1 (folha em branco)

(folha em branco)

3 1. INTRODUO Massas alimentcias o produto no fermentado, apresentado sob vrias formas, recheado ou no, obtido pelo empasto, amassamento mecnico de farinha de trigo comum e ou smola/semolina de trigo e ou farinha de trigo integral e ou farinha de trigo durum e ou smola/semolina de trigo durum e ou farinha integral de trigo durum e ou derivados de cereais, leguminosas, razes ou tubrculos, adicionado ou no de outros ingredientes e acompanhado ou no de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente massa. (ANVISA, 2000). Na aula do dia 10 de abril de 2012 houve a preparao das massas: (nome das receitas). Com o objetivo de (copiar da folha)

4 2. DESENVOLVIMENTO

2.1 PREPARAO 2.2 Receita: Bolo Nega Maluca Ingredientes: Ovo Acar Farinha de trigo Chocolate em p leo de soja Fermento qumico em p Sal gua quente Recheio e Cobertura: Leite condensado Creme de leite Medida Caseira 2 unidades 1 xcaras de ch 1 xcaras de ch 01 xcara de ch xcara de ch 01 colher de ch 01 colher de caf 01 xcara de ch 01 lata 01 lata Peso em Gramas 100g 270g 180g 90g 60 ml 10g 5g 240 ml 395g 300g

Modo de Preparo: Misture muito bem todos os ingredientes e coloque em uma forma refratria Untada ou em uma forma de silicone. Leve ao microondas por 7 a 9 minutos, na potncia alta. Recheio e cobertura: Leve ao fogo o leite condensado, o creme de leite e o chocolate em p, at engrossar. Deixe esfriar por alguns minutos, recheie e cubra o bolo. Leve a geladeira e depois s servir.

Utenslios: Colher de sopa, xcara de ch, colher de ch, colher de caf, tigela, copo de Medida, forma de silicone, panela, abrido de lata.

Equipamentos: Microondas, fogo.

5 2. DESENVOLVIMENTO (ttulo em negrito)

2.1 PREPARAO 2.2 Receita: Bolo de Chocolate Ingredientes: Ovo Acar Farinha de trigo Chocolate em p Manteiga Medida Caseira 03 unidades xcara de ch 1 xcara de ch 1 xcara de ch xcara de ch Peso em Gramas 150g 100g 100g 100g 100g

Modo de Preparo: Antes de misturar os ingredientes, molhar a forma por dentro e colocar virada para baixo para escorrer. No necessrio untar. Misturar tudo muito bem. Levar ao microondas no mximo de 900watts por 03 minutos. Logo que estiver morno pode desenformar.

Utenslios: Colher, tigela, balana para pesar, forma de silicone, faca.

Equipamentos: Microondas

6 2.3 - Pesquisas sobre tcnicas e alimentos utilizados Pesquise a funo dos seguintes ingredientes em massas. Ingredientes: Farinha de trigo Ovo Leite Fermento qumico em p Fermento biolgico leo de soja Manteiga e/ou margarina Acar Sal gua quente Funes:

7 3. TABELA DE AVALIAO DE PESOS E PERDAS Bolo Nega Maluca Alimento Ovo Acar Farinha de trigo Chocolate em p leo de soja Fermento qumico em p Sal gua quente Leite condensado Creme de leite Chocolate em p Peso Bruto 100 g 270 g 180g 90 g 60 ml 10 g 5g 240 g 395 g 300 g 18 g Peso Lquido 80 g 270 g 180 g 90g 60 ml 10 g 5g 240 g 395 g 300 g 18 g F. C. PB/PL 1,25 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Interpretao dos resultados Perdeu
No perdeu/ganhou No perdeu/ganhou No perdeu/ganhou No perdeu/ganhou No perdeu/ganhou No perdeu/ganhou No perdeu/ganhou No perdeu/ganhou No perdeu/ganhou No perdeu/ganhou

Per capita = 1688 g Peso cru total = 1648 g Peso cozido = 890 g I.C. = 1,85 I.R. = Poro : - em gramas = 89 g - em quantidades = 10 pores - em medida caseira = 8 fatias Tempo de preparo: 40 minutos Grau de dificuldade: ( X ) fcil ( Incio: 19h20 ) moderado ( Fim:20h )difcil

Tipo de calor utilizado na preparao: (PESQUISAR CALOR UTILIZADO NO MICROONDAS PERGUNTAR NA SALA OU FAZER PESQUISA)

8 3. TABELA DE AVALIAO DE PESOS E PERDAS Bolo de chocolate Alimento Ovo Acar Farinha de trigo Chocolate em p Manteiga Peso Bruto 150 g 100 g 100 g 100 g 100 g Peso Lquido 120 g 100 g 100 g 100 g 100 g F. C. PB/PL 1,25 1 1 1 1 Interpretao dos resultados Perdeu
No perdeu/ganhou No perdeu/ganhou No perdeu/ganhou No perdeu/ganhou

Per capita = 520 g Peso cru total = 550 g Peso cozido = 500 g I.C. = 1,1 I.R. = Poro: - em gramas = 60 g - em quantidades = 8 pores - em medida caseira = 8 fatias Tempo de preparo: 30 minutos Grau de dificuldade: ( X ) fcil Incio: 19h40 ( ) moderado Fim:20h15 ( )difcil

Tipo de calor utilizado na preparao:

9 4 DICAS E SUGESTES PARA A UTILIZAO DE PREPARAO: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ ___________________________ 5. AVALIAO DO CUSTO TOTAL E DA PORO Bolo Nega Maluca Ingrediente Ovo Acar Farinha de trigo Chocolate em p leo de soja Fermento qumico em p Sal Leite condensado Creme de leite Quantidade comprada 6 unidades 1k 1k 200 900 ml 100g 1k 395 g 300 g Preo R$ R$ 2,50 R$ 1,89 R$ 2,19 R$ 5,29 R$ 3,05 R$ 2,45 R$ 1,79 R$ 2,69 R$ 1,85 Quantidade utilizada 2 unidades 270 g 180 g 90 g 60 g 10 g 5g 395 g 300 g Preo R$ R$ 0,82

R$ 2,69 R$ 1,85

Custo total da preparao = R$

Custo da poro = R$ (total poro = valor em centavos )

10

4 DICAS E SUGESTES PARA A UTILIZAO DE PREPARAO: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ ___________________________ 5. AVALIAO DO CUSTO TOTAL E DA PORO Bolo de chocolate Ingrediente Ovo Acar Farinha de trigo Chocolate em p Manteiga Quantidade comprada 6 unidades 1k 1k 200 g 250 g Preo R$ R$ 2,50 R$ 1,89 R$ 2,19 R$ 5,29 R$ 1,39 Quantidade utilizada 3 unidades 100 g 100 g 100 g 100 g Preo R$ R$ 1,23

Custo total da preparao = R$ 0,92

Custo da poro = $

11 6. ANLISE DA COMPOSIO QUMICA Bolo Nega Maluca Alimento: Ovo Acar Farinha de trigo Chocolate em p leo de soja Fermento qumico em p Sal Leite condensado Creme de leite Chocolate em p Quantidade (g/ml) 80 g 270 g 180 g 90 g 60 g 10 g 5g 395 g 300 g 18 g
X 4,0 kcal X 9,0 kcal X 4,0 kcal

Glicdios 100g 99,90 77,70 81,60 (x)g

Lipdios 100g 0,00 1,30 4,20 (x)g 0,00

Protenas 100g 0,00 9,40 9,50 (x)g 0,00

Valor Calrico Total da Preparao: Valor Calrico da Poro:

7. ANLISE SENSORIAL

Ruim Odor Sabor Textura Aparncia Apresentao X X

Regular X

Bom

timo

X X

12 6. ANLISE DA COMPOSIO QUMICA Bolo de Chocolate Alimento: Ovo Acar Farinha de trigo Chocolate em p Manteiga Quantidade (g/ml) 150 g 100 g 100 g 100 g 100 g Glicdios 100g 1,23 99,90 77,70 81,60 0,10 (x)g 1,84 99,90 77,70 81,60 0,10 Lipdios 100g 10,00 0,00 1,30 4,20 81,10 (x)g 18,75 0,00 1,30 4,20 81,10 Protenas 100g 12,50 0,00 9,40 9,50 0,90 (x)g 15 0,00 9,40 9,50 0,90

261,14
X 4,0 kcal

105,35
X 9,0 kcal

34,8
X 4,0 kcal

1044,56 kcal Valor Calrico Total da Preparao: 2131,91 kcal Valor Calrico da Poro: 266,48 kcal

948,15 kcal

139,20 kcal

7. ANLISE SENSORIAL

Ruim Odor Sabor Textura Aparncia Apresentao X X

Regular X

Bom

timo

X X

13 8. CONCLUSO O mtodo de coco utilizado nas massas foi o (PESQUISAR)

EX: O preparo do arroz paraboilizado foi rpido, garantindo o rendimento de 5 pores de 120 gramas. Obteve ganho de peso na preparao devido absoro da gua utilizada na coco.

O preparo do bolo nega maluca foi rpido, garantindo o rendimento de 10 pores de 89 gramas. Obteve (GANHO/PERDA) de peso na preparao devido (MOTIVO). A coco no microondas foi feita em minutos na temperatura alta. No foi possvel realizar a degustao devido preparao estar imprpria para o consumo, gerando custo e desperdcio de alimento. Na receita est solicitando ml de gua quente, porm durante o preparo foi adicionado ml de gua fervente ocasionado coco antecipada dos outros ingredientes da massa, por sua temperatura estar acima do permitido para o preparo da receita.

O preparo do (NOME DA RECEITA) foi (RAPIDO/ DEMORADO), garantindo o rendimento de -- pores de -- gramas. Obteve (GANHO/PERDA) de peso na preparao devido (MOTIVO). No foi utilizando fermento qumico ou qualquer outro tipo de levedura para garantir o crescimento e esponjosidade na massa, por esse motivo a massa obteve uma consistncia mais firme do que o apropriado para a degustao, gerando custo e ocasionado no desperdcio de alimento.

14 9. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

CANDIDO CC, GOMES CET, SANTOS EC, GAMES GMO, CANOTILHO ACC, MARQUES KG. Nutrio Guia Prtico. 3 edio. Editora Itria, So Paulo, 2010. ANVISA. 2000. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC n 93, de 31 de outubro de 2000. DOU de 01/11/00 ( n 2.1.1.) . Dispe sobre o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Massa Alimentcia. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2000/93_00rdc.htm.> Acesso em 12/04/2012. ANVISA. 2012. Agncia Nacional De Vigilncia Sanitria. GUIA DE BOAS PRTICAS NUTRICIONAIS PO FRANCS. Disponvel em: < http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/e3e08d8049ac92359467b66dcbd9 c63c/Guia+de+Boas+Pr%C3%A1ticas+Nutricionais+para+p%C3%A3o+franc% C3%AAs.pdf?MOD=AJPERES >. Acesso em 15/04/2012. PHILIPPI, S.T. Tabela de composio dos alimentos: suporte para deciso nutricional. 2 edio. So Paulo: Coronrio, 2002.