CUESTIONARIO DE AVES 1.

De las aves de corral cual es el ave que tiene mayor cu"l es el ave que tiene mayor cantidad de #rasa$ El pato es el que tiene mayor cantidad protena con 22 g/100g La gallina tiene mayor cantidad de grasa con 25 g/100g rote!na y

%. &'todos -

ara la conservaci(n del Ahumado Cocido Secado Enfriamiento

ollo.$

refrigeraci!n y congelaci!n"

curado La temperatura para su conser#aci!n de curado de$e ser lo suficientemente frio menos de 5 %C para pre#enir la descomposici!n "

). Ti os de escaldado e indicar cu"l es el m"s indicado El escaldado por inmersin las a#es se sumergen en agua caliente durante un cierto tiempo"& es el que se utili'a en todos los mataderos( )ay tres tipos de escaldado en funci!n de la temperatura* - +a,o de -./52%C( 0ecesita aditi#os que facilitan la penetraci!n del agua en los folculos de las plumas" - 1edio de 52/53%C - Alto de 30/3-%C( 4roducen desprendimiento de piel" El m"s indicado es el que se *ace a tem eratura media +,)-,. oC/ orque a esta temperatura hay un desplumado perfecto& no manifest5ndose posteriores da6os en la piel(

0.- 1ue Es El C*amuscado En Aves$ Es pasar las a#es y la ca'a por una llama a fuego fuerte para proceder al quemado de los pelillos que puedan ha$er quedado de la retirada de la piel y/o plumas( ,.- Tem eratura de almacenamiento de la carne de re2ri#erar y con#elar$ 4roducto 7efrigerador Congelador ollo en

4ollo -8 C /198 C ..- 3unci(n del nitrito y 2os2ato en la ela4oraci(n de em4utidos de ollo$ El nitrito es el componente m5s importante usado para el em$utido del pollo& siendo tam$i:n un potente antio;idante( El nitrito produce un color rosa caracterstico y te;tura y sa$or y olor caractersticos& y pro#ee un efecto conser#ante& especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium $otulinum que podran estar presentes( <=S<A>= Entre sus propiedades est5n el aumento en retenci!n de agua y me,oramiento de la esta$ilidad de la emulsi!n( La acci!n de los fosfatos puede afectar la capacidad de ligar agua del m?sculo post/rigor al incrementar el p) del m?sculo& lo cual aumenta las cargas negati#as netas en el mismo( Estas cargas negati#as aumentan la repulsi!n electrost5tica entre fi$ras y finalmente aumenta la hidrataci!n del m?sculo( La mayora de los fosfatos aumentan el p) de la carne& sin em$argo la relaci!n entre su efecto en el p) y su capacidad de ligar agua del musculo #ara con los diferentes fosfatos( Como resultado& los fosfatos alcalinos son sua#es respecto a la p:rdida por cocimiento en productos c5rnicos( 1e,orar5n la esta$ilidad de la emulsi!n y el ligamiento de peda'os de carne en productos de carne cortados y em$utidos( Los fosfatos tam$i:n protegen la emulsi!n de los productos de #ariaciones en temperaturas de emulsi!n y cocimiento& y ser5n muy #aliosos en la producci!n de productos c5rnicos $a,os en sodio(

5. di2erencia de salc*ic*a de

ollo y mortadela$

&ortadela de ollo6Se trata de un em$utido her#ido& compuesto por una emulsi!n de carne de pollo& carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada& me'clada con dados de tocino en cu$os 10 ; 10 mm " y em$utidos en una tripa natural o sint:tica. Salc*ic*a de ollo6Es el producto ela$orado a $ase de carne de pollo & adicionando o no su grasa& #iseras de pollo comesti$les& car$ohidratos comple,os& productos protenicos& adici!n de condimentos& especias y aditi#os permitidos& molido y me'clados& curado& cocido& ahumado o no& pasteuri'ado o esterili'ado& em$utidos con tripas artificiales en#asados o no en medio lquido( 7. indique y 2undamente los ti os de sala8onado y a*umado Se utili'a tres t:cnicas de sala'!n*

Salazn directa en pilas& que consiste en la superposici!n de capas alternati#as de sal y perniles hasta una altura m5;ima de ocho capas para e#itar que las pie'as de a$a,o soporten e;cesi#o peso( Sala'!n por masaje mecnico o manual de las piezas con una determinada cantidad de sal a inter#alos fi,os de tiempo( Consiste en frotar el te,ido muscular contra otro te,ido& contra las paredes lisas de un tam$or fi,o o contra las paletas& situadas en un e,e #ertical giratorio( El proceso del masa,eado estimula a las protenas presentes en la carne y estas se despla'an a la superficie de la misma@ la cohesi!n entre las pie'as de carne se lle#a a ca$o mediante la formaci!n de una matri' proteica tras la e;tracci!n de las protenas del musculo& mediante la adici!n de sales y masa,eado( Salazn mixta, que es una me'cla de las otras dos* masa,e con sal y posterior enterramiento en pilas( Esta t:cnica es la m5s frecuente(

Entre los tipos de ahumado se distinguen* A*umado en 2rio Aurante este proceso& la temperatura nunca de$e ele#arse al ni#el en que la carne sea cocida es decir& la protena no se desnaturali'a"( En la pr5ctica& el promedio de temperatura est5 entre 15 y 25%C( El tiempo del ahumado es #aria$le de acuerdo con el producto@ preferentemente ser5 mayor en las pie'as de mayor #olumen( Bn producto ahumado en fro tiene las condiciones !ptimas para el almacenamiento sin refrigeraci!n( El humo penetra m5s profundamente en el m?sculo@ puede decirse que todas las partes interiores quedan impregnadas de los componentes del humo( La desecaci!n del producto es mayor& y por consiguiente& su acti#idad del agua es menor( El tiempo de conser#aci!n depende del porcenta,e de sal en el m?sculo& de la humedad del producto& del tiempo de ahumado y secado& y de las condiciones de almacenamiento( A*umado en caliente Es un proceso mediante el cual la carne de es cocida al ser sometida al humo y al calor& cuya temperatura fluct?a entre C0 y .5%C& pudiendo alcan'ar 110%C( En general el producto ahumado en caliente es consumido sin pre#ia cocci!n( Este tipo de ahumado cocinar5 la pie'a& destruir5 en'imas y reducir5 el n?mero total de $acterias( Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfre r5pidamente a 0%C o /2%C& manteni:ndolo a esa temperatura hasta su consumo( El cocido& si $ien disminuye la carga $acteriana e;istente en el producto& no e#ita la

multiplicaci!n $acteriana que se produce posteriormente al tratamiento& ya que la acti#idad del agua contin?a siendo alta mientras los tiempos de ahumado& y por consiguiente la penetraci!n del humo& son menores( Esto hace que los productos ahumados en fro tengan siempre un perodo mayor de conser#aci!n que los ahumados en caliente(

9. orque los em4utidos cocidos se tienen que mantener a tem eratura menor de 7:; en un tiem o de % a 0 *r$ Ae$ido que al introducir los moldes a cocci!n en este periodo& la temperatura de$e descender D 10EC( En estas condiciones se le mantiene durante una hora& se aumenta la temperatura hasta alcan'ar nue#amente los 90EC& manteniendo constante este par5metro hasta que la temperatura en el centro de la pie'a sea de 39 o C5EC( 1:. Se#<n las normas alimentarias que de4e contener en la etiqueta$ Seg?n& 0orma >:cnica E0GASAA=S(E>FHBE>AA= 4eruana 0>4 20.(029*200. ALF1E0>=S

1. ETI1UETADO En la etiqueta de$er5 aparecer la siguiente informaci!n( 1.1 Nom4re del alimento El nom$re de$er5 indicar la #erdadera naturale'a del alimento y& normalmente& de$er5 ser especfico y no gen:rico( 1.% =ista de in#redientes Ae$er5 figurar en la etiqueta una lista de ingredientes( A e;cepci!n de alimentos de un ?nico ingrediente( La lista de ingredientes de$er5 ir enca$e'ada o precedida por un ttulo apropiado que consista en el t:rmino IingredientesJ o lo incluya( Ae$er5 enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso inicial m/m" en el momento de la fa$ricaci!n del alimento(

1.%.1 Coadyuvantes de ela4oraci(n y trans2erencia de aditivos alimentarios >odo aditi#o alimentario que& por ha$er sido empleado en las materias primas u otros ingredientes de un alimento& se transfiera a este alimento en cantidad nota$le o suficiente para desempe6ar en :l una funci!n tecnol!gica& ser5 incluido en la lista de Fngredientes( 1.) Contenido neto Ae$er5 declararse el contenido neto en unidades del Sistema 1:trico Fnternacional ISystKme FnternacionalJ"( El contenido neto de$er5 declararse de la siguiente forma* - En #olumen& para los alimentos lquidos( - En peso& para los alimentos s!lidos@ - En peso o #olumen& para los alimentos semis!lidos o #iscosos(

1.0 Nom4re y direcci(n Ae$er5 indicarse con fines de esta$lecer responsa$ilidades& el nom$re y domicilio legal del fa$ricante& en#asador& distri$uidor& importador& e;portador o #endedor del alimento( 1., >a!s de ori#en Ae$er5 indicarse el pas de origen del alimento cuando su omisi!n pueda resultar enga6osa o equ#oca para el consumidor( 1.. Identi2icaci(n del lote Cada en#ase de$er5 lle#ar gra$ada o marcada de cualquier otro modo& pero de forma indele$le& una indicaci!n en cla#e o en lengua,e claro& que permita identificar la f5$rica productora y el lote( 1.5 &arcado de la 2ec*a e instrucciones ara la conservaci(n

Se declarar5 la Ifecha de #encimientoJ( F( Esta constar5 por lo menos de* - El da y el mes para los productos que tengan una duraci!n mnima no superior a tres meses( - El mes y el a6o para productos que tengan una duraci!n mnima de m5s de tres meses( Si el mes es diciem$re& $astar5 indicar el a6o( FF( La fecha de$er5 declararse con las pala$ras o a$re#iaciones siguientes* IConsumir preferentemente antes del(((J&J<echa de #encimientoJ& I<(G(J cuando se indica el da( IConsumir preferentemente antes del final de(((J (((J&J<echa de #encimientoJ& I<(G(J en los dem5s casos(

Adem5s de la fecha de #encimiento& se indicar5n en la etiqueta cualesquiera condiciones especiales que se requieran para la conser#aci!n del alimento& si de su cumplimiento depende la #alide' de la fecha( 1.7 Re#istro sanitario En el rotulado se de$er5 indicar el C!digo de 7egistro Sanitario de Alimentos y +e$idas& el cual es e;pedido ?nicamente por la entidad competente( 1.9 Instrucciones ara el uso El etiquetado de$er5 contener las instrucciones que sean necesarias so$re el modo de empleo& para asegurar una correcta utili'aci!n del alimento( %. RE1UISITOS ADICIONA=ES DE ETI1UETADO %.1 Declaraci(n cuantitativa de los in#redientes En todo alimento que se #enda como me'cla o com$inaci!n& se declarar5 el porcenta,e de insumo& con respecto al peso o al #olumen& como fuera apropiado& de cada ingrediente al momento de la ela$oraci!n del alimento %.% Alimentos irradiados

La etiqueta de cualquier alimento que haya sido tratado con radiaci!n de$er5 lle#ar una declaraci!n escrita indicati#a del tratamiento cerca del nom$re del alimento( ). E?ENCIONES DE =OS RE1UISITOS DE ETI1UETADO O@=IAATORIO A menos que se trate de especias y de hier$as arom5ticas& las unidades peque6as en donde la superficie m5s amplia sea inferior a 10 cm2( 0. ETI1UETADO 3ACU=TATIVO En el etiquetado podr5 presentarse cualquier informaci!n o representaci!n gr5fica as como materia escrita& impresa o gr5fica& siempre que no est: en contradicci!n con los requisitos o$ligatorios de la presente 0>4( 11. Evoluci(n del >B del *uevo con el tiem o y el ver con el enveDecimiento$ esoC tienen que

Si& seg?n #a transcurriendo el tiempo desde su puesta& sufre cam$ios& se de$en al paso de agua desde la clara hacia la yema y a la p:rdida& a tra#:s de los poros del cascar!n de C=2 y de agua( La p:rdida de C=2 pro#oca un aumento dr5stico en la alcalinidad del hue#o( La yema puede pasar desde 3(0& ligeramente 5cido& hasta un p) casi neutro 3&C/3&."( En el caso de la clara la alcalini'aci!n es m5s notoria@ puede pasar desde el p) ligeramente alcalino de C&3 hasta uno claramente alcalino mayor de .(2( 7ecu:rdese que la escala de p) es logartmica& de modo que una #ariaci!n de un solo punto supone un cam$io de concentraci!n de )L de die' #eces( Esta #ariaci!n de p) tiene consecuencias para la configuraci!n de las protenas que comien'an a disociar sus grupos C==) a C== / L )L& y cargadas negati#amente se disocian y se repelen( Como consecuencia la clara se hace m5s fluida y transparente( Como consecuencia tam$i:n aumenta el n?mero de enlaces disulfuro y disminuye el poder espumante de la clara pero& aumenta la termorresistencia de la o#oal$?mina( El paso de agua desde la clara hacia la yema es un fen!meno osm!tico* la concentraci!n mol:culas solu$les es mayor en la yema y como consecuencia unos 5 ml( de agua atra#iesan diariamente la mem$rana #itelina& semipermea$le& hacia la yema aumentando su #olumen( La mem$rana #itelina es algo e;tensi$le y aguanta el aumento de #olumen& pero pierde resistencia de modo que la yema tiende a romperse con facilidad( La p:rdida de agua a tra#:s de los poros del cascar!n& hace disminuir la masa total del hue#o y por tanto su densidad( Se puede notar que la c5mara de aire situada entre las mem$ranas del cascar!n aumenta aprecia$lemente de tama6o( 1%. la c*ala8a es a2ectada con el tiem o de almacenamiento$ Si& por que las chala'as pierden grosor al en#e,ecer y se notan menos al a$rir el hue#o o porque se #an con la c5scara al momento de rotura( 1). =as ro iedades 2uncionales del ovo roductoC en la industria indique su im ortanciaC on#a dos eDem los de cada uno de ellos$

a" Ca acidad emulsionante* 4or la presencia de Lecitina& Lipoprotenas LAL E,emplo* En la industria se usa en la preparaci!n de mayonesas& cremas cosm:ticas $" >oder coa#ulante y a#lutinante* Lipoprotenas LAL& otras E,emplo* <lanes& helados& medios de culti#os celulares c" Ca acidad es umante* Clara en punto nie#e por la presencia de Liso'ima& =#oal$?mina E,emplo* En la ela$oraci!n de merengues y mousses d" Colorantes6 4or la presencia de Carotenos E,emplo* En la preparaci!n de pastas y tintes naturales e" Conservante* 4or la Liso'ima& Conal$?mina de la clara E,emplo* En la ela$oraci!n de Huesos y leches de formula( f" Usos 2armac'uticos6 4or la =#omucina& Fnmunoglo$ulinas de la clara( E,emplo* En la industria farmac:utica para anti$i!ticos y #acunas( >omado de la >a$la de Sau#eur& 1.9. 1)/ El lavado del ovo roducto se de4e re ararM(

El la#ado de los hue#os se de$e hacer inmediatamente antes de su utili'aci!n en la lnea de producci!n& aunque algunas #eces se reali'a antes de su almacenamiento& lo cual no es aconsa,a$le porque se rompe la $arrera protectora de la cuticula& y se puede producir una contaminaci!n durante el tiempo que est5 almacenado(

El tratamiento aconse,ado para o$tener un $uen la#ado es* La#ado en $a6o a 308C y cepillado( Aclarado por sprays a 908C o con sprays de agua clorada a -58C( Secado con aire caliente(

Sin em$argo& s es aconse,a$le hacerlo inmediatamente antes de utili'ar el hue#o no antes"& utili'ando agua con detergente so$re la c5scara& preferentemente hipoclorito le,a"& durante un mnimo de 5 minutos( El roceso de lavado entraEa al#unos eli#ros6

Al la#ar el hue#o se elimina la cutcula c:rea protectora presente en la c5scara por lo que& si el la#ado es deficiente& la pr5ctica resulta negati#a para el producto pues se contamina m5s f5cilmente( Los tratamientos con agua caliente e;pansionan el C=2 del interior del hue#o que tiende a salir por los poros( Al enfriarse se crea un #aco que fa#orece la entrada de gases del e;terior que& en determinados casos& pueden arrastrar $acterias consigo(

10/ Cuales son las rinci ales rote!nas del *uevo que tienen in2luencia en las ro iedades 2uncionales Son 5 * La o#oal$?mina& conal$umina & o#omucoide & o#omucina y la liso'ima 1,. a rovec*amiento del residuo del ollo como es el lumaDe que utilidad en la industria se uede dar. =a cascara del *uevo que utilidad tiene en la industria >=U&AS DE >O==O Las plumas de pollo se componen principalmente de una protena llamada queratina y de ciertas impure'as( La queratina se caracteri'a por poseer una $a,a densidad y unas $uenas propiedades de aislamiento t:rmico y ac?stico( Estas propiedades podran ser apro#echadas #enta,osamente para el desarrollo de materiales industriales( 0o o$stante& para poder utili'ar la queratina es necesario& pre#iamente& separar las impure'as que acompa6an a la queratina( 4or ello& Aymerich ha esta$ili'ado las plumas con un pretratamiento a $ase de #apor de agua( A continuaci!n& las ha triturado y luego ha me'clado el material resultante con el 5cido polil5ctico 4LA"( A partir de aqu el estudiante ha optimi'ado las condiciones de fa$ricaci!n del material compuesto como la temperatura& la #elocidad y el tiempo de procesado y los porcenta,es de cada uno de los materiales que inter#ienen a fin de encontrar las condiciones !ptimas de fa$ricaci!n( Las plumas de las a#es de corral sacrificadas para apro#echar su carne son un producto deri#ado de la crian'a de estas a#es( Estas plumas pueden ser procesadas y utili'adas en decoraci!n& acolchado y adornado& haciendo uso de sus caractersticas de retenci!n de calor y peso ligero( E;isten #arios tipos de plumas& tales como plumas de contorno& semiplumas& plumas pul#eri'adas& cerdas( Apro;imadamente& el total de plumas procesadas en el mundo es de 50&000 >on/a6o( Actualmente& muchas de estas plumas han sido a$andonadas como inser#i$les( Sin em$argo& estas pueden ser recuperadas y procesadas por medio de un tratamiento cuidadoso( Las plumas en $ruto son antihigi:nicas& teniendo grasa& sangre& pol#o& $acterias& y otras impure'as( 4or lo tanto& la maquinaria y equipo descrita en este estudio son aplica$les al proceso de las plumas en $ruto( La maquinaria consta de un la#ador de agua& esterili'ador& $lanqueador y un remo#edor de olor para producir plumas de calidad& limpias y $lancas( Esta maquinaria tam$i:n remue#e la grasa& pol#o e impure'as de las plumas

manteni:ndola en $uenas condiciones& as como tam$i:n reali'a un la#ado completo en agua& deshidratado y secado para producir una sua#idad y comodidad( La fle;i$ilidad& la retenci!n de calor y la sua#idad de las plumas son logradas despu:s de su proceso final de enfriamiento( Las plumas tratadas pueden ser suministradas a las manufactureras de chaquetas& $olsas de dormir& colchas& almohadas& colchones& etc( Esta planta requiere de un capital moderado& no requiere de t:cnicos y administradores altamente calificados& y la disponi$ilidad de mano de o$ra no es muy ele#ada(

CASCARA DE BUEVO 7eutili'aci!n de protenas de hue#o para aplicaciones de pl5sticos Fn#estigadores del Aepartamento de Humica de la Bni#ersidad de Leicester est5n in#estigando maneras de e;traer los glicosaminoglicanos NAN"& que son protenas que se encuentran en la c5scara del hue#o( Su o$,eti#o es utili'ar c5scaras de hue#o para dar #olumen a los pl5sticos que se utili'an en aplicaciones que #an desde $ande,as para comidas preparadas hasta accesorios para tiendas( Los NANs tam$i:n pueden resultar ?tiles para la industria farmac:utica( Sin em$argo lo que los in#estigadores realmente est5n esperando es reciclar las c5scaras de hue#o para su uso en en#ases para productos de hue#o / un #erdadero caso de recicla,e( C"scaraC envase 4iode#rada4le Bna de las principales salidas que se intenta dar a las c5scaras de hue#o es la de compuesto $iodegrada$le para hacer ca,as de hue#o y que sir#a como un e,emplo pr5ctico del recicla,e( 4ara ello& los e;pertos han seguido unas pautas muy especficas*

Aesarrollar y #alidar el proceso de pretratamiento de la c5scara de hue#o para que sea est:ril( Aesarrollar un proceso de postratamiento para con#ertir la c5scara en un pl5stico a $ase de almid!n( 4ro$ar las propiedades del material& como la fuer'a y resistencia( 4ero esta no es la primera #e' que se intenta dar una segunda oportunidad a las c5scaras de hue#o( En 200-& un grupo de in#estigadores del Fnstituto de <ermentaciones Fndustriales del Conse,o Superior de Fn#estigaciones Cientficas CSFC" ya inici! un tra$a,o para o$tener de este residuo& lactulosa& un pre$i!tico que puede utili'arse como complemento del pienso en alimentaci!n animal( Entonces& los e;pertos utili'aron este residuo org5nico muy ha$itual en la industria alimentaria y lo me'claron con ultrafiltrados procedentes de queseras( 1.. Se *uevo uede o no o4tener aceite y en que arte se encuentra en el

El aceite se e;trae tradicionalmente a partir de la yema& por un proceso $astante sencillo& en la que cincuenta hue#os producen apro;imadamente cinco on'as de aceite( Los m:todos modernos de producci!n incluyen e;tracci!n lquido/lquido de los componentes lpidos de yema de hue#o s!lidos y la e;tracci!n fluidos supercrticos( El 5cidos grasos la composici!n del aceite de hue#o es rica en omega/ 2 Aocosahe;anoico 5cido" y omega/3 5cido araquid!nico"(

15. e2ecto t'rmico del *uevo los tratamientos t:rmicos son aplicados a los alimentos con dos o$,eti#os* mantener o me,orar la calidad micro$iol!gica del alimento pasteuri'aci!n& esterili'aci!n& refrigeraci!n& congelaci!n" y/o conseguir la adecuaci!n culinaria para su consumo asado& her#ido& cocido& frito& escalfado& ahumado& secado& ali6ado& etc(" En el hue#o& el tratamiento t:rmico se suele utili'ar para me,orar la te;tura& el sa$or& o por seguridad micro$iol!gica& y no con la finalidad de reducir su alergenicidad( se someten a un tratamiento t:rmico para eliminar los microorganismos pat!genos que pudiesen encontrarse en el hue#o lquido& principalmente Salmonella& mantenimiento las caractersticas fsico/qumicas y tecnol!gicas del producto( Los equipos empleados para los procesos t:rmicos aplican temperaturas superiores a la coagulaci!n del hue#o lo que nos permite reducir el tiempo del proceso& y de esta manera se reduce tam$i:n la p:rdida de nutrientes(

El resultado es un producto de la m5s alta calidad& li$re de pat!genos& id!neo para la preparaci!n de platos que& si se ela$oran con hue#os& pueden #erse afectados por Salmonella mayonesas& tortillas& re#ueltos& re$o'ados& salsas& cremas reposteras& ((("(

Su tratamiento industrial se di#ide en* O 4asteuri'aci!n* Ele#aci!n de la temperatura hasta 358 C por un inter#alo de entre 120 a 2-0 segundos( O Bltra pasteuri'aci!n* Ele#aci!n de la temperatura hasta C08 C en .0 segundos(