Guia Almacenamiento

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Gua de prcticas
correctas de higiene
de Almacenamiento
Frigorco y
no Frigorco
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Edita: FEDACOVA
Autores: Juan Gombau Escuin.
Silvia Palomares Hidalgo.
Grupo de evaluacin
de la Consellera de
Sanitat: Ignacio Chapa Villalba.
Eduardo Gomez Carazo.
Juan Ramn Virseda Chamorro.
Lourdes Zubeldia Lauzurica.
Maquetacin
e impresin: Centro de Impresin,
C/. Quart 121, tel. 96 385 65 35*
Valencia, Julio de 2010
Deposito Legal: V-2787-2010
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La obligacin de implantacin de sistemas de autocontrol basados en
el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) por las empresas
alimentarias viene determinado por el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a
determinados requisitos de higiene que deben cumplir las empresas alimentarias.
Este documento va dirigido a la pequea empresa del sector de
almacenamiento frigorfco y no frigorfco y tiene como principal objetivo fjar los
requisitos para la aplicacin de procedimientos de APPCC, facilitar su implantacin
y servir de estndar de referencia para la evaluacin que lleven a cabo los servicios
de control ofcial
La gua ha seguido los principios de las recomendaciones de la Comisin
relativas a la facilitacin para la implantacin del sistema APPCC. En este sentido
la gua permite una aplicacin directa con pequeas adaptaciones a la realidad de
cada empresa de los procedimientos de autocontrol, eliminando la obligacin de
crear sistemas individualizados.
Se ha hecho hincapi en la reduccin de la carga que supone para
la pequea empresa la cumplimentacin de registros de todas las actividades
de autocontrol, limitando este requisito a lo imprescindible para permitir un buen
desarrollo del sistema y la verifcacin por el Control Ofcial de que se estn llevando
a efecto las actividades previstas
Esta gua es la primera de estas caractersticas en la Comunidad Valenciana
con el valor aadido de haber sido elaborada plenamente por el sector con una
amplia representacin y consenso. Es un camino abierto para otros sectores que
facilitar alcanzar en breve plazo la implantacin plena del autocontrol en todo el
sector alimentario, lo que permitir mejorar en los estndares de salud y seguridad
alimentaria a los ciudadanos de nuestra Comunidad
Agradezco a los autores y colaboradores el esfuerzo y dedicacin para la
realizacin de esta gua y animo a las empresas a asumirlo en el contexto de su
compromiso con la poblacin de ofrecer alimentos seguros
Manuel Escolano Puig
Director General de Salud Pblica de la Conselleria de Sanitat
de la Comunidad Valenciana.
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La Federacin Empresarial de Agroalimentacin de la Comunidad Valenciana
(FEDACOVA), desde su creacin se ha involucrado plenamente en los aspectos de
seguridad y calidad de los alimentos, para que las empresas valencianas del sector
sean competitivas y estn siempre en la vanguardia y tendencias que el mercado
exige.
La elaboracin de la GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL
SECTOR DE ALMACENAMIENTO FRIGORFICO Y NO FRIGORFICO, no slo es
un paso ms, supone un gran apoyo para aquellas empresas que por su tamao no
tienen a su alcance recursos tcnicos que le permitan crecer y desarrollarse.

La Gua quiere confgurarse como un elemento fundamental dentro de la Gestin
de la Calidad de la pequea empresa, calidad que por otra parte es el valor ms
competitivo y diferencial que pueden ofrecer.
Contar con herramientas de trabajo como el autocontrol basado en los principios
del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico y su correcta aplicacin, es
fundamental para que nuestros empresarios ofrezcan la garanta alimentaria que se
les demanda.
Agradecemos a la Consellera de Sanidad, el apoyo constante a nuestras iniciativas
y a la colaboracin permanente en estos temas que redundan en benefcio de todos
los ciudadanos.
Por ltimo felicitamos al Departamento Tcnico de FEDACOVA por su esfuerzo
tenaz en abordar con rigor y profesionalidad los temas innovadores que interesan al
sector agroalimentario.
Confamos que la presente Gua de Prcticas Correctas de Higiene, sea de utilidad
para todas las empresas, que les ayude a simplifcar su autocontrol asegurando
en todo momento la calidad sanitaria de sus productos, y que les anime a seguir
apostando por la calidad y seguridad, lo que a buen seguro benefciar a las mismas
y como consecuencia a todos los ciudadanos.
Federico Flix Real
Presidente de FEDACOVA
Julio 2010
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1. INTRODUCCIN 11
2. OBJ ETO IOA 5 0 14
3. ALCANCE 14
4. REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE
y TRAZABILIDAD RPHT
4.1. Plan del Control de la Calidad del Agua PCCA 5 0 15
4.2. Plan de Limpieza y Desinfeccin PLD 7 0 21
4.3. Plan de Formacin PF 7 0 29
4.4. Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos. PMIE 9 0 37
4.5. Plan de Control de Plagas. PCP 6 0 47
4.6. Plan de Gestin de los Residuos. PGR 4 0 53
4.7. Plan de Trazabilidad. PT 10 0 57
4.8. Plan de Control de Mercancas/Productos
y Proveedores. PCMPP 5 0 67
4.9. Plan de Mantenimiento de la Cadena de Fro PMCF 6 0 73

6. VERIFICACIN AL AUTOCONTROL VERIF 6 0 79
7. VOCABULARIO VOC 6 0 85
8. LEGISLACIN Y BIBLIOGRAFIA LEGB 3 0 91
9. ANEXOS
Parte de acciones correctoras. PAC 1 0 95
Lista de Vigilancia Genrica. LGV 1 0 96
Cdigo de Prcticas Correctas de Higiene. CPCH 3 0 97
I N D I C E
Cdigo N Revisin Pg.
documento pginas en vigor CA P I T U L O
Indica correcciones realizadas en el plan o apartado.
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Cod: IOA
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DE
ALMACENAMIENTO FRIGORFICO Y NO FRIGORFICO
INTRODUCCIN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO
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GU A DE PRCTI CAS CORRECTAS DE HI GI ENE
DEL SECTOR DE ALMACENAMI ENTO FRI GOR FI CO Y NO
FRI GOR FI CO
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INTRODUCCI N Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO
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1. Introduccin y estructura del documento

FEDACOVA, como apoyo fundamental del empresario agroalimentario, sobre
todo en aspectos de seguridad alimentaria y calidad, ha sabido estar en
aquellos cambios importantes para el sector, como es la entrada en vigor del
Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de
abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, y como en su
da fue el Real Decreto 2207/1995, donde ya se responsabilizaba a las
empresas de la higiene de sus establecimientos y de la obligacin de llevar a
cabo actividades de autocontrol basadas en el APPCC (Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico).

Las principales responsabilidades de los operadores del sector alimentario
derivadas del Reglamento (CE) 852/2004 en vigor desde el enero de 2006 en
materia de seguridad alimentaria, en forma resumida son:

Seguridad: No comercializar alimentos que no sean seguros,
Responsabilidad: Asumir la responsabilidad de que los alimentos
que produzcan, transporten, almacenen o vendan sean seguros,
Trazabilidad: Ser capaces de identificar rpidamente a sus
proveedores o clientes,
Transparencia: Informar inmediatamente a las autoridades
competentes si tienen razones para pensar que los alimentos que
estn bajo su responsabilidad no son seguros, y si stos han llegado
a los consumidores les informarn de forma efectiva y precisa de las
razones de su retirada,
Emergencia: Retirar inmediatamente del mercado un alimento si
tienen razones para creer que no es seguro,
Prevencin: Determinar, revisar regularmente y someter a control
los puntos crticos de sus procesos,
Cooperacin: Cooperar con las autoridades competentes en las
acciones emprendidas para reducir los riesgos.

En el Reglamento 852/2004 y en referencia al autocontrol cabe destacar dos
aspectos con respecto a la Directiva 93/43/CEE:

Planteamiento integrado a toda la cadena alimentaria y
Flexibilidad en su aplicacin

Las guas de prcticas correctas de higiene (GPCH) son un instrumento valioso
para ayudar a las empresas alimentarias a cumplir las normas vigentes sobre
seguridad alimentaria y a aplicar los principios del APPCC y establecer los
lmites de la flexibilidad.

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FRI GOR FI CO
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Esta gua se presenta a los operadores del sector del almacenamiento frigorfico
y no frigorfico para facilitar el cumplimento de la legislacin alimentaria y fijar
los criterios de flexibilidad para la aplicacin del autocontrol que introduce el
Reglamento (CE) n 852/2004.

Con ella se establece el marco y los criterios por los que se deber evaluar la
conformidad e indica los requisitos de autocontrol que deben cumplir los
establecimientos a los que va dirigida, pudiendo ser de ayuda para aquellas
empresas que por su alcance deban de disear su propio sistema de
autocontrol basado en los principios que rige el APPCC.

El documento contempla:

Planes de los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad
(RPHT) para tener controlados los peligros generales que rodean al
proceso.
Un sistema que verifique que los objetivos de seguridad del
autocontrol se alcanzan.

No se han identificado PCCs, por lo tanto, el autocontrol se sustenta en los
prerrequisitos.

ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO

La estructura documental de la gua se ha desarrollado de tal manera que se
facilite su gestin. La gua constituye el manual de procedimientos de
autocontrol que ha de aplicar la empresa y para ello requerir de la
modificacin o adaptacin de algunos aspectos caractersticos de la empresa.

Los 9 planes que integran los RPHT tienen cada uno de ellos los siguientes
apartados:

1. el objeto y alcance,
2. las consideraciones a tener en cuenta para su aplicacin,
3. el desarrollo
4. los registros.

Objeto: se describe la finalidad u objetivo que se pretende con la aplicacin del
plan correspondiente.

Alcance: se indica el mbito de aplicacin del plan, los responsables o
destinatarios del mismo.

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Consideraciones: son aquellos aspectos de inters que el usuario debe tener en
cuenta a la hora de implantar el plan, adems de que en ocasiones se da una
explicacin de las causas que originan ciertos peligros y forma de prevenirlas.

Desarrollo: se establece el marco de actuaciones o propuesta de programa de
actividades y orientaciones para la implantacin de prerrequisitos.

Registros: se recogen modelos de registros, programas, ejemplos que puede
servir de ayuda en la implantacin del plan.

Hay un apartado de Verificacin donde se indican las actividades para
asegurar que el sistema cubre el objetivo de comercializar alimentos seguros.

Le siguen los apartados de Vocabulario, el de Legislacin y Bibliografa y
finalmente los Anexos donde se incluye la siguiente documentacin:

Anexo I- Parte Acciones Correctivas genrico de la gua.

Anexo II- Ejemplo de Lista de Vigilancia Genrica

Anexo III- Cdigo de Prcticas Correctas de Higiene, para que la empresa los
utilice como documento de lectura y formacin para sus manipuladores.

El usuario debe tener en cuenta que la legislacin puede ser modificada a partir
de la publicacin de la gua, por consiguiente los documentos de la empresa
debern ser adaptados, por ello deber elaborar un listado de la legislacin
aplicable a sus procesos.

J unto con la gua se adjunta un CD donde se incluyen los modelos de registros
que se pueden modificar y adaptar a la empresa.

USO DEL DOCUMENTO

La empresa puede aplicar los contenidos de esta gua para garantizar la
aplicacin de procedimientos basados en el APPCC y de unas prcticas
correctas de higiene. Para ello deber considerar que partes del documento son
relevantes en relacin a las actividades y procesos que se desarrollan en cada
empresa.

La empresa debe tener en cuenta sus procesos y en base a estos, introducir
prcticas y procedimientos adicionales que sean necesarios para garantizar la
conformidad con el Reglamento (CE) n 852/2004, en particular en lo que se
refiere a la implantacin de procedimientos basados en el APPCC.
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La empresa que opte por la aplicacin de los procedimientos que figuran en
esta gua que le sean de aplicacin, se considerar que dispone de un sistema
basado en los principios del APPCC documentado.

Hay que tener en cuenta ciertas consideraciones a la hora de cumplimentar los
registros:

Todos los registros debern ir firmados por la persona que los
cumplimenta, y verificados segn periodicidad preestablecida por una
persona distinta.
Todas las casillas del registro que por la programacin correspondiente
as est establecido, debern ser cumplimentadas.
Las casillas se debern rellenar como se indique en cada
procedimiento/registro.
Cuando se detecte en cualquier momento alguna desviacin a lo
previsto en esta Gua, se deber hacer constar en un PAC (Parte de
Acciones Correctivas) describiendo la incidencia y la accin correctiva
adoptada. Si la desviacin es fruto de un control con registro, se
indicar el n de PAC que se ha cumplimentado, para as poder seguir
su trazabilidad de los documentos.
Los registros debern rellenarse en el mismo momento en el que se
hace un control. Es un principio bsico de la veracidad de toda
inspeccin.

2. Objeto

Establecer procedimientos para el cumplimiento a los requisitos de autocontrol
de los puntos 1 y 2 del artculo 5 de Reglamento (CE) nm. 852/2004, de 29 de
abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

3. Alcance

Empresas del sector de Almacenamiento frigorfico, no frigorfico y transporte
cuando se trate de empresas dedicadas exclusivamente a esta actividad. No
estn incluidas el almacenamiento de carne fresca sin envasar, productos de la
pesca sin envasar, ni los almacenes hortofrutcolas.
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PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
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DE ALMACENAMI ENTO FRI GORI FI CO Y NO FRI GOR FI CO Edicin: J ulio 2010
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2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. REGISTROS

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Cod: PCCA
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Edicin: J ulio 2010
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El objeto del plan es garantizar la aptitud del agua utilizada para evitar la
contaminacin directa o indirecta de los productos almacenados.

2. CONSIDERACIONES

En las industrias dedicadas al almacenamiento de productos alimenticios el
agua interviene en los procesos de limpieza y desinfeccin, pudiendo afectar,
en algunos casos, a la salubridad del producto.

El peligro biolgico puede llegar a ocurrir si no existiese presencia de
desinfectante, como es el caso del cloro cuya ausencia puede estar motivada
por varias circunstancias:

prdidas de cloro por deficiencias de las instalaciones de la empresa
debido a que no llegue suficiente concentracin de cloro.
no se haya dosificado correctamente el cloro en el depsito
intermedio o haya algn problema, en el caso de disponer de l.

En el caso de utilizar agua no potable para otros usos autorizados (vapor,
lucha contra incendios, refrigeracin de equipos frigorficos) deber circular por
una canalizacin independiente debidamente sealizada sin posibilidad de
cruces o reflujos hacia la red de agua potable. La disposicin de las
conducciones y desages existentes de las aguas residuales nunca debe
suponer una posibilidad de contaminacin de las aguas de consumo humano.

3. DESARROLLO
En el caso de disponer de depsito intermedio y/o abastecimiento privado, se
dispondr de un plano de las instalaciones donde se identifique las diferentes
salidas o grifos a muestrear y, cuando exista, la ubicacin del depsito
intermedio.
La vigilancia se realizar mediante controles analticos segn el tipo de
suministro y cumplimentacin del correspondiente registro.
La recogida de la muestra de agua en el grifo correspondiente para la
determinacin del cloro se realizar de la siguiente manera:

1. Abrir grifo y dejar correr 2-3 minutos.
2. Recoger agua en recipiente adecuado.
3. Realizar el control segn las instrucciones del kit DPD o de otro
mtodo equivalente.

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Cod: PCCA
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La toma de muestras se har de forma rotativa entre los puntos de toma de
agua y grifos de la red.

El resto de toma de muestras a realizar para el control de calidad del agua de
consumo en industrias alimentarias con abastecimiento propio , deber ser
realizado por laboratorios acreditados segn UNE-EN ISO/IEC 17025 o la
vigente en ese momento para los parmetros sealados o al menos certificados
por la norma UNE-EN ISO 9001, tal y como establece el artculo 16 Real
Decreto 140/2003.
La determinacin del cloro libre residual se har por el sistema DPD u otro
mtodo equivalente autorizado y los resultados estarn comprendidos entre 0,2
y 1 ppm (mg/l). Se registrar fecha, hora, n grifo, resultado y el nombre y la
firma de la persona que ha realizado el control. En el caso de detectar alguna
desviacin se adoptarn las medidas correctivas oportunas y se registrarn en
el PAC genrico.
En el punto 4 (apartado registros) se recoge un ejemplo de modelo de registro
del cloro y las tablas resumen de las determinaciones analticas segn el RD
140/2003.
4. REGISTROS

Fecha vigencia:
Aprobado por:
Logo empresa

REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO
Firma: DOC: RCCl

(Comprobacin del mtodo de desinfeccin)
Mtodo de deteccin del cloro:
Cloro residual (0,2-1 ppm) o
Cloro combinado (hasta 2 ppm)o
FECHA HORA N GRIFO

RESULTADO
(ppm)
NOMBRE Y FIRMA
RESPONSABLE
Observaciones/n PAC
*(sp)

Verificacin de los Registros
Verifica:

Resultado de la verificacin: Fecha: Firma:
* (sp) si procede.

Cod: PCCA

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La toma de muestras se har de forma rotativa entre los puntos de toma de
agua y grifos de la red.

El resto de toma de muestras a realizar para el control de calidad del agua de
consumo en industrias alimentarias con abastecimiento propio , deber ser
realizado por laboratorios acreditados segn UNE-EN ISO/IEC 17025 o la
vigente en ese momento para los parmetros sealados o al menos certificados
por la norma UNE-EN ISO 9001, tal y como establece el artculo 16 Real
Decreto 140/2003.
La determinacin del cloro libre residual se har por el sistema DPD u otro
mtodo equivalente autorizado y los resultados estarn comprendidos entre 0,2
y 1 ppm (mg/l). Se registrar fecha, hora, n grifo, resultado y el nombre y la
firma de la persona que ha realizado el control. En el caso de detectar alguna
desviacin se adoptarn las medidas correctivas oportunas y se registrarn en
el PAC genrico.
En el punto 4 (apartado registros) se recoge un ejemplo de modelo de registro
del cloro y las tablas resumen de las determinaciones analticas segn el RD
140/2003.
4. REGISTROS

Fecha vigencia:
Aprobado por:
Logo empresa

Firma: DOC: RCCl

(Comprobacin del mtodo de desinfeccin)
Mtodo de deteccin del cloro:
Cloro residual (0,2-1 ppm) o
Cloro combinado (hasta 2 ppm)o
FECHA HORA N GRIFO

RESULTADO
(ppm)
NOMBRE Y FIRMA
RESPONSABLE
Observaciones/n PAC
*(sp)

Verificacin de los Registros
Verifica:

* (sp) si procede.

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TABLA (RD 140/ 2003)
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS SIN ENVASAR
PARTE A: PARMETROS MICROBIOLGICOS
1. Escherichia coli
2. Enterococo
3. Clostridium perfringens (incluidas las esporas)

PARTE B: B.1. PARMETROS QUMICOS: Antimonio, arsnico,
cdmio, cianuro, cromo, hidrocarburos policclicos aromticos,
mercurio, nquel, plaguicidas (total e individualizada), plomo y
selenio.
PARTE C: PARMETROS INDICADORES:
Bacterias coliformes
Recuento de colonias a 22C
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ENVASADOS
PARTE A: PARMETROS MICROBIOLGICOS
1. Escherichia coli
2. Enterococo
3. Clostridium perfringens (includas las esporas)
PARTE C: PARMETROS INDICADORES:
Bacterias coliformes
Recuento de colonias a 22C

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PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
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PLAN DE LI MPIEZA Y DESI NFECCIN
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2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

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El objeto de este plan es establecer el programa de limpieza y desinfeccin para
eliminar o reducir hasta niveles aceptables la poblacin microbiana sobre los locales,
equipos y ambiente donde se manipulan los productos alimenticios, evitando que
restos de productos qumicos de la limpieza y desinfeccin puedan contaminarlos.

Comprende todas las actuaciones relativas a la higienizacin de utensilios, equipos,
locales del establecimiento y vehculos transporte.

No es de aplicacin en productos envasados y embalados o envasados
hermticamente.

2. CONSIDERACIONES

La limpieza y desinfeccin (L+D) en los establecimientos alimentarios es una etapa
importante dentro del sistema de control de la higiene de la empresa.

Los peligros que pueden aparecer por realizar una incorrecta limpieza y desinfeccin
son:

Peligros microbiolgicos: Los alimentos pueden contaminarse cuando
contactan con superficies, equipos y utensilios sucios, o que no se hayan
desinfectado adecuadamente.

Peligros qumicos: Puede darse una contaminacin de tipo qumico en
los alimentos, procedente de residuos de productos de limpieza y
desinfeccin, por un uso indebido de los mismos o por un deficiente
aclarado o inadecuado almacenamiento.

Para controlar estos peligros se debern limpiar y desinfectar bien los locales, la
maquinaria, equipos y utensilios en contacto directo con los alimentos y medios de
transporte.

Para cumplir el objetivo del plan, se debern seguir todas las etapas del
procedimiento de limpieza y desinfeccin, cumpliendo con los tiempos de actuacin
de los productos para producir la accin desengrasante y bactericida.

Adems se deber establecer la secuencia u orden de realizacin de las tareas de
limpieza, empezando desde las zonas ms limpias hacia las ms sucias y siempre en
ausencia de actividad y producto.

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Los productos qumicos a utilizar procedern de industrias autorizadas. En el caso de
desinfectantes estarn inscritos en el registro de biocidas y se identifican con un
nmero y las siglas HA. Se tendrn en consideracin las condiciones de uso del
fabricante (etiquetado del producto o ficha tcnica) y se almacenarn en local o
armario identificado y separado de los lugares de manipulacin, donde no exista
riesgo de contaminacin de los alimentos.

Los utensilios y equipos utilizados en la industria alimentaria deben ser fciles de
desmontar, inoxidables, resistentes a la corrosin, que no transmitan sustancias
txicas y capaces de soportar lavados frecuentes.

3. DESARROLLO

Se adjunta un modelo de programa de limpieza y desinfeccin, que sirve como
orientacin de partida. Este deber adaptarse al proceso y a los procedimientos
especficos de la empresa:

Pr-LD-01 (limpieza y desinfeccin genrico)
Pr-LD-02 (limpieza y desinfeccin especfico)
VIGILANCIA Y REGISTRO
Para vigilar la actividades del programa de L+D se cumplimentar la lista de
vigilancia genrica (modelo en el anexo II), con objeto de que quede constancia
de que se ejecuta conforme lo preestablecido. Cualquier incidencia o desviacin a lo
previsto, implicar la adopcin de acciones correctivas que se reflejarn en el PAC
genrico (modelo anexo I).
El control microbiolgico de la eficacia de la limpieza y desinfeccin es una actividad
relacionada con este plan que se incluye en la verificacin (VEF).

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Fecha vigencia:
Aprobado por: Logo
empresa

PROCEDI MI ENTO DE LI MPI EZA Y
DESI NFECCI N
Firma : DOC: Pr-LD-01

1 Preparacin del entorno:
- Proteger todo aquello susceptible de ser contaminado por
salpicaduras.
- Si fuera necesario, desmontar el equipo para exponer todas las
superficies en contacto con el producto.
2 Pre-limpieza:
- Retirar la materia grosera y la suciedad ms aparente mediante
arrastre mecnico por agua u otros medios
- Cuando sea necesario, enjuagar con agua caliente a presin hasta
que las superficies queden exentas de restos para permitir una
accin adecuada del detergente
3 Limpieza principal:
- Preparar la disolucin del detergente a las dosis recomendadas por
el fabricante.
- Aplicar detergentes y/o desengrasantes para desprender y disolver
la suciedad y la grasa sobre la totalidad de las superficies durante
un tiempo suficiente y con suficiente fuerza. Se utilizar agua
caliente para facilitar la eliminacin de grasa y grmenes.
Nota: Los desages no deben ser limpiados en presencia de producto y no
debern utilizarse mangueras de alta presin para destapar o limpiar un
desage, debido a que se crean aerosoles que propagan la contaminacin por la
sala.
Nota: El equipo utilizado para la limpieza, como por ejemplo, cepillos, debern
mantenerse y limpiarse para que no constituyan una fuente de contaminacin.

4 Enjuagado:
- Enjuagar las superficies para eliminar todo resto de detergente y la
suciedad.

5 Desinfeccin:
- Preparar la disolucin del desinfectante a las dosis recomendadas
por el fabricante.
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- Aplicar el desinfectante sobre la superficie. Dejar actuar el
desinfectante durante el tiempo especificado, con el fin de que
ejerza plenamente toda su accin para destruir los
microorganismos presentes.
- Nota: Pueden utilizarse productos desengrasantes-desinfectantes de manera
que las etapas de limpieza y desinfeccin se realizan en una sola etapa.
6 Enjuagado final:
- Retirar el desinfectante con abundante agua potable, para eliminar
los restos de este en materiales y superficies en contacto con
alimentos.
- Nota: Algunos desinfectantes no lo necesitan pero s requieren que transcurra
un tiempo hasta la prxima utilizacin del equipo o utensilio. Se retirarn los
charcos con medios apropiados o se proceder a un secado segn la superficie
que se trate.

Cuando se trate de productos a granel almacenados o transportados en
cisternas o depsitos y se utilicen procedimientos CIP o cuando se requiera
limpieza en seco, se describir el procedimiento especfico (Pr-LD-02).

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2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. REGISTROS

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El objeto de este plan es asegurar que todos los manipuladores de alimentos de
la empresa reciben formacin inicial y continuada que los capacite en materia
de higiene y, especficamente, en lo que se refiere a su responsabilidad en las
operaciones de control de la higiene en las que participen.

Los responsables de la empresa, deben recibir adems capacitacin relativa al
sistema de gestin de la seguridad alimentaria.

2. CONSIDERACIONES

La empresa debe garantizar que su personal reciba una formacin adecuada y
continua con objeto de que comprendan y apliquen los principios generales de
higiene y seguridad alimentaria, hacindoles partcipes de su responsabilidad
para asegurar la salud de los consumidores.

De la legislacin vigente, Reglamento (CE) n 852/2004 se deriva la obligacin
y responsabilidad que tienen los empresarios de formar y desarrollar Programas
de Formacin Continuada.

Esta formacin ser adecuada al perfil y a las particularidades de cada empresa
y cumplir los requisitos que exige la legislacin en esta materia.

La empresa evaluar la eficacia de la formacin impartida con la observancia
diaria de las prcticas de manipulacin de sus trabajadores y con la verificacin
mediante la Lista de Revisin Genrica.

Hay que recordar que la formacin no slo consiste en asistir a cursos, el
empresario tiene a su disposicin otras herramientas didcticas para formar en
materia de higiene a sus empleados. Estas actividades, entre otras, pueden
consistir en:
Carteles recordatorios de buenas prcticas de higiene
Lectura y comprensin de guas, artculos, apuntes sobre higiene
alimentaria, el propio Cdigo de Prcticas Correctas de Higiene de la
empresa, etc.
Charlas didcticas, jornadas, vdeos didcticos

La empresa elaborar un programa de formacin continuada segn el modelo
del apartado de registros (punto 4) y lo completar segn sus necesidades.

Los peligros que se pueden evitar si el personal manipulador es conocedor y
est concienciado del riesgo debido a prcticas incorrectas de higiene y
manipulacin son:
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1. Peligros microbiolgicos:

El manipulador puede contaminar los alimentos cuando:

Sea portador de grmenes patgenos y los transfiera de forma directa
a los alimentos.

Cuando realice prcticas incorrectas, como por ejemplo: toser sobre los
productos, no lavarse las manos, llevar la ropa de trabajo sucia, etc

Y de una manera indirecta (contaminacin cruzada), como
intermediario entre una fuente de contaminacin y el alimento.

2. Peligros fsicos:

Los alimentos se pueden contaminar con objetos personales como
pendientes, anillos, imperdibles, botones, etc., y se pueden incorporar
en cualquiera de las fases de manipulacin.

3. Peligros qumicos:

Incorporacin de forma involuntaria o accidental a los alimentos de
detergentes, insecticidas, etc.

3. DESARROLLO

La empresa elaborar un programa de formacin continuada segn
modelo del anexo.

Adems la empresa se asegurar de que se aplican las actuaciones recogidas
en el Cdigo de Prcticas Correctas de Higiene (anexo III).
Para comprobar la eficacia del programa de formacin, se cumplimentar la
Lista de vigilancia genrica (LVG).

Otros registros que pueden generarse:

Certificado de formacin emitido por empresas formadoras. Se dispondr
en el establecimiento de original o copia del certificado emitido por estas
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empresas. El contenido de la actividad formativa deber estar a
disposicin del control oficial.

En el caso de optar por la formacin interna: registro de actividad
formativa desarrollada por la empresa (RAF) y documentacin de los
contenidos, responsable de la docencia y evaluacin de los asistentes.

Registro justificante de la lectura y comprensin del CPCH incluido en
este plan o especficos de la empresa (RLCPCH).

El cdigo de prcticas correctas de higiene (CPCH), se divide en Buenas
Prcticas de Manipulacin (genricas) y las Buenas Prcticas de Fabricacin
(especficas del sector).

Como siempre, si se detectase alguna desviacin que motive una accin
correctiva, se cumplimentar y realizar lo reflejado en el correspondiente PAC.

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4. REGISTROS

Fecha vigencia:
Realizado por:
Logo empresa

PROGRAMA DE FORMACI ON CONTI NUADA
Firma : DOC: PR-FC

Qu Para Quin Cuando Cmo Registro
Cdigo Prcticas Correctas
de Higiene (CPCH)
Operarios
nuevos
Al incorporarse a la
empresa
Entrega del CPCH.

Registro de lectura del CPCH
de la empresa.

Formacin inicial

Curso de Manipulador de
Alimentos del sector de
almacenamiento frigorfico y
no frigorfico

Nuevos
operarios
Segn calendario de
la Entidad
Formadora de
Manipuladores y/o
segn calendario
interno de la
empresa

La formacin inicial
deber realizarse lo
antes posible y
hasta recibir la
formacin el
manipulador
quedar excluido de
ejecutar operaciones
de alto riesgo
higinico-sanitario

Asistencia al
Curso de
Formacin Bsica
en Higiene
Alimentaria

Certificado de formacin
emitido por entidad externa
y/o registro de formacin
interna (RAF) y
documentacin de los
contenidos, responsable de la
docencia y evaluacin de los
asistentes
Formacin continuada

Actualizacin de la
Formacin bsica para
trabajar en el sector de
almacenamiento frigorfico y
no frigorfico
Operarios
veteranos

Cada 3 aos

Asistencia Curso
de Formacin
Bsica en Higiene
Alimentaria
Sector
Almacenamiento
emitido por entidad externa
y/o Registro de formacin
interna (RAF) y
documentacin de los
contenidos, responsable de la
docencia y evaluacin de los
asistentes
Formacin del personal
responsable de la vigilancia
de las operaciones de control
Responsable
de Recepcin
o Produccin.

Segn plan de
implantacin
Curso de
autocontrol por
Guas

correspondiente
Actividades complementarias
de formacin con carcter
voluntario
Quien
proceda
Cuando proceda
A determinar en
este programa
RAF o certificado de
formacin correspondiente

NOTA: Los registros que vienen a continuacin son para actividades formativas realizadas por la empresa
y no impartidas por Entidades de formacin de Manipuladores u otras Entidades de Formacin.

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Fecha realizacin:
I mpartido por:
Logo empresa

REGI STRO DE ACTI VI DAD FORMATI VA
DESARROLLADA EN LA EMPRESA Firma : DOC: RAF

NOMBRE DE LA ACTI VI DAD
FORMATI VA DESARROLLADA

Contenidos:

Nombre y apellidos asistente Puesto de
Trabajo
Firma

OBSERVACIONES:

Verificacin de la actividad formativa
Verifica:


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Edicin: J ulio 2010
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Fecha Vigencia:
Aprobado por:
Logo empresa

REGI STRO DE LECTURA DEL CODI GO DE
PRCTI CAS CORRECTAS DE HI GI ENE Firma : DOC: RLCPCH

NOTA: El operario-manipulador firmante reconoce que se le ha entregado el CODIGO DE PRCTICAS CORRECTAS DE
HIGIENE, comprende sus contenidos y se compromete a cumplirlos.

Fecha Nombre y apellidos manipulador Puesto de trabajo Firma manipulador

Verificacin del Registro
Verifica:


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PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y
EQUIPOS
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PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
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2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. REGISTROS

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EQUIPOS
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El objeto de este plan es establecer las actividades y controles para evitar que
el deterioro o el incorrecto funcionamiento de instalaciones y equipos puedan
afectar a la salubridad de los productos alimenticios que se elaboran en el
establecimiento.

Abarca el mantenimiento preventivo de locales, instalaciones y equipos, as
como el mantenimiento, la calibracin y/o verificacin de los equipos de
medida.

2. CONSIDERACIONES
Tanto el diseo de la industria, como la conservacin de las instalaciones y el
buen estado y funcionamiento de maquinaria, equipos y utensilios, influyen en
el estado higinico-sanitario de los productos que se almacenan y transportan.
Es necesario prever un flujo de los productos, desde la recepcin hasta la
expedicin que prevenga la contaminacin cruzada siguiendo, siempre que sea
posible, el principio de marcha hacia adelante.
Un correcto mantenimiento de los locales y equipos, adems de prevenir los
deterioros que pudieran presentarse, va a facilitar las operaciones de limpieza y
de lucha contra plagas.

Un correcto mantenimiento de los locales y equipos minimiza la probabilidad de
que se presenten:
1. Peligros microbiolgicos debido a:

Grietas que se van produciendo por el uso y no permiten
limpiar y desinfectar correctamente y mosquiteras
deterioradas, huecos al exterior, humedades, etc. que
facilitan la presencia y anidamiento de insectos, roedores o
aves.

Un mantenimiento deficiente de los equipos puede suponer
que no funcione correctamente y por lo tanto no cumplan la
funcin para los que fueron diseados, comprometiendo la
salubridad de los alimentos.

Un incorrecto funcionamiento de los equipos de medida
puede ocasionar la prdida de seguridad.

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2. Peligros fsicos:

Cristales de ventanas o luminarias, xido, tornillos, tuercas,
esquirlas metlicas, etc que pueden llegar al alimento


Lubricantes de la maquinaria, lquidos refrigerantes, etc.

La empresa mantendr procedimientos operativos para el mantenimiento de
las instalaciones tales como:

Reparacin de instalaciones o equipos deteriorados por el tiempo y
uso: repintado peridico de paredes, limpiezas y reparacin de
techos, limpiezas de tuberas y conducciones, eliminacin de
humedades, limpiezas de filtros de ventilacin y/o aire acondicionado,
reparacin de grietas incipientes o desprendimiento de azulejos en
suelos y paredes, etc.
Revisiones peridicas del estado de instalaciones y equipos para
limpieza/reparacin/sustitucin: estado de mosquiteras, limpieza y
mantenimiento de depsitos intermedios de agua, filtros, utillaje
puertas y ventanas, cortinas de lamas, revisin y limpieza de sistemas
de evacuacin (sifones, rejillas y desages), cuadros elctricos,
luminarias, etc.

Mantenimiento preventivo de equipos: revisiones recomendadas por el
fabricante, puestas a punto, etc.

Verificacin/calibracin de los equipos de medida utilizados en la
vigilancia de los equipos de control.

3. DESARROLLO

PROGRAMA DE REVISIN DE EQUIPOS E INSTALACIONES

Aquellos equipos o maquinaria que se deterioren o presenten anomalas en su
funcionamiento y pueda por tanto verse afectada la seguridad de los productos,
habr que sustituirlos y/o repararlos en el menor tiempo posible, tomando
decisiones sobre el producto afectado de tal forma que no se incida
negativamente sobre la seguridad de los mismos.

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La empresa realizar revisiones peridicas del estado de sus instalaciones y
equipos de acuerdo con lo establecido en Programa de revisin de equipos e
instalaciones (PR-RIE).

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS E
INSTALACIONES

La periodicidad del mantenimiento depende de:

la intensidad de uso,
las recomendaciones sugeridas por los fabricantes de la
maquinaria (especificacin del equipo) o por el personal tcnico,
y/o el estado en que se encuentren los equipos e instalaciones,
etc.

Se incluirn en el plan de mantenimiento preventivo todos aquellos que
requieran revisiones recomendadas por el fabricante y puedan influir en la
seguridad del producto, por ejemplo:

Termmetros y sondas,
Equipos de fro,
Etc.

La empresa documentar los equipos que requieren un mantenimiento
especfico, frecuencias y responsables de su realizacin. Modelo de formato PR-
MIE en el apartado de registros (punto 4).

LISTADO DE EQUIPOS DE MEDIDA A CALIBRAR/ VERIFICAR

Se documentar cuales son los equipos de medida utilizados en el control de
parmetros de seguridad y en su caso el equipo patrn usado en las
verificaciones de equipos de medida.
La empresa determinar cual es la tolerancia
1
de los equipos y, en su caso, del
patrn.
La empresa podr optar por realizar ella misma las verificaciones de los equipos
de medida con su patrn calibrado o por la contratacin externa. La
programacin de la verificacin est indicada en el Programa de Revisin de
Instalaciones y Equipos PR-RIE.

1
Correccin mxima que va a admitir en los equipos de control e incertidumbre mxima que va
a admitir en los equipos patrn.
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Verificacin de equipos de medida: Confirmacin mediante examen y
evidencia de que se han cumplido los requisitos especificados. La verificacin
permite conocer las desviaciones entre los valores de un equipo de medida
calibrado y el verificado y el resultado de la verificacin conduce a una decisin
para confirmar la medida, realizar ajustes en las mediciones, realizar ajustes en
el instrumento de medida si fuera posible, reparar, descartar o declarar
obsoleto el instrumento de medicin. En todos los casos se requiere un informe
que registre la verificacin, el que se archivar con la documentacin de
medicin.

Calibracin: Conjunto de operaciones que establecen, en condiciones
especificadas, la relacin existente entre los valores de una magnitud indicados
por un instrumento o sistema de medida, o los valores representados por un
material de referencia y los valores correspondientes realizados mediante
patrones.

En caso de optar por la verificacin interna, se podr aplicar el siguiente
procedimiento:
Procedimiento de verificacin de equipos de medida. Pr-VEQ-01
1. Identificacin del equipo a verificar y del patrn calibrado
2. Determinacin del rango de medida especificado
3. Contrastar medidas entre el patrn calibrado y el instrumento a verificar,
una vez estabilizadas las lecturas. En el caso de sondas para medicin
de temperaturas, lo ideal es introducir las dos sondas en un lquido
estabilizado a una temperatura dentro del rango de uso normal del
equipo.
4. Determinacin de la correccin a aplicar al equipo verificado. En el caso
de que el patrn tenga error, deber tenerse en consideracin la
correccin que figura en su certificado de calibracin para determinar la
correccin del equipo verificado.
5. Cumplimentar el registro de verificacin de medidas. En el caso de ser un
equipo utilizado en el control de la cadena de fro cumplimentar tambin
el apartado CORRECCIN A APLICAR del registro del control de
temperaturas del establecimiento correspondiente.
6. Incorporar una etiqueta o pegatina al equipo de medicin despus de su
verificacin en la que figura la fecha de la siguiente verificacin y las
correcciones a aplicar mediante leyendas como sumar 1C o restar
2C. Algunos instrumentos de medida permiten el ajuste de su medicin
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para hacerla coincidir con el convencionalmente verdadero obtenido a
partir de las lecturas del patrn teniendo en cuenta su correccin, en
estos casos no ser necesario aplicar correcciones a las medidas.

Ejemplo:

1
Se considerar no conforme cualquier valor de una medicin por encima del criterio especificado (4 C).
2
Los valores de correccin e incertidumbre del patrn son los reflejados en su certificado de calibracin.
3
El probable valor real de la cmara ser igual a la lectura del patrn ms su correccin.
4
La correccin a aplicar a una medicin ser la diferencia entre el probable valor real y la lectura en el display.
5
El intervalo probable de temperatura de la cmara es igual al probable valor real aplicando la incertidumbre en
ambos sentidos.
En los supuestos 2 y 3 se supera el criterio establecido.

A continuacin se propone un modelo de programa de revisin de instalaciones
y equipos (PR-RIE), y se recomienda contemplar las actuaciones a realizar en el
caso de fallos importantes en la instalacin y/o en el fluido elctrico
(actuaciones de emergencia).

Las actuaciones previstas debern estar documentadas en el procedimiento
de actuaciones de emergencia ante fallos en instalacin. (AEFI).

Termmetro Calibrado
Termmetro de
uso
EQUI PO
CRI TERI O
1:

lectura Correccin
2
Incertidumbre
2

Probable valor
real
3

lectura
Correccin a
aplicar
4

Intervalo
probable de TC
5

Supuesto 1 Sonda de fro cmara 1 3.5 C -0.2C +/ - 0.5C 3.3C+/ - 0.5C 3.2 C +0.1C 2.8C a 3.8C
4 C
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Cod: PMIE
EQUIPOS
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Cod: PMIE
EQUIPOS
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Cod: PMIE

FRI GOR FI CO
Edicin: J ulio 2010
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4. REGISTROS
La vigilancia se realizar mediante control visual con la lista de vigilancia
genrica en base a aquellos aspectos que hacen relacin a este plan y, en su
caso, adoptar y registrar las medidas correctivas eficaces.

Registros:

Certificados de calibracin de los patrones.
Registro de verificacin de equipos de medida (modelo en
verificacin). Indicar en ste el patrn usado en la verificacin.
Listado de equipos de medida a calibrar/verificar.
Lista de vigilancia genrica (comn).
Acciones correctivas adoptadas (PAC).

Fecha vigencia:
Aprobado por: Logo
empresa
PROCEDIMIENTO DE
ACTUACIONES DE EMERGENCIA ANTE FALLOS
EN INSTALACIN Firma : DOC: AEFI

Actuaciones a realizar si ha fallado el sistema de refrigeracin:

Actuaciones a realizar por corte del fluido elctrico:

En el Anexo I y II de esta gua se adjunta la lista de vigilancia genrica y el
parte de acciones correctivas, documentos que son a la vez genricos y
comunes para todo el autocontrol.

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Cod: PCP
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
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Edicin: J ulio 2010
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Cod: PCP

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2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. REGISTROS

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Cod: PCP
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Edicin: J ulio 2010
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Cod: PCP

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El objeto de este plan es tener controladas las plagas a travs de actividades de
prevencin y control (vigilancia), y slo en caso de presencia, realizar
tratamientos.

2. CONSIDERACIONES

Se entiende por plaga la presencia de animales indeseables en nmero tal que
comprometa la seguridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar
y/o contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios.

La lucha contra plagas debe plantearse de forma preventiva:

impidiendo el acceso al establecimiento, as como su anidamiento y
disponibilidad de agua y alimento, y

disponiendo de un sistema de vigilancia que alerte de su presencia
(trampas en accesos, repelentes en puertas y ventanas, ultrasonidos,
insectocutores, etc.).

Es necesario, para la eficacia de este plan que estn bien implantados los
siguientes planes:

Limpieza y desinfeccin,
Mantenimiento preventivo, y
Gestin de residuos.
Los insectos y roedores son transmisores potenciales de enfermedades por la
posibilidad de ocasionar contaminacin microbiana directa y cruzada, provocando
peligros de tipo biolgico en cualquier etapa del proceso.

3. DESARROLLO

1. Medidas preventivas
1.1. Condiciones del entorno del establecimiento
Eliminar los posibles centros de atraccin y cobijo de plagas en los
alrededores del establecimiento.
Evitar acumulacin de basuras, desperdicios y desechos.
Evitar en la medida de lo posible la presencia de maleza en las zonas
colindantes que faciliten su anidamiento.
Evitar el anidamiento de aves en las fachadas
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Cod: PCP
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1.2 Barreras fsicas
Con el fin de conseguir una buena hermeticidad en las instalaciones que
evite la entrada de plagas, se adoptarn una serie de medidas, entre
ellas:
Proteccin de las aberturas al exterior (puertas, ventanas, huecos de
ventilacin, etc.) que eviten la entrada (mallas mosquiteras, burletes,
lamas, etc.) y
Utilizar de forma correcta estas aberturas (cerrar puertas, muelles,
etc.).
Mantener convenientemente las instalaciones: evitar grietas, agujeros,
juntas de dilatacin, desages sin sifones y/o rejillas, tuberas,
arquetas y conductos elctricos no estancos, etc.
1.3 Medidas higinicas
Las basuras y desperdicios se evacuarn peridicamente, en
recipientes con cierre higinico.
Se almacenarn en lugares que no constituyan focos de contaminacin
para las zonas que ya se han limpiado.
Inspeccin en recepcin de la integridad de los envases y de las
materias primas y auxiliares para comprobar la ausencia de plagas
Estiba correcta (separado de suelo y pared).
Se proceder a la retirada de sacos rotos u otros envases que viertan
su contenido.
Se incidir en la limpieza de la zona de los motores, tiles de limpieza,
de residuos como los desages y las rejillas, rincones clidos,
hmedos y poco accesibles en esta limpieza.
Los manipuladores mantendrn sus taquillas en correcto estado
higinico (ausencia de restos de productos alimenticios).

2. Sistema de vigilancia de plagas
Cuando los resultados del contaje y vigilancia superen el lmite establecido
(existencia de plaga) se proceder a realizar un tratamiento con plaguicidas y la
revisin de la aplicacin de las medidas preventivas descritas en el punto anterior.

Roedores: se realizar la vigilancia mediante trampas situadas en
lugares estratgicos como zonas de acceso, pegadas a la pared y en
lugares situados fuera del campo visual humano. La presencia de
ratas y ratones o signos de sta (deyecciones, huellas y
roeduras), se considera plaga.
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Cod: PCP
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Insectos reptantes: se podr utilizar el sistema de monitorizacin
de insectos mediante trampas con adhesivo, con atrayentes
alimenticios o feromonas u otros sistemas biolgicos as como
cualquier observacin que permita identificar la presencia de estos
insectos. Se considerar presencia manifiesta de plaga cuando se
supere el nivel establecido.

Insectos voladores: Pueden instalarse bandejas de trampa de luz
UV (insectocutores) que debern ubicarse en zonas alejadas de las
zonas de manipulacin de los alimentos, zonas de paso y acceso a
otros locales y siempre en lnea directa con la entrada, en zona de
penumbra y a media altura y, trampas adhesivas. Estos sistemas
sirven tanto de vigilancia como de lucha contra los insectos.
Recuentos elevados indican que el aislamiento del exterior no es
adecuado.
Se har una rotacin de trampas y sustitucin en caso de deterioro.

La vigilancia de las plagas se realizar mediante el siguiente procedimiento a
completar por la empresa:

Fecha vigencia:
Aprobado por: Logo
empresa

PROCEDI MI ENTO DE VI GI LANCI A DE
PLAGAS
Firma : DOC: Pr-VP

TI PO DE PLAGA
I nsectos
reptantes
Roedores I nsectos
voladores
Otros
Tipo de
trampa*

Frecuencia
Vigilancia**
Mensual Mensual Mensual

Lmite mximo
para pasar a
tratamiento
>15 ***
Presencia y/o
indicios.
Presencia
manifiesta

Responsable
vigilancia
Persona encargada de pasar la LVG o Empresa externa
Acciones
correctivas
Cuando se supere el lmite, se revisaran las medidas preventivas y se contactara con la
empresa asignada autorizada para realizar un tratamiento.
* indicar el tipo de trampa correspondiente
** las frecuencias de vigilancia mnimas se han establecido considerando una solucin constructiva
idnea. En otros establecimientos la frecuencia deber ser modificada en funcin del histrico de
resultados.
*** La empresa podr establecer otros criterios fundamentados en cada tipo de plaga (Ejemplo:
que es presencia manifiesta) para determinar cuando se deben realizar las acciones correctivas
necesarias.
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Cod: PCP
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La empresa podr optar por subcontratar este servicio a una empresa externa
que le deber entregar un procedimiento de vigilancia documentado que cumpla
como mnimo los requisitos de este plan, en el que se establezcan los niveles
poblacionales para aplicar un tratamiento.

3. Aplicacin de tratamientos
Si como consecuencia de la vigilancia hay que aplicar un tratamiento se
cumplirn los siguientes requisitos:
Ser aplicados por personal autorizado y capacitado, en posesin del
carnet de manipulador de biocidas.
Los productos utilizados: debern estar autorizados e inscritos en el
Registro Oficial de Biocidas de la Direccin General de Salud Pblica
del Ministerio de Sanidad y Consumo con nmero de registro HA
Disponer de las fichas de seguridad de los productos utilizados y la
copia de la inscripcin en el Registro Oficial de Establecimientos y
Servicios Biocidas.
Si se recurre a la contratacin de una empresa externa adems estar autorizada
e inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios de Biocidas de la
Comunidad Valenciana.
Los resultados de las actividades de la vigilancia quedarn registradas en un
Registro del control de plagas (Ejemplo de esta plantilla en el apartado de
registros (punto 4).

Si como consecuencia de la vigilancia hay que aplicar un tratamiento y recurrir a los
servicios de una empresa especializada, sta nos entregar un Informe de
aplicacin del tratamiento en el que conste la siguiente informacin:

Tipo de plaga tratada y zona/as donde se ha aplicado el
tratamiento (plano de colocacin de cebos o trampas, en caso
necesario por las dimensiones del establecimiento o el
nmero de cebos).
Fecha del tratamiento.
Productos y dosificaciones utilizadas.
Plazo de seguridad en los casos necesarios (tiempo que debe
transcurrir entre la finalizacin del tratamiento y el inicio de la
actividad).
Datos y n de registro de empresa aplicadora.
N carnet y firma del aplicador.
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Cod: PCP
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Edicin: J ulio 2010
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4. REGISTROS

Fecha vigencia:
Aprobado por: Logo empresa

Registro del control de plagas
Firma DOC: RCP

Fecha
vigilancia
N
Trampa
Cucarachas Roedores
I nsectos
voladores
Otros
insectos
N
PAC
Firma

Verificacin del registro del control de plagas
Verifica:


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Cod: PGR
PLAN DE GESTIN DE RESIDUOS
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Cod: PGR

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PLAN DE GESTION DE RESIDUOS
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2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. REGISTROS

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Cod: PGR
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Cod: PGR

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Garantizar que los residuos generados sean retirados, tratados, almacenados y
eliminados higinicamente de forma que no constituyan fuente de contaminacin
directa o indirecta para los productos alimenticios.

En el caso de productos de origen animal debern ser retirados y eliminados por
empresa autorizada de conformidad con el Reglamento (CE) N 1069/2009, por el
que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y
los productos derivados no destinados al consumo humano y Reglamento (CE) n
142/2011 por el que se establecen las disposiciones de aplicacin del Reglamento
(CE) n 1069/2009 y los asimilables a residuos urbanos.

2. CONSIDERACIONES

Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los
residuos de otro tipo que se generan pueden ser una fuente de contaminacin,
por lo que debern situarse en emplazamientos o locales donde no constituyan
fuente de contaminacin y ser retirados lo antes posible de las instalaciones.

Cuando sea preceptivo sern retirados y eliminados por empresa autorizada de
conformidad con el Reglamento (CE) n 1069/2009, por el que se establecen
las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos
derivados no destinados al consumo humano y Reglamento (CE) n 142/2011 por
el que se establecen las disposiciones de aplicacin del Reglamento (CE) n
1069/2009.

Los peligros que se pueden originar:

Microbiolgicos: Posibilidad de contaminaciones cruzadas durante
las operaciones de almacenamiento y transporte de los alimentos si el
almacenamiento y retirada de residuos no se realiza de una manera
adecuada.

El flujo de la evacuacin de los residuos y desperdicios debe realizarse de manera
tal que se eviten la contaminacin de los productos.

Algunos de los residuos o desperdicios que se generan, son asimilables a Residuos
Slidos Urbanos (RSU) por lo que pueden ser recogidos por los servicios
municipales de limpieza.
Los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano se
clasifican como SANDACH tipo III.
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Cod: PGR
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Cod: PGR

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Edicin: J ulio 2010
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Tipo III ! Los productos de origen animal o los productos alimenticios que
contengan productos de origen animal que ya no estn destinados al consumo
humano por motivos comerciales, problemas de fabricacin, defectos de envasado
u otros defectos que no conlleven ningn riesgo para la salud pblica o la salud
animal;

3. DESARROLLO

A continuacin se describe el modelo de gestin de residuos.
Comprobar que el documento comercial, emitido por la empresa gestora de los
subproductos de origen animal al menos por triplicado (original y dos copias), del
cual una copia debe quedar en posesin del productor, a conservar durante 2
aos, debe incluir la siguiente informacin:
a- Descripcin del material, incluida:
- su identificacin con arreglo a una de las categoras
- la especie animal para los materiales de categora 3.
b- Cantidad de material, en volumen, peso o cantidad de envases
c- Lugar de origen del material, desde donde se enva el material
d- Fecha en la que el material sale de los locales
Tipo de Residuo Destino Observaciones Registro
SANDACH I I I
Empresa gestora
autorizada
Identificacin, clasificacin y etiquetado del
residuo, como subproducto animal no
destinado al consumo humano
Copia
Documento
comercial de la
empresa gestora
Envoltorios y restos de
plsticos, embalajes y
envases.
Papel y cartn
Etiquetas adhesivas
Contenedores
municipales para
tal fin (cristal,
plstico, papel y
cartn)
Almacenamiento en emplazamiento reservado
para ello
Desperdicios de la
manipulacin y otros
restos orgnicos
Contenedores
municipales de
RSU
Recogido en bolsa de basura de un solo uso
fijada en la boca de un recipiente fcil de
limpiar y de apertura no manual (estanco en el
cierre o con tapa puesta). Depositar en
contenedor propio en lugar limpio y de difcil
acceso a insectos y roedores, hasta recogida
municipal.
Lista de
Vigilancia
Genrica (LVG)
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Cod: PGR
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e- Nombre y direccin del transportista del material,
f- Nombre y direccin del consignatario, y en su caso, nmero de
autorizacin o de registro

- Llevar un registro de los envos de subproductos, que contenga la informacin
citada en la letra a, b, d, e y f. Estos registros pueden ser sustituidos por el
archivo de los documentos de acompaamiento comercial, siempre y cuando
contengan toda la informacin pertinente.

4. REGISTROS
La vigilancia se har a travs de la entrega y recopilacin de los documentos
comerciales que se generen, y en caso de detectar una desviacin conforme a lo
previsto, se reflejar en el parte de acciones correctivas (PAC).

Los registros que se generan, son:
Copia documento comercial de la empresa gestora
Parte de acciones correctivas (PAC)
Lista de vigilancia genrica (LVG)
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Cod: PT
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2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. REGISTROS

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Cod: PT
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El objeto del plan es garantizar la trazabilidad mediante un sistema que permita
mantener identificada la persona que suministra y los productos que entrega y
el cliente y los productos suministrados.

2. CONSIDERACIONES

Trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas
las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un
pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia
destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de
serlo (artculo 3 del Reglamento (CE) 178/2002).

Cada uno de los responsables del establecimiento alimentario debe gestionar la
trazabilidad, vinculando el eslabn anterior con el posterior para que se
mantenga a lo largo de la CADENA ALIMENTARIA (de la granja a la mesa).

a) TRAZABILIDAD HACIA ATRS: se verificar que los suministros
llegan con la informacin siguiente:
Qu se recibe exactamente y cunto (denominacin,
identificacin de la partida o lote, cantidad).
De quin se reciben los productos (nombre, direccin, datos
relativos al establecimiento y productor/proveedor).
Cundo se ha recibido o fecha de recepcin.
El albarn de compra puede constituir el registro si incluye todos los
datos anteriores.

Proveedores,
Materias primas,
auxiliar, envases
Lotes, ingredientes,..
Trazabilidad interna

Distribucin, venta

Trazabilidad hacia adelante
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b) TRAZABILIDAD INTERNA:
Cuando sea necesario se vincularn los productos de entrada con los de
salida, con ello se obtendr informacin del proceso para establecer un
vnculo con el producto final.

c) TRAZABILIDAD HACIA DELANTE: Se dispondr de un registro con la
informacin necesaria que permita localizar al cliente para, en su caso,
proceder a la retirada ante la prdida de seguridad en el que constar:
A quin se entrega el producto (datos relativos al
establecimiento al que entrega la mercanca y al cliente).
Qu se entrega exactamente (tipo de producto, ) y cunto
(cantidad, n de bultos,)
Cundo se entrega (fecha de la transaccin).

El sistema de trazabilidad que aplique la empresa debe estar diseado de modo
que permita seguir el flujo fsico de los productos
1

Cuando sea necesario se incluir otro tipo de informacin detallada del
producto como, tipo de envase, lote, naturaleza del producto, tratamientos
realizados o no necesarios para el control de la seguridad, etc.)

No ser necesario establecer lotes de entrega cuando los
procedimientos diseados por la Empresa, aseguren una retirada total
de la referencia del producto sospechoso o no conforme.

2
Para productos de origen animal, adems, se garantizar el
cumplimiento del Reglamento 931/ 2011 de la Comisin de 19 de
septiembre de 2011 relativo a la Informacin obligatoria que debe ser
registrada y actualizada por los operadores, en particular:

a) la descripcin exacta de los alimentos;
b) el volumen o cantidad de los alimentos;
c) el nombre y la direccin del explotador de empresa alimentaria desde
la que se han expedido los alimentos;

1
Cuando en un establecimiento existan instalaciones arrendadas a otro operador o el titular no
sea el propietario de los productos almacenados, el responsable de la aplicacin de los
procedimientos ser el titular registrado o autorizado.

2
Esta informacin ser obligatoria para los alimentos definidos como productos sin
transformar y productos transformados segn artculo 2, apartado 1, del Reglamento (CE) n
852/2004.

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d) el nombre y la direccin del expedidor (propietario de la mercanca) si
no es el mismo que el del explotador de empresa alimentaria desde la
que se han expedido los alimentos;
e) el nombre y la direccin del explotador de empresa alimentaria a la
que se expiden los alimentos;
f) nombre y la direccin del destinatario (propietario de la mercanca) si
no es el mismo que el del explotador de empresa alimentaria a la que se
expiden los alimentos;
g) referencia que identifique el lote o remesa (una remesa puede estar
constituida por uno o ms lotes.), segn corresponda,
h) la fecha de expedicin.

3. DESARROLLO

Procedimiento de identificacin
Cuando sea necesario, la empresa dispondr de un sistema documentado para
la creacin e identificacin de lotes.

Procedimiento de trazabilidad
La empresa documentar en un procedimiento su sistema para el control de la
trazabilidad

El procedimiento debe garantizar que se pueda suministrar informacin relativa
a los datos de proveedor del producto, los productos suministrados
(referencia, unidades) y la fecha de entrega con carcter inmediato. El resto de
la informacin se deber poder poner a disposicin tan pronto como sea
posible.

El sistema deber permitir seguir el flujo fsico de los productos.

Procedimiento de Retirada de Producto no conforme o sospechoso de
serlo
La empresa dispondr de un procedimiento de inmovilizacin y de
retirada de producto no conforme o con sospecha de serlo y la evidencia de su
realizacin en su caso. (Sistema de identificacin y control, lugar fsico previsto
para su depsito).

El procedimiento deben asegurar tambin:

Una comunicacin rpida y efectiva con los clientes a los que se les ha
entregado la referencia.
La capacidad de inmovilizar de forma rpida y efectiva la referencia.
La capacidad de retirada de la totalidad de la referencia inmovilizada.
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La capacidad de identificacin, segregacin y cuantificacin del lote
afectado de esa referencia.
En caso de que puedan existir unidades fuera del control del operador,
disponer de un sistema de comunicacin al consumidor y a la Autoridad
competente efectivo.

4. REGISTROS.
La vigilancia se realizar mediante el control de trazabilidad:

Hacia atrs:

Registro de entrada, albarn o factura de productos,
envases y otras materias auxiliares dnde consten los datos
indicados en el apartado a del punto 2.

Interna (cuando sea necesario):

Identificacin de productos durante el almacenamiento
(loteado por fechas de recepcin, caducidad, etc.).

Hacia delante:

Registros, albaranes o facturas de venta o dnde figuren los
elementos necesarios para asegurar la trazabilidad indicados en el
apartado c del punto 2

En caso de detectar alguna incidencia se reflejar en el correspondiente PAC.

Se debern llevar a cabo simulacros peridicos de retirada de algn lote,
partida u otra identificacin para evaluar la eficacia del sistema de trazabilidad
y del procedimiento de retirada diseado por la Empresa. Se deber
cumplimentar un registro de simulacro de la trazabilidad con retirada
de producto no conforme (Ver apartado verificacin).

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Cod: PT
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Edicin: J ulio 2010
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Cod: PT

FRI GOR FI CO
Edicin: J unio 2010
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1. PROCEDI MI ENTO DE TRAZABI LI DAD

Fecha vigencia:

PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD
Firma : DOC: Pr-T

A cumplimentar por la empresa

2. PROCEDI MI ENTO DE I DENTI FI CACI N

Fecha vigencia:

PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIN
Firma : DOC: Pr-I


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Cod: PT
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Edicin: J ulio 2010
Cod: PT

FRI GOR FI CO
Edicin: J unio 2010
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PROCEDI MI ENTO DE RETI RADA DE PRODUCTO NO CONFORME o con SOSPECHA DE
SERLO

Fecha vigencia:

PROCEDIMIENTO-REGISTRO DE RETIRADA
PRODUCTO NO CONFORME
Firma : DOC: Pr-RPNC

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Cod: PT
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Edicin: J ulio 2010
8 de 10
Cod: PT

FRI GOR FI CO
Edicin: J unio 2010
Revisin: 0
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En su caso, se cumplimentar un PAC donde consten al menos los siguientes
datos:

Motivo de la no Conformidad
Identificacin de producto afectado y sistema de segregacin
Ubicacin prevista
Acondicionamiento del producto

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Edicin: J ulio 2010
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Cod: PCMPP
PLAN DE CONTROL DE MERCANCIAS/PRODUCTOS
Y PROVEEDORES
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Edicin: J ulio 2010
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Cod: PCMPP

FRI GOR FI CO
Edicin: J ulio 2010
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PLAN DE CONTROL DE MERCANCIAS/PRODUCTOS Y PROVEEDORES
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2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. REGISTROS

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Cod: PCMPP
Y PROVEEDORES
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Edicin: J ulio 2010
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Cod: PCMPP

FRI GOR FI CO
Edicin: J ulio 2010
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Establecer los criterios para asegurar que la mercanca/productos cumple los
requisitos establecidos en la normativa alimentaria vigente, as como su
procedencia de proveedores autorizados.

2. CONSIDERACIONES

Han de realizarse controles para asegurar que los productos cumplen con las
especificaciones relativas a sus condiciones de conservacin y otras necesarias
para su mantenimiento adecuado:
Los peligros derivados del incumplimiento de las especificaciones son:

1. Peligros biolgicos:

a. Los productos pueden contaminarse o incrementar su
contaminacin microbiana durante el transporte:

Si el transporte se realiza a temperaturas superiores a las
reglamentarias o transcurre excesivo tiempo entre
operaciones que se realizan a temperatura ambiente, los
microorganismos presentes se pueden multiplicar hasta
alcanzar niveles inaceptables.

b. Puede producirse contaminacin en las operaciones de descarga
por malas prcticas de manipulacin o por malas condiciones
higinicas de las superficies en contacto

c. Puede producirse contaminacin a partir de envases deteriorados
o cuando ha habido prdida de integridad del envase

2. Peligros fsicos:

A los productos pueden llegar cristales, astillas de madera,
trozos de plstico, etc.

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Cod: PCMPP
Y PROVEEDORES
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Edicin: J ulio 2010
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Cod: PCMPP

FRI GOR FI CO
Edicin: J ulio 2010
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Puede llegar contaminacin qumica por mala prctica de
almacenamiento o contaminaciones accidentales.

3. DESARROLLO

La vigilancia de los productos se realizar mediante el control de proveedores o
depositarios y el examen de los productos.
Para homologar proveedores de mercancas/productos nos aseguraremos de
que stos tengan autorizacin sanitaria de funcionamiento o de que dispongan
del Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA) cuando ste sea un
requisito necesario.

Para controlar los peligros comentados en el punto anterior se deber realizar:

Control sobre los proveedores:

Comprobar si el proveedor se encuentra entre los proveedores
homologados

Nota: Se elaborar un listado de proveedores en el cual figuraran entre
otros los siguientes datos: n autorizacin o RGSA (si procede), razn social,
tipo de suministro.

Control sobre el transporte:

En su caso, los vehculos estarn autorizados para el transporte de
mercancas perecederas y/ o de transporte a temperatura
regulada

Inspeccin visual de las condiciones higinicas del habitculo del camin:
limpio externa e internamente, sin objetos ajenos a la actividad en la
caja del vehculo, ausencia contaminacin macroscpica y ausencia de
olores extraos.

Vigilancia de las condiciones de estiba, de las operaciones de descarga y
de la compatibilidad de productos.

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Cod: PCMPP
Y PROVEEDORES
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Edicin: J ulio 2010
4 de 5
Cod: PCMPP

FRI GOR FI CO
Edicin: J ulio 2010
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Control de las condiciones de almacenamiento y de los productos:

Se controlar que el etiquetado/documentacin de los productos
contempla la informacin necesaria.

En su caso, deber existir un control de rotaciones para garantizar que
los productos se entregarn antes de trmino de vida til, para ello el
sistema de rotacin deber seguir el principio primero en entrar,
primero en salir (FIFO). El sistema de control de rotaciones estar
documentado (Pr-CR).

En su caso, deber existir un control de los productos congelados para
valorar su adecuacin y caractersticas organolpticas.

En su caso, deber existir un control de condiciones especiales de
conservacin (atmsfera controlada, humedad, proteccin de la luz )

Control de envases para verificar el estado de estanqueidad e integridad
de los mismos: xidos en enlatados, prdida de integridad, abolladuras,
abombamiento etc.

Control de registros y especificaciones documentales

Fecha Vigencia:
Aprobado por: Logo
empresa

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE
ROTACIONES Firma: DOC: Pr- CR


Cod: PCMPP

FRI GOR FI CO
Edicin: J ulio 2010
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Control de las condiciones de almacenamiento y de los productos:

Se controlar que el etiquetado/documentacin de los productos
contempla la informacin necesaria.

En su caso, deber existir un control de rotaciones para garantizar que
los productos se entregarn antes de trmino de vida til, para ello el
sistema de rotacin deber seguir el principio primero en entrar,
primero en salir (FIFO). El sistema de control de rotaciones estar
documentado (Pr-CR).

En su caso, deber existir un control de los productos congelados para
valorar su adecuacin y caractersticas organolpticas.

En su caso, deber existir un control de condiciones especiales de
conservacin (atmsfera controlada, humedad, proteccin de la luz )

Control de envases para verificar el estado de estanqueidad e integridad
de los mismos: xidos en enlatados, prdida de integridad, abolladuras,
abombamiento etc.

Control de registros y especificaciones documentales

Fecha Vigencia:
Aprobado por: Logo
empresa

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE
ROTACIONES Firma: DOC: Pr- CR


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Cod: PCMPP
Y PROVEEDORES
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Edicin: J ulio 2010
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Cod: PCMPP

FRI GOR FI CO
Edicin: J ulio 2010
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Listado de proveedores homologados de producto y materia auxiliar.
(LAP)
Acciones correctivas adoptadas. (PAC)

Si existe alguna incidencia en el Plan o en el suministro, se abrir un PAC (parte
de acciones correctivas) bien genrico trazable al listado de proveedores y el
albarn de la mercanca, as se podr ver la relacin de incidencias de ese
proveedor.

4. REGISTROS

Fecha Vigencia:
Aprobado por:
Logo empresa

LISTADO ANUAL DE PROVEEDORES
Firma: DOC: LAP

Nombre
proveedor
Domicilio Telfono/ fax
e-mail
Tipo de
suministro
Fecha
de alta
RGSA u otro
n
autorizacin
Fecha de
baja/ motivo
Evaluacin
anual
(PACs
vinculados)

Verificacin Listado Proveedores
Verifica:

Cod: PCMPP

FRI GOR FI CO
Edicin: J ulio 2010
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Listado de proveedores homologados de producto y materia auxiliar.
(LAP)
Acciones correctivas adoptadas. (PAC)

Si existe alguna incidencia en el Plan o en el suministro, se abrir un PAC (parte
de acciones correctivas) bien genrico trazable al listado de proveedores y el
albarn de la mercanca, as se podr ver la relacin de incidencias de ese
proveedor.

4. REGISTROS

Fecha Vigencia:
Aprobado por:
Logo empresa

LISTADO ANUAL DE PROVEEDORES
Firma: DOC: LAP

Nombre
proveedor
Domicilio Telfono/ fax
e-mail
Tipo de
suministro
Fecha
de alta
RGSA u otro
n
autorizacin
Fecha de
baja/ motivo
Evaluacin
anual
(PACs
vinculados)

Verificacin Listado Proveedores
Verifica:

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73
Cod: PMCF
PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRO
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Edicin: J ulio 2010
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Cod: PMCF

DEL SECTOR DE ALMACENAMI ENTO FRI GOR FI CO Y
NO FRI GOR FI CO
Edicin: J ulio 2010
Revisin: 0
PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FR O
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2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. REGISTROS

74
Cod: PMCF
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Edicin: J ulio 2010
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Cod: PMCF

NO FRI GOR FI CO
Edicin: J ulio 2010
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Garantizar el mantenimiento de la cadena de fro del producto, desde la
recepcin del producto hasta la puesta en el mercado.

2. CONSIDERACIONES
El mantenimiento de la cadena de fro permite impedir o reducir la proliferacin
de microorganismos.
Se ha de mantener la cadena de fro a lo largo de todas las etapas de
recepcin, almacenamiento y transporte.

El requisito de temperatura esta establecido por la normativa vigente o por las
especificaciones del producto. El responsable de la empresa de almacenamiento
debe garantizar el mantenimiento de este requisito mediante controles
programados. Se dispondr de termmetros cuya fiabilidad se verifique
peridicamente, tal como indica el apartado correspondiente de la gua.

Con carcter general, se debe:

Garantizar la conservacin del producto en el intervalo de
temperaturas reglamentarias.
No sobrepasar la capacidad de las cmaras y/o expositores, para
que llegue de forma uniforme el fro a todo el producto.
Estibar correctamente el producto almacenado guardando las
necesarias distancias entre el producto con las paredes, techos,
suelos y entre las distintas pilas.
Garantizar el flujo de aire adecuado para asegurar la temperatura
de todos los productos.
No someter al producto a constantes oscilaciones de temperatura
ms all de las inevitables tecnolgicamente.

Los peligros que pueden aparecer por prdida de la cadena de fro son de tipo
biolgico ya que temperaturas inadecuadas mantenidas durante el tiempo
suficiente, van a facilitar el crecimiento de los microorganismos patgenos.

Para el transporte de alimentos perecederos, que necesitan para su distribucin
temperatura regulada, se utilizarn vehculos acondicionados trmicamente:

Vehculos isotermos: vehculo en el que la caja est construida con
paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, que permiten limitar
los intercambios de calor con el exterior. Se utilizan en trayectos cortos o
cuando la temperatura ambiente se aproxima a la exigida para la
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conservacin del producto transportado siempre y cuando la temperatura
de entrega de los alimentos sea la definida para el producto.

Vehculos frigorficos: Vehculo isotermo provisto de un dispositivo de
produccin de fro (grupo mecnico de compresin, mquina de
absorcin, etc.).

Vehculos refrigerantes: Vehculo isotermo provisto de una fuente de
fro distinta de un equipo mecnico o de absorcin.

En ambos casos, el vehculo debe estar provisto de una tarjeta ATP/ TMP de
sealizacin del vehculo (Autorizacin para el Transporte de Perecederos) y
cumplir lo establecido en la legislacin vigente y una certificacin de
conformidad para vehculos especiales destinados al transporte de mercancas
perecederas.

Todo vehculo destinado al transporte de mercancas perecederas, deber llevar
fijado de manera permanente y en lugar bien visible al lado de otras placas de
autorizacin expedidas a efectos oficiales, una placa de certificacin de
conformidad, segn las indicaciones siguientes:

a ATP AUTORIZADO PARA EL TRANSPORTE DE
MERCANCAS PERECEDERAS
b AUTORIZACIN: [GB-LR-456789]*
c VEHCULO: [AB12C987]*
d IDENTIFICACIN ATP: [RNA]*
e VALIDO HASTA EL : [11-2008]*

Nota: Las indicaciones son a ttulo de ejemplo

Certificacin de conformidad: es un documento especfico para vehculos
destinados al transporte de mercancas perecederas (TMP) al que acompaa
dos etiquetas para colocar en los dos laterales de la carrocera a la altura de las
esquinas superiores delanteras. Estas etiquetas son de fondo blanco y estn
impresas en color azul marino. Las letras y nmeros tienen requisitos mnimos
de tamao: 10 cm de altura para las letras y 5 cm para los nmeros. Por
ejemplo:

Ej 1.: Ej 2:

Cuando el vehculo es nuevo esta certificacin tiene una validez de 6 aos,
despus se renovar cada 3 aos.

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FRC
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El certificado de conformidad, original o fotocopia autentificada por el
organismo de control emisor se llevar a bordo del vehculo.

3. DESARROLLO

El control de mantenimiento de la cadena de fro se realizar a travs de la
comprobacin visual de los termmetros, registrndolo en el Registro del
control de temperaturas.

En el caso de disponer de registro grfico o informatizado de temperaturas se
deber comprobar diariamente los resultados registrados de las medidas.

Se seguirn las indicaciones del Procedimiento Pr-CRT que se adjunta, as como
las medidas correctivas a realizar en caso de desviacin de los criterios.

En caso de detectar algn parmetro que no es conforme quedarn reflejadas
las acciones correctivas adoptadas en el correspondiente PAC.

Para la medicin de temperaturas se tendrn en cuenta los resultados de la
calibracin/verificacin.

NOTA: Ser obligatorio que los almacenes dispongan de registrador grfico de temperaturas cuando se
almacenen productos congelados o ultracongelados o productos que permanezcan en refrigeracin ms
de 8 das. Para productos sin envase hermtico refrigerados se requerir higrmetro. Los vehculos que
transporten ultracongelados dispondrn de instrumentos adecuados para registro de la temperatura del
aire. Los vehculos para distribucin local de ultracongelados slo requerirn termmetro colocado en
lugar visible. Los registros se conservarn al menos durante un ao o un periodo ms largo en funcin del
periodo de conservacin de los alimentos ultracongelados.

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4. REGISTROS

Fecha vigencia :
Aprobado por: Logo
empresa
REGISTRO DEL CONTROL DE
TEMPERATURAS *
Firma: DOC: RCT

I NSTALACI N: TEMPERATURA DE REFERENCI A:

CORRECCI N A APLI CAR:

FECHA HORA TEMPERATURA (C) OBSERVACI ONES FI RMA

Verificacin del Registro de temperaturas
Verifica:

* Este registro se podr sustituir por sistemas equivalentes de monitorizacin continua
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1. OBJ ETO

2. ALCANCE

3. DESARROLLO

4. REGISTROS

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Cod: VERIF

FRI GOR FI CO
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VERIFICACIN
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1. OBJ ETO

La verificacin tiene por objeto la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos
y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para determinar si el plan est
funcionando correctamente conforme a lo planificado.

2. ALCANCE

Incluye las actividades desarrolladas en la presente gua

3. DESARROLLO

La verificacin consiste en la comprobacin peridica, por alguien distinto del que
hace la vigilancia (responsable de calidad, del gerente o de quien se designe esta
responsabilidad), de que el control se realiza como est especificado, analizando el
resultado de esa vigilancia o control para establecer correcciones al sistema.

La informacin que se obtiene a travs de estas actividades, nos permite
comprobar si el sistema esta funcionando para alcanzar el objetivo de comercializar
alimentos seguros.

La empresa, adems de realizar estas actividades, deber revisar la aplicacin de
los contenidos de la gua, siempre que se produzcan cambios en instalaciones,
equipos, procesos, productos y en la legislacin.

En todos los registros de la Gua, hay una casilla para la verificacin para ser
cumplimentada por el Responsable asignado para esta tarea, cumplimentarla
significa que se ha comprobado que el control se ha realizado, que las acciones
correctivas derivadas de las desviaciones se han establecido y que se ha evaluado
su eficacia.

Son tambin actividades de verificacin, aquellas relacionadas con la
calibracin/verificaciones de equipos de medida y la verificacin de la
cumplimentacin de los registros.

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Cod: VERIF

FRI GOR FI CO
Edicin: J ulio 2010
Revisin: 0
VERIFICACIN
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4. REGISTROS
*1 Se considerar producto no apto cualquier valor de una medicin por encima del criterio especificado.
*2 Los valores de correccin e incertidumbre del patrn son los reflejados en su documento de calibracin.
*3 El probable valor real del producto ser igual a la lectura del patrn ms su correccin.
*4 La correccin a aplicar a una medicin ser la diferencia entre el probable valor real y la lectura en el display.
*5 El intervalo probable de temperatura es igual al probable valor real aplicando la incertidumbre en ambos sentidos.

* En el PMIE se explica su procedimiento.

Fecha vigencia:
REGISTRO DE LAS ANALITICAS DE
SUPERFICIES
Firma : DOC: RAS

REGI STRO DE LAS ANALI TI CAS DE SUPERFI CI ES

FECHA/
HORA

EQUI PO/
SUPERFI CI E

PARAMETRO
A EVALUAR

REFERENCI A
MI CROBI OLGI CA

RESULTADO
NOMBRE Y
FI RMA
RESPONSABLE

Observaciones/
N PAC

Verificacin de los registros de las analticas de superficie
Verifica:

Fecha verificacin equipos:
Doc: RVEQ Rev:

Logo empresa

REGI STRO DE VERI FI CACI N DE EQUI POS DE
MEDI DAS

Realizado
por:
Firma:
Termmetro Calibrado

Termmetro de uso

EQUI PO
Criterio *1:
lectura Correccin *2 Incertidumbre *2

Probable
valor real
*3
lectura

Correccin a
aplicar *4

Intervalo
probable
de TC *5

N
PAC
(sp)

Verificacin del registro de verificacin equipos de medida
Verifica:


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Cod: VERIF
VERIFICACIN
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Revisin: 0
Edicin: J ulio 2010
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Cod: VERIF

FRI GOR FI CO
Edicin: J ulio 2010
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REGI STRO DE SI MULACRO DE TRAZABI LI DAD Y RETI RADA DE PRODUCTO NO
CONFORME

Fecha simulacro:
Realizado por: Logo
SI MULACRO DE TRAZABI LI DAD Y DE
RETI RADA DE PRODUCTO NO CONFORME
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Verificacin del Registro simulacro
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VOCABULARI O
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7. VOCABULARIO

Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin
sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el
plan del sistema de APPCC.

APPCC: Acrnimo de Anlisis de peligros y puntos de control crtico.

rbol de decisiones: Secuencia de preguntas que se pueden aplicar en
cada etapa del proceso para un peligro identificado con el fin de determinar
los PCCs.

Cadena de fro: son las condiciones de temperatura necesarias segn el
producto desde su elaboracin hasta su consumo.

Calibracin: conjunto de operaciones que establecen, en condiciones
especificadas, la relacin entre los valores de una magnitud indicados por un
instrumento de medida o un sistema de medida, o los valores representados
por una medida materializada o por un material de referencia, y los valores
correspondientes de esa magnitud realizados por patrones.
http://www.cem.es/cem/es_ES/metrologia/metrologia.jsp?op=glosario

Contaminacin cruzada: es la transferencia de un contaminante
peligroso para la salud (microorganismos patgenos, alergenos, compuestos
qumicos, etc.) a un alimento directa o indirectamente por otros alimentos,
materias primas, manipuladores, ambiente, utensilios y equipo.

Contaminante: cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u
otras sustancias no aadidas deliberadamente al alimento que pueda poner
en peligro la inocuidad de ste.

Control de plagas: es el conjunto de actuaciones que tienen por finalidad
controlar a los animales considerados como plaga, de tal manera que se
minimicen los efectos adversos.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener
el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.

Control documental: la comprobacin de los certificados o documentos
veterinarios u otros documentos que acompaen a una partida de productos

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2

Desinfeccin: es la destruccin de la mayor parte de los
microorganismos de las superficies mediante el uso de agentes qumicos, es
decir, desinfectantes.

Desviacin: Desviacin es la diferencia entre la realidad observada y la
especificacin documentada.
En el caso de un conjunto de datos numricos es la diferencia o distancia de
una observacin individual o valor del valor central (frecuentemente la
media) de la distribucin. http://www.asp.org/glossary/d.html.

Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un
determinado producto alimenticio.

Documento: Informacin y su medio de soporte.

Entidad de formacin de manipuladores de alimentos: toda persona
natural o jurdica, pblica o privada, que desarrollen y/o imparten
programas de formacin en materia de higiene alimentaria para
manipuladores de alimentos.

Estacin de tratamiento de agua potable (ETAP): conjunto de
procesos de tratamiento de potabilizacin situados antes de la red de
distribucin y/o depsito, que contenga ms unidades que la desinfeccin.

Gestor y/ o gestores de aguas potables: persona o entidad pblica o
privada que sea responsable del abastecimiento o de parte del mismo, o de
cualquier otra actividad ligada al abastecimiento del agua de consumo
humano.

HACCP: Siglas inglesas equivalentes a APPCC.

Higrmetro: Instrumento empleado para medirle grado de humedad del
aire

Incertidumbre de medida o incertidumbre: parmetro, asociado al
resultado de una medicin, que caracteriza dispersin de los valores que
podran razonablemente ser atribuidos al mensurando.

Limpieza: Es la eliminacin de la suciedad

Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido,
fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas.

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Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que por su
actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su
preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.

Medida o accin correctiva: Accin que hay que realizar cuando los
resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del
proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse
para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.

Nivel poblacional: nivel de poblacin de plagas definido a partir del cual
se acta para la eliminacin de la plaga

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien
la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para
la salud.

Plaga: se considera plaga a la mera presencia de animales indeseables en
nmero tal que comprometa la seguridad y salubridad alimentaria, debido a
la capacidad que tienen de alterar y/o contaminar equipos, instalaciones y
productos alimenticios.

Prerrequisito: es una etapa, lugar o fase que define una medida de
control de tipo general, que no es esencial o determinante para eliminar o
reducir el peligro. Tambin puede ser sinnimo de punto de atencin o plan
de apoyo.

Procedimiento: Documento en el que se especifica la forma de llevar a
cabo una actividad o mtodo de realizar varias etapas. Indica cmo lo
debemos hacer.

Programa de formacin: conjunto de actividades formativas encaminadas
a garantizar que los manipuladores de alimentos dispongan una formacin
adecuada en higiene de alimentos de acuerdo con su actividad laboral. El
programa ser adaptado peridicamente a las necesidades de formacin.

Red de abastecimiento pblico: suministro de agua de consumo
humano que se distribuye a la poblacin en general y del que es
responsable el gestor o gestores correspondientes.

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Red de distribucin: conjunto de tuberas diseadas para la distribucin
del agua de consumo humano desde la ETAP o desde los depsitos hasta la
acometida del usuario.

Registro: Cualquier soporte escrito o informtico resultado de llevar a la
prctica los controles. Evidencian la ejecucin de una actividad.

Seguridad: Estado en el que el riesgo est eliminado o limitado a un nivel
aceptable.

Sistema APPCC: Sistema o metodologa que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Sistema DPD: sistema colorimtrico que sirve para determinar la
concentracin de cloro existente en el agua.

Suministrador: es la empresa proveedora de las materias primas y
auxiliares para elaborar, transformar, envasar o transportar un alimento.

Tiempo de conservacin: periodo durante el cual el producto mantiene
su inocuidad microbiolgica y qumica y sus cualidades sensoriales a una
temperatura de almacenamiento especfica.

Trazabilidad: es la capacidad de seguir el rastro de un alimento o
sustancia destinada a ser incorporada en los alimentos, o con probabilidad
de serlo, a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Validacin: verificacin de que los requisitos especificados son adecuados
para un uso previsto

Verificacin: aportacin de evidencia objetiva de que un elemento
satisface los requisitos especificados

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC o
prerrequisito est bajo control.

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5

CODIFICACIN DE DOCUMENTOS

La codificacin de los documentos de esta gua se realiza con las iniciales en
maysculas al que hace referencia.

Los programas de los planes de los RPHT empiezan por PR- y le sigue las
iniciales del plan que hacen referencia.

Los procedimientos empiezan por Pr- seguidos de las iniciales del desarrollo de
la actividad que describen y el n del procedimiento (si son varios).

Los registros, comienzan por R seguido por las iniciales de la vigilancia o
control que se realiza.

A continuacin se refleja toda la codificacin que en la gua se utiliza:

Acrnimo Documento de referencia
GPCH GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
PCCA PLAN DE CONTROL DE LA CALI DAD DEL AGUA
PR-CCA PROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
RCCl REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO
PLD PLAN DE LI MPIEZA Y DESI NFECCIN
PR-LD PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N
Pr-LD-01 PROCEDI MIENTO DE LIMPIEZA Y DESI NFECCI N (GENRICO)
PF PLAN DE FORMACIN
PR-FC PROGRAMA FORMACIN CONTI NUADA
RAF REGISTRO ACCI N FORMATI VA
CPCH
CODI GO DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
RLCPCH REGISTRO DE LECTURA DEL CODI GO DE PRCTICAS CORRECTAS DE
HIGIENE
PMIE PLAN DE MANTENIMIENTO DE I NSTALACIONES Y EQUIPOS
PR-RI E PROGRAMA REVISI N I NSTALACIONES Y EQUIPOS
PR-MIE PROGRAMA DE MANTENIMI ENTO DE I NSTALACI ONES Y EQUIPOS
AEFI ACTUACI ONES DE EMERGENCIA ANTE FALLOS EN I NSTALACIN
PCP PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
Pr-VP PROCEDI MIENTO DE VI GILANCIA DE PLAGAS
RCP REGISTRO DEL CONTROL DE PLAGAS
PGR PLAN DE GESTI N DE RESI DUOS
PT PLAN DE TRAZABILIDAD
Pr-T PROCEDI MIENTO DE TRAZABI LIDAD
Pr-I PROCEDI MIENTO DE I DENTIFICACI N
Pr- RPNC PROCEDI MIENTO Y REGISTRO DE RETI RADA DE PRODUCTO NO
CONFORME o con SOSPECHA DE SERLO
PCMPP PLAN DE CONTROL DE MERCANCAS/PRODUCTOS Y PROVEEDORES
LAP LISTADO ANUAL DE PROVEEDORES
RCMP REGISTRO CONTROL DE MERCANCAS/PRODUCTOS
Pr-CR PROCEDI MIENTO DE CONTROL DE ROTACI ONES
PMCF PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FR O
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Cod: VOC
VOCABULARIO
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VOCABULARI O
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6
Acrnimo Documento de referencia
Pr-CRT PROCEDI MIENTO DEL CONTROL Y REQUISITOS DE TEMPERATURAS
RCT REGISTRO DEL CONTROL DE TEMPERATURAS
VERIF VERIFICACI N
RVEQ
REGISTRO DE VERIFICACIN DE MEDIDAS (Equipos de medida)
RSTR
REGISTRO DE SIMULACRO DE LA TRAZABI LIDAD Y DE RETI RADA DE
PRODUCTO NO CONFORME
RAS
REGISTRO DE ANALITICA DE SUPERFICI ES
VOC
VOCABULARI O
LEGB
LEGI SLACIN Y BI BLI OGRAFA
PAC
PARTE DE ACCIONES CORRECTI VAS
LVG
LISTA DE VI GI LANCIA GENERICA

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Cod: LEGB
LEGISLACIN Y BIBLIOGRAFIA
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DEL SECTOR DE ALAMACENAMI ENTO FRI GOR FI CO Y NO
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8. LEGISLACIN
Reglamento (CE) n 931/ 2011 relativo a los requisitos en materia de
trazabilidad establecidos por el Reglamento (CE) n 178/2002.

Real Decreto 640/ 2006, por el que se por el que se regulan determinadas
condiciones de aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de higiene,
de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios.

Reglamento (CE) n 1881/ 2006, por el que se fija el contenido mximo de
determinados contaminantes en los productos alimenticios.

Reglamento (CE) n 2023/ 2006, sobre buenas prcticas de fabricacin de los
materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos.

Real Decreto 1420/ 2006, por el que se por el que se regulan determinadas
condiciones de aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de higiene,
de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios.

Reglamento (CE) n 37/ 2005, relativo al control de las temperaturas en los
medios de transporte y los locales de depsito y almacenamiento de alimentos
ultracongelados destinados al consumo humano

Reglamento (CE) n 2073/ 2005 y sus modificaciones sobre criterios
microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios.

Real Decreto 1202/ 2005, de 10 de octubre, sobre el transporte de mercancas
perecederas y los vehculos especiales utilizados en estos transportes.

Reglamento (CE) n 852/ 2004 y sus modificaciones relativo a la higiene de
los productos alimenticios.

Reglamento (CE) n 853/ 2004 y sus modificaciones por el que se establecen
normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal.

Reglamento (CE) n 1935/ 2004, sobre materiales y objetos destinados a
entrar en contacto con los alimentos.

Real Decreto 140/ 2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la
calidad del agua de consumo humano

Reglamento (CE) n 1774/ 2002, por el que se establecen las normas
sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo
humano
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Real Decreto 237/ 2000, por el que se establecen las especificaciones tcnicas
que deben cumplir los vehculos especiales para el transporte terrestre de
productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el
control de conformidad con las especificaciones.

Real Decreto 1334/ 1999, por el que se aprueba la Norma general de
Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios.

Real Decreto 380/ 1993, por el que se modifica la norma general relativa a los
alimentos ultracongelados destinados a la alimentacin humana aprobada por
Real decreto 1109/1991

Reglamento (CE) n 2377/ 1990, sobre residuos medicamentosos.

Real Decreto 569/ 1990 por el que se fija el contenido mximo para los
residuos de plaguicidas en los productos alimenticios de origen animal.

15 Real Decreto 2483/ 1986, por el que se aprueba la Reglamentacin
Tcnico-Sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de
alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada. (BOE nm. 291 de 5
de diciembre).

Real Decreto 706/ 1986, por el que se establece la Reglamentacin Tcnico-
Sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento no frigorfico.
Modificacin: Real Decreto 1112/1991.

Real Decreto 168/ 1985, por el que se establece la Reglamentacin Tcnico-
Sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento frigorfico.

Nota: Esta no es una lista exhaustiva de la legislacin del sector,
contiene la legislacin bsica y puede sufrir modificaciones posteriores
a la publicacin de la presente gua. La empresa deber establecer un
sistema que le permite tener actualizada la legislacin en todo
momento.

TEXTOS DE REFERENCIA:
Gua Genrica de Prcticas Correctas de Higiene. D. G. Salut Pblica,
Generalitat Valenciana, 2007.
Manual para la implantacin de Sistemas de Autocontrol basados en el
APPCC en la Industria Agroalimentaria. Conselleria de Sanitat y FEDACOVA
(mayo 2007, 3 edicin).
Gua para el diseo e implantacin de un sistema HACCP y sus
prerrequisitos en las empresas alimentarias. Requisitos bsicos en la
Comunidad de Madrid, Instituto de Salud Pblica de la Comunidad de
Madrid. (2003).
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Cod: LEGB
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HACCP enfoque prctico. Mortimore S., Wallace C. 2 edicin (2001).
Editorial Acribia, Zaragoza.
Microbiologa de los alimentos. Fundamentos y fronteras. Michael P Doyle,
Larry R. Beuchat y Thomas J . Montville. Editorial Acribia, S.A. 2001.
Cdigo Internacional recomendado de prcticas. Principios Generales de
Higiene de los Alimentos Cac/Rcp-1 (1969), Rev. 3 (1997), Enmendado en
1999.
Sistemas de Calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitacin
sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema APPCC-FAO/Ministerio de
Sanidad y Consumo.(2002).
Roberts, T.A., Baird-Parker, A.C. and Tompkin, R.B. 1996. Microorganisms
in Foods 5. Microbiological Specifications of Food Pathogens. Blackie
Academic and Professional, New York.
Food and Agriculture Organization of the United nations
ECOLOGA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS. VOLUMEN II. International
Commission on Microbiological Specifications for Foods.
http://coli.usal.es/Web/educativo/biblioteca/bibelectro.alu/documentos/CT
G/Ecologia2/Indice/Portada.html
BIBEK, R.: Fundamental Foof Microbiology, Daz de Santos, Madrid, 2003.
DMELLO, J .: Food Safety: contaminants and toxins, Ed. J akobs, 2003.
FORSYTHE, S.: Alimentos seguros: microbiologa, Daz de Santos, Madrid,
2003.
MENCAS RODRGUEZ, E.; MAYERO FRANCO, L.: Manual de Toxicologa
bsica, Daz de Santos, Madrid, 2000.
REPETTO, M.: Toxicologa Avanzada, Daz de Santos, Madrid, 1995.
Word Union of Wholesale Markets, Community guide to good hygienic
practices specific to wholesale market management in de European Union.
Revised draft 2009

Enlaces de inters:
Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius.net
LEGISLACIN EUROPEA Legislacin UE http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm
LEGISLACIN NACIONAL Boletn Oficial http://www.boe.es
LEGISLACIN AUTONMICA Generalitat Valenciana
https://www.docv.gva.es/portal/
LEGISLACIN NACIONAL Ministerio de Sanidad y Poltica social
http://www.msps.es/ciudadanos/saludAmbLaboral/home.htm
LEGISLACIN NACIONAL Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin
http://www.aesan.msps.es
LEGISLACIN EUROPEA Alimentacin UE http://ec.europa.eu/food/index_es.htm
ORGANIZACION MUNDIAL FAO
http://www.fao.org/ag/agn/food/riskassessment_es.stm
ORGANIZACION AMERICA FDA http://vm.cfsan.fda.gov/list.html
ORGANIZACIN AUTONOMICA Salud Pblica GV
http://www.sp.san.gva.es/DgspWeb/
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PAC
Cod: PAC

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PARTE DE ACCIONES CORRECTORAS
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N PAC:
Fecha incidencia: Logo empresa

PARTE DE ACCI ONES CORRECTI VAS
Nombre y Firma de quien lo
detecta :

Afecta a..
RPHT.Plan.
Producto:..
Lote..
Cantidad.
Responsable de
ejecutar la medida
correctiva y firma:

Plazo de ejecucin:
Inmediato
Indicar:..
Descripcin de la desviacin Causas posibles

Medida/ s correctiva/ s propuestas Medida/ s correctivas
realizadas en fecha
Pendiente
(largo plazo)

Verificacin del PAC
Verifica:


PARTE DE ACCIONES CORRECTORAS
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Cod:
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LVG
Cod: LVG

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LISTA DE VI GI LANCIA GENRICA
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Cod: LVG
Fecha realizacin: Logo empresa

LISTA DE VI GI LANCIA GENERICA MENSUAL

Nombre y firma:

LOCAL V PLD PF PMI E PCP PGR PT PCMPP PMCF
Exteriores,

Almacn de
materia auxiliar

Cmara/ s de
refrigeracin

Cmara/ s de
congelacin

Locales o silos
de
almacenamiento
sin temperatura
regulada

Zona de limpieza
de utensilios y
almacn
productos L+D

Vehculos
transporte

rea de
expedicin/ rece
pcin y muelles

Aseos y
Vestuarios

Oficinas

Descripcin de la desviacin/ es

N PAC
NOTA: Cumplimentar con C si es correcto o con I si no es correcto (en este caso cumplimentar PAC si procede).
Cumplimentar con np si no aplica la evaluacin (no procede).
Cumplimentar V cuando la revisin se haya completado.

PLAN Ejemplos de ACTI VI DADES A EVALUAR
PLD Orden y limpieza (suelos, paredes, rincones, derrames, maquinaria y utensilios, estanteras, techos)
PF Vestimenta adecuada, aplicacin de BPHMs, no cruces personal ni producto incompatible, etc.
PMI E Estado de luminarias, mosquiteras, interruptores, desages, identificacin estado calibracin de equipos
de medida, equipamiento lavamanos, hermeticidad de puertas, funcionamiento maquinaria
PCP Dispositivos de control de plagas, presencia o indicios de plagas
PGR Ausencia de basuras, gestin de residuos, disposicin adecuada etc
PT Identificacin y etiquetado
PCMPP Identificacin mercancas
PMCF Temperaturas adecuadas, mantenimiento cadena fro producto, etc.

Verificacin de la cumplimentacin de la Lista de Vigilancia Genrica
Verifica:


LISTA DE VIGILANCIA GENRICA
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Cod:
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Revisin: 0
Edicin: J ulio 2010
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CPCH
CDIGO DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Cod: CPCH

FRI GOR FI CO
Edicin: J ulio 2010
Revisin: 1
CDI GO DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
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La empresa, utilizar este documento para la enseanza de los operarios recin
contratados, sin menoscabo de las actividades formativas usuales que tenga
programadas.

Esta formacin inicial se realizar a travs de la lectura comprensiva de las
Buenas Prcticas de Higiene generales (BPHs) de manipulacin que se detallan
a continuacin y que se aplican en la empresa y deben ser conocidas por todo
manipulador que entre o trabaje en la empresa:

Fecha vigencia:
Aprobado por: Logo
empresa

CODI GO DE PRACTI CAS CORRECTAS DE
HI GI ENE
Firma : DOC: CPCH

Buenas Prcticas de Manipulacin

1. Cualquier persona que padezca o haya padecido de forma aguda una
enfermedad de transmisin alimentaria con trastornos gastrointestinales o
presente infecciones cutneas que puedan contaminar los alimentos
deber informar al responsable del establecimiento para valorar su
posible exclusin temporal de la manipulacin directa de alimentos.

2. En caso de cortes o heridas, cuando sea necesario, el personal debe
llevarlos cubiertos con vendajes impermeables de un solo uso. Sera
perceptivo trabajar en estos casos con guantes protectores aptos para
su en la industria alimentaria.

3. Lavarse adecuadamente las manos al inicio de la jornada laboral o al
reincorporarse al puesto de trabajo y especialmente:

Despus de haber hecho uso del WC.
Tras toser, estornudar etc.
Despus de manipular cartones, envases o embalajes sucios, o
haber manipulado desechos, basuras, etc.
En caso de usar guantes estarn en adecuadas condiciones de
higiene y limpieza.

4. Deben instalarse lavamanos de fcil acceso, de accionamiento no manual
cuando se trate de almacenes de productos no envasados, provistos de
agua corriente fra y caliente, as como material de limpieza y secado
higinico de las manos (dosificadores con jabn lquido y toallas de papel
desechables).

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Cod:
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Edicin: J ulio 2010
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Cod: CPCH

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Edicin: J ulio 2010
Revisin: 1
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5. Usar ropa de trabajo adecuada y limpia, de color claro, de uso
exclusivo para el trabajo y cubrecabezas que cubran totalmente el pelo. La
ropa de trabajo se guardar en taquillas separadas o en compartimentos
separados de la ropa de calle.

6. No llevar efectos personales cuando puedan entrar en contacto o caer
sobre los alimentos.

7. Al manipular alimentos se evitar en lo posible la introduccin de cuerpos
extraos, la incorporacin de otros materiales, plsticos de envases, etc.

8. No utilizar utensilios susceptibles de rotura en pequeos fragmentos
(cristal, cermica, etc.) donde se est manipulando alimentos.

9. No realizar el desmontaje de maquinaria para su limpieza en presencia
de alimentos, teniendo especial cuidado de no dejar piezas sueltas.

10. No se manejarn productos qumicos (detergentes, desinfectantes,
etc...) en presencia de producto.

11. Los productos de limpieza y desinfeccin se mantendrn siempre en sus
envases originales, o en caso de que por facilidad de manejo se tengan
que trasvasar a otros envases, estos envases no sern nunca de alimentos
o bebidas y se identificarn mediante etiquetas.

12. Los productos de limpieza y desinfeccin se guardarn en un armario o
local especialmente destinado para ello, aislado e identificado.

13. Los medicamentos de uso personal o el botiqun de primeros auxilios se
situarn en lugares alejados de los alimentos y su uso no dar lugar a
que puedan contaminar o caer sobre los mismos.

14. No comer, ni beber en puesto de trabajo, ni mascar chicle.

15. No se permitir el acceso a las instalaciones a aquellas personas ajenas a
la empresa que no lleven la ropa adecuada cuando sea necesario para
garantizar la higiene de los productos (uso de bata, protectores de
calzado, cubrecabezas).

16. El personal procedente de las zonas contaminadas (el exterior, etc.) no
deber manipular producto sin antes haber adoptado las medidas
oportunas de higiene que impidan la contaminacin cruzada (por ejemplo
limpieza de manos, cambio de vestimenta, limpieza de botas,). Tendrn
formacin especfica para evitar la contaminacin cruzada.

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Cod:
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Edicin: J ulio 2010
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CPCH
Cod: CPCH

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Buenas Prcticas de Almacenamiento/ transporte

17. Las prcticas durante el trasiego evitarn que la temperatura de los
productos sobrepasen las temperaturas requeridas

18. Se deber tener especial cuidado en que los productos no envasados ni
embalados contacten con el suelo o las paredes durante el
almacenamiento o su transporte.

19. Los productos finales se almacenarn de forma que se permita una buena
circulacin del aire y fcil manipulacin.

20. Rotacin de productos: se debern expedir los productos segn su
orden de entrada, de forma que lo ms antiguo se expida primero para
garantizar una adecuada rotacin

21. Contaminacin cruzada entre productos crudos y listos para el
consumo: para evitar la contaminacin cruzada no se almacenarn o
transportarn juntos productos crudos con otros listos para el consumo y
se evitar el riesgo de contaminacin cruzada a travs de la manipulacin.

22. Los productos embalados podrn almacenarse junto con los productos sin
embalar siempre y cuando su almacenamiento o transporte tengan lugar
en momentos diferentes o se efecten de manera tal que el material de
embalado y el modo de almacenamiento no puedan constituir fuentes de
contaminacin.

23. No sobrepasar la capacidad de las cmaras, para que llegue de forma
uniforme el fro a todo el producto almacenado.

24. No permitir continuas oscilaciones de temperatura (que provoquen
descongelaciones parciales, recongelaciones, aumentos de temperatura,
etc.)

25. Se prestar especial cuidado en evitar la formacin de condensaciones en
los techos de las cmaras.

26. La rotacin y estiba de los productos se planificar correctamente de
forma que se evite la presencia de productos caducados o con fecha de
consumo sobrepasada.

27. Respetar las incompatibilidades de los productos ocasionados por
temperaturas distintas, por desprendimiento de olores, gases etc. durante
el almacenamiento o en el transporte.

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