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SECAGEM A VCUO A DIFERENTES PRESSES: AVALIAES FSICAS E SENSORIAIS DE MANJERICO Flvia Cardoso Ferreira1 e Vivaldo Silveira Jnior2

RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a secagem de Manjerico em presses diferentes. Para este fim um secador a vcuo foi montado junto com instrumentao na forma de transdutores de presso diferencial e absoluta. Uma monitorao remota foi feita das condies de operao atravs de ensaios e a aquisio de dados. Determinaram-se as umidades inicial e final do manjerico nas secagens a diferentes presses totais absolutas de 0,28 atm, 0,41 atm e 0,54 atm. Determinou-se tambm a cor do produto, verificando-se sua aceitabilidade

Palavras-chave: Secagem a vcuo, manjerico, avaliao sensorial

VACUUM DRYING AT DIFFERENT PRESSURES: PHYSICAL AND SENSORIAL EVALUATIONS OF BASIL

ABSTRACT
The objective of this work was to evaluate the drying of basil at different pressures. For this a vacuum dryer was assembled together with instrumentation in the form of thermocouple for differential and absolute pressure. A remote monitoring of the drying operation was performed through rehearsals and the acquisition of data. The initial and final moistures of the basil were determined for the drying at different absolute pressures of 0.28, 0.41 and 0.54 atm. Also determined was the product color, verifying its acceptability.

Keywords: Vacuum drying, basil, sensorial evaluation

INTRODUO Justificativa A secagem de produtos termo-sensveis uma operao unitria importante para ampliao de sua vida de prateleira, pois estes alimentos possuem
__________________________________________
Trabalho Revisado pela Professora Maria Elita Duarte Braga da Universidade Federal da Paraba, Doutora pela Universidade Estadual de Campinas 1 Dep. de Engenharia de Alimentos, Faculdade de Eng. de Alimentos / UNICAMP, flav@fea.unicamp.br 2 Dep. de Engenharia de Alimentos, Faculdade de Eng. de Alimentos / UNICAMP, vivaldo@fea.unicamp.br

componentes volteis facilmente degradveis a altas temperaturas. Entretanto, se mal conduzida, poder abaixar a qualidade comercial do produto antes mesmo da armazenagem ou ento acelerar o processo de deteriorao durante a armazenagem.

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O produto desidratado escolhido para ensaio, o manjerico, encontrado desidratado, entretanto, com aparncia visual de baixa qualidade, devido perda de cor original e aromas, em conseqncia aos processos que utilizam altas temperaturas. Este trabalho prope aumentar a fora motriz de secagem, atravs da ampliao da diferena de vapor entre o produto e o ambiente, utilizando-se a reduo da presso do meio de transferncia de massa, o ar, com condies de temperaturas mais baixas, uma vez que o produto sensvel a temperaturas altas. Identificao do problema H um crescente interesse da indstria alimentcia nas ervas aromticas e especiarias por acrescentarem um sabor especial, e, s vezes, extico, aos alimentos. Tambm so muito procuradas pela medicina, tanto teraputica como anti-inflamatria. O perodo de produo das ervas e especiarias bem curto, o que fez com que as indstrias desenvolvessem mtodos alternativos (como por exemplo a secagem) para conservao e uso destas ervas e especiarias nas entressafras. O fenmeno que ocorre na secagem de produtos a transferncia de massa de gua. A fora motriz da secagem ou do fenmeno de transferncia de massa a diferena da presso de vapor de gua, entre o produto e o meio de troca, o ar. O aquecimento do produto tem a finalidade de aumentar a presso de vapor da gua livre, a fim de ampliar esta diferena. No Brasil, comum a secagem em secadores de camadas estacionrias e de fluxo cruzado, apenas com o aquecimento de ar de alimentao e presso atmosfrica. Estes mtodos de secagem no so totalmente efetivos devido aos componentes volteis que existem nestas ervas aromticas, como por exemplo, compostos fenlicos e polifenoloxidases, que com o tempo, na presena de oxignio, fazem com que as folhas frescas de manjerico passem da cor verde para marrom (Baritaux et al., 1991). Ocorre tambm, durante o processo de secagem a altas temperaturas, a degradao dos pigmentos de clorofila e a perda de parte do aroma e do sabor (Mastrocola et al., 1988). O nico modo de evitar o aparecimento da cor marrom inibir a reao enzimtica dos compostos volteis e para que isso acontea, necessrio que a concentrao de oxignio diminua, durante a seca-

gem (Baritaux et al., 1991). Para que se evite a degradao dos pigmentos de clorofila durante o processo, necessrio que se diminua a temperatura de secagem sem aumentar o tempo (Mastrocola et al., 1988). Para promover o fluxo de massa em condies de temperaturas mais baixas, sem aumentar o tempo de secagem, pode-se ampliar a fora motriz, utilizando-se uma reduo de presso do meio de transferncia de massa e, consequentemente, a reduo da presso de vapor de gua, atravs de formao de baixo vcuo. No interesse de conservar a cor, o sabor e o aroma, sem a degradao excessiva de compostos volteis, o manjerico usualmente seco em condies amenas, isto , a 60oC em presso atmosfrica sem pr-tratamento (Kellermann et al., 1986). Porm esta temperatura pode variar de acordo com o tempo de secagem e a velocidade do ar de secagem. Variando-se velocidade do ar de secagem de 0 a 3 m/s a uma umidade de ar ambiente de 30 g de gua por kg de ar seco, pode ser usada uma temperatura de secagem de 20 at 160oC. Porm, a temperaturas mais altas o aparecimento da cor marrom ser mais intensa e pode haver at combusto da especiaria (Rocha et al., 1993). Por outro lado, secagens entre 35 e 45oC so muito lentas. Durante um curto perodo, a umidade do ar aumenta no percurso interno do secador e isso faz com que seja necessrio o uso de velocidades do ar mais altas, o que se torna invivel. A reteno de cor no manjerico foi analisada por Pkknen et al. (1990) depois de 3 e 9 meses e verificaram que durante este tempo, a clorofila, ainda existente no manjerico, pode ser degradada na presena de luz e oxignio, fazendo com que haja o aparecimento da cor marrom, caso o produto seja estocado em ms condies, como a alta umidade do ar e ambientes quentes. Os autores mencionam ainda que a cor do manjerico tem uma alterao maior durante o processo de secagem do que durante o perodo de estocagem. O odor e sabor do manjerico seco a ar quente, no mostram diferenas significativas aps 3, 6 e 12 meses de estocagem em condies amenas, como temperatura ambiente e baixa umidade do ar, e o produto pode durar por at 2 anos (Pkknen et al., 1990). Portanto, o presente trabalho teve como obje-

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tivo construir um secador prottipo a baixo vcuo e secar folhas de manjerico s presses de 0,54; 0,42 e 0,27 atm., realizando-se, logo depois da secagem, a determinao de umidade final e anlise sensorial de aroma e cor do produto. MATERIAIS E MTODOS O presente trabalho foi desenvolvido no Laboratrio de Instrumentao e Controle do Departamento de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. O esquema global da montagem do secador a vcuo a diferentes presses de operaes e seus respectivos hardwares para superviso so mostrados na Figura 1.

Para a medio da vazo foi utilizada placa de orifcio com aquisio remota ao computador atravs de transdutor diferencial de presso. Montagem do prottipo Montou-se uma estrutura de cantoneiras para fixao do Secador de bandeja a vcuo e para a unidade de tratamento de ar. O secador de camadas (bandeja) foi montado a partir de tubos e conexes em PVC, facilitando o encaixe das peas e vedao, a fim de que no houvesse entrada de ar no sistema. A vedao foi feita com silicone, que possibilita uma boa resistncia mecnica.

Figura 2 Secador a vcuo. Foram montados suportes telados, conforme Figura 3 para acondicionamento das folhas frescas de manjerico, para posterior secagem. Figura 1 Esquema Global do Secador a Vcuo. onde: 1. Microcomputador PC Pentium 100 MHz. 2. Aquisio de dados HP3852A 3. Termopares tipo T (para medir a temperatura de bulbo mido e bulbo seco do ar) 4. Vlvulas para variao de vazo 5. Unidade de tratamento de ar 6. Manmetro visual e Transdutor de Presso (SMAR - LD 300) 7. Bomba de vcuo (Marca HF, Modelo HF07, capacidade 7m3/h, rpm 540 e motor 1,12HP)

Figura 3 Suporte telado da amostra.

Ensaios experimentais / condies de operao Foram realizados 3 ensaios de secagem de manjerico a vcuo, a diferentes presses (baixo v-

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cuo) no secador, ou seja, a presso absoluta de 0,54, 0,41 e 0,21 atm. Os ensaios foram monitorados nas temperaturas, diferenas de presso na placa de orifcio e presses no interior do secador, de 15 em 15 minutos. Durante o processo de secagem, no foi possvel a pesagem do manjerico, devido s presses no interior do secador, que acarretariam parada no funcionamento da bomba de vcuo e desta forma atraso na secagem. Todos os ensaios foram realizados no suporte telado, a fim de se ter uma comparao apenas entre as condies de processo. Estes ensaios possuram condies de operaes constantes, j convertidas e corrigidas. As condies de operaes monitoradas destes ensaios foram feitas com 10 termopares em que os termopares 1, 3, 5, 7, 9 mediam temperatura em bulbo seco, e os termopares 2, 4, 6, 8, 10 mediam temperatura em bulbo mido. Determinao da Umidade do Produto O mtodo de determinao de umidade utilizado foi o mtodo de estufa, pelo qual a amostra desidratada numa condio de 100C por 4 horas. Inicialmente medida a massa do produto com balana analtica (preciso de 0,0001g) e aps os ensaios de secagem a amostra foi mantida por 2 horas em dissecador para equilbrio de temperatura e em seguida medida a massa resultante. Por diferena de massa, obteve-se a umidade da amostra, atravs da equao:

equipe de 30 provadores, avaliando as 3 amostras quanto aos parmetros de cor e aroma. Para comparao entre os trs processos de secagem, utilizou-se para a anlise sensorial do manjerico, a mdia aritmtica das notas e seu desvio padro. RESULTADOS E DISCUSSO A umidade inicial do manjerico in natura obtida foi em mdia 72,39% base mida. Nas Figuras 4, 5, e 6, encontram-se as condies de temperatura em cada tomada de impulso para as presses de 0,54, 041 e 0,21 atm, respectivamente, e na Figura 7 esto as condies de presso absoluta dos ensaios. Pode-se perceber, nessas figuras, que no houve variaes significativas, durante o processo, que se refere s temperaturas (bulbo mido e bulbo seco), presso e vazo. Nota-se que a maioria das condies de temperatura podem ser consideradas constantes, com exceo da T6,corr, T4,corr, T1,corr. As condies de presso, durante os ensaios foram, tambm mantidas constantes. Como no houve monitoramento durante o processo da perda de peso do produto, quanto troca de massa com o ar, devido grande possibilidade de erro na medio de massa, ento no foi possvel a verificao da cintica de secagem. Porm, pode-se constatar que o tempo de secagem para as amostras foram significativamente diferentes com relao a umidade final, conforme mostrado na Figura 7, considerando apenas as condies iniciais e finais de umidade do produto. Portanto o tempo de secagem do manjerico altera muito, quando modificada a presso no interior do secador.
27 T1,corr T2,corr T3,corr T4,corr T5,corr T6,corr 21 19 0 5 10 Tempo (h) 15 20 T7,corr T8,corr T9,corr T10,corr

M inicial

M final

M inicial

*100%

(1)

Temperatura (h)

O teor de umidade do produto obtido pela mdia aritimtica a partir de triplicata Anlise Sensorial Depois da secagem do manjerico nas 3 diferentes presses, realizou-se uma simplificada anlise sensorial do produto seco, observando-se a cor e aroma do produto para avaliar as caractersticas do manjerico quanto as condies de processo. As notas foram dadas de 0 a 10, sendo 10 para o melhor produto e 0 para o pior. Assim, para uma

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Figura 4 Condies de temperatura em cada tomada de impulso para P = 0,54 atm.

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27 25 23 Temperaturas (oC) 21 19 17 15 13 0 5 10 Tempo (h) 15 20

UMIDADE FINAL [ % ]

35 30 25 20 15 10 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 PRESSO ABSOLUTA [ Atm. ]

T1,corr T2,corr T3,corr T4,corr T5,corr T6,corr T7,corr T8,corr T9,corr T10,corr

Figura 5 Condies de temperatura em cada tomada de impulso para P = 0,41 atm.

26 24 22 Temperatura (oC) 20 18 16 14 12 10 0 2 4 6 8 10 Tempo (h) 12 14 16 18 20 T1,corr T2,corr T3,corr T4,corr T5,corr T6,corr T7,corr T8,corr T9,corr T10,corr

Figura 8 Umidade Final do Produto a DiferentesPresses de Ensaio. A umidade final do produto variou com o tempo de secagem e a presso de vcuo utilizada. Quanto mais baixa a presso absoluta no secador, mais baixa foi a umidade final do produto, num menor tempo. Isso indica que com a reduo da presso absoluta, o processo de secagem torna-se mais rpido. Se fossem utilizadas temperaturas mais elevadas (em torno de 50 C), a secagem passaria a ficar ainda mais rpida, sem alterar as caractersticas do manjerico (Rocha et al., 1993). Os tratamentos realizados a diferentes presses so equivalentes a ensaios com uso de temperaturas mais altas e presses ambiente (1 atm). Se fosse usado o processo convencional de secagem, a presso ambiente, as temperaturas de secagem seriam mais altas, como mostrado na Tabela 1, quando comparado s presses de vapor na mistura ar-vapor. Assim, pode-se diminuir a temperatura de secagem, utilizando-se presses mais baixas a fim de promover um diferencial de presso de vapor suficiente a transferncia de massa relativa com pouca perda de compostos volteis. Tabela 1 Equivalncia de temperaturas s diferentes presses.
Equivalncia Ensaio 1 2 3 Ensaio 1 2 3 Pabs[ Atm. ] 0,21 0,41 0,54 Pabs[ Atm. ] 0,93 0,93 0,93 Tamb [ C ] 26 26 26 T [ C ] 92 58 51 Pvapor [ Atm. ] 0,003253 0,002957 0,003380 Pvapor [ Atm. ] 0,003253 0,002957 0,003380

Figura 6 Condies de temperatura em cada tomada de impulso para P = 0,21 atm.

80 70 Umidade (%) . 60 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 Tempo (h)
Presso Absoluta Interna de 0,54 atm Presso Absoluta Interna de 0,41 atm Presso Absoluta Interna de 0,21 atm

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30

35

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Figura 7 Umidade e tempo final de secagem. Os resultados, obtidos da umidade final do produto, em cada ensaio, a diferentes condies de presso do secador, esto mostrados na Figura 8. Observa-se, nesta figura, que o processo de secagem depende das condies de presso do secador, uma vez que a umidade inicial do produto a mesma, no considerando o tempo de processo.

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Anlise Sensorial A mdia e o desvio padro de cada amostra dos diferentes parmetros de avaliao da anlise sensorial so mostrados na Tabela 2, sendo que os parmetros de aroma do produto submetido ao processo de secagem a baixo vcuo esto escalonados por quantidade de notas, mostrados nas Figuras 9 e 10. Pela anlise sensorial, pode-se perceber que no h relao entre a presso de operao de secagem e a reteno das caractersticas iniciais do manjerico, ou seja, reteno dos compostos volteis. A maior mdia das notas para o aroma foi obtida na secagem a 0,41 atm de presso absoluta interna, o que tambm obteve maior mdia das notas para a cor. Com esse resultado, no possvel avaliar a influncia das presses de vcuo sobre a perda de compostos volteis durante a secagem. Uma anlise pessoal entre as amostras secas a vcuo e uma amostra vendida em mercado da marca Linguanotto Ind. e Com. LTDA, mostra que o aroma do produto seco a vcuo superior ao do produto vendido, mas, na comparao com a cor, no h diferena. Tabela 2 Mdia das Notas para Aroma e Cor.
Amostras 1013 Aroma Cor Mdia DP
7,133 2,40 6,933 1,81

9 8 7 Quantidade 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 Notas 6 7 8 9 10 Amostra 1013 Amostra 2250 Amostra 3382

Figura 10 Notas dadas para a cor do manjerico seco a diferentes presses.

CONCLUSO Melhorando-se as condies de secagem a vcuo, como a utilizao de temperaturas de secagem um pouco mais elevadas e tratamento do ar de secagem, o produto apresentaria uma qualidade superior quanto perda de compostos volteis. Mesmo assim, pela anlise sensorial, pode-se perceber que o produto seco a vcuo tem boa aceitabilidade pelos provadores, o que um ponto positivo para que este processo possa vir a ser melhor desenvolvido e at mesmo adotado pelas empresas. Comparando as amostras secas a vcuo em relao a amostra comercial, com processo convencional de secagem, tem-se uma perda menor dos componentes volteis, ou seja, maior preservao do aroma, entretanto os diferentes tratamentos no produzem diferenas quanto a cor dos produtos finais. REFERNCIAS BIBLIOGRAFIA: Rocha, T.; Lebert, A.E.; Marty-Audouin, C. Effect of pretreatments and drying conditions on drying rate and color retention of basil (Ocimum basilicum), Lebensmittel Wissenschaft und Thechnologie France, p.456463, 1993. Baritaux, O.; Amiot, M. J.; Richard, H.; Nicolas, E. Enzymatic browning of basil (Ocimum basilicum L.): Studies on phenolic compounds and polyphenol oxidase, J. Sciences des Aliments, France, 1991, p. 49 62. Pkknen, K.; Malmsten, T.E.; Hyvnen, L. Drying packaging and storage effects on quality of basil, marjoram and wild marjoram, Drying Journal of

2250

3382

Aroma Cor Aroma Cor

5,9 2,41 3,6 2,28 5,9 2,41 3,6 2,28

16 14 12 Quantidade 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 Notas 6 7 8 9 10 Amostra 1013 Amostra 2250 Amostra 3382

Figura 9 Notas dadas para o aroma do manjerico seco a diferentes presses.

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