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Nome do Aluno
S e n a c
S o
P a u l o
S o
P a u l o
2 0 1 3
S ENaC
NO
E STaDO
DE
SO P aULO
Gerncia de Desenvolvimento
Gisela Brando
Apoio Tcnico
Juliana Benis
Elaborao do Recurso Didtico
Ingrid Schmidt Hebbel Martens Claudia Maria de Moraes Santos Julia Delellis Lopes
Editorao e Reviso
Verso 2013
SUMRIO
MASSA BSICA / 5 MASSA DOCE / 6 BROA DE MILHO (PONTO DE VU EM MASSA MOLE) / 7 MUFFIN DOCE / 8 BRIOCHE CLSSICO / 9 PO DE TRIGO INTEGRAL OU CENTEIO / 10 CROISSANT / 11 FOUGASSE / 13 STOLLEN ALEMO / 14 CHALLAH / 16 PO DE FORMA / 17 PO DE BATATA OU MANDIOQUINHA / 18 PO FRANCS / 19 PO DE MEL / 20 PO DELCIA / 21 PO DE SEMOLINA / 22 PO ITALIANO / 23 DOUGHNUT/SONHO / 24 FOCACCIA / 26 CIABATTA / 27 FOGAZZA / 28 DANISH / 29 BAGUETTE VIENENSE / 30 BAGUETTE FRANCESA / 31 STRUDEL / 32 CINNAMON ROLL / 33 PO DE LEITE / 34 BAGELS / 35 PANETTONE / 36 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 37
Senac So Paulo
MASSA BSICA
Ingredientes Fermento biolgico fresco Farinha de trigo Leite Sal Ovos leo Azeite Acar Manteiga Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto.
Esponja: misture o fermento (25 g) com metade do lquido (100 g de leite) e metade da gramatura do lquido de farinha (50 g). Deixe levedar por 20 minutos ou at espumar. Acrescente o resto dos ingredientes e misture at ficar uma massa homognea. Fermento + lquido (gua, leite) + farinha Acrescente os aromas (opcional). Fermentao intermediria (descanso de glten). Corte e modele. Fermentao final (at dobrar de volume ou a massa ficar leve). Acabamento: cortes e eggwash. Coco: 160 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada. Aromas sugeridos Bacon; Azeitona; Ervas finas.
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fermento ativo.
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MASSA DOCE
Ingredientes Farinha de trigo Fermento Leite Sal Ovos Extrato de malte Acar Manteiga Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto. Fermentao intermediria. Corte e modele.
Fermentao final (at dobrar de volume ou a massa ficar leve). Acabamento: cortes e eggwash. Coco: 160 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada. Aromas sugeridos Cardamomo em p; Canela em p; Uvas passas.
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Ingredientes Farinha de trigo Fub Fermento biolgico gua Sal Acar Margarina Melhorador Ovos Semente de erva-doce Decorao Fub Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno.
Mtodo direto (ponto de vu de massa mole): Todos os ingredientes sero misturados em uma nica vez na batedeira, com exceo das sementes de erva-doce para no prejudicar o glten. Modele. Fermentao final. Acabamento: polvilhe o fub. Coco: 150 C a 160 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada.
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MUFFIN DOCE
Ingredientes Farinha de trigo Fermento qumico em p Leite Iogurte Sal Acar leo vegetal Ovos Raspas de limo Recheio Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno.
Porcentagem 100% 2,8% 28,5% 28,5% 0,5% 68,5% 47,6% 28,5% 1,5% 47,6%
Misture separadamente os ingredientes secos e os lquidos (exceto o recheio). Misture os dois rapidamente e coloque em formas untadas (manteiga + farinha). Coco: 160 C. Rendimento: Formas utilizadas: miniformas untadas. Recheios sugeridos Doce de leite; Goiabada.
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BRIOCHE CLSSICO
Ingredientes Brioche fino Farinha de trigo Fermento biolgico Ovos Flor de sal Manteiga* Acar Brioche comum Manteiga* Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto. Fermentao intermediria. Corte e modele. Fermentao final. Acabamento: eggwash. Coco: 160 C.
Observao
35%
90 g
Devido consistncia final caracterstica da massa, o ideal mold-la depois de 12 horas de refrigerao.
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Ingredientes Farinha de trigo Farinha de trigo integral (ou centeio) Fermento biolgico fresco gua Sal Margarina Acar Cevada Gemas Leite em p Melhorador Glucose Decorao Flocos de aveia, gros de trigo, farinha. Modo de preparo Mea os ingredientes. Mtodo direto. Fermentao intermediria. Corte e modele. Fermentao final. Acabamento: clara e decorao. Coco: 160 C. Rendimento: Forma utilizada: bolo ingls (untada).
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CROISSANT
Ingredientes Biga Farinha de trigo Fermento biolgico gua Massa final Farinha de trigo Fermento biolgico Biga Leite Sal Manteiga Acar Margarina para folhar Modo de preparo Mea os ingredientes. Mtodo indireto.
Faa a biga e deixe por 12 horas a 10 C. Faa a esponja. Misture a biga aos ingredientes da massa. Fermentao intermediria. Lamine a massa (folhagem): I Abra a massa em formato de estrela (ilustrao), deixando o centro mais alto. 2 Coloque a placa de manteiga no centro (ilustrao), feche como envelope. 3 Deixe descansar por 10 minutos, abra em retngulo e dobre em 3. 4 Faa 3 vezes este processo.
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Modelagem: espessura da massa, aprox. 1 cm; base do tringulo, aprox. 10 cm; e a ponta aprox. 18 cm. Corte os tringulos, estique a massa e enrole conforme demonstrao. Fermentao final. Coco: 160 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada. Recheio sugerido Presunto e queijo; Chocolate meio amargo
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FOUGASSE
Ingredientes Farinha de trigo Farinha de gro-de-bico Fermento fresco gua gelada Sal marinho Azeite de oliva Decorao ou aromtico Azeitona grega preta picada Alecrim fresco Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto. Fermentao intermediria.
Porcentagem
Peso
20% Q.b.
100 g Q.b.
Modelagem: corte em pedaos de 350 g e boleie. Faa de 4 a 6 seis incises e puxe a massa para abri-la (formato semelhante a uma folha). Fermentao final. Acabamento: pincele azeite e salpique sal grosso. Coco: 180 C a 200 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada.
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STOLLEN ALEMO
Ingredientes Massa Farinha de trigo Fermento fresco Leite Sal Acar Manteiga Cardamomo Essncia de baunilha Raspas de laranja Marzip (pasta de amndoas)* Recheio Casca de limo cristalizada Uvas passas claras e escuras Rum Amndoas picadas Frutas cristalizadas lavadas Marzip Acar de confeiteiro para polvilhar
*opcional
Porcentagem
Peso
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Mtodo indireto. Fermentao intermediria. Modelagem: abra em retngulo e coloque o recheio. Dobre em 3 partes. Fermentao final. Coco: 160 C. Acabamento: pulverize acar de confeiteiro. Rendimento:
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CHALLAH
Ingredientes Farinha de trigo Fermento fresco gua gelada Sal Acar leo Gemas Aromtico (opcional) Uva passa preta Modo de preparo Mea os ingredientes. Mtodo indireto. Fermentao intermediria.
Modelagem: corte em 150 g e divida em cilindros (nmero mpar). Fermentao final. Acabamento: eggwash, semente de papoula ou gergelim. Coco: 160 C a 180 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada.
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PO DE FORMA
Ingredientes Farinha de trigo Fermento fresco gua Sal Fcula de batata Acar Leite em p Manteiga Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto. Fermentao intermediria.
Modelagem: corte 550 g, modele e coloque em forma prpria untada. Fermentao final. Coco: 160 C. Rendimento: Forma utilizada: prpria para po de forma.
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PO DE BATATA OU MANDIOQUINHA
Ingredientes Farinha de trigo Fermento biolgico fresco Leite Sal Manteiga Batata cozida Gemas Melhorador Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto. Fermentao intermediria. Modelagem: corte, boleie e recheie. Fermentao final. Acabamento: eggwash. Coco: 160 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada. Recheios sugeridos
Carne seca e queijo cremoso (200 g de cada); Presunto e queijo (100 g de cada); Quatro queijos (50 g de cada); Calabresa (200 g).
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PO FRANCS
Ingredientes Farinha de trigo Fermento fresco gua Sal Acar Margarina Melhorador Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo direto.
Quantidade/Medida 1 kg 30 g 600 g 20 g 10 g 20 g 30 g
Corte nos pesos indicados (60 g cada). Modele. Fermentao final. Acabamento (corte com bisturi). Coco: 200 C com vapor. Rendimento: Forma utilizada: assadeira canelada untada.
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PO DE MEL
Ingredientes Farinha de trigo Fermento qumico Leite Acar mascavo Mel Margarina Canela em p Gengibre em p Cravo em p Chocolate meio amargo para banhar Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Esquente o acar, o mel e a margarina.
Acrescente o resto dos ingredientes (deixando o fermento por ltimo). Coloque em forma untada. Coco: 150 C. Rendimento:
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PO DELCIA
Ingredientes Farinha de trigo Fermento biolgico fresco Leite Sal Acar Ovos leo Decorao Queijo parmeso ralado, para polvilhar Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto. Fermentao intermediria.
Modelagem: corte e faa bolinhas de 35 g. Fermentao final. Coco: 120 C a 130 C. Decorao: unte com clara ou manteiga derretida e polvilhe com queijo parmeso ralado fino. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada.
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PO DE SEMOLINA
Ingredientes Farinha de trigo Farinha de semolina de trigo duro Fermento biolgico gua Sal Acar Leite em p Melhorador Modo de preparo Mtodo direto. Fermentao intermediria. Modelagem. Fermentao final. Coco: 150 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada.
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PO ITALIANO
Ingredientes Biga (1 semana de fermentao) Farinha de trigo gua Iogurte natural Fermento biolgico fresco Massa Farinha de trigo Biga gua Sal Melhorador Modo de preparo Mea os ingredientes. Mtodo indireto. Fermentao intermediria. Modelagem. Fermentao final.
Porcentagem
Peso 150 g 80 g 50 g
Acabamento: faa incises com bisturi e polvilhe com farinha. Coco: 180 C a 200 C com vapor durante 30 minutos. Rendimento: Forma utilizada: assadeira furada untada
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DOUGHNUT/SONHO
Ingredientes Massa Farinha de trigo Fermento biolgico Leite Sal Acar Manteiga Ovos leo para fritura Creme de confeiteiro Leite Acar Gemas Amido de milho Manteiga Essncia de baunilha Amndoas torradas Acar de confeiteiro I granulado para finalizar Modo de preparo Massa Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto. Fermentao intermediria.
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Modele em bolinhas. Fermentao final. Tipos de coco: coco 1: fritura por imerso. coco 2: pr-asse e finalize em fritura por imerso. Rendimento: Creme de confeiteiro Mtodo liaison doefs (espessante com ovos). Volte ao fogo at engrossar, deixe esfriar e misture as amndoas. Deixe refrigerado. Montagem: Corte o sonho depois de frio e recheie com o creme. Polvilhe acar de confeiteiro.
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FOCACCIA
Ingredientes Farinha de trigo Fermento biolgico fresco gua Sal Batatas cozidas Manteiga Acar Decorao Sal grosso 1 alecrim Azeitonas Modo preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto. Fermentao intermediria.
Modelagem: estique a massa com os dedos em uma forma e deixe fermentar. Marque a massa com os dedos e coloque a cobertura. Fermentao final. Coco: 160 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada.
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CIABATTA
Ingredientes Biga (12 horas de fermentao) Farinha de trigo Fermento biolgico gua Massa Biga gua Sal Malte* Fermento biolgico Decorao Farinha de semolina para polvilhar Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto.
Porcentagem
700 g 175 g I0 g 5g 7g 50 g
Fermentao intermediria: a primeira fermentao dever ocorrer em um recipiente plstico quadrado, polvilhado generosamente de farinha de semolina. Modelagem: retire a massa do recipiente plstico, corte em retngulos e d uma leve puxada nas extremidades. Fermentao final. Coco: 220 C (um jato de vapor ou forno com vlvula fechada). Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada.
Observao A biga da ciabatta deve ser sovada at criar cadeia de glten (estrutura). A quantidade de lquido ir variar conforme a textura final da biga.
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FOGAZZA
Ingredientes Farinha de trigo Fermento biolgico fresco Leite Sal Batata cozida e amassada leo leo para fritura Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto. Fermentao intermediria.
Modelagem: corte e faa bolinhas de 30 g, abra com o rolo e recheie. Fermentao final. Coco: fritura por imerso. Rendimento: Recheios sugeridos Mussarela, presunto e tomate; Palmito, mussarela e tomate; Calabresa, cebola e tomate.
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DANISH
Ingredientes Esponja Farinha de trigo Fermento biolgico Leite Massa Farinha de trigo Leite Sal Ovos Acar Manteiga Esponja Gordura para laminar Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Prepare a esponja. Mtodo direto. Fermentao intermediria.
Porcentagem 100% 2% 60% 100% 40% 1,5% 16% 17% 4% 69% 27%
Lamine a massa (proceda como para a massa de croissant). Modele conforme demonstrao. Fermentao final. Acabamento: eggwash. Coco: 160 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada. Recheios sugeridos Creme de queijo, creme de confeiteiro com nozes picadas e chocolate.
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BAGUETTE VIENENSE
Ingredientes Farinha de trigo Fermento instantneo seco gua gelada Sal Acar Leite em p Ovos Pat fermente Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo direto. Fermentao intermediria.
Modelagem: corte em 340 g e modele o rocambole. Fermentao final. Acabamento: eggwash e faa cortes com o bisturi. Coco: 180 C com vapor. Rendimento: Forma utilizada: assadeira canelada.
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BAGUETTE FRANCESA
Ingredientes Farinha de trigo Fermento biolgico fresco gua Sal Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto.
Fermentao intermediria (at dobrar de volume). Modelagem: divida a massa ao meio e modele os files. Fermentao final (at dobrar de volume). Acabamento: incises. Coco: 200 C.
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STRUDEL
Ingredientes Massas Farinha de trigo gua Sal Ovo Manteiga (pomada) Suco de limo Recheio Manteiga derretida para pincelar Ma Acar mascavo Canela em p Uva passa preta (hidratar no rum) Rum Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno.
Mtodo direto (ponto de vu de massa mole). Descanse a massa. Abra a massa sobre uma toalha branca com as mos, delicadamente, at ficar quase transparente. Pincele a manteiga derretida, cubra com o recheio e enrole como um rocambole. Coco: 175C a 200 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada.
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CINNAMON ROLL
Ingredientes Farinha de trigo Fermento biolgico Leite Sal Leite em p Ovos Acar Manteiga Acar Acar mascavo Canela Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto. Fermentao intermediria.
Modelagem: abra a massa em forma de um retngulo at atingir a espessura de 0,5 cm. Pincele gua na superfcie e polvilhe a mistura de acares e canela. Corte tiras de 40 cm de comprimento e no mximo 5 cm de largura. Corte conforme demonstrao. Fermentao final. Acabamento: eggwash. Coco: 200 C.
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PO DE LEITE
Ingredientes Farinha de trigo Fermento fresco Leite Sal Acar Manteiga Leite em p Melhorador Gergelim para finalizar Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto. Fermentao intermediria.
Modelagem: corte em pedaos de 60 g e boleie. Fermentao final. Acabamento: eggwash e gergelim. Coco: 160 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada.
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BAGELS
Ingredientes Farinha de trigo Fermento fresco gua gelada Sal Malte (extrato) Acar leo de girassol Escaldar gua Mel ou acar Semente de papoula e gergelim para polvilhar Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas, forno e gua.
Mtodo direto: desenvolvimento mximo do glten. Modelagem: corte em pedaos de 80 g e faa bolinhas com um furo no centro. Fermentao final. Escalde: em gua quase fervente (90 C fogo brando) por aproximadamente um minuto de cada lado. Deixe escorrer. Coloque em assadeiras e polvilhe semente de papoula. Coco: 180 C a 200 C at dourar (na verso americana, principalmente para a montagem de sanduches, a massa assada a 160 C). Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada.
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PANETTONE
Ingredientes Esponja Farinha de trigo Fermento biolgico fresco gua Massa Farinha de trigo gua Sal Acar Margarina Gemas Frutas cristalizadas Uva passa Essncia de panetone Essncia de laranja Glucose Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo direto (ative o fermento). Acrescente os aromas. Corte e modele 550 g. Fermentao final. Coco: 160 C. Rendimento:
Porcentagem 100% 20% 100% 100% 40% 56% 1% 20% 30% 24% 84% 50% 2% 1% 4%
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
AMENDOLA, Joseph; LUNDBERG, Donald E. Understanding baking. 2 ed. New York: Van Nostrand Reinhold, 1992. ANQUIER, Olivier. Pes de Frana. 3. ed. So Paulo: DBN Melhoramentos, 1996. BOSISIO JNIOR, Arthur (Coord.); LODY, Raul Giovanni da Motta (Coord.). O po na mesa brasileira. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2004. CAUVAIN, Stanley P.; YOUNG, Linda S. Tecnologia da Panificao. 2a ed. Barueri: Manole, 2009. INGRAM, Christine; SHAPTER, Jennie. Manual Enciclopdico do Po Caseiro. Lisboa: Editora Estampa Ltda, 2002. JACOB, Heinrich Eduard. Seis mil anos de po: a civilizao humana atravs de seu principal alimento. So Paulo: Nova Alexandria, 2003. NETO, Augusto Cezar de Almeida. A histria da panificao brasileira: fantstica histria do po e da evoluo das padarias no Brasil. So Paulo: Maxxifood, 2008. PADARIA 2000. Receitas de ouro: pes, doces, bolos confeitados, bolos secos, tortas doces, tortas salgadas, pudins, bombons, biscoitos, bolachas, petit fours, salgado, miudezas, etc. 1a ed. So Paulo: Padaria 2000 Comrcio de Publicaes e Promoes Ltda, 2010. RAWLS, Sandra Canella. Po: arte e cincia. 2a ed. So Paulo: Senac So Paulo, 2006. SEBESS, Paulo. Tcnicas de Padaria Profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010. SUAS, Michel. Advanced Bread and Pastry: a professional approach. USA: Delmar Cengage Learning, 2009. BARHAM, P. A cincia da culinria. So Paulo: Roca, 2002. SULTAN, Willian J. Practical baking. sa. Ed. NewYork: John Wiley, 1989. THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Baking & Pastry. 2a ed. New Jersey: Wiley, 2009. THIS, Herve; BAGNO, Marcos. Um cientista na cozinha. 4. ed. So Paulo: tica, 2002. THIS, Herv; GAGNAIRE, Pierre. Cozinha: uma questo de amor, arte e tcnica. So Paulo: Senac So Paulo, 2010. WOLKE, Robert L.; LONDRES, Helena. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a cincia na cozinha. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2003. ______________.WOLKE, Robert L.; LONDRES, Helena. O que Einstein disse a seu cozinheiro 11: mais cincia na cozinha. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2005.
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