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FACULDADE PITGORAS CURSO DE ENGENHARIA QUMICA NATLIA ANDRESA SILVEIRA

RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO I EMPRESA LATICNIOS BETIM LTDA

BETIM 2013
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NATLIA ANDRESA SILVEIRA TURMA 676920091A11

RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO I EMPRESA LATICNIOS BETIM LTDA

Relatrio de estgio supervisionado I apresentado coordenao do curso de Engenharia de qumica, em cumprimento ao pr-requisito para obteno do ttulo de Bacharel em Engenharia Qumica.

rea: Controle de Qualidade

BETIM 2013
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FOLHA DE ASSINATURAS

__________________________________________________ Natlia Andresa Silveira ALUNA

Nota Final do Relatrio

__________________________ Kamila Ferreira Dantas Supervisora do Estgio

______________pontos

____________________________ Giselle Aline dos Santos Gonalves. Professora Orientadora

_____________ pontos

LISTAS DE ABREVIATURAS

CH3CH(OH)COOH DPC IMA NAOH SNG UFC pH

Acido Lctico Depresso do Ponto de Congelamento Instituto Mineiro de Agropecuria Hidrxido de Sdio Slidos No Gordurosos Unidades Formadoras de Colnia Potencial Hidrognionico ndice Crioscpio

IC

EST ESD

Extrato Seco Total Extrato Seco Desengordurado

RESUMO

Este trabalho teve o objetivo de analisar a qualidade do leite recebido no LATICINIOS BETIM LTDA, no perodo correspondente 2 de setembro a 4 de outubro. Nas amostras coletas diariamente eram feitas anlises fsico-qumicas: temperatura, acidez (alizarol e prova dornic), crioscpia, densidade, fosfatase, peroxidase, redutase, gordura, teste alcalino, teste cloreto, teste antibitico lento e teste antibitico rpido; bem como anlises microbiolgicas: coliformes fecais e totais. Todo leite recebido na indstria tinha que est dentro dos parmetros estabelecidos na Instruo Normativa de n 51 do Ministrio da Agricultura que a portaria responsvel pelo controle de qualidade de leite.

Palavras-Chave: leite, qualidade e anlise. .

LISTAS DE FIGURAS FIGURA 1: ORGANOGRAMA LATICINIO BETIM LTDA. ......................................... 15 FIGURA 2: FLUXO DO LEITE NO LATICNIO BETIM LTDA. ................................... 18 FIGURA 3: A) MANGUEIRA PARA TRANSFERNCIA DO LEITE; B) BOMBA SANITRIA PARA TRANSFERNCIA DO LEITE; C) TANQUES DE EXPANSO PARA RECEPO DO LEITE. FONTE: PROCESSAMENTO DO LEITE. ............... 20 FIGURA 4: DESNATADEIRA. ................................................................................... 21 FIGURA 5: PASTEURIZADOR DE PLACAS. ........................................................... 22 FIGURA 6: TERMMETRO DIGITAL AK05 ............................................................. 28 FIGURA 7: TERMOLACTODENSMETRO ............................................................... 35 FIGURA 8: BUTIROMETRO ..................................................................................... 38

LISTAS DE TABELAS TABELA 1: ANLISE DO TESTE DO ALIZAROL ..................................................... 30 TABELA 2 PARA NDICE DE CRIOSCOPIA (PADRO 0,540) .......................... 34

SUMRIO
LISTAS DE ABREVIATURAS .................................................................................... 4 RESUMO .................................................................................................................... 5 LISTAS DE FIGURAS ................................................................................................ 6 LISTAS DE TABELAS ................................................................................................ 7 1. APRESENTAO .............................................................................................. 11 2. INTRODUO ................................................................................................... 12 2.1. 2.2. OBJETIVO ................................................................................................... 13 JUSTIFICATIVA ........................................................................................... 13

3. A EMPRESA ...................................................................................................... 14 3.1. 3.2. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 4. 4.1. 4.2. 4.3. 4.3.1. 4.4. 4.4.1. HISTRICO ................................................................................................. 14 MISSO ....................................................................................................... 14 VALORES .................................................................................................... 15 ORGANOGRAMA E QUANTIDADE DE FUNCIONRIOS .......................... 15 PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS E COMERCIALIZADOS ...................... 15 PRINCIPAIS CLIENTES .............................................................................. 16 PRINCIPAIS FORNECEDORES .................................................................. 16 PROCESSO DE FABRICAO DO LEITE ................................................ 17 RECEPO DO LEITE............................................................................. 19 ANLISES DO LEITE ............................................................................... 20 PADRONIZAO DO LEITE .................................................................... 20 MTODO DE SEPARAO DA GORDURA DO LEITE - DESNATE ... 21 TRATAMENTO TRMICO DO LEITE....................................................... 22 PASTEURIZAO ................................................................................ 22
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5. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTGIO ............................................... 24 6. ANLISES FSICOS QUMICAS ....................................................................... 26 6.1. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS ................................................. 26 COR....................................................................................................... 26 ODOR .................................................................................................... 26 ASPECTO ............................................................................................. 27 PROCEDIMENTO ................................................................................. 27 PRINCPIO DO MTODO: PROVA ALIZAROL..................................... 28 PRINCPIO DO MTODO: PROVA DORNIC ........................................ 30

6.1.1. 6.1.2. 6.1.3. 6.2. 6.3. 6.2.1. 6.3.1. 6.3.2.

DETERMINAO DA TEMPERATURA ...................................................... 27 ACIDEZ ........................................................................................................ 28

6.4. NDICE CRIOSCPIO OU DPC( DEPRESSO DO PONTO DE CONGELAMENTO) ............................................................................................... 31 6.4.1. PROCEDIMENTO .................................................................................... 32 6.5. 6.6. 6.7. 6.8. 6.9. DENSIDADE 15C .................................................................................... 35 PROCEDIMENTO ................................................................................. 35 PROCEDIMENTO ................................................................................. 36 PROCEDIMENTO ................................................................................. 37 FOSFATASE ................................................................................................ 36 PERCENTUAL DE GORDURA( MTODO GERBER) ................................. 37 EXTRATO SECO TOTAL (EST) MTODO DE ACKERMANN ................. 39 EXTRATO SECO DESENGORDURADO (ESD) ......................................... 39 6.5.1. 6.6.1. 6.7.1.

6.10. PEROXIDASE .............................................................................................. 40 6.10.1. PROCEDIMENTO ................................................................................. 40 6.11. REDUTASE.................................................................................................. 41 6.11.1. PROCEDIMENTO ................................................................................. 41 6.12. TESTE ANTIBITICO .................................................................................. 42 6.12.1. TESTE ANTIBITICO RAPIDO............................................................. 42 6.12.2. TESTE ANTIBITICO LENTO .............................................................. 44 6.13. TESTE DO CLORETO ................................................................................. 45 6.13.1. PROCEDIMENTO ................................................................................. 45 6.14. CONTROLE DO CLORO DA GUA ............................................................ 46
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6.14.1. PROCEDIMENTO ................................................................................. 46 6.15. CONTROLE DO pH DA GUA .................................................................... 47 6.15.1. PROCEDIMENTO ................................................................................. 47 6.16. ANLISE MICROBIOLGICA ..................................................................... 47 6.16.1. PROCEDIMENTO ................................................................................. 48 7. RESULTADO E DISCUSSO ............................................................................ 50 7.1. 7.2. TEMPERATURA ............................................ Error! Bookmark not defined. ACIDEZ .......................................................... Error! Bookmark not defined. ALIZAROL ............................................... Error! Bookmark not defined. PROVA DORNIC ..................................... Error! Bookmark not defined.

7.2.1. 7.2.2. 7.3.

DENSIDADE .................................................. Error! Bookmark not defined.

7.4. DETERMINAO DE GORDURA MTODO DE GERBER ............... Error! Bookmark not defined. 7.5. EXTRATO SECO TOTAL (EST) MTODO DE ACKERMANN ........... Error! Bookmark not defined. 7.6. EXTRATO SECO DESENGORDURADO ( ESD) ......... Error! Bookmark not defined. 7.7. 7.8. CLORETOS ................................................... Error! Bookmark not defined. ANTIBITICOS .............................................. Error! Bookmark not defined.

8. CONCLUSO ........................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. 9. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................. 50 ANEXOS ................................................................................................................... 53 ANEXO 1 INSTRUO NORMATIVA 51 ........................................................... 61 ANEXO 2- ALUNO EMPREGADO ......................................................................... 67 ANEXO 3- CONTRATO DE ESTGIO .................................................................. 53 ANEXO 4- HORRIO DE PONTO ......................................................................... 74 ANEXO 5- AVALIAO DE DESEMPENHO ANEXO 3- NOTA FINAL DO ESTGIO ............................................................................................................... 76

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1. APRESENTAO A qualidade do leite definida por parmetros de composio qumica, caractersticas fsico-qumicas e higiene. A presena e os teores de protena, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composio, que, por sua vez, influenciada pela alimentao, manejo, gentica e raa do animal. Fatores ligados a cada animal, como o perodo de lactao, o escore corporal ou situaes de estresse tambm so importantes quanto qualidade composicional.

As exigncias de qualidade e higiene para os leites crus e derivados lcteos so definidas com base em postulados estabelecidos para a proteo da sade humana e preservao das propriedades nutritivas desses alimentos.

Dos pontos de vista de controle de qualidade, o leite e os derivados lcteos esto entre os alimentos mais testados e avaliados, principalmente devido importncia que representam na alimentao humana e sua natureza perecvel. Os testes empregados para avaliar a qualidade do leite fluido constituem normas regulamentares em todos os pases, havendo pequena variao entre os parmetros avaliados e/ou tipos de testes empregados.

De modo geral, so avaliadas caractersticas fsico-qumicas e sensoriais como sabor, odor e so definidos parmetros de baixa contagem de bactrias, ausncia de microrganismos patognicos, baixa contagem de clulas somticas, ausncia de conservantes qumicos e de resduos de antibiticos, pesticidas ou outras drogas.

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2. INTRODUO

O leite um alimento fundamental na dieta humano em virtude do seu elevado valor nutritivo e considerado um dos alimentos mais completos por ter em sua composio muitas substncias entre elas, gua, protenas, carboidratos, vitaminas, gordura, sais minerais, enzimas entre outras, essa composio determinante para o estabelecimento da sua qualidade nutricional e adequao para processamento e consumo humano. A qualidade e segurana dos alimentos devem ser referenciais na indstria de laticnios, pois so fatores essenciais para a sade pblica tendo em vista sua grande influncia nos hbitos de consumo, por isso, necessria a realizao de uma srie de anlises que, em conjunto, definem os atributos de qualidade da matria prima. Na recepo, o leite fornecido pelo produtor, deve ser submetido a anlises para verificar a sua qualidade, visando garantir produtos com o menor risco possvel para a populao. Posteriormente o leite classificado e imediatamente resfriado, no caso de estocagem, ou processado. O leite empregado no LATICINIOS BETIM LTDA proveniente de cooperativas espalhada pela regio metropolitana e transportado at a unidade por meio de caminho tanque especifico para a coleta e/ou lato particular de 30L ou 50L. Todo o processo controlado e atende os padres de higienizao e qualidade, pois todos os fornecedores tm assistncia devida desde a alimentao do seu rebanho at a ordenha. O leite recebido coletado em tanques refrigerados e, quando chega s plataformas de recepo, passa por um rigoroso processo no laboratrio de controle de qualidade. S a partir da que se comea a produo de seus derivados. As anlises de rotina no LATICINIOS BETIM LTDA seguem os parmetros impostos pela legislao bsica vigente e essa legislao inclui parmetros como caractersticas sensoriais do leite sendo estes aspectos, cor e odor e requisitos gerais como ausncia de neutralizantes de acidez e antibiticos como tambm requisitos fsicos, qumicos e microbiolgicos.
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2.1.

OBJETIVO

O objetivo deste relatrio apresentar detalhadamente todos os mtodos de controle de qualidade utilizados durante o processo produtivo da indstria de LATICINIOS BETIM LTDA, no meu aperfeioamento de meus conhecimentos no setor de qualidade, aliando prtica a aplicao de conhecimentos tericos obtidos ao longo do curso de Engenharia Qumica.

2.2.

JUSTIFICATIVA

Como estagiria do LATICINIOS BETIM LTDA, fui alocada no controle de qualidade para as realizaes dirias de analises e testes nos processos de padronizao e pausterizao do leite, com o intuito de reduzir a contaminao e melhorar a qualidade do produto final.

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3. A EMPRESA

3.1.

HISTRICO

Em 1992, na Fazenda Morada do Sol em Betim, surgiu uma pequena agroindstria para beneficiar o leite produzido no local. O sistema de pasteurizao lenta (banhomaria) foi implantado e atendia a produo diria de 500 litros de leite. Assim surgia o Leite Gema, que posteriormente se tornaria Leite Betim, com grande aceitao de mercado, sendo necessrio dinamizar o processo produtivo, devido demanda crescente.

Com equipamentos mais modernos, foi implantada a pasteurizao automtica e foram adquiridas mquinas de envase automtico. Foi ento construdo o Laticnio Betim com uma estrutura e localizao que beneficiou ainda mais todo o processo. Prezando sempre pela qualidade superior, a produo aumentou em grande escala e hoje o Leite Betim tornou-se referncia em produto de qualidade em toda cidade, com produo de 8.500 litros por dia.

Hoje o LATICINIOS BETIM LTDA distribui em toda grande BH, atendendo creches sistema prisional e o comrcio em geral. Reconhecido pela sua eficincia na produo, mantm tradio e o autntico sabor do leite de qualidade.

3.2.

MISSO

Desenvolver, produzir e comercializar laticnios de qualidade, acompanhando a evoluo tecnolgica, proporcionando o bem estar, sade, prazer aos consumidores e preservando os aspectos ambientais.

3.3.

VISO
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Se tornar referncia em produtos lcteos, diversificando sua linha de produtos, atuando no cenrio Regional, mantendo sempre a Qualidade LATICINIOS BETIM LTDA.

3.4.

VALORES

Comprometimento; Responsabilidade; tica; Respeito ao ser Humano; Transparncia.

3.5.

ORGANOGRAMA E QUANTIDADE DE FUNCIONRIOS

Diretoria Adminstrativa e Financeira Departamento Comercial e Marketing

Departamento de Produo

Departamento de Controle de Qualidade


01 Funcionrio

Departamento de Logistica/Expedi o 02 Funcionrios

02 Funcionrios

06 Funcionrios

FIGURA 1: ORGANOGRAMA LATICINIO BETIM LTDA. FONTE: PRPRIA AUTORA

3.6.

PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS E COMERCIALIZADOS

O produto industrializado o leite pasteurizado, Conhecido como leite de saquinho


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que possui muito mais nutriente e traz benefcios a sade do que o leite de caixinha. E o creme resultado da etapa do desnate retrato no processo de

fabricao do leite que fornecido para outras empresas para a fabricao do creme de leite, chantilly entre outros derivados.

No LATICINIOS BETIM LTDA, tambm se iniciou com pequena produo de bebida lctea nos sabores de coco e morango, porm somente atravs de pedidos o processamento realizado, mas normalmente os produtos derivados do leite que so comercializados pela empresa so produzidos por terceiros para atender aos pedidos das empresas que preferem o leite Betim.

3.7.

PRINCIPAIS CLIENTES

UNIMED BELO HORIZONTE COOPERATIVA DE TRABALHO MDICO ICL-INDUSTRIAL CACHOEIRA LTDA; SODEXHO DO BRASIL COMERCIAL LTDA; NUTRIO REFEIOES INDUSTRIAIS LTDA; FIAL FRUTA VITA INDSTRIA ALIMENTICIA LTDA. CENSA-CENTRO ESPECIALIZADO N.S. D ASSUMPO; MINAS TENIS CLUBE e entre outros.

3.8.

PRINCIPAIS FORNECEDORES

NAP QUIMICA INSDUSTRIAL LTDA; SIBELE ALIMENTO LTDA; EMBALAGENS PLASTICAS BOM DESPACHO LTDA; CAP LAB

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4. PROCESSO DE FABRICAO DO LEITE

O leite aps ter passado pela obteno higinica (ordenha), ter sido coletado na fazenda e transportado, enfim chega ao laticnio. Logo ao ser recebido na plataforma de recepo, submetido a algumas anlises preliminares antes de ser liberado para seguir no fluxo da linha de produo dentro do laticnio.

A figura 1 descreve de forma esquemtica os diferentes caminhos que o leite pode percorrer desde sua obteno, passando pelo setor de controle de qualidade, setores de elaborao, at sua expedio.

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OBTENAO HIGINICA (Ordenha)

Transporte Lates de Fazendeiro da redondeza

Caminhes

Laticnio

Recepo do Leite

SEPARAAO DO CREME E DO LEITE

Anlise s Laboratoriais

Padronizao de Leite

Tratamento Trmico (Homogeneizaao /Pausterizao Venda para industria de produtos de derivados Leite Consumo Direto (fluido) de leite

Setor de Envase

Cmara Frias (armazenamento)

Retorno para o LATICINIOS

Comercializao
FIGURA 2: FLUXO DO LEITE NO LATICNIO BETIM LTDA. Fonte: Prpria autora.

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4.1.

RECEPO DO LEITE

O leite transportado das propriedades leiteiras para o laticnio em caminhes dotados de paredes isotrmicas, e Lates de 30 a 50 litros.

Ao chegar plataforma de recepo do laticnio, amostras de leite so coletadas diretamente no caminho e so realizadas algumas anlises atravs de testes rpidos para determinao de acidez e densidade. So observados tambm outros aspectos relacionados s caractersticas de cor, odor e textura.

Outro fator muito importante relacionado ao leite diz respeito temperatura na qual ele dever estar ao chegar ao LATICINIOS BETIM LTDA. Essa temperatura deve compreender um intervalo de 70C a 100C, no mximo (BRASIL, 2002).

Em seguida, com o auxlio de mangueira e bomba sanitria, o leite transferido para o tanque de expanso, tambm chamado de tanque de resfriamento como demonstrado na figura 3, onde submetido a uma primeira filtrao atravs de peneiras para remoo das sujidades de partculas maiores. O resfriamento a que o leite precisa ser mantido deve corresponder a uma temperatura mdia de 4 0C a 50C, conforme estabelecido pela Instruo Normativa de nmero 51em 2002(encontra-se no anexo 1).

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(a)

(b)

(c)

FIGURA 3: A) MANGUEIRA PARA TRANSFERNCIA DO LEITE; B) BOMBA SANITRIA PARA TRANSFERNCIA DO LEITE; C) TANQUES DE EXPANSO PARA RECEPO DO LEITE. FONTE: PROCESSAMENTO DO LEITE.

4.2.

ANLISES DO LEITE

Alm das anlises de acidez e densidade realizadas nas amostras do leite coletadas do caminho, novas provas dessa matria-prima tambm so recolhidas agora no tanque de expanso. Essas amostras so encaminhadas para o laboratrio instalado na rea de recepo dos laticnios, onde so realizadas anlises complementares, dentre elas podemos citar: teor de gordura, ndice Crioscpio, Extrato Seco Total (EST), Extrato Seco Desengordurado (ESD), acidez Dornic e protena, de acordo com os mtodos legais de anlises (Brasil, 1981).

4.3.

PADRONIZAO DO LEITE

O leite deve chegar ao laticnio com sua composio qumica ntegra, ou seja, sem sofrer qualquer tipo de alterao atravs de adio ou retirada de componentes. Pela IN 51, o percentual mnimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado deve ser em torno de 3%.
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4.3.1. MTODO DE SEPARAO DA GORDURA DO LEITE - DESNATE

Aps a recepo no tanque de expanso, o leite bombeado por tubulaes para a desnatadeira (Figura 4). Esse equipamento dotado de duas sadas: por um dos lados sai o leite desnatado, e pelo outro o creme (gordura). Por possurem baixa densidade, os glbulos de gordura presentes no leite concentram-se na superfcie desses discos e, devido gravidade, o creme formado removido automaticamente, conforme demonstrado na Figura 4.

Tecnicamente, o procedimento de pasteurizao s deve ocorrer aps o leite ter passado previamente pelo processo de desnate, que a separao/ retirada da gordura (em forma de creme). Tendo como objetivo (do desnate) padronizar, ou seja, uniformizar a composio de toda matria-prima que ser utilizada na elaborao de vrios produtos lcteos com suas devidas especificaes de composio.

FIGURA 4: DESNATADEIRA. FONTE: PROCESSAMENTO DO LEITE

O principal objetivo da padronizao do leite a obteno de um produto com composio qumica definida, a qual atenda aos requisitos bsicos para elaborao de diversos produtos lcteos, conforme citados no esquema demonstrado anteriormente. Por isso necessrio conhecer a composio qumica do leite que chega ao laticnio, no apenas em relao ao seu teor de gordura (o que geralmente fazemos por ser o componente com maior possibilidade de variao), mas para que o produto final apresente composio dentro dos padres legais e a padronizao
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ocorra de forma eficiente.

4.4.

TRATAMENTO TRMICO DO LEITE

O leite, do momento em que foi coletado atravs da ordenha at antes de ser pasteurizado, deve ser mantido sob resfriamento mdio de 4 0C a 50C em tanques de refrigerao/expanso, com o objetivo de criar um meio desfavorvel a sua deteriorizao. No s a multiplicao dos microrganismos indesejveis diminui significativamente quando o leite est sob condies de baixas temperaturas, como tambm, propicia uma expressiva reduo na atividade enzimtica desse leite. Com isso, consegue-se preservar a qualidade do mesmo por mais tempo.

4.4.1. PASTEURIZAO

Entende-se por pasteurizao o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patognica sem alterao sensvel da constituio fsica e do equilbrio do leite, sem prejuzos dos seus elementos bioqumicos, assim como de suas propriedades organolpticas normais (Art. 517 do RIISPOA/MAPA, 1952).

A pausterizao utilizada no LATICINIOS BETIM LTDA a pausterizao rpida Consiste no aquecimento do leite em fluxo contnuo com trocadores de calor entre 720C a 750C durante 15 a 20 segundos. O mais utilizado na indstria o pasteurizador de placas (modelo demonstrado na Figura 5).

FIGURA 5: PASTEURIZADOR DE PLACAS. Fonte: Processamento do Leite.

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Leite homogeneizado um processo fsico que consiste em submeter o leite a uma presso e velocidade elevadas resultando no rompimento dos glbulos de gordura, subdivididos em glbulos de menor dimetro. De tal forma, que as gorduras no conseguem mais aglutinar-se em novas placas lipdicas no meio aquoso do leite.

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5. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTGIO

O Laticnio Leite Betim uma empresa que realiza a pasteurizao do leite de vaca, todo o processo mecanizado, reduzindo assim a contaminao e melhorando a qualidade do produto final. O leite proveniente de fazendas que so cadastradas na cooperativa.

A matria prima chega de duas maneiras, a empresa pode traz-la em caminhes tanque refrigerados ou o prprio produtor pode traz-la em lates prprios para o translato de leite. Sendo assim, tem-se que verificar se o leite est nas devidas condies fsico-qumicas e microbiolgicas descritas nas legislaes atuais.

Vendo a necessidade de ter um mximo controle de qualidade, a empresa Laticnio Leite Betim montou um laboratrio de anlises qumicas com equipamentos de ponta, a fim de monitorar a qualidade do leite desde a chegada indstria at o consumidor final.

As anlises qumicas e microbiolgicas realizadas durante o perodo de estgio podem ser listadas e descritas a seguir, ressaltando que as mesmas foram feitas conforme o POP (procedimento operacional padro) da empresa Laticnio Leite Betim. Todas as anlises realizadas eram registradas em tabelas especificas do laboratrio, sendo assim tudo era devidamente anotado.

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Anlises fsico-qumicas: Caractersticas organolpticas Determinao da temperatura Acidez: Alizarol; Prova Dornic.

Crioscpia (percentual de gua); Densidade; Fosfatase; Percentual de Gordura; Peroxidase; Redutase; Teste alcalino; Teste do cloreto Controle do cloro e pH da gua Teste antibitico lento; Teste antibitico rpido. Anlises microbiolgicas: Coliformes fecais; Coliformes totais.

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6. ANLISES FSICOS QUMICAS 6.1. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

6.1.1. COR

a) Cor branca a amarelada: A cor branca do leite resulta de disperso da luz refletida pelos glbulos de gordura e pelas partculas coloidais de casenas e fosfato de clcio. A cor amarelada devida ao pigmento caroteno.

b) Cor avermelhada: Presena de sangue causada pelo microorganismo serratia marcescens.

c) Cor azulada: Presena de gua

d) Cor parda: Houve cozimento

e) Cor amarela: Presena de germes ou adio de conservantes como o bicromato.

f) Cor azul escura: Indica a presena de germes causada pelo microorganismo pseudomonas canogenes.

No houve nas analises realizadas leite fora da colorao de branca a amarelada.

6.1.2. ODOR

O odor pode se apresentar caracterstico e agradvel ou azedo. J o odor cido


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pode ser um indicativo de m higiene.

Nas analises realizadas os leite encontram-se caracterstico e agradvel no quesito odor.

6.1.3. ASPECTO

O aspecto deve se apresentar opaco devido gordura emulsionada, casena, sais entre outros, os leites que se recebeu no LATICINIOS BETIM LTDA estavam dentro do padro.

6.2.

DETERMINAO DA TEMPERATURA

A qualidade microbiolgica, fsico-qumica e sensorial do leite pasteurizado disponvel para consumo depende diretamente da qualidade da matria prima e das condies de processamento e armazenamento do produto. A temperatura ideal das cmaras de armazenamento do leite deve ser de aproximadamente 4C podendo variar de 0C a 10C.

6.2.1. PROCEDIMENTO

Materiais, Reagentes, recursos auxiliares e equipamentos:

Termmetro digital AK05, como demonstrado na figura 6. Amostra de leite Proveta de 250 mL

Adiciona-se em uma proveta de 250 mL limpa e seca o volume da amostra.


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O termmetro ligado em seguida, coloca-se o mesmo submerso ao produto (leite) a ser medido, deve-se aguardar a sua estabilizao e em seguida realiza-se a leitura da temperatura.

Resultado: A temperatura do leite deve estar compreendida entre 0C. e 10C.

FIGURA 6: TERMMETRO DIGITAL AK05 Fonte: http://www.textechbrasil.com.br

6.3.

ACIDEZ

6.3.1. PRINCPIO DO MTODO: PROVA ALIZAROL

A prova do alizarol um mtodo colorimtrico usado na medio do pH. Neste teste a mudana de cor e coagulao so simultneas variao do pH, sendo de fcil visualizao.

A estabilidade ao alizarol uma prova rpida, muito empregada nas plataformas de recepo. Essa anlise tem por objetivo estimar a estabilidade trmica do leite na presena de soluo alcolica. A coagulao ocorre por efeito da elevada acidez ou do desequilbrio salino, quando se promove a desestabilizao das micelas pelo lcool.
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Esse um teste prprio para leite de rebanho e no para leite j pasteurizado que um leite onde j foram misturados leites de vrios produtores.

A alizarina um indicador que permite estimar o pH da amostra, o leite que se coagula (leite cido) nesse teste no resiste ao calor, portanto no pode ser misturado aos demais.

Desta forma, o leite cido no resistiria aos tratamentos trmicos na indstria, sendo ento uma importante caracterstica a ser controlada.

6.3.1.1.

PROCEDIMENTO

Materiais, Reagentes, recursos auxiliares e equipamentos:

Pipeta graduada de 2,0mL; Placa de petri; Soluo de alizarol.

Misturar alquotas iguais de leite e soluo alizarol (2,0mL) e homogeneizar. Observar a formao de grumos e mudana na colorao.

Resultados: Como demonstrado na tabela 1 abaixo o teste possui as seguintes colorao.

Colorao salmo sem coagulo, leite de boa qualidade. Colorao roxa, leite com possvel adulterao com inibidores.
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Colorao amarelado, com cogulo leite cido.

TABELA 1: ANLISE DO TESTE DO ALIZAROL

Fonte: http://www.laticiniosdamare.com.br/blog/tecnicas-para-coleta-de-leite.

6.3.2. PRINCPIO DO MTODO: PROVA DORNIC

A titulao cida feita com a utilizao de uma soluo bsica com o auxilio do indicador de fenolftalena, onde seu ponto de viragem varia entre pH 8,3 8,6.

Na quantificao do pH do leite utilizado a Soluo Dornic, onde cada 0,1mL de soluo utilizada correspondente a 1D (0,1g de cido lctico/litro de leite). O leite bom para o consumo humano deve est entre 15D 18D segundo a legislao vigente.

Reao entre o cido lctico e o NaOH 0,1 Mol/L (soluo dornic) :

CH3CH (OH) COOH + NaOH

CH3CH (OH) COONa + H2O (1)

6.3.2.1.

PROCEDIMENTO

Materiais, Reagentes, recursos auxiliares e equipamentos:

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Erlenmeyer de 150mL; Pipeta graduada de 10,0mL; Soluo de fenolftalena; Soluo Dornic.

Adiciona-se uma alquota de 10 mL do leite no erlenmeyer, em seguida acrescentase 5 gotas do indicador fenolftalena. Titula-se com a soluo de Dornic at mudana de colorao branca amarelada para rsea claro. Em seguida verifica-se o volume gasto.

Resultado:

- Volume gasto maior que 1,8mL de soluo dornic = 18 dornic: acidez alta, no aceitvel. - Volume gasto de 1,6 a 1,7mL de soluo dornic = 16 e 17 dornic: acidez dentro do padro, aceitvel. - Volume gasto menor que 1,5mL de soluo dornic = 15 dornic: acidez baixa, provavelmente adio de gua (checar o teor de gua utilizando o aparelho de crioscpio).

6.4.

NDICE CRIOSCPIO OU DPC( DEPRESSO DO PONTO DE CONGELAMENTO)

O ndice crioscpico (IC) ou ponto de congelamento medido pela temperatura de passagem do leite do estado lquido para o Slido. Essa medida dada em graus Hortvet, onde 1C corresponde a 0,9656H. A determinao do IC precisa, levando em considerao que sua temperatura de congelamento constante, e est diretamente ligada ao teor de lactose contido em sua constituio. O IC do leite aproximadamente -0,531C, valores superiores podem indicar adio de gua no leite, podendo ser proveniente da ordenha ou de fraude.
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6.4.1. PROCEDIMENTO

Materiais, Reagentes, recursos auxiliares e equipamentos:

Aparelho crioscpio eletrnico; Pipeta Graduada de 2,0mL; Tubo de ensaio.

Mas antes de Realizar o procedimento com o crioscopio necessrio efetuar a calibrao do mesmo.

6.4.1.1.

CALIBRAO DO CRIOSCOPIO

A determinao da crioscopia do leite especfica para detectar a adio de gua, podendo acusar desde 0,2 % de gua adicionada, com preciso e confiabilidade. O exame feito pela medida do ponto de congelamento da amostra, no influindo no resultado o teor de gordura existente, bem como os demais elementos que compem o leite, mas to somente a gua que foi adicionada. O ponto de congelamento do leite puro costuma variar ligeiramente conforme a regio onde o mesmo coletado, havendo tambm uma pequena variao conforme as estaes do ano, raa do gado, alimentao, tempo de lactao, vacinao, etc.

O crioscpio utilizado para determinar com preciso a concentrao de solues, atravs de seu ponto de congelamento. Falando particularmente do leite, o crioscpio nos permite determinar o solvente do soluto, neste caso a gua contida em uma amostra de leite. Sabemos que o ponto de congelamento da gua 0C e do leite abaixo de 0C. Assim, pela mudana no ponto de congelamento do leite

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podemos determinar a quantidade de gua adicionada a este leite. O leite possui um ponto de congelamento mdio de 0,540 H. Podendo variar de -0,530 -0,450H.

Materiais, Reagentes, recursos auxiliares e equipamentos:

Pra Pipeta graduada 5mL Reagente A, B e C Tubo de ensaio

Procedimento de calibrao do crioscopio:

Coloca-se 2,5 mL do reagente A em num tubo de ensaio e coloca-se no crioscopio, e calibra-se com o valor -0,422. Coloca-se 2,5 mL do reagente B em um tubo de ensaio e coloca-se no crioscopio e calibra-se com o valor -0,621 Coloca-se 2,5 mL do reagente C em um tubo de ensaio e coloca-se no crioscopio e calibra-se com o valor -0,530

Posterior calibrao realiza-se o DPC da seguinte forma: Pipetar de alquota de 2,5mL de leite em um tubo de ensaio. Em seguida colocar o tubo no aparelho crioscpio para anlise. Anota-se o valor e compara-se com a literatura como apresentado na Tabela 2 abaixo, comparando a tabela 2 e os resultados apresentados pelo equipamento:

Menor que -0,530C, crioscpia baixa (pouca gua adicionada); Maior que -0,530C -0,545C, crioscpia padro (leite bom); Maior que -0,545C, crioscpia alta leite (alta acidez leite azedo).
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TABELA 2 PARA NDICE DE CRIOSCOPIA (PADRO 0,540)

Fonte: http://www.textechbrasil.com.br

Crioscopia acima de o ndice verificar-se o seguinte:

a) Se a amostra est homognea b) Se a acidez est normal c) Se existe fraudes tais como: Substncias alcalinas, cloretos, sacarose, urina, etc.

Resultado:

Menor que -0,530C, crioscpia baixa (pouca gua adicionada); Maior que -0,530C -0,545C, crioscpia padro (leite bom); Maior que -0,545C, crioscpia alta leite (alta acidez leite azedo).
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6.5.

DENSIDADE 15C

A densidade determinada por pesagem e pode ser defina como a massa de sua unidade de volume (g/mL), podendo variar de acordo com a temperatura e presso. O leite uma emulso de gua e leo, sendo assim a densidade pode mensurar a quantidade de gordura nele contido, por sua vez o acrscimo de gordura ir acarretar na reduo da densidade. A mensurao da densidade do leite ser feita pela utilizao do termolactodensmetro na temperatura padro de 15C, se no estiver nessa temperatura padro feito correo do valor segundo a literatura. A variao da densidade pode indicar fraude ou at algum problema na sade do animal.

6.5.1. PROCEDIMENTO

Materiais, Reagentes, recursos auxiliares e equipamentos:

Proveta de 250mL; Termolactodensmetro, como demonstrado na figura 8.

Adicionar a proveta 250mL de leite, em seguida submergir o termolactodensmetro e aguardar 3,5 minutos para estabilizao do mesmo. Em seguida, fazer a leitura de acordo com a aferio do menisco.

FIGURA 7: TERMOLACTODENSMETRO Fonte: Brito 1998.

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Resultado: A densidade mdia do leite de 1,030g/mL, podendo variar entre 1,028g/mL 1,032g/mL.

6.6.

FOSFATASE

A fosfatase alcalina uma enzima encontrada naturalmente no leite cru, aps o processo de pasteurizao essa enzima inativada. Sendo assim, possvel fazer o teste qualitativo para determinar a eficincia da pasteurizao. O leite deve ento ser negativo para fosfatase alcalina.

6.6.1. PROCEDIMENTO

Materiais, Reagentes, recursos auxiliares e equipamentos:

Kit fosfatase; Pipeta graduada 1,0mL; Tubo de ensaio

Adiciona-se 0,5mL da soluo do kit fosfatase em um tubo de ensaio, em seguida adiciona-se 3 gotas do leite. Posteriormente feita a homogeneizao da mistura no tubo.

Resultado:

Colorao amarela escuro: tempo de pasteurizao incorreto; Colorao amarela claro: tempo correto de pasteurizao por 15 segundos.
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6.7.

PERCENTUAL DE GORDURA( MTODO GERBER)

A gordura presente no leite est em forma de emulso de leo e gua, cercada de um filme de protena. Este filme rompido atravs do tratamento com cido sulfrico. Separada da fase aquosa a protena medida volumetricamente diretamente no butirmetro. Existem vrios tipos de butirmetros com escalas volumtricas diferentes, para medir diferentes produtos lcteos, como creme de leite e queijos, e at para alguns produtos no lcteos, como produtos processados de carne e peixe. A determinao do teor butiroso no leite foi desenvolvida em 1892 pelo Dr. N. Gerber e estabelecido legalmente em 1935 como processo utilizando o cido sulfrico.

6.7.1. PROCEDIMENTO

Materiais, Reagentes, recursos auxiliares e equipamentos:

Centrifuga para butirmetro; Pipeta volumtrica de 11,00mL; Bico de papagaio de 1,0mL; Bico de papagaio de 10,0mL; cido sulfrico; lcool isoamlico; Butirmetro, como demonstrado na figura 9.

Adiciona-se em um butirmetro de leite utilizando o bico de papagaio 10,0 mL de cido sulfrico. Em seguida, adiciona-se 11,00mL da amostra (leite) com o auxilio da pipeta volumtrica. Adiciona-se, utilizando o bico de papagaio, 1,0mL de lcool isoamlico. Por fim, tampa-se o butirmetro com uma rolha de borracha. Agitar a amostra at que a mesma se torne homognea, em seguida, centrifuga-se a
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1500rpm por 5 min. Realizar a aferio do menisco e verificar o resultado.

FIGURA 8: BUTIROMETRO Fonte: Brito 1998.

Resultado:

3,0% de gordura (leite pasteurizado e padronizado tipo C) 0% de gordura (leite desnatado); 0,6 2,6 de gordura (leite semidesnatado); Aproximadamente 3,7% de gordura (leite cru).

Tambm se realiza o teste de gordura no creme para ser comercializados o teste funciona da seguinte maneira:

Materiais, Reagentes, recursos auxiliares e equipamentos:

Centrifuga para butirmetro; Seringa com tubo de 5 mL; Bico de papagaio de 1,0mL; Bico de papagaio de 10,0mL;
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cido sulfrico; lcool isoamlico, Butirmetro para o creme.

Adiciona-se em um butirmetro de creme utilizando o bico de papagaio 10,0 mL de cido sulfrico. Em seguida, adiciona-se 5,00mL da amostra de creme com o auxilio da seringa. Adiciona-se, utilizando o bico de papagaio, 2,0mL de lcool isoamlico. Por fim, tampa-se o butirmetro com uma rolha de borracha. Agitar a amostra at que a mesma se torne homognea, em seguida, centrifuga-se a 1500rpm por 5 min. Realizar a aferio do menisco e verificar o resultado.

Resultado:

Normalmente o teor de gordura do creme superior a 55 %.

6.8.

EXTRATO SECO TOTAL (EST) MTODO DE ACKERMANN

Denomina-se matria-seca total ou extrato seco total (EST) a todos os componentes do leite exceto gua: gordura, carboidrato, protena, sais minerais e vitaminas. O mtodo mais empregado para a determinao do extrato seco de um leite o processo indireto, baseado na relao entre o peso especfico (densidade) e a percentagem de matria gorda, sendo, portanto, necessrio definir previamente a densidade e a percentagem de gordura do leite (FOSCHIERA, 2004). Este mtodo utiliza o disco de alumnio graduado que consta de dois discos sobrepostos. O disco superior (menor) tem graduaes correspondentes densidade; o disco inferior (maior) possui duas graduaes: uma interna com porcentagem de gordura e a outra com porcentagem de matria seca (TRONCO 2003). 6.9. EXTRATO SECO DESENGORDURADO (ESD)

A matria seca desengordurada ou extrato seco desengordurado (ESD) corresponde aos componentes do leite, menos a gua e a gordura (TRONCO 2003).
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O extrato seco total diminudo da quantidade de gordura chamado extrato seco desengordurado (FOSCHIERA, 2004). Fazendo o clculo da diferena entre a percentagem de EST e a percentagem de gordura, obtm-se o ESD: % EST - % de Gordura = % ESD (TRONCO, 2003). (2)

6.10. PEROXIDASE

A peroxidase uma enzima presente no leite cru e destruda quando o leite aquecido acima de 85C por alguns segundos. Este mtodo tem por finalidade avaliar o processo de pasteurizao, ou seja, verificar se a temperatura foi correta ou se houve falha no processo. A enzima de peroxidase quando aquecida a 75C por 20 segundos inativada, aps o tratamento trmico, ela ativada novamente. Devido essas propriedades, possvel reagir mesma com gua oxigenada formando oxignio e gua.

6.10.1.

PROCEDIMENTO

Materiais, Reagentes, recursos auxiliares e equipamentos: gua oxigenada 10 volumes; Guaiacol 1% v/v; Pipeta graduada de 2,0mL; Pipeta graduada de 10,0mL; Tubo de ensaio.

Pipetar uma alquota de 10,0mL de leite no tubo de ensaio, em seguida, adicionar 2,0mL de guaiacol (colocar lentamente para que o guaiacol e o leite no se misturem), por fim adicionar 3 gotas de gua oxigenada. Fazer a interpretao do resultado (formao de um anel) conforme a literatura.

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Resultado:

Anel de colorao alaranjado claro (leite pasteurizado corretamente); Anel de colorao escura (leite no pasteurizado); Anel com ausncia de colorao (leite pasteurizado acima da temperatura recomendada).

6.11. REDUTASE

O teste de redutase utilizado para avaliar qualitativamente a concentrao bacteriana do leite. No procedimento, adicionamos azul de metileno para verificar o tempo necessrio para que as bactrias reduzam o azul de metileno, sendo assim, quanto maior o tempo de reduo menor ser a carga bacteriana do leite. O procedimento feito a 35C, uma vez que est a temperatura ideal para o crescimento das bactrias mesfilas.

6.11.1.

PROCEDIMENTO

Materiais, Reagentes, recursos auxiliares e equipamentos:

Pipeta graduada de 10,0mL; Pipeta graduada de 1,0mL; Tubo de ensaio; Banho Maria; Azul de metileno.

Pipetar a alquota de 10,0mL de leite para um tubo de ensaio. Em seguida adicionar


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1,0mL de azul de metileno com o auxilio de uma pipeta. Homogeneizar a mistura do tubo e deixar em repouso no banho Maria 35C at que a colorao mude do azul para o branco (cor natural do leite). Anotar o tempo de viragem e verificar na literatura.

Resultado:

Tempo para leite pasteurizado: superior 4:00 horas; Tempo para leite cru: superior 0:30 hora.

6.12. TESTE ANTIBITICO

A presena dos antibiticos no leite indesejvel por dois fatores, primeiro pode causar problemas de sade pblica e tambm causar problemas tecnolgicos em produtos fermentados. O antibitico pode ser um indicativo de fraude no leite, j que alguns produtores o adicionam para aumentar a durabilidade do mesmo; por sua vez esse antibitico pode ser tambm proveniente de resduo do tratamento de alguma doena no animal. O resduo de antibitico pode causar a inibio parcial das bactrias lcticas, prejudicando a fermentao quando este usado em produtos fermentados.

6.12.1.

TESTE ANTIBITICO RAPIDO

um teste simples, rpido e de alta sensibilidade e detecta simultaneamente o grupo de antibitico -lactmicos e tetracclinas. O resultado fica pronto em 3 minutos.

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6.12.1.1. Procedimento

Materiais, Reagentes, recursos auxiliares e equipamentos:

Kit para o teste de antibitico Tira de reagente Incubador Amostra de leite

Conectar o sistema de incubao e aguardar at que a temperatura alcance 40 C.

Remover o kit do sistema de refrigerao. Abre-se o recipiente que contm os microtubos, retirando quantos forem necessrios, de acordo com a quantidade de anlises.

Adiciona-se 200L da amostra de leite para o microtubo com auxilio do pipetador automtico e as ponteiras presentes no kit misturam-se com a ponta da ponteira at obter uma colorao rosa homognea.

Incuba-se por 3 minutos 40 C. Aps 3 minutos de incubao, introduze-se uma tira reagente no microtubo, tomando o cuidado se segurar a tira pelo lado azul e com as setas direcionadas para o fundo do tubo. Aps inserir a tira manter em incubao por mais 3 minutos Aps os 3 minutos retira-se a tira reagente do tubo e faz-se a leitura.

Resultado e Interpretao:

Aps a incubao devero ser identificadas 3 linhas paralelas sendo a do meio a linha controle, a linha superior referente ao antibitico tetraciclina e a inferior ao
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antibitico -lactam :

Se a linha de leitura estiver mais escura que a linha de controle, o resultado negativo. Se a linha de leitura estiver apagada ou mais clara que a linha de controle o resultado positivo.

6.12.2.

TESTE ANTIBITICO LENTO

O teste com uma alta preciso, exatido e sensibilidade na deteco de residual de -lactmicos, que so os responsveis por mais de 95% da ocorrncia de antibiticos no leite.

6.12.2.1. PROCEDIMENTO

Materiais, Reagentes, recursos auxiliares e equipamentos:

Kit para o teste de antibitico Incubador Amostra de leite

Adiciona-se 100l da amostra a ser testada no tubo contendo o meio. Incuba-se o tubo 64,5C. Avalia-se o resultado aps 3 horas.

Resultado e Interpretao

a) Se a cor mudou de prpura para o amarelo, o resultado negativo.

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b) Se a cor prpura permanecer aps 3 horas de incubao o resultado positivo.

6.13. TESTE DO CLORETO

Este teste fundamenta-se na precipitao dos cloretos sob a forma de cloreto de prata, em pH 8.3, em presena de cromato de potssio como indicador. O final da reao dado pela formao do precipitado vermelho-tijolo de cromato de potssio.

Quando o teor de cloretos normal, a produo de colorao marrom. Por outro lado, quando o teor de cloretos elevado, haver maior consumo de prata, diminuindo a intensidade da colorao marrom. A reao deve desenvolver-se em pH ajustado.

A presena de sais no leite, geralmente relacionada mastite subclinica ou alimentao inadequada.

6.13.1.

PROCEDIMENTO

Materiais, Reagentes, recursos auxiliares e equipamentos:

Pra Pipeta graduada 2 mL Reagente a (Nitrato de prata 10% m/v) Reagente b (Cromato de potssio 5% m/v) Tubo de ensaio

Pipeta-se em um tubo de ensaio 2 mL da amostra, em seguida pipeta-se 2 mL do reagente A (Nitrato de prata 10% m/v) e por fim pipeta-se 2 mL do reagente B
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(Cromato de potssio 5% m/v), homogeneizar-se a amostra(leite).

Resultado:

a) Colorao amarelada: teor de cloreto superior faixa normal (0,08% a 0,1%) b) Colorao marrom: teor de cloretos normal.

6.14. CONTROLE DO CLORO DA GUA

Indicado na obteno de resultados confiveis de maneira prtica e simples. Um kit que mede o nvel de cloro e pH da gua, recomendado para ser utilizado antes da manuteno rotineira da analise de gua.

Embalagem: Estojo com recipiente para anlise da gua, um frasco de soluo de vermelho de fenol (reagente para pH) e um tubo de soluo de orto-toluidina (reagente para cloro).

6.14.1.

PROCEDIMENTO

Materiais, Reagentes, recursos auxiliares e equipamentos:

Kit cloro

Com o auxilio do kit cloro da gua, deixe-se a torneira com gua aberta por alguns minutos, enche-se o recipiente de gua, e coloca-se 4 gotas do indicador, observe a escala de cores.

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Resultado: Teor de cloro adequado: 1.0 a 4.0.

6.15. CONTROLE DO pH DA GUA

Kit pH/cloro vem num prtico estojo contendo dois reagentes para avaliao do pH e cloro, e um recipiente comparador.

Auxiliam na verificao do pH e na quantidade de cloro total presente na gua.

6.15.1.

PROCEDIMENTO

Materiais, Reagentes, recursos auxiliares e equipamentos:

Kit pH

Com auxilio do kit pH, deixe-se a torneira com gua aberta por alguns minutos. Enche-se o recipiente de pH, e coloca-se 4 gotas do indicador, observa-se a escala de cores.

Resultado: pH adequado: 7.2 a 7.8 .

6.16. ANLISE MICROBIOLGICA

O leite um dos alimentos mais ricos e completos e, por isso, muito susceptvel a contaminaes microbianas. Devido s suas caractersticas intrnsecas, como alta atividade de gua, pH prximo ao neutro e riqueza de nutrientes torna-se excelente meio de cultura para o desenvolvimento de microrganismos.

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O leite alimento lquido contendo 87,5% de gua. No leite cru encontram-se presentes substncias inibidoras de microrganismos, como lactoperoxidase e aglutininas. Quando atinge a cisterna da glndula mamria, o leite estril, a partir da, pela fcil comunicabilidade com o meio exterior, a secreo se contamina progressivamente pelos germes que penetram pelas tetas. Quando extrado, o leite se conserva temperatura do corpo do animal, fato que possibilita a multiplicao bacteriana. A negligncia das prticas sanitrias resulta na contaminao elevada do leite, tendo em vista que, a contaminao do leite inicia-se na fazenda, durante ou aps a ordenha, devido ineficincia de higienizao de utenslios e do homem, alm de doenas do rebanho.

O grupo coliforme compreende os organismos aerbios e facultativos, anaerbios, gram-negativos, que no formam esporos, bastonetes, que produzem colnias escuras, com ou sem brilho metlico, em 24 h a 35C,

Graas ao desenvolvimento da microbiologia de alimentos, os produtos alimentcios industrializados podem ser produzidos com maiores garantias de qualidade microbiolgica, evitando-se perdas por deteriorao e problemas de Sade Pblica, antes frequente pela falta de controle. Para tal controle na no Laticnio Betim LTDA so realizadas anlises frequentes do leite fornecido pelos produtores tanto o leite cru, tanto no leite pasteurizado, dessa forma possvel garantir um produto de qualidade para seus clientes sem riscos a sade.

6.16.1.

PROCEDIMENTO

Materiais, Reagentes, recursos auxiliares e equipamentos:

a) Placa Coliformes Fecais b) Placa Coliformes Totais


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c) Amostra de leite d) lcool 96% e) Pipeta graduada de 1 mL

Ligam-se as estufa incubadora a 35,5 C. Esterilizar-se toda a bancada com lcool 96%.Acende-se a luz branca da cabine e deixa ligada por algumas horas para esterelizao do local. Liga-se o bico de bunsen. Adiciona-se 1 mL da amostra de leite na placa de coliformes fecais e totais j preparada com meio de cultura. Colocase na estufa para anlise microbiolgica durante 24h.

Resultado e interpretao

Se a placa de e-coli conter pontos azuis ou vermelho/roxo indica resultado positivo. Se a placa de e-coli no conter nenhum ponto indica resultado negativo. O nvel aceitvel de colnias de bactrias Escherichia coli so de 0 UFC/mL

Se a placa de coliformes totais contiver pontos vermelhos indica resultado positivo. Se a placa de coliformes totais no conter pontos vermelhos resultado negativo. O nvel aceitvel de colnias de coliformes totais deve estar entre 15 a 125 UFC/mL.

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7. RESULTADO E DISCUSSO

8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BRASIL, Instruo Normativa n. 51, de 18 de setembro de 2002. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Aprova os regulamentos tcnicos de produo, identidade e qualidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado e o regulamento tcnico da coleta do leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Dirio Oficial da Unio; Braslia.
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BRASIL, Instruo Normativa n. 22, de 14 de Abril de 2003. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Oficializa os mtodos analticos oficiais fsico-qumicos, para controle de leite e produtos lcteos. Dirio Oficial da Unio; Braslia.

BRASIL, Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Mtodos fsicoqumicos para anlise de alimentos. Ed. MS 4ed. So Paulo: 2006. GERBER, Funke. Catlogo de laboratrio para anlises de leite. Disponvel em <http://www.funke-gerber.de/FG_Kat_PT.pdf> acesso em 27 jan. 2013. BRITO, Jos Renaldi F.; DIAS, Joo Castanho. A qualidade do leite. Juiz de Fora: EMBRAPA/ So Paulo: Tortuga, 1998.

BHEMER, Manuel Lecy A. Tecnologia do Leite: leite, manteiga, queijo, casena, sorvetes e instalaes; produo, industrializao e anlise. So Paulo: Nobel, 1976. LATICNIOS BETIM LTDA. Procedimentos Operacionais Padro POP: Anlises do leite. 1. ed. Betim: [s.n.], 2010. 17p.

PORTO, E. Microbiologia do leite. Disponvel em <http://www.ciencialivre.pro.br/media/6c33854d31916596ffff810fffffd523.pdf> acesso em set. de 2013. RENEAU, J.K. & PACKARD, V.S. Monitoring mastitis, milk quality and economic losses in dairy fields. Daire, Food and Environmental Sanitation, 11: 4-11, 1991. SANTOS, M. V. dos; FONSECA, L. F. L. da. Estratgias para controle de mastite e melhoria da qualidade do leite. Barueri, SP: Manole, 2007. 314 p.

Silva, Gilvan et al; Processamento do Leite. Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil,Recife, Edufrepe,2012. 172 p. TEX TECH, disponvel em http://www.textechbrasil.com.br/html/crioscopia.html, acessado em 20/09/13.
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TRONCO, Vnia Maria. Manual para Inspeo da Qualidade do Leite. 2 ed. Santa Maria: UFSM, 2003.

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ANEXOS

ANEXO 1 INSTRUO NORMATIVA 51

ANEXO 2- ALUNO EMPREGADO ANEXO 3- CONTRATO DE ESTGIO ANEXO 4- HORRIO DE PONTO ANEXO 5- AVALIAO DE DESEMPENHO ANEXO 3- NOTA FINAL DO ESTGIO

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