Sesin 25 y 26

Apariencia visual El color El sabor Textura Aroma Fermentacin

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Cuales son los componentes de la apariencia visual que el consumidor toma en cuenta al comprar un alimento? Que indica principalmente el color de una fruta y hortaliza? Cuales son los pigmentos responsables del color de las espinacas, tomates y moras? Como se llama el compuesto que da sabor astringente a los alimentos? Cual es la textura de los alimentos que se detecta con los labios? Que pasa durante el ablandamiento de la fruta madura? Cual es la diferencia entre textura crujiente y dura?

Primera impresin que el consumidor recibe

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Componente importante para la aceptacin y posible compra: el 40% de las decisiones de compra se basan en la apariencia: Uniformidad: Tamao, forma, color, madurez, sin defectos Indica para el consumidor una seleccin y categorizacin previa segn normas. Frescura y madurez: Color y deshidratacin. Para el consumidor equivale la frescura a que el alimento est ms cerca de la cosecha (calidad mxima).

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Exentas de daos fsicos o mecnicos Desprovistas de humedad exterior anormal Exentas de araas, caracoles, mariposas, insectos en general (partes de ellos o excremento) Enfermedades causadas por hongos

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Libres de partes marchitas y de materias extraas adheridas a la superficie

Para el consumidor la apariencia visual no es un carcter decisivo de calidad, excepto si hay defectos. Para la industria o distribuidor determina su precio y adecuacin al proceso de elaboracin.

Forma esfrica u oval uniforme influye en pelado

Forma recta influye en envasado

Forma simtrica influye en precio

Para cumplir las normas de calidad Clasificacin de categoras: forma, calibre, color, defectos. En algunos casos indica madurez.

Es un indicador primario de madurez y frescura, depende de:

Tipos de pigmentos Cantidad de pigmentos

El brillo realza el color y est asociado con la frescura.

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Antocianos. Su estructura es de tipo cclico y al hidrolizarse en el estmago se convierte en antocianidina pasando a ser incoloros, a pesar de que los antocianos de inicio resultaban altamente coloreados (rojo, azul, prpura). Estos poseen nombres de derivados de las frutas. Han sido identificados ms de 16 antocianos, pero los ms conocidos son los de la naranja (cianidina y delfinidina) y los de la uva (malvidina, peonidina, delfinidina, cianidina, petunidina y pelargonidina). Son fcilmente destruidos durante los tratamientos trmicos a que se someten dichas frutas y sus jugos para su conservacin.

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Biflavonoides o antoxantinas. Aunque poseen un menor efecto coloreante que los antocianos algunos de los biflavonoides compuestos son sustratos potenciales del oscurecimiento (oxidacin) enzimtico de los alimentos. Presentan coloraciones que van desde blanco, amarillo plido, rojas.

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Los carotenos o provitamina A Son pigmentos orgnicos del grupo de los isoprenoides. Se conoce la existencia de ms de 700 compuestos pertenecientes a este grupo. Se clasifican en dos grupos: carotenos y xantofilas. Los carotenos solo contienen C, H (por ejemplo el -caroteno, el licopeno, etc.), mientras que las xantofilas contienen adems O (por ejemplo la lutena). Su color, que vara desde amarillo plido, pasando por anaranjado, hasta rojo oscuro.

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Clorofila Es el pigmento de color verde presente en plantas y es el elemento bsico para la transformacin de la energa del sol en el proceso de la fotosntesis. La molcula de clorofila es qumicamente similar a la de la sangre humana, excepto que su tomo principal es el magnesio, mientras que el de la sangre humana es el hierro.

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Se expresa como la combinacin de los siguientes principios: Dulces Indicadores de madurez cidos y calidad gustativa Astringentes Sensacin entre sequedad y amargor
El dulzor est relacionado con el contenido de azcares: sacarosa, glucosa, fructosa, rafinosa y galactosa. La acidez con el contenido de cidos orgnicos: ctrico, mlico, succnico, oxlico, tartrico, fumrico. La astringencia con el contenido de taninos.

c idos Bajo Moderado a alto

Azcares Bajo Alto Inspido Dulce Agrio, cido Combinacin optima

Inmaduro Maduro

Azcares: con la maduracin aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor. cidos: van disminuyendo con la maduracin. Desaparece el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros.

Estructura de un alimento que se percibe mediante el tacto y en algunas ocasiones por el ojo y odo.

Dureza: relacionada con ablandamiento estructura de la pared celular y de la presin interna (turgencia) de las clulas

Rigidez de la estructura masticada

Tipo de superficie: pilosa, cerosa, lisa, rugosa

Ruido generado al masticar: alimentos crujientes

Tipo de partcula generada en masticacin: blandas, cremosas, secas, jugosas

La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido de:

Protopectina Pectina soluble en agua

La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, producindose el caracterstico ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminucin es muy rpida.

Son aquellos alimentos que se fracturan con poco esfuerzo. El caso de algunos vegetales frescos, frutas y muchos frutos secos (almendras y, en especial, las nueces de macadamia). Los alimentos crujientes suelen tener clulas de paredes rgidas y frgiles. Cuanto mayor es el tamao de sus clulas y ms gruesas son las paredes son ms crujientes.

Est relacionada con la tenacidad (capacidad de iniciar la fisuracin) de los alimentos. La dureza es la resistencia a la deformacin.

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Cul es la diferencia entre aroma y olor en un alimento? Cuales son las sustancias que imparten el aroma de los alimentos? Es deseable la fermentacin en los alimentos? Escribe dos ejemplos de fermentacin alcohlica en frutas y hortalizas. Escribe dos ejemplos de fermentacin actica en frutas y hortalizas.

El aroma se relaciona con las sustancias voltiles presentes en los alimentos.

Los compuestos voltiles suelen aparecer como productos secundarios de reacciones enzimticas y no enzimticas, como la reaccin de Maillard o la caramelizacin de los azcares.

Algunos ejemplos de estas sustancias son los aldehdos, cetonas, furanos, pirroles, tiroles, steres o terpenos, entre muchos otros.

El aroma puede originarse a partir de un compuesto voltil aislado, de varios compuestos o de cientos de ellos al mismo tiempo. De acuerdo con este criterio se establece la siguiente clasificacin:

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Aroma que se debe a un solo compuesto: citral en el limn o isopentilacetato en el pltano. Aroma que se debe a ms de un tipo de compuesto pero uno de ellos desempea el papel principal: acetato de butilo o propanato de butilo en las manzanas. Aroma determinado por cientos de compuestos voltiles cuya deteccin o reproduccin artificial son de difcil procedimiento. Por ejemplo, las fresas.

Mejora el contenido nutritivo de los alimentos al volver ms digeribles las protenas y las fibras, proporcionar ms micronutrientes y degradar los factores antinutritivos.

Es llevada a cabo por las levaduras y bacterias.

Pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

Alcohlica:

Es un proceso biolgico en ausencia de oxgeno, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los carbohidratos (glucosa, fructosa, sacarosa, almidn) para obtener como productos finales: alcohol y CO2. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas como el vino, sidra, etc. Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis.

Actica:

Es producida por la bacteria Acetobacter que transforma el alcohol en vinagre. La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino.

Lctica

Chucrut, las umeboshi y el takun.

El cido lctico ms importante que producen las bacterias es el lactobacillus. El cido lctico fermentado tambin da el sabor amargo para fermentar vegetales: pickles (pepinillos)