CATA DE VINOS I.

OBJETIVOS: Conocer las reglas de degustacin o cata y ponerlas en pruebas Hacer que el alumno realice las etapas de un catador Determinar y saber calificar una degustacin o cata de vino Sensibilizar la percepcin para realizar una buena cata. II. FUNDAMENTO TERICO: El saber de vinos es un privilegio Por el placer que nos proporciona Por su connotacin cultural Es la bebida de la buena mesa Nos permite afinar su eleccin de acuerdo con multitud de recetas Es un signo social Ninguna otra bebida tiene tantos matices Es la m!s "igi#nica de las bebidas $Pasteur% El vino es beneficioso para la salud &l que no le gusta el vino es un animal No "ay que abusar del vino' y cuando se bebe vino' "ay que elegir el me(or. El vino es la parte intelectual de las comidas' la que da m!s que "ablar' bebiendo un buen vino las conversaciones son m!s interesantes. )e dieron la lista de vinos' *y a"ora qu#+ El buen catador es aquel que sabe lo que es bueno y sabe distinguirlo. El vino est! unido a la felicidad' las celebraciones y el goce de vivir. Degustar un vino es estar dispuesto y abierto a todas las sensaciones' ser amo de uno mismo y del universo. Saber degustar un vino es saber vivir El vino es una de las materias m!s utilizadas en el mundo' una de las cosas materiales que "an sido llevadas al m!s alto grado de perfeccin' que ofrece los m!s variados matices de placer y satisfaccin y que cualquier otra cosa que se pueda comprar con fines puramente sensoriales . $Ernest Heming,ay% -n buen vino es como una buena pel.cula/ dura un instante y te de(a en la boca un sabor a gloria0 es nuevo en cada sorbo y' como ocurre con las pel.culas' nace y renace en cada saboreador . $1ederico 1ellini%. 2a cata consiste en probar un producto cuya calidad queremos apreciar' buscando por medio de nuestros sentidos' sobre todo el gusto y el olfato' sus

defectos y cualidades. En la cata de vinos es pues' un con(unto de m#todos y t#cnicas que permiten apreciar sus propiedades' llamadas organol#pticas' mediante los rganos de los sentidos. 1. LA CATA PASO A PASO: a. Con la copa inclinada sobre un fondo blanco' observe el color y la intensidad del mismo0 su aspecto $limpio' brillante%. Haga girar la copa y ver! que se forman una gotas que caen por las paredes interiores del cristal' estas 3piernas o lagrimas4 nos dar!n una idea del cuerpo' te5tura y graduacin alco"lica del vino. b. Su(ete la copa por el pie y literalmente introduzca la nariz en ella' in"ale profundamente y trate de percibir sus aromas. Haga girar la copa para liberar los compuestos arom!ticos y repita la operacin. Compare los aromas percibidos con otros olores conocidos' si "uele a fruta intente precisar cuales son esas frutas *son blancas o ro(as+ *son tropicales o de bosque+ c. Este es el momento en que se confirma lo que en las otras dos fases se "a captado. )ome un sorbo de vino lo suficientemente grande como para impregnar toda la lengua y el interior de la boca' aspire una peque6a cantidad de aire' "aga girar el vino dentro de la boca. 7ntente descubrir los sabores y te5turas del vino' as. como la sensacin que de(a. Cuando "aya descubierto todo lo posible tr!guelo o esc8palo si va a seguir catando. 2. CONDICIONES DEL CATADOR Potencialmente' todas las personas tienen capacidad para catar. Nadie nace sabiendo "acerlo' aunque es necesario entrenar' afinar los sentidos y aprender una sencilla t#cnica.

El catador debe estar rela(ado' tranquilo y concentrado. El me(or "orario para catar es por la ma6ana 9una o dos "oras antes de la comida9 o por la tarde una vez realizada la digestin. Es me(or catar con un poco de "ambre.

-na cata para principiantes no debe superar la "ora y media de duracin y el n8mero de muestras catadas debe ser entre : y ;<.

a. La sala de cata

Ru d!s Evitar un nivel alto de ruidos de fondo para que el catador se concentre. Catar requiere un espacio tranquilo que ayude a la concentracin Te"#e$atu$a a"% e&te Cercana a los =< >C. No es conveniente que ba(e de ;: >C ni que supere los == >C. Te"#e$atu$a del ' &! ?lancos (venes/ fr.os' entre : y ;< >C. ?lancos con crianza/ ;<9;= >C. )intos (venes/ ;@9;A >C. )intos vie(os/ ;A9;: >C.

Ilu" &ac (& Son adecuadas las velas' l!mparas de filamento y "algenas. No sirven las fluorescentes. Humedad relativa del aire/ entre el A< y B<C. El c!l!$ de la sala El color dominante en la sala de cata tiene influencia sobre nuestras percepciones y pueden influir en el resultado final. Hay colores que potencian ciertas caracter.sticas de los vinos.

R!)!. Potencia los sabores azucarados. ?eneficia a los tintos muy t!nicos y per(udica al tinto elaborado con garnac"a Ve$de. Da mayor impresin de acidez. ?eneficia a los vinos blancos' menos a los que tienen mayor grado alco"lico' que salen per(udicados A*ul. Estimula la percepcin de sabores amargos. Salen beneficiados los vinos rosados y los dulces y' por contra' per(udica a los cavas y los tintos.

A"a$ ll!. Estimula lo salado. En general' beneficia a los vinos blancos y per(udica a los tintos.

O$de& de #$ese&tac (& 2os vinos se ordenan de los m!s ligeros a los m!s duros' de los m!s d#biles a los m!s alco"licos' de los m!s secos a los m!s dulces. En general se prueban primero los blancos y despu#s los tintos' primero los (venes y despu#s los vie(os. Si "ay alg8n vino dulce' se de(ar! para el final. Us! de al "e&t!s Slo se pueden comer alimentos neutros/ pan' colines' galletas no saladasD La c!#a de cata ! cata' &!s Es el elemento m!s importante que utiliza el catador. Debe ser de cristal fino' incoloro' transparente y liso. 2a copa se coger! solamente por el pie para no calentar el vino y no de(ar "uellas que enturbien la visin del vino.

+. SUSTANCIAS ,UE DAN SABOR AL VINO

El dulce: el sabor dulce va asociado a dos familias/ los azucares' $glucosa' fructosa' etc.%. E los alco"oles' $etanol' glicerol' sorbitol' etc.%. La ac de*: debida mas que de su pH' a la acidez total debida a los !cidos de la uva' como el tanino' el m!lico' el c.trico y a los !cidos producidos durante la fermentacin' l!ctico' ac#tico' etc. El sa%!$ salad!: motivado por las sales de !cidos org!nicos e inorg!nicos. El sa%!$ a"a$-!: los polifenoles. Por e(emplo/ el tanino es amargo en un medio b!sico mientras que en un medio !cido' como el vino' es astringente. Al-u&!s c!&se)!s Si va a realizar una cata de varios vinos' deber.a empezar por los blancos' continuar por los rosados y finalmente los tintos0 y dentro de un mismo grupo' primero los secos y luego los dulces0 los mas ligeros antes que los m!s estructurados..

2lene la copa solo un tercio de su capacidad $medida ideal para catar%. Compruebe que el vino est# a la temperatura correcta. -tilice copa de cristal fino y transparente $sin tallar%. Prefiera un lugar con buena luz y buena aireacin. No use perfumes pesados

DEFINICIN DE DESCRIPTORES DE APARIENCIA .ENERAL/ AROMA .USTO 0 CALIDAD DE CONJUNTO PARA UN ANALISI DESCRIPTIVO CUANTITATIVO DE VINO TINTO SECO DESCRIPTOR DEFINICIN REFERENCIA

APARIENCIA .ENERAL 2impidez 7ntensidad de color

?rillante' limpio )urbio opaco Fscuro' intenso' mediano

Gino de buena presencia y buen colorH vino de mala presencia y de color impropio

color

AROMA Primarios Secundarios bouquet

)into/guinda' granate' cereza' p8rpura' ro(o' viol!cea Pu&tuac (& cal 1 cac (& "23. + Pts. IJ vino de buena apariencia general ;Jvino de mala apariencia general &frutado Gino de aroma agradableH Ninguno vino de aroma Evolucionado' alias' a desagradable levadura Koble' especiado De o5idacin' de reduccin Pu&tuac (& cal 1 cac (& "23. 4 #ts AJvino de aroma agradable ;J vino de aroma desagradable Seco' bocado' semidulce' Ginos de buen gustoHvinos dulce de gusto muy alto Equilibrio' alco"lico' acidoHtaninos$tintos%/ astringente' duro' seco' blando De buen cuerpo' mediano' ligero' muy ligero' afrutado Ninguno. Perfecto' bueno malo muy bueno'

.USTO

Cuerpo

Duracin del gusto en la boca

Equilibrio Pu&tuac (& cal 1 cac (& "23. 5 #ts :Jvino de gusto franco' agradable' equilibrado. ;J vino de gusto amargo. F5idado. CALIDAD DE CONJUNTO E5celente' bueno' Gino de primera categor.aH $Calificacin m!5. I pts6 aceptable' mediocre' basto vinos de ultima categor.a.

III. MATERIALES: Gino de c"acra

Gino importado 3Concha toro4 de industria c"ilena Gino blanco 1&7& Gino importado 3Chateau Les Grave de Barrau4 de industria francesa copas de vino servilletas (arras de vidrio

IV. PROCEDIMIENTO: Hacer una evaluacin degustativa de los vinos de muestra y luego "acer su respectiva evaluacin y siguiente dar t8 Geredicto de tal degustacin o cata en las siguientes fic"as que les da el profesor de laboratorio V. RESULATDOS: FIC7A DE CALIFICACIN OR.ANOLEPTICA: PREFERENCIA Fec8a9999 999. N!"%$e del catad!$: Eder Kodr.guez 2uque I&st$ucc !&es: -D. recibir! la fic"a de calificacin en donde evaluara las caracter.sticas organol#pticas/ aspecto' color' olor y sabor' las cuales tendr! que calificar seg8n la puntuacin de la escale "ednica ubicada en la parte inferior de la cartilla

FIC7A DE CALIFICACION CUALIDAD ASPECTO FRACCION :A; FRACCION :B;

COLOR OLOR SABOR TOTAL ESCALA DE 7EDONICA DE CALIFICACION CARACTERISTICA ELCE2EN)E N-E ?-EN& ?-EN& S&)7S1&C)FK7F KEO-2&K DE1EC)-FS& N&2& N-E N&2& EL)KEN&D&NEN)E N&2& COMENTARIOS: ?ueno el vino importado 3Chateau Les Grave de Barrau4 de industria francesa les gana a todos los vino en lo concerniente a brillo' limpidez' pero a cata personal el vino de c"acra tenia muy buen aroma' sabor' cuerpo' y un muy buen gusto. &/ Gino de c"acra tinto semiseco ?/ Gino de industria c"ilena 3Conc"a toro4 seco C/ Gino de industria francesa 3Chateau Les Grave de Barrau4 seco D/ Gino blanco de 1aia semi seco E/ Gino blanco de c"acra semi seco
FIC7A DE CATA C&)&DFK/DEDER RODRIGUEZ LUQUE... NFN?KE DE2 G7NF/DG7NF )7N)F' ?2&NCF$c"acra%' vino franc#s y c"ileno. CF2FK/DD)7N)FDDDDDDDDDDDDDDDD1ECH& Q QHQ QHQQ &P&K7ENC7&
;

PUNTAJE M : B A P @ I = ;

CFNEN)&K7FS

OENEK&2 $C&2717C&C7FN N&L. I P)S% limpidez intensidad de color color &KFN& $C&2717C&C7FN N&L DE A P)S% primarios secundarios bouquet O-S)F $C&2717C&C7FN N&L DE : P)S% cuerpo duracin del gusto en la boca equilibrio C&27D&D CFNR-N)F EN

3&4 tiene impurezas' 3?4 vino de buena presencia' mas limpio

CFNEN)&K7FS 3&4 vino de desagradable 3?4 vino agradable de olor olor

CFNEN)&K7FS 3&4 gusto bueno' medianamente astringente 3?4 astringente

CFNEN)&K7FS 3&4 aceptable 3?4 buena CFNEN)&K7FS

$calificacin m!5.de I pts% P-N)-&C7FN total de sobre =< puntos

VI. CONCLUSIONES: 2a cata consiste en probar con atencin un producto cuya

calidad queremos apreciar; se trata de someterlo a nuestros

sentidos y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos; la cata es estudiar, describir, definir, juzgar y clasificar

Para realizar una buena cata' el lugar debe contar con buena luz $natural o artificial%' debe ser un sitio tranquilo y sin olores como tabaco' comidas u otros. Cuado me(or se aprecian las caracter.sticas de un vino es antes de las comidas y al menos media "ora despu#s de "aber fumado o tomado caf#.

La fase visualPrimero veremos el aspecto del vino a contraluz' subiendo el cata9vinos o copa a la altura de los o(os y se ve su limpidez. Para apreciar el color es necesario coger la copa por el pie y se inclina sobre un fondo de color blanco. 1i(!ndonos en el borde se aprecian algunas caracter.sticas que pueden orientar sobre la edad del vino. el grado de alco"ol se aprecia en la lagrima que de(a el vino al mover la copa

La

fase

olfativa

esta

su

vez

se

divide

en

dos

fases.

& copa parada se comprueban los aromas introduciendo la nariz en la copa' descubriendo aromas de vino' (oven $frutas' vegetales...%' aromas a maderaHcenizas $maduracin en barricas%' olores primarios provenientes de la variedad de uva y secundarios procedentes de la fermentacin .agitando la copa podemos descubrir otros olores que no se perciben a copa parada. Fase gustativa Se introduce un peque6o sorbo en la boca movi#ndolo aun lado y otro de boca y lengua para apreciar los cuatro sabores b!sicos/ dulce' !cido' salado y amargo. VII. BIBLIO.RAF<A "ttp/HH,,,.,elcomeargentina.comHvinoHcatar."tml "ttp/HH,,,.fundarco.orgHportaldelvinoHcataHprincipios gen."tm "ttp/HHgrupogastronomicogaditano.comHCataGino."tm

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA CURSO

: :

CATA DE VINOS ENOLOGIA

DOCENTE ESTUDIANTE AO

: : :

ING. YOLANDA SOSA IBARRA EDER J. RODRIGUEZ LUQUE QUINTO TACNA PER 2008 02 - 23102