INTRODUCCIN El yogurt es un alimento acido, pertenece a una categora de lcteos definidos como leches fermentadas es decirproducto obtenido por

una fermentacin o acidificacin de la leche. El yogurt contiene dos tipos de bacterias. OBJETIVO Conocer y observar el proceso de elaboracin de yogurt y sus caractersticas. MARCO TEORICO De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto lcteo coagulado, obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lcteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. Microflora del yogurt Caractersticas generales Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en cido lctico. El cido lctico formado puede diferir en su configuracin estructural y actividad ptica. Dependiendo de la constitucin enzimtica de las bacterias lcticas, ellas producen L (+) cido lctico, o D (-) cido lctico o DL- cido lctico. Streptococcus thermophilus produce L (+) cido lctico, en tanto L. bulgaricus produce D (-) cido lctico. Un yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) cido lctico y el resto D (-) cido lctico. A medida que aumenta el perodo de conservacin, tambin aumenta el contenido de cido lctico y las cantidades relativas de ambos ismeros varan: L (+) cido lctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubacin, L (+) cido lctico llega frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente

prcticamente invariable, en tanto D (-) cido lctico aumenta desde la etapa de elaboracin hasta el almacenamiento. La fermentacin del cido lctico por las bacterias lcticas no produce un agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulacin del cido en el medio acta como inhibidor del desarrollo de stas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de cido lctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%. El contenido de cido en un yoghurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% 0.95% y en uno de carcter ms cido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicacin del fro. Simbiosis y relacin Coco : Bacilo Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de coagulacin de la leche es menor a cuando sta es inoculada con cualquiera de las 2 bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulacin ocurre entre las 2 3 horas con una temperatura de 40 - 45 C., en tanto con un cultivo individual este tiempo toma varias horas ms. Se ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus liberando aminocidos de la caseina, entre los cuales el ms importante es la valina. Tambin se ha detectado un efecto estimulatorio de esta bacteria con los aminocidos histidina y glicina. El efecto estimulante de los aminocidos conduce a un acortamiento en el tiempo de generacin. Como resultado, esta bacteria crece ms rpido durante los periodos iniciales de la incubacin, separando al L. bulgaricus en 3 a 4 veces al final de la primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento de S. thermophilus se reduce debido al efecto adverso de cido lctico, equiparando gradualmente la porcin L. bulgaricus. As, la produccin de cido en la primera etapa de incubacin es producida por el Streptococcus y en una segunda etapa por el Lactobacillus. Se ha demostrado que la formacin de cido frmico por parte de S. thermophilus estimula el crecimiento de L. bulgaricus. En este aspecto, un tratamiento trmico severo a la leche, por ejemplo 90 C/30 minutos resulta en una significativa produccin de cido frmico. An ms, leche autoclavada, conteniendo una mayor cantidad, afecta adversamente la relacin cocos : bacilos.

Una relacin coco : bacilo adecuada es de 1 : 1 a 2 : 1, la cual puede ser obtenida en leche pasteurizada a 90 C/5 minutos u 85 C/20-30 minutos. Compuesto de aroma y sabor en yoghurt. La fermentacin lctica por parte de las bacterias del yoghurt, adems de cido lctico origina pequeas cantidades de productos secundarios esencialmente compuestos carbonlicos, cidos grasos, voltiles y alcoholes. El cido lctico contribuye al sabor fresco y cido del yoghurt, mientras que los productos secundarios constituyen el sabor y aroma caracterstico. En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yoghurt, los cuales difieren en su composicin qumica, mtodo de produccin, sabor y proceso post-incubacin. Yoghurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentacin y coagulacin de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yoghurt as producido es una masa homogenea semi-slida. Yoghurt batido : el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa. Yoghurt lquido : se puede considerar como un yoghurt batido de baja viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de slidos totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento. Otro mtodo para obtener diferentes tipos de yoghurt es el uso de saborizantes, produciendose bsicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo, natural, es el yoghurt tradicional con el su tpico sabor a nuez, a veces el sabor cido del yoghurt natural se enmascara mediante adicin de azcar. El yoghurt saborizado se elabora agregando azcar u otros edulcolorantes y saborizantes sintticos y colorantes al yoghurt natural. El procesamiento del yoghurt posterior a la incubacin conduce a diferentes tipos de yoghurt, como por ejemplo: yoghurt pasterizado/UHT, yoghurt concentrado, yoghurt congelado, yoghurt en polvo. Estos productos varan considerablemente en su composicin qumica, caractersticas fsicas y organolpticas.

Yoghurt pasteurizado/UHT.: Es un yoghurt tratado trmicamente despus de la incubacin, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos voltiles responsables del aroma de yoghurt. Tecnologa. Nos referimos especialmente a yoghurt batido, yoghurt aflanado , yoghurt de larga vida , y yoghurt empleando ultrafiltracion e hiperfiltracion . Yoghurt Batido: Las etapas de elaboracin del yoghurt batido son las siguientes Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11-12% slidos no grasos. (adicin de leche en polvo descremada o concentrada por evaporacin) MATERIALES Y REACCTIVOS Leche Agua