha establecido los Limites para Indicadores Sanitarios, de Inocuidad y Calidad, que se detallan a continuacin: 5.1 ADITIVOS ALIMENTARIOS Las empresas procesadoras que utilicen aditivos en los alimentos y piensos de origen pesquero y acucola, deben demostrar que son los establecidos en la lista aprobada, en las normas del Codex Alimentarius y su uso se encuentre dentro de los lmites maximos permitidos o en concordancia con la aplicacin de Buenas Practicas de Manufactura-BPF o con los requerimientos establecidos por los pases de destino. El uso de aditivos alimentarios est justificado si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a stos, cumple una o ms de las funciones tecnolgicas establecidas por el

Codex o cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios factibles econmica y tecnolgicamente, adems deben: a) conservar la calidad nutricional del alimento: La disminucin intencionada en la calidad nutricional de un alimento debe ser justificada por los proveedores; b) Evitar la afectacin de necesidades dietticas especiales; c) aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas, a condicin de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engae al consumidor; d) proporcionar ayuda en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condicin de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prcticas (incluidas las no higinicas) o tcnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones. 5.2 INDICADORES FISICOS, QUIMICOS Y PRODUCTOS FRESCOS ORGANOLPTICOS PARA
5.2.1 Exmenes Fsico-Organolpticos Los productos no transformados, comercializados frescos o refrigerados, deben ser evaluados, principalmente, a travs de un examen organolptico, basado en criterios objetivos. Los exmenes organolpticos deben realizarse para verificar criterios de frescura. 1. Plan de muestreo: n = 5; c = 0 u otro que la Autoridad Sanitaria considere conveniente. (n = Nmero de unidades que componen la muestra; c = nmero de unidades de muestreo con valores superiores al estndar que pueden ser aceptadas) 2. Nmero de anlisis: El nmero de anlisis estar dado por n 3. Metodologa de anlisis: Considerando que debe establecerse un nmero limitado, pero suficiente de categoras de frescura, sobre la base de escalas o parmetros adaptados por grupos de materias primas, en las Tablas del 1 al 6, se describen las caractersticas, fsicoorganolpticas que deben cumplir los pescados magros, pescados grasos, elasmobranquios, cefalpodos, crustceos y moluscos, respectivamente, en caso de productos vivos y fresco-refrigerados. Los resultados de la evaluacin o ensayo, deciden la aceptacin o rechazo del lote.

Tabla 1. la
Criterios fsico-organolpticos de los pescados magros de acuerdo a categora de frescura Anguila (Anguilla sp) Ayanque (Cynosci on analis), Cabrilla (Paralabrax humeralis). Coco (Paralonchurus peruanus), Cojinova (Seriolella violacea), Congrio Genypterus maculatus), Lenguado (Paralytchtes sp), Lisa (Mugil cephalus), Lorna (Sciaena deliciosa), Merluza (Merluccius gayi peruanus), Pejerrey (Odontesthes regia regia), Perico (Coryphaena hippurus)
Criterios fsico-organolpticos Categora de frescura No admitidos Extra A B Piel Pigmento vivo y Pigmentacin viva Pigmentacin en fase de Pigmentacin tornasolado u pero sin brillo decoloracin y sin brillo decolorada, sin brillo, piel se opalescente; sin desprende de la decoloracin carne 1 Mucosidad Acuosa, Ligeramente Lechosa Gris amarillenta Opaca Cutnea transparente turbia Ojo Convexo Convexo, Plano; crnea Cncavo en el (abombado); ligeramente opalescente; pupila centro, pupila pupila negra hundido; pupila opaca gris; crnea y brillante; negra apagada; lechosa1 crnea ligeramente opalescente Branquias Color vivo; sin Menos Color marrn/gris Amarillentas; mucosidad coloreadas, decolorndose; mucosidad mucosidad mucosidad opaca y lechosa 1 transparente espesa Peritoneo Liso; brillante; Un poco Grumoso; fcil de No adherido 1 (en el difcil de apagado; separar de la carne pescado separar de la puede separarse eviscerado) carne de la carne Olor de las Algas marinas Ausencia de olor Fermentado; ligeramente Agrio, branquias y a algas, olor agrio descompuesto de la neutro cavidad abdominal Consistencia Firme y elstica; Menos elstica Ligeramente blanda Blanda (flcida) 1 de la carne superficie lisa 2 (flcida), menos elstica; las escamas se superficie crea y opaca desprenden fcilmente de la piel, superficie algo arrugada Item a evaluar
1 2 En estado de descomposicin ms avanzado El pescado fresco antes de producirse el rigor mortis no tendr consistencia firme y elstica pero se clasificar en extra.

Tabla 2. Criterios fsico-organolpticos de los pescados grasos de acuerdo a la categora de frescura Anchoveta (Engraulis ringens), Atn (Thunnus sp), Barrilete (Katsuwomus pelamis), Bonito (Sarda chiliensis), Caballa (Scomber sp), Machete (Etmidium maculatus), Sardina (Sardinops sagax), Sierra (Scomberomerus maculatus sierra), Jurel (Trachurus picturatus murphy). Criterios fsico-organolpticos Categora de frescura Extra A B Pigmentacin Prdida de Apagada, sin tornasolada, resplandor y de brillo, colores colores vivos y brillo; colores diluidos; piel brillantes con ms apagados; doblada cuando irisaciones; menor se curva el pez clara diferencia diferencia entre entre superficie superficie dorsal y ventral dorsal y ventral Acuosa, Ligeramente Lechosa transparente turbia Muy firme, rgida Plateados Bastante rgida, Firme Plateados, ligeramente teidos de rojo o marrn Convexo y ligeramente hundido; pupila oscura; crnea ligeramente Un poco blanda Parduscos y con derrames sanguneos amplios Plano; pupila borrosa; derrames sanguneos alrededor del ojo
Item a evaluar
No admitidos Pigmentacin muy apagada; la piel se desprende de la carne 1
Piel
Mucosidad cutnea Consistencia de la carne Oprculos
Mucosidad gris amarillenta, opaca 1 Blanda (flcida) 1 Amarillentos 1
Ojo
Branquias
Convexo, abombado; pupila azul negruzca brillante, prpado transparente opalescente Color rojo vivo a prpura uniforme sin mucosidad Fresco, a algas marinas; a yodo
Cncavo en el centro, pupila gris; crnea lechosa1
Olor de las branquias
Color menos vivo, ms plido en los bordes; mucosidad Transparente Ausencia de olor a algas; olor neutro
Engrosndose y Amarillentas; decolorndose, mucosidad mucosidad lechosa 1 opaca Olor graso un poco sulfuroso 2 a tocino rancio o fruta descompuesta Agrio descompuesto
__________________________________
1. O en un estado de descomposicin ms avanzado. 2. El pescado conservado en hielo se vuelve rancio antes de descomponerse, el pescado refrigerado con agua de mar refrigerada o con agua de mar enfriada se descompone antes de volverse rancio.

Tabla 3.a Criterios fsico-organolpticos de los elasmobranquios de acuerdo a la categora de frescura Tiburon diamante (Isurus oxyrinchus), Tollo (Mustelus whitney) y rayas (Rhinobatos planiceps) Item a evaluar Ojo Criterios fsico-organolpticos Categora de frescura Extra A B Convexo; muy Convexo, Plano, sin brillante e ligeramente brillo irisado; hundido prdida de pupilas brillo e irisacin, pequeas pupilas ovaladas Con rigor Pasada la fase de Algo de mortis o rigor mortis: mucosidad parcialmente ausencia de en la boca rgido; mucosidad y en las presencia de sobre la piel y aperturas un poco de especialmente en la branquiales mucosidad boca y en las clara sobre la aperturas piel branquiales Olor a algas Sin olor o con un Leve olor ligero olor amoniacal; pasado, pero no acidez amoniacal
No admitidos Cncavo amarillento
Aspecto
Mandbula ligeramente aplanada Mucosidad abundante en la boca y en las aperturas branquiales Olor amoniacal penetrante
Olor

Tabla 3.b Criterios fsico-organolpticos especficos o adicionales para las rayas (Rhinobatos planiceps) Criterios fsico-organolpticos Categora de frescura Extra A B Pigmentacin Pigmentacin que va Pigmentacin viva, irisada y tornndose viva, Piel brillante, decolorada y mucosidad mucosidad sin brillo, acuosa acuosa mucosidad opaca Consistencia Firme y Firme Blanda de la carne elstica Borde de las Aspecto Aletas rgidas aletas Blando traslcido y curvo Blanco Blanco y Blanco y sin brillante brillante con brillo con con un borde manchas rojas numerosas Vientre malva nicamente manchas rojas alrededor de alrededor de o amarillas las aletas las aletas Item a evaluar
No admitidos
Decoloracin, piel arrugada, mucosidad espesa
Flcida
Flcido
Amarillo a verdoso, manchas rojas en la propia carne
Tabla 4.
Caractersticas fsico-organolpticas de los cefalpodos: Calamar (Loligo gahi), Pulpo (Octopus granulatus), Pota (Dosidicus gigas) de acuerdo a la categora de frescura Criterios fsico-organolpticos Categora de frescura Extra A Pigmentacin viva, piel Pigmentacin adherida a la carne opaca, piel adherida a la carne Muy firme; color blanco Firme; color blanco nacarado de cal
Piel
Carne
Tentculos Olor
Resistentes al desmembramiento Fresco, a algas marinas
Resistentes al desmembramiento Escaso o nulo
B Piel decolorada se separa con bastante facilidad de la carne Ligeramente blanda; color blanco rosado o ligeramente amarillenta Se separan con facilidad Olor a tinta

Tabla 5. Caractersticas fsico-organolpticas de los crustceos de acuerdo a la categora de frescura Camarn (Machrobrachium rosembergii, Cryphiops caementarius), langostino (Penaeus vanamei, Penaeus stilirostris) Criterios fsico-organolpticos Categora de frescura Extra A Caractersticas - Superficie del caparazn hmeda Igual que para la categora Extra mnimas y reluciente - Carne sin olores extraos - Libres de arena, moco u otras materias extraas Aspecto: 1) Langostino - Color definido blanco grisceo - Color marrn, posible principio ligeramente verdoso de ennegrecimiento de la cabeza y extremos de las quelas 2) Camarn - Color que vara desde verde azulado a verde marrn - Color marrn rojizo, pero con un posible principio de ennegrecimiento de la cabeza y extremos de las quelas Estado de la - Se descascara fcilmente, slo - Se descascara con dificultad, carne durante con prdidas de carne con pequeas prdidas de y despus de tcnicamente inevitables carne separar la caparazn - Firme - Menos firme Fragmentos Se admiten fragmentos aislados de Se admite una pequea camarones o langostinos cantidad de fragmentos de camarones o langostinos Olor Olor a algas frescas, ligeramente Acido; ausencia de olor a algas dulzn Tabla 6. Caractersticas fsico-organolpticas de los moluscos bivalvos y gasterpodos de acuerdo a la viabilidad y frescura Concha de abanico (Argropecten purpuratus), Palabritas ( Donax spp), Navajas ( Ensis sp, Ensis macha), Choros (Aulacomya ater), Almeja piojosa (Tivela hians), Almeja ( Gari sp), Caracoles ( Thais chocolata), Chanque ( Concholepas concholepas), Lapa (Fisurella asperilla) Caracteristicas Condicin General Condicin de la Concha Reaccin a la percusin Olor Lquido intervalvar Producto Vivo Encontrarse al estado vivo Ausencia de suciedad Entera y sin dao mecnico Positiva Sin olor o leve olor a algas Presencia Fresco Refrigerado (Procesado) Buen aspecto general
Agradable, propio

5.2.2 Determinacin de Niveles de NBVT Los productos pesqueros, no transformados que pertenezcan a las categoras de especies mencionadas en la tabla, en las que el examen organolptico ha suscitado dudas, deben ser sometidos a un anlisis qumico de NBVT El Plan de muestreo y los lmites, estn determinados segn tabla. Resultados: Los productos son declarados no aptos para el consumo humano , si el anlisis qumico demuestra que se han superado los lmites de NBVT siguientes: Tabla 7. Plan de muestreo y lmite de aceptacin de lotes de productos pesqueros y acucolas de acuerdo al contenido de NBVT
Producto
Especies
Lmite (mg N/100 g carne) NBVT 20
Productos refrigerados o Especies de la congelados sin otro familia Merlucidae tratamiento adicional Pescados excepto elasmobranquios Elasmobranquios Moluscos Crustceos Productos salados y desecados Productos hidrobiolgicos seco-salados, deshidratados
5 5 5 5 5
0 0 0 0 0
25 70 15* 20 70
Productos de la pesca enteros utilizados Pescados directamente en la excepto preparacin de aceite de elasmobranquios pescado destinado al consumo humano directo * Excepto pota
60

5.2.3 Determinacin de Histamina Las especies susceptibles de contener histamina, que deben ser evaluadas, para determinar el contenido de histamina, estn mencionadas en la Tabla N 1; La ASPNN podr considerar la evaluacin de este indicador en otras especies. Para efectos de esta Directiva, se ha establecido los planes de muestreo y lmites considerados, en el Reglamento (CE) N 2073/2005 ; as mismo se ha considerado los criterios establecidos por el Codex Alimentarius para algunos pescados y productos de la pesca, segn Tabla N 2 Si los resultados, determinan niveles excediendo los limites permisibles, establecidos en la Tabla N 2, los lotes deben ser rechazados. Tabla 8. Especies susceptibles de contener histamina por alto contenido de histidina libre Nombre comn Atn aleta amarilla Atn aleta larga Atn ojos grandes Bonito Caballa Barrilete Melva Escolar Marlin Fortuno Wahoo Sardina comn Jurel Machete Anchoveta Perico o Dorado Nombre cientfico Thunnus albacares Thunnus alalunga Thunnus obesus Sarda chiliensis Scomber japonicus Katsuwonus pelamis Auxis rochei Ruvettus pretiousus, lepidocybium flavobrunneum Makaira sp, Tetrapturus sp Seriola sp Acanthocybium solandri Sardinops sagax Trachurus symmetricus Ethmidium maculatum Engraulis ringens Coryphaena hippurus Scombridae Familia
Carangidae Clupeidae Engraulidae Coryphaenidae

Tabla 9. Plan de muestreo para el control de histamina en productos de la pesca Plan de muestreo 1 n c 9 2 Lmites (mg/kg) m 100 M 200
Categora de alimentos 1) Productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina 2) Productos de la pesca sometidos a tratamiento de maduracin enzimtica en salmuera, fabricados a partir de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina Interpretacin de resultados: Categora 1)

200
400
su valor medio deber ser inferior a 100 ppm; dos de las muestras podrn tener un valor superior a 100 ppm e inferior a 200 ppm; ninguna de las muestras podrn tener un valor superior a 200 ppm
Categora 2)

su valor medio deber ser inferior a 200 ppm; dos de las muestras podrn tener un valor superior a 200 ppm e inferior a 400 ppm; ninguna de las muestras podrn tener un valor superior a 400 ppm
n = nmero de unidades que componen la muestra; c = nmero de muestras que pueden dar valores entre m y M.

5.3 INDICADORES BIOLGICOS 5.3.1 Microbiolgico Los indicadores microbiolgicos nos permiten medir el grado de higiene y control que se ha mantenido en los procesos de obtencin y transformacin de los pescados y productos pesqueros y acucolas.
Interpretacin de los Resultados De acuerdo a los planes de muestreo de tercera clase indicados en las tablas contiguas, en las que se establece que se puede aceptar que algunas de las muestras analizadas puedan contener cierto nmero de microorganismo, se tiene que: n : (minscula): Nmero de unidades de muestras seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo. c : Nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre m y M m: (minscula): Lmite Microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores superiores a m indican lotes aceptables o inaceptables. M (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.
Categora de alimentos Especie / Grupo n 5 5 5 5 5 1 0 0 0 0 0 0 c Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Salmonella spp Salmonella spp Escherichia coli 6 10 10 10 10 Categoria 13 ( ) m
Microorganismos
Criterios de seguridad alimentaria
Plan de toma de 1 muestras ( )
Lmites ( ) M 100 UFC/g( ) 4 Ausencia en 25 g ( ) 100 UFC/g Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g

3
1.Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes 2.Alimentos listos para el consumo que no pueden 5 favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes ( ) 3.Crustceos y moluscos cocidos 1.16 4.Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados y gasterpodos vivos 1.17 5.Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados y gasterpodos vivos 1.25
Criterios de higiene de los procesos
6.Productos hidrobiolgicos crudos (frescos, refrigerados, congelados, salpresos o ahumados en fro)
7.Producto hidrobiolgico precocido y cocido (congelados o refrigerados) de consumo directo (producto final)
8.Moluscos y crustceos crudos (frescos, refrigerados o congelados
Aerobios mesfilos (30C) Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella spp 6 Vibrio cholerae ( ) Vibrio parahemolyticus Aerobios mesfilos (30C) Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella spp Vibrio parahemolyticus Aerobios mesfilos (30C) Escherichia coli
3 6 7 10 10 10 3 6 7 10 10 3 6
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
3 3 2 0 0 0 2 2 1 0 0 3 0
230 NPM/100 g de carne y lquido intravalvar 5 6 5x10 UFC/g 10 UFC/g 2 10 UFC/g 10 UFC/g 2 3 10 (UFC/g) 10 (UFC/g) Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g 4 5 10 (UFC/g) 10 UFC/g 2 10 (UFC/g) 10 UFC/g 2 3 10 (UFC/g) 10 UFC/g Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g 5 6 5x10 UFC/g 10 (UFC/g) 7 230/100g UFC/g ( ) --8 9 10 (UFC/g) ( ) 1 UFC/g ( )
Categora de alimentos Especie / Grupo n

2
Microorganismos c m
Lmites ( ) M
3
9.Moluscos y crustceos precocidos y cocidos (refrigerados o congelados)
10.Productos hidrobiolgicos ahumados en caliente
11.Productos hidrobiolgicos secos, seco-salados y salado
12.Productos congelados
hidrobiolgicos
empanizados
crudos
13.Productos hidrobiolgicos empanizados precocidos y cocidos congelados
14.Productos hidrobiolgicos deshidratados (concentrados proticos y otros de consumo humano)
Staphylococcus aureus Salmonella spp Vibrio parahemolyticus 9 Aerobios mesfilos (30C) ( ) Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella spp Aerobios mesfilos Enterobacterias Staphylococcus aureus 10 Anaerobios sulfito reductores( ) Salmonella spp Aerobios mesfilos Enterobacteriaceas Salmonella spp Anaerobios sulfito reductores Aerobios mesfilos (30C) Escherichia coli Staphylococcus aureus Aerobios mesfilos (30C) Escherichia coli Staphylococcus aureus Mohos Levaduras Enterobacteriaceas 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1 0 0 2 0 2 0 1 2 1 2 0 3 2 0 2 3 3 2 2 2 1 2 2 2
Categoria 13 ( ) 7 10 10 3 6 7 10 3 5 7 5 10 3 5 10 5 3 6 7 3 6 7 2 2 5
10 UFC/g 10 (UFC/g) Ausencia en 25 g <3 (NMP/g) 4 10 (UFC/g) 10 (UFC/g) (*) 5 2 3 x 10 (UFC/g) 10 (UFC/g) 3 10 (UFC/g) 1 (UFC/g) Ausencia en 25 g 4 5 10 (UFC/g) 10 (UFC/g) 2 3 10 (UFC/g) 10 (UFC/g) 2 10 (UFC/g) 10 (UFC/g) 3 4 10 (UFC/g) 10 (UFC/g) Ausencia 4 5 10 (UFC/g) 10 (UFC/g) 2 3 10 (UFC/g) 10 (UFC/g) Ausencia en 25 g 3 4 10 (UFC/g) 10 (UFC/g) 5 6 5X10 (UFC/g) 10 (UFC/g) 2 10 (UFC/g) 10 (UFC/g) 2 3 10 (UFC/g) 10 (UFC/g) 4 5 10 (UFC/g) 10 (UFC/g) 2 10 (UFC/g) 10 (UFC/g) 2 3 10 (UFC/g) 10 (UFC/g) 2 3 10 (UFC/g) 10 (UFC/g) 2 3 10 (UFC/g) 10 (UFC/g) 2 10 (UFC/g) 10 (UFC/g)
Categora de alimentos Especie / Grupo n 5 0 c m Salmonella spp Categoria 13 ( ) 10
Microorganismos
Lmites ( ) M
Ausencia en 25 g Rechazo Aceptacin Prueba de esterilidad comercial No esteril 5 0 15.Productos hidrobiolgicos en conservas Esteril 11 comercialmente ( ) comercialmente (12) (1) n = nmero de unidades que componen la muestra; c = nmero de unidades de muestreo con valores superiores a m o comprendidos entre m y M. Para los criterios comprendidos entre los puntos 1 y 2, se entender que m=M. (2) Productos comercializados durante su vida til. (3) Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfaccin de SANIPES, que el producto no superar el lmite de 100 UFC/g durante su vida til. El explotador podr fijar lmites intermedios durante el proceso que deberan ser lo suficientemente bajos para garantizar que no se supere el lmite de 100 UFC/g al final de la vida til (4) Este criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador del establecimiento cuando ste no pueda demostrar, a satisfaccin de SANIPES, que el producto no superar el lmite de 100 UFC/g durante su vida til. (5) Se considerarn dentro de esta categora a aquellos alimentos que no cumplan con los criterios descritos a continuacin: - Productos que hayan recibido tratamiento trmico u otro proceso eficaz para eliminar L. monocytogenes, cuando la recontaminacin no sea posible tras ese tratamiento (por ejemplo productos tratados trmicamente en su envase final) y en moluscos bivalvos vivos - Productos con pH < 4,4 o Aw < 0,92, productos con pH >5,0 y Aw >0,94, y los productos con una vida til inferior a 5 das. (6) Para productos hidrobiolgicos crudos frescos, refrigerados y congelados (7) Resultado en NMP/100g de msculo y lquido intervalvar y se trabaja con 5 tubos (8) Pelados y descabezados 4 5 5 6 (9) Productos desconchados excepto carne de cangrejo m=5 x 10 M=5 x 10 ; Carne de cangrejo m= 10 M=10 (10) Solo para productos empacados al vaco (11) De acuerdo con mtodos normalizados o mtodos descritos por organizaciones con credibilidad internacional como la Asociacin Oficial de Qumicos Analticos (AOAC) o Asociacin Americana de Salud Pblica (APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las temperaturas, tiempos de incubacin e indicadores microbiolgicos del mencionado mtodo.
(12)
Si luego de la incubacin el producto presenta alguna alteracin en el olor, color apariencia, pH, el producto se considerar No esteril comercialmente (13) Los microorganismos se agrupan como: Microorganismos indicadores de alteracin: las categoras 1,2,3 definen los microorganismos asociados con la vida til y alteracin del producto tales como microorganismos aerobios mesfilos, bacterias heterotrficas, aerobios mesfilos esporulados, mohos, levaduras, levaduras osmfilas, bacterias cido lcticas, microorganismos lipolticos Microorganismos indicadores de higiene: en las categoras 4, 5 y 6 se encuentran los microorganismos no patgenos que suelen estar asociados a la higiene, tales como Coliformes (que para efectos de esta Directiva se refiere a Coliformes totales), Escherichia coli, anaerobios sulfito reductores, Enterobacteriaceas) Microorganismos patgenos: Son los que se hallan en las categoras 7 al 15. Las categoras 7, 8 y 9 corresponden a microorganismos patgenos tales como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, cuya cantidad en los alimentos condiciona su peligrosidad para causar enfermedades alimentaras. A partir de la categora 10 corresponde a microorganismos patgenos, tales como la Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 y Vibrio cholerae entre otros patgenos, cuya sola presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud

5.3.2 Parasitolgico Las empresas productoras y/o comercializadoras debern asegurar la inspeccin de la presencia de parsitos en las materias primas empleadas en sus procesos. De encontrarse Anisakis y otros parsitos de probada importancia en salud pblica, debern mantener los productos en congelacin a -18 C por un periodo mnimo de 10 das o 7 das a -20C, antes de su comercializacin o uso para productos salados ligeramente (< 56 por ciento de NaCl en la fase acuosa) como los arenques juveniles, pescado azucarado y salado, pescado ahumado en fro, caviar ligeramente salado, ceviche y diversos productos locales tradicionales. No se deber comercializar productos visiblemente parasitados 5.3.3 Biotoxinas Marinas Los moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos podrn comercializarse slo si cumplen lo establecido en el Programa de Control y Vigilancia de Moluscos Bivalvos Vivos y si no superan los lmites establecidos en la Tabla N10. Los planes de muestreo y los lmites mximos estn establecidos en el Programa de Control de Moluscos Bivalvos Resultados. 1. Si los limites son excedidos en la evaluacin de moluscos de las reas de produccin, un Plan de Contigencia es declarado por la ASPNN 2. Si la evaluacin de biotoxinas en los lotes de moluscos bivalvos, encuentran excediendo los limites permisibles, los lotes son rechazados y eliminados. Tabla N10 Contenido mximo de biotoxinas en moluscos bivalvos.
Toxina Toxinas paralizantes de molusco (Paralytic Shellfish Poison: PSP) Toxinas amnsicas de molusco (Amnesic Shellfish Poison : ASP) Acido ocadaico Pectenotoxinas Toxinas lipoflicas Dinofisistoxinas Yesotoxinas 160 microgramos de equivalentes cido ocadaico por kilogramo; Lmite mximo 800 microgramos por kilogramo 20 miligramos de cido domoico por kilogramo
1 miligramo de equivalente de yesotoxina por kilogramo 160 microgramos de equivalentes Azaspircidos de azaspircido por kilogramo. CONFIDENCIAL: Prohibida la reproduccin de este documento sin autorizacin de la Divisin de Normatividad y Auditoria Sanitaria

5.4 CONTAMINANTES 5.4.1 Metales Pesados El control de contaminantes en productos pesqueros y acucolas, para consumo humano directo, se realizar mediante determinaciones de Metales Pesados (Plomo, Cadmio y Mercurio) e Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) -(Benzopirenos), con el propsito de verificar si se cumplen los criterios exigidos, de acuerdo a:
1. Planes de muestreo:
n = 10; c = 0 para metales pesados: plomo, cadmio y mercurio. n = 5; c = 0 para Hidrocarburos Aromticos Policclicos
2. Nmero de ensayos
Para metales pesados, se deber mezclar las unidades muestrales formando dos compsitos, y se realizar una determinacin de cada compsito. Para el caso de Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) se deber mezclar las unidades muestrales, a partir de la cual se realizar 1 determinacin.
3. Contenidos mximos permitidos de contaminantes en productos pesqueros
y acucolas de consumo humano directo Plomo Producto a Carne de pescado b Crustceos, excluida la carne oscura del cangrejo, as como la cabeza y el trax de la langosta (Palinuridae) y de crustceos similares de gran tamao. c Moluscos bivalvos d Cefalpodos sin vsceras Cont. Mximo Pb (mg/kg peso fresco) 0,3 0,5 1,5 1,0

Cadmio Producto a Carne de pescado, excepto en el caso de las especies indicadas en las letras b, c y d b Carne de los siguientes pescados: anguila (Anguilla anguilla), atn (Thunnus spp., Euthynnus spp.), barrilete (Katsuwonus pelamis), bonito (Sarda sarda), jurel (Trachurus spp.), lisa (Mugil sp.), sardina (Sardinops spp) c Anchoveta (Engraulis spp.) d Melva (Auxis rochei) e Carne de pez espada (Xiphias gladius) f Crustceos, excluida la carne oscura del cangrejo, as como la cabeza y el trax de la langosta (Palinuridae) y de crustceos similares de gran tamao. g Moluscos bivalvos h Cefalpodos sin vsceras Cont. Mximo Cd (mg/kg peso fresco) 0,05
0,1
0.3 0.2 0,3 0,5 1,0 1,0
En el caso de que se trate de Engraulis spp. salada y madurada, el contenido mximo de cadmio ser 0,45 ppm producto final. * Para el caso de equinodermos, gasterpodos y tunicados y, en vista de ausencia de regulacin europea armonizada, se aplicarn los niveles exigidos a moluscos bivalvos. Mercurio Producto a. Productos de la pesca y carne de pescado, excepto en el caso de las especies indicadas en letra b b. Carne de los siguientes pescados: bonito (Sarda sarda), anguila (Anguilla spp.), marlin (Makaira spp.), gallo (Lepidorhombus spp.), raya (Raja spp.), tiburn (todas las especies), pez espada (Xiphias gladius), atn (Thunnus spp., Euthynnus spp., barrilete (Katsuwonus pelamis), melba (Auxis rochei). Cont. Mximo Hg (mg/kg peso fresco) 0,5
1.0

5.4.2 Hidrocarburos Aromticos Policiclicos (HAP)-Benzopirenos Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) - Benzopirenos * Contenido Mximo Productos (g/kg de peso fresco) Carne de pescado ahumada 5.0 Carne de pescado no ahumada 2.0 Crustceos y cefalpodos no ahumados 5.0 Moluscos bivalvos 10.0 *Utilizados como marcadores de la presencia y efecto de HAP cancergenos. 5.4.3 Dioxinas y Furanos , PCB y similares a Dioxinas Dioxinas y furanos, y Dioxinas furanos y PCB similares a las dioxinas Contenido Mtodos de Contenido mximo muestreo y mximo Suma de criterios de Producto Suma de dioxinas dioxinas, furanos realizacin y furanos Hidrobiolgico y PCB similares a de los (EQT PCDD/Flas dioxinas mtodos de OMS) (EQT PCDD/Fensayo OMS) - Carne de pescado 4,0 pg/g peso en 8,0 pg/g peso en y productos de la fresco fresco pesca y sus productos derivados, excepto la anguila Directiva Carne de anguila 4,0 pg/g peso en 12,0 pg/g peso en 2002/69/CE (Anguilla anguilla) fresco fresco y sus productos - Aceite de Pescado (Incluido el proveniente de 2.0 pg/g grasa 10.0 pg/g grasa HIgado de Bacalao)

5.4.4 Plaguicidas y otras sustancias contaminantes Otras sustancias contaminantes, que deben ser ensayadas en el control de productos pesqueros procedentes de la acuicultura, se mencionan en la Tabla N 4 Planes de muestreo.Se encuentran definidos en Procedimiento PR-DSANIPES/CSMAA-02 Tabla N 4 Lmite Mximo Permitido (LMP) de plaguicidas y otras sustancias contaminantes en los alimentos para consumo humano directo Sustancia Contaminante Aldrn Clordano TDE Heptacloro Mirex Diquat 2.4-D Dieldrn DDT DDE Heptacloro epxico PCB Metil mercurio Diclorvos LMP (ppm) 0.1 0.05 5.0 0.05 0.1 0.1 1.0 0.1 3.0 5.0 0.05 2.0 0.3 Ausencia
5.4.5 Residuos de productos farmacuticos y sustancias prohibidas Para los productos procedentes de la acuicultura, se establecen los limites para farmaceuticos y sustancias prohibidas, mencionadas en la Tabla 5 Los planes de muestreo estn definidos en el Procedimiento: Control de Residuos de medicamentos veterinarios y sustancias prohibidas en productos pesqueros y acucolas PR-DSANIPES/CSMAA-02.

Tabla 5.Lmite Mximo de medicamentos veterinarios en el msculo para productos pesqueros de acuerdo al mercado destino. As mismo se tomara de referencia la Lista de LMP de sustancias qumicas para Acuicultura indicadas en el PR-DSANIPES/CSMAA-02. Producto Farmacutico USA (g/ Kg) Europa (g/ Kg) Japn (g/ Kg) Oxitetraciclina 2000 100 200 cido oxolnico Ausencia 100 50 Ausencia Flumequina 600 500 Ausencia Sulfas (Sulfadoxina) 100 100 Trimetroprim 50 Ausencia 80 1000 Florfenicol 1000 200 Ausencia Eritromicina 200 200 Ausencia Enrofloxacino 100 100 Ausencia Amoxicilina 50 50 Ausencia Espiramicina Ausencia 200 Ausencia Ivermectina Ausencia Ausencia Benzoato de Emamectina Ausencia 100 100
Las sustancias prohibidas que no deben ser incluidas en la alimentacin ni en el tratamiento de los animales destinados al consumo humano, se mencionan en la Tabla 11. As mismo se tomara de referencia la Lista de LMP de sustancias qumicas para Acuicultura indicadas en el PR-DSANIPES/CSMAA-02 Tabla 11. Sustancias prohibidas que no deben ser suministradas a animales destinados al consumo humano Sustancias Prohibidas Contenido Cloranfenicol Ausencia Dimetridazol Ausencia Nitrofuranos Ausencia Estilbenos (Diethylstilbestrol) Ausencia 17 estradiol Ausencia Verde de Malaquita y su metabolito leucomalaquita Ausencia Cristal violeta Ausencia Nota: Se entiende por ausencia a los resultados obtenidos bajo el lmite de deteccin de la tcnica.

5.5 INDICADORES FISICOQUMICOS Y MICROBIOLGICOS DE AGUA/HIELO 5.5.1 Requerimientos del agua para el procesamiento de productos pesqueros y acucolas 1. Caractersticas del agua potable, del agua limpia y del agua de mar limpia: El agua potable y el agua de mar limpia deben ser inodoras e inspidas, sin olor ni sabor a desinfectante o cloro. 2. Contenido de desinfectante El agua no debe contener cloro o cualquier otro desinfectante en una concentracin o valor que, en conjuncin con cualquier otro elemento, organismo o sustancia en ella contenida, cause el rechazo del agua o resulte peligroso para la salud de los usuarios. El desinfectante empleado, a la concentracin requerida, debe dejar un efecto residual para la proteccin del agua contra posteriores contaminaciones, ser capaz de destruir los microorganismos patgenos en un tiempo no mayor de 20 minutos, y fcil de determinar su concentracin en el agua. En caso, de emplear cloro para desinfectar el agua, el contenido mximo de cloro libre residual, debe ser 1 mgCl/L( segn la UE). Si la concentracin de cloro residual en el umbral de percepcin de cloro residual en el agua potable o agua limpia es menor a 1 mgCl/L, el contenido mximo de cloro residual ser el definido por la concentracin de cloro residual en el umbral de percepcin. 5.5.2 Hielo El hielo utilizado para refrigerar los productos de la pesca, deber estar elaborado con agua potable, agua limpia o agua de mar limpia y cumplir con las BPM para su transporte y manipuleo a fin de asegurar que este no constituya una fuente de contaminacin para los productos a preservar. 5.5.3 Lmites mximos permisibles para el agua/hielo En al Tabla 7 se indican los Lmites mximos permisibles para el agua/hielo

Tabla 7. Lmites mximos permisibles de los parmetros de calidad del agua y hielo para consumo humano. Parmetro Bacterias coliformes termotolerantes Escherichia coli (UFC/ 100 mL a 44.5C) Bacterias heterotrficas (UFC/ 100 mL a 35C) Ph Turbiedad, UNT Conductividad, 25C iS/cm Color, UCV Pt-Co Cloruros, mg/L Sulfatos, mg/L Dureza, mg/L Nitratos, mg NO3/L Hierro, mg/L Manganeso, mg/L Aluminio, mg/L Cobre, mg/L Plomo, mg/L Cadmio, mg/L Arsnico, mg/L Mercurio, mg/L Cromo total, mg/L Fluoruros, mg/L Selenio, mg/L LMP ref. 0 500 6.5 8.5 5 1500 15 250 250 500 10 0.1 0.1 0.2 2 0.01 0.003 0.01 0.001 0.05 1 0.01 Referencias 3 3 1 1 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 1 1 2 2
Referencias: 1 Valores tomados de los valores gua recomendados por la Organizacin Mundial de la Salud (1995). 2 Valores establecidos en Estndares Nacionales de Calidad Ambiental para Agua (Decreto Supremo N 0022008-MINAM). 3 Resolucin Ministerial 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano En el caso de los parmetros de conductividad y dureza, considerando que afectan solamente la calidad esttica del agua, tomar como referencia, los valores indicados, los que han sido propuestos para la actualizacin de la norma de calidad de agua para consumo humano, especialmente para aguas subterrneas
5.5.4 Requerimientos de control de los proveedores Los proveedores de productos pesqueros y acucolas establecern programas de control, con el objeto de alcanzar cumplimiento con para cumplir los requisitos para el agua potable, agua limpia y agua de mar limpia, utilizada en los procesos y en las operaciones de limpieza y

desinfeccin, mnimos establecidos en la Tabla 7, determinando los lugares de toma de muestras y la frecuencia de control. SANIPES realizar inspecciones en los establecimientos e instalaciones pesqueras y acucolas centros de tratamiento y procesamiento de productos pesqueros y acucolas para: 1. Verificar la eficacia de los tratamientos de desinfeccin del agua empleada en el tratamiento y procesamiento de productos pesqueros. 2. Verificar que la contaminacin generada por productos derivados de la desinfeccin no pongan en peligro la desinfeccin ni la inocuidad de los alimentos. 5.5.5 Puntos de muestreo Los puntos de muestreo, detallados en la Tabla 8, sern bsicamente los siguientes: a. Para las aguas suministradas a travs de una red de distribucin, en el punto, dentro de los locales o establecimientos, en el cual surge de los grifos que son utilizados habitualmente para el consumo humano; b. Para las aguas suministradas a partir de una cisterna, en el punto en que salen de dicha cisterna; c. Para las aguas utilizadas en establecimientos, en el punto del establecimiento en que son utilizadas o en el punto de control determinado por los programas de higiene y saneamiento o de buenas practicas de manufactura de los proveedores o en los planes HACCP. d. En el hielo a estar en contacto con los productos pesqueros y acucolas o que pueda contaminarlos Las muestras deben ser recolectadas y ensayadas siguiendo los procedimientos de recoleccin, preservacin y ensayo prescritos en las normas tcnicas peruanas; en caso de ausencia de estas, se emplearn preferentemente los procedimientos de la American Water Works Association (APHA-AWWA-WEF) en cualquiera de sus ltimas tres ediciones. 5.5.6 Frecuencia de controles a. Los proveedores deben realizar ensayos de indicadores microbiologicos del agua utilizada en los procesos, por lo menos trimestralmente, o de acuerdo a lo establecido por la ASPNN o caso por caso. b. Los proveedores deben realizar ensayos de indicadores quimicos del agua utilizada en los procesos, por lo menos semestralmente, o de acuerdo a lo establecido por la ASPNN o caso por caso.

c. Los proveedores deben realizar ensayos de control del residual de cloro libre, diariamente del agua utilizada en los procesos, o a una frecuencia menor, en concordancia con los programas de higiene y saneamiento o de buenas practicas de manufactura de los proveedores o en los planes HACCP, aprobados por la ASPNN 5.5.7 Resultados Los requerimientos para la conformidad del agua y hielo en contacto con los productos pesqueros y acucolas, esta basado principalmente en cloro residual, turbiedad, pH, coliformes totales y coliformes termotolerantes o fecales, dentro de los lmites establecidos. En caso de incumplimiento, la ASPNN aplicar las medidas de seguridad establecidas. 5.5.8 Actualizacin de los requisitos del agua Por lo menos cada cinco aos, o en un menor tiempo, si se considera necesario, el SANIPES revisar y adaptar los requisitos para el agua en contacto con los productos pesqueros y acucolas.

Tabla 8. Muestreo para el control de calidad del agua en contacto con los productos pesqueros y acucolas Tipo de control Parmetro Requisito Norma/gua Toma de muestrasb
100% de las muestras deben Cloro libre contener >0.5 residual en Desinfeccin mg/L contacto con el Ninguna producto muestra podr superar 1 mg/L
- Directiva sobre control de calidad del agua R.S. N 1121-99- En la red SUNASS de -Real Decreto distribucin 140/2003, de 7 de - A la salida febrero, por el que se de los establecen los criterios reservorios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
Coliformes totales Bacteriolgico
100% de las muestras de la red deben estar sin coliformes totales
100% de las Coliformes termo muestras de la red deben estar tolerantes sin coliformes termotolerantes Turbiedad pH Conductividad < 5 UNT 6.5 8.5 <1500 uS/cm
-En la red de distribucin Norma Nacional/ Gua - A la salida OMS de los reservorios
Fsico
Gua OMS y Directiva sobre control de calidad del agua R.S. N 1121-99-SUNASS
-En la red de distribucin - A la salida de los reservorios
Valores mximos Gua OMS, y -En la red de permisibles Afectan la Estndares Nacionales distribucin referenciales a aceptabilidad de Calidad Ambiental Qumico - A la salida para Agua (Decreto Valores de los Supremo N 002-2008mximos reservorios Afectan la salud MINAM). permisibles a referenciales a Resolucin de Superintendencia. N 1121-99-SUNASS Directiva sobre control de calidad de agua potable. Publicada el 7 de Diciembre de 1999 en el Diario Oficial El Peruano Oficio Circular677-2000/SUNASS-INF. Relacin de lmites mximos permisibles referenciales para el agua potable establecidos por la Superintendencia para la aplicacin de la Directiva sobre Control de Calidad de Agua Potable.

b
Las frecuencias de muestreo y el nmero de muestras son establecidos en el Plan de Sanidad/HACCP. 5.6 PLANES DE MUESTREO Y ESTNDARES DE CERTIFICACIN PARA PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUCOLAS PROCESADOS GENERALIDADES Los productos provenientes de la acuicultura, deben cumplir, adems con lo establecido en el Programa de Control de Residuos de Medicamentos Veterinarios, Contaminantes, y Sustancias Prohibidas. Los moluscos, gasterpodos y equinodermos que se exporten a Europa deben estar controlados por el Programa Nacional de Control de Moluscos Bivalvos. Los Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas se aplicarn en concordancia con los planes de muestreo y estndares de acuerdo a lo indicado en las tablas del (Item 4.2.4.1) para los productos detallados a continuacin 1 PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUCOLAS PROCESADOS REFRIGERADOS 1.1 Ensayos fsico-qumicos y sensoriales Se aplicarn los descritos para el procesamiento aplicado. 2 PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUCOLAS CRUDOS CONGELADOS O REFRIGERADOS (INCLUYENDO PASTA DE PESCADO O SURIMI) 2.1 Ensayos fsico-qumicos y sensoriales 2.1.1 Examen sensorial a) Plan de Muestreo n = 5; c = 0 b) Estndares para certificacin Para el examen sensorial se considera los siguientes parmetros, los que deben ser evaluados de manera de establecer si la muestra se encuentra en conformidad con estos requisitos.

Item Especie Presentacin
Aspecto
Parsitos
Olor Color Textura
Descripcin Corresponde a la declarada por el exportador Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: espinas, piel, tipo de corte, tipo de empaque, entre otros). El producto se presenta bien conservado, con aspecto normal. No presenta deshidratacin en ms del 10% de la superficie del producto, no contiene materias extraas ni alteraciones gelatinosas en la carne que afecte a ms del 5 %, en peso, de la muestra. Ausencia de parsitos vivos. Adems, el producto no evidencia presencia manifiesta de parsitos muertos. En caso de detectarse presencia no manifiesta de parsitos muertos debe acreditarse siempre un tratamiento de congelacin mnimo de 10 das a -18C o 7 das a -20C u otro tratamiento equivalente. Normal, caracterstico de la especie y la presentacin. No existen aromas anormales signo de descomposicin o rancidez. Natural, tpico de la especie. Turgente, firme y tierna, tpica de la especie.
2.1.2 Histamina (Aplicable slo a clupeidos, escmbridos, perico y jurel) a) Planes de muestreo n = 9; c = 2 b) Estndares para certificacin m = 100 ppm M = 200 ppm 2.1.3 NBVT a) Planes de muestreo n = 5; c = 0 b) Estndares para certificacin - Pescados (excepto elasmobranquios) 25 mg/100 g - Elasmobranquios 70 mg/100 g - Moluscos excepto la pota 15 mg/100 g 3 PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUCOLAS PRECOCIDOS Y COCIDOS, CONGELADOS O REFRIGERADOS 3.1 Ensayos fsico-qumicos y sensoriales 3.1.1 Examen sensorial a) Plan de Muestreo n = 5; c = 0 b) Estndares para certificacin

Para el examen sensorial se considera los siguientes parmetros, los que deben ser evaluados de manera de establecer si la muestra se encuentra en conformidad con estos requisitos Item Especie Apariencia Textura Olor Color Sabor Descripcin Corresponde a la declarada por el exportador Conserva el tamao y forma, con ligeras deformaciones Blanda, jugosa Libre de olores extraos Propio, tpico uniforme Libre de sabores extraos
3.1.2 Histamina (Aplicable slo a clupeidos, escmbridos, perico y jurel) a) Planes de muestreo n = 9; c = 2 b) Estndares para certificacin m = 100 ppm M = 200 ppm
3.1.3 NBVT a) Planes de muestreo n = 5; c = 0 b) Estndares para certificacin - Pescados (excepto elasmobranquios) 25 mg/100 g - Elasmobranquios 70 mg/100 g - Merluza y crustceos 20 mg/100 g 4 MOLUSCOS BIVALVOS CRUDOS, PRECOCIDOS O COCIDOS, CONGELADOS O REFRIGERADOS(**) 4.1 Ensayos fsico-qumicos y sensoriales 4.1.1 Examen sensorial a) Planes de muestreo n = 5; c = 0 b) Estndares de certificacin

Item Especie
Descripcin
Corresponde a la declarada por el exportador Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir Presentacin todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: corte anatmico, tipo de congelacin, tipo de empaque, entre otros). Normal, caracterstico de la especie. Aquellos productos congelados presentados en su concha deben encontrarse limpios, exentos de unidades rotas o daadas. Los productos Aspecto desconchados deben encontrarse libres de arena, restos de conchas u otros materiales indeseables. Olor Textura Tpico, normal. Firme, caracterstica de la especie.
4.1.2 NBVT a Planes de muestreo n = 5; c = 0 b Estndar para certificacin 15 mg/100 g Moluscos excepto potas 15 mg/100 g 5 PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS AHUMADOS 5.1 Ensayos fsico- qumicos y sensoriales 5.1.1 Examen sensorial a) Planes de muestreo n = 5; c = 0 b) Estndares de certificacin Los productos de la pesca ahumados deben cumplir con las siguientes caractersticas:

Item Especie
Descripcin
Corresponde a la declarada por el exportador Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos Presentacin los aspectos sealados por ste (ejemplo: tipo de corte, tipo de empaque, entre otros) Normal, tpico. No se permite la presencia de manchas Aspecto anormales indicadoras de contaminacin. Ausencia de parsitos vivos. Adems, el producto no evidencia presencia manifiesta de parsitos muertos. En caso de detectarse presencia no manifiesta de parsitos muertos debe Parsitos 5.1.2 H acreditarse siempre un tratamiento de congelacin mnimo de 10 das a -18C o 7 das a -20C u otro tratamiento equivalente. i Tpico, caracterstico. Ausencia de olores objetables persistentes s Olor t e inconfundibles que sean signos de descomposicin (olor cido, ptrido; etc.) o de contaminacin por sustancias extraas a (combustibles, productos de limpieza, etc.) m Sabor i Tpico, caracterstico n Natural, tpico de la especie. No existe alteraciones de color Color: a negro, verde o amarillo, solas o en combinacin. Textura Firme al tacto. No debe exudar agua a la presin de los dedos. ( Color Tpico, caracterstico A 5.1.2 Histamina (Aplicable slo a clupidos, escmbridos y jurel) a) Planes de muestreo n = 9; c = 2 ; m = 100 ppm M = 200 ppm b) Estndares para certificacin El valor promedio observado de las muestras es inferior a 100 ppm. Ninguno de las muestras podr tener un valor superior a 200 ppm
5.1.3 Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) - Benzopirenos * a) Plan de muestreo n =10; c = 0 b) Nmero de determinaciones Se preparar un compsito y se le har una determinacin por duplicado. c) Estndares para certificacin El contenido no ser superior a 5 (g/kg de peso fresco)

6 PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUCOLAS SECOS, SECO-SALADOS, SALPRESO 6.1 Ensayos fsico-qumicos y sensoriales 6.1.1 Examen sensorial a) Planes de muestreo n = 5; c = 0 b) Estndares para certificacin El examen sensorial incluye la evaluacin de los siguientes parmetros: Item Especie Presentacin Descripcin Corresponde a la declarada por el exportador Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: tipo de corte, tipo de empaque, entre otros) Normal. Ausencia de materias extraas, no existen zonas micticas, ni moho halfilo. Ausencia de quemaduras por excesivo calentamiento durante el secado evidenciadas por una piel viscosa o pegajosa. Propio, caracterstico. Ausencia de olores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signos de descomposicin (olor cido, ptrido; etc.) o de contaminacin por sustancias extraas (combustibles, productos de limpieza, etc.). Natural, tpico y uniforme. No se permite la presencia de manchas rojizas o verdosas ni decoloracin amarilla o naranja amarillenta. Tpica, firme y tierna. Ausencia de carne con textura caracterizada por agrietamiento generalizado en ms de dos tercios de la superficie, desgarrada o rota.
Aspecto
Olor
Color
Textura
6.1.2 Histamina (Aplicable slo a clupeidos, escmbridos y jurel) a) Planes de muestreo n = 9; c = 2 ; m = 200 ppm M = 400 ppm b) Estndares para certificacin El valor promedio observado de las muestras es inferior a 100 ppm. Ninguno de las muestras podr tener un valor superior a 200 ppm 6.1.3 NBVT a) Planes de muestreo n=5c=0 b) Estndar para Certificacin Mximo 150 mg/100 g

6.1.4 Actividad de agua a) Planes de Muestreo n = 5 c=0 b) Estndares de certificacin Menor a 0,80 promedio 7 PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUCOLAS EMPANIZADOS CRUDOS CONGELADOS 7.1 Ensayos fsico-qumicos y sensoriales 7.1.1 Examen sensorial a) Plan de Muestreo n = 5; c = 0
b) Estndares para certificacin Para el examen sensorial se considera los siguientes parmetros, los que deben ser evaluados de manera de establecer si la muestra se encuentra en conformidad con estos requisitos Item Apariencia Textura de la cobertura Textura de la carne Olor Sabor Descripcin Dorado suave, caracterstico de un producto prefrito Firme adherida al producto Blanda, jugosa Agradable, libre de olores extraos Agradable, libre de sabores extraos
7.1.2 Histamina (Aplicable slo a clupeidos, escmbridos y jurel) a) Planes de muestreo n = 9; c = 2 b) Estndares para certificacin m = 100 ppm M = 200 ppm 7.1.3 NBVT a) Planes de muestreo n = 5; c = 0

b) Estndares de certificacin Pescados excepto elasmobranquios 20 mg/100 g Elasmobranquios 70 mg/100 g Crustceos, cefalpodos y moluscos excepto pota 15 mg/100 g 8 PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUCOLAS EMPANIZADOS PRECOCIDOS Y COCIDOS CONGELADOS 8.1 Ensayos fsico-qumicos y sensoriales 8.1.1 Examen sensorial a) Plan de Muestreo n = 5; c = 0 b) Estndares para certificacin Para el examen sensorial se considera los siguientes parmetros, los que deben ser evaluados de manera de establecer si la muestra se encuentra en conformidad con estos requisitos. . Especie Apariencia Textura de la cobertura Textura de la carne Olor Sabor Item Descripcin Corresponde a la declarada por el exportador Dorado suave, caracterstico de un producto prefrito Firme adherida al producto Blanda, jugosa Agradable, libre de olores extraos Agradable, libre de sabores extraos
8.1.2 Histamina (Aplicable slo a clupeidos, escmbridos y jurel) a) Planes de muestreo n = 9; c = 2; m = 100 ppm M = 200 ppm b) Estndares para certificacin El valor promedio observado de las muestras es inferior a 100 ppm. Ninguno de las muestras podr tener un valor superior a 200 ppm 8.1.3 NBVT a) Planes de muestreo n = 5; c = 0

b) Estndares de certificacin Pescados excepto elasmobranquios: 20 mg/100 g Elasmobranquios: 70 mg/100 g Crustceos, cefalpodos y moluscos excepto pota: 15 mg/100 g 9 PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS EN CONSERVA 9.1 Ensayos fsico- qumicos y sensoriales 9.1.1 Evaluacin de envases de hojalata a) Planes de muestreo n=5; c=0 b) Estndares de certificacin Describir tipo de envase utilizado, incluyendo sus Tipo de envase dimensiones, uso y tipo de barniz, tipo de soldadura. 9.1.2 E Aspecto x externo Libre de abolladuras, oxidaciones u otros defectos visibles Libre de manchas oscuras por discontinuidad del barniz, u a Aspecto interno otros defectos visibles producto de la corrosin m e 9.1.2 Examen sensorial a) Planes de muestreo n = 5; c = 0 b) Estndares de certificacin El examen sensorial incluye la evaluacin de los siguientes parmetros: Item Especie Descripcin Corresponde a la declarada por el exportador
Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: espinas, Presentacin piel, tipo de corte, tipo de preparacin, medio de empaque, entre otros) Normal, caracterstico de la preparacin. No contiene materias extraas ni presenta alteraciones del color que sean Aspecto signos de descomposicin o rancidez o una coloracin azul, marrn o negra (para el caso de crustceos), o manchas de sulfuro (para el caso de crustceos y pescados) Olor y sabor Caractersticos de la presentacin. Caractersticos de la presentacin. No debe detectarse olores Textura o sabores objetables persistentes e inconfundibles

9.1.3 Histamina (Aplicable slo a clupeidos, escmbridos y jurel) a) Planes de muestreo n = 9; c = 2 b) Estndares para certificacin m = 100 ppm M = 200 ppm 9.1.4 Estao a) Planes de muestreo n=5c=0 b) Nmero de ensayos 1 (compsito) c) Estndar para certificacin mximo 200ppm 9.1.5 Evaluacin doble cierre (Se exceptan los envases de vidrio) a) Planes de muestreo n = 5; c = 0
b) Estndares para certificacin - Ganchos de cuerpo y tapas: uniformes en su permetro - Borde inferior del cierre: no presenta seales de laminacin o cortes - Doble cierre: no presenta seales de fractura - Cierre: uniforme a lo largo del permetro - Compuesto sellante o goma: cubre todos los huecos, arrugas o espacios libres - Porcentaje de compacidad: superior al 75% en envases cilndricos y sobre el 60% en envases de formas irregulares. - Planchado del gancho: planchado mnimo 75% (arruga mxima 25%) en envases cilndricos y superior a 60% (arruga mxima 40%) en envases irregulares. - Porcentaje de traslape: superior al 45% en envases cilndricos y sobre 40% en envases de formas irregulares. - Largo de traslape: mnimo 1 mm en envases cilndricos y 0,8 mm en envases de formas irregulares. - Gancho del cuerpo: penetracin mnima 70%

c) Frmulas de clculo % de compacidad= ( 3St+2Sc ) x 100 Sr % de Traslape = (LGc+LGt+1.1 St-hc) Hc-(2.2St+1.1Sc) Donde: St = Espesor real de la hojalata de la tapa Sc = Espesor real de la hojalata del cuerpo Sr = Espesor real del doble cierre LGc = Longitud del gancho del cuerpo LGt = Longitud del gancho de la tapa hc = Longitud del cierre 9.1.6 Vaco Se exceptan los envases con capacidad inferior a 200 g, los envases ovalados, y los de capacidad superior a 500 g a) Planes de muestreo n = 5; c = 0 b) Estndar para certificacin Mnimo 150 mm (6 pulgadas) de mercurio 10 PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUICOLAS EN ACEITE 10.1 Planes de Muestreo y Determinaciones Microbiolgicas Los productos pesqueros y acucolas envasados en aceite deben cumplir los requisitos correspondientes al proceso de elaboracin al cual han sido sometidos previamente, aplicando los planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas descritos para cada caso. 10.2 Ensayos qumicos Adems de las descritas para el proceso tecnolgico previo, debe cumplir con los siguientes requisitos - ndice de perxidos: mximo 10 meq de oxgeno perxido/kilo - Acidez libre (expresada como cido oleico): mximo 0,25%; en caso de emplear aceite de oliva, el mximo ser 1,5%. x 100

11 ACEITE DE PESCADO CRUDO 11.1 Planes de muestreo n=6 Si la muestra se encuentra en tanques de almacenamiento, se tomarn n muestras por tanque; si el producto se encuentra envasado en tambores, cilindros, bidones u otra unidad estndar se muestrearn n tambores, cilindros, bidones o unidades estndar. 11.2 Nmero de Anlisis Las muestras se juntaran y mezclarn formando 1 compsito 11.3 Anlisis fsico-qumicos y organolpticos 11.3.1 Examen sensorial
Olor Color
Especfico, libre de rancidez Mximo 15 (mtodo de Gardner)
11.3.2 Humedad Mximo 1,0%
11.3.3 Impurezas Mximo 1,0% 11.3.4 Acidez libre expresada como cido oleico Mximo 3% 12 ACEITE DE PESCADO SEMIRREFINADO 12.1 Planes de muestreo Si la muestra se encuentra en tanques de almacenamiento, se tomarn 2 muestras de 1 litro cada una por tanque, de la superficie y del fondo, (las muestras de fondo se debern secar a 120C por 10 minutos); si el producto se encuentra envasado en tambores, cilindros, bidones u otra unidad estndar se muestrearn n tambores, cilindros, bidones o unidades estndar, se muestrear el 5% del lote total y se tomar para anlisis 500 mL de cada tambor, bidn o unidad estndar. 12.2 Nmero de Anlisis Las muestras se juntaran y mezclarn formando 1 compsito 12.3 Anlisis fsico-qumicos y organolpticos 0

12.4 Examen sensorial Olor Color Especfico, libre de aromas rancidez u olores extraos Mximo 8 (mtodo de Gardner)
12.5 Humedad Mximo 0,5% 12.6 Impurezas Mximo 1,0% 12.7 Acidez libre expresada como cido oleico Mximo 0,5 % 12.8 Jabn Mximo 100 ppm 12.9 ndice de perxidos Mximo 5 13 ACEITE DE PESCADO REFINADO 13.1 Planes de muestreo Si la muestra se encuentra en tanques de almacenamiento, se tomarn 2 muestras de 1 litro cada una por tanque, de la superficie y del fondo, (las muestras de fondo se debern secar a 120 C por 10 minutos); si el producto se encuentra envasado en tambores, cilindros, bidones u otra unidad estndar se muestrearn n tambores, cilindros, bidones o unidades estndar, se muestrear el 5% del lote total y se tomar para anlisis 500 mL de cada tambor, bidn o unidad estndar. 13.2 Nmero de Anlisis Las muestras se juntaran y mezclarn formando 1 compsito 13.3 Anlisis fsico-qumicos y organolpticos 13.4 Examen sensorial Olor Color Especfico, libre de aromas rancidez u olores extraos Mximo 6/7 (mtodo de Gardner)
13.5 Humedad Mximo 0,2% 13.6 Impurezas


Mximo 1,0% 13.7 Acidez libre expresada como cido oleico Mximo 0,30%
13.8 Jabn Mximo 50 ppm 13.9 ndice de perxidos Mximo 5 14 ALGAS 14.1 CERTIFICACIN FITOSANITARIA 14.1.1 Planes de muestreo n=5 14.1.2 Estndares para Certificacin Humedad Mximo 20% promedio Impurezas Mximo 10% promedio 14.2 CERTIFICACIN SANITARIA (consumo humano directo) 14.2.1 Requisitos Fsicos Plan de muestreo: n = 5 Humedad Mximo 20% promedio Impurezas Mximo 10% promedio 14.2.2 Requisitos Microbiolgicos Plan de muestreo: n = 5; c = 2 Recuento Total: m = 105 M = 5 x 105 Hongos y levaduras: m = 102 M = 103 5.7 PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS DE CONSUMO HUMANO INDIRECTO Planes de muestreo Producto Concentrados proticos, alimentos balanceados y otros suplementos de consumo humano indirecto Microorganismo Mohos Enterobacteriaceas Salmonella spp Shiguella sp n 5 5 5 5 c 2 2 0 0 M 3x105 105 (UFC/g) (UFC/g) 3x102 2 10 (UFC/g) (UFC/g) Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g m

Contenidos mximos de contaminantes y sustancias qumicas en Alimentos de Consumo Humano Indirecto (Piensos, Harina de Pescado con 12 % de humedad) Directiva 2002/32/CE y Directiva 2005/87/CE) Contenido mximo mg/kg(ppm) 10 40 10
Sustancias Indeseables
Productos Destinados a la Alimentacin Animal Piensos procedentes de la Transformacin de pescado u otros animales marinos.
Arsnico Harinas de algas marinas y materias primas procedentes de algas marinas. Materias Primas(harina de pescado) para la alimentacin animal. Fosfatos y algas marinas calcreas Piensos de origen animal Flor Mercurio Crustceos marinos como el Krill Piensos procedentes de la transformacin de pescado u otros animales marinos. Harina de Pescado 3000 05 60 ( expresado en nitrito de sodio) 2
Plomo
15 500
Nitritos
Cadmio
Materias primas(harina de pescado)
Aflatoxina B1 Acido cianhdrico
50
Gosipol libre Esencia voltil de mostaza Dieldrin Canfecloro( toxafeno)Suma de los Congeneres indicadores CHB 26,50 y 62
Materias primas(harina de pescado) Materias primas(harina de pescado) Aceite de Pescado Piensos para peces Peces y otros animales acuticos, sus productos y subproductos, excepto el aceite de pescado. Aceite de Pescado Pienso para Peces
20 100 0,1 0,02 0,02 0,2 0,05

Sustancias Indeseables Clordn(suma de los ismeros cis y trans y del oxiclordano, calculada en forma de clordn DDT (suma de ismeros de DDT, TDE y DDE, calculado en forma de DDT) Endosulfn( suma de los ismeros alfa y beta del sulfato de endosulfn, calculado en forma de endosulfn) Endrin(suma de endrin y deltacetoendrin, calculada en forma de endosulfn) Heptacloro( suma del heptacloro y del heptacloroepxicocalculado en forma de heptacloro) Hexaclorobenceno (HCB) Hexaclorociclohexano (HCH) Ismeros Alfa Ismeros beta Ismeros gamma
Productos Destinados a la Alimentacin Animal Todos los piensos Aceite de pescado Todos los piensos Aceite de pescado Piensos completos para peces Aceite de pescado Todos los piensos Aceite de pescado Todos los piensos Aceite de pescado Todos los piensos Aceite de pescado Todos los piensos Materias primas (harina de pescado) Aceite de pescado Aceite de pescado Todos los piensos Pescados, otros animales acuticos, sus productos y subproductos
Contenido mximo mg/kg(pp m) 0,01 0,5 0,02 0,05 0,005
0,05 0,01 0,2 0,01 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 0,1 2 0,2 1,25 ng EQT PCDD/F OMS/kg
Dioxina (suma de policlorodibenzoparadioxinas (PCDD), y policlorodibenzofuranos (PCDF) ) expresados en equivalentes txicos de la OMS(EQT-OMS)
Aceite de Pescado 6,0 ng EQTPCDD /F OMS/kg 2,25 ng EQT PCDD/F OMS/kg
Hidrolizado de protena de pescado de contenga ms de un 20% de grasa

Sustancias Indeseables
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas{suma de policlorodibenzoparadioxinas (PCDD), policlorodibenzofuranos (PCDF) y bifenilos policlorados (PCB) }
Productos Destinados a la Alimentacin Animal Pescados, otros animales acuticos, sus productos y subproductos Aceite de Pescado
Contenido mximo mg/kg(ppm) 4,5 ng EQT PCDD/F-PCB OMS/kg
24,0 ng EQT PCDD/F-PCB OMS/kg 11,0 ng EQT PCDD/F-PCB OMS/kg
Hidrolizado de protena de pescado de contenga ms de un 20% de grasa
Lasolocid de sodio Narasina Salonimicina de Sodio Monensina sdica Semduramicina sdica Maduromicina de amonio alfa Clorhidrato de robendina Decoquinato Bromhidrato de halofuginona Nicarbacina Diclazurilo Materias primas ( harina de pescado) para piensos
1,25 0,7 1,25 0,25 0,05 0,7 0,4 0,03 0,05 0,01

5.8 Smbolos y abreviaturas: APHA ASPNN AWWA DNAS DCP DHI DCSMAA EA JEFCA FDA ICSMF ITP JETRO PAN OMS SANIPES :American Public Health Association : Autoridad Sanitaria Pesquera a Nivel Nacional : American Water Works Association : Divisin de Normatividad y Auditoria Sanitaria : Divisin de Certificaciones Pesqueras : Divisin de Inspeccin y Habilitaciones : Divisin de Control Sanitario del Medio Ambiente Acucola : Entidad de Apoyo : Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios : Food and Drug Administration : International Commission on Microbiological Specification for Foods : Instituto Tecnolgico Pesquero del Per : Japan External Trade Organizartion : Pesticide Action Network : Organizacin Mundial de la Salud : Direccin del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera
5.9 Definiciones Aceite de Pescado: es el aceite obtenido de diversas especies de pescado, procesadas en forma separada por especies o mezclados, siendo la principal especie utilizada Engraulis ringens, a la que se le ha eliminado por procedimientos mecnicos casi la totalidad del agua y slidos en suspensin, cuyo color caracterstico es marrn claro amarillento. Acciones Correctivas: Accin tomada para devolver a control una etapa o actividad que aparece fuera de los lmites de control establecidos. Aditivo Alimentario: cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus fases de fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por s o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus caractersticas. Esta definicin no incluye contaminantes o sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. Agua de mar limpia: es el agua de mar natural, artificial o purificada o el agua salobre que no contenga microorganismos, sustancias nocivas o plancton marino txico en cantidades que puedan afectar directa o indirectamente a la calidad sanitaria de los productos alimenticios.

Agua Potable: es el agua dulce apta pare el consumo humano, libre de microorganismos, inodora, incolora, inspida y con un nivel bajo de sales minerales disueltos, con un residual de cloro libre. Ahumado: proceso de preservacin del pescado por accin del humo de la madera, alternado con coccin y secado. Anlisis de Riesgo: proceso que consta de tres componentes: evaluacin de riesgos, gestin de riesgos y comunicacin del riesgo. BPF: buenas prcticas de fabricacin, que para el uso de aditivos incluyen lo siguiente: - La cantidad de aditivo que se aada al alimento se limitar a la dosis mnima necesaria para obtener el efecto deseado; - La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la fabricacin, elaboracin o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener ningn efecto fsico o tcnico en el alimento mismo, se reducir en la mayor medida que sea razonablemente posible; - El aditivo ser de una calidad alimentaria apropiada y se preparar y manipular de la misma forma que un ingrediente alimentario. Dioxinas: son compuestos qumicos que se forman a partir de procesos de combustin que implican al cloro. El trmino se aplica indistintamente a las policlorodibenzofuranos (PCDF) y las policlorodibenzodioxinas (PCDD). Dosis mxima de uso de un aditivo: es la concentracin ms alta de ste respecto de la cual la Comisin del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categora de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento. Indicador o Criterio de seguridad alimentaria: criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados. Indicador o Criterio de higiene del proceso: criterio que indica el funcionamiento aceptable del proceso de produccin; este criterio, que no es aplicable a los productos comercializados, establece un valor de contaminacin indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislacin alimentaria. Inocuidad: garanta que el pescado o producto pesquero es aceptable para el consumo humano y que, de acuerdo con el uso a que se destinan, no causar dao al consumidor cuando es preparado y/o consumido. Caracterstica de estar exento de riesgo para la salud humana.

Ingestin diaria admisible (IDA) es una estimacin efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relacin con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo preciable para su salud. Hidrocarburos: Compuestos orgnicos constituidos solamente por carbono e hidrgeno, consisten en un armazn de carbono al que se unen tomos de hidrgeno. Especies Hidrobiolgicas Vivas: organismo vivo procedente de aguas continentales o marinas. Operador: Es el responsable de la empresa alimentaria Parsito visible: parsito o grupo de parsitos que tienen una dimensin, color o textura que permiten distinguirlo claramente de los tejidos del pescado y puede ser visto sin medios pticos de aumento. Pescado: el trmino pescado incluye a todas las especies hidrobiolgicas Plaguicidas: son sustancias qumicas utilizadas para controlar, prevenir o destruir plagas. Productos Hidrobiolgicos Fresco Refrigerados: Son aquellos productos hidrobiolgicos enteros o eviscerados, desconchados, descabezados o en partes, que no han sido sometidos desde su captura a ningn proceso de conservacin distinto a la refrigeracin (temperatura entre 0 y 4C). Se incluyen, adems, bajo esta denominacin aquellos productos que han sido sometidos a un golpe de fro, alcanzando una temperatura de hasta -3C en la superficie del producto (super chilling) Productos Hidrobiolgicos Procesados Refrigerados: Son aquellos productos procesados en cualquiera de las presentaciones descritas en este documento, los cuales se mantienen en refrigeracin hasta su consumo final. Productos Hidrobiolgicos Congelados: Son aquellos pescados y cefalpodos crudos o cocidos, y moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos cocidos, que han sido sometidos a la accin del fro hasta conseguir una temperatura de -18C en el centro del producto. Se considera dentro de este grupo los productos ultracongelados o de congelacin rpida. Productos Hidrobiolgicos en Conserva: Son los productos contenidos en envases hermticamente cerrados, que han sido sometidos a un tratamiento trmico que garantiza su esterilidad comercial. Productos Hidrobiolgicos Ahumados: Son aquellos que, previamente salados o no, son sometidos a la accin del humo de maderas adecuadas para estos fines, y pueden ser consumidos sin preparacin adicional. Se incluyen en esta definicin aquellos productos ahumados, cuya presentacin sea fresco o congelado.

Productos Hidrobiolgicos Empanizados: Son aquellos productos preparados en base a Productos Hidrobiolgicos, rebozados en pan, harina u otras preparaciones necesarias para esta presentacin. Productos Hidrobiolgicos Secos: Son aquellos sometidos a la accin del aire seco o a cualquier otro procedimiento adecuado para conseguir un grado de humedad igual o inferior al 10 %. Productos Hidrobiolgicos Salados: Son aquellos sometidos a la accin de la sal comn, en forma slida o en salmuera, acompaada o no de otros condimentos o especias, y cuyo contenido mnimo de cloruro de sodio es 15 %. Productos Hidrobiolgicos Seco-Salados: Son aquellos productos sometidos a tratamientos combinados de deshidratacin mecnica y adicin de sal, logrando una actividad de agua igual o inferior a 0,85. Productos Hidrobiolgicos en Aceite: Son aquellos Productos Hidrobiolgicos, preparados o no, que han sido inmersos en aceites comestibles (refinados). Proveedor: Toda persona natural o jurdica, sociedades de hecho, patrimonios autnomos, o cualquiera otra entidad, de derecho pblico o privado que con o sin fines de lucro suministra directa o indirectamente , en alguna de las fases de la cadena alimentaria, materias primas o insumos, alimentos y piensos. Surimi: Es la carne de pescado picada lavada y refinada, a la cual se le adicionan crioprotectores y se somete a congelacin. Toxinas marinas: son protenas o lipopolisacridos, producidos por microorganismos que tienen efectos dainos sobre los dems organismos. Estas toxinas marinas, son resistentes a altas temperaturas, acumulables por los organismos transvectores, rpidamente absorbibles por el tracto digestivo del humano e intervienen en algunos procesos fisiolgicos de los mamferos. Las biotoxinas son acumuladas en los moluscos bivalvos, por ingestin de plancton que contenga dichas toxinas. Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, para constatar el cumplimiento de los indicadores sanitarios y de inocuidad. Vigilancia: Secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un indicador sanitario esta bajo control. VI. DE LAS SANCIONES Debern bajo responsabilidad, notificar a la autoridad competente del riesgo sanitario de un alimento o pienso suministrado y las acciones correctivas tomadas. De encontrarse en las inspecciones de seguimiento incumplimiento de las acciones correctivas, SANIPES proceder a sancionar a los proveedores segn lo establecido en el marco de la Ley de Inocuidad D.L N 1062 y el D.S 034-2008 AG ( Art. 24 ) y atribuciones conferidas a la ASPNN.

VII. RESPONSABILIDAD De la Autoridad Sanitaria ITP como Autoridad de Sanidad Pesquera a Nivel Nacional, a travs del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES, tiene competencia exclusiva en implementar y mantener un programa de vigilancia de los principales Indicadores Sanitarios, de Inocuidad y de Calidad, a fin de velar por el cumplimiento de las normas y los criterios establecidos en la presente Directiva, sin perjuicio de su derecho a realizar ms muestreos y anlisis para detectar y medir otros microorganismos, sus toxinas o metabolitos, ya sea a efectos de verificar procesos, en el caso de alimentos de los que se sospecha no sean seguros, o en el contexto de un anlisis de riesgos. De los Proveedores En concordancia con lo establecido en el Reglamento del Decreto Legislativo N 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos se establece que los Proveedores: Son responsables directos de la inocuidad de los alimentos y piensos que suministran, por tanto Debern a travs de sus Programas de Aseguramiento de Calidad, dar evidencia del cumplimiento de los requerimientos sanitarios y de inocuidad que se establecen en la presente Directiva. Debern cumplir con la normativa sanitaria vigente y otras normas establecidas por las autoridades competentes.

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No admitidos Pigmentacin muy apagada; la piel se desprende de la carne 1

Mucosidad cutnea Consistencia de la carne Oprculos

Mucosidad gris amarillenta, opaca 1 Blanda (flcida) 1 Amarillentos 1

Cncavo en el centro, pupila gris; crnea lechosa1

Olor de las branquias

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No admitidos Cncavo amarillento

DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA

Decoloracin, piel arrugada, mucosidad espesa

Amarillo a verdoso, manchas rojas en la propia carne

Resistentes al desmembramiento Fresco, a algas marinas

Resistentes al desmembramiento Escaso o nulo

DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA

DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA

Lmite (mg N/100 g carne) NBVT 20

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Carangidae Clupeidae Engraulidae Coryphaenidae

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DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA

DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA

Criterios de seguridad alimentaria

Plan de toma de 1 muestras ( )

Lmites ( ) M 100 UFC/g( ) 4 Ausencia en 25 g ( ) 100 UFC/g Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g

Criterios de higiene de los procesos

6.Productos hidrobiolgicos crudos (frescos, refrigerados, congelados, salpresos o ahumados en fro)

8.Moluscos y crustceos crudos (frescos, refrigerados o congelados

DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA

Categora de alimentos Especie / Grupo n

Criterios de seguridad alimentaria

Plan de toma de 1 muestras ( )

9.Moluscos y crustceos precocidos y cocidos (refrigerados o congelados)

10.Productos hidrobiolgicos ahumados en caliente

11.Productos hidrobiolgicos secos, seco-salados y salado

13.Productos hidrobiolgicos empanizados precocidos y cocidos congelados

14.Productos hidrobiolgicos deshidratados (concentrados proticos y otros de consumo humano)

DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA

Categora de alimentos Especie / Grupo n 5 0 c m Salmonella spp Categoria 13 ( ) 10

Criterios de seguridad alimentaria

Plan de toma de 1 muestras ( )

DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA

DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA

DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA

DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA

0.3 0.2 0,3 0,5 1,0 1,0

DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA

DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA

DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA

DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA

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Coliformes totales Bacteriolgico

100% de las muestras de la red deben estar sin coliformes totales