REPQBLlCA DE COLOMBIA

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MINISTERIO DE LA PROTECCiN SOCIAL
DECRETO 1880
DE 2011
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Por el cual se sealan los requisitos para la comercializacin de leche cruda para
consumo humano directo en el territorio nacional
El PRESIDENTE DE LA REPBLICA DE COLOMBIA
En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales, en especial de las
conferidas por el Numeral 11 del Artculo 189 de la Constitucin Poltica y la Ley 09
de 1979 y,
CONSIDERANDO:
Que el Articulo 78 de la Constitucin Poltica, dispone: "( ... ) Sern responsables,
de acuerdo con la ley, quienes en la produccin yen la comercializacin de bienes
yselVicios, atenten contra la salud, la seguridad yel adecuado aprovisionamiento
aconsumidores y usuarios. (...)".
Que el Gobierno Nacional mediante el Decreto 616 de 2006, expidi el reglamento
tcnico que seala los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo
humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda,
importe o exporte en el pas.
Que el Gobierno Nacional modific parcialmente el Decreto 616 de 2006, mediante
los Decretos 2838 de 2006, 2964 y 3411 de 2008, con el propsito de cumplir los
requisitos all establecidos, definiendo planes de reconversin como estrategia
para sustituir la comercializacin de leche cruda y leche cruda enfriada para
consumo humano en el territorio nacional, sealando plazos procedimientos para
evaluar, aprobar e implementar los citados planes y estableci zonas especiales,
en sitios que por sus condiciones de accesibilidad geogrfica y disponibilidad no
pueden comercializar leche higienizada.
Que segn datos del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, a travs de la
Encuesta Nacional Agropecuaria, Colombia produjo en el ao 2010, diariamente en
promedio 17.2 millones de litros de leche. Del volumen total producido, la industria
lctea procesa el cuarenta y un por ciento (41 %). El cincuenta y nueve por ciento
(59%) restante va con destino a comercializacin a travs de intermediarios,
procesamiento en finca, autoconsumo y otros usos.
Que el consumo de leche cruda es una prctica arraigada en diferentes zonas del
territorio nacional, debido a la existencia de un producto diferenciado, unos canales
G/TBT/N/COL/67/Add.5
DECRETONMEftO..,,188O DE 2011 HOJANo 2de9
Continuacindel Decreto"Porelcualse sealan losrequisitosparalacomercializacinde
lechecrudaparaconsumohumanodirectoenelterritorionacional"
de comercializacin plenamente establecidos y un consumidor cautivo,
especialmenteenlosestratos1,2Y3.
Quesegn la Encuesta Nacionaldela Situacin Nutricionalen Colombia (ENSIN -
2010), el cuarenta y ocho punto sieteporciento (48,7%) dela poblacin consume
leche diariamente. La leche, es adems un alimento prioritario para el pas en la
mejora del estado nutricional y su inocuidad debe sergarantizada durante toda la
cadenaalimentaria.
Quedentrodelospeligrosquesepuedenencontrarenla lechecruda, sedestacan
los biolgicos y qumicos; los cuales dependen en gran parte de una inadecuada
manipulacin e inapropiadas prcticas de manufactura, de ordeo y ganaderas,
entreotras.
Que los peligros inherentes a la lechecruda pueden seridentificados atravs del
perfilsanitarioy sermitigadosporacciones, planesoprogramasgeneradosapartir
del diagnstico realizado en las zonas o territorios donde este producto sea
comercializado.
Que con el propsito de protegerla salud de la poblacin es necesarioestablecer
una normativa que sef'\ale las condiciones sanitarias que garanticen la higiene y
calidad dela lechecruda, los requisitos quedeben cumplirlos responsables desu
comercializacin y los mecanismos de inspeccin y control a seguir por parte de
lasautoridadessanitariascompetentes.
En meritodeloexpuesto,
DECRETA
TITULOI
OBJETOYCAMPODEAPLICACiN
Artculo1.Objeto. El presenteDecretotieneporobjetosealarrequisitosparala
comercializacin de leche cruda para consumo humano directo en el territorio
nacional.
Artculo 2. Campo deaplicacin. Las disposiciones contenidas en el presente
decretoseaplican alcomercializadoren expendio y comercializadorambulantede
lechecrudaparaconsumohumanodirecto.
TirULO11
CONTENIDOTCNICO
CAPTULOI
Definiciones
Artculo 3. Definiciones. Para el cumplimiento del presente decreto se adoptan
lassiguientesdefiniciones:
DECRETO NMERO,!!_ ,,1880 DE 2011
HOJA No 3 de 9
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Continuacin del Decreto "Por el cual se sealan los requisitos para la comercializacin de
leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional"
Certificacin de predios libres de brucelosis y tuberculosis animal:
Documento expedido por el Instituto Colombiano Agropecuario -ICA, que certifica
que los animales de un predio estn libres de brucelosis y tuberculosis bovina.
Comercializacin de leche cruda para consumo humano directo: Es la
distribucin y venta, u otra forma de transferencia, a titulo oneroso o gratuito de
leche cruda para consumo humano. El proceso de comercializacin incluye las
actividades de transporte y expendio.
Constancia de registro sanitario de predio pecuario: Documento expedido por
el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA, que da constancia que el productor
tiene registrado su predio{s) en una oficina local de ese Instituto.
Expendio: Es el establecimiento destinado a la venta de leche cruda, que ha sido
registrado y cumple con las condiciones higinico sanitarias para su
funcionamiento, concepto emitido por las entidades sanitarias competentes.
Comercializacin ambulante: Es la prctica comercial de venta ambulante de
leche cruda para consumo humano, la cual ha sido registrado ante las entidades
sanitarias competentes.
Hato, predio o finca: Sitio destinado principalmente a la explotacin y ordeo de
animales dedicados a la produccin lechera.
Inscripcin a los programas de certificacin de predios libres de brucelosis y
tuberculosis animal: Es la inscripcin que deben realizar los propietarios de
predios, dedicados a la produccin de leche cruda para consumo humano, en los
programas de certificacin de fincas libres de brucelosis y tuberculosis animal ante
el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA, o ante los organismos de inspeccin
autorizados por el Instituto para tal fin.
Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de termizacin ni de
higienizacin.
Leche cruda enfriada: Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de
termizacin ni de higienizacin y que se conserva a una temperatura de 4C +/-
2C para su comercializacin.
Listado de proveedores: Documento que debe presentar el responsable del
proceso de comercializacin de leche cruda para consumo humano directo, a la
autoridad sanitaria para su correspondiente inscripcin, el cual debe contener la
informacin de los proveedores, tales como, hatos, predios o finca e intermediarios
de leche cruda.
Perfil Sanitario: Documento que consolida la informacin de los parmetros de
inocuidad y de condiciones zoosanitarias de la leche cruda que se comercialice en
una zona o territorio, para elaborar el diagnstico de este producto, con la finalidad
de establecer acciones, elaborar planes o programas que le permitan a las
autoridades competentes adoptar las decisiones que les correspondan.
-. DECRETONMER9- _ 1880 DE2011 HOJANo 4de9
Continuacindel Decreto"Porelcualsesealanlosrequisitosparala comercializacinde
lechecrudaparaconsumohumanodirectoenel territorionacional"
Registro sanitario de predio(s): Es el proceso que debe realizartodo productor
de leche anteel InstitutoColombianoAgropecuario- ICA, con elfin deregistrarel
predio paraefectosdetrazabilidadycontrolsanitario.
CAPiTULO11
Requisitosparalaproduccinprimaria
Articulo4. Requisitos para la obtencin de lecheen la produccin primaria.
Los predios que provean leche cruda, con destino a su comercializacin para
consumo humano directo, deben cumplir con los requisitos establecidos en el
Capitulo11 delDecreto616de2006yen lasnormasquelomodifiquen, adicionen o
sustituyan.
Artculo5. Requisitosde hatos,prediosofincas productorasde lechecruda
para consumo humano directo. Los hatos, predios o fincas que provean leche
con destino a su comercializacin para consumo humano directo, deben cumplir
con lossiguientesrequisitos:
1. Estarregistrados ante el Instituto ColombianoAgropecuario- ICA, deacuerdo
a lo establecido en el Articulo 4 del Decreto 616 de 2006 yel Articulo 2de la
Resolucin 1779de 1998 expedida porel Instituto Colombiano Agropecuario -
ICAy, en las normasquelosmodifiquen, adicionenosustituyan.
2. Estarinscritosen losprogramasparacertificacindelospredioscomolibresde
brucelosisytuberculosisanimaldeacuerdoala nonmativaqueparaesteefecto
expidaelInstitutoColombianoAgropecuario- ICA
3. Estar libre de brucelosis y tuberculosis animal de conformidad con la
reglamentacin quepara elefectoexpida el InstitutoColombianoAgropecuario
-ICA. De acuerdo con la prevalencia de brucelosis y tuberculosis animal
identificada en el pais por el ICA, esa entidad establecer los plazos
obligatorios para que los predios que provean a comercializadores de leche
crudasecertifiquencomofincas libres debrucelosisytuberculosisanimal,
4. Darcumplimiento a los requisitos para la obtencin de leche en la produccin
primaria establecidosenel Capitulo 11 delDecreto616del2006yen lasnormas
quelomodifiquen,adicionenosustituyan.
CAPiTULO111
Caractersticasfsicoqumicasymicrobiolgicasdelalechecrudapara
consumohumanodirecto
.Artculo 6. Caractersticas fsico qumicas de la leche cruda para consumo
humanodirecto. La lechecruda para consumo humano directodebecumplircon
lascaracterfsticasfisicoqufmicasestablecidasenelArticulo 16delDecreto616de
2006 yen las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. Adicionalmente,
debecumplircon lassiguientescaractersticas:
1. La leche lquida proveniente de animales bovinos debe tener como minimo
2.9%deprotena.
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DE2011 HOJANo 5de9
DECRETO N M E R ~ ... ~ 1880
ContinuacindelDecreto"Porelcualsesealanlos requisitosparalacomercializacinde
lechecrudaparaconsumohumanodirectoenelterritorionacional"
2. Debeestarlibredeadulterantes, neutralizantesyconservantes.
3. Los niveles de sustancias tales como contaminantes qumicos (metales
pesados, residuos de medicamentos veterinarios, plaguicidas, entre otros) y
toxinas, se deben regir por normas oficiales o en su defecto las normas
internacionalesdelCodexAlimentarius(FAO-OMS).
Artculo 7. Caractersticas microbiolgicasde la lechecruda. La leche cruda
para consumo humano directo debe cumplir con las caractersticas
microbiolgicas:
IndicePermisible UnidadesFormadorasdeColonia/mi
Recuentodemesfilosaerobios 700.000
CAPTULOIV
Requisitosparalacomercializacindelechecrudaparaconsumohumano
directo
Artculo8. Requisitospara lacomercializacindelechecrudaparaconsumo
humano directo en expendio. Los comercializadores de leche cruda para
consumo humano directo en expendio deben inscribirse ante las autoridades
sanitariasdelos departamentos, distritosomunicipiosdecategoras 1, 2Y3desu
respectiva jurisdiccin, conforme a lo establecido en el Articulo 10 del presente
decreto.
Losexpendiosdebencumplircon lossiguientesrequisitos:
1. Instalacionesfsicas
a) Estarubicadosen lugaresalejadosdefocosdecontaminacin.
b) Losalrededoresdebenestarlibresde residuosslidosyaguasresiduales.
c) Estarseparadosdecualquiertipodevivienda.
d) No se permite la presencia de animales ypersonas diferentes a los operarios
enelreadeexpendio.
e) Delimitacinfsicaentrelasreasderecepcin, expendioyserviciossanitarios.
f) Los recipientes de almacenamiento del producto, deben estar alejados de
zonasoequiposquegenerencalor.
2. Instalacionessanitarias
a) El expendio debe disponer de servicIos sanitarios en cantidad suficiente,
dotadosyen buenascondiciones.
b) Los serviciossanitariosdebenestarconectadosaun sistema dedisposicinde
residuos.
3. Personalmanipulador
a} Losexpendedoresdebenteneruna indumentarialimpiayen buenestado.
b) Lavarse las manos con agua yjabnymantenerlas uas cortas, limpias ysin
esmalte.
:
..
DECRETONMERO- ,- 188O DE2011 HOJANo 6de9
ContinuacindelDecreto"Porelcual se sealan losrequisitosparalacomercializacinde
lechecruda para consumohumanodirectoen elterritorionacional"
c) No usar joyas, ni comer, ni fumar o beber en las reas de expendio del
producto.
d) Tener constancia de capacitacin en manejo higinico de alimentos, el cual
tendr vigencia de un (1) ao, expedida por la autoridad sanitaria o por el
capacitadorautorizadoporlasDireccionesTerritorialesdeSalud.
e) Poseerun certificadomdicoquereconozca su aptitud para manipularla leche,
elcualtendrvigenciadeun (1)ao.
f) Estarlibredelesionesenla pielysntomasdeafeccionesrespiratorias.
4. Saneamientobsico
a) Elexpendiodebeteneragua potable. "
b) El expendio debe contarcon recipientes para la recoleccin yalmacenamiento
delosresiduosslidos.
5. Control de plagas. Tener e implementar un programa escrito de
procedimientosparaelcontrolintegraldeplagasyroedores.
6. limpiezay desinfeccin.Tenere implementarun programa de limpieza y
desinfeccin de las areas del expendio, equipos y utensilios que incluyan
concentraciones, mododepreparacinyempleo.
7. Materialesyequipos
a) El material, diseo, acabado e instalacin de los equipos y utensilios deben
permitirla fcil limpieza, desinfeccin ymantenimiento higinicode los mismos
ydelasreasadyacentes.
b) Contar con mecanismos que evite el contacto directo del manipulador con el
producto.
8. rea delexpendio
a) Las paredes y pisos del expendio deben ser lavables, de fcil limpieza y
desinfeccin, noporosos, noabsorbentes,singrietasoperforaciones.
b) Eltechodebeseruniforme,slido, estaren buenestadoyserdefcil limpieza.
c) Lasreasdebenteneriluminacinyventilacin naturaly/oartificial.
9. Temperaturadelalechecruda
La leche cruda distribuida en el expendio, para consumo humano directo debe
comercializarse aunatemperatura de4C +/"2CYen un tiemponosuperioralas
veinticuatro(24)horastranscurridasapartirdelmomentodesu ordeo.
Articulo 9. Requisitos para la comercializacin ambulante de leche cruda
para consumo humano directo. Los comercializadores ambulantes de leche
cruda para consumo humano directo deben inscribirse ante las autoridades
sanitariasdelosdepartamentos, distritosomunicipiosdecategoras 1, 2Y3desu
respectiva jurisdiccin, conforme a lo establecido en el Artculo 10 del presente
decreto.
El comercializador ambulante de leche cruda debe cumplir con los siguientes
requisitos:
DECRETONMERO .. _ 1880 DE2011
HOJANo 7de9
ContinuacindelDecreto"Porelcualse seFtalan losrequisitos paralacomercializacinde
lechecrudaparaconsumohumanodirectoen elterritorionacional"
1. Tener constancia de capacitacin en manejo higinico de alimentos, el cual
tendr vigencia de un (1) ao, expedida por la autoridad sanitaria o por el
capacitadorautorizadoporlasDireccionesTerritorialesdeSalud.
2. Tener una indumentaria limpia y en buen estado, mantener las unas cortas,
limpiasysinesmalte, nousarjoyas, nifumarni consumiralimentos.
3. Los envases y objetos en contacto con la leche cruda durante su distribucin
deben cumplir con los requisitos que para tal efecto expida el Ministerio de la
Proteccin Socialolaentidadquehagasusveces.
4. Los recipientes deben estar fabricadoscon materiales resistentes al usoyala
corrosin.
5. Contar con mecanismos que evite el contacto directo del manipulador con el
producto.
6. La comercializacin ambulante de leche cruda para consumo humano directo
debe distribuirseen un tiempo no superiora las ocho (8) horas transcurridas a
partirdelmomentodesu ordeno.
Artculo10. Requisitos para la inscripcindel comercializadorenexpendioy
delcomercializadorambulantedelechecrudaparaconsumohumanodirecto.
Elcomercializadordelechecrudaambulanteyen expendiodebeinscribirseantela
autoridadsanitariadepartamental, distrital omunicipaldecategorias 1, 2Y3desu
respectiva jurisdiccin, en el formato que para el efecto defina el Ministerio de la
Proteccin Social o la entidad que haga sus veces, presentando la siguiente
documentacin:
1. Listado de proveedor(es) de leche cruda, en el formato que para el efecto
definael Ministeriodela ProteccinSocialolaentidadquehagasusveces.
2. Constanciade registrodelprediodelproveedor(es)anteel InstitutoColombiano
Agropecuario- ICA.
3. Constancia de inscripcin del predio(s) de los proveedores de leche en los
programas decertificacin depredios libresdebrucelosisytuberculosis animal
anteel InstitutoColombianoAgropecuario-ICA.
4. Certificado de predio(s) libre(s) de brucelosis y tuberculosis animal de sus
proveedores, expedido por el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA, de
acuerdocon losplazosestablecidosporelInstituto.
5. Constancia de asistencia a actividades de capacitacin en manipulacin de
alimentos, expedida por la autoridad sanitaria o por el capacitador autorizado
porlas DireccionesTerritorialesdeSalud.
Pargrafo. Los comercializadores ambulantes ydeexpendio de leche cruda para
consumo humano directo, que no se encuentren inscritos ante la autoridad
sanitaria competente, de conformidad con lo sealado en el presente articulo, no
podrncomercializarlechecrudaparaconsumohumanodirecto.
DECRETONMERO-'" 1880 DE2011 HOJANo 8de9
Continuacindel Decreto"Porelcuarsesenalanlosrequisitos para la comercializacinde
lechecruda paraconsumo humanodirectoenelterritorionaciona["
TITULO 111
PERFilSANITARIO
Artculo 11. lineamientostcnicos para el Perfil Sanitario. El Ministerio de la
Proteccin Social o la entidad que haga sus veces, en conjunto con el Instituto
Colombiano Agropecuario -ICA establecer los lineamientos tcnicos para la
elaboracin del perfil sanitario de la zona o territorio en la cual se comercialice
leche cruda para consumo humano directo, en el trmino de doce (12) meses,
contadoapartirdelaentradaen vigenciadelpresentedecreto.
Artculo 12. Elaboracin del Perfil Sanitario. Corresponde a las Direcciones
Territoriales de Salud en coordinacin con el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA, elaborar el Perfil Sanitario de la zona o territorio en la cual se comercialice
lechecruda para consumo humanodirecto, deacuerdo aloslineamientostcnicos
establecidos por el Ministerio de la Proteccin Social o la entidad que haga sus
veces, en [os trminosycondicionesalldefinidos.
Artculo13.Autorizacinparacomercializacindelechecrudaparaconsumo
humano directo. Los Gobernadores y Alcaldes autorizarn o no la
comercializacin de leche cruda para consumo humanodirecto de acuerdo con el
perfilsanitarioelaboradoporlasautoridadessanitariascompetentes.
Artculo 14. Transitorio. Comercializacin de leche cruda para consumo
humano directo. Mientras el Ministerio de la Proteccin Social o la entidad que
haga sus veces, establece los lineamientostcnicos yseelabora el perfil sanitario
por parte de las autoridades sanitarias competentes, se permitir la
comercializacin de leche cruda en el territorio nacional. En todo caso, los
comercializadores ambulantes y de expendio de leche cruda para consumo
humanodirectodebencumplircon losrequisitos sealadosen el presentedecreto.
TTULOIV
INSPECCiN,VIGILANCIA,CONTROL,MEDIDASSANITARIASDE
SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOYSANCIONES
Artculo 15. Inspeccin, Vigilancia y Control en la produccin primaria de
leche. Corresponde al Instituto Colombiano Agropecuario - ICAejercerfunciones
de inspeccin,vigilanciaycontrolen la produccinprimariadela leche.
Artculo 16. Inspeccin, Vigilancia y Control en la comercializacin de leche
cruda ambulante y en expendio. Corresponde a las direcciones territoriales de
Salud ejercerfunciones de inspeccin, vigilancia ycontrol a los comercializadores
delechecrudapara consumohumanodirecto,ambulanteyen expendios.
Artculo 17. De las medidas sanitarias de seguridad, procedimiento y
sanciones. Las Direcciones Territoriales de Salud aplicarn las medidas de
seguridad y las sanciones correspondientes de conformidad con lo establecidoen
los Artculos 576 y siguientes de la Ley 09 de 1979 y de acuerdo con el
procedimientosealadoen el CaptuloXIVdel Decreto 3075de 1997ylasnormas
quelomodifiquenoadicionenosustituyan.
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DECRETO NMER9 ....,\..1880 DE 2011
HOJA No 9de9
Continuacin del Decreto "Por el cual se sealan los requisitos para la comercializacin de
leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional"
Artculo 18. Vigencia y derogatorias. El presente decreto rige a partir de la fecha
de su publicacin y deroga las disposiciones que le sean contrarias, en especial, el
Numeral 2 del Articulo 14 del Decreto 616 de 2006, modificado por el Artculo 2
del Decreto 2838 de 2006, modificado por el Artculo 2del Decreto 2964 de 2008,
modificado por el artculo 2 del Decreto 3411 de 2008 y los Decretos 2838 de
2006 y 3411 de 2008.
PUBLlQUESE y CMPLASE
Dado en Bogot, D. C., a los
JUAN CAMILO RESTREPO SA
Ministro de Agricultura y Desarrol
M U R ~ ~ SAlAMANCA
Ministro de la Proteccin Social
Diario Oficial N 48.085 del 30 de Mayo de 2011