PROYECTO FIN DE CARRERA: DIMENSIONADO DE UNA BODEGA DE ELABORACIN DE VINO TINTO CON CAPACIDAD PARA LA ENTRADA DE 100.

000 Kg de UVA AL AO. SECCIN DE CLARIFICACIN A EMBOTELLADO

Autor: Martn Ballesteros, Mnica

Tutor: Garca Serna, Juan Ingeniera Qumica

MAYO 2012

Resumen Se ha dimensionado una Bodega de elaboracin de vino tinto con capacidad para producir 91.866 botellas de vino, de las cuales 45.833 (50%) se destinarn como vino joven, 28.551 (31%) como crianza, 1.586 (2%) como Reserva, 1.586 (2%) como Gran Reserva y 14.309 (15,6%) como vino Mesa; el proyecto ha abarcado la seccin desde la Clarificacin al Embotellado. La Bodega se ha situado en la localidad de Serrada, dentro de la Denominacin de Origen de Rueda (D.O.R), en la provincia de Valladolid (Espaa). Se ha dividido en tres plantas y doce secciones, y se ha tenido en cuento en la distribucin la flexibilidad del proceso y la minimizacin de distancia de los materiales y personas garantizando adems la seguridad y satisfaccin de los trabajadores. En el proyecto se ha realizado un anlisis de los principales impactos que producir el desarrollo de la actividad, estimando un consumo aproximado de agua de 1,19 litros por botella de vino as como un consumo de energa de 0,33 KW por botella de vino. Tras la evaluacin se determinan una serie de prcticas recomendadas as como posibles vas de gestin para los residuos, contaminacin atmosfrica y vertidos. Se ha estudiado la viabilidad tcnica, y se ha desarrollado con unos criterios de sostenibilidad sobre las tecnologas existentes. Un ejemplo de ello ha sido optar por una unidad de estabilizacin tartrica que trabaje en continuo, anulando de este modo la instalacin de depsitos isotermos que ocupan un gran espacio, y consiguiendo adems en todos los sentidos, una optimizacin del proceso de estabilizacin, adems de un ahorro energtico. Se ha optado por un proceso tradicional en la elaboracin del vino, pero con un sistema de control que permite el mantenimiento de las variables fundamentales del proceso. Se ha estudiado la viabilidad econmica del proyecto, resultando viable y obteniendo un VAN positivo y mayor que cero 0,95 MM, y un TIR del 15%. Se ha estimando un coste total de inversin de 2,7 MM, con un tiempo de retorno de inversin de 7 aos, y obteniendo un beneficio medio por botella de 7 .

Palabras clave Bodega

PROYECTO FIN DE CARRERA: DIMENSIONADO DE UNA BODEGA DE ELABORACIN DE VINO TINTO CON CAPACIDAD PARA LA ENTRADA DE 100.000 Kg de UVA AL AO. SECCIN DE CLARIFICACIN A EMBOTELLADO

Autor: Martn Ballesteros, Mnica

Tutor: Garca Serna, Juan Ingeniera Qumica

MAYO 2012

INDICE

1. MEMORIA 1.1 Resumen3 1.2 Resumen en ingls... 4 1.3 Objetivo y viabilidad.........5 1.4 Antecedentes generales....6-25 2. PROCESO 2.1 Alternativas y seleccin.30-75 2.2 Diagrama de bloques.76-84 2.3 Descripcin del proceso.85-88 2.4 Diagrama de flujo...89 2.5 Balance de materia...91-102 2.6 P&I.103-110 2.7 Especificaciones de algunos equipos.111-132 2.8 Distribucin en planta....133-139 3. OTROS APARTADOS 3.1 Balance econmico.....143-157 3.2 Impacto ambiental...158-189 3.3 Seguridad y salud laboral... 190-199 3.4 Servicios200 3.5 Legislacin y normativa 201-203 3.6 Bibliografa.204-205 4. ANEXOS 4.1 Anexo 1: Pruebas mnimas exigidas a un vino de la D.O.R..210-222 4.2 Anexo 2: Clculos justificativos.223-305 4.3 Anexo 3: Planos...306

1-MEMORIA

INDICE

1.-

Memoria 1.1Resumen 1.2 Resumen en ingls 1.3 Objetivo y viabilidad 1.4 Antecedentes generales 1.4.1 Ejemplos de bodegas sostenibles espaolas 1.4.2 Ejemplos de bodegas sostenibles internacionales

1.1-RESUMEN

1.1 Resumen Se ha dimensionado una Bodega de elaboracin de vino tinto con capacidad para producir 91.866 botellas de vino, de las cuales 45.833 (50%) se destinarn como vino joven, 28.551 (31%) como crianza, 1.586 (2%) como Reserva, 1.586 (2%) como Gran Reserva y 14.309 (15,6%) como vino Mesa; el proyecto ha abarcado la seccin desde la Clarificacin al Embotellado. La Bodega se ha situado en la localidad de Serrada, dentro de la Denominacin de Origen de Rueda (D.O.R), en la provincia de Valladolid (Espaa). Se ha dividido en tres plantas y doce secciones, y se ha tenido en cuento en la distribucin la flexibilidad del proceso y la minimizacin de distancia de los materiales y personas garantizando adems la seguridad y satisfaccin de los trabajadores. En el proyecto se ha realizado un anlisis de los principales impactos que producir el desarrollo de la actividad, estimando un consumo aproximado de agua de 1,19 litros por botella de vino as como un consumo de energa de 0,33 KW por botella de vino. Tras la evaluacin se determinan una serie de prcticas recomendadas as como posibles vas de gestin para los residuos, contaminacin atmosfrica y vertidos. Se ha estudiado la viabilidad tcnica, y se ha desarrollado con unos criterios de sostenibilidad sobre las tecnologas existentes. Un ejemplo de ello ha sido optar por una unidad de estabilizacin tartrica que trabaje en continuo, anulando de este modo la instalacin de depsitos isotermos que ocupan un gran espacio, y consiguiendo adems en todos los sentidos, una optimizacin del proceso de estabilizacin, adems de un ahorro energtico. Se ha optado por un proceso tradicional en la elaboracin del vino, pero con un sistema de control que permite el mantenimiento de las variables fundamentales del proceso. Se ha estudiado la viabilidad econmica del proyecto, resultando viable y obteniendo un VAN positivo y mayor que cero 0,95 MM, y un TIR del 15%. Se ha estimando un coste total de inversin de 2,7 MM, con un tiempo de retorno de inversin de 7 aos, y obteniendo un beneficio medio por botella de 7 .

1.2-RESUMEN EN INGLS

1.2 Resumen in ingls In the present Project has been designed a red wine winery with capacity to 91.866 bottles of wine, which 45.833 (50%) have been designed as young wine, 28,551 (31%) as aging, 1.586 (2%) as Reserve, 1586 (2%) and Gran Reserve and 14.309 (15.6%) as wine table, the project has covered the section from Clarifying to Filling. The winery has been situated in Serrada into Rueda Designation, in the province of Valladolid (Spain). It has been divided in three floors and twelve sections, and it has been thought with a flexibility distribution process and minimizing the distance of the materials and people ensuring the safety and worker satisfaction. The project has conducted a review of the major impacts that result in the development of the activity, estimating approximate water consumption of 1.19 liters per bottle of wine and a power consumption of 0.33 KW per bottle of wine. We have identified after the evaluation a set of best practice and avenues for waste management air pollution and waste. We have studied the technical feasibility, and developed with sustainability criteria on existing technologies. An example of this has been chosen a tartaric stabilization unit that works continuously, thereby nullifying the installation of insulated tanks that occupy a large space, and getting further in every way, an optimization of the stabilization. We opted for a traditional process in making wine, but with a control system that allows maintenance of the fundamental variables of the process. We have studied the economic viability of the project, resulting viable and obtaining a positive NPV greater than zero and 0.95 MM , and an IRR of 15% and Total Investment Cost of 2.7 million , with a payback time of 7 years, and getting an average return of 7 per bottle.

1.3-OBJETIVO Y VIABILIDAD

1.4 Objetivo y viabilidad El objeto del presente proyecto es dimensionar una Bodega de elaboracin de vino tinto con capacidad para producir 91.866 botellas de vino, de las cuales 45.833 son de vino joven, 28.551 de crianza, 1.586 de Reserva, 1.586 de Gran Reserva y 14.309 de vino Mesa; el proyecto abarca la seccin desde la Clarificacin al Embotellado. La Bodega se situar en la localidad de Serrada, dentro de la Denominacin de Origen de Rueda (D.O.R), en la provincia de Valladolid (Espaa). La bodega consta de tres plantas y se compondr de las siguientes secciones: Seccin 1: Recepcin y tratamiento mecnico (no aplica en este proyecto) Seccin 2: Fermentacin (no aplica en este proyecto) Seccin 3: Prensa (no aplica en este proyecto) Seccin 4: Equipos de frio Seccin 5:Clarificacin y almacenamiento Seccin 6: Estabilizacin Seccin 7: Depsitos nodriza Seccin 8: Embotellado Seccin 9: Crianza en barrica Seccin 10: Almacn de productos auxiliares Seccin 11:Crianza en botella Seccin 12: Almacn de producto terminado

Se ha estudiado la viabilidad tcnica, econmica y medioambiental y se desarrolla con unos criterios de sostenibilidad sobre las tecnologas existentes.

1-4.-ANTECEDENTES GENERALES

1.4

Antecedentes generales

Uno de los grandes desafos a los que se enfrenta la humanidad, es la bsqueda de un equilibrio saludable entre el desarrollo econmico y la preservacin de la biodiversidad y del medio ambiente de forma general. Muchas de las polticas puestas en prctica por los poderes pblicos se encaminan en esta direccin y sus esfuerzos apuntan hacia lo que se conoce como desarrollo sostenible. La sostenibilidad se fundamenta en la necesidad de desarrollo actual de la sociedad sin poner en riesgo el derecho que tienen a este mismo desarrollo las generaciones futuras. Para ello son necesarios proyectos innovadores que nos permitan conocer, evaluar y actuar sobre determinadas actividades humanas. El proyecto se enmarca en la idea de la Sostenibilidad y la innovacin en un sector econmico de gran importancia y valor aadido en el mbito agrario como es el sector del vino. La industria del vino viene de unos aos de bonanza que ha animado a mucho viticultor y gente ajena al sector a entrar en l, lo que ha producido una gran atomizacin de bodegas pequeas que ha restado competitividad al sector. Esta situacin, en una poca de crecimiento econmico era sostenible, pero en medio de una crisis como la actual, se estn produciendo ajustes dolorosos. El vino no representa una necesidad bsica y adems el sector est sobredimensionado. El Observatorio Espaol del Mercado del Vino (OEMV) ha analizado los datos del MARM en relacin al nmero de industrias y superficie de vid dedicada al vino producido a partir de uvas de produccin ecolgica. Desde el ao 2001, el nmero de bodegas y embotelladoras de vino ecolgico no ha parado de crecer, pasando de 135 a 351 en 2008. Por comunidades, destaca Catalua, que es la regin con mayor nmero de industrias (63 empresas), lo que representa casi el 18% del total. En el otro extremo se encuentra Cantabria que hasta el ao 2008 no tena ninguna bodega o embotelladora ecolgica. Hasta 2008, por superficie de cultivo ecolgico de vid y a diferencia del nmero de empresas, la comunidad con mayor nmero de hectreas es Castilla La Mancha, con 14.206 ha., lo que representa el 46% del total de Espaa. Murcia es la segunda comunidad autnoma, con 5.400 ha., Asturias y Cantabria estn en el lado opuesto, no tienen ninguna hectrea dedicada al cultivo de la vid ecolgica. Comparando el porcentaje total de superficie de viedo con la superficie que se dedica en cada comunidad para el cultivo de vino ecolgico, la comunidad que mayor extensin dedica a este cultivo es Murcia, con el 14,3% de su superficie total. Le siguen las Islas Baleares, con el6,5% y la Comunidad Valenciana, con un 4,8%. En resumen, podemos hablar de un crecimiento sostenido de agricultura ecolgica del vino, con Catalua como principal regin de empresas y Castilla La Mancha como comunidad con mayor superficie de viedo para vino ecolgico. A destacar las nuevas medidas adoptadas por la Comisin de Normativa sobre Vino Ecolgico a la que se tendrn que adecuar lo productores para calificar su vino como ecolgico.

Castilla y Len cuentan con una amplia tradicin en la explotacin del viedo y en la produccin de vino. Actualmente el sector est en una fase de expansin movilizando importantes inversiones para mejorar la productividad y calidad de los vinos elaborados y, adems, se ha convertido en un negocio muy atractivo para las inversiones externas que comienzan a introducirse en las diferentes denominaciones de origen. De cara al futuro el sector vitivincola en Castilla y Len presenta uno de los mayores potenciales de crecimiento de toda Espaa, si es capaz de compatibilizar un incremento de la productividad conservando la calidad de sus vinos. Las Bodegas han pasado de una comercializacin regional/nacional a una notable presencia en los mercados internacionales a travs de las exportaciones, con crecimientos muy elevados durante la ltima dcada. Castilla y Len con ms de 75.000 hectreas de viedo, tiene una produccin media de 2 millones de hectolitros de vino al ao. El 86% de la superficie de viedo de la Comunidad se localiza en zonas de figuras de calidad vitivincola, sumando cerca de 65.000 hectreas. En concreto, en Castilla y Len estn reconocidas nueve Denominaciones de Origen: Arlanza, Arribes, Bierzo, Cigales, Ribera del Duero, Rueda, Tierra de Len, Tierra del Vino de Zamora y Toro; tres Vinos de Calidad: Valtiendas, Valles de Benavente y Sierra de Salamanca, y un Vino de la Tierra de Castilla y Len. Tradicionalmente el vino se ha elaborado de forma sostenible con un mnimo impacto ambiental. Sin embargo, las actuales tendencias de globalizacin han modificado gradualmente el proceso de produccin del vino, aumentando los costes energticos y medioambientales. Para minimizar estos costes es necesario un rediseo de los procesos de produccin con criterios de ecoeficiencia, con objeto de conseguir una produccin ms ecolgica y sostenible que contribuya a aumentar la competitividad de las empresas, reduciendo sus costes de produccin y operacin. La produccin del vino no slo conlleva un consumo de energa, sino que precisa de una gran variedad de materiales, que van desde las botellas y cajas necesarias para el transporte del producto hasta los productos qumicos y enolgicos o el agua empleada para las operaciones de limpieza en la bodega. 1.4.1 Definicin de objetivos y alcance Se pretende obtener una visin medioambiental completa del proceso detectando los puntos ms problemticos con el fin de comparar escenarios alternativos ms ecoeficientes. No se pretende profundizar en cada una de las etapas sino conseguir unos primeros resultados que se puedan utilizar como gua para poder alcanzar un cierto grado de ecoeficiencia en el producto.

1.4.2 Ejemplos de bodegas sostenibles esaolas 1. CONSTRUCCION SOSTENIBLE: BODEGA TERA Y CASTRO. (D.O. RUEDA)

BODEGA PROTOS, (D.O. RIBERA DEL DUERO) La novedad del proyecto reside en el uso de la masa del suelo como reguladora de la temperatura en la zona de maduracin del vino, disminuyendo as el uso de energa en esta rea. La base del nuevo edificio alberga una bodega totalmente subterrnea de ms de dos kilmetros de tneles y galeras donde se almacena el vino durante la etapa de maduracin. La crianza del caldo requiere una temperatura de entre 14 y 16 C. La masa del suelo se mantiene a estos grados a lo largo de todo el ao. As, el ambiente interior de las galeras adquiere la temperatura del terreno de forma natural y sin requerir energa, gracias al contacto de sus paredes, suelo y techo de piedra. La nueva cara de la bodega tampoco es al azar, pues en los cinco grandes aleros de la cubierta exterior se ha utilizado un sistema de construccin que goza de un alto nivel de aislamiento. La estructura y la forma son de madera (material que requiere 20 veces menos energa en su fabricacin que el acero), mientras que el revestimiento exterior es de grandes piezas de cermica, componente natural con un bajo impacto qumico sobre el entorno. Esas piezas generan una cmara de aire por encima de la estructura de las bvedas, permitiendo que el calor ganado por la radiacin solar se disipe, en lugar de filtrarse al interior. Adems, los generosos aleros cumplen la funcin de proteger al edificio de la incidencia directa del sol, permitiendo que, sin embargo, el 60 por ciento del edificio reciba luz natural. El mtodo funciona, ya que, segn los estudios llevados a cabo por la bodega, con este sistema se reduce la temperatura exterior de la cubierta en un mnimo de dos grados centgrados, con lo que anualmente se genera un diez por ciento de ahorro energtico.

BODEGA AROA. (D.O. NAVARRA) Sern las primeras instalaciones europeas neutras en emisin de CO2. Este proyecto ha nacido bajo la premisa del total respeto al medio ambiente, extendindose a todo el proceso de elaboracin de su vino ecolgico. Se trata de seguir el ciclo de la naturaleza y no oponerse al mismo. Es producir ahora como se haca hasta hace 70 aos, cuando todo era ecolgico. Para que la elaboracin de los caldos sea neutra en emisiones de CO2 es necesario contar con unas instalaciones que lo fomenten, estas instalaciones de 1.500 m2, permitirn lograr dicho objetivo y para ello se estn utilizando materiales bioclimticos y se est buscando el aprovechamiento eficiente de los recursos, la gestin responsable de los residuos y el menor impacto medioambiental con la integracin de las instalaciones en el paisaje del valle de Yerri. Entre otros aspectos para aprovechar los recursos naturales, la bodega se est construyendo con orientacin norte-sur, con cubiertas vegetales para mantener la temperatura y con aprovechamiento de agua de lluvia. Adems, durante la edificacin se trasladaron las 16.000 toneladas de tierra que se han retirado a una finca del valle destinada al cereal y que necesitaba de esta tierra. 2. ENERGIA 2.1.EFICIENCIA Y AHORRO ENERGETICO. A) ALTERNATIVAS EN EL SISTEMA DE REFRIGERACIN B) ALTERNATIVAS EN EL SISTEMA DE CALEFACION C) ALTERNATIVAS EN EL SISTEMA DE BOMBEO D) ALTERNATIVAS EN EL SISTEMA ELECTRICO BODEGA CUATRO RAYAS Entre las medidas de ahorro y eficiencia energtica destacan la instalacin de bateras y condensadores elctricos y la sustitucin de motores antiguos por otros nuevos de menor consumo y mayor eficiencia. Tambin se han sustituido todas las lmparas interiores por otras de menor consumo y mayor rendimiento BODEGAS MIGUEL TORRES Han disminuido el consumo de energa mediante el aislamiento de las cubas de acero, la construccin de almacenes subterrneos y rediseando los circuitos. Eco-eficiencia en el transporte: Utilizan transporte elctrico para el reparto en Barcelona con una furgoneta elctrica y disponen de vehculos de mantenimiento en la bodega que funcionan con esta energa. Renuevan progresivamente su flota de vehculos, adquiriendo automviles de bajo consumo (actualmente, mayo 2010, adquirieron 48 vehculos hbridos).

2.2.

USO DE ENERGAS RENOVABLES GRUPO MATARROMERA, BODEGA EMINA. (D.O. Rueda).

Toda la demanda energtica de la bodega se cubre con energa limpia. Dispone de tres instalaciones de paneles fotovoltaicos, ubicados en el exterior y en la parte superior de la cubierta del rea de elaboracin, generan anualmente unos 700.000 Kw/hora, suficiente para cubrir las necesidades energticas del centro de 10.000 m2. La potencia total alcanza los 265 Kw y la produccin media prevista de energa es de 265,37 kWh/da. Cuenta tambin con una caldera de biomasa que genera el 50 por ciento de su demanda de energa calorfica. Se estima un consumo anual de 130 toneladas de biomasa, la cual se abastece de materiales residuales del proceso productivo vitcola -los sarmientos, restos de racimos y uvas, orujos de los depsitos de encubado o del prensado, sedimentos tras la fermentacin, barricas estropeadas, embalajes, palets y envases inservibles- que son triturados para reducir y homogeneizar su tamao. Esta caldera produce 200 KW y 700.000 kWh/ao. El hecho de generar energa con biomasa supone un 20 por ciento menos de emisiones de CO2 a la atmsfera, si se compara con fuentes como el gasoil. BODEGA REGALIA DE OLLAURI. (D.O. Rioja) La bodega ha realizado una importante inversin en energas renovables, haciendo una instalacin de Geotermia, que es capaz de aprovechar el calor que puede aportar la tierra, esto se consigue haciendo pasar agua por tubos que estn a mas de cien metros de profundidad, consiguiendo temperaturas del agua cercanas a los 15 grados durante todo el ao, lo que hace que puedan climatizar la bodega con un costo energtico muy pequeo. 3. AGUA BODEGA EMINA. (D.O. Rueda) La bodega consigue un ahorro del 50 por ciento. La clave est en la recuperacin y reutilizacin de las aguas residuales en la estacin depuradora. A esto se aade que todas las aguas pluviales son conducidas al pozo de captacin mediante canalizaciones y arquetas. Esta agua se almacena para posteriormente ser utilizada en el proceso productivo. Con respecto a sistemas convencionales, el ahorro se puede cifrar en 0,05 litros de agua por botella de vino producida, lo que se traduce en un ahorro estimado de 50.000 litros al ao. BODEGA CUATRO RAYAS. (D.O. Rueda) Se realiza un tratamiento y seguimiento del destino de las aguas residuales: La bodega cuenta con una depuradora biolgica en la que las bacterias y otros microorganismos destruyen y metabolizan la materia orgnica soluble y coloidal, reduciendo la Demanda Biolgica de Oxigeno (DBO) y la Demanda Qumica de Oxgeno (DQO).
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El agua, una vez depurada, desagua a la red de saneamiento local. Existe un proyecto de instalacin de una planta potabilizadora de agua de un pozo propio, para su uso en los trabajos de bodega. BODEGA PIRINEOS. (D.O. Somontano) Reutilizacin de aguas residuales para el riego del viedo y reduccin de tierras de filtracin. 4. VIEDO ECOLOGICO BODEGA PIRINEOS. (D.O. Somontano) Su objetivo es potenciar una viticultura ms saludable, con procesos de produccin ms naturales que excluyen el uso de productos qumicos sintticos y agresivos y fomentan la conservacin del suelo y del paisaje. La bodega tambin esta comprometida con la recuperacin de variedades autctonas de la zona de somontano (Parraleta y Moristel).

5.

DETERMINACIN DE LA HUELLA DE CARBONO: GRUPO MATARROMERA, BODEGA EMINA. (D.O. Rueda).

Es la primera empresa espaola en calcular el impacto real que tiene la produccin de uno de sus vinos (Emina Verdejo) sobre la atmosfera y sobre el medio ambiente. El clculo de la huella de carbono determina el conjunto de gases de efecto invernadero asociados a las distintas fases del ciclo de vida del producto. El objetivo de este clculo es cuantificar de manera acreditativa el CO2 emitido y establecer los procedimientos para reducir y compensar esas emisiones. BODEGA MIGUEL TORRES. (D.O. Catalua) Estn investigando experimentalmente un vivero que permita la fijacin del CO2 mediante un lecho de algas. Esto permitira inmovilizar este gas de efecto invernadero y evitar su acumulacin en la troposfera El volumen de dixido de carbono producido en la fermentacin alcohlica es muy grande, asciende a unas cuarenta veces el volumen del mosto fermentado, dependiendo del contenido de azcar del mismo. Por ejemplo 1.000l de mosto libera unos 40.000l de dixido de carbono durante la fermentacin. .

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6.

ENVASADO BODEGA PIRINEOS. (D.O. Somontano)

Reduccin de los residuos de envases mediante el diseo y la fabricacin optima de las botellas o la reutilizacin de los palets. Participa en el programa e+5 para reducir el impacto ambiental de forma extensible a proveedores, subcontratistas y clientes. GRUPO LA RIOJA ALTA. (D.O. Rioja) Es la primera en Espaa que utiliza un corcho certificado con sello forestal (FSC), lo que garantiza que procede de bosques gestionados de modo social, econmica y ambientalmente sostenible. El ejemplo de esta bodega asegura la subsistencia de los alcornocales de la cuenca del Mediterrneo lo que garantiza la retencin de CO2, protegiendo la biodiversidad y luchando contra la desertizacin. Como dato se estima que la capacidad de retencin de CO2 de los alcornocales en Portugal alcanza hasta un 5% de las emisiones anuales del pas luso. Empresa Tecnalia TECNALIA, est desarrollando un revolucionario material, innovador y sostenible, para fabricar tapones para botellas de vino. El objetivo del proyecto PLACOTOP, en el que tambin participan la empresa espaola Plsticos Urteta y la francesa Rescoll-Societ de Recherche, es sustituir los tapones de plstico para el vino por tapones formados por un material composite. Este nuevo material ofrece varias ventajas como: un precio ms bajo que el corcho, y menor densidad, menor fuerza de extraccin y un mejor desempeo ambiental que los tapones de plstico al sustituir el material plstico parcialmente por materiales obtenidos a partir de biomasa (mejor uso de los recursos naturales). Adems, contribuye a salvaguardar los alcornocales, materia prima para el corcho. CONTAMINACIN ACSTICA Y LUMNICA BODEGA CUATRO RAYAS. (D.O. Rueda) En el interior de las instalaciones se aplican las medidas preventivas correspondientes prescritas por el Servicio de Prevencin de Riesgos Laborales para evitar la emisin de ruido. Adems, se aplican las medidas de proteccin auditiva igualmente indicadas para los trabajadores que desempean su labor en zonas con ruidos no evitables. En el exterior de las instalaciones se ha realizado una medicin por un Centro Tecnolgico de Acstica para conocer los niveles de inmisin de ruidos, resultando en la zona donde se ubica la actividad unos niveles por debajo de los lmites de inmisin establecidos en la normativa de la Comunidad Autnoma. Se ha eliminado y trasladado los compresores de aire y de fro a zonas ms alejadas de los puestos de trabajo y alejadas de las reas ms prximas a las viviendas de la zona.
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El 100% de las luminarias exteriores son de baja dispersin al hemisferio superior. Se han tomado medidas para minimizar la contaminacin atmosfrica como el cambio de las calderas de gasleo por otras elctricas y el uso de bombas de calor. 1.4.3 Ejemplos de bodegas sostenibles internacionales BODEGAS CHILENAS: VIA SANTA RITA

Dentro de las mltiples iniciativas de gestin energtica que ha desarrollado la via Santa Rita, destacan las siguientes: Energa geotrmica y aerotrmica Para la climatizacin de las salas de barricas y guarda de botellas, se ha incorporado una innovadora, aunque muy antigua, forma de utilizar este tipo de energa. Guarda de botellas: La Via ha construido una bodega subterrnea, con capacidad para 1.2 millones de botellas, que permite la mantencin de temperaturas ambientales de entre 15 en invierno y 18 en verano, sin cambios mayores durante el da. El hecho de que est bajo tierra, adems de proporcionar un excelente aislamiento trmico, permite la conduccin de energa desde el subsuelo hacia el ambiente a travs de los muros de hormign. Adicionalmente, durante la noche, cuando la temperatura ambiental del exterior es menor que la interior, se inyecta aire fresco mediante un sistema de ventilacin forzada (free cooling) de muy bajo consumo energtico. Esto ha permitido que el costo energtico para dicha mantencin sea cercano a 0. Guarda de barricas: A diferencia del caso anterior, esta bodega, con capacidad para 4.000 barricas, es una construccin superficial a la cual se le mejor el aislamiento de la cubierta y, adems del sistema de inyeccin de aire nocturno, se le incorpor un sistema de humidificacin automtica, lo que ha permitido la mantencin de la temperatura reduciendo el costo energtico en un 80%. Monitoreo a distancia Mediante un moderno software, se ha incorporado un monitoreo a distancia de las plantas de fro y calor de tres instalaciones. El sistema, que es administrado por un tcnico de mantencin desde las oficinas centrales, permite visualizar los parmetros de funcionamiento, alarmas y consumos energticos de las instalaciones. Esto favorece la interaccin en lnea al facilitar la adecuacin de los parmetros de funcionamiento, controlar la detencin en horas punta, adecuar la generacin a la demanda y tomar decisiones para la generacin de fro y calor de la forma ms eficiente, lo que ha permitido reducir los costos de mantencin, operacin y consumo energtico, adems de mejorar la calidad del servicio.

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Energa justa y a pedido En la industria casi todos los procesos productivos que demandan energa trmica se realizan de manera discontinua durante algunos perodos del ao (como por ejemplo la fermentacin alcohlica y la malolctica) u ocurren durante algunas horas del da o de la semana (como por ejemplo la estabilizacin, sanitizado o correccin de temperatura). Como gran parte de la energa se utiliza en la mantencin de los sistemas activos, la Via adems de planificar y ajustar la necesidad a la generacin, ha instalado algunos equipos que hacen ms eficiente el uso de la energa: Estabilizacin: Despus de la vendimia y antes del verano, la nica necesidad de fro corresponde al proceso de estabilizacin. Para mejorar la eficiencia, se instalaron intercambiadores de calor de alta potencia para acortar el perodo de estabilizacin, haciendo campaas semanales. Lo anterior redujo en un 60% el costo energtico de este proceso. Energa calrica: Antiguamente en la bodega de Via Carmen, en Buin, se calentaba el agua con una gran caldera a petrleo con una potencia de 800 Ton de vapor/hora. Este era un sistema ciego, en el que sin importar la necesidad de la bodega, el calderero muy mantena la temperatura del vapor. Actualmente la caldera est detenida y en su reemplazo se instalaron dos estanques con un sistema de calentamiento directo en los que el bodeguero calienta solo el agua que requerir para su proceso. Lo anterior, adems de producir un ahorro energtico del 73% (de 2.537 MCAL a 685 MCAL) gener otros ahorros relacionados con menores costos de mantencin y mano de obra. VIA MIGUEL TORRES. La via Miguel Torres, preocupada de mejorar su gestin energtica, ha desarrollado una serie de iniciativas. Algunas de stas ya se han puesto en marcha (como el cambio de ampolletas comunes por las de alta eficiencia), otras estn por implementarse (paneles solares) y otras estn siendo an evaluadas (a partir de una auditora externa). A continuacin se presentan dos de las iniciativas ms destacables que ha implementado esta Via: Aumento de diferencia de seteos de naves climatizadas En todas las naves con sistemas y equipos de control de clima, como producto en proceso, materia prima seca, producto terminado y lneas de produccin, se aument el diferencial de rangos de seteos de temperaturas mximas y mnimas en los equipos, previo acuerdo con las reas productivas y de control de calidad. Esto se tradujo finalmente en un menor funcionamiento de los equipos. Esta iniciativa es de fcil implementacin, baja inversin (aproximadamente 2 millones de pesos para el cambio del tipo de controlador de clima) y utiliza una tecnologa fcil de encontrar en el mercado. Apagado de equipos de clima segn temperaturas ambientales El objetivo de esta iniciativa es apagar los equipos de clima cuando la temperatura ambiental coincide con las temperaturas de control de naves, permitiendo abrir las puertas (generalmente de noche), disminuyendo as el consumo de energa. Esta iniciativa prcticamente no tiene costos y es muy fcil de implementar. Actualmente en la nave se apagan los equipos de clima segn temperatura ambiental en forma manual,
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pero prximamente se implementar un sistema de control automtico de apagado y puesta en marcha de un sistema forzado de inyeccin y extraccin de aire de la nave. Construccin semisubterrnea de cava La cava 3 de via Miguel Torres fue construida de manera semisubterrnea, contemplando en su diseo aspectos y factores que apuntan a conservar apropiadamente los productos, reduciendo enormemente la energa consumida en climatizacin respecto a las cavas 1 y 2 de la misma via que se encuentran sobre tierra. VIA COUSIO MACUL

El mayor consumo energtico de una via se produce en calefaccin, refrigeracin y climatizacin. Muchas veces los sistemas involucrados en estas necesidades no son los apropiados, puesto que mantienen prdidas trmicas innecesarias, lo que se traduce en una mayor demanda energtica. Estas prdidas se pueden reducir a partir de una buena aislacin en la via, tanto en tuberas y cubas, como en la edificacin completa. Esto ltimo es muy importante. Aislamiento de la edificacin La bodega de la Via Cousio Macul, ubicada en el sector de Buin, es una de las pocas que se encuentra aislada trmicamente. Especficamente, esta medida reduce las prdidas trmicas de las cubas, significando un ahorro considerable respecto a la energa requerida para estos fines. En combinacin con otras medidas, la aislacin trmica de la edificacin significa un ahorro energtico muy importante, y debe ser considerada como una posibilidad de mejora a priori. Auditora por medio del instrumento Preinversin de Eficiencia Energtica (PIEE) de CORFO Por medio de una consultora externa de eficiencia energtica realizada con aportes de CORFO (PIEE), Fundacin Chile y el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), se analiz el perfil del consumo energtico de la via Cousio Macul y se identificaron las posibilidades de mejora energtica. Con los resultados de la auditora en mano, se implement un grupo electrgeno para la autogeneracin durante los meses de abril y mayo de 2008 para la bodega de vinificacin y para el mes de septiembre para las bombas de regado. Adems de lo anterior, y mediante la prctica de reducir manualmente las cargas elctricas prescindibles en horario de demanda en punta, se redujeron en forma importante los kilovatios hora (kWh) autogenerados. El diagnstico identific otros proyectos rentables como oportunidad de mejora, entre los que se destacan: - Aislacin trmica de caeras de fro y calor. - Recuperacin de eficiencia de las calderas a gas existentes. - Reemplazo de calderas a gas por calderas de pellet y biomasa. - Sistema de control de demanda activo automtico.

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VIA CONCHA Y TORO Est llevando a cabo dos importantes proyectos destinados a reducir los impactos negativos de sus procesos en el cambio climtico: la estimacin de la huella de carbono y la disminucin del peso de las botellas. Con el fin de determinar cunto y cmo contribuye al cambio climtico, se calcul la huella de carbono de la Via en el ao 2007, es decir, el impacto de todas sus actividades medido en emisin de gases de efecto invernadero. Esta estimacin consider emisiones directas e indirectas, siendo estas ltimas exclusivas del transporte de productos a mercados externos. En el sector vitivincola estas emisiones resultan clave y se trata de una variable importante debido al alto porcentaje de produccin que se destina a mercados externos. De esta manera, Concha y Toro identific aspectos ambientales relevantes directos (derivados del consumo de materia prima, energa y agua) e indirectos (como aquellos relacionados con el diseo, embalaje y transporte del producto). - El clculo de la huella de carbono, permiti a Concha y Toro conocer el peso que cada una de sus reas tiene en el resultado global de este indicador. Producto de este anlisis, se determin disminuir el consumo elctrico y de combustibles a travs de la eficiencia energtica, evaluar fuentes de energa alternativas, buscar insumos con menor emisin de GEI y establecer metas concretas de reduccin (en los casos que corresponda), objetivos que fueron integrados a su Estrategia de Desarrollo Sostenible. VIA VENTISQUERO Medicin y compensacin de las emisiones de Gases de Efecto Invernadero Reflejando su compromiso con el cuidado del medio ambiente, ha realizado diversos trabajos con el fin de disminuir al mnimo el impacto de sus operaciones en el medio ambiente. Se transform en la primera empresa vitivincola de Chile en contabilizar y compensar las emisiones de gases de efecto invernadero generadas en su operacin. Para esto se incluyeron todas las operaciones de la Via, desde los campos hasta las oficinas comerciales en el extranjero, pasando por la bodega de produccin y el transporte del vino. En este estudio se identificaron las operaciones ms crticas con respecto a las emisiones de carbono, y se concluy que el transporte de producto terminado era la actividad que ms aportaba a la huella de carbono total contabilizada en la Via. Tomando en consideracin lo anterior es que se decidi compensar las emisiones de CO2 generadas en el transporte del vino. De esta manera, durante el ao 2008 se compensaron 27 toneladas de dixido de carbono a travs de proyectos de restauracin de bosques y utilizacin de energas renovables. Adems, se comenz a utilizar botellas livianas, las cuales influyen enormemente en la disminucin de las emisiones de CO2 durante el transporte. Eficiencia energtica La eficiencia energtica tiene un gran peso en la estrategia de disminucin de la huella de carbono de la Via. Es as como se estn desarrollando diversos trabajos en este tema, tales como una auditoria energtica de toda la operacin de la bodega de vinos, desde vinificacin hasta el embotellado. El primer paso de esta auditora consisti en identificar todas las operaciones ineficientes energticamente, para luego continuar con
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la segunda etapa que tiene como fin mejorar o modificar completamente la forma de desarrollar las operaciones que hoy en da estn siendo ineficientes desde el punto de vista energtico. VIA CONO SUR

Ha desarrollado un plan de accin limpia (el cual abarca la gestin natural de los viedos), produccin orgnica, certificaciones ISO y la compensacin de emisiones de CO2, obteniendo el estatus de Carbon Neutral delivery. Sus iniciativas al respecto son las siguientes: Agricultura orgnica y sostenible Ha implementado dos sistemas ambientalmente amigables en sus viedos: la produccin orgnica y la agricultura sostenible. - Produccin orgnica: Un vino orgnico es elaborado con uvas cultivadas orgnicamente, lo cual implica un cultivo y una cosecha ntegra, sin el uso de sustancias qumicas nocivas, ya sea en forma de abonos, plaguicidas, herbicidas, insecticidas o fungicidas. Hasta la fecha, ms de 210 hectreas de diferentes variedades de uvas se han aadido al programa de produccin orgnica. - Agricultura sostenible: Complementario a lo anterior, se trata de utilizar en un sistema agrcola alternativas naturales para fertilizar, prevenir y controlar plagas, enfermedades y malas hierbas. La empresa comenz a aplicar la agricultura sostenible en 1998, con el objetivo de reducir el impacto ambiental de sus actividades, evitando en lo posible el uso de elementos no naturales y nocivos, mediante la aplicacin de medidas fsicas tales como disposicin de gansos, ovejas, insectos y plantas dentro del cultivo. De esta manera, el sistema se autorregula y se obtiene un producto de forma ms limpia y saludable.

Gestin de la huella de carbono Dentro de su plan de accin sobre cambio climtico, calcul su huella de carbono, considerando todas sus actividades. En esta estimacin resalta el transporte (producto de las exportaciones), el cual concentra el 60% del total de emisiones de GEI. - Compensacin de la huella de carbono Ha obteniendo la certificacin de Carbon Neutral, lo que significa que las emisiones de CO2 producto del transporte de los vinos, ha sido medido y compensado mediante proyectos de reduccin de emisiones de Gases de Efecto Invernadero (GEI). Su mecanismo es muy simple: por cada tonelada de CO2 que produce Cono Sur en el transporte de sus vinos en todo el mundo, se invierte en una tonelada para ser reducida por medio de proyectos de compensacin. Es decir, las emisiones de carbono se ven compensadas por los ahorros de carbono. Por este medio se invierte principalmente en proyectos de energa renovable y, particularmente en el caso de la via Cono Sur, en un programa de energa elica en Turqua.

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VIAS ERRAZURIZ, SEA Y CALITERRAIAS

Desarrolla estudios e iniciativas, tanto en el rea agrcola como enolgica. Estas prcticas estn enfocadas en un manejo sostenible del proceso vitcola (incluyendo conceptos orgnicos y biodinmicos), menor uso de productos fitosanitarios, adecuado sistema de registros y capacitacin, viticultura de precisin, uso eficiente de la energa, el agua y los combustibles en el viedo, y el manejo de los residuos que no son agroqumicos. En trminos energticos, algunas de las iniciativas ms destacables son: Reduccin de consumo de energa para refrigeracin - Aislacin trmica de cubas de fermentacin. Implementacin de un sistema de free cooling en las bodegas de guarda de barricas, que controla la entrada de aire desde el exterior, normalmente durante la noche, permitiendo el ingreso de aire fresco desde el exterior y la detencin automtica del sistema de fro, con una capacidad de ahorro de energa de un 20%. Adems existe un sistema de aislacin que consiste en una doble capa tanto en el techo como en la pared de la bodega con exposicin poniente (superficies ms calurosas de la bodega), lo que permite una conveccin del aire que sube y se elimina a travs de la capa ms superficial. - Incorporacin de vlvulas neumticas en el sistema de piping Permiten un cierre automtico y preciso de las redes de agua fra y caliente, lo que evita posibles mezclas y prdidas de energa innecesarias. - Control de las bombas del sistema de refrigeracin a travs de una central computarizada. Estas funcionan en forma secuencial dependiendo de los requerimientos de fro que sean necesarios. (Antiguamente funcionaban bombas ms grandes y todas al mismo tiempo, utilizando energa injustificada para los requerimientos). - Separacin de las cubas de estabilizacin de vinos que funcionan con glicol del circuito general de cubas y la programacin de ellas a temperaturas entre -5 y +5 con el objetivo de hacer ms eficiente este proceso. Reduccin de consumo de energa para calefaccin En materia de reduccin de consumo de energa para calefaccin, la via Errzuriz ha implementado las siguientes estrategias: - Uso de paneles solares para calefaccionar aguas de consumo en reas de servicios. El sistema consiste en 21 paneles solares que calientan 8.000 litros de agua entre 60 y 70 C. Durante la vendimia, esta cantidad de agua se consume totalmente en el rea de servicios. El resto del tiempo (desde octubre a febrero), se distribuyen 4.000 litros para las duchas y 4.000 litros para consumo industrial en la bodega. - Cogeneracin de energa trmica a partir de los generadores a petrleo empleados para producir electricidad. Esta energa trmica, en la forma de agua caliente, se utiliza en duchas y lavamanos en baos del personal y consumo industrial. El sistema calienta 10.000 litros de agua en horario punta (que corresponde a las 5 horas que funciona el generador desde abril a septiembre), de los cuales 4.000 litros van a servicios y 6.000 litros a consumo industrial de bodega. Esto permite que la
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demanda de agua en servicios durante un ao no requiera otro tipo de energa y que parte del consumo de agua caliente de la bodega sea suplido por estas fuentes anexas a las calderas. Sistema de bioclima en bodega Don Maximiano La bodega tiene 1.731 m2 construidos, 37 cubas y una capacidad para 350.000 litros. Su construccin se realiz bajo estndares de sustentabilidad en trminos de energa, incorporando luz natural que ingresa por ventanales y un tragaluz central. La bodega cuenta adems con un sistema geotrmico que permite mantenerla a una temperatura mayor a la del ambiente externo en forma natural en torno a los 20 C durante el invierno. Este sistema consiste en tubos de hormign horizontales enterrados a tres metros de profundidad desde los cuales se extrae aire a travs de extractores y ventiladores (sistema denominado bioclima). La Bodega Max Reserva cuenta con 5.500 m2 construidos, 221 cubas y un sistema de tragaluces que equivale al 7% de la superficie del techo, que permite iluminar la bodega en un 100%, eliminando los requerimientos de luz elctrica durante el da. Empaquetado (packaging) sustentable Utiliza en sus etiquetas papel certificado Green Seal, hecho de 50% de papel lternativas libres de cloro en su proceso de elaboracin y proveniente de bosques manejados sustentablemente y certificados por el FSC (Forest Stewardship Council o Consejo de Administracin Forestal). Los tapones screwcap son 100% reciclables, de menor uso de energa en su produccin y bajo peso. Las botellas livianas PET (de 465 gramos a 420 gramos) son reciclables y no se quiebran. Las cajas estn hechas de papel craft, elaborado en un 80% con fibra reciclada y que utiliza entre un 15 a 20% menos de celulosa y menos agua en su fabricacin. VIA LOS VASCOS Ha realizado una serie de medidas para reducir las emisiones de GEI directas e indirectas, entre las que destacan: Buenas prcticas agrcolas Via Los Vascos ha integrado en el manejo de sus viedos las siguientes medidas con el fin de reducir sus impactos negativos al ambiente: Aplicacin de nitrgeno basado en anlisis por cuartel. Aplicaciones preventivas fitosanitarias. Aplicacin de productos fitosanitarios segn presin de carga de la plaga o enfermedad. Manejo de residuos, separacin de residuos domiciliarios, peligrosos y reciclables. Tecnificacin de riego.

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Paneles solares para sanitizacin de maquinaria La via cuenta con ocho unidades de termo paneles que logran en total 16 m2 de aprovechamiento solar. Desde el ao 2006, la via destina 600 litros/da de agua caliente, obtenidos a partir de los paneles solares, para la sanitizacin de maquinarias, lo que ha significado un ahorro en el consumo energtico anual por este concepto del orden del 70%. Paneles solares para mantencin de la fermentacin malolctica Via Los Vascos ha instalado 90 paneles termo solares sobre el techo de sus bodegas para lograr los requerimientos trmicos de las cubas en la fermentacin malolctica del vino. Estos paneles tienen como finalidad precalentar 10.500 litros de agua diarios. Luego, se alcanzan los 35 C requeridos por medio de energa elctrica. Esta instalacin permite un ahorro de un 50% en los meses de invierno y trabajar a costo cero durante el resto del ao. Instalacin de solatube Utilizando la tecnologa Solatube, se ha logrado eliminar el consumo de luz elctrica desde las 8:00 am hasta las 20:00 pm durante los meses de verano y al menos durante 6 horas en invierno. Esta tecnologa permite aprovechar la luz solar, conducindola a zonas centrales de la planta y formando ngulos en el tubo de conduccin, que posee la capacidad de transmitir ms del 99% de la luz recibida. Esto ha significado un ahorro en el consumo de luz elctrica de cerca del 80%. Aislamiento de intercambiadores de temperatura, piping fro y calor Los intercambiadores de temperatura suelen estar cerca, lo que se traduce en cortocircuitos trmicos (entre las tuberas que conducen fro y calor). El aislamiento de ellos permiti reducir enormemente las prdidas trmicas y, con ello, el consumo energtico. Instalacin de chaquetas refrigerantes y de calefaccin para todas las cubas de acero inoxidable La instalacin de chaquetas en todas las cubas de acero inoxidable desde los 6 mil a 40.000 litros permiti disminuir la utilizacin de agua para calentar o enfriar dichas cubas. Esta iniciativa tuvo por objetivo disminuir el consumo de agua. VIA DE MARTINO Ha desarrollado diversas iniciativas, en distintos mbitos, con el fin de disminuir la generacin de residuos y sus impactos, optimizar el uso del agua, la energa y los recursos naturales y prevenir los impactos ambientales, entre las que destacan:

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Produccin orgnica Actualmente, via De Martino tiene 300 hectreas de viedos orgnicos certificados con las cepas Carmenere, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot y en blancos, con las cepas Sauvignon Blanc y Semillon. Esto ha significado disminuir los impactos negativos sobre el cambio climtico, por medio de la aplicacin segura y eficiente de productos fitosanitarios.

Buena gestin del uso de agua La buena gestin en el uso de este recurso se ha traducido en una disminucin del consumo de agua de hasta un 30%, lo que ha generado a su vez una reduccin del consumo de energa, por efectos de bombeo. Para alcanzar este logro se capacit y sensibiliz a los trabajadores de la Via respecto del uso de los recursos y se contrat personal con dedicacin exclusiva para el control del uso del agua.

VIEDOS EMILIANA

La Via cuenta con 1.100 hectreas que son trabajadas de forma sustentable, orgnica y biodinmica. Las prcticas y uvas biodinmicas son certificadas por Demeter Alemania, las prcticas y uvas orgnicas por IMO Suiza y las prcticas sustentables por ISO 14001. La disminucin de la huella de carbono de la Via, se inserta en un enfoque integral que se refleja en su programa green de junio 2008, el cual fija plazos y proyectos reales para contribuir de una manera seria a bajar las emisiones, por medio de la eficiencia energtica, prcticas de produccin y manejo que respetan el medio ambiente, energas limpias, entre otros. Disminucin de emisiones de efecto invernadero Proyecto para neutralizar las emisiones de carbono y mejorar la eficiencia energtica: busca hacer del predio Los Robles (su principal viedo), una unidad en que tanto su produccin, como los productos que desde ella se comercializan, sean carbono neutrales. Lo ms destacable es que apunta a constituirse en una unidad cerrada desde el punto de vista energtico y de carbono, ubicndose de esta manera en una posicin de liderazgo en la industria a nivel global. Por unidad cerrada, se entiende que se trata de una unidad productiva que, en lo referente a energa, no utiliza energticos externos al predio, abastecindose exclusivamente de fuentes propias e internas fuentes emisoras y los sumideros, adems de las emisiones netas de GEI que se generan en el proceso de transporte y distribucin de la produccin proveniente del predio. .

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Reciclaje Con el objetivo de disminuir las emisiones indirectas de GEI se crea la gestin de las tres R (Reducir, Reusar y Reciclar), con un programa de reciclaje que cuantifica la entrega a los recicladores certificados. Se han instalado contenedores diferenciados para cada tipo de residuo. Para ello se han reutilizado barricas antiguas, las que han sido habilitadas como contenedores de los diferentes residuos (papel-cartn/vidrio/plstico/residuos orgnicos). Energas limpias Paneles Solares. Biodiesel: Usado en los tractores y maquinarias. Packaging sustentable Se utilizan botellas Eco Glass, 15% ms livianas que las tradicionales. Las botellas tienen un 30% de vidrio reciclado. Las cajas son 100% recicladas. Las tapas screwcap son 100% reciclables y utilizan menos energa en su produccin. En las etiquetas de algunas marcas se utiliza papel Econat, cuya pulpa es certificada por FSC en un 60%, y el 40% restante es post consumer waste.

El peso de las botellas tiene efectos en las emisiones de CO2 que se producen en el transporte de los vinos a mercados extranjeros. Ante esto, se exploraron las posibilidades tecnolgicas de los productos comercializados en Inglaterra, uno de los mercados ms exigentes en lo que respecta a huella de carbono. A partir de ello, se estudiaron los envases y se trabaj en el diseo de botellas que mantuvieran la misma imagen, pero que fuesen ms livianas. Ah naci la familia de envases Ecoglass, siendo entre un 10 y un 15% ms livianas. Esta reduccin ha implicado aproximadamente entre 15.000 a 20.000 toneladas menos de produccin de vidrio al ao, lo que se traduce en una menor fundicin de vidrio, una menor generacin de CO2 por botella y una baja en los costos de exportacin al extranjero. En el mismo sentido, se estima que con la misma capacidad instalada se pueden producir entre 31.500.000 a 42.000.000 millones de envases ms al ao, lo que significa que Chile podra exportar entre 2.600.000 a 3.500.000 de cajas de vino ms al ao sin aumentar su produccin de vidrio. Hoy en da ya est disponible toda la lnea pic28 Ecoglass, la cual pasa de envases de 490 grs. a envases de 420 grs. Las vias que a principios de 2009 ya estaban utilizando las Ecoglass son:Santa Rita, Concha y Toro, Miguel Torres, Errzuriz, Santa Ins-De Martino, Botalcura, Montes, Anakena, Santa Emiliana, Cremaschi, Terranoble y Via Wines. BODEGAS EN ESTADOS UNIDOS VIA FETZER

Es uno de los mayores productores orgnicos de vino Premium en Estados Unidos, generando cerca de 4 millones de vino al ao entre sus 11 tipos de variedades, que se venden en todo el mundo.
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El 100% de sus viedos estn certificados orgnicamente por medio de la eliminacin de pesticidas, herbicidas y fertilizantes qumicos, entre otros, y medidas destinadas a la eficiencia energtica y disminucin de la huella de carbono. Electrodilisis Una de las etapas productivas ms intensivas en empleo de energa dentro del proceso vincola es la estabilizacin tartrica del vino a travs del clsico tratamiento de fro. Una estimacin realizada por PG&E (Pacific Gas and Electricity Co.) atribuye a esta prctica un 25% de los 400 gigawatios por hora consumidos al ao por la industria vitivincola californiana. La electrodilisis para la estabilizacin del vino es una alternativa posible para disminuir el consumo energtico en dicha etapa, utiliza membranas delgadas (selectivas inicamente) que permiten una transferencia selectiva de iones de una solucin hacia la otra, bajo la accin de un campo elctrico, removiendo los tartratos. Generalmente esta remocin de tartratos se hace por medio de la estabilizacin en fro. Para saber la efectividad de esta tecnologa con respecto a la tradicional estabilizacin en fro, se realizaron dos estudios. El primero, tuvo como fin comparar el consumo energtico de la electrodilisis con la de la estabilizacin en fro en el proceso de estabilizacin y el segundo estudio tuvo como objetivo comparar la eficiencia energtica de la estabilizacin por medio de electrodilisis con otra via. Los resultados y conclusiones fueron las siguientes: El proceso de electrodilisis result ser hasta un 99% ms eficiente energticamente que la estabilizacin en fro cuando las cubas no estn aisladas (en el caso de estudio, represent un consumo de 9 kWh v/s un consumo de 1.200 kWh). La eficiencia energtica del proceso de estabilizacin en fro vara muchsimo dependiendo de una serie de factores (incluyendo el aislamiento de los tanques, el tipo de vino, siembra, temperatura deseada, eficiencia en el sistema de refrigeracin y la duracin de la estabilizacin, entre otros). As puede llegar a ser mucho menos el ahorro de la electrodilisis comparado con la estabilizacin en fro con medidas integradas para su eficiencia energtica (en el caso de estudio correspondi a un 9 kWh v/s los 22 kWh para cubas con aislamiento). La electrodilisis demostr mantener la calidad y reducir las prdidas de vino, adems de disminuir el tiempo del proceso de estabilizacin de semanas a das.

Aplicando la informacin del estudio, la via Fetzer adopt la electrodilisis en algunos casos, como una tecnologa eficiente energticamente. En otros casos se aislaron las cubas para el proceso de estabilizacin en fro, como un mtodo para ahorrar energa. VIA SONOMA

En 2003 realiz un benchmark que arroj un resultado de consumo energtico de 0,73 kWh por caja de vino y a finales de 2005, haba implementado mejoras con lo que se

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alcanz una reduccin del 7% en electricidad y un 36% en gas natural, a pesar de que la produccin haba aumentado en un 28% durante el mismo perodo. En 2006, aumento la capacidad de embotellamiento de 1,5 a 3 millones de caja por ao y se implementaron cambios a travs de un diseo integrado. En estos cambios resalta la interaccin entre el uso del agua y el consumo energtico. Flujo lineal de agua caliente a travs de la Via, por el colector y hacia las piscinas de aguas residuales, consumiendo alrededor del 70% del total del agua y el 95% del uso total de agua caliente. Reduccin de aguas residuales.

El plan de cinco aos, que se inici en 2007, contiene las siguientes medidas en estos temas: - Medidas diseadas para disminuir el consumo de agua, especialmente del agua caliente - Instalar una nueva lnea de retorno de agua caliente y aislar todo el circuito hacia el lavador de barriles, el precalentamiento del vino y la esterilizacin de la lnea de embotellamiento. - Usar el enjuague final de ozono para obtener agua de lavado para los barriles. - Desarrollar equipos y establecer procedimientos de enjuague en cascada para la limpieza de los tanques. - Modificar el intercambiador de calor para el precalentamiento del vino. - Instalar un nuevo lavador de barriles. Las recomendaciones para la eficiencia energtica estn proyectadas para alcanzar una reduccin del 23% por concepto de uso de agua fra y del 62% por concepto de uso de agua caliente, respecto a la lnea base de la produccin actual. Esto tambin eliminara los gastos para dos calentadores adicionales de agua, posibilitando un ahorro estimado de 17.790 kWh/ao. Medidas diseadas para reducir las aguas residuales Reutilizar el agua en un sistema escalonado en toda la via y en el edificio con un dosel de 2.230 metros cuadrados, encima de la ubicacin de los tanques, desviando el agua de lluvia no contaminada del flujo de aguas residuales y guindola al colector de aguas de tormenta. Estas recomendaciones de eficiencia en el uso de agua por diseo, surtieron tres beneficios: - Redujeron el uso de agua de proceso y los costos asociados al abastecimiento de este recurso. - Se ahorr en energa de bombeo y en energa de tratamiento de agua en los estanques de aguas residuales, llegando a un uso de un 18% por debajo de la lnea base de SWC. - Se redujeron los requerimientos de abastecimiento de agua a tal punto que SWC no necesit construir un estanque nuevo y ms amplio para manejar el aumento de agua requerida prevista.

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BODEGAS EN AUSTRALIA VIA CULLEN

Ha realizado una neutralizacin climtica de todas sus operaciones, contratando para ello Energa Verde e invirtiendo en forestacin para compensar las emisiones asociadas al consumo de combustibles y viajes de la Via. (En el ao 2006 fue certificada NoCO2 por el Carbon Reduction Institute). Totaliz una huella de carbono de 561 toneladas de CO2 por ao, dentro de la cual la mayor fuente de emisiones se encuentra en la produccin de botellas de vidrio (1,3 kg de CO2 son emitidos por cada botella de 750ml). Las emisiones por concepto de tapas y corchos tambin fueron calculadas. Las tapas, hechas con 15% de aluminio virgen y 85% reciclado, posean una huella de carbono superior a la del corcho tradicional. Las emisiones resultantes del transporte son un factor importante. Esta Via explor alternativas para continuar reduciendo su huella de carbono. Entre ellos destacan, los cambios en los medios de transporte, minimizacin de desechos y planes de eficiencia energtica, que pueden reducir costos y adems disminuir las emisiones.

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2-PROCESO

INDICE

2.-Proceso 2.1.- Alternativas y seleccin 2.1.1.-Clarificacin. 2.1.1.1.- Tecnologa de la clarificacin. 2.1.1.2.-Clculo de la dosis de clarificante mediante ensayos previos. 2.1.1.3.- Prctica de la clarificacin y sistemas de mezcla. 2.1.1.3.1.-Carctersticas clarificacin. de los depsitos destinados a

2.1.1.3.2.-Factores influyentes durante la sedimentacin. 2.1.1.3.3.-Sistemas de mezcla utilizados en la clarificacin. 2.1.2.-Estabilizacin del vino. 2.1.2.1.-Tratamiento por frio. 2.1.2.2.-Mtodos de estabilizacin. 2.1.2.2.1.-Estabilizacin tartrica clsica o de larga duracin. 2.1.2.2.2.-Estabilizacin tartrica por contacto o de corta duracin. 2.1.2.2.2.-Estabilizacin tartrica en continuo. 2.1.2.2.4.-Electrodilisis. 2.1.2.2.5.-Empleo de carboximetilcelulosa 2.1.2.2.6.-Empleo de cido metartrico 2.1.2.2.7.-Intercambio catinico. 2.1.2.2.7.1.-Mtodo free K+ 2.1.3.-Filtracin. 2.1.3.1.-Sistemas de filtracin. 2.1.3.2.-Filtracin por tierras.

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2.1.3.2.1- Tipos de filtros y funcionamiento. 2.1.3.2.1.1.-Filtro de aluvionado. 2.1.3.2.1.2.-Filtro rotativo a vaco (FRV). 2.1.3.2.1.3.-Filtro de prensa marcos. 2.1.3.3.-Filtracin por placas 2.1.3.3.1.- Descripcin de un filtro de placas. 2.1.3.3.2.-Funcionamiento de un filtro de placas. 2.1.3.4.-Filtros de cartuchos lenticulares. 2.1.3.5.- Filtracin amicrbica por membrana. 2.1.3.5.1.- Cartuchos de prefiltracin. 2.1.3.5.1.1.-Cartuchos de filtracin en profundidad. 2.1.3.5.1.2.-Cartuchos de membranas plegadas. 2.1.3.5.2.- Membranas y cartuchos de filtracin amicrbica. 2.1.3.5.3.- Funcionamiento de un filtro amicrbico de membrana. 2.1.4.-Unidad de embotellado. 2.1.4.1.- Mquinas enjuagadoras y lavadoras de botellas 2.1.4.1.1.-Mquinas enjuagadoras de botellas 2.1.4.1.2.-Mquinas lavadoras de botellas 2.1.4.1.3.-Calidad del agua de enjuagado o lavado de botellas 2.1.4.2.-Mquinas llenadoras de botellas 2.1.4.2.1.-Llenadoras volumtricas 2.1.4.2.2.- Llenadoras de nivel constante 2.1.4.2.3.-Llenadoras de presin diferencial 2.1.4.3.- Condiciones del embotellado 2.1.4.4.- Mquinas taponadoras de corcho. 2.1.4.5.- Condiciones del taponado 2.1.4.6.-Otros sistemas de taponado

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2.1.4.5.1.- Tapones de plstico 2.1.4.5.2.-Tapones metlicos corona 2.1.4.5.3.-Tapones metlicos de rosca 2.2.- Diagrama de bloques 2.2.1- Descripcin del proceso productivo del vino tinto 2.3.- Descripcin del proceso 2.4.-Diagrama de flujo 2.5.-Balance de materia 2.6.- Instrumentacin y control 2.6.1 Introduccin 2.6.2 Clases de instrumentos 2.6.2.1 Clasificacin de instrumentos de control 2.6.3 Estrategia de control 6.2.4 Lazos de control 2.7.- Especificaciones de equipos 2.8.-Distribucin en planta 2.8.1.-Principios bsicos de la distribucin en planta 2.8.1.1.-Definicin de los niveles ptimos de temperatura 2.8.1.2.-Definicin de los niveles ptimos de iluminacin 2.8.1.3.-Definicin de los niveles ptimos de ventilacin y olores extraos 2.8.2.-Distribucin planteada

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2.1-ALTERNATIVAS Y SELECCIN

2.1 2.1.1.1

Alternativas y seleccin Tecnologa de la Clarificacin

La tecnologa de la clarificacin comprende fundamentalmente la ejecucin de dos operaciones, la primera pretende determinar la dosis ms exacta de los clarificantes mediante los oportunos ensayos de laboratorio, y la segunda se refiere a la ejecucin en la bodega de la clarificacin, donde se debe prestar atencin a determinados aspectos de la misma con el objetivo de obtener los mejores resultados. Antes de realizar las operaciones descritas, es necesario elegir productos clarificantes ms adecuados para limpiar o estabilizar el vino, teniendo en cuenta sus propiedades, que de manera resumida se expone en la siguiente tabla. Para los vinos tintos la dosis media de producto clarificante es la que se presenta a continuacin: Producto Clarificante Gelatina Dosis media Caracteristicas principales

30 a 10 g/hl

Buen clarificante para los vinos tnicos. Suaviza los vinos agresivos

Albmina de 10 a 20 g/hl sangre Clara huevo

Buen clarificante de vinos jvenes, tnicos y de prensa.

de 2 a 3 claras/hl Buen clarificante para los vinos de crianza. Sensible a los coloides protectores. 20 a 50 g/hl Sustancias floculantes de las protenas. Elimina la materia colorante coloidal.

Bentonita

2.1.1.2

Clculo de la dosis mediante ensayos previos

Dada la imposibilidad de determinar de una manera terica las dosis de los clarificantes, debido a la accin de numerosos factores que concurren en la clarificante de los vinos, es de obligatorio cumplimiento la realizacin de ensayos previos de laboratorio, donde se pretende calcular de una manera casi exacta las dosis de los clarificantes a utilizar en la realidad. Nunca es posible poder reproducir en pequea escala las condiciones de los vinos almacenados en grandes depsitos, por lo que en este extremo debe tenerse muy en

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cuenta en estos ensayos, y especialmente en lo referente a los aspectos de temperatura y nivel de oxidacin de los vinos. En los ensayos de clarificacin debe buscarse las dosis mnimas de colas y de floculantes, que permiten limpiar y estabilizar los vinos, y siempre acompaado de una mejora sensorial de los mismos. Generalmente se utilizan como envases para los ensayos, botellas de vidrio blanco de 750 ml o mejor probetas de 80 cm de altura y 4 cm de dimetro, empleando adems un dispositivo adecuado para observar con precisin el nivel de turbidez alcanzado. En estos ensayos se deben evaluar los siguientes aspectos: Tiempo de aparicin de la floculacin Rapidez en la sedimentacin de los flculos Limpidez obtenida en el vino despus de la sedimentacin Volumen del sedimento Comprobacin negativa del sobreencolado

Las dispersiones de laboratorio se preparan al 0,75 por ciento, de tal modo que cada ml de estas soluciones equivalen a 1 gramo/hl, excepto con la clara de huevo fresca donde 4ml equivalen a una clara por hectolitro. Gelatina Se pesan 3 gramos de gelatina, que se dispersan en un poco de agua tibia y se diluyen con agua hasta alcanzar 400 ml. Casena Se pesan 3 gramos de casena y se ponen a remojjo en 300 ml de agua. Despus de unas horas e hinchada la bentonita se le aaden si fuera necesario 1,5 gramos de carbonato sdico, agitndose hasta su disolucin y po fin se diluye hasta alcanzar 400 ml con agua. Cola de pescado Se prepara una solucin que contenga 10 gramos de ictiocola en 1.000 ml de agua conforme al proceso descrito en la descripcin de este clarificante, tomndose esta solucin 100 ml y diluyndose con agua hasta llegar a 400 ml. Clara de huevo Se toma una clara de huevo, diluyndose hasta 340 ml con agua que contiene un gramo de sal comn, y se le aade 60 ml de alcohol etlico. En el caso de utilizar albmina de huevo, se pesan 3 gramos de producto y 0,75 gramos de sal comn, dispersndose en agua por agitacin hasta alcanzar 400 ml. Albmina de sangre Se pesan 3 gramos de alginato, dispersndolo en una pequea cantidad de agua, diluyndose con agua hasta alcanzar 400 ml. Alginato alcalino Se pesan 3 gramos de alginato, dispersndolo en una pequea cantidad de agua, diluyndose con agua hasta alcanzar 400 ml. Tanino. Se pesan 3 gramos de tanino, siendo disueltos en un poco de agua y luego diluyndose con agua hasta llegar a 400 ml.

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Bentonita Se pesan 3 gramos de bentonita, espolvorendose por encima de 300 ml de agua, dejndola hinchar durante 24 horas, al cabo de las cuales se agita la dispersin y se le aade agua hasta alcanzar 400 ml. Sol de slice Se toman 3 ml de sol de slice y se dispersan con agua hasta llegar a 400 ml.

Se preparan un determinado nmero de botellas de 750 ml de vidrio transparente o probetas de este mismo volumen, estando parcialmente llenas con el vino a clarificar, aadiendo a cada envase unas dosis crecientes del producto clarificante de acuerdo con las especificaciones de cada uno de ellos, y otras dosis decrecientes de la sustancia floculante; obtenindose un cruce de escalas, donde se comienza con poco clarificante y mucho floculante, y se termina al contrario, con mucho clarificante y poco floculante. En general en primer lugar se aade la sustancia floculante en agitacin, despus se vierte la otra sustancia coagulante tambin con agitacin, terminndose por fin de rellenar hasta 750 ml con vino, homogenizndose por ltimo la mezcla, que deber permanecer en reposo en un lugar fresco durante el tiempo necesario para su floculacin y sedimentacin de al menos 48 horas. Una vez elegida las botellas ms adecuadas con el criterio de observacin antes expuesto, se puede ajustar ms la dosis, realizando un nuevo ensayo de clarificacin, donde se abre las escalas en unidades ms pequeas y comprendidas entre las seleccionadas en la primera prueba. Por ltimo, se comprueba la inexistencia de u sobreencolado, pues en caso contrario habra que aadir una mayor cantidad de floculante, y por fin se calculan las dosis reales para su ejecucin en la bodega. Un ejemplo de un ensayo de clarificacin con gelatina y tanino, podra ser el siguiente: Nmero de Botellas Ensayos ml de gelatina al 0,25% ml de tanino al 0,25% 1 2 3 4 5 6

15

13

11

10

12

Supongamos que elegimos la muestra nmero 3, donde se obtiene los mejores resultados con la menor dosis de clarificante, pudiendo entonces hacerse un segundo ensayo entre las muestras nmero 2 y 3 para ajustar mejor la dosis, resultando lo siguiente:

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Nmero de Botellas Ensayos ml de gelatina al 0,25 % ml de taninos al 0,25% 1 2 3 4 5

13,0

12,5

12,0

11,5

11,0

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

De nuevo supongamos que elegimos la muestra 3, donde se obtiene los mejores resultados con la menor cantidad de clarificante. Suponiendo adems que esta muestra no contiene sobreencolado, entonces las dosis reales seran de 12 g/hl de gelatina y 5 g/hl de tanino. 2.1.1.3 Prctica de la clarificacin, sistemas de mezcla

Una vez calculadas las dosis de los clarificantes, se procede a preparar las correspondientes suspensiones, de acuerdo con las normas establecidas anteriormente, y empleando agua en la mayor parte de los casos como vehculo disolvente, para evitar la floculacin de las sustancias clarificantes antes de su incorporacin al vino. Las concentraciones de los clarificantes en estas suspensiones, deben ser aproximadamente del 10 por 100, para evitar por una parte una excesiva dilucin, que pudiera aadir al vino una excesiva cantidad de agua, o por otra parte impedir una excesiva concentracin, que dificultara una buena mezcla con el vino. La adicin de los clarificantes debe ser realizada con un determinado orden, aadindose generalmente primero las sustancias floculantes, y despus las sustancias clarificantes o colas; siendo imprescindible conseguir una mezcla muy rpida con el vino, as como tambin lograr una buena homogenizacincon el mismo. Es conveniente disponer en la bodega de determinados dispositivos de mezcla, cuyo descripcin se estudiar ms adelante, y mejor estando el vino en movimiento antes de la adicin de los productos. 2.1.1.3.1 Caractersticas de los depsitos destinados a la clarificacin

La clarificacin puede hacer en cualquier tipo de recipiente, pero es ms eficaz la sedimentacin en los envases que cumplan las siguientes especificaciones: Volmen Los volmenes pequeos facilitan la cada de los clarificantes, donde la distancia a recorrer por los sefimentos es ms corta, debiendo estar limitados a una altura mxima de 3,5 a 4,0 metros. Los depsitos horizontales de mayor volumen, son sin embargo muy efectivos, pues la altura de cada es muy pequea en relacin
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a su capacidad, y adems los sedimentos se pueden concentrar en su parte inferior del cilindro. Forma del fondo de los depsitos Es muy importante, debiendo concentrar lo ms posible los sedimentos formados, estando dotados preferentemente de un codo de decantacin con mirilla exterior Condiciones Evitar las diferencias de temperaturas entre distintas zonas de los depsitos, donde se producen corrientes de conveccin, que dificultan la sedimentacin de los clarificantes, estando este fenmeno ms acusado en los depsitos de mayor volumen. La naturaleza de las paredes de los depsitos influye en una buena sedimentacin evitando aquellos materiales que tengan propiedades adherentes, como por ejemplo los envases de madera.

2.1.1.3.2

Factores influyentes durante la sedimentacin

Otros factores que pueden influir en la sedimentacin: La presencia en el vino de coloides protectores, debindose entonces aplicar un tratamiento previo con enzimas pectolticas o glucanasas o bien tener en cuenta un posible desprendimiento de anhdrido carbnico, cuyo efecto se ve ms acusado en vinos jvenes y cuando se produce cambio de la presin atmosfrica hacia las bajas presiones. Las vibraciones o trepidaciones producidas por diferentes causas, como la proximidad a una va frrea, o una carretera con trfico pesado etc, donde una vez aadimos los clarificantes el vino debe de permanecer en absoluto reposo. La temperatura del vino a clarificar es otro factor a tener en cuenta, pues el mecanismo de floculacin vara en funcin de la misma, no superando en la mayor parte de los casos los 25 C, y mejor hacindolo en invierno donde las temperaturas son siempre ms bajas.

Una vez transcurrido el tiempo necesario para que el clarificante haya sedimentado y compactado en el fondo del depsito, el cual puede oscilar entre una a tres semanas, se procede a su separacin del vino limpio mediante un trasiego, utilizando cualquier sistema que impida su agitacin por la formacin de corrientes o venas lquidas en el interior, siendo el codo decantador antes citado, el mejor sistema para realizar esta operacin. En ocasiones cuando los clarificantes sedimentan con dificultad, puede ser necesario aplicar un segundo trasiego al cabo de un tiempo desde el primero; siendo una buena norma terminar con una filtracin grosera sobre el vino recin trasegado, para retener y eliminar totalmente los posibles restos de clarificante que pudieran quedar en suspensin o adheridos a las paredes del recipiente de clarificante.

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2.1.1.3.2

Sistemas de mezclas utilizados en la clarificacin

Los sistemas de mezcla, ms utilizados para la prctica de la clarificacin, o simplemente empleados para la mezcla entre vinos o tambin para la incorporacin de otros aditivos, se resume en los siguientes sistemas o dispositivos: Adicin manual de los clarificantes o aditivos, sobre un punto abierto de un circuito de remontado en un depsito. Adicin manual de los clarificantes o aditivos, sobre un punto abierto de un circuito de trasiego de un depsito a otro depsito. Adicin de los clarificantes o aditivos con una bomba dosificadora de caudal regulable o dispositivo tipo Venturi, sobre una tubera de trasiego de un depsito a otro depsito. Adicin de los clarificantes o aditivos con una bomba dosificadora de caudal regulable o dispositivo tipo Venturi, sobre una tubera de un circuito de remontado en un depsito, agitado o no con una inyeccin de gas inerte. Adicin manual de los clarificantes o aditivos directamente sobre el depsito, pudiendo ser agitado manualmente en recipientes de pequea cantidad, o de forma mecnica con un agitador elctrico porttil introducido por la boca superior o fijado de forma permanente en un lateral del depsito. Con este ltimo sistema es muy importante colocar la hlice agitadora a una determinada altura del depsito, y adems tener en cuenta la inclinacin de su eje respecto de la horizontal de la vertical, segn instalaciones, y con el objeto de que el vino se mueve en su totalidad dentro del depsito. Adicin y mezcla de los clarificantes o aditivos sobre un vino en circulacin por un mezclador en lnea esttico o dinmico. Un mezclador en lnea esttico est formado por una sucesin de eslabones o fragmentos helicoidales girados 90 dentro de un tubo, donde se hace circular clarificante y vino, o bien simplemente dos vinos a mezclar, producindose una divisin de los flujos cada vez que stos alcanzan un escaln de giro, al mismo tiempo que se produce un rgimen turbulento en sentido radial. Estos dispositivos tienen un dimetro de 25 a 75 mm, con una longitud de 0,5 a 1,5 m, y alcanzando un rendimiento de 500 a 30.000 l/h El mezclador en lnea dinmico est compuesto por un tubo donde por su interior circulan los lquidos a mezclar, conteniendo un dispositivo de agitacin mecnico, que girando a unas 145 r.p.m accionado por un motor elctrico de 0,25 a 4,0 CV, siendo capaz de mezclar a razn de 200 a 8.000 litros/hora.

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2.1.2 2.1.2.1

Estabilizacin del vino Tratamiento por frio

Los tratamientos de los vinos por frio son una consecuencia de su evolucin natural donde los tartratos se insolubilizan espontneamente con los rigores del invierno, o bien cuando permanecen en conservacin o crianza durante varios aos, producindose una autoestabilizacin de los mismos. Los sistemas aplicados, son por lo tanto una imitacin de los procesos naturales de estabilizacin por el fro, pudiendo utilizarse varios mtodos, entre los que destacan por orden de antigedad: la estabilizacin de larga duracin, la estabilizacin de corta duracin, y la estabilizacin en continuo. En casi todos los casos, los vinos deben ser llevados a un punto cercano a su congelacin. 2.1.2.2 2.1.2.2.1 Mtodos de estabilizacin Estabilizacin tartrica clsica o de larga duracin

El mtodo consiste en refrigerar el vino a una temperatura cercana a la temperatura de congelacin, introducindole a continuacin en un depsito isotrmico o dentro de una cmara frigorfica que mantenga dicha temperatura, y dejndolo durante un tiempo variable de 7 a 12 das para los vinos blancos y de algunas semanas para los vinos tintos, en el transcurso de los cuales se produce una insolubilizacin espontnea de los tartratos. Con este sistema se asegura la estabilidad tartrica a una temperatura suficiente, para poder soportar las condiciones trmicas ms extremas de los vinos embotellados en el circuito comercial. Para transformar un sistema discontinuo en continuo, se dispone de varios depsitos de tratamiento , cuyo nmero es mltiplo de los das necesarios para la estabilizacin, as como tambin de un recuperador de fro o intercambiador calor generalmente de placas, que se utiliza para aprovechar la temperatura del vino que sale estabilizado, para preenfriar el vino que entra en le instalacin; ahorrando de este modo una importante cantidad de enrga, reduciendo la potencia frigorfica instalado, y aumentando el rendimiento de entrada del vino a tratar. Para evitar el inconveniente de la sobresaturacin de los tartratos y as realizar un tratmiento adecuado, es importante que el vino a estabilizar se encuentre lo ms limpio posible, evitando de este modo los fenmenos de proteccin que impiden el crecimiento de los cristales, as como realizar el enfriamiento de una manera brusca y en agitacin, induciendo a la completa precipitacin de los tartratos en cristales de pequeo tamao. Una modificacin de este sistema de estabilizacin, denominado como de semicontacto, consiste en aadir al vino enfriado al vino enfriado entre 30 a 40 gramos/hectolitros de tartratos finamente molidos, realizando una agitacin sin oxidacin durante 24 a 36 horas en el depsito de tratamiento; consiguiendo de este modo una reduccin del tiempo de estabilizacin en 4 a 6 das, as como tambin una mejor temperatura de tratamiento del orden de -2 a 0 C. 2.1.2.2.2 Estabilizacin tartrica por contacto o de corta duracin

Con esta tcnica se reduce el tiempo de estabilizacin a unas 4 a 6 horas, e incluso algo menos en los vinos blancos, utilizndose temperaturas de tratamiento del orden a 0 C. Para ello se utilizan depsitos isotrmicos de fondo cnico, tambin llamados
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cristalizadores, dotados de una vlvula lateral para la entrada y salida del producto, y otra vlvula de fondo para el vaciado del precipitado de los tartratos precipitados. En estos depsitos el vino refrigerado se siembra con tartratos molidos de un tamao inferior a 50 m, con dosis del orden de 400 gramos/hectolitro, siendo mantenidos en suspensin mediante un agitador, y bajo una atmsfera de gas inerte para prevenir la oxidacin del vino. Los vinos una vez tratados deben ser filtrados o centrifugados para eliminar los cristales que contienen en suspensin, pudiendo aprovecharse los tartratos precipitados en el fondo del cristalizador. Por su elevado valor comercial, as como tambin para reutilizarlos en la siembra de los vinos que entran a estabilizar. En el caso de los vinos tintos, no se aconseja su utilizacin, pues la materia colorante y los coloides que contienen pueden impedir una adecuada cristalizacin. Este sistema permite realizar por depsito cristalizador de dos a tres ciclos por da, utilizando normalmente recipientes de 50 a 100 hectolitros de volumen, lo que supone un elevado rendimiento diario en la estabilizacin tartrica de los vinos. 2.1.2.2.3 Estabilizacin tartrica en continuo

Los sistemas de estabilizacin tartrica anteriormente descritos, son todos ellos discontinuos (batch), aunque multiplicando por una cierta cantidad el nmero de depsitos o cristalizadores, se pueden transformar en sistemas continuos. Una alternativa para las bodegas que manipulan grandes cantidades de vino consiste en utilizar un sistema de estabilizacin tartrica verdaderamente continuo, donde contando con una instalacin de reducido volumen, se puede conseguir estabilizar una importante cantidad de vino, anulando de este modo la instalacin de depsitos isotermos que ocupan un gran espacio, y consiguiendo adems en todos los sentidos, una optimizacin del proceso de estabilizacin. Sin embargo en bodegas de mediano y pequeo tamao, el coste de la instalacin aconseja continuar con los sistemas tradicionales o mejorados para realizar la estabilizacin tartrica. Todas las lneas de estabilizacin en continuo, funcionan con algunas otras variantes de la siguiente forma: el vino a estabilizar accede a un recuperador de calor normalmente un intercambiador de placas, donde se preen fra con el vino estabilizado y frio que sale de la lnea; pasando a continuacin a un evaporador de cuerpo cilndrico rascado acoplado a un grupo de frio, donde el vino se lleva a la temperatura de tratamiento, que generalmente corresponde a un valor cercano a su punto de congelacin. A continuacin el vino se introduce en un dispositivo de cristalizacin o depsito reactor, donde se produce la insolubilizacin y precipitacin de los tartratos, siendo este elemento la parte de la instalacin que diferencia unas lneas de otras. As en unos casos se dispone de un solo reactor, o en otros se instalan tres reactores o ms, que trabajan de forma secuencial en las fases de llenado, tratamiento y vaciado; variando tambin su geometra y volumen en funcin de la capacidad de la instalacin. En todos los casos se realiza una siembra de cristales de tartratos finamente molidos, y casi siempre antes de que el vino acceda al reactor o algunas veces aadidos en el mismo, con un tamao inferior a 50 m y utilizando dosis variables entre 4 a 5 gramos / litro, y procedentes en la mayor parte de los casos de los producidos en la propia lnea de tratamiento. La estabilizacin se produce con el reactor en agitacin durante un tiempo muy corto de 90 a 120 minutos; donde peridicamente se deben eliminar los tartratos sedimentados, reutilizando parte de stos par la siembra, pudiendo molerse o

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no antes de su inoculacin, y el resto se destinan a la venta debido a su elevado valor comercial. El vino estabilizado que sale del reactor se somete a un proceso de separacin de los cristales que permanecen en suspensin, bien mediante una filtracin o bien por una centrifugacin, saliendo el lquido de la instalacin a travs del recuperador del calor mencionado al principio, donde se pre enfra el vino que entra en ele sistema. El control de la instalacin y especialmente la estabilidad tartrica del vino estabilizado, se hace de forma tambin continua, y generalmente por medicin de la diferencia de conductividad elctrica del vino antes y despus de ser tratado. 2.1.2.2.4 Electrodilisis

La electrodilisis es una tcnica muy desarrollada en la actualidad, que permite la separacin determinados aniones o cationes de los mostos o vinos, haciendo pasar stos por un aparato dializador, donde una corriente -contina aplicada entre dos electrodos y unas membranas semipermeables, logran el objetivo propuesto. Dentro de loas posibles aplicaciones que este sistema ofrece a los tratamientos de los vinos, la eliminacin o reduccin de los niveles de calcio o de potasio, permiten de una manera eficaz estabilizarlos frente a las precipitaciones tartricas. Segn M. Moutounet y J.L Escudier, el vino se hace circular por un aparato dializador compuesto por un conjunto de clulas, donde se sitan dos electrodos en sus extremos cargados con una corriente elctrica continua en un nodo (+) y un ctodo (-), colocando entre ellos unas membranas semipermeables de tipo aninico permeable a los aniones tartratos (T--) y (TH-) y de tipo catinico permeables a los cationes calcio y potasio (Ca ++) y (K+). El campo elctrico generado de manera constante, produce por la ley de Coulomb un desplazamiento de los iones del vino hacia los electrodos, los cationes calcio y potasio atraviesan desde le circuito de vino una membrana catinica especfica, quedando retenidas en un espacio donde circula agua salada, quedando retenidas en un espacio donde circula agua salada de sulfato y potsico, pues otra membrana aninica infranqueable impide que se acerquen al nodo. Del mismo modo los aniones del tartrico circulan en sentido contrario, emigrando a travs de la membrana aninica hacia el nodo, quedando retenidos en otro espacio contra otra membrana catinica infranqueable. De esta forma los espacios de las clulas por donde circula el vino a baja velocidad y reducida presin se descargan de cido tartrico, calcio y potasio. De esta forma los espacios de las clulas por donde circula el vino a baja velocidad y reducida presin se descargan de cido tartrico, calcio y potasio, enriquecindose en estos elementos los espacios por donde circula el agua salada. La corriente elctrica que se aplica es del orden de una diferencia de potencial de 1 voltio por clula, instalndose en los electrodializadores un conjunto de clulas de orden de3 hasta 500 unidades. Las membranas utilizadas presentan un espesor de 100 a 200 m, utilizndose las de grupos sulfnicos como permeables a los cationes, y las de grupos amonio como permeables a los aniones; siendo el catin potasio el que ms fcilmente emigra, mientras que el calcio y sodio lo hacen en menor cuanta, y entre los aniones se movilizan los cidos tartrico y actico.

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Las membranas deben poseer una importante resistencia mecnica, para evitar su degradacin y disolucin ene el vino, alcanzando una vida del orden de 2000 a 4000 horas de funcionamiento. El caudal de tratamiento oscila entre 50 a 100 litros/m2.hora, debiendo controlarse por conductividad elctrica la concentracin de bitartrato potsico del circuito de agua salada, para impedir su precipitacin en el interior de las clulas, que cuentan con una separacin entre membranas de 0,3 a 0,7 mm. Antes del tratamiento de los vinos debe realizarse un ensayo de estabilidad, con el propsito de medir el valor de la conductividad elctrica que presentar el vino tratado que sale del aparato de electrodilisis. El tratamiento es muy eficaz para la reduccin de cationes minerales, destacando entre ellos el potasio, disminuyendo algo menos el calcio, sodio, hierro y calcio; mientras que los aniones varan muy poco, alcanzando el vino una reduccin de pH comprendida entre valores de 0,2 a ,3. De acuerdo con la legislacin vigente, el procedimiento de la electrodilisis solamente est permitido para extraer cationes de los mostos o vinos, y especialmente los cationes calcio y potasio, as como tambin los aniones y particularmente los de tartratos. Del mismo modo el tratamiento no modificar sensiblemente la composicin fisicoqumica o sensorial de estos productos, debiendo en este sentido cumplir los siguientes requisitos: Disminucin del pH del vino no ser superior a 0,3 unidades La disminucin de la acidez voltil ser inferior a 0,12 gramos/litro en cido actico o 2,0 mili equivalentes. El tratamiento no afectar a los compuestos no inicos del vino, especialmente los polifenoles y polisacridos. La disminucin del grado alcohlico ser inferior a 0,1 % vol. Carboximetilcelulosa

2.1.2.2.5

La carboximetilcelulosa (CMC) es una celulosa esterificada por grupos carboximetilos sobre los carbonos 6 y 2, siendo un polielectrolito pK prximo a 4; presentando en el vino a pH de 3 a 4 cargas negativas sobre los grupos carboxlicos, lo que permite adsorber los grmenes de los tartratos e inhibir su crecimiento, pudiendo adems acomplejar los cationes calcio y potasio, provocando la disminuacin de estos cationes en estado libre que participan en al cristalizacin. Cuando las dosis son insuficientes, se induce a una competencia entre los iones bitartrato y las molculas de CMC, producindose una disminucin de la velocidad de crecimiento de los cristales, desarrollndose stos en formas planas de menor tamao. Conlleva un coste de producto y manipulacin, ha sido cuestionado durante varios aos hasta conseguir su autorizacin par uso enolgico, implica una metodologa de preparacin algo complicada y no est autorizado su uso sobre vinos rosados y tintos (Resolucin OENO 2 /2008)

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2.1.2.2.6

Empleo de cido metartrico

Conlleva un coste en producto y manipulacin as como la no garanta de la estabilizacin en periodos superiores a 6 meses. Slo es recomendable en vinos de rotacin muy rpida 2.1.2.2.7 Intercambio catinico

Autorizado por la O.I.V segn la resolucin Oeno 43/2000 y por la UE segn el reglamento 606/2009, es necesaria una inversin menor que el resto de tcnicas, se obtienen resultados excelente, un ligero aumento de la acidez total y una ligera disminucin del PH. El principio de funcionamiento se basa en el intercambio de cationes disueltos en un medio lquido por otros cationes (fundamentalmente de la misma carga) soportados sobre un lecho fijo. Se trata de capturar cationes K+ y sustituirlos por protones (H+). De este modo, se evita la formacin de bitartrato potsico, favoreciendo la presencia de cido tartrico. Una caracterstica importante de la resina debe ser la selectividad, esto consiste en eliminar de manera selectiva el catin que se desea, respetando al mximo otros cationes presentes en el medio. Cuando se trabaja con un medio que contiene distintos cationes, como es el caso del vino, la selectividad es muy importante. La selectividad de la resinas catinicas en general, no es una caracterstica estndar, pero puede ser inducida por un sistema de activacin. Despus de un proceso de I+D se ha dispuesto de una resina especfica acompaada de un proceso especial de activacin denominado free K+ de modo que garantiza: Estructura adecuada al lquido a tratar Elevada selectividad por el catin potasio 2.1.2.2.7.1 Mtodo free K+

El proceso de activacin y el sistema desarrollado nicamente elimina la cantidad deseada del catin potasio, para garantizar la estabilidad tartrica del vino sin alterar negativamente sus cualidades organolpticas. El proceso es rpido, automtico, no requiere especializacin por parte del usuario y no implica el incremento de sustancias extraas al vino. La principal caracterstica del sistema es la elevada potencialidad, que le permite trabajar hasta 400 hl/h de vino. El sistema no slo es capaz de obtener rpidamente vinos estables tartricamente sino que tambin tienen efectos positivos tales como: Aumento de la acidez total. Ligero descenso del PH del vino Rejuvenece el color de vinos tintos

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Otros cationes indeseables como calcio, hierro y cobre, son eliminados parcialmente por el sistema, con ello se consiguen un menor riesgo de problemas debidos a las quiebras frrica o cprica. Por ltimo, es sumamente importante trabajar en el mosto de uva antes de la fermentacin de forma que se ajuste el pH y permitir una mayor proteccin contra los problemas microbiolgicos que puedan afectar negativamente al vino final. Las resinas de intercambio catinico para la estabilizacin tartrica ofrecen una alternativa para vinos difciles o imposibles de estabilizar de forma rpida y econmico por medio de frio. Esta alternativa es independiente de la facilidad de cristalizacin del vino y se basa en la eliminacin del catin potasio de la disolucin, disminuyendo su producto de solubilidad. Tericamente la eliminacin del catin potasio podra ser tan completa como desee y permitira alcanzar una estabilidad perfecta en cualquier vino con slo someterlo a esta tcnica. Existen (segn la reglamentacin Oeno 43/2000) varias limitaciones: 2.1.3 El tratamiento no debe cambiar el carcter del vino El tratamiento no debe disminuir el color del vino El tratamiento no debe disminuir la concentracin de cationes metlicos del vino por debajo de 300 mg/l El tratamiento no debe hacer bajar pH del vino a menos de 3,0 y al disminuacin no debe exceder 0,3 unidades de PH. Filtracin

La filtracin es una tcnica general de separacin de dos fases: una slida y la otra lquida, haciendo pasar esta suspensin a travs de un material poroso que constituye el filtro, donde se retiene la fase slida, y dejando pasar a su travs el lquido, que sale con un mayor o menor grado de limpieza en funcin del material filtrante utilizado. Un filtro es un aparato formado por un soporte permeable sobre el que se dispone de una capa filtrante, y de un sistema mecnico ms o menos complejo, que segura la circulacin a presin constante del lquido turbio y tambin la evacuacin del mismo lquido filtrado y limpio. 2.1.3.1 Sistemas de filtracin

Los sistemas o tipos de filtracin pueden ser clasificados desde varios puntos de vista, uno de ellos atendiendo al modo de retener las partculas, segn los mecanismos de actuacin anteriormente descritos, en filtros de accin mecnica o de tamizado y en filtros de accin fsica o de adsorcin. Sin embargo desde otro punto de vista tecnolgico o de los resultados enolgicos, los filtros se pueden clasificar en las

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siguientes categoras: Filtracin por torta: Este sistema de filtracin responde a un antiguo mtodo, prcticamente desaparecido en la actualidad, donde la materia filtrante es introducida en masa, utilizando para ello celulosa o amianto en su tiempo cuando estaba sanitariamente autorizada. En este caso, puede ser valioso tanto los slidos retenidos, como el lquido permeado, emplendose en enologa en este ltimo caso para la filtracin grosera o de desbaste de los mostos o vinos. Filtracin clarificante: En este caso nicamente es til el lquido permeado, despreciando los slidos retenidos causantes de la turbidez. Generalmente se utilizan las tierras fsiles como materia filtrante as como tambin determinadas placas de filtracin, consiguiendo en funcin de la eleccin de sus diferentes tipos, resultados enolgicos que oscilan entre el desbaste, hasta el abrillantamiento de los mostos o vinos. Filtracin amicrbica o microfiltracin: Con este sistema se pretende retener los microorganismos de los mostos o vino: mohos, levaduras y bacterias, hacindolas pasar a travs de materiales filtrantes en forma de membrana, con porosidades comprendidas entre las 1,20 a 0,45 m, y dejando pasar los lquidos limpios y estriles Algunas placas de filtracin de poro muy cerrado, pueden tambin presentar esta propiedad, aunque con resultados de menor garanta. Ultrafiltracin y Osmosis inversa Se utiliza un moderno sistema de filtracin tangencial, aplicable tambin para otros fines de limpieza o esterilizacin de los mostos o vinos, donde se retienen diversos solutos de determinados pesos moleculares (corte molecular), y siendo valiosos en algunos casos los permeados y en otros los retenidos. Aunque esta categora no se ajusta estrictamente a la definicin de la filtracin, se la puede considerar como tal a efectos mecnicos y de aplicaciones enolgicas. Filtracin por tierras

2.1.3.2

La filtracin por tierras o de aluvionada utiliza las tierras fsiles o las perlitas como materias filtrantes, donde una vez formada una precapa de stas sobre un soporte de filtro, se hace pasar el lquido a filtrar de forma continua, a medida que recibe un porte o aluvionadao de los mismos materiales; consiguindose de este modo la limpieza de los mostos o vinos en profundidad, durante un ciclo de filtracin de mayor o menor longitud, y con unos resultados de limpieza en funcin del tipo de tierras o perlitas utilizados, que oscilan desde el desbaste hasta el abrillantamiento. Generalmente este tipo de filtracin queda reservada para los vinos relativamente cargados de turbios y todava con un alto poder de colmatacin como los vinos en rama, o los resultantes de una clarificacin por encolado, o tambin los obtenidos a la salida de una estabilizacin tartrica. Desde un punto de vista sanitario y ecolgico, la filtracin por tierras se encuentra en la actualidad en entredicho, pues por una parte, el polvo formado en su empleo puede
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llegar a afectar a la salud los manipuladores, y por otra parte el vertido de las tortas de filtracin al medio ambiente son de elevado poder contaminante. Tierras fsiles Las tierras fsiles reciben otros nombres como diatomeas, tierra de infusorios, Kieselgur (corpsculo de slice), etc, siendo unas rocas sedimentarias compuestas por la acumulacin de caparazones o esqueletos de slice de unas algas unicelulares y microscpicas, del tipo de los radiolarios o foraminferos (tierras de infusorios) o (de diatomeas). Perlitas Este material de filtracin, conocido desde finales del siglo XVIII como peristein o periaistone, es una roca volcnica del grupo de las riolitas, de composicin vtria y de estructura globosa o polidrica por contener un 2 a 5 por 100 de agua y gases ocluidos. Una vez triturada la roca y despus de mojada, se la somete a un tratamiento trmico instantneo de 900 a 1000 C, donde aumenta de volumen en ms de 10 a 20 veces por la expansin del agua que contiene, formando un material en forma de espuma y muy ligero, no sobrepasando los 50 Kg/m3, siendo a continuacin triturado y clasificado con un cicln de aire, donde se separan las partculas ms pesadas no hinchadas. Este material se produce en pases como Mjico, Estados Unidos de Amrica, Canad, Japn, Nueva Zelanda, Turqua, Grecia, Hungra, etc. Las perlitas es un material filtrante ms barato que las tierras de diatomeas, y adems se ahorra en su empleo de un 20 a 30 por cien en peso, por lo que resulta muy interesante para la filtracin por aluvionado. Sin embargo se trata de un material muy abrasivo frente las partes metlicas de los filtros, ofreciendo adems superficies filtrantes no muy finas, por lo que su empleo se reduce a la clarificacin de lquidos muy turbios como: mostos, heces, etc. La composicin qumica media de una perlita puede ser la siguiente: Perlita SiO2 Al2O3 Fe2O3 P2O5 CaO Composicin (%m.s) 74,7 13,2 0,7 Trazas 0,8

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MgO Na2O + K2O Ph

Trazas 9,5 7 a 10

Las caractersticas fsicas medias de las perlitas responden a los siguientes datos: Humedad: 0,1 por 100 Prdida a calcinacin: 1 por 100 Densidad: 0,14 a 0,25 Volumen mojado: 4,0 a 7,1 litros/Kg Permeabilidad: 0,5 a 2,0 Darcies (50 a 250 litros/m2 y minuto) 2.1.3.2.1 Tipos de filtros y funcionamiento

Los filtros de tierras pueden pertenecer a las siguientes categoras: filtros de aluvionado utilizados para la limpieza de los vinos, y los filtros rotativos a vaco o los filtros de marcos para heces, empleados para la clarificacin de los mostos o de sus fangos y lias residuales de la fermentacin alcohlica. En todos ellos se pueden utilizar distintos tipos de materias filtrantes, consiguiendo de este modo diversos grados de filtracin y por lo tanto de limpieza de los mostos o vinos. 2.1.3.2.1.1 Filtro de aluvionado

Estos filtros estn formados por los siguientes elementos, generalmente instalados en un bloque compacto y a menudo sobre ruedas para facilitar su transporte. El filtro propiamente dicho est compuesto por una carcasa hermtica, donde en su interior se coloca una superficie de filtracin de mayor o menor extensin, sobre la cual se depositan las tierras de filtracin. Los soportes de filtracin pueden ser de los siguientes tipos: Tipo Tejido de algodn, nylon, polister, cloruro de polivinilo (saram), politetrafluoroetileno (tefln). Descripcin

Forma de sarga de 400 a 600 g/m2

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Tejido de hilos de acero inoxidable o reps

Construidos en forma de reps unido o de reps armado, con hilo de 0,01 a 0,07 y tejidos en 6060 a 8080 hilos/cm.

Soportes de cartn poroso o mejor de porcelana o cermica porosa. Soportes de arandela acanalada Apiladas formando una buja hueca en forma de tubo poroso, o de bobinado de hilo de acero inoxidable sobre un eje.

Los soportes de filtracin por tierras deben cumplir los siguientes requisitos: Buena estabilidad dimensional Resistencia a la deformacin durante la filtracin Porosidad regular con espacios comprendidos entre 50 a 120 m

Las bujas de arandela son posiblemente el tipo de soporte que mejor cumple con los citados requisitos, aunque en la actualidad tambin se usan los tejidos de acero inoxidable, estando conformados mediante platos de doble cara separados entre 2 a 3 cm, donde en su parte exterior se deposita la tierra, y el lquido a filtrar penetra desde fuera y hacia el interior. Las bujas siempre se colocan en el interior de las carcasas en posicin vertical, mientras que los platos se pueden situar en posicin vertical u horizontal. El aforo o velocidad de filtracin o cantidad de lquido que puede pasar a travs de una superficie filtrante en un momento dado, depende de la superficie de filtracin utilizada, oscilando segn el grado de turbidez y del tipo de tierras utilizado, desde los 3 a 5 hectoltros /m2 y hora para los lquidos ms cargados y de 15 a 25 hectolitros/m2 y hora para los ms limpios, con un aforo medio de 10 hl/m2 y hora, que equivale a 1,5 cm3 por cm2 y por minuto. Disponindose filtros de aluvionado para uso enolgico con superficies filtrantes desde 1 a 3 m2 los ms pequeos, hasta de 80 a 100 m2 los de mayor tamao. El volumen de la carcasa depende de la superficie de filtracin, oscilando alrededor de los 150 a 200 litros por m2, debiendo de dejar un espacio suficiente entre platos o bujas, para contener las tierras y los turbios retenidos durante la filtracin. La extraccin de la torta de filtracin puede hacerse por medios manuales en los filtros pequeo tamao, o bien de manera automtica en los de mayor volumen, utilizndose

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en este caso una limpieza interior con agua impulsada a contraflujo, solucin de elevado poder contaminante; o mejor mediante una extraccin en seco por medio de la vibracin de los soportes de filtracin o con un gas tambin a contraflujo. El aprovechamiento de los restos de vino contenidos en la carcasa de filtracin, puede realizarse instalando junto a la carcasa principal, otra pequea carcasa de filtracin conocida como filtro de residuos, por donde se hace pasar el lquido una vez terminado el ciclo de filtracin. Bomba principal de circulacin de lquido, de caudal acorde con la superficie de filtracin entre 5 a 20 hl/m2, y capaz de suministrar una presin suficiente, comenzando con una presin diferencial entre la entrada del lquido sucio y la salida del lquido limpio de 0,1 bar y aumentando de 0,5 a 1.0 bar por cada hora de filtracin, pudiendo alcanzar al final de la filtracin una presin de hasta 6 a 8 bares. Estas bombas deben suministrar un caudal y una presin constante, utilizndose las de tipo centrfugo de baja velocidad 1.800 r.p.m, para que no degraden o rompan la estructura de la tierra en suspensin cuando se establece el circuito de prec apa, debiendo estar especialmente construidas para resistir el efecto abrasivo de las tierras fsiles y sobre todo de las perlitas. Tanque de mezcla de tierra, provisto de un agitador para evitar la sedimentacin de las mismas, y de capacidad suficiente para contener la totalidad de las tierras de un ciclo de filtracin, del orden de 50 a 100 litros por m2 de superficie de filtracin. Bomba dosificadora de caudal regulable, para impulsar la suspensin de tierras desde el tanque de mezcla, hasta la tubera de filtracin en los tramos situados entre la bomba principal y la carcasa de filtracin. Para evitar la abrasin de las tierras, se utilizan bombas aspirantes .impelentes de membrana, de caudales regulables segn la carrera de desplazamiento de la membrana, con caudales regulables entre 2 a 20 litros/ hora y m2 de superficie filtrante, y a una presin de inyeccin superior a los 8 bares, que permita superar la presin del lquido en filtracin. Generalmente en el lugar de la inyeccin se coloca una mirilla transparente, estando debidamente iluminada, para observar desde el exterior la dosificacin de las tierras durante el aluvionado. Dos manmetros colocados a la entrada y salido del filtro, permiten conocer la evolucin del diferencial de la presin durante el ciclo de la filtracin. El funcionamiento de los filtros de aluvionado comprende una primera etapa o de formacin de precapa donde se depositan en circuito cerrado unas tierras limpias con objeto de cerrar los poros de la superficie filtrante, estableciendo un circuito cerrado entre el tanque de agua o vino limpios como lquidos de suspensin. En ocasiones se depositan dos precapas, la primera para el cierre de los poros de la superficie de filtracin, y la segunda del mismo tipo que la posteriormente utilizada en el aluvioando. Cada precapa de unos 1,5 mm de espesor se construye con unos 300 a 500 gramos por m2 de superficie filtrante, en circuito cerrado a una presin no superior a los 0,1 a 0,2 bares y a un caudal de unos 15 a 20 hl/m2 y hora, superior en 1,5 a 2,0 veces la
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velocidad de filtracin. La mezcla de tierras con agua o vino limpio en el depsito de mezcla se hace a razn de 1Kg de tierras por 5 litros de lquido. Una vez establecida la precapa, se puede filtrar de dos modos, a ciclo corto donde el lquido turbio pasa directamente sobre la precapa de tierras limpias, reteniendo esta los turbios por la mera accin del tamizado, colmatndose el filtro con bastante rapidez, o mejor haciendo un ciclo largo o de aluvionado, donde el vino que accede al filtro recibe una cierta cantidad de tieras, permitiendo de este modo funcionar de forma combinada con los mecanismos de filtracin de tamizado y de profundidad, permitiendo alargar notablemente el ciclo de filtracin, hasta 5 a 10 bares, y por lo tanto tambin la cantidad de vino filtrado por ciclo. La segunda etapa o de filtracin por aluvionado, consiste en hacer pasar el vino turbio a travs de la precapa anteriormente formada, con un caudal entre 5 a 20 hl/m2 y hora, recibiendo de manera continua un aporte de tierras o aluvionado, que impide la colmatacin del filtro a depositarse sobre la superficie filtrante al depositarse sobre la superficie filtrante una mezcla de turbios con tierras de filtracin, permitiendo el paso del vino de manera continua. La dosis de tierras vara en funcin del tipo de filtracin a realizar y por lo tanto tambin del tipo de tierras seleccionado, utilizando desde tierras gruesas para el desbaste de los vinos, hasta tierras finas para abrillantado: Dosis de tierras gramos /hl Desbaste Media Fina 150 a 200 100 a 150 50 a 80

Filtracin

Dosis de tierras Gramos/m2.hora

Caudal de filtracin Litros/m2.hora

1500 a 2000 1000 a 1500 500 a 800

600 a 800 800 a 1200 1200 a 2000

Para calcular una dosis ms exacta de tierras es ms conveniente realizar previamente un ensayo de laboratorio, con objeto de seleccionar el tipo de tierra ms adecuada para cada vino. La duracin del ciclo de filtracin es muy variable, oscilando desde las 5 hasta las 10 horas, incrementndose progresivamente la presin a razn de 0,5 a 1,0 bares por hora, debido a la dificultad de atravesar la capa de tierras y turbios cada vez ms gruesa, terminando el ciclo de filtracin cuando se alcanza una presin mxima situada en el entorno de los 8 bares, o bien se produce la colmatacin de la carcasa de filtracin.

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Al comienzo de la filtracin es conveniente aluvionar por exceso durante los primeros quince minutos, con objeto de evitar una posible colmatacin de la precapa, bajando progresivamente la dosis de tierras hasta lograr un incremento lineal diferencial de presin y como mximo a razn de 1 bar por hora. Un pequeo incremento de la presin supone un excesivo consumo de tierras, acompaado de un menor volumen de vino a filtrar, por llenarse rpidamente la carcas de filtracin; mientras que un elevado incremento de la presin, representa un bajo consumo de tierras y tambin un menor volumen de vino a filtrar, por llegar rpidamente a la mxima presin de trabajo. Todas las materias filtrantes son comprensibles, pudiendo reducirse el volumen entre un 18 a 22 por 100 entre 1 y 4 bares para las diatomeas calcinadas, y un 20 a 25 por 100 entre 1 y 4 bares paras las diatomeas activada; siendo por lo tanto un momento delicado de la filtracin, cuando el diferencial de presin se sita entre los 1,5 a 2,5 bares. Otros factores que influyen en una buena calidad de la filtracin por tierras pueden ser conseguir un buen reparto de las mismas sobre la superficie filtrante, cuestin que se logra disponiendo de una adecuada porosidad en dicha superficie, o evitando la formacin de turbideces dentro la carcasa de filtracin, y por fin trabajando preferiblemente con platos horizontales, donde las tierras se depositan mejor que en los verticales, evitando de este modo los fenmenos de sus posible desmoronamiento, as como tambin impedir su estratificacin en vertical segn partculas de diferentes tamaos. En los filtros de bujas se produce un incremento de la superficie de filtracin, debido a que las tierras se depositan alrededor de un cilindro, debiendo entonces tenerse en cuenta este fenmeno en el momento de definir la superficie de filtracin. Los fabricantes pueden definir entonces estros filtros como: Bujas desnudas Bujas desnudas + precapa Bujas desnudas + precapa + 25 por 100 del aluvionado Bujas desnudas + precapa +50 por 100 del aluvionado

As una buja desnuda puede presentar una superficie de filtracin del orden de 0,136 m2, mientras que si se mide el mismo elemento con precapa y un 25 por 100 de aluvionado, la superficie se eleva a 0,204 m2, lo que representa un incremento del 50 por 100. La limpieza de los filtros debe ser realizada al menos una o dos veces al ao, realizando un tratamiento qumico que desincruste los tartratos y la suciedad depositada en el circuito de filtracin. Para ello se realiza una primera a una temperatura de 40 a 50;seguida de un enjuague con agua y una segunda limpieza cida empleando una solucin de agua y un cido al 1 a 2 por 100 a una temperatura de 60 a 70 C, para terminar con un enjuague abundante con agua limpia.
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2.1.3.2.1.2

Filtro rotativo a vaco (FRV)

Debido a la gran superficie de filtracin y a la elevada longitud de su ciclo, donde en la prctica se puede asimilar a una instalacin de filtracin en continuo, estas mquinas se utilizan fundamentalmente para limpiar los lquidos muy cargados de turbios, como la clarificacin o desfangado de los mostos blancos, as como tambin para la limpieza de los fangos o de las las resultantes de la fermentacin alcohlica. Los filtros rotativos a vaco estn formados por los siguientes elementos: Tambor o cilindro horizontal giratorio cuya parte curva presenta hacia el exterior generalmente un tejido de acero inoxidable de unas 60 m de tamao de poro. Donde se soportan las tierras de filtracin, por medio de un vaco procedente del interior del tambor, aunque en algunos filtros este tejido est compuesto por una tela de nylon. La aspiracin generada por una o varias bombas de vaco, y del orden de 0,2 a 0,8 bares, puede ser aplicada nicamente en las zonas del tejido con ayuda de unos colectores terminados en unas ventosas, siendo conocidos como de vaco perifrico, o extendindose a la totalidad del interior del cilindro, llamndose entonces de vaco integral. La superficie del tambor es variable segn modelos, oscilando desde los filtros de 3 m2 hasta ms de 80 m2, pudiendo girar a velocidades regulables desde las 0,2 a 5,0 r.p.m segn las necesidades de filtracin. El cilindro giratorio se instala sobre una bandeja o crter dotado de un agitador, donde se introduce el producto a filtrar sin ningn tipo de materia filtrante, siendo regulable el nivel de inmersin del tambor sobre el lquido turbio, oscilando su superficie sumergida entre un 10 a 50 por 100. Lateralmente y siguiendo la generatriz del cilindro se coloca una cuchilla de corte de avance micromtrico, nunca superior a 0,1 mm por revolucin, cuya funcin es separar los turbios depositados sobre las tierras y el tejido del tambor. Una instalacin para la aspiracin del lquido, compuesta por un grupo de vaco, que precisa de agua en circuito cerrado para su funcionamiento, as como de un depsito separador de lquido con bomba centrifuga de evacuacin para los filtros de vaco perifrico; o sin este elemento en los modelos de vaco integral, donde el mismo tambor hace la funcin de separador de lquido, extrayndose el lquido mediante una bomba centrifuga sumergida en su interior. Un equipo para la dosificacin de tierras, compuesto por un tanque de mezcla provisto de agitador, y una bomba que sirve de manera indistinta para la dosifiacin o adicin de tierras sobre el crter en la etapa de formacin de la capa filtrante, o bien para la circulacin del lquido a filtrar en la etapa propia de la filtracin. Las caractersticas tcnicas de estos filtros dependen de su superficie filtrante oscilando stas segn la siguiente tabla:

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Superficie filtrante (m2) 3 Dimetro de tambor (mm). Longitud del tambor (mm). Potencia total (kw). Consumo de agua (m3/h). Tanque de mezcla (m3) 10 20 30 40

1200

1600

1600

2000

2000

1000

2000

4000

5000

6500

9,0

14,8

27,1

35,2

48,2

0,4

1,2

2,1

3,5

4,8

0,5

0,9

1,6

2,0

3,0

El funcionamiento de los filtros rotativos a vaco sigue la siguiente secuencicia: Formacin de la capa o torta filtrante En el tanque de mezcla se prepara una suspensin de tierras filtrantes y agua, con una riqueza aproximada de 1 Kg de tierras por 5 litros de agua. Generalmente se utilizan perlitas de alta permeabilidad de 250 a 350 litros/m2 y minuto, depositndose sobre el tambor una capa de tierras de 80 a 110 mm de espesor, con un consumo de 18 a 25 Kg de tierras por m2 de superficie filtrante, emplendose un tiempo de formacin de unos 45 minutos. La torta de tierras se forma depositndose sobre la superficie del tambor, establecido un circuito cerrado entre el tanque de mezcla y el filtro, penetrando la suspensin de tierras en el crter y a continuacin atravesando el tejido, donde las tierras quedan retenidas en una capa ms o menos uniforme debido a la rotacin del tambor. Un torneado final con la cuchilla de corte, permite eliminar las irregularidades de la capa de filtracin, eliminndose con esta operacin unos 2 a 3 Kg/m2 de tierras limpias, que pueden ser reutilizadas en un posterior ciclo de filtracin. Filtracin propiamente dicha Una vez formada la torta filtrante de tierras limpias y evacuado el agua contenida en el interior del tambor, as como tambin en el crter del filtro, se procede a la alimentacin de producto turbio a filtrar sin ningn tipo de aluvionado, penetrando hacia el interior del cilindro por la accin del vaco, donde los
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turbio quedan retenidos en la parte exterior de las tierras en forma de pelcula y el lquido limpio las atraviesa, siendo evacuado hacia el exterior, bien por medio del vaco en los filtros de vaco perifrico, o mediante una bomba sumergida en los filtros de vaco integral. Cuando la pelcula de turbios emerge del crter, el vaco contina drenando mosto hacia el interior hasta su secado, siendo a continuacin separados los turbios con una pequea cantidad de tierras por medio de la cuchilla de avance micromtrico, dejando las tierras limpias y listas para iniciar de nuevo el proceso de filtracin. El espesor de la torta de tierras se reduce progresivamente, hasta que concluye el ciclo de filtracin cuando se alcanza una anchura residual de unos 2 a 3 cm, obtenindose entonces unos deficientes resultados de filtracin. Durante esta fase de filtracin, el tambor presente tres sectores diferenciados: 2.1.3.2.1.3 Filtro de prensa marcos.

Los filtros de prensa marcos son ms antiguos que los filtros rotativos a vaco, utilizndose fundamentalmente para la filtracin de lquidos muy cargados, como por ejemplo los fangos procedentes de la limpieza de los mostos, o las heces y las de la fermentacin alcohlica, e incluso tambin los restos de la clarificacin de los vinos. Estos aparatos son de menor coste de adquisicin, pudiendo trabajar sin adyuvantes de filtracin o bien con un consumo ms reducido de stos, con rendimientos inferiores, y de una manipulacin ms lenta y compleja. Estos filtros constan de un robusto bastidor, sobre el que se instalan un gran nmero de placas o marcos de aluminio o de material sinttico, situado entre ellas unas telas de algodn o de polipropileno, cuya misin es la retencin de los turbios contenidos en los lquidos a filtrar en un espesor de hasta 30 mm. Una bomba de mbolo autoaspirante y de inyeccin de baja velocidad, dotada de un acmara de compensacin de presin, permite la circulacin del producto a filtrar a presiones de hasta 10 a 14 Kg/cm2, completando el conjunto un sistema de regulacin por presostato y bandeja colectora del producto filtrado. Los marcos de filtracin son de diversas medidas, oscilando en placas de 630630 mm, conteniendo cada cmara unos 8 litros y una superficie por plato de 0,66 m2, o placas de 800800 mm con respectivamente 10,4 litros y 1,04 m2 por placa. En estos filtros se instalan desde 20 hasta 80 placas, arrojando una superficie filtrante total desde los 15 m2 hasta 80 m2. Algunos modelos de filtros llevan unas membranas elsticas acopladas a los platos, donde al terminar el ciclo de filtracin pueden ser hinchadas con aire comprimid, facilitando de este modo la extraccin de los residuos de la filtracin pegados a los platos, y tambin aprovechar una cantidad importante de lquido contenido en su interior.

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Este tipo de filtros pueden tambin utilizarse para filtrar lquidos menos cargado de slidos, como por ejemplo para desfangados de mostos, empleando ayudas de filtracin como las perlitas o tierras fsiles, utilizando dosis alrededor de 2 a 4 gramos /litro, que permiten obtener rendimientos de filtracin de 100 a 200 litros/m2.hora, en ciclos de filtraicn de 3 a 4 horas. Con otros lquidos ms turbios, los datos y rendimientos de filtracin son los siguientes:

Producto a filtrar

Materia filtrante (Kg/hl) Perlitas de 2 a 5 Darcies (2 a 5) Tierras de 1 a 3 Darbcies (0,5 a 2) Tierras de 1 a 3 Darcies (0,5 a 2)

Caudal medio (litros/m2.hora)

Fangos de mostos

50 a 200

Restos de clarificantes

150 a 300

Heces de fermentacin

50 a 100

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2.1.3.3

Filtracin por placas

La filtracin por placas corresponde a una modalidad de limpieza de los lquidos, donde se utiliza como material filtrante unas placas prefabricadas con diferentes grado de porosidad, lo que permite obtener una amplia gama de resultados en la clarificacin, desde una filtracin grosera o de desbaste, pasando por una filtracin mediana e incluso de abrillantamiento, y terminando en una filtracin esterilizante. En la actualidad este tipo de proceso se utiliza como prefiltro de la filtracin amicrbica final realizada por medio de membranas, como prefiltro de la filtracin amicrbica final realizada por medio de membranas, con el propsito de reducir el ndice de colmatacin de los vinos y por lo tanto para aumentar la vida o ciclo de filtracin de estos ltimos. Una variacin de los filtros de placas, son los de cartucho lenticular, que mejoran y evitan algunos inconvenientes derivados del uso de los anteriores. Materias filtrantes y fabricacin de las placas Hasta antes de los aos ochenta, las placas de filtracin se construan con una mezcla amianto, celulosa, diatomeas y un producto ligante, hasta que se prohibi el uso del amianto por cuestiones sanitarias, siendo sustituido por la fabricacin de otras placas exentas de este material, y compuesta por una mezcla de celulosa de madera decolorada, fibras de algodn, diatomeas activadas, fibras sintticas de polietileno y un producto ligante. En un primer momento de este cambio, los resultados ofrecidos por las nuevas placas no fueron de la total satisfaccin, pues sin duda el amianto era un eficaz material de filtracin de difcil sustitucin, pero en la actualidad la tecnologa ha permitido que las placas sin amianto ofrezcan prestaciones similares a las anteriores. El amianto prohibido en la actualidad, es una fibra mineral inorgnica, siendo conocida tambin con el nombre de asbesto, que procede del griego asbestos o insolubles. Este material filtrante forma estratos de poro muy fino, actuando por el mecanismo de tamizado, aunque presenta tambin un importante efecto de adsorcin o potencial zeta de carga elctrica positiva, debido a su elevada superficie especfica de 1 m2/gramo. En las placas de filtracin se utilizaba en proporciones crecientes segn el grado de porosidad deseada y nunca llegando a superar el 42 por 100 en peso. La celulosa es un polisacrido fundamental de las paredes celulares de los vegetales estando formado por la condensacin de un gran nmero de molculas de glucosa (C6H10O5)n con un valor n entre 200 y 1000, encontrndose alineadas longitudinalmente en forma de fibras. La celulosa puede proceder del algodn, o de la madera de las pceas o hayas, donde se tritura y se hierve a continuacin para liberarla de la lignina y pectina, siendo luego blanqueada en una solucin alcalina, y por ltimo repetidamente lavada con agua para despojarla de las impurezas.

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Las fibras obtenidas presentan un dimetro de 0,5 m y una longitud variable desde 0,5 a varios mm, encontrndose en forma de copos o polvo, e incluso comprimida en panes de 0,675 a 0,900 Kg/litro y de color ceroso blanquecino. El material es relativamente puro, conteniendo una pequea cantidad de cationes, del orden de 50 mg/Kg en la suma de calcio, hierro y magnesio. La celulosa forma estratos filtrantes cuyo mecanismo es fundamentalmente de adsorcin, eliminando las partculas con carga elctrica negativa, aunque tambin pueden retener sedimentos por tamizado, pudiendo adems adsorber agua hasta aumentar su volumen en un 20 por 100. Las caractersticas de este material son las siguientes: Densidad Permeabilidad Humedad Celulosa 110 a 320 gramos/litro 0,5 a 5,0 darcies 5 a 10 por 100 90 a 99 por 100

Su contenido en las placas de filtracin es muy elevado y siempre superior al 50 por 100, mejorando sus propiedades de filtracin con la mezcla de otros materiales, como las tierras fsiles o el amianto debiendo ser lavadas con una solucin de cido ctrico para eliminar un posible sabor a papel. La fabricacin las placas sigue el siguiente proceso de fabricacin en continuo: las materias primas que intervienen en la composicin de las placas son seleccionadas, lavadas y secadas de forma separada. Una vez mezcladas en la proporcin adecuada para cada tipo de placa a fabricar, se mezclan con agua en un recipiente dotado de un agitador, siendo depositada de forma regular sobre la parte superior de una larga banda transportadora sinfn que sirve de tamiz, donde el agua lo atraviesa primero por accin de la gravedad y luego por aspiracin. La vibracin de la cinta contribuye a la eliminacin del agua, y a la compactacin de las materias filtrantes, siendo secadas por la accin del calor y prensadas antes de su corte segn los distintos tamaos, obtenindose un material filtrante de 4 a 6 mm de espesor. Las placas son marcadas y referenciadas segn el tipo de filtracin en la cara lisa, donde se la somete a un tratamiento endurecedor para evitar su degradacin por desfibrado, de tal manera que el montaje en los filtros se realiza colocando la cara rugosa del lado que procede el lquido a filtrar y la cara lisa orientada hacia donde ste sale limpio.
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2.1.3.3.1

Descripcin de un filtro de placas

Estos filtros estn compuestos de los siguientes elementos: Un chasis fijo o mvil sobre ruedas, que sirve como soporte para todas las piezas que componen el filtro, estando formado por dos o ms barras longitudinales donde se apoyan las placas de filtracin. Una placa de cabeza fija unida al chasis de una manera rgida, llevando las canalizaciones de entrada y salida del filtro dotadas de las correspondientes vlvulas, as como dos manmetros para medir la presin de entrada y salida del lquido, y en su parte superior una vlvula para la purga de aire que pudiera contener el filtro, acompaada de una mirilla para comprobrar la ausencia de burbujas de aires y la eficacia de la filtracin. Un caudalmetro situado en la conduccin de entrada, permite conocer el caudal del lquido filtrado en todos los momentos del ciclo. Una placa de cola desplazable que se sitan entre las dos placas anteriormente citadas y entre los cuales se colocan las placas de filtracin como material de filtracin. Cada plato soporte est fabricado en aluminio esmaltado, acero inoxidable, o material plstico que permitan su esterilizacin pro calentamiento, llevando en sus dos laterales dos salientes que permiten su apoyo en las barras longitudinales, y en sus esquinas unas orejas con un hueco circular central, que forman al unirse los platos, unas tuberas por donde circula el lquido turbio a filtrar o el mismo limpio una vez filtrado. Los platos de aluminio esmaltado o de material plstico son macizos, y llevan en sus dos lados unas ranuras que permiten el reparto del lquido por la totalidad de la superficie de la placa; mientras que los de acero inoxidable son generalmente huecos, estando sus dos caras perforadas. La estanqueidad de las orejas de los platos se consigue por medio de unas juntas en forma de anillo, cuyo espesor debe corresponder con el de las placas de filtracin. En la parte inferior del filtro, se sita una bandeja destinada a recoger el goteo de lquido que se pierde entre las placas de filtracin. Una bomba de circulacin de caudal regulable y continuo, que permita la circulacin del lquido a filtrar sin cambios bruscos de presin. Funcionamiento de un filtro de placas.

2.1.3.3.2

Las placas de filtracin son capaces de retener las partculas que causan la turbidez de los lquidos, debido a la accin conjunta de los mecanismos de tamizado y de adsorcin en profundidad, es ste ltimo por el efecto del potencial zeta, as como tambin pro los fenmenos de interceptacin inercial y difusional. Estas placas ofrecen una gama de resultados de filtracin, que oscilan desde las de una porosidad elevada y grandes caudales, hasta las de porosidad reducida y bajos caudales de filtracin, pudiendo agruparse en tres categoras: Placa desbastadoras con una porosidad de 10 a 20 micras, que retienen las partculas de gran tamao y con grandes rendimientos de filtracin, estando
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compuestas con una elevada proporcin de tierras de diatomeas. Su utilizacin est muy restringida en favor de los filtros de tierras de mejores rendimientos. Placas clarificantes con una porosidad entre 0,1 a 1,0 micras, que producen en los lquidos un efecto de abrillantamiento, encontrando en estas placas su mayor utilizacin en enologa, y utilizando como prefiltro antes de la filtracin final o esterilizante. Placas esterilizantes con una porosidad entre 0,45 a 0,9 micras, que permiten una importante retencin de microorganismos como levaduras y bacterias, pero que nunca consiguen una total esterilidad del lquido filtrado, ofreciendo un caudal de filtracin muy reducido.

Las dimensiones de las placas de filtracin ms frecuentes son de los formatos: 2020cm, 40 40 cm, y 60 60 cm, utilizndose estos tamaos en funcin del tipo de filtro disponible. Estas placas deben conservarse en un lugar seco y aireado, para evitar la absorcin de olores, colocndose entre los platos de filtracin tomndolas con cuidado por sus bordes, y colocando la primera desde la placa de cabeza, situndolas de tal forma que la cara rugosa se oriente hacia la entrada de lquido a filtrar y la parte lisa hacia la salida del lquido filtrado. Una vez colocadas las placas, el filtro se cierra hermticamente como ayuda del tornillo husillo de apriete, pudiendo ser ste reapretado a lo largo del ciclo de filtracin, para evitar un goteo excesivo de las placas. Antes de comenzar el ciclo de filtracin es conveniente lavar las placas y el circuito de filtracin, para eliminar un caracterstico olor a papel, haciendo circular en circuito cerrado, una solucin de agua cida fra con un valor de pH inferior a 5,0 y a razn de 150 litros /m2, a una presin inferior a 0,5 bar y durante unos 15 a 20 minutos. En el caso de utilizar placas esterilizantes, el filtro una vez montado debe ser esterilizado, empleando agua caliente a una temperatura de 80 a 90 C en circuito cerrado y durante 20 a 30 minutos. Las placas contienen un importante volumen hueco, del orden de un 75 a 85 por 100, equivalente a unos 4 litros/m2, por lo que los primeros litros de vino filtrado deben ser desechados, ya que contienen una elevada cantidad de agua procedente del lavado o de la esterilizacin antes descrita. La filtracin se realiza haciendo pasar el lquido a filtrar de acuerdo con las caractersticas de presin y caudal que se describen a continuacin, haciendo circular primero el vino en circuito cerrado durante unos diez minutos, con objeto de activar el potencial zeta del filtro, y a continuacin pasndolo en continuo a travs del filtro. Cada placa de filtracin posee unas determinadas caractersticas, donde destacan el caudal en funcin de la superficie filtrante, la presin diferencial utilizada, y por fin el rendimiento o volumen total de lquido filtrado en la totalidad del ciclo.

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Tamao de placas 2020 4040 6060

Unidades/m2 32 7 3

Tamaos de placas 2020

Tipo de filtracin Desbaste Esterilizacin Abrillantamiento

Caudal nominal (litros/m2.hora) 30 15 11 140 70 50 330 160 110

4040

Desbaste Esterilizacin Abrillantamiento

6060

Desbaste Abrillantado Esterilizante

Tipo de filtraicn

Presin diferencial (P bar)

Sin amianto

Con amianto

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Desbaste Abrillantado Esterilizacin

< 2,5 <1,5 a 2,0 <1,0 a 1,2

<3,0 <2,5 <1,5

El volumen de vino filtrado o longitud del ciclo de filtracin, depende del material de filtracin, as como del vino, calculndose ste como de 6 a 8 veces el caudal nominal antes expuesto. Una vez terminado el ciclo de filtracin, determinado por alcanzar los mximos de presiones diferenciales anteriormente descritas o bien al finalizar la jornada de trabajo, las placas de filtracin pueden ser regeneradas. Para ello, se debe hacer circular a contracorriente un caudal de agua de 150 litros/m2.hora, a una presin inferior a 0,5 bares, y durante un tiempo de 10 a 20 minutos. El agua utilizada en un principio debe ser fra para eliminar la materia colorante, y despus se podr utilizar agua caliente a una temperatura comprendida entre los 50 a 55. Algunos filtros de placas pueden realizar simultneamente en la misma operacin dos o ms tipos de filtracin, utilizando para ello los polifiltros, donde se instalan varios sectores de placas de distintos tipos, pasando el lquido a filtrar sucesivamente por placas de mayor a menor dimetro de poro, e incluso combinar una seccin de filtracin por tierras y otra por placas. 2.1.3.4 Filtros de cartuchos lenticulares

Este tipo de filtros aparecen a partir de los aos ochenta con la prohibicin del amianto, siendo desarrollados para evitar algunos defectos producidos por los filtros de placas como el goteo del lquido a filtrar que sale de las placas. El proceso de fabricacin de este material es muy similar al de placas, siendo cortadas en crculos de 8,12, o 16 pulgadas de dimetro y polimerizadas mediante un tratamiento por calor, agrupando los discos por parejas formando una lente, cerrando los extremos de los mismos por un junquillo de polipropileno, y unindose entre ellos por separadores circulares del mismo material, que al mismo tiempo forman un tubo central para el drenaje del lquido filtrado. De este modo se consiguen unos cartuchos en forma de fuelle, compuestos por cartuchos lenticulares con doble cara de filtracin, ofreciendo superficies filtrantes por cartucho desde los 1,8 m2 hasta los 5,0 m2, pudiendo aplicarse varios de estos , pudiendo aplicarse varios de estos dentro de una campana o carcasa de filtracin, compuesta por una base con un trpode y dos tuberas de entrada y salida de lquido, y una carcasa propiamente dicha dotada de un tubo colector central donde se insertan los cartuchos.
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Las caractersticas de la filtracin responden a los siguientes parmetros: Tipos de filtracin Caudal nominal (litros/m2.hora) Presin diferencial (P bar) 2,5 2,0 1,5

Desbaste Abrillantado Esterilizacin

15,0 12,5 10,0

El procedimiento de filtracin es muy similar a lo de los filtros de placas, variando los valores del enjuague con agua fa, con un caudal mximo de 600 litros/m2.hora, a la presin mxima de un bar, as como tambin la regeneracin de los cartuchos con valores similares a los anteriores. Al terminar el ciclo de filtracin, para conservar los cartuchos se pueden rellenar las carcasas con soluciones esterilizantes de anhdrido sulfuroso, o de perxidos tipo oxonia, debiendo enjuagarse convenientemente antes de su utilizacin. 2.1.3.5 Filtracin amicrbica por membrana

Este tipo de filtracin de lquidos fue desarrollada en los Estados Unidos de Amrica para potabilizar el agua con destino al consumo humano, utilizndose en los aos sesenta para el embotellado de los vinos pobres en grmenes, que a todos los efectos supona una tcnica de esterilizacin de los vinos, y sin los inconvenientes ofrecidos por otros sistemas como por ejemplo las derivadas del calentamiento. La filtracin amicrbica consiste en hacer pasar un lquido a travs de una membrana porosa, donde por el efecto del tamizado quedan retenidas en su superficie los microorganismos: levaduras y bacterias de mayor tamao que los poros de la membrana. Con este motivo es muy importante que los lquidos a filtrar lleguen al filtro lo ms limpios posibles, y con un ndice de colmatacin adecuado. Para conseguirlo se puede utilizar filtros de placas de abrillantamiento o esterilizantes, o mejor en la actualidad siendo sustituidas por cartuchos de prefiltracin distintos a los cartuchos lenticulares. 2.1.3.5.1 Cartuchos de prefiltracin

Los materiales de filtracin de estos cartuchos pueden estar compuestos de diversas sustancias: polipropileno, polipropileno-polietileno, fibra de video, acetato de celulosa, y fibra de celulosa; distinguindose dos mdulos; los primeros para filtracin en

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profundidad comparable a las placas de filtracin o a los cartuchos lenticulares, y los segundos equipados con membranas plegadas de prefiltracin. Todos ellos se instalan dentro de una coraza perforada exterior de material plstico, formando un cartucho que ser instalado dentro de una campana o carcas de filtracin. 2.1.3.5.1.1 Cartuchos de filtracin en profundidad

Comprenden una sucesin de materiales de menor porosidad, oscilando desde las 5 a 20 m en la entrada, y hasta 1 a 2 m en la salida, alcanzando un caudal por mdulo de 10 pulgadas de 300 a 500 litros por hora, bajo un diferencial de presin mximo de 4 a 5 bar. 2.1.3.5.1.2 Cartuchos de membranas plegadas

Presentan una apariencia idntica a los de filtracin final, estando las membranas de filtracin plegadas en sucesivas capas, alcanzando tambin una porosidad final de 1 a 2 m , con un caudal por mdulo de 10 pulgadas de 500 litros por hora, bajo una presin diferencial mxima de 5 bar. Membranas y cartuchos de filtracin amicrbica. Las membranas utilizadas para la filtracin amicrbica pueden ser de dos tipos, las primeras de tipo homogneo fabricadas a partir de materiales, como: ster de celulosa, nylon, polisulfonata, acetato de celulosa, difluoruro de polivinilideno. Etc; siendo disueltos en un solvente, depositando una capa delgada sobre una superficie plana, donde el solvente se evapora y resultando entonces una membrana de porosidad regular; siendo a continuacin fijada sobre un soporte de celulosa tambin poroso para comunicarle una adecuada resistencia, reteniendo los microorganismos en superficie; as como tambin en profundidad. Las segundas son de tipo pantalla absoluta construidas generalmente a partir de una lmina de policarbonato, donde en primer lugar es bombardeada por iones gamma pesados, que abren microtrazas en el material, las cuales despus de un ataque qumico con una base fuerte originan un poro cilndrico de unos 10 Anstrong de dimetro, reteniendo los microorganismos por el mecanismo de tamizado. Las membranas de primera categora o de policarbonato, presentan un espesor de unas 10 m y una porosidad del orden del 15 por 100, mientras que el resto de membranas son de segunda categora, con un espesor de 100 a 150 m y una porosidad del 85 por 100. Estas membranas se instalan dentro de cartuchos cilndricos, compuestos por una coraza exterior perforada de polipropileno, seguida de un cartn plegado protector de celulosa, otra membrana plegada de efecto prefiltro, otra membrana plegada de tipo amicrbico, seguido de otro cartn protenctor plegado, y por fin un refuerzo interior perforado de polipropileno. Las tapas de los extremos son de poliuretano, estando selladas al cartucho con el mismo material, y con juntas tricas de silicona para adaptacin a la carcasa. El sentido de filtracin es de dentro, con dimensiones variables segn firmas de fabricantes, oscilando desde 24,4 mmm o 10 pulgadas de altura y 76 mm de dimetro con una superficie filtrante de 0,4 m2 por cartucho, hasta 78 mm de altura y 76 mm de
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dimetro con una superficie filtrante de 0,4 m2 por cartucho, hasta 78 mm de altura y 76 mm de dimetro con una superficie filtrante de 1,4 m2 por cartucho. Los cartuchos se instalan dentro de carcasas de filtracin, pudiendo contener cada una de ellas desde una unidad, hasta un mximo de 12 cartuchos, ofreciendo entonces una importante superficie de filtracin. Dimetro de los poros de las membranas de filtracin amicrbica, depende de los resultados a obtener, variando desde las 1,20 a 0,65m para retener a las levaduras, hasta las 0,45 m para retener a las bacterias Nunca es posible conseguir que todos los poros de una membrana presenten el mismo dimetro, pudiendo distribuirse de acuerdo con una campana de Gauss, donde su mximo ofrece el valor de la porosidad nominal y conviniendo adems que sta sea lo ms estrecha posible. La porosidad nominal de un caucho puede medirse mediante la determinacin del ndice de buja, que se estudiar ms adelante. P: presin del punto de burbuja G: Tensin superficial : ngulo de contacto lquido/slido d: dimetro de los poros K: factor de correccin de forma Presin diferencial mxima (P) oscila segn fabricantes entre valores de 3,5 a 5,0 bar, aunque generalmente a partir de los 2,5 bar se detecta un efecto de colmatacin del filtro, y su caudal se reduce de manera notable. Caudales de filtracin dependen del tipo de membrana utilizado, del ndice de colmatacin del lquido a filtrar, as como tambin del nivel de presin aplicado, oscilando alrededor de 1500 a 2000 litros/hora y cartucho de 1,4 m2. Al tratarse de un sistema de filtracin pobre en grmenes, nunca es posible obtener la total eliminacin de los microorganismos de un vino, siendo admisibles los siguientes niveles utilizando una membrana amicrbica de 0,45 m de porosidad nominal, pudindose ser determinados con un sistema de control microbiano. Vinos dulces Vinos secos < 10 grmenes/litro < 100 grmenes/litro . . cos

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2.1.3.5.1

Funcionamiento de un filtro amicrbico de membrana

Un sistema de filtracin amicrbica por membrana comprende los siguientes elementos: Una bomba de circulacin de lquido a filtrar, con caudal regulable y presin constantes, que no produzca una emulsin con el aire, dotada de un variador de velocidad, y un circuito de retorno con una vlvula calibrada para una presin mxima establecida. Agua caliente a una temperatura de 80 a 90 C para la esterilizacin del filtro, y en una cantidad suficiente para su suministro durante al menos 30 minutos. Para ello puede utilizarse un depsito de volumen suficiente dotado de una resistencia elctrica de calentamiento, o bien una caldera o calentador de agua para suministro en continuo, y con caudal de al menos un tercio del lquido a filtrar. Un filtro para el agua caliente de esterilizacin del circuito de filtracin, situado antes de los prefiltros y filtros, compuesto por uno o varios cartuchos de filtracin de al menos 1,2 m, e instalado en la lnea de tal manera que pueda ser independizado durante la filtracin. Opcionalmente se puede instalar un prefiltro de cartucho o de tipo lenticular, colocndolo antes de los filtros amicrbicos, con objeto de reducir el ndice de colmatacin del producto a filtrar, aunque tambin se puede utilizar de manera independiente un filtro de placas o similar y alojando el lquido prefiltrado en un depsito nodriza de la lnea de embotellado. Dos o tres carcasas para alojar de forma independiente los correspondientes cartuchos de filtracin amicrbica, secuenciados en dimetros de poro de 1,200,65-0,45 m si fuera necesario, y en nmero acorde con el caudal de la instalacin. Para la filtracin de los vinos blancos se utiliza una membrana final de 0,65 m, pasando tambin previamente por otra de 1,2 m. Cada carcasa lleva en su parte superior un manmetro para comprobar la presin de filtracin dentro de la misma. El conjunto de estos elementos se suele instalar sobre una bandeja de acero inoxidable, estableciendo las conexiones entre ellos con tuberas fijas de acero inoxidable, as como su correspondiente valvulera, mediante diversos circuitos para poder trabajar de forma flexible e independiente segn el grado de porosidad deseado. Unidad de embotellado Mquinas enjaguadoras y lavadoras de botellas

2.1.4 2.1.4.1

Las botellas que se utilizan en el embotellado de los mostos o vinos, pueden tener dos procedencias: botellas nuevas de un solo uso, donde las operaciones de acondicionamiento se limitan a la eliminacin de las impurezas que pudieran contener, o las botellas de retorno que pueden ser usadas numerosas veces y que precisan de unas operaciones de lavado ms profundas antes de su utilizacin. Para las primeras se
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utilizan mquinas sopladoras o enjuagadoras con agua limpia, mientras que para las segundas es necesario el uso de mquinas lavadoras, que acondicionan las botellas tanto en el interior como en el exterior de las mismas 2.1.4.1.1 Mquinas enjuagadoras de botellas

Las botellas fabricadas en las vidrieras salen de los tneles de recocido totalmente estriles, aunque posteriormente pueden contaminarse con microrganismos, as como contener impurezas de sulfato de sodio procedentes de la combustin del azufre en el tnel de recocido, o bien las partculas de vidrio, o bien de partculas de vidrio o alquitranes procedentes del fuel-oil, o grasa y grafito de los moldes de fabricacin, o polvo de almacenamiento, o insectos, o agua de condensacin, etc. Por lo tanto an procedentes directamente de las vidrieras, las botellas deben ser limpiadas, para lo que se emplea un soplado con chorro de aire, bastante eficaz en el caso de botellas secas, y con un tratamiento de al menos 10 segundos a una presin de 2 a 4 bares. O bien aplicando un enjuagado con agua fra o caliente en el interior de las botellas, con una presin de 2 a 3 bares, y un escurrido final de las mismas antes de su utilizacin. Para ello se utiliza agua limpia perdida, o en algunos casos el agua de enjuagado con agua fra o caliente en el interior de las botellas, con una presin de 2 a 3 bares, y un escurrido final de las mismas antes de su utiliza agua limpia perdida, o en algunos casos el agua de enjuagado se recupera en una mquina situada junto a la enjuagadora, donde se filtra por una membrana muy cerrada y se esterilizar con una radiacin ultravioleta antes de su reutilizacin. En ocasiones las botellas nuevas se pueden esterilizar sumergindolas en un bao de agua sulfitada de riqueza variable en funcin del tiempo, debiendo instalarse en los locales de embotellado unos dispositivos para la eliminacin o neutralizacin de los vapores del anhdrido sulfuroso residuales. Riqueza del SO2 en el agua 0,5 % 1,0 % 1,5% 2,0 % Tiempo en segundos 60 60 30 5

La utilizacin de agua caliente a 80 a 90 en el enjuagado de las botellas, supone tambin una eficaz tcnica para la esterilizacin de las botellas vacas nuevas, aunque el calentamiento puede presentar un efecto negativo en la posterior fase de embotellado, como por ejemplo un calentamiento del vino comunicado por el vidrio a elevada

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temperatura, o tambin por producir una diferencia de nivel antes y despus del llenado de las botellas. 2.1.4.1.2 Mquinas lavadoras de botellas

Las botellas de retorno pueden ser utilizadas de nuevo hacindolas pasar por una mquina lavadora de botellas, donde no solamente se acondicionan en su parte interior, si no tambin en el exterior, con el objeto de eliminar las etiquetas y otros elementos de decoracin externa, y exigiendo un proceso secuencial parecido al siguiente: Entrada de las botellas sucias Remojado previo en agua caliente a unos 30 a 40 C Inmersin en una solucin de agua y sosa a 65 a 75 C Rociado en una solucin agua y sosa a 85 C Rociado con agua caliente a 45 C Rociado con agua fra a 25 C Rociado con agua fra Salida de las botellas limpias Calidad del agua de enjuagado o lavado de botellas

2.1.4.1.3

La calidad del agua en estas operaciones debe estar acorde con lo expuesto, pudiendo acondicionarse sta para evitar incrustaciones de sales, por los mtodos de estabilizacin de las sales en disolucin, mediante la adicin de fosfatos polmeros, o por reduccin de la dureza del agua, mediante la adicin de sosa calcinada o viva en las proporciones de 1,4 a 0,6 gramos/hectolitro respectivamente, o bien fosfato sdico en 15 gramos /hectolitro, o tripolifostato sdico, etc. La utilizacin de resinas de intercambio inico tambin permite la eliminacin de las citadas sales responsables de la dureza del agua. Para reducir la dureza se necesitan de 100 a 125 gramos de plifosfatos para 1000 litros de agua con una grado alemn de dureza.. Los productos de limpieza se utilizan en concentraciones entre un 0,5 a 1,0 por 100 con un consumo de 0,2 a 2,0 gramos/botella de sosa, pudiendo determinarse analticamente su concentracin mediante valorizacin con un cido y un indicador como la fenolftalena, como luego se indica, o bien mediante una simple lectura de su conductividad elctrica. Se toman 50 ml de la leja, a la cual se le aaden 4 a 5 gotas del indicador y se vierte en un Erlenmeyer cido clorhdrico N/2, hasta que vira el color de la muestra. Para una leja de sosa al 1 por 100, el color vira tras aadirle 25 ml de cido clorhdrico. Su valor P es por lo tanto de 25. Si se conoce el factor de titulacin de la leja es de 0,04 en el caso de la sosa caustica, entonces la leja es del 25.0, 04 = 1,0 por 100, siendo pues el valor P el que indica la alcalinidad libre de la leja.

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Los sulfatos y cloruros de calcio y magnesio que contiene el agua puede precipitar con los detergentes sdicos, formando sales solubles y adems carbonato de sodio que precipita especialmente a un valor de pH de 11,4 formando incrustaciones sobre la maquinaria y las conducciones, acompaando sta de una corrosin metlica que siempre se debe evitar. Cuando el valor del pH es superior a 11,4 los carbonatos precipitan en forma poco adherente, siendo entonces fcilmente eliminables de las superficies incrustadas. Los detergentes utilizados deben corresponder entonces a los siguientes criterios 2.1.4.2 Eficaces para la limpieza y esterilizacin de las botellas Fcilmente eliminables mediante enjuague con agua y pocos contaminantes Sus restos no sern txicos, ni alterarn la calidad de los mostos o vinos. Sern solubles en agua, nada corrosiva y de precio econmico. Mquinas llenadoras de botellas

Las mquinas llenadoras de botellas, tambin conocidas como embotelladoras tienen por principal misin introducir el mosto o vino en el interior de las botellas, alcanzando un nivel adecuado en funcin de la capacidad nominal de las mismas y de su temperatura, as como tambin garantizar las condiciones de estabilizacin de los mismos. Estas mquinas pueden ser de accionamiento manual en instalaciones muy antiguas con un rendimiento de hasta 600 botellas/hora, o ms bien en la actualidad de tipo semiautomtico con un rendimiento de 800 a 1400 botellas/hora, o bien automtico con rendimientos desde 1800 hasta algunas decenas de miles de botellas por hora. Todas las mquinas se componen de un depsito acumulador del lquido a embotellar, generalmente situado en la parte superior de la embotelladora, donde por accin de la gravedad o por presin en el depsito, o por vaco en la botella, el lquido es empujado haca los elementos de llenado; as como tambin de un sistema de circulacin de botellas en las mquinas semiautomticas, y por fin un conjunto de grifos, caos o boquillas de llenado, pudiendo estar colocados en lnea en las mquinas manuales, o bien en circunferencia en las embotelladoras semiautomticas y automticas. Las diferencias entre estas mquinas se debe en su mayor parte, al sistema de boquillas de llenado utilizados, pudiendo clasificarse segn J.Ribreau-Gayon en los siguientes tipos: Volumtricas: Cubinetes Pistn fijo Pistn mvil comandado.

Nivel constante: Sifonado

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o Sifn fijo. o Sifn descendente. Isobaromtricas de una cmara: o Gravedad. o Depresin. o Contrapresin o baja presin Presin diferencial de dos cmaras o Vaco: Sifonado Gravedad 2.1.4.2.1 Llenadoras volumtricas

Estas mquinas funcionan de manera muy sencilla, pues introducen en las botellas vacas un volumen de lquido predeterminado, con un reducido margen de error del orden de 2 a 5 por 1000, lo que supone por parte de la embotelladora de un sistema de llenado muy preciso. El problema viene de las botellas, pues stas nunca contienen el mismo volumen, aunque proceden de la misma vidriera y de la misma partida de fabricacin, obtenindose en consecuencia un nivel de llenado diferente entre botellas, resultando por lo tanto inaceptable este sistema de llenado. Existen tres tipos de mquinas llenadoras volumtricas, clasificadas de acuerdo en el sistema utilizado en las boquillas de llenado: Llenadoras de cubilete: Dentro del depsito de lquido se encuentran unos recipientes o cubiletes, tanto como boquillas de llenado contiene la mquina. La medicin del volumen de cada botella se hace por inmersin en el depsito de lquido hasta su rasero, siendo a continuacin transferido a las botellas por medio de las boquillas. Llenadora de pistones fijos: Unos conjuntos de cilindro-pistn se sitan por debajo del depsito de lquido y por encima de las boquillas, siendo este pistn regulable en altura, lo que permite dosificar la cantidad de lquido deseado. El movimiento alternativo del pistn aspira lquido del depsito y lo impulsa hacia las botellas a travs de las boquillas. Llenadora de pistones comandados: Unos conjuntos de cilindro- pistn alternativo aspiran el lquido a embotellar desde un depsito, cuando una vlvula situada entre este y la botella lo permite, y lo impulsa cuando el pistn desciende y la citada vlvula cambia de posicin introduciendo el lquido dentro la botella vaca.

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Llenadora de pistones comandados: Unos conjuntos de cilindro-pistn alternativo aspiran el lquido a embotellar desde un depsito, cuando una vlvula situada entre ste y la botella lo permite, y lo impulsa cuando el pistn desciende y la citada vlvula cambia de posicin introduciendo el lquido dentro de la botella vaca.

En todos los casos un dispositivo colocado en las boquillas permite la salida del aire contenido en la botellas mientras se llenan, disponiendo adems en al salida del lquido, de un sistema de reparto para que ste caiga de forma laminar por las paredes de las botellas. 2.1.4.2.2 Llenadoras de nivel constante

Estas mquinas resuelven el problema de las llenadoras volumtricas, permitiendo una perfecta nivelacin del lquido embotellado, aun cuando el volumen de las botellas no sea exactamente el mismo. Dentro de stas se agrupan en los siguientes tipos: sifonado, isobaromtricas, y presin diferencial. Llenadoras de sifonado Las llenadoras de sifonado tambin pueden considerarse como isobaromtricas, funcionanado por el pricipio de los vasos comunicantes, a travs de un tubo en forma de U invertida o sifn, que comunica por un extremo el depsito del lquido y por el otro la botella a llenar, de tal manera que al final del proceso se obtiene el mismo nivel entre el lquido contenido en el depsito y el de la botella llena. La eliminacin del aire contenido en las botellas en la fase de llenado, se hace por medio de un dispositivo contenido en la boquilla. El inconveniente de estas mquinas es la lentitud del proceso y especialmente en la fase final del llenado de las botellas, resultando en la prctica una irregular alineacin del nivel de llenado, hecho que se agrava con el aumento del rendimiento de la maquinaria. Llenadoras isobaromtricas o Llenadoras de gravedad Estas embotelladoras funcionan a la presin atmosfrica, estando el depsito de lquido situado por encima de las boquillas de llenado, donde el lquido baja hacia las botellas por accin de la gravedad y con una velocidad dependiente de la altura de llenado del depsito. Las boquillas disponen de una junta de estanqueidad para acoplarse a las bocas de las botellas, y existe en cada una de ellas un tubo de salida del aire contenido en las botellas en fase de llenado, siendo este tubo regulable para determinar la altura de llenado de las botellas. o Llenadoras de depresin Son mquinas muy similares a las de gravedad, donde el depsito de lquido permanece hermticamente cerrado, aplicando en su interior un ligero vaco del orden de 500 mm de altura de agua, con el propsito de facilitar la evacuacin del aire contenido dentro de las botellas durante la
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fase de llenado, y en ningn caso para aumentar su velocidad, permaneciendo por lo tanto a la misma presin el interior de la botella y el depsito de lquido. Este sistema no es conveniente para los lquidos que contienen anhdrido carbnico, pues se produce una importante prdida de este gas en el circuito de vaciado. o Llenadoras de contrapresin o de baja presin Estas mquinas se utilizan para aquellos lquidos que contienen gas carbnico y se desea conservarlo en la fase del embotellado, siendo necesario entonces mantener sobre ellos una determinada sobrepresin, que puede oscilar entre 0,5 a 7,0 atmsferas dependiendo del tipo de producto, los depsitos de lquido de estas mquinas suelen estar construidos en forma de anillo, reduciendo de este modo el volumen de gas contenido. El llenado de las botellas se hace en tres etapas, una primera donde una vez acoplado la botella a la boquilla, con el gas contenido en el depsito de lquido se comprime su interior hasta alcanzar la presin deseada pasando a una segunda etapa donde el lquido baja haca la botella de forma gravitatoria y no por efecto de la presin, pues sta es exactamente la misma en el depsito como en la botella, siendo por lo tanto un llenado de tipo isobaromtrico. Y por fin una tercera, donde la boquilla de llenado se cierra y una vlvula descompresiona lentamente la botella antes de su desacople de la boquilla, evitando que el lquido carbnico embotellado entre en eferverscente y se produzcan importantes prdidas y dificultades en la posterior operacin del taponado. Adems, estas mquinas presentan otras ventajas, tales como la seguridad de no llenar botellas rotas, e incluso la posibilidad de embotellar bajo una atmsfera de gas inerte de anhdrido carbnico o de nitrgeno. 2.1.4.2.3 Llenadoras de presin diferencial

Estas mquinas funcionan creando un vaco en las botellas de su llenado, siendo ste el orden de 1000 a 3000 mm de altura de una columna de agua, que equivale a unos 0,1 a 0,3 Kg/m3, por medio de un tubo instalado en las boquillas de llenado; de tal modo que el lquido entra en las botellas por aspiracin, utilizndose indistintamente los sistemas de sifonado o gravitatorio, hasta alcanzar el nivel deseado en las botellas pues el exceso de lquido retorna al depsito de acumulacin de lquido arrastrando por el vaco. Se llaman de presin diferencia, porque la presin del lquido en el depsito y la de las botellas son distintas. La velocidad de llenado es muy elevada, aunque exigen un mantenimiento importante, y adems en el embotellado de los lquidos carbnicos, se puede perder una cantidad importante del gas que contienen. 2.1.4.3 Condiciones del vino para embotellar

Los vinos a embotellar deben reunir una serie de condiciones fisicoqumicas, que por una parte permiten evitar los inconvenientes derivados de su estanqueidad, y por otra parte a conseguir una estabilidad dentro de las botellas, para que el vino permanezca el mayor tiempo posible en las condiciones adecuadas de consumo en el circuito comercial, y a pesar de que frecuentemente los vinos embotellados permanecen
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almacenados o transportados en situaciones poco apropiadas, donde fundamentalmente la temperatura es el factor negativo de mayor importancia. Los vinos debern acceder a la lnea de embotellado en las siguientes condiciones, aplicando los oportunos tratamientos de estabilizacin y siempre comprobando su estabilidad mediante ensayos de laboratorio previos al embotellado: Estabilizacin tartrica, en todos los vinos Estabilidad proteica en los vinos blancos Estabilidad frente a las precipitaciones de materia colorante en los vinos tintos Estabilidad frente a las quiebras metlicas en todos los vinos.

Un captulo aparte por su importancia es la estabilidad biolgica de los vinos, que est ntimamente ligada a las operaciones de embotellado, pues en el caso de la utilizacin del calor, donde la estabilizacin biolgica se produce al mismo tiempo que las operaciones de llenado de las botellas. En cualquier caso, los vinos antes de llegar a la lnea de embotellado, se debern encontrar con un suficiente grado de limpidez, de tal manera que en el caso de una filtracin amicrbica se alcanzar el valor adecuado del ndice de colmatacin, o en el resto de los casos, los vinos se embotellarn perfectamente limpios y brillantes. Los niveles de anhdrido sulfuroso en el momento del embotellado deben oscilar entre los 25 a 35 mg/litros de SO2 libre para los vinos tintos y de 30 a 40 mg/litro para los blancos, pudiendo reforzarse con la accin antioxidante del cido ascrbico, sobre todo en vinos blancos, en cantidades de hasta 100 mg/litro. En cuanto a las condiciones fsicas, es importante tener en cuenta la temperatura del vino, con objeto de ajustar el nivel de llenado de la mquina llenadora de botellas, recomendndose el embotellado a temperaturas situadas entre los 15 a 20 C. 2.1.4.4 Mquinas taponadoras de corcho

Las taponadoras son unas mquinas que se colocan inmediatamente detrs de las llenadoras de botellas, estando formadas por las siguientes partes: Tolva y dispositivo de distribucin de tapones La tolva tiene por misin acumular una cantidad importante de tapones, cuya capacidad est en funcin del rendimiento de la mquina taponadora, conviniendo que no sea de un excesivo volumen pues el peso de los tapones cargados dificulta la alimentacin hacia las mordazas de compresin, y adems para evitar las fricciones entre ellos o con la tolva, que aumenta la formacin de polvo, as como el desgaste de los ngulos de sus caras. La alimentacin de la tolva debe ser hecha con facilidad, as como tambin su vaciado y limpieza en el caso de realizar un cambio de calidad de tapones o al final de la jornada de trabajo. Las tolvas deben de tener una forma tal que evite los atascos de tapones por la formacin de una bveda resistente, para lo cual adems se coloca un dispositivo agitador en su interior.

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La alimentacin de los tapones hacia las conducciones de entrada de las mordazas de taponado se realiza por medio de unos de dedos metlicos rotativos, colocados sobre un eje en el fondo de la tolva; siendo este dispositivo muy adecuado, pues con el tiempo y el efecto abrasivo del corcho se afilan, produciendo importantes cantidades de polvo y roturas en los tapones. La utilizacin de dibolos rotativos colocados en el fondo de la tolva y sobre las conducciones de entrada de las mordazas es la mejor solucin para evitar los inconvenientes antes sealados. Las conducciones de descenso de los tapones hacia las mordazas de compresin pueden estar formadas por un tubo continuo o por un conjunto de varillas en forma de jaula cilndrica, pudiendo encontrarse centrados en vertical sobre las bocas de las botellas, donde entonces el polvo de corcho procedente de la tolva cae directamente sobre el vino, o mejor colocndose descentrados para impedir este inconveniente. Mecanismo de posicionamiento de las botellas Independientemente del sistema de entrada y de salida de las botellas, as como del nmero de mordazas de compresin de la mquina taponadora, cada elemento dispone de un soporte o banquillo donde se sita la botella, el cual se eleva hacia la mordaza, donde en su parte inferior se encuentra un tulipa o cono centrado, que tiene por misin alinear la botella con el eje de taponado, y tambin amortiguar el posible golpe de acoplamiento entre la botella y la mordaza; por lo que es importante que la tulipa est construida de un material blando, y tambin prever su sustitucin peridica por desgaste. La falta de alineacin entre las botellas y las mordazas se traduce no solo en un desgaste de las tulipas y de los banquillos, si no tambin en un taponado defectuoso, donde los tapones penetran inclinados en los cuellos de las botellas, pudiendo ocasionar defectos de hermeticidad y tambin frecuentes roturas de los tapones. El posicionamiento de las botellas debe hacerse de manera suave, para evitar que el lquido moje el cuello de las botellas, pudiendo producir entonces algunos inconvenientes derivados del taponado. Cabezales de taponado El cabezal de taponado es donde se realiza la introduccin de los tapones dentro del cuello de las botellas, para lo cual es preciso en primer lugar que el tapn se comprima por medio de unas mordazas, y en segundo lugar que un punzn descendente empuje el tapn comprimido hacia el interior del cuello de la botella. Existen diferentes tipos de mordazas de compresin, cuya construccin puede condicionar las condiciones del taponado: o Mordazas de compresin lateral Son taponadoras muy antiguas y manuales, estando formadas por dos mordazas de bronce, una fija en forma de V y la otra mvil que entra dentro de la anterior donde comprime el corcho a menudo manera defectuosa.

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o Mordazas de compresin por rodillos Dos rodillos que giran en sentido contrario, conducen el tapn empujando por una mordaza mvil, hacia una mordaza fija donde se comprime el corcho. Durante la compresin los rodillos deben permanecer libres y los pellizcos del tapsn se producen con cierta frecuencia. o Mordazas de compresin triples Son taponadoras bastante eficaces, estando formadas por tres piezas segn modelos, donde algunas mordazas son fijas y otras son mviles, construyndose generalmente en bronce, y con el peligro de cortar el corcho cuando se producen el desgaste de las aristas de las mordazas, por lo que se recomienda su sustitucin peridica. o Mordazas de compresin cudruples Estn formadas por cuatro mordazas mviles, generalmente dispuestas en un rectngulo, donde al moverse cierran comprimiendo en tapn de manera homognea con un correcto equilibrio de fuerzas. Son las taponadoras que ms se utilizan en al actualidad, estando construidas de acero o acero inoxidable donde se precisa una lubricacin, o bien de otros materiales combinados como bronce y plstico. Con el uso en el tiempo tambin deben sustituirse, pues sus aristas tambin se desgastan cortando el corcho. 2.1.4.5 Condiciones del taponado

La introduccin del tapn dentro de las botellas debe realizarse a una cierta velocidad de taponado, pues cuando se hace lentamente, el corcho tiende a recuperar su tamao inicial y se produce una elevada friccin con el vidrio, pudiendo provocar una deformacin o rotura del tapn, obtenindose una presin interior elevada, adems de quedarse una parte del tapn fuera del cuello. Por el contrario, cuando la velocidad del taponado es muy elevada, el tapn tiende a hundirse excesivamente en el cuello de la botella y la presin interior es ms reducida. Los parmetros que conducen a un taponado correcto son los siguientes: Humedad del tapn de 7 a 8 por 100 Compresin del tapn lenta. Introduccin de tapn rpida Velocidad ideal de taponado:

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Tipo de mquina

Velocidad por cabezal (botellas/hora) Mxima Media Mnima 2.500 1.250 800 800

Monocabezal: Cabezal mltiple:

3.000 1.500

La penetracin del tapn en el cuello de la botella debe ser tal, que su parte exterior quede exactamente a ras de su boca o como mximo 1 mm por debajo, nunca sobresaliendo donde adems de presentar un deficiente aspecto, se pierde eficacia en el cierre de la botella, y del mismo modo tampoco nunca hundido, pues tambin el cierre es peor y al presin interior puede entonces ser excesiva. La presin interior del vino embotellado debe tenerse en cuenta, alcanzndose presiones de hasta 3,0 Kg/cm2 en el momento del embotellado, mejorando sensiblemente de este modo la recuperacin elstica del tapn de corcho, por lo que se pueden aplicar los siguientes sistemas: Taponado con gas carbnico La sustitucin de la atmsfera interior de las botellas por otra de anhdrido carbnico permite, que una vez llenadas y taponadas las botellas, este gas de gran solubilidad se disuelva en el vino, reducindose de manera notable presin de taponado, aunque puede en algunos casos se presenta el inconveniente de aparecer en el vino descorchado algunas burbujas de este gas. La aplicacin del gas puede hacerse con las botellas vacas antes de su llenado con vino, o mejor una vez llenas y antes de ser taponadas, barriendo el interior de los cuellos de las botellas con un chorro de 200 ml de anhdrido carbnico por botella, que sustituye el aire contenido por encima del vino, siendo la botella taponada inmediatamente. Taponado al vaco Una vez llenada la botella de vino, en el momento del taponado, cuando la botella se encuentra acoplada ala tulipa de centrado y antes de que el tapn comprimido por las mordazas descienda, se plica un vaco generado por una bomba aspirador, el cual elimina el aire contenido en el gollete sobre el vino; pudiendo entonces descender el tapn con una menor resistencia y alcanzado al final una presin inferior a los 0,5 Kg/cm2 e incluso tambin llegar hasta valores negativos.

De cualquier forma la comprobacin peridica de la presin interior de taponado debe ser realizada con un manmetro de agua, haciendo penetrar sta a travs del tapn de corcho. En este sentido nunca se debe superar el valor lmite de presin de estanqueidad, el cual vara segn la calidad del tapn de corcho y jams por encima de los 1,5 Kg/cm2 La operacin de volteado o acostado de las botellas despus del embotellado y taponado de los vinos, presenta un gran inters para la conservacin o crianza de los vinos al mantener el tapn humedecido, lo que mejora su hermeticidad. Pero no es conveniente
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realizar esta operacin inmediatamente despus del taponado, por la razn que el corcho no recupera instantneamente del todo, haciendo en un 85 por 100 y el resto al cabo de algunas horas, pudiendo entonces introducirse el vino entre el tapn y el vidrio de labotella, producindose con el tiempo fugas o rezumes de vino. Lo mejor es mantener la botella vertical durante al menos 12 a 24 horas antes de ser tumbadas, aunque a veces puede hacerse en un tiempo mnimo de 5 minutos, siempre que se trate de un buen corcho, con una humedad del 7 a 8 por 100, y mejor disponiendo una mquina taponadora de vaco.

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2.1.4.5

Otros sistemas de taponado

En las producciones vitivincolas consumibles como son los mostos o sobre todo los vinos el tapn de corcho en sus mltiples variantes, es el sistema de cierre habitualmente ms utilizado, siendo ello debido al respeto a al tradicin que ofrece, as como tambin a la imagen que presentan estas producciones. Pero adems, tambin existen otras alternativas para el taponado de los mostos o vinos, donde posiblemente no presentan una imagen adecuada, pero donde en algunos casos sin duda, se logran unas prestaciones de hermeticidad y ausencia de problemas mucho ms elevados que los tapones de corcho. Entre los posibles sistemas alternativos del taponado cabe destacar los siguientes: 2.1.4.5.1 Tapones de plstico

Construidos generalmente de polietileno elstico, con forma similar a los tapones de corcho de tipo cabezudo o bien de forma de cpsula, generalmente huecos para reducir costes por ahorro de material, y dotado en su parte cilndrica de cierre de 3 a 5 pestaas flexibles para su acople con el perfil interior del cuello de las botellas. En ocasiones estos tapones se presentan montados en un solo conjunto, dentro de una cpsula exterior de sobre taponado, tambin de material plstico y adaptable al gollete de la botella, dentro de una cpsula exterior de sobre taponado, tambin de material plstico y adaptable al gollete de la botella. La apertura de la cpsula se realiza por medio de un tira cubrejuntas de ruptura. 2.1.4.5.2 Tapones metlicos corona

Este sistema de cierre data de finales del siglo XIX y sigue siendo uno de los sistemas de cierre ms eficaces, utilizndose sobre todo en los productos enolgicos para el taponado de los mostos, o tambin como tapn de tiraje en la elaboracin de los vinos espumosos por sistema tradicional. El tapn corona es un disco metlico de un espesor variable entre 0,25 a 0,3 mm de espesor, cuyo contorno se presenta volteado y con unos dientes, asegurando la hermeticidad por medio de una junta interior compuesta de diversos materiales, tales como, corcho, polietileno, sarn, saranex etc. Para su colocacin se utiliza un dispositivo de engaste compuesto de un compensador, una matriz de apoyo y una cabeza de centrado; aplicando una fuerza mnima de colocacin de 380 Kg hasta 450 Kg en el caso del acero inoxidable y unas cotas de engaste alrededor de los 31,2 a 31,3 mm En su utilizacin como tapn de tiraje de los vinos espumosos, debe acompaarse de la colocacin previa en la boca de la botella de un obturador de polietileno, que tiene por misin mejorar la hermeticidad de las botellas sometidas a una importante presin en su interior.

2.1.4.5.3

Tapones metlicos de rosca

Los tapones metlicos de rosca se utilizan para los vinos tranquilos, siendo muy utilizado en el embotellado de los lquidos en envases de pequea capacidad, donde en los vinos se emplea para los botellines de aviacin, aunque tambin puede ser utilizado para volmenes mayores. En ocasiones su hermeticidad no es muy buena, por lo que su
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utilizacin queda restringida a los mostos o vinos de rotacin comercial relativamente muy rpida. Este sistema de cierre est formado por una cpsula de aluminio estampado, que puede ser decorada exteriormente por impresin y un barnizado posterior, conteniendo en su interior una junta de hermeticidad. La colocacin se realiza sobre las botellas con boca tipo rosca, donde se coloca la cpsula y un mbolo realiza una presin vertical manteniendo la hermeticidad sobre el borde superior de la boca de la botella, mientras que unos rodillos laminadores marcan lateralmente las roscas sobre el aluminio, sirviendo el vidrio de la boca de las botellas como matriz, as como otro rodillo inferior que forma el cierre de seguridad en la parte baja de la cpsula. El elemento clave de este sistema de cierre es la junta de estanqueidad, la cual debe cumplir una serie de requisitos, como: neutralidad desde le punto de vista sensorial, impedir la entrada de aire, conservar el contenido en anhdrido carbnico, resistente desde le punto de vista mecnico, insensible a los hongos, etc

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2.2-DIAGRAMA DE BLOQUES

2.2

Diagrama de bloques

RECECPCIN

DESPALILLADO Y ESTRUJADO SO2 FERMENTACIN ALCOHLICA

RASPN

LEVADURAS

DESCUBE

ORUJOS

VINO YEMA

PRENSANDO

BRISA

BACTERAS LCTICAS

FERMENTACIN MALOLCTICA

VINO MESA

FILTRADO

FANGOS

SULFITADO VINO MESA

VINO JOVEN

VINO CRIANZA

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VINO CRIANZA

VINO JOVEN

CLARIFICACIN

GELATINA

CLARIFICACIN

LODOS
FILTRACIN DE TIERRAS FILTRACIN DE TIERRAS

LODOS

LODOS LODOS

ESTABILIZACIN

ESTABILIZACIN

CRISTALES DE THK

CRISTALES DE THK

CRIANZA EN BARRICA

SO2

COUPAGE

LODOS
FILTRACIN AMICRBICA FILTRACIN AMICRBICA

LODOS
EMBOTELLADO EMBOTELLADO

LODOS

CRIANZA EN BOTELLA

ACONDICIONAMIENTO DE BOTELLAS

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

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ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

VINO MESA

FILTRACIN AMICRBICA

LODOS

SO2

EMBOTELLADO

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

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2.2.1 Descripcin del proceso productivo del vino tinto Recepcin y control de vendimia

Se empieza haciendo un anlisis de muestras que consiste fundamentalmente en el control de la glucosa, fructosa contenida mediante refractometra, incluido en el aparato de toma de muestras. Dicho aparato tiene la cualidad de disponer de movimiento flexible, por lo que puede tomar muestras en los puntos deseados, la uva estrujada, obtenindose la cantidad de mosto necesario para determinar su riqueza en azcar obtenindose la cantidad de mosto necesario para determinar su riqueza en azcar mediante su ndice de refraccin, el cual es valorado por el refractmetro antes citado. Tambin se procede a analizar el pH mediante un pH-metro y la acidez total mediante volumetra. Despalillado y estrujado

La vendimia, una vez determinada su riqueza en azcar normalmente expresada como grado Bame es descargada en la tolva de recepcin y el tornillo sinfn instalado en el fondo de la misma, la arrastran hasta la boca de alimentacin de la despalilladora. En ella la accin que sufre la vendimia es el despalillado o desgranado, que consiste en separar los granos de los raspones o escobajos, para evitar sabores herbceos o tnicos no deseables que estos pueden conferir al mosto y al vino tras la fermentacin. La eliminacin raspones se hace mediante el evacuador de raspn, que consiste en un aspirador-impulsor neumtico situado en el foso de la estrujadora y cuyo tubo de evacuacin estar conectado a la salida del mismo. Por otra parte, y una vez separados los granos de uva, estos pasarn por gravedad a la estrujadora. Por estrujadora entendemos la rotura del hollejo de la uva. Con ello se libera el mosto, facilitando as el posterior prensado en el caso de la uva blanca y maceracin en el caso de la tinta. La estrujadora debe romper los granos de uva, pero nunca molerlos por la accin de rodillos conjugados que producen su aplastamiento ms o menos intenso. Al abrirse los granos de uva, las levaduras y otros microrganismos situados en sus superficie pasan al jugo donde se multiplican en presencia del aire y pueden hacer fermentar prematuramente el mosto, perjudicando as el sabor del futuro vino. Por ello esta fase deber ser lo ms rpida posible. La mezcla de hollejos rotos, pulpa, mosto y pepitas va cayendo en la base de l estrujadora donde es recogida por la bomba de vendimia que a travs de una tubera la enviar a al prensa en el caso de elaboracin en blancos, o a los depsitos de fermentacin en el caso de tinto. La instalacin de la bomba de vendimia debe reunir la condicin de ser transportadora de la pasta a una altura que supere la mxima de los depsitos de fermentacin ms elevados y con un rendimiento de masa horaria que supere en su clculo el mximo de salida de la estrujadora. El conjunto que componen la tolva, la estrujador-despalilladora, el aspirador de raspn y la bomba de vendimia, es llamado grupo de recepcin. En este grupo se dimensiona

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segn las necesidades de la bodega dependiendo fundamentalmente de la entrad diaria mxima de vendimia. Sulfitado

Consiste en la aplicacin de dixido de azufre (sulfuroso), esencial en la elaboracin, tanto en blanco como en tinto. Los papeles ms importantes del sulfuroso son: Es reductor Tiene un importante papel antisptico, de forma que, a relativamente bajas concentraciones acta, como biosttico de la accin de las bacterias o incluso bactericida, protegiendo al mosto y al vino de la accin de las mismas.

Estas caractersticas se aprovechan para: El desfangado de mostos en elaboracin en blanco, ya que puede evitar el inicio de la fermentacin durante 24 48 horas, lo que permite precipitar las partculas ms groseras. Seleccionar el tipo de levadura que trabajan durante la fermentacin, con lo que podemos conseguir que la misma se realice a mayor velocidad con el debido control de temperaturas. El sulfuroso destruye o inhibe la accin de las polifenol-oxidasas que provacan la quiebra parda u oxidacin. Dichas enzimas son la tirosinasa presente en uvas sanas y la diastasa o lactasa presentes en uvas podridas. Finalmente debe destacarse que el sulfuroso, a dosis relativamente elevadas, intensifica los efectos de la maceracin en la elaboracin en tinto porque acta como narcotizante de las clulas del hollejo, ayudando a la extraccin de color.

Resumiendo la accin del sulfuroso es mltiple: reductora, antisptica selectiva, destructora de polifenol-oxidasas, ayuda a la extraccin del color, de inhibicin y/o activacin de las levaduras. Encubado

La vendimia despalillada y estrujada es transporatada mediante una bomba de vendimia a los depsitos de fermentacin, aunque previamente es enviada a un intercambiador tubular de agua refrigerada, que disminuir su temperatura de aproximadamente 28 C, a la temperatura ptima de inicio de ferementacin estimada en 25 C. Una vez depositada la vendimia, se analizar su contenido en SO2 por si fuera necesario corregirlo. Fermentacin alcohlica

La fermentacin alcohlica suele durar 6 das en los que hay que poner el mximo inters en controlar la temperatura y la densidad. En esta fermentacin son las levaduras, hongos microscpicos unicelulares, las que descomponen el azcar en alcohol y gas carbnico fundamentalmente. Las clulas encuentran la energa necesaria para vivir y reproducirse bajo dos formas. La respiracin produce una multiplicacin de las levaduras muy acusada y libera mucha
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energa. Por el contrario, las fermentaciones corresponden a un mal rendimiento energtico y relativamente baja multiplicacin. Por eso las levaduras tienen que trasformar mucho azcar en alcohol para asegurar sus necesidades en ambos aspectos. El mecanismo qumico de fermentacin del azcar es de gran complejidad. El esquema delas transformaciones tiene ms de una treintena de reacciones sucesivas en las que intervienen un gran nmero de enzimas. Fundamentalmente se podra resumir en la siguiente reaccin:

En la prctica se forman otros compuestos como glicerina, alcoholes superiores, aldehdos, cidos orgnicos. La formacin del sombrero se debe a la diferencia de densidad entre el mosto y los componentes slidos (el trmino sombrero se debe a la forma que adopta la masa del hollejo y otras sustancias al emerger en cubas durante la fermentacin de la vendimia, donde se encuentran las levaduras y la fermentacin es ms activa. El sombrero es el responsable de la difusin de componente al vino (antocianos, taninos,.) Para extraer la materia colorante necesitaremos, un mayor contenido en alcohol y una mayor temperatura, adems de realizar unas operaciones de remontado. El remontado es una operacin simultnea a la fermentacin alcohlica. Consiste en extraer mosto por la parte inferior del depsito y aadirlo por la superior para que moje al sombrero. Descube

Consiste en extraer el lquido del depsito de fermentacin, en lo que se denomina sangrado y se lleva a otro u otros depsitos para terminar la fermentacin alcohlica. El vino que se trasiega del depsito de fermentacin es el que se llama vino yema. Los orujos se llevan a las prensas directamente, obtenindose as el vino prensa. Fermentacin malolctica

En el momento en el que el vino tinto nuevo es descubado del depsito en el cual se ha desarrollado la fermentacin tumultuosa, todava no est terminado. Tiene que pasar an por otras transformaciones biolgicas. A la fase de transformacin rpida del azcar en alcohol y del mosto en vino le va a suceder otra de modificaciones cualitativamente ms importantes, a veces esenciales. Una fase de acabado. Los buenos vinos tintos no son el fruto de una sola fermentacin del mosto por las levaduras, sino que sta es seguida de una fermentacin del cido mlico del vino por las bacterias lcticas, con disminucin de la acidez fija y el suavizamiento acentuado del vino. Esta transformacin es muy favorable para la calidad y constituye el primer estadio y seguramente el esencial del envejecimiento. En los vinos de consumo corriente es, adems, una garanta de estabilidad. Una norma esencial en la vinificacin moderna es considerar que el vino tinto no est terminado hasta que las dos fermentaciones han acabado.

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Clarificacin

La clarificacin consiste en conseguir un vino limpio, brillante y estable. La limpidez del vino es una de las cualidades que el consumidor exige, tanto en la botella como en la copa. Un vino turbio, o con partculas predispone siempre en su contra al observador, aunque tenga un buen sabor. En muchas ocasiones un vino turbio conserva perfectamente las cualidades gustativas y aromticas, pero por cuestiones de esttica y marketing hay que clarificarlo. Hay otras ocasiones en las que la clarificacin es necesaria tambin para una mejor cara del vino, ya que puede darse el caso de que las partculas en suspensin interfieran en la degustacin. La limpidez del vino ha de ser tambin permanente. No basta que el vino est limpio en un momento determinado, sino que hay que lograr la fijacin de la limpidez. Sin embargo hay casos en los que es imposible eliminar ciertas partculas, este es el caso de vinos tintos muy aejos, donde se forman pequeos depsitos de partculas colorantes. Esto es algo normal, y cuando el vino es consumido dichas partculas quedan dentro de la botella perfectamente separadas del vino. Existen dos procedimientos generales de clarificicacin: Clarificacin natural: Es la cada lenta y progresiva de las partculas en suspensin debido a su propio peso. Clarificacin provocada: Consiste en incorporar al vino una sustancia capaz de flocular y sedimentar arrastrando las partculas dispersas y suspendidas. Filtracin

Ser necesario realizar una filtracin despus de la clarifiacin para eliminar las partculas que pueda contener el vino despus de la clarificacin. Estos filtros constan de un robusto bastidor, sobre el que se instalan un gran nmero de placas o marcos de aluminio o de material sinttico, situado entre ellas unas telas de algodn o de polipropileno, cuya misin es la retencin de los turbios contenidos en los lquidos a filtrar en un espesor de hasta 30 mm. Estabilizacin

Estabilizar un vino es impedir posibles accidentes, desviaciones en su conservacin. Cuando un vino se estabiliza es cuando su evolucin gustativa es ms normal y ms favorable. La estabilizacin puede considerarse una prevencin, ya que no corrige males que tenga el vino en ese presente, sino que mira que la futura evolucin sea correcta. Al bajar la temperatura se insolubiliza el bitartrato potsico formando un poso blanco que no afecta a la calidad del vino (salvo en cierta desacidificacin) pero dificulta la presentacin. Son solo cristales de bitartrato. Una vez eliminados los mismos, se aclimatan en unos 15 das y se pueden comercializar. A esta operacin se le conoce el nombre de estabilizacin qumica o tartrica del vino. Envejecimiento en barrica Una vez concluida la estabilizacin qumica y biolgica el vino ya estara listo para ser embotellado. En el caso de vinos jvenes o del ao as se hace, enviando el vino a los depsitos nodriza que alimentan la lnea de embotellado. Pero en el caso de querer obtener vino de ms calidad, es decir crianzas, reservas o grandes reservas, el vino tiene que sufrir un periodo de envejecimiento.

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La crianza es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente acto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento. El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa y reductora. La primera tiene lugar en la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxgeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura qumica de muchos de los componentes del vino. La segunda se realiza en el interior de la botella. En ella no penetra prcticamente oxgeno, a excepcin de pequesimas cantidades de gases que se filtran a travs de las clulas del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre s en su ausencia. Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prcticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino. Las barricas tipo bordelesa tienen una capacidad de 225 l, siendo de roble francs o americano. El emplear un tipo u otro depende del futuro sabor que se quiera obtener. La temperatura de la bodega debe estar entre 12 y 15 C y la humedad entre el 70 y 80% para que el proceso de envejecimiento sea adecuado y las barricas realicen su labor. Envejecimiento en botella

Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso deenvejecimiento: la reductora. Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros. All permanecern en posicin horizontal formando rimas para que el vino est en permanente contacto con el corcho, humedecindolo y produciendo uncierre hermtico. El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase oxidativa, en la botella se afina y se redondea, enriquecindose su aroma de la mano de las sustancias existentes en el ambiente reductor, sin oxgeno, de la botella. De este modo adquiere una mayor complejidad y elegancia. Mezcla o coupage

En los trabajos de mezcla se persiguen tres finalidades: - La homogeneizacin de los diversos depsitos de una misma cosecha y de una misma bodega. - La mezcla de vinos de un mismo origen o de una misma denominacin. - La mezcla de vinos comunes. Las dos primeras son las que tienen ms importancia relevante en el vino de calidad. La mezcla de los diversos depsitos se realiza para homogeneizar las cosechas y que no haya diferencias entre unos depsitos y otros. Lo que hace caracterstica a una bodega de vino de calidad es la bsqueda de un sabor o aroma propio, lo que con la mezcla se consigue. Tambin interviene en esta bsqueda la mezcla con vinos de otras aadas, aunque solo est permitido mezclar un 15% de vino de otro ao. Adems de lo dicho, la mezcla es necesaria por imperativos comerciales, ya que crear vinos comerciales, mantenerlos todo el ao, a pesar de las diferentes edades, y durante aos sucesivos, solo es posible por medio de mezclas.

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Filtracin amicrbica

La filtracin amicrbica se realiza antes del embotellado, consiguiendo una filtracin estril, pasando el vino directamente al tren de llenado evitando as que surjan problemas en el vino una vez en botellas. La filtracin amicrbica consiste hacer pasar vino a travs de una membrana prorosa, donde por el efecto del tamizado quedan retenidas en su superficie los microrganismos: levaduras, bacterias de mayor tamao que los poros de la membrana Embotellado

El embotellado consiste en llenar las botellas, de una cantidad en conformidad con la reglamentacin, de un volumen preciso de vino, dejando el vaco necesario para la puesta del tapn y eventualmente una cmara que permita una cierta dilatacin. La lnea de embotellado de la presente bodega lleva a cabo los siguientes cometidos: - Lavadora secadora de botellas crianza - Tribloc enjuagado-llenado-taponado - Capsulado - Etquetadora - Formador/Encajonador y cerradora de cajas

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2.3-DESCRIPCIN DEL PROCESO

2.3.

Descripcin del proceso

Concluida la fermentacin malolctica del vino, tenemos que clarificarlo. Al vino que sale de los fermentadores malolcticos Corriente 31, se le adiciona la dosis adecuada de clarificante 0,2 g/l.vino de Gelatina Corriente 34; se prepara la suspensin de clarificante en el depsito B-501, teniendo en cuenta que la concentracin de la suspensin nunca debe superar el 10 % para evitar una excesiva concentracin que impedira una correcta mezcla con el vino. Una vez preparada la suspensin Corriente 33, adicionaremos el clarificante con una bomba dosificadora de caudal regulable P-501 Corriente 34 sobre la tubera mvil de trasiego que conecta ambos depsitos y por el que el vino es impulsado con una bomba mvil P-502 Corriente 36 hacia los depsitos de clarificacin R-501. El vino permanecer en los depsitos de clarificacin con unas condiciones de temperatura bajas 15C lo que favorece el mecanismo de floculacin. Transcurrido este tiempo el 90% del clarificante habr sedimentado en el fondo del depsito junto con el 86% de las partculas suspensin iniciales que contena el vino, as como el 90% de las partculas en dispersin coloidal; y que se evacuaran por la Corriente 37 despus de hacer un trasiego del vino Corriente 38, impulsndolo con la bomba mvil P-502 Corriente 39 por una tubera mvil de trasiego hacia los depsitos de almacenamiento B-502. El vino permanecer en el interior de los depsitos de almacenamiento con una temperatura de 15 C. Pasado un cierto tiempo, en el fondo de los depsitos de almacenamiento sedimentarn tambin una pequea cantidad de partculas junto con el clarificante, que eliminaremos por la Corriente 40. Si el clarificante tuviera dificultades para sedimentar podramos hacer un segundo trasiego pasado cierto tiempo desde el primer recirculando el vino que sale del depsito B-502 de nueva al depsito de clarificacin R-501. El vino que sale del depsito B-502 Corriente 41 lo impulsaremos con una tubera mvil de trasiego a travs de la bomba tambin mvil P-502 Corriente 42 haca el filtro de tierras prensa marcos F-501 donde se eliminara la totalidad del clarificante, partculas en suspensin clsica y partculas en dispersin coloidal que contena en un inicio el vino despus de un ciclo de filtracin de 4 horas, y que eliminaremos por la Corriente 43. El vino filtrado Corriente 44 ser impulsado con la bomba mvil P-502 Corriente 45 haca el depsito de almacenamiento B-601 situado en el rea de estabilizacin. El vino permanecer en el interior de estos depsitos con unas condiciones de 15 C esperando a ser estabilizado frente a precipitaciones tartricas. Los restos de los lodos que quedan en el depsito los eliminaremos por la Corriente 46, mientras que el vino que sale del depsito B-601 Corriente 47, ser impulsado con la bomba mvil P-601 Corriente 48 haca la unidad de estabilizacin tartrica. El vino accede al recuperador de calor W-601 donde el vino se preenfria hasta -2C Corriente 49 con el vino frio y estabilizado que sale de la unidad a -5,6 C. Antes de que el vino acceda al evaporador de cuerpo cilndrico rascado le aadiremos una siembra de cristales de tartrato finamente molidos 5g/l.vino Corriente 55 para facilitar la posterior precipitacin de tartratos. La Corriente 50 pasar al evaporador de cuerpo cilndrico rascado D-601 donde el vino alcanzar la temperatura de tratamiento -5,6 C. El vino que sale del evaporador Corriente 51 pasar al depsito de cristalizacin R-501 donde transcurrido un tiempo muy corto de 90 a 120 minutos con el reactor en agitacin, se producido la precipitacin de los cristales de tartrato THK. El 8% de los cristales de tartrato precipitados se reutilizarn para posteriores siembras Corriente 53, almacenndolos en el depsito B-603, para volver a utilizarse Corriente
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54, dosificndolos con una bomba dosificadora de caudal regulable P-602 Corriente 55; mientras que el restante 92 % Corriente 52 se destinarn a la venta dado su elevado valor econmico. El vino estabilizado que sale del reactor Corriente 56 entra en una centrfuga continua de platos autolimpiante F-601 donde se elimina la totalidad de cristales de tartrato que pudieran quedar, evacundose cada cierto tiempo por la Corriente 57, mientras que el vino centrifugado Corriente 58 antes de salir de la unidad entrar en el recuperador de calor W-601 donde preenfriar el vino que entra en al unidad Corriente 59 y finalmente este saldr a una temperatura de 14,5C siendo impulsado con la bomba mvil P-601 Corriente 60 de nuevo a los depsitos de almacenamiento B-502 donde el vino permanecer con unas condiciones de temperatura de 15 C esperando a ser embotellados en el caso del vino joven o introducido en barricas en el caso del vino crianza. Los lodos que puedan quedar en los depsitos de almacenamiento los eliminaremos por la Corriente 62 En este punto del proceso diferenciaremos tres caminos distintos: Vino Crianza / Vino Reserva / Vino Gran Reserva

El 35,4 % del vino lo destinaremos a crianza Corriente 61, que lo impulsaremos con la bomba mvil P-502 Corriente 65 por una tubera de trasiego tambin mvil para llenar las barricas de madera de roble francs de 225 l B-901 y que trasladaremos al almacn para crianza en barrica A-901.El vino permanecer en barrica en una sala con una temperatura controlada de 15 C durante el tiempo requerido y regulado por la legislacin de la D.O.R: El vino Crianza permanecer medio ao en barrica El vino Reserva permanecer un ao en barrica El vino Gran Reserva permanecer dos aos en barrica.

Transcurrido este tiempo vaciaremos las barricas Corriente 68 con ayuda de la bomba mvil P-502 Corriente 69 al depsito de almacenamiento B-505 donde se realizar un coupage del vino, mezclndose vinos de la misma o diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades o complementar con las cualidades de unos con los defectos de los otros. Adicionaremos directamente en el depsito las correcciones de anhdrido sulfuroso necesarias Corriente 70 para conseguir unas condiciones adecuadas en el vino antes del embotellado, el vino antes de ser embotellado deber tener un nivel de S02 de 25-35 mg/litro En este momento el vino estar listo para embotellarlo, lo impulsaremos Corriente 72 atravs de la tubera mvil de trasiego que une los depsitos B-505 y el depsito nodriza B-701 ayudndonos con la bomba mvil P-502 Corriente 73. Los restos de lodos que queden en los depsitos se eliminarn Corriente 74. El vino ser impulsado con la bomba mvil P-801 hacia la bancada de filtracin Corriente 75, que pasar por un filtro amicrbico de membrana de (1,5 ) F-802 donde eliminaremos el 50 % de las levaduras iniciales que pueda contener el vino Corriente 87 para pasar Corriente 88-89 al filtro amicrbico de membrana (0,65 ) F-804 donde

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eliminaremos las ltimas trazas de levaduras que quedan Corriente 90; el vino pasar Corriente 91-92 al ltimo filtro amicrbico de membrana (0,45 ) F-805 donde eliminaremos la totalidad de bacterias que contiene el vino Corriente 93. El vino que sale de la bancada de filtracin amicrbica Corriente 94-95 ser impulsado con ayuda de la bomba mvil P-801 Corriente 96 a la unidad de embotellado Z-801. El vino despus de ser embotellado Corriente 97 permanecer durante un tiempo tambin regulado la D.OR en el dormitorio de botellas A-1101 donde se realizar el envejecimiento en botella: El vino Crianza permanecer un ao y medio El vino Reserva permanecer dos aos El vino Gran Reserva permanecer tres aos

Transcurrido este tiempo el vino pasar de nuevo por la lnea de embotellado Z-801 donde se lavarn y secarn las botellas para definitivamente obtener el producto acabado Corriente 98 Vino Crianza, Corriente 99 Vino Reserva, Corriente 100 Vino Gran Reserva que se enviar al almacn de producto terminado A-1201 donde se conservar a 15C. Vino Joven

El 50 % del vino lo destinamos a vino joven Corriente 63. En este momento el vino estar listo para embotellarlo, lo impulsaremos atravs de la tubera mvil de trasiego que une los depsitos B-502 y el depsito nodriza B-701 ayudndonos con la bomba mvil P-502 Corriente 64. Los restos de lodos que queden en los depsitos se eliminarn Corriente 74. El vino ser impulsado con la bomba mvil P-801 hacia la bancada de filtracin Corriente 75, que pasar por un filtro amicrbico de membrana de (1,5 ) F-802 donde eliminaremos el 50 % de las levaduras iniciales que pueda contener el vino Corriente 87 para pasar Corriente 88-89 al filtro amicrbico de membrana (0,65 ) F-804 donde eliminaremos las ltimas trazas de levaduras que quedan Corriente 90; el vino pasar Corriente 91-92 al ltimo filtro amicrbico de membrana (0,45 ) F-805 donde eliminaremos la totalidad de bacterias que contiene el vino Corriente 93. El vino que sale de la bancada de filtracin amicrbica Corriente 94-95 ser impulsado con ayuda de la bomba mvil P-801 Corriente 96 a la unidad de embotellado Z-801. El vino despus de ser embotellado Corriente 101 lo enviaremos al almacn de producto acabado A-1201 donde se conservar a 15 C Vino Prensa

El 15,6 % del vino lo destinaremos a vino de mesa Corriente 76 lo enviaremos al depsitos de almacenamiento B-505 donde adicionaremos la cantidad requerida de anhdrido sulfuroso Corriente 77 para que el vino alcance las condiciones necesarias para el posterior embotellado el nivel de S02 que debe tener el vino antes del embotellado debe ser de 25-35 mg/l, los lodos que quedan en el depsito los eliminaremos Corriente 78.

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En este momento el vino estar listo para ser embotellado, lo impulsaremos atravs de la tubera mvil de trasiego que une los depsitos B-504 y el depsito nodriza B-702 Corriente 79 ayudndonos con la bomba mvil P-502 Corriente 80. Los restos de lodos que queden en los depsitos se eliminarn Corriente 81. El vino ser impulsado con la bomba mvil P-801 hacia la bancada de filtracin Corriente 82-83, que pasar primero por un prefiltro de (2,5 ) donde eliminaremos la totalidad de las partculas en dispersin coloidal que tenga el vino Corriente 84, a continuacin pasar por un filtro amicrbico de membrana de (1,5 ) F-802 donde eliminaremos el 50 % de las levaduras iniciales que pueda contener el vino Corriente 87 para pasar Corriente 88-89 al filtro amicrbico de membrana (0,65 ) F-804 donde eliminaremos las ltimas trazas de levaduras que quedan Corriente 90; el vino pasar Corriente 91-92 al ltimo filtro amicrbico de membrana (0,45 ) F-805 donde eliminaremos la totalidad de bacterias que contiene el vino Corriente 93. El vino que sale de la bancada de filtracin amicrbica Corriente 94-95 ser impulsado con ayuda de la bomba mvil P-801 Corriente 96 a la unidad de embotellado Z-801. El vino despus de ser embotellado Corriente 102 lo enviaremos al almacn de producto acabado A-1201 donde se conservar a 15C.

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2.4-DIAGRAMA DE FLUJO

2.4

Diagrama de flujo

El diagrama de flujo lo podemos ver en el ANEXO 3: PLANOS, Plano nmero 1.

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2.5-BALANCE DE MATERIA

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NMERO DE CORRIENTE DESDE HASTA T (C) (Kg/l) PH Flujo total (Kg/h) Alcohol %Vol Caudal (l/hora) COMPONENTES Etanol cido actico Sulfuroso Libre Sulfuroso Total Extracto seco Azcares reductores Taninos Agua PARTCULAS EN SUSPENSIN CLSICA PARTCULAS EN SUSPENSIN MICROBIANA Levaduras Saccharomyces Zygisaccgarinyces baili Bacterias en el vino Oenococcus oeni Acetobacter aceti PARTCULAS EN DISPERSIN COLOIDAL PARTCULAS EN SOLUCIN VERDADERA Iones potasio (K+) Iones calcio (Ca + +) Iones de hierro (Fe +++) Acido tartrico indisociado (H2T) Iones de bitartrato (HT-) Iones de tartrato (T- -) SALES PRECIPITADAS Bitartrato potsico (THK) Tartrato neutro de calcio (Tca) Clarificante (Gelatina) Correcciones de sulfuroso Restos de Tierras de filtracin (Perlitas) Corriente Caudal (Litros/hora) Volmen (Litros)

31 S/ F. malolctico C-31 15 0,99 3,6 2.515,83 12,70 2.541,25 l/h 260,80 1,31 0,04 0,11 68,79 3,34 6,75 2.066,40 25,17 0,18 0,04 0,02 0,02 0,14 0,07 0,07 82,21 26,15 2,87 0,16 0,01 12,71 5,20 5,20 _ _ _ _ _ _ 31 2.541,25 60.989,90

32 E/Clarificante B-501 15 1,2 3,6 0,62 _ 0,51 l/h _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 0,51 _ _ 32 0,51 12,32

33 B-501 P-501 15 1,2 3,6 0,62 _ 0,51 l/h _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 0,51 _ _ 33 0,51 12,32

34 P-501 P.MEZCLA 15 1,2 3,6 0,62 _ 0,51 l/h _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 0,51 _ _ 34 0,51 12,32

35 P.MEZCLA P-502 15 0,99 3,6 2.516,34 12,70 2.541,76 l/h 260,80 1,31 0,04 0,11 68,79 3,34 6,75 2.066,40 25,17 0,18 0,04 0,02 0,02 0,14 0,07 0,07 82,21 26,15 2,87 0,16 0,01 12,71 5,20 5,20 _ _ _ 0,51 _ _ 35 2.541,76 61.002,22

36 P-502 R-501 15 0,99 3,6 2.516,34 12,70 2.541,76 l/h 260,80 1,31 0,04 0,11 68,79 3,34 6,75 2.066,40 25,17 0,18 0,04 0,02 0,02 0,14 0,07 0,07 82,21 26,15 2,87 0,16 0,01 12,71 5,20 5,20 _ _ _ 0,51 _ _ 36 2.541,76 61.002,22

37 R-501 S/LODOS 15 0,99 3,6 746,83 _ 754,38 l/h 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 1,35 181,25 _ _ _ _ _ _ _ 567,50 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 3,70 _ _ 37 754,38 2.263,13

38 R-501 P-502 15 0,99 3,5 2.422,99 13,19 2.447,46 l/h 260,79 1,30 0,03 0,10 68,78 3,33 6,74 2.066,23 2,52 0,18 0,04 0,02 0,02 0,14 0,07 0,07 11,27 26,15 2,87 0,16 0,01 12,71 5,20 5,20 _ _ _ 0,05 _ _ 38 2.447,46 58.739,09

91

NMERO DE CORRIENTE DESDE HASTA T (C) (Kg/l) PH Flujo total (Kg/h) Alcohol %Vol Caudal (l/hora) COMPONENTES Etanol cido actico Sulfuroso Libre Sulfuroso Total Extracto seco Azcares reductores Taninos Agua PARTCULAS EN SUSPENSIN CLSICA PARTCULAS EN SUSPENSIN MICROBIANA Levaduras Saccharomyces Zygisaccgarinyces baili Bacterias en el vino Oenococcus oeni Acetobacter aceti PARTCULAS EN DISPERSIN COLOIDAL PARTCULAS EN SOLUCIN VERDADERA Iones potasio (K+) Iones calcio (Ca + +) Iones de hierro (Fe +++) Acido tartrico indisociado (H2T) Iones de bitartrato (HT-) Iones de tartrato (T- -) SALES PRECIPITADAS Bitartrato potsico (THK) Tartrato neutro de calcio (Tca) Clarificante (Gelatina) Correcciones de sulfuroso Restos de Tierras de filtracin (Perlitas) Corriente Caudal (Litros/hora) Volmen (Litros)

39 P-502 B-502 15 0,99 3,5 2.422,99 13,19 2.447,46 l/h 260,79 1,30 0,03 0,10 68,78 3,33 6,74 2.066,23 2,52 0,18 0,04 0,02 0,02 0,14 0,07 0,07 11,27 26,15 2,87 0,16 0,01 12,71 5,20 5,20 _ _ _ 0,05 1,00 _ 39 2.447,46 58.739,09

40 B-502 S/LODOS 15 0,99 3,5 39,61 _ 40,01 l/h 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 4,04 6,04 _ _ _ _ _ _ _ 27,05 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 1,11 _ 40 40,01 40,01

41 B-502 P-502 15 0,99 3,5 2.421,34 13,19 2.445,80 l/h 260,78 1,29 0,02 0,09 68,77 3,32 6,73 2.066,06 2,27 0,18 0,04 0,02 0,02 0,14 0,07 0,07 10,14 26,15 2,87 0,16 0,01 12,71 5,20 5,20 _ _ _ 0,01 12,70 _ 41 2.445,80 58.699,08

42 P-502 F-501 15 0,99 3,5 2.421,34 13,19 2.445,80 l/h 260,78 1,29 0,02 0,09 68,77 3,32 6,73 2.066,06 2,27 0,18 0,04 0,02 0,02 0,14 0,07 0,07 10,14 26,15 2,87 0,16 0,01 12,71 5,20 5,20 _ _ _ 0,01 _ 42 2.445,80 58.699,08

43 F-501 S/LODOS 15 0,99 3,5 300,68 _ 303,72 l/h 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 4,04 54,37 _ _ _ _ _ _ _ 243,44 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 0,12 _ 0,01 43 303,72 303,73

44 F-501 P-502 15 0,99 3,5 2.408,81 13,26 2.433,14 l/h 260,77 1,28 0,01 0,08 68,76 3,31 6,72 2.065,90 _ 0,18 0,04 0,02 0,02 0,14 0,07 0,07 _ 26,15 2,87 0,16 0,01 12,71 5,20 5,20 _ _ _ _ _ _ 44 2.433,14 58.395,38

45 P-502 B-601 15 0,99 3,5 2.408,81 13,26 2.433,14 l/h 260,77 1,28 0,01 0,08 68,76 3,31 6,72 2.065,90 _ 0,18 0,04 0,02 0,02 0,14 0,07 0,07 _ 26,15 2,87 0,16 0,01 12,71 5,20 5,20 _ _ _ _ _ _ 45 2.433,14 58.395,38

46 B-601 S.LODOS 15 0,99 3,5 5,73 _ 5,79 l/h 0,29 0,29 _ 0,29 0,29 0,29 0,29 4,04 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 0,01 46 5,79 5,79

92

NMERO DE CORRIENTE DESDE HASTA T (C) (Kg/l) PH Flujo total (Kg/h) Alcohol %Vol Caudal (l/hora) COMPONENTES Etanol cido actico Sulfuroso Libre Sulfuroso Total Extracto seco Azcares reductores Taninos Agua PARTCULAS EN SUSPENSIN CLSICA PARTCULAS EN SUSPENSIN MICROBIANA Levaduras Saccharomyces Zygisaccgarinyces baili Bacterias en el vino Oenococcus oeni Acetobacter aceti PARTCULAS EN DISPERSIN COLOIDAL PARTCULAS EN SOLUCIN VERDADERA Iones potasio (K+) Iones calcio (Ca + +) Iones de hierro (Fe +++) Acido tartrico indisociado (H2T) Iones de bitartrato (HT-) Iones de tartrato (T- -) SALES PRECIPITADAS Bitartrato potsico (THK) Tartrato neutro de calcio (Tca) Clarificante (Gelatina) Correcciones de sulfuroso Restos de Tierras de filtracin (Perlitas) Corriente Caudal (Litros/hora) Volmen (Litros)

47 B-601 P-601 15 0,99 3,5 1.445,14 13,26 1.459,74 l/h 156,45 0,76 _ 0,04 41,25 1,98 4,02 1.239,44 _ 0,11 0,03 0,01 0,01 0,08 0,04 0,04 _ 15,69 1,72 0,10 0,01 7,62 3,12 3,12 _ _ _ _ _ _ 47 1.459,74 58.389,59

48 P-601 W-601 18 0,99 3,5 1.445,14 13,26 1.459,74 l/h 156,45 0,76 _ 0,04 41,25 1,98 4,02 1.239,44 _ 0,11 0,03 0,01 0,01 0,08 0,04 0,04 _ 15,69 1,72 0,10 0,01 7,62 3,12 3,12 _ _ _ _ _ _ 48 1.459,74 58.389,59

49 W-601 P. MEZCLA -2 0,99 3,5 1.445,14 13,26 1.459,74 l/h 156,45 0,76 _ 0,04 41,25 1,98 4,02 1.239,44 _ 0,11 0,03 0,01 0,01 0,08 0,04 0,04 _ 15,69 1,72 0,10 0,01 7,62 3,12 3,12 _ _ _ _ _ _ 49 1.459,74 58.389,59

50 P.MEZCLA D-601 -2 0,99 3,5 1.451,71 13,20 1.466,37 l/h 156,45 0,76 _ 0,04 41,25 1,98 4,02 1.239,44 _ 0,11 0,03 0,01 0,01 0,08 0,04 0,04 _ 15,69 1,72 0,10 0,01 7,62 3,12 3,12 6,64 6,64 _ _ _ _ 50 1.466,37 58.655,00

51 D-601 R-601 -5,6 0,99 3,5 1.451,71 13,20 1.466,37 l/h 156,45 0,76 _ 0,04 41,25 1,98 4,02 1.239,44 _ 0,11 0,03 0,01 0,01 0,08 0,04 0,04 _ 15,69 1,72 0,10 0,01 7,62 3,12 3,12 6,64 6,64 _ _ _ _ 51 1.466,37 58.655,00

52 R-601 S/CRISTAL -5,6 0,99 3,5 189,28 _ 191,19 l/h 0,04 _ _ _ _ _ _ 0,04 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 191,12 191,12 _ _ _ _ 52 191,19 7.647,63

53 R-601 B-602 -5,6 0,99 3,5 17,47 _ 17,65 l/h 0,04 _ _ _ _ _ _ 0,04 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 17,57 17,57 _ _ _ _ 53 17,65 705,85

54 B-602 P-602 15 0,99 3,5 6,64 _ 6,71 l/h 0,04 _ _ _ _ _ _ 0,04 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 6,64 6,64 _ _ _ _ 54 6,71 268,30

93

NMERO DE CORRIENTE DESDE HASTA T (C) (Kg/l) PH Flujo total (Kg/h) Alcohol %Vol Caudal (l/hora) COMPONENTES Etanol cido actico Sulfuroso Libre Sulfuroso Total Extracto seco Azcares reductores Taninos Agua PARTCULAS EN SUSPENSIN CLSICA PARTCULAS EN SUSPENSIN MICROBIANA Levaduras Saccharomyces Zygisaccgarinyces baili Bacterias en el vino Oenococcus oeni Acetobacter aceti PARTCULAS EN DISPERSIN COLOIDAL PARTCULAS EN SOLUCIN VERDADERA Iones potasio (K+) Iones calcio (Ca + +) Iones de hierro (Fe +++) Acido tartrico indisociado (H2T) Iones de bitartrato (HT-) Iones de tartrato (T- -) SALES PRECIPITADAS Bitartrato potsico (THK) Tartrato neutro de calcio (Tca) Clarificante (Gelatina) Correcciones de sulfuroso Restos de Tierras de filtracin (Perlitas) Corriente Caudal (Litros/hora) Volmen (Litros)

55 P-601 P.MEZCLA 15 0,99 3,5 6,64 _ 6,71 l/h 0,04 _ _ _ _ _ _ 0,04 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 6,64 6,64 _ _ _ _ 55 6,71 268,30

56 R-601 F-601 -5,6 0,99 3,5 1.451,07 13,20 1.465,73 l/h 156,38 0,76 _ 0,04 41,25 1,98 4,02 1.239,36 _ 0,11 0,03 0,01 0,01 0,08 0,04 0,04 _ 10,84 _ 0,10 0,01 7,62 _ 3,12 10,98 10,98 _ _ _ _ 56 1.465,73 58.629,41

57 F-601 S/CRISTALES -5,6 0,99 ? 11,02 _ 11,13 l/h 0,07 _ _ _ _ _ _ 0,07 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 10,98 _ _ _ _ 57 11,13 445,13

58 F-601 W-601 -5,6 0,99 3,5 1.440,06 13,30 1.454,60 l/h 156,31 0,76 _ 0,04 41,25 1,98 4,02 1.239,29 _ 0,11 0,03 0,01 0,01 0,08 0,04 0,04 _ 10,84 _ 0,10 0,01 7,62 _ 3,12 _ _ _ _ _ _ 58 1.454,60 58.184,28

59 W-601 P-601 15 0,99 3,5 1.440,06 13,30 1.454,60 l/h 156,31 0,76 _ 0,04 41,25 1,98 4,02 1.239,29 _ 0,11 0,03 0,01 0,01 0,08 0,04 0,04 _ 10,84 _ 0,10 0,01 7,62 _ 3,12 _ _ _ _ _ _ 59 1.454,60 58.184,28

60 P-601 B-502 15 0,99 3,5 1.440,06 13,30 1.454,60 l/h 156,31 0,76 _ 0,04 41,25 1,98 4,02 1.239,29 _ 0,11 0,03 0,01 0,01 0,08 0,04 0,04 _ 10,84 _ 0,10 0,01 7,62 _ 3,12 _ _ _ _ _ _ 60 1.454,60 58.184,28

61 B-502 P.B 15 0,99 3,5 2.702,70 13,29 2.730,00 l/h 293,25 1,43 0,01 0,08 77,43 3,71 7,55 2.325,99 _ 0,20 0,05 0,02 0,02 0,16 0,08 0,08 _ 20,35 _ 0,18 0,01 14,31 _ 5,85 _ _ _ _ _ _ 61 2.730,00 58.178,51

62 B-502 S/LODOS 15 0,99 3,5 0,27 _ 0,27 l/h 0,14 _ _ _ _ _ _ 0,14 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 62 0,27 5,77

94

NMERO DE CORRIENTE DESDE HASTA T (C) (Kg/l) PH Flujo total (Kg/h) Alcohol %Vol Caudal (l/hora) COMPONENTES Etanol cido actico Sulfuroso Libre Sulfuroso Total Extracto seco Azcares reductores Taninos Agua PARTCULAS EN SUSPENSIN CLSICA PARTCULAS EN SUSPENSIN MICROBIANA Levaduras Saccharomyces Zygisaccgarinyces baili Bacterias en el vino Oenococcus oeni Acetobacter aceti PARTCULAS EN DISPERSIN COLOIDAL PARTCULAS EN SOLUCIN VERDADERA Iones potasio (K+) Iones calcio (Ca + +) Iones de hierro (Fe +++) Acido tartrico indisociado (H2T) Iones de bitartrato (HT-) Iones de tartrato (T- -) SALES PRECIPITADAS Bitartrato potsico (THK) Tartrato neutro de calcio (Tca) Clarificante (Gelatina) Correcciones de sulfuroso Restos de Tierras de filtracin (Perlitas) Corriente Caudal (Litros/hora) Volmen (Litros)

63 P.MEZCLA P-502 15 0,99 3,5 742,50 13,29 750,00 l/h 80,56 0,39 0,00 0,02 21,27 1,02 2,08 639,01 _ 0,06 0,01 0,01 0,01 0,04 0,02 0,02 _ 5,59 _ 0,05 0,003 3,93 _ 1,61 _ _ _ _ _ _ 63 750,00 34.380,40

64 P-502 B-701 15 0,99 3,5 742,50 13,29 750,00 l/h 80,56 0,39 0,00 0,02 21,27 1,02 2,08 639,01 _ 0,06 0,01 0,01 0,01 0,04 0,02 0,02 _ 5,59 _ 0,05 0,003 3,93 _ 1,61 _ _ _ _ _ _ 64 750,00 34.380,40

65 P.MEZCLA P-502 15 0,99 3,5 1.960,20 13,29 1.980,00 l/h 212,69 1,03 0,01 0,06 56,15 2,69 5,48 1.686,98 _ 0,15 0,03 0,02 0,02 0,11 0,06 0,06 _ 14,76 _ 0,13 0,01 10,38 _ 4,25 _ _ _ _ _ _ 65 1.980,00 23.798,11

66 P-502 B-901 15 0,99 3,5 1.960,20 13,29 1.980,00 l/h 212,69 1,03 0,01 0,06 56,15 2,69 5,48 1.686,98 _ 0,15 0,03 0,02 0,02 0,11 0,06 0,06 _ 14,76 _ 0,13 0,01 10,38 _ 4,25 _ _ _ _ _ _ 66 1.980,00 23.798,11

67 B-901 A-901 15 0,99 3,5 1.960,20 13,29 1.980,00 l/h 212,69 1,03 0,01 0,06 56,15 2,69 5,48 1.686,98 _ 0,15 0,03 0,02 0,02 0,11 0,06 0,06 _ 14,76 _ 0,13 0,01 10,38 _ 4,25 _ _ _ _ _ _ 67 1.980,00 23.798,11

68 A-901 P-502 15 0,99 3,5 1.960,20 13,29 1.980,00 l/h 212,69 1,03 0,01 0,06 56,15 2,69 5,48 1.686,98 _ 0,15 0,03 0,02 0,02 0,11 0,06 0,06 _ 14,76 _ 0,13 0,01 10,38 _ 4,25 _ _ _ _ _ _ 68 1.980,00 23.798,11

69 P-502 B-505 15 0,99 3,5 1.960,20 13,29 1.980,00 l/h 212,69 1,03 0,01 0,06 56,15 2,69 5,48 1.686,98 _ 0,15 0,03 0,02 0,02 0,11 0,06 0,06 _ 14,76 _ 0,13 0,01 10,38 _ 4,25 _ _ _ _ _ _ 69 1.980,00 23.798,11

70 E/SO2 Libre B-505 15 0,99 3,5 0,05 _ 0,05 l/h _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 0,05 _ 70 0,05 0,65

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NMERO DE CORRIENTE DESDE HASTA T (C) (Kg/l) PH Flujo total (Kg/h) Alcohol %Vol Caudal (l/hora) COMPONENTES Etanol cido actico Sulfuroso Libre Sulfuroso Total Extracto seco Azcares reductores Taninos Agua PARTCULAS EN SUSPENSIN CLSICA PARTCULAS EN SUSPENSIN MICROBIANA Levaduras Saccharomyces Zygisaccgarinyces baili Bacterias en el vino Oenococcus oeni Acetobacter aceti PARTCULAS EN DISPERSIN COLOIDAL PARTCULAS EN SOLUCIN VERDADERA Iones potasio (K+) Iones calcio (Ca + +) Iones de hierro (Fe +++) Acido tartrico indisociado (H2T) Iones de bitartrato (HT-) Iones de tartrato (T- -) SALES PRECIPITADAS Bitartrato potsico (THK) Tartrato neutro de calcio (Tca) Clarificante (Gelatina) Correcciones de sulfuroso Restos de Tierras de filtracin (Perlitas) Corriente Caudal (Litros/hora) Volmen (Litros)

71 B-505 S/IMPUREZAS 15 0,99 3,5 0,07 _ 0,07 l/h 0,04 _ _ _ _ _ _ 0,04 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 71 0,07 2,36

72 B-505 P-502 15 0,99 3,5 742,44 13,29 749,94 l/h 80,53 0,39 0,02 0,02 21,27 1,02 2,08 638,97 _ 0,06 0,01 0,01 0,01 0,04 0,02 0,02 _ 5,59 _ 0,05 _ 3,93 _ 1,61 _ _ _ _ _ _ 72 749,94 23.796,33

73 P-502 B-701 15 0,99 3,5 742,44 13,29 749,94 l/h 80,53 0,39 0,02 0,02 21,27 1,02 2,08 638,97 _ 0,06 0,01 0,01 0,01 0,04 0,02 0,02 _ 5,59 _ 0,05 _ 3,93 _ 1,61 _ _ _ _ _ _ 73 749,94 23.796,33

74(V.J) B-701 S/IMPUREZAS 15 0,99 3,5 0,07 _ 749,94 l/h 0,04 _ _ _ _ _ _ 0,04 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 74(V.J) 0,07 3,41

75(V.J) B-701 P.M 15 0,99 3,5 742,43 13,29 749,93 l/h 80,53 0,39 0,00 0,02 21,27 1,02 2,08 638,97 _ 0,06 0,01 0,01 0,01 0,04 0,02 0,02 _ 5,59 _ 0,05 0,003 3,93 _ 1,61 _ _ _ _ _ _ 75(V.J) 749,93 34.376,99

74(V.C) B-701 S/IMPUREZAS 15 0,99 3,5 0,07 0,00 0,07 l/h 0,04 _ _ _ _ _ _ 0,04 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 74(V.C) 0,07 2,36

75(V.C) B-701 P.M 15 0,99 3,5 742,37 13,28 749,87 l/h 80,49 0,39 0,02 0,02 21,27 1,02 2,08 638,93 _ 0,06 0,01 0,01 0,01 0,04 0,02 0,02 _ 5,59 _ 0,05 _ 3,93 _ 1,61 _ _ _ _ _ _ 75(V.C) 749,87 23.793,97

76 E/VINO PRENSA B-504 15 0,99 3,6 742,56 12,70 750,06 l/h 76,98 0,39 0,01 0,03 20,30 0,98 1,99 617,32 _ 0,05 0,01 0,01 0,01 0,04 0,02 0,02 24,28 7,72 0,85 0,05 0,003 3,75 1,53 1,53 _ _ _ _ _ _ 76 750,06 11.093,94

96

NMERO DE CORRIENTE DESDE HASTA T (C) (Kg/l) PH Flujo total (Kg/h) Alcohol %Vol Caudal (l/hora) COMPONENTES Etanol cido actico Sulfuroso Libre Sulfuroso Total Extracto seco Azcares reductores Taninos Agua PARTCULAS EN SUSPENSIN CLSICA PARTCULAS EN SUSPENSIN MICROBIANA Levaduras Saccharomyces Zygisaccgarinyces baili Bacterias en el vino Oenococcus oeni Acetobacter aceti PARTCULAS EN DISPERSIN COLOIDAL PARTCULAS EN SOLUCIN VERDADERA Iones potasio (K+) Iones calcio (Ca + +) Iones de hierro (Fe +++) Acido tartrico indisociado (H2T) Iones de bitartrato (HT-) Iones de tartrato (T- -) SALES PRECIPITADAS Bitartrato potsico (THK) Tartrato neutro de calcio (Tca) Clarificante (Gelatina) Correcciones de sulfuroso Restos de Tierras de filtracin (Perlitas) Corriente Caudal (Litros/hora) Volmen (Litros)

77 SO2 B-506 15 0,99 3,6 0,05 _ 0,05 l/h _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 0,05 _ 77 0,05 0,16

78 B-504 S/LODOS 15 0,99 3,60 0,07 0,00 0,08 l/h 0,04 _ _ _ _ _ _ 0,04 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 78 0,08 1,11

79 B-504 P-502 15 0,99 3,55 742,50 12,69 750,00 l/h 76,94 0,39 0,02 0,03 20,30 0,98 1,99 617,29 _ 0,05 0,01 0,01 0,01 0,04 0,02 0,02 24,28 7,72 0,85 0,05 0,003 3,75 1,53 1,53 _ _ _ _ _ _ 79 750,00 11.092,99

80 P-502 B-702 15 0,99 3,55 742,50 12,69 750,00 l/h 76,94 0,39 0,02 0,03 20,30 0,98 1,99 617,29 _ 0,05 0,01 0,01 0,01 0,04 0,02 0,02 24,28 7,72 0,85 0,05 0,003 3,75 1,53 1,53 _ _ _ _ _ _ 80 750,00 11.092,99

81 B-702 S/LODOS 15 0,99 3,55 0,07 _ 0,07 l/h 0,04 _ _ _ _ _ _ 0,04 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 81 0,07 1,06

82 B-702 P-502 15 0,99 3,55 742,43 12,69 749,93 l/h 76,90 0,39 0,02 0,03 20,30 0,98 1,99 617,25 _ 0,05 0,01 0,01 0,01 0,04 0,02 0,02 24,28 7,72 0,85 0,05 0,003 3,75 1,53 1,53 _ _ _ _ _ _ 82 749,93 11.091,93

83 P-801 F-802 15 0,99 3,55 742,43 12,69 749,93 l/h 76,90 0,39 0,02 0,03 20,30 0,98 1,99 617,25 _ 0,05 0,01 0,01 0,01 0,04 0,02 0,02 24,28 7,72 0,85 0,05 0,003 3,75 1,53 1,53 _ _ _ _ _ _ 83 749,93 11.091,93

84(V.M) F-802 S/IMPUREZAS 15 0,99 3,55 24,04 _ 24,28 l/h _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 24,28 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 84(V.M) 24,28 359,15

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NMERO DE CORRIENTE DESDE HASTA T (C) (Kg/l) PH Flujo total (Kg/h) Alcohol %Vol Caudal (l/hora) COMPONENTES Etanol cido actico Sulfuroso Libre Sulfuroso Total Extracto seco Azcares reductores Taninos Agua PARTCULAS EN SUSPENSIN CLSICA PARTCULAS EN SUSPENSIN MICROBIANA Levaduras Saccharomyces Zygisaccgarinyces baili Bacterias en el vino Oenococcus oeni Acetobacter aceti PARTCULAS EN DISPERSIN COLOIDAL PARTCULAS EN SOLUCIN VERDADERA Iones potasio (K+) Iones calcio (Ca + +) Iones de hierro (Fe +++) Acido tartrico indisociado (H2T) Iones de bitartrato (HT-) Iones de tartrato (T- -) SALES PRECIPITADAS Bitartrato potsico (THK) Tartrato neutro de calcio (Tca) Clarificante (Gelatina) Correcciones de sulfuroso Restos de Tierras de filtracin (Perlitas) Corriente Caudal (Litros/hora) Volmen (Litros)

85(V.M) F-802 P.M 15 0,99 3,55 718,39 13,11 725,65 l/h 76,90 0,39 0,02 0,03 20,30 0,98 1,99 617,25 _ 0,05 0,01 0,01 0,01 0,04 0,02 0,02 _ 7,72 0,85 0,05 0,003 3,75 1,53 1,53 _ _ _ _ _ _ 85(V.M) 725,65 10.732,78

86(V.M) P.M F-803 15 0,99 3,55 718,39 13,11 725,65 l/h 76,90 0,39 0,02 0,03 20,30 0,98 1,99 617,25 _ 0,05 0,01 0,01 0,01 0,04 0,02 0,02 _ 7,72 0,85 0,05 0,003 3,75 1,53 1,53 _ _ _ _ _ _ 86(V.M) 725,65 10.732,78

87(V.M) F-803 S/IMPUREZAS 15 0 3,55 4,82E-04 _ 0,01 l/h _ _ _ _ _ _ _ _ _ 5,36E-03 0,01 2,68E-03 2,68E-03 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 87(V.M) 5,36E-03 0,08

88(V.M) F-803 P.M 15 0,99 3,55 718,38 13,11 725,64 l/h 76,90 0,39 0,02 0,03 20,30 0,98 1,99 617,25 _ 4,78E-02 0,01 3,57E-03 3,57E-03 4,06E-02 2,03E-02 2,03E-02 _ 7,72 0,85 0,05 0,003 3,75 1,53 1,53 _ _ _ _ _ _ 88(V.M) 725,64 10.732,71

89(V.M) P.M F-804 15 0,99 3,55 718,38 13,11 725,64 l/h 76,90 0,39 0,02 0,03 20,30 0,98 1,99 617,25 _ 4,78E-02 0,01 3,57E-03 3,57E-03 4,06E-02 2,03E-02 2,03E-02 _ 7,72 0,85 0,05 0,003 3,75 1,53 1,53 _ _ _ _ _ _ 89(V.M) 725,64 10.732,71

90(V.M) F-804 S/IMPUREZAS 15 0 ? 0,01 _ 0,01 l/h _ _ _ _ _ _ _ _ _ 7,14E-03 0,01 3,57E-03 3,57E-03 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 90(V.M) 7,14E-03 0,11

91(V.M) F-804 P.M 15 0,99 3,55 718,38 13,12 725,63 l/h 76,90 0,39 0,02 0,03 20,30 0,98 1,99 617,25 _ 4,06E-02 1,43E-06 7,15E-07 7,15E-07 4,06E-02 2,03E-02 2,03E-02 _ 7,72 0,85 0,05 0,003 3,75 1,53 1,53 _ _ _ _ _ _ 91(V.M) 725,63 10.732,60

92(V.M) P.M F-805 15 0,99 3,55 718,38 13,12 725,63 l/h 76,90 0,39 0,02 0,03 20,30 0,98 1,99 617,25 _ 4,06E-02 1,43E-06 7,15E-07 7,15E-07 4,06E-02 2,03E-02 2,03E-02 _ 7,72 0,85 0,05 0,003 3,75 1,53 1,53 _ _ _ _ _ _ 92(V.M) 725,63 10.732,60

98

NMERO DE CORRIENTE DESDE HASTA T (C) (Kg/l) PH Flujo total (Kg/h) Alcohol %Vol Caudal (l/hora) COMPONENTES Etanol cido actico Sulfuroso Libre Sulfuroso Total Extracto seco Azcares reductores Taninos Agua PARTCULAS EN SUSPENSIN CLSICA PARTCULAS EN SUSPENSIN MICROBIANA Levaduras Saccharomyces Zygisaccgarinyces baili Bacterias en el vino Oenococcus oeni Acetobacter aceti PARTCULAS EN DISPERSIN COLOIDAL PARTCULAS EN SOLUCIN VERDADERA Iones potasio (K+) Iones calcio (Ca + +) Iones de hierro (Fe +++) Acido tartrico indisociado (H2T) Iones de bitartrato (HT-) Iones de tartrato (T- -) SALES PRECIPITADAS Bitartrato potsico (THK) Tartrato neutro de calcio (Tca) Clarificante (Gelatina) Correcciones de sulfuroso Restos de Tierras de filtracin (Perlitas) Corriente Caudal (Litros/hora) Volmen (Litros)

93(V.M) F-805 S/IMPUREZAS 15 0 0,00 0,03 _ 0,03 l/h _ _ _ _ _ _ _ _ _ 3,48E-02 _ _ _ 3,48E-02 1,74E-02 1,74E-02 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 93(V.M) 3,48E-02 0,52

94(V.M) S/F-805 C.99 15 0,99 3,55 718,34 13,12 725,60 l/h 76,90 0,39 0,02 0,03 20,30 0,98 1,99 617,25 _ 5,80E-03 1,43E-06 7,15E-07 7,15E-07 5,80E-03 2,90E-03 2,90E-03 _ 7,72 0,85 0,05 0,003 3,75 1,53 1,53 _ _ _ _ _ _ 94(V.M) 725,60 10.732,09

86(V.J) P.M F-803 15 0,99 3,55 742,43 13,29 749,93 l/h 80,53 0,39 0,00 0,02 21,27 1,02 2,08 638,97 _ 5,52E-02 0,01 6,55E-03 6,55E-03 4,26E-02 2,13E-02 2,13E-02 _ 5,59 _ 0,05 0,003 3,93 _ 1,61 _ _ _ _ _ _ 86(V.J) 749,93 34.376,99

87(V.J) F-803 S/IMPUREZAS 15 0,99 3,55 0,01 _ 0,01 l/h _ _ _ _ _ _ _ _ _ 5,62E-03 0,01 2,81E-03 2,81E-03 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 87(V.J) 0,01 0,26

88(V.J) F-803 P.M 15 0,99 3,55 742,42 13,29 749,92 l/h 80,53 0,39 0,00 0,02 21,27 1,02 2,08 638,97 _ 4,96E-02 0,01 3,74E-03 3,74E-03 4,26E-02 2,13E-02 2,13E-02 _ 5,59 _ 0,05 0,003 3,93 _ 1,61 _ _ _ _ _ _ 88(V.J) 749,92 34.376,73

89(V.J) P.M F-804 15 0,99 3,55 742,42 13,29 749,92 l/h 80,53 0,39 0,00 0,02 21,27 1,02 2,08 638,97 _ 4,96E-02 0,01 3,74E-03 3,74E-03 4,26E-02 2,13E-02 2,13E-02 _ 5,59 _ 0,05 0,003 3,93 _ 1,61 _ _ _ _ _ _ 89(V.J) 749,92 34.376,73

90(V.J) F-804 S/IMPUREZAS 15 0,99 3,55 0,01 _ 0,01 l/h _ _ _ _ _ _ _ _ _ 7,48E-03 7,48E-03 3,74E-03 3,74E-03 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 90(V.J) 0,01 0,34

91(V.J) F-804 P.M 15 0,99 3,55 742,41 13,29 749,91 l/h 80,53 0,39 0,00 0,02 21,27 1,02 2,08 638,97 _ 4,26E-02 1,50E-06 7,48E-07 7,48E-07 4,26E-02 2,13E-02 2,13E-02 _ 5,59 _ 0,05 0,003 3,93 _ 1,61 _ _ _ _ _ _ 91(V.J) 749,91 34.376,41

99

NMERO DE CORRIENTE DESDE HASTA T (C) (Kg/l) PH Flujo total (Kg/h) Alcohol %Vol Caudal (l/hora) COMPONENTES Etanol cido actico Sulfuroso Libre Sulfuroso Total Extracto seco Azcares reductores Taninos Agua PARTCULAS EN SUSPENSIN CLSICA PARTCULAS EN SUSPENSIN MICROBIANA Levaduras Saccharomyces Zygisaccgarinyces baili Bacterias en el vino Oenococcus oeni Acetobacter aceti PARTCULAS EN DISPERSIN COLOIDAL PARTCULAS EN SOLUCIN VERDADERA Iones potasio (K+) Iones calcio (Ca + +) Iones de hierro (Fe +++) Acido tartrico indisociado (H2T) Iones de bitartrato (HT-) Iones de tartrato (T- -) SALES PRECIPITADAS Bitartrato potsico (THK) Tartrato neutro de calcio (Tca) Clarificante (Gelatina) Correcciones de sulfuroso Restos de Tierras de filtracin (Perlitas) Corriente Caudal (Litros/hora) Volmen (Litros)

92(V.J) P.M F-805 15 0,99 3,55 742,41 13,29 749,91 l/h 80,53 0,39 0,00 0,02 21,27 1,02 2,08 638,97 _ 4,26E-02 1,50E-06 7,48E-07 7,48E-07 4,26E-02 2,13E-02 2,13E-02 _ 5,59 _ 0,05 0,003 3,93 _ 1,61 _ _ _ _ _ _ 92(V.J) 749,91 34.376,41

93(V.J) F-805 S/IMPUREZAS 15 0,99 0,00 0,04 _ 0,04 l/h _ _ _ _ _ _ _ _ _ 3,65E-02 _ _ _ 6,08E-03 3,04E-03 3,04E-03 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 93(V.J) 3,65E-02 1,67

94(V.J) S/F-805 C.99 15 0,99 3,55 742,38 13,29 749,88 l/h 80,53 0,39 0,00 0,02 21,27 1,02 2,08 638,97 _ 6,08E-03 1,50E-06 7,48E-07 0,00E+00 3,65E-02 1,83E-02 1,83E-02 _ 5,59 _ 0,05 0,003 3,93 _ 1,61 _ _ _ _ _ _ 94(V.J) 749,88 34.374,74

86(V.C) P.M F-803 15 0,99 3,55 513,87 13,28 519,06 l/h 55,71 0,27 0,01 0,01 14,72 0,71 1,44 442,27 _ 0,04 0,01 4,54E-03 4,54E-03 2,95E-02 1,47E-02 1,47E-02 _ 3,87 _ 0,03 _ 2,72 _ 1,11 _ _ _ _ _ _ 86(V.C) 519,06 23.793,97

87(V.C) F-803 S/IMPUREZAS 15 0,99 0,00 3,85E-03 _ 3,89E-03 l/h _ _ _ _ _ _ _ _ _ 3,89E-03 3,89E-03 1,95E-03 1,95E-03 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 87(V.C) 3,89E-03 1,78E-01

88(V.C) F-803 P.M 15 0,99 3,55 513,87 13,28 519,06 l/h 55,71 0,27 0,01 0,01 14,72 0,71 1,44 442,27 _ 0,03 0,01 2,59E-03 2,59E-03 2,95E-02 1,47E-02 1,47E-02 _ 3,87 _ 0,03 _ 2,72 _ 1,11 _ _ _ _ _ _ 88(V.C) 519,06 23.793,79

89(V.C) P.M F-804 15 0,99 3,55 513,87 13,28 519,06 l/h 55,71 0,27 0,01 0,01 14,72 0,71 1,44 442,27 _ 0,03 0,01 2,59E-03 2,59E-03 2,95E-02 1,47E-02 1,47E-02 _ 3,87 _ 0,03 _ 2,72 _ 1,11 _ _ _ _ _ _ 89(V.C) 519,06 23.793,79

90(V.C) F-804 S/IMPUREZAS 15 0,99 3,55 0,01 _ 0,01 l/h _ _ _ _ _ _ _ _ _ 0,01 5,18E-03 2,59E-03 2,59E-03 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 90(V.C) 0,01 0,24

100

NMERO DE CORRIENTE DESDE HASTA T (C) (Kg/l) PH Flujo total (Kg/h) Alcohol %Vol Caudal (l/hora) COMPONENTES Etanol cido actico Sulfuroso Libre Sulfuroso Total Extracto seco Azcares reductores Taninos Agua PARTCULAS EN SUSPENSIN CLSICA PARTCULAS EN SUSPENSIN MICROBIANA Levaduras Saccharomyces Zygisaccgarinyces baili Bacterias en el vino Oenococcus oeni Acetobacter aceti PARTCULAS EN DISPERSIN COLOIDAL PARTCULAS EN SOLUCIN VERDADERA Iones potasio (K+) Iones calcio (Ca + +) Iones de hierro (Fe +++) Acido tartrico indisociado (H2T) Iones de bitartrato (HT-) Iones de tartrato (T- -) SALES PRECIPITADAS Bitartrato potsico (THK) Tartrato neutro de calcio (Tca) Clarificante (Gelatina) Correcciones de sulfuroso Restos de Tierras de filtracin (Perlitas) Corriente Caudal (Litros/hora) Volmen (Litros)

91(V.C) F-804 P.M 15 0,99 3,55 513,86 13,28 519,05 l/h 55,71 0,27 0,01 0,01 14,72 0,71 1,44 442,27 _ 0,03 1,04E-06 5,18E-07 5,18E-07 2,95E-02 1,47E-02 1,47E-02 _ 3,87 0,00 0,03 _ 2,72 _ 1,11 _ _ _ _ _ _ 91(V.C) 519,05 23.793,55

92(V.C) P.M F-805 15 0,99 3,55 513,86 13,28 519,05 l/h 55,71 0,27 0,01 0,01 14,72 0,71 1,44 442,27 _ 0,03 1,04E-06 5,18E-07 5,18E-07 2,95E-02 1,47E-02 1,47E-02 _ 3,87 _ 0,03 _ 2,72 _ 1,11 _ _ _ _ _ _ 92(V.C) 519,05 23.793,55

93(V.C) F-805 S/IMPUREZAS 15 0,99 3,55 0,03 _ 0,03 l/h _ _ _ _ _ _ _ _ _ 0,03 _ _ _ 2,53E-02 1,26E-02 1,26E-02 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 93(V.C) 2,53E-02 1,16

94(V.C) S/F-805 C.99 15 0,99 3,55 513,84 13,28 519,03 l/h 55,71 0,27 0,01 0,01 14,72 0,71 1,44 442,27 _ 3,85E-03 1,04E-06 5,18E-07 5,18E-07 4,21E-03 2,11E-03 2,11E-03 _ 3,87 _ 0,03 _ 2,72 _ 1,11 _ _ _ _ _ _ 94(V.C) 519,03 23.792,39

95(V.M) S/F-805 P-801 15 0,99 3,55 718,34 13,12 725,60 l/h 76,90 0,39 0,02 0,03 20,30 0,98 1,99 617,25 _ 0,01 1,43E-06 7,15E-07 7,15E-07 5,80E-03 2,90E-03 2,90E-03 _ 7,72 0,85 0,05 0,003 3,75 1,53 1,53 _ _ _ _ _ _ 95(V.M) 725,60 10.732,09

95(V.J) S/F-805 P-801 15 0,99 3,55 742,38 13,29 749,88 l/h 80,53 0,39 0,00 0,02 21,27 1,02 2,08 638,97 _ 0,01 1,50E-06 7,48E-07 0,00E+00 3,65E-02 1,83E-02 1,83E-02 _ 5,59 _ 0,05 0,003 3,93 _ 1,61 _ _ _ _ _ _ 95(V.J) 749,88 34.374,74

95(V.C) S/F-805 P-801 15 0,99 3,55 742,32 13,28 749,82 l/h 80,49 0,39 0,02 0,02 21,27 1,02 2,08 638,93 _ 5,56E-03 1,50E-06 7,48E-07 7,48E-07 6,08E-03 3,04E-03 3,04E-03 _ 5,59 _ 0,05 _ 3,93 _ 1,61 _ _ _ _ _ _ 95(V.C) 749,82 23.792,39

96(V.M) P-801 Z-801 15 0,99 3,55 718,34 13,12 725,60 l/h 76,90 0,39 0,02 0,03 20,30 0,98 1,99 617,25 _ 5,80E-03 1,43E-06 7,15E-07 7,15E-07 5,80E-03 2,90E-03 2,90E-03 _ 7,72 0,85 0,05 0,003 3,75 1,53 1,53 _ _ _ _ _ _ 96(V.M) 725,60 10.732,09

101

BALANCE DE MATERIA
NMERO DE CORRIENTE DESDE HASTA T (C) (Kg/l) PH Flujo total (Kg/h) Alcohol %Vol Caudal (l/hora) COMPONENTES Etanol cido actico Sulfuroso Libre Sulfuroso Total Extracto seco Azcares reductores Taninos Agua PARTCULAS EN SUSPENSIN CLSICA PARTCULAS EN SUSPENSIN MICROBIANA Levaduras Saccharomyces Zygisaccgarinyces baili Bacterias en el vino Oenococcus oeni Acetobacter aceti PARTCULAS EN DISPERSIN COLOIDAL PARTCULAS EN SOLUCIN VERDADERA Iones potasio (K+) Iones calcio (Ca + +) Iones de hierro (Fe +++) Acido tartrico indisociado (H2T) Iones de bitartrato (HT-) Iones de tartrato (T- -) SALES PRECIPITADAS Bitartrato potsico (THK) Tartrato neutro de calcio (Tca) Clarificante (Gelatina) Correcciones de sulfuroso Restos de Tierras de filtracin (Perlitas) 96(V.J) P-801 Z-801 15 0,99 3,55 742,38 13,29 749,88 l/h 80,53 0,39 0,00 0,02 21,27 1,02 2,08 638,97 _ 6,08E-03 1,50E-06 7,48E-07 0,00E+00 3,65E-02 1,83E-02 1,83E-02 _ 5,59 _ 0,05 0,003 3,93 _ 1,61 _ _ _ _ _ _ 96(V.C) P-801 Z-801 15 0,99 3,55 742,32 13,28 749,82 l/h 80,49 0,39 0,02 0,02 21,27 1,02 2,08 638,93 _ 5,56E-03 1,50E-06 7,48E-07 7,48E-07 6,08E-03 3,04E-03 3,04E-03 _ 5,59 _ 0,05 _ 3,93 _ 1,61 _ _ _ _ _ _ 97 Z-801 A-1101 15 0,99 3,55 742,32 13,28 749,82 l/h 80,49 0,39 0,02 0,02 21,27 1,02 2,08 638,93 _ 5,56E-03 1,50E-06 7,48E-07 7,48E-07 6,08E-03 3,04E-03 3,04E-03 _ 5,59 _ 0,05 _ 3,93 _ 1,61 _ _ _ _ _ _ 98 A-1101 S/V.CRIANZA 15 0,99 3,55 0,00 13,28 0,00 l/h 72,44 0,35 0,02 0,02 19,14 0,92 1,87 575,04 _ 0,01 1,35E-06 6,74E-07 6,74E-07 5,48E-03 2,74E-03 2,74E-03 _ 5,03 _ 0,04 _ 3,54 _ 1,45 _ _ _ _ _ _ 99 100 101 102 A-1101 A-1101 Z-801 Z-801 S/V.RESERVA . GRAN RESER S/VINO JOVEN S/VINO MESA 15 15 15 15 0,99 0,99 0,99 0,99 3,55 3,55 3,55 3,55 0,00 37,12 742,38 718,34 13,28 13,28 13,29 13,12 0,00 37,49 749,88 725,60 l/h l/h l/h l/h 4,02 4,02 80,53 76,90 0,02 0,02 0,39 0,39 0,00 0,00 0,00 0,02 0,00 0,00 0,02 0,03 1,06 1,06 21,27 20,30 0,05 0,05 1,02 0,98 0,10 0,10 2,08 1,99 31,95 31,95 638,97 617,25 _ _ _ _ 2,78E-04 2,78E-04 6,08E-03 5,80E-03 7,48E-08 7,48E-08 1,50E-06 1,43E-06 3,74E-08 3,74E-08 7,48E-07 7,15E-07 3,74E-08 3,74E-08 0,00E+00 7,15E-07 3,04E-04 3,04E-04 3,65E-02 5,80E-03 1,52E-04 1,52E-04 1,83E-02 2,90E-03 1,52E-04 1,52E-04 1,83E-02 2,90E-03 _ 0,28 _ _ _ 0,20 _ 0,08 _ _ _ _ _ _ _ 0,28 _ _ _ 0,20 _ 0,08 _ _ _ _ _ _ _ 5,59 0,00 0,05 0,003 3,93 _ 1,61 _ _ _ _ _ _ _ 7,72 0,85 0,05 0,003 3,75 1,53 1,53 _ _ _ _ _ _

Corriente Caudal (Litros/hora)

96(V.J) 749,88

96(V.C) 749,82

97 749,82

98 674,84

99 37,49

100 37,49

101 749,88

102 725,60

102

BALANCE DE MATERIA
Volmen (Litros) 34.374,74 23.792,39 23.792,39 21.413,16 1.189,62 1.189,62 34.374,74 10.732,09

102

2.6.-INSTRUMENTACIN Y CONTROL

2.6 Instrumentacin y control 2.6.1 Introduccin Todos los procesos industriales exigen el control de fabricacin .En todos estos procesos es absolutamente necesario controlar y mantener constantes algunas magnitudes tales como la presin, caudal, el nivel, la temperatura, el PH, la conductividad, al velocidad, la humedad, el nivel, la temperatura, el PH, la conductividad, la velocidad, la humedad, etc. En los inicios de la era industrial, el operario/a de los procesos era quien llevaba a cabo un control manual de estas variables utilizando slo instrumentos simples, manmetros, termmetros, vlvulas manuales, etc., control que era suficiente por la relativa simplicidad de los procesos. Sin embargo, la gradual complejidad con que stos se han ido desarrollando ha exigido su automatizacin progresiva por medio de instrumentos de medicin y control. El sistema de control que permite este mantenimiento de las variables puede definirse como aquel que compara el valor de la variable o condicin a controlar con un valor deseado y toma una accin de correccin de acuerdo con la desviacin existente sin que el operario intervenga en absoluto. El sistema de control exige pues, para que esta comparacin subsiguiente correccin sea posible, que se incluya una unidad medida, una unidad de control, un elemento final de control y el propio proceso. Podemos tener bucles abiertos y cerrados de control en ambos casos se observa que existen elementos definidos como el elemento de medida, el transmisor, el controlador, el indicador, el registrador y el elemento final.

Bucle abierto de control

103

Bucle cerrado de control 2.6.2 Clases de instrumentos Los instrumentos de medicin y de control son relativamente complejos y su funcin puede comprenderse bien si estn incluidos dentro de una clasificacin adecuada. Como es lgico, pueden existir varias formas para clasificar los instrumentos, cada una de ellas con sus propias ventajas y limitaciones. Se considerarn dos clasificaciones bsicas: la primera relacionada con la funcin del instrumento y la segunda con la variable del proceso. 2.6.2.1 Clasificacin en funcin del instrumento Instrumentos ciegos Instrumentos ciegos con aquellos que no tienen indicacin visible de la variable. Hay que hacer notar que son ciegos los instrumentos de alarma tales como presostatos y termostatos (interruptores de presin y temperatura respectivamente) que poseen una escala exterior con un ndice de seleccin de la variable, ya que slo ajustan el punto de disparo del interruptor o conmutador al cruzar la variable el valor seleccionado. Son tambin instrumentos ciegos, los transmisores de caudal, presin, nivel y temperatura de indicacin.

Instrumentos indicadores Los instrumentos indicadores disponen de un ndice y de una escala graduada en la que puede leerse el valor de la variable. Segn la amplitud de la escala se dividen en indicadores concntricos y excntricos. Existen tambin indicadores digitales que muestran la variable en forma numrica con dgitos.

104

Instrumentos registradores Los instrumentos registradores registran con trazo continuo o a su punto la variable, y pueden ser circulares o de grfico rectangular o alargado, segn sea la forma del grfico. Sensores Los sensores captan el valor de la variable del proceso y envan una seal de salida predeterminada. El sensor puede formar parte de otro instrumento (por ejemplo, un transmisor) o bien puede estar separado. Tambin se denomina detector o elemento primario por estar en contacto con la variable, con lo que utiliza o absorbe energa del medio controlado para dar al sistema de medicin una indicacin en respuesta a la variacin de la variable. El efecto producido por el elemento primario puede ser un cambio de presin, fuerza, posicin, medida elctrica, etc.

Transmisores Los transmisores captan al variable del proceso a travs del elemento primario y la transmiten a distancia en forma de seal neumtica de margen 3 a 15 psi o electrnica de 4 a 20 mA de corriente continua o digital. La seal neumtica de 3 a 15 psi equivale a 0,206-1,033 bar, por lo cual tambin se emplea la seal en unidades mtricas 0,2 a 1 bar. Asimismo, se emplean seales electrnicas de 1 a 5 mA c.c, de 10 a 50 mA c.c y de 0 a 20 mA cc., si bien la seal normalizada es de 4-20 mA c.c. La seal digital es la ms ampliamente utilizada y es apta directamente para las comunicaciones, ya que utiliza protocolos estndar. El sensor puede formar o no parte integral del transmisor, el primer caso lo constituye un transmisor de temperatura de bulbo y capilar y el segundo un transmisor de caudal con la placa orificio como elemento primario.

105

Transductores Los transductores reciben una seal de entrad funcin de una o ms cantidades fsicas y la convierten modificada o no a una seal de salida. Son transductores, un rel, un elemento primario, un transmisor. Convertidores Los convertidores son aparatos que reciben una seal de entrada neumtica (3-15 psi) o electrnica (4-20 mA c.c) procedentes de un instrumento y despus de modificarla envan la resultante en forma de seal de salida estndar. Por ejemplo un convertidor P/I (seal de entrada neumtica a seal de salida electrnica, un convertidor I/P (seal de entrad elctrica a seal de salida neumtica). Receptores Los receptores reciben las seales procedentes de los transmisores y las indican o registran. Los receptores controladores envan otra seal de salida normalizada a los valores ya indicados 3-15 psi en seal neumtica, o 4-20 mA c.c en seal electrnica, que actan sobre el elemento final de control. Controladores Los controladores comparan la variable controlada con un valor deseado y ejercen una accin correctiva de acuerdo con la desviacin.

2.6.3 Estrategia de control El objeto fundamental del control de la bodega ser asegurar la estabilidad del proceso, controlando la temperatura a lo largo del mismo con el fin de garantizar una temperatura ptima de conservacin del vino (15C), tanto en los depsitos como las salas de crianza en barrica y botella. Tambin ser importante controlar la humedad de las distintas salas donde tengamos vino almacenado y en ningn caso debiendo sobrepasar el 80%. El control de temperatura ser especialmente importante en el tratamiento de estabilizacin donde ser importante alcanzar la temperatura ptima de tratamiento (-5,6C) Ser importante el controlar las dosificaciones de clarificante, durante la clarificacin, as como la dosificacin de cristales de THK durante el proceso de estabilizacin. Otro variable importante a controlar ser la conductividad durante el proceso de estabilizacin, as como la presin diferencial durante los distintos procesos de filtracin que tendremos en el transcurso del proceso.

106

Otro punto importante ser el inventariado de los depsitos de almacenamiento de vino. 6.2.4 Lazos de control Depsitos de presin vertical (B-502/3/4/5) (B-601/2) (B-701/2) Los depsitos de presin vertical tendrn dos lazos de control y un indicador de presin: Un lazo de nivel formado por un transmisor de nivel LT, quien enva el nivel a un punto de alarma, tendremos dos alarmas una alarma de nivel bajo LAL y otra alarma de nivel alto LAH Un lazo de temperatura que estar formado por un sensor de temperatura TE, que enva la temperatura que tiene el vino a un transmisor TT. El transmisor de temperatura enviar una seal elctrica a un indicador controlador que a su vez enviar la seal a un convertidor (I/P), que controla la entrada del agua de refrigeracin hacia las camisas de los depsitos Variable controlada Temperatura Variable manipulada Flujo de agua de refrigeracin

Todos los depsitos tendrn un indicador de presin PI

Depsitos sin presin horizontales (R-501/2/3) Cada depsito tendr tres lazos de control: Un lazo de nivel formado por un transmisor de nivel LT, quien enva el nivel a un punto de alarma, tendremos dos alarmas una alarma de nivel bajo LAL y otra alarma de nivel alto LAH Un lazo de temperatura que estar formado por un sensor de temperatura TE, que enva la temperatura que tiene el vino a un transmisor TT. El transmisor de temperatura enviar una seal elctrica a un indicador controlador que a su vez enviar la seal a un convertidor (I/P), que controla la entrada del agua de refrigeracin hacia las camisas de los depsitos Un lazo de presin que estar formado por un sensor de presin PE, que enva la presin a un transmisor TP. El transmisor de presin enviar una seal elctrica a un indicador controlador que a su vez enviar la seal a un convertidor (I/P), que controla la vlvula de sobrepresin y depresin. Variable controlada Presin Variable manipulada Flujo de aire

107

Filtro de tierras prensa marcos (F-501) Tiene un lazo de flujo formado por un sensor de flujo FE, que enva el flujo de entrada a un transmisor FT. El transmisor de flujo enviar una seal elctrica a un indicador controlador de flujo FIC, que a su vez enviar una seal elctrica a un convertidor (I/P), que regular el flujo de entrada al filtro. Variable controlada Flujo Variable manipulada Flujo de entrada de vino

Tiene un transmisor de presin diferencial, PDT que enva la presin al indicador controlador de flujo FIC que enva una seal elctrica a un convertidor (I/P), que regular el flujo de entrada y de salida del vino de la unidad, cerrando la vlvula de entrada de vino y abriendo la vlvula salida del vino filtrado, cuando el valor de la presin diferencial este por encima de la presin diferencial mxima establecida, que indica que el filtro ha llegado a un determinado nivel de colmatacin.

Variable controlada Presin

Variable manipulada Flujo de entrada y salida de vino.

Intercambiador de calor (W-601) Tiene un lazo de control de temperatura formado por dos transmisores TT situados en la corriente de entrada y de salida que enviarn la temperatura a un registrador controlador TRC, que su vez enviar la seal a un convertidor (I/P), que controla el flujo de entrada de vino en la unidad, de esta forma si se detectan temperaturas fuera de rango se evitar que el vino contine entrando a la unidad. Variable controlada Temperatura Variable manipulada Flujo de entrada de vino

Tiene cuatro vlvulas alivio PRV (Pressure Relief Valve) dos en la corriente de entrada y dos en la corriente de salida.

108

Evaporador de cuerpo cilndrico rascado (D-601) Tiene un lazo de control de temperatura formado por un trasmisor TT que enva el valor de la temperatura a un indicador controlador TIC, que enva la seal a un convertidor (I/P), que controla el flujo de entrada de refrigerante en la unidad. Variable controlada Temperatura Variable manipulada Flujo de refrigerante

El evaporador adems tendr un indicador de presin PI

Reactor de cristalizacin (R-601) Tiene un lazo de control de conductividad formado por un trasmisor diferencial CDT que enva el valor de la conductividad a un indicador controlador CIC, que a su vez envia la seal a un convertidor (I/P), que controla el flujo de salida de vino de la unidad. A un determinado valor de conductividad significa que la precipitacin de cristales de THK ha terminado y que el vino ya he finalizado la estabilizacin, en ese momento el vino estar listo para salir de la unidad. Variable controlada Conductividad Tiene un indicador de temperatura TI Variable manipulada Flujo de salida de vino

Centrifuga horizontal de platos autolimpiante (F-601) Tiene un lazo de control de tiempo formado por un trasmisor que enva el tiempo de funcionamiento de la unidad a un indicador controlador que a su vez enviar la seal a un convertidor (I/P), que controla el flujo de salida de los lodos de la cmara. Variable controlada Tiempo Variable manipulada Flujo de salida de lodos

Filtros amicrbicos (F-801/2/3/4) Tienen un lazo de control formado por un transmisor de presin diferencial PDT que enva el valor a un indicador controlador de flujo que regula la entrada de agua al filtro, para proceder a su limpieza.

109

El filtro tiene un valor de presin diferencial mxima que significa que se ha alcanzado un determinado nivel de colmatacin, y es necesario limpiarlo.

Variable controlada Presin diferencial -

Variable manipulada Flujo de agua

Todos los filtros adems tendrn su propio indicador de presin PI

Equipos de bombeo Cada bomba esta provista de: Un filtro en la succin Dos vlvulas de corte para su aislamiento Una vlvula antiretorno para proteger al equipo de una posible sobrepresin en la impulsin. Todas las bombas tienen un indicador de presin PI

Vlvulas de control Cada vlvula de control estar provista de: Dos vlvulas de compuerta para posibilitar su aislamiento del resto de la instalacin en caso que sea necesario. Se instalar en paralelo con una vlvula de globo manual para desviar flujo cuando el control no este operativo. Adems tiene drenajes para evacuar el fluido en caso de evacuado y limpieza.

110

2.7-HOJAS DE ESPECIFICACIONES

EQUIPMENT LIST
REV. DATE BY APPR'V 0 22-04-12 MMB JGS JOB NO. UNIT CLIENT LOCATION 1 1 UVA VALLADOLID

REV. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 LEGEND:

ITEM NO.
B-501 P-501 P-502 R-501 F-501 B-502 B-504 B-505 B-601 P-601 W-601 P-602 D-601 R-601 F-601 B-603 B-701 B-702 P-801 F-801 F-802 F-803 F-804 Z-801 B-901

DESCRIPTION
DEPSITO PARA MEZCLA DE CLARIFICANTE BOMBA DOSIFICADORA CLARIFICANTE BOMBA MVIL DE PISTN EN AREA DE CLARIFICACIN Y FILTRADO DEPSITO HORIZONTAL CLARIFICACIN FILTRO DE TIERRAS PRENSA MARCOS DEPSITO DE ALMACENAMIENTO VINO CRIANZA Y VINO JOVEN DEPSITO DE ALMACENAMIENTO VINO PRENSA DEPSITO PARA MEZCLA O COUPAGE DE VINO DEPSITOS ALMACENAMIENTO VINO FILTRADO BOMBA MVIL DE PISTN EN REA DE ESTABILIZACIN INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS BOMBA DOSIFICADORA DE CRISTALES DE THK EVAPORADOR DE CUERPO CILNDRICO RASCADO CRISTALIZADOR DE CRISTALES DE THK CENTRFUGA VERTICAL DE PLATOS AUTOLIMPIANTE DEPSITO DE ALMACENAMIENTO DE CRISTALES THK DEPSITO NODRIZA PARA VINO CRIANZA Y JOVEN DEPSITO NODRIZA PARA VINO PRENSA BOMBA MVIL DE PISTN EN REA DE EMBOTELLADO PREFILTRO DE 2,5 FILTRO DE 1,2 FILTRO DE 0,65 FILTRO DE 0,45 LINEA DE EMBOTELLADO BARRICA DE ROBLE FRANCS

DRIVER (1)

QUANTITY

ORIGIN (1)

REMARKS

1 2 3 3 1 2 1 1 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 64

1.- DRIVER: M - ELECTRIC MOTOR

T - TURBINE

ORIGIN:

E - SPAIN

O - OTHERS

111

VESSEL PROCESS DATA SHEET

REV. DATE BY APPR'V REV. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 Mark N A B C D E F G L1 P1 T1 Quantity 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 NOZZLES Size 2" 2" 3" 3" 500mm 2" 2" 1 1/2" 1 1/2" 1 1/2" Service ENTRADA DE FLUIDO SALIDA DE FLUIDO/ LODOS DRENAJE VENTILACIN BOCA DE HOMBRE ENTRAD DE AGUA REFRIG. SALIDA DE AGUA REFRIG. TRANSMISOR DE NIVEL TRANSMISOR DE PRESIN TRANSMISOR DE TEMPERATURA. NOTES Radiograph Internal liner Heads type Code Liquid height Specific Gravity Steam Out conditions ASME VIII Div 1 3540 0,99 _ bar g _ _ mm mm mm @ @ _ 4 C C Thickness: mm CILNDRICO CON DOS CASQUETES ESFRICOS Shell Heads Jacket Coil Demister MATERIAL SS-AISI-316 SS-AISI-316 SS-AISI-316 CORR. ALLOW. 3 3 3 mm mm mm Shell Jacket Coil PRESSURE Operating 1,1 1,1 bar g Design 2,90 2,90 TEMPERATURE C Operating 15 7 Design 35 27 Item Number: R-503 Service: Fluid: Volume Diameter (ID) Horizontal or Vertical Demister VINO 25 m
3

1 12/04/2012 MMB

JOB N UNIT CLIENT LOCATION Quantity: 1

1 DEPOSITOS DE CLARIFICACIN UVA VALLADOLID

DEPOSITO DE CLARIFICACIN

3040 mm P

Height (TL-TL) bar Thickness

3540

mm mm

HORIZONTAL

Stress Relieve for Process Reasons Minimum Elevation (BTL to Grade) Insulation: Type 0,85 armaflex 10 Thickness

112

VESSEL PROCESS DATA SHEET

REV. DATE BY APPR'V REV. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 Mark N A B C D E F G L1 T1 Quantity 1 1 1 1 1 1 1 1 1 NOZZLES Size 2" 2" 3" 19,69" 19,69" 2" 2" 1 1/2" 1 1/2" Service ENTRADA/SALIDA DE FLUIDO SALIDA DE LODOS DRENAJE BOCA DE HOMBRE PUERTA SUPERIOR ENTRAD DE AGUA REFRIG. SALIDA DE AGUA REFRIG. TRANSMISOR DE NIVEL TRANSMISOR DE TEMPERATURA NOTES Radiograph Internal liner Heads type Code Liquid height Specific Gravity Steam Out conditions CILINDRO-CNICO ASME VIII Div 1 5570 0,99 _ bar g _ _ mm mm mm @ @ _ 4 C C Thickness: mm Shell Heads Jacket Coil Demister MATERIAL SS-AISI-316 SS-AISI-316 SS-AISI-316 CORR. ALLOW. 3 3 3 mm mm mm Shell Jacket Coil PRESSURE Operating 1,1 1,1 bar g Design 2,90 2,90 TEMPERATURE C Operating 15 7 Design 35 27 Item Number: B-502 Service: Fluid: Volume Diameter (ID) Horizontal or Vertical Demister VINO 35 m
3

1 10/04/2012 MMB

JOB N UNIT CLIENT LOCATION Quantity: 1

1 DEPOSITOS DE ALMACENAMIENTO UVA VALLADOLID

DEPOSITO ALMACENAMIENTO VINO CRIANZA

3210 mm VERTICAL P _

Height (TL-TL) bar Thickness

5570

mm

_ mm

Stress Relieve for Process Reasons Minimum Elevation (BTL to Grade) Insulation: Type 0,85 Armaflex 10 Thickness

113

VESSEL PROCESS DATA SHEET

JOB DEPOSITOS DE

Item Number: B-503 Service: DEPOSITO Fluid: Volume Diameter (ID) Demister 2870 mm Horizontal or Vertical P _ PRESSURE 25

Quantity: VINO

Height (TL-TL) bar bar Thickness

4970 _

CORR. 3 3 3

Internal liner Heads type Code Liquid height Specific Gravity Steam Out conditions 0,99 _

Thickness: ASME VIII Div 4970 @ bar g @ _ 10 _ 4

Stress Relieve for Process Reasons Minimum Elevation (BTL to Grade) Insulation: Radiograph Type Thickness

Mark DE SALIDA DE BOCA DE PUERTA ENTRAD DE AGUA SALIDA DE AGUA 1 1 TRANSMISOR DE TRANSMISOR DE

114

VESSEL PROCESS DATA SHEET

JOB DEPOSITOS DE

Item Number: B-504 Service: DEPOSITO Fluid: Volume Diameter (ID) Demister 2420 mm Horizontal or Vertical P _ PRESSURE 15

Quantity: VINO

Height (TL-TL) bar bar Thickness

4190 _

CORR. 3 3 3

Internal liner Heads type Code Liquid height Specific Gravite Steam Out conditions 0,99 _

Thickness: ASME VIII Div 4190 @ bar g @ _ 10 _ 4

Stress Relieve for Process Reasons Minimum Elevation (BTL to Grade) Insulation: Radiograph Type Thickness

Mark DE SALIDA DE BOCA DE PUERTA ENTRAD DE AGUA SALIDA DE AGUA 1 1 TRANSMISOR DE TRANSMISOR DE

115

VESSEL PROCESS DATA SHEET

REV. DATE BY APPR'V REV. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 Mark N A B C D E F G L1 T1 Quantity 1 1 1 1 1 1 1 1 1 NOZZLES Size 2" 2" 3" 19,69" 19,69" 2" 2" 1 1/2" 1 1/2" Service ENTRADA/SALIDA DE FLUIDO SALIDA DE LODOS DRENAJE BOCA DE HOMBRE PUERTA SUPERIOR ENTRAD DE AGUA REFRIG. SALIDA DE AGUA REFRIG. TRANSMISOR DE NIVEL TRANSMISOR DE TEMPERATURA NOTES Radiograph Internal liner Heads type Code Liquid height Specific Gravity Steam Out conditions CILINDRO-CNICO ASME VIII Div 1 4100 0,99 _ bar g _ _ mm mm mm @ @ _ 4 C C Thickness: mm Shell Heads Jacket Coil Demister MATERIAL SS-AISI-316 SS-AISI-316 SS-AISI-316 CORR. ALLOW. 3 3 3 mm mm mm Shell Jacket Coil PRESSURE Operating 1,1 1,1 bar g Design 2,90 2,90 TEMPERATURE C Operating 15 7 Design 35 27 Item Number: B-505 Service: Fluid: Volume Diameter (ID) Horizontal or Vertical Demister VINO 25 m
3

1 10/04/2012 MMB

JOB N UNIT CLIENT LOCATION Quantity: 1

1 DEPOSITOS DE ALMACENAMIENTO UVA VALLADOLID

DEPOSITO PARA MEZCLA O COUPAGE

2870 mm VERTICAL P _

Height (TL-TL) bar Thickness

4100

mm

_ mm

Stress Relieve for Process Reasons Minimum Elevation (BTL to Grade) Insulation: Type 0,85 Armaflex 10 Thickness

116

VESSEL PROCESS DATA SHEET

JOB DEPOSITOS DE

Item Number: B-701/2 Service: Fluid: Volume Diameter (ID) Horizontal or Vertical Demister 3 1780 mm P _ DEPOSITO

Quantity:

Height (TL-TL) bar bar Thickness

3070 _

PRESSURE

CORR. 3 3 3

Internal liner Heads type Code Liquid height Specific Gravity Steam Out conditions ASME VIII Div 3070 0,99 _

Thickness:

@ bar g @ _ _

Stress Relieve for Process Reasons Minimum Elevation (BTL to Grade) Insulation: Radiograph Type Thickness 10

Mark DE SALIDA DE BOCA DE PUERTA ENTRAD DE AGUA SALIDA DE AGUA 1 1 TRANSMISOR DE TRANSMISOR DE

117

VESSEL PROCESS DATA SHEET

REV. DATE BY APPR'V REV. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 Mark N A B C D E F G L1 T1 Quantity 1 1 1 1 1 1 1 1 1 NOZZLES Size 2" 2" 3" 19,69" 19,69" 2" 2" 1 1/2" 1 1/2" Service ENTRADA/SALIDA DE FLUIDO SALIDA DE LODOS DRENAJE BOCA DE HOMBRE PUERTA SUPERIOR ENTRAD DE AGUA REFRIG. SALIDA DE AGUA REFRIG. TRANSMISOR DE NIVEL TRANSMISOR DE TEMPERATURA NOTES Radiograph Internal liner Heads type Code Liquid height Specific Gravity Steam Out conditions CILINDRO-CNICO ASME VIII Div 1 5290 0,99 _ bar g _ _ mm mm mm @ @ _ 4 C C Thickness: mm Shell Heads Jacket Coil Demister MATERIAL SS-AISI-316 SS-AISI-316 SS-AISI-316 CORR. ALLOW. 3 3 3 mm mm mm Shell Jacket Coil PRESSURE Operating 1,1 1,1 bar g Design 2,90 2,90 TEMPERATURE C Operating 15 7 Design 35 27 Item Number: B-601/2 Service: Fluid: Volume Diameter (ID) Horizontal or Vertical Demister VINO 30 m
3

1 10/04/2012 MMB

JOB N UNIT CLIENT LOCATION Quantity: 2

1 DEPOSITOS DE ALMACENAMIENTO UVA VALLADOLID

DEPOSITO ALMACENAMIENTO

3050 mm VERTICAL P _

Height (TL-TL) bar Thickness

5290

mm

_ mm

Stress Relieve for Process Reasons Minimum Elevation (BTL to Grade) Insulation: Type 0,85 Armaflex 10 Thickness

118

REV. DATE BY APPROVED

0
20/04/12

JOB N UNIT CLIENT LOCATION

1 1 UVA VALLADOLID TEMPERATURE ( C) INLET 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 OUTLET 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 OPERATION CONT. INT. FLOW (kg/h) NORMAL 47,76 47,76 56,65 86,77 69,72 50,10 69,75 78,49 78,49 27,90 27,90 DESIGN 52,54 52,54 62,32 95,45 76,69 55,11 76,73 86,34 86,34 30,69 30,69 NOTES

MMB JGS

COOLING WATER CONSUMPTION

DUTY REV. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 NOTES: Todos los clculos realizados en ANEXOII, Clculos justificativos. EQUIPMENT R-501 R-502 R-503 B-502 B-503 B-504 B-505 B-601 B-602 B-701 B-702 SERVICE Agua de refrigeracin Agua de refrigeracin Agua de refrigeracin Agua de refrigeracin Agua de refrigeracin Agua de refrigeracin Agua de refrigeracin Agua de refrigeracin Agua de refrigeracin Agua de refrigeracin Agua de refrigeracin (kcal/h) 1.050,75 1050,75 1.246,24 1,908,92 1.533,79 1.102,25 1.533,79 1.726,67 1726,67 613,86 613,86

119

REV. DATE BY APPROVED

0
20/04/12

JOB N UNIT CLIENT LOCATION

1 1 UVA VALLADOLID FLOW m /h SUCTION CONDITIONS @ DESIGN T, C 35 35 35 35 35 P, barg 2,19 2,19 2,19 2,19 2,19 DIFFERENTIAL HEIGHT m _ 11,20 11,23 _ 6,04 barg _ 0,61 0,61 _ 0,32

PUMPS SUMMARY

MMB JGS

REV. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

EQUIPMENT P-501 P-502 P-601 P-602 P-801

SERVICE Dosificacin de clarificante Bomba mvil para vino en rea 5 Bomba mvil para vino en rea 6 Dosificacin de cristales de THK Bomba mvil para vino en rea 8

TYPE Dosificadora Pistn Pistn Dosificadora Pistn

Normal 5,10E-04 2,45 1,45 0,01 0,75

Design 5,61E-04 2,69 1,60 0,01 0,82

120

FILTER PROCESS DATA SHEET

JOB

ITEM NUMBER: SERVICE:

F-501

QUANTITY:

FILTRO DE TIERRAS PRENSA MARCOS UTILIZADO DESPUS DE LA SUPERFICIE DE FILTRACIN TELA DE 369 NUMERO DE PLACAS INSTALADAS SUPERFICIE DE CADA PLACA DIMENSIONES (mm) (L*A*H) 8 PRESIN MXIMA DE TRABAJO

FLUID FILTERED FILTERABLE MATERIAL AMOUNT OF SOLIDS DEGREE OF FILTRATION REQUIRED NORMAL FLOW MAXIMUM FLOW /MINIMUM FLOW INLET TEMPERATURE (T) INLET PRESSURE SPECIFIC GRAVITY @ T VISCOSITY @ T MAX. ALLOW ABLE CLEAN PRESSURE DROP MAX. ALLOW ABLE DIRTY PRESSURE DROP DESIGN DESIGN FILTERING MATERIAL OF CORROSION RELIEF VALVE BACKFLUSHING - INLET PRESSURE (bar - INLET TEMPERATURE SS AISI 3 bar

1 DIFF. PRESS 1

121

PROCESS DATA
JOB

ITEM NUMBER: SERVICE: FLUID FILTERED

F-801 FILTRO DE 2,5

QUANTITY: PARA FILTRAR EL VINO PRENSA ANTES DE LA FILTRACIN SUPERFICIE FILTRANTE cartucho fibra DIMETRO DEL CARTUCHO DIAMETRO DE LA CARCASA

FILTERABLE MATERIAL AMOUNT OF SOLIDS DEGREE OF FILTRATION REQUIRED NORMAL FLOW MAXIMUM INLET INLET PRESSURE SPECIFIC GRAVITY @ T VISCOSITY @ T (T) FLOW

bar

MAX. ALLOWABLE CLEAN PRESSURE DROP MAX. ALLOWABLE DIRTY PRESSURE DROP DESIGN DESIGN FILTERING MATERIAL OF CORROSION RELIEF VALVE 3 DIFF. PRESS 1 1 FIBRA

- INLET PRESSURE (bar - INLET

122

PROCESS DATA
JOB

ITEM NUMBER: SERVICE: FLUID FILTERED

F-802

QUANTITY:

FILTRO DE 1,2 PARA ELIMINAR LAS LEVADURAS QUE PUEDA CONTENER EL VINO SUPERFICIE FILTRANTE cartucho fibra 0,008 DIMETRO DEL CARTUCHO DIAMETRO DE LA CARCASA

FILTERABLE MATERIAL AMOUNT OF SOLIDS DEGREE OF FILTRATION REQUIRED NORMAL FLOW MAXIMUM INLET INLET PRESSURE SPECIFIC GRAVITY @ T VISCOSITY @ T (T) FLOW

bar

MAX. ALLOWABLE CLEAN PRESSURE DROP MAX. ALLOWABLE DIRTY PRESSURE DROP DESIGN DESIGN FILTERING MATERIAL OF CORROSION RELIEF VALVE 3 DIFF. PRESS 1 1 FIBRA

- INLET PRESSURE (bar - INLET

123

PROCESS DATA
JOB

ITEM NUMBER: SERVICE: FLUID FILTERED

F-803 FILTRO DE 0,65

QUANTITY: PARA ELIMINAR LAS LEVADURAS QUE PUEDA CONTENER EL SUPERFICIE FILTRANTE cartucho fibra DIMETRO DEL CARTUCHO DIAMETRO DE LA CARCASA

FILTERABLE MATERIAL AMOUNT OF SOLIDS DEGREE OF FILTRATION REQUIRED NORMAL FLOW MAXIMUM INLET INLET PRESSURE SPECIFIC GRAVITY @ T VISCOSITY @ T (T) FLOW

bar

MAX. ALLOWABLE CLEAN PRESSURE DROP MAX. ALLOWABLE DIRTY PRESSURE DROP DESIGN DESIGN FILTERING MATERIAL OF CORROSION RELIEF VALVE 3 DIFF. PRESS 1 1 FIBRA

- INLET PRESSURE (bar - INLET

124

PROCESS DATA
JOB

ITEM NUMBER: SERVICE: FLUID FILTERED

F-804 FILTRO DE 0,45

QUANTITY: PARA ELIMINAR LAS BACTERIAS QUE PUEDA CONTENER EL SUPERFICIE FILTRANTE cartucho fibra DIMETRO DEL CARTUCHO DIAMETRO DE LA CARCASA

FILTERABLE MATERIAL AMOUNT OF SOLIDS DEGREE OF FILTRATION REQUIRED NORMAL FLOW MAXIMUM INLET INLET PRESSURE SPECIFIC GRAVITY @ T VISCOSITY @ T (T) FLOW

bar

MAX. ALLOWABLE CLEAN PRESSURE DROP MAX. ALLOWABLE DIRTY PRESSURE DROP DESIGN DESIGN FILTERING MATERIAL OF CORROSION RELIEF VALVE 3 DIFF. PRESS 1 1 FIBRA

- INLET PRESSURE (bar - INLET

125

UNIDAD DE ESTABILIZACIN TARTRICA REV DATE BY APPRV 1 28-04-12 MMB JGS JOB NO UNIT CLIENT 1 1 UVA

LOCATION VALLADOLID

ITEN NUMBER: W-601

QUANTITY: 1

SEVICE: Intercambiador de calor de placas, para preenfriamiento con el vino frio que sale de la unidad Temperatura T1(C) T2 (C) Caudales Q1 (l/h):1.459 l/h Q2 (l/h):1.454 l/h

18 -5,6

t1(C) t2(C)

-2 14,5

Superficie de intercambio (m2): 14,70 m2 Nmero de placas instaladas: 77 placas Dimensiones (mm): (184124529) mm Materiales de Construccin Placas trmicas Conexiones Material de sellado SS-AISI 316 SS-AISI 316 Cobre

126

ITEN NUMBER: D-601

QUANTITY: 1

SEVICE: Evaporador de cuerpo cilndrico rascado unido a un equipo de frio para enfriamiento del vino desde -2 C hasta -5,6 C (temperatura de tratamiento) Superficie del evaporador (m2): 10,23 m2 Nmero de cuerpos rascados: 1 Potencia del ventilador: 20,1 KW Potencia del compresor en (KW): 5KW Fluido refrigerante: R-404-A Dimensiones (LA H)(mm): (1.8005501.700) mm Peso en (Kg): 400 Kg Material de construccin: SS-AISI 316

ITEN NUMBER: R-601

QUANTITY: 1

SEVICE: Cristalizador para precipitacin de cristales de THK Capacidad: 50 hl Dimetro: 2m Altura: 5m Presin de diseo:3,5 Kg/cm2 Temperatura de diseo: 14,4 C Material de construccin: SS-AISI-316

127

Cristalizador

ITEN NUMBER: B-603

QUANTITY: 1

SEVICE: Depsito de almacenamiento de cristales de THK Capacidad: 706 l Dimetro: 1m Altura: 0,89 m Material de construccin: SS-AISI-316 QUANTITY: 1

ITEN NUMBER: F-601

SEVICE: Centrifuga continua de platos autolimpiante Capacidad de lodos: 1,6 l Potencia del motor (KW): 5KW Velocidad del bowl (r.p.m): 11.000 r.p.m Peso neto: 450 Kg Material de construccin: SS-AISI-316

128

UNIDAD DE EMBOTELLADO Z-801 REV DATE BY APPRV 1 28-04-12 MMB JGS JOB NO UNIT CLIENT 1 1 UVA

LOCATION VALLADOLID

ITEN NUMBER: Z-801 (1)

QUANTITY: 1

SEVICE: Lavadora / secadora de botellas crianza Produccin mxima de botellas/hora: 500 botella/hora Consumo de aire comprimido: 3 litros/minuto Dispone de un cepillo para el tapn cuerpo y fondo Consumo de agua: 0,8 l/min Potencia (KW/h): 6,4 Material: SS-AISI-304 QUANTITY: 1

ITEN NUMBER: Z-801 (2)/ (3)/ (4)

SEVICE: Tribloc enjuagado/llenado/taponado Levantamiento manual torreta enjuagadora Nmero de pinzas: 9 Nmero de grifos:10 Nmero de tapn:1 Produccin mxima botellas hora: 500 botellas/h Potencia (KW): 1,5 Largo(mm):3.000 Ancho(mm):1.300 Alto(mm):2.200 Material: SS-AISI-304

129

ITEN NUMBER: Z-801 (5) QUANTITY: 1 SEVICE: Capsuladora Produccin mxima: 500botellas/hora Dimetro min/max botella (mm): 55/110 Consumo de aire comprimido (5 bar) (NL/MIN):100 NL/min Largo min/max cpsulas(mm):44/60 Potencia elctrica (KW):0,75 Voltaje 220/380 + N Trifase 50/60 Hz Trifsico Material: SS-AISI-304

ITEN NUMBER: Z-801 (6) QUANTITY: 1 SEVICE: Etiquetador autoadhesivo lineal Produccin mxima: 500 botellas/hora Presin del aire: 6 bar Consumo de aire:350 NL/h Peso:400 Kg

130

Potencia: 2KW Material: SS-AISI-304

ITEN NUMBER: Z-801 (7) QUANTITY: 1 SEVICE: Formador, encajonador y cerradora de cajas Dimensiones cajas mnimas (mm): 140200100 Dimensiones cajas mximas (mm): 350500500 Produccin mxima (cajas/hora): 500 cajas/hora Tiempo de cambio de formato: 5-10 minutos Peso:1.600 Kg Potencia elctrica: 5KW Grado de proteccin elctrica: ip 54 Tensin: 3380v+t+n(50hz) Presin de aire: 6 bar Consumo de aire (nl/min): 150 Altura transporte de botellas(mm):1.050 Altura transporte de cajas(mm):650

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EQUIPO DE FRIO REV DATE BY APPRV 1 28-04-12 MMB JGS JOB NO UNIT CLIENT 1 1 UVA

LOCATION VALLADOLID

SERVIVIO: Equipo de frio para la refrigeracin de los depsitos de almacenamiento de vino. EVAPORADOR DE LQUIDO TIPO SECO QUANTITY: 1

Superficie total del evaporador: 22,75m2 Potencia del ventilador 122,71 W ~0,12 KW Fluido frigorgeno R-R07-C o Temperatura de evaporacin +2C o Temperatura de condensacin +45 C Material o Cu (Cobre) QUANTITY: 1 8,18 KW 13,6 m3/h 10,88 m3/h 10,84 Kcal/Kg 3,26 2.809,28 Kcal/KW.h 3,72 KW QUANTITY: 1 42,56 m2 7.030,06 Kg/h 11.811,46 Kcal/h QUANTITY: 1

COMPRESOR ALTERNATIVO Potencia del compresor Volumen real del compresor Volumen terico del compresor Trabajo real de compresin Eficiencia frigorfica real Potencia frigorfica especfica real Potencia real de compresin

CONDENSADOR ENFRIADO POR AIRE Superficie total de intercambio de calor Maire para refrigerar el condensador Calor a eliminar en el condensador

VLVULA DE EXPANSIN TERMOSTTICA

132

2.8-DISTRIBUCIN EN PLANTA

2.8

Distribucin en planta

La distribucin en planta consiste en la integracin de las diferentes reas funcionales, relacionando la disposicin de las mquinas, los departamentos, las estaciones de trabajo, las reas de almacenamiento, los pasillos y los espacios comunes dentro de una instalacin productiva. Su objetivo primordial es el de organizar las reas de trabajo y el equipo, asegurando la fluidez del flujo de trabajo, materiales, personas e informacin a travs del sistema productivo as como el incremento de la productividad y la disminucin de los costos. 2.8.1 Principios bsicos de la distribucin en planta Para la distribucin en planta de la Bodega intentaremos seguir los siguientes principios. 1. Principio de la Integracin de conjunto. Debe integrar todas las actividades tanto principales como auxiliares, as como cualquier otro factor, de modo que resulte ptima entre todas las partes. 2. Principio de la mnima distancia recorrida La distancia a recorrer por el material entre las distintas operaciones debe ser la ms corta posible, reduciendo la duracin del ciclo de fabricacin o del tiempo de servicio al cliente y asegurando una circulacin adecuada para el personal, equipos mviles, materiales y productos en elaboracin, etc. 3. Principio de la circulacin o flujo de materiales. En igualdad de condiciones, es mejor aquella distribucin o proceso que este en el mismo orden o secuencia en que se transforma, tratan o montan los materiales. Minimizando as los costes de manipulacin de materiales. 4. Principio de espacio cbico. Se debe utilizar de un modo efectivo todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal. Facilitando la entrada, salida y ubicacin de los materiales, productos o personas as como proporcionando un control visual de las operaciones o actividades. 5. Principio de la satisfaccin y de la seguridad. La distribucin debe garantizar que el trabajo sea ms satisfactorio y seguro para los trabajadores. 6. Principio de la flexibilidad. Deber proporcionar la flexibilidad necesaria para adaptarse a las condiciones cambiantes, pudiendo ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes. g. Principio de la minimizacin energtica.

133

2.8.1.1 Definicin de los niveles ptimos de temperatura Antes de definir los niveles de temperaturas ptimos en las distintas dependencias, es importante sealar que las bodegas estn sujetas a la normativa sobre las condiciones trmicas de los edificios. Las temperaturas a mantener en el ambiente interior de los edificios, vendrn definidos por los siguientes valores: reas Oficinas Temperatura mnima seca (C) 18

Salones de actos y locales de trabajo ligero: Locales de trabajo pesado: Almacenes:

15

12 10

La temperatura de las zonas de oficinas y servicios debe ser la necesaria para conseguir el bienestar de las personas que desempean trabajos con pequea actividad fsica, por lo que el ptimo se sita entre los 20 a 25 C. En los locales donde el esfuerzo fsico de los trabajadores es superior, y no existen otros requerimientos respecto de la calidad del vino, la temperatura puede alcanzar un mnimo de 15 C y un mximo de 25 C. Sin embargo en aquellas dependencias donde el vino exige unas adecuadas temperaturas de conservacin o de crianza, la temperatura en la medida de lo posible debe ser constante a lo largo del ao y con ptimo comprendido entre los 12 a 15 C. Estas ltimas condiciones afectan a locales de almacenamiento de vinos granel, crianza de vinos en barrica y botellas, y tambin a los almacenes de producto terminado. En cuanto al recinto de fermentacin alcohlica, es una buena norma que se encuentre a una temperatura ms bien baja, para facilitar el control de la temperatura de fermentacin. Por ltimo, en cuanto al embotellado de los vinos, se debe tener en cuenta su temperatura para nivelar adecuadamente las botellas antes de su taponado, as como tambin en su etiquetado para evitar condensaciones de humedad en el exterior de las botellas, que impedirn un correcto pegado de las etiquetas o las podran estropear al humedecerlas. 2.8.1.2 Definicin de los niveles ptimos de iluminacin La iluminacin de las distintas dependencias de las bodegas, tienen como principal misin permitir el desarrollo de los trabajos con comodidad, aunque en determinados locales puede tener incidencia en la calidad de los vinos almacenados.

134

Los niveles recomendados para los locales de las bodegas se estiman en las siguientes cantidades: reas Zona de descarga de vendimia Proceso de vendimia y fermentacin alcohlica. Almacenamiento de vinos a granel Crianza en barrica Embotellado, etiqueteado y embalado de vinos Crianza en botellas Almacenes de materiales y productos terminados Oficinas, Laboratorios y servicios Lux 70 a 100 300 a 500

150 a 200

70 a 100 300 a 500

70 a 100 150 a 200

700 a 1000

2.8.1.3 Definicin de los niveles ptimos de ventilacin y olores extraos La ventilacin de los locales de elaboracin y almacenamiento o crianza de los vinos, puede ser interesante o necesario en determinadas circunstancias. As en los locales donde se realiza la fermentacin alcohlica, las corrientes de aire entre los depsitos, aumentan el coeficiente superficial exterior de transmisin de calor (ha), y por lo tanto el coeficiente de transmisin de calor material de su construccin, contribuyendo a aumentar las prdidas de calor a travs de sus paredes y por lo tanto a la refrigeracin de la vendimia o del mosto, pudiendo multiplicarse por 10 respecto del ambiente en calma, cuando la velocidad del aire alcanza los 5 metros por segundo. En estas mismas dependencias, tambin es muy importante estudiar las corrientes de ventilacin, con objeto de evacuar el anhdrido carbnico generado por la fermentacin alcohlica y depositado en las zonas bajas de los edificios, debiendo preverse aberturas hacia el exterior que evacuen este gas, o mejor corrientes de aire entre una fachada fra y otra caliente, con una orientacin de la construccin en sentido norte- sur, o bien de manera forzada mediante ventiladores o extractores de gas carbnico, pudiendo funcionar de una manera automtica con un medidor de la presencia de

135

este peligroso gas. Las condiciones sanitarias exigen un contenido mximo de anhdrido carbnico de 0,5 por 100 en la atmsfera, que equivale a 5.000 ppm o a 9.000 mg/m3, lo que supone introducir de aire fresco una cantidad de unas 24,75 veces el volumen de anhdrido carbnico desprendido en la fermentacin, el cual es del orden de 56 litros por cada litro de mosto de 210 gramos/litro de riqueza de azcares. La renovacin de aire en otros locales de la bodega puede tener un gran inters de cara a evitar las posibles condensaciones de humedad sobre los paramentos, especialmente en los recintos donde la humedad debe ser elevada, como en los almacenes de crianza o almacenamiento de vinos en madera, debiendo la ventilacin estar bien situada 2.8.2 Distribucin planteada Para la distribucin ptima de la bodega se han diferenciado distintas zonas o reas en funcin de su actividad, sus equipos, condiciones de trabajo y condiciones ambientales. La distribucin la podemos ver en detalle en el apartado Anexos 3, Plano 3. Patio exterior

Se dispondr de una zona exterior prxima a la zona de recepcin y tratamiento mecnico de la vendimia y a la zona de fermentacin de forma que se asegure la evacuacin de los residuos de estas reas. En el patio exterior se ubicara una zona de acceso para la entrada de camiones y tractores, una bscula para pesar la vendimia, un muelle de carga y una zona para depositar los residuos vincolas (raspones, orujos agotados, palets, etc.). rea 1: Zona de recepcin y tratamiento mecnico de la vendimia

Se localizara en la parte Oeste de la bodega, con acceso al patio de vendimia y a la zona de fermentacin lo que garantizara la evacuacin de los residuos y la continuidad del proceso productivo. La temperatura ptima para zona de descarga deber estar entre 15 y 20C, y para la zona de procesado de la vendimia deber ser inferior a los 20C. En ella se producir la recepcin de la vendimia, sus diferentes tratamientos mecnicos (despalillado, estrujado y prensado de los orujos) y el anlisis y control de algunos parmetros de calidad. El prensado del vino prensa se realizara tambin en este rea y ser cercana a la zona de fermentacin. rea 2: Zona de fermentacin

Su orientacin ser en sentido Norte-Sur con el fin de conseguir una adecuada ventilacin, debido al desprendimiento de CO2 y unas mejores condiciones de temperatura.

136

La temperatura de esta rea debe ser inferior a los 20C, adems se ha de tener en cuenta que la reaccin de fermentacin alcohlica es exotrmica por lo que se deprender calor provocando un aumento de la temperatura. En esta zona se ubicaran los depsitos de fermentacin y las instalaciones necesarias para los trasiegos entre depsitos y el transporte de los vinos fermentados. rea 3: Zona de Prensado

Se situar prxima al rea de recepcin y tratamiento mecnico de la vendimia, en ella estar instalada la prensa. rea 4: Equipos de frio

En esta rea se situara el equipo de frio que necesitaremos para mantener el vino a una temperatura adecuada en el interior de los depsitos. Estar situado tambin el equipo de frio necesario para garantizar el acondicionamiento de la bodega. Esta sala estar situada fuera de la bodega pero anexa a ello, por motivos de seguridad. rea 5: Clarificacin y almacenamiento

Esta rea estar prxima al rea fermentacin, para minimizar los recorridos y asegurar un menor costo en las conducciones y bombas. En esta rea realizaremos la clarificacin, filtrado del vino con el filtro de tierras y servir tambin para almacenar el vino. Estar orientada en la parte Norte de la bodega ya que esta ser la zona ms fra, lo que asegurar una mayor refrigeracin de la sala, y ayudar a garantizar la continuidad de la temperatura ptima del vino. Adems estar situada prxima al rea de estabilizacin tartrica, depsitos nodrizas y de la lnea de embotellado. rea 6: Estabilizacin tartrica

Este rea estar situado prximo al rea de clarificacin y almacenamiento, en ella se realizar la estabilizacin tartrica del vino, adems habr dos depsitos de almacenamiento para almacenar el vino despus de realizar la filtracin con tierras. rea 7: Depsitos nodriza

Esta zona estar contigua a los depsitos de almacenamiento y de la lnea de embotellado para garantizar desplazamientos mnimos. rea 8: Embotelladora

Estar una posicin cntrica de forma que se minimice la distancia recorrida entre las diferentes zonas, depsitos nodriza as como a los almacenes tanto de producto terminado como de

137

material auxiliar (cartn, etiquetas, capsulas, botellas, corchos, etc.). Su temperatura ptima estar entre 15 y 20C. Adems en esta sala dispondremos de una bancada de filtracin formada por cuatro filtros para realizar la ltima filtracin del vino, y garantizar la estabilidad microbiolgica del vino antes del embotellado. rea 9: Crianza en barrica

Ser una zona subterrnea con orientacin Norte, lo que mantendr lo mas uniformemente posible la temperatura en cualquier poca del ao. La temperatura ptima de esta zona estar entre 12 y 16C. Existir un acceso a la sala de crianza desde el rea de clarificacin y almacenamiento puesto que la operacin de llenado de las barricas se realizar en esta rea, y posteriormente se transportarn a la sala de crianza en barrica. rea 10: Almacn de productos auxiliares

Estar contigua a la lnea de embotellado, para disminuir los tiempos. En ella estarn almacenados los tapones, corchos, cpsulas, etiquetas y contraetiquetas. Las etiquetas estarn situadas en una sala aislada dentro del almacn y estar climatizada a 20 C, esto ser importante para facilitar la operacin de pegado de las mismas en las botellas. rea 11: Crianza en botella

Ser una zona subterrnea con orientacin Norte, lo que mantendr lo mas uniformemente posible la temperatura en cualquier poca del ao. La temperatura ptima de esta zona estar entre 12 y 16C. Existir un acceso a la sala de crianza desde el rea de clarificacin y almacenamiento. rea 11: Almacn de producto terminado

En esta rea se ubicara un muelle para la distribucin del producto terminado y en una zona de fcil acceso para el transporte, el almacn de producto terminado lo tendremos que mantener a una temperatura en torno a los 15 C, para la correcta conservacin de los vinos. Laboratorio

Estar situado prximo a la lnea de embotellado. Esta sala estar climatizada a 20 C para asegurar el confort del personal que esta trabajando. Vestuarios

Estar situado prximo a la lnea de embotellado para minimizar la distancia de los operarios a su puesto de trabajo. Esta sala estar climatizada a 20 C para asegurar el confort del personal que esta trabajando.

138

Hall principal

El Hall principal de la bodega tambin estar climatizado a 20 C para asegurar el confort del personal que esta trabajando. Oficinas

Est situado en la parte Este de la bodega ya que ser la zona mas caliente y luminosa. Adems estar alejada de la zona ms ruidosa de la bodega con el fin de garantizar un mayor confort. Dispondr de dos plantas y albergara las oficinas, aseos y vestuarios, almacenes de limpieza y materiales de oficina. Este recinto estar climatizado para asegurar una temperatura entre los 20 y 25C.

139

3-OTROS APARTADOS

INDICE

3.- Otros apartados 3.1.-Balance econmico 3.1.1.-Estimacin del coste de compra de los equipos (PE) 3.1.2.-Estimacin del ISBL y el OSBL 3.1.3.-Estimacin de los costes 3.1.3.1.-Costes variables 3.1.3.2.-Costes fijos 3.1.4.-Estimacin de las ventas 3.1.5.-Estimacin del coste total de inversin (TIC) 3.1.6.-Cuenta de resultados 3.1.7.-Indicadores de rentabilidad 3.2.Impacto ambiental 3.2.1.-Introduccin 3.2.1.1.3.2.1.2.3.2.1.3.Definicin de impacto ambiental. Tipos de EIA segn alcance, contenido y programa. Marco legal de la EIA. los aspectos generales del medio natural y

3.2.2.- Descripcin de socioeconmico 3.2.2.1.3.2.2.2.-

Delimitacin del rea de influencia del proyecto Factores ambientales 3.2.2.2.1.Medio Inerte Aire Clima Geologa Agua

3.2.2.2.1.13.2.2.2.1.2.3.2.2.2.1.3.3.2.2.2.1.4-

140

3.2.2.2.1.53.2.2.2.2-

Paisaje

Medio bitico Vegetacin Fauna

3.2.2.2.2.1.3.2.2.2.2.2.3.2.2.2.3.-

Subsistema socioeconmico

3.2.3.- Identificacin y Evaluacin de los impactos Medioambientales 3.2.3.1.3.2.3.2.3.2.3.3.3.2.3.4.3.2.3.5.3.2.3.6.Consumo de agua Consumo de energa Emisiones atmosfricas Contaminacin acstica Vertidos Residuos

3.2.4.-Atributos y caracterizacin de los impactos 3.2.4.1.-Atributos 3.2.4.1.1.-Cuadro resumen de importancia de los impactos 3.2.4.2.- Caracterizacin de los impactos 3.2.4.2.1.-Clculo de la importancia del impacto 3.2.4.3.-Valoracin de impactos 3.2.5.-Conclusiones 3.2.6.-Prcticas recomendadas y vas de gestin disponibles 3.2.4.1.-Atributos 3.2.4.1.1.-Cuadro resumen de importancia de los impactos 3.2.4.2.- Caracterizacin de los impactos 3.2.4.2.1.-Clculo de la importancia del impacto 3.2.4.3.-Valoracin de impactos 3.2.5.-Conclusiones 3.2.6.-Prcticas recomendadas y vas de gestin disponible

141

3.2.6.1.-Prcticas recomendadas 3.2.6.2.-Posibles vas de gestin para los vertidos 3.2.6.3.-Posibles vas de gestin para los residuos 3.2.6.4.-Posibles atmosfrica. 3.3.-Seguridad e higiene 3.3.1.-Introduccin 3.3.2.-Orden, limpieza y mantenimiento 3.3.3.-Manipulacin, almacenamiento y transporte 3.3.4.-Sealizacin del lugar de trabajo 3.3.4.1-Pasillos 3.3.4.2.-Puertas y salidas 3.3.5.-Iluminacin 3.3.6.-Riesgos elctricos 3.3.7.-Ruido y vibraciones 3.3.8.-Agentes qumicos 3.3.8.1-Producto detergente-desinfectante 3.3.8.2-Dixido de carbono 3.3.8.3-Dixido de azufre 3.3.8.4-Vapor de alcohol 3.3.8.5-Otros 3.3.8.-Equipos de trabajo y mquinas 3.3.9.-Equipos de proteccin individual 3.3.10.-Material y locales de primeros auxilios 3.3.11.-Condiciones generales referentes a la industria 3.4.-Servicios 3.5.-Legislacin y normas vas de gestin para la contaminacin

142

3.1-BALANCE ECONMICO

3.1 Balance econmico 3.1.1 Estimacin del coste de compra de los equipos (PE) Depsitos de almacenamiento Equipo Concepto Depsito de almacenamiento con camisa de refrigeracin Orientacin Horizontal Altura (m) Dimetro (m) 3,29 2,79 MOC Unidades Precio total ()

R-501

SS

11.925

Depsito de almacenamiento con camisa de refrigeracin R-502 Orientacin Altura (m) Dimetro (m) Horizontal 3,29 2,79 SS 1 11.925

Depsito de almacenamiento con camisa de refrigeracin R-503 Orientacin Altura (m) Dimetro (m) Depsito de almacenamiento Orientacin B-501 Altura (m) Dimetro (m) 0,1 0,4 Vertical SS 1 75 Horizontal 3,54 3,04 SS 1 13.950

Depsito de almacenamiento con camisa de refrigeracin B-502 Orientacin Altura (m) Vertical 5,57 SS 1 25.575

143

Dimetro (m)

3,21

Depsito de almacenamiento con camisa de refrigeracin B-503 Orientacin Altura (m) Dimetro (m) Vertical 4,97 2,87 SS 1 19.575

Depsito de almacenamiento con camisa de refrigeracin B-504 Orientacin Altura (m) Dimetro (m) Vertical 4,19 2,42 SS 1 13.350

Depsito de almacenamiento con camisa de refrigeracin B-505 Orientacin Altura(m) Dimetro(m) Vertical 4,1 2,87 SS 1 16.950

Depsito de almacenamiento con camisa de refrigeracin B-601 Orientacin Altura(m) Dimetro(m) Vertical 5,29 3,05 SS 1 22.650

Depsito de almacenamiento con camisa de refrigeracin B-602 Orientacin Altura (m) Dimetro(m) Vertical 5,29 3,05 SS 1 22.650

144

Depsito de almacenamiento Orientacin B-603 Altura (m) Dimetro(m) 0,89 1 Vertical SS 1 2.018

Depsito de almacenamiento con camisa de refrigeracin B-701 Orientacin Altura(m) Dimetro(m) Vertical 3,07 1,78 SS 1 7.118

Depsito de almacenamiento con camisa de refrigeracin B-702 Orientacin Altura (m) Dimetro(m) COSTE TOTAL Vertical 3,07 1,78 196.478 SS 1 7.118

Barricas Equipo Concepto MOC Madera de roble Unidades Precio total () 38.400

B-901

Barricas COSTE TOTAL

64

38.400

145

Equipos de bombeo Equipo Concepto Bomba dosificadora de 0,1 KW de potencia. Bomba mvil de pistn de 0,2 KW Bomba mvil de pistn de 0,1 KW potencia. Bomba dosificadora de 0,1 KW de potencia. Bomba mvil de pistn de 0,03 KW COSTE TOTAL MOC Unidades Precio total () 675 1.350 675 675 203 3.578

P-501 P-502 P-601 P-602 P-505

SS SS SS SS SS

2 3 2 3 3

Unidad de estabilizacin tartrica Concepto Evaporador de cuerpo cilndrico rascado de 10,2 m2 de superficie Intercambiador de calor de placas de 14,7 m2 de superficie de intercambio Reactor de cristalizacin Orientacin R-601 Altura (m) Dimetro (m) F-601 5 2 SS 1 3.000 29.650 Vertical SS 1 15.400 MOC Unidades Precio total () 7500

Equipo

D-601

SS

W-601

SS

3750

Centrifuga continua de platos autolimpiante COSTE TOTAL

146

Filtros Concepto Filtro de tierras prensa marcos de 10,8 m2 de superficie filtrante Prefiltro de 2,5 Bancada de filtracin Filtro amicrbico de 1,2 Prefiltro de 0,65 Prefiltro de 0,45 COSTE TOTAL 17.250 MOC Unidades Precio total () 2.250

Equipo

F-501 F-801 F-802 F-803 F-804

SS

SS

15.000

Lnea de embotellado Concepto Lavadora/secadora de botellas crianza de 6,4 KW de potencia Tribloc enjuagado/llenado/taponado de 1,5 KW de potencia Z-801 Capsuladora de 5 KW de potencia Etiquetadora de 2 KW de potencia Formadora encajonador y cerradora de cajas de 5 KW de potencia COSTE TOTAL 45.000 SS 1 45.000 MOC Unidades Precio total ()

Equipo

Equipos de frio Equipo MOC Unidades Precio total ()

147

Equipo de frio de 8,18 KW de potencia Equipo de frio de 6,26 KW de potencia COSTE TOTAL

SS SS

1 1

22.500 22.500 45.000

El coste total de compra de los equipos (PE) que obtenemos es: Coste total () PE (Purchased Equipment Cost)

332.092,50

3.1.2 Estimacin del ISBL y OSBL El ISBL (dentro de los lmites de batera) incluye el costo de instalacin de los elementos principales de la instalacin, mientras que el OSBL (fuera de los lmites de batera) se compone de todo lo necesario para hacer funcionar el ISBL. En muchas ocasiones no se presta mucha atencin al OSBL durante la vida del proyecto. Sin embargo, este puede equivaler a un tercio del costo total del proyecto o ms. ISBL El ISBL lo podemos calcular a partir de la siguiente expresin: ISBL=PE+PEI+IC+P+E=1.74 PE=528.027,08 Donde: PE: Coste de compra de los equipos PEI: Coste de instalacin de los equipos (35% PE) IC: Coste de instrumentacin y control (6% PE) P: Coste de las tuberas (10% PE) E: Coste de los equipos elctricos y del material (8% PE) OSBL El OSBL representa aproximadamente un 45% del ISBL OSBL=0,45ISBL=237.612,1

148

3.1.3 Estimacin de costes 3.1.3.1 Costes variables

Entendemos por costes variables aquellos costes que se modifican de acuerdo a la variacin del volumen de produccin o del nivel de actividad, y se trata tanto de bienes como de servicios. Por lo que si el nivel de actividad decrece estos costes disminuirn, mientras que si aumentan tambin lo har esta clase de costes: Dentro de estos costes nos encontramos con: Costes de produccin Costes de materia prima Costes de estructura y comercial

Costes fijos Son aquellos costes que no son sensibles a pequeos cambios en los niveles de actividad de una empresa, sino que permanecen invariables ante estos cambios, suele relacionarse a los costos fijos con al estructura productiva y por eso suelen ser llamados tambin costes de estructura. Dentro de estos constes nos podemos encontrar con: Costes de personal Gastos generales Patentes

Costes de produccin Los principales costes de produccin sern: Consumo de agua

Los equipos que principalmente van a consumir agua son los depsitos de almacenamiento que estarn enfriados por una camisa por la que circular agua previamente enfriada. Este coste computar como una nica vez ya que el agua una vez ha enfriado las camisas ser recirculada de nuevo al depsito pulmn. Los clculos de consumo de agua de cada uno de los depsitos lo podemos ver en el Anexo de Clculos. Para los clculos hemos partido de los siguientes datos: Precio del agua: 0,12 /l Ca (l/h) consumo de agua de cada uno de los depsitos Tiempo anual que estar trabajando cada depsito.

149

Depsito R-501 R-502 R-503 B-502 B-503 B-504 B-505 B-601 B-602 B-701 B-702

Ca(l/h)

horas/ao

Ca(l/ao) 16047,36 16047,36 19034,4 50198,4 62474,4 36072 50198,4 9418,8 9418,8 8035,2 8035,2

47,76 336 47,76 336 56,65 336 69,72 720 86,77 720 50,1 720 69,72 720 78,49 120 78,49 120 27,9 288 27,9 288 COSTE ANUAL DE AGUA ()

Coste anual() 1925,68 1925,68 2284,12 6023,80 7496,92 4328,64 6023,80 1130,25 1130,25 964,22 964,22 34.197,64()

Consumo elctrico

Calcularemos el consumo elctrico de los principales equipos de la bodega que consumirn electricidad. El precio de la electricidad se compone de dos tarifas, una fija que depende de la energa que se contrate, es decir, el trmino de potencia, y el trmino de energa, que depende de la cantidad de electricidad que consuma nuestros equipos: Se aplicar un complemento por discriminacin horario y al tarifa elctrica ser la siguiente: Trmino de potencia Tp: /KW.mes General 5KW<Potencia<10KW 1,642355 Trmino de energa punta Te: /KW.mes 0,125959 Trmino de energa valle Te: /KW.mes 0,049451

Tarifa de baja tensin

Se considerarn como horas punta y horas valle en horario de invierno y horario de verano las siguientes:

150

Punta Invierno 12-22

Valle Inverno 0-12 22-24

Punta Verano 13-23

Valle Verano 0-13 23-24

Los cambios de horario de invierno a verano o viceversa coincidirn con la fecha de cambio oficial de hora. La siguiente tabla muestro el consumo elctrico de los equipos principales: Equipo N de unidades 1 1 1 1 3 3 3 Potencia (KW) 0,75 5 1 19,9 0,2 0,1 0,03 horas/ao 24 40 288 288 500 100 288 700 2920 Coste total 2,27 25,19 36,28 721,90 300,00 30,00 25,92 5726,00 18279,2 25.146,75

Filtro de tierras prensa marco Unidad de estabilizacin tartrica Bancada de filtracin Lnea de embotellado Bomba mvil de pistn B-502 Bomba mvil de pistn B-601 Bomba mvil de pistn B-801 Equipo de frio-refrigeracin depsitos 1 8,18 Equipo de frio climatizacin 1 6,26 COSTE ANUAL DE ELCTRICIDAD () Consumo de productos auxiliares

El precio de los productos auxiliares son los que podemos ver en la siguiente tabla: Producto Botellas Cpsulas Corchos Etiquetas Contraetiquetas Coste unitario () 0,15 0,03 0,08 0,04 0,11

151

Tipo VJ VM VC VR VGR _

Botellas Coste anual Coste anual Coste anual Coste anual Coste anual botellas capsulas corchos etiquetas contraetiquetas ao 45.833,00 6.874,95 1.374,99 3.666,64 1.833,32 5.041,63 14.309,50 2.146,43 429,29 1.144,76 572,38 1.574,05 28.550,90 4.282,64 856,53 2.284,07 1.142,04 171,31 1.586,20 237,93 47,59 126,90 63,45 174,48 1.586,20 237,93 47,59 126,90 63,45 174,48 91.865,80 13.779,87 2.755,97 7.349,26 3.674,63 7.135,94 COSTE ANUAL DE PRODUCTOS AUXILIARES 34.695,68 () Consumo de productos enolgicos COSTE ANUAL DE PRODUCTOS ENOLGICOS ()

6.000()

Costes de Materia prima En nuestra seccin del proyecto no tenemos costes de materia prima, ya han sido considerados en la primera seccin del proyecto. Costes de estructura y comercial CEC=0,02Ventas El coste de estructura y comercial lo consideramos como un porcentaje del 2% sobre las ventas. 3.1.3.2 Costes fijos

Costes de personal Coste mensual () 1 gerente 1500 1 enlogo 1300 2 operarios 900 1 auxiliar administrativo 1200 COSTE ANUAL () Categora Coste anual() 18.000,00 15.600,00 21.600,00 14.400,00 69.600 ()

Gastos generales Los gastos generales los consideraremos como un porcentaje del 10 % sobre los costes GG=0,1Costes variables

152

Patentes Lo consideramos como un porcentaje del 2 % sobre la suma del coste total de inversin (TIC) junto con lo que destinamos a I+D que lo consideramos como un porcentaje del 7% sobre el TIC. PAT=0,02TIC+I+D=0,02TIC+0,07TIC=0,09TIC 3.1.3.3 Gastos extraordinarios Los gastos extraordinarios son el resultado de la obsolescencia y reposicin total del parque de barricas a los cinco aos desde la puesta en marcha, coste extraordinario de 38.000 .

3.1.4 Estimacin de las ventas Las ventas estarn condicionadas por las indicaciones que marca la D.O.R sobre el envejecimiento de los vinos. Vino crianza Se podr hacer uso de la mencin crianza cuando se haga un periodo de envejecimiento por un plazo no inferior a 18 meses (1 ao y medio) Vino Reserva Se podr hacer uso de la mencin reserva cuando se haga un periodo de envejecimiento por un plazo no inferior a 36 meses (3 aos) Vino Gran Reserva Se podr hacer uso de la mencin gran reserva cuando se haga un periodo de envejecimiento por un plazo no inferior a 60 meses. (5 aos)

A partir del quinto ao desde la puesta en marcha podremos vender todos los vinos, como podemos ver en la siguiente tabla. El precio de venta de cada uno de los productos es el que podemos ver en la siguiente tabla: Tipo de vino Vino mesa Vino Joven Vino crianza Vino reserva Vino Gran reserva Produccin anual 14.309,50 45.833,00 28.550,90 1.586,20 1.586,20 Coste botella / 5 15 25 40 50

153

3.1.5 Estimacin del TIC (Coste Total de inversin) El coste total de inversin TIC lo podemos calcular a partir de la siguiente expresin donde el coste de compra de los equipos (PE) lo hemos obtenido en el apartado anterior: TIC=5.11PE=5,11(332.092,50 )=1.696.992,68 Este valor del TIC corresponde a esta seccin del proyecto, por lo que tendremos que sumarle el valor que del TIC de la primera seccin del proyecto para hacer una estimacin real de coste total de inversin. TIC total=TICS1P +TICS2P =1.696.992,68+1.000.000=2.696.992,68 TIC Coste Total de inversin 2.696.992,68

154

3.1.6 Cuenta de resultados AOS 6

Descripcin (MM) A1. Capital Inmovilizado A2. Capital Circulante A. FI - Fondos Invertidos B1. Ingresos por Ventas B2. Costes B. Margen Bruto C1. Amortizacin C. BAI - Beneficio antes de Impuestos D1. Impuestos D. BDI - Beneficio despus de Impuestos E. FGO - Fondos Generados por las operaciones F. FGO-R - Movimiento de Fondos Cash Flow Acumulado

0 0,19

1 1,00

-0,19 -1,00

2 1,69 0,13 -1,83 0,76 -0,25 0,51 -0,27 0,24 -0,08 0,15

10

11

12

0 0,76 -0,22 0,54 -0,27 0,27 -0,10 0,18 0,18 -2,69

0 1,47 -0,23 1,24 -0,27 0,97 -0,34 0,63 0,63 -2,06

0 1,54 -0,23 1,30 -0,27 1,03 -0,36 0,67 0,67 -1,39

0 1,54 -0,27 1,27 -0,27 1,00 -0,35 0,65 0,65 -0,74

0 1,62 -0,24 1,38 -0,27 1,11 -0,39 0,72 0,72 -0,02

0 1,62 -0,24 1,38 -0,27 1,11 -0,39 0,72 0,72 0,71

0 1,62 -0,24 1,38 -0,27 1,11 -0,39 0,72 0,72 1,43

0 0 1,62 1,62 0,24 -0,24 1,38 1,38 0,27 -0,27 1,11 1,11 0,39 -0,39 0,72 0,72 2,15 0,72 0,72 2,88

0 1,62 -0,24 1,38 -0,27 1,11 -0,39 0,72 0,72 3,60

-0,19 -1,00 -0,19 -1,19

-1,68 -2,87

155

4,0 3,0 2,0 1,0 Flujos MM 0,0 0 -1,0 -2,0 -3,0 -4,0 Ao
Tiempo de retorno

10

VAN TIR

0,95 MM 15%

3.1.7 Indicadores de la rentabilidad VAN Valor actual neto tambin conocido como valor actualizado neto (NPV Net present value), cuyo acrnico es VAN, es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado nmero de flujos de caja futuros, originados por una inversin. La metodologa consiste en descontar al momento actual (es decir, actualizar mediante una tasa), todos los flujos de caja futuro del proyecto. A este valor se le resta la inversin inicial, de tal modo que el valor obtenido es el valor actual neto del proyecto. NPV=VAN=
J=0 J=n

QJ (1+K+)J

= 1,50 MM

El valor del VAN es 0,95. Cuando el valor del VAN es mayor que cero VAN>0, la inversin producir ganancias por encima de la rentabilidad exigida (r) y el proyecto puede aceptarse.

156

TIR La tasa interna de retorno o tasa interna de rentabilidad (TIR) de una inversin, est definida como el promedio geomtrico de los rendimientos futuros esperados de dicha inversin. Se utiliza para decidir sobre la aceptacin o rechazo de un proyecto de inversin. Para ello, el TIR se compara con una tasa mnima o tasa de corte, el coste de oportunidad de la inversin (si la inversin no tiene riesgo, el coste de oportunidad utilizado para comparar la TIR ser la tasa de rentabilidad libre de riesgo. Si la tasa de rendimiento del proyecto expresada por la TIR supera la tasa de corte, se acepta la inversin; en caso contrario, se rechaza. 0=
J=0 J=tr

Qj (1+TIR+)j

El valor del TIR es del 15 % y es mayor que el valor de r, el proyecto se puede aceptar. 3.1.8 Tiempo de retorno de la inversin El tiempo de retorno de la inversin o el periodo de recuperacin de la inversin (PRI) es uno de los mtodos que en el corto plazo puede tener el favoritismo de algunas personas a la hora de evaluar sus proyectos de inversin. Por su facilidad de clculo y aplicacin, el periodo de recuperacin de la inversin es considerado un indicador que mide tanto la liquidez del proyecto como tambin el riesgo relativo pues permite anticipar los eventos en el corto plazo.

TIEMPO DE RETORNO DE LA INVERSIN

7 aos

157

3.2-IMPACTO AMBIENTAL

3.2

Impacto ambiental

3.2.1 Introduccin El objetivo principal es la realizacin de un estudio que analizar el impacto ambiental que provocar sobre el medio ambiente nuestro proyecto de una bodega de elaboracin de vino tinto Con este estudio se tratar de identificar, predecir y evaluar las consecuencias que sobre el medio ambiente pueden provocar la ejecucin de las actividades de construccin, explotacin y abandono del proyecto. Tambin se pretende con la identificacin y evaluacin de impactos que se apliquen las oportunas medidas correctoras que palien o minimicen sus efectos, ya que no es posible eliminar por completo un efecto negativo. 3.2.1.1 Definicin de impacto ambiental Indica la alteracin que la ejecucin de un proyecto introduce en el medio, expresada por la diferencia entre la evolucin de ste sin y con proyecto. Su significacin ambiental interpretada en trminos de salud y bienestar humano, es lo que define el impacto ambiental. 3.2.1.2 Tipos de EIA segn alcance, contenido y programa Informe de impacto ambiental: se aplicara a proyectos a los que en un principio se les impone un impacto bajo; consistira en unas simples consideraciones sobre el efecto previsible realizado sobre alguna lista de revisin, preferiblemente especfica, rematando con conclusiones valorativas del impacto. Si este informe se considerara uniforme, el proyecto pasara a aceptacin, en caso contrario habra que pasar a: Evaluacin Simplificada de impacto ambiental: se aplicar a proyectos en los que en principio se supone impacto medio; consistir en la identificacin, caracterizacin y valorizacin cualitativa del impacto ambiental, utilizando para ello escalas de puntuacin. Si este anlisis no proporciona suficiente conocimiento habr que realizar una: Evaluacin Detallada de impacto ambiental: sta se aplicara a proyectos a los que se supone de antemano impacto fuerte. Contiene todas las fases de metodologa: identificacin, cuantificacin, valoracin, medidas correctoras y proceso de participacin pblica. La evaluacin de Impacto Ambiental detallada se inicia con una Evaluacin preliminar de impacto ambiental que es un proceso con el mismo contenido que la EIA detallada, pero realizado con la informacin existente y los correspondientes trabajos de campo. Si este anlisis no fuera suficiente para decidir, habra que pasar a una evaluacin detallada propiamente dicha. En sta el proceso se formaliza con todos los datos necesarios, siendo generalmente indispensable realizar campaas de muestreo, toma sistemtica de datos, etc., para conseguir aquellos de los que no se dispone.

158

3.2.1.3 Marco legal de la EIA La evaluacin de impacto ambiental viene determinada por una legislacin que marca los tipos de proyectos que deben someterse a ella, el contenido de los estudios de impacto y el procedimiento administrativo a travs del que se aplica. Los dos ltimos aspectos vienen regulados por una legislacin especfica viene determinado por otro tipo de normas legales de carcter sectorial. mbito nacional: tiene su origen en la directiva 85/8337 CEE sobre evaluacin de las incidencias de los proyectos pblicos y PRI vados en el medio ambiente. Resultado del mandato de la Directiva comunitaria es el Real Decreto Legislativo 1302/1986, de 28 de junio, sobre evaluacin de impacto ambiental, que constituye la transposicin al Derecho espaol de la Directiva 85/337. Comunidades autnomas: El lugar escogido para realizar nuestro proyecto es Valladolid, por tanto atenderemos a la normativa especfica de Castilla y Len. El Decreto 289/1989, de 16 noviembre, de la consejera de Medio Ambiente y Ordenacin del Territorio, establece las normas del procedimiento de EIA, atribuye a esta consejera las competencias de rgano ambiental, que las ejerce a travs de las denominadas Ponencias Tcnicas Regional y Provincial, cuya composicin se regula por la orden de 10 de julio 1990. La ley de concentracin Parcelaria de esta comunidad vincula a EIA el proceso de concentracin en ciertos casos.

3.2.2 Descripcin de los aspectos generales del medio natural y socioeconmico 3.2.2.1 Delimitacin del rea de influencia del proyecto

La Bodega estar situada en el municipio de Serrada en Valladolid, situada a 1 Km de la poblacin de Serrada.

159

3.2.2.2 Factores ambientales 3.2.2.2.1 3.2.2.2.1.1 Medio inerte Aire

Este factor se refiere a la calidad del aire expresada en trminos del grado o pureza o de los niveles de inmisin de los contaminantes existentes, incluyendo la energa disipada en forma de ruido. Para determinar la calidad del aire o ms bien poder hacer una apreciacin del grado de pureza de esta podramos fijarnos en los siguientes puntos expuestos a continuacin: Nivel de monxido de carbono. Nivel de hidrocarburos. Nivel de xidos de nitrgeno. Nivel de plomo. Nivel de xidos de azufre. Nivel de partculas slidas. Nivel de oxidantes foto qumicos. Confort sonoro nocturno. Confort sonoro diurno.

Niveles de inmisin de contaminantes: La inmisin de contaminantes y por consiguiente la contaminacin atmosfrica se debe bsicamente al flujo de coches de la zona; esta consideracin nace de que este lugar no est muy poblado; pero si bien es cierto es una zona de trnsito. Nivel de ruido: El nivel de ruido de esta zona no es muy elevado debido a las siguientes apreciaciones; en primer lugar nuestra nave se encuentra a las afueras de la poblacin; por lo que el nico factor influyente ser en consecuencia la carretera que hay prxima; es decir esta derivado del trfico. 3.2.2.2.1.2 Clima

En este factor se engloban aquellas condiciones atmosfricas que constituyen el clima de la regin

160

El inventario informar sobre las condiciones climticas generales del territorio y por otra parte identificar las zonas concretas cuyas peculiaridades difieren de las del resto. Se har hincapi en los elementos supuestamente ms sensibles y sobre los que se espera una mayor afeccin. Podemos agrupar los subfactores de la siguiente forma: Rgimen trmico Rgimen Pluviomtrico Rgimen de vientos Rgimen de radiacin.

Caractersticas del clima en Serrada (Valladolid) Es un clima extremo; esto lo definimos as debido a que las mnimas son extremadamente bajas -5; y los veranos son muy calurosos, pudindose alcanzar temperaturas de hasta 40. En cuanto al rgimen pluviomtrico; llueve poco entre 450 y 500 mm anuales. 3.2.2.2.1.3 Geologa

La geologa de la zona lgicamente variar, puesto que se tendrn que realizar unos trabajos en el terreno con motivo de poder adecentarlo para la posterior construccin de la bodega. Adems de los cambios que se realizarn para la construccin de la bodega, tambin se realizarn cambios en la geologa debido a la construccin de las carreteras para crear los accesos a la bodega 3.2.2.2.1.4 Agua

Es uno de los recursos ms valiosos del medio, est relacionado con la mayora de los factores ambientales, en su estudio cabe diferenciar entre: El agua como recurso. El agua como ecosistema.

Los principales factores que pueden ser afectados son la calidad y la cantidad del agua.

161

3.2.2.2.1.5

Paisaje

Como cabe esperar, el paisaje tendr unos cambios substanciales, puesto que en el lugar en el que se va a construir la Bodega, no exista nada; as tambin podemos decir que sin embargo, el cambio no ser muy perjudicial ya que no hay bosque, ni ningn tipo de vegetacin la cual pueda ser ocultada o posteriori de la construccin de la bodega. 3.2.2.2.2 3.2.2.2.2.1 Medio bitico Vegetacin

La vegetacin es uno de los indicadores ms importantes de las condiciones ambientales del territorio y del estado del ecosistema, porque es el resultado de la interaccin entre los dems componentes del medio, el productor primario del que dependen, directa o indirectamente, todos los dems organismos y contiene gran informacin del conjunto. Los subfactores pueden ser los siguientes: Especies vegetales protegidas Endemismos y especies raras Ejemplares aislados de inters Unidad de vegetacin natural Unidad de vegetacin de vegetacin artificial: cultivos Unidad de vegetacin sin valor natural, productora de biomasa

En nuestra parcela no hay ninguna especie vegetal, por lo que la flora no se ver afectada en la construccin. No hay especies vegetales protegidas ni especies raras cerca de nuestra parcela ninguna se encuentra en peligro, ni en estado de vulnerabilidad, as como que tampoco es sensible a la alteracin del hbitat ni es de inters especial, segn el documento que ofrece el estado del Catlogo Nacional de Especies Amenazadas a julio de 1999. 3.2.2.2.2.2 Fauna

Es un factor difcil de inventariar por la dificultad de cartografiar, valorar y predecir su evolucin. Ello estriba en varias caractersticas propias de las comunidades faunsticas como son las siguientes: Su movilidad en el espacio y en el tiempo, al estar sometidas a oscilaciones peridicas no siempre bien conocidas. La diferencia entre los lugares de alimentacin, reproduccin o estancia
162

La enorme cantidad de especies existentes, muy superior a las florsticas, difcilmente detectadas por tcnicas de percepcin remota o teledeteccin. El carcter migratorio de muchas especies. Adems del inventario de unidades de fauna, o especies presentes, hay que conocer las especies prioritarias, protegidas y frgiles, a veces esto ltimo es lo ms importante. Por otro lado tenemos que tener en cuenta que los efectos ms frecuentes de los proyectos sobre la fauna que son: Corte de los dominios vitales de ciertas especies Alteracin de los hbitats de ciertas comunidades, lugares de reposo, alimentacin, refugio. Eliminacin o reduccin de especies valiosas. Desplazamientos de individuos o poblaciones. Alteracin de las poblaciones. Aislamientos de especies o individuos. Concentracin de especies o individuos en zonas adyacentes. Invasin de nuevas especies y desplazamientos de otras al ocupar su nicho ecolgico.

Los subfactores ms frecuentes considerados sern: Especies faunsticas protegidas. Especies y poblaciones en general. Rutas migratorias.

Entre las aves acuticas ms destacadas nos encontramos con: nade real La bolla de agua. La garza real La garza imperial. El martinete.

163

El aguilucho lagunero. Milano real y el Milano ratonero.

De entre los mamferos, destacaremos las siguientes especies: El zorro, el conejo y el jabal.

Ninguna se encuentra en peligro, ni estado de vulnerabilidad, ni es sensible a la alteracin del hbitat ni es de inters especial, segn el documento que ofrece el estado del Catlogo Nacional de Especies Amenazadas a julio de 1999 De acuerdo con la publicacin del Real Decreto 439/1990, de 30 de marzo de 1990 (B.O.E., 5 de abril de 1990) 3.2.2.2.3 Subsistema socioeconmico

En este punto consideramos los aspectos demogrficos sociales y econmicos. La poblacin, eje bsico de todo el sistema socioeconmico, es el receptor ltimo de las variaciones y alteraciones derivadas de los otros componentes del medio as pues se estudiar en cuanto fuerza de trabajo productora de bienes y servicios, en cuanto consumidora y en cuanto sujeto de actividades culturales y de relacin social 3.2.3 Identificacin y Evaluacin de impactos ambientales 3.2.3.1 Consumo de agua Necesidades de agua en una bodega Uno de los impactos ambientales ms significativos producidos en una bodega es el gran volumen de agua que es consumido durante el proceso productivo. El coste que supone a las bodegas el consumo de agua es muy bajo a pesar de que el precio se ve incrementado a la hora de su vertido, ya que adems de pagar el volumen de agua consumida debern abonar el canon de saneamiento, que es el tributo que destinarn a la administracin para depurar las aguas. El canon a abonar depender del agua consumida por la bodega y del nivel de contaminacin de los vertidos. Por lo tanto implantar medidas destinadas a minimizar el consumo de agua reportar beneficios positivos tanto para el medio ambiente como para la organizacin. El suministro de agua a la bodega se realiza a partir de la red general de abastecimiento pblica. El consumo mximo anual lo calcularemos a partir de la siguiente frmula R.Boulton:

164

Consumo mximo anual Puntos de consumo

litros de agua =50,92*Kg de uva-0,326 =1,19 litros/Kg uva Kg de uva

La bodega consume agua en casi todas las fases del proceso productivo, en la parte del proceso tras la elaboracin se consumir agua en: ZONA PUNTOS DE CONSUMO rea de almacenamiento de depsitos Limpieza depsitos de clarificacin Limpieza depsitos de almacenamiento para trasiego de vino Limpieza filtro de tierras Camisas de refrigeracin Equipo de frio Limpieza de cristalizador Limpieza de centrifuga vertical de platos Limpieza de los depsitos nodriza Limpieza de bancada de filtracin amicrbica Lavadora de botellas Lavadora llenadora de barricas Toma de limpieza EQUIPOS

rea de estabilizacin

rea de depsitos nodriza rea de embotellado

Almacn de crianza Almacn botellas dormitorio de

Almacn de auxiliares

productos

Toma de limpieza

165

Vestuarios

Lavabos Inodoros Duchas Lavabos Inodoros Lavabos Inodoros Grifos

Oficinas (Aseos)

Laboratorio

3.2.3.2

Consumo de energa

Pese a que la electricidad se juzgue como una fuente de energa limpia, el sector energtico que engloba la extraccin, produccin, transporte y uso de energa, es la fuente ms importante de emisin de gases de efecto invernadero. Los principales gases de efecto invernadero producidos por el sector energtico son CO2 y el CH4 procedente de la quema de combustible fsil, as como el de las minas de carbn (en disminucin), y de las instalaciones de hidrocarburos y gas. Puntos de consumo En la bodega utilizaremos energa en todas las fases del proceso de elaboracin, se alimentar con energa la maquinaria y se emplear tambin en la iluminacin de las naves, almacenes, oficinas, etc. PUNTOS DE CONSUMO INSTALACIN DE FUERZA MAQUINARIA Bombas Unidad de estabilizacin tartrica ALUMBRADO

Nave de elaboracin Nave de crianza

166

Bancada de filtracin amicrbica Filtro de Tierras

Nave dormitorio de botellas Oficinas

Embotelladora

Vestuarios

Equipo de frio Dosificador de SO2

Laboratorio Iluminacin exterior

El consumo medio anual de energa ser de 30.361,04 KW 3.2.3.2 Emisiones atmosfricas Cualquier partcula de materia slida o gaseosa que se acumule en la atmsfera y llegue a producir efectos negativos para la vida o el medio ambiente es considerada contaminante. Las industrias deben cumplir con los niveles de emisin permitidos, implantando si es preciso los procedimientos de dispersin ms adecuados. Para su puesta en marcha las empresas debern instalar los elementos necesarios para la depuracin de los gases hasta los lmites permitidos por la legislacin vigente, de forma complementaria deben legalizar los focos de emisin atmosfrica que posee la empresa. Cada salida de gas al exterior (chimeneas que sean calderas de bienestar) constituye un foco de emisin atmosfrica, independientemente de las medidas de depuracin de gases que posean. Emisiones generadas Durante el proceso de elaboracin Tambin se producen emisiones a la atmsfera en ciertos puntos del proceso como son: OPERACIN Llenado de barricas Embotellado PRINCIPAL COMPUESTO EMITIDO SO2 SO2

167

En las operaciones de sulfitada se emplea metabisulfito, este producto se debe manejar con precaucin por los peligros que causan a la salud de los trabajadores y al medio ambiente. Este producto disuelto en agua y en otros lquidos reacciona desprendiendo gas sulfuroso, txico para la salud y el entorno. Es imprescindible seguir las recomendaciones de la ficha de seguridad que proporcionar el fabricante. El SO2 empleado es una fuente potencial de contaminacin atmosfrica, una vez liberada al ambiente el anhdrido sulfuroso se moviliza al aire donde puede ser transformado a cido sulfrico, anhdrido sulfrico y sulfatos. 3.2.3.3 Contaminacin acstica En la bodega los principales focos de emisin de ruidos y vibraciones se localizan en la en la lnea de embotellado. No obstante, estas industrias presentan ndices bajos de contaminacin acstica. 3.2.3.4 Vertidos Se entiende por contaminacin a efectos da la Ley de Aguas, la accin a o el efecto de introducir materias, formas de energa o condiciones en el agua, de forma directa o indirecta, alteren perjudicialmente su calidad en relacin con los usos posteriores o con su funcin ecolgica. Caracteres contaminantes en el agua Olor: Se genera por la presencia de sustancias orgnicas y por el desarrollo de microrganismos que en su metabolismo generan productos con malos olores. Sabor: La presencia de sustancias principalmente inorgnicas modifican su sabor, por ejemplo los cloruros o sulfatos dan sabores salados. Color: Por presencia de sustancias disueltas o en suspensin. Algunos colores ayudan a identificar el origen de la contaminacin: Verde: Clorofila (fitoplacton, algas verdes) Rojo: Hierro, polifenoles Amarillo o pardo: materia orgnica

La temperatura: del agua tiene una gran importancia ya que este parmetro afecta a la vida acutica, a las reacciones qumicas y su velocidad y a sus posteriores usos. Una variacin en la temperatura del agua puede originar cambios en las especies acuticas presentes en la misma, as como crecimientos indeseados de plantas y hongos. Generalmente el agua residual tiene una temperatura superior al agua del suministro, debido al uso de agua caliente en

168

diferentes actividades, tanto industriales como domsticas. Este aumento de temperatura origina una disminucin de la solubilidad del oxgeno disuelto en el agua que puede poner en peligro la supervivencia de la vida acutica. Materia orgnica: Uno de los principales objetivos de del tratamiento de las aguas residuales, es eliminar la materia orgnica responsable de la degradacin que se genera en las corrientes receptoras de las aguas residuales. La materia orgnica suele ser altamente biodegradable y los microrganismos la utilizan como alimento, necesitando consumir oxgeno para ello. El oxgeno es un gas moderadamente soluble en agua y debido a la degradacin de la materia orgnica su concentracin disminuye hasta alcanzar lmites de anaerobiosis. En estas condiciones aparecen olores desagradables, el agua toma una coloracin gris o negra y los organismos superiores no pueden sobrevivir. DBO5

Esta medida representa la cantidad de oxgeno necesaria para la estabilizar biolgicamente la materia orgnica contenida en una muestra de agua incubada durante 5 das a 20 C DQO Es una estimacin del oxgeno necesario para oxidar qumicamente la materia orgnica presente en el agua. El valor de la DQO es mayor que el de la DBO. Parmetros de calidad PH

Es un importante parmetro de calidad tanto de las aguas de consumo como da las aguas residuales. La presencia de vida slo se da en un estrecho margen de pH (6-8).As mismo el pH afecta a los tratamientos de depuracin de aguas y tiene una gran importancia en la corrosin de los materiales que se encuentran en contacto con el agua. Conductividad elctrica, Sanidad y Dureza La conductividad elctrica indica la facilidad con la que la corriente elctrica pasa a travs del agua. A medida que aumentan las impurezas en el agua, aumenta la conductividad de la misma. Es una medida til para determinar las descargas contaminantes, infiltraciones de agua salada marina en zonas costeras, as como para determinar la posibilidad de uso del agua residual para riego. El contenido de sales totales est relacionado con la conductividad elctrica por la relacin

169

Salinidad

mg S =0,64 . Conductividad elctrica ( ) l cm

Segn la conductividad el agua se clasifica en:

C.E (S/cm)

RIESGO DE SANIDAD

< 0,75 0,75-1,5 1,5-3,0 >3,0

Bajo Medio Alto Muy alto

Vertidos de la Bodega

Las principales operaciones que generan aguas residuales en una bodega son: GENERACIN DE VERTIDOS Limpieza de depsitos Limpieza de Bombas Limpieza de tuberas Limpieza de filtros / separador Limpieza de barricas Limpieza tren de embotellado DESTINO

Depuradora (Red de aguas industriales)

170

Limpieza de drenajes y fugas de mosto o vino Aguas limpias de refrigeracin Cace pblico (Red de aguas blancas) Aclarado de botellas en el embotellado

3.2.3.5 Residuos Clasificacin de los residuos Residuos no peligrosos Se trata de un grupo de residuos cuya composicin se asemeja mucho a la de los residuos urbanos. Segn la Ley 10/1998 de 21 de Abril de residuos, RESIDUOS URBANOS son: los generados en los domicilios particulares, comercios, oficinas y servicios, as como todos aquellos que no tengan la clasificacin de peligrosos y que por su naturaleza o composicin puedan asimilarse a los producidos en los anteriores lugares o actividades Dentro de estos residuos nos encontraramos: Residuos inorgnicos Proceden fundamentalmente de los envases y embalajes. Se producen en elevada cantidad dado que el envasado es una actividad completamente imprescindible en este tipo de industrias. Por su naturaleza este grupo seran asimilables a los residuos urbanos como los generados en casas, oficinas, comercios - Restos de papel y cartn - Vidrio - Latas - Aluminio - Plsticos y derivados - Telas - Corchoetc Residuos orgnicos Los residuos orgnicos de una Industria vnico-alcoholeros son: - Bagazos. - Melazas. - Vinazas. - Raspn/Hollejos

171

Orujos diversos

Residuos peligrosos Se trata de residuos que requieren de una gestin especial. Segn la Ley 10/1998 de residuos, se entiende por Residuos Peligroso: Aquellos que figuren en la Lista de residuos peligrosos aprobada en el Real Decreto 952/1997 as como los recipientes y envases que los hayan contenido. Los que hayan sido calificados como peligrosos por la normativa europea o en convenios internacionales de los que Espaa sea parte

Caractersticas de los residuos peligrosos Es necesario que todo el personal conozca la peligrosidad y riesgos que conllevan este tipo de residuos, as como saber qu medidas de proteccin se pueden adoptar para prevenir dicho riesgo: Las sustancias y preparados que, por inhalacin, ingestin o penetracin cutnea puedan provocar efectos agudos o crnicos e incluso la muerte. Las sustancias preparadas no corrosivas que, en contacto breve, prolongado o repetido con la piel o las mucosas puedan provocar una reaccin inflamatoria. Las sustancias y preparados que, por inhalacin, ingestin o penetracin cutnea en pequeas cantidades pueden provocar efectos agudos crnicos e incluso la muerte.

Las sustancias y preparados que, en contacto con tejidos vivos puedan ejercer una accin destructiva de los mismos.

172

Las sustancias y preparados: -Que puedan calentarse e inflamarse en el aire a temperatura ambiente sin aporte de energa. -Los slidos que puedan inflamarse fcilmente tras un breve contacto con una fuente de inflamacin y que sigan quemndose o consumindose una vez retirada dicha fuente. -Los lquidos cuyo punto de ignicin sea muy bajo. -Que en contacto con el agua o con el aire hmedo, desprendan gases extremadamente inflamables en cantidades peligrosas-Las sustancias y preparados lquidos que tengan un punto de ignicin extremadamente bajo, y las sustancias y preparados o gaseosos, que a temperatura y presin normales, sean inflamables en contacto con el aire. Las sustancias y preparados que presenten o puedan presentar un peligro inmediato o futuro para uno o ms componentes del medio ambiente.

Las sustancias y preparados slidos, lquidos, pastosos o gelatinosos que, incluso en ausencia de oxgeno atmosfrico, puedan reaccionar de forma exotrmica con condiciones de ensayo, detonan, deflagran rpidamente o bajo el efecto del calor, en caso de confinamiento parcial, explosin.

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Las sustancias y preparados que, en contacto con otras sustancias, en especial con sustancias inflamables, produzcan una reaccin fuertemente exotrmica.

El problema de los residuos en la Comunidad Europea se aborda desde el punto de vista de la gestin de los mismos. Los principios rectores de este plan se concentran en la estrategia comunitaria sobre residuos de 1996 plasmada en la Dorectiva 96/61/CE, relativa a la prevencin y control integrado de la contaminacin. Estos principios rectores son: Prevencin de la generacin de residuos Reciclado y reutilizacin Optimizacin de la eliminacin definitiva y mayor control Reduccin de los traslados de residuos y mejora de la normativa al respecto. Nuevos y mejores instrumentos de gestin de residuos.

Europa apuesta por la Ley de las Tres Erres: (Reducir, Reutilizar, Reciclar)+ Valorizacin

Residuos en la Bodega En todas las fases de la elaboracin de vino se generan residuos o subproductos. A continuacin sealamos los residuos principales que se generarn en la Bodega. Adicin de clarificante Residuos / Subproducto: Subproductos del clarificante (Gelatina) Destino: Gestionar adecuadamente los subproductos

Filtracin

Residuos / Subproductos: Tierras Perlita Destino: Gestionar a travs de gestores aurorizados de RNP. Estos residuos presentan altas cargas orgnicas

174

recuperables por cogeneracin Estabilizacin por fro Residuos / Subproductos: Cristales de THK (bitartrato potsico) Destino: -Vender a industria alimentaria como acidificante y conservante natural, a la industria farmaceticas, industria qumica para producto reactivo de laboratorio. Residuos/ Subproductos: Soluciones de limpieza. Destino: Las soluciones empleadas en al limpieza de los depsitos de refrigeracin se deben gestionar correctamente. Llenado de barricas: Residuos/Subproductos: SO2 (Residuos de laboratorio) Destino: Gestin a travs de gestores autorizados de RP Trasiego de barricas Residuos/ Subproductos: Las y turbios de vinificacin Destino: Translado a una alcoholera. Crianza en Barrica Residuos/Subproductos: Barricas viejas y deterioradas Destino: Valorizacin por otras bodegas de elaboracin de vinos dulces y licores, jardinera y ornamentacin

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Embotellado, etiquetado y enmallado

Residuos/Subproductos: Rollos/ Etiquetas/Cartn/Cpsulas/Plsticos/Pals Destino: Gestionar a travs de gestores RNP autorizados. Las cpsulas dependiendo de su composicin se deben gestionar por gestores RP

Maquinaria

Residuos/Subproductos: Aceites hidralicos, trapos contaminados, envases Destino: Gestionar atravs de gestores autorizados RP

Operaciones de limpieza

Residuos/Subproducto: Envases de sosa Destino: Gestionar correctamente a travs de gestores autorizados

Oficinas

Residuos/Subproductos: Fluorescentes, toners, tintas de impresin, pilas Destino: Gestionar correctamente a travs de gestores autorizados de RP Residuos/Subproductos: Papel/cartn/plstico Destino: Gestionar correctamente a travs de gestores autorizados RNP

3.2.4

Atributos y caracterizacin de los impactos

3.2.4.1 Atributos Los atributos descriptivos que considera el reglamento para la caracterizacin de los impactos son: - Signo El signo del impacto hace alusin al carcter beneficioso (+) o perjudicial (-) de las distintas acciones que van a actuar sobre los distintos factores considerados.

176

- Intensidad Este trmino se refiere al grado de incidencia de la accin sobre el factor, en el mbito especfico en que acta. GRADO DE INCIDENCIA Afeccin mnima Situacin intermedia Destitucin total en el rea en la que se produce el efecto VALORACIN 1 Entre 1 y 12 12

- Extincin (EX) CARACTERIZACIN Impacto de carcter puntual EFECTO Muy localizado Intermedio Intermedio Sin ubicacin precisa. PUNTUACIN 1 2 4

Impacto parcial Impacto extenso Impacto total

Se refiere al rea de influencia terica del impacto en relacin con el entorno del proyecto (% de rea, respecto al entorno, en que se manifiesta el efecto). - Momento (MO). El plazo de manifestacin del impacto alude al tiempo que transcurre entre la aparicin de la accin y el comienzo del efecto sobre el factor del medio considerado. As pues podemos asignar valores que irn del (1-4) en funcin del tiempo transcurrido entre la aparicin de la accin y el comienzo del efecto sobre el factor del medio considerado: TIEMPO TRANSCURRIDO Tiempo transcurrido nulo o tiempo PLAZO PUNTUACIN

Corto plazo.(0 o 1) aos

177

inferior a un ao. Tiempo transcurrido de 1 a cinco aos. Tiempo transcurrido tarda en manifestarse ms de 5 aos Medio plazo.(1-5)aos 2

Largo plazo 5 aos

- Persistencia (PE) Se refiere al tiempo que, supuestamente, permanecera el efecto desde su aparicin y, a partir del cual el factor afectado retornara a las condiciones iniciales previas a la accin por medios naturales, o mediante la introduccin de medidas correctoras. Si la permanencia del efecto tiene lugar durante menos de un ao, consideramos que la accin produce un efecto Fugaz, asignndole un valor (4). - Reversivilidad (RV) Se refiere a la posibilidad de reconstruccin del factor afectado por el proyecto, es decir, la posibilidad de retornar a las condiciones iniciales previas a la accin, por medios naturales, una vez aquella deja de actuar sobre el medio. La persistencia, es independiente de la reversibilidad. Los efectos fugaces y temporales son siempre reversibles o recuperables. Los efectos permanentes pueden ser reversibles o irreversibles y por otro lado pueden ser recuperables o irrecuperables. EFECTO Corto plazo Medio plazo Irreversible - Recuperabilidad (MC) Se refiere a la posibilidad de reconstruccin, total o parcial, del factor afectado como to, es decir, la posibilidad de retornar a las condiciones iniciales previas a la actuacin, por medio de la intervencin humana (introduccin de medidas correctoras). PUNTUACIN 1 2 4

178

RECUPERABILIDAD Totalmente recuperable Irrecuperable

TIEMPO Manera inmediata Medio plazo Posibilidad de introducir medidas compensatorias Imposible reparar tanto por la accin humana como por accin natural

PUNTUACIN 1 2

Irrecuperable

- Sinergia (SI) Este atributo contempla el reforzamiento de dos o ms efectos simples. La componente total de la manifestacin de los efectos simples, provocados por acciones que actan simultneamente, es superior a la que cabra esperar de la manifestacin de efectos cuando las acciones que las provocan actan de manera independiente no simultnea. TIPO DE SINERGA Sinergia baja Sinergia moderada Sinergia altsima PUNTUACIN 1 2

-Acumulacin (AC) Este atributo da idea del incremento progresivo de la manifestacin del efecto, cuando persiste de forma continuada o reiterada la accin que lo genera. EFECTO Cuando la accin no produce un efecto acumulativo. (Efecto simple) Cuando la accin produce un efecto acumulativo. (Efecto acumulativo) Efecto (EF) PUNTUACIN 1

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Este atributo se refiere a la relacin causa-efecto, a la forma de manifestacin del efecto sobre el factor, como consecuencia de una accin. El efecto puede ser directo o primario, siendo en este caso la repercusin de la accin consecuencia directa de sta. En el caso que el efecto sea indirecto o secundario, su manifestacin no es consecuencia directa de la accin, sino que tiene lugar a partir de un efecto primario, actuando ste como accin de segundo orden. EFECTO Cuando es un efecto indirecto Cuando es un efecto directo PUNTUACIN 1

- Periodicidad (PR) La periodicidad se refiere a la regularidad de manifestacin del efecto, bien sea de manera cclica o recurrente (efecto peridico), de forma impredecible en el tiempo (efecto irregular), o constante en el tiempo (efecto continuo).

EFECTO Discontinuo Peridicos Continuos

PUNTUACIN 1 2 4

3.2.4.1.1

Cuadro resumen de importancia de los impactos

A continuacin se expone un cuadro resumen que detalla la importancia de los impactos: Impacto beneficioso Signo Impacto perjudicial Baja Media + 1 2

180

Intensidad (I) (Grado de destruccin)

Alta Muy alta Total Puntual Parcial

4 8 12 1 2 4 8 (+4) 1 2 4 (+4) 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 4

Extensin (EX) (reas de influencia)

Extenso Total Crtica Largo plazo

Momento de (MO) (Plazo de manifestacin)

Medio plazo Inmediato Crtico Fugaz

Persistencia (PE) (Permanencia del efecto)

Temporal Permanente Corto plazo

Reversibilidad (RV)

Medio plazo Irreversible Simple

Sinergia (SI) (Regularidad de la manifestacin)

Sinrgico Muy sinrgico Simple

Acumulacin(AC) (Incremento progresivo)

Acumulativo

181

Indirecto Efecto (EF) (Relacin causa-efecto) Directo Inmediata Recuperabilidad (MC) (Reconstruccin por medio humanos) Medio lazo Mitigable Irrecuperable Irregular Periodicidad de la (PR) (Regularidad manifestacin) Peridico Continuo 3.2.4.2 .Cuadro resumen de importancia de los impactos Ruido Contaminacin Signo Intensidad Extensin Momento Persistencia Reversibilidad Sinergia Acumulacin Efecto Periodicidad Recuperabilidad + 1 1 1 1 2 1 1 4 2 4 2 2 2 2 2 1 2 1 1 4 Erosin y relieve 4 1 2 4 2 2 2 4 1 4 Medio socioeconmico 8 4 4 4 2 2 2 4 4 1

1 4 1 2 4 8 1 2 4

Paisaje 2 1 2 4 2 2 2 4 1 4

Medio bitico 2 1 2 2 2 2 2 4 1 4

3.2.4.2.1

Clculo de la importancia del impacto

La importancia del impacto viene representada por un nmero que se deduce mediante el modelo propuesto en el cuadro anterior, en funcin del valor asignado a los smbolos considerados. Para calcular la importancia del impacto se ha empleado la siguiente frmula: IMPORTANCIA = (3l+ 2EX + MO + PE + RV + SI + AC + EF + PR + MC) Segn el valor de la importancia del impacto estos pueden ser: Importancia > -25: impacto compatible. Importancia entre -25 y -50: impacto moderado

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Importancia entre -50 y -75: impacto severo. Importancia <-75: impacto crtico. Erosin Medio Ruido Contaminacin y Paisaje socioeconmico relieve Medio bitico -27

Importancia del impacto

-21

-24

-35

55

-29

3.2.4.3

Valoracin de impactos

La valoracin admite tres valores de aproximacin correspondientes a otros tantos caminos alternativos en la metodologa. En este proyecto se ha incluido el enjuiciamiento de los impactos identificados de los trminos que seala el reglamento. El impacto se considerar: - Compatible La recuperacin es inmediata tras el cese de la actividad y no precisa prcticas o medidas protectoras. - Moderado No precisa prctica protectora intensiva, se vuelve a las condiciones ambientales iniciales pasado cierto tiempo. - Severo Precisa medidas correctoras y de un largo tiempo para volver a su estado inicial. - Crtico Su magnitud es superior al umbral aceptable y con l se produce una prdida permanente de la calidad de las condiciones ambientales sin posible recuperacin incluso con medidas correctoras. 3.2.5 Conclusiones

El impacto total causado por el proyecto es positivo ya que el factor socioeconmico prima sobre los dems factores, por producirse escasa contaminacin, el impacto es moderado pero recuperable, por lo que no se precisan prcticas correctivas intensivas. 3.2.6 Prcticas recomendadas y posibles vas de gestin

3.2.6.1 Prcticas recomendadas Elegir aquellos combustibles ms respetuosos con el medio ambiente como por ejemplo el gas natural, frente a otros combustibles fsiles mucho ms contaminantes. Adquirir en lo posible aquellos productos ms respetuosos con la preservacin de la capa de ozono y que prevengan el calentamiento global.

183

Controlar y evitar escapes de gases de refrigeracin Cambiar de forma peridica los filtros de extraccin Llevar un adecuado control de la emisin de los gases, mediante un registro de stos. Revisar los tanques de almacenamiento a fin de poder evitar posibles fugas de gases. Evitar cables y elementos conductores con halgenos para impedir la emisin e gases nocivos en caso de incendio. Mantener adecuadamente limpias, y en buen estado las instalaciones y revisar los stocks de almacn evitando malos olores por el deterioro de materias caducadas. Cumplir con los lmites de las emisiones atmosfricas y si fuera oportuno instalar los adecuados equipos para la extraccin tratamiento y depuracin de gases y partculas Mantener adecuadamente informado acerca de las exigencias legales que se deben cumplir en materia ambiental, cumpliendo los lmites marcados, as como las revisiones/inspecciones establecidas.

3.2.6.2 Posibles vas de gestin para los vertidos Reduccin del volumen del efluente Reciclado de agua Reciclado y suspensin de vinazas Almacenamiento del efluente Vertido en zonas de cultivo Concentracin Eliminacin de materia orgnica en suspensin y tartratos Estanques de sedimentacin Filtracin de pulpas Recuperacin de cido tartrico Recuperacin de levaduras Eliminacin de la materia orgnica en disolucin Depuracin qumica Depuracin biolgica Lechos bacterianos Lodos activados Lagunas con aireacin forzada Depuracin microbiolgica con produccin de protenas (cultivos de hongos, levaduras) 3.2.6.3 Posibles vas de gestin para los residuos Gestin a travs de bolsas de subproductos

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Se trata de un medio de comunicacin entre empresas dirigido a facilitar el intercambio de los residuos producidos en una empresa y que en muchos casos pueden ser usados por otra como materia prima secundaria en sus procesos de fabricacin. Como objetivo final se reduce la generacin de residuos en las empresas con el consiguiente beneficio ambiental y econmico. Existen diferentes grupos o familias de subproductos: Subproductos qumicos Subproductos plsticos Metales Papel y Cartn Maderas Textiles Goma y Caucho Vidrio Cuero y pieles Escombros y mineras Residuos de animales y vegetales Productos petrolferos y aceites Chatarra y escoria de siderurgia Varios Embases y embalajes Alimentacin de animales Utilizar en lo posible los residuos de tipo orgnico que suponen un importante volumen del total de residuos derivados de la actividad del sector agroalimentario para la elaboracin de alimentos para animales. Valorizacin energtica Digestin anaerbica Digestin aerbica Incineracin Pirolisis Gasificacin Aplicacin de residuos orgnicos en los cultivos Se trata de la utilizacin de los residuos orgnicos derivados de la actividad agroalimentaria como fuente de nutrientes para los cultivos. Estos residuos orgnicos se constituan como los nicos fertilizantes empleados en la agricultura, pero han idos sustituyndose en su mayor parte por abonos minerales que presentan un menor coste y una mayor facilidad en su aplicacin y transporte.

185

Desde el punto de vista ecolgico es preferible la aplicacin de este tipo de residuos a su vertido, ya que se da un mayor aprovechamiento a los recursos que estos residuos poseen y se genera un menor impacto ambiental. La adicin de restos orgnicos al suelo produce mltiples beneficios, adems de los derivados de los derivados de la propia eliminacin de los residuos como son: la mejora de las condiciones fsicas (estructurales del suelo), y el incremento de la disponibilidad de nutrientes para la biomasa del suelo, manteniendo as la fertilidad y el contenido de carbono como consecuencia del laboreo y la cosecha. Recuperacin de suelos degradados En condiciones naturales el suelo tiende a un estado de equilibrio. En este estado mantienen los suelos una calidad adecuada realizando correctamente todas sus funciones. No obstante este equilibrio puede verse perturbado por diversas acciones (uso indebidos o abusivos del suelo agrcola, contaminacin de los suelos.etc) La materia orgnica o humus del suelo aunque constituye una fraccin pequea de ste, tiene un papel fundamental en el desarrollo y funcionamiento de los ecosistemas terrestres. Pese a esta importancia de la materia orgnica en los suelos Espaa acusa importantes problemas a causa del escaso contenido de materia orgnica en ciertas zonas, que derivan en una mayor predisposicin de estos suelos afectados hacia fenmenos de degradacin y desertizacin. La correcta aplicacin de los residuos orgnicos derivados de la actividad industrial paliara la escasez de materia orgnica en los suelos y dara una salida racional a estos residuos. Reforestacin El reciclado de los residuos orgnicos en actividades de reforestacin constituye otro de los posibles destinos de stos residuos. Paisajismo y jardinera El empleo de estos residuos en jardinera tanto para produccin en viveros como en las actividades municipales que se realizan en parque y jardines es otro de los posibles reciclajes que admiten estos residuos. Sellado de vertederos Constituye la aplicacin de estos residuos en el sellado de vertederos otra de las posibles vas de reciclado de estos residuos orgnicos. Lograr esta medida una mayor respuesta de los cultivos que se implanten para dicho sellado, resultando una mayor proteccin de stos contra la erosin de la capa de cobertura

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Compost Los residuos orgnicos a los que se alude en los mtodos de aprovechamiento anteriormente comentados (2, 3, 4, 5, 6,7, y 8) requieren para su correcta aplicacin tener unas caractersticas favorables y ser estables. Los procesos de compostaje son actualmente los ms empleados para lograr la mencionada estabilizacin. Qu es el compost? El compostaje es un proceso de transformacin microbiana de la materia orgnica en condiciones aerbicas que se realiza sobre sustrato slido y en el que intervienen distintas poblaciones de microrganismos y cuyo producto tiene aplicaciones agronmicas como fertilizante y se denomina compost. La calidad del compost resultante depender de varios aspectos tales como: Aspecto visual y organolptico: color, tamao medio de sus componentes, impurezas y olor. Materias primas utilizadas en la elaboracin. Caractersticas fsico-qumicas: densidad, humedad, materia orgnica, nutrientes (N,P,K y oligoelementos), contenido en metales pesados, ph y conductividad. Caractersticas microbiolgicas: presencia de microorganismos patgenos (coniformes, estreptococos, salmonella, calstridios, etc) Estabilidad y madurez.

Existen varios sistemas para realizar el compostaje Sistema al aire libre (apilamiento con volteo, apilamiento esttico con aire forzado) Sistemas cerrados Sistemas mixtos

3.2.6.5 Posibles vas de gestin de la contaminacin atmosfrica En este apartado mencionaremos algunos posibles sistemas de tratamientos para algunos de los contaminantes ms frecuentes atmosfricos: Gases Txicos Nos referimos a contaminantes tales como SO2, NOx, HCl, Cl2, COVs, NH3 Adsorcin La retencin del gas se realiza mediante un slido en el que el contaminante queda adsorbido. Entre los slidos ms empleados destacan el Gel de slice y Slica gel, Carbn activo, Polvos de huesos.

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 Absorcin Se emplea un lquido mediante el cual se limpia la corriente de gases. Como equipos comnmente empleados estn las Torres de relleno, Torres de plato, Equipos de dispersin hidrulica y mecnica as como equipos de lecho fluidizado. Condensacin Se trata de obligar al contaminante a condensarse a travs del contraste de temperaturas que se logra mediante un lquido refrigerante. Existen dos variantes de condensadores. De contacto en estos si existir la mezcla entre el contaminante y el refrigerante De superficie en estos por el contrario no se produce contacto entre el contaminante y el refrigerante. Los mtodos anteriormente mencionados consisten en la concentracin y posterior retencin y confinamiento de los gases y vapores nocivos. Otros sistemas se emplean con el fin de trasformar su peligrosidad para la atmsfera. Se trata de mtodos ms costosos que los anteriores y se suelen emplear cuando la concentracin de contaminantes es elevada. Como ejemplos de este tipo de mtodos de tratamiento esta la OXIDACIN Y LA REDUCCIN CATALTICA. Partculas En cada caso ser necesario elegir un mtodo, ya que la adecuacin de ste depender mucho del tipo de la naturaleza, de la partcula, del tamao de esta.etc .Enumeramos algunos de los ms corrientes: SEPARADORES MECNICOS: Ej: Cmaras de sedimentacin, Separadores inerciales, Ciclones. SEPARADORES DE CAPA POROSA Ej: Separadores de capa porosa SEPARADORES POR VA HMEDA Ej: Borboteadores, Pulverizadores, Lavadores Venturi, Condensadores. Malos olores Muchos de los productos procedentes de los residuos derivados de la industria agroalimentaria son malolientes y por lo general tienen su origen en la materia orgnica de estos residuos cuando entra en descomposicin. Generan problemas estticos e incluso pueden llegar a ser txicos. Entre las sustancias generadoras de malos olores destacan: Aminas Mercaptanos Sulfuros orgnicos Diseminas Amonaco cido sulfhdrico

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Escatol Enumeramos alguno de los mtodos para la reduccin o eliminacin estos olores ms corrientes: Adsorcin Empleo de bacterias Dilucin Biofiltracin Condensacin Oxidacin Incineracin - Absorcin va hmeda - Lavado por va hmeda - Oxidacin por va seca Temperatura En cualquier emisin con una elevada temperatura es necesario proceder a su enfriamiento, pues la alteracin de las condiciones de temperatura normales de la atmsfera supone una forma de contaminacin ms. Una posible solucin para evitar esta forma de contaminacin a la atmsfera sera la cogeneracin, para el aprovechamiento de este calor, o bien proceder al enfriamiento de estos gases, y vapores, mediante torres de enfriamiento. CO y CO2 Su origen estar principalmente en los procesos de combustin (gasoil, gas natural.). La generacin de CO (el ms daino de los dos) depende fundamentalmente de la eficacia del proceso de combustin, de forma que si ste es altamente eficaz, al generacin de CO ser prcticamente nula, y mayoritaria la de CO2. A la hora de prevenir la generacin del CO por lo anteriormente comentado ser importante que los mencionados procesos de combustin tengan una alta eficacia. Aunque de menor toxicidad que el CO, el CO2 y ms en el momento actual cobra gran relevancia.

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3.3-SEGURIDAD Y SALUD LABORAL

3.3

Seguridad e higiene

3.3.1 Introduccin Los derechos y obligaciones en materia de seguridad y salud reflejados en la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales (Ley 31/1995 de 8 de noviembre, BOE de 10 de noviembre de 1995), debern ser conocidos por todo el personal directivo, tcnico, operarios y toda aquella persona implicada en la actividad de la empresa. Del mismo modo, deber ser conocido lo dispuesto en el ttulo III de dicha Ley que hace mencin a las responsabilidades y posibles sanciones por incumplimiento de los preceptos de la misma. Las instalaciones debern dotarse de una serie de medidas de seguridad e higiene. Adems, los trabajadores debern observar una serie de precauciones y normas higinico-sanitarias. En el mbito de la U.E. la Directiva 89/654/CEE de 30 de noviembre, establece las disposiciones mnimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo. En Espaa, se ha procedido a la transposicin del contenido de la citada Directiva mediante el Real Decreto 486/1997, de 14 de abril. Con objeto de que lo expuesto se cumpla, se pondr a disposicin del personal un ejemplar de la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales. Adicionalmente, antes de que el personal comience a desempear cualquier puesto de trabajo, se le facilitar la adecuada instruccin acerca de los riesgos y peligros que en el mismo pueden afectarle, y sobre la forma, mtodos y procesos que deben observarse para prevenirlos o evitarlos. 3.3.2 Orden, limpieza y mantenimiento El lugar de trabajo debe ajustarse a las siguientes condiciones: Se mantendr siempre limpio el local de trabajo, y deber hacerse por lo menos media hora antes de empezar a trabajar. La maquinaria y utensilios utilizados en las manipulaciones previas a la elaboracin, se limpiarn diariamente al final de cada jornada de trabajo. La limpieza de las mquinas se realizar con agua y despus con una solucin de detergente seguida de un aclarado eficaz. Se eliminarn los residuos de materias primas o de fabricacin de las mquinas, acumulndolos en recipientes adecuados. Los suelos, paredes y techos de la zona de servicios sern continuos, lisos e impermeables, enlucidos en tonos claros y con materiales que permitan el fcil lavado. Las zonas de paso y vas de circulacin debern permanecer libres de obstculos.

Los lugares de trabajo y, en particular, sus instalaciones, debern ser objeto de un mantenimiento peridico, de forma que sus condiciones de funcionamiento satisfagan siempre las especificaciones del proyecto, subsanndose con rapidez las deficiencias que puedan afectar a la seguridad y salud de los trabajadores. Si se utiliza una instalacin de ventilacin, deber mantenerse en buen estado de funcionamiento y un sistema de control deber indicar toda avera siempre que sea necesario para la salud de los trabajadores. En el caso de las instalaciones de proteccin, el mantenimiento deber incluir el control de su funcionamiento.

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3.3.3 Manipulacin, almacenamiento y transporte Siempre que sea posible, ser preferible tomar las medidas de organizacin oportunas y utilizar los medios ms adecuados antes de recurrir a la manipulacin manual de las cargas. Cuando esto no sea posible, se proporcionarn a los trabajadores los medios adecuados con el fin de reducir al mximo los riesgos debidos a la manipulacin manual de cargas, tales como dolores dorsolumbares. Si para la manipulacin de la carga se utilizara un medio mecnico, el operario que lo manejase poseer un certificado de capacitacin que demuestre que est especializado en el uso de dicha maquinaria 3.3.4 Sealizacin del lugar de trabajo La sealizacin de los lugares de trabajo est recogida en el R.D. 485/1997 sobre disposiciones mnimas en materia de sealizacin de seguridad y salud. En la medida que van apareciendo procesos e instalaciones se genera la necesidad de informar a sus manipuladores de determinados aspectos relacionados directamente con el correcto funcionamiento de los equipos; su objetivo principal ser evitar errores en el proceso o, en su defecto, facilitar una rpida actuacin que impidan o minimicen stos. Los avisos, rtulos y etiquetas son la primera fuente de informacin que los empleados tienen en relacin a los riesgos existentes y potenciales. En algunos casos es la nica informacin que el empleado utiliza o tiene disponible en el momento de manejar una sustancia u orientarse en caso de derrames o escapes. Esta condicin requiere el uso apropiado de etiquetas y rotulacin adecuada, sealando los peligros, localizacin de equipos de seguridad, seales de salida, etc. Es necesario que toda persona contratada sea orientada sobre los riesgos presentes. Las salidas estarn rotuladas, as como la localizacin de equipos de seguridad (botiqun, duchas, lavado de ojos, extintores, etc.). Los rtulos y avisos sobre riesgos no deben ser usados indiscriminadamente, ni para mantener al personal fuera de ciertas reas por razones personales. 3.3.4.1 Pasillos La anchura mnima de los pasillos es de 1 m, en los pasillos secundarios, siendo suficientemente ancha (3 m), en el caso de los pasillos que sufren trnsito de carretillas. La separacin entre mquinas es suficiente para que los trabajadores puedan desarrollar su labor cmodamente y sin riesgo, siendo en todo caso superior a 0,80 m. 3.3.4.2 Puertas y salidas Las salidas y puertas exteriores estarn bien sealizadas para facilitar la evacuacin del personal en caso de necesidad, tendrn como mnimo 1,50 m de anchura, y se abrirn hacia el exterior. En estas salidas se dispondrn medios de iluminacin de emergencia capaces de mantener al menos una hora de intensidad de 5 lux. 3.3.5 Iluminacin Los niveles mnimos de iluminacin estn legalmente determinados en el R.D. 486/1997, de 14 de abril. La iluminacin de cada zona o parte de un lugar de trabajo

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deber adaptarse a las caractersticas de la actividad que se efecte en ella, teniendo en cuenta: Los riesgos para la seguridad y salud de los trabajadores dependientes de las condiciones de visibilidad. Las exigencias visuales de las tareas desarrolladas.

Siempre que sea posible los lugares de trabajo tendrn una iluminacin natural, que deber complementarse con una iluminacin artificial cuando la primera, por si sola, no garantice las condiciones de visibilidad adecuadas. En tales casos se utilizar preferentemente la iluminacin artificial general, complementada a su vez con una localizada cuando en zonas concretas se requieran niveles de iluminacin elevados. La iluminacin de las distintas dependencias de las bodegas tiene como principal misin permitir el desarrollo de los trabajos con comodidad; aunque en determinados locales puede tener incidencia la calidad de los vinos almacenados. Las principales magnitudes que se utilizan en la iluminacin de los locales, son la candela como medida de intensidad luminosa, el lumen como medida del flujo luminoso, y el lux como medida de la iluminacin. Candela (I): Es la cantidad fsica bsica internacional en todas las medidas de luz, estando su valor determinado por la luz emitida por un patrn de laboratorio llamado cuerpo negro, trabajando a una temperatura especfica. Lumen (): Es la luz emitida por unidad de tiempo. Un lumen es el flujo de luz que incide sobre una superficie de un metro cuadrado, la totalidad de cuyos puntos dista un metro de una fuente puntual terica que tenga una intensidad luminosa de una candela en todas las direcciones. Lux (E): Es la densidad del flujo luminoso sobre una superficie. Un lux es la iluminacin en un punto de una superficie que dista, en direccin perpendicular, un metro de una fuente puntual uniforme de una candela. De esta definicin se deduce que un lumen uniformemente distribuido en un metro cuadrado de superficie, produce una iluminacin de un lux. Lux = lmenes/m2.

La iluminacin de los lugares de trabajo deber cumplir, adems, en cuanto a su distribucin y otras caractersticas, las siguientes condiciones: La distribucin de los niveles de iluminacin ser lo ms uniforme posible. Se procurar mantener unos niveles y contrastes de luminancia adecuados a las exigencias visuales de la tarea, evitando variaciones bruscas de luminancia dentro de la zona de operacin y entre sta y sus alrededores. Se evitarn los deslumbramientos directos producidos por la luz solar o por fuentes de luz artificial de alta luminancia. En ningn caso stas se colocarn sin proteccin en el campo visual del trabajador. No se utilizarn sistemas o fuentes de luz que perjudiquen la percepcin de los contrastes, de la profundidad o de la distancia entre objetos en la zona de trabajo, que produzcan una impresin visual de intermitencia o que puedan dar lugar a efectos estroboscpicos .

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Los lugares de trabajo, o parte de los mismos, en los que un fallo del alumbrado normal suponga un riesgo para la seguridad de los trabajadores dispondrn de un alumbrado de emergencia de evacuacin y de seguridad. Los sistemas de iluminacin utilizados no deben originar riesgos elctricos, de incendio o de explosin, cumpliendo, a tal efecto, lo dispuesto en la normativa especfica vigente. La presencia de luz permanente en locales que contienen vino embotellado no es nada conveniente, pues se pueden producir alteraciones inducidas o catalizadas por las radiaciones luminosas, afectando sobre todo a los vinos blancos y especialmente en botellas con cristal incoloro. La activacin de la quiebra cprica en los vinos blancos por el efecto de la luz, es un fenmeno conocido desde antiguo, pero ltimamente se ha investigado la presencia en los vinos de compuestos azufrados de olor desagradable, en vinos que han permanecido bajo el efecto de la luz, producindose una alteracin aromtica conocida como sabor de luz. Este fenmeno se produce cuando el vino se encuentra a una temperatura superior de 20C y est embotellado en botellas de vidrio que reciben luz solar o determinados tipos de luz artificial. Intervienen en el desarrollo de este proceso las pequeas cantidades de vitamina B2 que contienen los vinos y los aminocidos azufrados del vino, como la metionina, transformndose los ltimos en compuestos de olor desagradable como el metionol de olor a coliflor cocida o el dimetilsulfuro de olor a humedad. Para evitarlo basta con utilizar botellas de vidrio que absorban las radiaciones luminosas, siendo las ms peligrosas las cercanas a una longitud de onda de 370 nm, tambin aadir a los vinos ciertos aditivos autorizados como el cido ascrbico o vitamina C, almacenar los vinos embotellados en lugares oscuros e impedir en estos locales la instalacin de lmparas fluorescentes que emiten luz en la citada longitud de onda. 3.3.6 Riesgos elctricos Se ajustar a lo dispuesto en su normativa especfica. El potencial de riesgos por descargas elctricas a travs de equipos es muy real. No obstante, su control no es difcil ni costoso. La causa ms comn de accidentes elctricos se debe a que no se proporciona el mantenimiento adecuado a los equipos ni a los sistemas, no se siguen las reglas de seguridad y no se utiliza el sentido comn. Una descarga elctrica puede causar importantes daos, incluso la muerte. Puede provocar la contraccin de los msculos del pecho, interfiriendo con la respiracin causando asfixia, puede producir parlisis del centro nervioso causando fallo respiratorio, tambin puede causar interferencias con el ritmo cardiaco y circulacin sangunea, as como parlisis del corazn por contraccin muscular y cadas de alturas despus de un choque elctrico, aunque ste no sea fuerte. 3.3.7 Ruido y vibraciones El R.D. 286/2006, de 10 de marzo, tiene como objetivo la proteccin de los trabajadores frente a los riesgos derivados de la exposicin al ruido durante el trabajo. Los ruidos y vibraciones se evitarn, anclando y aislando con la tcnica ms eficaz las mquinas y aparatos que produzcan ruido. Se deber realizar una correcta medicin del ruido en el lugar de trabajo, basndose en ella en funcin de los valores de nivel diario equivalente y del nivel de pico se establecern distintas obligaciones del empresario. Para una

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correcta evaluacin del ruido es necesario estudiar el tipo de ruido, la disposicin del foco emisor del ruido, el personal afectado y los medios de proteccin utilizados. Si el puesto de trabajo supera el nivel diario equivalente de 80db(A) se deber proporcionar a cada trabajador de la informacin y la formacin adecuadas, se realizar un control mdico inicial de la funcin auditiva de los trabajadores, as como posteriores controles peridicos (de acuerdo con el anexo 4 del anterior R.D.) y se proporcionarn protectores auditivos a los trabajadores que lo soliciten. 3.3.8 Agentes qumicos El R.D. 374/2001, de 6 de abril, tiene como objetivo la proteccin de la salud y seguridad de los trabajadores contra los riesgos relacionados con los agentes qumicos durante el trabajo. Los riesgos para la salud y la seguridad de los trabajadores en trabajos en los que haya actividad con agentes qumicos peligrosos se eliminarn o reducirn al mnimo mediante: La concepcin y organizacin de los sistemas de trabajo en el lugar de trabajo. La seleccin e instalacin de los equipos de trabajo. El establecimiento de los procedimientos adecuados para el uso y mantenimiento de los equipos utilizados para trabajar con agentes qumicos peligrosos, as como para la realizacin de cualquier actividad con agentes qumicos peligrosos, o con residuos que los contengan, incluidas la manipulacin, el almacenamiento y el traslado de los mismos en el lugar de trabajo. La adopcin de medidas higinicas adecuadas, tanto personales como de orden y limpieza. La reduccin de las cantidades de agentes qumicos peligrosos presentes en el lugar de trabajo al mnimo necesario para el tipo de trabajo de que se trate. La reduccin al mnimo del nmero de trabajadores expuestos o que puedan estarlo. La reduccin al mnimo de la duracin e intensidad de las exposiciones.

Ser necesario conocer las propiedades peligrosas de los agentes qumicos y cualquier otra informacin necesaria para la evaluacin de los riesgos, que deba facilitar el proveedor, o que pueda recabarse de ste o de cualquier otra fuente de informacin de fcil acceso. Esta informacin debe incluir la ficha de datos de seguridad y, cuando proceda, la evaluacin de los riesgos para los usuarios, contemplada en la normativa sobre comercializacin de agentes qumicos peligrosos. Entre las medidas de proteccin se incluirn, por orden de prioridad: La concepcin y la utilizacin de procedimientos de trabajo, controles tcnicos, equipos y materiales que permitan, aislando al agente en la medida de lo posible, evitar o reducir al mnimo cualquier escape o difusin al ambiente o cualquier contacto directo con el trabajador que pueda suponer un peligro para la salud y seguridad de ste. Medidas de ventilacin u otras medidas de proteccin colectiva, aplicadas preferentemente en el origen del riesgo, y medidas adecuadas de organizacin del trabajo.
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Medidas de proteccin individual, acordes con lo dispuesto en la normativa sobre utilizacin de equipos de proteccin individual, cuando las medidas anteriores sean insuficientes y la exposicin o contacto con el agente no pueda evitarse por otros medios.

Tambin hay tomar medidas de prevencin importantes en la manipulacin de los productos de limpieza, al ser stos altamente peligrosos. Se desarrollan a continuacin 3.3.8.1 Producto detergente-desinfectante Identificacin de la sustancia Tipo de producto: detergente desinfectante alcalino-clorado. Uso recomendado: Desinfectante clorada para la industria vincola

Composicin Componentes que pueden ocasionar riesgos: Hidrxido sdico 1-5 % Hipoclorito sdico 5-10 % Identificacin de peligros: Inhalacin: puede crear irritacin. Piel: provoca quemaduras Ojos: provoca quemaduras Ingestin: provoca quemaduras Primeros auxilios. Indicaciones generales: En caso de inhalacin: sacar al accidentado al aire libre. En caso de contacto con la piel: lavar inmediata y abundantemente con agua. Quitarse inmediatamente la ropa manchado o salpicada. Acudir al mdico. En caso de contacto con los ojos: lavar inmediata y abundantemente con agua durante 15 minutos y acudir al mdico. En caso de ingestin: no provocar el vmito. Administrar abundante agua. Acudir al mdico.

Medidas a tomar en caso de vertido accidental: Medidas para las personas: evitar el contacto con ojos y piel. Usar gafas y guantes de seguridad. 195

Medidas de proteccin para el medio ambiente: no verter en cauces naturales ni desages Mtodo de limpieza /recogida: recoger con medios mecnicos y depositar en envases apropiados para su eliminacin.

Manipulacin y almacenamiento: Manipulacin: evitar el contacto con los ojos y la piel. Almacenamiento: almacenar en el recipiente original en lugar seco y fresco alejado de productos cidos.

Consideraciones para su eliminacin. Producto: diluir con agua, neutralizar con cido, previa adicin de agua oxigenada y verter a ser posible en sistemas de aguas residuales que dispongan depuradora. Envases contaminados: eliminar segn la normativa vigente.

Durante la vinificacin se utilizan o se producen diversos gases, vapores y lquidos, algunos de stos, peligrosos si se usan de forma inadecuada o si no se conocen sus posibles peligros. Se desarrollan a continuacin los ms significativos: 3.3.8.2 Dixido de Carbono La produccin de este gas durante la vinificacin es importante, la velocidad de evolucin est directamente relacionada con la velocidad de fermentacin, que es funcin de la temperatura, cepa de levadura y de otros factores. Se hace necesario disponer de medios para la dispersin de este gas con el fin de evitar acumulacin hasta niveles peligrosos. El dixido de carbono acta principalmente como asfixiante y su toxicidad es debida a la exclusin del oxgeno en el aire hasta un punto en que lo hace insuficiente como para permitir la vida. La concentracin normal de CO2 en el aire es de un 0.03 por cien en volumen y el lmite mximo recomendado durante una exposicin continuada es de 0.5 por cien en volumen. En el caso de contacto con el dixido de carbono en estado lquido existe el riesgo de congelacin, por lo que se recomienda el uso de guantes aislantes del fro y traje y pantalla de proteccin. 3.3.8.3 Dixido de Azufre El dixido de azufre es un gas o lquido (bajo presin) pesado, muy txico e incoloro que puede causar heridas graves en los ojos y daos en la parte superior del tracto respiratorio. El mximo nivel recomendado de forma continua es de 5 partes por milln o de 13 miligramos por metro cbico. Los dosificadores de SO2 se deben llenar de aire libre y el operario debe permanecer de pie junto al equipo en posicin donde el viento sea ascendente, no obstante se recomienda hacer uso de equipos de proteccin como son gafas protectoras y mascarillas, recogidas en los equipos de proteccin individuales. 3.3.8.4 Vapor de alcoho

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La inhibicin de vapores de alcohol durante el manejo del vino puede ser perjudicial para la salud, pero esto se refiere sobre todo al aceite de fusel (alcoholes amlicos mezclados) y metanol, ms que al alcohol etlico o etanol. Los lmites mximos recomendados de exposicin continua al vapor de etanol son de 1000 partes por milln o de 1900 miligramos por metro cbico de aire, al metanol son de 200 partes por milln o de 260 miligramos por metro cbico y al alcohol isoamlico son de 100 partes por milln o de 360 miligramos por metro cbico. El etanol es el alcohol presente en mayor concentracin en las bodegas y la exposicin a concentraciones d vapor del orden de 5000-10000 partes por milln da lugar a irritaciones en los ojos y de las membranas de la mucosa de la parte superior del tracto respiratorio, as como estupor y somnolencia. El mayor riesgo de los vapores de alcohol es el peligro de incendio, el punto de infamacin de los vapores de alcohol es bajo (12C) y el nivel mnimo de explosin en el aire es del 3.3 por cien en volumen 3.3.8.5 Otros Puede ser peligroso el agua y el vapor de agua, as como los accidentes por escaldado debido a mangueras que estallan, es por esto que deben someterse a un mantenimiento peridico, deben estar en buen estado y reforzar las uniones. Otro peligro a tener en cuenta seran los lcalis y los perxidos, as como la sosa custica, stos producen quemazn en la piel y ceguera si salpican a los ojos. Se recomienda una correcta manipulacin de stos, y la utilizacin de equipos de proteccin individual. El cido sulfrico genera mucho calor cuando se mezcla con agua y puede incluso explotar, el cido concentrado se debe aadir lentamente al agua y nunca al revs. 3.3.9 Equipos de trabajo y mquinas Las disposiciones mnimas de seguridad y salud para la utilizacin por los trabajadores de los equipos de trabajo, se establecen en el R.D. 1215/1997, de 18 de julio, en el marco de la Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevencin de Riesgos Laborales. Hay que respetar los dispositivos se seguridad intrnsecos de las mquinas. Cuando se detecte alguna anomala en uno de los equipos, se dejar de usar y se notificar a un mando superior. Las mquinas las reparar y mantendr personal cualificado y autorizado para ello. Los equipos de trabajo que se pongan a disposicin de los trabajadores sern adecuados al trabajo que deba realizarse y convenientemente adaptados al mismo, de forma que garanticen la seguridad y la salud de los trabajadores al utilizar dichos equipos de trabajo. Fundamentalmente antes de adquirir una mquina se deber exigir el marcado CE y el certificado de que cumple con la ITC correspondiente. Se tendr en cuenta los principios ergonmicos, especialmente en cuanto al diseo de puesto de trabajo y la posicin de los trabajadores durante la utilizacin del equipo de trabajo. De conformidad con los artculos 18 y 19 de la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales, se deber garantizar que los trabajadores reciban unaformacin e informacin adecuadas sobre los riesgos derivados de la utilizacin de los equipos de trabajo, as como sobre las medidas de prevencin y proteccin que

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hayan de adoptarse en aplicacin del presente R.D. Se deber informar a los trabajadores sobre condiciones de utilizacin de la mquina, situaciones anormales que puedan aparecerse les deber formar acerca del manual de instrucciones de la mquina. Se debern adoptar las medidas necesarias para mantener adecuadamente las mquinas, impedir su funcionamiento sin las debidas garantas de seguridad y realizarles las revisiones reglamentarias. Dicho mantenimiento se realizar teniendo en cuenta las instrucciones del fabricante o en su defecto, las caractersticas de estos equipos, sus condiciones de utilizacin y cualquier otra circunstancia normal o excepcional que pueda influir en su deterioro o desajuste. Adems, las operaciones de mantenimiento, reparacin o transformacin de los equipos de trabajo cuya realizacin suponga un riesgo especfico para los trabajadores, slo podrn ser encomendadas al personal especialmente capacitado para ello. Se adoptarn las medidas necesarias para que aquellos equipos de trabajo cuya seguridad dependa de sus condiciones de instalacin se sometan a una comprobacin inicial tras su instalacin y antes de la puesta en marcha por primera vez, con objeto de asegurar la correcta instalacin y el buen funcionamiento de los equipos. Adems se adoptarn las medidas necesarias para aquellos equipos de trabajo sometidos a influencias susceptibles de ocasionar deterioros que puedan generar situaciones peligrosas estn sujetos a comprobaciones, y en su caso, pruebas de carcter peridico, con objeto de asegurar el cumplimiento de las disposiciones de seguridad y de salud y de remediar a tiempo dichos deterioros. Estas comprobaciones sern efectuadas por personal competente. Todos los equipos deben cumplir los siguientes requisitos: contar con dispositivos de seguridad que, ante el fallo de algn componente, provoque la parada de los elementos mviles y evite su puesta en marcha; estar diseados frente a riesgos elctricos, quemaduras, incendios y explosiones, y contra el exceso de ruido; estar equipados con dispositivos de iluminacin y sealizacin, sufrir un correcto mantenimiento, disponer obligatoriamente de manual de instrucciones. 3.3.9 Equipos de proteccin individual (EPSI) En este aspecto hay que tener en cuenta la Directiva 89/656/CEE, transpuesta mediante el R.D. 773/1997 de 30 de mayo, en el que se fijan las disposiciones mnimas de seguridad y salud para la utilizacin por los trabajadores de los Equipos de Proteccin Individual (EPIs). La Directiva 89/686/CEE y el R.D. 1407/1992 de 20 de noviembre establecen en el Anexo II unos requisitos esenciales de seguridad que deben cumplir los EPIs para garantizar que ofrecen un nivel adecuado de seguridad en funcin de los riesgos para los que estn destinados a proteger. Todos los EPIs que sean necesarios cumplirn los siguientes requisitos: poseern la certificacin que acredite que cumplen todas las exigencias de seguridad (certificado de conformidad, marca CE, garanta de calidad de fabricacin); debern ser compatibles con otros equipos en caso de riesgo mltiple; debern ser de uso personal; debern venir acompaaos de la informacin tcnica y gua de uso necesarias, y permitirn sin perjuicio de su eficacia, la realizacin del trabajo sin molestias innecesarias y sin disminucin del rendimiento, no entraando por s mismos otros peligros. 3.3.10 Material y locales de primeros auxilios El lugar de trabajo dispondr de material para primeros auxilios en caso de accidente,

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que deber ser adecuado en cuanto a su cantidad y caractersticas, nmero de trabajadores, los riesgos a los que estn expuestos y la facilidad de acceso al centro de asistencia mdica ms prximo. Sin perjuicio de lo anterior, el lugar de trabajo deber disponer, como mnimo de un botiqun porttil que contenga desinfectantes y antispticos autorizados, gasas estriles, algodn hidrfilo, vendas, esparadrapo, apsitos adhesivos, tijeras, pinzas y guantes desechables. Este material se revisar peridicamente y se ir reponiendo tan pronto como caduque o sea utilizado. 3.3.11 Condiciones generales referentes a la industria Los recipientes, envases, mquinas y tuberas de conducciones destinadas a estar en contacto con los productos acabados, con las materias primas o con productos intermedios, sern de materiales que no alteren las caractersticas de su contenido ni la de ellos mismos. Igualmente, debern ser inalterables frente a los productos utilizados para su limpieza. Los productos utilizados para la limpieza de los equipos sern de calidad alimentaria para asegurar que no existe interaccin alguna entre posibles trazas de los mismos y el producto. Asimismo, no alterarn los materiales de construccin de los equipos industriales. Las operaciones de mantenimiento, reparacin, engrasado y limpieza se efectuarn durante la detencin de las mquinas, salvo en sus partes totalmente protegidas. Toda mquina averiada o cuyo funcionamiento sea irregular ser sealizada con la prohibicin de su manejo a trabajadores no encargados de su reparacin. Las herramientas de mano se localizarn en la sala taller y estarn construidas con materiales resistentes y no tendrn defectos ni desgastes que dificulten su correcta utilizacin. Durante su uso estarn libres de grasas, aceites y otras sustancias deslizantes.

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3.4-SERVICIOS GENERALES

3.4 Servicios generales La parcela donde se situar la Bodega, dispone de acometidas para los siguientes servicios: Acometida a red de abastecimiento de agua potable: La bodega deber disponer de suficiente cantidad de agua para los requerimientos del proceso, as como para las operaciones de limpieza. Adems el agua deber cumplir con los requisitos fsico- qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud, debiendo contener un mnimo de 0.5 ppm de cloro Acometida a red de saneamiento de aguas pluviales Las cubiertas planas dispondrn de cazoletas en nmero suficiente para garantizar la correcta evacuacin de las aguas pluviales. La red de saneamiento de aguas pluviales contemplar as mismo la recogida y captacin del agua de lluvia existente en la zona urbanizada de la parcela, mediante la ejecucin de arquetas y rejillas-sumidero Acometida a red de saneamiento de aguas industriales y fecales: El saneamiento de ambas redes se prev mediante tuberas de PVC de distintos dimetros. La recogida de aguas se efectuar a travs de sumideros sifnicos registrables de acero inoxidable, y mediante canales de hormign con rejilla de fundicin. La red de aguas residuales acomete a la depurador, mientras que la red fecal acomete a la red de alcantarillado existente Alumbrado pblico Acometida a red de telefona Acometida a red elctrica: Dada la actividad de la industria se hace imprescindible dotarla de una instalacin elctrica capaz de cubrir sus necesidades. Se trata de una instalacin elctrica tipo industria, que partiendo del cuadro elctrico de Baja Tensin, se realizarn otros subcuadros de zona, que darn servicio a la maquinaria que se encuentre en cada una de stas, todo ello en cascada. Las instlaciones transcurrirn por bandejas portacables, preferentemente metlicas de tipo rejilla, las cuales discurrirn por la planta alta de la industria, siempre por zonas de falso techo, desde la cual se descender bien bajo tubo o bandeja, a cada uno de los receptores o subcuadros correspondiente. Todas las lneas estarn protegidas segn indica la reglamentacin correspondiente.

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3.5-LEGISLACIN Y NORMATIVA

3.5 Legislacin y normativa Diseo de tanques a presin Cdigo ASME seccin VIII Norma UW-12, referente a la eficiencia en las juntas por soldadura.

Diseo de instalaciones de frio El diseo de la instalacin de frio debe de cumplir con la normativa del reglamento de instalaciones de calefaccin, climatizacin y agua caliente sanitaria y NTE as como el Reglamento de Seguridad para Plantas e Instalaciones Frigorficas (RD 3099/1977 del 8 de Septiembre) y sus instrucciones complementarias (MIF).

Temperaturas y condensaciones en cerramientos Norma NBE-CT-79 en el ANEXO 4

Envejecimiento e indicaciones propias de los vinos Legislacin de la D.O.R (Denominacin de Origen Rueda), Captulo V, Artculo 17. Legislacin de la D.O.R (Denominacin de Origen Rueda), Captulo IV, Artculo 16.

Contaminacin atmosfrica Ley 3/1998, de 27 de Febrero. Establece procedimientos integrados de prevencin y control de la contaminacin. Legislacin del Estado: Ley 38/1972, de 22 de Diciembre. Establece objetivos de proteccin del ambiente atmosfrico. Real Decreto 833/1975. Establece valores de calidad para los contaminantes siguientes: HCT, Cl2, HCl, compuestos de fluor, HF, H2S, sulfuro de carbono y partculas sedimentables. Tambin recoge los niveles mximos permitidos de emisin para diferentes tipos de actividades. Orden ministerial, de 18 de Octubre de 1976. Establece instrumentos de prevencin y control de la contaminacin industrial de la atmsfera. Real Decreto 1613/1985. Establece valores de calidad para el dixido de azufre y los humos negros. Real Decreto 717/1987. Establece valores de calidad para el dixido de nitrgeno y el plomo. Real Decreto 646/1991. Limita las emisiones procedentes de las grandes instalaciones de combustin.

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Real Decreto 1321/1992. Establece valores de calidad para las partculas en suspensin y el dixido de azufre (modifica el RD 1613/1985). Real Decreto 1800/1995. Modifica el RD 646/1991 por lo referente a las emisiones procedentes de las instalaciones de combustin entre 50 y 100 MW y de actividades de refinamiento del petrleo. Orden 26/12/1995, que desarrolla el Real Decreto 646/1991.

Legislacin de la Unin Europea: Directiva del Consejo 84/360, de 28 de Junio, relativa a la lucha contra la contaminacin atmosfrica procedente de las instalaciones industriales (DOCE L-1988, de 16.07.1984). Directiva 96/61/CE. Establece instrumentos integrados de prevencin y control de la contaminacin. Directiva 96/62/CE. Sobre evaluacin y gestin de la calidad del aire ambiente. Explicacin Directiva 99/30/CE. Relativa a los valores lmites de dixido de azufre, dixido de nitrgeno y xido de nitrgeno, partculas y plomo en el aire ambiente.

Agua

Legislacin del Estado: Ley 29/1985, de 2 de Agosto, de Aguas (BOE nm. 189, de 08.08.1985). Ley 22/1988, de 28 de Julio, de costes (BOE nm. 181, de 29.07.1988). Real Decreto 849/1986, del 11 de Abril, por el cual se aprueba el Reglamento de dominio pblico hidrulico, que desarrolla los ttulos preliminares, 1,4,5,6, y 7 de la Ley 29/1985, de 2 de Agosto, de aguas (BOE nm. 157 de 02.07.1986); los artculos 50.3, 52, del 70 al 75, del 136 al 139, del 171 al 173, del 232 al 239, del 243 al 283, del 289 al 295 y del 314 al 340, y los anejos a los ttulos 3 y 4. Real Decreto 1315/1992, de 30 de Octubre, por el cual se modifica parcialmente el Reglamento de dominio pblico hidrulico, que desarrolla los ttulos preliminares, 1,4,5,6, y 7 de la Ley 29/1985, 2 de Agosto, de aguas (BOE nm. 288, de 01.12.1992). Orden, de 13 de Julio de 1993, por el cual se aprueba la instruccin para el Proyecto de conducciones de vertidos de la tierra al mar (BOE nm. 178, de 27.07.1993) Real Decreto 484/1995, de 7 de Abril, sobre medidas de regularizacin y control de vertidos. (BOE nm. 95, de 21.04.1995).

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Legislacin de la Unin Europea: Directiva del Consejo 80/86, de 17 de Diciembre de 1979, relativa a la proteccin de las aguas subterrneas contra la contaminacin causada por determinadas substancias peligrosas (DOCE L-20, de 26.01.1980). Resolucin del Consejo, de 7 de Febrero de 1983, relativa a la lucha contra la contaminacin de las aguas (DOCE C-46, de 17.02.1983).

Residuos

Legislacin del Estado: Ley 10/1998, de 21 de Abril, de residuos (deroga la Ley 20/1986). Ley 11/1997, de 24 de Abril, de envases y residuos de envases. Real Decreto 952/1997, de 20 de Junio, se modifica el reglamento para la ejecucin de la Ley 20/1986. Legislacin de la Unin Europea: Decisin de la Comisin de 16 de Enero de 2001 que modifica la Decisin 2000/532/CE, y en la cual se recoge la nueva redaccin de la lista/catlogo de residuos. Directiva del Consejo 75/442/CEE, relativa a los residuos. Directiva del Consejo 91/156/CEE, que modifica la Directiva del Consejo 75/442/CEE. Directiva del Consejo 78/319/CEE, relativa a los residuos txicos y peligrosos. Directiva del Consejo 91/689/CEE, que modifica el anterior. mbito regional: Comunidad de Castilla y Len Plan regional de Residuos Urbanos y Envases en Castilla y Len 2004-2010 Plan regional del mbito Sectorial de Residuos industriales de Castilla y Len 2006-2010

203

3.6-BIBLIOGRAFA

Para la realizacin del presente proyecto se han consultado las siguientes fuentes bibliogrficas: Tratado de Enologa Jos Hidalgo Togores. Edicines Mundi-Prensa, Madrid, 2003 (Tomo I) Tratado de Enologa. Jos Hidalgo Togores. Edicines Mundi-Prensa, Madrid, 2003 (Tomo II) Tecnologa del vino. Gerhard Troost.. Ediciones Omega, Barcelona. Manual de recipientes a presin. Eugene F. Meygyese. Grupo Noriega Editores, Madrid,1999 Las Instalaciones Frigorficas en las bodegas. Manual de diseo. Antonio Lpez Gmez. Ediciones A. Madrid Vicente, Madrid 1992. Tecnologa del Vino y Bebidas Derivadas. Antonio Madrid Vicente. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, 1991. Ingeniera del Fro. Teora y prctica. Mara Teresa Snchez y Pineda de las Infantas. Ediciones A. Madrid Vicente, Madrid, 2001. Enologa Prctica. Conocimiento y Elaboracin del vino. Jacques Blouin; Emilie Peynaud. Ediciones Mundi-Prensa. 3 Edicin, Madrid, 2003. Enologa: Fundamentos Cientficos y Tecnolgicos. Claude Flanzy. Ediciones Mundi-Prensa. 1 Edicin, Madrid, 2000. Elaboracin y crianza del vino tinto: aspectos cientficos y prcticos. Fernando Zamora Marn. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, 2003. Tratado de Viticultura general. Lus Hidalgo. Ediciones Mundi- Prensa, 3 Edicin, Madrid, 2002. El Libro del Vino. Leandro Ibar. Editorial De Vecchi, Barcelona, 2002. Prctica de la Elaboracin del Vino. R.B. Boulton, V.L. Singleton, L.F. Visn, R.E. Kunkee. Editorial Acribia, Zaragoza, 2002. Manual Prctico de Enologa. Bryce Rankine. Editorial Acribia, Zaragoza, 1999. Handbook of Enology. Pascal Ribreau-Gayon; Denis Dubourdieu; B. Donche; A. Lonvaud. Editorial John Willy&Sons, Chichester, 2006. Enologa: Fundamentos Cientficos y Tecnolgicos. Claude Flanzy. Ediciones Mundi-Prensa. 1 Edicin, Madrid, 2000. Elaboracin y crianza del vino tinto: aspectos cientficos y prcticos. Fernando Zamora Marn. Ediciones MundiPrensa, Madrid, 2003. Tratado de Viticultura general. Lus Hidalgo. Ediciones Mundi-Prensa, 3 Edicin, Madrid, 2002. Tratado Bsico de Enologa. Cornelius S. Ough. EditorialAcribia, Zaragoza, 1996. El Libro del Vino. Leandro Ibar. Editorial De Vecchi, Barcelona, 2002. Manual Prctico de Enologa. Bryce Rankine. Editorial Acribia, Zaragoza, 1999.

204

Direcciones de inters http://www.sefiltra.com http://www.agrovin.com http://www.magusa.com http://www.alfalaval.com http://www.flexiplas.es

205

4-ANEXOS

4.1.-

INDICE Anexo 1: Pruebas mnimas analticas exigidas a vinos de la D.O.R 4.1.1 Grado alcohlico 4.1.2 Acidez voltil 4.1.3 Anhdrido sulfuroso 4.1.4 Azcar residual 4.1.5 Extracto seco 4.1.6 Metales en el vino 4.1.7 Acidez total y acidez voltil

4.2.-

Anexo 2: Clculos 4.2.1.- Dimensionamiento de maquinaria y de las instalaciones 4.2.1.1.- Clculo del nmero de depsitos necesarios 4.2.1.2 .- Filtro de tierra prensa marcos 4.2.1.2 1.- Rendimiento del filtro 4.2.1.2.1.-Clculo de la superficie de filtracin 4.2.1.2.2.-Espesor de Kieselgur en precapa 4.2.1.2.3.-Clculo de espesor de la torta 4.2.1.3 .- Unidad de estabilizacin tartrica 4.2.1.3.1.-Clculo del volumen del cristalizador 4.2.1.3.2.-Reacciones que ocurren dentro del cristalizador 4.2.1.3.3.-Potencia frigorfica necesaria temperatura de estabilizacin 4.2.1.3.3.1para alcanzar la

Balance de energa al intercambiador de calor de placas 4.2.1.3.3.1.1- Clculo de la superficie necesaria de intercambio

4.2.1.3.3.2.-

Potencia frigorfica necesaria del equipo de frio rascado

206

4.2.1.3.3.2.1- Temperatura de evaporacin del fluido frigorgeno 4.2.1.3.3.2.2- Temperatura de condensacin del fluido frigorgeno 4.2.1.3.3.2.3- Seleccin del refrigerante 4.2.1.3.3.2.4- Dimensionado del evaporador 4.2.1.3.4.Centrifuga continua de platos

4.2.1.3.4.1-Teora de la centrifugacin 4.2.1.3.4.2-Capacidad del bol 4.2.1.3.4.2-Nmero de descarga de slidos 4.2.1.4 .- Filtro de cartucho lenticular 4.2.1.5 .-Filtracin amicrobica de membrana 4.2.1.6 .-Capacidad de la embotelladora 4.2.1.7 .-Crianza en barrica 4.2.1.7.1.-Dimensionado de la nave de crianza en barrica 4.2.1.7.2.-Lavado de barricas 4.2.1.8 .-Crianza en botella 4.2.1.8.1.-Dimensionado de la nave de crianza en botella 4.2.2.- Diseo de depsitos de almacenamiento 4.2.2.1.-Diseo geomtrico de los depsitos cilndricos verticales 4.2.2.2.- Diseo geomtrico de los depsitos cilndricos horizontales 4.2.2.3.- Datos de diseo 4.2.2.4.- Clculo de espesores 4.2.2.4.1.-Espesores de los depsitos cilndricos verticales 4.2.2.4.2.-Espesores de los depsitos cilndricos horizontales 4.2.2.5.-Apoyo de los depsitos 4.2.2.5.1.- Apoyo de los depsitos cilndricos horizontales 4.2.2.5.2.-Apoyo de los depsitos cilndricos verticales

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4.2.3.-Conducciones 4.2.3.1.-Tipos de conducciones 4.2.3.2-Dimensionamiento de las tuberas 4.2.4.- Bombas 4.2.4.1- Bombas mviles 4.2.4.1.1-Clculos de las prdidas de carga 4.2.4.1.2-Dimensionado de las bombas mviles 4.2.4.2- Bombas dosificadores 4.2.5.- Refrigeracin por prdidas de calor en las paredes del depsito 4.2.5.1.-Clculo de la superficie de los depsitos 4.2.5.2.-Clculo de la superficie de la camisa de los depsitos 4.2.5.3.-Balance necesidades de refrigeracin 4.2.5.4.-Potencia del compresor 4.2.5.5.-Geometra de la camisa de refrigeracin 4.2.5.6.-Seleccin del aislante 4.2.4.6.1-Clculo del espesor del material de aislamiento 4.2.5.7.-Temperatura de evaporacin del fluido frigorgeno 4.2.5.8.-Temperatura de condensacin del fluido frigorgeno. 4.2.6.- Funcin, caracterizacin y seleccin de los componentes principales del sistema frigorfico 4.2.6.1- Ciclo de refrigeracin 4.2.6.2- Evaporador 4.2.6.2.1- Dimensionado del evaporador 4.2.6.3.-Compresor 4.2.6.3.1-Dimensionado y rendimiento del compresor 4.2.6.4.-Condensador 4.2.6.4.1.-Dimensionado del condensador

208

4.2.6.5.-Vlvula de expansin termosttica 4.2.6.6.-Depsito pulmn 4.2.7.-Acondicionamiento de la bodega 4.3.Anexo 3: Planos

209

4.1 ANEXO 1: PRUEBAS MNIMAS EXIGIDAS A UN VINO D.OR

4.1

Pruebas mnimas analticas realizadas a un vino acogido a D.O.R

Las pruebas mnimas analticas realizadas a un vino acogido a la D.O.R son las que se exponen en la siguiente tabla.

4.1.1 Grado alcohlico Expresa el tanto por ciento en volumen del alcohol etlico o etanol que contiene un vino. En las etiquetas figura A. Vol. % (Alcohol en volumen en %) y debe ser, analizando el vino. Esto supone que, por ejemplo, un vino de 123 tiene por litro 123 cc. de alcohol y en peso, considerando como densidad del alcohol 0,8, seran 98,4 gr de alcohol por litro. Un vino tinto acogida a la D.O.R debe respetar una graduacin alcohlica que sea superior a 12 de acuerdo con la tabla que se muestra a continuacin.

Por lo que la graduacin alcohlica del vino que estamos produciendo cumple este parmetro, siendo este 12,7 . 4.1.2 Acidez voltil La presencia de cidos voltiles en el vino es el resultado de diferentes reacciones metablicas que tienen lugar durante la fermentacin alcohlica y la malolctica.

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Por ello, como resultado de estas reacciones en una fermentacin correcta, podemos esperar una concentracin global de cidos de 0,2-0,6 g/l expresada en cido actico. La obtencin de valores superiores puede ser el resultado de alteraciones bacterianas, siendo el control de los cidos voltiles del vino de gran importancia ya que es un indicador del estado de salud de un vino y un reflejo de las alteraciones sufridas. Adems permite prever las dificultades para su conservacin. Recomendaciones de cantidades mximas establecidas: Organismo Cantidad mxima recomendada

Organizacin Internacional de la 20 meq/L =1,2 g/L expresado en Via y el Vino (OIV) cido actico La Unin Europea (UE) Para vinos tintos: 20 meq/L Para vinos crianza: matizar excepciones. podemos

La acidez voltil fue definida por Jaulmes, Ferr y Flanzy hacia 1930 y postula que esta constituida por los cidos grasos pertenecientes a la serie actica que se encuentran en los vinos, bien en estado libre o bien en estado asociado. De acuerdo con ella los cidos que participan fundamentalmente en cantidades variables son los siguientes: Fundamentalmente cido actico Cantidades varibles de: Acido frmico Propinico Butrico Isovalrico Otros muchos en nivel de trazas

De acuerdo con esta definicin quedan totalmente excluidos el cido lctico y succnico, as como el cido carbnico y el cido sulfuroso. Todos estos cidos son ms o menos voltiles por lo que pueden interferir en la determinacin la acidez voltil de un vino

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La determinacin de la acidez voltil de un vino es fundamental para el enlogo, aunque si bien es cierto no es necesario entrar en extremada exactitud ya que lo nico que se pretende verificar es que los valores de la acidez voltil se hallan por debajo de unos valores preestablecidos. Por esta razn se puede decir que un error medio inferior al 10 % puede ser aceptable, ya que un error del 10 % significa que en un vino con 0,5 g/L de acidez voltil podremos obtener valores entre 0,45 y 0,55 g/L, con lo que puede ser considerado como una informacin enolgica suficiente para el control de elaboracin. Si no tenemos valores superiores o cercanos al lmite establecido no tendremos necesidad de utilizar un mtodo ms exacto. De acuerdo con lo expuesto y respetando el parmetro fsico-qumico acogido a la denominacin de origen rueda con respecto a la acidez voltil (Ver Tabla)

Para tintos del ao (Vino Jovn), la acidez voltil medida en cido actico debe de ser <= 0,7 g/l a. ac Para tintos ms de un ao (Vino con o sin envejecimiento que se someten al proceso de calificacin con posterioridad al 31 de Octubre del ao siguiente de la vendimia.), la acidez voltil medida en cido actico permitida ser <= 0,8 g/l para vinos de 10 , pudiendo sobrepasar este valor en 0,06 g/l por cada que se exceda de 10 , por esta razn y de acuerdo a nuestro grado alcohlico se permitira lo siguiente: g 2,7 0,06 0,162 l 12,7- 10 = 2,7

0,8 g/l + 0,162 g/l = 0,962 g/l Podemos entonces decir que para los tintos ms de un ao de graduacin alcohlica 12,7 como es nuestro vino la acidez voltil permitida sera hasta 0,962 g/l a.ac

212

4.1.3 Anhdrido sulfuroso (Sulfuroso Total y Sulfuroso libre) El anhdrido sulfuroso es un estabilizante generalizado en el mundo enolgico y est reglamentado por la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) Existen tres conceptos de sulfuroso en el vino: Sulfuroso libre Sulfuroso combinado Sulfuroso total

El valor estabilizante depende de la fraccin conocida como Sulfuroso Libre, y existe otra fraccin ms alta que es el Sulfuroso combinado. Ambas fracciones (Libre y Combinado), suman y dan el concepto de Sulfuroso Total. Las reglamentaciones se encargan de limitar el anhdrido sulfuroso total, un buen enlogo es aquel que con menos total consigue menos libre, esto se tiende a controlar debido a la accin gstrica negativa des anhdrido sulfuroso libre. Tipo de Sulfuroso Sulfuroso Libre Limitaciones En vino Tinto: 30 mg/L Si < 15 mg/L puede alterarse el vino Si >30 mg/L se notara en el color Sulfuroso Total En vino Tinto: 150 mg/L

De acuerdo con lo expuesto y respetando el parmetro fsico qumico acogido a la denominacin de origen rueda con respecto a la limitacin del Anhdrido sulfuroso total (Ver tabla), y sabiendo que el anhdrido sulfuroso total es la suma del anhdrido sulfuroso libre mas el anhdrido sulfuroso combinado, la cantidad de anhdrido de sulfuroso la limitaremos a 150 mg/l en el proceso, as la de libre y combinado ser la siguiente, respetando las recomendaciones de no sobrepasar la cantidad de anhdrido sulfuroso libre en ms de 30 mg/l

213

ST=SL+SC ST=150 mg/l =30 mg/l + SC SC =120 mg/l Con respecto a los clculos, no sobrepasaremos tampoco el anhdrido sulfuroso combinado en ms de 120 mg/l. Puntos donde se suele aplicar sulfuroso En mostos, antes de iniciar la fermentacin, para anular oxidasas y retirar las levaduras salvajes. Despus, por si proliferan las buenas. En vinos, en los depsitos, para evitar bacterias de avinagrado. En vinos, en botella, para evitar bacterias de avinagrado. En barricas vacas, entre trasiegos, para evitar bacterias de avinagrado y mohos. Como se aplica el sulfuroso En bodega, para desinfectar, se utiliza el azufre, que mediante combustin da anhdrido sulfuroso; o bien anhdrido sulfuroso gas comprimido en bombonas; o un derivado slido conocido como metabisulfito potsico, que en contacto con lquido cido (como lo son vinos y mostos) dan lugar a anhdrido sulfuroso. El sulfuroso gas da lugar al 100% de su peso en gas. El azufre da lugar al 200% en gas. El metabisulfito da lugar a un 50% de gas til.

La manera de aplicar el anhdrido sulfuroso depende del volumen del envase, de tal forma que:

214

Si es un depsito muy grande, de ms de 10.000 litros, conviene aplicarlo como gas de bombona. Si es un envase pequeo, conviene hacerlo como metabisulfito. Y si son barricas vacas, conviene hacerlo quemando una pastilla de azufre de 5 gr.

El vino contiene sulfuroso de forma natural La cepa toma de la raz sulfatos; stos pasan a la uva. Las levaduras, al fermentar, quitan todo el oxgeno del medio y reducen los compuestos oxidados, pasando los sulfatos a sulfito; de stos hacen azufre, y del azufre hacen despus, al final, sulfhdrico. Todo en 10 das. Despus, la crianza es un proceso lento opuesto. El vino nuevo huele acaso un poco a sulfhdrico. Este se oxida y a 6 meses aparecen partculas de azufre en el vino, que despus pasan a sulfuroso y al cabo de 4 aos pasan a sulfato. Por tales razones, si no aplicamos el SO2 a un mosto, el vino puede resultar de un modo natural con un contenido de sulfuroso entre 10 y 20 mg/l de sulfuroso total.

Es, por tanto, posible hacer vino sin aplicar sulfuroso, pero es imposible hacer vino que no contenga sulfuroso. Y este esquema explica tambin razones ancestrales en algunas zonas vitivincolas. Cuando no se conoca el sulfuroso, echaban yeso a los mostos que iban a fermentar. Al iniciarse la fermentacin, el yeso (sulfato de cal) pasaba a transformarse en sulfuroso. La ley limita el uso de sulfuroso hasta niveles muy bajos, pues un exceso de libre tiene accin gstrica negativa, del mismo modo que un exceso de combinado tiene accin intestinal negativa. La norma de EEUU sobre vinos obliga a poner en etiqueta que un vino contiene sulfitos cuando pasa su contenido en sulfuroso total de 10 mg/l. Haciendo vinificaciones sin adicin de sulfuroso ya se pueden sobrepasar los 10 mg/l, por producirlo la levadura sobre los sulfatos de la uva. El sulfurososo desde un punto de vista organolptico Bajo el punto de vista organolptico, cuando un vino contiene ms de 35 mg/l de sulfuroso libre, puede picar a la nariz; y si es tinto, perder algo de color, que despus se recupera. El mayor peligro para los vinos es la enfermedad del avinagrado, que se detecta por la acidez voltil. Este fenmeno es irreversible, por lo que, cuando la acidez voltil dice que un vino tiene ya defecto de avinagrado, entonces ya no hay remedio

215

Pero la acidez voltil sube cuando baja de 10 el sulfuroso libre. Por tal razn, vigilando el sulfuroso libre de los vinos, se evita esta alteracin. 4.1.4 Azcar residual El azcar residual es la cantidad de azcar que queda despus de haber finalizado la fermentacin primaria o alcohlica. El azcar residual puede variar sensiblemente segn el tipo de vino deseado y las caractersticas del mosto, por ejemplo el nivel de acidez valorable. Las concentraciones de azcar residual son importantes para poder comprobar la conclusin de la fermentacin, las caractersticas sensoriales y la estabilidad microbiana. Para los vinos tintos la fermentacin se produce en presencia de hollejo y pepitas y con temperatura ms alta para aumentar la extraccin de color y de taninos. La mayora de los vinos tintos se prensan cuando el azcar residual es del 5%. Despus, la fermentacin puede continuar hasta alcanzar la sequedad deseada. Esto ocurre porque el color se extrae casi completamente antes de que el grado alcohlico alcance el 10%, cuando los taninos son ms dbiles. Para la mxima extraccin de los taninos, la fermentacin se puede finalizar con el hollejo. En este caso, el vino precisa un largo perodo de envejecimiento antes de poder beberlo. Los azcares reductores del vino son: Hexosa (Principalmente glucosa y fructosa) Pentosas (Principalmente Arabinosa y Xilosa)

La mejor manera para comprobar que la fermentacin primaria haya finalizado es medir glucosa junto con fructosa. Azcar Residual Interpretacin Accin Valor normal de azcares residuales < 500 mg/l 500 1000 mg/l 1000 2000 mg/l 2000 3000 mg/l 3000 8000 mg/l Tipo de vino obtenido Vino muy seco Niveles tpicos despus de la fermentacin primaria para un vino seco Vino de mesa semi-seco Vino de mesa semi-dulce Vino de postre

216

4000 5000 mg/l

Valor final que se suele obtener en la fase de extraccin para la mayora de los vinos tintos.

La D.O.R limita el contenido de azcar (Ver tabla)

De acuerdo con esto intentaremos limitar el contenido de azcar en el vino tinto intentando no sobrepasar los 4 g/l 4.1.5 Extracto seco El extracto seco est compuesto por sustancias que no se evaporan al llevar el vino a ebullicin, lo que constituye un residuo remanente. Por lo tanto las sustancias que lo componen tienen un alto punto de ebullicin, cuanto ms alto es el contenido inicial de azcar del mosto, tanto mayor es el residuo no alcohlico del vino resultante. As pues, el contenido de extracto de un vino es una indicacin del contenido de azcares en el mosto original. El extracto seco esta compuesto por: cidos fijos Azcares Sales inorgnicas Sulfatos Cloruros Sales orgnicas glicerina 2,3-butanodiol Polifenole

217

Protenas

Varicacin del extracto seco de los vinos Durante el perodo de conservacin de los vinos en barriles o cubas, la constitucin del extracto seco vara dentro de ciertos lmites a causa de los fenmenos fsicos, qumicos y biolgicos que tienen lugar en el vino. Hay prdida de alcohol y de agua, sobre todo en barriles, de donde resulta una concentracin de las sustancias extractivas, pero esta concentracin no es exactamente proporcional a la disminucin de volumen ya que al mismo tiempo hay precipitacin de algunos elementos constitutivos, como las sales orgnicas y minerales, las sustancias fenlicas, las protenas, los polisacridos, etc. Los fenmenos biolgicos hacen desaparecer sobre todo el azcar restante y algunos cidos del vino; por lo tanto, contribuyen tambin a la disminucin del extracto. Entonces el extracto de un vino nuevo, embotellado en los primeros meses de su existencia y esterilizado, puede tener una constitucin bastante diferente de la que tendr el mismo vino despus de varios aos de conservacin. En botella tambin se producen modificaciones en la constitucin qumica del vino, pero stas son mucho menos importantes. Estas circustancias debern tenerse en cuenta cuado se quieren extraer conclusiones del anlisis de un mismo vino conservado en condiciones diferentes. 4.1.6 Metales en el vino Los metales que se encuentran en el vino pueden provenir de la uva, as como tambin de la maquinaria que se utilice, ya que el mosto y el vino atacan los metales. Un alto contenido de metales en el vino puede provocar enturbiamientos ya que estos se insolubilicen quedando afectados el color o limpidez de los vinos (quiebra o casse). Segn su solubilidad, los metales pueden dividirse en tres categoras: Fcilmente solubles Difcilmente solubles Fe, Zn Cu, Al, Pb

Para evitar estos problemas se sugieren ciertos tratamientos como por ejemplo con el cido ctrico, con polifosfatos, con cido etilen diamino, tetra actico (EDTA), productos con los cuales los metales se combinan formando complejos y evitando as la quiebra. Otra forma de proteccin sera por el agregado de sustancias en estado coloidal que evitan la insolubilizacin del Fe, Cu como puede ser la goma arbiga.

218

Una tercera forma, que es la ms comn, es la eliminacin de los metales hacindolos precipitar al formar compuestos insolubles con ciertas sustancias como ser el ferrocianuro de potasio, o el fitaro; tambin se ha estudiado la eliminacin de los metales por el uso de resinas de intercambio inico. La D.O.R no regula el contenido en Hierro aunque si lo analiza, este entra como hemos dicho dentro de las sustancias coloidales que dan turbidez al vino y adems tienen un alto poder colmatante. En nuestro proceso productivo el Hierro no sobrepasar de 1 5 mg/l 4.1.7 Acidez total y acidez voltil

Acidez total Los cidos provenientes de la uva son el tartrico, mlico y ctrico. Los dems se forman durante la fermentacin y algunos como el propinico se forman cuando el vino presenta alteraciones. cidos fijos son todos menos el actico. El estudio de la acidez total de un vino constituye un importante elemento de sus caractersticas gustativas, intervienen en mayor medida que el pH en el verdor o la frescura, teniendo tambin que ver en el mantenimiento de los vinos, sobre todo en su resistencia a las alteraciones bacterianas. Los principales cidos del vino son los que se enuncian a continuacin: cido tartrico Muy importante para la conservacin del vino, es el que se encuentra en mayor cantidad y est en equilibrio con sus sales. La disminucin en la temperatura provoca la precipitacin en forma de crmor trtaro y hace que disminuya la acidez.

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cido mlico

Disminuya durante la fermentacin y puede desaparecer en caso de fermentacin malolctica Se considera fijo pero en parte se volatiliza. Da suavidad, se puede formar por tres vas: a) Fermentacin alcohlica b) Fermentacin malolctica c) Alteracin microbiana

cido lctico

cido pirvico Acido succnico cido actico cido ctrico

Es uno de los que se combina con el SO2 en poca cantidad Se forma totalmente en la fermentacin alcohlica Es un cido voltil y se forma por las mismas tres vas que el lctico Cumple funcin antioxidante, pero trae aparejado dos problemas; le da gusto al vino y puede producir un aumento en la acidez voltil.

La cantidad de acidez total tambin esta limitado por D.O.R, (Ver Tabla).

Vemos que la cantidad de acidez total permitida y medida en cido tartrico ser > = 4 g/l Acidez voltil La presencia de cidos voltiles en el vino es el resultado de diferentes reacciones metablicas que tienen lugar durante la fermentacin alcohlica y la malolctica.

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Por ello, como resultado de estas reacciones en una fermentacin correcta, podemos esperar una concentracin global de cidos de 0,2-0,6 g/l expresada en cido actico. La obtencin de valores superiores puede ser el resultado de alteraciones bacterianas, siendo el control de los cidos voltiles del vino de gran importancia ya que es un indicador del estado de salud de un vino y un reflejo de las alteraciones sufridas. Adems permite prever las dificultades para su conservacin. Recomendaciones de cantidades mximas establecidas: Organismo Cantidad mxima recomendada

Organizacin Internacional de la Via y 20 meq/L =1,2 g/L expresado en cido el Vino (OIV) actico La Unin Europea (UE) Para vinos tintos: 20 meq/L Para vinos crianza: podemos matizar excepciones.

La acidez voltil fue definida por Jaulmes, Ferr y Flanzy hacia 1930 y postula que esta constituida por los cidos grasos pertenecientes a la serie actica que se encuentran en los vinos, bien en estado libre o bien en estado asociado. De acuerdo con ella los cidos que participan fundamentalmente en cantidades variables son los siguientes: Fundamentalmente cido actico Cantidades varibles de: Acido frmico Propinico Butrico Isovalrico Otros muchos en nivel de trazas

De acuerdo con esta definicin quedan totalmente excluidos el cido lctico y succnico, as como el cido carbnico y el cido sulfuroso. Todos estos cidos son ms o menos voltiles por lo que pueden interferir en la determinacin la acidez voltil de un vino.

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La determinacin de la acidez voltil de un vino es fundamental para el enlogo, aunque si bien es cierto no es necesario entrar en extremada exactitud ya que lo nico que se pretende verificar es que los valores de la acidez voltil se hallan por debajo de unos valores preestablecidos. Por esta razn se puede decir que un error medio inferior al 10 % puede ser aceptable, ya que un error del 10 % significa que en un vino con 0,5 g/L de acidez voltil podremos obtener valores entre 0,45 y 0,55 g/L, con lo que puede ser considerado como una informacin enolgica suficiente para el control de elaboracin. Si no tenemos valores superiores o cercanos al lmite establecido no tendremos necesidad de utilizar un mtodo ms exacto. De acuerdo con lo expuesto y respetando el parmetro fsico-qumico acogido a la denominacin de origen rueda con respecto a la acidez voltil (Ver Tabla)

Para tintos del ao (Vino Jovn), la acidez voltil medida en cido actico debe de ser <= 0,7 g/l a. ac Para tintos ms de un ao (Vino con o sin envejecimiento que se someten al proceso de calificacin con posterioridad al 31 de Octubre del ao siguiente de la vendimia.), la acidez voltil medida en cido actico permitida ser <= 0,8 g/l para vinos de 10 , pudiendo sobrepasar este valor en 0,06 g/l por cada que se exceda de 10 , por esta razn y de acuerdo a nuestro grado alcohlico se permitira lo siguiente: g 2,7 0,06 0,162 l 12,7- 10 = 2,7

0,8 g/l + 0,162 g/l = 0,962 g/l Podemos entonces decir que para los tintos ms de un ao de graduacin alcohlica 12,7 como es nuestro vino la acidez voltil permitida sera hasta 0,962 g/l a.ac

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4.2 ANEXO 2: CALCULOS JUSTIFICATIVOS

4.2 Clculos 4.2.1 Dimensionamiento de maquinaria

4.2.1.1 Clculos del nmero de depsitos necesarios Depsitos destinados a la clarificacin Volumen de vino a clarificar: 610 Hl Tiempo de permanencia en los depsitos: 1-3 semanas Nmero de depsitos necesarios: Dos depsitos de 200 Hl y uno depsito de 250 Hl. Depsitos destinados al almacenamiento del vino joven y crianza Los utilizaremos para: El trasiego del vino despus de la clarificacin, el volumen de vino a trasegar ser de 587 Hl Almacn despus de la estabilizacin tartrica del vino que sale de la unidad: 582 Hl, de los cuales 343 Hl se destinar a vino joven y 250 Hl se destinar a vino crianza. Adems queremos almacenar todo el vino joven en el mismo depsito y el crianza en otro Tiempo de permanencia en los depsitos: Variable Nmero de depsitos necesarios: Un depsito de 250 Hl y otro de 350 Hl Depsitos de almacenamiento del vino filtrado Volumen de vino que tenemos que estabilizar: 600 Hl Los utilizaremos para: Almacenar el vino recin filtrado despus de la clarificacin. Estarn situados en el rea de estabilizacin y servirn de alimento a la unidad de estabilizacin tartrica. Tiempo de permanencia en los depsitos: Variable Nmero de depsitos necesarios: 2 depsitos de 300 Hl

Depsitos destinados a almacenamiento de vino prensa Volumen de vino prensa: 111 Hl Nmero de depsitos necesarios: 1 depsito de 150 Hl

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Depsitos para coupage de vino Lo utilizaremos para: En ellos se realizar el coupage del vino (mezclar vinos de la misma o diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades o complementar con las cualidades de unos con los defectos de los otros), esta actividad vendr marcada por el criterio propio del enlogo. Nmero de depsitos necesarios: Un depsito de 250 Hl

Depsitos nodriza Volumen de vino a almacenar: La capacidad de estos depsitos vendr marcada por el rendimiento de la embotelladora. Rendimiento de la embotelladora: 500 botellas/hora Jornada de trabajo: 8 horas/da 500 (botellas/hora)8(horas/da) = 4000 botellas/da 4.000 (botellas/da).0, 75 (litros/botella) = 30 Hl/da Nmero de depsitos necesarios: 2 depsitos de 30 Hl.

Nmero total de depsitos necesarios

Capacidad (Hl) 6 250 150 200 300 350 Total Nmero de depsitos 2 3 1 2 2 1 11

4.2.1.2 Filtro de tierra prensa marcos La filtracin despus de la clarificacin la haremos con un filtro de marco y placas usando como coadyuvante de filtracin Kieselgur (tierras diatomeas) 4.2.1.2.1 Rendimiento del filtro

Se entiende por rendimiento de filtracin, caudal de vino por unidad de tiempo (Hl/hm2). El rendimiento es funcin de la superficie filtrante, del material y del producto a filtrar.

224

El rendimiento es hasta cierto punto una magnitud medible. En la actualidad no existe ningn ensayo fundamental y adaptado a la prctica industrial que indique cual debe ser el rendimiento idea de filtracin. En la tabla se muestras valores normales de rendimientos medios en funcin de las tres variables antes definidas. Producto a filtrar Fangos de mostos Restos de clarificantes Heces de fermentacin Materia filtrante (Kg/hl) Perlitas de 2 a 5 Darcies (2 a 5) Tierras de 1 a 3 Darcies (0,5 a 2) Tierras de 1 a 3 Darcies (0,5 a 2) Caudal medio (litros/m2.hora) 50 a 200

150 a 300

50 a 100

As pues tomaremos un valor intermedio entre 150 y 300 litros/m2.h, ya que el producto a filtrar sern restos de clarificantes, tomamos entonces 225 l / m2.h 4.2.1.2.2 Clculo de la superficie de filtracin

El caudal total de vino a filtrar ser 587 Hl y queremos tardar tres das en filtrarlo sabiendo que en un da de trabajo son 8 horas necesitaremos un rendimiento: 587Hl Hl =24,46 24h h Cada ciclo de filtracin ser de 4 horas, y podemos hacer dos ciclos de filtracin al da, eso significa que en cada ciclo podemos filtrar: 24,46 Hl h Hl .4 =97,84 h ciclo ciclo

Como en un da podemos hacer dos ciclos de tratamiento la capacidad diaria de tratamiento del filtro ser: 97,84 Hl ciclos Hl .2 =195,68 ciclo da da

La superficie de filtracin ser el cociente entre el rendimiento medio (l/m2.h) y el rendimiento (l/h). litros litros Caudal hora 2.445,8 hora Superficie (m2 )= = =10,8m2 litros litros Rendimiento medio hora 225 m2 .hora

225

Necesitaremos instalar un filtro de prensa marcos de 10,8 m2 de superficie filtrante 4.2.1.2.2 Espesor de Kieselgur en precapa

La densidad de Kieselgur es de 1/3 Kg/l, la dosis de precapa se sita entre 0,5 y 1 Kg/m2. Tomaremos una dosis de precapa de 0,8 Kg/m2. Kg l l 1m3 0,8 2 .3 =2,4 2 . =2,4.10-3 m m Kg m 1000 l El espesor (L0) de la torta de precapa es: L0=2,4mm 4.2.1.2.3 Clculo de espesor de la torta

Se ha calculado experimentalmente que P0=0,2 bar y el incremento de presin a lo largo de la filtracin suele esta comprendida sobre los tres bares. Para el estudio se aplica la ecuacin para tortas incomprensibles (el espesor de Kieselgur se toma a motivos de clculo como incomprensible): 1 dV P . = A dt r.(L+L) Siendo: A V T P R L L0 rea de la seccin transversal del filtro m2 Volumen del filtrado tiempo de filtrado (m3) Diferencia de presin a ambos lados de la torta (N/m2) Resistencia especfica de la torta, referida al volumen de torta (1/m2) Espesor de la torta (m) Espesor del medio filtrante (m)

Como la velocidad de flujo es constante: dV V = =cnte dt t La integral es inmediata: V P = A t r. L+Lr

226

Teniendo en cuenta la cada de presin respecto al volumen filtrado tenemos: P= rLV rLV + t.A t.A
(1) (2)

Calculamos V/t V/t =24,46 Hl/h=2.446l/h=6,79.10-4m3/sg Sustituimos los valores en la expresin (I) P= Siendo: P L0 V/t A 0,2.10-5 (N/m2) 2,4.10-3(m) 6,79.10-4m3/sg 10,8m2 0,2. 10 Despejando la ecuacin: r=13,25kg/m3 .s Sustituyendo los valores de la ecuacin (2) P= Siendo: P V/t A r 0, 2.10-5 (N/m2) 6, 79.10-4m3/sg 10,8m2 13,25 Kg/m3s rLV t.A . 2,4. 10 6,79. 10 10,8 rLV t.A

Despejando el espesor (L): 13,25.L.6,79.10-4 0,2.10 = =0,0336m=33,6mm 10,8

-5

227

Por lo tanto el espesor total de la torta ser: L+L0 = 33,6 mm+2,4 mm =36mm Al elegir el espesor se sobredimensionar en un 10 % por motivos de seguridad siendo entonces el espesor de la torta de 39,6 mm 4.2.1.3 Unidad de estabilizacin tartrica Rendimiento deseado: 1.460 l/hora Volumen de vino a estabilizar: 584 HL Duracin del tratamiento: 5 das Capacidad diaria de tratamiento: 117 Hl/da Duracin de cada ciclo de estabilizacin: 2,5 horas/ciclo El nmero de ciclos de estabilizacin que podremos hacer al da sern 3,2 ciclos, trabajando 8 horas/da Capacidad de tratamiento en cada ciclo:39 Hl/ciclo Clculo del volumen del cristalizador

4.2.1.3.1

El dimensionamiento de la instalacin depende del rendimiento que se desea obtener calculndose la capacidad del cristalizador, como elemento principal de la instalacin, en funcin del caudal deseado. Como la capacidad diaria en cada ciclo de ser de 39 Hl necesitaremos un depsito de cristalizacin de esa capacidad, sobredimensionando un 10 % por motivos de seguridad necesitaremos una capacidad de 46,8 Hl 4.2.1.3.2 Reacciones que ocurren dentro del cristalizador

Las condiciones que tendremos en el reactor cristalizador son: Grado alcohlico del vino (% Vol.): 13,2 % Vol. Temperatura: Ser la temperatura de tratamiento que la calculamos restando 0,5 C a la temperatura de congelacin: Tt C= -( %Vol -1 ) 2

Tt = - PH: El valor del PH es 3,5.

13,2 -1 =-5,6 2

228

La distribucin de las formas inicas del cido tartrico es funcin del PH, y la podemos calcular a partir de la siguiente grfica:

Para un PH de 3,55 la distribucin de las formas inicas del cido tartrico ser la siguiente: (H2T) Acido tartrico indisociado (HT-) Iones de bitartrato (T ) Iones de tartrato
--

55% 23% 23%

De la cantidad total de cido tartrico que tiene nuestro vino el 55% se encuentra en forma indisociada, el 23 % se encuentra en forma de iones bitartrato y el restante 23 % se encuentra de forma de iones de tartrato. Kg 548,91 301,9 123,50 123,50

cido tartrico total TH2 Acido tartrico indisociado (HT-) Iones de bitartrato (T ) Iones de tartrato Reacciones que ocurren dentro del cristalizador
--

(I)

El cido tartrico en disolucin hidroalcohlica se encuentra disociado en Iones bitartrato (HT-) y en Iones tartrato (T--), la distribucin de estas formas inicas es funcin del PH como hemos visto anteriormente.

III Ca ha+T-- ha TCa(s)

II K+ ha+HT- ha KHT(s)

I H2 T haHT- ha+ha

(II) Los cationes potasio (K+) en disolucin hidroalcholica reaccionarn con los iones bitartrato (HT-) tambin en disolucin hidroalcohlica pudiendo precipitar

229

(III) la sal de bitartrato potsico (KHT) tambin conocida con el nombre de tartrato cido de potasio o cristales de tartrato. (IV) Los cationes (Ca++) en disolucin hidroalcohlica reaccionarian con los iones tartrato (T--) en disolucin tambin hidroalcohlica pudiendo precipitar la sal de tartrato neutro de calcio (TCa). Al PH = 3,55 que es el que tiene nuestro medio slo se podra formar (KHT) si el PH del medio fuera > 4,5 tambin se podra formar (TK2) tartrato neutro de potasio y el (T2K2Ca) tartrato doble de calcio y potasio as como (MTCa2) Sal mixta de malotartrato de calcio. Precipitara el y el cuando se cumpla que el producto de concenraciones que es igual a la constante del producto de solubilidad es mayor que la solubilidad (S) Si Pc =Kps > S (Inestabilidad) No precipitar ni el y el cuando se cumpla que el producto de concentraciones que es igual a la constante del producto de solubilidad es menor que la solubilidad (S) Si Pc= Kps < S (Estable) Comprobacin de la precipitacin dentro de nuestro reactor Comprobamos si precipita el KHT (Sal de Bitartrato Potsico) y el TCa (Tartrato Neutro de Calcio) KHT PC II=Kps II= HT-K+=S (II)2 La S (II) es funcin de: SII=Kps(II)=Pc(II)

La temperatura que es la de tratamiento -5,6 C Del grado alcohlico, que es 13,2 % Vol.

La solubilidad S (II), la podemos calcular a partir de una grfica que muestra los valores de solubilidad del bitartrato potsica en disolucin hidroalcholica a una temperatura de -5,6 C.

230

Aplicando la siguiente regla trigonomtrica podremos calcular el valor del producto de solubilidad. 1,96-1,59 14-12 = 1,96-SII 13,2-12 SII=1,73.10-5 K+ La concentracin del HTexpresiones:

y de

la calcularemos a partir de las siguientes

Concentracin HT-

mol moles soluto m/Pm = = l Vldisolucin Vldisolucin 123,50.103 g g 228 mol

mol moles HT- mol = = =0,0923 l V C.54 58.654,99l l mol mol moles K+ = = =0,0297 l V C.54 58.654,99l l 68,31.103 g g 39,1 mol

PC II=Kps II= HT-K+= 0,0923

K+

mol mol 0,0297 =2,75.10-4 l l

Comprobamos que el producto de concentraciones es mayor que la solubilidad por lo que el KHT precipitar. TCa PC III=Kps III= TCa++=S (II)2 La concentracin del T-- y del Ca ++ la calcularemos como: Concentracin SIII=Kps(III)=Pc(III)

mol moles soluto m/Pm = = l Vldisolucin Vldisolucin

231

123,50.103 g g 148 mol moles T-- mol =0,0142 mol T-- = = V C.54 l l 58.654,99l 68,31.103 g g mol moles Ca++ 39,1 mol mol Ca++ = = =0,00161 l V C.54 58.654,99l l PC III=Kps III= T- -Ca+= 0,0923 mol mol 0,00161 =2,29.10-5 l l

Cantidad de KHT que se formar

Podemos observar que se cumple que el PC III=2,29.10-5 es menor que la S III=4,78.10-3 por lo que el TCa no precipitar. La podemos calcular apartir de la constante de equilibrio KeqII=

SIII=Kps(III)=Pc(III)=2,29.10-5 =4,78.10-3

KHTs=

K+haHT-ha KHTs

La cantidad de que tendremos en el cristalizador ser la suma del que ha precipitado junto con la siembra de cristales que habremos aadido KHTsTotal=8.436,43 Kg+262,75 Kg=8.699,19 Kg KHTsTotal=KHTs+KHTsaadidos

KHTs=8.436,43 Kg

K+haHT-ha KeqII

4.2.1.3.3 Potencia frigorfica necesaria para alcanzar la temperatura de estabilizacin. La potencia frigorfica (Q Kcal/hora) necesaria para alcanzar la temperatura de estabilizacin la podemos calcular a partir de la siguiente expresin. 1Kcal kcal Vlitros. C litro te -tt C Q = T(horas) hora

232

Siendo: V: volumen de vino del depsito de cristalizacin (litros) te1: temperatura de vino sin preenfriamiento (C) te2: temperatura de entrada de vino con preenfriamiento (C) tt: temperatura de tratamiento (C) T: tiempo diario dedicado a esta operacin (horas)

En el proceso se hace un preenfriamiento previo con el recuperador de calor, por lo que necesitaremos conocer la temperatura te2, esta temperatura ser funcin de la superficie del intercambiador de calor. 4.2.1.3.3.1 Balance de energa del intercambiador de calor

t2 T1

T2

t1

T1 t1 T2 t2

Temperatura de entrada del vino, (18 C) Temperatura del vino preenfriado (-2 C) (approach) Temperatura de tratamiento, (-5,6 C) Temperatura de salida del vino (14,5 C)

1=1.459,74 l/h V 2=1.454,60 l/h V

Conocemos los caudales de las dos corrientes, la temperatura de entrada de ambas (T1, T2) necesitamos conocer las temperaturas de salida de ambas (t1, t2), para lo que introducimos el trmino de temperatura de acercamiento (approach). El punto de acercamiento es aquel en el que la temperatura de las dos corrientes es ms prxima. Conocido el valor de la temperatura de acercamiento conocemos un valor ms y podremos realizar el clculo del calor cedido por una corriente, utilizaremos este para calcular la temperatura de salida del vino.

233

Kcal litro 1Kcal Kcal 1 T1-t1 C=29.194,7 Q cedido =V . hora hora C .litro hora Q cedido +Q aportado -Prdidas de calor=0 Suponiendo que las prdidas de calor son nulas entonces: Q aportado= - Q cedido Q aportado= - 29.194,7 - 29.194,7 Kcal litro Kcal 2 T2 - t2 C =V . 1 hora hora C .litro

Kcal litro Kcal -5,6 - t2C =1.454,6 .1 hora hora C .litro t2 C =14,5

4.2.1.3.3.1.1 Clculo de la superficie necesaria de intercambio Para calcular la superficie del intercambiador del calor calculamos la temperatura media logartmica Q Siendo: S t m Superficie del intercambiador de calor de placas (m2) Temperatura media logartmica ( C) Kcal =S.K.tm hora

K Coeficiente de transmisin de calor de un intercambiador de calor de placas 1950 Kcal/ C.m2 T1 -t2 -(t1 -T2 ) 18-14,5-(-2-(-5,6)) = =4C 18-14,5 T1 -t2 Ln Ln (-2-(-5,6) t1 -T2 Kcal 29.194,7 hora Q S= = =3,74m2 Kcal Ktm 1950 4C C.m2

tm =

4.2.1.3.3.2

Potencia frigorfica necesaria

1Kcal 1Kcal kcal Vlitros. C litro te -tt C 11.700 l C litro -2-(-5,6)C = = =5.265 Kcal/hora hora T(horas) 8horas
234

Siendo: V te= t1 T tt Volumen de vino del depsito de cristalizacin (litros) Temperatura de entrada de vino con preenfriamiento (C) Tiempo diario dedicado a esta operacin (horas) Temperatura de tratamiento (C)

La potencia del compresor necesario para producir la refrigeracin calculada la calcularemos como: Potencia del compresor KW= Potencia del compresor KW= Kcal Q hora .0,864 1.000

5.265.0,864 = 4,54 KW 1.000

Necesitamos un equipo de frio de cuerpo cilndrico rascado con una potencia de 4,45 KW, sobredimensionando un 10 % necesitaremos 5 KW 4.2.1.3.3.2.1 Temperatura de evaporacin del fluido frigorgeno La temperatura de evaporacin del fluido frigorgeno se establece conociendo: La temperatura a la que se ha de enfriar y/o mantener el producto alimenticio y/o el recinto enfriado donde se almacene. El salto trmino o diferencia entre la temperatura de rgimen de la cmara (o de salida del producto fro del evaporador) y la temperatura de evaporacin del fluido frigorgeno en el evaporador.

El salto trmico se determina teniendo en cuenta: Consideraciones de tipo energtico-econmico La rapidez de enfriamiento deseada. El efecto del sato trmico sobre la humedad relativa en el interior de una cmara frigorfica.

De este modo, la temperatura de evaporacin (tev) ser igual a la diferencia: tev =tp -t Donde: tp Temperatura a la que se enfriar o a la que tendr que mantenerse el producto, en C,

235

Salto trmico en C

Desde el punto de vista energtico se han de tener t lo ms bajos posibles, aunque esto signifique aumentar la superficie de intercambio de los evaporadores. Segn consideraciones de tipo energtica este salto trmico debe ser del orden de 5 C En este caso se utiliza refrigerante R-R04-A para enfriar el vino desde -2 a -5,6 C. Por lo tanto: tev =-5,6-5=-10,6 C 4.2.1.3.3.2.2 Temperatura de condensacin del fluido frigorgeno Tanto la inversin inicial necesaria en condensadores como los costes de operacin o energticos debidos a su funcionamiento, dependern del sistema de condensacin que se adopte. En efecto la temperatura de condensacin (tc) vendr determinada principalmente por el tipo de condensador, que en este caso ser un sistema de condensacin por aires. En estos equipos se establece la temperatura de condensacin 15 C por encima de la temperatura de aire ms desfavorable, por lo tanto: 30 15 Al disminuir la temperatura de condensacin aumenta de forma interesante la eficiencia frigorfica y la potencia frigorfica especfica. O lo que es lo mismo, se desarrollan ms frigoras/h o Kcal/h por cada KW gastado en el compresor. Desde el punto de vista energtico interesan tipos de condensadores que provocan temperaturas de condensacin bajas. Los condensadores han de ser generosamente sobredimensionados para que calentamiento del fluido refrigerante sea relativamente bajo. 4.2.1.3.3.2.3 Seleccin del refrigerante En general, un refrigerante es cualquier fluido que acta como agente de enfriamiento, tomando calor de un determinado foco caliente. El fluido refrigerante que se utiliza en sistemas frigorficos de compresin mecnica recibe el nombre de fluido frigorgeno o refrigerante primario. El mecanismo de accin de este fluido consiste en tomar calor del recinto o producto a enfriar cambiando de fase, de lquido a vapor, manejando el calor latente de vaporizacin en la produccin de fro. El refrigerante seleccionado ser el R-404 A es una mezcla ternaria compuesta por R125, R-134 a y R-134 a. Sus caractersticas termodinmicas lo constituyen como el sustituto ideal del R-502 para el sector de la refrigeracin para bajas y medias temperaturas. El R-404 A se caracteriza por su notable estabilidad qumica y de bajo deslizamiento de temperatura (Gilde), de 0,7C. Su clasificacin es A1 grupo L1. El R-404-A es muy poco txico incluso con exposiciones prolongadas de timpo. El AEL (Allowable Exposure Limit) es de 1.000 ppm (8 horas, TWA). Los envases de R-

236

404 deben almacenarse en lugares frescos y ventilados lejos de fuentes de calor. Los vapores, en caso de fuga tienden a acumularse a nivel del suelo. Componentes

4.2.1.3.3.2.4 Dimensionado del evaporador En este caso las caractersticas del evaporador sern: Est fabricado a base de tubos lisos de acero Inox AISI 304, la superficie del tubo interno es rascada continuamente por una serie de palas aplicas sobre un eje rotante. La circulacin del aire se efectuara mediante conveccin forzada por ventiladores. Se trata de un evaporador a cuerpo rascado con expansin a seco

En cuanto a las bases de clculo, los evaporadores se disearn para cada cmara y respondern a la expresin: Q0 =K.S.Tml Donde: S K tml Superficie total del evaporador (m2) Coeficiente global de transmisin de calor (Kcal/m2.h.C) Incremento trmico medio logartmico (C)

El coeficiente K, segn al bibliografa para evaporadores de tubos lisos con aletas y conveccin forzada, se tomar en 45 Kcal/m2.h.C El incremento trmico medio logartmico responde a la expresin: tml = Donde: tae Temperatura de entrada al evaporador, que se toma igual a la temperatura de rgimen de la cmara
237

tae -te -(tas -te ) t -t ln tae-te as e

tas te

Temperatura de salida del aire del evaporador Temperatura de evaporacin

Para calcular la temperatura de salida del aire del evaporador hay dos mtodos: tas =tae -3 tas = tae +te 2

La diferencia de temperatura en el evaporador (DT) es la diferencia entre la temperatura del aire que entra en el evaporador y la temperatura de evaporacin. Se puede obtener un valor aproximado de DT a partir de la siguiente tabla cuando el evaporador trabaja en condiciones de conveccin forzada: Diferencia de temperaturas, DT (C) Tubos lisos 9 a 10 7 5 3

Humedad relativa (%)

Tubos con aletas

75 80 85 90

10 a 13 8 a 10 6a8 4a6 DT=tae -te

Se toma un valor comprendido entre 10 a 13 ya que la humedad de la sala donde se instalar no es elevada. El caudal de aire que circula por el evaporador responder a la expresin: Vaire = Donde: he y hs: Las entalpas del aire correspondiente a la entrada y a la salida del evaporador (Kcal/kg) Q0 he -hs

238

Vmed: El valor medio de los volmenes especficos del aire a la entrada y salida del evaporador (m3/Kg) La potencia de los ventiladores de los evaporadores se calcular con expresin: P=Vaire.p/3600 Los ventiladores proporcionan una presin p=196 Pa y su rendimiento es 0,65 Se dimensionar el evaporador para la potencia frigorfica necesaria que hemos calculado. Como se ha calculado anteriormente te =-10,6 C y tomando un valor DT de 13 C, obtenemos: tae=DT+te=13-10,6=+2,4 tas=-0,6 Para la temperatura tas hemos tomado el valor correspondiente a la frmula: tas=tae-3=2,4-3=-0,6 Por tanto: tml =11,43 Sustituyendo: 5.265 10,23 45. 11,43

Segn las condiciones del aire a la entrada y a la salida del evaporador, y con ayuda del diagrama psicomtrico, se obtienen los siguientes datos del aire: Temperatura (C) tae = +2,4 C tas=-0,6C Entalpa (Kcal/Kg) he=7,2 hs=4 Volumen especfico (m3/Kg) 0,42 0,72 Vmedio =0,57 Volumen medio (m3/Kg)

3 Q0 8.612,26 Vaire= Vmed= .0,57=1534,5(m /h) he-hs 7,2-4

P=

Vaire.p 1.534,5.(196) = =122,53W 3600 3.600.(0,65)

239

4.2.1.3.4

Centrifuga continua de platos

La utilizaremos para la separacin de los cristales de THK que han precipitado en la estabilizacin tartrica. 4.2.1.3.4.1 Teora de la centrifugacin

La sedimentacin de las partculas a travs de un lquido se rige por la Ley de Sokes, donde la velocidad de cada (V) es directamente proporcional al tamao de la partcula, as como a la diferencia de densidades entre las partculas y el lquido, y tambin a la fuerza de la gravedad, e inversamente proporcional a la viscosidad del lquido. V= Siendo: r dp dl g Radio de la partcula Densidad de la partcula Densidad del lquido Gravedad (m/s2) Viscosidad 2.r2 dp-dl.g 9

Una manera de acelerar la velocidad de cada de estas partculas, es aumentar el valor de la fuerza de la gravedad, pudiendo conseguirse sometiendo al lquido a una rotacin sobre un eje o centrifugacin, consiguiendo de este modo obtener un valor mucho ms elevado de la fuerza de la gravedad, cuya unidad se expresa precisamente en valor de la gravedad de la atraccin terrestre (g) La Fuerza centrfuga (Fc), se define como aquella que tiende a separar de su eje de rotacin, una partcula sometida a un giro de un determinado nmero de revoluciones por minuto o radianes por segundo, es decir: V2 Fc=m.a=m =mw2 r r Siendo: Fc m a r w Fuerza centrfuga (newton) Masa de la partcula (Kg masa) aceleracin centrfuga radio de giro (m) velocidad angular (radianes/s)

240

Velocidad lineal (m/s)

Un nmero n de revoluciones por minuto, equivalen a n/60 revoluciones por segundo y por lo tanto a 2..r.n/60 radianes por segundo. Sustituyendo estos valores en la anterior expresin resulta lo siguiente: (m2rn/60)2 Fc=m.a= 9,8r Fcnewton=1,096.102 mn2 r FcKilopondio=1,118mn2 r

La fuerza centrfuga depende por lo tanto de la longitud del radio de giro, del nmero de revoluciones por minuto, y tambin de la masa de las partculas a separar. 4.2.1.3.4.2 Capacidad del bol

El bol, esta formado por dos piezas en forma de troncocono unidos por sus bases mayores, donde en su interior se sita una pila de platos cnicos que giran accionados por un motor elctrico. La capacidad del bol se determina teniendo en cuenta el tiempo de residencia en el cual las partculas estn sometidas a la fuerza de la gravedad, el tiempo de residencia ser muy bajo de 2,5 segundos. Vbol= Tiempo de residencia(s) l Caudal s 2,5(s) =6,25 l 0,4(l/s)

Vbol= 4.2.1.3.4.3-Descarga de slidos

Tenemos un caudal de 1.465,73 l/h con un contenido en slidos del 1 %, queriendo eliminarlos totalmente, la cmara de lodos tiene una capacidad de 1,6 litros, por lo que la cantidad de slidos a descargar ser: solidos a descargar= V 1-0 l l .1.465 =14,65 100 h h

El nmero de descargas de slidos lo podemos calcular dividiendo el caudal de slidos a descargar entre el volumen de la cmara de lodos: Nmero de descargas= 14,65 descargas =9 1,6 h

241

4.2.1.4 Prefiltro con mdulo lenticular en profundidad de 2,5 m Utilizado como prefiltro antes de la filtracin amicrbica de membrana, para filtrar el vino prensa antes de la filtracin amicrbica con el objetivo de disminuir el ndice de colmatacin de estos ltimos. Se trata de un mdulo lenticular de 2,5 m, el rendimiento medio como podemos ver en la tabla ser de 470 l/m2.h

El rendimiento de la filtracin deber ser un 20% superior el rendimiento que tenga la embotelladora, es decir 450 l/h La superficie de filtracin ser el cociente entre el rendimiento (l/h), y el rendimiento medio (l/m2.h), el rendimiento medio como podemos ver en la tabla es de 470 (litros/m2.min) para un filtro de 2,5 m = =0,0016 m2 litros litros Rendimiento medio m2.hora 28.200 m2.hora litros Caudal hora litros 450 hora

Superficie (m )=

4.2.1.5 Filtracin amicrbica de membrana Instalaremos tres cartuchos de filtracin amicrobica con los siguientes micrajes absolutos, (1,2 y 0,65) m, para eliminar levaduras, y de 0,45 m para eliminar bacterias. El rendimiento de la filtracin deber ser un 20% superior el rendimiento que tenga la embotelladora, es decir 450 l/h

242

Tabla de rendimientos medios

Superficie de filtracin del cartucho de 1,2m La superficie de filtracin ser el cociente entre el rendimiento (l/h), y el rendimiento medio (l/m2.h), el rendimiento medio como podemos ver en la tabla es de 185 (litros/m2.min) para un filtro de 1,2m = =0,004 m2 litros litros Rendimiento medio m2.hora 11.100 m2.hora litros Caudal hora litros 450 hora

Superficie (m )=

Superficie de filtracin del cartucho de 0,65 m La superficie de filtracin ser el cociente entre el rendimiento (l/h), y el rendimiento medio (l/m2.h), el rendimiento medio como podemos ver en la tabla es de 124 (litros/m2.min) para un filtro de 0,65 m = =0,060 m2 litros litros Rendimiento medio m2.hora 7.440 m2.hora litros Caudal hora litros 450 hora

Superficie (m )=

Superficie de filtracin del cartucho de 0,45 m La superficie de filtracin ser el cociente entre el rendimiento (l/h), y el rendimiento medio (l/m2.h), el rendimiento medio como podemos ver en la tabla es de 65 (litros/m2.min) para un filtro de 0,45 m = = 0,11 m2 litros litros Rendimiento medio m2.hora 3900 m2.hora litros Caudal hora litros 450 hora

Superficie (m2 )=

243

4.2.1.6 Capacidad de la embotelladora Se prev embotellar al ao 68.899 litros, lo que supone 91.866 botellas de litro, el rendimiento mximo de la embotelladora ser de 1000 botellas/hora. Es necesario elegir este rendimiento ya que las casas comerciales no construyen embotelladoras de rendimiento mas bajo. 4.2.1.7 Crianza en barrica Las barricas sern de madera de roble de 225 litros Crianza (1/2 ao en barrica): (21.418,3 litros/ 225 litros)/2=47,59 barricas Rotacin de barricas: 2 veces/ao Reserva (1 ao en barrica): (1.189,9 litros/330 litros) = 5,28 barricas Rotacin de barricas: 1 vez / ao Gran reserva (2 aos en barrica): 2(1.189,9 litros/330 litros) = 10,57 barricas Rotacin de barricas: 1 vez/ 2 aos En la bodega necesitaremos disponer entonces de un total de 64 barricas de madera de roble. (300 Rameric-600r-francs) 4.1.2.6.1 Dimensionado de la nave de crianza en barrica

Apilaremos a cuatro alturas y dejaremos pasillos de 1,5 m.

2,3 barricas/m2 Superficie (m2)=44 barricas/2,3(barricas/m2) = 18,6 m2 Altura de la nave = 5 m Lavado de barricas

4.1.2.6.2

Haremos un trasiego al ao, ya que hoy en da se plantea que lo mejor es trasegar lo menos posible. El rendimiento mecnico de la lavadora de barricas teniendo en cuenta que trabajaremos 220 das al ao y 8 horas cada da ser: 44 barricas/(220 das.8horas/da) = 0,025 barricas/hora

244

Necesitaremos un equipo lava barricas con un rendimiento de 1 barrica/hora

4.1.2.7 Crianza en botella Las botellas sern de litros, y las introduciremos tumbadas en jaulones. 900 botellas/jauln Crianza ( 1 ao y medio en botella): (1,5) aos (24.418,3) l / 0,75(l/botella)) = 48.962,6 botellas 48.962 botellas / (900 botellas/jauln) = 54,40 jaulones Reserva (2 aos en botella): (2) aos (1.189,9 litros/ 0,75 (litros/botella)) = 3.173,3 botellas 1.586,53 botellas / (900 botellas/jauln) =3,52 jaulones Gran Reserva (3 aos en botella): (3) aos (1.189,9 litros/ 0,75 (litros/botella)) = 4.759,6 botellas 4.759,6 botellas / (900 botellas/jauln) = 5,28 jaulones Necesitaremos un total de 63,2 jaulones de botellas. 4.1.2.7.1 Dimensionado de la nave de crianza en botella

Apilamos a 4 alturas con un 80 % de ocupacin y dejamos el resto como pasillos Sm2 = 4.2.2 (44/4 )(1,2) =16,5m2 0,8

Necesitamos una carretilla apiladora de 4,5 metros de altura Altura de la nave: 5m Diseo de los depsitos de almacenamiento

Para determinar el tamao de los tanques de almacenamiento lo haremos con referencias geomtricas. Tenemos dos tipos de depsitos: Depsitos cilndricos verticales, formados por un cilindro una cabeza troncocnica y un cono en la parte inferior del tanque, que son utilizados para el almacenamiento del vino. Depsitos cilndricos horizontales, utilizados para la clarificacin del vino, con forma cilndrica y dos casquetes esfricos.

245

4.2.2.1 Diseo geomtrico de los depsitos cilndricos verticales

El volumen de cada una de las partes del tanque es: Tronco de cono: 1 V= h3(2r2 +x2 +2xr) 3 x=0,5 m Cilindro: V=r2 h2 Cono: V= r2 h3 3

Se cumplirn adems las siguientes condiciones: El cono tendr un ngulo de 75 con el objeto de tener el tanque lo ms bajo posible y as favorecer la evacuacin de los lodos, por lo tanto de esto se deduce la siguiente expresin: tg37,5= La relacin altura / dimetro ser 1. 1= h2 2r r h1

246

El volumen del vino que tendr el cilindro y el cono ser del 90% del volumen total de vino que podr albergar el tanque Vcono+Vcilindro=0,9Vdepsito

En el troncocono deber estar el exceso de volumen de ste. V troncocono=0,1Vdepsito

A partir de estos clculos se ha determinado las dimensiones geomtricas de cada uno de los depsitos, como podemos ver en la siguiente tabla: Depsito B-502 B-503 B-601 B-602 B-701 B-702 B-505 B-504 Volumen (m3) 35 25 30 30 3 3 25 15 r(m) 1,60 1,43 1,52 1,52 0,89 0,89 1,43 1,21 (D=2r)(m) 3,21 2,87 3,05 3,05 1,78 1,78 2,87 2,42 h1(m) 2,09 1,87 1,98 1,98 1,16 1,16 1,87 1,58 h2(m) 3,21 2,87 3,05 3,05 1,78 1,78 2,87 2,42 h3(m) 0,28 0,24 0,14 0,14 0,13 0,13 0,16 0,21 Ht(m) 5,57 4,97 5,29 5,29 3,07 3,07 4,97 4,19

4.2.2.2 Diseo geomtrico de los depsitos cilndricos horizaontales

El volumen de cada una de las partes del tanque es: Casquete esfrico (izquierda): V= Cilindro: V=r2 h2 h1 2 (3r +h12 ) 6

247

Casquete esfrico (derecha): V= h3 2 (3r +h32 ) 6

Se cumplirn adems las siguientes condiciones: La relacin altura / dimetro ser 1. 1 2 2

La altura altura de los dos casquetes ser la misma h1=h3

El volumen del vino que tendr el cilindro ser del 90% del volumen total de vino que podr albergar el tanque V cilindro=0,85Vdepsito

En los dos casquetes esfricos deber estar el exceso de volumen de ste. V casquetes esfricos = 0,15Vdepsito

A partir de estos clculos se ha determinado las dimensiones geomtricas de cada uno de los depsitos, como podemos ver en la siguiente tabla: Depsito R-501 R-502 R-503 Volumen(m3) 20 20 25 r(m) 1,39 1,39 1,52 (D=2r)(m) h1(m) h2(m) h3(m) Ht (m) 3,29 2,79 0,25 2,79 0,25 3,29 2,79 0,25 2,79 0,25 3,54 3,04 0,25 3,04 0,25

4.2.2.3 Datos de diseo Para la fabricacin del tanque, se usa acero inoxidable AISI 316, que tiene las siguientes caractersticas: Tensin mxima admisible (S): los recipientes a presin se calculan con unos espesores de pared capaces de soportar sin deformacin la presin a la que se vern sometidos, es decir, que la presin a la que trabaja el material sea inferior a la mxima tensin admisible del mismo. Esta tensin depende de las caractersticas del material y del coeficiente de seguridad que adopte, variando con la Segn el cdigo ASME, la mxima tensin admisible (S) a la temperatura de diseo es el mnimo de los siguientes valores: elstico =38.000p.s.i rot =8.0000 p.s.i

248

El cdigo ASME dice que el esfuerzo mximo admisible para virolas sometidas a presin ser: (3/8)rot =30.000 p.s.i (2/8)elas =25.333 p.s.i Para el resto de virolas: (2/5)rot =32.000 p.s.i (2/3)elas =25.333 p.s.i Por lo tanto el esfuerzo mximo admisible es: S=25.333p.s.i Los tanques son de acero inoxidable porque debe ser un material permitido en la industria alimentaria. El AISI 316 suele ser el ms usado, por su buena resistencia y bajo contenido en carbono. Eficiencia de la soldadura (E): La unin entre chapas se realiza, normalmente por medio de soldadura, y est representa una discontinuidad del trazado de chapa que puede producir una intensificacin local de las tensiones a las que se encuentra sometido el material. Esta razn, junto con la posibilidad de producirse defectos en la realizacin de la soldadura, da pie a considerar a la zona de soldadura como debilitada. Teniendo en cuenta este hecho, en el clculo de los recipientes se introduce una reduccin en al tensin mxima admisible multiplicada sta por un coeficiente denominado eficiencia de la soldadura (E), cuyo valor vara segn la norma, y de acuerdo con el tipo de soldadura, localizacin y nivel radiogrfico efectuado sobre ella. Para soldaduras tipo 1, es decir, juntas a tope hechos por doble cordn de soldadura, o por otro medio, con el que se obtenga la misma calidad de metal de soldadura depositada sobre la superficie interior y exterior de la pieza los valores de E son de: E=1,0 para estudio radiogrfico completo E=0,85 para radiografas por zonas o puntual. En la etapa de diseo de recipientes a presin, la seleccin de los materiales de construccin es de enorme importancia, para lo cual se necesita definir una secuencia lgica para la seleccin y evaluacin de los materiales, tanto para tanques como para tuberas y accesorios, se deben considerar principalmente los siguientes aspectos: Coste material y de su mantenimiento e inspeccin

249

Duracin del material Confiabilidad del material Disponibilidad del material

La eficiencia de la junta ser E=0,85, segn al norma UW-12, ser junta a tope hechas por doble cordn de soldadura o por otro medio por el que se obtenga la misma calidad del metal de soldadura depositada sobre las superficies interiores y exterior de la pieza. Si se emplea placa de respaldo, debe quitarse sta despus de terminar la soldadura. Espesor mnimo de pared (tmin): es el espesor mnimo fijado para la envolvente y los fondos, excluido el sobreespesor por corrosin, ser el mayor de los siguientes valores: tmin=2,5+cmm(Exigido por el cdigo ASME) tmin = Dint +2,54+c(mm) 1.000

tmin =5+cmm, para aceros al carbono tmin =3mm, para aceros inoxidables Margen de corrosin ser de 0,079 pulgadas (2mm) Presin de operacin ser de 1 atmsfera, dando diez por ciento de seguridad, la presin de operacin ser de 1,1 atm (16.1656 p.s.i) Presin de diseo Segn el cdigo ASME seccin VIII, la presin mnima de diseo ha de ser el mayor de estos tres valores: P1,1 Poperacin (Kg/cm2) P Poperacin + 2 (Kg/cm2) P3,5 (Kg/cm2) Por lo tanto en este caso se tomar la presin de diseo como 3,5 Kg/cm2, en unidades del sistema americano 49,78 psi Temperatura de diseo (TD) Debe ser superior a la mxima que se produzca durante la operacin, y es habitual (a no ser que se especifique otro valor en las hojas de datos del recipiente) adoptar como temperatura de diseo el valor de: T = Mxima temperatura de operacin + 20C En nuestro proceso los depsitos trabajarn a una temperatura de 15 C, temperatura a la que tenemos que mantener el vino, as pues la temperatura de diseo ser:

250

T = 15 C + 20C = 35 C 4.2.2.4 Clculos de espesores 4.2.2.4.1 Clculos de espesores de los depsitos cilndricos verticales

Como podemos ver en el apartado del diseo geomtrico, estos depsitos estarn formados por una cabeza troncocnica, un casquete cilndrico y una parte cnica inferior. Espesor del casco cnico y seccin cnica

t= Siendo:

PD 2 cos(SE-0,6P)

t: espesor de la pared en pulgadas D: Dimetro interior en pulgadas : La mitad del ngulo en el vrtice, grados (30 ) E: Eficiencia de la junta (0,85) S: Valor del esfuerzo del material, lb/pulg2 (25.333 p.s.i) P: Presin de diseo o presin mxima de trabajo permitida, lb/pulg2 La presin de diseo teniendo en cuenta la carga esttica, y sabiendo que la densidad del mosto es 990 Kg/m3 Pdiseo=49,78 +0,433 990/1000h3 (p.s.i)

251

Espesor del casco cilndrico

t= Siendo:

PR (SE-0,6P)

t: espesor de la pared en pulgadas D: Dimetro interior en pulgadas E: Eficiencia de la junta (0,85) S: Valor del esfuerzo del material, lb/pulg2 (25.333 p.s.i) P: Presin de diseo o presin mxima de trabajo permitida, lb/pulg2 La presin de diseo teniendo en cuenta la carga esttica, y sabiendo que la densidad del mosto es 990 Kg/m3

Pdiseo=49,78 +0,433 990/1000(h3+h2) (p.s.i)

Espesor del cono

t=

PD 2cos (SE-0,2P)

252

Siendo: t: espesor de la pared en pulgadas D: Dimetro interior en pulgadas : La mitad del ngulo en el vrtice, grados (37,5 ) E: Eficiencia de la junta (0,85) S: Valor del esfuerzo del material, lb/pulg2 (25.333 p.s.i) P: Presin de diseo o presin mxima de trabajo permitida, lb/pulg2 La presin de diseo teniendo en cuenta la carga esttica, y sabiendo que la densidad del mosto es 990 Kg/m3 Pdiseo=49,78 +0,433 (990/1000)(h3+h2+h1) (p.s.i)

En la tabla mostramos los resultados de la P (Presin de diseo, lb/pulg2) y de la t (espesores pulgadas) para cada uno de los depsitos verticales que tendremos en nuestra instalacin.

Depsito

P diseo cilindro (p.s.i) 54,41 53,91 54,17 54,17 52,34 52,34 53,91 53,26

P diseo Pdiseo cono tronco (p.s.i) (p.s.i) 57,61 56,78 57,22 57,22 54,10 54,10 56,78 55,67 49,9 49,88 49,89 49,89 49,84 49,84 49,88 49,86

t cilindro (in) 0,16 0,14 0,15 0,15 0,09 0,09 0,14 0,12

t cono (in) 0,65 0,58 0,62 0,62 0,34 0,34 0,58 0,48

t tronco (in) 0,17 0,15 0,16 0,16 0,09 0,09 0,15 0,13

B-502/350 hl B-503/250hl B-601/300 hl B-602/300hl B-701/30hl B-702/30hl B-505/250 hl B-504/150 hl 4.2.2.4.1

Clculos de espesores de los depsitos cilndricos horizontales

Como podemos ver en el apartado del diseo geomtrico, estos depsitos estarn formados por una parte cilndrica y dos casquetes esfricos .

253

Espesor de casquete esfrico derecho

t= Siendo:

PR 2SE-0,2P

t: espesor de la pared en pulgadas D: Dimetro interior en pulgadas : La mitad del ngulo en el vrtice, grados (37,5 ) E: Eficiencia de la junta (0,85) S: Valor del esfuerzo del material, lb/pulg2 (25.333 p.s.i) P: Presin de diseo o presin mxima de trabajo permitida, lb/pulg2 La presin de diseo teniendo en cuenta la carga esttica, y sabiendo que la densidad del mosto es 990 Kg/m3 Pdiseo=49,78 +0,433 (990/1000)(h1+h2+h3)(p.s.i)

Espesor del casco cilndrico

t= Siendo:

PR (SE-0,6P)

t: espesor de la pared en pulgadas

254

D: Dimetro interior en pulgadas E: Eficiencia de la junta (0,85) S: Valor del esfuerzo del material, lb/pulg2 (25.333 p.s.i) P: Presin de diseo o presin mxima de trabajo permitida, lb/pulg2 La presin de diseo teniendo en cuenta la carga esttica, y sabiendo que la densidad del mosto es 990 Kg/m3 Pdiseo=49,78 +0,433 990/1000(h1+h2+h3) (p.s.i) Espesor de casquete esfrico izquierdo

t= Siendo:

PR 2SE-0,2P

t: espesor de la pared en pulgadas D: Dimetro interior en pulgadas : La mitad del ngulo en el vrtice, grados (37,5 ) E: Eficiencia de la junta (0,85) S: Valor del esfuerzo del material, lb/pulg2 (25.333 p.s.i) P: Presin de diseo o presin mxima de trabajo permitida, lb/pulg2 La presin de diseo teniendo en cuenta la carga esttica, y sabiendo que la densidad del mosto es 990 Kg/m3 diseo=49,78 +0,433 (990/1000)(h1+h2+h3)(p.s.i) En la tabla mostramos los resultados de la P (Presin de diseo, lb/pulg2) y de la t (espesores pulgadas) para cada uno de los depsitos horizontales que tendremos en nuestra instalacin.

255

Depsitos R-501/200hl R-502/200hl R-503/250hl 2.2.2.5 2.2.2.5.1

Pdiseo (p.s.i) casq.iz 50,13 50,13 50,13

Pdiseo (p.s.i) Casq. cilindrico 54,05 54,05 54,4

Pdiseo (p.s.i) Casq.der 54,40 54,40 54,75

t(in) casq.iz 0,15 0,15 0,16

t(in) casq.cilin 0,14 0,14 0,15

t(in) casq.der 0,16 0,16 0,18

Patas de apoyo Apoyo de los depsitos cilndricos verticales

Dado el dimetro de los tanques, el nmero de apoyos recomendados ser de 4, sern perfiles comerciales IPN de dimensiones normalizadas y de acero al carbn, que irn soldados a la carcasa mediante una placa de refuerzo soldado directamente al recipiente y que ser de igual material que el recipiente. Las patas estarn igualmente espaciadas sobre el permetro del tanque. El perfil ir soldado a una placa cuadrangular, fijndose al suelo el conjunto mediante pernos de anclaje. El dimetro de los pernos ser de 20 mm y el de los taladros de 26 mm. 2.2.2.5.2 Apoyo de los depsitos cilndricos horizontales

Desde un punto de vista esttico y econmico, se prefiere el uso de dos silletas nicamente a diferencia del sistema de varios soportes. La ubicacin de las silletas la determina a veces la situacin de aberturas, en el fondo del recipiente. La distancia entre la lnea tangente a la cabeza y la silleta, en ningn caso debe ser mayor de 0,2 veces la longitud del recipiente, y el ngulo de contacto mnimo sugerido por el cdigo ASME es de 120 . 4.2.3 Conducciones 4.2.3.1 Tipos de conducciones Las instalaciones de conduccin de mostos o vinos en las bodegas pueden realizarse de tres maneras posibles: Conducciones fijas Donde la instalacin es amovible, utilizndose casi siempre tuberas rgidas debiendo disearse con mucha atencin para permitir circulacin rpida de los mostos o vinos en todas las situaciones. Se trata de instalaciones muy cmodas de manejar, con elevado coste, y a las que se las debe prestar gran atencin en las operaciones de limpieza y mantenimiento. Se utilizan sobre todo en bodegas de gran tamao o cuando se deben de salvar grandes distancias.

266

Conducciones mviles Las tuberas son flexibles y por lo tanto tratndose de instalaciones ms baratas y polivalentes, ms incmodas de manipular, emplendose sobre todo en bodegas pequeas o cuando se trata de salvar pequeas distancias.

Conducciones mixtas Una parte de la instalacin es fija dependiendo de la repetitividad de las operaciones o de las distancias a transportar, y otra parte de la instalacin es mvil en funcin de la multiplicidad de los trabajos o de las distancias a salvar ms reducidas. Esta es la solucin ideal para las conducciones de las bodegas, donde en funcin de los tipos de operaciones de transporte a realizar, tendr mayor o menor peso uno u otro tipo de instalacin.

Requisitos que deben cumplir las conducciones Las conducciones de lquidos en la industria alimentaria y por lo tanto tambin en la enologa deben cumplir los siguientes requisitos: Construidas de materiales inatacables por el mosto o el vino, o por otro tipo de sustancias empleadas en su limpieza y desinfeccin. Nula cesin de sabores u olores extraos a los mostos o vinos. Elevada resistencia mecnica a las manipulaciones normales de bodega. Instalaciones estancas para evitar fugas de los lquidos, y dispuestas con ligera pendiente para evacuar fcilmente los restos contenidos en su interior. Racionalidad en la instalacin, combinando conducciones fijas y mviles, utilizando los materiales ms adecuados, y empleando la valvulera y accesorios imprescindibles, todo ello con objeto de presentar un costo razonable. Paredes interiores lo ms lisas posibles para evitar resistencias a la circulacin, seleccionado el dimetro ms adecuado en funcin de las condiciones de la bodega y tambin de las velocidades de circulacin. Utilizar en la bodega el mismo dimetro en todas las conducciones, as como tambin el mismo tipo de rosca. Empleando preferentemente para las mismas la norma DIN NW.

Teniendo en cuenta la capacidad de los depsitos, las conducciones debern poseer un dimetro adecuado, aunque hoy en da se considera que nunca stas deben ser inferiores a los 50 mm de dimetro interior.

257

Capacidad de depsitos (Hl) 100 100 a 200 200 a 400 Ms de 400

Dimetro interior (mm) 30 40 50 80

Por otra parte la velocidad del lquido dentro de las tuberas debe estar en rgimen laminar, con valores nunca superiores a 1,5 m/sg, evitando velocidades superiores que pueden hacer entrar al fluido en rgimen turbulento, con los inconvenientes que conlleva la formacin de remolinos, as como una mayor resistencia a la circulacin o prdidas de carga. A ttulo comparativo, los gases deben circular a una velocidad de 15 a 20 m/sg, y el vapor de agua o aire comprimido de 20 a 30 metros/segundo. A una velocidad de 1,0 a 1,5 metros/segundo se obtienen aproximadamente los siguientes caudales en funcin de los dimetros interiores: Dimetro interior (mm) 25 40 50 65 80 90 100 Caudal (litro/hora) 1.900 a 2.900 4.100 a 6.200 7.000 12.300 a 18.500 18.500 a 27.800 23.000 a 34.500 28.300 a 42.500

258

Para un clculo ms exacto de los datos anteriormente expuestos, existen unos bacos donde se relacionan los tres parmetros: dimetro interior de la tubera, velocidad del fluido, y caudal del mismo. Para las conducciones mviles, no es conveniente utilizar dimetros interiores superiores a los 50 mm, debido a su difcil manipulacin motivada por su elevado peso. Las prdidas de carga debida al rozamiento del lquido en el interior de la tubera, pueden ser calculadas con ayuda del baco adjunto u otros similares, expresndose los resultados en metros de una columna de lquido por cada 100 metros de tubera. Del mismo modo los accesorios de las tuberas provocan prdidas de carga, pudindose estimar en algunas piezas los siguientes valores: Prdida de carga metros=K Siendo: Velocidad del lquido (m/sg) g: 9,81 (m/sg2) Accesorios Codo de 45 Codo de 90 Pieza en T Vlvulas abiertas Valores de K 0,35 a 0,45 0,5 a 0,75 1,3 a 2,0 0,25 a 1,00 V2 2g

En la Bodega se ha decidido instalar tuberas de PVC flexible en calidad alimentaria y con una superficie interior lo ms lisa posible, para evitar las prdidas de carga y sobre todo la acumulacin de suciedad y restos de vino. La longitud de las tuberas flexibles viene determinada por las necesidades de la bodega, as como por las condiciones de suministro del fabricante, en distancias desde 50 m en dimetros pequeos, hasta los 20 a 30 metros en dimetros grandes de 80 a 100 mm, utilizndose como elementos de unin unas piezas llamadas racores, para conectar la tubera entre ellas o con otras instalaciones de la bodega: depsitos, bombas, etc. Los racores pueden ser machos o hembra, construidos preferentemente en acero inoxidable, disponiendo de unos casquillos o cuellos nervados para introducirlos dentro de las mangueras y unas abrazaderas exteriores para asegurar su sujecin. Generalmente los racores son de rosca, con un macho roscado y una tuerca roscada en suinterior, asegurndose la estanqueidad por medio de una junta flexible: tipos DIN, SMS, Macon,

259

etc. Existen otro tipo de racores sin rosca de enlace rpido, como los tipos Clamp, Esfrico, etc. menos utilizados en el transporte de lquidos por el relativo pequeo dimetro de las tuberas, y muy empleados en tuberas de gran dimetro, como los mangones de transporte de vendimia. El dimetro interior de los racores deber ser igual al de la tubera flexible, por la que sta deber deformarse en la zona del casquillo para su perfecto ajuste. Las tuberas de PVC flexible suelen ser transparente o ligeramente coloreadas, llevando en su interior una espiral de refuerzo, en unos casos de PVC rgido antichoque o en otros son metlicas de acero inoxidable o galvanizado. Sus dimetros interiores oscilan desde 25 hasta 150 mm, con radios de curvatura proporcionales entre 260 hasta 1.350 mm y un peso en vaco de 0,9 a 6,0 Kg por metro. La presin mxima que puede soportar es de 8 a 9 Kg/m2, mientras que a vaco este valor es de 0,8 Kg/cm2, y con una rango de temperaturas de utilizacin de -15 C hasta +60 C. 4.2.3.2 Dimensionamiento de las tuberas Procedimiento utilizado en el clculo de las tuberas Para determinar el dimetro se atiende al criterio de velocidad y prdida de carga por longitud, las tres variables fundamentales a definir sern el dimetro el catlogo (Schedule) y el material Calculamos el dimetro de las tuberas con la siguiente expresin: D (m)=4Qesp/u Q esp (m3/sg): Caudal especificado Q especificado (m3 /sg)=fFO Qnormal FO=factor sobredimensionado caudal :1 u (m/sg): Velocidad, tomaremos una velocidad de 0,7 m/sg D (m): Dimetro Una vez hemos calculado el dimetro, tomamos uno de los dimetros nominales que aparecen en la tabla (para tuberas flexibles de PVC alimentario), excepto en la unidad de estabilizacin tartrica y en la bancada de filtracin final que sern de acero inoxidable. Elegiremos un dimetro nominal que sea mayor al calculado; y posteriormente recalcularemos la velocidad; obteniendo as la velocidad real. Tenemos que tener precaucin de que en ningn caso sea inferior a 0,4 m/sg ni superior a 1,5 m/sg en los tramos en los que circule vino, en los tramos por los que circulen lodos no se tendr que cumplir esta condicin. u m/sg=4Q/D

260

Calculamos el nmero de Reynolds con la siguiente expresin, para predecir el carcter turbulento o laminar del flujo. Re= Siendo: (Kg/m3): Densidad del vino 990 Kg/m3 u (m/sg) : Valor de la velocidad recalculada D (m) : Dimetro de la conduccin (cp): Viscosidad del vino 0,002 Kg/m.sg Para valores de Re 2.100 el flujo se mantiene estacionario y se comporta como si estuviera formado por lminas delgadas, que interactan en funcin de los esfuerzos tangenciales existentes. Para valores de Re > 4.200, esta caracterizado por un movimiento desordenado, no estacionario y tridimensional. uD

El factor de friccin es funcin del nmero de Reynolds y por lo tanto del tipo de rgimen que tengamos: Rgimen Laminar Para rgimen laminar (Re 2.100), el factor de friccin lo podemos calcular a partir de la siguiente expresin:

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Rgimen turbulento

f=Re/64

Para rgimen turbulento (Re > 4.200) el factor de friccin la podemos calcular a partir de la siguiente expresin: 1/fchen =2log10 /D 5,0452 /D1,1098 5,8506 .log10 + 3,7065 Re 2,8257 Re0,8981

La prdida de carga se calcula a partir de la siguiente expresin -P u2 =f f Le SF 2gD Siendo: fSF: Factor de ensuciamiento (1,1) f: Factor de friccin, calculado con la expresin f = Re/64 u (m/sg) : Velocidad, tomaremos el valor de la velocidad recalculada g (m/sg2) : Fuerza gravitatoria, 9,8 m/sg2 D (m): Dimetro de la conduccin - P/Le: Prdida de carga por unidad de longitud

262

Tramo de tubera 1 2-L 3 1 2-L 3 4 1 2-L 3 1III 2III 3III 4III 5IIIL 6III-L 7III-L 8III-L 1IV 2IV -L 3IV 4IV 5IV 6IV -L

PI & I PI-501 PI-501 PI-501 PI-502 PI-502 PI-502 PI-502 PI-601 PI-601 PI-601 P-602 P-602 P-602 P-602 P-602 P-602 P-602 P-602 PI-503 PI-503 PI-503 PI-503 PI-503 PI-503

Q (l /h) 2541,76 754,38 2447,46 2447,46 40,01 2445,80 2433,14 2433,14 5,79 1459,74 1459,74 1459,74 1466,37 1466,37 191,19 17,65 1454,60 1454,60 1454,60 0,27 1980,00 750 750 0,07

Q (m3/sg) 7,06E-04 2,10E-04 6,80E-04 6,80E-04 1,11E-05 6,79E-04 6,76E-04 6,76E-04 1,61E-06 4,05E-04 4,05E-04 4,05E-04 4,07E-04 4,07E-04 5,31E-05 4,90E-06 4,04E-04 4,04E-04 4,04E-04 7,53E-08 5,50E-04 2,08E-04 2,08E-04 2,07E-08

u (m/sg) 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70

Dcal (m) 3,58E-02 1,95E-02 3,52E-02 3,52E-02 4,50E-03 3,52E-02 3,51E-02 3,51E-02 1,71E-03 2,72E-02 2,72E-02 2,72E-02 2,72E-02 2,72E-02 9,83E-03 2,99E-03 2,71E-02 2,71E-02 2,71E-02 3,70E-04 3,16E-02 1,95E-02 1,95E-02 1,94E-04

Dcal(mm) 35,84 19,52 35,17 35,17 4,50 35,15 35,06 35,06 1,71 27,16 27,16 27,16 27,22 27,22 9,83 2,99 27,11 27,11 27,11 0,37 31,63 19,47 19,47 0,19

Dn (in) 1 1/2 1 1 1/2 1 1/2 1/2 1 1/2 1 1/2 1 1/2 1/2 1 1/4 1 1 1 1 1/2" 1/2" 1 1 1 1/4 1/2 1 1/4 1 1 1/2

Dn (mm) 38,10 25,40 38,10 38,10 12,70 38,10 38,10 38,10 12,70 31,80 33,40 33,40 33,40 33,40 21,30 22,30 33,40 33,40 31,80 12,70 31,80 25,4 25,4 12,70

u recal (m/sg) 0,62 0,41 0,60 0,60 0,09 0,60 0,59 0,59 0,01 0,51 0,46 0,46 0,46 0,46 0,15 0,01 0,46 0,46 0,51 5,94E-04 0,69 0,41 0,41 1,63E-04

Re 11.679,45 5.199,56 11.246,15 11.246,15 551,51 11.238,49 11.180,34 11.180,34 79,77 8.036,37 7.651,39 7.651,39 7.686,17 7.686,17 1.571,45 138,54 7.624,49 7.624,49 8.008,11 3,74 10.900,61 5.169,4 5.169,4 1,03

SF 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10

FO 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00

1/raiz(f) 9,95 9,59 9,95 9,95 _ 9,95 9,95 9,95 _ 9,79 9,83 9,83 9,83 9,83 _ _ 9,83 9,83 9,79 _ 9,79 9,59 9,59 _

f 0,05 0,05 0,05 0,05 8,62 0,05 0,05 0,05 1,25 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 24,55 2,16 0,05 0,05 0,05 0,06 0,05 0,05 0,05 0,02

AP/L 0,04 0,06 0,04 0,04 18,64 0,04 0,04 0,04 2,70 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 31,67 2,67 0,04 0,04 0,04 0,13 0,04 0,06 0,06 0,03

263

7IV 1V 2V 3V -L 4V 1VI 2VI 3VI -L 4VI 1VII 2VII 3VII 4VII 5VII 6VII 7VII 8VII 9VII 10VII 11VII 12VII -L

PI-503 PI-504 PI-504 PI-504 PI-504 PI-505 PI-505 PI-505 PI-505 PI-801 PI-801 PI-801 PI-801 PI-801 PI-801 PI-801 PI-801 PI-801 PI-801 PI-801 PI-801

750 1980,00 1980,00 0,07 750 750 750 0,08 750 749,9 749,9 749,9 725 749,9 725 725 725 725 725 725 24,28

2,08E-04 5,50E-04 5,50E-04 2,07E-08 2,08E-04 2,08E-04 2,08E-04 2,08E-08 2,08E-04 2,08E-04 2,08E-04 2,08E-04 2,08E-04 2,08E-04 2,08E-04 2,08E-04 2,08E-04 2,08E-04 2,08E-04 2,08E-04 6.75E-06

0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0.70

1,95E-02 3,16E-02 3,16E-02 1,94E-04 1,95E-02 1,95E-02 1,95E-02 1,95E-04 1,95E-02 1,95E-02 1,95E-02 1,95E-02 1,95E-02 1,95E-02 1,95E-02 1,95E-02 1,95E-02 1,95E-02 1,95E-02 1,95E-02 3.50E-03

19,47 31,63 31,63 0,19 19,47 19,47 19,47 0,19 19,47 19,47 19,47 19,47 19,47 19,47 19,47 19,47 19,47 19,47 19,47 19,47 3.50

1 1 1/2 1 1/2 1/2 1 1 1 1/2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1/2

25,4 38,10 38,10 12,70 25,4 25,4 25,4 12,70 25,4 25,4 25,4 25,4 25,4 25,4 25,4 25,4 25,4 25,4 25,4 25,4 12.70

0,41 0,48 0,48 1,63E-04 0,41 0,41 0,41 1,64E-04 0,41 0,41 0,41 0,41 0,41 0,41 0,41 0,41 0,41 0,41 0,41 0,41 0.40

5.169,4 9.098,15 9.098,15 1,03 5.169,4 5.169,4 5.169,4 1,03 5.169,4 5.169,4 5.169,4 5.169,4 5.169,4 5.169,4 5.169,4 5.169,4 5.169,4 5.169,4 5.169,4 5.169,4 2,500.77

1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10 1.10

1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1.00

9,59 9,95 9,95 _ 9,59 9,59 9,59 _ 9,59 9,59 9,59 9,59 9,59 9,59 9,59 9,59 9,59 9,59 9,59 9,59 _

0,05 0,05 0,05 0,02 0,05 0,05 0,05 0,02 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 39.07

0,06 0,04 0,04 0,03 0,06 0,06 0,06 0,03 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 84.52

264

13VII -L 14 VII -L

PI-801 PI-801

0,01 0,01

1.49E-09 1.98E-09

0.70 0.70

5.20E-05 6.01E-05

0.05 0.06

1/2 1/2

12.70 12.70

0.40 0.41

2,500.75 2,584.40

1.10 1.10

1.00 1.00

_ _

39.07 40.38

84.52 87.35

265

4.2.4

Bombas

4.2.4.1 Bombas mviles Las Bombas para impulsin del mosto o vino por las conducciones preparadas al efecto, pueden realizarse por medio de la gravedad cuando existan desniveles importantes, o bien por medio de contrapresin con un gas comprimido que suele ser aire, producido por un compresor central acumulado en un depsito pulmn de capacidad suficiente y a una presin entre 0,5 a a 2,0 bar, utilizando tuberas de dimetro entre 20 a 30 m, o por ltimo y de manera ms frecuente, mediante empleo de bombas mecnicas. Las bombas para transportar y elevar lquidos son unas de las mquinas ms importantes y frecuentes que se pueden encontrar en las bodegas, pasando por el movimiento de vinos en los sucesivos trasiegos entre recipientes, o como medio de alimentacin de diversas mquinas, como por ejemplo filtros, centrfuga, llenadora, etc. Las bombas de uso alimentaria de usos enolgico deben cumplir las siguientes condiciones: Funcionamiento en rgimen continuo, sin choques ni turbulencias. Polivalencia en el movimiento de mostos cargados de turbios o de vinos limpios Funcionamiento estanco, impidiendo la total entrada de aire en el mosto o vino. Construccin con materiales inertes a los mostos o vinos, y resistentes frente a posibles corrosiones por los cidos Instalacin sobre ruedas o carretillas para facilitar su transporte en la bodega

Todas las bombas de nuestra instalacin sern mviles, por lo que tendremos que tener en cuenta que la bomba seleccionada deber cubrir las necesidades en todos los tramos, por lo que calcularemos las necesidades de cada tramo y posteriormente seleccionaremos la bomba eligiendo la situacin ms crtica. 4.2.4.1.1 Clculos de las prdidas de carga

Para el clculo de las prdidas de carga tendremos que tener en cuenta el recorrido que hace el vino a travs de la conduccin. Por ejemplo: Para la bomba P-502 en el tramo I ( PI-501 ) el vino saldr a travs de la vlvula de mariposa NW-50 del depsito de fermentacin, pasar a un tramo de manguera de 1 por medio de un estrechamiento brusco, pasar a travs de la manguera de PVC flexible de longitud L pasar a travs de la bomba para pasar a otro tramo de manguera de PVC flexible de longitud L, y entrar en el primer depsito de clarificacin R-501 a travs de un ensanchamiento brusco para entrar por el orificio de entrada del depsito de 2 .
266

Prdidas de carga primaria hpri =4f Siendo: h prim: Prdidas de carga primaria (m) u: Velocidad lineal del fluido (m/s) g:aceleracin de la gravedad, 9,81( m/s2) L:Longitud del tramo de tubera analizado (m) Dimetro interno de la tubera (m) 4f: Factor de friccin L u2 D 2g

Para realizar el clculo de las prdidas de carga primaria se toma como valor correspondiente de L, el mayor recorrido posible que tendr que realizar el vino, adems tendremos en cuenta la altura del depsito hasta el orificio de entrada, que en este caso ser D ya que se trata de un depsito cilndrico horizontal (Ver tabla correspondiente del diseo geomtrico de los depsitos 4.2.2.4.1). L=10+2,79=12,79m Para calcular el factor de rozamiento 4f utilizaremos el Diagrama de Moody, para ello necesitaremos conocer la rugosidad relativa /D y el nmero de Reynolds. 1,5.10-3 mm = =3,94.10-5 D 38,1mm Siendo: D:Dimetro interior (mm), calculado en el apartado (4.2.3.2) :Rugosidad absoluta PVC , 1,5. 10 El nmero de Re, calculado en el apartado (4.2.3.2) Kg m uD 990 m3 0,62 sg 0,038m Re= = =11.679,4 Kg 2.10-3 m.sg

267

Con el valor del nmero de Reynolds y la rugosidad relativa obtenemos el coeficiente de rozamiento 4f =0,01

Con estos valores y sustituyendo en la ecuacin de Fanning obtenemos la prdida de carga en la tubera debido a las prdidas primarias. L u2 12,79 0,62 hpri =4f =0,01 =0,006 m D 2g 0,038 2.9,81 Prdidas de carga secundarias Estas prdidas son debidas a los accesorios necesarios para la canalizacin del fluido a travs de las tuberas, como son las vlvulas, codos, etc. Para el clculo de las prdidas secundarias debidas a los accesorios tenemos en cuenta la longitud equivalente, que es la longitud de tubo recto que dara lugar a unas prdidas de carga igual a las que originan los accesorios. Estos se calculan a partir del siguiente baco.

268

La prdida de carga para los distintos accesorios viene dada por la ecuacin de Fanning: Leq u2 1,85 0,62 hsec =4f =0,01 =0,001 m D 2g 0,038 2.9,81

Longitud Accesorios Nmero de unidades 1 1 TOTAL Longitud equivalente (m) 0,75 1,1 Equivalente (m) 0,75 1,1 1,85

Estrechamiento brusco d/D=3/4 Ensanchamiento brusco d/D=3/4

269

Prdidas de carga total La prdida de carga total ser igual a la suma de prdida de carga primaria ms la secundaria: htotal =hprimaria +hsecuandaria =0,006+0,001=0,0070,01 m 4.2.4.1.2 Clculo de los equipos de bombeo

Altura til (H) La altura til (H) es la energa que debe transmitir la bomba al fluido. Se calcula aplicando la Ecuacin de Bernoulli entre dos puntos, de aspiracin y descarga de la bomba: P1 v12 P2 v22 +z1+ +H= +z2+ +h .g .g f1-2 .g .g La altura til H, se obtiene despejando: H= Siendo: (z2-z1): Diferencia de cotas entre los puntos considerados.
P2-P1 .g

P2-P1 v22 -v12 +(z2-z1)+ +hf1-2 .g .g

: Diferencia de presiones entre la descarga y la aspiracin : Diferencia de velocidades entre la descarga y la aspiracin

v22 -v12 .g

hf1-2: Prdidas de carga totales exteriores a la bomba.

P1: Presin en la superficie de aspiracin. En la superficie del lquido en el depsito el valor de la presin ronda entorno al de la presin atmosfrica: P1=101.300 Pa P2: Presin en el punto de descarga, deber sumarse a la presin atmosfrica la debida a la altura de la columna de vino. Se toma una altura de lquido de 3 m. De forma que: P2=Patm+ghliq =101.300 Pa+9,81 m Kg .2,79m.990 s2 m3

P2=128.328 Pa

270

z1: Cota de la superficie de aspiracin. Se toma la situacin ms desfavorable, que el depsito de vino est prcticamente vaco: z1=0

271

z2: Cota del punto de descarga, se toma el punto ms elevado de la lnea de impulsin z2=2,79m v1: Velocidad lineal en al aspiracin. Al ser un depsito grande el nivel del lquido descender muy lentamente, aproximamos v1=0 m/sg v2: Velocidad lineal de descarga, ha sido calculada anteriormente y presenta un valor de v2=0,62 m/sg hf1-2: Prdida total de presin entre la carga y la descarga, calculado anteriormente hf1-2 =0,01 m Aplicando la ecuacin anterior de la altura til, tenemos que: P2-P1 v22 -v12 H= +z2-z1+ +hf1-2 =5,70m .g .g Altura de aspiracin La altura neta positiva de aspiracin (NPSH) se diferencia en dos: la NPSH requerida y la NPSH disponible. La altura de aspiracin requerida (NPSHr) es una caracterstica de la bomba dependiente del diseo de la misma. Representa la energa necesaria para llenar la parte de aspiracin, y vencer las prdidas por rozamientos y aumento de velocidad desde la conexin de aspiracin de la bomba hasta el punto donde se incrementa la energa. Debe ser proporcionada por el fabricante. La altura de aspiracin disponible (NPSHd) es la energa del lquido en el punto de aspiracin de la bomba, por encima de la energa del lquido debida a su presin de vapor. Representa la mxima energa por unidad de peso que el fluido puede perder sin convertirse en vapor. Es decir: NPSHd= Patm-Psat +z2-z1-h g

Para seleccionar la bomba debe cumplirse que: NPSHd>NPSHr Esto significa que para que el funcionamiento de la bomba sea el adecuado y no existan problemas de cavitacin (formacin de burbujas de vapor) la energa que posee el lquido a la entrada de la bomba debe ser mayor que la estipulada por el fabricante como necesaria. Normalmente se exige que NPSHd sea al menos un 20 % superior al NPSH r. Aplicamos Bernoulli entre los puntos de aspiracin de la superficie libre de lquido en el depsito de recepcin y a la entrada a la bomba.

272

Patm=101.300 Pa P sat=2.649 Pa NPSHd= 101.300-2.649 +2,79-0-0,01=12,85m (990).(9,8)

Como el NPSH debe ser al menos un 20% superior al NPSH r: NPSH r 10,28 Clculo de la potencia La potencia til, W, es la potencia neta que comunica la bomba al fluido, es decir, representa la potencia invertida en impulsar el caudal til a la altura til. Se utiliza la siguiente expresin: W=Q..g.H=39,01W Siendo: W: Potencia til (W) Q: Caudal que suministra la bomba (m3/sg), 7,06.10-4 : Densidad del fluido (Kg/m3), 990 Kg/m3 H: Altura til (m), 5,70 m

La potencia de accionamiento o potencia en el eje de la bomba, Wa, se evala en funcin del rendimiento total segn la expresin: Wa = W =78,02 W total

El rendimiento total de la bomba, es el producto de tres rendimientos: hidrulico, volumtrico y mecnico. Se estima un rendimiento global en torno al 50 %. Se recomienda que la potencia de accionamiento sea un 20-25% superior a la calculada, as que la bomba seleccionada debe tener una potencia de accionamiento de aproximadamente 93, 63W para cubrir las necesidades del tramo I (PI-501) Realizaremos los mismos clculos en todos las tramos donde usaremos la bomba mvil P-502 y seleccionaremos la potencia ms alta que necesitaremos. Realizaremos los mismos pasos para cada una de las bombas.

273

4.2.4.2- Bombas dosificadores Necesitaremos dos bombas dosificadoras P-501, y P-602 la primera para dosificar el clarificante, y la segunda para dosificar la siembra de cristales de THK durante la estabilizacin tartrica.

274

Bombas mviles PI& ID PI501 PI502 PI502 PI601 PI503 PI503 PI504 PI504 PI505 PI602 PI503 PI801 PI801 Bomb a Q (L/h) L+Leq Q(m /sg) (m)
3

Tramo 1 1 3 1 4 3 1 4 2 1 1 3 7

Re 11.679,4 5 11.246,1 5 11.238,4 9 11.180,3 4 5,169.40 10.900,6 1 9.098,15 5,169.02 5,169.84 8.036,37 8.008,11 5,001.54 5,001.54

E/D 3,94E-05 3,94E-05 3,94E-05 3,94E-05 5.91E-05 4,72E-05 3,94E-05 5.91E-05 5.91E-05 4,72E-05 4,72E-05 5.91E-05 5.91E-05

4f 0,01 0,01 0,01 0,01 0.01 0,01 0,01 0.01 0.01 0,01 0,01 0.01 0.01

hf1-2 (m) 0,10 0,06 0,03 0,07 0.03 0,03 0,02 0.05 0.06 0,03 0,08 0.03 0.04

hliq (m) 3,54 5,57 2,09 5,29 3.07 0,07 4,10 3.07 3.07 5 5,57 3 3

P1(Pa) 101.300,00 101.300,00 101.300,00 101.300,00 101,300.00 101.300,00 101.300,00 101,300.00 101,300.00 101.300,00 101.300,00 101,300.00 101,300.00

P2(Pa) 140.016,27 162.217,98 124.147,16 159.155,67 134,875.98 102.065,58 146.140,88 134,875.98 134,875.98 155.984,00 162.217,98 134,110.40 134,110.40

z1(m) 0,00 0,00 0,00 0,00 0.00 0,00 0,00 0.00 0.00 0,00 0,00 0.00 0.00

z2(m) 3,54 5,57 2,09 5,29 3.07 0,70 4,10 3.07 3.07 5,00 5,57 3.00 3.00

u1 (m/sg) 0,00 0,00 0,00 0,00 0.00 0,00 0,00 0.00 0.00 0,00 0,00 0.00 0.00

u2 (m/sg) 0,62 0,60 0,60 0,59 0.41 0,16 0,48 0.41 0.41 0,51 0,51 0.40 0.40

NPS NPS H(m) H dis H req 7,20 12,46 9,97

Poten (W) 55,61 83,39 31,38 78,82 14.07 4,85 49,53 14.12 14.16 44,54 49,80 13.76 13.77

Poten. 20% del eje superior (W) (W) 111,22 166,79 62,75 157,64 28.14 9,70 99,07 28.24 28.31 89,07 99,59 27.53 27.54 133,46 200,14 75,30 189,17 33.77 11,64 118,88 33.88 33.98 106,89 119,51 33.03 33.05

P-502 2.541,76 7,06E-04 P-502 2.447,46 6,80E-04 P-502 2.445,80 6,79E-04 P-502 2.433,14 6,76E-04 P-502 750.00 2.08E-04

19,64 12,60 5,58 13,83 6.96 4,10 7,77 18.96 18.96 7,1 18,19 7.90 11.50

11,22 14,53 11,63 4,22 11,08 8,87

10,66 14,24 11,40 6.17 12.06 0,81 9,69 9.65 7,75

P-502 1.980,00 5,50E-04 P-502 1.980,00 5,50E-04 P-502 P-502 749.94 750.00 2.08E-04 2.08E-04

8,23 13,10 10,48 6.20 12.04 6.21 12.03 9.63 9.62

P-601 1.459,74 4,05E-04 P-601 1.454,60 4,04E-04 P-801 P-801 450,00 450,00 1.25-04 1.24E-04

10,04 13,99 11,19 11,23 14,51 11,61 6.04 11.99 6.04 11.98 9.59 9.59

De los resultados que se muestran en la tabla podemos concluir que: La bomba P-502, en la situacin ms desfavorable deber tener una potencia de 200,14 W (0,2 KW) para cubrir las necesidades de impulsin en el tramo I (PI-502) La bomba P-601, en la situacin ms desfavorable deber tener una potencia de 119,51 W (0,1 KW) para cubrir las necesidades de impulsin en el tramo I (PI-503) La bomba P-801, en la situacin ms desfavorable deber tener una potencia de 33,05W (0,03 KW) para cubrir las necesidades de impulsin en el tramo VII (PI-801)

275

4.2.4 Refrigeracin por prdidas de calor en las paredes del depsito Cuando la temperatura ambiente es superior a la temperatura a la que tenemos que mantener el vino en los depsitos de almacenamiento, se produce una absorcin de calor hacia el interior del depsito precisndose un aporte suplementario de frio para compensarla. Por el contrario cuando la temperatura ambiente es inferior a la de fermentacin, la adsorcin de calor se hace en sentido inverso, contribuyendo en este caso a su refrigeracin. Qd =NK(Sd -Sc )(Ta -Tcv ) Siendo: N Nmero de depsitos

K Coeficiente de transferencia de calor de las paredes del depsito (Kcal/Cm2hora) Sd Sc Tcv Ta Superficie total del depsito (m2) Superficie de la camisa del depsito (m2) Temperatura a la que hay que mantener el vino (C) Temperatura del ambiente (C)

El coeficiente de transmisin de calor de las paredes del depsito (K Kcal/C.m2h) se evala con la siguiente expresin: k= Donde: Li he hi Espesor del material (m) Coeficiente superficial exterior de transmisin de calor Coeficiente superficial interior de transmisin de calor 1 1 Li 1 + + he i hi

El valor de he se calcula en funcin de la velocidad del aire: Velocidad del aire he (m/s) (Kcal/Cm2hora) 0 1,5 5,5 10,0

276

41,0

En la prctica este coeficiente de transmisin se calcula en funcin del valor de he aplicando la siguiente tabla: Material Espesor (m) 0,05 0,1 0,03 0,03 K(Kcal/C.m2h) (Kcal/C.m.h) he=5,5 0,1 0,3 45,0 43,0 1,46 0,7 5,4 5,34 he=10 1,65 0,74 9,5 9,32 he=41,0 1,89 0,78 34,3 32,0

Madera Hormign Acero Acero inoxidable

Considerando la ausencia de corrientes de aire en el recinto, ya que se encuentra cerrado. Por tanto K=5,34 Kcal/C.m2h. 4.2.4.1 Clculo de la superficie de los depsitos (Sd) La superficie de los depsitos cilndricos verticales la podemos calcular a partir de la siguiente frmula:

AT =ACILINDRO +ACONO +ATRONCO-CONO

277

Siendo: ACILINDRO 2..rh2 r

ATRONO-CONO = h32 +r2 r+x+r2 +x2 ACONO =r(r2 +h2 1 +r) En la siguiente tabla podemos ver las distintas superficies para cada uno de los depsitos: Depsito B-502/ 350hl B-503/250hl B-601/300 hl B-602/300hl B-701/30hl B-702/30hl B-505/250 hl B-504/150 hl rea cilindro (m2) 48,43 38,70 43,70 43,70 14,95 14,95 38,70 27,53 rea rea cono rea tronco2 (m ) total(m2) cono (m2) 19,60 21,33 89,37 16,06 17,05 71,81 17,88 19,25 80,84 17,88 19,25 80,84 7 6,58 28,74 7 6,58 28,74 16,06 17,05 71,81 11,95 12,13 51,60

La superficie de los depsitos cilndricos horizontales la podemos calcular a partir de la s siguiente frmula:

278

AT =ACILINDRO +ACASQUETE ACILINDRO 2..rh2 r

2 2 ACASQUETE =(r2 +h2 3 )(r +h1 )

En la siguiente tabla podemos ver las distintas superficies para cada uno de los depsitos: Depsito R-501(hl) / 200 hl R-502(hl) /200hl R-503(hl) /200 hl rea 2.A casquetes 2 cilindro(m2) (m ) 12,59 36,60 12,59 36,60 14,88 43,46 rea total(m2) 49,19 49,19 58,34

4.2.4.2 Superficie de la camisa de los depsitos (Sc) Para calcular Qd se necesita conocer el valor de la superficie ocupada por la camisa de refrigeracin (SC). Esta camisa se encargar de compensar las prdidas de fro en la zona de la camisa con el ambiente (QC), si est no est aislada, as como tambin en la superficie restante del depsito tambin con el ambiente (Qd). Se puede determinar la superficie de la camisa usando la siguiente frmula: Qc +Qd =SC Kta -th +Sd -Sc K(ta -tcv) Siendo: Sc Sd tcv Superficie de la camisa (m2) Superficie total del depsito (m2) Temperatura de conservacin del vino (C)

th Temperatura del agua, media entre la temperatura de entrada y de salida (C) ta Temperatura ambiente (C)

K Coeficiente de transmisin del acero inoxidable (Kcal/C.m2.h)

Del mismo modo, la temperatura de salida del agua de refrigeracin se estima de la siguiente manera: th2 = Qc+Qd +t Sc.K h1

Y el caudal de agua utilizado en refrigeracin (Ca) viene dado por la siguiente expresin:

279

L Qc+Qd Ca = 1Kcal h C.litro .(th2 -th1 ) Por las camisas se hace circular normalmente agua a unos 7 C calentndose hasta 12 C. Se tomar estos valores por ser el rango ms usual con el que se trabaja en una bodega. 12= Por tanto: 5.Sc.K=Qc+Qd Sustituyendo en la ecuacin anterior y teniendo en cuenta que el valor de K=5,34 Kcal/C.m2h, obtendremos los siguientes resultados, como podemos ver en la siguiente tabla de la superficie de la camisa, para cada depsito: 5.Sc.K=SC Kth -ta +Sd -Sc K(ta -tcv ) Depsito B-502/350hl B-503/250hl B-601/300 hl B-602/300hl B-701/30hl B-702/30hl B-505/250 hl B-504/150 hl R-501/200 hl R-502/200hl R-503/250 hl Sc(m2) 16,25 13,06 14,70 14,70 5,23 5,23 13,06 9,38 8,94 8,94 10,61 Qc+Qd +7 Sc.K

Los caudales de agua necesaria para cada depsito los podemos ver en la siguiente tabla: L Qc+Qd Ca = 1Kcal h C.litro .(th2 -th1 ) Depsito B-502/350hl B-503/250hl B-601/300 hl B-602/300hl B-701/30hl B-702/30hl B-505/250 hl Ca(l/h) 86,77 69,72 78,49 78,49 27,9 27,9 69,72

280

B-504/150 hl R-501/200 hl R-502/200hl R-503/250 hl

50,10 47,76 47,76 56,65

Una vez conocido el valor de Sc, se puede calcular la adsorcin de calor hacia el interior del depsito (Qd), as como en la zona de la camisa con el ambiente (Qc): Qd (Kcal/h)=K(Sd -Sc )(ta -tcv) Qc (Kcal/h)=KSc (ta -th ) 4.2.4.3 Balance de necesidades de refrigeracin Qd (Kcal/h) 1171,38 941,19 1059,55 1059,55 376,69 376,69 941,19 676,38 644,78 644,78 764,74 Qc Necesidades de (Kcal/h) frio (Kcal/h) 737,54 1908,92 592,6 1533,79 667,12 1726,67 667,12 1726,67 237,17 613,86 237,17 613,86 592,60 1533,79 425,87 1102,25 405,97 1050,75 405,97 1050,75 481,50 1246,24

Depsitos B-502/350hl B-503/250hl B-601/300 hl B-602/300hl B-701/ 30hl B-702 / 30hl B-505/250 hl B-504/150 hl R-501/200 hl R-502/200hl R-503/250 hl

Durante la vendimia, la unidad de refrigeracin debe producir agua fra a una temperatura de 7C, que ser conducida a los puntos donde se precise una absorcin de calor, siendo posteriormente devuelta al depsito pulmn y despus a la misma unidad de refrigeracin a una temperatura superior entre 10 y 13 C. 4.2.4.4 Potencia del compresor La potencia del compresor necesario la estimamos teniendo en cuenta que ponindonos en el caso ms desfavorable simultneamente en un da necesitarn refrigeracin los siguientes depsitos: Los depsitos de almacenamiento de vino crianza y vino joven (B-502 y B-503) Un depsito nodriza (B-701 o B-702) indistintamente El depsito de almacenamiento de vino prensa (B-504) Adems supondremos que tambin puedan estar en funcionamiento los depsitos (B-601 y B-602), que alimentan la unidad de estabilizacin tartrica Qt (Kcal/h)=8.612,26 Kcal/h
281

Potencia del compresorKw= Potencia del compresorKw=

Kcal 0,864 h 1.000

(8.612,26 Kcal/h) 0,864 =7,44KW 1.000

Consideramos un 10 % de seguridad, por lo que necesitaremos un equipo de refrigeracin de al menos 8,18 KW 4.2.4.5 Geometra de la camisa de refrigeracin Las camisas del cilindro forman una hlice del mismo dimetro que la del depsito. La altura de la camisa la determinaremos imponiendo que el rea neta de transmisin sea la de la superficie de la camisa que hemos calculado en el apartado anterior. Sc=Dhneta En la siguiente tabla vemos la altura neta de cada camisa para cada depsito: Depsito B-502(350hl) B-503(250hl) B-601(300 hl) B-602(300hl) B-701(30hl) B-702(30hl) B-505(250 hl) B-504(150 hl) R-501(hl)(200 hl) R-502(hl)(200hl) R-503(hl)(250 hl) 4.2.4.6 Seleccin del aislante Se opta por el Arnaduct, que es un aislamiento trmico flexible de espuma elastomrica, gris y con estructura de clula cerrada con un buen coeficiente de conductividad y ptimo factor de resistencia al vapor de agua, que reduce las prdidas trmicas y evita la difusin del vapor y la posterior corrosin del conducto. Sus propiedades son las siguientes: h neta (m) 1,61 1,45 1,54 1,54 0,5 0,5 1,45 1,24 1,02 1,02 1,11

282

Aislante

Estructura

Conductivi dad trmina (Kcal/C.m. hora) 37

Resistividad al v.de H2O (mmHg.m2da /g.cm) 41,6

Peso especfic o (Kg/m3) 60

Mxima temperatura (C) -40 a +150

Armanduct

Celular cerrada

4.2.4.6.1 Clculo del espesor del material de aislamiento El aislamiento de los depsitos se calcula teniendo en cuenta la norma de no superar una cierta prdida de calor en el vino almacenado. Se supondr una prdida de 8 Kcal/h por m2 de superficie exterior del depsito. De tal manera que la cantidad de frigoras prdidas se estima como sigue: K= Q 8 = = 2,67 Kcal/Cm2 h t (18-15)

Se tomar como temperatura exterior 18 C y como temperatura en el interior, que es a la que queremos mantener el vino 15 C, por ser el caso ms favorable. El coeficiente global de transmisin de calor (.Kcal / C.m2.h) de un determinado material o conjunto de materiales que forma una pared puede ser calculado con la siguiente expresin: Kcal 1 K = 1 Li 1 Cm2 h + + he i hi Donde: Li he hi Espesor del material (m) Coeficiente superficial de transmisin de calor exterior Coeficiente superficial de transmisin de calor interior de conductividad trmica de los materiales

i Coeficiente (Kcal/C.m.hora)

Los datos utilizados para calcular el espesor son los siguientes: K he 2,67 Kcal/Cm2 h 5,5 Kcal/Cm2 h

283

hi

210 Kcal/Cm2 h

acero 37 Kcal/Cmh armaflex 0,029 Kcal/Cmh Lacero 0,003m Larmaflx: incgnita

Teniendo en cuenta estos datos podemos obtener el valor del espesor del aislante: L armanflex=0,01m=10 mm 4.2.4.7 Temperatura de evaporacin del fluido frigorgeno La temperatura de evaporacin del fluido frigorgeno se establece conociendo: La temperatura a la que se ha de enfriar y/o mantener el producto alimenticio y/o el recinto enfriado donde se almacene. El salto trmino o diferencia entre la temperatura de rgimen de la cmara ( o de salida del producto fro del evaporador) y la temperatura de evaporacin del fluido frigorgeno en el evaporador.

El salto trmico se determina teniendo en cuenta: Consideraciones de tipo energtico-econmico La rapidez de enfriamiento deseada. El efecto del sato trmico sobre la humedad relativa en el interior de una cmara frigorfica.

De este modo, la temperatura de evaporacin (tev) ser igual a la diferencia: tev =tp -t Donde: tp Temperatura a la que se enfriar o a la que tendr que mantenerse el producto, en C, t Salto trmico en C

Desde el punto de vista energtico se han de tener t lo ms bajos posibles, aunque esto signifique aumentar la superficie de intercambio de los evaporadores. Segn consideraciones de tipo energtica este salto trmico debe ser del orden de 5 C

284

En este caso se utiliza refrigerante R407-C para enfriar el agua desde 12 a 7 C. Por lo tanto: tev =7-5=+2C 4.2.4.8 Temperatura de condensacin del fluido frigorgeno Tanto la inversin inicial necesaria en condensadores como los costes de operacin o energticos debidos a su funcionamiento, dependern del sistema de condensacin que se adopte. En efecto la temperatura de condensacin (tc) vendr determinada principalmente por el tipo de condensador, que en este caso ser un sistema de condensacin por aires. En estos equipos se establece la temperatura de condensacin 15 C por encima de la temperatura de aire ms desfavorable, por lo tanto: tc=30+15=45 Al disminuir la temperatura de condensacin aumenta de forma interesante la eficiencia frigorfica y la potencia frigorfica especfica. O lo que es lo mismo, se desarrollan ms frigoras/h o Kcal/h por cada KW gastado en el compresor. Desde el punto de vista energtico interesan tipos de condensadores que provocan temperaturas de condensacin bajas. Los condensadores han de ser generosamente sobredimensionados para que calentamiento del fluido refrigerante sea relativamente bajo. 4.2.4.9 Seleccin del refrigerante En general, un refrigerante es cualquier fluido que acta como agente de enfriamiento, tomando calor de un determinado foco caliente. El fluido refrigerante que se utiliza en sistemas frigorficos de compresin mecnica recibe el nombre de fluido frigorgeno o refrigerante primario. El mecanismo de accin de este fluido consiste en tomar calor del recinto o producto a enfriar cambiando de fase, de lquido a vapor, manejando el calor latente de vaporizacin en la produccin de fro. Los denominados refrigerantes secundarios no sufrirn cambio de estado durante la accin de enfriamiento. Se utilizarn normalmente en sistemas indirectos de enfriamiento, en aquellos casos donde la distancia a recorrer por el refrigerante sea grande y/o donde resulte antieconmico o poco aconsejable (por razones de tipo higinico o de tipo tcnico) utilizar un sistema directo de enfriamiento con fluido frigorgeno. Por ejemplo, en la refrigeracin de los depsitos se utiliza agua sola o agua glicolada como refrigerante que se hace pasar por camisas adecuadamente dispuestas sobre la superficie exterior de los tanques. En este caso, si se dispusiera de un sistema directo de enfriamiento pueden presentarse problemas de tipo tcnico en el control de las temperaturas. El refrigerante utilizado ser R-407C, que es un refrigerante libre de cloro (sin CFCs ni HCFCs) y por lo tanto no produce ningn dao a la capa de ozono y su uso no est sujeto a ningn proceso de retirada marcado por la legislacin. Posee propiedades termodinmica muy similares al R-22. A diferencia del R-410A, es una mezcla de tres
285

gases R-32, R-125 y R-134a. Si se precisa remplazar un componente frigorfico o se produce una rotura de uno de ellos, el sistema se debe purgar completamente. Una vez reparado el circuito y probado su estanqueidad, se rellenar de nuevo, cargando refrigerante con la composicin original. 4.2.5 Funcin, caracterizacin y seleccin de los componentes principales del sistema frigorfico

Circuito frigorfico La mquina frigorfica o bomba de calor se compone de un circuito cerrado por donde discurre un fluido especial, existiendo fundamentalmente los siguientes elementos: - Compresor - Condensador - Vlvula de expansin - Evaporador El Compresor es un elemento que comprime el gas de circuito, elevando su presin y hacindolo tambin subir su temperatura, pasando a continuacin al condensador donde el gas comprimido se enfra licundose (calor latente de condensacin), gracias a la intervencin de una refrigeracin externa de aire o agua, los cuales entran fros salen del condensador a ms alta temperatura. El fluido en estado lquido se dirige hacia la vlvula de expansin donde se regula la vaporizacin del gas en el evaporador, pasando de nuevo a estado gaseoso mediante una importante absorcin de calor (calor latente de evaporacin), que es tomado de otro fluido externo que circula por el, consiguindose reducir su temperatura. Seguidamente el fluido en forma gaseosa es aspirado por el compresor, para continuar con el ciclo antes mencionado. De una manera global se observa que el calor del fluido externo que circula por el evaporador (aire, agua u otro lquido) es transferido al fluido externo que circula por el condensador (aire, agua u otro lquido), consiguindose reducir la temperatura de los primeros a costa de elevar las temperaturas de los segundos. Una parte del circuito: compresor-evaporador-vlvula de expansin permanece bajo presin, y la otra parte: condensador-vlvula de expansin-evaporador, permanece en forma lquida. Los refrigerantes se encuentran normalmente en estado lquido o en la regin del vapor donde las leyes de los gases no son aplicables, entonces el concepto de entalpa se utiliza en refrigeracin sobre coordenadas presin-temperatura, tambin llamado diagrama de Mollier. Una vez que el gas se ha comprimido y por lo tanto su temperatura se ha elevado, desde la salida del compresor, hasta la entrada en ele condensador se produce en la conduccin una bajada de temperatura conocida como desrecalentamiento, para a continuacin producirse la condensacin por enfriamiento debido al fluido de refrigeracin externo. Del mismo modo y desde la salida del condensador, hasta la entrada en la vlvula de expansin, se produce un inicio de evaporacin del fluido de
286

refrigeracin en la conduccin llamada subenfriamiento, para luego hacer descender la presin por la apertura de la vlvula, que provoca en el evporador una vaporizacin del fluido frigorgeno, que es capaz de enfriar el fluido externo. Por ltimo desde la salida del evaporador, hasta la entrada en el compresor, se produce un calentamiento del fluido frigorgeno en la conduccin, denominado recalentamiento, para iniciarse de nuevo el ciclo a partir de ste. El subenfriamiento puede realizarse aadiendo mayor superficie de intercambio en ele condensador, o bien instalando un intercambiador economizador de calor, donde el fluido condensado se sobenfra con el fluido vaporizado en la fase de recalentamiento.

4.2.5.2.1

Ciclo de refrigeracin

Se trata de una instalacin frigorfica de compresin simple; con un recalentamiento del refrigerante o fluido frigorgeno en el propio evaporador. Este recalentamiento asegura que el refrigerante llegue al compresor totalmente en forma de vapor; adems, el hecho de que dicho recalentamiento se produzca en el evaporador permite aprovechar an ms la capacidad de enfriamiento del refrigerante en la cmara y por tanto aumentar la eficacia del sistema. Este ciclo puede ser modelizado sobre el diagrama entlpico mediante el ciclo de refrigeracin saturado simple, tal como se muestra en la siguiente figura:

Este es un ciclo terico (un modelo terico) en el que se supone que el valor del fluido frigorgeno a la entrada del proceso de compresin es vapor saturado a la temperatura y
287

presin de evaporacin; y el lquido frigorgeno, saliente del condensador, antes de pasar por la vlvula de expansin es un lquido saturado a la temperatura y presin de condensacin. Aunque el ciclo real se desviar algo del ciclo saturado simple, el estudio de los procesos termodinmicos en este ciclo proporciona la base para dimensionar los componentes del sistema frigorfico. As, mediante este modelo se obtendran: qe = hC-hB efecto refrigerante o produccin frigorfica especfica en kcal/kg. Es la cantidad de kcal que puede llevarse cada kg de fluido frigorgeno que se evapora en el evaporador. qw = hD-hC equivalente del trabajo de compresin, en kcal/kg. Es la energa que se ha de suministrar a cada kg de fluido frigorgeno vapor para llevarlo desde las condiciones de evaporacin hasta las condiciones presin de condensacin. qc = hD-hA calor eliminado en el condensador, en kcal/kg de fluido frigorgeno. La instalacin frigorfica correspondiente se dimensionar con los siguientes parmetros: m = Qe/qe caudal msico del fluido frigorgeno, en kg/h, que tiene que ser evaporado en el evaporador para conseguir la potencia frigorfica Qe. qV = qe/VC produccin frigorfica, en kcal/m3. Son las kcal eliminadas por la instalacin frigorfica por cada m3 trasegado en el compresor; Vc es el volumen especfico (m3/kg) del fluido frigorgeno vapor a la entrada del compresor (PUNTO C del ciclo de refrigeracin saturado simple). V = Qe/qv caudal volumtrico del fluido frigorgeno (en m3/h) a trasegar por el compresor para que se desarrolle la potencia frigorfica Qe. = qe/qw eficiencia frigorfica o coeficiente de rendimiento. Expresa la cantidad de frigoras/h (kcal/h) desarrolladas por la instalacin frigorfica por cada kcal/h gastada en la compresin del vapor frigorgeno. Ki = 860 (kcal/kWh) potencia frigorfica especfica. Expresa la cantidad de frigoras/h desarrolladas por la instalacin frigorfica por cada Kw gastado en la compresin del vapor de fluido frigorgeno. En kcal/kwh. La potencia que tiene que recibir el fluido frigorgeno vapor para ser comprimido, suponiendo que describe el ciclo terico de refrigeracin saturado simple, en realidad, la compresin no es isoentrpica, y la desviacin de este proceso respecto del modelo. La potencia que tiene que recibir el fluido frigorgeno vapor para ser comprimido, suponiendo que describe el ciclo terico de refrigeracin saturado simple, en realidad, la compresin no es isoentrpica, y la deviacin de este proceso respecto del modelo terico viene medida por el rendimiento tal como se indica en al siguiente figura:

288

hD -hC hD' -hc

Por otro lado todos los compresores tienen prdidas de caudal volumtrico; es decir el caudal volumtrico que podran desplazar en teora (de acuerdo con sus caractersticas de diseo, contractivas y de funcionamiento) se ve disminuido por la existencia de fugas, sobrecalentamiento de vapor, etc.

As se define el rendimiento volumtrico real desplazado por el compresor (Vr) y el caudal volumtrico que podra desplazar en teora (Vt). Se tendra: = Vt Vr

De esta manera, si se considera un rendimiento mecnico del compresor m , un rendimiento transmisin motor-compresor T y un rendimiento del motor elctrico (de accionamiento del compresor) e, se tendr: Vr qwr r Kir Caudal volumtrico corregido (Vt/, en m3/h) Trabajo real de compresin (qw/i, en Kcal/Kg) Eficiencia frigorfica real (qe/qwr) Potencia frigorfica especfica real 860 r, en Kcal/KW.h

El diagrama de Mollier del refrigerante obtiene las entalpas correspondientes:

289

PUNTO C D A B

P(bar) 4,5 17 19 5,3

T(C) +2 60 +45 +2

V(m3/Kg) H(KJ/Kg) 0,055 _ _ _ 418 452 270 270

Se referirn los datos a los 8.612,26 Kcal/hora que necesitaremos para refrigerar el vino: La produccin frigorfica especfica es: qe =hc-hB=418-270=148 El trabajo de compresin: qw =hD-hC=452-418=34 El calor eliminado en el condensador: qC =hD-hA=452-270=182 El caudal msico de fluido frigorgeno es: Kcal Qe 8.612,26( hora ) m= = =197,8 Kg/h qe 43,54 m3 Vc=0,055 Kg Con estos datos calculamos el volumen terico que mover el compresor: Vt=m.Vc=197,8 0,055=10,88m3 /h Calculamos el rendimiento: = hc-hB 414-270 = =3,79 HD-Hc 452-414 KJ Kcal =43,54 Kg Kg kJ Kcal =8,13 Kg Kg kJ Kcal =35,41 Kg Kg

La potencia del compresor (Ni) es 7,44 KW El calor a eliminar por el condensador: Qc=Qe+860Ni=8612,26+860.(7,44)=15.010,66 Kcal/h

290

4.2.5.2.Evaporador Dentro de la instalacin frigorfica, el evaporador es un intercambiador de calor con una determinada superficie de intercambio, donde se vaporiza el fluido frigorgeno al mismo tiempo que se enfra o se elimina calor de un espacio o producto refrigerado. En el interior del evaporador el lquido frigorgeno a una temperatura y presin determinadas. El evaporador est ubicado entre la vlvula de expansin y la tubera de aspiracin del compresor. Clasificacin de los evaporadores Los evaporadores se pueden clasificar de varios modos, la primera segn su construccin en evaporadores de aire y evaporadores de lquido, y la segunda atendiendo a la forma de evaporacin del fluido frigorgeno, en evaporadores secos y evaporadores hmedos. Los evaporadores de aire nicamente sirven para refrigeracin ambiente de recintos cerrados, mientras que los evaporadores de lquido se emplean para la refrigeracin directo de lquidos, bien mosto o vino en la industria enolgica, o bien agua como refrigerante intermedio par enfriar luego los anteriores. En los evaporadores secos, los vapores situados en la parte final de las conducciones estn secos y casi libres de gotas de lquido frigorgeno, mientras que en los evaporadores hmedos (tambin llamados inundados) los vapores de salida se encuentran saturados con una mezcla de pequeas gotas de lquido frigorgeno, siendo por lo tanto ms apropiado referirse respectivamente a evaporadores de vaporizacin completa e incompleta. En este caso las caractersticas de los evaporadores son: Est fabricado a base de tubos lisos de cobre, con aletas de aluminio. La circulacin del aire se efectuara mediante conveccin forzada por ventiladores. Se trata de un evaporador de lquido de tipo seco.

Los evaporadores de lquido se emplean para la refrigeracin directa de lquidos, bien mosto o vino en al industria enolgico, o bien agua como refrigerante intermedio para enfriar luego los anteriores. En la mayor parte de los casos estn formados por una carcasa horizontal, que contiene en su interior un haz de tubo, razn por la que tambin se denominan evaporadores multitubulares de envolvente. En este caso el fluido frigorgeno circula y se vaporiza en el interior de los tubos, circulando el fluido a refrigerar por el exterior, denominndose entonces de tipo seco. Estos evaporadores se construyen de cobre para obtener un buen coeficiente de transmisin, y siempre que se utilice agua como refrigerante intermedio, pues no es adecuado para circular directamente mosto o vino por razn de la contaminacin con el cobre. La temperatura mnima de refrigeracin de agua es de 3 a 5 C, para evitar la
291

formacin de hielo en la superficie de intercambio trmico, aunque en algunas ocasiones esta temperatura puede ser inferior, si se utilizan soluciones con productos anticongelantes. 4.2.5.2.1 Dimensionado del evaporador En cuanto a las bases de clculo, los evaporadores se disearn para cada cmara y respondern a la expresin: Q0 =K.S.Tml Donde: S K tml Superficie total del evaporador (m2) Coeficiente global de transmisin de calor (Kcal/m2.h.C) Incremento trmico medio logartmico (C)

El coeficiente K, segn al bibliografa para evaporadores de tubos lisos con aletas y conveccin forzada, se tomar en 45 Kcal/m2.h.C El incremento trmico medio logartmico responde a la expresin: tml = Donde: tae Temperatura de entrada al evaporador, que se toma igual a la temperatura de rgimen de la cmara tas te Temperatura de salida del aire del evaporador Temperatura de evaporacin tae -te -(tas -te ) t -t ln tae-te as e

Para calcular la temperatura de salida del aire del evaporador hay dos mtodos: tas =tae -3 tas = tae +te 2

La diferencia de temperatura en el evaporador (DT) es la diferencia entre la temperatura del aire que entra en el evaporador y la temperatura de evaporacin. Se puede obtener un valor aproximado de DT a partir de la siguiente tabla cuando el evaporador trabaja en condiciones de conveccin forzada:

292

Humedad relativa (%)

Diferencia de temperaturas, DT (C) Tubos lisos Tubos con aletas 10 a 13 8 a 10 6a8 4a6 DT=tae -te

75 80 85 90

9 a 10 7 5 3

Se toma un valor comprendido entre 10 y 13, ya que la humedad en el lugar donde se situar el grupo de fro no es elevada y el evaporador posee aletas. El caudal de aire que circula por el evaporador responder a la expresin: Vaire = Donde: he y hs: Las entalpas del aire correspondiente a la entrada y a la salida del evaporador (Kcal/kg) Vmed: El valor medio de los volmenes especficos del aire a la entrada y salida del evaporador (m3/Kg) La potencia de los ventiladores de los evaporadores se calcular con expresin: P=Vaire.p/3600 Los ventiladores proporcionan un a presin p=196 Pa y su rendimiento es 0,65 Se dimensionar el evaporador para la potencia frigorfica necesaria que hemos calculado. Como se ha calculado anteriormente te =2 C y tomando un valor DT de 10 C, obtenemos: tae=12 tas=9 Para la temperatura tas hemos tomado el valor correspondiente a la frmula: tas=tae-3=12-3=9
293

Q0 he -hs

Por tanto: tml =8,41 Sustituyendo:

Q0 8.612,26 S= = =22,75m Ktml 45.8,41

Segn las condiciones del aire a la entrada y a la salida del evaporador, y con ayuda del diagrama psicomtrico, se obtienen los siguientes datos del aire: Volumen especfico (m3/Kg) tae = 12 C tas=9C he=8,37 hs=6,70 0,81 0,81 Vmedio =0,82

Temperatura (C)

Entalpa (Kcal/Kg)

Volumen medio (m3/Kg)

3 Q0 8.612,26 Vaire= Vmed= .0,82=3.467,59m /h he-hs 8,37-6,70

P= 4.2.5.3.- Compresor

Vaire.p 3.467,59.(196) = =122,71W 3600 3.600.(0,65)

El compresor es el elemento del circuito frigorfico encargado de comprimir el fluido que circula por el mismo, gracias a la energa mecnica desarrollada por un motor accionado generalmente por la energa elctrica. La potencia del compresor se mide en vatios (W) o en julios por segundo (J/s) y tambin en kilocaloras por hora (Kcal/h) Los compresores frigorficos pueden clasificarse de acuerdo con dos criterios, el primero de ndole constructivo en compresores de pistones, tambin llamados alternativos, o tambin en los compresores rotativos, dentro de los cuales se encuentran los de paletas, los de dos tornillos y los de un tornillo. El segundo criterio responde a su hermeticidad respecto de posibles fugas de fluido frigorfico, existiendo los compresores hermticos, los semihermticos y los abiertos. Debido al hecho de que se opte por compresores alternativos es que las potencias frigorficas que tenemos no son muy elevadas. Teniendo en cuenta que este tipo de compresores al mximo las 600.000 frig/h, es suficiente para nuestras necesidades. Adems son aptos para todo tipo de regulacin de potencia en cuanto a revoluciones, suelen estar en torno a las 1.000 r.p.m; aunque en la actualidad pueden llegar a girar hasta a 3.000 r.p.m

294

4.2.5.2.1.1 Dimensionado y rendimiento de un compresor El ciclo de compresin es recorrido por el mbolo en sus movimientos ascendentes y descendentes. En movimiento descendente realiza la reexpansin y aspiracin de los vapores, y en el ascendente su compresin y descarga. Un ciclo de compresin terico es el representado en la siguiente figura:

Siendo los cuatro puntos caractersticos los de apertura de la vlvula de aspiracin, B, su cierre, C, apertura de la vlvula de descarga D y su cierre A. Para prevenir que el pistn golpee las vlvulas, todos los compresores alternativos son diseados con un espacio muerto o perjudicial entre la cabeza del pistn y el asiento de las vlvulas que no se utiliza. Llevando en abscisas el volumen total del cilindro: OA es el volumen correspondiente al espacio perjudicial; AB; el volumen reexpendido de los vapores que ocupaban el espacio perjudicial; y BC; el volumen til que se llena con los vapores aspirados. Para el compresor se supondr una serie de valores: Espacio perjudicial, E0=4% Rendimiento volumtrico, = 0,8 Rendimiento indicado, i=0,75 Rendimiento mecnico, m=0,8 Rendimiento de la transmisin, t=0,9 Rendimiento elctrico, e =0,9

295

Estos valores se obtienen del diagrama de Linge pero ste slo sirve para el caso de ciclos simples y con el NH3 como refrigerante, por lo que tenemos que suponerlos usando para ello los valores ms usuales. Para los compresores alternativos, el volumen real corresponde a la expresin: Vr = Donde: D L N n Dimetro del pistn (m) Carrera del mbolo (m) Nmero de platos Revoluciones por minuto D2 m3 LNn60 4 h

En los compresores comerciales normalmente ocurre que L=D, luego: Vr = D3 m3 Nn60 4 h m Ln s 30

La velocidad media lineal del mbolo viene dada por la expresin: C y debe estar comprendida entre 3 y 4 m/s El volumen terico del compresor, como se ha calculado anteriormente, es: Vt=10,88m3 /h El volumen real es: Vr= Vt 10,88 = =13,6m3 /h 0,8

Sabiendo que es un compresor alternativo y tomando un valor de n=1.000 r.p.m D3 13,6= N.1.000.60 4 ND3 =9.10 Supondremos valores de N:
-4

296

N(unidades) D(m) 1 0,10 2 0,08 3 0,07

C(m/s) 3,22 2,55 2,23

El compresor ms aceptable sera el de un cilindro, ya que su velocidad se encuentra entre 3 y 4 m/s Con los valores supuestos anteriormente se puede calcular la potencia real del compresor, que posteriormente necesitaremos para el clculo del condensador: Trabajo real de compresin: qwT= Eficiencia frigorfica real: r= Potencia frigorfica especfica real: Kir=860.r=8693,26=2.809,28 Potencia real de compresin: Nir=Nii=(7,44).(0,75)=3,72 KW 4.2.5.2.1. Condensador El condensador es un elemento del circuito frigorfico que se sita a la salida del compresor, teniendo por misin evacuar el calor absorbido por el evaporador, adems del equivalente trmico del trabajo de compresin, de tal manera que el fluido frigorgeno accede a este aparato en forma de vapor a alta temperatura; siendo el calor transferido a otro fluido: aire o agua, que circula a contracorriente, entrando a baja temperatura y saliendo a una temperatura superior. Cuanto mayor sea la superficie de intercambio de calor, ms pequea ser la diferencia entre las temperaturas del fluido exterior y la de condensacin del fluido frigorgeno, producindose una mejora de rendimiento por reduccin de temperatura de condensacin, aunque si sta es excesivamente baja se pueden producir problemas con la vlvula de expansin termosttica. La diferencia de temperaturas entre ambos fluidos debe situarse entre los 5 C a 10 C para los condensadores refrigerados por agua, y entre los 10 a 15 para los refrigerados por aire. Kcal KW.h qe 35,41 = =3,26 qwr 10,84 8,13 Kcal =10,84 0,75 Kg

297

Seleccin del condensador Es necesario tener en cuenta la siguiente informacin a la hora de elegir el condensador ms adecuado: Flujo de refrigerante Temperatura de evaporacin Temperatura de condensacin Temperatura de entrada agua/aire Temperatura de salida agua/Aire Tipo de factor de correccin aplicado.

En este caso se elige un condensador enfriado por aire. El condensador ser un cambiador de calor que utiliza el calor sensible del aire para enfriar los vapores del fluido refrigerante y, una vez completada esta primera etapa, realizar su condensacin. No obstante se admitir la hiptesis que establece que el intercambio de calor tiene lugar entre el refrigerante que cede su calor latente de condensacin a una temperatura constante tc, y el agua o aire, que absorbe calor sensible aumentando su temperatura de te a ts. Para el caso del condensado enfriado por aire, la temperatura de entrada al condensador (tae) se considera igual a la temperatura exterior de clculo, esto es, 30 C. Por su parte, la temperatura de salida se fija bajo la consideracin de que hay incremento de temperatura del aire entre la entrada y la salida del mismo tras atravesar el condensador de 6 y 8C. Segn esto, tas ser de 37C. En cuanto a la temperatura de condensacin del refrigerante, se fija en 45C. Esto es as porque en condensadores enfriados pro aire se admite generalmente que la temperatura de condensacin sea superior en 7-8 C a la temperatura del aire, calentndose ste de 6 a 8C, como ya hemos mendionado; por tanto la condensacin es 15C superior a la temperatura ambiente (en las condiciones ms desfavorables), que es la de entrada del aire en el condensador: Por lo tanto: Temperatura de condensacin=45C Temperatura de entrada del aire en el condensador=30C Temperatura del aire a la salida del condensador=37C Dimensionado del condensador

4.2.5.4.1

La cantidad de calor que ha de evacuar el condensador ser: Kcal Kcal Qc =Qe +860 .Nir h h
298

Y se dimensionar segn la expresin: QC =AC Utml Ac = Donde: Qc Qe Nir Calor a evacuar en el condensadro, Kcal/h Calor total eliminado por todos los evaporadores, Kcal/h Potencia indicada real (KW) Qc Tml U

M Caudal de refrigerante que circula por el condensador (Kg/h) h Incremento de entalpas entre la entrada y salida del condensador Ac U tml rea de intercambio del condensador, m2 Coeficiente global de transmisin de calor, Kcal/h.m2C Diferencia de temperaturas media logartmica.

Por otro lado, el caudal msico de refrigerante utilizado en el condensador, ser: Qc=MrCp ts-teMr= Donde: Mr Caudal msico, Kg/h de agua o aire Qc Cp (ts -te )

Cp Caudal especifico del agua o aire, en Kcal/KgC.Siendo en este caso igual a 0,24 Kcal/KgC ts te Temperatura de entrada del aire o agua, C Temperatura de salida del aire o agua,C

El incremento medio logartmico responde a la ecuacin:

Que ser igual a:

tml =tc-tae-(tc-tas)/ln(tc-tae)/(tc-tas)

El calor total a eliminar en el condensador se calcular de la siguiente forma: Qc=Qe+860Nir=8.612,26+8603,72=11.811,46Kcal/h

299

tml =45-30-(45-37)/ln(45-30)/(45-37) 11,1

El caudal de aire necesario para refrigerar el condensador ser igual a: Maire = Qc 11.811,46 = =7.030,06 Kg/h Cp(ts-te) 0,24(37-30)

La superficie total de intercambio de calor ser: Ac= 4.2.5.5 Qc 11.811,46 = =42,56m2 Utml (25)(11,1)

Vlvula de expansin termosttica

Tambin conocidas como vlvulas de estrangulamiento de regulacin automtico, son unos elementos que se colocan en el circuito frigorgeno en el mismo. Las vlvulas se componen de una vlvula propiamente dicha, que cierra contra su asiento, un muelle regulable de presin, y un bulbo o ampolla lleno de gas situado en el exterior dela vlvula. Su funcin principal consiste en controlar el suministro de lquido a los evaporadores. Este abastecimiento vendr controlado por medio de tres sensores, de los cuales, dos controlan la diferencia de temperatura a la salida y a la entrada del evaporador, ajustando el recalentamiento en funcin del rgimen de funcionamiento en cada evaporador, y el tercero controla la temperatura en el retorno del aire. Cuando la absorcin de calor desciende en el evaporador, el fluido frigorgeno sale del mismo ms fro y el gas del bulbo situado a la salida de evaporador se contrae, cerrndose la vlvula y reduciendo la entrada de fluido del evaporador. Por el contrario, cuando existe una mayor demanda de absorcin de calor, el fluido frigorgeno sale del evaporador ms caliente y el gas del bulbo se expande, venciendo la resistencia del muelle y abriendo la entrada de fluido en el evaporador. La colocacin del bulbo en el circuito fro es de vital importancia para su regulacin, debiendo observarse las siguientes recomendaciones de instalacin. Tramo horizontal del tubo de salida del evaporador y por encima Buen contacto con el tubo Aislamiento exterior

1. Entrada con filtro

300

2. 3. Cono 4. Salida 5. Orificio 6. Conexin para igualizador de presin 7. Envolvente de muelle 8. Diafragma 9. Tubo capilar 10. Eje para ajuste de tensin del muelle 11. Bulbo 4.2.5.6 Depsito pulmn

Es un depsito totalmente construido en acero inoxidable que se utiliza en los circuitos de refrigeracin en las bodegas para hacer enlace entre el equipo de frio y las camisas. Sirve para almacenar una cantidad de agua suficiente que permita que est continue refrigerando la instalacin durante las paradas de la mquina de frio evitando que tenga que ponerse de nuevo en funcionamiento inmediatamente, reduciendo as el y la frecuencia de arranques y paradas de la mquina, lo que favorece el ahorro de energa y un menor desgaste de la misma. La mquina enfriadora de agua es la que determina la capacidad necesaria del depsito pulmn l Capacidad depsito l=360 Q s Q es el caudal que requiere la mquina enfriadora seleccionada. En este caso, segn especificaciones tcnicas, el caudal es igual a 3000 l/h Luego la capacidad mnima del depsito pulmn es 300 L. El sistema de refrigeracin se compone de dos circuitos, primario y secundario, el primario comprende el recorrido del refrigerante desde el depsito pulmn hasta la mquina enfriadora de agua y viceversa. El circuito secundario comprende el recorrido del refrigerante desde el depsito pulmn hasta las camisas de refrigeracin y viceversa.

301

4.2.6

Acondicionamiento de la bodega

La industria objeto del proyecto requiere de una instalacin frigorfica para poder acondicionar ciertas salas a una temperatura ptima para el correcto desarrollo. Las condiciones ambientales ptimas de los distintos locales de las bodegas, varan de unos a otros en funcin de las condiciones de trabajo para las personas y de las mejores situaciones para el almacenamiento o crianza de los vinos. Control de los niveles de humedad en cada sala Tambin ser importante controlar la humedad del ambiente, generalmente se utiliza el trmino de humedad relativa HR = Pv .100 Ps

La humedad relativa en el interior de los locales en general, no ser habitualmente superior al 75 %, a excepcin de otros locales como cocinas o aseos, donde eventualmente se podr llegar al 85 por 100. En las bodegas existe dos recintos donde es importante controlar los niveles de humedad, uno por defecto en la zona de etiquetado y embalado, donde se puede producir condensaciones agua sobre las botellas ms fras que la temperatura del ambiente y el otro por exceso en los locales de crianza en barrica y almacenamiento de vinos en tinas de madera. La humedad ambiente en la estancia o crianza de vinos en madera, regula el nivel de sus mermas o prdidas, as como tambin la composicin de los vinos que contienen, ya que la madera se comporta como un material poroso y permite la evaporacin del agua o del alcohol en mayores o menores cantidades. Cuando la cantidad es relativamente baja, las mermas son muy abundantes, sobrepasando el nivel del 10 por 100 anual en barricas bordelesas, aunque el vino se concentra con una mejora de la calidad, debido a una importante prdida de agua respecto de la de alcohol, al ser ms afn con los vasos
302

conductores de la madera. Por el contrario, cuando la humedad es elevada, las mermas se reducen a niveles inferiores al 3 por 100, obtenindose una disminucin de la graduacin alcohlica, debido a las condensaciones de agua en el vino, que compensan en parte las prdidas a travs de la madera. Un adecuado nivel de la humedad relativa en la crianza de los vinos, que por una parte trata de evitar las excesivas prdidas, y por otra mantener la calidad de los mismo, puede ser del orden del 80 por 100 y siempre que no se produzca condensaciones de agua sobre las instalaciones de crianza, para evitar las formaciones de mohos en los parmetros y sobre los recipientes de crianza. Descripcin de los locales Temperat ura ptima 18C Humedad relativa ptima 80%

rea

Descripcin rea de clarificacin / almacenamiento / Filtrado rea de estabilizacin rea de depsitos nodriza rea de embotellado Crianza en barricas Almacn de productos auxiliares Sala de etiquetas Dormitorio de botellas Almacn de producto terminado Oficinas Laboratorio

Superficie (m2) 529,58

NR/NOR NR

177,84 11,5 500 16,5 10 10 15 300 20 10

18C 18C 15C 15C 10C 20C 15C 15C 20C 20C

NR NR NR NOR, sala subterrnea NR NR NOR, sala subterrnea NR NR NR

80% 80% 80% 80% 80% 60% 80% 80% 80% 80%

10

10 11

12

13 14

303

15

Hall principal de la bodega Vestuarios

20 10

20C 20C

NR NR 1.588,91 m2

80% 80%

16

AREA TOTAL A REFRIGERAR

(*) NR/NOR: Necesita refrigeracin / No necesita refrigeracin Datos de clculo Para realizar los clculos se han tomado como base los datos que figuran a continuacin: Temperatura mxima de Julio (mes mas clido): 40 C Temperatura mnima de Diciembre (mes mas frio): -5C Transmisin del aislante: 0,2 Kcal/h m2 C

Clculo de la carga trmica El calor que accede al recinto por transmisin a travs de sus paredes, suelo y techo lo podemos calcular a partir de la siguiente expresin y considerando la existencia de una gradiente trmica hacia el interior: Q=kSt Donde: Q K S t Flujo trmico Kcal/h Coeficiente global de transmisin de calor (0,2 Kcal/h m2 C ) Superficie de la cmara (m2) Diferencia de temperaturas, exterior e interior (C) Humedad relativa ptima 80%

rea

Descripcin rea de clarificacin / almacenamiento / Filtrado

Necesidades (frigoras/h)

Superficie (m2) 529,58

2.436.009,53

304

rea de estabilizacin rea de depsitos nodriza rea de embotellado Crianza en barricas Almacn de productos auxiliares Sala de etiquetas Dormitorio de botellas Almacn de producto terminado Oficinas Laboratorio Hall principal de la bodega Vestuarios

818.044,37 52.898,73 1.999.952,00 _ 29.999,28 49.998,80 _ 899.978,40 99.997,60 49.998,80 99.997,60 49.998,80

177,84 11,5 500 16,5 10 10 15 300 20 10 20 10

80% 80% 80% 80% 80% 60% 80% 80% 80% 80% 80% 80% 6.586.873,91

9 10

10 11

12

13 14 15

16

Necesidades frigorficas totales (frigoras hora) La potencia del compresor necesario para producir la refrigeracin calculada la calcularemos como: Potencia del compresor KW= Potencia del compresor KW= Kcal Q hora .0,864 1.000

6.587,03.0,864 = 5,69 KW 1.000

Necesitamos un equipo de frio de cuerpo cilndrico rascado con una potencia de 5,69 KW, sobredimensionando un 10 % necesitaremos 6,26 KW

305

4.3-ANEXO 3: PLANOS

4.3

Planos PLANO 1: PLANO2: PLANO 3: PLANO 4: PLANO 5: PLANO 6: PLANO 7: PLANO 8: PLANO 9: PLANO 10: PLANO 11: PLANO12: A2-PFD-001 Plano de situacin de la Bodega Plano de distribucin en planta A2-PI-501 A2-PI-502 A2-PI-601 A2-PI-602 A2-PI-503 A2-PI-504 A2-PI-505 A2-PI-801 A2-PI-802

306