1.

INTRODUO O leite um alimento de alto valor nutritivo, uma vez que apresenta uma composio rica em nutrientes como, protena, lipdeos, carboidratos, minerais e vitaminas A, B1, B2, C, D, !, enzimas "#os#atases e lactases! e $ases "CO 2, O2!% &o leite, e'iste tambm ($ua, )or isso muito importante na alimentao *umana, alm de ser um e'celente meio de cultura para v(rios $rupos de micro+or$anismos dese,(veis ou indese,(veis% O leite recm orden*ado apresenta+se li$eiramente (cido, com p- variando na #ai'a de .,. / .,0% ntretanto, quando o leite obtido sob condi1es inadequadas de *i$iene e re#ri$erao, *( um aumento de (cidos or$2nicos em sua composio, sobretudo (cidos l(ticos que produzido pela #ermentao da lactose por micro+or$anismos% &esse caso tem+se a acidez adquirida do leite, que em con,unto com a acidez natural% 3esultam na acidez real do leite 24% O teste de acidez de $rande import2ncia no controle dos processos, durante a elaborao de v(rios produtos l(cteos% 'istem di#erentes mtodos que so empre$ados para avaliar a acidez em leite e derivados, entretanto todos eles envolvem a titulao de uma amostra de leite ou derivado com *idr5'ido de s5dio com normalidade con*ecida leite A determinao da acidez no leite #requentemente utilizada e, inclusive, considerada como prova de rotina nas ind6strias de laticnios, pois #ornece indcios sobre o estado de conservao do produto% &o caso de o leite ter sido orden*ado e estocado de #orma inadequada, o n6mero de micror$anismos presentes ser( bastante elevado, $erando uma acidez acima dos limites considerados normais%

A determinao da acidez do leite uma das medidas mais usadas no controle da matria+ prima pela ind6stria leiteira% O teste usado para classi#icar o leite e tambm como um $uia para controle da manu#atura de produtos como o quei,o% A acidez titul(vel e'pressa em $raus Dornic "oD! ou em porcenta$em "7! de (cido l(ctico% O leite #resco normal no contm (cidos, mesmo assim ele apresenta uma acidez detect(vel pela tcnica da titulao% 8sso indica que a subst2ncia qumica usada no teste da determinao na titulao combina com al$umas subst2ncias presentes no leite #resco e l*e con#ere essa acidez aparente % As subst2ncias respons(veis pela acidez aparente so9 os #os#atos e citratos "minerais!, a casena e albumina "protenas! e $(s carb:nico dissolvido% O termo acidez aparente no deve ser con#undido com a acidez que se #orma no leite pelo crescimento de bactrias "acidez real ou verdadeira!% Amostras de leite com acidez titul(vel mais elevada "dentro da #ai'a normal! podem apresentar, em mdia, teores de protena e minerais maiores

do que aquelas com acidez titul(vel menor% )or essa razo, o resultado do teste de acidez titul(vel pode variar de 1; a 1<oD% &o teste da acidez titul(vel, uma subst2ncia b(sica "isto , alcalina!, o *idr5'ido de s5dio "&aO-!, usada para neutralizar o (cido do leite% =ma subst2ncia indicadora "#enol#talena! usada para mostrar a quantidade do (lcali que #oi necess(ria para neutralizar o (cido do leite% O indicador permanece incolor quando misturado com uma subst2ncia (cida, mas adquire colorao rosa em meio alcalino% )ortanto, o (lcali "&aO- &>?! adicionado ao leite at que o leite adquirira a colorao r5sea% Cada 4,1 m@ da soluo de &aO- &>? $asto no teste corresponde a 1oD ou 4,1$ de (cido l(ctico>@% &a Aabela 1 so apresentados al$uns e'emplos de resultados em $raus Dornic, a correspondBncia em p- e a interpretao com respeito C acidez e C resistBncia trmica do leite% Aabela 1% 8nterpretao de resultados de valores de p- e da acidez do leite pH .,. / .,< D .,? .,; / .,. .,F .,H .,1 ;,2 .,; Acidez Dornic (oD) 1; / 1< E 1; 1? / 24 G 24 22 D 2F ;; / .4 ? / 1H Interpretao dos resu tados @eite normal "#resco! @eite tpico alcalino9 leite de vaca com mastite, leite do #inal da lactao, leite de reteno, leite #raudado com ($ua @eite li$eiramente (cido9 leite do princpio da lactao, leite com colostro, leite em incio de processo de #ermentao @eite que no resiste ao aquecimento a 114oC @eite que no resiste ao aquecimento a 144oC @eite que no resiste a pasteurizao a 02oC @eite que comea a #locular C temperatura ambiente Ioro de quei,o

Jonte9 3odri$ues et al% "1??;! !. O"#$TI%O& Determinar a qualidade de leite de acordo a acidez% '. (AT$RIAI& $ ()TODO& '.1.) (ateriais Uti izados* 1! Copo de bquer 1444 m@ 2! )roveta 14 m@ H! Iuporte universal F! Bureta ;4 m@ ;! rlenmeKer 2;4 m@ .! Larra para bureta '.!.) Rea+entes Uti izados*

1! 2! H! F!

M$ua "-2O! desmi 2 amostras de leite -idr5'ido de s5dio "&aO-! 4,1 mol>@ 8ndicador #enol#taleina

'.'.) ,rocedi-ento $.peri-enta m um rlenmeKer adicionou+se 14 m@ de uma amostra de leite "8!, diluiu+se com 24 m@ de ($ua desmi, adicionou+se H $otas do indicador #enol#talena, completou+se a bureta com a soluo de *idr5'ido s5dio zerando e acertando o menisco, iniciou+se ento a titulao at o ponto de vira$em adquirir uma colorao r5sea% Atin$indo este ponto anotou+se o volume $asto da soluo de *idr5'ido de s5dio% 3epetiu+se o procedimento utilizando outra amostra de leite "88!%

/. R$&U0TADO& e DI&1U&&O Os resultados obtidos no e'perimento #oram anotado e interpretado con#orme tabela de resultados de valores de p- e da acidez do leite, onde a quantidade de volume $asto de &aO- multiplicado por 14, obtendo assim os resultados em $raus Dornic, a correspondBncia em p- e a interpretao com respeito C acidez e C resistBncia trmica do leite% %o u-e A-ostras +asto de de eite NaOH Acidez Dornic (oD)

pH

Interpretao dos resu tados

@eite 8

2 m@

.,; / .,.

1? / 24

@eite li$eiramente (cido9 leite do princpio da lactao, leite com colostro, leite em incio de processo de #ermentao @eite que comea a #locular C temperatura ambiente

@eite 88

< m@

;,2

;; / .4

2. 1ON10U&3$& De acordo com a an(lise realizada para a determinao da acidez do leite, observou+se que as amostras de leite no estariam apropriadas para o consumo e industrializao, pois no esto dentro da #ai'a de variao de $raus Dornic determinado pela norma vi$ente%