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MILIA

Queijo Parmeso

R
Agregando valor pequena produo

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Agroindstria de Alimentos Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Queijo Parmeso
Fernando Teixeira Silva

Embrapa Informao Tecnolgica Braslia, DF 2005

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Informao Tecnolgica Parque Estao Biolgica (PqEB) Av. W3 Norte (final) CEP 70770-901 Braslia, DF Fone: (61) 340-9999 Fax: (61) 272-4168 sac@sct.embrapa.br www.sct.embrapa.br Embrapa Agroindstria de Alimentos Av. das Amricas, 29.501, Guaratiba CEP 23020-470 Rio de Janeiro, RJ Fone: (21) 2410-7400 Fax: (21) 2410-1090 sac@ctaa.embrapa.br www.ctaa.embrapa.br

Coordenao editorial Lillian Alvares Lucilene Maria de Andrade Superviso editorial Carlos Moyss Andreotti Jos Eustquio Menzes Copidesque, reviso de texto e tratamento editorial Corina Barra Soares Projeto grfico e capa Carlos Eduardo Felice Barbeiro Ilustraes Luiz Fernando Menezes da Silva Tratamento de ilustraes Carlos Augusto Holanda Batalha 1a edio 1a impresso (2005): 3.000 exemplares

Todos os direitos reservados. A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610). Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP Embrapa Informao Tecnolgica Silva, Fernando Teixeira. Queijo parmeso / Fernando Teixeira Silva. - Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2005. 53 p. ; 16 x 22 cm. - (Agroindstria Familiar). ISBN 85-73831. Laticnio. 2. Pasteurizao. 3. Produto derivado do leite. 4. Tecnologia de alimento. I. Embrapa Agroindstria de Alimentos. II. Ttulo. III. Srie. CDD 637.3 Embrapa, 2005

Autor

Fernando Teixeira Silva Engenheiro agrnomo, M. Sc. e pesquisador da Embrapa Agroindstria de Alimentos. ftsilva@ctaa.embrapa.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento de elevada importncia econmica para o Pas. Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas matriasprimas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF). Em linguagem conceitual e adequada ao pblico-alvo, cada manual dessa srie apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado em gesto e inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar o segmento em questo a planejar a implementao de sua agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo ................................................. 9 Definio do produto ............................... 11 Etapas do processo de produo ........... 13 Pasteurizao ........................................... 14 Preparo do leite para coagulao.............. 15 T ratamento da massa ................................ 25 Agitao e cozimento da massa ................ 29 Enformagem ............................................ 31 Prensagem ............................................... 32 Salga ........................................................ 34 Cura ........................................................ 36 Embalagem .............................................. 37 Armazenamento ...................................... 37

Equipamentos e utenslios ...................... 39 Planta baixa da agroindstria ................ 41 Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utenslios ........... 43 Boas prticas de fabricao (BPF) ......... 47 Instalaes ............................................... 47 Pessoal ..................................................... 49 Procedimentos......................................... 50

Introduo

O leite uma secreo da glndula mamria de mamferos e, por apresentar composio nutricional bastante rica, indispensvel alimentao infantil humana ou das crias dos animais. Contm componentes importantes para uma dieta saudvel, como protenas e clcio. Apresenta, porm, alta perecibilidade, tanto qumica, pelos efeitos da oxidao, quanto biolgica, pela atuao de microrganismos, que podem causar doenas. Entre os derivados do leite, o queijo um dos principais subprodutos, tendo, ademais, alta demanda para consumo. um concentrado protico-gorduroso, cuja obteno feita mediante a coagulao do leite e a posterior retirada do soro. O parmeso um dos tipos de queijo mais consumidos, principalmente na forma de queijo ralado. Teve sua origem na regio italiana do Vale do P, por volta de 1200. O manual visa apresentar, de forma detalhada e didtica, os passos e os controles necessrios para cada etapa de produo do queijo parmeso, permitindo ao processador maior facilidade na assimilao das informaes.

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Definio do produto

O queijo parmeso um queijo de massa cozida, sem olhadura (buracos no queijo), de textura dura, sabor forte, baixo teor de umidade e textura granular resultante da grande retirada do soro. Apresenta crosta espessa e normalmente vendido na forma cilndrica, variando seu peso entre 5 e 8 kg. O queijo acabado apresenta, em mdia, a seguinte composio: 32% a 37% de umidade; 22% a 24% de gordura; teor de sal variando entre 2,0% e 3,5%; pH entre 5,3 e 5,5.

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Etapas do processo de produo

Fig. 1. Etapas do processo de produo de queijo parmeso.

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Pasteurizao
O leite um alimento nutritivo, mas susceptvel a contaminao por microrganismos, que podem ocasionar defeitos no queijo e, principalmente, causar doenas. Por esse motivo, antes de iniciar a fabricao de queijos, necessrio que seja realizada a pasteurizao. A pasteurizao deve ser feita de forma a garantir que o leite esteja isento dos microrganismos contaminantes prejudiciais sade. Como, durante a pasteurizao, tambm, ocorre a destruio de microrganismos favorveis produo de queijo, necessrio repor essa perda pela adio de fermento. A realizao da pasteurizao exige muitos cuidados higinicos para evitar a recontaminao do leite. A pasteurizao pode ser feita por dois processos: lento e rpido. A pasteurizao lenta feita aquecendo-se o leite at 65C, mantendo-o nessa temperatura por 30 minutos (Fig. 2), resfriando-o em seguida, at 34C (Fig. 3), temperatura necessria para a fabricao do queijo. O processo caseiro pode ser feito numa panela em banho-maria.

Fig. 2. Pasteurizao do leite (65C, durante 30 minutos). 14

Para grande quantidade de leite, recomendvel a aquisio de um pasteurizador de placas, onde o leite deve ser aquecido a temperatura de 72C a 75C, durante 12 a 15 segundos, sendo imediatamente resfriado a 34C. Esse o chamado processo rpido.

Fig. 3. Resfriamento do leite (34C).

Preparo do leite para coagulao


Nessa etapa, so feitos os procedimentos necessrios para coagular a casena (protena do leite), dando origem massa do queijo (coalhada). Para proceder coagulao do queijo, so adicionados ao leite os ingredientes descritos a seguir.

Fermento
Fermento uma cultura ltica, selecionada, que deve ser adicionada ao leite para a fabricao de queijos. O fermento possui as seguintes finalidades:
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Produzir cido ltico e, conseqentemente, reduzir o crescimento de microrganismos indesejveis, pelo abaixamento do pH. Desenvolver pequena acidez, que aumentar o poder de coagulao do coalho. Melhorar a consistncia do cogulo e auxiliar na etapa de retirada do soro. Desenvolver o sabor do queijo durante a cura. Para a fabricao de queijo parmeso, utilizado fermento composto pelas bactrias (microrganismos) Lactobacillus helveticus ou Streptococcus thermophilus e L. bulgaricus. Esses microrganismos so classificados como termfilos, cuja temperatura tima de crescimento deve estar em torno de 45C. A quantidade a ser adicionada de 1% a 1,5% em relao quantidade de leite utilizada na fabricao dos queijos.

Preparo do fermento
No mercado, existem fermentos que podem ser adicionados diretamente ao tanque de fabricao dos queijos, os quais so conhecidos por cultura DVS (Direct-Vat-Set, ou seja, direto do leite). Para grandes produes, esse tipo de fermento bastante til graas a sua facilidade de uso. Entretanto, para pequenas produes, pode representar um aumento elevado no custo de produo. um processo simples e eficiente, mas requer todo o cuidado com a higiene para evitar defeitos no queijo, como a presena de coliformes fecais, que causam olhaduras (buracos no queijo) e alterao de sabor. Por isso, recomenda-se preparar o fermento conforme descrito a seguir.
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1 Etapa - Repicagem Na etapa de repicagem, feita a ativao do fermento, obtendo-se a cultura-me, que a cultura de estoque da qual ser preparado o fermento a ser utilizado na produo. Para essa etapa, necessrio que se disponha de uma geladeira, uma pequena quantidade de leite, fermento e um frasco de vidro graduado com tampa, que pode ser uma mamadeira. O preparo feito da seguinte maneira: Esterilizar o frasco de vidro graduado com tampa em gua fervente, durante 10 minutos (Fig. 4).

Fig. 4. Esterilizao do frasco graduado (gua fervente, durante 10 minutos).

Esterilizar o leite (volume a ser utilizado no frasco) a 90C, durante 30 minutos, em banho-maria. Esse procedimento importante para eliminar microrganismos contaminantes. Em seguida, coloc-lo no frasco (Fig. 5).
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Fig. 5. Esterilizao de 240 mL de leite (90C, durante 30 minutos).

Resfriar o leite temperatura de 25C. Essa temperatura favorece o crescimento do fermento (Fig. 6).

Fig. 6. Resfriamento do leite (25C).

Colocar o fermento no frasco graduado, fechar e agitar bem (Fig. 7).


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Fig. 7. Adio do fermento e agitao.

Deixar em repouso durante 15 horas, temperatura de aproximadamente 25C (ambiente), para que ocorra a multiplicao do fermento (Fig. 8). No final dessa etapa, o leite estar coagulado.

Fig. 8. Repouso em temperatura ambiente (por 15 horas). 19

Conservar na geladeira (Fig. 9).

Fig. 9. Conservao na geladeira.

2 Etapa - Preparo Nessa etapa, ser preparado o fermento a ser utilizado no tanque de coagulao. A quantidade de fermento a ser preparada corresponde a 1% a 1,5% da quantidade de leite a ser utilizada na fabricao. Utilizando-se, como exemplo, 100 L de leite, o preparo ser feito da seguinte maneira: Separar 1 L de leite (corresponde a 1% dos 100 L) e esterilizar (a 90C, durante 30 minutos) em banho-maria e depois resfriar a 25C (Fig. 10). Do fermento preparado na 1 etapa, pegar 10 mL (correspondem a 1% do litro de leite), misturar com o litro de leite esterilizado (Fig. 11) e agitar. Deixar em repouso durante 15 horas, a 25C (Fig. 12).
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Fig. 10. Esterilizao de 1 L de leite (90C, durante 30 minutos).

Fig. 11. Mistura do fermento (10 mL - 1 etapa) com o leite (1 L).

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Fig. 12. Repouso em temperatura ambiente (por 15 horas).

Adicionar aos 100 L de leite. Separar 10 mL e guardar em geladeira para preparo do fermento a ser utilizado em um novo processamento de queijo.

Recomendaes para uso e manuteno do fermento


Separar, semanalmente, 5% da cultura-me e fazer nova repicagem. Esse fermento servir de reserva, que dever ser utilizada se o fermento da 2 etapa apresentar os seguintes problemas: a) O leite levar muito tempo para coagular (mais de 20 horas). Isso indica que a ao do fermento est sendo impedida por componentes estranhos, como: presena de antibiticos no leite, resultantes do tratamento de doenas como mastite, brucelose, entre outras; presena de sanitizantes utilizados na limpeza de equipamentos e utenslios. Normalmente, o tempo de coagulao aumenta quando esses sanitizantes so encontrados em grande quantidade no leite.
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b) Quando a massa do queijo apresentar soro na superfcie, odor e sabor estranhos e bolhas de gs. importante uma avaliao constante do fermento. Se forem observados alguns desses problemas, a cultura deve ser eliminada.

Cloreto de clcio
A adio de cloreto de clcio necessria para aumentar o teor de clcio solvel no leite, pois o existente naturalmente no leite fica indisponvel quando o leite pasteurizado. Se o cloreto de clcio no for adicionado, a coagulao ser demorada e incompleta. Alm disso, ele tem a funo de dar elasticidade massa do queijo. A quantidade a ser acrescentada varia de 0,02% a 0,03% (20 a 30 g por 100 L de leite) em relao quantidade inicial de leite (Fig. 13). Deve-se ter o cuidado de dilu-lo totalmente em gua, antes de adicion-lo ao leite.

Fig. 13. Adio de cloreto de clcio (0,02% a 0,03%). 23

Recomenda-se no ultrapassar a quantidade indicada, pois quantidades elevadas resultam numa massa dura e ressecada e em gosto amargo.

Coalho
Coalho o agente que vai promover a coagulao do leite, formando a massa do queijo. Esse mtodo denominado coagulao enzimtica, pois o coagulante formado por uma enzima, que uma protena com propriedades especficas.

Fig. 14. Adio do coalho (quantidade indicada pelo fabricante).

A quantidade de coalho a ser adicionada fornecida pelo fabricante (Fig. 14). Antes de acrescent-lo ao leite, deve-se fazer a diluio em gua limpa (fervida ou filtrada). Os seguintes cuidados devem ser tomados durante a adio do coalho: A temperatura do leite deve estar entre 32C e 34C, que a faixa de temperatura tima para a atuao do coalho.
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Deve ser adicionado aos poucos e sempre sob agitao, devendo essa operao levar no mximo 3 minutos. O leite deve ficar em absoluto repouso at o momento do corte. sempre o ltimo ingrediente a ser adicionado. No deve ser acrescentado em quantidade superior recomendada para no desenvolver sabor amargo.

Coagulao do leite
A coagulao do leite tem seu incio aps a adio do coalho. Em geral, o tempo necessrio para que ocorra essa etapa de cerca de 45 minutos. O ideal que a coagulao seja feita em tanque de ao inoxidvel, por causa da facilidade de limpeza e por ser um material inerte.

Tratamento da massa
A partir do momento em que identificado o final da coagulao, inicia-se o tratamento da massa.

Ponto de corte
O final da coagulao determinado pela identificao do ponto de corte da coalhada. Nesse ponto, a massa sofrer fragmentao, com o objetivo de promover a retirada do soro. importante determinar esse ponto corretamente, pois, se a massa for cortada antes do tempo, haver perda de casena e gordura, o que pode ser observado quando o soro fica leitoso. Se for cortada
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depois, a massa estar dura, prejudicando a retirada do soro. Quando o corte feito no momento certo, o soro apresenta-se com o aspecto verde-amarelado. O ponto de corte especificado a seguir: Com as costas da mo, fazer uma leve presso sobre a superfcie da massa prximo parede do recipiente onde est sendo feito o queijo (Fig. 15). Se a massa se desprender facilmente da parede, isto , sem que fique presa, sinal de que a massa est no ponto de corte.

Fig. 15. Determinao do ponto de corte, utilizando-se a mo.

Com o auxlio de uma esptula ou mesmo de uma faca, fazer um corte na massa (Fig. 16). Em seguida, introduzir a esptula (ou faca) na massa e forar para cima na regio do corte. Se se formar uma fenda retilnea sem fragmentao, a massa estar pronta para o corte. Uma vez determinado o ponto de corte, iniciam-se as operaes de corte, agitao e aquecimento da massa, com o objetivo de promover a retirada do soro.
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Fig. 16. Determinao do ponto de corte, com o uso de uma esptula.

Corte
O corte feito com a lira, que um utenslio formado por lminas ou fios cortantes, dispostos paralelamente e igualmente distantes entre si. Para efetuar o corte, so utilizadas uma lira vertical e uma horizontal. O corte feito da seguinte forma: Passar a lira horizontal, deixando a massa dividida em lminas superpostas (Fig. 17).

Fig. 17. Corte da massa em lminas.

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Passar a lira vertical no mesmo sentido da lira horizontal, cortando a massa em tiras (Fig. 18).

Fig. 18. Corte da massa em tiras.

Passar a lira vertical na posio transversal em relao aos dois primeiros cortes, dando origem formao dos cubos ou gros (Fig. 19).

Fig. 19. Corte da massa em cubos. 28

importante que os cubos tenham tamanho bem aproximado, para que a retirada do soro seja homognea; caso contrrio, h risco de perda de qualidade do produto. A fragmentao irregular da massa reduz o rendimento e pode ocasionar defeitos nos queijos, pois, enquanto os gros pequenos esto em ponto de enformagem, os gros maiores esto ainda no processo de retirada do soro. Para fabricar o queijo parmeso, cortar os gros com tamanho aproximado de um gro de arroz partido ao meio (aproximadamente 0,3 cm de aresta), com o uso de lira bem fina.

Agitao e cozimento da massa


A agitao feita para evitar que os cubos venham a se precipitar ou fundir entre si, o que dificultaria a retirada do soro. Deve-se tomar cuidado para que, no incio da agitao, sejam feitos movimentos lentos, evitando, dessa forma, o rompimento dos cubos, que ainda esto frgeis, e, conseqentemente, evitando a perda de massa. Quando os gros ficarem mais firmes, a agitao poder ser intensificada (Fig. 20).

Fig. 20. Agitao da massa.

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O cozimento feito com o objetivo de complementar a retirada do soro iniciada pelo corte e pela agitao (Fig. 21). Em mdia, essa etapa inicia-se 20 minutos aps agitao.

Fig. 21. Cozimento da massa (aumentar 1C a cada 2 minutos).

O procedimento pode ser dividido em duas etapas: a primeira feita aquecendo-se a massa em 1C, a cada 2 minutos, at atingir a temperatura de 44C; a segunda feita aumentando-se a temperatura em 1C, a cada minuto, at atingir a temperatura final de 54C. Manter a agitao e a temperatura at atingir o ponto de massa, em torno de 80 minutos aps o corte. Normalmente, para o processamento de queijos, so utilizados tanques de parede dupla, que permitem a circulao de gua quente ou vapor para realizar o aquecimento. Entretanto, existe outra forma simples e eficiente, que consiste em retirar 20% a 30% de soro, colocando, em seu lugar, gua quente. O final do cozimento, denominado ponto de massa, pode ser determinado de forma bem prtica: com a mo, pegue um pouco
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de massa e comprima-a at formar um aglomerado. Estar no ponto quando esse aglomerado se quebrar sob a presso dos dedos e formar pequenos gros que se desagregam com facilidade (Fig. 22).

Fig. 22. Determinao do ponto de massa.

Enformagem
A enformagem tem a funo de conferir ao queijo sua forma caracterstica (Fig. 23).

Fig. 23. Enformagem da massa.

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Para esse procedimento, as frmas de plstico so ideais, por permitirem fcil manuseio e limpeza. Deve ser colocado um retirador de soro na frma, para evitar que a massa do queijo venha a se prender na parede e, tambm, para facilitar a sada do soro durante a prensagem. No caso do queijo parmeso, o formato tradicional o cilndrico, obtendo-se peas com 5 a 8 kg aps a cura. A retirada da massa do tanque em que foi feita a coagulao deve ser rpida para a massa no esfriar. Caso contrrio, ficar difcil formar um bloco na prensagem. Esse defeito comum aos queijos de massa cozida e de semicozida.

Prensagem*
Essa etapa importante para a formao da textura, da casca e tambm para a retirada do soro (Fig. 24).

Fig. 24. Prensagem do queijo.

Os cuidados durante a operao de prensagem so os seguintes:


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No incio, a prensagem no deve ser feita com muita fora, para evitar a intensa perda de soro na crosta externa do queijo, o que criaria uma barreira para a sada do soro da parte interna. Iniciar com peso de aproximadamente 5 a 8 vezes o peso do queijo, durante 1 hora. Fazer viragens do queijo, que consiste em tir-lo da frma e recoloc-lo em posio invertida dentro da frma, e voltar a prens-lo, utilizando presso ligeiramente mais elevada (Fig. 25).

Fig. 25. Viragem do queijo.

Realizar prensagem por mais 1 hora, com presso de 10 a 12 vezes o peso do queijo. Realizar outra viragem. Realizar prensagem por mais 1 hora, com presso de 15 a 18 vezes o peso do queijo. A cada viragem, dar acabamento ao queijo, retirando, com uma faca, as salincias das quinas (Fig. 26).
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Fig. 26. Acabamento do queijo.

Os queijos podem permanecer na frma sem prensagem at o dia seguinte antes da salga. Nesse caso, recomenda-se tirar os retiradores de soro, para que a casca ganhe um aspecto liso e bem acabado.

Salga
O sal garante o desenvolvimento do sabor, o controle da umidade, a cura e a conservao do produto (Fig. 27).

Fig. 27. Salga mida do queijo.

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A salga feita em salmoura, temperatura de 10C a 15C. Embora temperaturas superiores diminuam o tempo de salga do queijo, elas favorecem o crescimento de microrganismos contaminantes, como bactrias e fungos. A concentrao da salmoura deve estar entre 18% e 20% de sal. Acima de 20%, podem ocorrer rachaduras no queijo, decorrentes do excesso de desidratao; por sua vez, concentrao abaixo de 18% oferece condies para o crescimento de microrganismos. O tempo a ser gasto pode ser calculado, pois sabe-se que, para cada 1 kg de queijo, so necessrias 24 horas para ocorrer a salga. Para evitar que o queijo flutue, deve ser colocada uma tela ou outro utenslio para mant-lo submerso. Outro cuidado indispensvel fazer periodicamente a agitao da salmoura para equilibrar a concentrao de sal ao redor do queijo. Aps essa etapa, deixar os queijos secarem em cmara fria, por 24 horas. Recomenda-se tambm realizar a salga seca, que consiste em aplicar sal na superfcie dos queijos j enformados, aps a salga mida, pelo mesmo perodo, para complementar o processo. Os queijos devem apresentar teor final de sal em torno de 3% (Fig. 28).

Fig. 28. Salga seca do queijo.

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Cura
a fase em que o queijo sofre a maturao, visando obteno do sabor, sua conservao e caracterstica final do produto (Fig. 29). No caso do queijo parmeso, a cura feita em um perodo mnimo de 6 meses; entretanto, a cura ideal feita entre 8 e 12 meses.

Fig. 29. Cura do queijo.

Na etapa de cura, devem ser tomados os seguintes cuidados: A temperatura ideal para essa fase de 10C a 15C. Abaixo de 10C, a cura muito lenta; acima dessa temperatura, prejudica-se a qualidade do queijo. Efetuar a proteo dos queijos com leo (leos de linhaa ou de algodo), para evitar o mofo. Caso seja observada a presena de mofo, deve-se providenciar a lavagem, que consiste em limpar, com uma escova, a parte atingida e depois lavar com uma soluo contendo 5% de cal (CaO) e 5% de sal. Deixar o queijo secar antes de coloc-lo no local de cura.
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Freqente realizao de vistorias, para detectar a presena de insetos e roedores. Durante o tempo em que o queijo estiver na cura, deve-se periodicamente virar o queijo para que a cura seja homognea. Ou seja: virar o queijo a cada 3 dias, durante as 3 ou 4 primeiras semanas, e a cada 7 dias, no restante do perodo de cura.

Embalagem
O queijo parmeso, por ter uma casca muito dura, dispensa o uso de embalagem, quando comercializada a pea inteira. Se for fatiado ou mesmo ralado, faz-se necessrio o uso de vcuo em pelculas de plstico, para evitar que a gordura exposta oxide, deixando o queijo com gosto de rano. Para o queijo ralado, utilizar embalagens de polister e polietileno.

Armazenamento
recomendvel que os queijos sejam sempre armazenados sob refrigerao para aumentar seu tempo de validade, considerando que a temperatura baixa inibe o crescimento de microrganismos contaminantes, alm de proteger os queijos contra a poeira e o ataque de insetos e roedores.

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Equipamentos e utenslios

Antes da aquisio dos equipamentos e utenslios, preciso fazer um planejamento criterioso a fim de evitar a aquisio de materiais inadequados capacidade de produo, o que viria a prejudicar o processamento. Aps instalados, necessrio planejar sua manuteno peridica, para garantir maior tempo de uso e, ao mesmo tempo, contribuir para a segurana do produto final. Os equipamentos e os utenslios necessrios para a montagem da unidade processadora so os seguintes: Balana. Tanque de recepo. Padronizador. Bomba sanitria. Tanque de armazenamento. Tanque de coagulao. Prensa.
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Mesa de enformagem. Seladora a vcuo. Ps, esptulas e similares.

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Planta baixa da agroindstria


A planta baixa da unidade de processamento da agroindstria est apresentada na Fig. 30, na qual esto descritos os equipamentos necessrios elaborao de queijo parmeso, assim como a disposio dos equipamentos, que devem estar posicionados de forma a facilitar o processamento e a reduzir os riscos de contaminao do produto final, garantindo, assim, a qualidade. A planta baixa prev equipamentos para a produo dos principais queijos consumidos no Brasil minas frescal, prato, mussarela e parmeso , portanto a aquisio dos mesmos deve ser feita de acordo com a necessidade de produo. A nova legislao brasileira (IN n 51)(1), entre outras modificaes, acrescentou a necessidade de resfriar o leite na propriedade e efetuar o transporte a granel. A recepo de lates ser permitida para leite que seja entregue at no mximo duas horas aps a ordenha. Alm da IN n 51, para a produo do queijo parmeso, outros documentos tambm devem ser consultados: Portaria n 146, de 7 de maro de 1996(2); e Portaria n 353, de 4 de setembro de 1997(3).
1

BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova os regulamentos tcnicos de produo, identidade e qualidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado e o regulamento tcnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Dirio Oficial [da] Unio, Braslia, DF, 20 set. 2002, seo 1. Disponvel em <http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/consultaLei?op=viewTexteual&codigo=8932>. Acesso em: 13 jul. 2005. BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 146, de 7 de maro de 1996. Aprova os regulamentos tcnicos de identidade e qualidade dos produtos lcteos. Dirio Oficial [da] Unio, Braslia, DF, 11 mar. 1996, seo 1. Disponvel em <http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/consultaLei?op=view Texteual&codigo=1218>. Acesso em: 12 jul. 2005. BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 353, de 4 de setembro de 1997. Aprova os regulamentos tcnicos para fixao de identidade e qualidade de queijo parmeso, parmesano, reggiano, reggianito e sbrinz. Dirio Oficial [da] Unio, Braslia, DF, 8 set. 1997, seo 1. Disponvel em <http:// oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/consultaLei?op=viewTexteual&codigo=1223>. Acesso em: 13 jul. 2005.

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1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) 13) 14)

Balana Tanque de Recepo Padronizador Bomba Sanitria Pasteurizador Tanque de Armazenamento Tanque de Coagulao Prensa Filagem Mesa de Enformagem Mesa Seladora a Vcuo Lavatrio Lavagem de Lates

Fig. 30. Planta baixa da agroindstria de queijo parmeso.

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Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utenslios


Numa agroindstria de queijos, as condies de higiene devem ser uma preocupao constante. essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de microrganismos que possam contaminar o produto, pois a segurana do consumidor vital para a prpria sobrevivncia do empreendimento. Assim, deve-se estar sempre atento higiene pessoal e sade dos empregados, limpeza e manuteno dos equipamentos e do ambiente de trabalho. A sanitizao deve ser feita imediatamente antes do uso do equipamento. importante salientar que, embora o uso de detergentes promova a limpeza das superfcies, pela eliminao de resduos, no suficiente para a eliminao de microrganismos. esse, portanto, o objetivo da sanitizao, que no corrige, porm, falhas oriundas das etapas anteriores. Todos os equipamentos e utenslios utilizados (tanques, mesas e outros utenslios) devem ser higienizados no incio e no final de cada expediente e em casos de interrupes temporrias, do seguinte modo:
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Pr-lavagem: Nessa etapa, feita a reduo de resduos aderidos superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos 90% da sujeira. A temperatura da gua deve estar em torno de 38C a 46C. Se a temperatura estiver muito elevada, pode ocorrer a desnaturao de protenas, o que promove uma aderncia maior superfcie. A gua fria, por sua vez, pode provocar a solidificao da gordura, dificultando a sua remoo. Lavagem: A lavagem feita pela aplicao de detergentes para a retirada das sujeiras aderidas superfcie. Para garantir uma correta e eficiente operao, preciso ter conhecimento de todos os elementos do processo, como o tipo de resduo a ser retirado e a qualidade da gua. Dois tipos de detergentes so utilizados: Detergentes alcalinos - quando o objetivo remover protenas e/ou gorduras. Detergentes cidos - quando o propsito eliminar incrustaes minerais. Enxge: O enxge consiste na remoo dos resduos e tambm do detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio, utilizar gua quente para eliminar microrganismos (bactrias e fungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie dos equipamentos. Sanitizao: Com soluo clorada entre 100 e 200 ppm, ou seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10% de cloro livre) para 1 L de gua ou gua sanitria comercial (de 2,0% a 2,5% de cloro livre), utilizando-se de 5 a 10 mL (1 a 2 colheres das de sopa rasa) em 1 L de gua, por 15 minutos.
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Os pisos das reas de recepo, de processamento e de armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps a realizao das etapas de preparao, ou mais vezes, de acordo com a necessidade, utilizando-se uma soluo de gua e detergente, e enxaguados com soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 2 colheres das de sopa rasa) de gua sanitria comercial, em 1 L de gua. As paredes azulejadas devem ser limpas semanalmente. Os resduos acumulados no ralo devem ser retirados diariamente, e em seguida deve-se deixar escorrer gua pelo encanamento.

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Boas prticas de fabricao (BPF)


A adoo das boas prticas de fabricao (BPF) representa uma importante ferramenta para o alcance de nveis adequados de segurana alimentar, contribuindo significativamente para a garantia da qualidade do produto final. Alm da reduo de riscos, as BPF tambm possibilitam um ambiente de trabalho eficiente, otimizando todo o processo de produo. Elas so necessrias para controlar fontes de contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda s especificaes de identidade e qualidade. Um programa de BPF contempla os mais diversos aspectos da agroindstria, que vo desde a qualidade da matria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificao de produtos e a seleo de fornecedores, a qualidade da gua, bem como o registro em formulrios adequados de todos os procedimentos da empresa, at as recomendaes de construo das instalaes e de higiene. As instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro de base para a elaborao do Manual de BPF. Podem ser transcritas diretamente para o referido manual, adaptando-as realidade do estabelecimento.

Instalaes
Projeto da agroindstria: A planta baixa da fbrica deve possibilitar um fluxo contnuo da produo, de forma que no haja
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contato entre o produto processado e a matria-prima no ambiente de processamento. Piso da rea de processamento: O piso deve ser resistente, de fcil lavagem, antiderrapante e apresentar declive de 1% a 2%, em direo aos drenos ou ralos telados ou tampados. Piso externo: O piso externo deve apresentar superfcie que facilite a limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso, com caimento adequado. Paredes e teto da sala de processamento: Paredes e teto no podem apresentar falhas de revestimento e pintura. Recomendase pintar o teto e as paredes (aps a correo das falhas) adequadamente, com tinta epxi branca, ou assentar azulejos claros, at uma altura mnima de 2 m. Luminrias: As luminrias devem ter formato apropriado proteo das lmpadas na rea de processamento, evitando que se quebrem. Esgotamento industrial: Devem ser usados ralos sifonados com tampas escamoteveis, em todas as instalaes. Recepo do leite: A recepo deve ser ampla, e a plataforma, quando existente, situada a uma altura compatvel com a operao de descarga. Sua cobertura pode ser de estrutura metlica e alumnio, ou outro material aprovado pelo Sistema de Inspeo Federal, com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores. Recomenda-se que a seo de beneficiamento no fique distante dos tanques de armazenamento, os quais devem ser completamente esvaziados, limpos e desinfetados antes que o novo leite cru seja transferido para eles.
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Equipamentos devem estar disponveis para resfriar o leite na recepo e depois do tratamento trmico, mantendo-o em condies isotrmicas. Em reas de descarregamento, o piso deve ser totalmente impermevel, com dreno e sem resduo de leite. O laboratrio para a anlise do leite recebido deve estar localizado estrategicamente, de modo a facilitar a coleta de amostras e a realizao de todas as anlises de rotina necessrias seleo do leite.

Pessoal
O pessoal de toda a agroindstria deve receber treinamento peridico e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao de alimentos e higiene pessoal, que fazem parte das BPF . expressamente vedado comer, portar ou guardar alimentos para consumo prprio no interior da fbrica. Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados, diariamente, pelo supervisor da agroindstria, refletindo-se na higiene dos empregados. Sanitizao de mos: Deve haver procedimentos de higienizao de mos e trocas peridicas de luvas. Recomenda-se a sanitizao das mos e das luvas a cada 30 minutos, com gis base de lcool a 70%. As luvas devem ser trocadas no mnimo a cada 4 horas, ou sempre que for necessrio. Aparncia: As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e limpas, e sem esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado e os cabelos devem estar bem aparados e presos.
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Adornos: Todos os empregados devem ser orientados sobre a noutilizao de anis, relgios, brincos e pulseiras, tanto para evitar que se percam no alimento, como para prevenir sua contaminao. Uniformes: Na rea de processamento, todos os empregados devem usar uniformes limpos, sem bolsos e botes, de cor branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser confeccionadas em tecidos ou em fibra de papel, devendo cobrir todo o cabelo dos empregados de ambos os sexos. Luvas: O uso de luvas obrigatrio, sempre que houver contato manual direto com o produto, lembrando que sempre mais difcil higienizar uma luva do que as prprias mos. Conduta: Conversas durante o processamento devem ser evitadas, para no contaminar o produto final. Deve haver uma orientao efetiva para que o dilogo entre os empregados restrinja-se s suas responsabilidades. expressamente proibido comer, portar ou guardar alimentos de consumo no interior da rea de processamento.

Procedimentos
Veculos transportadores: Os veculos refrigerados devem ter, rigorosamente, a temperatura correta antes do carregamento com o produto resfriado e devem manter a temperatura requerida durante toda a distribuio. Todos os veculos refrigerados devem ser providos de um dispositivo de monitoramento da temperatura do ar interno. Os veculos devem ser calibrados pelo menos uma vez por ano. Deve-se controlar com rigor o trnsito de caminhes de leite cru na agroindstria. Como, geralmente, esses caminhes esto
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impregnados de sujeiras do meio rural, podem ser uma fonte de contaminao. recomendado, por isso, que o exterior dos caminhes seja lavado antes de chegarem s reas de descarga. Qualquer resduo de leite cru deixado pelo caminho na rea de descarga deve ser removido imediatamente. Controle de estoque de matria-prima: Aps o recebimento, a matria-prima no deve ficar sem refrigerao por longo perodo. Controle de contaminao cruzada : No deve haver cruzamento de matria-prima com produto acabado, para que este ltimo no seja contaminado com microrganismos tpicos das matrias-primas, colocando a perder todo o processamento realizado. Limpeza de ambientes: Deve haver procedimentos especficos e com freqncia mnima diria para a sanitizao de reas de processo (paredes, pisos, tetos), e semanal, para as cmaras de refrigerao, assim como para todo o ambiente da agroindstria. O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de plstico, devendo ser periodicamente retirado da agroindstria. Embalagem: A operao de embalagem deve ser conduzida numa rea separada daquela das operaes com leite cru, devendo ser completada o mais rpido possvel a fim de minimizar a exposio do produto recontaminao.

Armazenamento
Armazenamento compreende a manuteno de produtos e ingredientes em ambiente que preserve sua integridade e sua qualidade.
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Estoque de produtos acabados: O armazenamento dos produtos sob refrigerao deve ser feito de modo contnuo e o mais rpido possvel, conforme o fluxo do processo. recomendada a utilizao de cmaras especficas para os produtos acabados. Deve-se adotar o Sistema PVPS (Primeiro-que-Vence-Primeiroque-Sai), devendo ser especialmente empregado nos almoxarifados de matria-prima e embalagens. Os produtos destinados devoluo devem ser colocados em locais apropriados, limpos, organizados, agrupados por fabricante e acondicionados em sacos fechados. Produtos qumicos e uso de madeira: Os produtos alimentcios no devem ser armazenados ao lado de produtos qumicos, de higiene, limpeza e perfumaria, a fim de evitar contaminao ou a impregnao com odores estranhos. Evitar o uso de madeira (inclusive em paletes), cujas limpeza e sanitizao nunca so satisfatrias, principalmente se a madeira estiver molhada.

Controle de pragas
O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessrias para evitar a presena de insetos, roedores e pssaros no local de produo. Parte das orientaes apresentadas nos itens pessoal e instalaes preventiva com relao presena de pragas no estabelecimento. Deve-se ter um controle efetivo e integrado de pragas nas reas externas e internas da agroindstria. A vedao correta de portas, janelas, ralos (usar tampas do tipo abre-fecha) e condutores de fios e tubos colabora decisivamente para o atendimento das BPF .
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Remover periodicamente ninhos de pssaros nos arredores da planta e vedar todos os espaos livres onde pssaros possam se alojar. vedado o trnsito de qualquer animal nas proximidades da rea da agroindstria.

Registros e controles
A organizao a mola-mestra do sucesso do empreendimento, seja qual for o porte da empresa. Registros e documentos adequados possibilitam a resoluo rpida de problemas. Elaborao do Manual de BPF : imprescindvel que a agroindstria registre seu comprometimento com as BPF por meio da confeco de um manual prprio, que especifique todos os procedimentos de controle para cada etapa do processo. Descrio de procedimentos operacionais: preciso descrever todos os procedimentos necessrios s atividades de produo e uso de equipamentos. Um controle deficiente pode gerar problemas de qualidade, falta de padronizao ou de segurana alimentar. Normalmente, esses procedimentos so relatados no Manual de BPF, em itens especficos. Elaborao de registros e controles: Cada procedimento descrito gera uma ou mais planilhas de registros das variveis de produo. Esses registros so importantes para que o processamento seja rastrevel a qualquer momento. Outras informaes, como interrupes e modificaes eventuais no processo, devem ser rigorosamente documentadas.

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Impresso e acabamento Embrapa Informao Tecnolgica

Agroindstria de Alimentos

O manual visa apresentar, detalhadamente, as etapas de produo do queijo parmeso. Como o manual tambm tem objetivo didtico, procurou-se, em cada etapa, fornecer explicaes minuciosas de cada passo e os controles necessrios, permitindo ao processador maior facilidade de assimilao das informaes.

CGPE 5272