UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA

Facultad de Ciencias Agropecuarias y

Ambientales

ESCHERICHIA COLI ENTEROHEMORRGICA

SEROTIPO O157: H7

NOMBRE: FRANCESCA MUNILLA T.

DOCENTE: MARA JOS FARAS C.

FECHA: 21/04/2009
ndice
Introduccin
Definicin
Definicin Escherichia coli
Definicin Escherichia coli Enterohemorrgica
Epidemiologa
Mundial
Chile
Sintomatologa
Sntomas en Humanos
Sntomas en Animales
Mtodos de diagnostico
Tcnicas utilizadas
Laboratorio de referencia

Introduccin
La Escherichia coli forma parte de la flora normal del intestino del hombre y de
los animales de sangre caliente, constituyendo una de las especies bacterianas mas
abundantes en esta localizacin (Margall y col., 1997).
Aunque la mayora de las cepas de Echerichia coli son inofensivas, otras pueden
causar enfermedad. Algunos tipos de Escherichia coli pueden causar diarrea,
infecciones en el tracto urinario, enfermedades respiratorias entre otras (DCD, 2009).
En 1920 se identificaron por primera vez variedades de Escherichia coli como
agentes patgenos asociados a cuadros de diarrea humana. A partir de esa fecha, el
germen ha sido aislado frecuentemente asociado a cuadros gastro-entricos del hombre
y los animales (MINSAL, 1996).
El husped se coloniza desde el nacimiento con una o dos cepas que residen de
manera permanente en el intestino y establecen una relacin simbitica con el individuo
durante toda la vida. Sin embargo, se ha precisado que seis grupos patgenos de
Escherichia coli ocasionan diarrea en sujetos sanos: Escherichia coli enterotoxignica
(ETEC), enteroinvasiva (EIEC), enterohemorrgica (EHEC), enteroagregativa (EAEC),
adherente difusa (DAEC) y enteropatgena (EPEC) (Vidal y col., 2007).
De todas las categoras la nica considerada como zoonosis es la Escherichia
coli enterohemorragica ( Borie y col 1997).
Su estructura antignica presenta antgenos somticos (O), capsulares (K),
flagelares (H) y en las fimbrias (F); en la actualidad, se conocen 167 antgenos 0, 103
antgenos K, 75 antgenos H y alrededor de 12 antgenos F (Lpez y Guevara, 2002).
Los antgenos O y K presentan propiedades antifagocitarias e inhibidoras de las
sustancias bactericidas del suero y son responsables de la virulencia de las cepas
invasivas Tambin se ha demostrado que el serotipo 0: 157 produce una enterotoxina

citotxica (verotoxina) sobre las clulas endoteliales de los vasos, responsables de

diarreas hemorrgicas (Lpez y Guevara, 2002).
Cada categora tiene una patgenia distinta
particulares y comprende grupos

y propiedades de virulencia

separados de serotipos OH, tambin pueden

observarse sndromes clnicos y modalidades epidemiolgicas diferentes. La

transmisin suele darse por los alimentos, el agua o las manos contaminadas entre otras
(Heymann, 2005).
Entre los grupos patgenos, de importancia destaca la EHCE, la gravedad
de esta enfermedad producida por este grupo, varia desde una diarrea leve y no
complicada hasta una colitis hemorrgica con dolor abdominal grave, diarrea
sanguinolenta, sin fiebre y con febrcula, el serotipo mas importante asociado a estas es
el O157: H7 con su principal complicacin clnica el Sndrome Urmico Hemoltico
(Murray y col., 2004).
Las cepas de EHEC producen una o ms toxinas shigoides o verotoxinas, shiga
por un bacterifago. La toxina shigoide 1 es casi idntica a la toxina shiga producida por
Shigella dysenteriae tipo 1 (Lpez y Guevara, 2002).
En 1982 ocurren los primeros

brotes comprobados asociados al serotipo

O157:H7. Desde este brote original, este serotipo se ha relacionado con mltiples brotes
de origen alimentario y casos espordicos de diarrea sanguinolenta. Aunque tambin se
ha implicado a otros alimentos, el consumo de carne de res mal cocinada es el vehculo
ms frecuente comprobado (Lpez y Guevara, 2002).
Definicin Escherichia coli

Escherichia coli es una bacteria gram-negativa, anaerobia, fermentadora, con

forma de vara que crece fcilmente en simples medios de cultivos (Gyles y Fairbroter,
2004).Son bacilos con unas dimensiones de 0.5 x 1.0 a 3.0 micras y se mueve por medio
de flagelos, algunas cepas pueden tener cpsulas y ser inmviles (Lpez y Guevara,
2002).
4

Definicin Escherichia coli enterohemorrgico (EHEC)

Son cepas productoras de verotoxinas. El termino Escherichia coli
enterohemorrgico (EHEC) se aplica aquellas cepas que causan disentera en seres
humanos entre estas cobra importancia la cepa O157:H7 (Quinn y col., 2002) o
tambiem llamada cepa productora de toxina Shiga (STEC), esta forma parte de la flora
intestinal de animales ovinos, bovinos, porcinos , aves etc.(ISP,2009).
Epidemiologa
Epidemiologa Mundial
Un gran numero de clulas de Escherichia coli estn presentes en el aparato
digestivo, estas bacterias son causa frecuente de septicemias, meningitis neonatal,
infecciones del aparato urinario y gastroenteritis (Murray y col., 2004).
En los brotes estudiados se han determinado como fuente de infeccin alimentos
tales como las hamburguesas mal cocidas, leche no pasteurizada y otros alimentos de
origen animal. Adems, se han demostrado brotes producidos por agua potable
contaminada e incluso son frecuentes los brotes por transmisin persona a persona en
establecimientos comunitarios (MINSAL, 1996).
Esta enfermedad puede presentarse en forma de brotes o de manera espordica
(Valds, 2001).
La enfermedad se trasmite por va fecal-oral siendo (Margall y col., 1997),
siendo el

reservorio mas importante de Escherichia coli el ganado bovino. La

hamburguesa es el alimento ms asociado frecuentemente a los brotes, sin embargo

tambin hay otros vehculos de transmisin como la carne de pavo, la leche y sus
derivados, los jugos de fruta y agua

contaminada (vigia). Tambin pueden ser

reservorios de esta enfermedad: hombre, aves, corderos y cerdos (Valds, 2001).

Se ha reportado infeccin humana por EHEC en ms de 30 pases del mundo

(vigia). Las cepas de ECHE son cepas que causan con mayor frecuencia enfermedad en
los pases desarrollados. Se estima que esta bacteria produce unas 73000 infecciones y
60 muertes en el ao en EE.UU., la ingestin de un inoculo que contenga menos de 100
bacterias puede producir la enfermedad (Murray y col., 2004).
Se han aislado ms de 50 serogrupos de EHEC; sin embargo se cree que la
mayora de las causantes de la enfermedad en el ser humano pertenecen al serogrupo
0157H7 (Ver tabla N 1) (Murray y col., 2004).
La cepa O157:H7 se asoci por primera vez en 1982 con una epidemia de colitis
hemorrgica, ocurrida en varias ciudades de Estados Unidos (Ver Tabla N 2), que de
acuerdo a los estudios epidemiolgicos realizados se determin que fue provocada por
un consumo de hamburguesas insuficientemente cosidas. A partir de ese ao, se ha
identificado a este germen con innumerables brotes de cuadros diarreicos, tanto en
Estados Unidos como en otros pases de Europa y Amrica, lo que demuestra que la
bacteria se encuentra geogrfica, ampliamente diseminada (MINSAL, 1996).

Tabla N 1
Principales serogrupos de Escherichia coli considerados enteropatgenos
EC enteropatgena clsica
O26, O55, O86, O111, O119, O125, O126, O128, O142
EC enteroinvasiva
O28ac, O29, O112ac, O124, O136, O143, O144, O152, O164, O167,
O173
EC enterotoxignica
O6, O8, O15, O20, O25, O27, O68, O77, O78, O114, O115, O126,
O128, O139, 0115, 0148, O153, O159, O167
EC enterohemorrgica
O4, O26, O45, O55, O111, O128, O145, O157
Solamente algunos serotipos (O:H) dentro de cada serogrupo (O) son
patgenos. vg: (O111:H2, O124:H30, O115:H40, O157:H7, etc)
(Margall y col., 1997).

Tabla N 2

Brotes de colitis hemorrgica y sndrome hemoltico-urmico ms relevantes en los

EEUU hasta 1994, causados por cepas de E. coli O157:H7

Localizacin
geogrfica

Oregn (EEUU)

N
Ao caso
s
198

Michigan

2
198

(EEUU)
Nebraska

2
198

(EEUU)

4
198

Ontario (Canad)
Inglaterra
Washington
(EEUU)
Birmingham (RU

5
198
5
198
6
198

Minnesotta

7
198

(EEUU)
Cabool,

8
199

Missouri.
Portland,

0
199

Oregn.USA
0
Massachussets.U 199
SA
Reino Unido
Maine (USA)

1
199
1
199
2

N
pacientes
hospitalizad
os

N
pacientes
que
desarrollar

Mortalid Emplazamie Fuente de

ad

nto

infeccin

on SHU
Hamburgues

26

18

Comunidad

21

14

Comunidad

34

13

4 (12%)

73

--

12

19 (35%)

24

11

--

1 (4.1%) Comunidad

37

17

2 (5%) Restaurante

26

Comunidad

32

Instituto

243

32

21

23

Comunidad Sidra

16

13

--

Comunidad Yogur

--

1 (25%) Comunidad

700

195

55

4 (0.6%) Restaurante

as
Hamburgues

as
Residencia 3 Hamburgues
edad
as
Residencia 3 Bocadillos
edad

de carne
Manipulaci
n vegetales
Hamburgues
as
Bocadillos
de pavo
Hamburgues
as

4 (1.6%) Comunidad Agua

Parque

Bao en

recreativo

lago1

Vegetales
mal lavados

Washington,
Idaho, California 199
y Nebraska

Hamburgues
as

(USA)
8

Virginia (EEUU)
Washington y

199
4
199

20

Campamento Hamburgues
de verano

as

23
6
2
-Comunidad Salami
California
4
1
Algunos de los pacientes tragaron agua mientras se baaban
--Datos no disponibles
Fuente: Carolina Fras. Tesis Doctoral, Universidad Autnoma. Barcelona 1996
(Margall y col., 1997)

En noviembre de 1996 se producen brotes de Escherichia coli O157:H7 en el

Reino Unido (Escocia) la fuente del brote fueron fiambres y bistec contaminados de
una carnicera de la localidad de Lanarkshire, hasta enero de 1997 se haban confirmado
276 afectados y 16 fallecidos. Desde el 20 de mayo hasta el 3 de junio de 1997 el
nmero de casos de infeccin por Escherichia coli O157 asociados al brote ocurrido en
el Hospital Falkirk and District Royal Infirmary, se haba elevado a 31. De ellos, 16
eran pacientes del pabelln geritrico, 11 eran del equipo mdico y 4 personas de la
comunidad que tenan vnculos con la unidad. Este hospital haba atendido el ao
anterior a los afectados por la epidemia ocurrida en Lanarkshire, Escocia. Los pacientes
del hospital afectados por el brote estn en un rango de edad de 75 a 95 aos, pero no
hay ninguno con condicin crtica. Otro brote de importancia tuvo ocurrencia en Japn
Desde mediados de mayo de 1996, varios brotes grandes de Escherichia coli O157: H7
se han reportado en Japn. Los clusters iniciales ocurrieron en Hiroshima y Okayama.
El ms reciente brote de grandes proporciones afect primariamente a la ciudad de
Sakai, cerca de Osaka y caus 6 309 casos en escolares y 92 casos en trabajadores de 62
escuelas elementales. Otras 160 personas, fundamentalmente familiares de los nios
afectados, contrajeron infecciones secundarias, En marzo de 1997 se report un cluster
de 96 casos en la regin central de Japn (incluyendo Tokyo,Yokohama y Nagoya); 53
casos fueron hospitalizados y un paciente muri (Snchez, 1997)
Las manifestaciones clnicas mas graves por EHEC son el sndrome urmico
hemoltico (SHU), el cual es a veces diagnosticado como prpura trombocitopnica
trombtica (PTT) en adultos. Cerca del 8% de los sujetos que padecen diarrea por
Escherichia coli O157:H7 evolucionan hasta presentar este sndrome (Heymann ,

2005), tambin se estima a este sndrome con una letalidad del 2 al 5%, en el Reino
Unido la incidencia de este sndrome es de 2,7 por 10 5 (1997) en este pas el vehiculo
asociado a la infeccin ha sido por alimentos contaminados, a diferencia de lo que
ocurre en Alemania y Francia en donde se ha reportado la transmisin de persona a
persona como predominante y en Espaa se ha

notificado transmisin por agua

contaminada.(Sotomayor, 2000).
En EE.UU se ha reportado una taza de incidencia del SHU de 3.0 por 10 5 nios
menores de 5 aos similar a lo observado en Canad con 2.6 por 105 nios. Por otra
parte el SHU ha sido reportado como un importante problema de pediatra en Uruguay,
Chile y Argentina presentando en este ultimo la incidencia mas alta en el mundo 8,2 por
105 nios y Uruguay ha notificado una incidencia de 5,0 por 10 5 nios de 5 aos (.
(Sotomayor, 2000).
Los datos nos indican que esta es una infeccin importante en Amrica del
Norte, Europa , Japn en el Cono Sur en Amrica del Sur y frica Meridional, no se
ha definido su importancia en otros pases del mundo (Heymann, 2005). Tambin se
encuentra descrita en Cuba como una de las causas principales de diarrea infantil
(Valds, 2001).
El estado de portador se puede observar, principalmente, en nios con periodos
de excrecin de aproximadamente 30 das despus de la enfermedad (Valds, 2001).
La edades mas frecuentes son las extremas de la vida, aunque en realidad, por
su forma de transmisin a cualquier edad se puede contraer la infeccin (Valds, 2001).
Numerosos esfuerzos se han realizado para establecer la participacin
de los animales de abasto en la patologa del SHU. Esta bacteria ha sido aislada del
contenido intestinal de diversos animales, tales como bovinos, ovinos, caprinos, cerdos,
perros, gatos y pollos. En general las cepas de origen animal no corresponden a
serotipos asociados frecuentemente a enfermedad en el hombre, con excepcin de las
cepas aisladas de bovinos en que se identifica el serotipo O157:H7 y otros de menos
importancia. Las frecuencias de aislamientos de cepas de EHEC en bovinos sanos
fluctuan entre 2,6 y 24,7 % dependiendo de la tcnica diagnstica utilizada, estudios
10

realizados por Borie y col, 1997, muestran una Prevalencia de EHEC en bovinos y
cerdos los estudios arrojan que en 39 de 136 bovinos (28.7%) y en 82 de 120 cerdos
analizados (68.3%) se detect la presencia de ECEH en su contenido intestinal las
muestras se colectaron en dos plantas faenadoras de la Regin Metropolitana, que
corresponden a las de mayor faenamiento para la regin. En ambos animales se obtuvo
una muestra de heces mediante hisopado rectal en la fase de evisceracin y se
transportaron a temperatura de refrigeracin (Borie y col, 1997).
Epidemiologa en Chile
Para tener una aproximacin de la epidemiologa de la EHEC en chile, la ruta
mas segura es analizar los trabajos realizados en torno a la enfermedad ms grave
producida por esta bacteria, el SHU, ya que no existen estudios respecto al porcentaje
real de la poblacin infectada por EHEC.
En chile el SHU ha adquirido importancia en los ltimos aos, siendo este la
principal causa de insuficiencia renal aguda en edad peditrica tanto en Chile como en
el extranjero. No se conocen con presesin las tasas de incidencia del SHU ya que
puede existir un sub diagnostico importante. Entre 1991 y 1993, un estudio realizado en
pacientes hospitalizados con diarrea aguda en la Regin Metropolitana, demostr EHEC
en frecuencia similar en 34 pacientes con SHU (50%) en relacin a los controles,
correspondientes a 57 enfermos con otras patologas diarreicas (42%). Las cepas
aisladas en pacientes con SHU, correspondan principalmente al serogrupo O157: H7
(Sotomayor, 2000).
En estudios realizados entre 1996 y 1998 se aslo el serogrupo O157:H7 en 13
de 36 cepas de paciente con SHU, en contraste se aislaron 2 cepas de O157:H7 en 33
controles de pacientes de diarrea con sangre (Sotomayor, 2000).
En chile se ha reportado una taza de aislamiento de un 9% para Escherichia coli
asociado a los casos de SHU (Sotomayor, 2000).
Entre 1982 y 1996 el laboratorio nacional de referencia del ISP confirmo 35
casos por EHEC cepa O157: H7,

entre los aos 1997 hasta

junio del 2000 el

11

laboratorio de referencia recibe para confirmacin 118 cepas Escherichia coli,

correspondiente a 65 casos. El diagnostico clnico de estos pacientes era SHU en (46),
cuadro diarreico (12), enfermedades trasmitidas por alimentos (5) y de estos dos
correspondan a casos de

manipuladores de alimentos, de estos

se

confirmo la

presencia de STEC en el 56.5 %, (Ver Tabla N 3) (Sotomayor, 2000).

Tabla N 3

(Sotomayor, 2000)
Estudios serolgicos realizados en casos confirmados de STEC demuestran un 15% de
serogrupos asociados a O157:H7 (Ver Tabla N 4) (Sotomayor, 2000).
Tabla N4

12

(Sotomayor, 2000).
Los casos de SHU confirmados por el laboratorio de referencia presentaban las
siguientes caractersticas; 53.8% fueron hombres (14), el promedio de edad fue de dos
aos, con un rango de 2 meses a 13 aos; el 68% de los casos se presento en los meses
de diciembre a marzo. La mitad de los casos fueron referidos por los Servicio de Salud
de la Regin Metropolitana (13 casos) (el vigia). Los Servicios de Salud que han
enviado cepas para confirmacin son: Arica, Coquimbo, Via del Mar, Quillota,
Valparaso, San Antonio, L. B. OHiggins, Maule, uble, Concepcin, Valdivia,
Llanchipal y en la Regin Metropolitana (ISP, 2009).
Posteriormente, a partir de enero del ao 2000 y por un perodo de tres aos, se
planific un estudio prospectivo con la participacin de una red de 14 centros centinelas
a lo largo del pas, incluyendo hospitales importantes en el norte (Arica, Ovalle,
Coquimbo, Via del Mar), en el centro (seis hospitales en Santiago, uno en Rancagua) y
en el sur (Valdivia, Puerto Montt, Coyhaique). Pediatras centinelas en cada hospital
participante registraban semanalmente la ocurrencia o no ocurrencia de casos de SHU,
utilizando una definicin estandarizada de caso (Prado y col, 2008).
Durante el ao 2000 participaron 11 hospitales, y se notificaron 33 casos de
SHU; en el ao 2001 aument a 14 el nmero de hospitales de la red, los cuales
notificaron 45 casos y estos 14 centros registraron un total de 40 casos en el ao 2002.
Considerando como denominador la poblacin asignada por el Ministerio de Salud a
13

cada hospital, se calcularon las tasas de incidencia para cada centro, las cuales variaron
entre 0,5 y 9,0 casos por 100.000 nios bajo 15 aos de edad. No estn disponibles las
cifras de nios bajo 5 aos (Ver Tabla N 5). Se registraron casos durante todos los
meses del ao, con una incidencia estacional mayor en los meses calurosos; el nmero
de casos entre los meses de octubre y marzo fue superior al nmero registrado entre
abril y septiembre. No se observaron diferencias significativas en la distribucin
estacional de los casos de SHU (Figura N 1). En este perodo, 78% de los casos de
SHU ocurri en nios entre 6 y 48 meses, la edad promedio fue de 27,5 meses (rango 684 meses) (Ver Tabla N 6). La letalidad registrada, en esta serie de casos de la
vigilancia en los 14 centros centinelas, fue de 2,7% (Prado y col, 2008).
Tabla N 5

( Prado y col, 2008)

14

Figura N 1

( Prado y col, 2008)

Tabla N 6

15

(Prado y col, 2008)

Si consideramos que los casos de SHU representan slo 10% de las infecciones
intestinales por STEC, se puede obtener una aproximacin de la magnitud de la
circulacin de este patgeno en nuestro medio (Prado y col, 2008).
Estos estudios de vigilancia han mostrado que las infecciones por STEC y el
SHU constituyen un problema endmico en Chile, con casos durante todo el ao y en
todo el territorio, aunque se observan diferencias en las tasas, con algunas zonas de
mayor incidencia como Rancagua (Regin del Libertador B. O'Higgins), donde sera
necesario investigar la existencia de factores de riesgo (Prado y col, 2008).
Esta enfermedad no ha sido objeto de notificacinobligatoria. Sin embargo, el
cambio en el Reglamento de Enfermedades de Declaracin Obligatoria, establecido a
partir de abril de 2000 (Decreto N 712), incorpora como agente de vigilancia de
laboratorio a Escherichia coli verotoxignica (O157 y otros). Esto significa que los
laboratorios de la red de establecimientos del sector pblico y privado debern enviar
sus cepas al Instituto de Salud Pblica. Asimismo, se ha establecido la obligatoriedad de

16

notificar todos los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (Sotomayor,

2000).
Sintomatologa
Sntomas en Humanos
La Escherichia coli Enterohemorrgica a diferencia de otras E.coli no produce
enteroinvasin ni inflamacin de la mucosa intestinal (MINSAL, 1996) es una zoonosis
que puede causar casos espordicos o brotes de diarrea, colitis hemorrgica (CH),
Sndrome Hemoltico Urmico (SHU) y Prpura Trombocitopnica Trombtica (PTT)
(ISP, 2009 b).
El perodo de incubacin es de 12 a 60 hrs., con una mediana de 48 hrs. Los
brotes transmitidos por alimentos por lo general tienen un perodo de incubacin
menores a 24hrs (ISP, 2009 b).
El periodo de incubacin generalmente es de 3 a 4 das el cuadro intestinal se
inicia con diarrea acuosa; en algunos pacientes y dependiendo de las caractersticas de
la cepa, al tercer o cuarto da aparecen deposiciones con sangre, que pueden ser de baja
intensidad o bien una colitis hemorrgica con deposiciones liquidas con aspecto de
agua de lavado de sangre. En el da 6-7 u 8 de la evolucin del cuadro, pueden
aparecer los sntomas y signos de SHU (Ver Figura N 2) (Prado y col, 2008).
Figura N 2

17

(Prado y col, 2008)

El SUH fue descripto por primera vez por V. Gasser en Suiza, en 1955.
Posteriormente, se detectaron casos en pases de Europa, Amrica del Norte,
Sudamrica, Sudfrica, Australia, India y Japn. El SHU es un desorden multisistmico
(Rivero y col, 2004) que se caracteriza inicialmente con diarrea, generalmente
sanguinolenta de 3 o 4 das de duracin (rango de 3-4 das) que se caracteriza con dolor
abdominal acompaado de tenesmo y pujo. Posteriormente se presenta palidez,
disminucin del flujo urinario, edema y hematuria microscpica o macroscpica, puede
aparecer hipertensin arterial en un 50% de los casos. Las complicaciones segundarias
se dan en pacientes con Insuficiencia Renal Aguda (IRA), esta ltima puede producir
hipervolemia secundaria, la cual puede desembocar en una insuficiencia cardiaca
congestiva y edema pulmonar agudo. En general puede presentarse un compromiso
ceflico, que puede manifestarse con inconciencia, convulsiones, etc.,generalmente de
causa multifactorial (alteraciones electrolticas, acidosis metablica, hipocalcemia y
microtombosis de vasculatura enceflica). Las secuelas de la enfermedad, como la
hipertensin arterial y persistencia de proteinuria de distinta magnitud, son los factores
directamente implicados en la progresin del dao renal hacia una insuficiencia renal
crnica (Sotomayor, 2000).
Durante el perodo 1988-2002, con la participacin activa de profesionales del
"Grupo de estudio de infecciones por STEC" de diferentes servicios peditricos de la
RM, se elabor una ficha mdica consensuada para registrar datos clnicos y de
laboratorio en pacientes con el diagnstico de SHU. Se defini caso de SHU como: un
paciente con anemia hemoltica (hematocrito < 30% y observacin de esquistocitos),
18

insuficiencia renal aguda (creatininemia > 1 mg/dl) y trombocitopenia, (recuento de

plaquetas < 150.000 /mm3) (Prado y col, 2008).
Se registraron los siguientes datos: edad, sexo, das de hospitalizacin, prdromo
de diarrea, caractersticas y duracin de la diarrea, intervalo entre el cese de la diarrea e
ingreso, uso de antibacterianos previos, dosis empleadas, alteracin de la diuresis y su
duracin, compromiso de conciencia, convulsiones, hipertensin arterial, presencia de
esquistocitos, hematocrito mnimo, creatininemia mxima, recuento leucocitario
mximo, VHS, PCR, sobrevida y secuelas.
En todos los pacientes se tom una muestra de deposicin al ingreso al hospital para
cultivo y deteccin de EHEC (Prado y col, 2008).
En este perodo se acumul una serie de 119 nios con diagnstico de SHU. Las
caractersticas generales de la poblacin al momento del ingreso al hospital se muestran
en la Tabla N 7 (Prado y col, 2008).

Tabla N 7
Caractersticas clnicas de 119 pacientes con diagnstico de sndrome hemoltico
urmico hospitalizados en la Regin Metropolitana, Chile.
Periodo 1988- 2002

Edad (mediana)

16 meses

19

Sexo masculino
Prdromo de diarrea
Duracin de la diarrea (mediana)
Intervalo: Caso de diarrea SHU (m)
Uso previo de antimicrobianos
Alteracin de la diuresis

63%
91%
6 das
1 da
60%
70%
(Prado y col, 2008).

No se observ diferencias en la distribucin por sexo, 96,6%) de los casos se

present en nios bajo 5 aos de edad, con un rango entre 2 meses y 7 aos. El
prdromo de diarrea estaba presente en 91%o de los pacientes, siendo disentrica en
57,8%o de ellos. El 53%o de los pacientes ingres al hospital con diarrea y el mximo
intervalo entre el trmino de la diarrea e internacin fue de 10 das. Un 72%o de los
pacientes ingres con alteracin de la diuresis cursando con oligoanuria, en una
mediana de dos das. En el grupo de pacientes que recibi antimicrobianos previos al
diagnstico de SHU, 43%o recibi cloranfenicol, 22,5%o cotrimoxazol, 14%
furazolidona, 14%o (-lactmicos, 8%o cefalosporinas o ciprofloxacina (Prado y col,
2008).
En la Tabla 4 N 8 se muestran los valores de los parmetros de laboratorio
observados en esta serie de pacientes con SHU, considerando variables de reaccin
inflamatoria, anemia y funcin renal. El 77%o presenta una creatininemia mxima sobre
1,5mg/dl, 72,1% un recuento de plaquetas inferior a 100.000/mm 3 y 71% de los
pacientes en que se realiz PCR, el valor fue superior a 10 mg/dl (Prado y col, 2008).
Tabla N 8
Parmetros de laboratorio en 119 pacientes con sndrome hemoltico urmico
hospitalizados en la Regin Metropolitana, Chile.
Perodo 1988-2002

Parmetro
Esquistositos

Valor
95%

20

PCR mg/dl (mediana)

VHS mm/h (mediana)
Hematocrito mnimo, % (mediana)
Creatininemia mxima, mg/dl (mediana)
Recuento leucocitario mximo /mm(m)
Plaquetas /mm (mediana)

23
30
19
3,19
15500
54000
(Prado y col, 2008)

Durante la hospitalizacin, 31% present compromiso neurolgico, con una

duracin promedio de 4 das; la mediana de crisis convulsivas fue de dos episodios. El
resto de caractersticas registradas se muestra en la Tabla N 9.Un 21% de los pacientes
de esta serie present secuelas al momento del alta (Tabla N 9), siendo las ms
frecuentes hipertensin arterial, insuficiencia renal, anemia y cuatro pacientes con
alteraciones neurolgicas (un paciente con infarto cerebral, dos pacientes con atrofia
cerebral y un paciente con epilepsia (Prado y col, 2008).

Tabla N 9
Hallazgos en la evolucin intrahospitalaria en 119 pacientes con
sndrome hemoltico urmico hospitalizados en la Regin
Metropolitana, Chile. Perodo 1988-200

Hallazgo clnico
Compromiso de conciencia
Convulsin
Hipertensin arterial
Requerimiento de dilisis
Duracin de dilisis (mediana)

%
31
15
45
53
9 das

21

Necesidad de diurticos
LETALIDAD
Secuelas al egreso

57
3
21
(Prado y col, 2008)

No existe, actualmente, un tratamiento especfico para el SHU, la prevencin

sigue siendo la medida ms importante y de mayor costo-beneficio (Prado y col, 2008).
Para aquellos casos en que el cuadro clnico es sugerente, se recomienda la
hospitalizacin con medidas de aislamiento entrico y medicin frecuente de parmetros
bsicos como peso diario, balance hdrico y diuresis, es importante asegurar una buena
va venosa (idealmente central) para el aporte de volumen adecuado, transfusiones y,
eventualmente, alimentacin parenteral, el Pronstico es bueno con el advenimiento de
modernas unidades de cuidados intensivos y tcnicas dialticas peditricas, la
mortalidad del SHU ha descendido desde 30 a 50% hasta ~ 3 a 5% en las ltimas tres
dcadas. El riesgo de progresar a dao renal crnico terminal es de ~ 10%, si bien un
porcentaje bastante mayor puede quedar con grados variables de dao renal subclnico.
La oligoanuria prolongada (mayor a 2 semanas) en el cuadro agudo se relaciona con
peor pronstico renal. La presencia de prdromo diarreico y la evidencia de infeccin
intestinal por STEC se asocian independientemente a un mejor pronstico renal (Prado
y col, 2008).

Sntomas en animales
El ganado es el reservorio ms importante de EHEC (Heymann, 2005), en general
animales de faena como bovinos y porcinos son portadores asintomticos al igual que
otras especies, algunos animales ocasionalmente presentan diarreas leves asociadas
tambin a otras bacterias, estos cuadros se dan generalmente en animales
inmunodeprimidos, o en animales con cargas bacterianas muy grandes as se podran
causar cuadros secundarios asociados aproduciendo otras enfermedades como mastitis
etc., (Borie y col, 1997).

Mtodos de diagnstico

22

El tipo de muestra requerida son de deposiciones, ante las sospechas clnicas de

SHU o colitis hemorrgica (CH), lo ideal es obtener la muestra ante de 3 - 4 das ya que
la mayora de los pacientes excretan el agente antes de los 7 das. El paciente no debe
estar con tratamiento antimicrobiano (ISP, 2009 a).
La muestra debe colocarse en un frasco limpio y ser cultivada dentro de 2 horas
de recoleccin. Si el tiempo entre la recoleccin de la muestra y la siembra es mayor,
poner la deposicin en medio de transporte Cary- Blair a temperatura ambiente (ISP,
2009 a).
La deteccin de STEC del serogrupo O157 es ms accesible para los
laboratorios clnicos, ya que la gran mayora de las cepas O157 son incapaces de
fermentar el sorbitol. Por esto, es posible aislar la bacteria a partir de la siembra de
muestras de deposicin en medios selectivos que contienen este azcar, como el agar
MacConkey sorbitol. Las colonias sorbitol negativas son sospechosas de ser O157 y
esto debe ser comprobado aglutinando estas colonias con antisueros comerciales anti
0157. El aislado de una E. coli O157 en una muestra de deposicin demora 48 hrs y no
confirma que estemos en presencia de una STEC (Prado, 2008).
Tcnicas utilizadas para diagnstico
Realizar coprocultivo para estudio de E. coli a muestras provenientes de
pacientes con cuadro clnico SHU o CH. Continuar con serologa para los serogrupos de
mayor frecuencia: O157, O26, O55, O6, O111 u otros asociados en Chile (ISP, 2009 a).
Enviar al Laboratorio de Referencia toda cepa de E. coli aislada de SHU o CH
independiente del resultado serolgico. La patogenicidad de STEC est dada por la
toxina Shiga (Ver figura N 2) (ISP, 2009 a).
Laboratorio de referencia

23

Confirmacin Bioqumica de especie. Determinacin de factores de virulencia

por PCR: -Factor adherencia eae, Toxina Shiga Stx1 y Stx2, Enterohemolisina
E-Hly (ISP, 2009a).

Pruebas Serolgicas: Somtica O y Flagelar H. Biotipificacin de cepas

O157:H7 (ISP, 2009a).

Pruebas biolgicas para deteccin de citotoxina(cultivo celular lnea Vero) (ISP,

2009a).
El laboratorio debe estar adscrito a un sistema de control de calidad como el

Programa de Evaluacin Externo de Calidad (PEEC) del Instituto de Salud Pblica u

otro similar. La Escherichia coli debe manipularse de acuerdo al Nivel 2 de
Bioseguridad correspondiente a la Clasificacin Internacional de Riesgo (ISP, 2009 a).
Los laboratorios clnicos pblicos y privados que identifiquen este agente estn
obligados a notificarlos semanalmente al Instituto de Salud Pblica y enviar 3 cepas al
Laboratorio de Referencia de E. coli Diarreognico, donde se realizar su confirmacin.
Se deben estudiar todas las cepas de E. coli provenientes de enfermedad txico
alimentaria, SHU y CH. Enviar las cepas en tubos de agar corriente u otro medio no
inhibidor debidamente sellado y rotulado. Transportar a temperatura ambiente y
cumpliendo con las exigencias de bioseguridad para material biolgico (ISP, 2009 a).
Todas las cepas deben venir con el formulario para Formulario para envo de
cepas Seccin Bacteriologa (Ver anexo 1) con toda la informacin solicitada. Con el
solo hecho de enviar una cepa, sta se considera automticamente notificada. En
aquellos casos en que por algn motivo no pudiera enviarse la cepa a confirmar, debe
necesariamente notificarse considerando para ello los mismos antecedentes solicitados
en el formulario antes mencionado (ISP, 2009 a).
Figura N 2

24

(ISP, 2009 a)
Diagnostico de matadero
Se debe mantener un monitoreo microbiolgico de carnes y productos crnicos
el cual debe tener como base el cumplimiento de los criterios microbiolgicos
establecidos en D.S. No. 977/96 del Ministerio de Salud, verificaciones microbiolgicas
que demuestren que la aplicacin del Sistema de Aseguramiento de Calidad
(autocontrol) implementado por la empresa y validado por el Servicio Agrcola y
Ganadero (SAG) (ASPROCER, 2009)
Por su parte la autoridad sanitaria SAG, deber tomar peridicamente muestras
de productos terminados para comprobar el cumplimiento por parte del establecimiento,
de lo dispuesto en del D.S. No. 977/96 del Ministerio de Salud y durante los procesos,
para verificar la eficiencia de los procedimientos que de acuerdo a las polticas oficiales
que se han descrito, tanto en lo que concierne a la reglamentacin nacional como a los
requisitos de los pases de destino de los productos. Para ello el SAG toma directamente
la muestra, la analiza en la red oficial de laboratorios o bien en laboratorios habilitados

25

y determina los procedimientos a seguir ante los resultados obtenidos (ASPROCER,

2009).
Los objetivos son:

Mantener una metodologa diagnstica validada y homologable nacional e

internacionalmente. (ASPROCER, 2009).

Realizar un anlisis microbiolgico oficial que cumpla con los cdigos y normas
de Buenas Prcticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnsticos (BPL)
(ASPROCER, 2009).

Mantener una metodologa validada que pueda ser homologable y que su

certificacin de la confiabilidad de cumplir con los requisitos nacionales e
internacionales segn el pas de destino (ASPROCER, 2009).

Contar con la mantencin y elaboracin de los documentos y registros

necesarios para avalar las acciones realizadas y permitir la verificacin de la
efectividad del Sistema de Aseguramiento de Calidad (HACCP) de la planta
(ASPROCER, 2009).

Requisitos del establecimiento

El establecimiento debe poseer:
1. Un programa de control microbiolgico de procesos el cual debe estar de acuerdo con
los manuales del sistema de autocontrol y haber sido validado por la autoridad sanitaria
considerando como mnimo un plan que incluya cuatro aspectos:
a. El muestreo de superficie de equipos y utensilios que tienen contacto directo
con el producto inmediatamente post aseo y desinfeccin (sanitatizado).
b. El control de manipuladores.
c. La toma permanente de muestras de agua potable desde diferentes llaves de
acuerdo a una calendarizacin.
d. Productos terminados.
e. Un plan de monitoreo microbiolgico especiales para aquellos lotes que el
cliente solicite (ASPROCER, 2009).

26

2. El monitoreo realizado por el establecimiento contar con una vigilancia

microbiolgica oficial que contempla dos aspectos:
a. Determinacin de indicadores de higiene de los procesos del faenamiento
(E.coli genrico).
b. Control de patgenos (Salmonella spp.) como indicadores de la efectividad de
los sistemas de aseguramiento de calidad (ASPROCER, 2009).
Buenas prcticas en las actividades de muestreo
stas tienen como cdigo bsico:

Asignar un rea para la preparacin y mantencin de materiales de muestreo.

Contar con un carro o mesn de acero inoxidable para llevar a cabo el

procedimiento de toma de muestra (ASPROCER, 2009).

Contar con un contenedor para transportar los materiales de muestreo y

posteriormente las muestras a una temperatura de 4 a 8 C, desde su obtencin
hasta la recepcin en laboratorio (ASPROCER, 2009).

Usar guantes estriles para la toma de muestras.

Asegurar que los nicos artculos que deben contactar la superficie externa del
guante estril son las superficies que se deben muestrear de la carcasa, el
utensilio estril para el muestreo y ocasionalmente la plantilla (ASPROCER,
2009).

Recordar que la superficie exterior del envase para la recoleccin de la muestra

no est estril (ASPROCER, 2009).

Anlisis microbiolgico
Se debe proceder al diagnstico de: Recuento total de bacterias aerobias (RAM),
de E.coli. El mtodo diagnstico utilizado en el muestreo bacteriolgico oficial de las
canales (bovinas, porcinas, ovinas, caprinas y aves) en los mataderos de exportacin
ser el mtodo no destructivo (ASPROCER, 2009).

27

Para las especies bovinas, porcinas, ovinas y caprinas se utilizar la metodologa

de arrastre por esponja y en el caso de las aves se usara la metodologa del enjuague de
la canal (ASPROCER, 2009).
Las esponjas se deben humedecer antes de la toma de muestras para ello se
emplear como solucin estril, agua peptonada tamponada y para los anlisis
requeridos por la Unin Europea agua peptonada al 0.1% + NaCL al 0,85%
(ASPROCER, 2009).
Las esponjas hidratadas siempre debern permanecer refrigeradas a 4 C (Ver
figura N 3) y los exmenes de las muestras deben ser antes de transcurridas las 24 hrs
desde que fueron tomadas (ASPROCER, 2009).
Anlisis de E.coli / R.A.M.:
1.- Se utilizarn esponjas estriles, hidratadas, en el momento de su uso con 10
ml de APT. Se mantendrn refrigeradas (4C) hasta su anlisis (ASPROCER,
2009).
2.- Enjuague de carcasas: se realizar el enjuague con 400 ml de APT,
posteriormente llenar un frasco estril con aproximadamente 30 ml de este
lquido de enjuague, el cual debe mantenerse refrigerado (4C) hasta su anlisis
(ASPROCER, 2009).
3.- Piel de Cuello: esta muestra, tanto post-eviscerado como post-chiller, deber
ser depositada en bolsa plstica estril, conteniendo al menos 30 gramos. Se
mantendrn refrigeradas (4C) hasta su anlisis (ASPROCER, 2009).
Procedimiento de muestreo, frecuencia y nmero de muestras
a. La toma de muestra comenzar transcurrida media jornada de sacrificio y
antes de someter a las canales a refrigeracin (ASPROCER, 2009).

28

b. Cada semana se recogern 5 a 10 muestras de canales de un mismo da

(ASPROCER, 2009).
c. Se podr disminuir la frecuencia de muestreo de una a dos semanas cuando se
obtengan

resultados

satisfactorios

durante

seis

semanas

consecutivas

(ASPROCER, 2009).
d. El da de la toma de muestras debe ser cambiado cada semana, de modo que
queden cubiertos todos los das de la semana (ASPROCER, 2009).
e. En caso de ovinos, cerdos y bovinos se tomar una muestra de cuatro reas de
cada canal. En el caso de las aves se realizar de acuerdo a lo sealado para esta
especie. (Ver tabla N 10) (ASPROCER, 2009).

Figura N 3

29

(ASPROCER, 2009)
Tabla N 10
Cuadro resumen
esquematiza la muestra que se debe tomar por especie, el anlisis diagnstico
requerido
y a que tipo de laboratorio debe ser enviado

Especie

Muestra

Anlisis o

Laboratorios para

Ave

Enjuague carcasa

determinaciones
E. coli

Realizar anlisis
E.coli-RAM

Bovino

Piel y cuello
Mtodo esponja

E.coli-RAM
E. coli

Lab.Habilitado
E.coli-RAM

Ovino

Mtodo esponja

E. coli

Lab.Habilitado
E.coli-RAM

Porcino

Mtodo esponja

E. coli

Lab.Habilitado
E.coli-RAM
Lab.Habilitado
(ASPROCER, 2009)

Tcnicas de asepsia durante el muestreo

1. Ingresar a la zona de toma de muestra en matadero se deben lavar y
desinfectar las botas, pecheras y mesa de trabajo (Ver Figura N4)
(ASPROCER, 2009).

30

Figura N4

(ASPROCER, 2009)

2. Una vez preparados lo materiales de toma de muestra se procede a colocar

mascarilla (Ver Figura N5) (ASPROCER, 2009).

Figura N 5
31

(ASPROCER, 2009)
3. Concluida la toma de muestra de acuerdo a este instructivo, sta debe ser
envasada y transportada de acuerdo a lo sealado en el captulo: Transporte y
envo de muestras (Ver Figura N6) (ASPROCER, 2009).
Figura N 6

(ASPROCER, 2009)
4. Colocar guantes estriles. si se sospecha de contaminacin volver a realizar el
procedimiento (Ver Figura N7) (ASPROCER, 2009).

Figura N 7

32

33

(ASPROCER, 2009)

Identificacin de la muestra
Cada muestra debe estar identificada y registrar los siguientes datos:
N sector SAG
N correlativo anual asignado por el sector
N de la regin
N del oficial del establecimiento
N de protocolo, el mismo para las diez muestras.
- N de muestra, compuesto por el N de planta exportadora ms un correlativo anual.
- Fecha del muestreo.
- Hora del muestreo
(ASPROCER, 2009)

34

Expresin de los resultados

Todos los resultados de las pruebas se registrarn en trminos de unidades

formadoras de colonias por cm2 (ufc/cm2), en caso de enjuague de la canal el resultado
se expresa en ufc/ml (ASPROCER, 2009).
Para que sea posible la evaluacin de los resultados, los registros aparecern en
cuadros de control en los que se presentarn en orden cronolgico los resultados de las
pruebas de, al menos, las ltimas 13 semanas (ASPROCER, 2009).
En el laboratorio debe existir un registro que debe incluir los siguientes datos: el
tipo, el origen y la identificacin de la muestra, la fecha y la hora de su recogida, el
nombre de la persona que tom la muestra, el nombre y la direccin del laboratorio que
la analiz, la fecha y hora de inicio de los anlisis de las muestras en el laboratorio y
fecha de emisin de los resultados y las referencias del mtodo utilizado (el cual debe
haber sido habilitado por el SAG), con mencin de la siembra en diversas placas de
agar, temperatura y tiempo de incubacin, y los resultados expresados en ufc/placa, que
permitan calcular el resultado en ufc/cm2 o ufc/ml (ASPROCER, 2009).
Firmar el registro un responsable del laboratorio. Copia de este protocolo ser
despachado al mdico veterinario oficial y los documentos se conservarn en el
laboratorio durante al menos 18 meses y deben estar disponibles para ser presentados a
peticin del veterinario oficial (ASPROCER, 2009).

METODOLOGIA EN MUESTREO DE AVES

Metodologa de toma de muestra post enfriado mtodo del enjuague (salida del chiller).

1. Seleccionar una muestra de carcasa utilizando un procedimiento aleatorio.

Tome la muestra posterior al chiller (Ver Figura N8) (ASPROCER, 2009).

Figura N8
35

(ASPROCER, 2009)
2. Abra la bolsa grande estril resellable, cuidando de no contaminar su
interior. La bolsa puede dejarse abierta mientras se selecciona la carcasa que
se va a muestrear (ASPROCER, 2009).
3. Con las manos enguantadas tome la carcasa seleccionada por las
extremidades inferiores y elimine el exceso de lquido (Ver Figura N9)
(ASPROCER, 2009).
Figura N 9

(ASPROCER, 2009)
4. Con su otra mano tome la bolsa abierta y coloque la carcasa en el interior de
la bolsa. No introduzca sus manos en la bolsa, para mayor eficiencia puede
ser auxiliado por un tcnico (ASPROCER, 2009).
5. Manteniendo la parte superior de la bolsa ligeramente abierta, vace en su
interior los 400 ml de APT pre- enfriada. Parte de la APT se debe verter
dentro de la cavidad de la carcasa (ASPROCER, 2009) .

6. Extraiga la mayor parte de aire desde el interior de la bolsa. Tome

firmemente la parte superior de la bolsa y mantngala bien cerrada. Enjuague

36

la carcasa mediante movimientos de vaivn, invirtiendo la bolsa al menos 30

veces (aproximadamente un minuto). Para hacer esto, mantenga la carcasa en
el fondo de la bolsa con una mano y con la otra tome la parte superior de la
bolsa. Este procedimiento asegura que toda la superficie de la carcasa,
interior y exterior, sea enjuagada (ASPROCER, 2009).
7. vierta el liquido del enjuague de la carcasa en un frasco se necesitaran unos
30 ml (Ver Figura N10) (ASPROCER, 2009).
Figura N 10

(ASPROCER, 2009)

Metodologa de toma de muestra mtodo trozos de piel de cuello. (chiller)

37

1. Muestra de piel post eviscerado (ASPROCER, 2009).

1.1. Se selecciona al azar una carcasa inmediatamente post ducha de eviscerado .
(Ver Figura N11) (ASPROCER, 2009)
Figura N 11

(ASPROCER, 2009)
1.2. A la canal seleccionada se le secciona un trozo de piel desde la base del
cuello, utilizando el bistur (Ver Figura N12) (ASPROCER, 2009).
Figura N12

(ASPROCER, 2009)
1.3. El trozo de piel es depositado en una bolsa plstica estril hasta completar
una muestra de mnimo 30 grs (Ver Figura N13) (ASPROCER, 2009).

Figura N 13

38

(ASPROCER, 2009)
1.4. Identificar la muestra (Ver Figura N14) (ASPROCER, 2009).
Figura N 14

(ASPROCER, 2009)
Muestra de piel post enfriado

1. selecciona al azar una carcasa inmediatamente a la salida del enfriado

(Chiller) (ASPROCER, 2009).
2. la canal seleccionada se le secciona un trozo de piel desde la base del cuello,
utilizando el bistur (Ver Figura N15) (ASPROCER, 2009).

Figura N 15
39

(ASPROCER, 2009)
3. El trozo de piel es depositado en una bolsa plstica estril hasta completar una
muestra de mnimo 30 grs (Ver Figura N16) (ASPROCER, 2009).
Figura N16

(ASPROCER, 2009)
4. Identificar la muestra (Ver Figura N17) (ASPROCER, 2009).
Figura N17
(ASPROCER,
2009)

METODOLOGAS DE MUESTREO EN CARNES DE OVINOS

1. Se debe seleccionar entre 5 y 10 medias canales al azar,muestra debe ser
tomada antes de someter la canal a fro (ASPROCER, 2009).

40

Area N 1: Detrs de la escpula a la altura del tercio medio de la canal.

Area N 2: A la altura del apndice xifoides en el tercio medio de la
canal
Area N 3: Tercio medio de la canal a la altura de la ltima costilla.
Area N 4: A nivel del msculo cutneo en el pliegue de la ijada (Ver
Figura N18) (ASPROCER, 2009).
Figura N 18

(ASPROCER, 2009)
2. Se debe identificar el origen de la muestra en la etiqueta (ASPROCER,
2009).
3. luego desenvolver la plantilla (Ver Figura N20) (ASPROCER, 2009).
Figura N20
41

(ASPROCER, 2009)
4. Se debe humedecer la esponja con con 10 cc de agua peptonada tamponada
(5 segundos como mnimo) (ASPROCER, 2009).
5. La toma de muestra se realizar pasada la media jornada del turno
(ASPROCER, 2009).
6. De cada vara seleccionada se le tomarn cuatro muestras superficiales con
esponja en un rea de 100 cm2 cada una (10 x 10 cm), la cual est
delimitada por la plantilla. Se aplicar la mayor presin posible.
El rea que se frotar deber abarcar, al menos, 100 cm2 por lugar de
muestreo (10 X 10 cm). En el rea delimitada por la plantilla se frotar
primero 10 veces verticalmente (arriba hacia abajo) y luego 10 veces
horizontalmente (derecha a izquierda) (Ver Figura N21). Se aplicar la
mayor presin posible (ASPROCER, 2009).

Figura N 21

42

(ASPROCER, 2009)

METODOLOGA DE MUESTREO EN CARNES DE CERDOS

Coleccin de la muestra
1. Transcurrida media jornada de sacrificio y antes de comenzar la
refrigeracin (post lavado final y previo al enfriado) se seleccionarn al
azar 5 canales o varas por semana.
2 Colocarse mascarilla o cubre barba.
3 Se debe seleccionar entre 5 y 10 medias canales al azar.
4. La muestra debe ser tomada previo al enfriado.
5. La toma de muestra se realizar pasada la media jornada del turno
7. debe identificar el origen de la muestra en la etiqueta. La rotulacin de las
muestras oficiales debe incluir los datos sealados en el captulo que
describe la metodologa de identificacin de muestras .

43

8. Se debe humedecer la esponja en el agua peptonada tamponada a lo menos

por 5 segundos
9. Luego desenvolver la plantilla
10. De cada vara seleccionada se tomarn cuatro muestras superficiales con
esponja en un rea de 100 cm2 cada una (10 x10 cm) la cual est delimitada
por la plantilla. Se aplicar la mayor presin posible.
11. Se frotar la esponja en el rea delimitada al igual que ovinos
12. Las cuatro reas de donde se obtendrn las muestras son: cabeza (carrillos),
vientre, lomo y pierna (Jamn). La toma de muestra se har mediante el uso
de esponjas, las cuales deben ser diferentes para cada rea (Ver Figura
N22) (ASPROCER, 2009).
Figura N 22

(ASPROCER, 2009)

44

METODOLOGA DE MUESTREO EN CARNES DE BOVINOS

Se realizara el mismo procedimiento para cerdos con diferentes areas de muestreo
(ASPROCER, 2009).

Area N 1: CADERA: aplicar en la parte posterior del muslo, sobre el msculo

semitendinoso.
Area N 2: FALDA: aplicar en la parte ventral del
abdomen, sobre el msculo recto abdominal.
Area N 3: PECHO: aplicar en la parte ventral del trax,
sobre los msculos pectorales que rodean al esternn.
Area N 4: CUELLO: aplicar en la cara lateral dorsal del
cuello, sobre el msculo trapecio porcin cervical (Ver Figura N23) (ASPROCER,
2009).

45

Figura N 23

(ASPROCER, 2009)

MTODO DE CONTACTO CON PLACA DE AGAR

Se utilizara nicamente para superficies. Tcnica del hisopo (Ver Figura N24)
(ASPROCER, 2009).

46

Figura N 24

TRANSPORTE Y ENVO DE MUESTRAS

1. Despus que son coleccionadas las muestras, deben ser mantenidas a temperatura de
refrigeracin (4 a 8 C) y de esta forma ser enviadas al laboratorio para su anlisis
(ASPROCER, 2009).
2. Es importante que lleguen al laboratorio a una temperatura de refrigeracin (4 a 8 C)
para lo cual debe disponer de un termmetro de mnimas y mximas (ASPROCER,
2009).
3. Muestras congeladas o mantenidas a temperaturas ms altas que la de refrigeracin,
sern consideradas inadecuadas para ser analizadas y no sern procesadas. Lo
anterior se debe a que algunas bacterias se daan a temperaturas muy fras o pueden
comenzar a multiplicarse si estn a temperaturas ms bajas, generando resultados
analticos inexactos (ASPROCER, 2009).
4. Las muestras deben ser enviadas el mismo da que fueron seleccionadas, para ser
analizadas el da posterior a su coleccin. Es decir las muestras deben ser procesadas
antes de las 24 horas desde la fecha de toma de muestra.
Si lo anterior no se cumple, las muestras no podrn ser procesadas (ASPROCER,
2009).

47

5. Coloque las muestras en un contenedor isotrmico previamente enfriado, proteja la

muestra con algn material aislante (cartn o papel), de manera que al incorporar los
refrigerantes de gel stos no contacten directamente con las muestras, ya que pueden
congelar partes de ellas y alterar los resultados(ASPROCER, 2009).
6. Rellenar los espacios para evitar el desplazamiento durante el transporte, con algn
material adecuado (espuma o plumavit) (ASPROCER, 2009).

7. El contenedor de las muestras debe estar debidamente rotulado con la siguiente

informacin: Fecha toma de muestra, fecha de envo, hora de toma de muestra, lugar de
origen, tipo y nmero de muestras, lugar de destino (nombre y direccin del laboratorio
receptor) y anlisis requeridos (ASPROCER, 2009).

48

Prevencin
Conociendo las fuentes de infeccin, fundamentalmente productos crneos de
origen bovino o porcino, la recomendacin es consumirlos bien cocidos. En el hogar es
importante no mezclar carne cruda con verduras u otros alimentos que se consumirn
sin cocer. Especial nfasis se debe dar a la limpieza de las superficies y utensilios en la
cocina, para evitar la contaminacin cruzada (Prado,2008).
Es necesario adems tener precauciones con el contacto con animales en las
granjas. La industria alimentaria debe incorporar en los controles de calidad, la
deteccin de STEC en productos crneos y esto debera ser una exigencia de las
autoridades regulatorias en esa rea (Prado,2008).
Vacunas. Tratndose de una zoonosis, una estrategia racional sera intentar
eliminar el reservorio animal, aunque considerando que las STEC forman parte de la
microbiota comensal de animales, erradicarlas puede ser tarea difcil (Prado,2008).
Se han desarrollado vacunas para bovinos en base a las protenas secretadas de la
isla de patogenicidad de los STEC. Esta vacuna administrada por va parenteral a
terneros mostr una disminucin desde 23 a 9% en la excrecin de STEC (Prado,2008).
Otra estrategia ha sido el desarrollo de vacunas en base a la protena intimina
(involucrada en la adherencia al epitelio intestinal). Un ensayo en cerdos lechones con
este tipo de vacuna mostr disminucin de la colonizacin por STEC de 83 a 23% y
tambin se observ un impacto significativo en la patologa gastrointestinal
(Prado,2008).
En vacunas para uso en humanos, se ha explorado una vacuna contra infeccin
por 0157 basada en la fraccin polisacrida del lipopolisacrido de O157, conjugada a
exotoxina purificada de Pseudomonas aeruginosa, la cual ha mostrado una potente
respuesta de anticuerpos en voluntarios (Prado,2008).

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El acceso a vacunas todava est lejano, por lo cual es necesario reforzar las
medidas de prevencin en el manejo de los alimentos en el hogar (Prado,2008).
Conclusin
La E.coli enterohemorrgica es una cepa altamente patgena, una cepa con gran
poder de zoonosis la cual esta principalmente ligada al consumo de carne y leches no
pasteurizadas , productora de enfermedades tan graves como el es el SHU, entre otras,
su mxima patogenicidad la ejerce en menores ,personas inmuno-comprometidas, y
poblacin mayor ,por esta razn se debera implementar, en nuestro pas mtodos de
diagnostico mas eficientes, para que su deteccin sea de manera mas rpida, con el
objeto de garantizar la prevencin a los individuos mas expuestos de la poblacin , con
este fin se hace necesario una mayor cantidad de estudios asociados a la cepa O157:H7,
de este modo se podra garantizar la verdadera prevalencia de esta cepa , ya que hoy en
da todas las estadsticas pertenecientes a E. coli O157:H7 son solo aproximaciones del
SHU.
Las medidas de control y prevencin estn orientadas a la educacin de la
poblacin

con el objeto de prevenir esta enfermedad, sin embargo como se ha

mencionado anteriormente mtodos de diagnsticos ms rpidos podran permitir una

baja considerable en la prevalencia del SHU y otras enfermedades asociadas.
Los mtodos de diagnstico llevados a cabo en matadero tienen gran
importancia econmica, debido a las normas, impuestas por otros pases para la
exportacin segura de carnes de abasto; por esta razn es importante la capacitacin de
mdicos veterinarios para la buena toma de muestras a realizarse en los mataderos de
exportacin y tambin en aquellos en que su produccin es destinada a consumo
nacional.
Para finalizar, es necesario fomentar en la poblacin hbitos de higiene y
preparacin adecuada de productos de origen animal, para prevenir de manera eficaz la
aparicin de enfermedades asociadas a la presencia de E. coli en los alimentos.

50

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