Revista Institucional. Universidad Tecnológica del Chocó D. L. C. • No. 23 • Año 2005 • pp.

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BIODIVERSIDAD

RESUMEN
El pimiento (Capsicum annuum), desde el punto de
vista comercial esta considerado dentro del grupo de
ELABORACIÓN Y
las hortalizas, cuenta con una posición importante en
los mercados americano y europeo. En Colombia, el ESTUDIO ANALÍTICO
área cosechada es del orden de 1.500 hectáreas, con
producciones importantes en los departamentos del
Valle del Cauca, Antioquia, Cundinamarca, Santander, DE LAS PROPIEDADES
Bolívar y Tolima. En este trabajo se aborda el estudio
de las propiedades fisicoquímicas de frutos de Capsicum
annuum. Los resultados muestran una penetrometría FISICOQUÍMICAS
de 5,8 a 6,1 (Kg/cm2), pH entre 5,86 a 4,79, con 6,7
a 4,7 Brix y acidez entre 0,13 y 0,44% (ácido cítrico).
El pimiento rojo presenta contenidos en %(p/p) para la ASOCIADAS A LA
humedad de 90,7; 0,70 de proteína, 0,50 de grasa; 6,7 de
carbohidratos; 0,90 de fibra y solo 0,5 para los minerales.
Las propiedades termodinámicas correspondieron a 3.945 HARINA DE PIMIENTO
(j/Kg°C) para el calor específico, 0,586 (W/m K) para la
conductividad térmica, 1,432x10-7 (m2/s) en la difusividad
térmica y 1.027 (Kg/m3) para la densidad; de otra (Capsicum annuum)
parte, las características del pimiento rojo deshidratado
(pimentón) y molido (harina o color) permiten la aplicación Jorge Enrique Palomino Andrade1, Henry Alexander Váquiro Herrera1,
de la operación unitaria de lixiviación para la obtención Guillermo Salamanca Grosso2, Alicia Rios Hurtado3
de oleorresina dulce (ORP), convirtiéndose en una
gran posibilidad de transformación agroindustrial y de
participación en el comercio mundial de los colorantes
naturales permitidos por la legislación internacional.
INTRODUCCIÓN
Palabras claves: Agroindustria, frutas, oleorresina,
pimiento.

ABSTRACT
The pepper (Capsicum annuum) was considered
inside vegetables group from commercial point, it has
an important position in the American and European
markets. In Colombia, the harvested area is 1.500 has.
with important productions in departments as such Valle
del Cauca, Antioquia, Cundinamarca, Santander, Bolivar
and Tolima. In this study, physical and chemical properties
were performed for Capsicum annuum´s fruits. The
texture results showed 5,8 to 6,1 (Kg/cm2), pH among
5,86 at 4,79, with 6,7 to 4,7 Brix and acidity between
0,13 and 0,44% (citric Acid). The contents in % (p/p)
for red pepper was: 90,7 humidity; 0,70 protein, 0,50
fat, 6,7 carbohydrates, 0,90 fiber and 0,5 minerals. The
thermodynamic properties corresponded at: 3.945 (j/
Kg°C) specific heat, 0,586(W/m K) thermal conductivity,
1,432x10-7 (m2/s) thermal spreading and 1.027 (Kg/m3)
density. The characteristics for dehydrated red pepper
(paprika) and milled (flour or color) allow lixiviation unitary
operation application for sweet oil- resin (ORP) obtaining,
becoming a great possibility of agroindustrial transformation
and participation in the allowed natural colorings world
trade by the international legislation.
Key words: Quality control. Agroindustry. Fruits.
Pepper. Oleoresine
Recibido: Agosto -19 - 2005 •Aceptado: Diciembre - 16 - 2005
El aumento en popularidad del consumo de hor-
talizas frescas y los requerimientos mundiales de
conservación de recursos, están forzando a la
agroindustria a aplicar técnicas de preservación
mínimas para obtener productos de características similares a las
frescas y que demanden menos energía para la estabilización,
almacenamiento y distribución. Además, estos alimentos deben
asegurar características nutricionales adecuadas para el consumo
humano y características fisicoquímicas y termodinámicas que
permitan continuar con procesos de transformación para incre-
mentar su valor agregado.
El pimiento Capsicum annuum L., desde el punto de vista
comercial esta considerado dentro del grupo de las hortalizas,
cuenta con una posición importante en los mercados americanos
1
Programa de Ingeniería Agroindustrial. Facultad de Agronomía Universidad del Tolima.
2
Becario Programa de Ingeniería Agroindustrial. Universidad del Tolima. Universidad
Politécnica de Valencia.
3
Profesor Facultad de Ciencias Básicas. Departamento de Química- Universidad del
Tolima. E-mail:gsalaman@ut.edu.co
1
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de
Alimentos.
2
Facultad de Ciencias Básicas Universidad del Tolima. (Colombia) Ibagué Tolima
Colombia.
3
Universidad Tecnológica del Chocó DLC. Grupo de Investigaciones en valoración de la
Biodiversidad-aprovechamiento en Recursos Vegetales, Quibdo-Chocó-Colombia.
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Jorge Enrique Palomino Andrade • Henry Alexander Váquiro Herrera D. • Guillermo Salamanca Grosso • Alicia Rios Hurtado

y europeo. La mayoría de las especies del género Capsicum rojo del municipio de Cajamarca (Tolima), considera las
han sido llevadas desde América hacia distintas regiones del fases necesarias para la obtención de la oleorresina, el
mundo y rápidamente han tomado un lugar importante rendimiento y las propiedades térmicas asociadas a cada
dentro de la canasta familiar de muchos países, por lo que uno de los productos asi como las consideraciones relativas
su cultivo, aunque está muy reducido en superficie, se al tamaño de partícula generados en las operaciones de
encuentra ampliamente extendido, siendo China, Estados molienda y tamizado.
Unidos y México los principales productores. Otros países
como Hungría, Los Balcanes, Francia, Italia, España e India, ______
han venido presentando un aumento considerable en el Tabla 1. Área, Producción y rendimiento del Pimiento en
área sembrada. (CCI 2001). Desde el punto de vista del Colombia
mercado mundial, la especie más cultivada es Capsicum
annuum, a partir de la cual se originan dos productos Área Producción Rendimiento
diferentes: el ají (fruto picante) y el pimiento o pimentón Departamento
(Ha) (Tn) (Tn/Ha)
(no picante).
Valle 364,0 4.669 12,8
Tolima 47,00 329,0 7,00
El género Capsicum, que incluye entre 20 y 30 especies, Santander 266,0 3.998 15,0
tiene su origen en las regiones tropicales y subtropicales de N. Santander 23,00 307,0 13,3
América, principalmente en países como Bolivia, Ecuador, Huila 44,00 471,0 10,7
Perú y Colombia. A nivel mundial, la especie más cultivada Cundinamarca 80,00 2.000 25,0
es la Capsicum annuum, a partir de la cual se originan dos Caldas 5,00 37,20 7,40
productos diferentes: el ají (fruto picante) y el pimiento o Boyacá 22,00 154,0 7,00
pimentón (no picante). El término pimentón también se Bolívar 580,0 6.553 11,3
Antioquia 136,0 2.744 20,2
extiende a frutos rojos de pimiento deshidratados y al
Total 1.567 21.262 13,6
color (pericarpio de pimientos rojos, secos y molidos). Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 1998.
Estas denominaciones son las que se usaran en el presente
trabajo. El pimiento es considerado una hortaliza, posee un
alto contenido de vitaminas A, B1, B2 y C; contiene más MATERIALES Y MÉTODOS
vitamina C que el tomate y tres veces más que la naranja
(Villamizar 1995). Los frutos de pimiento (Capsicum annuum L.) considerados
en el estudio, se obtuvieron directamente en los mercados
En Colombia, el área cosechada para el pimiento es y zonas de producción en el municipio de Cajamarca
del orden de 1.500 Ha, con producciones importantes (zona de bosque húmedo premontano, a 1.800 m.s.n.m.
en los departamentos del Valle del Cauca, Antioquia, con 18.3°C y precipitación media anual de 1.281mm).
Cundinamarca, Santander y Bolívar. La tabla 1 suministra Se visitaron proveedores, comercializadores, tiendas y
información detallada en relación a la producción por supermercados donde se identificó la calidad y estados de
departamento. madurez de los frutos. Se adelantó un muestreo sistemático
siguiendo criterios de muestreo aleatorio simple (MAS),
Desde el punto de vista de los procesos agroalimentarios, colectando 30 unidades en cinco estados de madurez,
una técnica de preservación que permite agregar valor al en cada caso considerando los criterios para el tamaño,
pimentón, reside en la obtención de oleorresina dulce color, variedad y procedencia, las unidades muestreadas se
(ORP), a la cual se accede tras completar las fases de dispusieron en canastillas plásticas con bordes redondeados,
selección, reducción de tamaño de partícula, secado y debidamente rotulados.
lixiviación con solventes no polares. La obtención de un kilo
de oleorresina de pimentón, se obtiene a partir de unos 20 Las canastas se acondicionaron y trasportaron a los laboratorios
kilos de pimiento de primera calidad, con una capacidad de de poscosecha de la Universidad del Tolima donde se
coloración elevada que se mantiene en el tiempo y cuando adelantaron las pruebas analíticas, establecidas en la
se adiciona como colorante en la industria alimentaria. literatura. (Gallego 1996). Los parámetros considerados
(Navarro et al 1993). El presente trabajo además de evaluar en el trabajo correspondieron con mediciones para
las propiedades fisicoquímicas y nutricionales del pimiento pH. Sólidos solubles, acidez total (como ácido cítrico),
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consistencia, tamaño, peso, longitud y diámetro; además
se incluyeron determinaciones para el índice de respiración
y el rendimiento para el extracto etéreo del pimentón
secado y molido.
El pericarpio de los frutos rojos (estado de madurez 4),
fue cortado en rodajas cuyo diámetro y espesor promedio
fueron de 0.60x 2.50 cm, que fueron sometidos a secado
durante 12h, en un ambiente equivalente al 76.3% de
humedad relativa y una temperatura de operación promedio
al interior del secador de 54±2 °C. El área media de los
cilindros sometidos a secado fue de (5.06 ± 0.47) cm2, con
un radio medio de (1.27± 0.60) cm, para un volumen de
(3.01±1.12) cm3 es decir 3.07±1.15 g de peso. El área
total de la unidad de secado para cinco (5) bandejas es de
3.419cm2, para una superficie de 683.9cm2/bandeja.
En el secado, se usó la unidad de desecación circular tipo
Nesco™ (American Harvest. USA). De manera gradual
y con intervalos de una hora se retiraron muestras del
producto contenido en el interior de las cámaras y se
almacenaron en bolsas ziploc Jonhson 17.8x26.3cm; a
continuación se estimó el contenido de humedad usando
una balanza para humedad analítica tipo Precisa 450. Los
valores observados se transformaron a humedad absoluta
(Kg de agua/ Kg de sólido seco) usando la expresión:
[ ],
donde W es la humedad absoluta del producto (Kg de
agua/Kg de sólido seco) y H el porcentaje de humedad
puntual relativo para el producto en base.
La temperatura del producto a la entrada fue de (25±2°C)
y en el tiempo cero la temperatura en la cámara osciló
en 50±2°C. Se realizaron ensayos por triplicado para
determinar la curva y velocidad de secado. El proceso
consistió en tomar pimientos rojos y realizar una inmersión
durante 5 minutos en una solución de hipoclorito al 1%
para eliminar microorganismos presentes en la superficie.
Luego se lavaron los frutos con abundante agua. Se retiraron
las semillas, pedúnculos y material inerte, dejando libre
el pericarpio, el cual se cortó en rodajas, para facilitar las
operaciones de trasferencia de calor.
El pimiento seco (pimentón) se redujo de tamaño en un
molino de cuchillas Thomas Wiley. Las particulas obtenidas
se homogenizaron usando un conjunto de tamices
normalizados de diferentes diámetros acoplados a un
vibrador Prüfsiebring A VEB, (Metallweberei Nuustadt/
Oria DDR). El tamiz más pequeño se dispuso en el fondo
y el mayor en la parte superior. Las partículas retenidas
sobre cada tamiz se retiraron y pesaron; las masas de los
incrementos individuales sobre cada tamiz se convirtieron
en fracciones másicas de la muestra total McCabe(7). Al
iniciar la reducción de tamaño en el molino de cuchillas, las
rodajas circulares de pimiento seco tenían un espesor y un
diámetro promedio de 5.90 x 25.4 µm respectivamente.
La operación de lixiviación se realizó con el pimentón
molido, se uso un rotavapor Buchi R-114, dispuesto con
control integrado de revoluciones y acoplado a un sietema
de vacio B-169 y baño termostatado B-480. El sistema de
agitación se mantuvo en 30 revoluciones por minuto. El
balón después se acoplo al rotavapor y se dejo en contacto
íntimo durante 1h a temperatura ambiente promedio
de 25°C. Transcurrido el tiempo de contacto intimo, se
dejo sedimentar la solución por 10 minutos, se separó la
corriente de suspensión del líquido (solución lixiviada), que
se concentro al vació (-0.25 atm y 50 ºC), ésta operación
se repitió hasta lograr la lixiviación del 96% de la fracción
presente en la matriz de sólidos inicial. La determinación de
las relaciones de equilibrio y etapas reales de la lixiviación
cruzada se realizó conforme a los criterios de Geankoplis
1994 y Navarro 1993.
Las estimaciones relacionadas con las propiedades térmicas
se realizaron siguiendo los modelos de Choi y Okos
(McCabe Wetl 2000), usando la herramienta de cálculo
elaborada por Salamanca y Osorio (salamanca et l 2002),
para la estimación de parámetros térmicos de alimentos
colombianos. Las determinaciones complementarias sobre
tamaño y forma de partícula se realizaron usando técnicas
estereoscópicas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El fruto de Capsicum annuum, se clasifica como una baya,
que puede tener forma de bloque, rectangular y/o cónica.
Posee un gran número de semillas que se encuentran
adheridas en el centro del fruto, son de color crema
y de forma aplanada. Los frutos de pimiento se pueden
cosechar una vez trascurrido un período equivalente a 80
y 110 días después del transplante, período para el cual
los frutos han alcanzado el color y el tamaño suficiente.
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Jorge Enrique Palomino Andrade • Henry Alexander Váquiro Herrera D. • Guillermo Salamanca Grosso • Alicia Rios Hurtado

Después de analizar las diferentes propiedades del fruto directo de la sustancia con el aire caliente en el cual tiene
de pimiento durante su período de poscosecha, tomando lugar la evaporación. Para que la operación se realice
el estado de madurez (0) que representa los frutos verdes, eficientemente, se requiere establecer las condiciones
hasta el estado (4) de frutos rojos, se lograron obtener básicas del proceso como son: temperatura, humedad
resultados útiles para su evaluación práctica; los parámetros relativa del aire de secado, flujo de aire, tamaño y forma
tipo observados en cada uno de los estados de madurez, del producto. Otros resultados experimentales observados
se recogen en la tabla 2. para el pericarpio el pimiento fresco y la harina se recogen
en las tablas 3 y 4. Vale indicar que los cilindros sometidos
______
a secado se reducen y contraen por el efecto de la perdida
Tabla 2. Carta de propiedades prácticas de pimiento Capsicum
de humedad y turgencia. En la figura 1 se muestra el perfil
annuum.
para el contenido de humedad y los sólidos secos durante
el secado.
Propiedad Estado 0 Estado 1 Estado 2 Estado 3 Estado 4
Penetrometría ______
(Kg/cm2) 6.00 6.10 6.00 5.90 5.80 Tabla 3. Composición de la parte comestible del pimiento rojo
pH (20ºC) 4.79 4.82 5.16 5.72 5.86 en estado (4) y propiedades térmicas del pimiento.
ºBrix (%) 4.70 5.60 5.80 6.00 6.70
Acidez (%Áci. Parámetro g/100g Propiedad Valor
0.840
Cítrico) 0.407 0.270 0.160 0.137 3
Humedad 90.7±2.2 Densidad (Kg/m ) 1.207
Intensidad
respiratoria 46.2 46.3 45.2 46.6 47.8 Proteína 0.70±0.10 Calor específico (j/KgºC) 3.945
mg CO2/Kg h Extracto Etéreo 0.50±0.11 Conductividad térmica (W/m K) 0.586
%Humedad 93.3 92.4 94.1 91.1 90.7 Carbohidratos 6.70±1.20 Difusividad térmica (m2s)x 10-7 1.432
Fibra 0.90±0.21
Los índices de consistencia observados en las muestras
Ceniza 0.50±0.02
analizadas y cosechadas en distintos estados de madurez
en Kg/cm2 oscilaron entre 6.00 (estado 0) a 5.80 (estado
4) éste mismo comportamiento se observó en el caso de Conforme a los criterios relativos a las propiedades térmicas
la acidez total, que resulto inverso para el contenido de de los alimentos, los calores específicos para la materia
sólidos solubles totales (4.70 a 6.70%). La fracción lipídica prima al inicio y finalización del proceso de secado alcanzan
no volátil fue de (0.50±0.11)% y que se incrementa hasta valores de 1.6547 y 1.6678 Kj/Kg°C respectivamente a
4.40±0.50% en la fracción seca; en la ORP ésta misma 25 y 30.6°C que son las temperaturas de entrada y salida
fracción corresponde al (4.18±1.1)% del total. Este valor es del producto de la unidad de secado. Las entalpías en ese
ligeramente más bajo si se tiene encuenta la misma fracción mismo orden son del orden de 41.367 y 51.035 Kj/Kg de
en otras ORP comerciales. En la evaluación fisiológica de los sólido seco. El calor requerido para el secado del pimentón
frutos de pimiento, se observó un descenso de la actividad es de 1.0635 Kj.
respiratoria. El fruto al inicio de la colecta, presenta un
______
índice de respiración de (62.4±5.36) mg CO2/kg*h, que
Tabla 4. Composición y propiedades térmicas de la harina de
va descendiendo hasta aproximadamente (42.5±1.63) mg
pimentón.
CO2/Kg*h en los días 8 y 9. Este comportamiento luego
de éste período de tiempo, presenta un ligero aumento
de que va desde los (42.5 ±1.63) a (44.1±2.60) mg CO2/ Parámetro g/100g Propiedad Valor
Kg*h a 25°C. En ésta ultima fase, el pericarpio del fruto Humedad 18.1±2.3 Densidad (Kg/m3) 1376
es rugoso y blando. La intensidad respiratoria final de los Proteína 6.20±0.12 Calor específico (j/KgºC) 2112
frutos rojos del estado (4) luego de 10 días de cosecha es Extracto Etéreo 4.40±0.50 Conductividad térmica (W/m K) 0.320
de 47.8 mg CO2/Kg*h. Carbohidratos 59.0±1.70 Difusividad térmica (m2s)x 10-7 1.032*
Fibra 7.90±0.80
El secado con aire caliente es un proceso que presenta
Ceniza 4.40±0.05
una transferencia de calor por convección y un contacto
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______
Figura 1. Evolución típica para la evolución en el contenido de humedad y los sólidos
secos de frutos de Capsicum annuum (rojo estado 4) durante el secado.

El proceso de secado bajo las condiciones experimentales hiroscópicas. Esta propiedad facilita la aglomeración de
es de 7 horas, en un modelo en el cual se observa la pérdida particulas más pequeñas en un tiempo no inferior a 30
de humedad de manera drástica en las dos primeras horas horas, obedece al contenido de azucares en las particulas.
de operación pasando de 10.94 a 3.987Kg de agua/Kg El fenómeno se genera por aglomeración y es facilitado
de sólido seco. En las 12h de operación el valor de la por cohesión. El pimenton seco con un alto contenido
humedad del producto es 0.230Kg de agua/Kg de sólido de azucares y pigmentos, presentan habilidad para su
seco; la disminución en el contenido de humedad final solo rehidratación debido a su alta área específica, facilitando así
es de 0.060Kg de agua/Kg de sólido seco. su redistribución interna con variaciones en el tamaño de
la partícula.
El análisis diferencial para las partículas de pimenton en las
etapas posteriores al secado, la molienda y el tamizado
se representan conforme a la fracción másica en µm y al
diametro de partícula y tamaño de partícula efectivo figura
1, 2 y 3. La masa retenida por µm en el tamiz y el diámetro
de la partícula Dpi, indican la ausencia de particulado con
diámetro inferior a 45 µm; todas las partículas que se
obtienen de la operación unitaria de reducción de tamaño
en el molino de cuchillas se encuentran en un rango
de diámetro de partícula de 45 a 1600 µm. La mayor
fracción másica por µm observada es de 17.3x10-4 µm,
que se obtiene de los tamices con tamaño de malla de
45-395 µm. La evaluación estereoscópica de las partículas
generadas en las fases de secado y moltura, correspondieron ______
a láminas rectangulares, que facilitan la aglomeración al Figura 2. Representación de la fracción másica por tamaño y el
ganar humedad del medio, pues exhiben propiedades diámetro de partícula observado tras las operacones de molienda
y tamizado.
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Jorge Enrique Palomino Andrade • Henry Alexander Váquiro Herrera D. • Guillermo Salamanca Grosso • Alicia Rios Hurtado

haciendo de la harina de pimentón un alimento de

estupendas características colorantes y de condimento.
Sin embargo, su contenido de humedad del 18,1% y
de carbohidratos del 59,0% generan la aglomeración
de las partículas laminares a gránulos de mayor tamaño,
exponiendo la parte interna del pericarpio rica en azucares
y dejando al interior la corteza del pericarpio la cual contiene
bastante licopeno, esto es favorable para la operación de
lixiviación en la extracción de ORP, pero puede presentar
inconvenientes en la molienda.

______ Desde el punto de vista de las propiedades térmicas y la

Figura 3. Representación del análisis diferencial ajustado para el densidad asociada al pimentón se ve significativamente
intervalo de tamaño del incremento. transformada cuando se obtiene harina de pimentón. El
calor específico, la conductividad térmica y la difusividad
Tiempo Porcentaje de Grado de
térmica disminuyen, esto como resultado de las pérdidas
N de humedad. El coeficiente de contracción volumétrico
(h) extracción (%) lixiviación (%)
0 3 0,00 ± 1.1 0.00 (Sb) es de la forma Sb=0.14+0.935(X/X0), donde X y X0
1 3 45.0 ± 1.0 45.0 representan la fracción de sólidos iniciales y finales.
2 3 28.3 ± 1.2 73.3
3 3 10.2 ± 1.0 83.7 AGRADECIMIENTOS
4 3 6.50 ± 0.80 90.2
5 3 5.00 ± 1.2 95.0 Los autores desean expresar su gratitud a la Universidad
del Tolima y las Facultades de Agronomía con su programa
Los contenidos de los nutrientes mayoritarios se concentran de Ingeniería Agroindustrial, la Facultad de Ciencias Básicas,
en la harina por la deshidratación sufrida en la operación por haber facilitado las condiciones para realización de este
de secado y en un grado muy pequeño en la molienda, trabajo. A la Corporación Heraion y su grupo de trabajo.

LITERATURA CITADA
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