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Departamento de Qumica, Biotecnologia e Engenharia de Bioprocessos

Microbiologia Industrial Experimental - 2013/1 Prof. Bruno Xavier

Relatrio de Aula Prtica

Ttulo:
Efeito das condies de cultivos sobre o processo de fermentao ltica

Autores: Ana Elisa Alves Magro Denise Soares de Moura Coutinho Inara Corra da Rocha

Ouro Branco, Julho de 2013

Resumo Entende-se por fermentao os processos anaerbios que tem por funo transformar uma substncia em outra, produzido a partir de microrganismos, tais como bactrias, tambm denominado de culturas lticas ou fermentos. Estes microorganismos quando utilizados na fabricao de produtos alimentcios de consumo humano, acabam por ser benficos sade. Neste trabalho foi avaliada a ativao fermentativa de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, utilizados na fabricao de iogurte. Esse processo deve-se a ao conjunta entre eles, quando encontrados em um meio especfico, ou seja, quando utilizados em leite pasteurizado que apresente caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas adequadas. Verificou-se que em diferentes temperaturas as culturas de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus apresentam resultados diferentes quanto qualidade dos produtos finais de iogurte e Activia. As variaes geraram em torno da viscosidade, consistncia, aroma, sabor, ausncia ou presena de soro, pH, etc.

1. Introduo O interesse da populao por alimentos saudveis vem incentivando o desenvolvimento do mercado de alimentos funcionais, como o caso do iogurte e do leite fermentado. Tais alimentos so benficos a sade humana, uma vez que os mesmos so compostos por bactrias lticas que produzem metablitos durante a fermentao do leite. A presena dessas bactrias lticas no leite fermentado proporciona alguns benefcios ao organismo, como o controle da microbiota intestinal, a diminuio da populao de patgenos entre outros. Assim, o leite fermentado composto por funcionalidades probiticas uma boa alternativa para nutrio e proporciona a sade dos indivduos que o consomem. O iogurte formado por uma cultura mista dos microorganismos Lactobacilus bulgaricus e Streptococus thermophilus que consomem o acar do leite para obter energia, e excreta o cido ltico, que coalha o leite. O produto final preserva a gordura, os minerais e o contedo de vitaminas do leite puro, mas com menor quantidade de lactose. A Yakult produz um leite fermentado que possui lactobacilos probiticos exclusivos (Lactobacillus casei Shirota). Estes so capazes de produzir cido ltico no intestino que favorece o aumento de microrganismos benficos sade. Activia um leite fermentado, obtido atravs da fermentao do leite por trs culturas lcticas: as duas culturas tradicionais do iogurte (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) e Bifidus ActiRegularis, um fermento exclusivo da Danone.

2. Materiais e Mtodos Primeiramente prepararam-se trs recipientes esterilizados contendo quantidades iguais de leite. Inocularam-se assepticamente 5% de cada cultura em cada um dos recipientes e incubou-se os recipientes s temperaturas de 28, 37 ou 42C sem agit-los, por 24h. Aps o tempo de incubao, avaliou-se o aspecto do cogulo formado, ento misturou-se os produtos para quebrar o cogulo, observou-se se ocorreu a separao de soro e em seguida avaliou-se o pH, acidez titulvel e viscosidade do produto fermentado. Posteriormente, realizou-se um esfregao do produto e avaliaram-se as caractersticas da populao que se desenvolveu. Para determinao da acidez real do leite, foi realizada uma titulao que utilizou como soluo padro, o hidrxido de sdio (0,1 M), conhecida por soda Dornic, e soluo alcolica de fenolftalena a 1% como soluo indicadora. A base reagir com o cido presente em soluo no leite, e ao trmino da reao ocorrer mudana na colorao, indicando o ponto final da titulao. A acidez do leite expressa em graus Dornic. Cada 0,1 mL de soda Dornic (soluo de NaOH 0,1 mol/L) corresponde a 1 Dornic, equivalente acidez de 0,01% de cido. O leite, por sua natureza, apresenta certa acidez no momento em que ordenhado (pH entre 6,6 a 6,7 ou 16 a 20 Dornic). A legislao vigente considera como leite cido aquele que apresenta acidez acima de 18 Dornic. Um leite com menos de 16 D (alcalino) ou com mais de 20 D (muito cido) imprprio para consumo e industrializao.

3. Resultados Tabela 1. Dados das amostras em 25/06/13. Amostra Iogurte 28C Iogurte 37C Iogurte 42C Activia 28C

Viscosidade Normal Alta Normal Alta

Consistncia Presente Presente Presente Presente Presente

Soro Ausente Presente Presente

[Gases] Ausente Ausente Alto Baixo

Activia 37C

Presente Presente

Alto Baixo

Activia 42C

Alta

Presente

Tabela 2. Dados das amostras em 26/06/13. Amostra Iogurte 28C Iogurte 37C Iogurte 42C Activia 28C Activia 37C Activia 42C Viscosidade Mdia Alta Alta Mdia Baixa Baixa Consistncia Presente Presente Presente Presente Presente Presente Soro -----Presente Presente ----------------[Gases] -----Presente ----------------------

Na titulao para medida da acidez real das amostras foram usados as seguintes quantidades de NaOH e logo aps medido tambm seu pH: - Amostra 1 (Iogurte 28C): 6,2 mL de NaOH; pH 4,86 - Amostra 2 (Iogurte 37C): 7,4 mL de NaOH; pH 4,33 - Amostra 3 (Iogurte 42C): 7,8 mL de NaOH; pH 4,34 - Amostra 4 (Activia 28C): 6,5 mL de NaOH; pH 4,78 - Amostra 5 (Activia 37C): 9,1 mL de NaOH; pH 4,05 - Amostra 6 (Activia 42C): 9,0 ml de NaOH; pH 4,03 Foi calculada a porcentagem de acidez para o iorgute e Activia usando-se a seguinte formula: % acidez = (mL NaOH x 0,9) / massa da amostra. A tabela 3 abaixo mostra a % de acidez de cada amostra.

Tabela 3. Porcentagem de acidez em cada amostra % acidez Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 Amostra 5 Amostra 6 1,86 2,29 2,42 2,02 2,82 2,80

4. Discusso Durante a fermentao, as bactrias do iogurte, S. termophilus e L. bulgaricus, crescem simbioticamente, produzindo acido ltico e compostos aromticos, alm de formar o cogulo. No inicio da fermentao, a acidez do leite, relativamente baixa comparado ao produto final, favorece o crescimento do S. termophilus, estimulado por alguns aminocidos livres, o que provoca um aumento de acidez. Nesta fase, o S. termophilus libera acido frmico estimulante do desenvolvimento do L. bulgaricus. Ao se atingir certa acidez (46 D), o meio se torna pouco propcio ao S. termophilus, favorecendo o rpido desenvolvimento do L. bulgaricus, com produo de acetaldedo, o principal responsvel pelo aroma caracterstico do iogurte. Com o aumento de acidez, o pH se aproxima de 4,6, ponto isoeltrico da protena do leite, e tem-se a coagulao. Verificou-se, de acordo com os resultados obtidos, que a temperaturas mais baixas, como 28 C, a acidez do iorgute e do Activia tendem a serem menores, enquanto que 37 C e 42 C o nvel de acidez aumenta. Nestas mesmas temperaturas tambm houve diferena quanto ao aparecimento de soro, 28C no h presena de soro, enquanto que a 37 e 42 C o soro esteve presente Outra observao feita foi a presena de bolhas em algumas amostras de iorgute e Activia, o que representa presena de gases que supostamente foram produzidos por algum outro microrganismo contaminante, obvio que indesejadamente. A viscosidade tambm foi observada, a relao entre a quantidade de exopolissacardeos diretamente proporcional a esse fator. Dentre os resultados obtidos, as amostras que obtiveram maior sucesso foram: Activia temperatura de 28 C com pH 4,78, iorgute 37C com pH 4,33 e iorgute 42C com pH 4,35; devido aos seus valores de pH se aproximarem do pH ideal para produo de iorgute, ou seja, pH 4,5. As outras amostras restantes se mostraram com um grau de acidez acima do desejado.

5. Concluso A prtica realizada permitiu concluir que a produo do iogurte influenciada pelas variveis temperatura e pH, onde a temperatura aplicada nas amostras influencia na sobrevivncia e metabolismo das bactrias, e se esta for superior a temperatura tima as bactrias no sobrevivem, pois abaixo dela a velocidade do processo bastante reduzida. Isto implica uma grande variedade quanto a qualidade do produto, por exemplo, viscosidade, consistncia, presena ou ausncia de soro, pH, etc. O experimento ocorreu de forma desejada, uma vez que todos os resultados obtidos aproximaramse dos resultados esperados.

6. Referencias http://www.cca.ufscar.br/espacobiotec/temas2.htm http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfSSsAI/relatorio-iogurte?part=2 http://fio.edu.br/cic/anais/2008_vii_cic/Artigos/Ciencias_Biologicas/008-AVALIA.pdf http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfSRYAJ/determinacao-acidez-leite-relatorio http://www.activia.pt/descubra-activia/descubra-activia/hist%C3%B3ria.aspx http://www.rgnutri.com.br/sqv/curiosidades/iogurtes2.php http://maisequilibrio.terra.com.br/iogurtes-2-1-1-635.html