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APRESENTAO O reconhecimento da importncia da atividade agroindustrial no processo de desenvolvimento econmico e social tem levado os formuladores de polticas pblicas, no Brasil

e no exterior, a eleger o setor como prioritrio para a promoo de investimentos em novos empreendimentos. De fato, sabe-se que a agroindstria uma das principais geradoras de empregos diretos e indiretos por unidade de capital investido. Dados recentes do Departamento Econmico do BNDES e do IBGE mostram claramente esta caracterstica no caso brasileiro, onde, para cada milho de dlares investido, os empreendimentos agropecurios e agroindustriais chegam a gerar 118 a 182 empregos, cerca de 15% a 80% a mais do que os investimentos em um segmento tradicionalmente intenso em ocupao de mo de obra, como o setor comercial. Por outro lado, a tpica orientao locacional para a fonte de matria-prima faz com que a agroindstria contribua para mitigar o srio problema do xodo rural, por gerar empregos diretos e indiretos no campo. Desse modo, os efeitos multiplicadores da agregao de valor produo pela agroindustrializao ocorrem tanto a montante, na atividade agropecuria, como a jusante, na estrutura de comercializao e servios, e refletem-se na efetiva interiorizao do processo de desenvolvimento. Mais ainda, as caractersticas tecnolgicas do processamento agroindustrial viabilizam, para algumas matrias primas e produtos, a implantao de unidades de pequeno e mdio porte, mais acessveis a investidores com menor disponibilidade de capital. Outros benefcios sociais importantes dos empreendimentos agroindustriais so gerados pela melhoria da qualidade dos produtos processados, pela reduo de perdas no processo de comercializao e pelo papel disseminador que tendem a exercer na promoo de melhorias tecnolgicas nas atividades agropecurias. De modo a incentivar a implantao de agroindstrias em reas rurais, a Secretaria da Agricultura Familiar - Ministrio do Desenvolvimento Agrrio disponibiliza diferentes modalidades de crdito para atividades agroindustriais dos agricultores familiares. Atravs do PRONAF Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar, so disponibilizando recursos em condies facilitadas para que os agricultores familiares invistam no processamento e na comercializao de seus produtos, de modo a viabilizar avanos nas suas formas de insero econmica e, assim, permitir melhoria na sua renda e nas condies gerais de vida. Podem ser financiadas no apenas empreendimentos isolados, individuais ou grupais, como tambm projetos de conglomerados compostos por vrias pequenas e mdias agroindstrias, interligadas atravs de uma central de apoio em gerenciamento, tecnologia e comercializao. A presente publicao uma das aes da Secretaria da Agricultura Familiar Ministrio do Desenvolvimento Agrrio em apoio s iniciativas de agregao de valor aos produtos da agricultura familiar. Os Perfis Agroindustriais, produzidos sob a coordenao do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viosa, tm por objetivo auxiliar a elaborao de projetos de

agroindstrias, em especial aqueles concebidos na forma de conglomerado. Os Perfis renem informaes sobre equipamentos e processos em escala mnima de operao, acompanhados de anlise de viabilidade tcnica e econmica do empreendimento correspondente. Assim, os investidores interessados podero utiliz-los como fonte bsica de informaes sobre as caractersticas tcnicas e econmicas do empreendimento agroindustrial desejado. Alm disso, os interessados podero ainda utilizar o software para alterar diversos parmetros considerados na anlise original e avaliar a rentabilidade do empreendimento para as suas condies especficas. O Perfil e o software devem ser recebidos como instrumentos, disponibilizados pelo PRONAF, auxiliares ao processo de tomada de deciso dos investimentos potenciais. No houve, em seu desenvolvimento, a pretenso de torn-los substitutos da orientao de tcnicos especializados em processamento agroindustrial e anlise financeira. Portanto, antes de apresentar um projeto para financiamento, o investidor aconselhado a consultar os profissionais da rea. O PRONAF coloca-se disposio dos interessados para oferecer maiores informaes sobre os assuntos abordados neste Perfil.

Braslia, abril de 2000. Nelson Borges Gonalves Secretrio da Agricultura Familiar Ministrio do Desenvolvimento Agrrio

PRODUO DE ACAR MASCAVO, MELADO E RAPADURA


(Capacidade 9 toneladas/dia de cana-de-acar) PARTE I: DESCRIO DO PROJETO AGROINDUSTRIAL

1. Introduo
A elaborao de melado, de rapadura e de diversos tipos de acares brutos prtica conhecida nas propriedades rurais do Brasil h muitos anos. O melado elaborado a partir do caldo de cana ou da rapadura um produto que apresenta boa aceitao no mercado. evidente que o termo melado no pode ser confundido com melao, um subproduto da turbinagem da massa cozida e cristalizada na indstria do acar cristal. Para as pequenas propriedades rurais, a elaborao do melado uma das formas lucrativas de beneficiar a cana, uma vez que o processo envolve equipamentos simples e em pequeno nmero, com possibilidade de trabalho com mo-de-obra da prpria famlia. O melado considerado alimento de grande importncia em vrias regies brasileiras. Cada 100 g do produto fornece 300 calorias, alm de conter tambm quantidade importante de minerais e de vitaminas. Seu uso na alimentao humana diversificado e varia entre as regies. consumido puro e em misturas com outros alimentos, tais como queijos, farinha, biscoitos, bolo, com inhame, mandioca ... Alm disso, o melado utilizado tambm como ingrediente na indstria de confeitaria, bebidas, balas e at mesmo como substituto do xarope no acondicionamento de alguns tipos de frutas em conserva (PINTO, 1982; PINTO e COELHO, 1983). O produtor precisa estar atento para os fatores que contribuem para a melhoria de seu negcio: matria-prima (a cana-de-acar), as instalaes (a fbrica), a qualidade da gua utilizada, a qualidade da mo de obra e sobretudo as reaes e tendncias do mercado. necessrio treinamento e conscientizao dos funcionrios da fbrica sobre o que e a importncia da qualidade para a empresa, e para eles prprios fundamental. O processo de fabricao artesanal, por que isto o que o consumidor deseja, mas o fabricante tem que ser profissional - tem que saber o que qualidade sem misticismo ou crendices e sobretudo saber como conseguir a qualidade com tecnologia - o produtor artesanal mas no pode ser amador. Entende-se que o produto artesanal ter sempre o seu mercado garantido e poder at ser ampliado - e muito - para isto o fabricante precisa se profissionalizar, preocupando e praticando mais os fatores de qualidade e de produtividade. Antes de construir a sua fbrica o empresrio dever buscar orientao tcnica nas instituies especializadas. Para obter informaes sobre as normas de funcionamento das fbricas, registros do estabelecimento e da marca podem ser procurados os setores/escritrios/delegacias do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, as secretarias de sade dos municpios ou dos Estados

e a representao da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade. Como se trata de produo e comercializao de produtos para consumo humano, o fabricante deve conhecer as exigncias da legislao sanitria especfica, alm claro, daquelas do prprio consumidor. Este trabalho constitui um perfil que caracteriza uma unidade de produo de acar mascavo, melado e rapadura, apresentando o processo de elaborao dos produtos, consideraes sobre o controle de qualidade, sugesto de aproveitamento de subprodutos, indicando os principais equipamentos necessrios, o dimensionamento, a localizao e a construo civil. O objetivo o aprimoramento das condies de produo, valorizando o produto artesanal. A meta a racionalizao do processo produtivo, aprimorando a qualidade e a produtividade dos produtos. O perfil rene informaes tcnicas e econmicas para orientao do investidor. A capacidade esperada de produo da unidade em torno de 900 kg dirios para um total de 148.608 kg total de produto por safra. O perodo previsto para a safra de 15 de maio a 15 de dezembro, com 172 dias de atividades de produo e um esmagamento mdio dirio de 9 toneladas de cana. A partir de alguns ndices possveis de serem conseguidos com tecnologia e manejo adequados, foi feito o dimensionamento do canavial obtendo-se um valor de 24,18 ha como sendo a rea mnima plantada necessria para esta produo. Dentre os diversos empreendimentos rurais lucrativos, a pequena indstria da cana-de-acar, quando bem implantada e tecnicamente explorada um dos melhores. O consumidor est interessado em qualidade e preo. Para atender a esta demanda e assegurar bom desempenho no mercado, o produtor tem que buscar qualidade e produtividade. Produtos com resduo de terra e presena de fragmentos ou de insetos inteiros no tem mais lugar no mercado atual. Dentre os problemas mais comuns de qualidade do acar mascavo, do melado e da rapadura, alm dos relacionados sua variao ao longo do tempo, dentro da mesma safra ou entre safras, numa mesma fbrica, citam-se a presena de fragmentos de insetos, insetos inteiros (abelhas), fragmentos de penas e de pelos de animais, presena de terra e de fragmentos de bagao, nveis excessivos de coliformes totais e fecais e de fungos e leveduras, refletindo falta de higiene e de cuidados na fabricao. Para se produzir qualidade necessrio antes de tudo produzir o produto, mas a qualidade s produzida e controlada se a indstria conhecer o processo e o produto, sem mitos ou crendices inexplicadas tecnicamente. Isto , a qualidade produzida com tecnologia, sobretudo com uma conscincia de qualidade entre todos os membros do sistema de produo. A qualidade tem que estar disseminada em toda a cadeia produtiva. Assim, premente a necessidade de pesquisas e publicaes que possam responder s necessidades de tecnologia dos produtores e gerar informaes que levem ao aumento da produtividade e preservao da sade do consumidor, contribuindo para a garantia da qualidade do produto e credibilidade no mercado. O fabricante precisa aprender a administrar o seu negcio visando maior produtividade com melhor qualidade. O sucesso estar na dependncia de sua habilidade em produzir a melhor

qualidade com o maior retorno possvel do capital investido. H necessidade de se buscar melhor entendimento das exigncias do mercado para que possam ser incorporadas atividade de produo e ao produto. Nesse sentido fundamental que se conhea os vrios fatores envolvidos na produo em suas diversas fases e como cada fator interfere na produtividade e na qualidade do produto. A empresa precisa aprender a conhecer o seu desempenho em termos dos diversos ndices de produtividade tais como: quilograma de produto/hora de mo de obra trabalhada na produo; quilogramas de produto/tonelada de cana moda; quilograma de produto/hectare de cana cortada; litros ou quilogramas de caldo de cana com determinado Brix/hora de engenho; litros ou quilogramas de caldo de cana a com determinado Brix/tonelada de cana moda; toneladas de cana/hectare, em cada corte; toneladas de cana/hora de engenho. Alm dessas medidas relacionadas com o desempenho da produo, a fbrica precisa praticar, regularmente durante a safra, os ndices de qualidade, pelo menos aqueles exigidos pela legislao especfica. No h como garantir qualidade do produto e administrar a produo sem conhecer pelo menos alguns ndices de qualidade e de produtividade, ao longo da safra e entre safras. Como tem sido observado, a fabricao artesanal porque isto o que o mercado quer, mas o fabricante tem que ser profissional para permanecer no mercado. H necessidade de maior conscientizao dos produtores, comerciantes e dos consumidores quanto aos riscos de utilizao de um produto inadequado para o consumo humano, como demonstrado pelos resultados de levantamentos sobre a qualidade at ento realizados. Neste aspecto o treinamento/qualificao das pessoas envolvidas na atividade uma necessidade premente. 1.1. Modalidade de Agroindstria do PRONAF O PRONAF disponibiliza diferentes modalidades de crdito para atividades agroindustriais dos agricultores familiares, em especial: AGREGAR, INTEGRADO COLETIVO e AGROINDSTRIA. A primeira financia projetos individuais ou coletivos, enquanto a segunda exclusivamente projetos coletivos, apresentados por uma figura jurdica (cooperativa ou associao). Tanto no AGREGAR como no INTEGRADO COLETIVO, so financiadas agroindstrias isoladas. Porm, vrias avaliaes mostram que essas unidades encontram dificuldades de ordem tcnica, gerencial e de comercializao, o que resulta em alto ndice de insucesso de pequenos empreendimentos isolados. Frente a essa realidade, a modalidade de AGROINDSTRIA do PRONAF diferencia-se por preconizar a implantao de conglomerados de pequenas unidades agroindustriais articuladas entre si, ao invs de agroindstrias isoladas. Alm disso, caracteriza-se por preconizar a integrao e articulao da produo agropecuria, do beneficiamento e da comercializao dos produtos dos agricultores familiares. Projetos de financiamento para essa modalidade devem ser elaborados de acordo com os seguintes princpios: (1) Integrao das cadeias produtivas pelos agricultores familiares associados; (2) Projetos centrados na gesto social; (3) Escalas mnimas de processamento; e (4)

Conglomerados de agroindstrias compostos por vrias unidades agroindustriais articuladas atravs de uma Unidade Central de Apoio Gerencial UCAG. Atravs da contratao de profissionais especializados, a UCAG dever prestar servios relativos comercializao e garantia de qualidade no processamento. Esses profissionais devero assessorar cada uma das agroindstrias, especialmente quanto ao marketing e comercializao e quanto tecnologia de processamento. Dessa forma, a UCAG poder minimizar os riscos da verticalizao e da transio dos agricultores de atividades centradas somente no setor primrio para outras nos setores secundrio e tercirio. No se prev um projeto especfico para a UCAG. Os investimentos para sua estruturao devero ser rateados entre todas os sub-projetos de unidades agroindustriais. Da mesma forma, seus custos operacionais devero ser assumidos por todas as unidades que o compem.

2. Mercado para acar mascavo, melado e rapadura


O desenvolvimento tecnolgico e as estratgias governamentais de incentivo na rea de fabricao do acar cristal e refinado reduziu o seu custo de produo, tornando seu preo acessvel ao mercado de renda mais baixa. Em conseqncia, o mercado de rapadura e dos chamados acares "brutos" diminuiu drasticamente. Entretanto, nos tempos mais recentes, com o movimento cultural no sentido de consumo dos chamados produtos "naturais", volta-se uma demanda para aqueles que, por algum tempo foram esquecidos. Assim que, em algumas regies, h um mercado garantido para produtos como rapadura e acar mascavo, entre outros, agora elaborados de forma mais cuidadosa do que em outros tempos, alm dos aspectos relacionados com a higiene na fabricao, com a apresentao e com a embalagem dos produtos. H tambm um mercado institucional nada desprezvel, que precisa ser melhor utilizado pelos fabricantes e comerciantes, como o caso da merenda escolar. H vrios municpios brasileiros que incluram a rapadura entre os itens da merenda escolar e a administrao nacional do programa brasileiro da cesta bsica est tambm incluindo a rapadura entre seus itens. A idia parece ser de um quilograma de rapadura em cada uma das aproximadamente 1,5 milho de cestas bsicas distribudas mensalmente no Pas (NEVES, 1997; SOUZA, 1997). Outro segmento importante de mercado a ser buscado e explorado o de transporte de passageiros, sobretudo o areo. Ou seja, a rapadura seria servida em forma de rapadurinha, talvez de 15 ou 20 g e o acar mascavo em cubinhos compactados, tambm de 15 ou 20 g, ou outro tamanho de unidade que um estudo de mercado poder indicar. O melado um produto muito apreciado no Brasil. Tem alto valor alimentcio e nas pequenas propriedades uma das formas lucrativas de se aproveitar a cana-de-acar. Em algumas regies do Brasil considerado produto antianmico, um vez que boa fonte de minerais como o ferro e outros como o clcio, fsforo e potssio, alm de ser muito energtico. O melado produto utilizado como alimento de diversas maneiras, puro ou em misturas com vrios tipos de queijo ralado ou simplesmente em pedaos, com diversos tipos de farinha, com biscoitos, bolos ou ainda servido com

inhame ou mandioca. H tambm sugestes de uso do melado para a alimentao animal (PINTO e COELHO, 1983). O mercado mundial e tambm o brasileiro de melhor poder aquisitivo est vido por produtos denominados de naturais. O produto artesanal tem maior apelo comercial para o consumidor de melhor poder aquisitivo, sendo este o campo em que o micro, o pequeno e at mesmo o mdio produtores podero ter maior chance. Para isso, entretanto, ele dever esmerar na qualidade de seu produto. Ele precisa melhorar a maneira de elaborar os produtos e conhecer melhor o que qualidade. O micro e o pequeno fabricantes continuaro na atividade artesanalmente, mas no podero continuar como amadores. H que se profissionalizar. A experincia tem demonstrado que h, ainda, problemas relacionados com a qualidade, tanto do ponto de vista de segurana em relao sade do consumidor quanto de manuteno de uma qualidade constante em quantidade satisfatria, aspectos de grande importncia quando se trata de mercado com maior concorrncia e de melhor poder aquisitivo. A carncia de padres de identidade e qualidade adequados e a deficincia do controle dessa qualidade durante a produo, estocagem e comercializao esto entre as barreiras a serem transpostas para um maior avano desses produtos no mercado externo. A elaborao e o manuseio dos produtos sob condies tcnicas adequadas podem ser um caminho para se conquistar mercados externos mais exigentes. Fatos como estes precisam ser bem analisados pelos fabricantes, pois esta a oportunidade para garantir e at mesmo ampliar o mercado desses produtos. Entretanto, se no trabalharem profissionalmente no sentido da qualidade e da produtividade podem tambm perder mercado, uma vez que deficincia de qualidade afastar novos consumidores dos produtos e baixa produtividade prejudica a capacidade de competio.

3. Especificao da matria-prima.
Entre os diversos objetivos da produo de acar mascavo, melado ou rapadura, como em qualquer atividade produtiva, est o fato de que ela deve ser rentvel. Para o conhecimento da rentabilidade necessrio saber as perdas, a eficincia do processo e o custo de produo. Um dos temas mais comentados atualmente nos sistemas de produo de diversas reas qualidade e produtividade. Nesta associao, a qualidade e a produtividade da matria-prima assumem importncia relevante na pequena indstria da cana-de-acar, estando envolvidas diretamente com o desempenho das operaes de moagem (extrao de caldo) e sua concentrao ou cozimento, sendo fundamental na obteno de altos rendimentos e melhor qualidade do produto final. Qualidade deve ser entendida como o conjunto de caractersticas da matria-prima compatvel com as exigncias da indstria e de qualidade do produto. A cana-de-acar deve atender a um conjunto de caractersticas tecnolgicas e de produo que definam a sua qualidade e tenham influncia no seu processamento, uma vez que as tcnicas empregadas na elaborao dos produtos no conseguem minimizar os efeitos de matria-prima de baixa qualidade e produtividade. Um

estabelecimento (fbrica) competitivo em preo e em qualidade tem suas atenes voltadas para a produtividade e a qualidade da cana-de-acar.

3.1. Fatores de qualidade e produtividade da matria-prima


Os principais fatores de qualidade e produtividade da cana-de-acar so: variedades de cana, o local ou ambiente de cultivo, pragas e doenas e planejamento agrcola. O planejamento est relacionado com os aspectos de maturao da cana e disponibilidade quantitativa durante a safra, queima da cana (se for o caso), colheita, carregamento e transporte e com o dimensionamento do canavial (STUPIELLO, 1992a). Algumas caractersticas convencionais de qualidade da cana so a Pol, Pureza, Acares Redutores, pH e Acidez Total. Ainda que no seja propriamente uma caracterstica de qualidade, o rendimento (kg de sacarose/hectare) um atributo importante no sistema de produo. Esses aspectos sero discutidos no captulo sete sobre controle de qualidade, mas enfatiza-se que se deve trabalhar apenas com cana madura e sobretudo com alta uniformidade de maturao. Isto , uniformidade de maturao entre os colmos primrios e secundrios da touceira. O componente do caldo de cana responsvel pela produo de acar mascavo, melado ou rapadura o acar sacarose. A melhor matria-prima a que tem maior teor de acar (sacarose). O teor e a pureza do acar (sacarose) na cana dependem e variam com diversos fatores, tais como: condies de clima, fertilidade do solo, qualidade e propriedade da adubao, tratos culturais, variedade da cana e idade do canavial, entre outros (SILVEIRA, S.d.). Desta forma, para obter maior rendimento, o produtor deve procurar plantar variedades de cana que atinjam o teor mximo de sacarose na poca do corte. H necessidade de se analisar os materiais disponveis e plantar, para cada regio, variedades de cana que sejam precoces (maturao mais cedo), intermedirias e tardias, para que o perodo de safra possa ser estendido e obter matria-prima de qualidade (teor elevado de sacarose) ao longo de toda a safra. Essas informaes e, at mesmo mudas de cana, devem ser procuradas junto aos institutos de pesquisa, nas estaes experimentais, nas escolas (colgios) agrcolas e usinas de acar, para um planejamento adequado do plantio da matria-prima. Os profissionais da EMATER e da Secretaria de Agricultura dos Estados podem ajudar nesse aspecto. No controle de produo deve-se estar atento para a produtividade da cana-de-acar, em termos de sacarose por rea plantada (kg de sacarose/hectare, por exemplo), talvez mais do que toneladas de cana por hectare. Antes de plantar a cana, o produtor deve procurar informaes sobre variedades mais adaptadas regio e realizar anlise do solo com vistas correo de acidez, se for o caso, e melhor frmula de adubao. Na produo artesanal, assim como na pequena indstria da cana-de-acar de modo geral, os produtores tm dado preferncia para variedades de cana que, entre outras caractersticas, apresentem facilidade de despalha (remoo da palha), durante o corte, j que a queima da cana, antes do corte, no recomendada. Tambm importante evitar as variedades com alto ndice de florescimento logo antes da

maturao, pois perdem muito acar e aumentam a quantidade de fibras, prejudicando a eficincia da moagem. As variedades de cana classificadas como precoces atingem a maturao (maior teor de sacarose - maior Brix) nos meses de maio e junho. Elas so, portanto, apropriadas para o processamento no comeo da safra. O perodo de colheita longo, at 120 dias. As variedades consideradas de ciclo intermedirio atingem o pico de maturao nos meses de julho a agosto/setembro. Normalmente apresentam um perodo de colheita de 90 a 120 dias, do ponto de maturao at o incio do declnio do teor de acar (sacarose). As variedades de ciclo tardio atingem o pico de maturao entre os meses de setembro a novembro. O perodo de colheita mais curto, cerca de 90 dias, coincidindo com o final da safra (RIBEIRO, 1997). Como mencionado anteriormente, a escolha das variedades a serem plantadas fator preponderante para o sucesso do empreendimento. Tambm no se pode pensar em plantar a mesma variedade indefinidamente. Uma variedade que por algum tempo apresentou as caractersticas desejadas tende, com o passar do tempo, a ser substituda, em virtude do aparecimento de outras mais produtivas ou por sua degenerescncia, em funo da sua perda de resistncia pragas e doenas. A variedade NA 56 - 79, por exemplo, precoce, atingindo pico de maturao com alto teor de acar de junho a setembro, foi utilizada comercialmente em todo o Brasil. Todavia, pela susceptibilidade a um complexo de doenas que vem apresentando (carvo, escaldadura, broca da cana, mosaico e nematides), est sendo substituda. Um aspecto de grande importncia para a elaborao de acar mascavo e de rapadura a uniformidade de maturao da cana. A cana deve ser cortada quando estiver no pico de sua maturao, teor mximo de sacarose e mnimo de acares simples (redutores), pois estes no cristalizam, prejudicando o rendimento, alm de afetar o sabor (qualidade sensorial) dos produtos. Tambm no se aproveita a ponta da cana para acar mascavo e rapadura, pois rica em acares simples (monossacardeos - redutores) que causam problemas, tais como, escurecimento excessivo da massa, dificuldade de "ponto", mela durante a estocagem e perda de rendimento do processo. J para o melado pode-se aproveitar mais da ponta da cana, embora contenha substncias que prejudicam a clarificao.

3.1.1. Limpeza e lavagem da cana


No processo de elaborao de rapadura, de melado ou de acar mascavo no h operao suficiente para remover algumas impurezas que podero estar presentes no caldo de cana. Para atender s exigncias de qualidade citadas anteriormente, h necessidade de maior cuidado na limpeza da cana antes da moagem. Essa limpeza reduz a contaminao por terra e outros materiais estranhos. Nas pequenas instalaes de produo artesanal no h condies para a lavagem da cana. Entretanto, pequenas adaptaes e pouco investimento seriam suficientes para incluir esta operao mesmo nestes casos. evidente que h necessidade de gua potvel para este mister. H variedades de cana de inverso mais rpida, como as derivadas da POJ 2725 - estas

variedades no so indicadas para a produo de acar mascavo ou de rapadura. Seriam indicadas para a produo do melado (PINTO, 1982). Uma caracterstica importante da cana para os pequenos engenhos a facilidade da despalha, uma vez que estas instalaes no realizam a queima da cana antes do corte. O excesso de palha na cana aumenta a sujidade no caldo, afetando a qualidade dos produtos, alm de reduzir o desempenho do engenho pelo aumento da quantidade de fibra.

3.2. Dimensionamento do Canavial


Na programao da produo importante observar o planejamento do canavial. Os clculos a seguir foram realizados imaginando uma produo diria de 864 kg de produto, em jornada de trabalho de oito horas, para 172 dias teis de safra. Sugeriu-se para efeito de estimativa uma produtividade agrcola de 80 t de cana-de-acar/ha, com caldo a 18 Brix, em mdia. A estimativa de extrao de 600 litros de caldo (garapa)/t de cana, com um rendimento de 96 kg de produto por tonelada de cana moda.

Produo esperada

900 x 172 = 148.608 kg de

(acar/rapadura/melado) Matria-prima necessria rea de corte anual rea de renovao

produto/safra = 148608 / 96 = 1.548 t cana = 1548 /80 = 19,35 ha

= 19,35 x 0,25 = 4,83 ha

(25% da rea cortada) m rea total em cana = 19,35 + 4,83 = 24,18 ha

4. Descrio do processo de produo


A Figura 1 ilustra o processo de obteno de acar mascavo, melado e rapadura. Detalhes sobre as principais operaes ali representadas so descritas a seguir.
cana-de-aucar

Carregamento / Transporte

Descarregamento

Moagem

bagao

Filtrao e decantao

Preparo e limpeza do caldo

Concentrao e cozimento

Ponto para melado

Ponto para accar mascavo

Ponto para rapadura Resfriamento moldagem e enformagem Embalagem

Resfriamento

Resfriamento e bateo Moagem e peneiragem Embalagem

Envase e embalagem Estocagem

Acondicionamento

Estocagem

Estocagem

Figura 1 Fluxograma da elaborao de acar mascavo, melado e rapadura

4.1. Moagem da cana - extrao do caldo


A cana cortada deve ser, preferencialmente, moda no mesmo dia. A cana cortada espera de moagem sofre deterioraes que ocasionam perdas de rendimento e de qualidade do produto. O perodo de espera entre o corte da cana e o cozimento do caldo (garapa) no deve ultrapassar doze horas, tolerando no mximo 18 a 24 ou 30 horas, dependendo da qualidade da cana. Por isso o tamanho/capacidade do engenho deve ser compatvel com a capacidade das outras operaes. O engenho deve estar sempre bem lubrificado, regulado e frezado, uma vez que esta manuteno indispensvel para se obter bom rendimento de extrao, economia de energia e durabilidade do equipamento (PINTO, 1990). A alimentao de cana na esteira ou no engenho deve ser a mais uniforme possvel; irregularidades na alimentao causam perdas na capacidade de extrao. A limpeza da cana fator de grande importncia para a eficincia da moagem e para a qualidade dos produtos. Para a moagem a cana deve estar limpa, sem palhas, terras e outras impurezas, que alm de aumentarem o volume de fibra a ser prensada no engenho, sem contribuir para o aumento da quantidade de caldo, so fontes de contaminao do caldo e posteriormente dos produtos, piorando a qualidade. Alguns fatores que afetam o desempenho do processo e a qualidade dos produtos podem ser resumidos como segue:

estgio de maturao da cana; limpeza da cana (ausncia de terra e palhas); embebio; qualidade da gua de lavagem da cana e de embebio; rolo de presso (Press-Roller) e rolo de compresso (Top-Roller); regulagem das moendas; e filtrao do caldo. A capacidade das moendas dada pela quantidade de cana que pode ser moda, economicamente, em um determinado tempo - est ligada mais alta extrao do caldo, pois no se pode sacrificar a extrao para obter maior capacidade - a perda de caldo no bagao pode ser muito grande. Vrios so os fatores que afetam a capacidade de moagem: a) extrao - um aumento na extrao acarreta uma reduo na capacidade de moagem e vice-versa; b) preparao da cana - picada ou esmagada antes das moendas aumenta a capacidade e pode aumentar tambm a extrao; c) variedade da cana - est relacionada com a quantidade (teor) de fibra da cana madura quanto mais fibra, menor ser a capacidade de moagem; por isso uma das caractersticas de

qualidade que o produtor busca na cana madura a despalha natural ou a facilidade de remoo da palhada; d) dimenses e velocidade dos cilindros e) resistncia dos rolos corroso pelos cidos do caldo; f) presso dos rolos g) fora das mquinas ou motores que as acionam h) operador - melhor treinamento, maior conscientizao, implica em maior rendimento e maior segurana, menor risco de acidentes. O tamanho do engenho deve ser compatvel com a capacidade de concentrao de caldo da fbrica, para que no haja interrupo da operao de cozimento (concentrao) por falta de garapa e nem excesso de garapa aguardando para ser concentrada. A espera prejudica a qualidade dos produtos e a eficincia da unidade industrial. O Quadro 1 mostra a capacidade de moagem aproximada, por hora, de acordo com o tamanho dos cilindros e a quantidade provvel de caldo. Essas capacidades foram estimadas para canas com 12,5 % de fibra, para engenhos de trs cilindros, rodando a 5 rpm, sem preparo da cana. O caldo de cana sado das moendas contm gomas, graxa e cera, que juntamente com os cidos pcticos e algumas substncias nitrogenadas, formam os chamados slidos orgnicos do caldo; so os no acares. O caldo contm tambm, materiais corantes (pigmentos) como a clorofila, antocianinas e sacaretina. A maior parte dessas impurezas separa facilmente durante o aquecimento inicial do caldo, mas algumas delas necessitam de tratamentos que aumentam o pH do caldo, como o caso das antocianinas que se separam em presena de leite de cal. Tambm esto presentes, em pequenas quantidades, substncias como taninos e polifenis, que so solveis em gua e na presena de ferro conferem ao caldo uma colorao verde ou escura. A cana contm basicamente dois tipos de acares: a sacarose e os acares simples (glicose e frutose). Na cana verde a glicose e a frutose encontram-se em quantidades iguais - medida que amadurece, a frutose diminui, chegando at a desaparecer, porm sempre reaparece nos mis em virtude das trocas qumicas (isomerismo) com a glicose em solues aquecidas em presena de sais de metais alcalinos.

Quadro 1. Exemplos de capacidade de moagem em diversos tamanhos de engenho Dimenso das Moendas (cm) Capacidade de Moagem Volume de Caldo Provvel t. cana/hora (litros) 20,3 x 25,4 0,5 250 25,4 x 25,4 0,8 400 25,4 x 30,5 1,0 500 25,4 x 35,6 1,2 650 30,5 x 40,7 1,8 720 30,5 x 47,7 3,3 1 000 40,7 x 40,7 3,2 2 000 40,7 x 50,8 4,1 1 900 40,7 x 53,4 4,3 2 400 40,7 x 61,0 4,9 2 600 45,7 x 76,2 7,5 3 000 35,6 x 50,8 4,5 3 300 Fonte: PINTO (1990) O caldo, obtido pela moagem, passa por um sistema de coa ou filtrao, em que so separados os resduos mais leves (bagacinhos, bagacilhos e outros fragmentos), sendo coletado em um depsito de alvenaria, de madeira, de ferro ou outro material compatvel, para decantao, onde so separados os resduos de terra, areia e outros mais pesados do que o caldo. Este depsito tem sada de caldo na parte superior. Essa filtrao e decantao garantem o trabalho com caldo de cana mais limpo, contribuindo para o atendimento das exigncias de qualidade. Para aferio do rendimento de rapadura ou de acar a ser produzido deve-se conhecer o oBrix e o volume de caldo que segue para as tachas de concentrao. Um rendimento bom pode ser estimado subtraindo-se dois do Brix lido, o que dar a quantidade de rapadura ou de acar mascavo, em kg, por 100 litros de caldo. Exemplo, Brix do caldo 20: 20 - 2 = 18 kg de rapadura ou de acar por 100 litros de caldo.

4.2. Clarificao e Concentrao do Caldo de cana


A concentrao pode ser dividida em trs etapas: limpeza; evaporao; e ponto

4.2.1. Tipos de instalaes das tachas de concentrao


A instalao mais comum nos pequenos estabelecimentos a que utiliza recipientes abertos, aquecidos a fogo direto, as chamadas tachas, das quais h vrios arranjos: de uma nica tacha, de trs, de quatro, ou at de mais tachas, em srie. A instalao mais primitiva a que utiliza tacha nica, em que se realiza todas as etapas. Ao se aproximar o final da concentrao, a tacha retirada do fogo, ou este apagado, sendo em qualquer dos dois casos difcil de se acertar o "ponto".

Outro tipo de instalao a que utiliza trs ou quatro tachas de cobre (maior durao) ou de ferro batido, de fundo curvo. Mais recentemente, h metalrgicas fabricando bateria de tachas de ao inoxidvel, com borda que espalha sobre a mesa da fornalha, o que pode contribuir para a reduo de resduos de terra no produto. Mas a indicao de que a tacha de ao inoxidvel no se aplica. Este material (o ao inoxidvel) no resistente ao calor do fogo direto utilizado na maioria das pequenas instalaes, sendo de curta durabilidade. No recomendvel. A menor das tachas (a de ponto) fica prximo chamin e a maior prximo boca da fornalha . H ainda a chamada "bateria americana" que constituda de um vaso retangular, de ferro batido, com trs a quatro metros de comprimento por 1,5 a 2 m de largura, divido em quatro partes iguais. A diviso para o xarope mais concentrado (para o ponto) fica para o lado da chamin, podendo haver um tanque para pr-aquecimento do caldo tambm nesta regio. sempre de grande valia para facilitar a operao e melhorar a qualidade do acar ou da rapadura, que a fornalha contenha dispositivo que permita desviar o fogo (parte do calor) do canal principal, possibilitando aument-lo ou diminu-lo para cada tacha ou seo, em particular e sobretudo para a tacha do ponto, quando a reduo do calor extremamente necessria. De modo geral, na primeira tacha feita a correo da acidez do caldo com leite cal, na segunda a clarificao (limpeza), na terceira obtm-se o xarope e na quarta dado o "ponto". Sempre ajuda muito na operao, se na fornalha houver dispositivo que permita desviar parte do calor do canal principal, possibilitando aument-lo ou diminu-lo para cada tacha.

4.2.2. Correo de Acidez e Limpeza do Caldo


O caldo de cana normal ligeiramente cido. Dada a sua composio qumica complexa, o seu aquecimento sem correo dessa acidez provoca um escurecimento demasiado do produto, alm de excesso de inverso da sacarose, o que prejudicial, no caso de produo de acares e de rapadura. Nas instalaes mais simples (pequenos engenhos) normalmente no se faz a correo da acidez do caldo de cana. Isto no acarreta grandes problemas quando se observa alguns pontos, tais como: trabalha-se sempre com cana madura e a concentrao (cozimento) do caldo realizada o mais rpido possvel aps o corte - mximo de 20 a 24 horas; h preocupao e realizao de limpeza da cana, das instalaes e sobretudo do caldo no incio da concentrao; mercado consumidor aceita bem o produto de colorao mais escura e aparncia mais opaca, menos cristalina. O aquecimento do caldo em meio cido favorece a inverso da sacarose, que prejudicial para a elaborao de acar mascavo e de rapadura. A correo da acidez do caldo, embora seja uma operao simples, torna-se difcil em pequenas instalaes, dada a impossibilidade de anlise

do caldo e as diversas causas de variao dessa acidez. O caldo de cana ligeiramente cido por natureza. O aquecimento em meio cido facilita a inverso (quebra) da sacarose, o que leva a obteno de produto mais escuro. Fatores como espera da cana cortada, espera do caldo para concentrar, cana verde, cana passada, cana cultivada em solo com excesso de matria orgnica ou de derrubadas recentes, todos contribuem para este problema. Outro aspecto que o excesso de corretivo da acidez to nocivo quanto ao excesso da acidez, principalmente para elaborao de acar. Conforme mencionado, a correo da acidez, embora de aparncia simples, nas instalaes mais tecnificadas, de difcil execuo na pequena indstria, no somente pela falta de conhecimentos do pessoal envolvido e de instrumentos apropriados para medidas, mas tambm pela grande variao de acidez que apresenta o caldo de cana e de concentrao do leite de cal empregado na correo para diminuir (reduzir) a acidez do caldo. Por exemplo, as canas verdes ou passadas ou as cultivadas em solos muito ricos em matria orgnica ou que sofreram derrubadas recentes tm maior acidez, exigindo mais leite de cal, enquanto que as maduras ou de socas, as provenientes de solos de mdia baixa fertilidade e arenosos so menos cidas, necessitando portanto de menos cal. H tambm o problema de recepo, no engenho, de cana de vrias procedncias, em diversos estgios de maturao e cultivadas em diferentes tipos de solo, em diversas condies. Desta forma, observa-se a dificuldade para se chegar a algumas concluses sobre a quantidade de leite de cal a ser adicionada a essa mistura, sem realizar medies adequadas (BORGES, 1972). O meio de correo, a sua concentrao e a sua atividade, como o leite de cal, tambm variam muito. Da o motivo do emprego de diversos agentes de correo, como a decoada ou a cal hidratada (leite de cal), adicionada sem controle - apenas para proporcionar a formao de grumos e ocasionar a caramelizao excessiva do acar. Na verdade, o excesso de alcalinidade to nocivo quanto o de acidez. Muito baixa acidez, embora facilite a clarificao, em razo de provocar grande e rpida precipitao (separao) de impurezas, provoca tambm, posteriormente, atraso na concentrao do caldo, dificuldade na separao entre os cristais e aumento de caramelizao, mela da rapadura e menor rendimento de acar. Se a acidez for demasiada, a clarificao ser incompleta, o ponto ser dificultado, a cristalizao imperfeita, dificultando a separao dos cristais e menor rendimento (BORGES, 1972). A reao desejvel aps a correo, levemente cida, para a rapadura (que fica mais macia, clara e com mais liga) e para o melado. Uma reao levemente alcalina favorvel para acar. A correo da acidez pode ser feita com gua de cal (leite de cal), preparada como descrita nos pargrafos seguintes. Partindo-se de cal virgem necessrio primeiro hidrat-la (torn-la apagada ou extinta). Faz-se uma pasta com gua e deixa-se em repouso por 12 a 24 horas. A gua deve ser suficiente para a pasta no secar. Dilui-se a pasta 3 a 4 vezes o seu peso com gua, passa-se por uma peneira de malha grossa e em seguida por uma de malha fina. Deixa-se decantar. Finalmente adiciona-se

gua pura para formar uma suspenso com 10 a 20 Baum (B). Uma indicao prtica considerar o nmero de graus B menos um, como quilogramas de CaO para 100 litros de leite de cal. Ou seja, para 100 litros de gua de cal a 15 B, utiliza-se 14 kg de CaO. Vale salientar que este xido de clcio (CaO) tem que ser de grau alimentar. A correo feita adicionando-se o leite de cal ao caldo frio ou iniciando o aquecimento (55 a 60 C), aos poucos e com agitao vigorosa. A operao acompanhada com papel indicador de pH (papel de tornassol). Retira-se amostras do caldo da tacha, mergulhando papel de tornassol vermelho. Se o papel ficar ligeiramente azulado sinal de que a reao est menos cida. Quando se deseja reao ligeiramente mais cida (rapadura ou melado), utiliza-se papel azul, que dever avermelhar-se, um pouco. Ao tocar o papel indicador trabalha-se com as mos limpas e secas, sem resduos de sabo. O leite de cal a 10 B corresponde a 9-14% de CaO (xido de clcio). A quantidade de leite de cal a 10 B a ser adicionada ao caldo pode ser determinada na hora, para cada carregamento, com auxlio das determinaes de: a) pH por papel indicador - uso do papel indicador de pH (papel de tornassol), vermelho = cido; e azul = bsico (alcalino). Portanto, adiciona-se leite de cal at que a cor azul seja observada no papel, ao ser imerso no caldo, isto para acar mascavo. Para melado ou rapadura utiliza-se o papel azul que dever ficar ligeiramente avermelhado (garapa ligeiramente mais cida). b) Titulao do caldo com uma soluo alcalina (NaOH) ou (KOH) e c) Determinao de pH por meio de PH-Metro (potencimetro) - so tcnicas mais apuradas de menor possibilidade de aplicao na produo artesanal em micro-usinas ou pequenos engenhos. Aps a correo da acidez (reduo da acidez) o caldo transferido para a tacha seguinte, se for o caso. A limpeza do caldo ou a retirada de impurezas, sob a forma de espumas feita no caldo quente, porm, antes que entre em fervura. Ao iniciar o aquecimento do caldo de cana, ocorre a formao de espuma, que contm impurezas como fragmentos slidos, gomas, muscilagens, cra da cana e pigmentos, entre outros, que devem ser removidos. Isto feito com auxlio de uma escumadeira, de formato circular cncava, de cobre ou ao inoxidvel, com perfuraes semelhantes s de uma peneira, presa a um cabo longo de madeira. Essa retirada de impurezas, que deve ocorrer durante toda a operao de concentrao, garante produto mais puro e claro.

4.2.3. Concentrao do caldo de cana


Aps a clarificao, retirada de todas as espumas, o caldo transferido para a terceira tacha, onde ocorrer a concentrao (evaporao da gua) e se transformar em xarope. Se houver uma quarta tacha na instalao, ao se aproximar o "ponto", o xarope transferido. Ao se aproximar o "ponto", ele deve ser atingido com baixo aquecimento, para evitar a queima, excesso de caramelizao do acar e conseqente escurecimento excessivo do produto. Nas instalaes de uma tacha o fogo apagado aos poucos. Nas instalaes de mais de uma tacha,

o a fornalha provida de dispositivo para desviar o fogo do canal principal de onde se obtm o ponto, ou a tacha colocada prximo chamin, para reduo do aquecimento. Em qualquer caso necessria a agitao da massa de melado para evitar a queima. Alguns aspectos a serem observados durante a etapa de concentrao do caldo de cana so: a) Trabalhar sempre com cana madura - caldo com alto teor de acar e livre de impurezas; b) Trabalhar sempre com cana recm cortada - concentrar o caldo no mximo at 20 a 24 horas aps o corte da cana; c) Efetuar a correo da acidez do caldo; d) Promover uma limpeza eficiente durante toda a fase de concentrao do caldo; e) Prevenir a presena de insetos e quaisquer outros animais nas instalaes e nas vizinhanas da fbrica para evitar a contaminao do produto com material estranho; f) Manter sempre a higiene e a limpeza das instalaes da fbrica; g) Promover o treinamento e conscientizao dos operrios da fbrica quanto s necessidades de limpeza e higienizao pessoal e de todos os equipamentos e utenslios; h) Manter a uniformidade da distribuio do calor entre as tachas; i) Remover o aquecimento da tacha ao se aproximar o ponto para evitar a queima. 4.2.3.1. Ponto para rapadura Ao se aproximar o ponto, o xarope se transforma em melado e a fervura toma aspecto de borbulhamento. A concentrao do ponto para a rapadura cerca de 73 Brix, a quente, ou 80 Brix, a frio. Retira-se pequenas amostras do melado, uma colher de sopa, colocando-a em vasilha com gua fria. Com os dedos, tenta-se formar uma bola. Essa amostragem repetida at conseguir a formao da "bola" que representa o ponto. Para rapadura mais macia, a bola mais mole, o rendimento maior e a rapadura tem menor perodo de validade, mximo de dois meses, mas isto depende das condies higinicas da fbrica, do tipo de embalagem e do ambiente de estocagem. Outra forma emprica de verificar o ponto retirar amostra do melado, com uma escumadeira, deixando-a escorrer em lenol, sobre a tacha. Fios finos que se esvoaam ligeiramente com o vapor so formados, se o melado est no ponto. Considerado mais preciso abrir o lenol de melado sobre uma vasilha de gua fria; a princpio os fios afundam e no ponto sobrenadam. No ponto para rapadura os fios sobrenadantes no se quebram quando esticados. Tambm ao se projetar um pouco da massa de melado contra o ar, com auxlio de uma pequena p de madeira ou esptula (tipo de pintor), ocorrer a formao de um filme (pelcula) transparente e brilhante contra a luz, que cai lentamente, se a massa estiver no "ponto". 4.2.3.2. Ponto para acar mascavo A concentrao no ponto para acar mascavo de 82 Brix, a quente, ou 90 Brix, a frio. Os fios formados no lenol sobre a tacha descrito para rapadura so mais finos. Os fios sobrenadantes do lenol sobre gua fria, puxados mo, no esticam, mas quebram-se com estalo. Na amostragem

em vasilha com gua fria, moldando a massa com os dedos, forma-se uma rede com a massa fria. Essa rede atirada contra a parede da tacha, quebra-se completamente, como um pedao de vidro ao ser estilhaado. 4.2.3.3. Clarificao e ponto para o melado Na pequena indstria, como foi mencionado anteriormente, no se faz a correo da acidez do caldo. Entretanto, para a produo de melado, sobretudo para atender a um mercado mais exigente, recomendvel essa prtica. A correo da acidez pode ser realizada com o emprego do leite de cal, como indicada anteriormente (correo da acidez e limpeza do caldo). A indicao de que o pH do caldo para elaborao de melado deve estar em torno de 6,00, aps a correo com hidrxido de clcio ou leite de cal (Pinto, 1982). A remoo das impurezas durante a concentrao do caldo de fundamental importncia no sentido de obter um xarope bem limpo, o que facilita o trabalho de evaporao, alm de resultar em melado de melhor qualidade, do ponto de vista sensorial (melhores gosto e sabor).

Para evitar a cristalizao da sacarose durante a estocagem do melado, que um defeito srio, h necessidade de promover algum grau de inverso deste acar durante a fase de concentrao do caldo. A inverso na verdade uma hidrlise da sacarose que se transforma em glicose e frutose. A taxa de inverso influenciada pela temperatura da massa, pela sua acidez e pela concentrao de sacarose. Dentre os diversos tratamentos recomendados para promover esta inverso est a acidificao do xarope a ser submetido concentrao. O aumento da acidez feito pela adio de uma soluo cida, preparada a partir do cido ctrico, extrado de vrias frutas e tem aparncia de sal de cozinha, ou cido fosfrico (extrado de rochas). O pH do xarope deve ser reduzido para 4,50 a 5,00. Se for utilizado o cido ctrico (tem que ser de grau alimentar), o recomendvel preparar uma soluo aquosa a 80% para ser adicionada ao xarope. O correto medir o pH do xarope para adio do cido. Uma recomendao prtica, que no serve de modo algum para todos os casos, adicionar uma dosagem de 8 a 15 ml da soluo a 80% de cido ctrico por litro de xarope. A soluo de cido ctrico adicionada ao xarope quando seu Brix est na faixa de 50 a 60 (PINTO e COELHO, 1983). Se for utilizado o cido fosfrico, primeiro prepara-se uma soluo aquosa meio a meio (um litro de cido fosfrico por litro de gua). Esta soluo ser adicionada ao xarope com cerca de 50 Brix at que seu pH atinja valores entre 4,50 a 5,00. A indicao prtica 200 a 250 ml da soluo por litro de xarope. Observa-se portanto, que h duas correes de acidez para a elaborao do melado. A primeira correo com leite de cal para reduzir a acidez do caldo (aumento do pH para em torno de 6,00) - papel de tornassol fica azulado. evidente que esta correo do pH (adio de leite de cal) realizada no caldo frio, at 55 ou 60 C, o que possibilita a melhoria da limpeza do caldo de cana. A segunda correo para aumentar a acidez do caldo limpo/xarope - e serve para prevenir contra a cristalizao do acar no melado, durante o armazenamento. A soluo aquosa de cido ctrico a 80% diluda com caldo limpo/xarope e ento adicionada na segunda/terceira tacha. O melado, como mencionado anteriormente, deve conter um mnimo de 50% de acares totais. Esta concentrao pode chegar a at 70 ou 74% no produto comercial. Quanto maior o Brix do melado mais longo seu perodo de validade, isto , sua vida til; entretanto, menor o rendimento. Assim, o Brix do ponto depende do tipo de mercado que o fabricante quer atender ou tem disponvel. A melhor maneira de verificar o ponto medindo o Brix do melado.

4.3. Descarregamento da massa, moldagem e armazenamento


Obtido o ponto, a massa imediatamente transferida, com auxlio do rominhol, para a resfriadeira, normalmente um coxo de madeira com dimenses variveis, segundo o tamanho das tachas, por exemplo 2,5 x 0,70 x 0,30 m. O rominhol um utenslio de cobre, ao inoxidvel ou outro material, com capacidade de cinco a oito litros, preso a um cabo longo de madeira, para facilitar o manuseio. Na resfriadeira a massa mexida (agitada), constantemente, at esfriar um pouco. A agitao tem alguns objetivos: Resfriamento - ao mexer, apressa-se o resfriamento da massa; Formar liga - a massa uma mistura de acares (sacarose, glicose, frutose), alm de sais minerais e cidos, entre outros, que, pela mexedura, so aglutinados, garantindo uma rapadura com estrutura mais fina e homognea (cristais menores). Com uma mexedura incompleta, a rapadura ao ser partida, apresenta manchas de cores diferentes e mais spera na boca (indesejvel). Clarear o produto - com a mexedura incorpora-se ar massa, tornando-a de cor mais clara. Quando a massa se apresenta mais brilhante, mais espessa e mais clara, est no ponto de moldagem nas frmas. Estas frmas, normalmente so feitas de rgua (de madeira), encaixveis, formando compartimentos retangulares, com capacidade varivel de acordo com o tipo de mercado a ser atendido; de 25, 50, 250, 300, 500 ou at 1 000 gramas. Armadas sobre superfcie lisa, plana e nivelada, de madeira ou outro material, como granito, as frmas so completadas (cheias) com a massa cozida e depois repartidas, ou o inverso. Para facilitar a remoo, as frmas so umedecidas com gua, quando montadas. O produto permanece nas frmas o tempo necessrio para o endurecimento, variando de 20 a 60 minutos, ou mais, dependendo do ponto dado ao melado. Aps a retirada da frma, antes de ir para o depsito e embalagem, recomenda-se deixar a rapadura em local arejado e seco, por 24 horas, para completar o endurecimento. Alguns dos defeitos mais freqentes da rapadura so: a) puchenta ou cerosa/cerenta - problemas com a cana, estgio de maturao (cana verde), solo muito rico em matria orgnica ou de derrubada recente; b) sabor salino excessivo - cana proveniente de solo muito rico em matria orgnica; c) massa muito escura - caramelizao excessiva, queima durante a concentrao (fogo desuniforme na tacha) ou limpeza deficiente da cana durante o corte e do caldo aps a moagem e durante a concentrao ou cana velha - longa espera aps o corte; d) presena de insetos inteiros ou de seus fragmentos ou de outros materiais estranhos na massa - a presena dessas sujidades nos produtos pode ser evitada por meio de prticas

sistemticas de limpeza da cana e do caldo durante seu preparo e concentrao, alm de isolamento adequado de toda a instalao, que se for aberta, deve ser telada para prevenir a entrada de insetos - tambm importante a manuteno da limpeza nas reas adjacentes fbrica; e) presena de terra/areia - limpeza da cana e decantao do caldo - manuteno da fornalha ou mesa da tacha impermevel; f) mela - concentrao insuficiente do caldo (ponto muito brando - inadequado), excesso de umidade na moldagem (forma e tecidos), excesso de umidade no ambiente de armazenamento, moagem de cana verde em grande proporo, cana velha aps o corte, caldo com excesso de acidez sem correo (alta taxa de inverso); g) mofo/crescimento de fungos - problemas de falta de higiene principalmente do pessoal de fabricao e de falta de higiene e de limpeza nas instalaes, equipamentos e utenslios tambm pode vir contaminao por meio de materiais depositados nas adjacncias da fbrica/engenho, alm da gua utilizada nas diversas etapas da fabricao - a gua tem que ser potvel. Tambm a falta de higiene e limpeza na operao de embalagem, no transporte e no ambiente de armazenamento podem contribuir para o crescimento de mofo. O mofo da rapadura prevenido tomando-se alguns cuidados, durante todas as etapas do processo de fabricao e tambm durante a estocagem: Limpeza da cana - trabalhar sempre com cana a mais limpa possvel; Engenho limpo e lavado diariamente aps a moagem ou a qualquer intervalo de parada do engenho; Instalaes para coa/filtrao e limpeza e concentrao do caldo em ambiente isolado de poeira e principalmente que previna a presena de insetos e quaisquer outros animais nas proximidades; Observar rigorosamente os cuidados de higiene e de limpeza dos equipamentos e utenslios e do pessoal envolvido nas diversas operaes, sobretudo na limpeza e concentrao do caldo, verificao do ponto, resfriamento/bateo do melado, moldagem e retirada das formas e embalagem, quando for o caso; A gua usada para limpeza e lavagem da instalao (paredes e piso), mos dos operrios, engenho, canaletas ou tubulaes, filtros, equipamentos, utenslios, formas ... tem que ser de qualidade potvel; O armazm no pode contribuir para o crescimento de mofo - piso, teto e paredes tm que estar completamente livres de fungos (mofos). A rapadura deve ser embalada individualmente, para facilitar a conservao. Para as de tamanhos maiores, acima de 300 g, tem sido utilizado o papel denominado popularmente de papel "manteiga". Nunca "embrulhar" a rapadura em papel de jornal ou reutilizar outro tipo de papel. As rapadurinhas de 25 ou de 50 g so embaladas individualmente em papel manteiga, acondicionadas em caixinhas individuais e depois arranjadas em caixas apropriadas de papelo ou de madeira, com

certo nmero de unidades por caixa, para comercializao. Alguns cuidados em relao ao armazenamento e preveno da "mela" podem ser resumidos como segue: Evitar a produo de rapadura a partir de caldo proveniente de cana verde ou cortada h mais de 20 ou 24 horas. Produtos assim rendem menos, ficam mais escuros e melam com mais facilidade; Dar massa um ponto de rapadura mais firme. O rendimento menor e o produto mais escuro, porm, a possibilidade de mela menor; Armazenar a rapadura em ambiente seco, evitando a formao de blocos compactos (separao entre as unidades). Para a manuteno do armazm mais seco, distribui-se cal no piso, colocando-se grade de madeira sobre a camada de cal; O depsito deve ter paredes grossas, janelas bem vedadas, laje e telha de barro como cobertura. A construo deve ser prxima fbrica, de fcil acesso, em local seco e arejado.

4.3.1. Descarga, bateo e armazenamento do acar mascavo


Aps obteno do ponto, a massa removida imediatamente da tacha, por meio do rominhol, para a resfriadeira, semelhante de rapadura. A a massa batida (agitada) por meio de ps de madeira ou enxada, em todos os sentidos, at resfriar-se e com a cristalizao da sacarose, transformar-se em acar. Alguns fabricantes utilizam o bicarbonato de sdio (lgico que tem que ser de grau alimentar) para facilitar a granulao do acar, por meio da liberao de gs carbnico (CO2) na massa quente - isto facilita tremendamente a bateo. Ao se aproximar do ponto, polvilha-se o bicarbonato de sdio no fundo da resfriadeira, em torno de 50 a 250 g, para cada 100 kg de melado ou massa cozida. Ao entrar em contato com o bicarbonato a massa como que se incha pela formao intensa do gs carbnico. Essa incorporao de ar facilita a granulao do acar. Os pedaos maiores devem ser quebrados. Aps o resfriamento o acar pode ser passado por uma moega e cilindro, sendo depois peneirado (peneira do tipo vibratrio) antes de ser ensacado ou levado para a seo de embalagem. O acar mascavo tradicionalmente colocado em sacos de 60 kg para comercializao. Tambm pode ser envasado em embalagens de 200 g, 300 g, 500 g ou de 1 kg para ser distribudo direto ao mercado varejista. O produtor poder se beneficiar muito na comercializao se ele prprio realizar a embalagem de seu produto com sua marca devidamente registrada, j diretamente para o mercado varejista. Tambm ele deve estar atento s tendncias de mercado. Por exemplo, em algumas partes do mundo o acar tipo mascavo ('brown sugar") comercializado em cubinhos de acar compactado, pronto para ser usado como adoante de mesa, em substituio ao acar cristal ou refinado branco. Esta uma forma atrativa para os servios de alimentao como restaurantes e cafs, de transporte de passageiros como nas linhas areas, terrestres e martimas. Os cuidados na estocagem do acar mascavo so semelhantes aos de rapadura.

4.3.2. Descarga, resfriamento, acondicionamento e armazenagem do

melado
Verificado o ponto, as operaes seguintes dependem da forma em que o melado ser embalado. No caso de embalagens de vidro, em copos ou de outra forma, o melado resfriado; pode ser na prpria tacha ou em resfriadeira apropriada, para temperaturas em torno de 95 C. Da colocado na embalagem, por meio de uma dosadeira (funil), que fechada (tampada) hermeticamente e colocada de boca para baixo (invertida) por cerca de 1 a 2 min e segue o resfriamento com jatos de gua fria, at temperatura de 37 a 40 C. evidente que a embalagem e a tampa foram rigorosamente lavadas antes de receber o melado. Em seguida o resfriamento completado naturalmente at temperatura ambiente, quando o calor remanescente seca a superfcie externa dos frascos. Estes so ento acondicionados em caixas com 12 ou 24 unidades e armazenados em local fresco e ventilado. Outro tipo de embalagem que tem sido experimentado para comercializao do melado de caldo de cana o sach, semelhante ao utilizado para mel de abelhas. Neste caso o produto deve ser resfriado antes de ser colocado na embalagem.

4.4. Rendimento
Em razo das diversas variveis envolvidas no processo, matria-prima, caldo, extrao, entre outros, praticamente impossvel precisar um rendimento mdio. Entretanto, uma frmula prtica pode auxiliar na estimativa: kg de acar por 100 litros de caldo = Brix - c, em que c igual a 2 para rapadura ou acar mascavo, para um rendimento considerado bom. Se por exemplo o caldo tem 20 Brix e as moendas retiram 600 litros de caldo por tonelada de cana, aplicando-se a frmula, tem-se: Produto Acar mascavo Rapadura kg/100 litros 20 - 2 = 18 20 - 2 = 18 kg/t 18 x 6 = 108 18 x 6 = 108

A seguir, tem-se o balano de massa da produo de acar mascavo, melado e rapadura para um dia normal de processamento.

100% C a n a -d e -a c a r ( 9 to n e la d a s )

1 0 % (9 0 0 kg )

RAPAD URA 25 g ( 8 6 ,4 0 k g )

3 0 % ( 2 .7 0 0 k g )

RAPAD URA 250 g ( 2 5 9 ,2 0 k g )

1 0 % (9 0 0 kg )

M ELAD O 2 40 m l ( 8 6 ,4 0 k g )

P L A N T A IN D U S T R IA L

1 0 % (9 0 0 kg )

M E L A D O 3 .2 5 0 m l ( 8 6 ,4 0 k g )

2 0 % ( 1 .8 0 0 k g )

ACAR M ASC AVO 50 0 g ( 1 7 2 ,8 0 k g ) ACAR M A S C A V O 60 kg ( 1 7 2 ,8 0 k g )

2 0 % ( 1 .8 0 0 k g )

Figura 2. Balano de massa de um dia normal de produo de Acar mascavo, Melado e rapadura

5. Aproveitamento e tratamento de resduos


Nas dcadas recentes tem crescido a preocupao e a conscincia ambiental da populao de maneira geral. As legislaes municipais, estaduais e federal tm-se tornado mais exigentes quanto disposio dos resduos industriais. No mbito internacional a Organizao Internacional para Padronizao (ISO) promulgou em 1996 a srie ISO 14000, que trata da gesto ambiental e a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT), nossa representante na ISO, adotou-as como normas brasileiras. A tendncia de que em breve todas as empresas, independentemente de seu porte (micro, pequena, mdia ou grande) sejam obrigadas a se enquadrarem e atenderem a exigncias semelhantes as da srie 14000, embora sejam normas voluntrias; isto , o prprio mercado ir discriminar os produtos das empresas cujas aes na rea produtiva revelem menor preocupao ambiental. Um dos princpios fundamentais da gesto de poluentes na produo industrial reduzir a quantidade destes resduos. A lgica de que seja mais barato reduzir a quantidade de poluentes do que trat-los depois de produzidos.

5.1. Subprodutos da produo de acar mascavo, melado e rapadura

Na pequena indstria da cana-de-acar, como o caso da produo artesanal de aguardente, de melado ou rapadura e acar mascavo, h basicamente trs tipos de resduos/poluentes, a saber: os resduos da cultura da cana (ponta/palmito da cana-de-acar), o bagao da cana e a espuma da garapa.

5.1.1. Aproveitamento da ponta/palmito da cana-de-acar


A ponta da cana-de-acar, aps o corte, representa em mdia 8%, em peso da cana madura, isto , para cada tonelada de cana cortada so produzidas cerca de 80 kg de matria-verde em ponta de cana, no caso de cana crua (sem queima). O mais comum na pequena indstria deixar este material secar ao sol, no campo e ser utilizado como cobertura morta no canavial. Entretanto, o palmito e a folha da cana podem ser e tm sido utilizados tambm, com freqncia, na alimentao de ruminantes, bovinos principalmente. Neste caso o material ainda verde passado em ensiladeira (picadeira de capim) e colocado diretamente nos cochos (PEREIRA, 1984). A ponta/palmito da cana-de-acar pobre do ponto de vista nutricional para bovinos. No entanto, utilizado como volumoso, sendo adicionado de uria e complementado com outros nutrientes, na alimentao do gado bovino.

5.1.2. Aproveitamento do bagao da cana-de-acar


O bagao da cana rico em celulose e outros carboidratos, tendo vrias aplicaes industriais. Por exemplo, na Repblica de Cuba, grande produtor mundial de acar de cana, o bagao tem vrios usos, sendo o principal deles, a produo de papel para impresso de jornais, livros e diversas outras aplicaes. Na pequena indstria, a principal utilizao do bagao como combustvel na fornalha da caldeira ou diretamente na fornalha das tachas de concentrao de caldo de cana, no caso de produo de rapadura, de melado ou de acares brutos, como o mascavo. O bagao pode ainda ser utilizado na alimentao de ruminantes, como o gado bovino (PEREIRA, 1984). Neste caso, por ser um produto de baixa qualidade nutricional (baixa digestibilidade), ele dever ser submetido a um tratamento de amonizao (tratamento com amnia), que melhora sensivelmente sua digestibillidade (GARCIA, 1998). Tambm pode ser utilizado, juntamente com outros restos de cultura, para a compostagem com esterco de gado bovino (LOURES, 1983). O composto um adubo orgnico obtido a partir de lixo, de restos de culturas e de dejetos de animais, que tem sido muito utilizado e valorizado pelos adeptos da agricultura orgnica, em substituio, com vantagem, s formulaes de fertilizantes qumicos.

5.1.3. Aproveitamento da espuma da limpeza da garapa


Na produo de acar mascavo, melado ou rapadura, durante as operaes de limpeza, clarificao e concentrao da garapa, ocorre a separao da espuma, que representa de 5 a 10% (em volume) do caldo. Esta espuma material altamente poluente, se jogada nos crregos, rios ou riachos, sendo esta prtica proibida por lei no Brasil. Embora seja relativamente pobre do ponto de

vista nutricional, este material tem sido utilizado para alimentao animal, como sunos e bovinos.

6. Controle de Qualidade
Qualidade um importante aspecto da produo de alimentos e bebidas e, normalmente, considerada como grau de excelncia do produto. Entretanto, do ponto de vista operacional, da produo e da comercializao, qualidade aquilo que o comprador/consumidor quer e est disposto a pagar por ela. evidente que a segurana do usurio do produto tem que ser uma preocupao constante do fabricante e do comerciante, uma vez que o consumidor sempre considera que o produto de qualidade garantida. Quem ganha a vida no negcio com o produto no quer causar um problema de sade em seu consumidor - afinal de contas uma vida humana no tem preo! A viso moderna, isto , a viso atual de que a qualidade tem que estar disseminada em todo o ambiente do sistema de produo - ou seja, deste a escolha das variedades de cana, da rea e do solo para plantio, corte e transporte da cana, instalaes e cuidados durante todas as operaes de fabricao, segurana dos operrios/funcionrios at a colocao do produto nas mos do consumidor. De fato, at alm deste ponto, quando se orienta o consumidor sobre a melhor forma de utilizao do produto. Tem que haver uma conscincia e o conhecimento do que a qualidade por parte de todo o pessoal envolvido na produo. O entendimento de que no se controla a qualidade apenas medindo ou analisando o produto pronto para uso. Entretanto, para administrar a qualidade h necessidade de se conhecer os seus diversos indicadores ou itens de controle - e isto ao longo de toda a cadeia produtiva. Tambm o fabricante precisa estar atento aos indicadores de rendimento/produtividade, mas no s do produto final, isto , kg de produto por tachada, por exemplo, mas tambm os diversos indicadores intermedirios do processo. No conhecendo os valores das medidas no h como administrar o processo. O produtor artesanal realmente no dispe de um laboratrio nem de pessoal tcnico em sua fbrica para um acompanhamento mais detalhado de todo o processo - entretanto, h medidas simples como as de temperatura, de grau Brix por densmetro ou por refratmetro, que so extremamente teis no controle do processo de fabricao - os produtores artesanais precisam aprender a usar essas anlises - a entender o que qualidade e desenvolver a cultura de medida dos indicadores de qualidade e de produtividade. Para as anlises mais sofisticadas, como as exigidas pelo Ministrio da Sade, o fabricante poder contar com uma rede de laboratrios em instituies pblicas e privadas que prestam este tipo de servio. Ele pode estabelecer, por exemplo, uma freqncia mensal para esta anlise durante a safra - ou outra freqncia que ele prprio julgar conveniente. Por exemplo, se o fabricante decidir por uma anlise mensal do(s) seu(s) produto(s), ento em um dia aleatrio (ao acaso) de cada primeira quinzena do ms ele coleta uma amostra representativa e encaminha ao laboratrio para anlise. Tambm h a possibilidade de formao de associaes ou cooperativas de produtores ou

at mesmo a formao de grupos independentes de fabricantes que podem montar um laboratrio prprio ou contratar um por meio de convnio, no sentido de reduo do custo das anlises. O termo qualidade empregado em diversos contextos muitas vezes dificulta o entendimento de seu significado. No ambiente da indstria, qualidade tem que ter um significado objetivo, revelando a compreenso das pessoas envolvidas, em termos de especificaes. Assim, quando se diz que determinado lote de produto de boa qualidade, est se referindo ao fato de que as caractersticas de aroma, sabor, odor, dimenses de cor, que os indicadores de qualidade microbiolgica e fsico-qumica estejam dentro dos limites de especificao, tolerveis e adequados para o produto, conforme sugerido por especialistas e definido pela empresa ou fabricante com base nas exigncias de seus compradores/consumidores, alm daqueles exigidos pela legislao prpria. A concepo mais aceita de qualidade aquela que a considera como o conjunto de caractersticas que diferenciam as unidades individuais de um produto e que tem importncia na determinao do grau de aceitabilidade daquela unidade pelo comprador/consumidor. Essas so as caractersticas que tornam o produto agradvel ao consumidor (dimenses de cor, viscosidade, sabor, aroma, odor, ausncia de defeitos e materiais estranhos vista do consumidor), isento de substncias txicas (toxinas microbianas, resduos de defensivos agrcola, fraudes). Assim, a qualidade total de um produto pode ser analisada por seus atributos, em que cada um possa ser medido e controlado independentemente, isto , produzido durante a fabricao. Este conceito de qualidade permite consider-la como uma especificao ou um grupo de especificaes dentro de determinados limites ou tolerncias que devem ser atingidos. Esta definio tambm engloba outro aspecto de grande importncia para a qualidade de produtos de consumo humano, qual seja a qualidade sensorial, isto , o conjunto daquelas caractersticas que levam aceitao ou rejeio do produto, de acordo com a sensao que o consumidor experimenta ao observ-los ou ingeri-los. Outro aspecto tambm considerado no supracitado conceito de qualidade o fato de se considerar a aceitao do produto pelo comprador/consumidor, isto , o conceito evoluiu daquele ditado por especialistas para um conceito influenciado pelo consumidor. Assim, a expectativa de que o produto de melhor qualidade ser o mais bem aceito no mercado. O termo controle de qualidade utilizado aqui indica as atividades e aes relacionadas com o controle das caractersticas de qualidade dos produtos durante a produo, fabricao, estocagem e distribuio. A experincia demonstra que a operao de uma indstria sob os princpios de controle de qualidade essencial para o atendimento das exigncias de qualidade internas da empresa, dos rgos oficiais de inspeo e principalmente para atender as expectativas dos consumidores. Assim, controle de qualidade deve ser entendido como o conjunto de medidas ou aes realizadas durante produo, processamento, armazenamento (estocagem) e comercializao do produto, visando manuteno da qualidade em nveis adequadamente aceitveis pelo consumidor (comprador), que satisfaam as suas necessidades, inclusive de preveno de risco sade, minimizando os custos. O controle de qualidade de alimentos e bebidas pode ser considerado sob trs aspectos: controle de matria-prima e ingredientes, controle de processo e de pessoal e inspeo de produto

acabado. normalmente aceito que uma vez pronto o produto, pouco poder ser feito para alterar sua qualidade. Assim, a anlise de produtos acabados somente permite aceitar aqueles que atendem, rejeitando os que no atendem ao padro pr-estabelecido. Este um processo de inspeo e no de controle. Na verdade pode-se dizer que se os controles de matria-prima e de processo so perfeitos, o produto final no necessita de inspeo. Portanto, o controle de qualidade se preocupa com os controles de matria-prima e ingredientes e com o dos processos utilizados na fabricao. Entretanto, na prtica raramente possvel garantir um controle perfeito sobre matria-prima e ingredientes e condies de processamento. Assim, algum grau de inspeo de produto acabado sempre necessrio, cuja freqncia depende das circunstncias dentro da fbrica. Por outro lado, economicamente desejvel concentrar esforos para que a inspeo (e rejeio) no estgio de produto acabado seja reduzido a um nvel mnimo nominal, por meio de um controle efetivo de matria-prima, ingredientes e do processo. Finalmente, lembrar que o Brasil hoje tem um cdigo de defesa do consumidor vigente - que mudou completamente as relaes de comrcio - que entre os seus diversos aspectos define responsabilidades pelo fato do produto e inverte o nus da prova, quanto culpabilidade nas denncias de danos causados por produtos de consumo. So exigncias de grande importncia para quem produz e comercializa produtos de consumo. Mas o fabricante que se preocupa e pratica a qualidade no seu produto, est prevenido contra estes problemas.

6.1. Atributos de Qualidade do Acar Mascavo, Melado e Rapadura


A literatura e a legislao pertinentes registram e definem os diversos tipos de produtos elaborados e comercializados para consumo humano. Entretanto, para os produtos da pequena indstria de cana-de-acar, como o caso do acar mascavo, do melado e da rapadura h pouca literatura oficial. A seguir sero apresentadas, resumidamente, algumas caractersticas de qualidade da matria-prima e dos produtos, que podero ser teis para o controle total do processo, incluindo as previstas na legislao, juntamente com a indicao das referncias bibliogrficas para as tcnicas analticas utilizadas nas determinaes em laboratrio.

6.1.1. Teor de acar da matria-prima (caldo de cana)


O contedo de acar da cana de extrema importncia, j que a partir deste que os produtos so obtidos. Alm do aspecto quantitativo, pois o teor de acar (sacarose) afeta o rendimento do processo, importante a uniformidade de maturao da matria-prima para corte. O teor de sacarose, principal acar do caldo de cana, pode ser estimado, em amostras representativas, por meio de vrias tcnicas analticas (AOAC, 1984; HART e FISHER,1971; LEMEJr. e BORGES, 1965). Na pequena indstria, pela falta de laboratrio, pode-se estimar o teor de acar por meio dos slidos solveis (oBrix). Os refratmetros, largamente utilizados na indstria aucareira, servem para medir o contedo de slidos dissolvidos em solues aucaradas. Diversos modelos destes instrumentos esto disponveis, desde os mais simples "de campo" at os mais completos de laboratrio. Alm dos refratmetros, os densmetros, como o aremetro de Brix, so muito utilizados para se determinar o teor de slidos solveis (oBrix) em caldo de cana. Nestas determinaes importante observar a temperatura da amostra em relao a de aferio do instrumento, para efeito de correo (por meio de tabelas apropriadas) das leituras, Tabela 1 (Leme Jr. e Borges, 1965; HART e FISHER, 1971; NONAES, 1992). Embora seja raro, a escala de Baum ainda utilizada para leituras do teor de slidos solveis. A Tabela 2 apresenta a correspondncia entre graus Baum e Brix, na faixa de 15 a 23 Brix.

Tabela 1 : Correo da leitura do Brix aeromtrico da amostra a vrias temperaturas para a de referncia de 20oC T oC 0 5 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 35 40 0,32 0,31 0,29 0,26 0,24 0,20 0,17 0,13 0,09 0,05 0,38 0,35 0,32 0,29 0,26 0,22 0,18 0,14 0,10 0,05 Brix Observado 20 25 30 35 Subtrair do Brix Observado 0,48 0,52 0,57 0,60 0,64 0,44 0,48 0,51 0,55 0,58 0,40 0,43 0,46 0,50 052 0,35 0,38 0,41 0,44 046 0,31 0,34 0,36 038 0,40 0,26 0,28 0,30 0,32 0,33 0,22 0,23 0,25 0,26 0,27 0,16 0,18 0,19 0,20 0,20 0,11 0,12 0,13 0,13 0,14 0,05 0,06 0,06 0,07 0,07 Adicionar ao Brix Observado 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,12 0,12 0,13 0,14 0,14 0,17 0,19 0,20 0,21 0,21 0,24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,31 0,32 0,34 0,35 0,36 0,37 0,40 0,40 0,42 0,44 0,44 0,46 0,48 0,50 0,52 0,51 0,54 0,56 0,58 0,60 0,59 0,61 0,63 0,66 0,68 0,66 0,68 0,71 0,73 0,76 1,06 1,10 1,13 1,16 1,18 1,51 1,54 1,57 1,62 1,62 15 20 25 30 35 15

10 0,43 0,40 0,36 0,32 0,29 0,24 0,20 0,15 0,11 0,05 0,06 0,11 0,17 0,23 0,30 0,36 0,42 0,49 0,56 0,63 1,02 1,47 10

40 0,75 0,60 0,54 0,48 0,41 0,34 0,28 0,21 0,14 0,07 0,07 0,15 0,22 0,30 0,38 0,46 0,54 0,61 0,70 0,78 1,20 1,64 40

45 0,70 0,63 0,56 0,49 0,42 0,36 0,28 0,21 0,14 0,07 0,07 0,15 0,23 0,31 0,38 0,47 0,54 0,62 0,70 0,78 1,21 1,65 45

50 0,72 0,65 0,58 0,51 0,44 0,38 0,29 0,22 0,15 0,08 0,08 0,16 0,24 0,32 0,39 0,47 0,55 0,63 0,71 0,79 1,22 1,65 50

0,04 0,05 0,10 0,10 0,16 0,16 0,21 0,22 0,27 0,28 0,33 0,34 0,40 0,41 0,46 0,47 0,54 0,55 0,61 0,62 0,99 1,01 1,42 1,45 0 5 (Fonte: Novaes, 1992).

Tabela 2 : Correspondncia entre as leituras de teor de slidos solveis nas escalas de Baum e de Brix Baum 8,0 8,8 9,0 9,4 9,6 9,9 10,1 10,5 10,7 11,1 11,3 11,6 11,8 12,1 12,4 12,7 13,0 (Fonte: Pinto, 1991). Brix 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 19,0 19,5 20,0 20,5 21,0 21,5 22,0 22,5 23,0

6.1.2. Rendimento
Como observado por KRAMER e TWIGG (1970), quantidade deve ser considerada um atributo de qualidade. Na fabricao de rapadura, melado e acar mascavo importante que o produtor conhea o desempenho de seu processo ao longo da safra e entre as safras. Estas avaliaes de desempenho da usina so importantes para o planejamento e controle das operaes e na composio do custo de produo. Assim se faz necessria a realizao de pesagens e medidas que permitam determinar, por exemplo: Rendimento de cana cortada por rea colhida/plantada Rendimento de caldo em relao ao peso de cana moda Rendimento em kg de produto por tonelada de cana moda

6.1.3. Acidez do caldo de cana (pH)


A acidez mdia do caldo de cana corresponde a pH em torno de 5,50. O pH pode ser determinado, em amostras representativas do caldo, pelo uso do potenciometro, utilizando-se o instrumento determinado de pH-metro. (BORGES, 1972;VALSECHI, 1960).

6.1.4. Acares e outros indicadores de qualidade "fsico-qumica" dos produtos


O contedo de acar no acar mascavo, melado ou na rapadura pode ser estimado,em amostras representativas, por meio de vrias tcnicas analticas (AOAC, 1984; HART e FISHER,1971; LEMEJr. e BORGES, 1965). Na pequena indstria, pela falta de laboratrio, pode-se estimar o teor de acar por meio dos slidos solveis (Brix). Os refratmetros, largamente utilizados na indstria aucareira, servem para medir o contedo de slidos dissolvidos em solues aucaradas (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). O Quadro 2 apresenta alguns limites de indicadores de qualidade dos produtos. Quadro 2 Indicadores de qualidade "fsico-qumica" do acar mascavo, melado e rapadura. Produto Glicdios Totais Umidade Mxima Cinzas Mximo Acidez Mxima (% Mnimo (%) (%) (%) v/p) Acar mascavo 90,0 ------Melado 50,0 25,0 6,0 10,0 Rapadura 80,0 --6,0 ---

6.1.5. Qualidade sensorial dos produtos


Anlise sensorial hoje uma disciplina desenvolvida, podendo mesmo ser considerada uma tecnologia. A indstria de produtos de consumo, nos ltimos anos, tem despertado para a importncia da qualidade sensorial sobre a aceitao de seus produtos pelo consumidor. Assim que muitas delas contam em seus quadros tcnicos com especialistas em anlise sensorial e dependem cada vez mais dos resultados desta avaliao, em suas tomadas de deciso. As tcnicas de avaliao sensorial podem ser adaptadas para caracterizao da qualidade sensorial dos produtos da cana. Equipes de julgadores podem ser selecionadas e treinadas para estabelecer um perfil da qualidade sensorial do produto e serem utilizadas na rotina de medida da qualidade. Para a seleo dos candidatos a julgadores, alm da utilizao de tcnicas apropriadas, os candidatos devem apresentar caractersticas como aceitao do produto (permite exposio adequada das amostras aos rgos dos sentidos); estarem disponveis para o trabalho de avaliao, que demanda tempo, e dispostos ao aprendizado dos atributos de qualidade sensorial do produto, alm de apresentarem acuidade sensorial normal e capacidade para verbalizar (descrever em palavras) as suas percepes. Os julgadores devem ser treinados para as tcnicas apropriadas de anlise sensorial e para diferenciar entre caractersticas como odor, aroma e sabor, dentre outras. Odor um atributo percebido pelo sentido olfativo apenas, isto , quando a amostra avaliada (cheirada) com a boca fechada. O aroma tambm percebido pelo olfato, mas o ar que emana da amostra passa pela boca antes de atingir as clulas olfativas. Portanto, na avaliao do aroma o julgador mantm a boca aberta.

6.1.6. Qualidade microbiolgica do acar mascavo, melado e rapadura


A legislao brasileira especifica os limites tolerveis de alguns tipos de microrganismos nos produtos da pequena indstria da cana-de-acar. A pequena empresa realmente no tem condies de montar e manter um laboratrio para suas anlises de rotina. Entretanto, ela poder contratar servios de empresas especializadas, para a realizao das anlises. Conforme sugerido anteriormente, o fabricante poder estabelecer uma freqncia mensal de amostragem e anlise para verificao/certificao da qualidade de seus produtos. O Quadro 3 resume os limites microbiolgicos para acar mascavo, melado e rapadura, que so os mesmos para os trs produtos:

Quadro 3 : Limites microbiolgicos para acar mascavo, melado e rapadura GRUPO DE Salmonellas ALIMENTOS (ausncia em) VIII-AUCARES E SIMILARES a) Acar cristal, acar 25 g mascavo, acar refinado b) Melado e rapadura 25 g Fonte: Adaptado do Dirio Oficial da Unio (1997) Coliformes Fecais: NMP (mximo) aus. 1 g Bolores + Leveduras (mximo) 103/g 103/g

6.1.7. Qualidade microscpica do acar mascavo, melado e rapadura


A qualidade microscpica para acar mascavo, melado e rapadura previsto pela legislao exige que nas preparaes microscpicas as amostras se apresentem livres de sujidades, de parasitas e larvas, de insetos, assim como seus fragmentos. O fabricante poder contratar servios de laboratrios especializados para realizao peridica dessas anlises.

6.1.8. Planos de amostragem


Nem sempre se dispe de meios eletrnicos, que permitem a avaliao completa (100% dos produtos) da produo, tal como a pesagem de embalagens em linhas automatizadas, sem comprometer o produto analisado. Devido inviabilidade de se inspecionar completamente a produo, aplica-se testes analticos e, ou, sensoriais numa quantidade de amostras que seja suficientemente representativa para atribuir uma caracterstica testada todo o lote avaliado (com um certo nvel de segurana). Um lote definido como uma quantidade de unidades de produto (em processo ou produzidos) sob condies uniformes. A aplicao de anlises que visam o controle do processo, ou seja, antes e durante o processamento, so mais efetivas que a inspeo do produto final, sendo desejvel a utilizao de testes rpidos que ajudem na tomada de deciso e implementao de medidas preventivas e, ou, corretivas. Entretanto, a inspeo de produto final no deve ser negligenciada, constituindo uma forma de confirmao e registro da qualidade agregada ao produto final. A coleta de amostras deve ser norteada pelos Planos de amostragem que so caracterizados por:

tamanho do lote (N) nmeros de amostras a serem coletadas (n) critrio de aceitao (a) do lote, critrio de rejeio (r) do lote,

onde "n", "a" e "r" so obtidos atravs de tabelas apropriadas (baseadas em princpios matemticos de probabilidade). Deve-se considerar que nem mesmo uma inspeo 100% ir garantir que nenhuma unidade defeituosa seja aceita, devido ao erro decorrente do fator humano envolvido na anlise e da grande heterogeneidade dos materiais biolgicos. O destino de lotes rejeitados pela inspeo deve ser previamente estabelecido no planejamento do controle de qualidade. O possvel aproveitamento do lote rejeitado deve levar em considerao o tipo de produto e de defeito com o qual se est lidando, identificando qual o grau de risco associado. A determinao do tamanho de amostra adequado depende de consulta a especialista e da experincia com o processo, pois o uso das tabelas requer o estabelecimentos de critrios que dependem do tipo de anlise, grau de risco associado, nvel de qualidade desejvel, histrico da qualidade do produto, entre outros. Ou seja, diferentes planos de amostragem podem ser adequados para atestar a qualidade de um mesmo lote dependendo dos critrios estabelecidos. Estes critrios devem estar explcitos em contratos de compra e venda. A aplicao do plano de amostragem mais indicado nem sempre vivel devido s questes financeiras e/ou de tempo, que freqentemente ocorrem nos casos em que se tratam de testes destrutivos ou quando se obtm a indicao de um nmero muito grande de amostras. Nestes casos, utilizam-se planos menos rigorosos, porm consistentes e que no deixam de ser adequados ao caso em questo. Similarmente, tambm pode-se reduzir a rigorosidade de um plano de amostragem quando se estiver lidando com um processo sob controle em condies favorveis. Ao se constatar qualquer desvio no controle do processo ou se suspeitar de alguma anormalidade aplica-se um plano de amostragem mais rigoroso at que as condies voltem ao normal. Portanto, no se trata de um planejamento esttico e determinstico, mas sim de um controle dinmico que acompanha as melhorias e falhas do processo. Para estabelecer os planos de amostragem e tipos de teste dispe-se das seguintes referncias:

ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas): Coletnea de Normas de Planos de Amostragem, 1977 (Volumes I e II); Codex Alimentarius; Bacteriological Analytical Manual (ACAC / FDA); Internacional Commission on Microbiological Examination for Foods (ICMSF); Compedium of Methods for Microbiological Examination for Foods (American Public Health Association). Como, em geral, o custo de anlises laboratoriais alto e muitas anlises so destrutivas, o analista tem a opo de reduzir o tamanho da amostra atravs da formao de lotes maiores sem comprometer a representatividade ou validade da inspeo quando o processo estiver sob controle. Deve-se ter em mente que a opo de formao de um lote maior pode reduzir o tamanho da amostragem, no entanto pode encarecer muito quando se obtiver um resultado que sugira rejeio do

lote. A elaborao de planos de amostragem adequados vai incidir diretamente sobre os custos operacionais com uma participao bastante relevante. Mas os custos de qualidade so de natureza tangveis, envolvendo desde as anlises laboratoriais at treinamento de funcionrios, e est condicionado situao de controle do processo e postura da empresa face qualidade que deseja atingir. Desta forma, o presente perfil optou por estimar os custos de qualidade a partir de um percentual sobre o faturamento da empresa, que pode ser facilmente alterado no software SAAFI Agro.

6.1.9. Concluses
O fabricante deve estar atento s caractersticas de qualidade do produto que seu mercado comprador/consumidor est a exigir e tentar definir estes atributos - inclusive sensorial, de forma que possam ser controlados e aferidos objetivamente; A legislao deve especificar o mnimo - o fabricante deve ter como desafio de qualidade para seu produto, no apenas as exigncias oficiais, mas o que o seu comprador/consumidor quer; O produto artesanal tem apresentado grande aceitao no mercado; assim h necessidade de aproveitar esta fase para sua afirmao; O produto deve ser artesanal, mas o fabricante tem que se profissionalizar, para sobreviver na atividade.

7. Dimensionamento, localizao e obras


O dimensionamento das instalaes fsicas proposto neste perfil para processar 9 toneladas por dia de cana-de-acar, procurou compatibilizar um investimento inicial propcio a pequenos e mdios investidores associativados com uma capacidade de produo adequada ao mercado existente. No croqui da unidade agroindustrial (UA) apresentado no software SAAFI-Agro pode-se observar a disposio recomendada para as mquinas e equipamentos, bem como uma noo bsica das dimenses dos mesmos. O SAAFI-Agro apresenta tambm um croqui de sugesto para a sede da agroindstria, que ocupa 40 m2 da rea construda e engloba um pequeno escritrio, sanitrios feminino e masculino, alm de uma cantina para servir os funcionrios. A agroindstria aqui caracterizada, preferencialmente, deve estar localizada na zona rural, prxima produo da matria-prima, pois em concordncia com as proposies da linha Agroindstria do PRONAF, bom que ela absorva a produo de vrios agricultores familiares associados. O fornecimento de matria-prima garantido de fundamental importncia para a vitalidade da agroindstria. A seguir relacionam-se os principais pontos que devem ser levados em considerao na escolha do local a ser implantada a agroindstria:

o potencial de obteno da matria-prima na regio deve ser superior demanda da fbrica projetada e possibilitar futuras expanses na produo; local apropriado para despejo dos resduos, caso ocorram eventuais problemas que impeam o aproveitamento de resduos conforme o planejado; suprimento de gua confivel e de boa qualidade (potvel); fornecimento suficiente de energia eltrica, sem interrupo; disponibilidade de mo-de-obra, incluindo pessoal de nvel tcnico; ausncia de contaminantes de qualquer espcie nos arredores da agroindstria; infra-estrutura rodoviria em condies de uso e de fcil acesso; disponibilidade de rea suficiente para implantao da agroindstria e uma futura expanso. Todo estabelecimento novo, antes de iniciar suas atividades, dever solicitar aprovao de suas instalaes junto ao rgo regional do Ministrio do Trabalho, e este aps realizar a inspeo prvia, emitir o Certificado de Aprovao de Instalaes. Este procedimento adotado com o objetivo de assegurar que o novo estabelecimento inicie suas atividades livre de riscos de acidentes e/ou de doenas do trabalho, razo pela qual o estabelecimento que no atender regulamentao fica sujeito ao impedimento de seu funcionamento, conforme estabelece o art. 160 da CLT (Consolidao das Leis do Trabalho), at que a norma seja cumprida.

7.1. rea de recepo de matria-prima e moagem da cana


A rea de recepo da cana deve ser ampla o suficiente para armazenagem da quantidade necessria de cana. O ideal que seja coberta. A rea do engenho tem que ser coberta com p-direito de pelo menos 3 m, podendo ser aberta ou protegida com paredes. O piso deve ser cimentado (cimento) ou de outro material que possibilite lavagem/limpeza completa e no permita que a cana entre em contato com o cho. uma preveno contra contaminao com terra. No engenho recomenda-se que a cana seja colocada em estrado ou "pallet" de madeira ou de outro material, a uma altura de 80 cm do piso. Isto previne contra contaminao com terra e facilita o trabalho do operrio que alimenta o engenho, no caso de operao manual. Estas reas devem ser mantidas bem limpas, sendo que o engenho e sua rea devem ser lavados periodicamente, por exemplo, logo aps cada parada de trabalho.

7.2. rea das tachas/preparao e concentrao da garapa e de resfriamento da massa/moagem e peneiragem de acar/moldagem de rapadura
Esta rea coberta, com p-direito de pelo menos 5 m. O piso deve ser lavvel com drenos apropriados e com declividade para evitar formao de poas d'gua. A rea deve ser fechada com paredes e provida de janelas que possibilitam a boa ventilao e arejamento. No caso de instalao aberta, as laterais tm que ser teladas (tela de 1 mm) para prevenir a entrada de insetos e pssaros.

7.3. Armazm
A rea deve ser coberta, de preferncia, com lage e cobertura de telha de baixa condutividade trmica, com p-direito de pelo menos 3 m, provida de janelas que possibilitem boa ventilao. As paredes e o piso tm que ser lavveis. Os produtos devem ser armazenados em estrados ou "pallets" de madeira ou outro material apropriado.

7.4. reas adjacentes da fbrica


As reas adjacentes fabrica devem ser mantidas limpas sem a presena de lixos ou depsitos de materiais como lenha ou bagao velhos. Sujidades nas vizinhanas da fbrica possibilitam o crescimento de fungos (mofos) do lado de fora, cujos esporos (sementes) so transmitidos pelo ar e contaminam os produtos, tornando-os condenveis pelas normas da vigilncia sanitria, alm de aumentar o retorno desses produtos do mercado. Observe que os gramados, arborizao e jardins em volta das indstrias de alimentos de modo geral, no so apenas para embelezamento.

7.4.1. Instalaes eltricas


As conexes eltricas devem ser isoladas minimizando riscos e facilitando a limpeza. Os cabos com fios eltricos que no estiverem contidos em tubos vedados e embutidos devem ser protegidos com placas que permitam a ventilao e limpeza. As normas estabelecidas pela ABNT devem ser seguidas, observando-se a capacidade de carga e outros detalhes de segurana e distribuio. As instalaes devem ser as mais higinicas possveis e protegidas da penetrao de gua e umidade.

7.4.2. Instalaes hidrulicas


As instalaes hidrulicas podero ser visveis para facilitar a sua instalao e manuteno, sendo colocadas exteriormente rea de processamento. Os materiais utilizados devem ser resistentes e as tubulaes bem dimensionadas para as necessidades de processamento. As linhas hidrulicas devem ser separadas de acordo com a finalidade de utilizao da gua, no sendo recomendvel o cruzamento das tubulaes, ou seja, linhas de gua industrial e linhas de gua potvel que entram em contato com o alimento.

7.4.3. Instalaes sanitrias


Para viabilizar a higiene na indstria o pessoal deve dispor de boas instalaes sanitrias, as quais devem ser limpas, iluminadas e ventiladas. Vestirios e sanitrios no devem ter comunicao direta com a rea de processamento, mas devem conter lavatrios equipados com detergentes e sanitizantes.

7.5. Algumas consideraes sobre segurana no trabalho


Na indstria de rapadura, acar mascavo e melado observa-se a dificuldade de se manter o conforto trmico dos funcionrios devido presena de tachas de concentrao que utilizam calor direto. Como j discutido anteriormente, os aspectos de segurana devem ser considerados desde o projeto inicial das instalaes, como por exemplo: proteo contra incndio, tipo de piso, espaamento entre equipamentos, inclinao de ladeiras, iluminao adequada, sada de emergncia, rea de circulao de veculos, etc. Toda empresa deve garantir a segurana e sade no trabalho observando-se alguns fatores, tais como os descritos a seguir:

Avaliao das condies ambientais de trabalho quanto aos riscos de segurana em potencial; Implementao de medidas coletivas de segurana; Avaliao da necessidade do uso de Equipamento de Proteo Individual (EPI), fornecimento e obrigao do uso dos mesmos; Treinamento dos funcionrios enfocando segurana em suas atividades e a necessidade de EPI. A Secretaria de Segurana e Sade no Trabalho (SSST) o rgo de mbito nacional competente para coordenar, orientar, controlar e supervisionar as exigncias de segurana e medicina do trabalho que compreendem as chamadas Normas Regulamentadoras (NR) do Ministrio do Trabalho e a nvel regional Trabalho (DRT). As empresas que possuam empregados regidos pela Consolidao das Leis do Trabalho (CLT) ficam obrigados a organizar e manter em funcionamento, por estabelecimento, uma Comisso Interna de Preveno de Acidentes (CIPA). As indstrias de alimentos em geral so classificadas pela NR04 com "Grau de Risco 3", e so obrigadas a implantar CIPA, a partir de 20 empregados na empresa, necessitando contratar um Tcnico de Segurana do Trabalho (8 h/dia) a partir de 101 empregados. A CIPA tem como objetivo observar e relatar condies de risco nos ambientes de trabalho e solicitar medidas para reduzir ou eliminar os riscos existentes, discutir os acidentes ocorridos, encaminhando o resultado aos Servios Especializados em Engenharia de Segurana e em Medicina do Trabalho e ao empregador, solicitando medidas que previnam acidentes semelhantes e, ainda, orientar os demais trabalhadores quanto preveno de acidentes. No item Grau de Insalubridade, nos termos da Norma Regulamentadora (NR 15) do Ministrio do Trabalho, so estabelecidos os limites e tempo de exposio a condies adversas, que determinam o pagamento de um adicional ao trabalhador, aps realizao de percia no local de trabalho. estas responsabilidades so atribudas Delegacia Regional do

Toda indstria dever possuir os recursos necessrios prestao dos primeiros socorros, considerando-se as caractersticas da atividade desenvolvida, bem como dispor de pessoal treinado para esse fim. Deve possuir Programa de Preveno de Riscos Ambientais (PPRA), visando preservao da sade dos trabalhadores, atravs da preveno e controle de acidentes que possam vir a ocorrer no ambiente de trabalho.

8. Equipamentos
Os equipamentos necessrios para as operaes deste empreendimento e os seus respectivos cdigos no croqui so apresentados a seguir. Todos podem ser adquiridos no mercado interno, e muitas informaes sobre fornecedores potenciais esto disponveis em alguns sites da internet listados em anexo. As descries dos equipamentos a seguir foram definidas de acordo com as caractersticas dos equipamentos selecionados para aquisio no presente perfil, com os seus respectivos preos apresentados no relatrio de avaliao financeira do software SAAFI-Agro. O futuro empreendedor poder identificar equipamentos com especificaes tcnicas diferentes que venham a contemplar melhor seus interesses conforme orientaes tcnicas.

Cdigo no Lay-out E1

Equipamento: Ensiladeiras/ picadeiras de cana So utilizadas para a limpeza da cana antes da moagem para facilitar esta operao, aumentar o rendimento da extrao e garantir maior qualidade dos produtos. Capacidade de 2.000/3.000 kg/h; acionamento por motor eltrico de 3 cv de potncia; Engenho / Moendas Tem a finalidade de moer a cana e extrair o caldo. Modelo 14x20 polegadas, com 1 (um) terno, moagem de 4.500 Kg/hora, extrao de 3.300 l/hora, utilizando um motor de 30HP. A regulagem das moenda deve ser feita no perodo da entre-safra, onde os nivelamentos, alinhamentos e esquadrejamentos so cuidadosamente observados. A moenda deve operar a uma velocidade perifrica de 20 m/min, onde possui melhor eficincia de moagem. Para uma produo de 400 litros de caldo por hora, deve-se usar uma moagem de dimenses: 25,4 x 25,4 cm. Tanque de decantao Com capacidade de 1.000 litros, provido de telas. O caldo filtrado e decantado para a retirada de impurezas, como bagacilho e terra. Com dimenses aproximadas de 0,5m de altura, 1,5m de comprimento e 1,5m de largura. O caldo, obtido da moagem, passa pelo sistema de coa ou filtrao para eliminar resduos mais leves (bagacilhos, bagacinhos e outros fragmentos). Este tanque consiste de um depsito de alvenaria, de madeira, de ferro ou outro material compatvel para decantao. Este depsito tem sada de caldo na parte superior. Para uma produo de 400 l/h de caldo, utiliza-se um tanque de 1.000 litros para proporcionar maior flexibilidade na produo. Refratmetro de campo Refratmetro manual porttil escala de 0 a 32% de BRIX diviso de 0,2%. Medidor do contedo de acar. na plantao de cana-de-acar utilizada para o controle de maturao. Aermetro com escala de 70 a 90 O equipamento de baixo custo, de fcil utilizao e de extrema necessidade. Tem como finalidade, o acompanhamento da concentrao do caldo/melado atravs do BRIX ao longo do processo. Cuidados devem ser observados, como a correo da leitura do BRIX para a temperatura da amostra. pHmetro O uso do pHmetro muito importante na correo da acidez do caldo, caracterstica fundamental para a qualidade e eficincia do processamento. PHmetro porttil com medida simultnea de temperatura e pH, display multifuncional. Compensao automtica de temperatura. Resistente a choque mecnico e impermevel gua e poeira. Bomba de transferncia porttil Para transporte de caldo de cana em apurao. Motor bomba de 1 HP, bomba confeccionada em bronze com eixo em ao inoxidvel, rotor aberto, provida de selo mecnico. Com sistema de refrigerao que utiliza gua para troca de calor. Motor mono ou trifsico.

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Conjunto de tachos de concentrao Tachas montadas em srie para produo de rapadura, acar mascavo e melado, com volume de 600, 500, 400 e 300 litros. Conjunto de 4 tachas construdas em ao inoxidvel e cobre (tacha mista), utilizando fornalha de fogo indireto com transferncia de caldo por bombeamento. O conjunto deve possuir sistema de controle de calor para que se possa reduzi-lo na ltima tacha onde se atinge o ponto do produto. Dimenses: 600 litros: dimetro de 1,90 m; altura 40 cm; 500 litros: dimetro de 1,80 m; altura 40 cm; 400 litros: dimetro de 1,60 m; altura 40 cm; 300 litros: dimetro de 1,20 m; altura 40 cm; Utenslios Escumadeira: este utenslio ser utilizado na remoo de impurezas do caldo. De formato circular cncava, de cobre ou ao inoxidvel, com perfuraes semelhantes s de peneira, presa a um cabo longo de madeira. Agitador ou Concha: tem a finalidade de agitar o caldo dentro das tachas para evitar a queima do produto no fundo do equipamento. Pode ser uma p grande de madeira ou uma concha de ao inox presa a um longo cabo de madeira. Rominhol : um utenslio de cobre, ao inoxidvel ou outro material, com a capacidade de cinco a oito litros, preso a um cabo longo de madeira, para facilitar o manuseio. utilizado para transportar a massa (melado) das tachas para a resfriadeira. Resfriadeira: consiste num cocho de madeira onde a massa colocada e agitada, constantemente at que esfrie um pouco. Ser utilizado um cocho de 1000 litros para que se trabalhe com uma certa folga de produo. Dimenses: 2,5 x 0,70 x 0,30 m. Formas para embalagem de 250 g: normalmente so feitas de rguas (de madeira), encaixveis, formando compartimentos retangulares, com capacidade para 250 g em cada compartimento. A massa deve permanecer nas formas por um perodo de 20 a 60 minutos e por isso, sero necessrias 400 formas para uma produo de 600 litros de caldo a cada uma hora e meia. Formas para embalagem de 25 g: normalmente so feitas de rguas (de madeira), encaixveis, formando compartimentos retangulares, com capacidade para 25 g em cada compartimento. A massa deve permanecer nas formas por um perodo de 20 a 60 minutos at endurecerem e, por isso, sero necessrias 4000 formas para uma produo de 600 litros de caldo a cada uma hora e meia. Ps de madeira ou enxada: so usadas para agitar a massa dentro da resfriadeira, em todos os sentidos, at resfriar-se e com a cristalizao da sacarose, transformar-se em acar. Balana comercial (3 kg): balana eletrnica com indicador digital, imune interferncia eletromagntica e protegida contra penetrao de p e jatos d'gua; capacidade 3 kg x 1 g; prato de pesagem de ao inox AISI 304, com dimenses: 350 mm x 250 mm Mesas de granito Mesas com apoio construdo em madeira forte e tampo de granito; dimenses: 3,0 x 1,0 m. Estas mesas sero utilizadas para a enformagem do caldo produzindo assim a rapadura. Sero necessrias duas mesas.

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Moega e cilindro So utilizados para diminuir a granulometria do acar mascavo obtendo assim um produto mais uniforme e de melhor qualidade. Similar a um cilindro de padaria usado para obter a massa. Composto por dois cilindros em ao inoxidvel com espaamento entre eles de aproximadamente 4 mm, girando velocidade de 40 rpm. Seladora Selador manual para sacos de polietileno com temporizador para no exceder o tempo de selagem. Acionada por pedal. Peneira vibratria Usada para separar o acar de granulometria maior atravs da fibrao. Capacidade de 450 kg/dia de acar mascavo. Composta por um corpo vibratrio construdo em chapas de ao inox AISI 304, calandradas e soldadas e dotado de bordas dobradas, dividido em trs partes: 02 "decks" de peneiramento e 01 fundo coletor; tela em ao inox AISI 304 e malhas; base de sustentao construda em chapa de ao carbono SAE 1010/20, calandrada e soldada. Acionada por um moto-vibrador fixado no centro e na face inferior do corpo vibratrio da peneira; motor: 1 cv, 220 VAC, 60 Hz; dimenses: dimetro nominal de 24'' e altura de 1.100 mm. Dosador (funil) Totalmente fabricado em ao inoxidvel, capacidade de 86 litros, formato cilndrico vertical, com cmara simples, com 03 pernas, tubo inox com 04 vlvulas.

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9. Referncias bibliogrficas
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10. Anexos 10.1. Normatizao


10.1.1. Resoluo 12/33 de 1978 da Comissa Nacional de Normas e Padres para Alimentos: Acar mascavo A resoluo 12/33 de 1978, da Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA) do Ministrio da Sade definiu acar como a sacarose obtida de cana ou de beterraba, por processos industriais adequados. O produto designado "acar", seguido da denominao correspondente ao tipo "acar cristal", "acar refinado", "acar demerara", "acar mascavo", "acar mascavinho", "acar cande". O acar mascavo dever conter um mnimo de 90% de sacarose. O produto elaborado a partir de caldo de cana livre de fermentao, isento de matria terrosa, de parasitas e de detritos animais ou vegetais. Nas preparaes microscpicas dever demonstrar ausncia de sujidades, de parasitas e de larvas de insetos ou de seus fragmentos. Nesta resoluo no h especificaes microbiolgicas para o acar mascavo. Entretanto, ela chama a ateno para a necessidade de serem efetuadas determinaes de microrganismos ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados adicionais sobre o estado higinico sanitrio do produto. Para o controle da qualidade microbiolgica sugere-se observar e seguir as caractersticas da rapadura. O rtulo dever trazer a designao do produto, razo social e endereo do fabricante, alm do peso lquido, ingredientes a data de fabricao e o perodo de validade. Os cuidados com a limpeza de toda a instalao, dos equipamentos e utenslios e de higiene do pessoal, como os observados para a produo e elaborao de alimentos em geral, so tambm necessrios para a produo de acar mascavo. Melado A resoluo 12/35 de 1978 da Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA) do Ministrio da Sade define o melado como "lquido xaroposo obtido pela evaporao do caldo de cana (Saccharum officinarum, L) ou a partir da rapadura, por processos tecnolgicos adequados. O produto designado melado (quando elaborado diretamente do caldo de cana) ou melado de rapadura, quando for o caso. O produto elaborado com matria-prima (caldo de cana) no-fermentada, isenta de matria terrosa, parasitas e detritos animais ou vegetais. No permitida a adio de essncias, corantes naturais ou artificiais, conservadores ou edulcorantes. Suas caractersticas sensoriais so: aspecto lquido xaroposo e denso (viscoso), cor amarelo mbar, com cheiro e sabor prprios e gosto doce. Em relao a caractersticas fsico-qumicas, o melado poder apresentar um mximo de 25% p/p de umidade, acidez em soluo normal mxima de 10% v/p, glicdios totais um mnimo de 50% p/p e no mximo 6% p/p de resduo mineral fixo (cinzas). O rtulo dever trazer a designao do produto, razo social e endereo do fabricante, alm

do peso lquido, ingredientes, a data de fabricao e o perodo de validade. Os cuidados com a limpeza de toda a instalao, dos equipamentos e dos utenslios e de higiene do pessoal, como os observados para a produo e elaborao de alimentos em geral, so tambm necessrios na produo de melado. O melado tambm chamado de mel de engenho, correspondendo ao caldo de cana filtrado, decantado e limpo, evaporado e concentrado at a consistncia de xarope em estado no cristalizvel, com teor de slidos solveis entre 50 e 74Brix. Rapadura A resoluo 12/35 de 1978, da Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA) do Ministrio da Sade define rapadura como "o produto slido obtido pela concentrao a quente do caldo de cana (Saccharum officinarum, L)". Quando adicionar massa outra substncia alimentar, sua designao ser acrescida do nome da mesma "rapadura com coco", "rapadura com amendoim", rapadura com abbora". O produto elaborado com matria-prima no-fermentada, isenta de matria terrosa, parasitas e detritos animais ou vegetais. No permitida a adio de essncias, corantes naturais ou artificiais, conservadores e edulcorantes. Suas caractersticas sensoriais so: aspecto de massa dura, cor castanha, variando de claro a escuro, com cheiro e sabor prprios e gosto doce. Em relao caractersticas fsico-qumicas, a rapadura dever apresentar um mnimo de 80% p/p de glicdios totais (acares) e um mximo de 6% p/p de resduo mineral fixo (cinzas). O rtulo dever trazer a designao do produto, razo social e endereo do fabricante, alm do peso lquido, ingredientes, a data de fabricao e o perodo de validade. Os cuidados com a limpeza de toda a instalao, dos equipamentos e dos utenslios e de higiene do pessoal, como os observados para a produo e elaborao de alimentos em geral, so tambm necessrios na produo de rapadura. 10.1.2 Portaria n 1.248/93 do Ministrio da Sade Visando a adequao tecnolgica para aprimoramento do controle de qualidade o Ministrio da Sade decretou a Portaria 1.428/93-MS, em vigor desde 1993 em caracter compulsrio, e que ainda no exigida obrigatoriamente para registro de produtos e renovaes neste rgo de governo. Consiste de um conjunto de normas que se destinam ao estabelecimento de boas prticas de produo e de prestao de servios, inspeo sanitria de alimentos e padres de identidade e qualidade para servios e produtos na rea de alimentos. As normas que estabelecem as chamadas Boas Prticas de Processamento envolvem condies fundamentais que vo desde as instalaes da fbrica, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como lavagem correta e freqente de mos, utilizao adequada de uniformes, disposio correta de todo material utilizado nos banheiros e o uso de sanizantes) at a descrio, por escrito, dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. As boas prticas de fabricao podem ser complementadas pelas boas prticas laboratoriais, que

envolvem aspectos ligados segurana na manipulao de produtos perigosos, registro de anlises e checagem dos equipamentos. O sistema ARPCC (Anlise de Risco e Pontos Crticos de Controle) reconhecido internacionalmente como o melhor programa para garantir segurana dos alimentos em termos de riscos sade, e tambm exigido pela Portaria 1.428/93-MS.

10.2. Sugestes de modelos para registros de controle


Como foi enfatizado, h necessidade de vrias medidas durante as diversas operaes para um melhor controle do processo e de qualidade do produto. A seguir apresentam-se algumas sugestes de formulrios que podero ser teis para os registros destas medidas, ou servem de modelo para que a indstria venha a desenvolver seu prprio formulrio.

Modelo 1 - Registros de extrao de caldo do engenho Ms/ano: ...../.... Dia 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 ... Responsvel: ....................................................................... Turno Manh Tarde Manh Tarde Manh Tarde Manh Tarde Manh Tarde Manh Tarde Manh Tarde Manh Tarde Manh Tarde Manh Tarde Manh Tarde Toneladas de cana moda Litros de caldo
oBrix

mdio de caldo

Modelo 2 - Monitoramento da concentrao/tachada Tachada nmero: _______ Dia/Ms/Ano: ..../.../.... Hora incio concentrao: __________ Hora trmino concentrao:_________ Produto: .................................................... Brix do caldo: _________________________ Brix do ponto: _________________________ Produo: ____________ kg Volume de caldo: _________ Litros

Responsvel pela tachada:______________________________________________________

Modelo 3 - Acompanhamento mensal da concentrao/produo - Produto: Nmero da Dia Hora do Hora do Brix do Brix Tempo de tachada incio final caldo do concentrao ponto (h)

Produo de kg

10.3. Relao de Sites da Internet e endereos de referncias para projetos agroindustriais

. ANEEL - Agncia Nacional de Energia Eltrica: site oficial do governo; disponibiliza as tarifas
sobre o fornecimento de energia eltrica, incluindo todo o territrio nacional. www.aneel.gov.br SGAN 603 modulo "I", 2 andar Braslia - DF 70830-030 Tel.: (061) 312-5955 Fax: (061) 312-5965

. ABIMAQ - Associao Brasileira de Indstria de Mquinas de So Paulo: Fornece consulta


gratuita dos fabricantes de equipamentos do Estado de So Paulo e possui servio de suporte tcnico para auxlio de busca de dados www.abimaq.org.br Av. Jabaquara, 2925 So Paulo - So Paulo 04045 - 902 Tel.: (011) 5582 6311 (geral) / (011) 5582 6327 (suporte tcnico)

. ABNT - Associao Brasileira de Normas Tcnicas: normatizao brasileira em geral (incluindo


padres, Sistema Internacional de pesos e medidas, etc.), cdigo de defesa do consumidor, certificao e outros. www.abnt.org.br Av. Treze de Maio, 13, 27 andar Rio de Janeiro - RJ 20003-900 Tel.: (021) 210-3122 Fax: (021) 220-1762

BNDES - Banco Nacional de Desenvolvimento Econmico e Social: empresa pblica,

vinculada ao Ministrio do Planejamento e Oramento, o rincipal provedor de financiamento de longo prazo no pas. Fornece a relao dos financiamentos disponveis, publicaes e anlise do mercado financeiro. www.bndes.gov.br Av. Replbica do chile, 100

Rio de Janeiro - Rio de Janeiro - RJ 20139-900 Tel.: (021) 277-6868 ou 277-7447

BGA - RJ - Bolsa de Gneros Alimentcios do Rio de Janeiro: cotao das principais

matrias-primas, produtos agrcolas e diversos; possibilita requisio on-line de classificao vegetal do produto. www.bga.com.br R. da Cevada, 93 Mezanino Rio de Janeiro - RJ 21011-080 Tel.: (021) 598-5450 Fax: (021) 598-5281

.BRASIL RIO - Promoes e empreendimentos LTDA: Informaes sobre produtos e servios de


alimentao, catlogo de fornecedores de equipamentos, insumos, matrias-primas e embalagens. Divulga os eventos do setor e artigos publicados pela revista "Alimentos & Tecnologia". www.foodnet.com.br R. Ministro Nelson Hungria, 239 Cj.12 So Paulo - SP 05690-050 Tel.: (011) 844-9111 Fax: (011) 844-9121

. CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnolgico: site com relao de


instituies de pesquisa, pesquisadores e publicaes. Referncia para tratamento de Resduos. Possui busca por palavra chave. www.cnpq.br SEPN 507, Bloco "B" Braslia - DF 70740-901 Tel.: (061) 348-9000 Fax: (061) 274-1950 Protocolo 507

. DTA - UFV - Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viosa:


instituio de ensino, pesquisa e extenso. O site apresenta a sua estrutura organizacional, a formao de seu corpo docente e estudantil. A universidade possibilita convnios e assistncia tecnolgia por intermdio da Fundao Arthur Bernardes. www.ufv.br/dta DTA - Campus Univarsitrio s/n Viosa - MG 36571-000 Tel.: (031) 899-2228 ou 899-2227 Fax: (031) 899-2208

. EMATER-MG - Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso Rural do Estado de Minas Gerais

: Av. Raja Gabaglia, 1626 Cx.P.:900 Belo Horizonte - MG 30350-540 Tel.: (031) 349-8000 Fax: (031) 296-5101

. EPAMIG - Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais:


Av. Amazonas 115 - 5 , 6 e 7 andares Belo Horizonte - MG 30180-406 Tel.: (031) 273-3544 Fax: (031) 273-3884

. FISCODATA: Banco de dados de legislao nas reas tributria, fiscal, administrativa, jurdica
entre outras. Contendo IR, IPI, PIS, COFINS, CVM, CFC, CSSL, ICMS, RAIS, CLT, BACEN, indicadores econmicos etc. Consultoria tributria e pareceres de contabilidade. www.fiscodata.com.br R. Washington Luiz, 802 - sl. 901 Porto Alegre - RS 90010-460 Tel.: (051) 226-5464 Fax: (051) 226-5464

.FGV - Funadao Getlio Vargas: instituio privada, sem fins lucrativo, que se dedica ao ensino e
pesquisa em cincias sociais. Fornece relao de publicaes, cursos, diversos banco de dados e a revista mensal "Agro Analisys". www.fvg.br Praia de Botafogo, 190 sala 916 Rio de Janeiro - RJ 22253-900 Tel.: (021) 536-9375 Fax: (021) 536-9447

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica: disponibiliza uma srie de dados

estatsticos sobre a produo agrcola nacional (Levantamento Sistemtico da Produo Agrcola), PIB, empregos, Pesquiza sobre Oramento Familiar (POF), etc. www.ibge.gov.br Av. Rio Branco, 135 - salas 301 304 Rio de Janeiro - RJ 20040-006 Tel.: (021) 242-0522 Fax: (021) 242-9616

. ITAL - Instituto de Tecnolgia de Alimentos: oferece pesquisa, desenvolvimento e assistncia


tecnolgica industrial para o setor de alimentos em benefcio da sociedade. O site oferece uma srie de informaes e servios de publicaes tcnicas e seminrios.

www.ital.org.br Av. Brasil, 2880 Campinas - SP 13013-001 Tel.: (019) 241-5222 Fax: (019) 241-7708

. IMA - INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECURIA :


Av. Amazonas, 6.020 Belo Horizonte - MG 30510-000 Tel.: (031) 371-1750 Fax: (031) 371-1750

LESA - Laboratrio de Engenharia Sanitria e Ambiental: filiado ao Departamento de

Engenharia Civil da Universidade Federal de Viosa, tem como objetivo principal desenvolver estudos, projetos, pesquisa e extenso na rea de Gerenciamento de Resduos Slidos Urbanos (lixo) www.ufv.br/lesa LESA - Campus Universitrio s/n Viosa - MG 36571-000 Tel.: (031) 899-2747 Fax: (031) 899-1734

. MA - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento: site oficial do governo que permite acesso


ao usurio a todas as informaes sobre qualquer programa desenvolvido pelo Ministrio como o Pronaf e outros www.agricultura.gov.br Esplanada do Ministrios - Bloco D - Anexo B - 1 andar - sala 137-B Cx.P.:02432 Braslia - DF 70849 -970 Tel.: 0800 - 61 1995 Fax: (061) 323 4569 / (061) 321 8360

. MDA - Ministrio do Desenvolvimento Agrrio: site oficial do governo que engloba as atividades
do Instituto Nacional de Colonizao e Reforma Agrria- INCRA. Pode-se obter informaes sobre o PRONAF na pgina de Programas do Ministrio. www.incra.gov.br Ministrio do Desenvolvimento Agrrio Esplanada dos Ministrios Bloco A, 8 andar Fone: 223-8076 / 314-8002 / 8003 Fax: 223-1630

. MICT - Ministrio da indstria, do

Comrcio e do Turismo: site oficial do governo, podendo

obter informaes para consulta do sistema ALICE - Anlise das Informaes do Comrcio Exterior obtendo dados atualizados mensalmente sobre as importaes e exportaes. www.mict.gov.br Esplanada dos Ministrios Bloco "J" Braslia - DF 70056-900 Tel.: (061) 329-7000 Fax: (061) 329-7211

MTb - Ministrio do Trabalho: Este o site oficial com publicao completa da legislao

trabalhista (Normas Regulamentadoras de Segurana e Sade do Trabalhador, Consolidao das Leis do Trabalho - CLT, Comisso Interna de Preveno Acidentes - CIPA, etc.). www.mtb.gov.br Esplanada dos Ministrios, Bloco F, sala 508 Braslia - DF 70059-900 Tel.: (061) 317-6543 Fax: (061) 224-5844

. FEALQ - Revista "Preos Agrcolas" - Mercados e negcios agropecurios - Fundao de


Estudos Agrrios Luiz de Queiroz : acesso gratuito aos artigos sobre produo agro-industrial, mercados e artigos tcnicos publicados no respectivo peridico. Disponibiliza mensalmente a revista pela Internet. http://pa.esalq.usp.br/ Av. Carlos Botelho 987 Piracicaba - SP 13416-145 Tel.: (019) 433-4416 Fax: (019) 433-7217

. Secretaria de Estado de Minas Gerais de Agricultura Pecuria e Abastecimento: Sistema de


Informaes oficial do governo de MG. Oferce artigos tcnicos, cotaes, dados sobre leis e padres de produtos da agroindstria, pginas amarelas, entre outras informaes de grande importncia para o produtor. www.agridata.mg.gov.br

SEBRAE - Servio Brasileiro de Apoio s Micros e Pequenas Empresas: disponibiliza www.sebrae.org.br SEPN - Quadra 515, Bloco "C", Loja 2 Braslia - DF Tel.: (061) 348-7100

informaes diversas (tcnicas, de mercado, orientaes, etc.) para o apoio ao futuro empreendedor.

. SBCTA - Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos: sociedade civil, fundada


em 1967, com objetivo de promover e estimular a gerao e disseminao de conhecimentos em Cincia e tecnologia de Alimentos. Oferece relao de publicaes tcno-cientficas e informaes

relevantes ao setor de alimentos. www.unicamp.br/sbcta/ Av. Brasil, 2880 Cx.P.:271 Campinas - SP Tel.: (019) 243-4635 Fax: (019) 241-0527

10.4. Especificaes para as linhas de financiamento do PRONAF


TabelaA: PRONAF Classificao dos Agricultores Familiares por Grupos
GRUPO A Assentados da reforma agrria (RA) que no foram financiados pelo PROCERA ou que o foram, porm abaixo do limite individual de investimento GRUPO B GRUPO C GRUPO D Proprietrios, posseiros, arrendatrios, parceiros ou concessionrio da reforma agrria Residem na propriedade ou em aglomerado urbano ou rural prximos rea de at 04 mdulos fiscais

Renda familiar oriunda da No mnimo 80% da renda familiar oriunda da explorao explorao agropec. ou agropecuria ou no agropecuria do estabelecimento no agropecuria do estabelecimento Trabalho familiar a base Trabalho familiar Trabalho familiar da explorao do predominante, com recurso predo-minante, com at 02 estabelecimento eventual ao trabalho empregados perma-nentes assalariado e recurso eventual ao trabalho de terceiros Renda bruta anual familiar Renda bruta anual familiar Renda bruta anual familiar de at R$1.500,00 entre R$1.500,00 e entre R$8.000,00 e (excluindo-se R$8.000,00* R$27.500,00* aposentadorias) Pescadores artesanais (a) autnomos, com meios de produo prprios ou em regime de parceria com outros pescadores artesanais; e (b) com contrato de garantia de compra com cooperativas, colnias de pescadores ou empresas; Extrativistas que se dediquem explorao extrativista vegetal ecologicamente sustentvel Aqicultores que (a) se dediquem ao cultivo de organismos que tenham na gua seu normal ou mais freqente meio de vida; e (b) explorem rea no superior a 02 ha de lmina dgua ou ocupem at 500m3 de gua no caso de tanques-rede * Deve ser rebatida em 50% a renda bruta proveniente das atividades de avicultura, aquicultura, bovinocultura de leite, fruticultura, olericultura, ovinocultura, sericicultura e suinocultura.

Tabela B: PRONAF Sntese das Linhas de Investimento que contemplam atividades agroindustriais (Resoluo 2629, de 10/08/1999)
Investimento Especial
Beneficirios

Investimento Convencional Grupo D

AGREGAR

Integrado Coletivo Grupo C ou D, via cooperativas ou associaes

Agroindstria Grupo D, via assoc., coopera-tivas ou grupos Coletivos

Grupo C

Grupo C ou D

Tipos de Projetos

Individuais Grupais Coletivos Individual: R$1,5mil a 3mil Grupal/coletivo: at R$30mil, observado limite individual At 05 anos, com at 02 de carncia1 Rebate de R$700,00 sobre o saldo devedor (contratos com 05 muturios ou mais)

Individuais Grupais Coletivos Individual: at R$15mil Grupal/coletivo: at R$75mil, observado o limite individual At 08 anos, com at 03 de carncia

Individuais Grupais Coletivos (TJLP+6%aa)/2 Individual: at R$15mil; Coletivo/Grupal: at R$75mil, observado o limite individual3

Coletivos

Encargos

Limites

At R$200mil, com limite individual de R$5mil e at 35% de capital de giro

At R$600mil por agroin-dstria , com limite individual de R$15mil2

Prazo

At 08 anos, com at At 08 anos, com At 08 anos, com 03 de carncia at 02 de carncia at 03 de carncia

Rebate

Inexistente

1 2

Exceto substituio de copa de cajueiros: at 08 anos, com at 03 de carncia Sem limite para o projeto do conglomerado (soma dos projetos das unidades agroindustriais); do total, at 15% p/ a UCAG (Unidade Central de Apoio Gerencial); at 30% p/ capital de giro; at 30% p/ investimento Acrscimo de at 20% para custeio vinculado ao investimento, observados os limites acima; Crditos para aquisio de veculo ficam limitados a 50% do seu valor