Kochen mit Martina und Moritz vom 26.

Oktober 2013 Redaktion Klaus Brock Rouladen: gerollt, gewickelt und gefllt einfach lecker Die klassische Rinderroulade Hhnchenroulade mit grnen Bohnen Feine Kalbsrllchen mit Avocado Herzhafte Schweinerllchen Seite Seite Seite Seite 2 3 5 6

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Rouladen: gerollt, gewickelt und gefllt einfach lecker

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Rouladen knnen immer wieder anders aussehen und ganz neu schmecken jedes Mal kstlich. Sie erinnern an Gromutters Sonntagskche, an Zeiten, als man sich frs Kochen noch Zeit genommen hat. Im Prinzip sind es ja nichts anderes als kleine Portionsschmorbraten, die stets mit einer herrlichen Soe daherkommen, und die Beilage ist sozusagen als Fllung darin eingewickelt. Das Wichtigste dabei ist die wunderbare Soe, die beim Schmoren ganz von allein entsteht und dann gehrt natrlich eine Beilage auf den Teller, mit der man diese aufnehmen kann. Rouladen, die man langsam gar schmoren lsst, kann man ruhig gleich in doppelter Menge zubereiten das ist kaum Mehrarbeit, und man hat gleich eine schne Mahlzeit fr den Vorrat. Kaum ein Fleischgericht lsst sich so problemlos einfrieren, sogar in Glser einwecken, falls die Tiefkhltruhe nicht gengend Platz bietet. Letzteres ist ein wenig aus der Mode gekommen, hat aber den Vorzug, dass man das Essen sofort zur Verfgung hat. Das ideale Fleisch fr Rouladen Rouladen werden geschmort. Das bedeutet, man braucht dafr ein mglichst kollagenreiches, durchwachsenes Fleisch, das die Schmorzeit gut bersteht und danach noch saftig bleibt. Es sollte dnn aufgeschnitten sein, damit man daraus eine kompakte Rolle wickeln die obendrein gengend Fllung umschlieen kann. Denn diese trgt natrlich dazu bei, dass das Stck saftig gert und gut schmeckt. Der Klassiker stammt vom Rind, und zwar von der Keule, genauer aus der Oberschale. Die vom Metzger am besten mit seiner Maschine aufgeschnittene Fleischscheibe er sollte mglichst ein gut abgehangenes Stck verwenden wird dann auf der Arbeitsflche ausgebreitet und mit einem Fleischklopfer zu einer gleichmigen flachen Scheibe gestrichen. Bitte nur mit der glatten Seite, Vertiefungen oder Noppen wrden die Fleischfasern zerstren, die dann den Fleischsaft nicht mehr halten knnen. Natrlich muss das Fleisch nicht unbedingt vom Rind stammen, auch vom Schwein oder vom Kalb kann man schne Rouladen wickeln. Weil die Scheiben vom Schwein oder Kalb ja erheblich kleiner sind, lsst man sie sich vom Metzger am besten doppelt dick schneiden, dann kann man sie nochmals quer so durchschneiden, dass sie noch an der einen Seite zusammenhngen. Aufgeklappt kann man diese Seitennaht behutsam flach drcken, und man erzielt so eine doppelt groe, schn dnne Fleischscheibe, die sich gut fllen und aufwickeln lsst. Man spricht da vom berhmten Schmetterlingsschnitt. Eine Roulade mit ganz kurzer Garzeit bekommt man mit dem zarten Fleisch einer Hhnerbrust hin: Sie wird gleich zweimal oder sogar dreimal quer eingeschnitten und zur groen Flche auseinandergeklappt.

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Tipps zum Verschlieen Im Allgemeinen behalten Rllchen ihre Form, wenn man sie mit der Nahstelle nach unten im heien l anbrt durch die Hitze gerinnt das im Fleisch enthaltene Eiwei und bckt geradezu zusammen. Sicherer, damit die Rllchen auch beieinander bleiben, ist es jedoch, sie mit Zahnstochern zusammenzustecken aber Vorsicht, weil das Fleisch unter den womglich nicht gut zugespitzten Hlzchen gerne reit. Besser sind spezielle Rouladennadeln, die lang genug und dnn sind, und durch die Fasern gleiten, ohne sie zu sprengen. Am praktischsten ist es, die Rllchen mit Kchenzwirn zu verschnren.

Die Rezepte Die klassische Rinderroulade

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Mit Speck und Grkchen gefllt, langsam mrbe geschmort und mit einer herzhaften, cremigen Soe. Dazu ein sahniges Kartoffelpree, das wir diesmal mit reichlich Krutern leuchtend grn frben. brigens: Bitten Sie den Metzger um ein gut abgehangenes Fleisch, damit die Rouladen nach dem Schmoren noch immer saftig sind und dabei nicht austrocknen. Zutaten fr sechs Personen: 6 groe Scheiben Rouladenfleisch (aus der Keule/Oberschale, quer zur Faser knapp halbzentimeterdnn aufgeschnitten, jeweils circa 150 bis 180 g) Salz Pfeffer 100 g Senf eventuell etwas abgeriebene Zitronenschale 100 g luftgetrockneter Bauchspeck (in dnnen Scheiben) 100 g Gewrzgrkchen 2 Zwiebeln 2 Mhren eine gute Handvoll Petersilie 2-3 EL l je Tasse Sellerie, Lauch (nur das Weie) und Mhre (alles fein gewrfelt) 1 Chilischote Kmmel (wer mag) 1 Zuckerprise 1-2 EL Tomatenmark l Wei- oder Rotwein (nach Gusto) circa 30 g Butter fr die Soe eventuell etwas Balsamico Grnes Kartoffelpree: 1,2 kg mehlig kochende Kartoffeln circa 200 ml Milch Salz Pfeffer Muskat Kruterbutter: 40 g zimmerwarme Butter 1 Tasse Kruter (zum Beispiel Petersilienbltter) etwas abgeriebene Zitronenschale Salz Die Fleischscheiben auf dem Arbeitsbrett ausbreiten, mit der glatten Seite des Fleischklopfers oder mit der breiten Klinge eines groen Messers vorsichtig glatt streichen, dabei regelrecht flach drcken. Gleichmig mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit Senf bestreichen und mit Zitronenschale wrzen dabei rundum einen zentimeterbreiten Rand lassen.
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Fr die Fllung die Speckscheiben in Streifen schneiden oder fein wrfeln. Die Grkchen etwas kleiner wrfeln oder wie den Speck lieber in Streifen schneiden. Auf dem unteren Ende der Fleischscheiben aufhufen. Auch die fein gewrfelten Zwiebeln, die beiden Mhren in Streifen und gehackte Petersilie darauf verteilen. Die in Streifen geschnittenen Zutaten quer auflegen, sodass sie nachher beim Anschneiden der Roulade ein schnes Bild ergeben. Von der Schmalseite her aufrollen, dabei die Seiten so einschlagen, dass nichts von der Fllung herausquellen kann. Die Rouladen mit Holzstbchen oder mit Rouladennadeln zustecken oder mit Kchenzwirn umwickeln und verschnren. In einem flachen Schmortopf Schmalz oder l (zum Beispiel Olivenl) erhitzen, die Pckchen darin rundum krftig anbraten, bis sie berall appetitlich gebrunt sind. Das fein gewrfelte Wurzelgemse, auch die in Scheibchen geschnittene Chilischote und, wer mag, Kmmel daneben streuen und im Bratfett anrsten es soll aber keine Farbe nehmen, deshalb jetzt die Hitze ein wenig reduzieren. Auch das Gemse mit Salz und etwas Pfeffer bestreuen und mit einer Zuckerprise karamellisieren. Nach einigen Minuten, erst, wenn das Gemse weich ist, das Tomatenmark hinzufgen und mitrsten. Alternativ kann man auch eine groe Tomate halbieren und mitschmoren (die Haut lsst sich spter leicht abziehen). Bevor es zu dunkel wird, mit Wein ablschen. Alles aufkochen, dann den Deckel auflegen und die Rouladen auf ganz milder Hitze (oder im 120 Grad Celsius vorgeheizten Backofen) etwa 90 Minuten gar schmoren. Dabei hin und wieder prfen, ob gengend Flssigkeit im Topf ist. Am Ende der Garzeit die Rouladen herausheben und in einer tiefen Schssel anrichten. Den Schmorfond mit dem Prierstab glatt mixen, dabei das Butterstck mitmixen es gibt der Soe Stand und Glanz. Nochmals abschmecken, auf alle Flle mit Salz, eventuell auch mit einem Spritzer Balsamico. Oder den Bratenfond einfach naturbelassen und mitsamt dem mitgeschmorten Wurzelgemse servieren. Tipp: Es ist natrlich Geschmackssache, ob mit Rot- oder Weiwein angegossen wird. Rotweinrouladen sind am Ende ganz dunkel gefrbt, die Soe ist dicht und weinig. Weiwein ergibt eine suerliche, eher frische Soe was zu den Gewrzgrkchen glnzend passt. Fr das Pree als Beilage die Kartoffeln in circa 30 Minuten garen. Pellen oder auch mitsamt der Schale durch die Presse in einen Topf drcken, in dem bereits die Milch langsam aufkocht. Die Masse krftig salzen, pfeffern und mit Muskat wrzen. Am Ende die Kruterbutter in Stckchen hinzufgen und alles mit dem Holzlffel grndlich durchschlagen. Auf keinen Fall einen Mixer oder Prierstab nehmen, nicht einmal ein Schneebesen ist erlaubt: Das Pree verliert dadurch seine Duftigkeit, wird fest und schmierig. Die Kruterbutter bereits vorher fertigstellen, damit sie fest werden kann. Dafr alle Zutaten in einen Mixbecher fllen und mit dem Prierstab geduldig glatt mixen. Ab und zu das, was sich in der Mixglocke versammelt hat, losstreifen, dafr aber unbedingt den Stecker ziehen oder den Motor abnehmen. Die Kruterbutter in ein Stck Alufolie wickeln und kalt stellen. Getrnk: Zu den mit Rotwein geschmorten Rouladen passt ein Merlot aus Heilbronn, und zu den Rouladen mit Weiwein ein Riesling von der Ruwer.

Hhnchenroulade mit grnen Bohnen

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Rouladen, die in angenehm kurzer Zeit fertig sind, weil das zarte Hhnchenfleisch sehr schnell gar ist. Sie sehen hbsch aus und lassen sich vielseitig anrichten: einmal als Hauptgericht, aber auch kalt und dann auf der Aufschnittmaschine dnn aufgeschnitten als Vorspeise. Deshalb gleich die doppelte Menge zubereiten. Zutaten fr vier bis sechs Personen: 4 ausgelste Hhnchenbrste 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen TL grne Thaicurrypaste 4 EL Olivenl 4 Stiele Bohnenkraut
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200 g feinste grne Bohnen etwas abgeriebene Zitronenschale Salz Pfeffer 1-2 EL Crme frache l Brhe 100 g Sahne Zitronensaft eventuell etwas heller Balsamico Die Hhnchenbrste sorgfltig putzen, alle Hute und Sehnen herausschneiden. Die lnglichen, innen liegenden echten Filets herauslsen. Die Brste quer so einschneiden, dass man das Fleisch zu einem groen Rechteck auseinanderklappen kann (doppelter Schmetterlingsschnitt). Die Flche rundum so beschneiden, dass tatschlich akkurate Rechtecke entstehen. Es sollten zusammen mit den echten Filets circa 100 Gramm Hhnerfleisch zustzlich anfallen, das jetzt in Wrfel geschnitten und in Folie gewickelt im Gefrierfach fr die Fllung fest werden soll. In der Zwischenzeit die Zwiebel fein wrfeln, mit dem gehackten Knoblauch und der Thaicurrypaste in zwei Esslffeln Olivenl andnsten. Die Blttchen vom Bohnenkraut abzupfen, fein hacken und hinzufgen. Die Masse abkhlen lassen, ebenfalls im Gefrierer kalt stellen. Die Bohnen putzen, in stark gesalzenem Wasser nur ganz kurz blanchieren, eiskalt abschrecken, damit sie ihr leuchtendes Grn behalten. Das angefrorene Hhnchenfleisch mit der abgekhlten Zwiebelmischung im Mixer glatt prieren, dabei Zitronenschale, Salz und Pfeffer sowie einen gehuften Lffel Crme frache mitmixen. Die Hhnchenfleischscheiben auf dem Arbeitsbrett flach streichen, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Darauf nun die Hhnerfleischfllung verstreichen und jeweils ein Bndel feinste Bohnen quer in die Mitte setzen. Von der Schmalseite her aufrollen. Die Seiten knnen eingeklappt werden oder offen bleiben. Die Rllchen mit Kchenzwirn verschnren. Die Rllchen in einem flachen Schmortopf im heien l rundum anbraten, und zwar so in das heie l legen, dass die Nahtstelle unten liegt. Etwas Brhe angieen und schlielich zugedeckt sanft gar schmoren. Keinen Wein zum Angieen nehmen, weil sich sonst die schnen grnen Bohnen hsslich braun frben. Am Ende die Rllchen herausheben und auf einer vorgewrmten Platte im 60 Grad Celsius heien Backofen warm stellen. Den Bratenfond mit der Sahne ablschen, einen Lffel Crme frache dazugeben, einige Minuten einkochen und schlielich mit dem Mixstab zur Soe cremig aufmixen. Krftig abschmecken, vor allem mit Salz und Zitronensaft. Eventuell mit einem Spritzer hellem Balsamico etwas Se hinzufgen. Die Rllchen schrg in zweifingerdicke Scheiben schneiden und auf Tellern hbsch anrichten. Mit der cremigen Soe dekorativ umklecksen. Beilage: Dazu gibt es frisches Baguette und nach Belieben auch noch grnes Bohnengemse oder einen Bohnensalat. Hierzu Salz, Pfeffer, einen Schuss Apfelessig und Olivenl in einer Salatschssel anrhren. Dann mit Krutern (zum Beispiel Basilikum, Dill oder Petersilie), gewrfelten Zwiebeln und ein bisschen Knoblauch verfeinern und mit blanchierten, eisgekhlten Bohnen mischen. Getrnk: ein herzhafter Weiwein zum Beispiel ein Silvaner aus Franken.

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Feine Kalbsrllchen mit Avocado

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Ebenfalls aus der Oberschale, diesmal vom Kalb, das natrlich auch in relativ kurzer Zeit gar ist: Gefllt werden die Rllchen mit dem leuchtend grnen, cremigen Fleisch von reifen Avocados. Zutaten fr vier Personen: 6-8 schne, groe Scheiben Kalbfleisch (knapp fingerdick, circa 100 g) 1-2 reife Avocados (siehe Tipp) 2 Schalotten 1-2 frische Chilischoten 1 Limette oder Zitrone Salz 5 Pimentkrner 6 Pfefferbeeren 1 gute Prise Muskatblte 3 EL Olivenl je Zwiebel, Knoblauchzehe und milde Chilischote l Brhe etwas Balsamico Zucchinigemse: 2 mittelgroe Zucchini (am liebsten einmal gelb und einmal grn) 2 EL Olivenl 1 rote Zwiebel 2 Knoblauchzehen Salz Pfeffer rote Paprikaschote etwas Petersilie Die Kalbsrouladen dnn zuschneiden lassen. Auf dem Arbeitsbrett mit dem Fleischklopfer auseinanderstreichen. Die Avocados schlen, halbieren, den Kern auslsen. Das Fleisch in Streifen schneiden, mit sehr fein gewrfelten Schalotten, ebenso fein geschnittener Chilischote, etwas Limetten- oder Zitronensaft und schale mischen, dabei salzen und mit der Hlfte der zerdrckten Gewrzkrner wrzen. Mit etwas Muskatblte verfeinern. Das Avocadofleisch auf das Kalbfleisch hufen, die Seiten hochklappen, damit die Fllung nicht auslaufen kann. Zu Rollen aufwickeln und die Pckchen gut zuschnren. In einem flachen Schmortopf das Olivenl erhitzen, die Pckchen darin anbraten und rundum brunen. Eine halbe Zwiebel, ein bisschen Knoblauch und eine halbe milde Chili in Scheiben geschnitten als Wrzgemse dazugeben. Erst dann die Brhe angieen, die restlichen Gewrze hinzufgen und die Kalbsrllchen dann zugedeckt bei milder Hitze etwa 30 Minuten sanft gar schmurgeln. Die Soe bekommt ihre Wrze durch Chilischrfe, Muskatblte und Piment Gewrze, die zur Avocado ebenso gut passen, wie zum Kalbfleisch. Fr das Zucchinigemse die Zucchini knapp zentimeterklein wrfeln. In heiem l in einer Pfanne anbraten. Die Zwiebel pellen und Schnitze oder Halbringe schneiden und zu den Zucchini geben. Auch den Knoblauch pellen, in Scheibchen schneiden oder hacken und mitbraten. Salzen und pfeffern. Die Paprikaschote in Wrfeln ebenfalls hinzufgen und am Ende fein gehackte Petersilie darber streuen. Alles miteinander in der heien Pfanne durchschwenken. Immer wieder schtteln, damit die Zucchiniwrfel rundum Bratspuren bekommen. Den Schmorsud mit den Wrzgemsen aus der Fleischpfanne mit dem Prierstab fein mixen, mit einem Spritzer Balsamico verfeinern und an die angerichteten Rouladen und das Zucchinigemse geben. Beilage: frisches Weibrot.

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Getrnk: Dazu darf der Weiwein krftig sein damit er der Schrfe und Wrze standhlt: ein Sauvignon Blanc aus Sdtirol. Tipp: Avocados sind reif, wenn sie auf sanften Fingerdruck nachgeben, etwa wie zimmerwarme Butter. Bei den dickschaligeren Sorten, wie zum Beispiel der dunklen Hass, ist das nicht so leicht abzuschtzen, da muss man von der Seite her drcken und darf kaum Widerstand spren. Verzehrreife Avocados werden oft eigens als solche ausgewiesen, die darf man dann nicht mehr lange aufbewahren. Eine zu feste Avocado muss man einige Tage nachreifen lassen. Am besten lose in Zeitungspapier gehllt, bei Zimmertemperatur. Ein Apfel daneben sorgt mit seinem Ethylen fr schnelleres Nachreifen.

Herzhafte Schweinerllchen
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Hierfr lassen wir uns groe, dnne Schnitzel schneiden, die man dann mit dem Fleischklopfer auseinander streicht, sodass eine ausreichend groe Flche entsteht. Gefllt werden die Rouladen mit Blutwurstscheiben, Apfelscheibchen und Zwiebelringen in Apfelwein langsam geschmort. Das ergibt eine herrliche Soe und schmeckt umwerfend kstlich, zum Beispiel zu Bratkartffelchen ... Zutaten fr vier bis sechs Personen: 5-6 schne Schweineschnitzel ( circa 150 g) 2 EL Senf (siehe Tipp) 1-2 frische Blutwrste (Flns, circa 150 g) 1 suerlicher Apfel (zum Beispiel Elstar, Gravensteiner oder Boskoop) 1 rote Zwiebel Salz Pfeffer eventuell 100 g Speck in dnnen Scheiben 1 EL getrockneter Majoran 2 EL Schweineschmalz oder l je 2 Thymian- und Rosmarinzweiglein einige Salbeibltter 2-3 Knoblauchzehen l Apfelwein Die Schnitzel schn flach klopfen. Die gesamte Flche mit Senf bestreichen. Die Blutwurst in Scheiben schneiden und darauf verteilen. Den Apfel schlen, vierteln, entkernen, in Scheibchen schneiden und auf die Blutwurst betten. Schlielich feine Ringe von roter Zwiebel dazwischen legen. Alles pfeffern, mit Salz sparsam umgehen vor allem, wenn man noch Speckstreifchen dazwischen verteilt. Majoran zwischen den Fingerspitzen zerrebeln und darber streuen. Zu einer Rolle aufwickeln, dabei darauf achten, dass sie rundum so verschlossen ist, dass nichts herausfllt. Mit Nadeln oder Zahnstochern gut feststecken oder mit Kchenzwirn verschnren. In einem flachen Brter das Schmalz (oder l) erhitzen, die Rouladen darin rundum anbraten. Die Kruterzweige und zerdrckten Knoblauchzehen dazwischen verteilen. Was an Zwiebel und Apfel nicht mehr in die Rollen gepasst hat, fein gehackt rundum streuen. Einige Minuten mitdnsten, bis die Zwiebeln weich sind, erst dann mit Apfelwein ablschen. Zugedeckt auf milder Hitze (oder im 120 Grad Celsius vorgeheizten Backofen) etwa eine halbe Stunde schmoren lassen. Am Ende die Rouladen herausheben und warm stellen. Den Bratfond mit dem Mixstab zu einer cremigen Soe mixen. Nochmals abschmecken. Zum Anrichten die Rllchen schrg durchschneiden und auf einem Soenklecks auf vorgewrmten Tellern anrichten. Beilage: einfach frisches, rohes Sauerkraut, wahlweise gednstet, ein Gurkensalat oder auch ein knackiger Weikrautsalat. Dafr das frische Kraut halbieren, quer in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln, dabei dicke Strnke herausschneiden. Einen knappen Teelffel Salz

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darber streuen und das Kraut damit fest durchkneten. Schlielich allen Saft, der dabei entsteht, wegschtten. Das Kraut mit einem fruchtigen Essig und aromatischem l anmachen. Getrnk: ein herzhafter Apfelwein. Tipp: Allein die Auswahl der Senfsorte gibt dem Gericht seinen Charakter ob eher ser, milder Senf oder der ganz scharfe, der fast wie Meerrettich beit, ob mit ganzen Krnchen oder lieber glatt. Man kann aus einer Vielzahl von unterschiedlichsten Geschmckern auswhlen. WDR Kln 2013

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