Anlisis de Resultados

La identificacin de carbohidratos por medio de uno o ms mtodos permite comprobar la presencia de los mismos, en alimentos tales como vegetales y frutas. Uno de los mtodos que es utilizado para verificar la presencia de carbohidratos en los alimentos es el uso de lugol en ellos. El Lugol es una disolucin de yodo molecular I2 y yoduro potsico KI en agua destilada. Se utiliza esta disolucin para identificar polisacridos ya que forma complejos de distintos colores segn las ramificaciones que presente la molcula. (Patrick, T. 2011); es decir ocupa espacios vacos en las hlices de la cadena de unidades del carbohidrato, formando un compuesto de fijacin que altera las propiedades fsicas del mismo. Con la informacin que antes ya se ha referido, se puede exponer que entonces gracias a la funcin del lugol, se pueden identificar carbohidratos en alimentos como frutas y verduras. Las frutas contienen en su composicin azcares o hidratos de carbono simples (fructosa, glucosa, sacarosa...) los cuales confieren su sabor dulce y suponen un 5-18% del peso de la porcin comestible. (Hernndez, A. S/d) El pltano fue una de las frutas en la que se identific la aparicin de estos compuestos orgnicos, presenciando un color violeta en las orillas de la fruta. El pltano contiene 4,31 g de Fructosa y 4,18 g de Glucosa por cada 100 gr de porcin. (Pinos, A. s/d), por lo consiguiente al hacer contacto con el lugol cambio su tonalidad, dando as un resultado Positivo, lo cual quiere decir que el pltano efectivamente posee en su composicin hidratos de carbono. La manzana, una muestra ms en la que se realiz la prueba, presento una coloracin violeta obscuro en algunos fragmentos de la misma. La manzana contiene 5,74 g de Fructosa , 2,03 g de Glucosa y 2,55 g de Sacarosa por cada 100 gr de porcin (Pinos, A. s/d), los cuales fueron culpables del cambio de tonalidad, la cantidad de carbohidratos que posee esta fruta ocasiona que el color se intensifique y sea mucho ms visible que en el pltano; el resultado que arrojo dicha prueba fue positivo, comprobando la presencia de compuestos orgnicos en dicha fruta. La ltima fruta en la que se realiz dicha prueba fue en la pera, la cual cambio su coloracin a un violeta ms tenue. La pera contiene 7,57 g de Fructosa, 2,45 g de Glucosa y 0,70 g. Sacarosa por 100 gr de porcin (Pinos, A. s/d, los cuales, igual que en las frutas antes mencionadas ocasionaron la tintura en la pera; el resultado como producto final, fue positivo, comprobando as la presencia de carbohidratos en dicha fruta.

Los vegetales formaron parte de nuestro conjunto de muestras, en las cuales el objetivo era verificar si efectivamente las verduras poseen carbohidratos en su composicin. Las verduras aportan hidratos de carbono de absorcin lenta y fibra diettica.(Benedick, T. 2011)

La zanahoria fue una de las verduras a analizar, dicho vegetal presento una tonalidad caf claro. LA zanahoria contienen 1,88 g de Fructosa 2,02 g. Glucosa y 2,99 g. de Sacarosa por cada 100 gr de porcin en su composicin (Pinos, A. s/d), por ende la zanahoria efectivamente contiene carbohidratos. El jitomate, uno de los vegetales presentes en el conjunto de muestras, presento una coloracin caf obscuro en sus orillas, cuando el lugol hizo contacto con l. El jitomate posee 1,82 g de Fructosa y 0,11 g Sacarosa, por lo cual se deduce que efectivamente el cambio de tonalidad del jitomate se debe a la presencia de hidratos de carbono.

La papa fue uno de los vegetales que se pudo analizar, la coloracin que presento fue entre un violeto obscuro y negro. La papa es un alimento que contiene almidn y un azcares (sucrosa, fructosa, glucosa) (Ramrez, O. s/d). No obstante, el intenso color presente en la papa se debe al porcentaje de almidn que esta contiene. Cuando se adiciona triyoduro ("solucin de yodo") a un polisacrido como el almidn, el yodo forma un complejo de adsorcin sobre la estructura de amilasa y amilopectina (componentes del almidn). (Sophie, A. 2010). Es gracias a este compuesto que se observa una coloracin azul oscuro. Por lo tanto, la prueba da como resultado positivo a la presencia de carbohidratos en papa.

Esto no se hubiera podido inferir sin la ayuda de las muestras control, las cuales se trataban de cada uno de los alimentos junto con lugol y almidn, esto solo sirve de patrn para poder comparar los cambios fsicos en las muestras con lugol. Las muestras control se tieron en su totalidad de violeta obscuro debido a que todas contenan de ley un carbohidrato (el almidn) por consiguiente cuando se agregaron las gotas de lugol este reacciono, dando como resultado esa coloracin. La reaccin se debe a lo antes ya mencionado en la tintura de la papa.

A causa de lo antes ya referido puede justificarse el cambio de coloracin en las muestras de vegetales y frutas, sin embargo no justifica el cambio de coloracin en los embutidos, puesto que estos, al estar conformados de carne, debera de existir la presencia de protena y no de carbohidratos en su composicin. Todos se tieron de azul violeta, el jamn, la salchicha y la mortadela. Segn la FAO varias harinas de cereales son usadas como ligantes o extendedores en productos crnicos. Siendo los principales el almidn dependiendo su funcionalidad de la fuente, que puede ser trigo, arroz, avena, maz, etc. En general estos son adicionados a productos de mas baja calidad por razones econmicas. Sin embargo, algunos de ellos mejoran la calidad de ligazn, los rendimientos en coccin y las caractersticas de tajado. Las cantidades permitidas estn reglamentadas y dependen del tipo de producto.

LA harina es un Hidratos de carbono complejo. Se encuentran en los alimentos elaborados con cereales, como el pan, las galletas saladas o crackers, la pasta y el arroz.(Crabenguer, O. s/d)

Lo cual explica la tincin de dichas carnes, por consiguiente se deduce que efectivamente, las muestras de embutido que se analizaron si tienen en su composicin carbohidratos.