Panificao Tecnologia em Gastronomia

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Nome do Aluno

S e n a c

S o

P a u l o

S o

P a u l o

2 0 1 3

 Senac-SP 2011 ADMINISTRaO REGIONaL

DO

S ENaC

NO

E STaDO

DE

SO P aULO

Gerncia de Desenvolvimento

Luciana Bon Duarte Fantini

Coordenao Tcnica

Gisela Brando
Apoio Tcnico

Juliana Benis
Elaborao do Recurso Didtico

Samara Trevisan Coelho

Colaborao

Julia Delellis Lopes

Reviso Tcnica

Julia Delellis Lopes

Coordenao Pedaggica

Ingrid Schmidt Hebbel Martens Claudia Maria de Moraes Santos Julia Delellis Lopes
Editorao e Reviso

Globaltec Editora Ltda.

Verso 2013

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SUMRIO
MASSA BSICA / 5 MASSA DOCE / 6 BROA DE MILHO (PONTO DE VU EM MASSA MOLE) / 7 MUFFIN DOCE / 8 BRIOCHE CLSSICO / 9 PO DE TRIGO INTEGRAL OU CENTEIO / 10 CROISSANT / 11 FOUGASSE / 13 STOLLEN ALEMO / 14 CHALLAH / 16 PO DE FORMA / 17 PO DE BATATA OU MANDIOQUINHA / 18 PO FRANCS / 19 PO DE MEL / 20 PO DELCIA / 21 PO DE SEMOLINA / 22 PO ITALIANO / 23 DOUGHNUT/SONHO / 24 FOCACCIA / 26 CIABATTA / 27 FOGAZZA / 28 DANISH / 29 BAGUETTE VIENENSE / 30 BAGUETTE FRANCESA / 31 STRUDEL / 32 CINNAMON ROLL / 33 PO DE LEITE / 34 BAGELS / 35 PANETTONE / 36 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 37

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MASSA BSICA

Ingredientes Fermento biolgico fresco Farinha de trigo Leite Sal Ovos leo Azeite Acar Manteiga Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto.

Porcentagem 5% 100% 30% 35% 1% 15% 5% 5% 1% 7%

Peso 25 g 500 g 150 200 g 5g 75 g 25 g 25 g 5g 35 g

Esponja: misture o fermento (25 g) com metade do lquido (100 g de leite) e metade da gramatura do lquido de farinha (50 g). Deixe levedar por 20 minutos ou at espumar. Acrescente o resto dos ingredientes e misture at ficar uma massa homognea. Fermento + lquido (gua, leite) + farinha Acrescente os aromas (opcional). Fermentao intermediria (descanso de glten). Corte e modele. Fermentao final (at dobrar de volume ou a massa ficar leve). Acabamento: cortes e eggwash. Coco: 160 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada. Aromas sugeridos Bacon; Azeitona; Ervas finas.
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fermento ativo.

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MASSA DOCE

Ingredientes Farinha de trigo Fermento Leite Sal Ovos Extrato de malte Acar Manteiga Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto. Fermentao intermediria. Corte e modele.

Porcentagem 100% 7% 40% 60% 1% 18% 2% 10% 18%

Quantidade/Medida 500 g 34 g 240 g 5g 90 g 9g 50 g 90 g

Fermentao final (at dobrar de volume ou a massa ficar leve). Acabamento: cortes e eggwash. Coco: 160 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada. Aromas sugeridos Cardamomo em p; Canela em p; Uvas passas.

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BROA DE MILHO (PONTO DE VU EM MASSA MOLE)

Ingredientes Farinha de trigo Fub Fermento biolgico gua Sal Acar Margarina Melhorador Ovos Semente de erva-doce Decorao Fub Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno.

Porcentagem 100% 25% 8% 47% 50% 2% 15% 12,5% 2% 12,5% 0,8%

Peso 250 g 65 g 20 g 120 g 5g 35g 30 g 5g 35 g 2g 50 g

Mtodo direto (ponto de vu de massa mole): Todos os ingredientes sero misturados em uma nica vez na batedeira, com exceo das sementes de erva-doce para no prejudicar o glten. Modele. Fermentao final. Acabamento: polvilhe o fub. Coco: 150 C a 160 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada.

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MUFFIN DOCE

Ingredientes Farinha de trigo Fermento qumico em p Leite Iogurte Sal Acar leo vegetal Ovos Raspas de limo Recheio Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno.

Porcentagem 100% 2,8% 28,5% 28,5% 0,5% 68,5% 47,6% 28,5% 1,5% 47,6%

Peso 210 g 6g 60 g 60 g 1g 144 g 96 g 60 g 3g 100 g

Misture separadamente os ingredientes secos e os lquidos (exceto o recheio). Misture os dois rapidamente e coloque em formas untadas (manteiga + farinha). Coco: 160 C. Rendimento: Formas utilizadas: miniformas untadas. Recheios sugeridos Doce de leite; Goiabada.

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BRIOCHE CLSSICO

Ingredientes Brioche fino Farinha de trigo Fermento biolgico Ovos Flor de sal Manteiga* Acar Brioche comum Manteiga* Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto. Fermentao intermediria. Corte e modele. Fermentao final. Acabamento: eggwash. Coco: 160 C.
Observao

Porcentagem 100% 3% 84% 2% 80% 1%

Peso 250 g 8g 210 g (aprox. 7 unidades) 5g 200 g 3g

35%

90 g

Devido consistncia final caracterstica da massa, o ideal mold-la depois de 12 horas de refrigerao.

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PO DE TRIGO INTEGRAL OU CENTEIO

Ingredientes Farinha de trigo Farinha de trigo integral (ou centeio) Fermento biolgico fresco gua Sal Margarina Acar Cevada Gemas Leite em p Melhorador Glucose Decorao Flocos de aveia, gros de trigo, farinha. Modo de preparo Mea os ingredientes. Mtodo direto. Fermentao intermediria. Corte e modele. Fermentao final. Acabamento: clara e decorao. Coco: 160 C. Rendimento: Forma utilizada: bolo ingls (untada).

Porcentagem 100% 50% 4% 60% 65% 2% 10% 3% 2% 4% 2% 1% 1%

Peso 250 g 125 g I0 g 150 g 170 g 5g 25 g 8g 5g I0 g 5g 3g 3g 50 g

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CROISSANT

Ingredientes Biga Farinha de trigo Fermento biolgico gua Massa final Farinha de trigo Fermento biolgico Biga Leite Sal Manteiga Acar Margarina para folhar Modo de preparo Mea os ingredientes. Mtodo indireto.

Porcentagem 100% 1% 65% 100% 1% 40% 64% 2% 3% 10% 55%

Peso 250 g 5g 165 g 650 g 7g 260 g 415 g 13 g 20 g 65 g 360 g

Faa a biga e deixe por 12 horas a 10 C. Faa a esponja. Misture a biga aos ingredientes da massa. Fermentao intermediria. Lamine a massa (folhagem): I Abra a massa em formato de estrela (ilustrao), deixando o centro mais alto. 2 Coloque a placa de manteiga no centro (ilustrao), feche como envelope. 3 Deixe descansar por 10 minutos, abra em retngulo e dobre em 3. 4 Faa 3 vezes este processo.

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Modelagem: espessura da massa, aprox. 1 cm; base do tringulo, aprox. 10 cm; e a ponta aprox. 18 cm. Corte os tringulos, estique a massa e enrole conforme demonstrao. Fermentao final. Coco: 160 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada. Recheio sugerido Presunto e queijo; Chocolate meio amargo

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FOUGASSE

Ingredientes Farinha de trigo Farinha de gro-de-bico Fermento fresco gua gelada Sal marinho Azeite de oliva Decorao ou aromtico Azeitona grega preta picada Alecrim fresco Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto. Fermentao intermediria.

Porcentagem

Peso

20% Q.b.

100 g Q.b.

Modelagem: corte em pedaos de 350 g e boleie. Faa de 4 a 6 seis incises e puxe a massa para abri-la (formato semelhante a uma folha). Fermentao final. Acabamento: pincele azeite e salpique sal grosso. Coco: 180 C a 200 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada.

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STOLLEN ALEMO

Ingredientes Massa Farinha de trigo Fermento fresco Leite Sal Acar Manteiga Cardamomo Essncia de baunilha Raspas de laranja Marzip (pasta de amndoas)* Recheio Casca de limo cristalizada Uvas passas claras e escuras Rum Amndoas picadas Frutas cristalizadas lavadas Marzip Acar de confeiteiro para polvilhar
*opcional

Porcentagem

Peso

100% 6% 33% 1,4% 11% 23% 0,2% 0,4% 1,4% 10%

300 g 15 g 90 g 4g 35 g 70 g 0,6 g lg 4g 30 g 10 g 125 g 30 g 80 g 75 g 75 g 20 g

Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno.

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Mtodo indireto. Fermentao intermediria. Modelagem: abra em retngulo e coloque o recheio. Dobre em 3 partes. Fermentao final. Coco: 160 C. Acabamento: pulverize acar de confeiteiro. Rendimento:

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CHALLAH

Ingredientes Farinha de trigo Fermento fresco gua gelada Sal Acar leo Gemas Aromtico (opcional) Uva passa preta Modo de preparo Mea os ingredientes. Mtodo indireto. Fermentao intermediria.

Porcentagem 100% 4% 40% 50% 2% 8% 9% 20%

Quantidade/Medida 500 g 20 g 200 g 10 g 40 g 50 g 100 g 80 g

Modelagem: corte em 150 g e divida em cilindros (nmero mpar). Fermentao final. Acabamento: eggwash, semente de papoula ou gergelim. Coco: 160 C a 180 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada.

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PO DE FORMA

Ingredientes Farinha de trigo Fermento fresco gua Sal Fcula de batata Acar Leite em p Manteiga Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto. Fermentao intermediria.

Porcentagem 100% 3,5% 75% 2,5% 7,5% 2,5% 4% 5%

Quantidade/Medida 500 g 20 g 375 g 15 g 40 g 15 g 25 g 25 g

Modelagem: corte 550 g, modele e coloque em forma prpria untada. Fermentao final. Coco: 160 C. Rendimento: Forma utilizada: prpria para po de forma.

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PO DE BATATA OU MANDIOQUINHA

Ingredientes Farinha de trigo Fermento biolgico fresco Leite Sal Manteiga Batata cozida Gemas Melhorador Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto. Fermentao intermediria. Modelagem: corte, boleie e recheie. Fermentao final. Acabamento: eggwash. Coco: 160 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada. Recheios sugeridos

Porcentagem 100% 5% 20% 30% 2% 5% 50% 16% 2%

Quantidade/Medida 500 g 25 g 100 g 10 g 25 g 250 g 80 g 10 g

Carne seca e queijo cremoso (200 g de cada); Presunto e queijo (100 g de cada); Quatro queijos (50 g de cada); Calabresa (200 g).

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PO FRANCS

Ingredientes Farinha de trigo Fermento fresco gua Sal Acar Margarina Melhorador Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo direto.

Porcentagem 100% 3% 60% 2% 1% 2% 3%

Quantidade/Medida 1 kg 30 g 600 g 20 g 10 g 20 g 30 g

Corte nos pesos indicados (60 g cada). Modele. Fermentao final. Acabamento (corte com bisturi). Coco: 200 C com vapor. Rendimento: Forma utilizada: assadeira canelada untada.

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PO DE MEL

Ingredientes Farinha de trigo Fermento qumico Leite Acar mascavo Mel Margarina Canela em p Gengibre em p Cravo em p Chocolate meio amargo para banhar Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Esquente o acar, o mel e a margarina.

Porcentagem 100% 1,6% 8% 47% 56,6% 56,6% 0,8% 0,8% 0,8%

Peso 265 g 4g 40 g 125 g 150 g 150 g 2g 2g 2g 200 g

Acrescente o resto dos ingredientes (deixando o fermento por ltimo). Coloque em forma untada. Coco: 150 C. Rendimento:

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PO DELCIA

Ingredientes Farinha de trigo Fermento biolgico fresco Leite Sal Acar Ovos leo Decorao Queijo parmeso ralado, para polvilhar Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto. Fermentao intermediria.

Porcentagem 100% 6% 65% 2% 18% 10% 24%

Peso 250 g 15 g 150 g 160 g 5g 45 g 25 g 60 g 50 g

Modelagem: corte e faa bolinhas de 35 g. Fermentao final. Coco: 120 C a 130 C. Decorao: unte com clara ou manteiga derretida e polvilhe com queijo parmeso ralado fino. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada.

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PO DE SEMOLINA

Ingredientes Farinha de trigo Farinha de semolina de trigo duro Fermento biolgico gua Sal Acar Leite em p Melhorador Modo de preparo Mtodo direto. Fermentao intermediria. Modelagem. Fermentao final. Coco: 150 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada.

Porcentagem 100% 20% 2% 50% 60% 2% 4% 2% 1%

Peso 500 g 100 g 10 g 250 g 300 g 10 g 20 g 10 g 5g

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PO ITALIANO

Ingredientes Biga (1 semana de fermentao) Farinha de trigo gua Iogurte natural Fermento biolgico fresco Massa Farinha de trigo Biga gua Sal Melhorador Modo de preparo Mea os ingredientes. Mtodo indireto. Fermentao intermediria. Modelagem. Fermentao final.

Porcentagem

Peso 150 g 80 g 50 g

1% 100% 46% 50% 2,4% 1%

5g 500 g 230 g 250 g 12 g 5g

Acabamento: faa incises com bisturi e polvilhe com farinha. Coco: 180 C a 200 C com vapor durante 30 minutos. Rendimento: Forma utilizada: assadeira furada untada

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DOUGHNUT/SONHO

Ingredientes Massa Farinha de trigo Fermento biolgico Leite Sal Acar Manteiga Ovos leo para fritura Creme de confeiteiro Leite Acar Gemas Amido de milho Manteiga Essncia de baunilha Amndoas torradas Acar de confeiteiro I granulado para finalizar Modo de preparo Massa Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto. Fermentao intermediria.

Porcentagem 100% 4% 60% 1% 4% 4% 22%

Peso 250 g 10 g 150 g 2g 10 g 10 g 55 g

250 g 40 g 40 g 20 g 10 g 1 gota 100 g 100 g

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Modele em bolinhas. Fermentao final. Tipos de coco: coco 1: fritura por imerso. coco 2: pr-asse e finalize em fritura por imerso. Rendimento: Creme de confeiteiro Mtodo liaison doefs (espessante com ovos). Volte ao fogo at engrossar, deixe esfriar e misture as amndoas. Deixe refrigerado. Montagem: Corte o sonho depois de frio e recheie com o creme. Polvilhe acar de confeiteiro.

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FOCACCIA

Ingredientes Farinha de trigo Fermento biolgico fresco gua Sal Batatas cozidas Manteiga Acar Decorao Sal grosso 1 alecrim Azeitonas Modo preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto. Fermentao intermediria.

Porcentagem 100% 6% 40% 50% 1,5% 50% 6% 1,5%

Peso 500 g 30 g 200 g 250 g 7g 250 g 30 g 7g

Modelagem: estique a massa com os dedos em uma forma e deixe fermentar. Marque a massa com os dedos e coloque a cobertura. Fermentao final. Coco: 160 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada.

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CIABATTA

Ingredientes Biga (12 horas de fermentao) Farinha de trigo Fermento biolgico gua Massa Biga gua Sal Malte* Fermento biolgico Decorao Farinha de semolina para polvilhar Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto.

Porcentagem

Peso 500 g 10 g 225 g

100% 25% 35% 1,4% 1% 1%

700 g 175 g I0 g 5g 7g 50 g

Fermentao intermediria: a primeira fermentao dever ocorrer em um recipiente plstico quadrado, polvilhado generosamente de farinha de semolina. Modelagem: retire a massa do recipiente plstico, corte em retngulos e d uma leve puxada nas extremidades. Fermentao final. Coco: 220 C (um jato de vapor ou forno com vlvula fechada). Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada.
Observao A biga da ciabatta deve ser sovada at criar cadeia de glten (estrutura). A quantidade de lquido ir variar conforme a textura final da biga.

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FOGAZZA

Ingredientes Farinha de trigo Fermento biolgico fresco Leite Sal Batata cozida e amassada leo leo para fritura Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto. Fermentao intermediria.

Porcentagem 100% 6% 40% 2% 50% 14%

Peso 250 g 15 g 100 g 5g 125 g 35 g

Modelagem: corte e faa bolinhas de 30 g, abra com o rolo e recheie. Fermentao final. Coco: fritura por imerso. Rendimento: Recheios sugeridos Mussarela, presunto e tomate; Palmito, mussarela e tomate; Calabresa, cebola e tomate.

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DANISH

Ingredientes Esponja Farinha de trigo Fermento biolgico Leite Massa Farinha de trigo Leite Sal Ovos Acar Manteiga Esponja Gordura para laminar Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Prepare a esponja. Mtodo direto. Fermentao intermediria.

Porcentagem 100% 2% 60% 100% 40% 1,5% 16% 17% 4% 69% 27%

Peso 215 g 4g 130 g 500 g 200 g 5g 80 g 85 g 20 g 345 g 345 g

Lamine a massa (proceda como para a massa de croissant). Modele conforme demonstrao. Fermentao final. Acabamento: eggwash. Coco: 160 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada. Recheios sugeridos Creme de queijo, creme de confeiteiro com nozes picadas e chocolate.

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BAGUETTE VIENENSE

Ingredientes Farinha de trigo Fermento instantneo seco gua gelada Sal Acar Leite em p Ovos Pat fermente Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo direto. Fermentao intermediria.

Porcentagem 100% 2% 50% 60% 2% 7% 10% 10% 20%

Peso 400 g 8g 200 g 8g 30 g 40 g 40 g 80 g

Modelagem: corte em 340 g e modele o rocambole. Fermentao final. Acabamento: eggwash e faa cortes com o bisturi. Coco: 180 C com vapor. Rendimento: Forma utilizada: assadeira canelada.

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BAGUETTE FRANCESA

Ingredientes Farinha de trigo Fermento biolgico fresco gua Sal Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto.

Porcentagem 100% 2% 40% 60% 2%

Peso 500 g 10 g 200 g 300 g 10 g

Fermentao intermediria (at dobrar de volume). Modelagem: divida a massa ao meio e modele os files. Fermentao final (at dobrar de volume). Acabamento: incises. Coco: 200 C.

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STRUDEL

Ingredientes Massas Farinha de trigo gua Sal Ovo Manteiga (pomada) Suco de limo Recheio Manteiga derretida para pincelar Ma Acar mascavo Canela em p Uva passa preta (hidratar no rum) Rum Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno.

Porcentagem 100% 60% 70% 1,5% 24% 50% 4%

Peso 250 g 170 g 4g 60 g 125 g 10 g 80 g 400 g 30 g Qb 35 g 55 m

Mtodo direto (ponto de vu de massa mole). Descanse a massa. Abra a massa sobre uma toalha branca com as mos, delicadamente, at ficar quase transparente. Pincele a manteiga derretida, cubra com o recheio e enrole como um rocambole. Coco: 175C a 200 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada.

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CINNAMON ROLL

Ingredientes Farinha de trigo Fermento biolgico Leite Sal Leite em p Ovos Acar Manteiga Acar Acar mascavo Canela Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto. Fermentao intermediria.

Porcentagem 100% 3% 44% 2,4% 5% 20% 21% 3%

Peso 500 g 15 g 220 g 12 g 25 g 80 g 105 g 15 g 100 g 100 g 6g

Modelagem: abra a massa em forma de um retngulo at atingir a espessura de 0,5 cm. Pincele gua na superfcie e polvilhe a mistura de acares e canela. Corte tiras de 40 cm de comprimento e no mximo 5 cm de largura. Corte conforme demonstrao. Fermentao final. Acabamento: eggwash. Coco: 200 C.

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PO DE LEITE

Ingredientes Farinha de trigo Fermento fresco Leite Sal Acar Manteiga Leite em p Melhorador Gergelim para finalizar Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto. Fermentao intermediria.

Porcentagem 100% 8% 50% 55% 2% 10% 8% 4% 3%

Peso 500 g 40 g 250 g 8g 50 g 25 g 25 g 15 g 50 g

Modelagem: corte em pedaos de 60 g e boleie. Fermentao final. Acabamento: eggwash e gergelim. Coco: 160 C. Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada.

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BAGELS

Ingredientes Farinha de trigo Fermento fresco gua gelada Sal Malte (extrato) Acar leo de girassol Escaldar gua Mel ou acar Semente de papoula e gergelim para polvilhar Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas, forno e gua.

Porcentagem 100% 1,4% 50% 60% 1,4% 1% 3% 6%

Peso 500 g 7g 250 g 300 g 7g 5g I5 g 30 g 1 kg 90 g

Mtodo direto: desenvolvimento mximo do glten. Modelagem: corte em pedaos de 80 g e faa bolinhas com um furo no centro. Fermentao final. Escalde: em gua quase fervente (90 C fogo brando) por aproximadamente um minuto de cada lado. Deixe escorrer. Coloque em assadeiras e polvilhe semente de papoula. Coco: 180 C a 200 C at dourar (na verso americana, principalmente para a montagem de sanduches, a massa assada a 160 C). Rendimento: Forma utilizada: assadeira untada.

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PANETTONE

Ingredientes Esponja Farinha de trigo Fermento biolgico fresco gua Massa Farinha de trigo gua Sal Acar Margarina Gemas Frutas cristalizadas Uva passa Essncia de panetone Essncia de laranja Glucose Modo de preparo Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo direto (ative o fermento). Acrescente os aromas. Corte e modele 550 g. Fermentao final. Coco: 160 C. Rendimento:

Porcentagem 100% 20% 100% 100% 40% 56% 1% 20% 30% 24% 84% 50% 2% 1% 4%

Peso 166 g 33 g 166 g 250 g 100 g 140 g 2,55 g 50 g 75 g 60 g 210 g 125 g 5g 2g 10 g

Forma utilizada: prpria para panetone.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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