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Aula 12 Espessantes

O que so: so substncias que aumentam a viscosidade de um alimento. Naturais: cido algnico, gar-gar (algas marinhas); Qumico: carboximetilcelulose (CMC) (produo qumica a partir da celulose e de monocloro acetato de sdio); celulose microcristalina (sntese qumica pelo tratamento da celulose com cido); Gomas (ao emulsionante, espessante, estabilizante, gelificante em soluo): goma arbica (extrao vegetal de accia); goma alfarroba (feijo de alfarroba); goma guar (feijo guar); goma xantana (produo microbiana pela fermentao de carboidratos por xanthomonas campestres); musgo irlands ou carragena (polmero de galactose extrado de algas marinhas vermelhas); pectinas (reino vegetal ma e cascas de frutas ctricas); amido quimicamente modificado (modificao com cido); Aula 13 Substituintes de Gordura

Substituintes de gordura: fornecem as mesmas propriedades fsicas e sensoriais dos lipdios, sem fornecer a mesma quantidade de calorias. Mimticos de gordura: no possuem equivalncia total s gorduras, imitam alguns efeitos da gordura. Protenas mimticas de gordura: so derivados de protenas encontradas em ovos, leite, milho e outros alimentos. Limitao de uso: produtos de panificao ou fritos devido a coagulao e desnaturao proteica pelo calor aquecimento resulta na perda de cremosidade e textura. Carboidratos mimticos de gordura (dextrinas, amidos modificados, gomas): imitam a suavidade e a cremosidade das gorduras nos alimentos. Incorporam slidos que auxiliam na sensao semelhante gordura. Vantagens: so termoestveis e podem ser utilizados em produtos de panificao. Desvantagem: no fundem, portanto, no podem ser utilizados em frituras; alto poder da associao com gua, aumentam a Aw e reduzem a vida de prateleira do produto. GOMAS XANTANA E ALGINATOS (so usados em molhos para saladas, proporcionando a formao de solues altamente viscosas); GOMA GUAR (devido as suas propriedades de absorver gua, muito til em produtos congelados e de panificao); CARRAGENA ( utilizada em hambrgueres de baixa caloria). Como escolher uma GOMA mimtica de gordura: considerar os efeitos da TEMPERATURA na solubilidade e dispersibilidade da goma; as caractersticas REOLGICAS DO GEL formado; os efeitos do PH e CONCENTRAO; propriedades GELIFICANTES da goma; COMPATIBILIDADE com outros constituintes da formulao; uso em conjunto com celulose microcristalina ( uma forma da celulose em que a parede celular das fibras das plantas foram fisicamente fragmentadas. Obtida aps a hidrlise cida da polpa vegetal, essa celulose permanece insolvel na forma de agregados cristalinos no calrica e pode substituir 100% a gordura em molhos para salada, produtos lcteos e sobremesas). Polidextrose manufaturada por polimerizao aleatria da glicose (substitui o acar ou a gordura em produtos de panificao especficos, clicletes, confeitos, recheios, molhos, sobremesas, gelatinas, pudins e balas). Polisteres de sacarose obtido por esterificao de 2 ou mais grupos OH da sacarose com cidos graxos naturais. Uso limitado: interferncias na absoro de vitaminas lipossolveis, diarreia e distrbios do TGI. So estveis ao aquecimento, mesmo a altas temperaturas, como em frituras. Proporcionam gosto, textura e sensao de gordura na boca. Emulsificante baseados em lipdios (mono e diacilglicerois, lecitina): reduzem o contedo de gordura e valor calrico do produto. Podem ser aplicados em quantidades menores na formulao. Substituintes de gordura baseados em lipdios: proporciona a mesma textura, sabor e suculncia de produtos que contm gordura. Retm umidade, no deixam sabor residual de cereal, fornece uma pequena quantidade de fibra ao produto final.

Substitutos de gordura sintticos: Aula 14 Aromatizantes

O que so: substncias que conferem ou intensificam o sabor e aroma dos alimentos. Para recuperar o flavor de produtos processados. Aromatizantes naturais: obteno por mtodos fsicos, fermentativos, microbiolgicos e enzimticos a partir de matrias primas naturais. LEOS ESSENCIAIS: produtos volteis de origem vegetal, obtidos por destilao (leo essencial de limo, laranja, cebola, alho); EXTRATOS: obtidos por esgotamento a frio ou quente com uso de solventes. Origem animal, vegetal ou microbiana (extrato de guaran, noz de cola). BLSAMO: obtidos pelo

exsudato de espcies vegetais (proplis). SUBSTNCIAS AROMATIZADAS ISOLADAS: obtidas por processos fsicos, microbiolgicos ou enzimticos (mentol, vanila). Aromatizantes Sintticos: obtidos por processos qumicos. AROMATIZANTES IDNTICOS AO NATURAL: obtidos por sntese ou isolados por processos qumicos a partir de fontes naturais. Estrutura qumica idntica natural (mentol). AROMATIZANTES ARTIFICIAIS: obtidos por sntese qumica. Estrutura diferente encontrada em fontes naturais (etilmaltol). Aromatizantes de reao/transformao: obtidos por aquecimento a partir de matrias primas que so alimentos que possam ou no ter propriedades aromatizantes por si mesmos, sendo que ao menos um contenha nitrognio amnico e o outro seja um acar redutor (aroma de carne obtido de farelo de soja). Aromatizante de fumaa: so preparaes concentradas, utilizadas para conferir aroma de defumado aos alimentos. Obteno: submenter madeiras, cascas e galhos no tratados combusto controlada; ao arrastar com vapor de gua reaquecido temperatura de 300 500C. AROMA NATURAL DE FUMAA: so extratos de fumaa em p ou liquida que contm componentes mais comuns da fumaa natural. Obtido por destilao controlada de variedade de madeiras folhosas, concentrado e purificado. Realadores de sabor: agentes flavorizantes que reforam o sabor dos alimentos e dos ingredientes (glutamato monossdico, lactonas, steres, malte e protenas vegetais hidrolisadas). Aula Corantes

O que so: substncias utilizadas para conferir, intensificar ou restaurar a cor de um alimento. Importncia da cor no alimento: percepo, motivao (cor aumenta o reduz o desejo), emoo (alimentos coloridos so atrativos), aceitao (cores agradveis e caractersticas favorecem a escolha e a deciso). Por que usar corantes em alimento? Reforar a cor existente, padronizar a cor de um produto durante a produo, repor perdas ocorridas no processamento, conferir cor. Corante orgnico natural (origem animal ou vegetal): urucum, carmim de cochonilha. Corante orgnico sinttico (obtido por sntese orgnica). CORANTE ORGNICO SINTTICO IDENTICO AO NATURAL: estrutura qumica idntica ao princpio ativo isolado do corante orgnico natural. CORANTE ORGNICO SINTTICO ARTIFICIAL: corante orgnico sintetizado artificialmente e no encontrado em produtos naturais. Corante inorgnico (obtido a partir de minerais e submetido processos de purificao). Permitidos para uso em superfcie. Caramelos: CARAMELO NATURAL (obtido de carboidratos como sacarose, glicose e frutose, aquecimento do acar em temperatura superior ao ponto de fuso de 125C, na presena ou no de cidos, lcalis e sais). CARAMELO ARTIFICIAL: corante orgnico sinttico idntico ao natural (obtido pelo processamento da amnia). Aspectos que podem limitar o uso de corantes em alimento: pH, solubilidade do corante, qualidade microbiolgica do corante e do alimento, composio do alimento, condies de processamento, embalagem, estocagem do alimento.

Aula 15 Agentes Clarificantes

Melhora a aparncia de bebidas. Mantm disperses de particulas. Retardam a sedimentao de slidos em suspenso. Enzimas especficas que hidrolisam protenas de alto PM e reduzem a turbidez. Bentonita ou terra montmorilonita: forma sedimento pesado e compacto que filtrado (clarificao de vinho). PVP: melhora a estabilidade de bebidas durante o armazenamento (preveno do escurecimento em vinhos brancos e remoo da turbidez em cervejas). Gelatina: clarificante natural. Auxilia na remoo de taninos e protenas. Agregao, precipitao e decantao do complexo gelatina-tanino: remove slidos em suspenso (clarificao do suco de ma). Agente branqueadores: Melhoradores de farinha: oxidantes que atuam diretamente sobre a massa da farinha. BROMATO DE POTSSIO: age aps a fermentao, com a reduo do pH da massa. Provoca o aumento do volume da massa, melhora a simetria, a textura e a homogeneidade do miolo. Aula 16 Aditivos em Panificao

Definio: ingrediente ou substncia adicionada formulao bsica do po. Em concentrao exata, esses aditivos ajudam a melhorar a qualidade do po ou, neutralizar as deficincias existentes em seus ingredientes, ou ainda, protegem o po, prolongando o seu tempo de aproveitamento. Agentes oxidantes. Emulsificantes (fortalecedores de glten, amaciadores de miolo). Enzimas. Agentes antimicrobianos. Funo bsica dos coadjuvantes: melhorar as qualidades dos produtos; neutralizar as deficincias das matrias primas; eliminar as falhas dos processos; dar melhores condies de embalagem, armazenagem e transporte; prolongar a vida til dos produtos disponveis ao consumidor. Agente oxidante (cido ascrbico e azodicarbonamida): atuam sobre o glten, aumentam a fora, aumentam o volume. CIDO ASCRBICO (refora as propriedades fsicas das massas, acelera a maturao da massa, melhora propriedades de manuseio da massa e qualidade do po). AZODICARBONAMIDA (atua no branqueamento da farinha e melhora a colorao). Emulsificantes: emulsificao, modificao da textura (reduz o tamanho das bolhas e melhora a consistncia e uniformidade), condicionamento da massa em produtos levedados, aerao e formao de espuma, estabilizao da emulso. MONOGLICERDEOS E DIGLICERDEOS (melhoram levemente o aspecto a reteno de gases e a tolerncia da massa, favorecem o aumento do volume dos pes, a maciez do miolo e sua conservao). Enzimas: AMILASE (fornece massa uma quantidade suplementar de acares, quando os acares originais da farinha so esgotados). AMILASES DE CEREAIS. AMILASES FNGICAS. AMILASES BACTERIANAS. Agentes antimicrobianos: so usados para melhorar a capacidade de armazenamento do po, inibindo o crescimento da flora microbiana. AGENTES QUMICOS (cido propinico, propionato de sdio ou clcio). P de glten: Nutriente do fermento: Melhoradores ou Condicionadores de Massa:

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