Huevos y derivados

Definicin: Con la denominacin genrica de huevos se entiende nica y exclusivamente los huevos de gallinceas. Los huevos de otras aves se designarn indicando adems la especie de que procedan.

Estructura:

Peso medio de 58 gr

Constituyentes del huevo: Cscara (8 11% del total del huevo) Est formada por una matriz de fibras entrelazadas de naturaleza proteica y por cristales de calcita. En la zona externa de la cscara hay una capa protectora denominada cutcula, de unas 1030m. Est formada por microprotenas con polisacridos, y, aunque es insoluble en agua, puede desprenderse por frotamiento bajo ella, aumentando as, la permeabilidad a las bacterias. Los minerales que componen la cscara son el Ca 98,2%, Mg 0,9% y P 0,9%. Su dureza est en relacin directa con su contenido en Mg. El color de la cscara viene dado por la herencia y la alimentacin de la gallina. No influye en las caractersticas nutricionales del huevo, y no hay ningn dato que indique que los huevos morenos son mejores que los blancos.

Existen numerosos poros distribuidos por toda la cscara y estn rellenos de fibras proteicas que dificultan la entrada de microorganismos. Tiene como funcin proteger al huevo de patgenos as como de soporte para el desarrollo embrionario. Matriz esponjosa: capa en empalizada que tiene unas prolongaciones hacia dentro denominadas protuberancias mamilares que terminan en la capa mamilar. Capa mamilar: formada por un complejo de protenas fibrilares, cristales de carbonato clcico, carbonato magnsico y fosfatos. Membranas testceas: membrana interna y membrana externa, son fibras con un ncleo glucoproteico rodeado de polisacridos. Su estructura en capas superpuestas en diferentes direcciones les confiere resistencia y contribuye a la impermeabilizacin del interior del huevo al acceso de los microorganismos. Entre las dos capas hay un espacio, la cmara de aire. El volumen de esta cmara se modifica con el tiempo debido, en parte, a los intercambios gaseosos y, en parte, a la prdida de vapor de agua. Tambin contiene anhdrido carbnico. El tamao de la cmara de aire sirve como criterio de frescura.

Albumen o clara: Est constituida por tres capas:fluido interno (17%), fluido externo (23%) y denso externo (57%). Las chalazas (3%) son dos condensaciones de la clara que van desde un polo al otro del huevo y que actan como tensores con la misin de mantener la yema en el centro del huevo, su objetivo es aislarla de los golpes y de los cambios de T. Cuanto ms prominentes sean las chalazas ms fresco es el huevo. Tiene un 1% de glucosa que al manipular el huevo produce la reaccin de Maillard. El albumen, tras la puesta, tiene una estructura de gel, pero poco a poco se va fluidificando; esto se debe a la evolucin de uno de sus complejos proteicos: la ovomucina-lisozima.

El pH de la clara est entre 7,4 y 7,9. Si se mantiene en almacenamiento el pH aumenta como prdida de CO, lo que hace que la clara sea ms fluida. Protenas de la clara: Ovoalbmina (58%): se desnaturaliza por calor. Fosfoglicoproteina (3,2%): integrada por tres fracciones. Se compone de cistena y metionina, 4 grupos sulfhidrilo y dos uniones disulfuro. Estas uniones hacen que pase a s-ovoalbmina tras un periodo de almacenamiento largo produciendo el plegamiento de la protena. Se desnaturaliza a 72 74 C. Tiene propiedades gelificantes, forma espuma. La estabilidad trmica de la espuma desciende cuando hay ms grupos S-ovoalbmina. Sensible a la desnaturalizacin por batido. *Emulsin: estabilizacin de las glucoproteinas que forman burbujas de aire. Conalbmina: se une a metales por su poder quelante: cobre, cinc, aluminio, hierro. El complejo con el hierro hace que sea termorresistente, adems de dar una coloracin rojiza, es antioxidante y antimicrobiano. Se desnaturaliza fcilmente (57 C). Ovomucoide (11%): glicoprotena, glucosamina y aminocidos azufrados. Tiene 9 puentes disulfuro (resistente a la coagulacin por calor). Ovoglobulinas G y G3: formadoras de espuma. Lisozimas (3,5%): disuelve las paredes de las bacterias Gram +. Se inactiva por calor y pH. Ovomucina (1,5%) Viscosidad de la clara: Complejo con lisozima dependiente de pH (capa espesa del albumen) Disociacin del complejo durante un almacenamiento prolongado lo que da fluidez a la clara. Estable a la desnaturalizacin por calor, no a la superficial. Otros compuestos: Flavoproteinas (0,8%): se fija a la riboflavina de la clara del huevo. Ovoinhibidor (0,1%): inhibe proteasas. Avidina (0,05%): glicoprotena tetramrica (4 subunidades) que fija biotina.

Yema o vitelo: Disco germinativo que est envuelto y separado de la clara por la membrana vitelina. Est formada por una pequea esfera de yema blanca rodeada de yema amarilla.

El color de la yema vara desde el amarillo claro al anaranjado rojizo, dependiendo de la cantidad de carotenoides que contiene y que varan con la alimentacin. Es una emulsin de grasa en agua. Unin de dos lquidos inmiscibles que se divide en la fase continua y la fase dispersa. El extracto seco corresponde al 50% por tanto el restante es agua: 31% de protenas, 65,8% de lpidos (HDL), 0,2% de HCO y calcio, potasio y fsforo. La fase continua o plasma compone el 78% de la emulsin y est compuesta por protenas globulares y LDL. La fase dispersa compone el 20% y est formada por protenas globulares y HDL. Hay dos tipos de estructura dentro de esta fase: las gotitas de la yema (LDL) y los grnulos. Protenas del plasma: Lipoprotenas (16%) LDL: 80% de lpidos (1/3 de fosfolpidos, 2/3 de lpidos neutros y colesterol). Livertina (10%): protena globular hidrosoluble Protenas de los granulos: Lipovitelinas (68%): HDL, 20% de lpidos (35% de triglicridos, 60% de fosfolpidos y 5% de colesterol). Fosvitina (4%): rica en serina (30%). Fija hierro. Lipoproteinas de baja densidad (16%): 84% de lpidos (65% de triglicridos, 31% de fosfolpidos y 3,7% de colesterol). Composicin de la yema: lpidos, vitaminas y minerales como la vitamina A, el acido pantotnico y el tocoferol; y otros componentes: HCO, carotenos, xantofilas. Clasificacin: Dependiendo de su conservacin: a) Frescos. b) Refrigerados. c) Conservados. d) Defectuosos. e) Averiados.

Huevos frescos. Son aquellos que, presentando un olor y sabor caractersticos, no han sufrido ms manipulaciones que una limpieza en seco. Observados al ovoscopio, aparecern completamente

claros, sin sombra alguna, con yema apenas perceptible y cmara de aire pequea, de no ms de siete milmetros de altura. La cscara ser fuerte, homognea y limpia; la clara firme, transparente, sin enturbiamiento, y la yema, de color uniforme, pudiendo oscilar del amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencias con la cscara y conservndose centrada y entera. Huevos refrigerados. Son aquellos enteros que se mantienen durante un tiempo superior a quince das, sin exceder de treinta das, desde su puesta, aislados del medio ambiente, en cmaras frigorficas o en locales con temperaturas que no excedan de 4 grados centgrados.

Huevos conservados. Son los que han permanecido en cmara frigorfica, a 0 grados centgrados, por un periodo superior a treinta das e inferior a seis meses.

Huevos defectuosos. Son los rotos, incluso parcialmente, pero con las membranas intactas; los que, sin estar alterados, presentan un olor y sabor que no son los caractersticos; los que al ovoscopio aparecen con una sombra oscura, y los que tienen una cmara de aire superior a 12 milmetros de altura.

Huevos averiados. Impropios para el consumo humano por concurrir en ellos algunas de las siguientes circunstancias: a) Tener mal olor o sabor. b) Estar contaminados por bacterias u hongos. c) Estar podridos. d) Tener la clara de color verdoso. e) Ser sanguneos o incubados. f) Tener cmara de aire superior a 20 milmetros de altura y muy movible. g) Haber sido conservados por procedimientos no autorizados Por categora de calidad: Huevos Categora A: Son huevos frescos y aptos para el consumo humano directo, los que llegan a las tiendas. Cumplen los siguientes requisitos: Cscara y cutcula: normales, limpias e intactas.

Cmara de aire: de una altura no superior a 6 mm. En el caso de huevos comercializados con la mencin EXTRA, no podr ser superior a 4 mm. Clara: transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extraas de cualquier tipo. Yema: solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotacin y sin materias extraas de cualquier tipo. Germen: desarrollo imperceptible. Olor: ausencia de olores extraos.

Huevos Categora B: Los huevos que no cumplen los requisitos para ser de categora A se clasifican como de categora B. Los que son aptos para el consumo humano pueden destinarse a la elaboracin de ovoproductos en industrias alimentarias autorizadas, ya que stas cuentan con la tecnologa necesaria para eliminar del huevo cualquier riesgo sanitario y obtener ovoproductos seguros. Los huevos de categora B que no son aptos para el consumo humano se utilizan para fines no alimentarios o se destruyen.

Trazabilidad Conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministro.

Valor nutritivo Cualidades nutritivas: protenas de alto valor biolgico Protenas

Consumo preferente en infancia y gestacin. Un huevo diario aporta el 18% en nio y en gestantes 9%. Indicado para deportistas que quieren aumentar su masa muscular y en personas mayores. Lipidos: la calidad de la grasa esta expresada como relacin entre AGP/AGS que es 0,5. Aporte necesario de acido linoleico (acido graso esencial). Colesterol 500 mg/100 gr de huevo Lecitina contenida en el huevo reduce la absorcin intestinal de colesterol.

Eficacia de la transferencia de vitaminas del pienso al huevo 1. Nivel de vitaminas en la dieta. 2. Consumo de pienso. 3. Peso del huevo. ALTA Vit A Riboflavina B5 Biotina B12 Otros componentes: Luteina y zoxantina: color amarillo, antioxidante, degeneracin macular. Previenen cataratas y estn ubicadas en el cristalino. Colina: funcionamiento e integracin estructural de las clulas. Una ingesta deficiente provoca efectos negativos en el hgado, el rin y el pncreas. Su ingesta adecuada sera de 425 mg/da en la mujer, en el embarazo 450 mg/da y en hombres 550 mg/da. Un consumo elevado provoca esteatosis heptica en el tercer trimestre de embarazo. Durante la lactancia, se recomienda tomar 450 mg/da por el papel en el desarrollo neuronal. Fosfatidilcolina: Reduce la absorcin de colesterol en el intestino e incrementa la secrecin de bilis. Mejora la funcin mental y est indicada en enfermos de Alzheimer o demencia senil. MEDIA Vit D Vit E BAJA Vit K Tiamina Folatos

Propiedades fsico-qumicas de uso industrial Accin emulsionante (estabilizante): los fosfolpidos estabilizan las gotas de aceite evitando su unin. Coagulacin trmica (flanes): forma un gel firme por la accin de la ovoalbmina y la conalbumina. Se produce en la clara a los 62 C y en la yema a los 65 C. Las protenas

ovomucoide y fosvitina no tienen capacidad coagulativa. Si aumenta el pH la temperatura de coagulacin disminuye. Capacidad de formar espuma: propia de las ovomucinas, las globulinas y las ovoalbminas (punto de nieve). La sacarosa contenida da ms estabilidad a la espuma.

Alteracin Se produce en la puesta y recogida, por la mala manipulacin o en el envasdo, transporte y almacenamiento. Los factores que influyen son la temperatura interna (actividad enzimtica), humedad, presencia de luz y calor. Modificaciones Perdida de anhidro carbnico (pH alto implica la fluidificacin de la clara). Se produce manteniendo una temperatura de 37 C durante 18 das. Cesin de vapor de agua a travs de la cascara, disminuye la densidad aumentando la cmara de aire. Cambio en la viscosidad. Se detecta a simple vista, a trasluz o tras el cascado. Conservacin: a temperaturas entre los 0 y 18 C y con humedad relativa. Contaminacin del huevo Contaminacin fsica Contaminacin qumica Contaminacin microbiana: 1. Transovrica (yema) 2. Oviductal (membrana y/o albumen) 3. Transcascarida (90% de las contaminaciones) Alteracin del huevo Alteracin bacteriana: Putrefaccin verde Putrefaccin incolora Putrefaccin negra Alteracin por mohos:

Manchas amarillas/azules/verdes Manchas negras/marrones Manchas rosadas Por microorganismos alterantes: Salmonella (heces, transcascarida, transovarica)

Ovoproductos
Ventajas Cualidades qumicas, organolpticas y nutricionales Seguridad bacteriolgica Modificacin de propiedades Versatilidad Facilidad de empleo Sencillez de manipulacin Fcil distribucin Definicin: son productos obtenidos a partir del huevo cuyos componentes o mezclas se les ha retirado las cascaras y membranas. Son de consumo humano y pueden parcialmente haberse aadido otros productos o aditivos. Se pueden presentar en: lquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado ocoagulado. Clasificacin Por componentes: Primarios: constituidos por contenido entero del huevo, o por la clara separada de la yema o por la yema aislada. Secos (concentrado): cuando tienen un 20-25% de humedad o 3% de humedad (deshidratado). Son los productos derivados de los huevos, obtenidos por deshidratacin o desecacin de un derivado primario. Productos compuestos: son los obtenidos a partir de un derivado primario o seco, mezclados con otras sustancias nutritivas, para obtener un producto final cuyo contenido mnimo de huevo sea del 50%. Por su forma fsica y tratamiento: Lquidos frescos/ refrigerados pasteurizados o no Lquidos concentrados pasteurizados o no Congelados o ultracongelados

Por su modo de empleo: Ingredientes Productos de valor aadido Compuestos aislados (huevo fraccionado)

Por duracin de su vida comercial: Corta: de 5 a 12 das, si es pasteurizado de 4 a 6 semanas. Media: ultrapasteurizados o concentrados duran 6 meses. Larga: desecados o congelados duran hasta un ao.

Elaboracion de ovoproductos 1. Pretratamiento a) Recogida, transporte y almacenamiento Refrigeracion a -1 C Humedad al 80% Aumentar la concentracin de CO Almacenamiento largo (termoestabilizacin) b) Lavado Agua a presin, detergente y desinfectante (40-50 C) Aclarado Secado c) Cascado y separacin de compuestos Seleccin previa electrnica Cascado y vaciado automatizado (separa la clara) d) Filtracin, refrigeracin y homogeneizacin Elimina restos mediantes filtros o centrifugacin Refrigeracin

e) Eliminacin de restos de glucosa Se elimina mediante fermentacin o centrifuga evitando as las reacciones de Maillard durante su manipulacin culinaria. 2. Pasteurizacin Tratamiento obligatorio para eliminar microorganismos Dificultad: coagulacin de la clara. 3. Congelacin Previamente a -40 C Conservacin de 10 a 12 meses a temperaturas de -15 a -18 C Proceso rpido (formacin de cristales pequeos que no rompan la estructura del huevo. La clara no sufre cambios significativos pero la yema por separado aumenta su viscosidad perdiendo su capacidad emulsionante. Congelando el huevo entero disminuye su viscosidad. 4. Concentracin Eliminacin de parte del agua que constitutiva del huevo mediante vacio Ultrafiltracin Permite que se conserve varios meses. 5. Desecacin Almacenando a temperatura ambiente Atomizado Conservacin al menos de un ao Claras intactas, yemas y huevos enteros con menor viscosidad.

Propiedades fsico-qumicas 1. Accin emulsionante 2. Coagulacin trmica 3. Capacidad de formar espuma

Recomendaciones sobre el huevo Inconvenientes:

Presencia de antinutrientes Inhibidor de la tripsina Ovomucoide y avidina Digestibilidad: Coagulacin de la clara aumenta la digestibilidad mientras que el de la yema hace que forme agregados de difcil acceso para las enzimas. El batido de huevo mejora la accin de las enzimas. Coccin de los huevos en grasa disminuye su digestibilidad Huevo crudo poco digerible Pasados por agua son ms digeribles Huevo duro es menos digerible Tortilla francesa es bastante digerible Frito es muy indigesto