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PRODUO ARTESANAL DE AGUARDENTE DE BANANA COM FRUTOS EM ESTDIO AVANADO DE MATURAO

Ademar da Silva PAULINO (1); Manoel Santos da SILVA (2); Maria Gilvania XAVIER (3) Jos Harlisson de Arajo FERRO (4) Diogo de Barros Mota MLO (5)
(1) Instituto Federal de Alagoas, Campus Satuba, Rua 17 de agosto, Sn, CEP 57120000, Fone/Fax (82) 3266 1020, email: demadaonca@yahoo.com.br, (2) Instituto Federal de Alagoas, Campus Satuba, Rua 17 de agosto, Sn, CEP 57120000, Fone/Fax (82) 3266 1020, e-mail: manoelss.professor@gmail.com, (3) Instituto Federal de Alagoas, Campus Satuba, Rua 17 de agosto, Sn, CEP 57120000, Fone/Fax (82) 3266 1020, e-mail: gilvaniax@gmail.com, (4) Instituto Federal de Alagoas, Campus Satuba, Rua 17 de agosto, Sn, CEP 57120000, Fone/Fax (82) 3266 1020, e-mail: halissonferro@hotmail.com, (5) Instituto Federal de Alagoas, Campus Satuba, Rua 17 de agosto, Sn, CEP 57120000, Fone/Fax (82) 3266 1020, e-mail: diogozte@gmail.com

RESUMO
A banana a fruta de maior produo e comercializao em todo o mundo, entretanto, so altos os ndices de perdas, chegando a 40% no Brasil, o terceiro maior produtor mundial. Um dos procedimentos para se evitar desperdcio a utilizao da fruta na composio de diversos produtos, dentre estes a aguardente de banana. Em diversos pases a fabricao e consumo de aguardente de fruta ou brandy de fruta so muito populares e no Brasil, apesar de ter-se conhecimento da produo da aguardente de banana, o nmero de trabalhos cientficos sobre o tema quase inexistente. O objetivo deste trabalho foi o de fornecer subsdios ao desenvolvimento de uma tecnologia adequada produo desta aguardente pela fermentao de banana Prata, de baixo valor comercial, devido ao estdio avanado de amadurecimento e/ou injrias, estabelecendo padres de qualidade para o produtor e de segurana para o consumidor. Os experimentos foram montados em um alambique experimental, localizado em Rio Largo, Alagoas, Brasil. Foi utilizado o sistema de fermentao em trs bateladas sucessivas, sem reutilizao do inculo inicial de Saccharomyces cerevisiae meyen. O tempo total de fermentao foi de 30 horas. A levedura utilizada propiciou um rendimento mdio de aguardente, com graduao alcolica de 39%, de 118,5% em relao ao rendimento terico. Palavras-chave: banana, aguardente de banana, fermentao.

1.

INTRODUO

O Brasil um dos maiores produtores mundiais de banana, sendo a maioria da produo brasileira consumida no mercado interno na forma in natura e apenas uma pequena porcentagem destinada fabricao de produtos industrializados. Grande parte da produo brasileira de banana perdida, cerca de 40%. Estas perdas geralmente ocorrem no perodo de colheita e ps-colheita, tornando-se notria a falta de melhor aproveitamento. Uma das maneiras de evitar desperdcio de frutas geralmente, a sua utilizao na composio de doces, gelias, sucos e na produo de bebidas fermentadas e/ou destiladas, a depender das caractersticas de cada fruta. Dentre as possibilidades de produo de aguardente de frutas no Brasil, a de banana parece ser uma das mais promissoras, no entanto, necessita de mais estudos (Miranda, 2005; Lima et al, 2005). No Brasil existe produo comercial deste destilado, entretanto, o processo fermentativo realizado de forma emprica, o que reflete na variao da qualidade da bebida fornecida ao consumidor (Miranda, 2005). Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi fornecer subsdios para a tecnologia de produo de destilado de banana a fim de que os produtores, onde a maioria possui propriedades de pequeno porte com baixa infra-estrutura tecnolgica, tenham uma alternativa econmica para os frutos que seriam desperdiados (Matthiensen & Boteon, 2003). 2. FUNDAMENTAO TERICA

A bananeira uma frutfera nativa da sia pertencente classe das Monocotiledneas, da ordem Scitaminales, da famlia Musaceae, gnero Musa (Lima et al., 2005; Manica, 1998). Este fruto o mais cultivado e consumido no mundo, sendo que a maioria dos produtores de pases localizados na zona tropical, no entanto, essa posio ela alcanou em meados da dcada de 1990, mas no Brasil ocupa o segundo lugar, pois superada pela laranja. Este pas o terceiro maior produtor de bananas, com uma produo de 6,8 milhes de toneladas, o que representa aproximadamente 11% do que produzido no mundo (Coelho, 2007; Lima et al., 2005; IBGE, 2003; Manica, 1998). Para a fermentao alcolica de banana, a sugesto a utilizao apenas da polpa, visto a casca contribuir com pequena quantidade de acar, levando quantidade mnima de lcool, e constituirse de fonte de contaminaes por microrganismos e eventuais defensivos residuais utilizados no processo de produo. No entanto, no uso da casca, esta deve passar pelo processo de sacarificao enzimtica para melhorar o rendimento (Guimares Filho, 2003; Alves, 1999). Na industrializao da banana fundamental e importante a higiene nas fbricas que pode ser definida como o controle sistemtico das condies ambientais durante o transporte, armazenamento e processamento de alimentos, de forma a prevenir a contaminao por microrganismos, insetos, roedores ou outros animais nocivos, e por substncias qumicas estranhas. A prtica de higiene s deve terminar quando os alimentos forem consumidos (Alves, 1999). O processo fermentativo consiste na transformao dos acares existentes em lcool etlico, ocorrendo formao intensa de gs carbnico. Para cada molcula de etanol produzida ocorre a formao de uma molcula de gs carbnico. Entretanto, a depender de como esta transformao realizada, pode-se obter maior ou menor quantidade de aguardente e produto de melhor ou pior qualidade (Schwan & Castro, 2001). A fermentao uma transformao bioqumica provocada num substrato por fermento vivo ou por um princpio extrado deste fermento. A importncia deste processo est diretamente relacionada com diversos setores, com destaque para o alcooleiro e destilados, que tem toda sua produo derivada de processos fermentativos (Belluco, 2001). Os tipos de processos fermentativos podem ser agrupados sob trs pontos: em funo de sua conduo, podendo ser descontnua (fermentao em batelada) ou contnua; em funo do modo de cultivo e desenvolvimento do agente microbiano (processos de superfcies ou submersos) e, ainda, em funo do suprimento de oxignio, quando aerados ou no (Reguly, 2000).

O inculo de relevante importncia dentro da agroindstria de aguardentes devido sua participao no processo fermentativo para produo de etanol. Com destaque as raas oriundas da espcie selvagem Saccharomyces cerevisae (Belluco, 2001). As leveduras so fungos unicelulares, com crescimento vegetativo por brotamento, diferenciando-se assim dos demais fungos que possuem crescimento filamentoso. Contudo, em certas condies, pode apresentar alteraes morfolgicas celulares de clulas brotantes para estruturas filamentosas, o dimorfismo (Silva, 2006). O emprego de cepas selecionadas de Saccharomyces cerevisiae que persistem e dominam a fermentao imprescindvel para a obteno de aguardente de qualidade. Esta qualidade bem como o aumento na eficincia do processo produtivo passa, necessariamente, pela seleo de uma ou mais leveduras apropriadas ao processo (Pataro et el., 2002; Campos, 2003). Para que ocorra fermentao alcolica de boa qualidade necessrio que a matria-prima, contenha nutrientes e acares em quantidade e qualidade satisfatrias. Alm do lcool etlico, alguns teores de produtos secundrios so produzidos durante a fermentao, muito dos quais responsveis pelo sabor e aroma da bebida. Na aguardente, a parte qumica muito preocupante, principalmente devido concentrao ocorrida dos metablitos durante o processo de destilao e, muitos dos quais extremamente prejudiciais sade, como no caso do metanol. Uma correta separao durante a destilao das fraes de cabea, corao e cauda, contribui para melhorar a qualidade do produto, minimizando os metablitos txicos (Guimares Filho, 2003). No aspecto fsico, importante evitar a presena de substncias contaminantes, advindas, por exemplo, da etapa de envelhecimento e/ou durante embalagem do produto ou, mesmo, na conduo inadequada do processo de destilao, possibilitando a passagem do fermentado diretamente no condensador sem estar em estado gasoso, o que normalmente ocorre devido ao excesso de temperatura na destilao ou de excesso de fermentado no alambique. 3. MATERIAIS E MTODOS

Os experimentos objetivando obter e avaliar a produo da aguardente de banana foram montados e conduzidos em um alambique experimental, localizado no municpio de Rio Largo, situado na regio metropolitana de Macei, Alagoas, Brasil. Estes experimentos foram realizados com a banana Prata em estdio avanado de amadurecimento e com injrias, constando de trs fermentaes no sistema convencional em batelada sem reutilizao do inculo inicial com Saccharomyces cerevisiae meyen. As anlises foram realizadas no laboratrio de Tecnologia de Alimentos do Centro de Cincias Agrrias da Universidade Federal de Alagoas (UFAL), as quais compreenderam, especificamente: pH, acidez total titulvel e graduao alcolica. Utilizaram-se bananas Prata, no total de 25 kg, adquiridas no mercado da Feirinha do Tabuleiro em Macei. Os frutos, aps prvia seleo, foram descascados manualmente e as polpas acondicionadas em embalagens plsticas de polietileno com o peso mdio de 1 kg por embalagem e, em seguida, foram congeladas e armazenadas, para posterior utilizao nos experimentos estabelecidos. Para utilizao nos experimentos, procedeu-se descongelamento de 5 kg de polpa a qual tinha temperatura de armazenamento de 16C negativos. A quantidade de polpa recondicionada a temperatura ambiente foi suficiente preparao de 10 kg de mosto a 10Brix, ou seja, foram diludas com gua destilada, visto a mesma possuir, nestas condies, valores de slidos solveis acima de 20Brix.. Procedeu-se o descongelamento por 6 horas em temperatura ambiente, sendo a polpa posteriormente desestruturada em liquidificador (da marca Astro Mix). Para melhor

desestruturao e obter-se a diluio desejada adicionou-se gua destilada at que os slidos solveis totais apresentarem 10Brix a 20C, leitura realizada em refratmetro porttil da marca Quimis. O suco de banana com o teor de slidos solveis totais a 10Brix na quantidade de 10 kg por dorna foi submetido a um processo de aquecimento com homogeneizaes contnuas. Este aquecimento foi realizado em um reservatrio de cozimento em ao inox com fogo direto a 90C, por um perodo de 1 hora, sendo este procedimento realizado pelos autores Hammond et al. (1996) e Guimares Filho (2003), objetivando a disperso da massa, reduo dos microrganismos contaminantes e tambm a inativao enzimtica por esta, que, dentre outros efeitos, evita o processo de escurecimento. Aps o aquecimento, o suco foi resfriado com jato de gua no exterior da parede do reservatrio at reduzir a temperatura a 40C. O teor de slidos solveis totais foi corrigido acrescentando-se gua destilada, visando recompor a gua perdida por evaporao durante o aquecimento. Para este ajuste, retirou-se uma alquota do caldo e, com o auxlio do refratmetro, procedeu-se a leitura com a temperatura da amostra a 20C, visto este refratmetro no possuir compensador de temperatura. A levedura Saccharomyces cerevisiae meyen liofilizada foi inoculada na concentrao de 0,025 g . 100g de caldo-1. O fermento vivo, antes da inoculao, foi ativado em gua destilada, na proporo de 1:10 (sendo, respectivamente, fermento vivo e gua destilada). Esta suspenso da levedura foi aquecida e agitada em banho-maria a 40C, permanecendo nesta temperatura por um perodo de meia hora. Em seguida, foi inoculada num mosto de concentrao inicial de 6Brix correspondente a 20% do total de mosto preparado. Aps 1 hora foi adicionado 8L de suco com 11Brix ao volume inicial do mosto inoculado, ao final desta operao o mosto atingiu 10Brix. A fermentao foi conduzida em temperatura ambiente, por 30 horas, aps o fim da adio do mosto em um recipiente de plstico transparente de 20 litros de capacidade, para o acompanhamento visual da fermentao tambm no perfil. Decorridas 30 horas de fermentao, procedeu-se, no vinho, a filtrao com prensagem (prensa vertical em sistema de rosca giratria) para melhor aproveitamento do vinho na destilao. As destilaes foram realizadas em alambique de alumnio de 1 corpo, com capacidade de 20 litros (Figura 1). Procedeu-se a limpeza do mesmo com gua e limo, segundo citaes de Cardoso (2001). O aquecimento foi efetuado lentamente at a temperatura de 90 C por meio de fogo direto, pelo uso do GLP. Durante o processo de destilao, os primeiros 10% foram separados, constituindo a frao de cabea, bem como os 10% finais, conhecido como frao cauda; ambos proporcionalmente ao volume de lcool esperado. A aguardente propriamente dita constituiu-se dos 80% do destilado obtidos entre as fraes de cabea e cauda, conhecida como corao. As aguardentes produzidas foram armazenadas em recipientes de vidro, para averiguar a qualidade das mesmas.

FIGURA 1: Esquema do alambique (sem refluxo), utilizado na destilao da aguardente de banana. A) cuba;
B) capitel; C) alonga; D) serpentina de resfriamento E) entrada de gua; F) sada de gua; G) entrada do mosto fermentado; H) termmetro; I) sada de vinhoto; J) aquecimento com GLP; K) sada de aguardente e coleta em proveta; L) dimetro da cuba = 0,6 m; M) altura da cuba = 0,5 m; N) altura do capitel = 0,8 m; O) dimetro do capitel = 0,18 m; P) condensador = 4,1 m linear x 0,018 m de dimetro.

Diversas anlises especficas para cada etapa do processo anterior fermentao foram realizadas para as trs fermentaes, sendo: I) relao polpa/casca P/C; II) densidade; III) slidos solveis totais SST; IV) pH; V) acidez total titulvel AAT. As anlises foram realizadas em laboratrio nas seguintes metodologias: I) Relao polpa/casca (P/C) Foram realizadas por amostragem de frutos e em trs repeties, efetuando-se a relao polpa/casca na banana despencada, separadamente, por meio de pesagem da casca e da polpa, com auxlio de balana digital (GEHAKA BG400). Em seguida, as polpas foram aproveitadas, com a finalidade de serem realizadas determinaes qumicas. II). Densidade A densidade do suco de banana com o teor de slidos solveis em 10Brix a 20C foi obtida com auxlio de balana digital (GEHAKA BG400), por meio da pesagem, de um volume conhecido de suco contido em balo volumtrico. Em seguida, a densidade foi determinada, por meio da relao da massa obtida pelo volume conhecido. III). Slidos solveis totais Os slidos solveis totais foram determinados por meio de leitura a 20C, realizada em refratmetro porttil da marca Quimis.

IV). pH O pH foi obtido pelo mtodo potenciomtrico com eletrodo combinado de vidro, utilizando medidor de pH digital, modelo MARCONI PA 200. V). Acidez total titulvel (ATT) A acidez total titulvel foi determinada por titulao com NaOH a 0,025 mol . L-1, utilizando fenolftalena como indicador com 5 gotas para 25 mL de soluo. Fluxograma de produo da aguardente de banana Casca Banana madura Pedicelo Polpa (congelada) Descongelamento e desestruturao da polpa em liquidificador gua destilada Mosto a 10Brix Cozimento a 90C/ 1 hora Resfriamento Mosto a 40C Correo do Brix Mosto a 10Brix Inoculao da levedura Fermentao por 30 horas Mosto fermentado Filtragem do mosto Torta de filtro Destilao Aguardente Nos experimentos de fermentao realizados neste trabalho, optou-se pela utilizao da levedura Saccharomyces cerevisiae meyen, devido inexistncia de uma levedura especfica, selecionada para a fermentao da banana. O processo foi avaliado pelo acompanhamento da expanso do volume do mosto, atravs do desprendimento de CO2. A cada hora aps a inoculao do volume total do suco era medida a altura e calculado o volume naquele instante. O rendimento foi obtido com a mdia das trs fermentaes realizadas, com o aproveitamento terico do que seria a frao corao e desprezo das fraes cabea e calda. Com o auxlio de um lcool-densmetro de leitura direta da marca Mercrio foi determinada a graduao alcolica.

A densidade, o pH e a acidez titulvel total foram determinadas pelos mesmos mtodos descritos para o suco de banana. 4. ANLISE E INTERPRETAO DOS DADOS

A relao polpa/casca encontrada foi de 2,01, significando que, de 100 Kg de banana Prata, foram obtidos 66,78 kg de polpa e 33,22 kg de casca. Resultado um pouco acima da faixa de 1,2-2,0 conforme Guimares Filho (2003). O teor de slidos solveis totais (SST) encontrado na polpa in natura variou entre 22,0 a 22,5Brix, valor semelhante ao encontrado por Medina et al. (1998) para a banana Prata, que foi de 22,3Brix. A densidade do mosto a 10Brix de slidos solveis foi de 1,05, valor relacionado diluio da polpa com gua destilada, pois a densidade da polpa superior do mosto (em torno de 1,12). A acidez total tilulvel aferida foi de 0,31% valor aproximado ao observado por Medina et al. (1998), que foi de 0,29%. Durante o processo de preparao da polpa para a fermentao, antes da inoculao da levedura, o pH oscilou de 4,99 a 4,46. Isto pode ter acontecido em decorrncia do desprendimento de gases que contribuem para diminuio do pH enquanto ocorreu o aquecimento e, tambm pelo acrscimo de gua destilada que apresenta seu potencial de hidrognio mais elevado (em torno de 7). Este decrscimo observado foi gradativo entre cada etapa e pode ter contribudo para a reduo de bactrias contaminantes. O mosto de banana foi fermentado por 30 horas em recipiente de plstico transparente, at que o teor de slidos solveis totais atingisse a estabilidade. A fermentao foi acompanhada pela visualizao do aumento do volume do mosto que ocorreu, certamente, em conseqncia do aumento da populao do inculo. Esse aumento foi gradativo num momento inicial, mas, aps atingir um apogeu, teve recuo para o volume inicial. Com 12 horas de fermentao observou-se o pico da intensa formao de bolhas, indicando uma alta taxa de converso dos acares em lcool e CO2. No entanto, decorrido o perodo de 18 horas de fermentao, a presena de bolhas resultantes da fermentao alcolica somente ocorreu esporadicamente, podendo ser observadas na superfcie do mosto, vrias perfuraes, devido ao desprendimento de CO2 produzido. Com 24 horas, observou-se total ausncia de bolhas (Figura 2).

Figura 2: Expanso e recuo do volume do mosto resultante da formao de bolhas.

Como pode ser observado na figura anterior, aps 18 h de fermentao no houve grande desprendimento de gases e, aps 24 h, esse mesmo no foi visualizado podendo-se constatar que, nas condies as quais este trabalho foi realizado, o tempo de 18 h foi suficiente para que ocorresse a quase totalidade da fermentao. Na Figura 3, possvel visualizar as duas principais fases fermentativas no perfil. Durante a fermentao (Figura 3 A), notou-se a formao de uma camada mais compacta na parte superior ou chapu, bem como a ocorrncia da expanso do volume do mosto.

Figura 3: Expanso e recuo do volume do mosto

Isto ocorre, principalmente, devido presso exercida pelos gases liberados (CO2) da fermentao, sendo mais acentuado conforme a intensidade fermentativa. Aps 18 horas de fermentao (Figura 3 B), esta camada foi se desfazendo, sendo parte decantada e no mais observada. Decorrido este perodo o volume fermentativo retornou ao volume inicial e com pouco desprendimento de CO2, indicando uma baixa intensidade de fermentao alcolica nesta fase. O rendimento mdio da aguardente obtido foi de 118,5% do rendimento terico comparando com o de Guimares Filho (2003), que foi de 0,167 L Kg-1 de polpa sendo desprezadas para efeito de clculo em ambos, as fraes de cabea e cauda, normalmente retiradas na obteno da aguardente e que representam proporcionalmente ao grau alcolico, 20% da aguardente produzida. opcional o retorno em destilaes posteriores, por possuir, ainda quantidades significativas de etanol. A produo de aguardente propriamente dita (frao corao), obtida com um teor alcolico real de 39% (v v-1 a 20C), foi de 0,198 L Kg-1 de polpa ou 0,134 L Kg-1 do fruto inteiro (rendimento de polpa = 66,78% p p-1). O grau alcolico real a 20C de 39% ficou dentro da faixa de 36-54% conforme a legislao brasileira. O pH (4,87) e a densidade (0,94) ficaram prximos maioria das aguardentes nacionais que oscila prximo de 5 e 0,94 respectivamente. A acidez titulvel total foi 0,41%. 5. CONCLUSES

Nas condies deste trabalho, por meio dos resultados obtidos, pode-se concluir que: O uso da levedura Saccharomyces cereviseae meyen, na fermentao da banana madura Prata propiciou um rendimento em aguardente de 118,5% em relao ao rendimento terico, o que representou, 0,198 L Kg-1 de polpa. O perodo de fermentao de 30 horas para o mosto de banana madura Prata foi mais que suficiente, em funo da transformao praticamente total do acar em etanol.

Com o uso de matria-prima de baixo valor comercial e encontrando o fermento correto para banana pode-se obter uma boa aguardente de valor acessvel. 6. REFERNCIAS BILIOGRFICAS

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