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07/11/2013

CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS

Prof. Lucas Carvalho

Principal preocupao da Microbiologia de Alimentos!

07/11/2013

Princpios da conservao dos alimentos 1 Eliminar consumidor; riscos sade do

2 Prevenir ou retardar o surgimento de alteraes indesejveis nos alimentos.

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1) Remoo dos microrganismos

Lavagem: vegetais para envasamento (retirar microrganismos, poeira e resduos de pesticidas); Sedimentao ou centrifugao: de gua (embora no seja eficiente) e clarificao de leite; Filtrao: uso limitado a lquidos, aplicado em sucos de frutas, cerveja, refrigerantes, gua e vinho.

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2) Manuteno de condies atmosfricas desfavorveis multiplicao microbiana

Alimentos embalados a vcuo ou aqueles cujo ar do espao livre tenha sido substitudo por CO2 ou N2 apresentam condies anaerbias que impedem desenvolvimento de microrganismos aerbios.

3) Altas temperaturas

Temperaturas elevadas causam desnaturao de protenas e a inativao de enzimas necessrias ao metabolismo microbiano; Tratamento trmico varia de acordo com o tipo de microrganismo, a forma em que se encontra e o ambiente durante o tratamento; 2 categorias: pasteurizao e esterilizao.

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PASTEURIZAO

Aplicados a alimentos cidos, a alimentos que so conservados sob refrigerao ou congelamento e aqueles submetidos a concentrao e desidratao; Leite pode apresentar variveis: 63C/30m (baixa temperatura longo tempo) e 72C/15s (alta temperatura curto tempo); Tratamento destinado a destruir microrganismos patognicos no formadores de esporos.

PASTEURIZADOR DE LEITE

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ESTERILIZAO

Destruio de todas as clulas viveis que possam ser enumeradas por tcnica apropriada de semeadura; No leite realizada 140150C por poucos segundos (UHT - ultra high temperature).

Fatores que afetam a termorresistncia dos microrganismos


gua; Gordura; Sais; Carboidratos; pH; Protenas; Nmeros de microrganismos; Fase de crescimento; Temperatura de crescimento; Compostos inibitrios; Relao tempo/temperatura.

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Destruio trmica de microrganismos

TEMPO DE DESTRUIO TRMICA (TDT): tempo necessrio para destruir um certo nmero de microrganismos a uma determinada temperatura (temperatura constante).

VALOR D ou RAZO LETAL: tempo, em minutos, em uma determinada temperatura, necessrio para uma reduo em 90% no n de clulas ou endsporos presentes em uma suspenso.

Destruio trmica de microrganismos

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ENVASAMENTO ASSPTICO

Mtodo tradicional recipientes de metal ou vidro no esterilizados so preenchidos com o alimento, fechados, e depois esterilizados. Envasamento assptico o alimento esterilizado e depois colocado em embalagens estreis que depois so seladas tambm assepticamente.

1981 FDA aprova o uso do perxido de hidrognio para a esterilizao de materiais flexveis (embalagem tetra pak multicamadas).

ENVASAMENTO ASSPTICO

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4) Baixas temperaturas

Quanto menor for a temperatura, menor ser a velocidade das reaes bioqumicas ou atividade microbiana; Alguns alimentos podem sofrer injria devido ao frio;

Remoo do calor e manuteno do ambiente frio controlado so de alto custo.

Refrigerao

Refrigerao refere-se empregar temperaturas inferiores a 10C, excluindo-se portanto a atividade dos mesfilos; Microrganismos de interesse so os psicrotrficos; Outros mtodos empregados em conjunto com a refrigerao: embalagens a vcuo, salga, cura, defumao, entre outros.

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Congelamento

Alimentos so congelados com a finalidade de prolongar sua vida de prateleira; Temperaturas baixas o suficiente para reduzir ou parar a deteriorao causada pelos microrganismos, enzimas ou O2; Um dos melhores mtodos para manter cor, aroma, e aparncia de muitos alimentos.

Preparo dos alimentos para o congelamento

Seleo, lavagem, branqueamento e embalagem. BRANQUEAMENTO breve imerso dos vegetais em gua quente ou no uso de vapor.

FUNES: inativar enzimas, fixar a cor verde dos vegetais, reduzir o n de microrganismos nos alimentos, retirar o ar existente no tecido das plantas.

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Congelamento

Congelamento rpido: a temperatura diminuda para aproximadamente -20C em 30 min. atravs de imerso direta ou uso de correntes de ar frio; Congelamento lento: a temperatura desejada atingida entre 3 e 72 horas; o que ocorre no congelador domstico; O congelamento rpido mais vantajoso do que o lento.

ALIMENTOS MANTIDOS SOBRE REFRIGERAO E CONGELAMENTO

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Vantagens do congelamento

No adiciona nem remove compostos presentes no alimento; No adiciona sabor nem aroma novos e nem altera o natural; No diminui a digestibilidade nem causa perda significativa do valor nutritivo.

Desvantagens do congelamento

Microrganismos no so destrudos totalmente;

Esporos so resistentes ao processo e existem toxinas que no so destrudas;


Alimentos congelados, embalados de maneira inadequada, desidratam muito rapidamente, causando deteriorao.

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CONGELAMENTO DOMSTICO

Efeitos do descongelamento

Processo

mais lento que o congelamento, podendo provocar mais injrias s clulas dos microrganismos.

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5) Desidratao

Mtodo de conservao mais antigo; Observao de que sementes secas podiam ser armazenadas de uma estao do ano para outra; Baseia-se no fato de que tanto microrganismos como enzimas precisam de gua para sua atividade; Diminuir o contedo de gua at o ponto em que ocorra a inibio dos microrganismos deteriorantes e patognicos.

Alimentos secos, desidratados ou com baixa umidade denominados de LMF (low moisture foods);
Teor de umidade inferior a 25% e Aw inferior a 0,60.

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Alimentos que apresentam Aw entre 0,60 e 0,85 so denominados alimentos com umidade intermediria ou IMF (intermediate moisture foods).

Sistemas de secagem

Natural ou controlada; Secagem a vcuo e secagem em tneis;

1 Ar quente (frutas e vegetais); 2 Spray-drying (lquidos e semi-lquidos); 3 Secagem a vcuo para sucos; 4 Liofilizao.

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DESIDRATADOR DE FRUTAS

6) Conservadores qumicos

qualquer substncia adicionada a um alimento para prevenir ou retardar a deteriorao por microrganismos;

Alguns tambm controlam microrganismos patognicos;

desenvolvimento

de

No esto includos: sais comuns, acares, vinagres e condimentos; O nmero de compostos qumicos empregados relativamente pequeno, pois sero ingeridos com o alimento.

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J ouviu falar em INS?


Sistema Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares - elaborado pelo Comit do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos;
Estabelecer um sistema numrico internacional de identificao dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes.

Caractersticas de um conservante qumico ideal

No deve empregadas;

ser

txico

nas

concentraes

No pode ser carcinognico;


Deve ser de baixo custo; Solvel em gua; No produzir indesejveis. caractersticas organolpticas

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Eficincia depende de fatores


Concentrao em que ser utilizado; Temperatura e o tempo de armazenamento do alimento; Tipo do conservador;

Tipo e quantidade de microrganismos contaminantes; Caractersticas intrnsecas do alimento (pH, Aw, composio qumica, entre outros).

Conservadores permitidos pela legislao brasileira


1. cidos lipoflicos e derivados:
-

cido benzico e benzoatos de Na, K e Ca; cido srbico e sorbatos de Na, K e Ca; cido propinico e propionatos de Na, K e Ca; steres do cido para-hidrxido benzico (parabns).

2. Nitratos e nitritos
3. Dixido de enxofre e derivados 4. Nisina

5. Natamicina

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Outros compostos qumicos que atuam como conservadores

NaCl e acares;

cidos orgnicos;
Defumao;

Tratamento com gases (CO2, xido de etileno e propileno, oznio);


Agentes antifngicos para frutas.

7) Irradiao do alimento

Exemplos: Raios ultra-violeta (luz UV), partculas e raios . Radapertizao esterilizao do alimentos pelo emprego de altas doses de radiao.

Radicidao ou Radurizao pasteurizao do alimento pelo emprego de baixas doses de radiao.

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Luz UV

Poderoso agente bactericida; A clula bacteriana destruda devido a mutaes letais no DNA, inibindo a sua sntese; Apresenta baixo poder de penetrao e somente utilizado em superfcies; Aplicado na esterilizao do ar e superfcie de pes e derivados antes de serem embalados, camada superficial de tanques de xaropes, algumas embalagens plsticas, entre outros.

Partculas

So eltrons emitidos por fontes radioativas;

Apresentam baixo poder de penetrao;

Pouco utilizada.

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Raios

Radiaes eletromagnticas emitidas pelo ncleo excitado de elementos radioativos, sendo os aplicados em alimentos o 60Co e o 137Cs; Forma mais barata, uma vez que so subprodutos da fisso do urnio; Apresentam excelente poder de penetrao; Aplicaes: descontaminao de ingredientes, aumentar tempo de armazenamento de frutos, inibir germinao ou crescimento.

Efeito da radiao sobre os microrganismos

Radiorresistncia do microrganismo;
Nmero de microrganismos; Composio do alimento; Presena ou ausncia de oxignio; Estado fsico do alimento;

Condio do microrganismo (fase de crescimento).

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Efeito da radiao sobre o alimento

Podem produzir, atravs de reaes secundrias, efeitos indesejveis, causando alteraes de cor, sabor, odor e outras propriedades fsicas; Ex: quando irradiada a gua pode sofrer radilise formando radicais livres que poder reagir com outras molculas presente no meio.

3H2O radilise H + OH + H2O2 + H2

BOM ESTUDO!

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