CAPITULO I: PROBLEMA.

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. La harina de pescado fue originalmente utilizado como fertilizante, pero desde el comienzo del siglo 20 se utiliza para la alimentacin animal. (Ruiter, 1995). La importancia de la acuicultura seguir aumentando. !omo los pro"lemas am"ientales de la industria de transformacin de pescado, estos est n directamente #inculados a la cantidad de pescado $ue se desperdicia, una me%or utilizacin dar lugar a una me%ora al medio am"iente. &l cl sico $ue dice 'la contaminacin es un recurso en el lugar e$ui#ocado' es particularmente cierto para la industria de transformacin (()*+,, 1991). &n los -ltimos 10.15 a/os harina de pescado a sido cada #ez m s utilizados como los principales ingredientes en la dieta de los peces de piscifactor0a 1 los camarones (Ruiter, 1995). &n la harina de pescado, las propiedades funcionales dependen principalmente de prote0nas en los peces. La demanda de pescado de alta calidad es cada #ez ma1or 1 el comportamiento de las propiedades funcionales de la harina de pescado es importante. La harina de pescado es popular por su alto #alor nutricional. !uenta con altos ni#eles de amino cidos esenciales como la lisina (!2, 314, )2, (2), 5ue suele ser deficiente en productos de cereales $ue son la "ase t0pica de la ma1or0a de los alimentos para animales (3all 1992). 6am"i7n tiene un alto contenido de metionina 1 ciste0na una alta digesti"ilidad 1 #alor "iolgico (8eller, 1990). 6am"i7n contiene #itaminas, como 912 (!2:, 3;;, !o, )14, (14, <), la colina (!5, 314, )(), niacina (!2, 35, ), (2), =cido pantot7nico (!9, 31>, ), (5) ? ri"ofla#ina (!1>, 320, )4, (2) ? es una "uena fuente de calcio (!a), co"re (!u), hierro (@e), fsforo (<) 1 otros minerales. 3arina de pescado es "a%a en fi"ra 1 f cil de producir (3all 1992). &n este conteAto las prote0nas de peces sin #alor comercial como la !arachama (Loricaria sp.) ad$uieren importancia, por su ele#ado #alor en contenido proteico (so"re el 14B), las cuales han sido conocidas por los humanos por cientos de a/os,

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ha"iendo sido desechados, durante la pesca de trucha. Cctualmente no son usadas como fuentes alternati#as de prote0na de alto #alor nutricional, enzimas, #itaminas 1 no tienen aplicaciones en la agroindustria rural, o como aditi#os alimentarios, acondicionadores 1 suplementos, para la produccin pecuaria, tal como alimento para ganado. La desnutricin en la ni/ez menor de cinco a/os incrementa su riesgo de muerte, inhi"e su desarrollo cogniti#o 1 afecta a su estado de salud de por #ida. Ctender a este pro"lema es condicin indispensa"le para asegurar el derecho a la super#i#encia 1 al desarrollo de las ni/as 1 ni/os de Cm7rica Latina 1 el !ari"e, as0 como garantizar el desarrollo de los pa0ses (!&<CL . *),!&@, 2002). !asi 9 millones (12B) de ni/os menores de cinco a/os padecen desnutricin crnica, siendo esta cifra del >0B entre las po"laciones ind0genas (Demoria Cnual <er-, 200;). La desnutricin est influencia con una gama de sustancias, en las cuales las prote0nas ocupan un papel preponderante. Los re$uerimientos proteicos diarios para un adulto se estiman en 0,; gEFg de peso corporalG esta cantidad aumenta a 1,: gEFg en ni/os pe$ue/os. Cctualmente la Dunicipalidad <ro#incial de Cco"am"a, en un plan agresi#o de lucha contra la desnutricin crnica, a tra#7s del pro1ecto H@ortalecimiento de #i#iendas saluda"les para la seguridad alimentaria en los !. <. R de !cara"am"a, Iilla Rica, !heccche, 3ua1llapata ,,, Jumaccllaccta, Llacce, )-mero (cho 1 !.<.*. Jan Kuan 9autista, <ro#incia de Cco"am"a L 3uanca#elicaM, apro"ado con Resolucin Nerencial Regional )O 024.2010.KDD!.N+*R.D<C, #ienen implementando como parte de este pro1ecto la H!onstruccin e ,mplementacin de Nalpn de !u1es 1 NallinaM, con la finalidad de proporcionar fuente de prote0nas como carne 1 hue#os, para los "eneficiarios de este pro1ecto. !omo es e#idente, la crianza de cu1es 1 gallinas, implica darles en sus dietas "alanceadas fuentes de prote0nas, $ue estos transformar n en fuentes adecuadas para el consumo humano (carne 1 hue#os), desem"ocando as0 en la necesidad de disponer de fuentes de prote0nas locales, para el desarrollo de esta acti#idad pecuaria mu1 importante. &n este conteAto las prote0nas de peces sin #alor comercial como la !arachama ( Loricaria sp.) ad$uieren

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importancia, por su ele#ado #alor en contenido proteico (so"re el 14B), las cuales han sido conocidas por los humanos por cientos de a/os, ha"iendo sido desechados, durante la pesca de trucha en los r0os de las zonas aleda/as. Cctualmente, el pescado !arachama no es usado como fuentes alternati#as de prote0na de alto #alor nutricional, enzimas, #itaminas 1 no tienen aplicaciones en la agroindustria rural, o como aditi#os alimentarios, acondicion ndose 1 suplement ndose, para la produccin pecuaria, como este caso citado de la produccin de cu1es 1 gallinasG como alimento "alanceado. La importancia de la !arachama en la agroindustria como alimento "alanceado 1 en la nutricin humana (en forma indirecta), como una fuente alternati#a de prote0nas para cu"rir la demanda en un mundo de "a%a produccin agr0cola e incremento r pido de la po"lacin, hace $ue la produccin de harina de pescado, sea eAtremadamente importante, para la produccin pecuaria (cu1es 1 gallinas), $ue por su alta aceptacin en el mercado local 1 su r pido ciclo de crecimiento 1 produccinG 1 de esta manera tener una fuente c rnica 1 de prote0nas de "a%o costo 1 cerca de la pro#incia de Cco"am"a. &sta in#estigacin ser#ir de cimiento para esta"lecer par metros de produccin e industrializacin de la !arachama ( Loricaria sp.) $ue permita acceso a nue#as 1 accesi"les fuentes de prote0na, para la produccin de carne de cu1 1 hue#o de gallina, $ue complementan las necesidades proteicas de los po"ladores de la <ro#incia de Cco"am"a L 3uanca#elica.

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1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA. <or lo anteriormente eApuesto se plantea el siguiente pro"lemaP Q!u l ser el efecto de la humedad inicial 1 tiempo de secado por #entana refractante en la humedad final de harina de pescado !arachama ( Loricaria sp.)R 1.3. OBJETIVOS. 1.3.1. Objetiv !e"e#$%. &#aluar el efecto de la humedad inicial 1 tiempo de secado por #entana refractante en la humedad de harina de pescado !arachama ( Loricaria sp.). 1.3.2. Objetiv & e&'e()*i( &. +eterminar los rangos ptimos de humedad inicial 1 tiempo de secado para la o"tencin de harina de pescado !arachama ( Loricarias sp.) mediante el secado por #entanas refractantes. +eterminar el modelo matem tico $ue relacione la humedad inicial 1 tiempo de secado con la humedad final para optimizar el proceso de produccin de harina de pescado !arachama ( Loricaria sp.) mediante el secado por #entanas refractantes. +eterminar la composicin $u0mica proAimal, amoniaco li"re e 0ndice de perAido de la harina de pescado !arachama ( Loricaria sp.) secada por #entanas refractantes. 1.+ JUSTIFICACIN. 1.+.1. J,&ti*i($(i-" (ie"t)*i($. !ient0ficamente esta in#estigacin ampara su #alor en la ausencia de un conocimiento a cerca de su procesamiento 1 $ue nos permita o"tener harina de calidad de pescado !arachama 1 si son apropiadas para el empleo como alimento "alanceado.

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1.+.2. J,&ti*i($(i-" & (i$%. Cctualmente la !arachama (Loricaria sp.) es un pescado $ue no tiene ning-n apro#echamiento por tener el cuerpo cu"ierto de ;0 B de huesos (escamas) , 1 cuando es cazado en pescas de truchas de r0o, son eliminados por la ma1or parte de la po"lacin por no tener inter7s ni si$uiera alimenticio 1a $ue a
primera #ista se muestra un aspecto tene"roso 1 desagrada"le.

1.+.3. J,&ti*i($(i-" e( "-.i($.

Cl darle alternati#as de consumo, dando el #alor agregado como harina de pescado de !arachama (Loricaria sp.) como alimento "alanceado para la produccin pecuaria en la pro#incia de Cco"am"a . 3uanca#elica, 1 a la #ez disminu1endo los gastos de compra ocasionado por el transporte desde la costa, se me%orar nota"lemente los ingresos econmicos de la po"lacin de Cco"am"a.

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CAPITULO II: MARCO TERICO.

2.1. ANTECEDENTES. 2.1.1. E%$b #$(i-" /e (0'&,%$& /e 1$#i"$ /e 'e&($/ /e #) 2 $ b$&e /e C,#it 3Hoplosternum sp.4 ( . &,'%e.e"t $%i.e"ti(i /e b$j ( &t '$#$ %$ ' b%$(i-" i"*$"ti%2 e" %$ (i,/$/ /e C$%$b 5 e" e% e&t$/ 6,0#i( . La seguridad alimentaria de una sociedad depende de las diferentes in#estigaciones $ue se lle#en a ca"o, con la finalidad de o"tener fuentes proteicas $ue tiendan a ele#ar la nutricin de la po"lacin. &n este sentido el !urito (Hoplosternum sp) es un pescado de r0o, $ue en la creencia popular, a1uda a ele#ar las defensas en a$uellas personas $ue se encuentran con#alecientes. C tra#7s de esta in#estigacin de tipo &Aperimental.tecnolgico con dise/o de campo 1 caracter0sticas descripti#as cuantitati#as, cu1o o"%eti#o fundamental era ela"orar c psulas de harina de pescado de r0o, a "ase de !urito ( Hoplosternum sp) como suplemento alimenticio de "a%o costo para la po"lacin infantil. <ara ello se procedi a ela"orar la harina sometiendo : Fg de pescado a un proceso de deshidratacin para posteriormente molerlo 1 encapsularlo. *na #ez

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o"tenida la harina se le realiz un an lisis $u0mico L "romatolgico en los la"oratorios del ,),C (@()C,C<), dicho an lisis dio como resultado un alto porcenta%e de prote0na cruda (24,05B), as0 como 4,;0B de fsforo 1 1,>;B de <otasio, macro elementos de gran importancia para reconstruccin de los te%idos corporales adem s de participar en procesos tales como la accin de los sistemas enzim ticos, contraccin muscular, reacciones ner#iosas 1 coagulacin de la sangreG tam"i7n un 2,5B de calcio $ue sir#e para desarrollar los huesos 1 conser#ar su rigidez. 6am"i7n participa en la formacin del cito es$ueleto 1 las mem"ranas celulares, as0 como en la regulacin de la eAcita"ilidad ner#iosa 1 en la contraccin muscular. &n cuanto al costo se pudo determinar $ue las c psulas de harina de curito son > #eces m s econmicas $ue cual$uier otro #itam0nico. <or lo $ue se conclu1e $ue las c psulas de 3arina de !urito son un suplemento alimenticio con gran #alor proteico, por lo $ue se recomienda su uso para complementar las dieta diaria de ni/os 1 adultos (Iaras, 2002). 2.1.2. E%$b #$(i-" $#te&$"$% /e 1$#i"$ /e 'e&($/ 2 $ '$#ti# /e % & /e&e(1 & /e %$ 'e&($. &n un estudio realizado por Cr#elaiz et al. (2002). Jo"re la ela"oracin artesanal de harina de pescado a partir de los desechos de la pesca, se conclu1 $ue la harina es una fuente de alto contenido de minerales 1 por lo tanto de"e ser considerado como un suplemento importante en la alimentacin animal, sin em"argo su composicin $u0mica puede #ariar significati#amente de acuerdo al tipo de desecho $ue en la ela"oracin de la misma. &l m7todo de ela"oracin de esta harina result ser sencillo 1 de f cil aplicacin a ni#el artesanal, o"teni7ndose adem s resultados satisfactorios. 2.1.3. P# /,((i-" /e 1$#i"$ /e 'e&($/ e" %$ ( .,"i/$/ 7,$#i#e"/$ /e I& & . ,soso est u"icado en la pro#incia cordillera en Janta !ruz, 9oli#ia, 1

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cuenta aproAimadamente con diez mil ha"itantes $uienes apro#echan los peces del r0o <arapet0. &n esta zona las mu%eres #ienen e%ecutando un pro1ecto de produccin de harina de pescado a partir del a/o 2001 con el o"%eti#o de disponer de este recurso durante todo el a/o, 1a $ue el r0o es estacional. Di in$uietud fue conocer cu l es la diferencia en la cantidad de pescado eAtra0do del r0o por especie 1 la cantidad aportada para el pro1ecto de produccin de harina durante el periodo 200:. <ara ello se han monitoreado las acti#idades de pesca de los hom"res 1 mu%eres registrando la cantidad 1 las especies pescadas 1 las cantidades $ue aportan #oluntariamente para el pro1ecto. Je ha encontrado $ue se han pescado 14,91: indi#iduos de ocho especies 1 se han aportado para el pro1ecto 1,225 indi#iduos (22B en peso de lo $ue se pesca) de cinco especies. +e estos aportes se ha o"tenido 5,4 Filos de harina de pescado, los cuales fueron #endidos por un precio de 25 dlares $ue fueron de "eneficio para las socias del pro1ecto. &l pro1ecto pretende incrementar los aportes del pescado para garantizar la produccin de harina en cantidades suficientes para el a"astecimiento de la po"lacin consumidora. )o todo lo $ue se pesca se aporta para el pro1ecto de harina de pescado, se registraron un total de ; especies pescadas durante todo el registro de captura, de las $ue slo 5 fueron aportadas. &l 22B del total de indi#iduos pescados fue aportado. Las especies tam"oata, Faruguarusu 1 el irandetaa fueron especies $ue no fueron aportadas de"ido a $ue son peces $ue tienen una coraza eAterna dura 1 a $ue son los primeros en ser consumidos por los pescadores inmediatamente son capturados. +e los 44,; Filogramos de pescado fresco aportado se o"tu#o 5,4 Filogramos de harina de pescado, em"olsado en "olsas de 100 gramos cada una. &l total de la #enta de harina de pescado fue de 510 "oli#ianos (25 dlares). &ste dinero fue empleado por el grupo de socios para comprar #0#eres 1 #enderlos en la comunidad. Jin em"argo hu"o pro"lemas administrati#os con el dinero o"tenido de la harina de pescado 1 por eso los socios no aportaron pescado en este a/o

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de 2004. &s importante organizar al grupo 1 aumentar el aporte de pescado 1 hacer un taller de concientizacin para garantizar el apro#echamiento de los aportes (Dendoza, 2004). 2.1.4. E%$b #$(i-" /e 8$#i"$ /e 'e&($/ /e #) 2 $ b$&e /e P$v-". Daia 1 Ro%as (200:), realizaron una in#estigacin para ela"orar harina de pescado de r0o, usando de "ase al <a#n, conclu1eron $ue los #alores nutricionales de esta harina eran tan alta como los presentados por el Kara"e de Cceite de 9acalao, por lo $ue se pod0a utilizar como suplemento #itam0nico. &n pa0ses como el <er- 1 &spa/a, la produccin de harina de pescado, se realiza a gran escalaG pero esta se utiliza para la alimentacin de animales. Cun$ue tiene un gran #alor nutricional, no la utilizan para personas. 2.1.5. E"&i%$/ & /e v)&(e#$& /e 'e&($/ /e #i ( . *,e"te /e '# te)"$ 9 *-#.,%$& $%i.e"t$#i$& $ b$&e /e 1$#i"$ /e & j$2 '%,.$: ( . &,&tit,t t t$% e"! #/e *i"$% /e P$(,. <ara disminucin de los costos de produccin de pac- ( Piaractus mesopotamicus) en sistema semi L intensi#o en estan$ues 1 por ausencia de harina de pescado en el su"trpico del pa0s (sumado a su alto costo actual), se desarrollaron raciones con ensilados de desechos de pescado de r0o 1 otras tres frmulas conteniendo, independientemente, harina de so%a, pluma 1 algodn. La densidad empelada en culti#o fue de 0,2 indEm 2, para o"tencin de piezas ma1ores de 1,2 Fg re$uerida en el mercado interno. Las raciones contu#ieron entre :2 L :5B de prote0na "ruta. Los ensa1os con r7plica se e%ecutaron en 15 estan$ues de 500 m 2. C eAcepcin de las frmulas con ensilados $u0micos, las restantes contu#ieron ;B de harina de pescado. 6odas fueron "alanceadas con insumos de la regin. &l alimento fue ofrecido en una sola entrega, 2 d0as a al semana, a una tasa /e $%! /-"2 /e '$#(i$% /e %$ 1$#i"$ /e 'e&($/ e" e%

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inicial de 1,5B. Los registros diarios de las #aria"les am"ientales 1 los de muestreos mensuales so"re el 10B de cada po"lacin, permitieron analizar los resultados finales ofrecidos. &l peso medio de los peces al inicio, a"arc entre 5>4,9 1 >21 g a la cosecha final (142 d0as) a$uellos se situaron entre los 122;,1 1 1552,; g. Los resultados fueron comparados con los de otros autores de Crgentina 1 9rasil. &n conclusin, las distintas fuentes de prote0na no produ%eron mermas en el crecimiento de los peces en las condiciones adoptadas. La utilizacin del ensilado $u0mico permiti suplantar en su totalidad la harina de pescado, ela"or ndose un producto de calidad. Ju inclusin disminu1e sensi"lemente el costo de produccin, suprimiendo adem s el del flete (SicFi et al., 200:). 2.1.6. C e*i(ie"te /e Di!e&tibi%i/$/ /e% 1e" /e A%*$%*$2 A*#e(1i%% 2 M$)5 9 8$#i"$ /e Pe&($/ 2 e" (,9e&. <ara determinar los coeficientes de digesti"ilidad del afrechillo, heno de alfalfa, ma0z 1 harina de pescado en cu1es, se realizaron prue"as de digesti"ilidad en el <ro1ecto de Cnimales Denores en la *)C La Dolina del ,),CC. <ara el efecto se tra"a%aron con 12 animales de una misma edad de : meses con >>0 g de peso promedio. Los alimentos fueron suministrados en dietas constituidas por heno de alfalfa molida m s afrechillo, heno de alfalfa molida m s ma0z molido 1 heno de alfalfa molida m s harina de pescado. La composicin $u0mica del afrechillo, heno de alfalfa ma0z 1 harina de pescado fueronP prote0na 12,42G 1;,02G 9,00 1 2:,54B respecti#amente. Nrasa 2,90G 1,95G :,25 1 ;,25B, fi"raP 11,>5G 22,20G 5,9 1 0,5B, &L)P 4;,9:G :2,4:, 21,05 1 4,42B respecti#amente. Los coeficientes de digesti"ilidad promedios o"tenidos en el ensa1o fueronP afrechillo, heno de alfalfa, ma0z 1 harina de pescadoG prote0naP >;,1:G 5;,9;G 91,0; 1 100B, grasas ::,24G 2:,:2G :>,221 41,02B fi"ra 20,11G 40,>1G >9,02 1 5>,15B &L) 92,;4G >;,;9G 92,;9G 92,;> 1 100B respecti#amente. &l contenido de nutrientes digesti"les totales, la harina de pescado, ma0z afrechillo 1 heno de alfalfa fueronP >2,12G >1,:;G 5>,42 1 52,>>B resultando la harina de pescado superior a todos ()inan1a, 1994).

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2.1.7. E*e(t /e %$ 1$#i"$ /e 'e&($/ A"(1 vet$ 'e#,$"$ e" /iet$& /e ' %% & /e e"! #/e. &n un estudio con pollos machos de engorda, se emple ancho#eta peruana a ni#eles de 0, 2, 4, 2 1 ;B, en lugar de prote0na de so1a, de una dieta a "ase de ma0z 1 so1a. La energ0a 1 la prote0na se mantu#ieron igualesG el c lculo de energ0a meta"oliza"le fue de :1:0 Fcal por Fg 1 20,2B de prote0na =#ila 1 9alloun (1994). Cun cuando parece ha"er un ligero incremento en los pesos cuando se sustitu1e el pescado por la so1a, a ni#eles de 4, 2 1 ;B, las diferencias no fueron significati#as, 1 tampoco hu"o diferencias en la con#ersin alimenticia. La prote0na de origen animal como la de pescado, carne o harina de sangre son eAcelentesG pero son caras o "ien no se encuentran disponi"les en cantidades suficientes. &n Cm7rica Latina, <er- tiene una industria pes$uera con una produccin $ue le permite eAportar grandes cantidades, pero desgraciadamente ha ha"ido algunos pro"lemas con la disponi"ilidad de ancho#eta para la pesca. Los resultados o"tenidos por Cguilera et al. (19>4) sugieren $ue eAiste una tendencia positi#a, entre el contenido de prote0na 1 su #alor nutriti#o, es decir, a ma1or porcenta%e de prote0na ma1or fue el crecimiento. Los datos de estos estudios son "astante significati#os 1a $ue el uso principal de las harinas de pescado en las dietas para a#es, es como fuente de lisina de"ido a $ue este amino cido es frecuentemente el primer amino cido limitante en las dietas. 2.1.8. E*e(t t-;i( /e %$ . %%e# &i"$ /e 1$#i"$& /e 'e&($/ . &l estudio de las toAinas $ue se forman cuando las harinas de pescado son so"recalentadas, se inici como consecuencia de p7rdidas econmicas importantes eAperimentadas en la produccin a#0cola de Kapn de"ido a un "rote epizootico de erosin de molle%a 1 #mito negro. *no de los agentes responsa"les de estos efectos ad#ersos en las a#es es la mollerosina, la cual se forma durante el procesamiento inadecuado de harina de pescado 1

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$ue est relacionado a la calidad de la materia prima usada 1 al proceso de calentamiento. <arece $ue este pro"lema es confinado solo a las harinas de ancho#eta 1 ocasionalmente a las harinas de macarela (peces con un gran contenido de m-sculo ro%o, llamados peces histid0nicos), cuando son procesados en secadores donde una pe$ue/a proporcin de material es atrapado 1 consecuentemente so"recalentado (100O!) permitiendo la formacin del tAico mollerosina (<iFe, 1994). La mollerosina est formada por precursores $ue se desarrollan durante la descar"oAilacin de la histidina cuando el pescado se descompone 1 consiste de un compuesto entre histamina 1 el radical epsilon del amino cido lisina ligado a la prote0na. &sta reaccin es catalizada por altas temperaturas de secado, pero tam"i7n depende del tiempo $ue el producto pasa en el secador. &l contenido de mollerosina de la harina de pescado puede ser cuantificado por cromatograf0a l0$uida, aun$ue es dif0cil de estandarizar por$ue el compuesto est presente solo en pe$ue/as cantidades. <or esta razn, no eAiste un an lisis $u0mico est ndar confia"le en el presente, para la clasificacin de rutina 1 certificacin de #arias caracter0sticas toAicolgicas encontradas en las harinas de pescado. 2.1.9. Ve"t$"$ #e*#$(t$"te &l secado por #entana refractante consiste en una pel0cula fina de poli7ster transparente, al infrarro%o $ue usa como medio de transmisin de energ0a t7rmica, agua circulante a presin atmosf7rica, so"re el alimento $ue se #a a secar. La pel0cula de poli7ster es una especie de cinta transportadora m#il, $ue se encuentra en contacto so"re agua caliente, lo $ue permite un secado mucho m s r pido. Ientana Refractante &ste m7todo, utiliza como principio de transferencia de calor la radiacin infrarro%a, la cual se encuentra en el agua caliente 1 pasa a tra#7s de la capa refracti#a de poli7ster, a la #elocidad de la luz, directamente en el l0$uido suspendido en la capa, dando lugar a una

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transferencia r pida de energ0a a tra#7s de la TT#entanaTT. !omo el calor es transferido por radiacin, esa energ0a es a"sor"ida por el producto generando una e#aporacin r pida del agua. Ju aplicacin es para transformas productos l0$uidos, frutas, #erduras, hier"as en pol#os 1 concentrados. 2.1.10. Pe&($/ ($#$(1$.$ &l pez !arachama pertenece a la prehistoria, fue descu"ierto por una eApedicin cient0fica entre el 21 de %ulio 1 el : de agosto a lo largo del 2010 en la Cmazon0a peruana. &ste eAtra/o animal de :0 a >0 cent0metros de largo promedio, al $ue los po"ladores ind0genas denominan carachama, pertenece al orden de los siluriformes de la familia loricarildae. Nracias a su naturaleza de acorazado 1 al estar "ien defendido de sus depredadores, ha logrado so"re#i#ir hasta nuestros d0as. La carachama se alimenta generalmente de crust ceos, detritus, restos #egetales 1 algas $ue ha1 en el fondo de las cochas (lagos) 1 del r0o, 1 de madera en proceso de descomposicin por el agua. 6iene un h "ito alimenticio superior al resto de su competencia. (Kosemou, 200;). 2.2. BASES TERICAS. 2.2.1. C$#$(te#)&ti($& /e% Pe&($/ C$#$(1$.$ 2.2.1.1. T$; " .)$ /e% 'e&($/ C$#$(1$.$: Jeg-n R0os et al. (2000). (rdenP Jiluriformes. @amiliaP Loricariidae. (Loric ridos). Ju"familiaP Loricariinae N7neroP Loricaria. &ste animal se caracteriza " sicamente por dos cosasP su eAtraordinario #alor nutriti#o (alta concentracin de fsforo) 1 su aspecto tene"roso a primera #ista. Jin dimensionar 7ste -ltimo punto, 7ste pescado es parecido a los de la era de los dinosaurios, claro, en menor tama/o. <osee un color gris

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oscuro, casi negro, con gruesas escamas como una armadura medie#al, o%os negros 1 hundidos, ca"eza achatada 1 triangular (Kosemou, 200;). Jeg-n Ro%as (2002) la segunda familia en orden de tama/o de menor a ma1or es la $ue corresponde en la clasificacin cient0fica a la familia Loricariidae $ue comprende las llamadas carachamas en castellano regional. La especie se/alada como protot0pica es en este caso el Fempiti $ue es el miem"ro m s grande de esta familia con :0 cm de largo identificado por Seiss (19>5) como Plecostomus sp. 1 por nosotros en "ase a esp7cimen fotografiado como Hypostomus sp. Clrededor de esta especie se/alada como el pinFathari o %efe del grupo de parientes son agrupadas shimpitaFi (identificada por Seiss como Ancistrus sp. 1 por nosotros como Ancistrus tamboensis), Firishipiti o Frishpi (Loricaria sp.), Fatantori ( Plecostomus sp. seg-n Seiss corro"orado por nosotros), samoto ($ue por esp7cimen nosotros encontramos es el Hypostomus sp. ha"iendo sido identificado por Seiss anteriormente como Ancistrus sp.) 1 manataFiri (Ancistrus sp.). &n esta familia nos encontramos adem s con el caso de la denominacin hetari $ue a su #ez denomina a dos especies claramente distinguidasP por una parte la denominada hetari FitetaFiri identificada por Seiss (19>5) como Chaetostoma sp. 1 por nosotros como Chaetostomaline opunctatum 1 por otra la denominada hetaritseFinti identificada por Seiss (19>5) como Ancistrus sp. &n el caso de esta familia, aun cuando el protot0pico es Fempiti $ue es se/alado como el pinFatari o dirigente, el con%unto es denominado hetari. Seiss en la lista de peces recogidos por el se/ala otros nom"res como metsonaFiri (Plecostomus sp.). )uestros informantes en el r0o &ne sin em"argo se/alaron no conocer esta denominacin $ue pro"a"lemente corresponden a los ashaninFa de otro r0o. C,$/# N< =1. Cn lisis "romatolgico de la principal especie micro"iolgico de la amazonia peruana.
E&'e(ie ($#$(1$.$ Longitud (cm) <eso (g) Cltura (cm) <rote0nas (B) 1;.20 10.;2 2.5> 1>.42

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3umedad (B) Nrasas (B) !enizas (B) !ar"ohidratos (B) Jlidos totales

;;.02 1.52 2.92 0.04 11.9;

F,e"te: (!ortez, 19;;). 2.2.1.2. 80bit$t: Uonas de corriente sua#e, oAigenadas, som"r0as, con un sustrato sua#e 1 fino, 1 con formaciones le/osas 1 rocosas $ue le den co"i%o. 2.2.1.3. Re'# /,((i-": La reproduccin ha sido conseguida en
lisas. &l numero de hue#os por cada puesta es de alrededor de 50. cauti#idad.

La puesta suele ser en una cue#a, pero de grandes dimensiones 1 con superficies

&l macho es el encargado de custodiar 1 #entilar la puesta durante los 10 .1: d0as $ue tardan en eclosionar. Los ale#ines nacen con un tama/o entre 0,9 1 1,2 cm, 1 su saco #itelino es de reducidas dimensiones 1 a"sor"ido r pidamente, por lo $ue se hace necesario alimentarlos casi de inmediato. Los ale#ines, en el momento de nacer, pueden poseer la coloracin normal de tonos marrones o "ien la coloracin de tonos grises oscuros casi negros, no siendo s0ntoma de de"ilidad o enfermedad. ((scar, 2002) 2.2.1.4. A!,$: p3 entre 2.5 1 >.2, agua "landa o semi"landa. +adas las caracter0sticas de
las aguas de captura, su rango de p3 1 dureza es algo #aria"le, pero parecen encontrarse m s cmodos en aguas neutras o ligeramente cidas, de dureza "landa 1 con "uena oAigenacin ((scar, 2002).

2.2.1.>.

U& &: !omo alimento para a#es, a#es ponedoras, cerdos, rumiantes, #acas lecheras, ganado #acuno, o#ino 1 el desarrollo de la piscicultura, disminu1endo nota"lemente los costos de produccin industrial de estos animales por su r pido crecimiento, su me%or nutricin, la me%ora de la fertilidad 1 la notoria disminucin de posi"ilidades de enfermedades, 1 las personas en

28

la sel#a generalmente lo consumen comoP asado a la parrilla 1 en chilcano (Crsenio, 2010).

2.2.2. 8$#i"$ /e 'e&($/ . Jeg-n el Dinisterio de la produccin (2004), los pasos principales del proceso son coccin para la coagulacin de la prote0na li"erando de este modo el agua 1 el aceite ligados, separacin por prensado del producto coagulado produciendo una fase slida (6orta de <rensa), una fase l0$uida (Licor de <rensa) conteniendo agua 1 el resto de los slidos (aceite, prote0na disuelta o suspendida, #itaminas 1 minerales). La parte principal de los lodos en el Licor de <rensa es remo#ida por centrifugacin en un decanter 1 el aceite es su"secuentemente eAtra0do por centrifugacin. &l Cgua de !ola es concentrada en un e#aporador multi efecto 1 el !oncentrado es mezclado #igorosamente con la 6orta de <rensa, la cual es luego deshidratada usualmente en un sedado. &l material seco es molido 1 almacenado en "olsas o a granel. &l aceite es almacenado en tan$ues. P 5 & /e Re(e'(i-" 9 A%.$(e"$.ie"t . &l proceso producti#o se inicia una #ez $ue la <lanta ha reci"ido la Dateria <rima (desecho de pescado pro#eniente de las plantas ela"oradoras de pescado). &n la <lanta, el La"oratorio de !ontrol de !alidad se encarga de realizar un primer an lisis a la materia prima, para determinar la condicin de 7sta, 1 posteriormente #erifica la calidad 1 par metros operacionales del proceso, hasta la o"tencin de la harina. La materia prima reci"ida, es analizada para medir su grado de frescura, a tra#7s de la determinacin del 6I) ()itrgeno 6otal Iol til). &ste 0ndice cuantifica las "ases nitrogenadas producidas durante el proceso

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de deterioro del pescado, 1 por consiguiente discrimina calidades de producto final. <osteriormente, la pesca es distri"uida en el pozo o pileta de almacenamiento para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su calidad.

C (i"$/ . La materia <rima ingresa 1 es sometido a un proceso t7rmico con #apor (indirecto) con el fin de detener la acti#idad micro"iolgica 1 enzim tica responsa"le de la degradacin 1 coagular las prote0nas en fase slida, permitiendo la separacin del aceite 1 los residuos #iscosos l0$uidos. P#e"&$/ . &sta etapa corresponde a un proceso de prensado mec nico de la materia prima pro#eniente del cocinador, la cual proporciona el licor de prensa, $ue corresponde a la fase l0$uida 1 la torta de prensa $ue constitu1e la fase slida. La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo un licor de prensa a tra#7s de las re%illas, 1 una masa m s slida o 6orta de prensa por el eAtremo. Se($/ &l propsito del secado es con#ertir una mezcla h-meda e inesta"le de torta de prensa, 6orta de los decanters 1 e#entualmente !oncentrado en harina de pescado seca 1 esta"le. &n la pr ctica, esto significa secar hasta un contenido de humedad menor al 10B, el cual generalmente puede considerarse suficientemente "a%o como para $ue ha1a eAistencia de acti#idad micro"iolgica. La temperatura del material secado no eAcede los 90V ! para no deteriorar los #alores nutricionales. Se($/ /i#e(t La produccin de harina de pescado es un proceso continuo $ue in#olucra la separacin de tres componentes del pescadoP slidos,

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aceite 1 l0$uidos. &sto se logra mediante el cocido, prensado, secado 1 molido del pescado capturado. La ancho#eta capturada se descarga desde el mar hacia el terminal a tra#7s de tu"er0as impulsadas por "om"as 1 es almacenada en tan$ues de concreto. &l agua $ue se ha usado como medio de transporte W agua de "om"eo es tratada mediante un sistema de celdas de flotacin $ue recupera los slidos 1 grasas para a/adirlos al sistema producti#o. &l pescado es luego transportado por medio de "andas hacia los cocinadores directos donde se somete a temperaturas $ue #an desde los ;0 hasta los 100 grados cent0grados. &l producto de cada caldero es en#iado a las prensas para eliminar el l0$uido del pescado cocido. &l resultado es un '$ue$ue', una pasta $ue pasa por una centr0fuga horizontal $ue la seca por accin de aire caliente (1;0 L 220 O!). &l $ue$ue seco pasa a un molino donde es pul#erizado 1 con#ertido en harina de pescado. La harina es em"olsada en sacos de polipropileno 1 es despachada. Se($/ I"/i#e(t &l proceso anterior es el proceso t0pico. Jin em"argo, en los -ltimos 20 a/os se han efectuado cam"ios en la tecnolog0a $ue han permitido producir un tipo de harina con ma1or contenido de prote0na, llamada harina especial o prime 12. &l uso de cocinadores a #apor L en #ez de los con#encionales $ue funcionan a fuego directo L permite $ue el pescado sea cocido a una menor temperatura 1, por lo tanto, que la protena no se degrade. Ji, adem s, el pescado $ue se procesa llega en "uen estado L sin s0ntomas de descomposicin, el contenido proteico es toda#0a ma1or. E"*#i$.ie"t +espu7s del secado la harina sale con la humedad deseada, pero a una temperatura no con#eniente para ser en#asada inmediatamente. <or ello

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es $ue se le disminu1e la temperatura antes de ser em"olsada. <or lo general, la harina de pescado sufre la oAidacin de sus grasas, por ser un producto higroscpico (a"sorcin de humedad) 1 a"sor"e oA0geno. <ara e#itarlo, el producto es en#asado fr0o 1 se esta"iliza con antioAidantes.

M %ie"/$ &l propsito de moler es facilitar la incorporacin homog7nea en los alimentos. *na harina molida apropiadamente tiene un aspecto atracti#o 1 se mezcla f cilmente en las proporciones de alimentos $ue re$uieren com"inaciones 1 mezclas adecuadas. E"v$&$/ *na #ez agregado el antioAidante, la harina pasa a la etapa de en#asado, en 7sta se introduce el producto en sacos seg-n la necesidad de cada cliente. &n esta etapa es mu1 importante la participacin del La"oratorio de control de calidad, 1a $ue eAtrae las muestras necesarias para efectuar los correspondientes an lisis de prote0na, grasa, humedad, 6I) 1 otros $ue permiten caracterizar 1 clasificar la harina de acuerdo a las calidades definidas.
MATERIA PRIMA COCCION COCCION YY PRENSAD PRENSAD OO

TORTA DE TORTA DE PRENSA PRENSA SOLIDA SOLIDA

LIQUIDO LIQUIDO DE DE PRENSA PRENSA CENTRIFUGA CENTRIFUGA DO DO AGUA DE COLA EVAPORAD EVAPORAD OO

SECADO YY SECADO MOLIEND MOLIEND AA

ACEITE NEUTRALIZADO NEUTRALIZADO YY DESODORIZAD DESODORIZAD OO ACEITE SEMI REFINADO

HARINA SOLUBLE DESHIDRATA DO

SOLUBLE SECADO SECADO

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Fi!,#$ N< =1. Di$!#$.$ /e P# (e& & /e 8$#i"$ /e Pe&($/ . 8$#i"$ /e Pe&($/ B%$"($ 3arinas de pescado 9lanca de alto #alor "iolgico, con "a%o ni#el de 3istaminas 1 eAcelentes ni#eles de frescura. 8$#i"$ /e Pe&($/ St$"/$#/ 3arina de pescado de alta digesti"ilidad, producida a partir de frescas materias primas pro#enientes de especies "lancas del Ctl ntico. C,$/# N< =2. E&t0"/$#e& /e ($%i/$/ /e %$ 8$#i"$ /e Pe&($/ B%$"($ 9 E&t0"/$#. E&'e(i*i($(i "e& B%$"($ <rote0na 22 L 2:B m0n. +igesti"ilidad 92 . 9:B m0n. Nrasa 10B m A. !enizas 22B m A. 3umedad 10B m A. @@C 10B m A. 6I) 120 mgE100 g m A. 3istaminas 150 ppm. m A. CntioAidante 150 ppm. @uenteP Dinisterio de la <roduccin (2005). E&t0"/$# 22 L 2:B m0n. 92 . 9:B m0n. 10B m A. 25B m A. 10B m A. 10B m A. 120 mgE100 g m A. 150 ppm. m A. 150 ppm.

2.2.3. ?"/i(e& Bi @,).i( & 9 A,).i( & e" %$ Ev$%,$(i-" /e ($%i/$/ /e% 'e&($/ . A.i"$& B B$&e& v %0ti%e& t t$%e& La determinacin de "ases #ol tiles totales (9I6) es uno de los m7todos

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m s ampliamente usado en la e#aluacin de la calidad de los productos pes$ueros. &s un t7rmino general $ue inclu1e la medicin de trimetilamina (producida por deterioro "acteriano), dimetilamina (producida por enzimas autol0ticas durante el almacenamiento en congelacin), amoniaco (producido por desaminacin de amino cidos 1 cata"olitos de nucletidos) 1 otros compuestos nitrogenados " sicos #ol tiles asociados con el deterioro de los productos pes$ueros. C pesar de $ue los an lisis de 9I6 son relati#amente simples de realizar, generalmente refle%an slo los -ltimos estadios del deterioro a#anzado 1 son generalmente considerados poco confia"les para la medicin del deterioro durante los primeros diez d0as de almacenamiento del "acalao enfriado, como tam"i7n de otras especies (Reh"ein 1 (ehlenschlager, 19;2). Jon particularmente -tiles para la medicin de la calidad en cefalpodos como el calamar (Le9lanc 1 Nill, 19;4), en la pesca industrial para harina 1 ensilado (3aaland 1 )%aa, 19;;), 1 en crust ceos (I1ncFe, 19>0). Jin em"argo, de"e tenerse en cuenta $ue los #alores de 9I6 no refle%an el modo de deterioro ("acteriano o autol0tico), 1 los resultados dependen en gran medida del m7todo de an lisis. 9otta et al. (19;4) encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de 9I6 pu"licados. La ma1or0a depende de la destilacin de las aminas #ol tiles o de la micro difusin de un eAtracto (!onXa1, 1922)G el -ltimo m7todo es el m s popular en el Kapn. A. "i$( &l amoniaco se forma por degradacin "acteriana E desaminacin de prote0nas, p7ptidos 1 amino cidos. 6am"i7n es producido por la degradacin autol0tica del adenosina monofosfato en productos marinos enfriados. C pesar de $ue el amoniaco ha sido identificado como un componente #ol til en una #ariedad de pescados en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificacin de este compuesto desde $ue fue posi"le

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determinar su contri"ucin relati#a al incremento en las "ases #ol tiles totales. Recientemente, dos m7todos mu1 con#enientes para identificar espec0ficamente amoniaco han sido puestos a disposicin. &l primero in#olucra el uso de la enzima glutamato deshidrogenasa, )C+3 1 alfa. cetoglutarato. La reduccin molar del )3 : en un eAtracto de pescado rinde un mol de cido glut mico 1 )C+, el cual puede ser #igilado con#enientemente por medicin de la a"sor"ancia a :40 nm. &l e$uipo para la determinacin de amoniaco, "asado en glutamato deshidrogenasa, se encuentra actualmente disponi"le de Jigma (Jan Luis, Dissouri, &stados *nidos) 1 9oehringer Dannheim (Dannheim, Clemania). *n tercer tipo de e$uipo para la determinacin de amoniaco se encuentra disponi"le en forma de tira (DercF, +armstadt, Clemania), la cual cam"ia de color cuando se coloca en contacto con eAtractos acuosos $ue contienen amoniaco (ion amonio). Le9lanc 1 Nill (19;4) usaron una modificacin del procedimiento de la glutamato deshidrogenasa para determinar semi.cuantitati#amente los ni#eles de amoniaco sin emplear un espectrofotmetro, empleando un compuesto cu1a coloracin cam"ia de acuerdo a la siguiente reaccinP

Fi!,#$ N< =2. E&@,e.$ /e %$ . /i*i($(i-" /e% '# (e/i.ie"t !%,t$.$t /e&1i/# !e"$&$ '$#$ /ete#.i"$# $. "i$(

/e %$

+onde ,)6 es iodontrotetrazolium 1 D66 es :.Y4,5 dimetiltiazol.2.ilZ 2,5 difenil "romuro tetrazolium.

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Je ha encontrado $ue el amoniaco es un eAcelente indicador de la calidad del calamar (Le9lanc 1 Nill, 19;4) 1 constitu1e la ma1or proporcin del #alor de 9I6 del calamar de aleta corta enfriado (@igura ;.>). Jin em"argo, el amoniaco pareciera ser de ma1or utilidad para predecir los cam"ios finales de la calidad, en lo $ue a peces de escama se refiere. &n el caso del "acalao en hielo, Le9lanc (19;>) encontr $ue los ni#eles de amoniaco no incrementa"an sustancialmente hasta el decimoseAto d0a de almacenamiento. <areciera $ue, por lo menos para el aren$ue, los ni#eles de amoniaco incrementan m s r pidamente $ue los ni#eles de trimetilamina (6DC), los cuales tradicionalmente han sido usados para refle%ar el crecimiento de las "acterias del deterioro en especies de pescados demersales magros. +e esta forma, el amoniaco se presenta como un indicador o"%eti#o potencial de la calidad para pescados $ue se degradan primariamente por la #0a auto l0tica en lugar de la #0a micro"iolgica.

Fi!,#$ N< =3. E*e(t

/e% tie.'

/e $%.$(e"$.ie"t

& b#e %$

'# /,((i-" /e $. "i$( . BVT 9 TMA2 e" ($%$.$# /e $%et$ ( #t$ 3 Illex illecebrosus4, $/$'t$/ /e 6i%% 31CC=4.

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 Me/i/$ /e %$ #$"(i/e5 ;i/$tiv$ Los cidos grasos, altamente insaturados, presentes en los l0pidos del pescado son mu1 suscepti"les a la oAidacin. Los productos primarios de la oxidacin son los l0pidos hidroperAidos. &stos compuestos pueden ser detectados por m7todos $u0micos, generalmente haciendo uso de su potencial de oAidacin para oAidar 1oduro a 1odo o para oAidar hierro (,,) a hierro (,,,). La concentracin de hidroperAidos puede ser determinada mediante titulacin o mediante m7todos espectrofotom7tricos, o"teni7ndose el #alor de perAido (I<) como mili e$ui#alentes (m&$) de perAido por 1 Fg de grasa eAtra0da del pescado. Lea (1952) descri"e un m7todo para la determinacin del I< 1 Jtine et al. (1954) otro para la determinacin, por espectrofotom7tria, del hierro (,,,) tiocianato. Los m7todos para la determinacin del I< tienen una "ase emp0rica, as0, las comparaciones entre #alores de perAido slo son posi"les para resultados o"tenidos mediante m7todos id7nticos. <or e%emplo, el m7todo del tiocianato puede arro%ar #alores 1,5 . 2 #eces ma1ores $ue el m7todo de titulacin con 1odo (9arthel 1 Nrosch, 19>4). +e"ido algunas razones, la interpretacin del I< como un 0ndice de la calidad no proporciona un resultado directo. <rimeroP los hidroperAidos carecen de olor 1 sa"or, de esta forma el I< no est relacionado con la calidad sensorial del producto analizado. Jin em"argo, el #alor de perAido puede indicar un potencial para la formacin posterior de compuestos sensorialmente o"%eta"les. JegundoP los l0pidos hidroperAidos se descomponen con el tiempo. *n I< "a%o, durante un cierto punto del almacenamiento, puede indicar tanto una fase temprana de autoAidacin como una fase tard0a, han sido o tam"i7n un producto hidroperAidos se#eramente oAidado donde la ma1or0a de los pescado seco salado (Jmith et al., 1990). +urante los estados posteriores de la oAidacin generalmente est n

degradados (8anner 1 Rosenthal, 1992), por e%emplo en

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presentes los productos secundarios de la oxidacin 1, por lo tanto, indican una historia de oAidacin. &stos productos comprenden aldeh0dos, cetonas, cidos grasos de cadena corta 1 otrosG muchos de los cuales tienen olores 1 sa"ores desagrada"les, $ue com"inados producen el car cter 'a pescado rancio' asociado con los l0pidos oAidados del pescado. Clgunos de los productos secundarios de la oAidacin aldeh0dica reaccionan con el cido tio"ar"it-rico, formando un producto de coloracin ro%iza $ue puede ser determinado mediante espectrofotometr0a. *sando este principio, pueden medirse las sustancias $ue reaccionan con el cido tio"ar"it-rico (69C.RJ). &Aisten algunas #ariaciones del m7todoG un m7todo para l0pidos de pescado es descrito por 8e 1 So1eXoda (19>9), 1 para pescado por I1ncFe (19>5). Los resultados son eApresados en funcin del patrn (di.) aldeh0do empleado (malonaldeh0do) 1 reportados como micromoles de malonaldeh0do presentes en 1 gramo de grasa (*na nota de precaucinP algunas #eces los resultados de 69C pueden ser eApresados como mg de malonaldeh0do en 1 gramo de grasa, o como cantidad de malonaldeh0do (m mol o ag) en relacin a la cantidad de te%ido analizado). Clgunos tra"a%os (como el de 3o1land 1 6a1lor (1991) 1 el de Rahar%o et al. (199:)) indican alguna correlacin entre 69C.RJ 1 e#aluaciones sensoriales, pero otros autores no encontraron una correlacin (como 9o1d et al., 199:). +e este modo, es necesaria cierta precaucin en la interpretacin de los #alores de 69C.RJ, en relacin con las mediciones de la calidad sensorial. Csumiendo $ue el I< no ha disminuido de"ido a un eAtenso almacenamiento o eAposicin a altas temperatura, su #alor (por titulacin iodom7trica) no de"iera ser superior a 10 L 20 me$EFg de grasa de pescado (!onnell, 19>5). C continuacin algunos e%emplos directrices para los #alores de 69C. RJP productos con 69C.RJ superiores a 1 L 2 m mol de e$.. malonaldeh0do por gramo de grasa (!onnell, 19>5) o por encima de 10

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m mol de e$..malonaldeh0do por 1 Fg de pescado (8e et al., 19>2) pro"a"lemente presentan olor rancio. Los m7todos instrumentales modernos permiten una ma1or definicin en el an lisis de los productos de oAidacin (hidroperAidos espec0ficos, contenido actual de malonaldeh0do). <ero para las estimaciones de la calidad general, se prefieren m7todos $ue permitan determinar un amplio rango de productos de oAidacin (como el I< 1 el 69C.RJ), a pesar de $ue estos m7todos tienen sus limitaciones seg-n lo discutido anteriormente. &l an lisis de los compuestos #ol tiles, productos de la oAidacin $ue se encuentran en interfase so"re la superficie del producto, proporciona resultados $ue se correlacionan mu1 "ien con la e#aluacin sensorial (como en el caso del "agre (@reeman 1 3earns"erger, 199:)), pero el m7todo re$uiere de una cromatograf0a de gases. 2.2.4. C "&,. /e Pe&($/ 9 Me#($/ /e %$ 8$#i"$ /e Pe&($/ . C "&,. /e Pe&($/ &l pescado es parte fundamental de la dieta de muchas culturas, representando cerca del 12B de la prote0na animal consumida en todo el or"e, lo $ue se refle%a en el incremento de los ni#eles de consumo per c pita de pescado ocurrido en las -ltimas d7cadas, desde 2,> en 1950 hasta 12,4 FgEpersonaEa/o, con un crecimiento anual cercano al 2B (@C(, 200>). &l consumo por continente tiene grandes diferencias as0 (cean0a 1 &uropa son los continentes con ma1or consumo per c pita con 24,5 1 20,; FhEha"Ea/o. =frica 1 en Cm7rica, Cm7rica del sur son los continentes o regiones de menor consumo con ;,: 1 ;,4 FgEha"Ea/o. <or tipo de econom0a las diferencias son mu1 significati#as, el consumo de pescado de pa0ses industrializados alcanza a 29,: FgEha"Ea/o 1 los pa0ses en #0as de desarrollo alcanza a 12,2 FgEha"Ea/o, es decir menor al promedio mundial. Me#($/ /e %$ 8$#i"$ /e Pe&($/

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Jeg-n DarFeting (2005), los precios internacionales de la harina de pescado seg-n su calidad se pueden apreciar en el !uadro )O 0:.

C,$/# ND =3. P#e(i & i"te#"$(i "$%e& /e % & /i&ti"t & ti' & /e 1$#i"$ /e 'e&($/ '# /,(i/$ e" e% Pe#E2 e"e# /e 2==>. !lasificacin &st ndar 25B <rime 2;B (3istamina 1000) <rime 2;B (3istamina 500) <recio (*J[E6D) 550 L 520 200 L 210 210 L 220

F,e"te: (DarFeting 2005). La competencia de las empresas harineras u"icadas en !him"ote podr0a clasificarse en competencia por el recurso marino 1 competencia en los mercados internacionales del commodit1. La plataforma mar0tima de la costa chim"otana hacen $ue su mar sea el h "itat perfecto para la ancho#eta 40 1 otras especies pel gicas. &n este sentido, no ha1 peligro de $ue la pesca de otras especies pueda afectar la super#i#encia de la ancho#eta. Los puertos aleda/os tienen caracter0sticas similares, por lo $ue no ha1 una competencia por el recurso entre empresas chim"otanas 1 las u"icadas fuera de !him"ote. Jin em"argo, la falta de derechos de propiedad so"re el recurso marino 1 el actual so"redimensionamiento de la flota pes$uera hacen $ue la competencia por el recurso sea f7rrea. <or otro lado, la competencia con otros productores de harina de pescado en

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los mercados internacionales es limitada. !omo se mencion anteriormente, gran parte de la harina de pescado se sigue comercializando a tra#7s de "roFers $ue re-nen lotes grandes de harina, por lo $ue las empresas chim"otanas e incluso la totalidad de las empresas peruanas no tienen ma1or competencia en la colocacin de sus productos. 3asta hace un par de d7cadas, la competencia se #e0a en funcin del pa0s. Los traders internacionales eran los clientes por eAcelencia, por lo tanto, la produccin de harina de pescado L $ue en esa 7poca era m s "ien un producto homog7neo L ten0a $ue ser canalizada hacia ellos. &s decir, era un mercado controlado por los compradores. &n ese conteAto, !hile se considera"a como el principal competidor del <er-. &n cuanto al acceso al recurso marino, solo a finales de los setenta 1 los ochenta ha"0a competencia por la ancho#eta 1a $ue el recurso ha"0a migrado hacia el sur de"ido a los cam"ios clim ticos. La ancho#eta se ha"0a localizado entre la zona norte de !hile Wi.e. ,$ui$ue 1 Cntofagasta 1 en la zona sur del <er- Wi.e. Dollendo e ,lo. Csimismo, la so"reeAplotacin de la ancho#eta en los puertos norte/os del <er- hizo $ue las empresas concentrasen sus acti#idades en el sur. Jin em"argo, tam"i7n se dio una so"reeAplotacin de la ancho#eta en !hile 1 se a empezado a producir harina de pescado de otras especies como el %urel. La profundidad en esta zona es limitada lo $ue fa#orece la presencia de especies pel gicas o de aguas superficiales. <or otro lado, en este mar ha1 lo $ue se denomina afloramientosP fenmenos $ue fa#orecen la presencia de microorganismos $ue sir#en de alimento a estas especies. <osteriormente, el desarrollo de la acuicultura del salmn en ese pa0s increment la demanda chilena por harina de pescado, 1 las empresas peruanas $uedaron nue#amente como productoras l0deres en cantidad. &l !uadro )V 04 muestra $ue para el 2004 el <er- sigue siendo el l0der de produccin de harina de pescado, concentrando el 44B, mientras $ue !hile ha reducido su participacin a 22B, luego de producir el :0B en 1992. Los ni#eles de produccin de los otros pa0ses productores de harina de pescado no llegan a

41

satisfacer sus mercados internos, por lo $ue tienen $ue importar la harina peruana 1 chilena.

C,$/# N< =+. P# /,((i-" $",$% /e % & '#i"(i'$%e& '$)&e& /e 1$#i"$ /e 'e&($/ 3.i%e& /e TM4. P$)& 1CC Pe#E C1i%e N #,e!$ I&%$"/i$ Di"$.$#($ S,/0*#i($ E&t$/ & ,"i/ & J$'-" T t$% 2 12G 3 12H 2 2HI 1GH 3>> 1>1 2IC +3= +21 AF 1CC 2== > 1G+ + 1H1 G 231 1G3 3I+ +> 3C3 21= +GC G = 1HG + G31 2H+ 2I1 31G C>+ 3>3 3C= +2= H 2==+ 1>I> IH= 2>= 3== G+ 2>> 3=> 3>2C

3 F,e"te: Ros et al. (1999). 2.2.5.

Te(" % !)$ /e ve"t$"$& #e*#$(t$"te&. La tecnolog0a de deshidratacin por IR es un nue#o m7todo de secado por contacto, $ue con#ierte los alimentos l0$uidos 1 otros "iomateriales en pol#o, copos, con #alor agregado. &n este sistema %ugos puros o preparados, a partir de frutas, #egetales o hier"as son secados en corto tiempo, t0picamente entre : a 5 minutos, dando como resultado productos

42

con eAcelente color, retencin de #itaminas 1 antioAidantes. &l sistema de secado por IR es simple 1 relati#amente "arato comparado con secado por liofilizacin, la cual usualmente necesita, grandes instalaciones para ser econmica. &n el sistema de secado por IR la energ0a es transferida a partir del agua caliente a una pel0cula pl stica delgada tipo cinta transportadora con pur7, o %ugo. &ste sistema de secado opera a presin atmosf7rica ()indo 1 6ang, 200>). La cinta transportadora en contacto con el agua caliente se mue#e 1 el secado es mu1 r pido. &l producto seco es raspado de la cinta trasportadora con una cuchilla $ue se eAtiende todo lo ancho de la cinta. C diferencia de los secadores directos, no ocurre contaminacin cruzada tal como en los secadores indirectos, como el sistema IR por$ue el producto no entra en contacto con el calor del medio de transmisin. (tros m7todos de secado indirecto o por contacto $ue se relacionan estrechamente con el secado por IR inclu1en los secadores de tam"or. La ma1or0a de secadores usan #apor saturado, agua caliente o soluciones de glicol o alg-n tipo comercial de fluido de transferencia de calor disponi"le para el calentamiento (Raouzeous, 200:). Los fluidos para la transferencia de calor no hacen contacto directo con el material h-medo, pero son utilizados para transferir energ0a indirectamente a tra#7s de la pared de acero, l mina de pl stico o cinta de acero. &Aiste el hecho $ue en cilindros de secado a temperaturas de 100V! ocurre una disminucin de la temperatura del material despu7s del calentamiento inicial, seguida de una esta"ilizacin de la temperatura de"ido al gran incremento de la resistencia t7rmica de la capa del material a secarse. &l procesamiento del material implica la conduccin la cual es #enta%osa por$ue la intensidad de la transferencia de calor es mu1 alta (diez #eces m s alta en comparacin con la aplicacin de calor con#ecti#o), la implementacin es relati#amente simple 1 la #ariacin de la temperatura del medio de transporte de calor permite la migracin de las sustancias disueltas, me%orando la calidad del material procesado

43

(8ono#alo# et al., 2004). &l m7todo de deshidratacin por IR fue desarrollada por la D!+ 6echnologies, ,nc. (6acoma Sashington) "asada en muchos a/os de in#estigacin de no#edosas t7cnicas de remocin de agua. La referida compa/0a patento el sistema de secado ()indo 1 6ang, 200>). &l sistema de secado por IR utiliza un sistema de circulacin de agua caliente usualmente a 95 L 9>V! a presin atmosf7rica. La energ0a t7rmica del agua caliente es transferido al producto h-medo a tra#7s de una interface pl stica $ue es relati#amente trasparente a la radiacin infrarro%a. La temperatura del producto se encuentra "a%o de >0V!. Los productos los cuales inclu1en, %ugos pur7s 1 suspensiones, son aplicados en la pel0cula pl stica mu1 delgada (aproAimadamente 0.2 mm) ()indo et al., 200>) cu1a superficie inferior est en contacto con el agua caliente $ue recircula con poca profundidad (la conducti#idad del pl stico es de 155 SEm8 comparada con 15 SEm8 del acero inoAida"le). &l agua caliente es reciclada 1 reusada me%orando as0 la eficiencia t7rmica del sistema. &l uso de agua caliente como medio de transferencia de calor con una temperatura por de"a%o del punto de e"ullicin es una caracter0stica de dise/o eAclusi#o en este tipo de secado. +urante el secado por IR se producen tres m7todos de transferencia de calorP con#eccin, conduccin 1 radiacin ()indo 1 6ang, 200>). &l secreto de esta tecnolog0a es la capacidad de crear una H#entanaM para el paso de la energ0a infrarro%a usada para el secado 1 operacin a relati#a "a%a temperatura. &l agua caliente proporciona el medio de calentamiento utilizando la transferencia de calor a tra#7s de la radiacin (!larFe, 2004). 2.2.6. Met / % !)$ /e &,'e#*i(ie& /e #e&',e&t$ 3RSM4: &s un con%unto de t7cnicas matem ticas utilizadas en el tratamiento de pro"lemas en los $ue una respuesta de inter7s est influida por #arios factores de car cter cuantitati#o. &l propsito inicial de estas t7cnicas es dise/ar un eAperimento $ue proporcione #alores razona"les de la #aria"le respuesta 1, a

44

continuacin, determinar el modelo matem tico $ue me%or se a%usta a los datos o"tenidos. &l o"%eti#o final es esta"lecer los #alores de los factores $ue optimizan el #alor de la #aria"le respuesta. (8huri et al., 19;>). 2.3. 8IPTESIS. C menor humedad inicial 1 ma1or tiempo de secado por #entana refractante la humedad de harina de pescado !arachama ( Loricaria sp.) es menor a 10B.

2.+. DEFINICIN DE TJRMINOS. 2.4.1. C$#$(1$.$. 5ue significa \Si" ( &ti%%$&\, 1a $ue carece de ellas despu7s de la seAta #7rte"ra central. 2.4.2. 8,.e/$/. 6ermino $ue indica la cantidad de agua presente en un alimento slido. &l agua es el -nico ingrediente de los alimentos $ue est pr cticamente presente en todos ellos 1 su cantidad, estado f0sico 1 dispersin en los alimentos afecta su aspecto, olor sa"or 1 teAtura. &l contenido acuoso es mu1 #ariado en los alimentos 1 sus materias primas. !ada alimento tiene un B de humedad determinado el agua en los alimentos se encuentran como agua li"re o agua ligada. (Clc zar, 2002). 2.4.3. Se($/ . &s la operacin unitaria en la $ue se elimina por e#aporacin casi todo el agua presente en los alimentos, mediante la aplicacin de calor "a%o condiciones controladas, con el secado se puede alcanzar una humedad final de 12 a 14B. &l #alor de la acti#idad del agua alcanzado de"e ser suficiente "a%o para inhi"ir el crecimiento micro"iano, as0 como para limitar las reacciones enzim ticas (Clc zar, 2002). &l secado es uno de los procesos cla#e en la produccin de harina de peces. &l secador usado puede afectar muchos de los atri"utos importantes en la calidad de harina de pescado. (@ennema, 19;5).

45

2.4.4. Ve"t$"$ #e*#$(t$"te: &s un secador $ue utiliza un sistema de circulacin de agua caliente usualmente a 95.9>V! a presin atmosf7rica. La energ0a t7rmica del agua caliente es transferido al producto h-medo a tra#7s de una interface pl stica $ue es relati#amente trasparente a la radiacin infrarro%a. &l secreto de esta tecnolog0a es la capacidad de crear una H#entanaM para el paso de la energ0a infrarro%a usada para el secado 1 operacin relati#amente a "a%a temperatura. &l agua caliente proporciona el medio de calentamiento utilizando la transferencia de calor a tra#7s de la radiacin (!larFe, 2004). 2.>. IDENTIFICACIN DE VARIABLES. &n el presente tra"a%o se identificar las siguientes #aria"lesP 2.5.1. V$#i$b%e& I"/e'e"/ie"te&: 3umedad inicial (del pescado antes del proceso). 6iempo de secado.

2.5.2. V$#i$b%e De'e"/ie"te: 2.H. 3umedad de harina de pescado !arachama .

DEFINICIN OPERATIVA DE VARIABLES E INDICADORES. C,$/# N< =>. De*i"i(i-" 'e#$tiv$ /e v$#i$b%e& e i"/i($/ #e&. VARIABLE V$#i$b%e& I"/e'e"/ie"te&: . 3umedad inicial. . 6iempo de secado. V$#i$b%e /e'e"/ie"te: . 3umedad final . 3umedad (B). . 3umedad (B). . 6iempo (segundos). INDICADOR

46

F,e"te: &la"oracin propia (2011) F$%t$ ( ##e!i# %$ 'e#$(i "$bi%i/$/ /e v$#i$b%e&

CAP?TULO III: METODOLO6?A DE LA INVESTI6ACIN.

3.1. KMBITO DE ESTUDIO &l tra"a%o de in#estigacin para la determinacin de humedad se realiz en el La"oratorio de <rocesos Cgroindustriales de la @acultad de !iencias Cgrarias de la *ni#ersidad )acional 3uanca#elica L Cco"am"a 1 los an lisis de $u0mico proAimal, 0ndice de perAido, "ases #ol tiles de nitrgeno (9I)) se realiz en !orporacin de La"oratorios !l0nicos, 9iolgicos e ,ndustriales J.C.!. Ccreditado por ,)+,!(<, L J)C. )ue#o !him"ote.

47

Ubi($(i-" ' %)ti($ Lugar +istrito <ro#incia Regin P !om-n &ra P Cco"am"a P Cco"am"a P 3uanca#elica

Ubi($(i-" !e !#0*i($ Latitud Longitud Cltitud P 12O 50] :0]] de la L0nea &cuatorial. P >4O ::] 42.2]] del Deridiano de NreenXich. P :41> m.s.n.m.

D,#$(i-": @&!3C +& ,),!,( @&!3C +& !*LD,)C!,^) P )o#iem"re del 2010 P Darzo del 2010

3.2. TIPO DE INVESTI6ACIN. &l presente tra"a%o de in#estigacin es eAperimental. 3.3. NIVEL DE INVESTI6ACIN. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA carac a!a" in#estigacin es aplicada. +e acuerdo al ni#el de (Pescado in#estigacin, la presente 3.+. MJTODO DE INVESTI6ACIN. Je aplic el m7todo cient0fico eAperimental, cu1o procedimiento permiti e#aluar el PE#AD$ efecto de la humedad inicial 1 tiempo de secado por #entana refractante en la humedad final de harina de pescado !arachama ( Loricaria sp.). M$.IENDA 3.>. DISELO DE INVESTI6ACIN. Fi!,#$ N< =+. +iagrama eAperimental para e#aluacin del efecto de la humedad inicial 1 el tiempo de secado por #entana refractante en la humedad de harina de AC$NDICI$NAMIENT$ DE pescado carachama (Loricaria sp.). /I$MA#A

#ECAD$ P$R %ENTANA RE&RACTANTE

(T'e!(o 7)14 !'*+,os- Te!(era,+ra 82o C"

48 0ARINA DE PE#CAD$ CARAC0AMA

F,e"teP &la"oracin propia (2011).

3.>.1.

De&(#i'(i-" /e /i$!#$.$ e;'e#i.e"t$%. 3.>.1.1. Re(e'(i-" /e .$te#i$ '#i.$: &n esta etapa del proceso se ha recepcionando la materia prima, pescado carachama pro#enientes de rio *ru"am"a 1 3uarpa u"icados en la zona "a%a de la pro#incia de Cco"am"a L 3uanca#elica.

3.>.1.2.

Pe&$/ : &n este proceso se pes la materia prima (5 Fg) para luego pasar a su procesamiento.

49

3.>.1.3.

M %ie"/$: &sta etapa consisti en la disminucin de tama/o del pescado carachama, mediante un molino tradicional en donde se efectu el molido de manera lenta para e#itar el calentamiento de la "iomasa 1 posteriormente se o"tu#o una "iomasa apta para su acondicionamiento.

3.>.1.+.

A( "/i(i "$.ie"t : &n esta etapa del proceso la "iomasa de pescado carachama se acondiciono por m7todo gra#im7trico en estufa de aire caliente a 105 V! por : horas, para o"tener los rangos de humedad inicial 1 tiempo de secado en la #entana refractante.

3.>.1.>.

Se($/ : &l secado se efectu en la superficie pl stica de la #entana refractante por el tiempo indicado, la cual se mantu#o en contacto con agua caliente a una temperatura promedio de ;2 V! 1 por un tiempo de > L 14 minutos. Cl llegar al tiempo de secado, se retiro la l mina 1 se procedi inmediatamente a retirar la harina para su determinacin de humedad.

&l es$uema para el desarrollo eAperimental se muestra en la @ig 02. La "iomasa de pez !arachama acondicionada entre los rangos de humedad inicial 55 . 25 (pesoEpeso) 1 deshidratada en #entana refractante entre los rangos de tiempo de > L 14 minutos. &l arreglo eAperimental se dispuso de acuerdo a un dise/o compuesto central rota"le (+!!R) para la o"tencin de un modelo matem tico, dentro del conteAto de superficie de respuesta, utiliz ndose las dos #aria"les con sus respecti#os rangosP humedad inicial 1 tiempo de secado en la IR con lo $ue se constru1 la matriz eAperimental con 12 tratamientos. La determinacin de humedad inicial se realiz con el o"%eto de esta"lecer en tra"a%os posteriores, rangos de humedad de "iomasa de pez !arachama acondicionada, $ue podr0an mane%arse con procedimientos de prensado o centrifugacin, posterior a los procesos de o"tencin de "iomasa a efectos de superar operaciones pre#ias al secado.

50

3.>.2.

A"0%i&i& /e #e&,%t$/ &: Met / % !)$ /e &,'e#*i(ie #e&',e&t$. &l planteamiento metodolgico para el desarrollo de las in#estigaciones eAperimentales, confronta la necesidad de o"tener resultados confia"les, disponi"ilidad de recursos, tiempo de e%ecucin, entre otras necesidades 1 en este sentido una herramienta metodolgica para este logro, lo constitu1e la Detodolog0a de Juperficie de Respuesta (DJR).

3.H. POBLACIN2 MUESTRA2 MUESTREO. La po"lacin estu#o conformada por 5 Fg de pescado !arachama ( Loricaria sp.) se hizo muestras de 4 gramos 1 se tu#o $ue aleatorizar el muestreo de acuerdo a lo indicado por el JoftXare estad0stico. 3.I. TJCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS. Je determin el an lisis de humedad de las muestras al final del secado en las #entanas refractantes. C,$/# ND =H. TM("i($& e i"&t#,.e"t & /e #e( %e((i-" /e /$t &.
F,e"te <rimaria MMt / +irecto TM("i($ <ara 3umedad del producto se aplic t7cnica eAperimental estufa. anal0tica. I"&t#,.e"t Je realiz. &n estufa 1 "alanza

3.I.1. Dete#.i"$(i-" /e @,).i( '# ;i.$% &l contenido de B de prote0na se determin mediante el m7todo C(C! 2001.112005 &l contenido de B de grasa se determin mediante L!EICL01+!N3<E2002. el m7todo eAtracto de heAano &l contenido de B humedad se determin por el m7todo )6< ,J( 2492P2002.

51

 &l contenido de B de cenizas se determin

mediante la

)6<

204.022P19;2 Re#isada el 2010 el m7todo gra#im7trico. :.>.2. A"0%i&i& /e )"/i(e /e 'e#-;i/ &l an lisis de 0ndice de perAido de determin por el m7todo oficial de la C(C! 925.:: 2005 :.>.:. Dete#.i"$(i-" /e b$&e& v %0ti%e& /e "it#-!e" 3A. "i$( %ib#e4 La determinacin de "ases #ol tiles de nitrgeno se realiz mediante el m7todo !(I&), 1229.;0 19;0. 3.G. P# (e/i.ie"t /e #e( %e((i-" /e /$t &. La recoleccin de datos se hizo en "ase a un +ise/o !ompuesto !entral Rotatorio de las siguientes caracter0sticasP @actores !orridas "ase 9lo$ues "ase P 2 P 14 P 2 R7plicas 6otal de corridas 6otal de "lo$ues P 1 P 14 P 2

F$(t #i$% /e / & "ive%e&: F$(t #i$% ( .'%et <untos del cu"o <untos centrales en el cu"o <untos aAiales <untos centrales en aAial Clfa P4 P: P4 P: P 1,41421

Los par metros de control de #aria"les independientesP 6iempo de secado (minutos) 1 3umedad ,nicial del producto (B), se muestran en el !uadro )O 02. T$b%$ ND =1. R$"! /e %$& v$#i$b%e& e;'e#i.e"t$%e& /e 1,.e/$/ i"i(i$% 9 tie.' /e &e($/ ' # Ve"t$"$ Re*#$(t$"te. V$#i$b%e& 8,.e/$/ i"i(i$% B12+1+2 52,9: B1 55,0 = 20,0 1 25,0 12+1+2 2>,0>

52

Tie.' 3.i"4

5,55

>,0

10,5

14,0

15,45

T$b%$ N< =2. M$t#i5 '$#$ e% /e&$## %% e;'e#i.e"t$% ( " %$& v$#i$b%e& ( /i*i($/$& 9 "$t,#$%e&. V$#i$b%e& i"/e'e"/ie"te& ( /i*i($/$& O1 O2 0 0 0 1 1 .1 .1 0 1.4142 .1.4142 0 0 0 0 0 0 0 .1 1 1 .1 0 0 0 0 .1.4142 0 1.4142 V$#i$b%e& i"/e'e"/ie"te& "$t,#$%e& 8,.e/$/ Tie.' I"i(i$% 20 10,5 20 10,5 20 10,5 25 >,0 25 14,0 55 14 55 >,0 20 10,5 2>,0> 10,5 52,9: 10,5 20 10,5 20 5,55 20 10,5 20 15,45 V$#i$b%e De'e"/ie"te 8,.e/$/ 3N4

T#$t$.ie"t & 1 2 3 + > H I G C 1= 11 12 13 1+

3.G.1. Dete#.i"$(i-" /e 8,.e/$/. Las muestras de harina de pescado !arachama colectadas. Luego se mezcl para o"tener una muestra homogeniza de 20 gramos (peso inicial) 1 se coloc en una estufa de 105 V! por 2 horas, luego de lo cual de pes nue#amente (peso final), 1 se aplic la siguiente frmulaP B 3umedad _ <eso inicial . <eso final <eso inicial 3.C. TM("i($& /e P# (e&$.ie"t 9 A"0%i&i& /e D$t &. Je utiliz el m7todo de Juperficie de Respuesta, $ue se define como la A 100

53

representacin geom7trica de la funcin o"%eti#o (relaciones entre la #aria"le dependiente 1 las independientes consideradas en la in#estigacin) o m s propiamente dicho del modelo matem tico o"tenido (C1ala 1 <ardo, 19;5). La Detodolog0a de Juperficie de Respuesta (DJR) es un con%unto de t7cnicas matem ticas 1 estad0sticas para modelar 1 analizar pro"lemas en los $ue una #aria"le de inter7s es influenciada por otras. &l o"%eti#o es optimizar la #aria"le de inter7s. &sto se logra al determinar las condiciones ptimas de operacin del sistema (!ornell, 1990). Csimismo dentro de este enfo$ue eAiste el +ise/o !ompuesto !entral Rota"le (+!!R) $ue es un planteamiento estad0stico, conocido como planteamiento eAperimental factorial, donde la regin de estudio es ma1or con un menor n-mero de ensa1os a ser realizados, eAplorando todo el espacio eAperimental. !on este m7todo es posi"le ela"orar un modelo matem tico $ue #alidado estad0sticamente, puede ser usado para la o"tencin de una superficie de respuesta 1 determinar las condiciones ptimas conociendo la significancia estad0stica de las respuestas (3aaland, 19;9). C,$/# ND =I. TM("i($& /e '# (e&$.ie"t 9 $"0%i&i& /e /$t &.
V$#i$b%e P b%$(i-" M,e&t#$ : Fg M,e&t#e Cl Czar Re( %e((i-" /e /$t & D7todo gra#im7trico TM("i($& /e '# (e&$.ie"t 9 $"0%i&i&

Dateria seca 20 Fg

F,e"te. &la"oracin propia (2011).

CAPITULO IV: RESULTADOS.

+.1. P#e&e"t$(i-" /e #e&,%t$/ &.

54

+.1.1. Dete#.i"$(i-" /e %$ 1,.e/$/ *i"$% /e% '# /,(t . &n "ase a la marcha aleatoria de recoleccin de datos ofrecida por el softXare $ue dise/ el softXare Dinita" #.15, se muestran los resultados de 3umedad @inal en "ase h-meda, o"tenidos despu7s del secado con #entana refractante, en el !uadro )O 0;. C,$/# N< =G. Re&,%t$/ & /e /ete#.i"$(i-" /e 1,.e/$/ *i"$% /e %$ 1$#i"$ /e 'e&($/ C$#$(1$.$2 /e&',M& /e & .ete#%$ $% &e($/ e" ve"t$"$ #e*#$(t$"te. Tie.' /e 8,.e/$/ Fi"$% O#/e" O#/e" /e 8,.e/$/ i"i(i$% &e($/ 3N B$&e De E&t,/i C ##i/$ 3N B$&e 1E.e/$4 3.i",t &4 1E.e/$4 9 1 20,00 5,55 22,29B 11 2 20,00 15,45 10,12B 14 : 20,00 10,50 1;,54B ; 4 52,9: 10,50 2;,;>B 1: 5 20,00 10,50 1>,:1B 12 2 20,00 10,50 11,:>B 10 > 2>,0> 10,50 :0,49B > ; 20,00 10,50 20,:4B 2 9 55,00 >,00 22,2>B : 10 55,00 14,00 9,5>B 2 11 20,00 10,50 24,9:B 1 12 25,00 >,00 42,:2B 4 1: 20,00 10,50 1;,15B 5 14 25,00 14,00 19,41B +.1.2. A"0%i&i& /e v$#i$"5$ /e 8,.e/$/ Fi"$%. C continuacin se presenta el Cn lisis de #arianza del dise/o compuesto central rotatorio, en el !uadro )O 09. &n 7l puede apreciarse $ue no hu"o significancia en los "lo$ues, en los dise/os de superficies de respuesta es frecuente $ue, por di#ersas causas, se haga necesaria la utilizacin de "lo$ues para asegurar la homogeneidad de las condiciones de tra"a%o. <or otro lado puede apreciarse $ue la regresin result significati#a.

55

C,$/# N< =C. A"0%i&i& /e v$#i$"5$ /e% Di&eF C .',e&t Ce"t#$% R t$t #i /e 8,.e/$/ Fi"$%. F,e"te B% @,e& Re!#e&i-" Li"e$% C,$/#$/ I"te#$((i-" E## # #e&i/,$% F$%t$ /e $j,&te E## # ',# T t$% 6L 1 5 2 2 1 > : 4 1: SC Se(. :4,5> 9>2,>9 2;1,91 224,21 22,2> 212,49 12:,14 5:,:5 122:,;5 SC Aj,&t. :4,5> 9>2,>9 2;1,91 224,21 22,2> 212,49 12:,14 5:,:5 MC Aj,&t. :4,5> 194,52 :40,92 1:2,:1 22,2> :0,9: 54,:; 1:,:4 F 1,12 2,29 11,02 4,2; 0,;5 4,0; P 0,:22 0,012 0,00> 0,021 0,:;> 0,104 Si!"i*i($tiv 3'P=2=>4 )( J, J, )( )( )(

+.1.3. Re&,%t$/ & /e Re!#e&i-" /e &,'e#*i(ie /e #e&',e&t$: 8,.e/$/ Fi"$% v&. B% @,e2 8,.e/$/ I"i(i$%2 Tie.' /e &e($/ . C continuacin se presentan los coeficientes de regresin en el !uadro )O 10, estimados para o"tener la humedad final de la harina de pescado de !arachama secado en Ientanas Refractantes. &n el !uadro )O 10 puede #erse $ue los coeficientes de regresin significati#os sonP la constante (1;,4400), tiempo de secado (.;,:0>>), humedad inicial al cuadrado (5,9;25), lo $ue reproduce una ecuacin de prediccin con los datos codificados (es decir usando ` _ 2nE4, #7ase 6a"las )O 01 1 )O 02) de la humedad final de harina de pescado !arachama de la siguiente maneraP 8F Q BG23=II t R >2CG2> 8I2 R 1G2++ +ondeP 3@ _ 3umedad final de harina de pescado !arachama (B en "ase h-meda). t _ 6iempo de secado (minutos). 3, _ 3umedad inicial de harina de pescado !arachama (B en "ase h-meda) &sta ecuacin permite predecir la de harina de pescado !arachama (B en "ase h-meda) sin #ol#er a someter el eAperimento en #entana refractante.

56

Cdem s tiene un !oeficiente de determinacin de ;2,:2B $ue indica una "uena correlacin entre sus componentes independientes 1 dependientes. C,$/# N< 1=. C e*i(ie"te& /e #e!#e&i-" e&ti.$/ & /e 8,.e/$/ Fi"$%. TM#.i" C e*. #e!#e&i-" SE C e* 2,2>0 1,4;2 1,922 1,922 2,042 2,042 T ;,122 1,05> 2,04; .4,225 2,92: 0,125 P 0,000 0,:22 0,0;0 0,004 0,022 0,904 Si!"i*i($tiv 3'P=2=>4 J, )( )( J, J, )(

C "&t$"te 3I"te#(e't 4 1;,4400 B% @,e 1,5>14 8,.e/$/ i"i(i$% 4,02>2 Tie.' /e &e($/ .;,:0>> 8,.e/$/ 5,9;25 i"i(i$%S8,.e/$/ i"i(i$% Tie.' /e &e($/ STie.' /e 0,2550 &e($/ 8,.e/$/ i"i(i$%STie.' /e .2,5225 &e($/ S Q >.>H122 RB(,$/. Q G2.31N

2,>;1

.0,922

0,:;>

)(

+.1.+. 6#0*i($ /e C "t #" TS,'e#*i(ie /e 8,.e/$/ Fi"$%. La @igura )O 05, muestra una de las gr ficas producto de la aplicacin de superficie respuesta, conocida como !ontornoEJuperficie para la humedad final. &s posi"le o"ser#ar, en esta gr fica $ue la zona de color #erde m s intenso refle%a ma1or humedad final, 1 la zona de color #erde de menor intensidad pertenece a una menor humedad final, siendo la zona de #erde 0ndigo la de menos de 10B de humedad final 1 para el estudio es la humedad final o"%eti#o, como puede #erse en !uadro )O 02, de &st ndares de calidad de la harina de pescado 9lanca 1 &st ndar. @inalmente en la @igura )O 02 puede o"ser#arse la Juperficie Respuesta &Aperimental 1 finalmente en la @igura )O 0>, puede o"ser#arse la optimizacin de la Respuesta de 3umedad @inal (B en "ase h-meda).

57

Grficas de contorno/ superficie de Humedad Final

H'()*%* F#$%& < 10 10 0 0 !0 !0 "0 "0 50 > 50

1.0

Tiempo de secado

0.5

0.0

-0.5

-1.0

-1.0

-0.5 0.0 0.5 Hum edad inicial

1.0

Fi!,#$ N< =>. 6#0*i($& /e C "t #" T S,'e#*i(ie /e 8,.e/$/ Fi"$%.

Grficas de contorno/ superficie - Superficie de Humedad Inicial

+0

Humedad Final

"0

0 0 -1 0 -1 1

1 Tiempo de secado

Humedad inicial

Fi!,#$ N< =H. 6#0*i($& /e C "t #" T S,'e#*i(ie. S,'e#*i(ie Re&',e&t$ /e 8,.e/$/ Fi"$%.

58

01-#(. A&-. D A,1.0000 B%/.

H'()*%* +:.0:11 ;59.1115< 5 .9 59

T#)(1. * 15.""9: ;1".5:!1< 5.550!

C.(1')8-. C.$7)$#)$,#% 1.0000

H'()*%* O3/4 5.50 6 2 5.50 * 2 1.0000

Fi!,#$ N< =I. 6#0*i($& /e O'ti.i5$(i-" /e Re&',e&t$ /e 8,.e/$/ Fi"$%.

&n la @igura )O 0> se puede o"ser#ar la optimizacin de la respuesta de 3umedad @inal, la cual necesita de una 3umedad ,nicial de 59,11B 1 un tiempo de secado de 14,;> minutos para lograr una humedad final o"%eti#o de ;,5B en la 3arina de <escado !arachama. C,$/# N< 11. V$% #e& /e %$ 1,.e/$/ *i"$% 3N4 /e %$ 1$#i"$ /e 'e&($/ C$#$(1$.$ /e&1i/#$t$/$ ' # VR. N< 1 2 : 4 5 2 > ; 9 Ob&e#v$/ 2;,;> 1>,:1 22,29 :0,49 1;,54 11,:> 10,12 20,:4 24,9: P#e/i((i-" 2:,14 12,;> 29,1: :4,5: 12,;> 12,;> 5,2: 20,01 20,01 Re&i/,$% 5,>: 0,44 .2,;4 .4,04 1,2> .5,50 4,5: 0,:: 4,92

59

10 11 12 1: 14

42,:2 19,41 22,2> 1;,15 9,5>

41,15 19,41 2>,9> 20,01 12,4;

5,21 0,00 .1,>0 .1,;2 .2,91

+.1.>. A"0%i&i& @,).i( '# ;i.$% /e %$ 1$#i"$ /e 'e&($/ C$#$(1$.$. Je realiz el an lisis $u0mico proAimal de las muestra de harina de pescado !arachama con una 3umedad ,nicial de 59,11B 1 un tiempo de secado de 14,;> minutos, en el La"oratorio Ccreditado (Resol. )O 002.200;E!)9.,)+&!(<,) !(L&!9, J.C.!., en !him"ote . <er-, 1 se o"tu#o lo siguienteP

C,$/# N< 12. A"0%i&i& A,).i( P# ;i.$% /e %$ 1$#i"$ /e 'e&($/ C$#$(1$.$ /e&1i/#$t$/$ ' # VR. E"&$9 <rote0nas (@actor 2,25) Nrasa 3umedad !enizas C "te"i/ e" b$&e 1E.e/$ 3N4 :>,:2 2:,:> 2,9 22,52 Met / % !)$ E.'%e$/$ C(C! 2001.11.2005 L!EICL01E+!N3<E2002 )6<.,J( 2492P2002 )6< 204.022P19;2 (Re#. 2010) +.1.H. A. "i$( Lib#e e ?"/i(e /e Pe#-;i/ & e" %$ 1$#i"$ /e 'e&($/ C$#$(1$.$. Je realiz el an lisis de Cmoniaco Li"re e andice de <erAidos a las muestra de harina de pescado !arachama con una 3umedad ,nicial de 59,11B 1 un tiempo de secado de 14,;> minutos, en el La"oratorio Ccreditado (Resol. )O 002. 200;E!)9.,)+&!(<,) !(L&!9, J.C.!., en !him"ote . <er-, 1 se o"tu#o lo siguienteP C,$/# N< 13. A. "i$( Lib#e e ?"/i(e /e Pe#-;i/ & /e %$ 1$#i"$ /e 'e&($/ C$#$(1$.$ /e&1i/#$t$/$ ' # VR. E"&$9 C "te"i/ e" b$&e Met / % !)$ E.'%e$/$

60

Cmoniaco Li"re (b) andice de <erAidos

1E.e/$ 14,0 mgE100 g 2,9 m&$(2 EFg de Cceite

!(I&),) 1229.;0 19;0 C(C! 925.:: 2005 <arte C (pre#ia eAtraccin de aceite)

(b) Los m7todos indicados no han sido acreditados por ,)+&!(<,.J)C.

+.2.

DISCUSIONES. La determinacin de los rangos de humedad inicial 1 tiempo de secado fue determinado inicialmente entre 52,9:B L 2>,0>B 1 5,55 L 15,45 minutos respecti#amente, utilizando el m7todo de dise/o compuesto central rota"le (+!!R), conforme se muestra en el 6a"la )O 01. &sto se realiz teniendo en consideracin a lo reportado por )indo 1 6ang (200>). ("ser#ando el ma1or tiempo de secado de 15,45 minutos se o"tu#o una harina con 10,12B de humedad, lo $ue desde el punto de #ista de un producto correctamente deshidratado no resulta con#eniente. Jeg-n par metros internacionales, la humedad ideal de la harina al final del proceso, no de"e so"repasar el 10B de agua, ni de"e "a%ar del 2B. Ji es inferior, significa $ue se ha recalentado, 1 su calidad nutriti#a 1 proteica se ha alterado. <or el contrario, si est demasiado h-meda, no se puede #ender 1 adem s puede desarrollar hongos 1 otras "acterias (<es$uera ,tata J.C., 2002). 6eniendo en cuenta estos resultados considerados 1 la consistencia del m7todo +!!R refle%ado en el an lisis de #arianza (!uadro )O 0;), de la 3umedad ,nicial (cuadr tica) 1 tiempo de secado (lineal) (!uadro )O 10) indican $ue eAiste un efecto significati#o (pc0.05) de las #aria"les independientes mencionadas en los rangos estudiados (52,9:B 1 2>,0>B de humedad inicial 1 > a 14 minutos de secado) con respecto al contenido de humedad final de la harina de pescado !arachama (B en "ase h-meda)G por lo $ue en el planeamiento de estudios posteriores de secado por IR es recomenda"le considerar estas #aria"les. Csimismo el an lisis de #arianza

61

indica $ue el tiempo de secado cuadr tico no es significati#o para la determinacin de la humedad final (pd0.05). <or otro lado el #alor del coeficiente de determinacin de las #aria"les independientes con respecto al contenido de humedad muestra un #alor acepta"le (R2_;2.:1B). *n an lisis de los efectos (!uadro )O 10) permite o"ser#ar un #alor ele#ado para el coeficiente de determinacin con respecto al intercepto 1 las #aria"les independientesP tiempo de secado lineal 1 humedad inicial cuadr tica, las $ue muestran significancia (pc0.05)G a eAcepcin del tiempo cuadr tico, humedad inicial lineal 1 la interaccin humedad inicial L tiempo de secadoG lo $ue permiti un modelo matem tico de segundo orden (con #aria"les codificadas), donde son consideradas solamente las #aria"les significati#as (pc0.05)P 8F Q BG23=II t R >.CG2> 8I2 R 1G2++== +ondeP 3@ _ 3umedad final de harina de pescado !arachama (B en "ase h-meda). t _ 6iempo de secado (minutos). 3, _ 3umedad inicial de harina de pescado !arachama (B en "ase h-meda). +ada la significancia del modelo matem tico, es posi"le construir la superficie de contornos de las #aria"les dilucin 1 tiempo de secado (@igura )O 05), asimismo, la superficie de respuesta de las #aria"les independientes (humedad inicial 1 tiempo de secado) con respecto a la #aria"le dependiente (humedad final de la harina de pescado !arachama) (@igura )O 02), $ue permiten definir las regiones de inter7s. &s posi"le esta"lecer una relacin entre los #alores de humedad final de la harina o"tenida eAperimentalmente por Ientana Refractante 1 los #alores de humedad predichos por el modelo matem tico, la cual se muestra en !uadro )O 11, not ndose $ue similitud entre los #alores o"ser#ados 1 predichos, indicando la "uena confia"ilidad del modelo, para descri"ir el comportamiento de la #ariacin de la humedad de la le#adura deshidratada (B). &l secado del pescado de !arachama por Ientana Refractante, ha demostrado ser adecuado, permitiendo o"tener "iomasa deshidratada dentro de #alores acepta"les de 9,5>B de humedad, $ue garantizan su en#asado 1 conser#acinG esto se puede lograr mane%ando #alores de humedad inicial como de 59,11B de pescado

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!arachama molido con tiempo de secado por Ientana Refractante de 14,;> min (@igura )O 02). <or otro lado, en el !uadro )O 1: puede o"ser#arse $ue el an lisis $u0mico proAimal de la harina de pescado o"tenida contieneP prote0na (:>,:2B), grasa (2:,:>B), ceniza (22,52B) 1 humedad (2,9B)G a lo cual de"e indicarse $ue durante el proceso de o"tencin de la harina no se realiz la eAtraccin de aceite, lo cual puede o"ser#arse al comparar con el contenido de grasa para una harina de pescado est ndar (Dinisterio de la <roduccin, 2005) m Aimo de 10B, lo $ue tendr0a un efecto glo"al en los dem s componentesG es decir, si se hu"iese eAtra0do la grasa se tendr0a ma1or cantidad de prote0nas. &n cuanto, al contenido en prote0nas (:>,:2B) comparado con la harina est ndar, $ue es de m0nimo 22 L 2: B, este fue "a%o por$ue no se eAtra%o el aceite. &l contenido en ceniza (22,52B) fue ma1or al contenido de una harina est ndar (m Aimo 25B), pro"a"lemente por la gran cantidad de es$ueleto $ue posee la !arachama. &n el !uadro )O 1:, se puede deducir $ue la calidad del producto o"tenido fue eAcelente, 1a $ue el contenido de amoniaco li"re (6I)) fue inme%ora"lemente inferior (14 mgE100 g) al m Aimo permisi"le (Dinisterio de la <roduccin, 2005) para una harina est ndar (120 mgE100 g). @inalmente el andice de <erAidos, realizado al aceite eAtra0do pre#iamente de la harina de pescado en el an lisis, fue 2,9 m&$ (2E Fg de aceiteG es mu1 inferior a los 10 L 20 m&$ (2E Fg de aceiteG indicado como l0mite superior por !onnell (19>5). &n este sentido la presente in#estigacin permite #isualizar la potencialidad de uso del sistema de secado por Ientana Refractante de "iomasa de !arachama, aspecto $ue de"er analizarse dentro del conteAto de la e#aluacin energ7tica, 1a $ue los costos de produccin son importantes para decidir su aplicacin como suplemento proteico en la alimentacin de animales menores como cu1es 1 gallinas de los programas sociales de la <ro#incia de Cco"am"a 1 dem s $ue se introduzcan a esta modalidad de desarrollo econmico L producti#o L social. <alacios (2000) se/ala $ue el componente nutriti#o m s #alioso de la harina de pescado es la prote0na. 6iene una proporcin ideal de amino cidos esenciales

63

altamente digesti"les, $ue #ar0a relati#amente poco con el origen de la harina. Cdem s, la prote0na tiene una escasa antigenicidad, por lo $ue resulta mu1 adecuada en la produccin de piensos destinados para la dieta de $"i.$%e& j-ve"e&. La harina de pescado !arachama deshidratada mediante Ientana Refractante, podr0a ser empleada tanto para la dieta para cu1es como a#es de engorde o ponedorasG 1a $ue los resultados de )inan1a (1994) indican a la harina de pescado muestra una digesti"ilidad superior a todos los productos e#aluados en la alimentacin de cu1es. Cdem s los resultados o"tenidos por Cguilera et al. (19>4) sugieren $ue eAiste una tendencia positi#a, entre el contenido de prote0na 1 su #alor nutriti#o, es decir, a ma1or porcenta%e de prote0na ma1or fue el crecimiento, pro"ado en las dietas para a#es. Jin em"argo, <alacios (2000) consideran $ue el #alor nutriti#o de la harina #a a depender en primer lugar del tipo de pescado seleccionadoG por lo $ue se hace necesaria una posterior in#estigacin $ue #erifi$ue el efecto positi#o o negati#o en la dieta de estos animales. @inalmente, el aspecto toAicolgico $ue presenta una harina de pescado con#encional, so"re la M %%e# &i"$ (<iFe, 1994)2 la cual se forma durante el procesamiento inadecuado de harina de pescado 1 $ue est relacionado a la calidad de la materia prima usada 1 al proceso de calentamiento (6emperatura d 100 O!). Jiendo la Dollerosina causante de la erosin de la molle%a 1 de #mito negro en pollos %#enesG permite deducir $ue el producto de harina de pescado !arachama $ue se deshidrat en IR a un rango de temperatura entre ;0 L ;: O!, tiene una gran #enta%a so"re todo si su produccin es para la alimentacin de estos animales menores.

64

CONCLUSIONES Je ha determinado $ue la 3umedad ,nicial de pescado !arachama de 59,11B 1 tiempo de secado por #entana refractante (IR) de 14,;> min, es posi"le o"tener "iomasa deshidratada dentro de #alores acepta"les de ; L 9B de humedad (;,5B promedio), $ue garantizan su en#asado 1 conser#acin. Je ha o"tenido el modelo matem tico para estimar la humedad dentro de los rangos estudiados, conociendo la humedad final 1 el tiempo de secadoP 8F Q BG23=II t R >2CG2> 8I2 R 1G2++ +ondeP 3@ _ 3umedad final de harina de pescado !arachama (B en "ase h-meda). t _ 6iempo de secado (minutos). 3, _ 3umedad inicial de harina de pescado !arachama (B en "ase h-meda). Je ha determinado $ue la harina de pescado !arachama ( Loricaria sp.) secada por #entanas refractantes posee :>,:2B de prote0nas (factor 2,25), 2:,:>B de grasa, 2,9B de humedad, 22,52B de cenizas, 14 mgE100g de amoniaco li"re 1 2,9 m&$ (2EFg de aceite en 0ndice de perAidos.

65

RECOMENDACIONES ,n#estigar el secado de pescado !arachama con un e$uipo piloto de secado por IR, con el o"%eto de cuantificar la eficiencia energ7tica 1 los costos de produccin.

Realizar la digesti"ilidad in vivo en animales menores utilizados en programa de seguridad alimentaria como pollos, gallinas ponedoras, cu1es 1 en algunos otros como piscicultura andina (truchas 1 carpas).

Realizar estudios so"re contenido histaminas en el pescado !arachama fresco 1 de Dollerosina en la harina de este pescado.

Realizar el estudio de #ida -til de harina de pescado !arachama o"tenida por secado con #entana refractante, a efectos de poderla comercializar.

66

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ANEOO =1 8 j$ /e Se&i-" O#i!i"$% /e% S *tU$#e Mi"it$b v.1> /e A"0%i&i& /e% Di&eF C .',e&t Ce"t#$% R t$b%e
9ien#enido a Dinita", presione @1 para o"tener a1uda.

Di&eF (e"t#$% ( .',e&t

@actoresP 2 R7plicasP 1 !orridas "aseP 14 6otal de corridasP 14 9lo$ues "aseP 2 6otal de "lo$uesP 2 @actorial de dos ni#elesP @actorial completo <untos del cu"oP 4 <untos centrales en el cu"oP : <untos aAialesP 4 <untos centrales en aAialP : ClfaP 1.41421

71

Re!#e&i-" /e &,'e#*i(ie /e #e&',e&t$: 8,.e/$/ Fi"$ v&. B% @,e2 8,.e/$/ i"i(2 Ti

&l an lisis se realiz utilizando unidades codificadas. !oeficientes de regresin estimados de 3umedad @inal 67rmino !oef J& !oef 6 < !onstante 1;.4400 2.2>0 ;.122 0.000 9lo$ue 1.5>14 1.4;2 1.05> 0.:22 3umedad inicial 4.02>2 1.922 2.04; 0.0;0 6iempo de secado .;.:0>> 1.922 .4.225 0.004 3umedad inicialb3umedad inicial 5.9;25 2.042 2.92: 0.022 6iempo de secadob6iempo de secado 0.2550 2.042 0.125 0.904 3umedad inicialb6iempo de secado .2.5225 2.>;1 .0.922 0.:;> J _ 5.52122 <R&JJ _ 1>92.45 R.cuad. _ ;2.:1B R.cuad.(pred.) _ 0.00B R.cuad.(a%ustado) _ 2>.15B Cn lisis de #arianza de 3umedad @inal @uente NL J! Jec. J! C%ust. D! C%ust. @ < 9lo$ues 1 :4.5> :4.5> :4.5> 1.12 0.:22 Regresin 5 9>2.>9 9>2.>9 194.52 2.29 0.012 Lineal 2 2;1.91 2;1.91 :40.92 11.02 0.00> cuadrado 2 224.21 224.21 1:2.:1 4.2; 0.021 interaccin 1 22.2> 22.2> 22.2> 0.;5 0.:;> &rror residual > 212.49 212.49 :0.9: @alta de a%uste : 12:.14 12:.14 54.:; 4.0; 0.104 &rror puro 4 5:.:5 5:.:5 1:.:4 6otal 1: 122:.;5

!oeficientes de regresin estimados de 3umedad @inal utilizando datos en unidades sin codificar. 67rmino !oef !onstante >22.552 9lo$ue 1.5>14: 3umedad inicial .22.:>:0 6iempo de secado 5.9>495 3umedad inicialb3umedad inicial 0.2:9:00 6iempo de secadob6iempo de secado 0.020;12: 3umedad inicialb6iempo de secado .0.142429

6#0*i($ /e ( "t #" /e 8,.e/$/ Fi"$ v&. Tie.' /e &e2 8,.e/$/ i"i(
Nr fica de superficie de 3umedad @ina #s. 6iempo de se, 3umedad inic 9ien#enido a Dinita", presione @1 para o"tener a1uda. Recuperando pro1ecto desde el archi#oP g&Ph6,6*LC!,() <(R 6&J,JhDinita" KC!,)6( R&?&J !3&I&R&.D<Kg

O'ti.i5$(i-" /e #e&',e&t$

72

<ar metros Deta ,nferior ("%eti#o Juperior <onderacin ,mportar 3umedad @ina ("%eti#o > ;.5 10 1 1 <unto de inicio 3umedad inic _ 55 6iempo de se _ > Jolucin local 3umedad inic _ 59.111; 6iempo de se _ 14.;>:1 Respuestas pronosticadas 3umedad @ina _ ;.50000 , con#eniencia _ 1.000000 !on#eniencia compuesta _ 1.000000 Jolucin glo"al 3umedad inic _ 59.111; 6iempo de se _ 14.;>:1 Respuestas pronosticadas 3umedad @ina _ ;.50000 , con#eniencia _ 1.000000 !on#eniencia compuesta _ 1.000000

ANEOO N< =2 Te&ti. "i * t !#0*i( .

73

@oto )O 01. <escado carachama (loricaria sp.)

@oto )O 02 <roceso de molienda del pescado carachama ( loricaria sp.)

74

@oto )O 0:. 9iomasa.

@oto )O 04. Ccondicionamiento de "iomasa.

75

@oto )O 05. 3arina de pescado carachama ( loricaria sp.) secado en #entana refractante.

@oto )O 02. &m"olsado de la harina de pescado carachama.

@igura )O 0:. +ise/o de #entana refractante con#encional

76

77