Despiece Carne

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LAS CARNES. GENERALIDADES, VALORACIN COMERCIAL. MTODOS DE COCINADO. EL VACUNO MAYOR, VACUNO MENOR, CERDO Y CORDERO. DESPIECES Y DESGUACES. DENOMINACIN DE LAS PIEZAS. LAS AVES. LA CAZA. LOS DESPOJOS. EL FOIEGRAS.do.
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TEMA 15. LAS CARNES. GENERALIDADES, VALORACIN COMERCIAL. MTODOS DE COCINADO. EL VACUNO MAYOR, VACUNO MENOR, CERDO Y CORDERO. DESPIECES Y DESGUACES. DENOMINACIN DE LAS PIEZAS. LAS AVES. LA CAZA. LOS DESPOJOS. EL FOIE-GRAS.
ndice. 1. Introduccin sobre las carnes. Generalidades. Clasificacin de las carnes. Rojas, blancas, rosadas.
2. El ganado bovino. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. Clasificacin comercial. Vacuno mayor y menor. Razas de vacuno. Comercializacin en el mercado. Denominaciones. Valoracin comercial. Despieces del vacuno mayor y menor. Despiece de la canal. Cuarto delantero y cuarto trasero. 3. El ganado porcino. 3.1. 3.2. 3.3. Introduccin. Clasificacin de la carne de cerdo por categoras. Despiece. Esquema. El cerdo ibrico. Despiece del cerdo ibrico. Cortes. Aplicaciones culinarias. 4. El ganado ovino. El cordero. 4.1. 4.2. Identificacin y caractersticas. Las denominaciones de las canales. Esquema del cordero. Piezas, cortes, aplicaciones culinarias. 5. Las aves. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8. Introduccin. Valor nutritivo de las aves. Presentacin en el mercado. Clasificacin de las canales de pollo. Identificacin y caractersticas de las aves de corral. Clasificacin comercial y cualidades organolpticas. Operaciones previas al cocinado de las aves. Despiece de las aves. Cortes y denominaciones. Mtodos de cocinado de las aves.
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6. La caza de pelo y pluma. 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8. 6.9. Introduccin. Caza de pelo mayor y menor. Identificacin y caractersticas. Clasificacin comercial. Caza mayor. Proceso de marcha hacia adelante en el tratamiento de la caza salvaje. Caza menor. La caza de pluma. Identificacin, caractersticas, calidad. Tratamiento y almacenamiento de la caza. La caza en la alimentacin. La cocina de la caza. Consejos sobre su preparacin.
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7. Los despojos. 7.1. 7.2. Introduccin. Identificacin de los despojos y caractersticas. Empleos culinarios.
8. El foie-gras. 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. 8.7. 8.8. 8.9. Introduccin. Historia del foie-gras. Foie de oca o de pato. El cebado. Despiece del pato. Denominaciones. Cmo elegir un foie. Categoras del foie en el mercado. Legislacin. Foie, sociedad y diettica. Degustacin del foie.
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1. INTRODUCCIN SOBRE LAS CARNES. GENERALIDADES. Se entiende por carne a todas los msculos del animal unidos al esqueleto, en estado crudo o transformado, siempre que sean apropiadas para el consumo humano. Adems de los msculos, se incluyen en este apartado las vsceras, la carne, la grasa y los productos crnicos. Como ms representativa e importante se estudian las carnes que provienen del ganado bovino o vacuno, ganado porcino y ganado ovino. Clasificacin de las carnes CARNES ROJAS: Las contienen los animales adultos, como el buey, vaca, cordero, caballo, la caza de pluma y pelo y algunas aves como pato, oca, pintada, avestruz, etc. Se caracterizan por tener el tejido conjuntivo diferenciado, color marcado por mayor cantidad de hemoglobina (da color caracterstico a la carne y transporta oxgeno desde el aparato respiratorio hasta las clulas de los rganos). Suelen tener alto contenido en materias grasas, entre el 20 y el 25%. CARNES BLANCAS: Las contienen los animales jvenes, como la ternera, cordero lechal, conejo y algunas aves de corral como pollo, gallina, pavo o el conejo. Se caracterizan por tener escaso tejido conjuntivo y son de fcil digestin, tienen bajo contenido en hemoglobina. Suelen tener carnes magras con contenido no superior al 5-6 % de materias grasas. CARNES ROSADAS: Provenientes de animales ricos en materia grasa entre sus fibras musculares, como el Cerdo. 2. EL GANADO BOVINO El ganado bovino est destinado generalmente a la manufactura de la leche y de carne. La obtencin crnica empez a desarrollarse a finales del siglo XV, como una produccin precaria, de escasos recursos, comercializacin y de poco consumo. Pero para desgracia de stos animales, con el tiempo empez a desarrollarse a gran escala. Los vacunos, adems de utilizarse para ste fin, comenzaron a ser usados como animales de carga de mercancas, tiro del arado, proporcin de pieles y ms tarde de leche y derivados. 2.1. CLASIFICACIN COMERCIAL DEL GANADO BOVINO. VACUNO MAYOR Y MENOR. TERNERA LECHAL: Sacrificado antes de los 6 meses y alimentado slo con leche. Peso inferior a los 160 kg. Carne de color rosa plido, muy tierna. Mantiene todos los dientes de leche. TERNERO PASTENCO: Sacrificado entre los 8 y 11 meses. Alimentada con leche, pasando a pienso y forrajes en la fase de finalizacin. Su peso en canal est entre los 180 y 240 kg. Carne de color rosceo, gran jugosidad.
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AOJO O CHOTO (vacuno menor): Vacuno con menos de dos aos. Alimentado con pienso y forraje. Su peso en canal est entre los 260 y 340 kg. Carne de color rojo, jugosa, sabor y textura marcados. Su terneza es mxima entre los 8 y 14 das de maduracin. CEBN:. En Galicia, ganado vacuno de dos a tres aos y alguna pieza dentaria de leche. A veces castrado para que engorde rpidamente. Llega a pesar de 600 a 900 kg. Su carne es de color rojo intenso con aspecto veteado por la infiltracin grasa entre las fibras musculares (grasa intramuscular). Se sacrifica entre los 18 a 30 meses, NOVILLO O NOVILLA: Son los animales con edades comprendidas entre los 14-18 meses y los 3 aos, y hasta 5 aos. Tienen una carne ms roja y spida aunque menos tierna que el aojo y la ternera lechal.
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VACA (vacuno mayor): Bovino adulto hembra, generalmente con ms de 36 meses de edad. Su edad de sacrificio es variable. Alimentado con pienso y forrajes (hierba y pasto seco), con un peso en canal mayor de 340 kg. (variable). Carnes de color rojo, gran jugosidad, sabor y textura marcados. Terneza mxima entre los 14 y 18 das de maduracin.
BUEY (vacuno mayor): Macho bovino adulto castrado. Sacrificado despus de los 38 meses. Alimentado con forrajes y pienso. El peso en canal puede llegar a los 900 kg. La carne es roja, jugosa y sabor y textura excelente. Su terneza mxima es a los 14 y 21 das de maduracin, e incluso ms. Antiguamente era utilizado en trabajos de laboreo. TORO: Macho bovino adulto y no castrado criado para la lidia, de carnes fuertes.
2.2. RAZAS DE VACUNO
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Actualmente los ganaderos espaoles tienden a cruzar su ganado autctono con otras razas europeas para mejorar el rendimiento de sus carnes. Entre las francesas destacan: CHAROLESA, LIMOUSIN, RUBIA DE AQUITANIA, SALERS, etc. Otras razas europeas que destacan son la HEREFORD, ANGUS, ABERDEEN (britnicas) y la PARDA ALPINA (Suiza). De las autctonas en Castilla y Len destacan la MORUCHA de Salamanca, LA SERRANA, ALISTANA SANABRESA, SAYAGUESA O ZAMORANA Y LA AVILEA. 2.3. COMERCIALIZACIN EN EL MERCADO. DENOMINACIONES
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CANAL: Es el cuerpo entero del animal de abasto despus del sangrado, eviscerado, sin cabeza ni patas. En el equino, ovino, caprino y bovino despus del desollado.
MEDIA CANAL: Es una de las partes resultantes de la canal esquinada o seccionada por la columna vertebral y quedando el rabo generalmente en la media canal izquierda.
CUARTO DELANTERO: Es la parte anterior de la media canal cortada o seccionada entre la quinta y la sexta costilla, aunque tambin se puede seccionar por otras costillas, dependiendo de las necesidades de comercializacin.
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CUARTO TRASERO: Es la parte posterior de la media canal, separada entre la quinta y la sexta costilla. PISTOLA: Es la parte del cuarto trasero sin la falda. Tiene forma de pistola. LOMO: Es la parte ms noble de la res, constituida por el lomo propiamente dicho, solomillo y rin (con su sebo de cobertura). FALDA: Es la parte paralela al lomo y consta de: Vaco, falda, costillar y matambre. DESPOJOS: Son las carnes frescas que no sean las de la canal. VSCERAS: Los despojos que se encuentran en las cavidades torcica, abdominal y plvica, incluyendo trquea y esfago. Composicin de la carne: Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo. 2.4.VALORACIN COMERCIAL. IDENTIFICACIN DE LA CANAL: La canal ser marcada a fuego con tinta indeleble en el morcillo posterior y en el cuarto delantero en el costillar. Se consignan los siguientes datos, de izquierda a derecha: Color, expresado con un nmero (1 a 5). Edad, designado con una letra (T, J, V, M). Engrasamiento, expresado con un nmero (1 a5). Conformacin, expresado con una letra de la palabra EUROPA. Peso, indicado con un nmero.
CONFORMACIN DE LA CANAL: Aprecia el desarrollo de los perfiles y musculatura de la res, segn lo cual se marca la res con una letra de la palabra E-U-R-O-P-A. Estas son las categoras:
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Letra E: Superior: Excelente, de perfiles convexos, con gran desarrollo muscular. Letra U: Muy buena: Perfiles convexos en el conjunto y musculatura compacta y masiva, sobre todo en las piernas. Letra R: Buena: Con perfiles rectos, con buena musculacin. Letra O: Mediana: Perfiles rectos, ligeramente cncavos, con escasa musculacin. Letra P: Inferior: Perfiles cncavos y espesor muscular reducido (delgado). Letra A: Son animales no catalogados anteriormente, destinados para la industria.
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La calidad de la canal vendr determinada por las siguientes condiciones:
a) Edad adecuada a su calificacin (no recin nacido ni tampoco viejo). b) Alimentacin adecuada, correcta, rica y equilibrada con cereales y pastos. c) Gnero de vida dedicado a conseguir una adecuada res de matadero. d) Estado sanitario idneo. e) Sacrificio moderno y controlado del animal con reposo previo. f) Conservacin y maduracin en cmaras frigorficas: El fro debe ser gradual, de lo contrario se producira una rigidez que dara como resultado un producto ms correoso y poco jugoso. Las diez primeras horas en temperaturas de 10 a 12 C. Las 10 horas siguientes a temperaturas de 5 C. La grasa exterior protege la carne. 2.5. DESPIECES DEL VACUNO MAYOR Y MENOR Categoras de la carne.
Se establecen las siguientes categoras segn la calidad de cada pieza, en funcin de su rendimiento, posibilidades culinarias, terneza.
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EXTRA solomillo lomo
CATEGORIA 1A cadera babilla tapa tapilla contra redondo
CATEGORIA 1B aguja espaldilla culata de contra pez rabillo de cadera
CATEGORIA 2 llana brazuelo aleta morcillo morrillo
CATEGORIA 3
pescuezo pecho
costillar falda
vacio rabo
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EXTRA: Piezas muy jugosas y tiernas de carne que admiten todas las formas posibles de cocinado. Poseen mejora calidad y mayor rendimiento. PRIMERA CATEGORA: Piezas jugosas que admiten casi todo tipo de tcnicas de cocinado, pero de inferior calidad en relacin a la extra. SEGUNDA CATEGORA: Piezas de carne no tan jugosas que necesitan ser acompaadas de otros ingredientes como lquidos, hortalizas, vino. Admiten menos posibilidades culinarias, pues slo se pueden elaborar estofadas o braseadas. De menor rendimiento y calidad culinaria. TERCERA CATEGORA: Piezas de carne con gran cantidad de nervios y tendones, las cuales tienen muy limitadas aplicaciones culinarias, como para carne picada, cocidas para caldos y en algunos casos braseadas.
2.6. DESPIECE DE LA CANAL Es el cuerpo del animal, eviscerado sin piel, manos, ni cabeza; dispuesta de acuerdo a las normas generales higiene alimentara para su venta directa como carne. La zona de sacrificio y eviscerado de denomina la parte sucia del matadero. Hoy con la aplicacin de las normas higinicas sanitarias nada tiene que ver con este nombre. El desangrado del animal debe ser exhaustivo porque la sangre constituye un medio de cultivo excelente para microorganismos. Si el desangrado no es correcto la carne resultar ms oscura y con caractersticas diferentes en su calidad organolpticas.
Se debe tener presente que a pesar de que el desangrado sea exhaustivo, el 50% de la sangre del animal permanece en la carne. Si la sangre va a utilizarse industrialmente hay que impedir que coagule en el desangrado, para lo cual se aade citratos, oxalatos y fosfatos. Cuando la canal a quedado registrada se inicia el perodo de maduracin, conservacin y descuartizamiento, segn la estandarizacin del mercado. La maduracin se realiza en cmaras refrigeradas, donde, segn la edad de la res y los hbitos alimenticios de diferentes pases, estn de 2 o 3 das (0 - 4 C) a 1 o 2 semanas. Los animales estresados horas antes del sacrificio producen carnes secas externamente firmes y oscuras. Pero si el estrs se produce inmediatamente antes del sacrificio las reservas de glucgeno son muy grandes con lo que el pH ser bajo de lo normal proporcionando una carne de color plida blanda y exudativa rechazando la los fabricantes de productos crnicos.
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Se exigen que los animales descansen en establos anexos a los mataderos al menos durante 24 horas.
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El deshuesado puede hacerse con el animal en caliente o en fro despus de la refrigeracin. Una vez eviscerado el animal y preparada la canal, hay que refrigerarla lo antes posible para reducir la contaminacin bacteriana. Generalmente, las salas de refrigeracin tienen dos partes:
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1.
La primera o tnel produce un enfriamiento lo ms rpido posible hasta temperaturas de 10 a 15 C, desde donde puede pasar al despiece directamente o bien a la segunda parte. Cmara de almacenamiento.
2.
La comercializacin de la res puede hacerse en cuartos de canal, en piezas grandes con denominacin y por peso, que pueden ir o no fraccionadas. La preparacin de la canal se hace cortando en dos a lo largo de la espina dorsal (esquinar). Despus se realiza el corte en dos de cada media canal, obteniendo cuartos delanteros y cuartos traseros. DESPIECE DEL CUARTO DELANTERO. Estudio de cada pieza.
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Cuarto delantero: De carnes ms ejercitadas, menos apreciadas en la hostelera, ms tendinosas y de menor valor comercial. Sus piezas son: pez, llana, brazuelo, aleta, morrillo, aguja, pecho, costillar y morcillo.
El cuarto delantero de conforma en dos grandes divisiones, estas son: PANDERO Y ESPALDILLA. Las piezas que se obtienen de cada divisin son las siguientes: PANDERO: Aguja, pescuezo, aleta, costillar, morrillo y pecho. ESPALDILLA: Pez, llana, brazuelo, morcillo.
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DESPIECE DEL CUARTO TRASERO. Estudio de cada pieza.
El cuarto trasero es la parte de la media canal que queda despus de haber separado el cuarto delantero. Es la parte ms noble del animal y donde estn las piezas ms cotizadas. Sus carnes ms tiernas, de mayor rendimiento, menor contenido seo, mayor valor comercial y de ms uso en la hostelera. Sus piezas son: Solomillo, lomo, cadera, tapa, tapilla, babilla, redondo, contra, culata de contra, morcillo, rabillo de cadera, falda con costillar y rabo.
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El cuarto trasero tiene tres grandes divisiones que hay que separar para su posterior deshuesado y despiezado, estas son: FALDA, PIERNA O BOLA Y LOMO. De esta divisin se obtienen las siguientes piezas: FALDA: Ubicada en la parte ms baja del cuarto trasero. Se compone de las siguientes piezas: o o Entraa: Es el diafragma del animal, o msculo ancho y circular que en el cuerpo de los mamferos separa la cavidad torcica de la abdominal. Matambre: Situada en la parte exterior de la falda, en contacto con la piel, sin grasa externa y color ms intenso. Es una capa delgada de msculo que nace pegada al cuero en los flancos del animal y en el costillar. Al principio se cocinaba asado directamente sobre la ceniza de un hoguera improvisada en un hoyo. Hoy existen, en cambio, mltiples maneras de prepararlo: simple o relleno, asado a la parrilla, al horno, cocido en agua o hervido en leche. Se conserva bien y suele consumirse como fiambre. Costillar: Es la parte de la falda de la que se han extrado las costillas. Vaco: Es la parte de la falda donde no hay hueso. Aleta: Es la parte de la aleta que queda en la falda despus de separar el cuarto delantero
o o o
LOMO: Situada entre la aguja y la pierna, ocupa las vrtebras lumbares y las ltimas dorsales. Es la pieza ms apreciada despus del solomillo, de carne tierna. Se compone del LOMO, SOLOMILLO Y RIN. LOMO: Se compone de dos partes: o Lomo alto: Es la zona de las costillas, es la parte ms gruesa del lomo y se utiliza para roastbeef (conocido en Espaa como Rosbif, es bsicamente un asado de carne al horno. Tpico de la gastronoma inglesa, sirve tanto para rellenar sabrosos sndwiches como para engalanar la mesa en un da festivo. Lomo bajo: Ocupa las vrtebras lumbares, desde el lomo alto hasta la cadera. Es ms estrecha que el lomo alto y se emplea para asados, filetes, chuletones y para entrecotes.
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Los cortes que se obtienen del lomo son los siguientes:
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o o o
Entrecte: Su peso antiguamente era de unos 400 gr., hoy denominados doble o castillo. El peso normal para cubierto ser de 175 gr. Significa entre costillas. Villagodio: Es un chuletn hecho del lomo alto sin deshuesar, con un peso mnimo de 1 kg. Porterhouse-steak: Pieza de origen ingls, sacado del lomo cercano a la rionada, similar en todo al villagodio, pero incluyendo ste el solomillo.
SOLOMILLO: Es la pieza ms apreciada de la res y de gran terneza, de forma casi cilndrica, aplastada y terminando en punta. Est situada en la cara interna alta del costillar bajo. Se puede presentar cargado o descargado, dependiendo de la cantidad de sebo o grasa extramuscular que tenga. Sus partes son: cabeza, centro, punta y cordn o rosario.
Su fraccionamiento da lugar a los siguientes cortes:
Chateaubriand: Se saca de la cabeza del solomillo, con un peso de 250-300 gr. para dos personas. Puede utilizarse para fondue. Tournedos: Se sacan del centro, de unos 125-150 gr. Suelen ir albardados con lonchas finas de tocino. Filet-mignon: Se sacan de la punta del solomillo con un peso de 50-75 gr. y de dos a tres piezas por comensal, que pueden ir ensartadas en brocheta. PIERNA O BOLA:
El fraccionamiento de la pierna da lugar a las siguientes piezas:
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Cadera: Es la pieza ms tierna y jugosa de la pierna y de buen rendimiento. Est situada en la parte ms alta de la pierna en su cara externa. Se fracciona en piezas denominadas rumpsteaks (filetes de 300 a 500 gr.), en escalopes y troceada. Babilla: Tiene forma ovoidal, tierna si apenas nervios. Est en la parte delantera de la pierna entre las dos caras. Va desde la rodilla a la cadera. Se fracciona en filetes y troceada para estofados.
Tapa: Es la pieza de mayor tamao y rendimiento de la pierna. Est situada en toda la cara interna de la pierna, de forma triangular y carne tierna. Se fracciona en filetes, escalopes, escalopines o troceada. Se puede usar entera para bresear. Tapilla: Es de forma triangular, ms tierna en la punta que en la parte ms ancha. Forma parte de la contra en su parte ms alta, cubriendo parcialmente la cadera. Puede filetearse en escalopes y escalopines o bien entera breseada o asada.
Rabillo de cadera: Es la ms pequea de las piezas, con puntas ms duras que en su centro. Est situada en la cara externa de la pierna, formando un centro entre cadera, babilla y contra. La carne de las puntas puede trocearse para estofados, mientras que su centro se puede fraccionar en filetes.
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Redondo: Pieza cilndrica carente de nervios, carne muy seca con poco contenido graso. Se encuentra situada en la cara externa trasera de arriba debajo de la pierna y en contacto con tapa y contra. Puede mecharse y luego bresearse y en filetes para estofados. Contra: De forma rectangular, con un nervio lateral fuerte y duro, carnes secas y con poca grasa. Est situado en la cara externa de la perna en su centro. Se puede cocinar en pieza entera, breseada o bien fraccionada en filetes o troceada para estofados. Culata de contra: De forma ovalada, muchos tendones y nervios internos. Se sita cerca del morcillo en su parte estrecha y tapada por la parte baja de la contra. Se puede fraccionar en trozos para estofados o bien entera para bresear o hervir. Morcillo: Tiene forma de cilindro si est cerrado y rectangular si est abierto, muy gelatinoso y muy buena pieza para estofados y caldos. Se sita en la parte ms baja de la pierna. Se utiliza troceado para estofados y hervido entero. Cortes obtenidos de CADERA, TAPA, BABILLA Y TAPILLA. Escalope, filete, beefsteak: Loncha de carne tierna, carente de nervios y grasas, cortada a contrahilo. Su peso ser de 125 a 150 gr. si se aplica para cocinarlo a la plancha o parrilla y de 90 a 100 gr. si va a ser empanado. Una vez obtenido el escalope se espalma ligeramente por lo general. Escalopines: Son delgados y pequeos filetes que se obtienen de los extremos de piezas no muy grandes. Pueden extraerse de piezas como la espaldilla, pez o llana, aunque los mejores corresponden a la tapa, cadera, babilla y tapilla. Su peso oscila entre 50 a 75 gr. dependiendo de las piezas que vayan a servirse por racin. Bitoques: Carne limpia y tierna de vaca, picada y ligada y sazonada a la que se le da forma redonda y ligeramente ovalada y de 1,5 cm. de grosor aprox. Su peso es de unos 75 gr. sirviendo dos por racin. Hamburguesa: Similar al bitoque pero de forma redonda y con un peso de 150-200 gr. Paupiettes: Pequeas piezas en forma de cilindro, con relleno de duxelle o picadillos diversos. El peso de cada paupiette difiere dependiendo del nmero de rollitos por comensal. Su peso medio ser de unos 50-60 gr. Granadina: Es un filete o escalope de ternera picado superficialmente con tiras finas de tocino blanco en forma de cruz. Su peso oscila entre los 125 a 150 gr. Se saltea con salsa por lo general. Noissette, mignon, medalln: Pequeos y gruesos filetes unas veces albardados con tocino y otras no. Su peso es de unos 75 gr. Se cocinan salteados y desglasados. A veces van ensartados en brocheta.
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Osso bucco: Gruesa pieza de carne que incluye tambin el hueso, la cual se obtiene de la parte inferior de la pierna (morcillo). Su peso oscila entre los 250 a 350 gr. dependiendo de la cantidad de hueso y carne que lleve. Normalmente va estofado y guarnecido de pasta italiana, tal es el caso del osso-bucco milanesa, aunque tambin se guarnece con arroz.
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3. EL GANADO PORCINO
3.1. Introduccin
El cerdo domstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, est cubierta en parte de speras cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Son animales rpidos e inteligentes.
Adaptados para la produccin de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un perodo de gestacin corto, de unos 114 das, y pueden tener camadas muy numerosas. Son herbvoros en estado salvaje porque tienen una mandbula preparada para vegetales. En su domesticacin se les da tambin carne, siempre picada, pero consumen una gran variedad de vegetales. Adems de la carne, del cerdo tambin se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son tambin fuente primaria de grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra. Adems, proporcionan materia prima de calidad para la elaboracin del jamn.
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3.2. Clasificacin de la carne de cerdo por categoras: CLASES EXTRA PRIMERA SEGUNDA VARIOS
CATEGORAS Cinta de lomo y solomillo Jamn, chuletas de rionada, chuletas de lomo. Paletilla, chuletas de aguja Manos, patas, codillo, cabeza, panceta, tocino y costillar.
Las principales razas que se comercializan en Espaa son el cerdo blanco y el cerdo ibrico. El cerdo blanco tiene un mejor rendimiento comercial, su carne es ms magra y con menor contenido en grasa. El cerdo ibrico es una raza autctona de Espaa. Se distingue por su pezua negra y una conformacin ms estilizada, de piel oscura, llegando casi al negro en algunas variedades
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EL GANADO PORCINO
DIVISIN DEL GANADO PORCINO. APLICACIONES CULINARIAS PIEZA DIVISIN CON HUESO LOMO CINTA DESHUESADA AGUJA SOLOMILLO ESPINAZO Y COSTILLAS TAPA JAMN ENTERO CADERA, BABILLA CONTRA MORCILLO ESPALDILLA PALETILLA MORCILLO PANCETA COSTILLAS PAPADA CABEZA FORRO DE LA CABEZA CON OREJAS Y MORRO CARRILLADA APLICACIONES CULINARIAS Chuletas, fritas, al la plancha, parrilla y al horno, asado, breseado Para rellenar, asar, San Jacobos, Cordon Bleu, palpitotes, embuchado, en adobo Rellena, chuletas, asados, palpitones Relleno, asado, en costra, para fondue. Guisados, para frer, en cocido, para asar. Asar, filetes, escalopes, San Jacobos, Cordn Bleu, flamenquines (rollitos rellenos de jamn y pimiento rojo empanados) Salazn, jamn serrano, en conserva, jamn cocido o de york. Para asar, filetes, escalopes, escalopines, etc. Para asar por lo general. Con piel o sin piel, osso-buccos, lacones, deshuesado para estofados y cocidos Para asar, en filetes, guisados, carne picada, salazn, lacn. Lacones, relleno. Entero para asar. Deshuesado o semi-deshuesado. Cocer, rellenar, en salazn, ahumada, en fresco En guisos, estofados, breseados, fritas. Picada, para chacinera, fraccionada, para cocer, rellenar, frer Asados, estofados, para cocer en potajes
PANCETA
Para asar, cocer, picar, estofar y saltear
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MANOS Y PATAS
Cocidas, despus guisadas con salsa, empanadas o no. Como ingrediente en potajes, en los callos, en terrina, rellenas. CLASIFICACIN COMERCIAL DEL GANADO PORCINO Canales de animales, macho o hembra, de la especie porcina domstica, no utilizada para procreacin.
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CERD O
CERD AS
Canales de animales hembras, de la especie porcina domstica, que han tenido por lo menos un parto. Canales de animales macho, de la especie porcina domstica, dedicados a la reproduccin y posteriormente castrados, que presenten cicatrizadas las heridas de castracin
VERR ACOS CAST RADO S
LECH N O COCHI NILLO S CERD O IBRI CO
Canales de animales machos o hembras de un peso inferior a 7 kg.
Canales de animales de raza autctona pura, o sus cruces industriales que, por sus caractersticas de explotacin, produccin, alimentacin y desarrollo, se dedican habitualmente, de forma exclusiva y directa, a la fabricacin de productos carniceros tpicos (jamones, lomos embuchados, chorizos, etc.)
3.3. EL CERDO IBRICO
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El cerdo ibrico es una raza de cerdo autctona exclusiva de la Pennsula Ibrica, por lo que su cra se centra nicamente en algunas regiones de Espaa y Portugal, a diferencia del cerdo blanco o comn, que se cra en todo el mundo. Se trata de una animal de pezua negra, que tiene una mala conformacin para su venta en fresco, por exceso de tocino y grasa. Esta raza, descendiente del Sus Mediterraneus, el jabal que antao pobl ambas orillas del Mediterrneo, es la ltima raza porcina de pastoreo de Europa. Y se trata de una raza diferente y nica.
Su capacidad de almacenar grasa entre sus msculos es su caracterstica ms peculiar. As los productos derivados de su carne presentan las conocidas infiltraciones de grasa o vetas, que realzan su aroma, sabor y textura, obtenindose unos productos saludables y nutritivos, de altsimo valor gastronmico, siendo el jamn ibrico el ms destacado de todos y el ms representativo de nuestra historia y cultura gastronmica.
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Hablamos un animal con un nmero muy bajo de ejemplares, con un singular rgimen de crianza y alimentacin, y que ha encontrado en la dehesa peninsular un ecosistema ideal para su pastoreo. En la actualidad existen tres sistemas de cebo, que desde el ao 2001 han sido descritos y fijados por una norma de calidad del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.
De bellota o terminado en Montanera. Esta modalidad se refiere a la alimentacin aprovechando los alimentos de la dehesa, principalmente la bellota y pastos. La montanera suele iniciarse a finales de octubre y dura hasta finales de febrero o principios de marzo dependiendo de la densidad arbrea.
De recebo o terminado en recebo. Se realiza fundamentalmente cuando en la montanera no se ha conseguido alcanzar el peso comercial adecuado. En estas circunstancias se ceba el animal con pienso compuesto o con maz. Este recebo se circunscribe a los animales que han sufrido un retraso en el crecimiento y es necesario suplementarlos una vez finalizado el periodo de montanera.
De cebo. El engorde se realiza a base de pienso compuesto. La edad mnima de sacrificio es de 10 meses
DESPIECE DEL CERDO IBRICO. Piezas con denominacin:
ABANICO: Viene a ser la envoltura externa de las costillas. Es una pieza relativamente fina, muy infiltrada de grasa. Excelente para barbacoas. AGUJA: es la parte carnosa del pescuezo. Son msculos muy trabajados y por tanto duros y con mucho colgeno, por ello debe cocerse con calma para que resulten blanditos y gelatinosos. Cualquier receta de carrilleras, es vlida para la aguja. CARRILLERAS: son los msculos de la masticacin y por tanto muy duros. Deben prepararse guisadas. CASTAUELAS: son las amgdalas y son tpicas de Andaluca. Es conveniente repararles un adobo, debido a su fuerte sabor, algo parecido a las criadillas. CRIADILLAS: son los testculos del animal y no suelen comercializarse fuera de las casqueras. Requieren una buena limpieza para eliminar sabores desagradables y de un buen alio previo a su asado a la parrilla. LOMO: es la parte ms comercial y menos interesante, al igual que el jamn y la paleta, no suele venderse de animales que hayan hecho montanera ni por tanto tengan un elevado porcentaje de sangre ibrica. Con hueso se llama chuleta.
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PANCETA: es la falda que recubre la costilla por encima, se utiliza principalmente para asarla a la barbacoa en tiras finas. PAPADA: es obvia su situacin en el animal, es una parte muy grasa que principalmente se utiliza para cocerla con legumbres (lentejas, alubias). Es un autntico manjar para los amantes del pringue con el pan.
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SESOS: son poco diferentes a los de otros animales y requieren de cierto protocolo de limpieza para eliminar el exceso de sangre. Como ms ricos estn son rebozados, a la romana y con unas gotas de limn.
SOLOMILLO: es la parte con ms calidad, nada que ver con los del cerdo blanco, siempre que se haga solo tostado por el exterior y crudo por dentro. Es una carne delicada, perfumada y tierna.
CABEZADA SIN HUESO: pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las tajadas de esta parte tienen bastante grasa, carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada.
RABO: pieza muy sabrosa y melosa, es poco apreciada y se destina principalmente a guisos y, en menor medida, a la brasa.
MORRO Y OREJA: piezas con abundante grasa y un alto porcentaje de cartlago, especialmente en la oreja. Apreciada por ser gustosa y por su textura crujiente una vez frita.
JAMN: parte trasera del cerdo, sin el pie. No suele venderse la pieza entera ya que es destinada a la elaboracin del jamn curado. En esta pieza se engloban varias partes: babilla, cadera, tapa, contra, redondo, codillo. Su elaboracin, aparte de curada, en fresco se prepara asada.
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OTRAS PIEZAS DEL IBRICO PRESA
Adosada en la escpula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza ms veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmreo.
Muy apreciada, su adquisicin puede ser difcil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibrico (lomito, morcn de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente entre quinientos y ochocientos gramos cada una. PLUMA
En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porcin anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco; otras elaboran caa de lomo
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(con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre 250 Y 400 gr. cada una. Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sita en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porcin alta del jamn. De menor peso que la actual, y por ello con escaso valor econmico, no se suele comercializar.
SECRETO El secreto es un msculo en forma de abanico que se encuentra escondido entre una capa de grasa de 10 a 12 cm. y cuyo peso oscila entre los 400 y 600 gr. Es una de las piezas del cerdo ibrico cuyo consumo ha desbordado todas las previsiones en los ltimos aos. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla tambin prximo al cabecero de lomo. Podra decirse que es el sobaco del cerdo. En la actualidad es una de las partes del cerdo ms costosas, sobretodo por lo escaso del producto, ya que de un cerdo grande apenas salen un par de piezas.
4. EL GANADO OVINO. EL CORDERO. 4.1. Identificacin y caractersticas: El cordero es el ejemplar animal, de menos de un ao, de cualquier especie del gnero Ovis, en especial de Ovis aries, la oveja domstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un ao de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre. El cordero lechal o lechazo es el que an no ha sido destetado, tpicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor. Probablemente la mejor zona para tomar cordero lechal en Espaa sea el norte, incluyendo Castilla y Len y La Rioja. En muchos pases es prcticamente imposible encontrar carne de cordero lechal, al considerarse antieconmica su produccin.
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El cordero es la especie de carne ms vieja de los animales domesticados. ste ha sido criado por los humanos en el Medio Oriente comenzando desde hace 9,000 aos atrs. En muchos pases, la carne de cordero es la mayor fuente de carne que se consume. Muchos americanos piensan que la carne de cordero es un alimento que solo se come durante la primavera, pero sta se puede disfrutar durante todo el ao. La siguiente informacin contesta muchas preguntas sobre la carne de cordero hechas por personas que llaman a la Lnea de Informacin.
La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un ao de edad. Muchos son trados al comercio de 6 a 8 meses de vida. Si la frase cordero de primavera aparecer en una etiqueta del paquete de carne, significa que el cordero se llevo a la matanza entre marzo y octubre. Este trmino proviene de mucho tiempo atrs, cuando los corderos nacan en invierno, en medio de un invierno difcil, con poca probabilidad de sobrevivir hasta el prximo ao. Hoy en da, con condiciones mas protegidas en la cra de animales domsticos, el disfrutar de la carne de cordero no esta confinado a una poca en particular del ao. Un cordero pesa alrededor de 120 libras (54.43 kg.) y ofrece aproximadamente 60 a 72 libras (27 a 33 kg.) de cortes comerciales de carne de cordero, lo cual incluye hueso y grasa.
La carne de carnero es carne proveniente de una oveja mayor de un ao de edad. Es usual que sea menos tierna y tiene un sabor ms fuerte que la carne de cordero. La carne de cordero es nutritiva y de fcil digestin, rica en protenas de primera calidad y con un elevado contenido graso, proporciona de este modo un gran valor alimenticio. Adems, ofrece a la dieta vitaminas, sobre todo del complejo B, sales minerales (fsforo y hierro) y pocos hidratos de carbono. 4.2. LAS DENOMINACIONES DE LAS CANALES.
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LECHALES: Animales jvenes de ambos sexo sacrificados entre los 25 y los 45 das de vida de un peso de 5 a 8 kg. Su nombre obedece a que deben haber consumido como alimento fundamental leche materna. Su carne es muy tierna es un poco inspida, pero muy delicada, con poca grasa y rica en gelatina.
Este tipo comercial solamente tiene importancia en Espaa, especialmente en las dos Castillas, Pas Vasco y Navarra, nutrindose, la oferte mayoritaria, de los rebaos de aprovechamiento lechero, fundamentalmente de las razas churra, castellana, lacha y manchega. El peso de su canal ronda los 5.5 kg. de media, sin llegar los 8 kilos. Se cocina entero o esquinado, asado al horno y fraccionado cuando es al cochifrito, cilindrn y sanfaina. RECENTAL: Canal de origen aragons procedente, tambin en origen, mayoritariamente de la raza rase aragonesa, hoy se encuentra bastante generalizada. Son animales entre los 60 y los 100 das (3 meses) de vida, que complementan en su alimentacin la leche con pienso concentrado desde el dcimo da. Se sacrifican al destete produciendo canales de entre 10 y 12 kg en vivo unos 25 kilos. Su carne es de color rosa oscura, de fibras firmes, que se vuelven muy tiernas en sus diferentes elaboraciones, y grasa totalmente blanca. Para su cocinado es preciso el despiece , fraccionado y limpieza de grasa... CORDERO PASCUAL o TERNASCO: De 4 a 7 meses de vida (legalmente hasta el ao), se alimentan en pastoreo con suplemento en el aprisco, dan canales de 12 - 13 kg. de peso medio, procedentes de la raza merina en Andaluca y Extremadura y de otras razas como la talaverana,
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Segurea, etc..., de aprovechamiento mixto lana -carne en otras zonas. Su carne es consistente, de sabor pronunciado y grasas menos blancas. Se distingue la denominacin cordero pastenco para corderos de entre 5 y 6 meses con canales de 12 -15 kg., generalmente de raza merina, explotados en rgimen extensivo y terminados a base de pastos primaverales. Son por tanto de disposicin estacional y limitada por la climatologa. OVINO MAYOR Animales de desvieje que como tratamiento previo al sacrificio son cebados unos meses a fin de elevar su deficiente calidad comercial. Dan canales de 17 - 20 kg. Generalmente para consumo local o de un segmento de consumidores especficos. Su carne de color rojo vivo ms sabrosa y ms alimenticia que las anteriores. Su cocinado es similar a cualquier carne roja.
ESQUEMA DEL CORDERO
DIVISIN DEL GANADO OVINO. APLICACIONES CULINARIAS
PIERNA O CIGOT PALETILLA
Puede ir asada, rellena, en filetes con hueso, mechada, breseada. Es algo ms dura que la paletilla.
Se elabora asada, en calderetas, rellena. Ms tierna que el cigot.
CHULETAS, CARR
Asadas, fritas, parrilla o plancha, villaroy. El chuletero puede asarse entero en forma de corona, silla asada, lomo deshuesado y relleno, etc.
FALDA
Guisada, asada, para cocer, usada en calderetas, frita y para picar y usar en los merguets (salchichas de cordero).
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PESCUEZO
Se usa para guisar, asar rellena o sin rellenar, cocida, usada en calderetas y en merguets.
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CABEZA
Se suele preparar asada al horno, aunque lo ms consumido son los sesos y el morro, de sabor fuerte.
PATAS
Cocidas, rellenas, estofadas, cocidas abaja temperatura y luego a la plancha. Muy gelatinosas.
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PECHO
Cocido y frito para epigramas, relleno.
PIEZAS DE CORDERO CON NOMBRE PROPIO
BARN
Las piernas traseras del cordero unidas con la silla, o lomo bajo, sin falda.
CIGOT
Pierna trasera del cordero. Puede ir rellena o sin rellenar.
SILLA
Lomos unidos del cordero en su parte baja, hasta donde empiezan las costillas. Lleva falda, la cual se recoge sobre los lomos. Se asa entero, relleno o no.
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CORONA
Es el lomo envuelto sobre s mismo de forma circular, con las costillas raspadas y limpias. Suelen unirse dos lomos y va bridado y asado. Tiene forma de corona.
CUNA
Son los dos chuleteros unidos y con su correspondiente falda y pecho. Se prolonga hasta las primeras costillas, las cuales se recortan y raspan, pareciendo patas.
CHOP
Es una pieza del lomo o carr deshuesado con rin, enrollado, bridado y asado a la parrilla por lo general.
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5. LAS AVES. 5.1. Introduccin. Se consideran aves a los animales vertebrados caracterizados por la adaptacin de su organismo al vuelo, en sus distintas especies y clases domsticas y silvestres, autorizadas en la alimentacin humana. Por aves de abasto se entienden las siguientes: Gallina, pollo, gallo, pavo, oca, pato, pintada, paloma, perdiz, codorniz, faisn y dems especies domsticas que renan las condiciones que marca la normativa vigente. La carne de ave constituye una de las fuentes de protenas ms valiosas, ya que es pobre en grasa y muy digerible. Las aves de carne clara como pollo y pavo tiene poca grasa, es rica en protenas y fcilmente digerible, por lo que se recomienda para todo tipo de dietas. Por otro lado, las aves de carne oscura como patos, gansos, avestruz es ms oscura y tiene ms minerales, responsables de su marcado sabor como de su color oscuro
5.2. PRESENTACIN EN EL MERCADO Por su sistema de conservacin para su presentacin en el mercado se consideran: canales frescas, refrigeradas y canales congeladas. 9. Frescas: Son aquellas canales que, sometidas a la accin del fro, alcanzan en el interior de la masa muscular una temperatura mxima de 8 C. Refrigeradas: Las que por el mismo tratamiento adquieren la temperatura de 0 C. en un tiempo inferior a 24 h. Congeladas: las que son sometidas a temperaturas de congelacin para alcanzar en la masa muscular 18 C en un tiempo inferior a 24 h. Siempre deben llevar un distintivo sanitario con el nmero correspondiente al registro del matadero de procedencia. Las canales envasadas llevarn adems el distintivo de la clase y categora del ave que contienen, peso, nombre o razn social y direccin del matadero y maraca comercial. Despojos de aves: Hay dos grupos: internos y externos. Internos: Son las partes comestibles, pulmn, corazn, hgado, molleja, que se extraen de las cavidades pulmonar y abdominal de las aves comestibles. Se denominan tambin como: menudillos de ave. Externos: Son las partes comestibles procedentes de la preparacin o aviado del cuerpo de las aves, como la cabeza, cuello, alones. De la cabeza slo se aprovechan las crestas de gallo.
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5.3. CLASIFICACIN DE LAS CANALES DE POLLO Se clasifican por su conformacin y por su tamao.
Categora A: Conformacin normal, sin huesos rotos, patas y alas normales, aspecto carnoso, engrasamiento ptimo y mnimas alteraciones en la piel.
Categora B: Conformacin ligeramente desviada de lo normal, pudiendo tener algn hueso roto o desarticulado, bajo grado de engrasamiento y carnosidad y con alteraciones en la piel, desgarros, roturas, etc.
5.4. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS AVES DE CORRAL
Caractersticas de la calidad de las aves. La calidad depende de los siguientes factores: La raza. Las condiciones de cra y crecimiento. La alimentacin. (el empleo de aditivos autorizados o no). La edad. Las condiciones de transporte y almacenaje. Las manera de desplumado. El mantenimiento de la cadena de fro en las diferentes etapas.
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Reconocimiento de la calidad de las aves:
Olor dulce y agradable. La cabeza clara y no violcea, los ojos saltones vivos. La cresta y los barbillones rojo vivo. La piel debe estar entera, con los cortes para extraer las vsceras, sin presentar manchas de sangre ni moretones. La carne debe ser firme: despus de presionar con el dedo, debe recuperar su forma original inmediatamente. La columna vertebral apenas ser visible. Las vsceras deben estar limpias y sin olor particular. Diferencias entre animal joven y animal maduro:
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El joven: Quilla tierna Hueso anal se arremete hacia fuera y hacia dentro con facilidad. Huesos del pubis se doblan con facilidad. Las escamas de las patas lisas y brillantes. El maduro Quilla dura Hueso anal deformado Huesos duros Las escamas de las patas deformadas Aparicin del espoln en algunas especies y solo en los machos.
5.5. CLASIFICACIN COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLPTICAS Los grupos ms representativos son: COLUMBAE De pequeo tamao y fuertes alas. Palomas . Normalmente de caza. ANSARES Palmpedos de gran pico. Patos. Aunque los hay de cra los incluimos en la caza pluma. GALLINCEAS Pico corto y vuelo rasante. PolIos, pavos, pintadas, perdices, codornices. Aves de corral y el resto en caza de pluma. POLLO Dentro de los machos se encuentran las siguientes denominaciones: Pollo coquelet, pollo tomatero, pollo de grano, pollo reina, capn y gallo. Dentro de las hembras: Gallina y pularda Pollo Coquelet De pequeo tamao, unos 300 gr. en limpio. Sus carnes son muy tiernas y perfectas para hacer abiertos la parrilla.
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Pollo Tomatero o Picantn Es el pollo joven y tierno tambin llamado de primavera. Su peso es de unos 500 gr. en limpio es ideal para guisos, asado y parrilla. Pollo de grano
Es el de mejor calidad debido a su alimentacin a base de grano. Sus carnes son tiernas y el color depender del grano con el que ha sido alimentado. Su peso es de a 1 kilo. Se utiliza para asar, parrilla y troceado para salteados. Pollo de crianza
Es el ave ms consumida. Se cran y engordan en recintos cerrados durante unas diez semanas hasta que alcanzan el peso de kilo y medio. Para cuatro personas divide en porciones o troceado para salteado, se brida para asarlo. Su alimentacin se basa en piensos compuestos.
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GALLO
Es el macho destinado a la reproduccin, se distingue por su cresta roja y por el pluma de su cola; posee un gran espoln. Algunos, a los cuatro meses, se castran para engordar.
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De carne oscura y dura requiere un marinado previo a su cocinado, breseado o en salsa.
CAPN
Es el pollo que se castra a los cuatro meses para su engorde, lo que hace que carezca de la cresta representativa de su sexo y del espoln. Su peso puede alcanzar los cinco kilos pero pesa de 3 a 4 kilos. Su carne es ms fina y tierna que la del pollo sin castrar. Sus principales elaboraciones son entero relleno o no para asar, escalfado, galantinas o balotinas. GALLINA
Es la hembra adulta dedicada a la reproduccin y a la produccin de huevos. Se sacrifica cuando tiene unos dos aos y pesan de un kilo a dos. Su carne es dura pero muy sabrosa. Se diferencian dos clases: Las que pesan 1 kilo: que se utilizan para caldos y galantinas Las que pesan 2 kilos con la piel amarilla y abundancia de grasa: que se suele utilizar troceada para caldos, estofados y en salsa.
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PULARDA Es la hembra de pollo, de siete a diez meses, antes de la primera puesta, se ceba con alimentos de gran calidad. Vive encerrada en oscuridad y sin moverse en absoluto, esto hace que su carne sea muy tierna y fina. Su peso es mayor de dos kilos a dos y medio, se utiliza normalmente entera y bridada rellena o no, escalfada o asada al horno y como pieza de buffet. PAVO Su peso oscila entre los tres a los ocho kilos, Existente dos tipos: 1- Los criados para cocinarlos enteros: para las fiestas de Navidad, pesan de tres a cinco kilos, se sacrifican a la edad de seis meses. 2- Los criados para es cortados en porciones: se utilizan en las industrial. Se engordan hasta alcanzar el peso de quince a dieciocho kilos, su produccin no es estacional y se puede encontrar todo el ao. Se presentan cortados en piezas que tienen la misma denominacin que la carne. La importancia en el consumo es cada da ms, sobre todo en la cocina de colectividades. Existen tambin pavos silvestres, procede de Amrica y es el antecesor del domstico. Su aspecto y su color son semejantes a los de aqu, puede llegar a pesar siete kilos y medio. Slo posee importancia en la cocina domstica. PINTADA: Es muy semejante a la gallina, tiene un plumaje de color gris con manchas blancas, no se ha llegado a domesticar por completo aunque ha pasado de ser un ave para ocasiones especiales, a ser mucho ms popular. Su carne tiene un gusto que recuerda a la caza con una musculatura fuerte. Su cocinado requiere en muchos casos su albardado. Las pintadas de 800 gramos se sirven para dos comensales mientras que las de 1,2 a 2 kilos se sirven para cuatro pero para hostelera el peso recomendable es de 1,2 kilos.. Aves zancudas Becada, Avestruz. La becada se incluye en la caza de pluma. Las aves pueden dividirse tambin atendiendo al color de su carne: -Aves de carne blanca Gallinceas -Aves de carne oscura Patos Ocas
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Pintadas Perdices Codornices
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AVESTRUZ
Su carne se esta introduciendo poco apoco en nuestro pas, se presenta como la carne del futuro, debido a su aporte en protenas y su bajo contenido en grasa. En Espaa se encuentra a la venta desde hace unos ao y se comercializa en piezas envasadas al vaco. El color de su carne es roja igual que la del vacuno nos recuerda en su sabor a ste. Admite los mismos mtodos de cocinado que el vacuno pero al tener menos grasa debe ser consumida al momento ya que se endurece muy rpidamente. En Espaa existen ya numerosas granjas que se dedican a su cra, pero por el momento los precios, entre 30-40 euros el kilo, hacen que no sea una carne de fcil introduccin.
5.6. OPERACIONES PREVIAS AL COCINADO DE LAS AVES
Son las sucesivas fases por las que pasa el ave de viva a preelaborada para su posterior cocinado. FASES DESCRIPCIN
SACRIFICIO
Requiere ayuno previo del ave, corte de la arteria cartida y desangrado.
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PELADO
Desplumado del ave empezando desde el vientre y la pechuga, apuados y con golpes secos, en direccin contraria a las plumas.
EVISCERADO
Incluye extraccin de las tripas por la cloaca o hueco anal. Despegar o desenganchar la molleja, introduciendo los dedos en forma de gancho. Extraer el corazn y los higadillos unidos con los dedos en forma de gancho. Se hace una incisin en la piel del pescuezo del ave y por ella se retira el buche y el esfago. Tambin deben extraerse los pulmones con ayuda de los dedos pasando por debajo de los mismos, los cuales estn adheridos a las costillas. Cuanto ms fresca est el ave mejor se eviscerar.
CHAMUSCADO O FLAMEADO
Es una operacin para eliminar las pequeas plumas que se retiran con dificultad y la pelusa. Requiere el empleo de llama sin humo, ya sea por gas o mediante alcohol de quemar. Se sujeta el ave por las patas y por la cabeza a una distancia prudencial de la llama para no quemar la piel. Puede utilizarse un pequeo soplete para realizar el chamuscado, facilitando la operacin.
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DESPOJADO
Es la fase destinada a eliminar ciertas partes del ave que reciben el nombre de despojos para que resulte lista para su cocinado. Dichos despojos son: las patas, pescuezo con cabeza y alones, que se cortan por la mitad del hmero.
BRIDADO
Consiste en sujetar al ave antes de su cocinado con bramante, con objeto que resulte de bonita forma tras el mtodo de cocinado. El bridado puede hacerse exteriormente, sujetando los muslos y las alas contra el cuerpo con cuerda, haciendo un nudo finalmente. Otra forma es mediante una aguja y bramante, atravesando el ave de forma lateral, tanto por el cuatro delantero como por el trasero, uniendo alas y muslos y atando los extremos de la cuerda en los laterales.
ALBARDADO
Es la operacin de envolver las aves con finas lonchas de tocino, para evitar que se resequen durante una larga permanencia en el horno.
Es la eliminacin total o parcial del esqueleto del ave. Las operaciones son: Incisin a todo lo largo del ave por la espalda. Ir separando la carne con su piel de la carcasa, descubriendo clavcula y esternn. Se descubre todo el lateral derecho de la carcasa y se hace la misma operacin con la parte izquierda. Despegado de la piel correspondiente al cuello del ave. Retirar la carcasa o esqueleto, descoyuntando las alas y los muslos adheridos al esqueleto, resultando el ave con alas y muslos ntegros, con sus huesos, pero sin el esqueleto. Este sistema es el deshuesado parcial. La otra forma de deshuesado es la total, la cual incluye retirar todos los huesos que queden en alas y muslos, resultando el ave totalmente deshuesada.
DESHUESADO
CUARTEADO
Es la divisin del ave ya despojada en medios delanteros y traseros y a su vez en cuartos delanteros y traseros.
FRACCIONADO
Partiendo del cuarteado, se divide cada cuarto en varias porciones (3 o 4 piezas) para su uso en salteados, al ajillo, estofados.
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5.7. DESPIECE DE LAS AVES. CORTES Y DENOMINACIONES
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CUARTO DELANT ERO
Suprema: Es el cuarto delantero (pechuga, ala) completamente deshuesados. Chuleta: Es una suprema de ave, pero incluyendo el hueso hmero deshuesado y limpio. Filete: Se obtiene abriendo la pechuga por la mitad en forma de libro. Aln: Se obtiene cortando desde la base del hmero toda el ala para separarla del cuerpo.
Muslo: Tambin denominado jamoncito, se suele dejar entero, siempre con piel. Contramuslo: Se separa del muslo por la coyuntura del hueso. No se le retira la piel. Puede trocearse y cortarse en dos a lo largo del hueso.
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CUARTO TRASER O
Jamoncito: Se prepara con el cuarto trasero. Se retira primero el fmur, despus se corta la punta de la tibia sin que se astille y se retira la carne hacia atrs. Se envuelve la carne con la piel y se pincha con el hueso para que quede sujeto. Muslitos: Se preparan con cuartos traseros de perdiz y de codorniz. Se elaboran de manera semejante a la de los jamoncitos, pero sin partir la punta de la tibia, se retira la carne raspndola del hueso y se envuelve al revs que el jamoncito, con la piel hacia adentro y sin necesidad de pincharla. Al frer queda sujeto.
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5.8. MTODOS DE COCINADO DE LAS AVES
Las tcnicas y mtodos de cocinado aplicables a las aves son las siguientes:
TCNICA DE COCINADO HERVIDO
DESCRIPCIN
Se basa en el cocinado por inmersin en una caldo. Se aplica generalmente con medios, cuartos y aves enteras para su posterior
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troceado. Aplicable a gallinas generalmente y pollo. Otro tipo es la inmersin de aves enteras selectas, como poularda y capn, bridadas y cocidas en caldo a temperaturas inferiores a 100 C. Otro sistema es el hervido con salsa, como el fricasee (guiso en salsa), blanquetas y pepitorias.
ASADO AL HORNO
Son aves enteras bridadas, untadas de manteca y a veces albardadas, sometidas al calor del horno clsico o de conveccin, cocinndose en su jugo y regndolas de vez en cuando, a temperaturas que oscilan dependiendo del tamao del ave.
ASADO AL ASADOR
Consiste en ensartar el ave en una espada giratoria con generador de calor por gas, carbn vegetal o lea. Puede albardarse. Se roca constantemente con el jugo que van soltando.
A LA PARRILLA
Son aves abiertas sin fraccionar, cocinadas sobre la parrilla y de tamao para dos personas, como el pollo tomatero, codornices. Se acompaan de guarniciones diversas, como patatas paja, tomates asados, lechuga, etc.
SALTEADO
Son aves tiernas y troceadas que se saltean lentamente por espacio de 30 minutos aproximadamente, con terminaciones diversas, a la lionesa, al ajillo, al vino, al curri, etc.
EN COCOTTE
Es un sistema basado en el empleo de una cocotera de barro con tapa, que al ser precintada permita una presin interna, ms alta temperatura y poco prdida de humedad. Las aves se cocinan en compaa de elementos aromticos, hortalizas y dems ingredientes, que se presentan con el ave ya cocinada y tierna.
Es un sistema empleado para aves de mediano y gran tamao. Requiere deshuesado total o parcial, rellenado con una farsa cruda de carne y otros ingredientes y cosido de las partes abiertas del ave para su posterior cocinado. Hay dos tipos de aves rellenas enteras: RELLENAS Ballotina: Ave tierna para asar, la cual se deshuesa parcialmente, se rellena, se cose y se asa al horno. Puede servirse caliente y en ocasiones
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fra. Galantina: Aves deshuesadas totalmente, tiernas y rellenas de una farsa de carne cruda de ternera, cerdo y del propio pollo. El pollo se cose y se envuelve en un pao en forma de grueso cilindro, el cual se ata y se hierve de una a dos horas en un caldo. Una vez cocido requiere prensado. Una vez fro se consume como fiambre. Otra posibilidad de relleno de aves es utilizar piezas de los cuartos como supemas, chuletas, jamoncitos y rellenarlos de alguna farsa, como duxelles, jamn, queso, setas, etc.
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FRITURA
Consiste en sumergir en aceite caliente piezas de aves como alas, muslos, pechugas, troceados, marinados y envueltos de una proteccin, enharinados, empanados, con pasta orly, etc. Deben quedar jugosos en el interior y crujientes y dorados en su parte externa. Pueden utilizarse aves tiernas como codornices, pollo tomatero
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6. LA CAZA DE PELO Y PLUMA 6.1. Introduccin.
Han sido siempre el hambre, la necesidad de comer carne y la perspectiva de poder satisfacerla durante varios das, las causas que impulsaron constantemente al ser humano, tanto durante los diferentes perodos de la edad de piedra como en milenios posteriores, a acosar y cazar animales salvajes, a pesar de arriesgarse a ser vctima de dichos animales. Comer y ser comido era la ley natural de vigencia absoluta. La carne del animal capturado se coma al principio cruda; slo cuando el ser humano descubri y aprendi a dominar el fuego, empez tambin a asarla encima de las llamas o entre el rescoldo.
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Las pinturas rupestres descubiertas en cuevas espaolas y francesas, que se remontan a la edad de piedra demuestran que la caza era una idea fija que gobernaba las mentes y actividades de nuestros antepasados. Ellos consideraban que los animales adems de ser una fuente de carne para la supervivencia, eran tambin unas deidades que a la par que deban ser adoradas, deban ser temidas. Formaba parte de las creencias o supersticiones que quien mataba a un animal fuerte, adquira sus presuntas fuerzas mgicas, quedando inmediatamente impregnado de su poder, astucia e invulnerabilidad Conforme fueron transcurriendo los milenios, debido sobre todo a la domesticacin de animales y a la expansin de la agricultura, la caza fue convirtindose con el tiempo en una especie de privilegio para los ms audaces, hasta convertirse, con el devenir de los aos , en prerrogativa de reyes y nobles.
Fue en poca de Carlo Magno (768- 814) cuando se comenz a establecer una clasificacin de los animales en caza mayor y caza menor. La caza mayor slo poda ser practicada por los reyes, prncipes y nobles; el pueblo sencillo estaba autorizado a cazar el corzo, la liebre, el conejo de monte, as como unas especies de aves.
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Las diferentes vicisitudes por las que la caza ha pasado para su regulacin y vigilancia, llegando en algunos momentos a peligrar la supervivencia de muchas especies, ha derivado actualmente en un cambio positivo que permite abrigar la esperanza de que en unos pocos aos se dispondr nuevamente de ms especies de caza para la cocina, al haber sido sometidas actualmente en algunos pases a una prohibicin de caza, captura y venta. A los romanos se les atribuye el mrito de haber proporcionado unas bases fundamentales para nuestra actual cocina de caza, al hacer acopio de recetas de las ms lejanas y diversas partes del mundo ( Libro de cocina de Apicio ). y ser a su vez reflejadas en papiros y tablillas de arcilla que ms tarde transcribieron en los monasterios los monjes medievales. Quien se detenga a profundizar en la preparacin de la caza, se sorprender de las mltiples coincidencias que existen entre aquellos arreglos y las recomendaciones actuales. Las especias meridionales, rabes o indias, as como las salsas y vinos sazonados, sin olvidar los ms variados frutos, eran empleados normalmente en las cocinas de los patricios, en las que dominaban tambin la elaboracin de las salsas de fondo, las farsas y las empanadas. La caza se emplea actualmente en las cocinas de todos aquellos pases que poseen animales salvajes que viven en plena naturaleza y libertad y que disponen adems de importantes reservas de animales. Es en Europa donde se dan la mayor gama de variaciones en la preparacin culinaria de la caza. Las recetas francesas importadas por la nobleza de los pases vecinos ( Alemania, Polonia, Hungra, etc... ) desempean un gran papel en la cocina de los pases centroeuropeos. Contrastando con las cocinas francesa y anglosajona, donde se cocina la carne casi cruda, las del centro y este europeo poseen una coccin bien hecha, perfectamente asada. La diferencia estriba en el mtodo de caza, mtodo agitado y brusco cansando al animal en Francia e Inglaterra y al contrario en los pases eslavos y germanos, caza del animal sin estrs y con el reposo correspondiente. Ello da mtodos de cocinado distintos. Los pases asiticos, por su parte, han utilizado diferentes sistemas para cocinar la caza. En India por ejemplo, y por motivos religiosos, la caza slo est parcialmente autorizada. En China y Japn, la preparacin de esta carne se ha visto determinada por un factor ecolgico, concretamente la escasez de madera, y por consiguiente la obligacin de cocinar la mxima cantidad de carne con el mnimo de fuego posible. Una consecuencia de ello es que tanto la carne de caza como todas las dems, se troceasen en trozos muy pequeos, con el fin de que puedan ser rpidamente asados en una sartn grande y redondeada, el wok.. las recetas se enriquecen con abundante verdura y muchas especias. En frica y Amrica las recetas autctonas han sido mezcladas e influenciadas por las importadas por los colonizadores, siendo muy parecidas a las europeas y asiticas, pero con sus ingredientes propios. 6.2 CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR La persona experta incluye en el concepto de caza, a todos los animales salvajes, aunque slo una parte de ellos sea posteriormente manipulada en la cocina. El cazador por su parte, clasifica la caza en dos grandes categoras: caza de pelo es todo animal que lleve piel y pelo, y caza de pluma todo lo que lleva plumas.
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Para la cocina de caza de pelo revisten una importancia especial los animales machos con una cornamenta que renuevan anualmente, ms sin olvidar aquellos animales salvajes cuyos machos y hembras ostentan indistinta y permanentemente una cuerna que anualmente aumenta y crece, como los jabals .
Entre los sudos, el jabal europeo, con todas sus variedades regionales, debe ser claramente diferenciado de aquellos otros que proceden de cerdos domsticos de pelo oscuro asilvestrado, como los de Filipinas y Australia.
En la cocina de tipo regional de Europa occidental se encuentra el tejn, cuya carne debe ser analizada por si posee triquinas y las ardillas y el castor en la del Canad. Este ltimo es apreciado tambin en la cocina de Finlandia y en la de la antigua URSS; la nutria en la de Europa oriental y la marmota en la de Austria. Espordicamente aparecen en el mercado ofertas especiales de carne de oso y de len, as como de canguro.
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6.3. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS
En restauracin el trmino Caza designa a los animales comestibles que viven en estado salvaje, cazados y comercializados durante el perodo reglamentario. Las diferentes legislaciones de cada pas sobre caza, regulan que armas pueden y deben utilizarse. Como ocurre con la caza de pluma existe en nuestros das una tendencia a criarlas en zonas acotadas , sobre todo, a gamos, ciervos y jabals. El tiempo de veda comprende generalmente el perodo de reproduccin de la cra. Las leyes varan de una regin a otra. La poca de caza, en general, comienza en Octubre y termina en Marzo.
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Caractersticas de calidad: En la calidad de la caza influye decisivamente el mtodo de caza empleado. El lugar donde se produce el impacto. El tratamiento dado al animal despus de abatido.
La maduracin que sufre la caza de pelo oscila entre 36 y 92 horas tras su muerte, en funcin del peso del animal. El pH alto es negativo, suele darse en animales enfermos mostrando un pH superior a 7. normalmente se admite un pH de 6,2 a 6,7 antes de comenzar la rigidez cadavrica; luego en la fermentacin de los cidos se reduce el pH hasta 5,5 y 5,7, para finalmente ascender a 5.8 -5,9 al final de la fermentacin. La forma en que ha sido abatido: si el animal recibe un disparo certero y muere instantneamente la calidad de la carne ser ptima. Si por el contrario el animal ha sido acosado por perros, su cuerpo a causa del estrs poseer menos glucgenos que son los responsables directos de la maduracin de la carne, dando lugar a mayor dureza.
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Otro factor que influye en que la carne, an de un animal joven, sea correosa, incluso despus de cocciones prolongadas, se debe a que el animal ha sufrido un enfriamiento demasiado rpido, a menos de 10 C., lo que produce un acortamiento de las fibras musculares y prdida de jugos y aumento de dureza. En consecuencia se pone en prctica si es posible un enfriamiento paulatino para llegar a bajar de los +10 C. durante 24 horas. Hay que tener en cuenta que la calidad higinico sanitaria est mucho ms controlado por el servicio veterinario en los casos de animales procedentes de cotos controlados, que aquella procedente directamente del cazador. Debe de practicarse un eviscerado inmediato a los 30-40 minutos de su muerte, perodo en el que la barrera inmunitaria de intestinos y estmago se desmorona, dando paso a la accin libre de los grmenes. Reconocimiento de calidad:
Control de la fecha de caza. Comprobar el olor, el color y la consistencia de la carne. En los jabals es necesario ver el sello del control de triquinosis. Presentacin en el mercado:
Fresco: entera con piel y las grandes piezas evisceradas. Refrigeradas: en piezas o cortada en trozos para refrigerar a 3 C. Congeladas: deber llevar visible la fecha de congelacin La compra de la caza de pelo:
Verificar el aspecto del pelaje: debe ser brillante y limpio. Rechazar los trozos que lleven hematomas o cogulos de sangre. Analizar con el olfato los trozos: el olor debe ser caracterstico. Demasiado fuerte, el animal es viejo o no es muy fresco. RECORDAR: si la misma pieza es utilizada en las preparaciones preliminares y para el preparado y despiece de las carnes, esas fases deben haber tenido lugar en momentos diferentes. El lugar de trabajo y el material utilizado deben haber sido lavados y desinfectados segn costumbre antes de ser desollados, limpiados y preparados para la utilizacin de cualquier otro tipo de carne. Los servicios veterinarios preconizan respetar el orden siguiente:
Carnes de matadero. Carnes de aves. Carnes de caza controlada. Carnes de caza salvaje. La carne de jabal debe ser objeto de una bsqueda negativa de triquina indicada por la letra T. Una congelacin a 18 C. y una buena coccin en el corazn de la carne, permiten limitar todo riesgo destruyendo los quistes de la triquina.
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6.4. CLASIFICACIN COMERCIAL.
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La caza de pelo se divide en caza mayor y caza menor. Caza mayor: CIERVOS, VENADOS. ( Cervus elaphus ).
Es uno de los crvidos ms difundidos en el mundo. Se caracterizan porque los machos portan una cornamenta muy ramificada que cambian todos los aos. Su cuero es robusto, con un pelaje de color pardo rojizo, sus patas son finas y su cola corta. Se alimenta de brotes, hierbas y frutos.
Pesan, segn la especie entre 100 y 300 kg los machos; las hembras entre 70 y 100 kg. y los cervatos de 30 a 70 kg. La carne es muy sabrosa y aromtica, de color rojizo pardusco y con muy poca grasa. En la cocina los ms valorados son, los cervatos, las hembras de 1 ao que no hayan sido cubiertas. El principal perodo de caza es de 12 de Octubre hasta el tercer domingo de Febrero. En Europa tambin se cran en granjas. En Espaa se encuentran en : Montes de Toledo, Sierras Extremeas, Sierra Morena, Coto de Doana, Riofro, El Pardo. GAMOS ( Dama dama ).
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Se caracterizan por su cornamenta terminada en pala, por lo que tambin se le denomina paleto. Muy pocos viven en libertad, la mayora son criados en cotos privados Los machos pesan entre 80 y 130 kg; las hembras entre 50 y 60 kg; los gameznos entre 15-25 kg.
Tienen una carne clara pardo-rojiza, delicada, sabrosa y muy jugosa. El de mejor calidad para la cocina es el gamezno. El perodo de caza es igual que en el caso de los ciervos.
En Espaa se encuentra en : Cuenca, Navarra, Asturias, Cazorla, Parque de Doana, Riofro y El Pardo. CORZO ( Capreolus capreolus )
Son los crvidos ms pequeos y ms abundantes en Europa; su cuerna es rugosa y poco ramificada y sus patas posteriores son ms largas que las anteriores. Los machos pesan de 15 a 30 kg.; las hembras de 13 a 22 kg. ; los corcinos de 8 a 14 kg.
Es la caza ms empleada en la cocina de Europa, prefirindose los corcinos y los animales entre 1 y 2 aos. Su carne es tierna, rojiza y muy sabrosa.
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El perodo de veda en Espaa va desde el segundo domingo de Septiembre hasta el primer domingo de Noviembre. Se encuentran por el Norte de Espaa, Cantabria, Asturias y Galicia. JABAL ( Sus scofra ). Es el antepasado del cerdo domstico aunque su carne se diferencia notablemente de ellos. Es considerada la caza ms antigua. De cuerpo macizo, la cabeza cnica termina en hocico prolongado, de orejas grandes y puntiagudas, posee unos colmillos grandes y afilados, de pelaje spero de color grisceo o pardusco. Su alimentacin es omnvora comiendo especialmente bellotas y tubrculos. Su carne posee muchas clulas adiposas por lo que es tierna y sabrosa a excepcin de los animales que estn en poca de celo, que desprenden un olor a orn muy fuerte, cosa que no ocurre con los ejemplares jvenes de hasta 2 aos ni con aquellos que no estn en poca de celo. Los machos pesan entre 50 y 350 kg. ; las hembras entre 40 y 200 kg. y los jabatos entre 10 y 80 kg. La poca de celo es Noviembre- Diciembre. El perodo de caza en Espaa es del 12 Octubre hasta el tercer domingo de Febrero. 6.5. PROCESO DE LA MARCHA HACIA DELANTE EN EL TRATAMIENTO DE LA CARNE DE CAZA SALVAJE. La carne matada por accin de caza durante el perodo autorizado puede eviscerarse inmediatamente; en ese caso las vsceras acompaaran a la canal. Centro de recogida autorizado si existe: estar ubicado normalmente lo ms cerca posible de cara al transporte. Una vez eviscerado debe bajarse su temperatura a menos de 10 C para caza grande y menos de +4 C. para la caza pequea. Se efectuar el control de las vsceras por el servicio veterinario; los jabals son inspeccionados para detectar la posible presencia de triquina. Deben llevar estas canales sello oficial. Taller de despiezado: se trata la carne segn las posibilidades que ofrezca por dimensiones y naturaleza (tamao, tcnicas de coccin apropiadas, de pelo o de pluma...) y se estampilla o sella con inspeccin satisfactoria. Transporte y comercializacin: Igual o inferior a +7 C. para canales. Igual o inferior a +4 C. para los trozos. Igual o inferior a 12 C. en el caso de los congelados. Los documentos comerciales sern visados por el veterinario oficial y se conservarn durante 1 ao.
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6.6. CAZA MENOR.
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LIEBRE ( Lepus capensis ) y CONEJO DE MONTE ( Oryctolagus cuniculus ).
Se diferencian claramente por el tamao y por el color de su piel.
Las liebres de campo poseen una piel rojiza y el vientre blanquecino, sus orejas son del mismo tamao que la cabeza y con las puntas negras dobladas hacia delante. El conejo de monte tiene la piel griscea con tintes leonados, manchada o negruzca, sus orejas son ms cortas y grisceas las puntas.
Las liebres pesan entre 3 y 5 kg., su carne es muy sabrosa, siendo muy apreciadas las liebres jvenes; se reconoce su juventud por un pequeo bultito que se encuentra en el lateral de la articulacin de sus patas delanteras, desapareciendo a los 8 meses de edad. El conejo de monte es ms pequeo, pesa entre 1 y y 2 kg. su carne es rosada, ms clara que la de la liebre, tierna y de un aroma muy agradable. Se caza durante todo el ao.
LA CAZA DE PLUMA
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IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS Se entiende por caza de pluma considera domstica.
a toda ave que vuele o corra, exceptuando aquella que se
La caza de pluma no est sujeta por regla general, a un control sanitario, siempre que no se hayan criado en granjas especiales. Hoy en da y debido a la alteracin de los biotopos por parte del hombre, se est reduciendo de manera considerable el nmero de presas en estado salvaje. Como consecuencia de todo esto gran parte de las actuales ofertas en los cotos de caza proceden de granjas especializadas en su cra y comercializacin, puestos a continuacin en libertad para ser abatidos.
Las aves tienen una normativa explcita para la caza y la veda, siendo esta diferente en cada pas. La mayor oferta aparece durante los meses de otoo.
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Calidad: Se deben tener en cuenta una serie de factores que inciden directamente en la calidad de las aves: La primera sera saber de donde procede el animal y cual es su alimentacin. Estas caractersticas influirn tanto en el sabor como en el color de sus carnes. Si adems ha sido criado en granja y luego puesto en libertad, la dureza de sus carnes tambin ser diferente. En los nades silvestres otra caracterstica importante es saber de que aguas proceden, ya que esto tambin influir considerablemente en el sabor y aroma de sus carnes. El perfecto eviscerado que debe realizarse inmediatamente despus de su captura, por lo menos la parte del buche ya que si este permanece en el interior del ave volver desagradablemente cido su sabor. El desplumado: a excepcin de las plumas timoneras y remeras que se realizan siempre a la contra, las dems se quitarn a favor. Su conservacin. En cmara no debe pasar de 2 a 3 das.
LA COMPRA DE LA CAZA DE PLUMA: A parte las codornices y pichones de criadero que son generalmente desplumadas, la caza de pluma se presenta generalmente con su pluma y no evisceradas. Comprar la caza fresca si es posible, a fin de controlar fcilmente el grado de frescor. El faisandage es una mortificacin prolongada que no debe alcanzar en ningn caso la putrefaccin. Esta operacin consiste en conservar la caza de pluma (faisanes y perdices), un cierto tiempo antes de su consumo. El ave debe ser suspendido en un lugar fresco y aireado al abrigo de otros alimentos e insectos. Las plumas deben ser alisadas con cuidado para evitar que el aire penetre profundamente en el interior del animal. Esta operacin tiene por objeto enternecer las carnes desarrollando un gusto que se llama particularmente salvaje. La caza de pluma cuyo abdomen ha sido lesionado por los perros o por los perdigones no se deja faisander. El faisandage debe realizarse en buenas condiciones de higiene y al fro. El consumo de caza faisand en exceso es contrario a toda regla racional e alimentacin, tanto desde el punto de vista higinico como gastronmico ( toxinas responsables de alergias y de intoxicaciones ). No dejarse tentar por la belleza del plumaje: se trata generalmente del macho cuya calidad de la carne es inferior a la de la hembra.
La carntula que rodea el ojo de las perdices y faisanes debe ser a penas acentuado. Las patas deben ser limpias, sin escamas y los espolones a penas desarrollados.
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La quilla debe sr flexible y el pecho carnoso y bien desarrollado ( ancho y espeso ). El pico debe ser ligero y flexible. Rechazar los ejemplares abatidos por el plomo o por los dientes de los perros.
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RECORDAR: las perdices y faisanes ganan al ser faisands, mientras que las otras aves son tratadas frescas. Los animales acuticos no se hacen faisands. Los microbios de la putrefaccin pueden ser nocivos para el organismo. EL VACIADO:
La cuestin del vaciado de la caza de pluma es a menudo controvertida. Es costumbre no vaciar la caza con pico largo y delgado ( , becadas, trtolas , alondras... ). El buche es eliminado, la molleja se extrae con la ayuda de una aguja de bridar pinchando en el flanco del ave. Cuando la cabeza subsiste los ojos se suprimen y el pico es pasado a travs del cuerpo a la altura de los muslos. Recordar: el trnsito intestinal de estas aves, siendo rpido, se vacan naturalmente cogiendo el vuelo. Actualmente la comercializacin de las pequeas aves con pico fino y alargado est prohibida.
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6.7 TRATAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE LA CAZA
La mayora de la caza se adquiere en comercios especializados en forma de porciones y piezas individuales (silla, paletilla, pierna, carne para estofados...).
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La refrigeracin ser realizada durante un perodo mximo de 2-3 das. En caso de suministrar liebres y conejos sin vaciar, se proceder a su vaciado lo antes posible ( carnes verdosas y vientres hinchados son sntomas inequvocos de rechazo ). Esto es extensible a otros animales.
Los jabals comprados con pelo tienen la obligacin de aportar el certificado oficial de control de triquinosis con sello en cara interior de las patas, rea costa y falda. La carne de caza congelada puede volver a congelarse si se ha descongelado a temperatura de frigorfico. Las prdidas de jugo que sufre son prcticamente inapreciables; la nueva congelacin no perjudica el sabor de la carne. Cuanta ms magra sea la carne, mayor ser su posible perodo de congelacin. No obstante procurar respetar las siguientes indicaciones: Corzos y crvidos de 18 a 24 meses. Cabra monts y cabras salvajes 12 meses. Jabal 6 meses.
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En todos los casos en envases hermticos para evitar necrosis por congelacin. La carne de caza antes de ser preparada o congelada de be ser desollada.
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La piel que recubre el msculo de la espalda slo se retirar si de ella se van a obtener filetes o medallones.. La caza sin Haut.-got (alto gusto), no requiere marinado ni adobo, a no ser que se quiera modificar el gusto de la carne.
6.8. LA CAZA EN LA ALIMENTACIN Desde el punto de vista de la fisiologa alimentaria, la carne de la mayora de los animales salvajes se diferencia de las reses de matadero por poseer proporcionalmente menos grasas y un mayor contenido en protenas y como consecuencia de ello un valor energtico dividido por dos. Adems de lo expuesto esta carne es rica en minerales como hierro, calcio y fsforo, as como en vitaminas del grupo B. Debido a su reducido contenido en lpidos, la caza es empleada tambin en la cocina diettica. Es obligado tener bien presente, sin embargo que la carne de los animales jvenes posee adems de los cidos grasos insaturados, una mayor cantidad de purina que cuando se trata de animales algo ms adultos. Los despojos de los animales de caza suelen ser poco frecuentes por tradicin ( trofeo del cazador ). Suelen tener un elevado contenido en colesterol y purina amn de otras contraindicaciones como residuos de metales pesados, infecciones parasitarias etc. 6.9. LA COCINA DE LA CAZA; CONSEJOS SOBRE SU PEPARACIN. La forma inadecuada de conservar la caza antiguamente (en cuevas excavadas en la tierra o en habitculos con grandes bloques de hielo durante tiempo prolongado) y sin las tcnicas de refrigeracin y congelacin de hoy en da, haca que la caza adquiriera un Haut.-got o alto gusto tan renombrado, que en realidad, no era otra cosa ms que la descomposicin de la carne en alto grado. Ello haca obligado, que para su consumo se preparara durante varios das con diferentes maceraciones cidas o alcohlicas hasta convertirse en apta para el consumo. Cuando el sistema no fue suficiente se comenz a aadir al descompuesto asado los altamente aromticos arndanos rojos, que terminaban por enmascarar todo matiz desagradable. La hiptesis de que un adobo con crema de leche o vinagre haca a la carne ms melosa, era ms bien el resultado de una descomposicin previa y no una consecuencia del cido que favorece el ablandamiento de los tejidos. Muy distinto es el efecto conseguido con la maceracin: el enriquecimiento de las fibras musculares absorbiendo un lquido. Este consigue que la carne mientras se asa vaya desprendiendo un lquido ajeno antes de evaporar las secrecin celular.; as se asegura una mayor jugosidad del asado. Un vestigio de poca pasadas es el mechado de la carne con tiras de tocino o el albardado con tiras ahumadas que afectan al sabor de la carne ms que el hecho de darle jugosidad. En efecto el sabor del ahumado se mezcla con el resto de sabores, carne y verduras. De hecho el sabor tpico de cada una de las carnes viene determinado por la parte proporcional de grasa que contiene la musculatura, as como por la calidad de la alimentacin del animal, su edad, estacin y ciclo biolgico del mismo ( sabor a orines o sabor sexual en animales en celo ).
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CONSEJOS SOBRE LA PEPARACIN
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Como consejo primero y fundamental en la preparacin de las carnes de caza debemos advertir, que toda carne de caza para ser ingerida sin riesgo para la salud debe adquirir en el ncleo de la pieza una temperatura de 80 C. durante al menos un perodo de 10 minutos. Los actuales conocimientos revelan que en cocina se puede preparar la caza de la misma forma que la carne de reses de matadero. Adems las recetas vlidas para el corzo salvaje son aplicables a cualquier otro animal salvaje y viceversa.
Sin embargo y, al contrario que las reses de matadero, cuya carne siempre procede generalmente de animales jvenes y con un proceso de maduracin homogneo y controlado, la carne de caza puede proceder de cualquier animal cuya edad desconocemos y cuya maduracin ha podido ser hecha de forma incontrolada o insuficiente. Ello determina que los tiempos de coccin para los asados, fritos y hervidos sean diferentes y con oscilaciones ostensibles en funcin de la terneza del animal de procedencia as como de otros factores de calidad no precisados de antemano (maduracin adecuada, bajada de temperatura progresiva o acelerada, subida excesiva de pH, etc...). Los tiempos que a continuacin se indican para asar no son por tanto ms que referencias: Pierna, silla, espalda y cuello de animales grandes: 70-120 minutos Piezas de espalda como filete: 25-35 minutos. Medallones: 15 minutos.
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Silla completa con huesos : 60- 90 minutos. Espaldas 60 90 minutos
Carne para hervir y estofados, cuello de animales pequeos, falda y costillar: 80 120 minutos. Los tiempos para trozos ms pequeos como el caso del gulash son inferiores.
Estos tiempos estn referidos a una cocina elctrica con horno a 200 C.; si fuese de gas los tiempos se acortaran.
Tradicionalmente los platos de caza suelen ir acompaados de bayas silvestres o frutos, debido a que su acidez oculta o compensa el sabor intenso de la caza: arndanos rojos, uvas, manzanas y naranjas, higos o frambuesas. Tambin la crema de leche agria o dulce suele utilizarse para redondear el sabor. La utilizacin de especias como bayas de enebro, tomillo, romero, salvia, pimienta de Jamaica, perifollo, estragn, hierbas Provenzales. La cocina clsica usa una pizca de ajo para los fondos de carne. Tambin setas comestibles de toda ndole, jaleas, vinos y bebidas alcohlicas. La caza mayor de pelo se hace marinar excepto el cervatillo. La duracin de la puesta en marinada se hace en funcin de:
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La especie. La edad del animal. El grosor de las piezas. Las condiciones de captura. Ejemplos: costillas de cerdo 24 horas mximo; muslo de jabal 6 8 horas mximo. Es imperativo que la marinada se efecte a cubierto y en refrigerador a +3 C. de temperatura. Las marinadas tienen por objeto:
Perfumar o aromatizar las carnes.( guarnicin aromtica, vino, alcohol. Volverlas ms tiernas. Conservarlas (fro, pH cido, aceite en la superficie protegindolas del oxgeno del aire). Las marinadas pueden utilizarse luego en la elaboracin del fondo o en la confeccin de la salsa. ( salsa Poivrade ). SLO LOS ANIMALES JVENES SERN UTILIZADOS. en funcin de la legislacin. Los trozos menos nobles ( espalda, cuello, pecho ) as como los animales ms adultos son utilizados en la confeccin de platos a base de guisos, ragots, civets, salmis, as como para elaborar terrinas, pats, galantinas, balotinas, farsas diversas, o en los casos extremos para fondos o caldos de caza.
PRINCIPALES UTILIZACIONES CULINARIAS
CAZA DE PLUMA: CODORNICES: 1 a 3 meses; 200-300 gr.; 1 2 ud. por persona ( pax. ) Asadas o en cocotte o cazuela. Proteger sus pechugas durante la coccin con lardn de tocino. Al nido, a las uvas, con higos, con costra. En ensaladas compuestas tibias.
PICHONES: 1,5 a 3 meses; 300 a 400 gr.; entero 1 por pax o si es rellena. Admiten todos los mtodos de coccin posibles: asados, en cocotte, al grill, salteados, breseados y en ragots. Proteger sus pechugas con loncha de grasa. A la broche, a la miel, con championes. Relleno o no: a la Buena Mujer, Primavera Crapaudine, a la Diabla...; Bordalesa con vinagre de frambuesa. PERDIGN O POLLUELO DE PERDIZ: 1,5 meses a 2 meses; 300- 400 gr. ; entero Generalmente asados. para 1 pax.
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Proteger sus pechugas en coccin con loncha de tocino. Salmis. Estofados de caza de pluma, esencialmente para becada, pato salvaje, faisn y perdign Normanda, con lentejas.
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PERDIZ: 4 a 6 meses; 400-500gr.; entera para 1 pax. En cocotte, al grill y breseada. Bourgignonne en olivas, Crapaudine a la diabla. Chartreuse con coles...
FAISN: 4 a 6 meses; 800-1200 gr.; 1 por 2 pax, para 4 si relleno. Admite el asado, en coccotte, salteado y breseado y ragots. Proteger sus pechugas con grasa en lardones. A la broche con manzanas, sidra, salms. En cocotte con setas. Con jugo de trufa al vinagre de frutas, supremas Chartreuse: ensaladas compuestas tibias
PATO SALVAJE: 4 a 6 meses; 1200- 1600 gr. ; 1 para 2 pax. Admite todos los mtodos de coccin( asados, en cocotte, al grill, salteados, breseados y ragots ). Generalmente servido rosado. Bigarrade, en sangre, con higos, al vino ligado, con nabos confitados, bayas de
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grosella... Salms: con nabos, olivas, guisantes, naranjas... Rouennaise. Pechugas y muslos. A la sidra, a la pimienta : lomo y muslos. Ejemplares adultos: terrinas, pats, balotinas, mousses.
CAZA DE PELO
LEBRILLO Y LIEBRE DEL AO: 6 a 8 meses; 2,5 3 kg; cuarto trasero para 3-4 pax. Segn grosor; rable para 2 pax.; muslos para 1 pax. Los mtodos de coccin apropiados son: asados, en cocotte, salteados y breseados y ragots. Desnervar cuidadosamente. El rable y los muslos pueden mecharse. Marinar (instantneamente para ejemplares jvenes ). Salsa Poivrade, Diana, a la crema. En noisettes, con grosellas, con cerezas. Civets, al royale, terrinas, pats, mousses, etc ( los delanteros no se usan en restauracin clsica )
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CONEJO DE GRANO: de 4 a 6 meses, 1 a 1,2 kg. ; cuarto trasero parea 3 pax.;; rable para 2 pax.; muslo 1 pieza por pax. Los mtodos de coccin apropiados son : asados, salteados y breseados y ragots. A la crema y con pasta fresca, al grano de mostaza, a la pprika, al organo, a las hierbas Provenzales. A la cazadora, al estragn. Blanqueta, a las ciruelas, en rilletes. CORZO: ms de 1 ao; 15-20 kg. para la hembra, 20-25 kg. para el macho. Muslo, silla, carr, cotelettes, noisettes, filets mignons, espalda, pecho. Debe ser servido rosado. Desnervar cuidadosamente: su carne no necesita ms que una marinada instantnea. Los mtodos apropiados de coccin son: asados, salteados y breseados y ragots. Las grandes piezas deben de ser mechadas con finos bastones de tocino. Servido con salsa Venaison, chevreuil, moscovita, romana, Poivrade, Grand-Veneur, Diana... Las guarniciones citadas al final del tema se aplican ms que otra cosa a las piernas y sillas de corzo. Para los noisettes, cotelettes y filets mignons, colocar sobre costrn de pan de miga frita con mantequilla clarificada: a la pimienta verde, a las cerezas, a los hongos. Para las piezas ( espalda, cuello, pecho ) civet: las piezas deben marinarse unas horas antes de su cocinado. La ligazn final es a menudo efectuada con sangre de liebre o con sangre de conejo o cerdo.
CIERVA Y CIERVO:80 kg. para la hembra, 120 150 kg. para el macho; 1,5 a 2 aos. Debe ser servido rosado. Desnervado cuidadosamente. Las carnes de la hembra y del macho necesitan una marinada ms o menos prolongada, segn la edad del animal y del grosor de las piezas. De algunas horas a dos das mximo . Las grandes piezas deben ser mechadas con tocino. Todas las salsas y guarniciones propuestas para el corzo se aplican igualmente para el ciervo. Los mtodos de coccin apropiados son el asado, el salteado y el breseado y ragots.
JABAL: 100 a 120 kg. par la hembra y 150 a 200 kg. para el macho; de 1 a 3 aos; pierna o jamn, lomo, carr, noisettes, cotelettes, espalda, cuello, pecho y cabeza. Desnervar. Mechar las piezas con grasa. Poner en marinada (48 horas mnimo ). Asar y hacer en cocotte para el lomo y el carr. Brasear la pierna, saltear las cotelettes y noisettes. El despiezado del jabal es idntico al del cerdo. Las salsas y guarniciones aplicadas al corzo sirven tambin para el jabal. Ejemplos de guarniciones: purs de guisantes, de lentejas, de judas, de castaas, de cleri, de cebollas.
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Las piezas menos nobles son utilizadas principalmente en civet, terrinas, en pates y en crepinetes. La cabeza sirve para preparar cabeza de jabal.
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7. LOS DESPOJOS 7.1. Introduccin.
Los productos de casquera se pueden preparar de muy distintas maneras, enriqueciendo la oferta gastronmica de cualquier establecimiento. Cuanto ms frescos sean estos productos menos tiempo habr transcurrido desde el sacrificio del animal hasta la preparacin, por lo que su calidad estar bien contrastada. La textura de los productos de casquera es muy suave, por lo que el congelado no afecta positivamente a su calidad.
Entre los productos de casquera encontramos autnticas exquisiteces y muy conocidos, como son considerados el hgado de ternera o las mollejas. Los podemos dividir en blancos (tutano, criadillas, sesos, tripas, pies, mollejas, cabeza) o rojos (corazn, hgado, lengua, pulmones, sangre, riones).
Por lo general, siempre se han considerado trozos segundarios, sobre todo los blancos, las tripas y los callos. Solo los riones, el hgado y la molleja de ternera, as como las criadillas y los sesos de cordero, gozan de una autntica fama gastronmica. Sin embargo tanto en Espaa como en el extranjero, existen infinidad de platos regionales , como pueden ser los callos, asaduras, pies o el hagiis Escocs, los choesels de Bruselas, la busecca milanesa, e incluso tetilla de cerdo y ubre de vaca en Alemania. En el campo, el sacrificio de animales de carnicera slo tena lugar de tarde en tarde. La necesidad de cocinar y consumir rpidamente algn despojo converta la matanza de un animal (sobre todo la del cerdo) en una fiesta colectiva, que todava subsiste en algunas regiones.
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El cerdo proporciona la mayor cantidad de despojos utilizables en cocina: cabeza para galantinas, pat de cabeza y orejas asadas con la cabeza; diversos pats de hgado; salchichas con el tubo digestivo, morcilla con la sangre, etctera. El bazo, los pulmones y el corazn se emplean menos, pero otros despojos sirven de base a preparaciones culinarias sencillas y sabrosas; pies de cerdo (empanados y asados), riones (salteados), hgado (frito o estofado), etc.
Es interesante saber que los callos tienen un alto poder protenico, que el hgado contiene una elevada cantidad de vitamina A, B y hierro, que las mollejas o la lengua, son tan ricas en protenas como la carne. En general tienen un alto contenido en sales minerales y son bajos en grasas. En general, los despojos son ms baratos que la carne. Cuando vayamos a comprarlos nos tenemos que fijar especialmente, en que estos estn muy frescos y, su consumo tiene que ser el mismo da o al da siguiente si lo conservamos en el frigorfico.
El poder nutritivo de la casquera, la hace muy adecuada para dietas reconstituyentes y sobre todo para nios.
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7.2. IDENTIFICACIN DE LOS DESPOJOS
LENGUA
Se utilizan las lenguas de todos los animales de matadero. El precio relativamente alto depende esencialmente del corte. Adems de la lengua fresca se encuentra en el mercado adobada, escalfada o escarlata (fiambre de lengua). Tambin se utiliza escalfada, ahumada o en salmuera. Podemos encontrarla en conserva.
SESOS
Los sesos (cerebro), como la mayora de rganos internos y dems casquera, pueden emplearse como alimento. Entre los usados con este fin estn los de cerdos, ardillas, caballos, vacuno, monos, pollos y cabras. En muchas culturas, diversos tipos de sesos se consideran una delicia. Los sesos de los diferentes animales se diferencian principalmente en el tamao. Tienen en comn el color y su estructura suelta, lo cual hace que se estropeen fcilmente. Deben de ponerse siempre en remojo, para posteriormente elaborarlos rebozados y fritos, como aperitivo, en rellenos o como plato principal
CORAZN
El corazn es un msculo y presenta la misma estructura de fibras que las dems carnes. En cuanto a calidad, el de ternera es el primero, por su sabor y por ser apropiado para hacer a la parrilla y asado. Seguidamente los corazones de cerdo y de vaca joven le siguen en calidad.
MOLLEJAS DE TERNERA, CORDERO
Se llama molleja a un despojo blanco de ternera o de cordero, formado por una glndula, el timo, situada en el pecho, delante de la trquea. En los animales adultos desaparece. En las aves Es la ltima bolsa del estmago, constituida por un msculo grueso, muy robusto especialmente en las granvoras. Les sirve para triturar y ablandar por medio de una presin mecnica los alimentos. Son consideradas vsceras teniendo un precio muy econmico.
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Las mollejas de ternera y de cordero suelen prepararse de la misma manera que las de las aves, pero las de ternera son ms apreciadas. Interviene tambin en guarniciones y rags para timbales y volovanes. Las mollejas se parecen a los sesos, blancas y blandas. Hay que ponerlas a remojo y luego escaldarlas en agua hirviendo. Se pueden preparar como relleno, a la parrilla, empanadas, salteadas, etc.
RIONES
Los riones de las terneras y las vacas estn divididos en forma cilndrica y tienen distinto color y tamao, mientras que la forma de rin tpica se da slo en el cerdo y cordero. Deben lavarse bien y dejar en remojo un tiempo. Se pueden preparar salteados en salsa (al jerez), a la parrilla, al horno, para rellenos.
HGADO
El hgado es una fuente muy rica en vitaminas y minerales, lo que le convierte en un alimento indispensable dentro de la dieta. El de ternera es el ms pareciado, ya que tiene una estructura fina, con sabor suave y al cocinarlo resulta muy jugoso. Se emplea principalmente fileteado, en rellenos, para pates, enharinado, empanado, frito y encebollado. El de cerdo es ms poroso y grumoso y se utiliza principalmente para hacer pats.
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PULMONES
Los pulmones de ternera poseen una textura esponjosa y antes de ser cocinados se lavan y se cuecen, aunque tambin pueden saltearse dirctamente en crudo, como en el caso de la asadurilla de cordero (hgadio, pulmones, corazn).
CALLOS
Los callos son el estmago de la ternera, limpio y listo para su cocinado. Es el plato confeccionado con morros, manos, patas. Tras su coccin prolongada, se adiciona salsa de tomate, pimentn, chorizo, morcilla, que, junto con la gelatina propia de estos productos forma un plato tpico de la gastronoma espaola, sobre todo de la zona central.
Se pueden comprar limpios y crudos y tambin troceados y cocidos,
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listos para condimentarlos y cocinarlos con otros ingredientes.
MORROS Y PATAS
Son productos con un alto contenido en gelatina y que pueden ser utilizados para la obtencin de la misma. Se preparan los de ternera, cocidos y estofados y como ingrediente tpico en los callos. A las patas de cerdo y cordero se les llama manitas y se suelen preparar cocidas y partidas por la mitad, rellenas y en pudings. Se puedne utilizar tambin para preparar diversos fiambres.
CRIADILLAS
Son ricas en fsforo y protenas teniendo adems un gran valor nutritivo. Las ms utilizadas son las de cordero, aunque tambin se consumen las de toro, novillo y ternera. Para su preparacin primero se abren por la mitad, se les queita la telilla que las recubre y posteriormente se escalopan y se saltean, empanan y fren.
SANGRE
La sangre puede utilizarse en estado lquido para la elaboracin de embutidos, como la morcilla. Se puede mantener lquida mediante un proceso de desfibrinado que evita la coagulacin. La sangre coagulada puede guisarse con salsa. La que est cocida se utiliza en chacinera y a veces la sangre en polvo se aplica en algunos platos como hamburguesas, albndigas, salsas. Aparte de todos estos usos, la sangre es un elemento de ligazn muy utilizado en algunos platos clsicos de caza, como el civet de liebre.
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8. EL FOIE GRAS
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8.1. Introduccin:
El foie gras (en francs hgado graso), o tambin fuagrs, es el hgado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los platos ms exquisitos de la gastronoma mundial. Tiene un sabor delicado, muy diferente al del hgado normal de pato o ganso. Para su produccin se utilizan dichas aves acuticas migradoras puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hgado, sin enfermar, que posteriormente utilizan para sus largas migraciones.
Para considerarse foie gras, conforme la legislacin europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hgado de estas aves tiene que pesar un mnimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mnimo de 400 gramos en las ocas; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado. (Reglamento (CEE) n. 1538/91 de la Comisin, de 5 de junio de 1991, que establece las disposiciones de aplicacin del Reglamento (CEE) n. 1906/90 por el que se establecen normas de comercializacin aplicables a las aves de corral.) Difiere del pat de hgado de pato u oca en que este ltimo sigue otro proceso de fabricacin, como cualquier pat de hgado de cerdo, ave u otros. En la actualidad, su produccin est prohibida en ms de 15 paises, incluyendo entre otros a Alemania, Argentina, Italia y Gran Bretaa, bien por leyes especficas o por leyes de prohibicin a la alimentacin forzada, considerndola maltrato hacia los animales. 8.2. HISTORIA
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Se Puede decir, que los egipcios consuman, de 2000 a 3000 aos antes de nuestra era foie de oca, ya que en las cmaras funerarias de faraones, figuran personajes cebando ocas o directamente, dibujos que pueden dejar identificar foies de gran tamao, en platos servidos a varios comensales de una mesa. La literatura griega (Homero, Aristteles) , tambin nos familiariza con la idea de que los griegos criaban y cebaban ocas .
Hay que esperar a los romanos, para que el foie , entre de forma corriente en los festines de los emperadores . Existen relatos que indican con claridad cmo nutran las ocas con higos y cereales para aumentar el volumen y peso del foie.
Las primeras recetas escritas sobre el foie, son del gastrnomo Apicio ( 1 siglo de nuestra era ) . Tras sta primera poca, el foie cae en el olvido, por motivos desconocidos, hasta que en el siglo XVII vuelve aparecer en la literatura y no deja de ser, hasta hoy da, un manjar de entre los manjares.
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8.3. FOIE DE DE OCA O DE PATO . La oca , desde luego , est en el origen del foie , segn todos los testimonios histricos. Existen de forma corriente unas 20 clases de ocas y 30 de patos . Hoy en da la crianza del pato en vista del cebado est tomando el paso sobre el de oca , por motivos muy prcticos:
Como base de comparacin, la gallina cra 135 pollitos anuales. La pata a su ritmo normal 70 y la oca 30. Los nmeros hablan por s solos. Actualmente en Francia, el consumo de foie de pato representa el 70% del consumo total. Francia es el primer pas productor de folies ( el 55% de la produccin mundial ) y tambin el primer consumidor . La oca es una ave ms frgil que el pato. La cra de oca tiene un 30% ms de posibilidad de morir antes de alcanzar las 5 semanas de edad, que la cra de pato. 8.4. EL CEBADO . El cuidado cebado de los patos y las ocas es esencial si se quiere conseguir un foie excepcional calidad. de
Desde el nacimiento hasta las 3 semanas , el pollito queda encerrado . De las 3 semanas hasta las 10 o 12 semanas se compone de una dieta equilibrada entre la cantidad de comida para ingerir y el plazo durante el cual se ingerir, para ampliar su estmago y prepararlo al cebado. A partir de la semana 14, empieza el cebado . El cebado no les produce ningn dolor, ya que tanto el pato como la oca tienen tendencia a la bulimia, siendo ellos quien al cabo de unos das reclaman ms comida . Al da se ceban 2 o 3 veces, durando el proceso de 3 a 4 semanas. Bsicamente su nutricin est compuesta por maz hervido, ms una materia grasa para que acte como lubricante. Durante el periodo total de cebado, las ocas y patos absorben entre 30 y 20 kg de comida respectivamente.
Un foie de pato normal pesa de 400 a 700 grs . El de oca oscila entre 500 y 900 grs . Actualmente, de cara a los adelantos cientficos y a la demanda del mercado , la cebadura de patos y ocas se practica todo el ao . Un hgado de pato o de oca , no es un hgado enfermo , de forma natural , no son animales que logran hartarse , cuanto ms comida se les de , ms comern , y a su ritmo podran tambin llegar a tener un hgado hinchado pero tardara ms . En los mataderos , se matan , despluman , se les saca las vsceras , se valora la calidad de un foie por su procedencia , su color , la uniformidad de su textura , su relativa firmeza , se retiran los nervios y se tratan de tal o tal otra manera ( crudo , fresco , semi-cocido , en conserva ) . 8.5. DESPIECE DEL PATO : Existe una amplia gama de productos que se obtienen del porcionado de la oca y del pato cebados. Se destinan principalmente a la plancha, asados o a la preparacin de confits caseros. Estos productos se presentan envasados al vaco para que la conservacin sea ptima.
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Los productos del porcionado en crudo provienen nicamente de palmpedos cebados para la elaboracin del foie-gras. Tienen una carne deliciosa y vsceras de finura incomparable. Las distintas piezas del porcionado son:
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MAGRETS (300 a 400 g)
El nombre de magret designa la parte de hombro-espalda de la masa pectoral, constituye el filet. Es una carne roja seleccionada; se presenta con la piel y la grasa que la recubre. Despus del foiegras, es la parte ms noble entre los productos del pato mulard. El magret equivale al filet de pato sin cebar, pero solo al filet de pato cebado o graso se le llama magret. AGUJITAS (30 a 40 g)
La agujita es la parte interna del msculo pectoral pegado a la carcasa. Es la parte menos grasa de los productos de despiece del pato cebado, muy apreciada por los expertos. MUSLOS Encontramos dos clases de muslos: Muslos para asar (250 g), trozo corto con el mximo de grasa suprimida. Perfectos en salsa.
Muslos para confit (300 g), trozo un poco ms largo que permite cocerlos en confit, constituyen un producto suave y sabroso. ALAS MANCHONS (100 g). Se trata de la primera falange de las alas. Su destino culinario es esencialmente el confit, asado y para preparar platos de cocina tradicional como el Cassoulet o la Daube de pato. COSTILLAJE (CARCASSE)
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Al contrario que la de otras aves, el costillaje de pato es un trozo muy apreciado, se vende con las agujitas, Queda perfecto a la plancha y para caldos y salsas. CORAZN (30 g) Este msculo es muy tierno y untuoso; delicioso en brocheta.
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MOLLEJA (40 g) De textura ms firme que la del corazn, queda perfecto en confit o para ensaladas. PIEL
Se trata de la piel completa con su grasa, envuelve las piezas del porcionado. Se utiliza preferentemente para la grasa de confitar. El pato y la oca nos ofrecen ms de una posibilidad en la cocina, as como gustos muy distintos en sus piezas, pero todas de un sabor nico e incomparable.
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8.6. COMO ELEGIR UN FOIE . Los foies de ocas y de patos se diferencian por los siguientes elementos : puntiagudo . Los 2 lbulos del foie de oca aunque diferentes , se parecen tanto en forma como en volumen . En cambio , el de pato , el lbulo pequeo es francamente ms pequeo y su forma tiene poco que ver con el lbulo grande . El foie de oca , a pesar de la raza del animal , el ligeramente ms rosado , el de pato ms amarillo . El taln del foie de oca es grueso y macizo , mientras el de pato es ms estrecho y
El foie se ha de ver muy fresco, bien liso , y tener un olor suave , nada fuerte . Su color ha de ser uniforme en toda la superficie , sea rosado o amarillo . Aunque se ofrece foie todo el ao , la mejor temporada a nivel precio/calidad es noviembre y enero .
8.7. CATEGORIAS DEL FOIE EN EL MERCADO .
CRUDO : No se cuece . Se conserva 1 semana a 0-4 grados al vaco con hielo. Se preelabora , dejando templar el foie , retirando los nervios con cuidado , ayudndonos con un cuchillo de oficce . Se puede consumir crudo (est de moda) salteado o parrilla.
FRESCO : Su coccin es a 65-70 grados , se conserva 3 semanas a 0-2 grados , al vaco en terrina . Es el seor de los foies . Es la forma que mejor conserva los aromas y la calidad del producto. La mejor frmula es la coccin al vaco, despus de haber retirado los nervios. Se degusta bien fro , sin guarnicin , slo con pan tostado y vino ms bien dulce como un Sauternes , Malvasa... y pimienta recin molida . Para cortarlo calentar entre cada corte, un cuchillo liso en agua caliente .
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SEMI-COCIDO O MI-CUIT: Su coccin es a 80 grados . Se conserva de 2 a 6 meses de 0 a 2 grados. Se envasa al vaco , terrina , lata , bote .. Est menos cocido que el de conserva , con lo que conserva ms aromas . Satisface todos los gustos, no es tan excntrico como el crudo ni tan acadmico como la conserva.
EN CONSERVA : Cocido a ms de 110 grados . Se conserva 4 aos y se envasa en lata o bote. Al igual que el vino, mejora envejeciendo. Es de textura ms prieta, tiene aromas ms apagados, ms estandarizados.
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8.8. LEGISLACION. FOIE , SOCIEDAD Y DIETETICA.
Segn la legislacin de etiquetado , las diferentes denominaciones de foie , conllevan un contenido mnimo de ste en el producto : FOIE-GRAS : 100% de foie . PARFAIR DE FOIE GRAS DOIE DE CANARD : mnimo 75% de foie . PAT,GALANTINE,PUREE, MOUSSE : Implican contenido entre 20-50% .
La legislacin exige, que la etiqueta de todas formas, debe indicar precisamente el contenido del envase. El foie, con razn es uno de los alimentos ms preciados en el mundo de la mesa . Conlleva al igual que sus concurrentes, el caviar , el salmn ahumado , una especie de magia en cuanto a su color , textura tan lisa y aterciopelada , sus aromas , una especie de perfeccin natural de los manjares .
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Es el alimento obligado de todas las celebraciones con la gastronoma como eje de las navidades y por suerte es cada vez ms un alimento exquisito de frecuente aparicin en cas de particulares, sin que necesariamente, se tenga que subrayar ningn acontecimiento especial .
Se introduce ms fcilmente de platos cocinados que por ejemplo las ostras o el caviar, tanto como entrante o como segundo . El foie hoy da, es un lujo asequible . Por ltimo destacar sus cualidades nutritivas. A pesar de su mala fama de cara a los dietistas (518 caloras por 100 grs ) el foie no es un alimento tan catastrfico . Su composicin nutritiva: Agua : 33% Protenas : 7% Glcidos : 10% Lpidos : 42 % . Estos lpidos estn compuestos : 20 % cidos grasos saturados . 60% cidos grasos insaturados .
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Si comparamos con la mantequilla , sta tiene un 70 % de cidos grasos saturados . Si adems se considera que el foie se degusta en pequeas cantidades , se comprueba que dietticamente hablando el foie debe salir de la lista negra de los alimentos de los dietistas.
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8.9. Degustacin del foie-gras Contrariamente a lo que algunos creen, el FOIE-GRAS CRUDO se cocina con mucha facilidad. Para cocerlo en sartn o plancha se debe escalopar, a trozos de 1,5 cm de espesor, y cocinarlo durante 1 minuto por cada lado, la sartn caliente y el fuego vivo, sin ninguna materia grasa. Si se respetan estos consejos, no pasar que las clulas del hgado liberen grasa. El cocinarlo de manera cuidadosa nos proporciona unas lonchas crujientes por fuera y blandas por dentro. El FOIE-GRAS MI-CUIT Y EN CONSERVA es preferible comerlo al inicio de la comida, porque el paladar tiene toda la sensibilidad y as apreciamos plenamente el gusto. Lo mismo sucede si se sirve en los aperitivos. Para beber, champagne, cava o vino como el que se sirve con el foie-gras. Para el FOIE-GRAS ENTERO, en principio es mejor no untarlo sobre nada, pero se puede servir sobre pan, o bien degustarlo solo con el tenedor, debe dejarse fundir lentamente en la boca.
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Bibliografa.
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TECNOLOGA DE COCINA. Manuel Garcs. Paraninfo. PROCESOS DE COCINA. Hermann Grner, Reinhold Metz, Alfredo Gil Martnez. AKAL. TCNICAS CULINARIAS. Juan Pozuelo Talavera, Miguel Angel Prez Prez. Paraninfo. EL LIBRO BLANCO DEL FOIE-GRAS. Gurmalia. ESCUELA DE LA CARNE. Federacin madrilea de industrias de carnes. LAROUSSE GASTRONOMICO EN ESPAOL. ELABORACIONES Y PRODUCTOS CULINARIOS. Pascual Laza Muoz, Jernima Laza Muoz. Paraninfo.
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2.2. RAZAS DE VACUNO

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La calidad de la canal vendr determinada por las siguientes condiciones:

EXTRA solomillo lomo

CATEGORIA 1A cadera babilla tapa tapilla contra redondo

CATEGORIA 1B aguja espaldilla culata de contra pez rabillo de cadera

CATEGORIA 2 llana brazuelo aleta morcillo morrillo

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DESPIECE DEL CUARTO TRASERO. Estudio de cada pieza.

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Los cortes que se obtienen del lomo son los siguientes:

Su fraccionamiento da lugar a los siguientes cortes:

El fraccionamiento de la pierna da lugar a las siguientes piezas:

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Para asar, cocer, picar, estofar y saltear

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VERR ACOS CAST RADO S

LECH N O COCHI NILLO S CERD O IBRI CO

Canales de animales machos o hembras de un peso inferior a 7 kg.

3.3. EL CERDO IBRICO

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DESPIECE DEL CERDO IBRICO. Piezas con denominacin:

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OTRAS PIEZAS DEL IBRICO PRESA

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ESQUEMA DEL CORDERO

DIVISIN DEL GANADO OVINO. APLICACIONES CULINARIAS

PIERNA O CIGOT PALETILLA

Se elabora asada, en calderetas, rellena. Ms tierna que el cigot.

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Cocido y frito para epigramas, relleno.

PIEZAS DE CORDERO CON NOMBRE PROPIO

Pierna trasera del cordero. Puede ir rellena o sin rellenar.

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5.4. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS AVES DE CORRAL

Reconocimiento de la calidad de las aves:

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De carne oscura y dura requiere un marinado previo a su cocinado, breseado o en salsa.

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Pintadas Perdices Codornices

5.6. OPERACIONES PREVIAS AL COCINADO DE LAS AVES

Requiere ayuno previo del ave, corte de la arteria cartida y desangrado.

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5.7. DESPIECE DE LAS AVES. CORTES Y DENOMINACIONES

CUARTO DELANT ERO

5.8. MTODOS DE COCINADO DE LAS AVES

TCNICA DE COCINADO HERVIDO

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