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INTRODUO: A farinha de trigo possui variadas aplicaes na indstria de alimentos, apresentando um importante papel no aspecto econmico e nutricional da alimentao

humana. Sabe-se, que as caractersticas nutricionais e tecnolgicas da farinha de trigo sofrem interferncia direta das condies de cultivo, colheita, secagem e armazenamento dos gros de trigo utilizados como matria-prima. Segundo CHANG et al ( 2001) dentre as farinhas de cereais, apenas a de trigo forma uma massa viscoelstica capaz de reter o gs produzido durante a fermentao e nos primeiros estgios de cozimento do po. As protenas,mais especificamente as formadoras o glten, so as responsveis por esta caracterstica prpria do trigo O trigo como matria-prima pode ser considerado como responsvel pela qualidade da sua farinha, considerando-se a diversidade das variedades de gros existentes, bem como as condies de clima e solo de cada regio. O trigo possui importante papel no aspecto econmico e nutricional da alimentao humana, pois a sua farinha largamente utilizada na indstria alimentcia (FERREIRA, 2003; GIEKO; DUBKOVSKY; CAMARGO, 2004). Dentre os constituintes do trigo as protenas de reserva so o principal responsvel pela funcionalidade do trigo, a fonte de destaque das propriedades viscoelsticas da massa, ou seja, o glten, que tem papel fundamental na panificao. a presena das protenas do glten na farinha de trigo que a torna apropriada elaborao de produtos panificveis levedados (Bushuk, 1998, apud Wang et al., 2007), pois a rede protica do glten a responsvel pela reteno de dixido de carbono produzido durante o processo de fermentao, e de assamento nas massas levedadas (Goesaert et al., 2005); por isso, entender as propriedades mecnicas do glten do trigo entender o comportamento do processamento dos produtos elaborados com trigo (Belton, 2005). OBJETIVO: Extrair o glten da farinha de trigo.

MATERIAIS E MTODOS: Pesou-se 100 gramas de farinha e adicionaram-se os 60 mL de gua natural, procedeu-se a incorporao da gua at a formao de uma massa lisa e enxuta. A massa foi colocada em um recipiente contendo gua natural, onde ficou por uma hora, a fim de permitir a formao do glten. (A massa ficou toda coberta por gua).

Ao fim desse perodo, pressionou-se a massa para retirada do amido, trocando a gua foi trocada freqentemente at que todo amido fosse removido. O glten foi ento batido em uma mesa afim de torn-lo elstico. Moldou-se o glten em forma de bola, e procedeu-se a pesagem para obteno do peso mido. Deixou-se ento a bola descansar por uma hora e meia e depois a mesma foi levadaao forno, em temperatura de 200C, por, aproximadamente vinte e cinco minutos (25 min.). Sobre a ao da temperatura do forno houve distenso do glten. Quanto maior for o volume ou expanso da bola, melhor ser a qualidade do glten da farinha em experincia. O peso do glten mido cerca de 3x ao corresponde ao glten seco. Isso significa que para saber o glten seco. Basta dividir o peso do glten mido por 3. Geralmente o contedo do glten de uma farinha expresso em porcentagem de glten seco.

CLCULO PARA OBTENO DA PORCENTAGEM DE GLTEN: Peso do glten mido/3

RESULTADOS E DISCUSSO: Os resultados obtidos nas cinco (5) amostras esto expressos na tabela 1: PORCENTAGEM DE GLTEN Amostra A Amostra B Amostra C Amostra D Tabela 1: Porcentagem de Farinha. 9,39 8,14 8,46 8,25

A amostra 1 foi a que obteve a maior extensibilidade e tambm apresentou maior porcentagem de glten. O que pode ter ocorrido devido por ser a nica amostra que repousou pelos tempos propostos e teve um processo de lavagem mais rpido e mais eficiente. A farinha possui em mdia 12% de protenas sendo 10% glten, portanto podese considerar que os resultados obtidos esto prximos a este valor esperado. A diferena de valores pode ter ocorrido em funo de eventual perda de glutem durante o processo de lavagem.

O quadro abaixo indica as porcentagens ideais dos componentes da farinha para cada posterior especificao de uso.

Quadro1: Especificao farinha de trigo. FONTE:Apostila de panificao.

Como mostrado no Quadro 1, a farinha analisada em relao ao glten seria indicada para a fabricao de bolos e biscoitos doces.

CONCLUSO: Diante dos resultados encontrados foi possvel concluir que a farinha analisada recomendada para a fabricao de bolos e biscoitos, estando dentro dos padres recomendados de glten para o referente tipo.

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