Brix: Es la cantidad del soluto soluble que est en la fruta.

La salmuera: es agua con una alta concentracin de sal (NaCl) disuelta. Existen ros y lagos salados en donde no hay ida !or el exceso de sal y de donde se extrae la sal"uera# !rinci!al"ente !ara obtener su sal e a!orando el agua en salinas. La sal"uera !uede ser enenosa !ara algunos ani"ales que beben de esta. $or extensin# ta"bi%n se lla"a sal"uera a disoluciones alta"ente concentradas de otras sales. &on e'e"!los de ello la sal"uera de cloruro de calcio y la de dicro"ato sdico. La sal"uera se distingue del agua salobre en que esta (lti"a tiene una "enor concentracin de sal.

1.1 Generalidades del mtodo (ARICPC) Durante la dcada de los sesenta, los procedimientos de control no eran suficientes para asegurar la inocuidad de los alimentos y adems, requeran un gran nmero de pruebas de laboratorio y ensayos. Es as como un grupo de investigadores comenz a evaluar los procesos y los mtodos de produccin, con el ob eto de establecer un mtodo de control preventivo en reemplazo de los tradicionales controles retrospectivos, en donde los problemas se detectan luego de acontecidos. !e pens en la produccin de alimentos como un sistema integral, en el que los procesos de todas sus materias primas son igualmente importantes. Es cuando el "nlisis de #iesgos, $dentificacin y %ontrol de &untos %rticos, '("%%& por sus siglas en ingls), enfocado a garantizar la seguridad de los alimentos, fue iniciado en los a*o sesentas por una compa*a norteamericana dedicada al desarrollo de alimentos para programas espaciales. El concepto del anlisis de riesgos, identificacin y control de puntos crticos '"#$%&%), fue presentado pblicamente por primera vez en +,-+. .a "dministracin de "limentos y /edicamentos '0D"), en +,-1, promulg la regulacin de alimentos enlatados mediante el empleo de los principios bsicos de un mtodo "#$%&%. " partir de entonces los !ervicios de /arina y &esca y el Departamento de "gricultura de los E.2.". comenzaron a implantar programas de "#$%&%. " partir de la dcada de los oc3enta el mtodo fue adoptado por ms compa*as importantes en el rea de los alimentos.

.a 4rganizacin de las 5aciones 2nidas para la "gricultura y la "limentacin '0"4) y la 4rganizacin &anamericana de la !alud '4&!), a mediados de los oc3enta recomendaron la integracin del "#$%&% a los procedimientos de vigilancia sanitaria en la regin latinoamericana. El "nlisis de #iesgos, $dentificacin y %ontrol de &untos %rticos '"#$%&%), es un mtodo racional y estructurado, del modo como deben evitarse o reducirse los riesgos asociados al consumo o elaboracin de alimentos y de sus materias primas, que pone todo el nfasis en las medidas preventivas. En este mtodo la calidad de los productos no depende de una inspeccin del producto final, sino que se determina en el mismo proceso de elaboracin, y concede mayor importancia a las medidas de prevencin y menor al anlisis de los productos finales. Es necesario realizar una evaluacin cuidadosa de todos los factores que intervienen en la produccin de un alimento y de sus materias primas, como es el caso de los sabores, as como tambin el producto terminado y su proceso de elaboracin. En todas las etapas se determinan aquellas caractersticas que deben mantenerse ba o un estricto control, para asegurar que el producto final cumpla las especificaciones microbiolgicas, fisicoqumicas y organolpticas que le 3an sido establecidas.