UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICA

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE MANJAR UTILIZANDO SUERO DE QUESERIA A DIFERENTES NIVELES COMO SUSTITUTO DE LA LECHE EN EL CANTN PASTAZA.

TESIS DE GRADO Previ ! "#$e%&i'% (e! $)$*!" (e+

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR PAMELA JACQUELINE PINTADO VALLEJO druja_8@yahoo.es DIRECTOR I%,. B-r"% Herrer

PU.O/PASTAZA/ECUADOR 0120

Pamela Pintado V.

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PRESENTACIN DEL TEMA E! #"r &i'% (e 3 %4 r *$i!i5 %(" 6*er" (e 7*e6er) (i8ere%$e6 %ive!e6 &"3" 6*6$i$*$" (e ! !e&9e e% e! & %$'% P 6$ 5 . MIEMBROS DEL TRIBUNAL

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AGRADECIMIENTO

A Dios, por todas la bendiciones que ha puesto en mi vida y ser el principal apoyo de las metas trazadas y alcanzadas. A la Universidad Estatal Amaznica, Carrera de Ingenier a Agroindustrial por haberme abierto las puertas para poderme constituirme como un pro!esional. A todos y cada uno de los pro!esores, compa"eros y !amiliares que colaboraron de una u otra manera en mi !ormacin pro!esional y en la realizacin de esta tesis.

DEDICATORIA
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Durante estos a"os de persistente lucha, de inolvidables vivencias, de momentos de #$ito pero tambi#n ansiedad para poder culminar mi carrera, los deseos inagotables de superarme y lograr alcanzar la meta tan deseada eran tan grandes que logr# vencer todo obst%culo& es por ello que debo dedicar este triun!o a quienes en todo momento me llenaron de apoyo y amor. A Dios, por 'am%s desampararme y guiarme con su luz por el camino correcto hacia este momento, adem%s por permitirme la vida para poder dis!rutar de este triun!o. A mi esposo y a mi hija, Edison y (abriela )illarroel testigos de mis triun!os y !racaso, por ser el pilar !undamental de mi vida& brindarme d a a d a su apoyo, compa" a y %nimo& adem%s de ser el mis motivos principales de superacin. A mis padres, *ilda )alle'o y C#sar +intado por ser el digno e'emplo de traba'o y constancia, por estar 'unto m en todo momento y !omentarme el anhelo de triun!o en la vida.

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RESPONSABILIDAD

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Yo, Pamela Jacqueline Pintado Vallejo declaro bajo juramento que el trabajo aqu escrito es de mi autora; que no ha sido pre iamente presentado para nin!"n !rado o cali#icaci$n pro#esional; y que he consultado las re#erencias biblio!r%#icas que se incluyen en este documento.

&a 'ni ersidad (statal )ma*$nica puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, se!"n lo establecido por la &ey de Propiedad +ntelectual, por su re!lamento y por la normati idad institucional i!ente.

P 3e! J &7*e!i%e Pi%$ (" V !!e4"

CERTIFICACIN

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,erti#ico que el presente trabajo #ue desarrollado por la -e.ora Pamela Jacqueline Pintado Vallejo, bajo mi super isi$n.

+n!. /yron 0errera DIRECTOR DE TESIS

CONTENIDO

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CAPITULOS :%(i&e (e C* (r"6 :%(i&e (e Fi,*r 6 :%(i&e (e A;<%(i&e 2. INTRODUCCIN (l manjar es un alimento 1223 natural y de un alto alor nutricional, que no solo es una buena #uente de ener!a sino que lo!ra el adecuado balance en sus componentes, a lo que se suma el aporte amino%cidos esenciales y minerales como el calcio, #$s#oro, etc. 4orn%ndose un alimento incorporado en el consumo #amiliar y adecuado para se!mentos de alta e5i!encia como ni.os y ancianos. &a leche es un alimento completo, re"ne en ella casi todos los componentes de los otros alimentos 6protenas, itaminas, minerales, !rasa, etc.7, por lo que es ideal para el consumo humano; pero las caractersticas de su propia composici$n, la hacen un producto perecedero y #%cilmente contaminable, es por esto que, la elaboraci$n de manjar es una de las alternati as m%s iables de e5tender su tiempo de ida "til. ,omo subproducto de la #abricaci$n de quesos se obtiene el 8suero de quesera9 o 8suero dulce9 un subproducto de la elaboraci$n de quesos, casena, caseinatos y mantequilla, que representa del 823 al :23 del olumen l%cteo trans#ormado por la industria lechera. ;urante a.os este subproducto se ha considerado como un desecho, y en consecuencia, ha sido ertido en los ros aleda.os a los centros industriales, con irti<ndose en uno de los contaminantes m%s se eros e5istentes no solo en nuestra Pro incia sino a ni el =acional,y que para su tratamiento biol$!ico, demanda una ele ada cantidad de o5!eno. ,U-(E. /EI*01E. 234456 sostiene que7 Durante la elaboracin del queso, se hace coagular la leche mediante la adicin de cua'o. Con este proceso, la leche se descompone en dos partes7 una masa semislida, compuesta de case na& y un l quido, conocido como suero de leche, que es un l quido transparente con una peculiar tonalidad amarillo8verdosa y un sabor ligeramente %cido, aunque agradable. 9E:A.C0U-: 2344;6 <Contiene hidratos de carbono en !orma de lactosa o az=car de leche y por ello se utiliza en un gran n=mero de procesos !ermentativos para la produccin de etanol, %cido ac#tico, %cido l%ctico, %cido propinico, %cido glucnico, %cido succ nico, %cido c trico, glicerol, prote na

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unicelular, enzimas 2>8galactosidasa o lactasa6, grasas y aceites, butanol y acetona, polisac%ridos e$tracelulares y vitaminas, entre otros?. @A+EB A.:0.I0, 2344C6 <El suero producido en Ecuador contiene apro$imadamente DE5444 toneladas de lactosa potencialmente trans!ormable y FE; toneladas de prote na potencialmente recuperable. A pesar de los m=ltiples usos del suero, GEH es desechado en drena'es y cuerpos de agua, torn%ndose en un serio problema para el ambiente?. (n la actualidad se desconocen alternati as a!roindustriales para el uso de este subproducto, a pesar de tener una cadena e5tensa de bene#icios especialmente medicinales por su alto contenido de lactosa, sales minerales, amino%cidos y itaminas. ,on la presente in esti!aci$n 8(laboraci$n de manjar utili*ando suero de quesera a di#erentes ni eles como sustituto de la leche en el ,ant$n Pasta*a9, se busca darle un nue o uso al suero residual de la industria quesera; bene#icioso para el ser humano; y a la e* disminuir los ni eles de contaminaci$n que causado hasta el da de hoy la eliminaci$n de dicho subproducto de la industria quesera a nuestros ros. )l aplicar esta e aluaci$n nos permitir% conocer cu%l es la mejor combinaci$n de di#erentes porcentajes 6leche > suero de quesera7, utili*ando para el alcance de tal objeti o los an%lisis #sico?qumicos, bromatol$!icos, or!anol<pticos y microbiol$!icos, la tasa de @etorno Aar!inal y la relaci$n bene#icio?costo, esperando de tal manera que la utili*aci$n de suero nos permita abaratar costos y a la e* mantener o mejorar la calidad nutriti a del manjar.

Porque los enunciados de autores estn con cursiva?

2.2 OBJETIVOS
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2.0 O#4e$iv" Ge%er ! 1. 'tili*ar el suero de quesera con di#erentes ni eles como sustituto de la leche en la elaboraci$n de manjar. 2.= O#4e$iv"6 E6;e&)8i&"6 1. +denti#icar el ni el m%s adecuado del suero de quesera en la elaboraci$n de manjar. B. ;eterminar las caractersticas #sico?qumicas, bromatol$!icas, or!anol<pticas y microbiol$!icas del manjar obtenido mediante la utili*aci$n de suero de quesera. C. (stablecer la relaci$n bene#icio?costo. J*6$i8i& r e! $e>$" (e !"6 "#4e$iv"6 2.? Hi;'$e6i6 Ge%er ! 1. &a utili*aci$n del suero de quesera in#luir% en la calidad del producto #inal. 2.@ Hi;'$e6i6 E6;e&)8i& 6 1. &a utili*aci$n del suero de quesera disminuir% los costos de producci$n del manjar. B. (l suero de quesera in#luir% en las caractersticas #sico?qumicas, bromatol$!icas, or!anol<pticas y microbiol$!icas del manjar.

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0. REVISION DE LITERATURA 0.2 Le&9e 0.2.2 De8i%i&i'% (l +nstituto (cuatoriano de =ormali*aci$n 6+=(=, B22C7, en su =orma =4( :DB22C, de#ine como leche cruda, al producto de la secreci$n normal de las !l%ndulas mamarias, obtenido a partir del orde.o nte!ro e hi!i<nico de acas sanas, sin adici$n ni e5tracci$n al!una y e5ento de calostro, la misma que debe ser en#riada lo m%s pronto posible despu<s del orde.o, almacenada y transportada hasta los centros de acopio en recipientes apropiados a una temperatura de 12 E, con a!itaci$n constante. 0.2.0 Pr";ie( (e6 "r, %"!<;$i& 6 a. ,olorD &a leche tiene un color li!eramente blanco amarillento, debido en parte al caroteno contenido en la !rasa de la leche. (ste es un colorante natural que la aca absorbe con la alimentaci$n de #orrajes erdes. &a leche pobre en !rasa, a!uada o descremada presenta li!eramente un tono a*ulado. b. FlorD (l olor de la leche es tpico y caracterstico, siendo m%s o menos a!radable. -in embar!o, la leche absorbe #%cilmente olores del ambiente, o de los recipientes en los que se !uarda. &a acidi#icaci$n le da un olor especial a la leche, y el desarrollo de bacterias coli#ormes un olor a establo, o a heces de aca. )dem%s ciertas clases de #orrajes consumidos por las acas proporcionan cambios en el olor y sabor. c. -aborD &a leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un sabor li!eramente dulce, por la lactosa que contiene. &os sabores e5tra.os endr%n dados !eneralmente por el tipo de alimento recibido, ejemploD harina de pescado, ensilajes, cebolla, etc., o por contacto con desin#ectantes u otras sustancias. A9$$;+BBCCC.,e"&i$ie6.&"3B4; r("2DB; *6$eri.9$3!E

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0.2.= C"3;"%e%$e6 (e ! !e&9e -)=4F-, ). 6B2227. (s a enturado hablar del contenido cuantitati o de los constituyentes de la leche, debido a que <ste no es muy constante; pero si puede decirse que la leche es una me*cla de sustancias como lactosa, otros carbohidratos en menor concentraci$n, lpidos, protenas, sales minerales, itaminas, etc., que coe5isten en emulsi$n, suspensi$n y soluci$n. 0.2.=.2 C r#"9i(r $"6 -)=4F-, ). 6B2227. &os carbohidratos se encuentran libres en soluci$n en la #ase acuosa de la leche y unidos principalmente a las protenas; entre ellos est%n la lactosa, polisac%ridos, !lucosaminas, etc. ,on e5cepci$n de la lactosa, la proporci$n de carbohidratos es siempre menor en le leche que en el calostro. 0.2.=.0 L &$"6 -)=4F-, ). 6B2227. &a lactosa es un carbohidrato que se encuentra libre en soluci$n y es el componente m%s abundante, simple y constante en la leche. &a lactosa es el #actor limitante en la producci$n de leche, es decir, que la cantidad de leche que se produce depende de la sntesis de la lactosa. ;esde el punto de ista biol$!ico, la lactosa se distin!ue de los dem%s a*"cares por su estabilidad en el tracto di!esti o del hombre y de al!unos animales maduros. &a lactosa es el componente m%s l%bil ante la acci$n de los microor!anismos; di ersas bacterias la trans#orman en %cido l%ctico y otros %cidos or!%nicos. (n la leche de aca, el contenido de lactosa ara entre G8 y H2!Ilt; debido a la re!ulaci$n osm$tica, el contenido de lactosa en la leche es proporcionalmente in erso al contenido de sales. &a lactosa es un disac%rido de !alactosa y !lucosa unida por enlaces J 1?G, en la leche e5isten is$meros K y J que se distin!uen por sus propiedades #sicas. &a lactosa tambi<n se encuentra en #orma cristalina como monohidrato. &a lactosa es poco soluble en a!ua 6apro5imadamente, die* eces menos que la sacarosa7 y cristali*a muy r%pido. &a J ? lactosa es la m%s soluble 6L.C a 1L! en 122ml de a!ua7 y aumenta con la temperatura; tiene un d<bil sabor dulce y su poder edulcorante es seis eces menor que el de la sacarosa. &a hidr$lisis de la lactosa aumenta su solubilidad y su poder edulcorante, as como el rendimiento quesero, debido a que la acidi#icaci$n es m%s r%pida.

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(l sabor de la leche cocida 6her ida7 se debe a la carameli*aci$n de la lactosa y a las reacciones de Aillard que se lle an a cabo entre los !rupos carbo5ilo libres de la lactosa y los !rupos amino libres de las protenas, durante el calentamiento. (l calentamiento tambi<n pro oca la #ormaci$n de !lucosa, hidro5imetil#ur#ural, %cido #$rmico, %cido le "lico, etc., a partir de la lactosa. &a lactosa constituye la parte esencial del e5tracto seco de los sueros l%cticos; en las di ersas trans#ormaciones de la leche, la lactosa siempre se encuentra en la parte acuosa. 0.2.=.= O!i,"6 &Fri("6 -)=4F-, ). 6B2227. (stos carbohidratos tienen un !ran inter<s biol$!ico a pesar de que se encuentran en cantidades muy peque.as en la leche. &a leche humana es la que contiene mayor cantidad de estos carbohidratos, los cuales est%n constituidos por dos a seis mol<culas de carbohidratos y se clasi#ican en tres tiposD 1. Fli!osac%ridos no nitro!enados que contienen !lucosa, !alactosa, metilpentosa, mucosa, etc. B. Fli!osac%ridos que contienen a*"cares nitro!enados, como la =? acetil!lucosamina. C. Fli!osac%ridos que contienen %cido neuramnico o lactamnico, que en su #orma acetilada con el nitr$!eno o el o5!eno, recibe el nombre de %cido si%lico.

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0.2.? Re7*i6i$"6 (e ! !e&9e &r*( 6e,G% %"r3 NTE INEN H+011= -e!"n la =orma 4<cnica (cuatoriana la leche cruda debe cumplir con los si!uientes requisitos que a continuaci$n se detallanD ,uadro1D @(M'+-+4F- F@N)=F&OP4+,F- ;( &) &(,0( ,@';) Re7*i6i$"6 "r, %"!<;$i&"6 (e ! !e&9e &r*( C"!"r O!"r A6;e&$" S #"r ;ebe ser blanco opalescente o li!eramente amarillento. ;ebe ser sua e, l%cteo caracterstico, libre de olores e5tra.os ;ebe ser homo!<neo, libre de materias e5tra.as &i!eramente dulce.

P'(=4(D +nstituto (cuatoriano de =ormali*aci$n. =4( +=(= :DB22C.&eche cruda requisitos. Muito (cuador

,uadroBD @(M'+-+4F- PQ-+,F?M'QA+,F- ;( &) &(,0( Re7*i6i$"6 F)6i&"/Q*)3i&"6 (e ! !e&9e &r*( REQUISITOS ;ensidad a 1HR, a B2R, )cide* titulable ,omo %cido l%ctico 2,1S 36mIm7 2,1C ? ? 1,2B: 1,2BS 1,2CC 1,2CG UNIDAD MINIMO MAIIMO

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P'(=4(D +nstituto (cuatoriano de =ormali*aci$n. =4( +=(= :DB22C.&eche cruda. @equisitos. Muito T (cuador.

0.0 S*er" 0.0.2 C r &$er)6$i& 6 ,e%er !e6 /(4)=,F'@4, ).&. 6B22C7 (l suero de leche tiene un per#il de minerales en el que destaca, sobre todo, la presencia de potasio en una proporci$n de C a 1 respecto al sodio, lo que #a orece la eliminaci$n de lquidos y to5inas. ,uenta tambi<n con una cantidad rele ante de otros minerales como calcio, #$s#oro y ma!nesio, y de los oli!oelementos; *inc, hierro y cobre, #ormando todos ellos sales de !ran biodisponibilidad para nuestro or!anismo. ,F=PF@4+, P. et al 6B22G7, se.alan que en la producci$n de queso o casena, por la acci$n de en*imas del tipo de la renina o quimosina, o por el a!re!ado de %cido, se #orma la cuajada. (l suero de leche es el lquido remanente despu<s de separar la cuajada. httpDIIUUU.melodyso#t.com 6B22L7, reporta que durante la elaboraci$n del queso se hace coa!ular la leche mediante la adici$n de cuajo. ,on ello la leche se descompone en dos partesD una masa semis$lida, compuesta de casena y un lquido, que es el suero de leche. (l suero de leche es transparente y de color amarillo erdoso y tiene un sabor li!eramente %cido, bastante a!radable. httpDIIUUU.poballe.com 6B22L7, re ela que el suero de leche es un lquido de aspecto turbio y color blanco amarillento obtenido en las queseras despu<s de la elaboraci$n de la cuajada.. -u p0 es de S.H aunque a temperatura ambiente baja hasta G.H. (s un alimento de #uturo por dos ra*onesD porque el consumo mundial de queso est% creciendo y porque se est% endureciendo la le!islaci$n en materia medioambiental. (l bajo contenido en s$lidos y el precio del transporte son los "nicos limitantes para su utili*aci$n.

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(n el mismo sentido, httpDIIes.UiVipedia.or!. 6B22L7, lo describe como un lquido obtenido en el proceso de #abricaci$n del queso y de la casena, despu<s de la separaci$n de la cuajada o #ase micelar. -us caractersticas corresponden a un lquido #luido, de color erdoso amarillento, turbio, de sabor #resco, d<bilmente dulce, de car%cter %cido, con un contenido de nutrientes o e5tracto seco del H.H3 al L3 pro enientes de la leche. A'WFX, - 6B22L7, de i!ual manera indica que el suero de leche se obtiene en el proceso de elaboraci$n del queso cuando a la leche lquida, pre iamente pasteuri*ada, se la a.ade el cuajo, #ermento natural contenido en el est$ma!o de los rumiantes que posee una en*ima que hace coa!ular la leche, cuyo resultado es una masa semis$lida rica en casena y !rasa que, tras su maduraci$n y secado, se con ertir% en queso. Pues bien, cuando esa masa semis$lida se retira de las cubas, lo que queda en ellas es el suero de lecheD un lquido de color amarillo erdoso y de sabor %cido pero a!radable. -e trata, por tanto, de la parte que no se coa!ula por la adici$n del cuajo y que permanece en estado lquido. P)F,61:8H7.(l suero, es el residuo liquido de la producci$n de queso y casena, es una de las mayores reser as de protenas alimentaras que aun permanecen #uera de los canales de consumo humano. &a producci$n mundial de suero, apro5imadamente unos 1B2 millones de toneladas en 1::2, contiene unos 2.L millones de toneladas de protenas de relati amente alto alor biol$!ico, i!ual al contenido de protenas de casi B millones de toneladas de soja. -F@F), 6B22B7.4ambi<n el suero es el lquido m%s o menos turbio, %cido y poco iscoso, de color amarillo? erdoso, resultante del escurrido de la cuajada, y que pr%cticamente carece casi en absoluto de !rasa y albuminoides, su principal rique*a es la cantidad al!o importante de lactosa y tra*as de alb"mina y de !rasa -e establece que el suero es un subproducto de la elaboraci$n del queso, de la casena. &as caractersticas del suero aran un tanto con la leche que se emplea y con el m<todo de coa!ulaci$n. (l suero contiene la mayor parte de los componentes insolubles de la leche de la que deri a. (s rico en lactosa e incluye m%s o menos la mitad de las ceni*as y hasta una cuarta parte de las protenas de la leche. -in embar!o, y a pesar de la #alta cr$nica de protenas en !ran parte del mundo, una proporci$n muy considerable de la producci$n total de lactosuero se ierte como residuo y otro por ciento se utili*a en la alimentaci$n de animales.
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(l suero representa el 82 a :2 3 del olumen que entra en el proceso y contiene alrededor del H2 3 de los nutrientes de la leche ori!inal; protenas solubles, lactosa, itaminas y sales minerales. )unque el suero contiene nutrientes aliosos, solo recientemente se han desarrollado nue os procesos comerciales para la #abricaci$n de productos de alta calidad a partir de dicho suero. P)F,61:8H7.(l (quipo @e!ional de Pomento y ,apacitaci$n en &echera de la P)F para )m<rica &atina han se.alado que un adulto de L2 Y!. requiere las si!uientes cantidades de protenas diariamenteD BC !r. de casena, o 1L !r. de protena de hue o o 1G !r. de protena del suero, consideradas entre las de mayor alor biol$!ico. 0.0.0 C! 6e6 (e 6*er"6 0ay dos clases de sueroD el dulce y el %cido, los cuales dependen de los m<todos empleados para la coa!ulaci$n de la leche. 0.0.0.2 E! 6*er" (*!&e Pro iene de quesos coa!ulados con renina. &a mayora de este suero se compone de nitr$!eno no proteico 6BB3 del total7 y tiene una !ran concentraci$n de lactosa 6cerca del H1 3 de todo el suero7; es el m%s rico en protenas 6L37 pero muy pobre en cuesti$n de %cido l%ctico 6237. (l resto del suero es un conjunto de sales, minerales y !rasas que aran de especie a especie. (l p0 oscila entre S,G y S,S. &ZP(X, ). 6B2287, (l suero, como subproducto de la elaboraci$n de quesos blandos, duros o semiduros y de la producci$n de casena de cuajo, es conocido como suero dulce y tiene un p0 de H.:?S.S 0.0.0.0 E! 6*er" F&i(" Pro iene de quesos coa!ulados con %cido ac<tico. (s el subproducto com"n de la #abricaci$n de queso blanco y por su p0 6G,S7 resulta corrosi o para los metales. ,ontiene una mayor proporci$n de nitr$!eno no proteico 6BL3 del total7 y posee menos lactosa en concentraci$n 6GB37 ya que, por pro enir de leches %cidas, parte de la lactosa se con ierte en %cido l%ctico por la #ermentaci$n. Por ello, tiene m%s cantidad de %cido l%ctico 61237 y debido a la desnaturali*aci$n es m%s pobre en protenas 6S,237.

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&ZP(X, ). 6B2287, &a #abricaci$n de casena precipitada por %cidos minerales da lu!ar a un suero %cido con un p0 de G.C?G.S

,uadro CD ,FAPF-+,+Z= ;( &)- ,&)-(- ;( -'(@F ;( &(,0(.

PROPIEDAD Ph Aateria seca &actosa Protenas Aateria !rasa Aaterias minerales ,alcio P$s#oro [cido l%ctico COMPOSICIN MEDIA DEL SUERO SUERO DULCE SUERO JCIDO S,G ? S,S G,G ? G,S S:,2 SS,2 H1,2 GB,2 S,2 L,2 2,B 1,2 G,2 T H,2 L,2 T 8,2 2,GH 1,2H 2,G 2,8 2,2 12,2

Para la reali*aci$n de este proyecto, se *$i!i5 rF el suero dulce por las caractersticas ya e5puestas en el captulo B.C.1

0.0.= A;r"ve&9 3ie%$" (e! 6*er" 4radicionalmente, el suero no haba sido considerado como una #uente rica de nutrientes para la alimentaci$n humana a causa de su bajo contenido de protenas y a sus altos ni eles de lactosa y minerales. -in embar!o, desde hace al!"n tiempo se han intensi#icado los es#uer*os para utili*arlo, ya que las tendencias de producci$n se.alan un r%pido aumento en su disposici$n a ni el mundial. (n la actualidad, los s$lidos de suero a utili*ar en nutrici$n humana son producidos en una amplia ariedad de #ormas, tales como, suero en pol o, suero condensado, suero parcialmente deslactosado, suero parcialmente desminerali*ado y la combinaci$n de los dos "ltimos, como asimismo,

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concentrados de protenas de suero. Por otra parte, ha habido un incremento en la tendencia a usarlos en alimentaci$n humana debido a una mayor comprensi$n de las caractersticas de los componentes del suero tanto desde el punto de ista nutricional?#isiol$!ico como #uncionales. =o solo la leche y los productos l%cteos, sino que tambi<n los componentes b%sicos son utili*ados ampliamente como in!redientes #uncionales en di ersas ramas de la industria alimentaria, por tres ra*ones #undamentalesD 1. (llos pro een un enriquecimiento nutricional. B. ,on#ieren ciertas caractersticas reol$!icas y #sicas a los productos terminados 6te5tura, consistencia, capacidad de batido7. C. ,ontribuyen a que el producto ten!a buena aceptabilidad por el consumidor 6mejoramiento palatabilidad, color7. &os principales componentes de la leche y productos l%cteos, en este caso el suero en cualquiera de sus #ormas, poseen un amplio ran!o de propiedades nutricionales y #uncionales que los capacitan para ser empleados en una amplia !ama de #ormulaciones alimentarias. 4(4@) P)Y, 6B22B7.;entro de las posibilidades de utili*aci$n de suero qui*%s la elaboraci$n de bebidas a partir de <l, es la que ha desarrollado mayor cantidad de productos, #undamentalmente bajo tres #ormas b%sicasD bebidas #ermentadas, bebidas no alcoh$licas y bebidas alcoh$licas. (l suero es considerado, en !eneral, como un subproducto molesto de di#cil apro echamiento. &os productos que tradicionalmente se han obtenido a partir del suero han sidoD 1. -uero en pol o, a base de concentrar los s$lidos por e aporaci$n y secado. B. -uero en pol o desminerali*ado, donde se eliminan pre iamente las sales minerales por intercambio i$nico o por electrodi%lisis. C. &actosa, obtenida por concentraci$n, cristali*aci$n y separaci$n. G. ,oncentrados protenicos, obtenidos por ultra #iltraci$n del suero. A);@+;, 61:::7.(n la actualidad, se est%n haciendo otros apro echamientos, tales como la producci$n de alcohol, itamina /1B 6el suero es muy rico en esta itamina7, jarabes de !lucosa y !alactosa, lactosil, urea, amoniaco, lactatos, etc.

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0.0.? C"3;"6i&i'% 7*)3i& (e! 6*er" &a composici$n del suero depende del tipo de leche y de los procesos empleados en la elaboraci$n del queso. -iendo adem%s, estos "ltimos muy ariados, de acuerdo al tipo de queso y se!"n el procedimiento especi#ico que emplea cada planta. -in embar!o, la composici$n del suero, en cuanto a macro constituyentes es relati amente poco ariable. ,omo se obser a el cuadro =R G

,uadro GD ,FAPF-+,+Z= M'QA+,) ;(& -'(@F. )!ua -$lidos 4otales &actosa Aateria Nrasa ,eni*as o sustancias minerales Protena 4otal Protenas ,oa!ulables t<rmicamente Protenas y materias nitro!enadas no coa!ulables
PuenteD +++?/? P)F T(laboraci$n de Mueso. 1:8H

:C 3 L3 G.: T H.1 3 2.C 3 2.S 3 2.: 3 2.H 3 2.G 3

E%$re !"6 i%,re(ie%$e6 3e%"re6 (e! 6*er" 6e (e6$ & %+ ,alcio P$s#oro 0ierro Vitamina ) 4iamina @ibo#la ina =iacina H1 m! I 122 !r HC m! I 122 !r 1.2 m! I 122 !r 12 '.+. m! I 122 !r 2.2C m! I 122 !r 2.1G m! I 122 !r 2.12 m! I 122 !r

&a composici$n de la #racci$n proteica del suero se puede er en el cuadro =R H, donde se compara con la misma #racci$n de la leche. -e puede er el enriquecimiento en \ ? lactalbumina y J T lacto!lobulina, en protena no caseinicas que ha su#rido el suero.
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,uadro HD ,FAPF-+,+Z= PF@,(=4')& )P@F]+A);)D P@F4(Q=)- ;( &) &(,0( Y ;(& -'(@F. K6 L C 6e)% M L C 6e)% N L C 6e)% O L C 6e)% K / L &$ !#*3i% N L L &$",!"#*!i% I%3*%",!"#*!i% 6 Pr"$e"6 L ;e;$"% 6 LECHE H2 11 B2 H C.H T G.H L.H T 12.2 B.2C T C.2 G.22 T G.H SUERO ? ? ? ? B2 T GG GG T HB 1B T 1S 1:

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Por otra parte, el suero contiene la mayora de los componentes identi#icados en la leche, aunque el ni el de !rasa es mnimo, los contenidos de lactosa, sales, %cidos or!%nicos y itaminas son interesantes, lo mismo que las protenas. (stas "ltimas, adem%s de su alor nutriti o y cal$rico 61C ?1H 3 de las caloras del suero7 tienen propiedades espec#icas tales comoD la lacto#errina es transportadora de hierro, las inmuno!lobulinas son portadoras de anticuerpos, y la lactolina se supone que jue!a un rol biol$!ico importante por estar presente en el calostro en ni eles G a 12 eces superiores a la leche. Pinalmente, la lactosa con#iere por su bajo poder edulcorante 6BL eces in#erior a la sacarosa7 sabores caractersticos a los productos l%cteos y suministra ener!a durante la lactancia. &os problemas de intolerancia pro ocados por la ausencia de la en*ima intestinal espec#ica 6lactasa7 se superan por procesos industriales. (l -uero, normalmente es sometido a una centri#u!aci$n para recuperar la !rasa que aun contiene, quedando con solo el 2.2C T 2.2H 3, esto determina que la presencia de itaminas liposolubles 6), ; y (7 sea muy baja. P)F,61:8H7.(l suero da ori!en a una !ran ariedad de productos se!"n como se haya modi#icado su composici$n ori!inal; estos constituyen una !ama de in!redientes para la industria alimentaria principalmente. (l suero debe procesarse lo antes posible despu<s de su recolecci$n ya que su composici$n y temperatura es un buen medio de crecimiento bacteriano. 0.0.@ C r &$er)6$i& 6 8)6i&"/7*)3i& 6 (e! 6*er"
-us caractersticas corresponden a un lquido turbio de color erdoso amarillento, de sabor #resco, d<bilmente dulce, de car%cter %cido.

0.0.D C"%$ 3i% &i'% 3#ie%$ ! ;"r e! 6*er" (l suero crea un problema de contaminaci$n !ra e, ya que en muchas queseras lo arrojan sin tratamiento al!uno, dado lo di#cil que es rentabili*ar su

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apro echamiento. &a descar!a de suero a los cursos de a!ua ori!ina un ele ado consumo de o5i!eno disuelto en ella, empobreci<ndola y turbando la ida animal y e!etal. ;icho consumo se debe a la o5idaci$n de la materia or!%nica y se mide #undamentalmente a tra <s de la determinaci$n de la ;emanda /iol$!ica de F5i!eno en H das. -e!"n la P)F; un litro de suero requiere alrededor de G2 !r. de o5i!eno, alor muy similar a la demanda !enerada por 2.LH habitantes de la ciudad en un da 6HG !r. de o5i!eno7. &a ;/FH del suero se ori!ina en la protena. 612 !r. de o5i!eno7 y en la lactosa 6C2 !r. de o5i!eno7. (n la cuadro =R 2S se obser a los alores para di ersos procesamientos, siendo notorios el paralelismo entre carbono or!%nico y ;/FH. ,uadro SD ,)@N) ,F=4)A+=)=4( ;(& -'(@F ;'&,( 6!Ilitros7. Ti;" 6*er" S*er" D*!&e A,* :C8 S.T. SB M.G. 2.H Pr"$. L.H L &$" S !e6 DBO 6 @ GL L GB DQO SH COT BL

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-.4. ^ -$lidos 4otales. A.N. ^ Aateria Nrasa. Prot. ^ Protena. ;/FH ^ ;emanda /iol$!ica de F5i!eno 6H das7. ;MF ^ ;emanda Mumica de F5i!eno. ,F4 ^ ,arbono Fr!%nico 4otal.

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0.= I%6*3"6 0.=.2 A5G& r (l a*"car es un alimento sano y natural, utili*ado por di#erentes ci ili*aciones a lo lar!o de la historia. (l a*"car se e5trae de la remolacha o de la ca.a de a*"car. -e trata de sacarosa, un disac%rido constituido por la uni$n de una mol<cula de !lucosa y una mol<cula de #ructosa. &a sacarosa est% presente en estas plantas, al i!ual que en otros culti os e!etales. &o "nico que se ha hecho es separarla del resto de los componentes de la planta, sin producir en ella modi#icaci$n al!una en su estructura molecular, ni en sus propiedades #isiol$!icas. (l a*"car es soluble en a!ua, incoloro e inodoro, y normalmente cristali*a en a!ujas lar!as y del!adas. Pertenece al !rupo de los hidratos de carbono, que son los compuestos or!%nicos m%s abundantes en la naturale*a, y constituyen la mayor #uente de ener!a, la m%s econ$mica y de m%s #%cil asimilaci$n. Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro or!anismo queden cubiertas, es necesario consumir entre un HH y un S23 de hidratos de carbono del total de caloras. ;e esa cantidad, entre el 12 y el B23 debe pro enir del consumo de hidratos de carbono simplesD monosac%ridos 6como la !lucosa, #ructosa y lactosa7 y disac%ridos 6como la sacarosa ?a*"car?7. Ftro dato de inter<s que podemos se.alar es que el a*"car proporciona unas G caloras por !ramo, mientras que la !rasa, por ejemplo, aporta m%s del dobleD : caloras por !ramo. (l a*"car se clasi#ica dependiendo de los procesos aplicados a la e5tracci$n y el !usto del consumidor. ;isponibleD 6httpDIIUUU.ina*ucar.!o .doIobtension_a*"car.htm7

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,rudo, mascabado o morenaD se produce en cristales de mayor tama.o y conser a una pelcula de mela*a que en uel e cada cristal. /lanco directo y directo especialD se producen por procesos de clari#icaci$n y su producci$n #inal se lo!ra en una sola etapa de clari#icaci$n. @e#inamientoD se cristali*a dos eces con el #in de lo!rar su m%5ima pure*a.

0.=.0 Bi& r#"% $" (e 6"(i" (l a!re!ado de bicarbonato de sodio cumple doble #unci$nD =eutrali*a el %cido l%ctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla. Pa orece a la reacci$n de Aaillard encar!ada de incrementar el color pardo 6ya que posee en parte por la carameli*aci$n de la sacarosa7. (sta reacci$n consiste en una combinaci$n de polimeri*aci$n entre la casena y lactoalb"mina con a*"cares reductores.

6httpDIIUUU.slideshare.netIsataViaIdulces?de?leche7

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0.? D*!&e (e !e&9e " 3 %4 r. -e!"n el Aanual )!ropecuario /iblioteca del ,ampo 6B22B7.? (l dulce de leche es un producto l%cteo que resulta de la concentraci$n de s$lidos de la leche con un porcentaje de a*"car, presenta una te5tura blanda, pe!ajosa y una apariencia brillante. Para la elaboraci$n de este producto se si!ue una serie de pasos como sonD neutrali*aci$n, concentraci$n, pre? en#riamiento, en#riamiento, moldeado y empacado. 0.?.2 C! 6i8i& &i'% &) =F@A) =4( +=(= L22, de acuerdo con sus caractersticas clasi#ica al dulce de leche en los si!uientes tiposD 4ipo + 4ipo ++ 4ipo +++ ;ulce de leche ;ulce de leche con crema ;ulce de leche mi5to

0.? .0 Re7*i6i$"6 ,e%er !e6 -e!"n =4( +=(= L22, establece al!unos requisitos para el dulce de leche tales comoD (l dulce de leche, cualquiera que #uese se desi!naci$n, debe presentar un aspecto homo!<neo, consistencia blanda, te5tura sua e, uni#orme, sabor dulce, olor caracterstico del producto #resco.

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;ebe estar libre de microor!anismos pat$!enos, causantes de la descomposici$n del producto, de hon!os y le aduras.

0.?.= C"3;"6i&i'% 7*)3i& (e! (*!&e (e !e&9e (n el ,uadro L, se presenta la composici$n del dulce de leche, se!"n datos recopilados por ,hac$n 61:LS7.

,uadro LD ,FAPF-+,+Z= ;(& ;'&,( ;( &(,0(.

COMPOSICIN QUIMICA 0'A(;); -),)@F-) -Z&+;F- ;( &(,0( A)4(@+) N@)-) P@F4(Q=)&),4F-) ,(=+X)),+;F &[,4+,F
Puente ,0),F= 61:LS7

M:NIMO APE B2 CL BS B 12 S 1 _

MJIIMO APE C2 G8 C2 12 8 1H B 2.B

PROMEDIO BH GB.H B8 S L 1B.H 1.H 2.B

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=. MATERIALES . METODOS =.2 L"& !i5 &i'% - (*r &i'% (e! e>;eri3e%$" &a presente in esti!aci$n se reali*$ en el laboratorio de la (scuela de +n!eniera )!roindustrial de la 'ni ersidad (statal )ma*$nica, los an%lisis #sicos?qumicos y microbiol$!icos y bromatol$!icos se reali*aron por contrataci$n en el &aboratorio '4)?P,+)&?&),F=)&; la duraci$n del e5perimento #ue de seis semanas. =.0 C"%(i&i"%e6 3e$e"r"!',i& 6 ,uadro 8D ,F=;+,+F=(- A(4(@(F&FN+,)- ;( P'YF?P)-4)X). ,ant$n Pro incia Parroquia -itio )ltitud &atitud &on!itud 0umedad @elati a Promedio Plu iosidad 4emperatura media Pasta*a Pasta*a Puyo &aboratorio )!roindustrial de la '() :S2 msnm 2E H:_ ?1` LLE G:_ 2` a :1 3 G822mmIa.o B1R,

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=.= M $eri !e6 - e7*i;"6 =.=.2 M $eri Pri3 -uero de quesera &eche

=.=.0 I%6*3"6 )*"car /icarbonato de sodio

=.=.= E7*i;"6 /alan*a di!ital /alan*a )naltica @e#ri!erador Aarmita ,aldero (VomilV p0?metro 4erm$metro @e#ract$metro ,ron$metro di!ital

=.=.? U$e%6i!i"6 Aalla para #iltrar

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/aldes pl%sticos ,uchara Jarras pl%sticas Aan!uera

=.=.@ M $eri !e6 (e ! #"r $"ri" Probetas 4erm$metro Vasos de precipitaci$n /ureta (rlenmeyer BH2ml /al$n a#orado 122ml Varilla de a!itaci$n -oporte uni ersal Pera ,uchara esp%tula

=.=.D Re &$iv"6 Penol#talena 0idr$5ido de -odio 2.1 = )!ua destilada [cido clorhdrico -ul#ato de sodio

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=.? F &$"r (e E6$*(i" (n el e5perimento se tom$ en cuenta un solo #actor constituido por la &"3;"6i&i'% (e ! 3e5&! !F&$e pre ia a elaborar el manjar. (l #actor incluye G ni eles los mismos que sonD ,uadro :D (-M'(A) ;(& P),4F@ (= (-4';+F Y -'- =+V(&(FACTOR ). Ae*cla l%ctea 6leche > suero de quesera7 NIVELES )1D 1223 leche, 23 suero de quesera )BD:23 leche, 123 suero de quesera )CD 823 leche, B23 suero de quesera )GD L23 leche,C23 suero de quesera

=.@. Di6eQ" e>;eri3e%$ ! (n la presente in esti!aci$n utili*$ un ;ise.o ,ompletamente al )*ar 6;,)7, con las si!uientes caractersticasD NG3er" (e $r $ 3ie%$"6+ NG3er" (e "#6erv &i"%e6 U%i( ( e>;eri3e%$ ! NG3er" (e *%i( (e6 e>;eri3e%$ !e6 G 6equi alentes a los ni eles del Pactor mencionados en el captulo C.G 7 C por tratamiento ,ada unidad e5perimental estar% compuesta por un lote de elaboraci$n de manjar a partir de B2 ltrs de me*cla l%ctea. 1B 6se estima la obtenci$n de muestras de manjar de BH2 !r dentro de cada unidad e5perimental7

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=.@.2 Tr $ 3ie%$"6 &os ni eles del #actor 6me*cla l%ctea7 corresponden a los tratamientos del e5perimento los cuales se menciona en el cuadro :. ,uadro 12D ;(4)&&( ;( &F- 4@)4)A+(=4F- (= (& (]P(@+A(=4F. TRATAMIENTOS )1 )B )C )G DESCRIPCION 1223 leche, 23 suero de quesera :23 leche, 123 suero de quesera 823 leche, B23 suero de quesera L23 leche, C23 suero de quesera

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=. D Me(i&i"%e6 e>;eri3e%$ !e6 =.D.2 V ri #!e6 ;entro del e5perimento se midieron las si!uientes ariablesD 1. ,omposici$n Psico?Mumica.? -e determin$ directamente en el laboratorio )!roindustrial de la 'ni ersidad (statal )ma*$nica las si!uientes ariablesD Ph )cide*, e5presado en 3de %cido l%ctico ;ensidad, e5presado en !rIml 4emperatura de concentraci$n, e5presado en R, 4iempo de concentraci$n del manjar, e5presado en min @endimiento, e5presado en 3

B. ,omposici$n /romatol$!ica y Aicrobiol$!ica.? -e determin$ mediante un an%lisis contratado 6&aboratorio '4)?P,+)&?&),F=)&7 a partir de una muestra por tratamiento, incluy$ los si!uientes par%metrosD ,ontenido de !rasa,e5presado en 3 ,ontenido de protena,e5presado en 3 ,arbohidratos totales, e5presado en 3 ,oli#ormes totales, e5presado 'P,I! (scherichia coli, e5presado 'P,I!

C. Variables or!anol<pticas.? -e determin$ mediante el criterio de un panel de catadores, la aceptaci$n hacia cada uno de los tratamientos. -e consider$ las si!uientes ariablesD ,olor

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Flor -abor 4e5tura

G. )n%lisis (con$mico.? -e determin$ la rentabilidad !enerada por cada tratamiento mediante la determinaci$n de las si!uientes ariablesD 4asa de @etorno Aar!inal 64@A7. @elaci$n bene#icio?costo.

=.D.0 A%F!i6i6 e6$ ()6$i&"6. ) continuaci$n se detalla los an%lisis estadsticos que se aplicaron para el an%lisis de las ariables mencionadas en el numeral Ver. C.L. );(V), con prueba de Pischer al H3 y 13 para las ariables Psico Mumicas y prueba de 4uVey al H3, para establecer ran!os de si!ni#icaci$n entre tratamientos para aquellas ariables que demuestren di#erencias si!ni#icati as en el );(V). ,omparaci$n mediante estadstica descripti a de los resultados pro enientes de los an%lisis bromatol$!icos y microbiol$!icos de las muestras compuestas para cada tratamiento. Prueba no param<trica de YrusVall aallis para la comparaci$n de medianas de las Variables Fr!anol<pticas.

=.D.= A%F!i6i6 E&"%'3i&"6 -e reali*$ el c%lculo de la 4asa de @etorno Aar!inal y relaci$n bene#icio costo como an%lisis econ$mico.

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=.R M %e4" (e! e>;eri3e%$" =.R.2 Re&e;&i'% (e ! 3 $eri ;ri3 'na e* receptada la materia prima se procedi$ a pesarla se mediante el uso una balan*a y posteriormente eri#ic$ sus condiciones inciales, por an%lisis or!anol<pticos y de laboratorio respecti amente. Pr"&e(i3ie%$" a. 'na e* receptada la materia prima se procedi$ mediante el uso de ista y el ol#ato a eri#icar si la leche est% en buenas o malas condiciones, se!uido se acepto la materia prima. Y las otras pruebas or!anol<pticasb b. -e peso y midi$ la materia prima 6&eche y suero de quesera7 que se utili*$ en la elaboraci$n del manjar. c. -e reali*aron las pruebas de laboratorio tanto a la leche como al sueroD c.1 ;ensidad en leche cualesbbbb (n suero cualesbbb (sta determinaci$n nos permiti$ conocer en primera instancia al!"n tipo de posible #raude como la adici$n de a!ua.&a leche al ser una emulsi$n !rasa en a!ua, consecuentemente su densidad estu o en #unci$n de la densidad

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de la !rasa y del a!ua, as como dependi$ de la proporci$n de sus componentes, los mismos que se encuentran en #orma ariable dentro de la leche 6a!ua, !rasa, s$lidos no !rasos, etc.7; por lo que su densidad puede ariar. ,on los datos obtenidos se reali*$ una bre e comparaci$n con la =4( +=(= 11 que da a conocer que la densidad relati a de la leche estar% comprendida entre 1,2BS a 1,2CC !Iml a 1H R,. c.B )cide* &a acide* de la leche es el dato que nos indic$ la car!a microbiana de la leche, el cuidado en cuanto, a la hi!iene y conser aci$n. &a leche deber% estar entre 18 y 1SR; y el suero de quesera en 11R;. -e coloc$ :ml de materia prima 6leche, suero de leche7 en el aso de precipitaci$n y se a!re!$ de C?G !otas de #enol#talena; se procedi$ a titular con 0idr$5ido de =a 61I122 normal7 hasta que la materia prima tome un color rosado el mismo, el mismo que debi$ mantenerse durante 12 se!undos como mnimo. &os ml de =aF0 2.1= utili*adas^ acide* en !rados ;ornic. c.C p0 (ste an%lisis se ejecut$ con la utili*aci$n del p0?metro el cual #ue pre iamente calibrado, y su la lectura se reali*$ a BHR,. c.G Aediante la utili*aci$n del (YFA+&Y se obtendr% los resultados deD Nrasa. -$lidos no !rasos. )dici$n de a!ua. Protena. ;ensidad

d. (l #iltrado de la materia prima se lo hi*o con la utili*aci$n una malla que nos permiti$ eliminar todas las posibles impure*as con las que la materia prima puedo proceder del campo en el caso de la leche y de otras industrias como subproducto en el caso del suero de quesera. e. (n el caso del suero se debi$ reali*ar un proceso de decantaci$n para poder separar la parte lquida de las partculas aun e5istente de caseinatos de ,alcio.
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=.R.0 E! #"r &i'% (e! ;r"(*&$" Pr"&e(i3ie%$" 1. )n%lisis de la materia prima B. Ae*clado de la leche con el suero en di#erentes ni eles para obtener los tres tratamientos. C. )l alcan*ar la disoluci$n 6me*cla l%ctea> a*"car7 deseada se #iltr$ para eliminar cualquier tipo de impure*a, posteriormente se a!re!$ a la marmita. G. &a me*cla l%ctea 6leche> suero de quesera7 se coloc$ en la marmita. H. )l alcan*ar los L2R, se e5trajo una determinada cantidad de me*cla l%ctea en la que se disol i$ el 18 porciento de a*"car para e itar la carameli*aci$n de a*"car. S. ) presi$n constante 6B:psi7 se lle $ a concentraci$n la me*cla l%ctea 6leche >suero de quesera7 hasta alcan*ar un contenido de sacarosa del L2 por ciento 6>?17; es decir que el re#ract$metro marque L2R/ri5. L. Posterior al proceso de e aporaci$n se retir$ el producto #inal de la marmita para proceder a su pesaje y determinaci$n del rendimiento. 8. -e utili*$ la si!uiente #$rmula para calcular el rendimiento en porcentajeD

;ondeD @^ rendimiento amp^ peso de la materia prima apt ^ peso del producto terminado

:. (l producto #inal listo y pesado se procedi$ a en asar en en ases de idrio de BH2 !r para los an%lisis de laboratorio y en en ase pl%sticos para de!ustaci$n, el sellado se reali*$ en el momento en el que el manjar baj$ su temperatura para e itar la acumulaci$n del apor condensado en las tapas. (l proceso se resume en el Plujo!rama 6+ma!en 17 =.R.= Tie3;" (e &"%&e%$r &i'%
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&os datos recopilados se obtu ieron desde el momento en que inici$ la ebullici$n hasta cuando el producto estu o listo, estas ariables se e aluaron con un cron$metro di!ital. =.R.? Te3;er $*r (e &"%&e%$r &i'% (sta ariable se la reali*$ con la ayuda de un term$metro di!ital. =.R.@ C"%(i&i"%e6 (e !3 &e% 3ie%$" (e! ;r"(*&$" (l dulce de leche cristali*a r%pidamente cuando es sometido a temperaturas de re#ri!eraci$n. &a lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los %cidos !rasos de la leche por su ele ado punto de #usi$n, son los elementos del dulce de leche m%s propensos a cristali*arse a bajas temperaturas, paralelamente es necesario tomar en consideraci$n el comportamiento similarde la sacarosa. -e!"n ensayos reali*ados por 0osVen 61:S:7 y -antos 61:LS7 ha determinado que el mejor ran!o de temperatura para almacenar el dulce de leche se halla entre los 1B y B2 E,, sin embar!o la acci$n de la temperatura est% li!ada al uso de materia prima e insumos adecuados. Por los moti os anteriormente mencionados, el manjar elaborado con me*cla l%ctea 6leche> suero de quesera7 se almacen$ a temperatura ambiente, estimando un tiempo de ida "til de un mes por las condiciones de alta concentraci$n de s$lidos. =.R.D A%F!i6i6 8)6i&"/7*)3i&"S #r"3 $"!',i&"S 3i&r"#i"!',i&" "r, %"!<;$i&" (e ! 6 3*e6$r 6. &a reali*aci$n del an%lisis or!anol<ptico permiti$ conocer la pre#erencia, aceptaci$n, y !rado de satis#acci$n de los consumidores; as como di#erenciar las caractersticas da cada muestra de manjar. (n esta e aluaci$n se reali*ar% con la colaboraci$n de un panel de 12 de!ustadores.

(scala de cali#icaci$n 1ccccccccc. Aalo Bccccccccc. @e!ular Cccccccccc. /ueno Gccccccccc. Auy bueno

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Hccccccccc. (5celente ) cada de!ustador se le proporcion$ el material necesario para este #inD un aso con a!ua natural, que permita neutrali*ar o eliminar el sabor de la muestra anteriormente de!ustada, y las hojas de e aluaci$n. ,on respecto a los an%lisis bromatol$!icos y microbiol$!icos se reali*aron a partir de dos muestras por cada tratamiento y mediante la contrataci$n de los ser icios del &aboratorio '4)?P,+)&?&),F=)&, se midieron; porcentaje de protenas 6A<todo o#icial B221.11 (d 18 B22H7, porcentaje de !rasa 6A<todo o#icial B22C.2S (d 18 B22S7, porcentaje ,arbohidratos 6,eni*asD A<todo o#icial )F), :C2.C2 (d 18 B22S y 0umedadD A<todo o#icial )F), :BL.2H (d 18 B22S7, ,oli#ormes totales y Escherichia coli 6A<todo o#icial )F), ::1.1G (d 18 B22S7.
@(,(P,+F= ;( A)4(@+) P@+A) )n%lisis or!anol<pticos y #sicos qumicos

P(-);F

)Xd,) @

P@(,)&(=4);F

L2 E ,

,F=,(=4@);F Y (=P@+);F

L2 E /ri5

(=)V)-);F

FLUJOGRAMA DEL PROCESO AI3 ,e% 2E

SH E ,

)&A),(=); F

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,F=4@F&

)n%lisis #sico?qumicos, microbiol$!icos, Pgina 37 bromatol$!icos y or!anol<pticos

=.H Cr"%",r 3 (e $r # 4" ACTIVIDADES Re&"!e&&i'% (e i%8"r3 &i'% Bi#!i",rF8i& E! #"r &i'% (e! ;er8i! S"%(e" (e &"6$"6 - (i6;"%i#i!i( ( (e 3 $eri ;ri3 Pre6e%$ &i'% (e! ;er8i! A;r"# &i'% (e ;er8i! Re*%i'% (e $r # 4" e6$r*&$*r &"% e! T*$"r C"$i5 &i'% (e &"6$"6 (e %F!i6i6 (e ! #"r $"ri" E! #"r &i'% (e! ;r"-e&$" (e $e6i6 Pre6e%$ &i'% - ;r"# &i'% (e! ;r"-e&$" (e $e6i6 Tr # 4" (e & 3;" Pr"&e6 3ie%$" - !ev %$ 3ie%$" (e i%8"r3 &i'% E! #"r &i'% (e! #"rr ("r (e $e6i6 C"rre&&i'% (e ! Te6i6 Pre6e%$ &i'% - ;r"# &i'% (e ! $e6i6 De8e%6 (e Te6i6 NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO 2 0 = ? 2 0 = ? 2 0 = ? 2 0 = ? 2 0 = ?

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=.21 Pre6*;*e6$" ,uadro 11D P@(-'P'(-4F P)@) &) @()&+X),+Z= ;(& P@FY(,4F. DESCRIPCION DE RUBRO Aateria prima e insumos &eche -uero )*"car /icarbonato (n ases de idrio (n ases de pl%stico )n%lisis de laboratorio +nsumos de o#icina 4ransporte @ecursos 0umano6;ocente7 'so de &aboratorio ,%mara Poto!r%#ica Ftros S*#$"$ ! +mpre istos 123 )porte +ndi idual TOTAL UEA 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1H22 C22 2 2 1822 182 1:82 CBCC.8B AUTO FINANCIAMIENTO 11B.B 1.8 8S.G 2.G8 :.CS BC.2G C2S.HS 1H2 122 2 2 BH2 122 11C:.8G 11C.:8 1BHC.8B

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?. RESULTADOS . DISCUSIN &os datos que a continuaci$n se muestran son la e aluaci$n de cada uno de los #actores y ariables e aluadas en la in esti!aci$nD (laboraci$n de manjar utili*ando suero de quesera a di#erentes ni eles como sustituto de la leche en el ,ant$n Pasta*a9, los mismos que demuestran los cambios #sicos y qumicos resultantes de las reacciones que su#ren los in!redientes durante el proceso de elaboraci$n. ?.2 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA UTILIZADA PARA LA ELABORACIN DE MANJAR &os resultados obtenidos de la leche utili*ada, y del suero de quesera se muestran en los si!uientes cuadros. &os an%lisis reali*ados #ueronD !rasa, s$lidos no !rasos, densidad, protena, p0 y acide*. ,uadro 11D ;)4F- )=)&+-+- ;( &) &(,0(. Gr 6 SNG De%6i( ( Pr"$e)% ;H A&i(e5 T2 G.L13 8.1:3 1.2BS C.113 S.G 1LR; T0 C.GL3 8.1G3 1.2BS C.2L3 S.G 1LR; T= C.8:3 L.:H3 1.2BS C.213 S.G 1LR; T? C.HG3 8.BB3 2.1BL C.113 S.G 1LR;

PuenteD ;)4F- (]P(@+A(=4)&(-

,uadro 1BD ;)4F- )=)&+-+- ;(& -'(@F. T0 Gr 6 2.CB3 SNG S.8L3 De%6i( ( 1.2BC Pr"$e)% B.H:3 ;H S.2: T= 2.CB3 L.1S3 1.2BS B.S83 S.B T? 2.G83 L.113 1.2BH B.SL3 S.2

PuenteD ;)4F- (]P(@+A(=4)&(-

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?.0 EVALUACIN DE LAS VARIABLES FISICO/QUIMICAS EN EL PRODUCTO TERMINADO ?.0.2 P9 (sta ariable se la e alu$ al #inali*ar el proceso de elaboraci$n, y se tom$ una muestra de cada repetici$n de todos los tratamientos. 6)=(]F C7. &ue!o de reali*ar el an%lisis de arian*a 6,uadro 1C7 para p0, se puede obser ar que no e5iste e5isten di#erencias si!ni#icati as, por lo que se concluye que los di#erentes porcentajes de suero incluido en la me*cla l%ctea no tendran e#ecto sobre el p0 del producto #inal. (l coe#iciente de ariaci$n #ue 1.213 considerado e5celente para este tipo de e5perimentos. ,uadro 1CD )=)&+-+- ;( &) V)@+)=X) P)@) p0.

PuenteD ;)4F- (]P(@+A(=4)&(-

,uadro 1GD P@FA(;+F- P)@) p0.

PuenteD ;)4F- (]P(@+A(=4)&(-

'tili*ar un mismo #ormato para todos los cuadros

?.0.0 Tie3;" (e &"%&e%$r &i'%

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(sta ariable se la e alu$ durante el proceso de elaboraci$n, y se tom$ datos de cada repetici$n de todos los tratamientos. 6)=(]F G7. &ue!o de reali*ar el an%lisis de arian*a 6,uadro 1H7 para tiempo de concentraci$n, se puede obser ar que e5iste una di#erencia altamente si!ni#icati a entre los tratamientos, lo que implica que los di#erentes porcentajes de suero utili*ado tienen e#ecto directo sobre el tiempo de concentraci$n del manjar en los di#erentes tratamientos; esto se debe al alto porcentaje de a!ua que contiene el suero 6:C37. P)F. 1:8H. (n la prueba de 4uVey al H3 para tiempo de concentraci$n 6,uadro 1G7, se determino la e5istencia de tres ran!os de si!ni#icaci$n, encontr%ndose en el primero de ellos tratamientos )1 612237 con 11G.SL min y )B 6123 suero7 con 11B.SL min, en el se!undo ran!o el tratamiento )C 6B23 suero7 con :L min y el tercer ran!o el tratamiento )G 6C23 suero7 con L:.SL min. ;esde el punto de ista a!roindustrial, es #a orable el alor de la ariable para el tratamiento )G 6C23 de suero7. (sto puede deberse a que e5iste una mayor e aporaci$n del a!ua contenida en el suero, es decir que al adicionar mayor porcentaje de suero en la leche aumentamos el porcentaje de a!ua y disminuimos la cantidad de s$lidos en la me*cla (l coe#iciente de ariaci$n para la ariable alcan*$ el considera muy bueno para este tipo de e5perimentos. alor de G.1L3 que se

,uadro 1HD )=)&+-+- ;( &) V)@+)=X) P)@) 4+(APF ;( ,F=,(=4@),+Z=.

PuenteD ;)4F- (]P(@+A(=4)&(-

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,uadro 1SD P@'(/) ,F=,(=4@),+Z=

;(

4'Y(Y

)&

H3

P)@)

4+(APF

;(

PuenteD ;)4F- (]P(@+A(=4)&(-

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?.0.= Te3;er $*r (e &"%&e%$r &i'% (sta ariable se la e alu$ durante el proceso de elaboraci$n, y se tom$ datos de cada repetici$n de todos los tratamientos. 6)=(]F H7. &ue!o de reali*arse el an%lisis de arian*a 6,uadro 1S7, para temperatura de concentraci$n, se puede obser ar di#erencias si!ni#icati as entre los tratamientos, por lo que se concluye que los di#erentes porcentajes de suero utili*ado en la elaboraci$n de manjar tienen un e#ecto considerable sobre la temperatura de concentraci$n en los di#erentes tratamientos. (n la prueba de 4uVey al H3 6,uadro 1L7, se estableci$ la e5istencia de dos ran!os de si!ni#icaci$n; encontr%ndose en el primer ran!o los tratamientos )G 6C23 suero7 con :B.SLR,, )C 6B23 suero7 con :B.CCR,, )B 6123 suero7 con :1.CR,; en el se!undo ran!o los tratamientos )B 6123 suero7 con :1.CCR, y )1 61223 leche7 con :2.SL R,. (sto puede deberse a que el mayor contenido de a!ua y menor contenido de s$lidos en la me*cla l%ctea por la adici$n de suero 6:C3 de a!ua7 permite alcan*ar una mayor temperatura, lo que tambi<n se e re#lejado en la disminuci$n del tiempo de concentraci$n mientras mayor sea el porcentaje de suero adicionado. (l coe#iciente de ariaci$n para la ariable alcan*$ el 2SC3 que se considera e5celente para este tipo de e5perimento. ,uadro 1LD )=)&+-+,F=,(=4@),+Z=. ;( &) V)@+)=X) P)@) 4(AP(@)4'@) ;(

PuenteD ;)4F- (]P(@+A(=4)&(-

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,uadro 18D P@'(/) ;( 4'Y(Y )& ,F=,(=4@),+Z=

H3 P)@) 4(AP(@)4'@) ;(

PuenteD ;)4F- (]P(@+A(=4)&(-

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?.0.? Re%(i3ie%$"

(sta ariable se la e alu$ al culminar el proceso de elaboraci$n, y se tom$ datos de cada repetici$n de todos los tratamientos. 6)=(]F S7. &ue!o de reali*arse el an%lisis de arian*a 6,uadro 1:7, para la ariable rendimiento, se obser a di#erencias altamente si!ni#icati as entre los tratamientos, por lo que se concluye que los di#erentes porcentajes de suero en la me*cla l%ctea tiene e#ecto directo sobre el rendimiento, siendo as que los tratamientos )G 6C23 de suero7 y )C 6B23 de suero7 presentan el menor porcentaje e in#erior al reportado por cc.., mientras que el )B 6123 suero7 mantienen un alto porcentaje junto con )1 61223 leche7. (n la prueba de 4uVey al H3 6,uadro B27, se establece dos ran!os de si!ni#icaci$n, encontr%ndose en el primer ran!o los tratamientos )1 61223 leche7 con el CS.G23 de rendimiento y el )B 6123 suero7 con el BH.CC3 de rendimiento; en el se!undo ran!o se encuentra el )B 6B23 suero7 y )C 6C23 suero7 con C1.SC3 y C1.G23 de rendimiento respecti amente. (sto puede deberse a que el manjar resulta de la concentraci$n de los s$lidos de la leche y a medida que aumentamos el porcentaje de suero tambi<n incrementa el porcentaje de a!ua, el mismo que se e apora con mayor #acilidad disminuye el rendimiento. (l coe#iciente de ariaci$n para la ariable rendimiento alcan*$ el alor de C.BG3 que se considera muy bueno para este tipo de e5perimento. ,uadro 1:D )=)&+-+,F=,(=4@),+Z=. ;( &) V)@+)=X) P)@) 4(AP(@)4'@) ;(

PuenteD ;)4F- (]P(@+A(=4)&(-

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,uadro B2D P@'(/) ;( 4'Y(Y )& ,F=,(=4@),+Z=

H3 P)@) 4(AP(@)4'@) ;(

PuenteD ;)4F- (]P(@+A(=4)&(-

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?.0.@ De%6i( (

(sta ariable se la e alu$ al culminar el proceso de elaboraci$n, y se tom$ datos de cada repetici$n de todos los tratamientos. 6)=(]F L7. &ue!o de reali*arse el an%lisis de arian*a 6,uadro B17, para la ariable rendimiento, no se obser an di#erencias si!ni#icati as, por lo que se concluye que los di#erentes porcentajes de suero incluido en la me*cla l%ctea no tiene e#ecto sobre la densidad del producto #inal.
(n la prueba de Pisher al H3 para densidad 6,uadro BB7 se determin$ la e5istencia de un solo ran!o de si!ni#icaci$n; el coe#iciente de ariaci$n #ue 2.H:3 considerado e5celente para este tipo de e5perimentos.

,uadro B1D )=)&+-+- ;( &) V)@+)=X) P)@) ;(=-+;);.

PuenteD ;)4F- (]P(@+A(=4)&(-

,uadro BBD P@FA(;+F- P)@) ;(=-+;);

PuenteD ;)4F- (]P(@+A(=4)&(-

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?.0.@ A&i(e5

(sta ariable se la e alu$ al culminar el proceso de elaboraci$n, y se tom$ datos de cada repetici$n de todos los tratamientos. 6)=(]F 87. &ue!o de reali*arse el an%lisis de arian*a 6,uadro BC7, para la ariable acide*, no se obser an di#erencias si!ni#icati as, por lo que se concluye que los di#erentes porcentajes de suero incluido en la me*cla l%ctea no tiene e#ecto sobre la acide* del producto #inal.
(l coe#iciente de e5perimentos. ariaci$n #ue 2.H:3 considerado e5celente para este tipo de

,uadro BCD )=)&+-+- ;( &) V)@+)=X) P)@) ),+;(X.

PuenteD ;)4F- (]P(@+A(=4)&(-

,uadro BGD P@FA(;+F- P)@) ),+;(X

PuenteD ;)4F- (]P(@+A(=4)&(-

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?.= EVALUACIN DE LAS PRODUCTO TERMINADO ?.=.2 Pr"$e)%

VARIABLES

BROMATOLGICAS

EN

EL

&ue!o de reali*arse el an%lisis bromatol$!ico correspondiente para la muestra pro eniente de cada tratamiento, se obtu ieron los alores presentados en el ,uadro BC, en donde se obser a que el tratamiento )B 6123 suero7 con L.LB3 obtu o el mayor porcentaje de protena y que los tratamientos )C 6B23 suero7 y )G 6C23 suero7 alcan*aron mayor porcentaje de protena en comparaci$n con el tratamiento )1 61223 leche7 (sto podra deberse a que el suero adicionado contiene B.SH3 de protena y la leche un C.2L3, por lo que la me*cla de los componentes incrementara el porcentaje de protena, lo cual se e re#lejado el producto #inal. ,oncluyendo de esta manera que el porcentaje de protena es mayor en los tratamientos con adici$n de suero. ,uadro BHD PF@,(=4)J( ;( P@F4(+=)

TRATAMIENTO P PROTE:NA A2 L.GS A0 L.LB A= L.HG A? L.SS

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?.=.0 Gr 6 &ue!o de reali*arse el an%lisis bromatol$!ico correspondiente para la muestra pro eniente de cada tratamiento, se obtu ieron los alores presentados en el ,uadro BH, en donde se obser a que el tratamiento )G 6C23 suero7 con L.1L3 obtu o el menor porcentaje de !rasa y que los tratamientos )B 6123 suero7 y )C 6B23 suero7 contiene menor porcentaje de !rasa en comparaci$n con el tratamiento )1 61223 leche7 (sto podra deberse a que el suero adicionado posee un bajo contenido de !rasa 62.CL37, lo cual disminuira el porcentaje de !rasa en la emulsi$n #ormada por los !l$bulos !rasos en la me*cla l%ctea. ,oncluyendo de esta manera que el porcentaje de !rasa es menor en los tratamientos con adici$n de suero. ,uadro BHD PF@,(=4)J( ;( N@)-)

TRATAMIENTO A2 A0 A= A?

P GRASA 8.H: L.:1 8.C: L.1L

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?.=.= C r#"9i(r $"6 $"$ !e6 &ue!o de reali*arse el an%lisis bromatol$!ico correspondiente para la muestra pro eniente de cada tratamiento, se obtu ieron los alores presentados en el ,uadro BS, en donde se obser a que el tratamiento )G 6C23 suero7 con L.1L3 obtu o el menor porcentaje de carbohidratos totales y que los tratamientos )B 6123 suero7 y )C 6B23 suero7 contiene menor porcentaje de carbohidratos totales en comparaci$n con el tratamiento )1 61223 leche7 (sto podra deberse a que el suero adicionado posee un menor porcentaje de s$lidos no !rasos en comparaci$n con la leche, lo cual disminuira el porcentaje de s$lidos no !rasos en la me*cla l%ctea y en el producto. ,oncluyendo de esta manera que el porcentaje de s$lidos no !rasos es menor en los tratamientos con adici$n de suero. ,uadro BHD PF@,(=4)J( ;( ,)@/F0+;@)4F- 4F4)&(-

TRATAMIENTO CARBOHIDRATOS TOTALES A2 A0 A= A?

8.H: L.:1 8.C: L.1L

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?.=.? C"!i8"r3e6 T"$ !e6 - E. C"!i &ue!o de reali*arse el an%lisis bromatol$!ico correspondiente para la muestra pro eniente de cada tratamiento, se obtu ieron los alores presentados en el ,uadro BL, en donde se obser a que no e5isten di#erencias entre los tratamientos. ,oncluyendo que la adici$n de suero no in#luye en la presencia de unidades #ormadoras de colonias de microor!anismos. ,uadro BSD @(-'&4);F- ;( )=)&+-+- ;( A'(-4@)- ;( A)=J)@

TRATAMIENTO A2 A0 A= A?

COLIFORMES TOTALESAUFCB,E e12 e12 e12 e12

E. COLIAUFCB,E e12 e12 e12 e12

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?.= EVALUACIN DE LAS PRODUCTO TERMINADO

VARIABLES

ORGANOLTPTICAS

EN

EL

&a reali*aci$n del an%lisis or!anol<ptico nos permiti$ conocer la pre#erencia, aceptaci$n y !rado de satis#acci$n de los consumidores; as como di#erenciar las caractersticas da cada muestra de manjar. ?.=.2 C"!"r (sta ariable se la e alu$ al #inali*ar el proceso de elaboraci$n, y se reali*$ en los cuatro tratamientos con die* de!ustadores. 6)=(]F :7. (n la prueba de YrusVal aallis al H3 6,uadro BL7, se estableci$ que no e5isten di#erencias si!ni#icati as en la ariable. Por lo que se deduce que todos tratamientos !eneraron similar reacci$n de aceptaci$n para esta ariable or!anol<ptica. ,uadro BLD P@'(/) ;( Y@'-Y)& a)&&+- P)@) &) V)@+)/&( ,F&F@

PuenteD ;)4F- (]P(@+A(=4)&(-

?.=.0 O!"r (sta ariable se la e alu$ al #inali*ar el proceso de elaboraci$n, y se reali*$ en los cuatro tratamientos con die* de!ustadores. 6)=(]F 127. (n la prueba de YrusVal aallis al H3 6,uadro B87, se estableci$ que no e5isten di#erencias si!ni#icati as en la ariable. Por lo que se deduce que todos

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tratamientos !eneraron similar reacci$n de aceptaci$n para esta or!anol<ptica.

ariable

,uadro B8D P@'(/) ;( Y@'-Y)& a)&&+- P)@) &) V)@+)/&( F&F@

PuenteD ;)4F- (]P(@+A(=4)&(-

?.=.= S #"r (sta ariable se la e alu$ al #inali*ar el proceso de elaboraci$n, y se reali*$ en los cuatro tratamientos con die* de!ustadores. 6)=(]F 117. (n la prueba de YrusVal aallis al H3 6,uadro B:7, se estableci$ que no e5isten di#erencias si!ni#icati as en la ariable. Por lo que se deduce que todos tratamientos !eneraron similar reacci$n de aceptaci$n para esta ariable or!anol<ptica. ,uadro B:D P@'(/) ;( Y@'-Y)& a)&&+- P)@) &) V)@+)/&( ,F&F@

PuenteD ;)4F- (]P(@+A(=4)&(-

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?.=.= Te>$*r (sta ariable se la e alu$ al #inali*ar el proceso de elaboraci$n, y se reali*$ en los cuatro tratamientos con die* de!ustadores. 6)=(]F 1B7. (n la prueba de YrusVal aallis al H3 6,uadro C27, se establecieron di#erencias altamente si!ni#icati as para la ariable te5tura, estableci<ndose dos ran!os de si!ni#icaci$n; encontr%ndose en el primer ran!o los tratamientos )G 6C23 suero7 y )C 6B23 suero7 y en el se!undo ran!o los tratamientos )B 6123 suero7 y )1 61223 leche7. (sto puede deberse a la presencia de partculas min"sculas de lactosa cristali*ada en los tratamientos )C y )G, que se pudo dar al adicionar porcentajes superiores al 123 de suero en la me*cla l%ctea tambi<n incremento el porcentaje de lactosa. Por lo que se deduce altos al ir incrementando el porcentaje de suero a cambiando la reacci$n de aceptaci$n para esta ariable or!anol<ptica. ,uadro C2D P@'(/) ;( Y@'-Y)& a)&&+- P)@) &) V)@+)/&( 4(]4'@)

PuenteD ;)4F- (]P(@+A(=4)&(-

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IV./ BIBLIOGRAFIA

1. /(4)=,F'@4, ).&. 6B22C7. 8O#$e%&i'% (e F&i(" &)$ri&" ; r$ir (e 6*er" (e !e&9e ;"r 8er3e%$ &i'% e% &*!$iv" !)7*i(" . 4rabajo diri!ido de !rado, 'ni ersidad =acional de ,olombia, -ede Aani*ales. B. /iblioteca de campo, 6B22B7 M %* ! ,r";e&* ri"S /o!ot% T ,olombia. C. ,F=PF@4+, P. Y)A'&, ;. &'P)=F, ,. 6B22G7. A!i3e%$"6 &"% 3ie! 6*er" (e !e&9e. ,entro de +n esti!aci$n y ;esarrollo en ,riotecnolo!a de )limentos 6,+;,)7 '=&P?,F=+,(4. Ainisterio de (conoma y Producci$n ? /uenos )ires, @epublica )r!entina. )rchi o de +nternet .pd#. G. P)F 61:8S7 C"3;"6i&i'% - ;r";ie( (e6 (e ! !e&9e. @edactado por 0<ctor ,o ace ich. -antia!o ,hile. H. +=(= +nstituto (cuatoriano de =ormali*aci$n. =orma 4<cnica =o L22 D*!&e (e !e&9e. Re7*i6i$"6 . Muito T (cuador.
S. +=(=

+nstituto (cuatoriano de =ormali*aci$n. =orma =4( :DB22B E! #"r &i'% - re7*i6i$"6 e>i,i("6 e% ! e! #"r &i'% (e -",*r . Muito T (cuador.

L. +=(= +nstituto (cuatoriano de =ormali*aci$n. =orma =4( :DB228 Le&9e &r*( . Re7*i6i$"6. Muito T (cuador. 8. P)F, 61:8H7. M %* ! (e E! #"r &i'% (e Q*e6"6. Pood )!ricultural Fr!ani*ations. :. P)FIFA-, 6B2227. M %* ! (e E! #"r &i'% (e Pr"(*&$"6 LF&$e"6. Pood )!ricultural Fr!ani*ations. 12. &FP(X, ). 6B2287. M %* ! (e I%(*6$ri 6 LF&$e 6. 11. A);@+;, V. 61:::7. C*r6" (e I%(*6$ri 6 A!i3e%$ ri 6. 4ercera (dici$n. P%!. BBC, BBG, BBH. 1B. -)=4F-, ). 61:8L7. Le&9e - 6*6 Deriv ("6. Tri!! 6. 6@eimpreso B2227 P%!. BL, CC, CG, CH, CS. 1C. 4(4@) P)Y, (nciclopedia Virtual 6B22B7. M %* ! (e I%(*6$ri 6 (e LF&$e 6S P%!. 121, 12B, 12C, 12G.

?.2 BIBLIOGRAFIA ELECTRONICA

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f;ocumentos en lneag. ;isponibleD 1. (=PFM'( s.#. Fbtenci$n de a*"car. (n +=)X',)@, s.#. Fbtenci$n de )*"car httpDIIUUU.ina*ucar.!o .doIobtension_a*"car.htm. f,onsultaD B211I11I18g B. N(F,+4+(- 6B22:7. Propiedades y caractersticas de la leche. (n N(F,+4+(-,6B22:7. Propiedades y caractersticas de la leche. httpDIIUUU.!eocities.comIjpardo1SIpausteri.html. f,onsultaD B211I11I1Hg C. A(&F;Y-FP4 6B22L7. =utrientes del suero de leche. (n A(&F;Y-FP4, 6B22L7. =utrientes del suero de &eche. httpDIIUUU.melodyso#t.com f,onsultaD B211I11I1Hg G. PF/)&&( -.) 6B22L7. -uero de leche. (n PF/)&&( -.) ,6B22L7 -uero de leche. httpDIIUUU.poballe.com f,onsultaD B211I11I1Hg H. a+Y+P(;+) 6B22L7. -uero de leche. (n a+Y+P(;+), 6B22L7. -uero de leche. httpDIIes.UiVipedia.or!.f,onsultaD B211I11I1Hg S. -&+;(-0)@(. 6B22:7. ;ulce &eche. (n -&+;(-0)@(,6B22:7 ;ulce de leche httpDIIUUU.slideshare.netIsataViaIdulces?de?leche.html. f,onsultaD B211I11IB:g

V.

ANEIOS

ANEIO 2 NORMA INEN H+011= Le&9e Cr*( . Re7*i6i$"6S (i6;"%i#!e e% CCC.i%e%.,"v.e&

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2. OBJETO 1.1 (sta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda de aca. 0. ALCANCE B.1 &a presente norma se aplica "nicamente a la leche de aca. B.B &a denominaci$n de leche cruda se aplica para la leche que no ha su#rido tratamiento t<rmico sal o el de en#riamiento, para su conser aci$n, ni ha tenido modi#icaci$n al!una en su composici$n. =. DEFINICIONES Para los e#ectos de esta norma se establecen las si!uientesD C.1 &eche cruda. (s el producto de la secreci$n normal de las !l%ndulas mamarias obtenido a partir del orde.o inte!ro e hi!i<nico de acas sanas,
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sin adici$n ni sustracci$n al!una y e5ento de calostro, destinado al consumo en su #orma natural o la elaboraci$n ulterior. C.B ,alostroD (s la secreci$n mamaria de la aca obtenida desde 1B das antes 6calostro pre?parto7 hasta 12 das despu<s del parto 6calostro propiamente dicho7. G. ;+-PF,+,+F=(- N(=(@)&(G.1 &a leche cruda se concediera no apta para el consumo humano cuandoD G.1.1 =o cumple con los requisitos establecidos de la presente norma. G.1.B (s obtenida de animales cansados, de#icientemente alimentados, desnutridos, en#ermos o manipulados por personas a#ectadas por en#ermedades in#ectoconta!iosas. G.1.C ,ontiene sustancias e5tra.as ajenas a la naturale*a del producto comoD sustancias, conser antes 6#ormaldedehio, per$5ido de hidro!eno, hipocloritos, clora minas, bicromato de potasio7, adulterantes 6harinas y almidones, sacarosa, cloruros7, neutrali*antes, colorantes y antibi$ticos. G.1.G ,ontiene calostro, san!re o ha sido obtenida en el perodo comprendido entre los 1B das anteriores y los 12 das si!uientes al parto; y G.1.H ,ontiene sustancias to5icas, !<rmenes pat$!enos o un contraje microbiano superior al m%5imo permitido por la presente norma, to5inas microbianas, o residuos de pla!uicidas y metales pesados en cantidad superior permitido. G.B &a leche cruda despu<s del orde.o debe ser en#riada lo m%s pronto posible, almacenada y transportada hasta los centros de acopio yIo plantas procesadoras en recipientes apropiados autori*ados por la autoridad sanitaria competente. G.C (n los centros de copio la leche cruda debe ser #iltrada y en#riada con a!itaci$n constante hasta una temperatura no superior a 12 E,. @. REQUISITOS &a leche cruda debe cumplir con los si!uientes requisitosD H.1 @equisitos or!anol<pticos. H.1.1. ,olor. ;ebe ser blanco opalescente o li!eramente amarillento

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H.1.B Flor. ;ebe ser sua e, l%cteo caracterstico, libre de olores e5tra.os. H.1.C )specto. ;ebe ser homo!<neo, libre de materias e5tra.as H.B @equisitos #sicos y qumicos H.B.1 &a leche cruda de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondiente, debe cumplir con las especi#icaciones que se indican en la si!uiente tabla. H.C @equisitos microbiol$!icos H.C.1 -e!"n el recuento est%ndar en placa u#cIcmC de microor!anismos aerobios mes$#ilos, determinado de acuerdo a la =4( +=(= 1HB:?H, la leche cruda se clasi#ica en cuatro cate!oras, se!"n se indica en la tabla B. H.C.B &a alide* de cualquiera de los requisitos de la tabla B. (st% condicionada a la comprobaci$n de sustancias conser antes o neutrali*antes.

H.G @equisitos complementarios H.G.1 (l almacenamiento, en asado y transporte de la leche cruda debe reali*arse de acuerdo a lo que se.ala el re!lamento de leche y productos l%cteos. D. INSPECCIN S.1 Auestreo. (l muestreo debe reali*arse de acuerdo con la =4( +=(= G. 4)/&) B. ,lasi#icaci$n de la leche cruda de acuerdo al 4@+)A o al contenido de microor!anismos.

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ANEIO 0 NORMA INEN U11 D*!&e (e !e&9e. Re7*i6i$"6S (i6;"%i#!e e% CCC.i%e%.,"v.e&

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2. OBJETO (sta norma establece los requisitos que debe tener el dulce de leche. 0. TERMINOLOGIA ;ulce de leche.? (s el producto l%cteo, obtenido por concentraci$n, mediante el calor a presi$n normal de la me*cla constituida por leche entera, crema de leche, sacarosa, e entualmente otros a*"cares y otras sustancias como coco, miel, almendras, cacao y otras permitidas. =. CLASIFICACION

C.1 ;e acuerdo con las caractersticas el dulce de leche se clasi#icar% y desi!nar% en los si!uientes tiposD 4ipo +. 4ipo ++. 4ipo +++. ;ulce de leche ;ulce de leche con crema ;ulce de leche mi5to.

?. REQUISITOS DEL PRODUCTO

G.1 ;esi!naciones

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G.1.1 ;e acuerdo con sus caractersticas, el dulce de leche se desi!nar% de la manera si!uienteD a7 4ipo, b7 =ombre, (jemploD 4ipo ++. ;ulce de leche con crema. ?.0 Re7*i6i$"6 ,e%er !e6

G.B.1 (l dulce de leche, cualquiera que #uera su desi!naci$n, debe presentar un aspecto homo!<neo, consistencia blanda, te5tura sua e, uni#orme, sabor dulce, olor caracterstico del producto #resco. G.B.B (l dulce de leche, cualquiera que #uese su desi!naci$n, debe estar libre de microor!anismos pat$!enos, causantes de la descomposici$n del producto, de hon!os y le aduras.

G.C @equisitos de #abricaci$n

G.C.1 (l dulce de leche 4ipo +, debe elaborarse con leche #resca y apta para el consumo; el dulce leche 4ipo ++, debe elaborarse con leche y crema de leche #rescos y aptos para el consumo, podr%n a.adirse durante o despu<s del proceso de elaboraci$nD miel, coco, cacao, almendras, man u otros productos de uso permitido, los mismos que debe declararse en el r$tulo o etiqueta.

G.C.B (n los tres tipos de dulce de leche clasi#icados en el numeral C, queda prohibido la adici$n de almidones. G.C.C ,uando los tres tipos de dulce de leche se utilice uno o arios a*"cares, deber% declararse en la etiqueta el nombre de cada uno de ellos, 6ejemploD sacarosa, de5trosa, sacarosa?de5trosa7 G.C.G &a de5trosa que e entualmente se a!re!ue a la leche sustituyendo parte de la cantidad admitida de sacarosa, podr% incorporarse al producto
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mediante el a!re!ado de jarabe de !lucosa o !lucosa, que deber% presentar las condiciones e5i!idas por las normas correspondientes.

?.? A(i$iv"6

G.G.1 Podr% a.adirse a los tres tipos de dulce de leche, durante el proceso de #abricaci$nD %cido s$rbico o sus sales, siempre que su cantidad no se superior a 2.2C3, bicarbonato de sodio en cantidad estrictamente necesaria, sustancia arom%tica, ser% tolerado el #os#ato o citrato de sodio en la dosis m%5ima de 2.2H3 sobre olumen de la leche utili*ada. G.G.B =o debe a.adirse al dulce de leche mi5to, o 4ipo +++, antio5idantes, colorantes sint<ticos, emulsionantes, estabili*antes, ni !eli#icantes. G.G.C (n el dulce de leche mi5to, o 4ipo +++, la cantidad de productos a!re!ados durante o despu<s del proceso de elaboraci$n, no debe ser superior al C23 del peso de total del producto.

?.@ E6;e&i8i& &i"%e6

G.H.1 &os tres tipos de dulce de leche, clasi#icados en el manual C y ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, deben cumplir con los requisitos establecidos en la 4abla 1.

4)/&) 1. @equisitos del dulce de leche @(M'+-+4F4+PF + 4+PF ++ 4+PF +++ A(4F;F ;( (=-)YF

Ain. Aa5. Ain. Aa5. Ain. Aa5. 3 3 3 3 3 3

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P<rdida por calentamiento ,ontenido de !rasa -$lidos de la leche ,eni*as )*"cares totales G.H.1.1

? H.H BC.H ? ?

C2 ? ? B HS

? 11 B: ? ?

C2 ? ? B HS

? H.H BC.H ? ?

C2 ? ? B.H HS

+=(= 1SG +=(= 1SH +=(= 21G +=(= 21G +=(= C:8

(5presado como a*"car in ertido. &os tres tipos de dulce de leche deben dar reacci$n ne!ati a la yodo

G.H.B &os tres tipos de dulce de leche, clasi#icados en el numeral C y ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, deber%n cumplir con los requisitos microbiol$!icos establecidos en la 4abla B. 4)/&) B. @equisitos microbiol$!icos. @(M'+-+4F4+PF + A%5. ! /acterias acti as /acterias coli#ormes /acterias Pat$!enas 0on!os y le aduras H222 ne! ne! ne! 4+PF ++ A%5. ! H222 ne! ne! ne! 4+PF +++ A%5. ! H222 ne! ne! ne! +=(= 1L2 +=(= 1L1 +=(= LB2 +=(= 1LB A(4F;F ;( (=-)YF

@. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS

H.1 (n asado. &os tres tipos de dulce de leche, cualquiera que #uese su denominaci$n, deber%n e5penderse en recipientes as<pticos, que no a#ecten a las caractersticas del producto.

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H.B @otulado. (l r$tulo o la etiqueta del en ase debe incluir la si!uiente in#ormaci$nD a7 =ombre del producto, b7 4ipo de dulce 6se!"n el numeral C7, c7 Aarca re!istrada, d7 ra*$n social de la empresa #abricante, e7 Aasa neta en !ramos o Vilo!ramos, #7 Pecha de #abricaci$n y tiempo m%5ima de consumo, !7 )diti os a.adidos, h7 ="mero de @e!istro -anitario y #echa de emisi$n, i7 ,iudad y pas de ori!en, j7 Porma de conser aci$n, V7 (5presi$n de caloras por 122! l7 ="mero de lote, H.C &a comerciali*aci$n de este producto cumplir% con lo dispuesto en las @e!ulaciones y @esoluciones dictadas, con sujeci$n a la &ey de Pesas y Aedidas.

D. MUESTREO

S.1 (l muestreo se reali*ar% de acuerdo con la =orma +=(= 22G.

APENDICE Z Z.2 NORMAS A CONSULTAR

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+=(= 22C. &eche y productos l%cteos. ;e#iniciones +=(= 22G. &eche y productos l%cteos. Auestreo +=(= 21G. &eche. ;eterminaci$n de s$lidos totales y ,eni*a +=(= 1SG. Aantequilla. ;eterminaci$n de la p<rdida por calentamiento +=(= 1SH. Aantequilla. ;eterminaci$n del contenido de !rasa +=(= 1L2. Aantequilla. N<rmenes comunes +=(= 1L1. Aantequilla. ,ontaje de bacterias coli#ormes +=(= 1LB. Aantequilla. &e aduras y hon!os +=(= C:8. ,onser as e!etales. ;eterminaci$n de a*"cares +=(= LB2. &eche y productos l%cteos. ;eterminaci$n de pat$!enos Z.0 BASE DE ESTUDIO =F@A) +@)A 1G21:. +nstituto ar!entino de racionali*aci$n de materiales. /uenos aires. 1:LB

ANEIO =

@(-'&4);F- F/4(=+;F- ;'@)=4( &) P)-( ;( (]P(@+A(=4),+Z= (= &) V)@+)/&( p0 ;H O#6erv &i"%e6 A2 A0 A= A? 1 H.8 H.L H.S H.L

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B C

H.L H.8

H.8 H.8

H.L H.L

H.S H.L

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ANEIO ?

@(-'&4);F- F/4(=+;F- ;'@)=4( &) P)-( ;( (]P(@+A(=4),+Z= (= &) V)@+)/&( 4+(APF ;( ,F=,(=4@),+Z= TIEMPO DE CONCENTRACION AMINE O#6erv &i"%e 6 A2 A0 A= A? 2 11B 11S :L 82 0 11L 118 :S 8B = 11H 12G :8 LL

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ANEIO @

@(-'&4);F- F/4(=+;F- ;'@)=4( &) P)-( ;( (]P(@+A(=4),+Z= (= &) V)@+)/&( 4(AP(@)4'@) ;( ,F=,(=4@),+Z= TEMPERATURA DE CONCENTRACIN AVCE O#6erv &i"%e6 A2 A0 A= A? 2 :2 :1 :B :C 0 :1 :B :B :B = :1 :1 :C :C
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ANEIO D

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@(-'&4);F- F/4(=+;F- ;'@)=4( &) P)-( ;( (]P(@+A(=4),+Z= (= &) V)@+)/&( 4(AP(@)4'@) ;( @(=;+A+(=4F RENDIMIENTO APE O#6erv &i"%e6 T2 T0 T= T? 2 CS.H CH.L CC.B CB.G 0 CL.H CH.C C1 C1 = CH.B CG.L C2 C1.H

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ANEIO U

@(-'&4);F- F/4(=+;F- ;'@)=4( &) P)-( ;( (]P(@+A(=4),+Z= (= &) V)@+)/&( ;(=-+;); DENSIDAD A,rB3!E O#6erv &i"%e6 A2 A0 A= A? 2 1.1: 1.B 1.18 1.1: 0 1.B 1.1: 1.1: 1.1: = 1.18 1.1: 1.18 1.B

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ANEIO R

@(-'&4);F- F/4(=+;F- ;'@)=4( &) P)-( ;( (]P(@+A(=4),+Z= (= &) V)@+)/&( ),+;(X

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ACIDEZ AP A&i(" !F&$i&"E O#6erv &i"%e6 A2 A0 A= A? 2 :.GC :.H :.CG :.GC 0 :.H :.GC :.GC :.GC = :.CG :.GC :.CG :.H

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ANEIO H

@(-'&4);F- F/4(=+;F- ;'@)=4( (& )=)&+-+- F@N)=F&OP4+,F P)@) &) V)@+)/&( ,F&F@ COLOR PANELISTA A2 A0 A= A? 2 G.L G.8 G.L H 0 G.L G.S G.8 G.L = G.S G.L G.: G.S ? H G.L G.S G.: @ H H G.L G.8 D G.8 G.8 G.8 G.: U G.L G.L H G.8 R G.L G.8 G.L G.L H H H G.S G.L 21 G.L H G.: G.8

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PuenteD ;)4F- (]P(@+A(=4)&(-

ANEIO 21

@(-'&4);F- F/4(=+;F- ;'@)=4( (& )=)&+-+- F@N)=F&OP4+,F P)@) &) V)@+)/&( ,F&F@ PANELISTA OLOR A2 A0 A= A? 2 G.S G.H G.: G.H 0 G.L G.H G.8 G.: = G.S G.L G.S G.G ? G.H G.S G.G G.L @ G.S G.L G.H G.8 D G.L G.H G.8 G.: U G.H G.L G.S G.S R G.L G.8 G.L G.8 H G.S G.L G.8 G.L 21 G.L G.S G.: G.L
ANEIO 22

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@(-'&4);F- F/4(=+;F- ;'@)=4( (& )=)&+-+- F@N)=F&OP4+,F P)@) &) V)@+)/&( -)/F@

PANELISTA

SABOR A2 A0 A= A? 2 G.: G.8 G.L G.H 0 G.L G.L G.8 G.: = G.8 G.8 G.8 G.8
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? @ D U R H 21

G.: G.L G.8 G.L G.L G.: G.L

G.: G.L G.L G.L G.8 G.: G.:

G.L G.: G.L G.8 G.: G.: G.L

G.L G.: G.: G.8 G.8 G.: G.L

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@(-'&4);F- F/4(=+;F- ;'@)=4( (& )=)&+-+- F@N)=F&OP4+,F P)@) &) V)@+)/&( 4(]4'@) TEITURA A2 A0 A= A? 2 G.8 G.G C.8 C.H 0 G.: G.H C.: C.8 = G.8 G.G G G.B ? G.L G.L G.1 C.: @ G.8 G.G C.S G.1 D G.8 G.S C.L C.S U G.: G.L C.: G.C R G.: G.S G.B G.B H G.L G.H G.G C.8 21 G.L G.G C.8 C.S

PANELISTA

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