MESA REDONDA 4 MESA REDONDA 4 COMPOSTOS FUNCIONAIS COMPOSTOS FUNCIONAIS

PALESTRA 1 PALESTRA 1 - -COMPOSTOS FUNCIONAIS EM FRUTAS COMPOSTOS FUNCIONAIS EM FRUTAS

Ricardo Elesbo Alves Ricardo Elesbo Alves
Dr., Pesquisador Dr., Pesquisador
Embrapa Agroind Embrapa Agroind stria Tropical / CNPq stria Tropical / CNPq
Fortaleza, CE, Brasil Fortaleza, CE, Brasil
elesbao@pesquisador.cnpq.br elesbao@pesquisador.cnpq.br
INTRODUO
Novo conceito de qualidade: associado a benefcios
a sade e preveno de doenas.
Fun Fun o Terci o Terci ria dos Alimentos ria dos Alimentos = primaria -
organolptica; secundria - nutricional; e terciria
manuteno da sade tima e preveno de doenas
futuras
Alimentos Funcionais ou Alimentos com Alegaes
Funcionais ou de sade
TERMINOLOGIA E CONCEITUAO
RADICAL LIVRE = um tomo ou molcula que contem
um ou mais eltrons no pareados ou sobras, que por
exemplo, associado al O
2
produz radical superxido (O
2
-
)
que associado a + outro eltron e 2 H formam o perxido
de hidrogeno (H
2
O
2
). Este H
2
O
2
associado al O
2
gera o
radical OH que reagem com macromelculas no meio em
que esto, oxidando-as (DE ANGELIS, 2005).
ESPCIES REATIVAS DO OXIGNIO (ROS) =
substncias que apresentar elevada reatividade (no s
radicais de oxignio) e podem se apresentar como:
radicais hidroxila, peroxila, alcooxila, hidroperoxila, on
superxido, perxido de hidrognio, cido hipocloroso,
oznio e formas singlete e triplete de oxignio
(VANNUCHI e JORDO JR., 2005)
ANTIOXIDANTES
Qualquer substancia que retarda ou previne a
deteriorao ou destruio provocadas pela oxidao
(LEITE, 1997);
Qualquer substancia que, presente em baixas
concentraes quando comparada ao do substrato oxidvel,
diminui ou inibe a oxidao deste substrato de modo eficaz
(SIES e STAHL, 1995).
Compostos que protegem os sistemas biolgicos contras os
efeito deletrios dos processos ou das reaes que levam a
oxidao de macromolculas ou estruturas celulares e
podem teoricamente prolongar a fase de iniciao ou a fase
de propagao, mas no podem prevenir completamente a
oxidao (VANNUCHI e JORDO JR., 2005)
SISTEMA PRIMRIO = inibidores preventivos que
retardam a fase de iniciao, impedindo a gerao de
espcies reativas, ou seqestram estas espcies
impedindo sua interao com os alvos celulares.
SISTEMA SECUNDRIO = bloqueadores da etapa de
propagao da cadeia radicalar, que efetivamente
removem radicais intermedirios impedindo suas
reaes com os alvos celulares
ALIMENTO FUNCIONAL = alimento semelhante em
aparncia ao alimento convencional, consumido como parte
da dieta usual, capaz de produzir efeitos metablicos o
fisiolgicos teis na manuteno de uma boa sade fsica e
mental, podendo auxiliar na reduo do risco de doenas
cronico-degenerativas, alm de suas funes nutricionais
bsicas.
INGREDIENTE FUNCIONAL O COMPOSTO BIOATIVO
= composto ou substancia responsvel pela ao biolgica e
que ocorre naturalmente nos alimentos. Podem ser
chamados ainda de Fitoqu Fitoqu micos micos o NUTRACE NUTRACE TICOS TICOS.
Exemplo em frutas: Vitamina C, fenlicos, flavanides,
antocianinas, carotenos, fibras, etc..
PRODUO DE
RADICAIS LIVRES
SISTEMA DE
DEFESA
ANTIOXIDANTE
Mal nutrio,
Doenas
infecciosas,
Frmacos,
Contaminao,
fumo,
Radiao solar,
Exerccio fsico
intenso
PRODUO DE
RADICAIS LIVRES
SISTEMA DE
DEFESA
ANTIOXIDANTE
Frutas x Antioxidantes
Ingesto diria
de frutas
O grupo de alimentos
vermelhos constitui fontes
de carotenides, que so
precursores da vitamina A.
O licopeno, fitoqumico
encontrado em alguns
alimentos deste grupo,
ajuda na preveno do
cncer de prstata. Pode-se
exemplificar: acerola acerola,
ciriguela, goiaba vermelha,
pomelo, melancia, rom e
uva vermelha.
COR VERMELHA
Os alimentos de colorao
alaranjados assim como os
vermelhos, tambm so
fontes de carotenides, ricos
em vitamina C, que um
antioxidante fundamental
para a proteo das clulas.
Deste grupo participam:
abacaxi, abiu, ameixa
amarela, caju, carambola,
caqui, damasco, laranja,
mamo, manga, maracuj,
mexerica, melo, nectarina,
pssego, sapoti sapoti e tangerina.
COR LARANJA
O grupo dos arroxeados
contm niacina (vitamina
do Complexo B), vitamina
C e minerais (potssio),
prevenindo doenas
cardacas. So frutas
deste grupo: aa, amora,
figo roxo, guajiri guajiri,
jaboticaba, jamelo,
lichia, mirtilo e uva roxa.
COR ROXA
O grupo de alimentos verdes
so ricos em clcio, fsforo
e ferro. Promovem o
crescimento e ajudam na
coagulao do sangue, evitam
a fadiga mental, auxiliam na
produo de glbulos
vermelhos do sangue, alm
de fortalecer ossos e
dentes. Esto inseridos neste
grupo: abacate, kiwi, limo.
umbu umbu e uva verde.
COR VERDE
Nos alimentos de colorao
branca, encontram-se as
vitaminas do complexo B e
os flavonides, que atuam
na proteo das clulas.
Auxiliam na produo de
energia, no funcionamento
do sistema nervoso e inibem
o aparecimento de cogulos
na circulao. Compem este
grupo: atemia, bacuri bacuri,
banana, graviola, mangosto
e pinha.
COR BRANCA
1 9 8 5 - 8 8
1 9 8 9 - 9 2
1 9 9 3 - 9 6
1 9 9 7 - 2 0 0 0
0
1 0
2 0
3 0
4 0
5 0
6 0
7 0
EVOLUO DOS MTODOS DE AVALIAO DA CAT
SAURA-CALIXTO (2005)
Os mtodos para avaliao da capacidade antioxidante
propostos na literatura (ARUOMA, 2003; FRANKEL e
MEYER, 2000; SNCHEZ-MORENO, 2002) podem ser
baseados na
na captura do radical peroxil (ORAC, TRAP);
poder de reduo do metal (FRAP; CUPRAC)
captura do radical hidroxil (mtodo de deoxirribose);
captura do radical orgnico (ABTS, DPPH);
quantificao de produtos formados durante a
peroxidao de lipdios (TBARS, oxidao do LDL, co-
oxidao do -caroteno).
Os mtodos, ABTS, FRAP, DPPH e ORAC so alguns dos
mais usados atualmente (PREZ-JIMNENEZ e SAURA-
CALIXTO, 2006).
PREPARO DOS EXTRATOS
Amostra Liofilizada
Extrao em Metanol:gua
(50:50) e Acetona:gua
(70:30)
EXTRATOS 1 e 2
TANINOS CONDENSADOS
(CAPACIDADE ANTIOXIDANTE)
RESDUO - Extrao em BuOH/HCl
(95:5)
POLIFENIS EXTRAVEIS
TOTAIS
CAPACIDADE ANTIOXIDANTE
TOTAL:
Extrato 1 + Extrato 2
Mora
Uva
Aa
Guayaba
Fresa
Acerola
Pia
Mango
Graviola
Cupuau
maracuy
F
r
u
i
t
s
0 100 200 300 400 500 600 700
TEP (mg/100g)
Kuskoski y col., 2005
P. guajava peel
P. guajava pulp
Mango peel
F
r
u
i
t
s
0 10 20 30 40 50 60
TEP (g GAE/Kg dm)
Jackfruit
Rose apple
Grape (Pok-dum)
Orange juice
Grape (White malaca)
Papaya
Grape (White spain)
Pomelo
Orange
Mangosteen
Lichee
Guava
Carambola
Mango
Mulberry
Grape skin (White malaca)
Mulberry (50% violet)
Grape skin (white spain)
Mulberry (violet)
Grape skin (Pok-Dum)
F
r
u
i
t
s
0 30 60 90 120 150 180 210 240
TEP (mg GAE/g)
Sunrirut y col., 2005
1. SEQUESTRO DE ESPCIES RADICAIS
ABTS = 2,2-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-
sulfonic acid) (RICE-EVANS e MILLER, 1994;
PELLEGRINI et al., 1999 e NENADIS et al., 2004).
Capacidade Antioxidante equivalente ao Trolox
Sistema: ABTS +persulfato de potssio
Armazenar no escuro (16h)
Ajustar o sistema com Etanol P.A.
(Abs =0,7 0,1) - 734nm
y = -0,0003x + 0,7532
R
2
= 0,9792
0
0,2
0,4
0,6
0,8
0 200 400 600 800 1000
Curva Padro com o Trolox (6 min)
3 mL sistema +30 uL
amostra (Trolox, Extratos
ou fraes) em diferentes
concentraes
Os resultados sero expressos
em ppm Equivalente a 1mM do
Trolox
Leituras monitoradas
aos 6, 15 e 30 min
Mora
Uva
Aa
Guayaba
Fresa
Acerola
Pia
Mango
Graviola
Cupuau
maracuy
F
r
u
i
t
s
0 150 300 450 600 750 900 1050 1200
ABTS (mg/100g)
Kuskoski y col., 2005
Avocado
Apricot
Blueberry
Fig
Cherry
Apple Custard
Plum Claudia
Raspberry
Strawberry
Pomegranate
Redcurrant
Persimmom
Kiwi
Strawberry-tree
Apple Golden
Apple Granny Smith
Apple Renette
Apple Red Delicious
Peach
Quince
Blackberry
Medlar
Pear Branquilla
Pear Conferencia
Pineapple
Banana
Grape White
Grape Red
F
r
u
i
t
s
0 60 120 180 240 300 360 420
TEAC (umol/g)
Garcia-Alonso y col., 2003
CAJU (Anacardium occidentale) - ANACARDIACEAE
CCP 09 CCP 76 BRS 189
Clones
0
50
100
150
200
250
V
i
t
a
m
i
n
a

C

(
m
g
/
1
0
0
g
)
a
c
b
CCP 09 CCP 76 BRS 189
Clones
0
10
20
30
40
50
60
F
l
a
v
o
n

i
d
e
s
A
m
a
r
e
l
o
s
(
m
g
/
1
0
0
g
)
ab
b
a
CCP 09 CCP 76 BRS 189
Clones
0
5
10
15
20
A
n
t
o
c
i
a
n
i
n
a
s
(
m
g
/
1
0
0
g
)
b
c
a
CCP 09 CCP 76 BRS 189
Clones
0
0,2
0,4
0,6
0,8
C
a
r
o
t
e
n

i
d
e
s

T
o
t
a
i
s

(
m
g
/
1
0
0
g
)
a
a
a
CCP 09 CCP 76 BRS 189
Clones
0
50
100
150
200
F
e
n

l
i
c
o
s
T
o
t
a
i
s
(
m
g
/
1
0
0
g
)
a
b
c
CCP 09 CCP 76 BRS 189
Clones
0
2
4
6
8
T
a
n
i
n
o
s

C
o
n
d
e
n
s
a
d
o
s

(
m
g
/
1
0
0
g
)
ab
b
a
CCP 09 CCP 76 BRS 189
Clones
0
5
10
15
20
A
A
T

(

M

T
r
o
l
o
x
/
g

d
e

p
o
l
p
a
)
a
b
b
1. DPPH

2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl(BRAND-WILIAMS,
1995).
Mtodo de captura do radical DPPH

Extratos ou fraes
(diferentes concentraes)
Leituras monitoradas
a cada 1 min por 120
min - 515 nm
3 mL DPPH

+
1 mL amostra
EC
50
= Concentrao necessria para
reduzir em 50% a concentrao inicial do
radical
y =8,5828x +0,006
R
2
=0,9962
0,000
0,200
0,400
0,600
0,800
1,000
1,200
1,400
1,600
1,800
2,000
0,000 0,050 0,100 0,150 0,200
[DPPH] mM
A
b
s
Curva padro de concentrao do radical
Akee
Star-apple
Surinam cherry
Salal
Barbados cherry
Mammee apple
Mango
Sapodilla
Jamaica cherry
Jaboticaba
Blue elder
Cupuau
F
r
u
i
t
s
0 50 100 150 200
EC50 (ug/mL)
Einbond y col., 2003
Jackfruit
Rose apple
Grape (Pok-dum)
Orange juice
Grape (White malaca)
Papaya
Grape (White spain)
Pomelo
Orange
Mangosteen
Lichee
Guava
Carambola
Mango
Mulberry
Grape skin (White malaca)
Mulberry (50% violet)
Grape skin (white spain)
Mulberry (violet)
Grape skin (Pok-Dum)
F
r
u
i
t
s
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
EC50 (mg/mL)
Sunrirut y col., 2005
Ciku
Strawberry
Plum
Star fruit
Guava
Grape seedless
Salak
Mangosteen
Avocado
Orange
Solo papaya
Mango
Kiwi fruit
Cempedak
Pomelo
Lemon
Pineapple
Apple
Foot long papaya
Rambutan
Rambutan king
Banana
Coconut pulp
Tomato
Rockmelon
Honeydew
Watermelon
Coconut water
F
r
u
i
t
s
0 1 2 3 4
AEAC (mg/100g)
Leong y Shui, 2002
Mora
Uva
Aa
Guayaba
Fresa
Acerola
Pia
Mango
Graviola
Cupuau
maracuy
F
r
u
i
t
s
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
DPPH (mg/100g)
Kuskoski y col., 2005
Clones
BRS 235 (Apodi)
BRS 236 (Cereja)
BRS 238 (Frutacor)
BRS 237 (Roxinha)
II47/1 BRS 152 (Sertaneja)
1177,8
1471
1176,7
1037,5
1387,6
1578,7
Apodi
Cereja
Frutacor
Roxinha
Sertaneja
II47/1
C
l
o
n
e
s
0 400 800 1200 1600
Vitamina C (mg/100g)
ab
c
c
c
b
a
23,6
22,4
9,5
14,6
13,7
34,6
Apodi
Cereja
Frutacor
Roxinha
Sertaneja
II47/1
C
l
o
n
e
s
0 5 10 15 20 25 30 35
Antocianinas Totais (mg/100g)
b
b
d
c
c
a
9,6
13,4
8,4
6,4
10,6
10,9
Apodi
Cereja
Frutacor
Roxinha
Sertaneja
II47/1
C
l
o
n
e
s
0 5 10 15
Flavonides Amarelos (mg/100g)
a
bc
cd
d
bc
b
1,1
3,1
2,3
0,9
1,1
0,6
Apodi
Cereja
Frutacor
Roxinha
Sertaneja
II47/1
C
l
o
n
e
s
0 1 2 3 4
Carotenides Totais (mg/100g)
a
d
c
b
c
c
251,2
207,1
192,1
146,3
248,9
215,5
Apodi
Cereja
Frutacor
Roxinha
Sertaneja
II47/1
C
l
o
n
e
s
0 60 120 180 240 300
Polifenis Extraveis Totais (mg/100g)
b
a
b
c
a
b
726,2
695,5
695,9
666,3
754
553,2
Apodi
Cereja
Frutacor
Roxinha
Sertaneja
II47/1
C
l
o
n
e
s
0 200 400 600 800
IC50 (mg)
b
b
b
b
b
a
XLIX Reunio Anual da ISTH I XLIX Reunin Anual de Ia ISTH I XLIX Annual Meeting of the ISTH
025
EVALUATING THE ANTIOXIDANT CAPACITY OF FRUITS FROM FIVE NEW CLONES OF ACEROLA
(Malpighia emarginata DC)
Helosa Almeida Cunha Filgueirasl, Shiow Ying Wang2, Min Dinl, Yongju LU3, Carlos Farley
Herbster Moura I, Adriano da Silva Almeida I
IEmbrapa Agroindstria Tropical, CP 3761, 60511-110,
heloisa@cnpatembrapa.br
2Agricultural Research Service, USDA, Beltsville, MD, USA
3Center for Disease Control and Prevention, Morgantown, WV 26505, USA
Fortaleza, CE, Brasil,
Vitamin C content in ripe acerola (Malpighia emarginata DC) fruit can be 20 to 30 fold that of citrus.
Besides, acerola juice has a pleasant flavor and an attractive color which is due to anthocyannins. As it is
believed that ascorbic acid, anthocyannins and phenolic compounds have the ability to scavenge free
radicais in biological systems, and it is also known that cancer may be initiated by oxidative and free
radical damage to DNA and cell, fruits from5 new dones of acerola were analysed for the content of the
above mentioned compounds, as well as for their antioxidant capacity (f.lM Trolox Equivalent/g DW).
Extracts of dones were investigated for the effect on carcinogenesis related AP-1 and NF-kB
transcription factors, induced by TPA and UVB. Although anthocyannin content detected in acerola (2.7
to 7.8 mg/100g FW) was much lower than in the berry fruits, the phenolic contents were about 3 times as
high (3300 to 4400 mg/100g FW), and vitamin C varied from 1100 to 1400 mg/100g FW according to
the done. Therefore, the ORAC values found for acerola (239 to 383 f.lM TE/gDW) were also
significantly higher than for strawberry and blackberry. Extraxts diluted 1: 100 and 1 :200 inhibited
significantly the relative activity of AP-1 and NF-kB factors induced both by TPA and UVB.
3. PEROXIDAO LIPDICA
Co-oxidao de substratos - Sistema -
caroteno/cido linolico (MILLER, 1971).
Sistema aquoso
Sistema
-caroteno
cido linolico
Tween 40
Clorofrmio
gua tratada com O
2
Extratos ou fraes
(diferentes concentraes)
5 mL
Banho-maria a
50 C
Leituras monitoradas
de 15 em 15 minutos
por 120 min - 470nm
Atividade antioxidante no sistema aquoso -caroteno/cido
linolico
% Oxidao (sistema)
% Proteo (sistema +
amostra)
AA (Euterpe oleracea) - ARECACEAE
P032-5 P034-3 P048-8 P049-6 P064-8 P072-1 P131-3 P308-2
Prognies
0
20
40
60
80
100

c
i
d
o

A
s
c

r
b
i
c
o

(
m
g
/
1
0
0
g
)
a
d
ab
cd
abc
bcd
abc
a
P032-5 P034-3 P048-8 P049-6 P064-8 P072-1 P131-3 P308-2
Prognies
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
C
a
r
o
t
e
n

i
d
e
s

(
m
g
/
1
0
0
g
)
bc
c
a
ab
c
bc
ab
ab
P032-5 P034-3 P048-8 P049-6 P064-8 P072-1 P131-3 P308-2
Prognies
0
5
10
15
20
25
30
35
40
C
l
o
r
o
f
i
l
a

(
m
g
/
1
0
0
g
)
b
c
ab
ab
a
b
ab
b
P032-5 P034-3 P048-8 P049-6 P064-8 P072-1 P131-3 P308-2
Prognies
0
20
40
60
80
100
120
140
F
l
a
v
o
n

i
d
e
s

A
m
a
r
e
l
o
s

(
m
g
/
1
0
0
g
)
ab
ab
ab ab
a
ab
ab
b
P032-5 P034-3 P048-8 P049-6 P064-8 P072-1 P131-3 P308-2
Prognies
0
20
40
60
80
100
120
140
160
A
n
t
o
c
i
a
n
i
n
a

(
m
g
/
1
0
0
g
)
c
cd
b
a
a
b
d
b
P032-5 P034-3 P048-8 P049-6 P064-8 P072-1 P131-3 P308-2
Prognies
0
10
20
30
40
T
a
n
i
n
o
s

C
o
n
d
e
n
s
a
d
o
s

(
m
g
/
1
0
0
g
)
ab
a
a
c
bc
c
ab
d
P032-5 P034-3 P048-8 P049-6 P064-8 P072-1 P131-3 P308-2
Prognies
0
20
40
60
80
100
I
n
i
b
i

o

d
a

O
x
i
d
a

o

(
%
)
10 g/L 20 g/L 30 g/L
a
b
c
a
b
b
a
b
c
a
b
c
a
b
c
a
ab
b
a
b
c
a
b
c
Food Science Technology Abstracts Search
2090
147
453
154
6 3 2
675
9
0
500
1000
1500
2000
2500
a
n
t
h
o
c
y
a
n
i
n
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m
b
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f

a
r
t
i
c
l
e
s
LC-MS
0 10 20 30 40 50 Time [min]
0
20
40
60
80
100
Intens.
mAU
O
+
O H
OH
O
OH
OH
rhamnose
261.1
287.1
305.2 333.2 361.3
377.2
393.3
433.1
455.2 491.4
433.1
287.1
+MS, 18.5min #592
0
1
2
6
x10
Intens.
150 200 250 300 350 400 450 m/z
[M]
+
(m/z)=433
MS/MS (m/z)=287
RAMNOSE=146
CIANIDINA
Cyanidin 3-O-
rhamnoside
Table 1. Identification of anthocyanins in Acerola.
80 169 pelargonidin-
3-rhamnoside
271 417 23.6 2
181 359 cyanidin-3-
rhamnoside
287 433 18.7 1
Acerola
roxinha
Acerola PC
mg cyaniding-3-
glucoside/100g dry weigh
Anthocyanin MS/MS
(m/z)
[M]
+
(m/z)
t
R
(min
)
Pea
k
235.7 40.3 Caju 76
246.9 25.5 Caju 189
218.6 67.2 Puca
452.6 166.0 Jussara
197.0 24.4 Guajiru
215.4 29.4 Jambolao
492.6 59.5 Acerola clarificado
378.0 77.5 Acerola residuo
266.7 108.6 Acerola polpa
461.0 138.9 Acerola industria
354.3 121.3 Acerola roxinha
415.4 40.6 Acerola PC
ORAC
b
(mol TE/g) Sample
Hydrophilic antioxidant capacity of tropical
fruits and products Activity Against Peroxyl
Radicals (ROO)
Antioxidant capacity
ORAC
Fruit Lab (S. Wang)
The Glycosylatedflavonolsand anthocyanincontents of the tested
freeze-dried cashew apple
___________________________________________________
Compound Cashew apple
(mg/g) DS*
___________________________________________________
Myricetin3-O-galactoside 0.05140.01
Myricetin3-O-glucoside 0.02650.00
Myricetin3-O-xylopyranoside 0.01280.00
Myricetin3-O-arabinopyrannoside 0.01070.00
Myricetin3-O-arabinofuranoside 0.01000.00
Myricetin3-O-rhamnoside 0.04000.00
Total myricetin glycosides 0.15140.00
Quercetin3-O-galactoside 0.04650.00
Quercetin3-O-glucoside 0.01440.00
Quercetin3-O-xylopyranoside 0.01240.00
Quercetin3-O-arabinopyrannoside 0.01150.00
Quercetin3-O-arabinofuranoside 0.00840.00
Quercetin3-O-rhamnoside 0.02350.00
Total apigenin glycosides 0.22020.00
Kaempferol 3-O-glucosided trace amount
Methylcyanidin3-O-hexosidec 0.01910.01
Total glycosylated flavonoids 0.39070.00
__________________________________________________
O O H
OH
OH
OH
OH O
Quercetina
Resduo
Agroindustrial
O O H
OH
OH
OH
OH O
Capacidade analtica
Processos Novos Produtos
Ricardo Elesbo Alves
Embrapa Agroindstria Tropical
elesbao@pesquisador.cnpq.br