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DESENVOLVIMENTO DE LICORES DE FRUTAS E ERVAS AROMTICAS

Maria Clara Assis de Oliveira1, Rayssa Mesquita de Souza Lima2 e Amanda de Morais Oliveira3

Introduo
Diferentes mtodos de processamento de frutas para obteno de produtos industrializados tm sido descritos na literatura, e esse fato pode ser explicado porque alm destas matrias-primas apresentarem caractersticas vantajosas para o uso industrial, pelo baixo custo, existe ainda a boa aceitao da populao consumidora. Sob o ponto de vista tecnolgico e comercial, o aproveitamento para consumo in natura e industrial das frutas tem sido bastante elevado devido a grande variedade de nutrientes, sendo o seu processamento destinado obteno de produtos elaborados que so direcionados para diversos fins [1], incluindo-se entre eles o processamento de bebidas, a exemplo dos licores. Os licores so uma categoria de bebidas que tem se reinventado, tanto pela evoluo tecnolgica como pela diversidade de sabores, e obteve um crescimento nas vendas no mercado brasileiro nos ltimos anos, retendo o volume de vendas anuais ao redor de 7 milhes de litros, representando 2,9% do mercado brasileiro de bebidas alcolicas que faz o consumidor nacional dividir sua ateno entre os licores de produo informal e as grandes marcas nacionais e globais [2]. Dados mostram que o consumo de licores no Brasil cresce 5,1% ao ano, fato que motiva o investimento neste setor e aumenta as oportunidades nesse mercado [3]. Desta forma, observa-se que conveniente a elaborao de licores artesanais, a qual constitui uma forma refinada de aproveitamento de frutos e ervas regionais e agrega valor a esses substratos que sofrem elevadas perdas por excesso de produo. Os licores so muito apreciados como aperitivo, sendo servidos em temperatura ambiente ou gelado. Alm disso, tm recebido inmeras participaes na culinria, principalmente em caf, sobremesas, coberturas e recheios de bolos e/ou tortas finas, bem como na elaborao de molhos exticos para massas e carnes. A produo artesanal de licores pode representar um incremento da renda familiar, sendo importante ressaltar sociedade a importncia do segmento produtivo familiar, pois a abertura de espao a este tipo de produo gera uma significativa superao das

desigualdades sociais existentes, e, a extenso que entendida como prtica acadmica que interliga a Universidade nas suas atividades de ensino e de pesquisa com as demandas da maioria da populao, possibilita tambm a formao do profissional cidado e se credencia cada vez sociedade. Assim, o objetivo principal deste trabalho foi oferecer curso de capacitao para produo de licores artesanais de frutas e ervas aromticas visando apresentar uma alternativa de trabalho para captao de recursos financeiros s mulheres da Comunidade Chico Mendes inseridas no projeto Mulheres Mil.

Material e mtodos
A. Aquisio das frutas e ervas aromticas As frutas caj, morango, laranja; e as ervas aromticas gengibre, anis estrelado e canela foram adquiridas em supermercados e no Centro de Abastecimento Alimentar de Pernambuco CEASA/PE. B. Formulao dos licores desenvolvidos Licor Fino de Caj (17% lcool; 240g acar/L). Licor Fino de Morango (25% lcool; 250g acar/L). Licor Creme de Laranja (18% lcool; 545g acar/L). Licor Creme de Gengibre (25% lcool; 370g acar/L). Licor Fino de Anis Estrelado (25% lcool; 185g acar/L). Licor Fino de Canela (18% lcool; 105g acar/L). As frutas e ervas passaram por um processo seletivo com posterior lavagem e sanitizao. A partir desta etapa, iniciou-se a produo dos licores onde as frutas Morango e Caj, alm do Gengibre foram submetidos diretamente ao contato com o lcool durante 7 dias para o processo de extrao de aromas e sabores. A Canela e o Anis estrelado sofreram um processo de coco em gua para facilitar a extrao dos componentes e posteriormente foi acrescentado o lcool. J a laranja foi posta em um tecido com orifcios finos suspensa sobre o lcool etlico para que ocorresse a troca de compostos de forma mais sutil, j que o sabor das cascas da fruta poderia interferir na aceitao sensorial. Os extratos passaram por uma filtrao e em seguida foram adoados com acar refinado e armazenado

________________ 1. Primeiro Autor Discente do Curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurana Alimentar, Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal do Rural de Pernambuco. Rua Dom Manuel de Medeiros, s/n. Dois Irmos. Recife - PE. CEP 52171-900. E-mail: m_claraassis@yahoo.com.br 2. Segundo Autor Discente do Curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurana Alimentar, Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal do Rural de Pernambuco. Rua Dom Manuel de Medeiros, s/n. Dois Irmos. Recife - PE. CEP 52171-900. 3. Terceiro Autor Professor Assistente I do Curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurana Alimentar, Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal do Rural de Pernambuco. Rua Dom Manuel de Medeiros, s/n. Dois Irmos. Recife - PE. CEP 52171-900. Apoio financeiro: PRAE.

em recipientes de vidro previamente higienizados para promover a etapa de decantao durante 15 dias. Finalmente os licores foram engarrafados, decorados, rotulados e armazenados em temperatura ambiente. C. Realizao do curso Participaram do curso 16 mulheres com idade entre 20 e 50 anos, pertencentes Comunidade Chico Mendes (Areias), a qual est inserida no projeto Mulheres Mil Educao, Cidadania e Desenvolvimento Sustentvel. As atividades foram realizadas no Laboratrio de Alimentos do DTR/UFRPE. Aulas tericas-prticas foram ministradas de acordo com o contedo programtico: 1. Histrico, definio, caractersticas e formas de consumo da bebida 2. Boas prticas de fabricao 3. Instalaes, equipamentos e utenslios utilizados para o processamento 4. Tcnicas de seleo, higienizao e preparo das frutas e ervas 5. Processos de produo para frutas 6. Processos de produo para ervas aromticas 7. Reciclagem de garrafas, lavagem e higienizao 8. Decorao de embalagens 9. Exigncias legais e desenhos para rotulagem 10. Elaborao de fichas tcnicas de licores 11. Projeto de estimativa de custos 12. Utilizao das bebidas em preparaes culinrias salgadas e doces

Resultados e Discusso
A. Produo dos licores Observou-se que 10% dos participantes relataram o conhecimento emprico cerca da produo domstica de licores de jenipapo, caju, tamarindo e coco, ou seja, informaes adquiridas por experincias vivenciadas ou presenciadas em ambiente familiar. Contudo, o conhecimento prvio por parte de alguns participantes no era necessrio para a produo de uma bebida de qualidade e, desta forma, foi imprescindvel apresentar as classificaes dos licores de acordo com o Decreto n 2.314, de 4 de setembro de 1997 do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento em funo do teor de lcool (15% a 54% de lcool) e acares presentes em sua formulao: Seco (30 a 100g de acar/L); Fino (100g a 350g de acar/L); Creme (> 350g de acar/L) e Cristalizado (presena de acar parcialmente cristalizado). Alm dos conhecimentos a respeito da produo desta classe de bebidas, foi primordial estudar as formas de apresentao. Desta forma, foram trazidas pelos participantes garrafas de vidro adquiridas de alimentos e bebidas consumidas em suas residncias, as quais foram submetidas a uma etapa de lavagem, desinfeco e enxge em gua corrente. Em seguida os licores foram engarrafados. As garrafas foram ainda decoradas usando-se cordo

de sisal e/ou algodo e cola branca. Quanto aos rtulos, estes j haviam sido previamente desenvolvidos pela equipe universitria, mas foi abordado os aspectos da rotulagem obrigatria e das informaes mnimas necessrias que os rtulos devem conter, tais como: nome do produto, quantidade em volume, percentual alcolico, lista de ingredientes em ordem decrescente, data de fabricao e validade, advertncias quanto ao consumo excessivo, identificao do produtor. A execuo deste projeto visou melhorar a aplicao de frutas e ervas aromticas, com o desenvolvimento de bebidas alcolicas buscando uma alternativa para minimizar as grandes perdas ps-colheita e o impacto negativo sobre o meio ambiente. A introduo de tcnicas rpidas e de fcil manejo para a produo de licores artesanais trouxe uma ampliao de horizontes s pessoas que esboaram dificuldade na obteno de emprego, visto que o desenvolvimento de outros tipos de licores gerou uma grande expectativa de lucratividade nas participaes em feiras e exposies comunitrias, bem como a venda direta. O depoimento de todos os participantes foi que o projeto trouxe uma nova esperana de oportunidades melhores, uma vez que essa nova proposta de produo de licores artesanais estaria agregando valor a um produto agrcola, sujeito s oscilaes de mercado e de consumo. Essa nova alternativa estaria colaborando tambm para a fixao do homem na sua comunidade. O resultado deste trabalho foi positivo tanto quanto ao aspecto cientfico de desenvolvimento de um produto, quanto do ponto de vista extensionista, pois 65% dos participantes da comunidade demonstraram interesse de prosseguir com a idia inicial implantada durante o curso. Os participantes vislumbraram na produo de licor uma alternativa de trabalho e de gerao de renda com conseqncia na melhoria da qualidade de vida familiar. B. Anlise de aceitao Sabe-se que a composio do produto um dos principais fatores que impulsionam o consumidor compra, contudo, os atributos sensoriais como sabor, aroma, textura, tem ao primordial na deciso de aquisio de bebidas alcolicas. Baseado neste ponto de vista, foi realizada uma verificao quanto aceitao sensorial dos licores. Os licores produzidos foram degustados pelas mulheres participantes do projeto de extenso para que expressassem os ndices de aceitao das bebidas. Os resultados desta anlise sensorial (Figura 1) mostram que dos licores de frutas produzidos, o licor fino de morango e o licor creme de laranja foram os que apresentaram os maiores ndices de aceitao, uma vez que para ambas as bebidas 93,75% das participantes relataram que o sabor era marcante. J em relao aos licores de ervas aromticas, o licor fino de canela foi o mais aceito entre as 16 mulheres, com uma representao de 81,25% de aceitao e relato de qualidade sensorial satisfatria. Assim, pode-se observar que os licores de morango, laranja e canela foram os que tiveram as formulaes com qualidade sensorial superior, visto que um ndice acima de

70% de aprovao revela uma boa aceitao global do produto [4].


100

Agradecimentos
Universidade Federal Rural de Pernambuco; ProReitoria de Atividades de Extenso; Departamento de Tecnologia Rural.
80

93,75%

93,75% 81,25% 68,75%

60

62,50%

Referncias
[1] [2] [3] LIMA, A.G.B.; NEBRA, S.A.; QUEIROZ, M.R. Aspectos cientfico e tecnolgico da banana. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.2, n.1, p.87-101, 2000. ABRABE - Associao Brasileira de Bebidas. Mercado Categorias de bebidas - Licores. Disponvel em: <http://www.abrabe.org.br>. Acesso em: 04 jan. 2009. DATAMARK Market Intelligence Brazil. Liqueurs. Disponvel em: <http://www.datamark.com.br/EBrazilFocus/default.aspx?ID= 28>. Acesso em: 07 dez. 2008. TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Anlise sensorial de alimentos. Florianpolis: UFSC, 1987. 180p.

50,00% 40

20

0 Morango Caj Laranja Anis Estrelado Canela Gengibre

[4]

Figura 1: Percentual de aceitao dos licores de frutas e ervas aromticas (n=16).