ALIMENTCIO

CURSO SEQUENCIAL GESTO DA QUALIDADE NO SETOR Prof Msc MAURCIO MACEDO MAIO/2011

ANLISES FSICO-QUMICAS E MICRO IOL!GICAS DE ALIMENTOS

O controle de qualidade de alimentos vem sendo objeto de uma constante evoluo, visando produzir e oferecer ao consumidor produtos de origem animal e vegetal absolutamente de acordo com as normas especficas de segurana sanitria. A Organizao Panamericana de a!de considera que poucas regi"es disp"em de sistema adequado de vigil#ncia sanitria de alimentos. Ainda so escassos os levantamentos nesta rea, os que t$m sido efetuados freq%entemente constatam elevado grau de contaminao qumica, fsica ou microbiol&gica dos alimentos. 'oenas como brucelose, febre tif&ide, tuberculose digestiva, salmonellose, s(igellose, (epatite vvica, c&lera, into)ica"es qumicas *oriundas de agrot&)icos e outros produtos+, doenas mic&ticas e parasitrias etc. t$m origem no transporte, elaborao, manipulao ou consumo dos alimentos. 'urante vrios anos, as autoridades tentaram controlar todas essas enfermidades, empregando duas t,cnicas. A primeira , a inspeo de toda a cadeia alimentar e a segunda , a fiscalizao do produto final. -ontudo, estas estrat,gias no foram suficientes para garantir um controle eficaz por motivos os mais diversos, dentre os quais o maior grau de conscientizao das pessoas acerca de seus direitos como cidados. -omo conseq%$ncia, os consumidores foram se tornando cada vez mais e)igentes, obrigando que o -&digo de 'efesa do -onsumidor aprofundasse os con(ecimentos sobre vigil#ncia sanitria de alimentos nos pases de primeiro mundo. DEFINI"O A anlise de alimentos atua em vrios segmentos do controle de qualidade, da fabricao at, a estocagem dos alimentos processados. .amb,m , muito utilizada para a caracterizao de alimentos in natura, principalmente, alimentos novos e ainda descon(ecidos como as frutas ou vegetais e)&ticos tpicas de regi"es menos e)ploradas como a amaz/nica e 0ordeste brasileiro.

REAS DE MAIOR APLICA"O As tr$s reas de maior aplicao da anlise de alimentos so1 ind!strias, universidades e institutos de pesquisas e &rgos governamentais. 0as ind!strias so realizados controles rgidos de qualidade tanto na mat,ria2prima adquirida, como no produto final processado. As ind!strias de alimentos tamb,m investem em pesquisas no desenvolvimento de novos produtos e mel(oramento dos produtos j e)istentes, que durante o processo requerem a realizao de vrias anlises. 0as universidades e nos institutos de pesquisas, os processos analticos so utilizados para1 pesquisas de novas metodologias analticas3 pesquisas de novos produtos3 controle de qualidade dos produtos e)istentes.

Os &rgos governamentais utilizam o processo analtico principalmente para a fiscalizao e controle de qualidade dos produtos alimentcios e padronizao de novos produtos.

ALIMENTCIO

APLICA"O DA ANLISE DE ALIMENTOS No co#$ro%& '& ()*%+'*'&

CURSO SEQUENCIAL GESTO DA QUALIDADE NO SETOR Prof Msc MAURCIO MACEDO MAIO/2011

4 utilizada no controle de qualidade de rotina para c(ecar a mat,ria2prima que c(ega, como tamb,m o produto acabado que sai da ind!stria, al,m de controlar diversos estgios do processamento. 0a medida do possvel so utilizados os m,todos instrumentais devido a sua rapidez nas determina"es. N* f+sc*%+,*-.o 4 utilizada para verificar o cumprimento da legislao atrav,s de m,todos analticos que sejam e)atos e preciso, preferencialmente aqueles oficiais, realizando o controle de qualidade dos produtos alimentcios e padronizao de novos produtos. N* /&s()+s* 4 utilizada para desenvolver ou adaptar m,todos analticos e)atos, precisos, sensveis, rpidos, eficientes, simples e de bai)o custo na determinao de um dado componente do alimento.

AMOSTRAGEM 4 a s,rie sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a amostra seja obtida com a necessria condio de representatividade, sendo obtida atrav,s de incrementos recol(idos segundo crit,rios adequados. Os resultados de uma anlise quantitativa somente podero ser confiveis se a poro do material submetido ao processo analtico representar, com suficiente e)atido, a composio m,dia do material em estudo. -omo a quantidade de material tomado para a e)ecuo da anlise , relativamente pequena em comparao a totalidade do material em estudo, devem ser considerados os seguintes aspectos1 finalidade da inspeo, natureza do lote, natureza do material em teste, natureza dos procedimentos de teste.

E0ATIDO REQUERIDA Os m,todos gravim,tricos e volum,tricos podem alcanar uma e)atido de at, 55,56, quando o composto analisado se encontra em mais de 786 na amostra. Para componentes presentes em quantidades menores que 786, a e)atido cai bastante, e ento a escol(a do m,todo apropriado deve recair em m,todos mais sofisticados e e)atos como m,todos instrumentais.

QUANTIDADE RELATI1A DO COMPONENTE ANALISADO Os componentes podem ser classificados em maiores *mais de 76+, menores *8,87 9 76+, micros *menores de 8,876+ e traos *ppm e ppb+ em relao ao peso total da amostra. Para os componentes maiores, so perfeitamente aplicveis os m,todos gravim,tricos e volum,tricos. Para os componentes menores e micro, , geralmente necessrio o emprego de t,cnicas mais sofisticadas e altamente sensveis, como m,todos instrumentais.

ALIMENTCIO

CURSO SEQUENCIAL GESTO DA QUALIDADE NO SETOR Prof Msc MAURCIO MACEDO MAIO/2011

COMPOSI"O QUMICA DA AMOSTRA A presena de subst#ncias interferentes , muito comum nos alimentos. A escol(a do mel(or m,todo analtico vai depender da composio qumica do alimento. 0a maioria das determina"es em alimentos, as amostras so comple)as, necessitando de uma e)trao ou separao pr,via do componente a ser analisado. RECURSOS DISPON1EIS :m funo do alto custo muitas vezes no , possvel utilizar o mel(or m,todo de anlise, podendo ser limitante em relao ao tipo de equipamento ou at, mesmo ao tipo de reagente ou pessoal especializado.

TIPOS DE ANLISES -aracterizar um alimento envolve analisar a sua co#s$+$)+-.o ()23+c*4 c*r*c$&r2s$+c*s f2s+c*s4 3+cro5+o%67+c*s & s&#sor+*+s8 A determinao da composio qumica dos alimentos visa determinar principalmente os teores de1 umidade, cinzas, protenas, carboidratos, fibras e lipdios. Atrav,s da anlise de algumas caractersticas fsicas especficas para um determinado tipo de alimentos, como1 viscosidade, ingredientes3 te)tura para mat,rias2primas *carnes, pescados, frutas e vegetais+ e produtos finais *panificados, e)trusados, sorvetes, queijos+. A qualidade microbiana dos alimentos , fundamental para a sa!de p!blica e o registro do ervio de ;nspeo <ederal no , sin/nimo de garantia de aus$ncia de pat&genos nos alimentos, como se comprovou recentemente *0ascimento et al., 7555a,b3 -un(a et al., 7555+. = necessidade de se identificar o grau de contaminao dos alimentos, em uma primeira fase para que, de acordo com a carga microbiana obtida, se possa estabelecer recomenda"es e aplicao de medidas de controle paragarantir a segurana alimentar. Por interm,dio das t,cnicas de anlise de sensorial, que al,m de integrar a anlise de alimentos, , fundamental para seleo de um produto mais palatvel, atrav,s da percepo dos &rgos dos sentidos.

O alimento , uma e)ig$ncia de todos os seres vivos para manter a e)ist$ncia e tamb,m , importante para manter o equilbrio psicol&gico. Para um alimento ter uma boa qualidade sanitria, , necessrio que seja livre de microrganismos patog$nicos. Por,m seria impossvel e)aminar cada alimento, como rotina, para verificar a presena de todos os pat&genos. 0esse caso, , padronizado o uso da -ontagem Padro em Placa e>ou a enumerao de coliformes, que se refere a :sc(eric(ia coli e bact,rias ?semel(antes@ a ela em vrios aspectos, dentro da famlia enterobactericea *AnonAmous, 75BC+. A presena de :. coli indica geralmente condi"es de (igiene insatisfat&rias na planta ou durante o preparo do alimento, visto que sua deteco no alimento no necessariamente significa origem fecal, pois ela pode crescer fora do intestino do (ospedeiro e permanecer no ambiente sujo por anos *AnonAmous, 75BC+. A ecretaria de Digil#ncia anitria do Einist,rio da a!de, atrav,s da Portaria FG7, de 75 de setembro de 755C *HrasiI, 755C+, ressalta a necessidade de uniformizar os padr"es microbiol&gicos dos alimentos para a comercializao dos mesmos entre pases e refere2se a preocupao crescente de Jrgos ;nternacionais como a <AO *<ood Agricultural Organization+ e OE *Organizao Eundial de

ANLISES MICRO IOL!GICAS

ALIMENTCIO

a!de+ sobre esse tema. Outros controles analticos que podem ser realizados1 :)emplos

CURSO SEQUENCIAL GESTO DA QUALIDADE NO SETOR Prof Msc MAURCIO MACEDO MAIO/2011

CONTAGEM DE COLIFORMES TOTAIS E COLIFORMES TERMOTOLERANTES EM ALIMENTOS 18 O 9ETI1OS E ALCANCE :stabelecer procedimento para a contagem de coliformes totais e coliformes termotolerantes em alimentos3 Aplica2se a amostras de mat,rias2primas, alimentos e ra"es, devendo ser utilizada quando o limite m)imo tolerado for igual ou superior a 788 K<->g ou mI. 28 FUNDAMENTOS 281 Pro:* /r&s)#$+:* Haseia2se na inoculao das dilui"es desejadas das amostras sob teste em gar cristal violeta vermel(o neutro bile *DLHA+ e posterior contagem das col/nias suspeitas. O gar cristal violeta vermel(o neutro bile apresenta em sua composio sais biliares e cristal violeta, responsveis pela inibio de microrganismos Mram positivos e vermel(o neutro, um indicador de p= que revela a fermentao da lactose pelos microrganismos presentes. A adio de sobrecamada visa a preveno do crescimento e do espraiamento de col/nias na superfcie do gar.N 282 Pro:* co#f+r3*$+:* /*r* co%+for3&s $o$*+s A confirmao da presena de coliformes totais , feita por meio da inoculao das col/nias suspeitas em caldo verde bril(ante bile O6 lactose e posterior incubao a PQ 7R-. A presena de gs nos tubos de 'ur(an evidencia a fermentao da lactose presente no meio. O caldo verde bril(ante bile O6 lactose apresenta em sua composio bile bovina e um corante derivado do trifenilmetano *verde bril(ante+ responsveis pela inibio de microrganismos Mram positivos.

28; Pro:* co#f+r3*$+:* /*r* co%+for3&s $&r3o$o%&r*#$&s

A confirmao da presena de coliformes termotolerantes , feita por meio da inoculao das col/nias suspeitas em caldo :- e posterior incubao em temperatura seletiva de FG 8,OR-, em ban(o2maria com agitao ou circulao de gua. A presena de gs nos tubos de 'ur(an evidencia a fermentao da lactose presente no meio. O caldo :- apresenta em sua composio uma mistura de fosfatos que l(e confere um poder tamponante impedindo a sua acidificao. A seletividade , devido a presena de sais biliares responsveis pela inibio de microrganismos Mram positivos.

ALIMENTCIO

;8 REAGENTES E MATERIAIS

CURSO SEQUENCIAL GESTO DA QUALIDADE NO SETOR Prof Msc MAURCIO MACEDO MAIO/2011

1+'r*r+*s & '&3*+s +#s)3os 5<s+cos o5r+7*$6r+os &3 %*5or*$6r+os '& 3+cro5+o%o7+* '& *%+3&#$os= Sgar cristal violeta vermel(o neutro bile *DLHA+3 -aldo verde bril(ante bile O6 lactose3 -aldo :-3 oluo salina peptonada 8,76. >8 EQUIPAMENTOS :quipamentos bsicos obrigat&rios em laborat&rios de microbiologia de alimentos3 Han(o2maria com movimentao de gua *agitao ou circulao+. ?8 PROCEDIMENTOS ?81 P&s*7&3 & /r&/*ro '* *3os$r* Pesar OG T 8,O g ou pipetar OG T 8,O mI da amostra de acordo com as instru"es contidas no Ane)o D, ?Procedimentos para o preparo, pesagem e descarte de amostrasU, deste Eanual. Adicionar OOG mI de soluo salina peptonada 8,76. =omogeneizar por apro)imadamente Q8 segundos em ?stomac(er@. :sta , a diluio 7827. ?82 Proc&'+3&#$os '& co#$ro%& Aplicar os procedimentos de controle especficos estabelecidos pelo laborat&rio. ?8; Pro:* /r&s)#$+:* G.P.7. ;noculao A partir da diluio inicial *7827+, efetuar as demais dilui"es desejadas em soluo salina peptonada 8,76 de acordo com as instru"es contidas no Ane)o ;;, ?'ilui"es e solu"es@, deste Eanual. ;nocular 7 mI de cada diluio desejada em placas de Petri esterilizadas. Adicionar a cada placa cerca de 7G mI de DLHA previamente fundido e mantido a FQR- 2 FBR- em ban(o2maria. =omogeneizar cuidadosamente e dei)ar em repouso at, total solidificao do meio. Adicionar, sobre cada placa, cerca de 78 mI de DLHA previamente fundido e mantido a FQR- 2 FBR- em ban(o2maria, formando uma segunda camada de meio. 'ei)ar solidificar. G.P.O ;ncubao Ap&s completa solidificao do meio, incubar as placas em posio invertida em temperatura de PQ 7V- por 7B a OF (oras. G.P.P Ieitura elecionar placas que conten(am entre 7G e 7G8 col/nias. -ontar as col/nias que apresentarem morfologia tpica de coliformes, ou seja, col/nias r&seas, com 8,G a O mm de di#metro rodeadas ou no por uma zona de precipitao da bile presente no meio. Anotar os resultados de contagem.

ALIMENTCIO

-ontar separadamente col/nias tpicas e atpicas e submeter P a G col/nias, de cada uma, Ws provas confirmativas. ?8> Pro:*s co#f+r3*$+:*s G.F.7 -oliformes totais G.F.7.7 ;noculao ;nocular cada uma das col/nias tpicas e atpicas selecionadas em tubos contendo caldo verde bril(ante bile O6 lactose. G.F.7.O ;ncubao ;ncubar os tubos a PQ 7V- por OF a FB (oras. G.F.7.P Ieitura A presena de coliformes totais , confirmada pela formao de gs *mnimo 7>78 do volume total do tubo de 'ur(an+ ou efervesc$ncia quando agitado gentilmente. Anotar o resultado obtido para cada col/nia, bem como a diluio utilizada. Observao1 A leitura pode ser feita ap&s OF (oras de incubao, por,m, s& sero vlidos os resultados positivos. Os tubos que apresentarem resultado negativo devero ser reincubados por mais OF (oras. G.F.O -oliformes termotolerantes G.F.O.7 ;noculao ;nocular as culturas suspeitas de coliformes termotolerantes em tubos contendo caldo :-. G.F.O.O ;ncubao ;ncubar os tubos a FG 8,OV-, por OF a FB (oras em ban(o2maria com agitao. G.F.O.P Ieitura A presena de coliformes termotolerantes , confirmada pela formao de gs *mnimo 7>78 do volume total do tubo de 'ur(an+ ou efervesc$ncia quando agitado gentilmente3 Anotar o resultado obtido para cada tubo, bem como a diluio utilizada. Observao1 A leitura pode ser feita ap&s OF (oras de incubao, por,m, s& sero vlidos os resultados positivos. Os tubos que apresentarem resultado negativo devero ser reincubados por mais OF (oras.

CURSO SEQUENCIAL GESTO DA QUALIDADE NO SETOR Prof Msc MAURCIO MACEDO MAIO/2011

@8 RESULTADOS Para alimentos comercializados no E:L-O KI, os resultados de contagem de coliformes totais se referem W determinao ?contagem de coliformes a PGR-@ e os resultados da contagem de coliformes termotolerantes correspondem W determinao ?coliformes a FGR-@. Para o clculo final das contagens de coliformes totais e termotolerantes, proceder de acordo com as indica"es contidas no Ane)o ;D, ?Procedimentos para contagem de col/nias@, deste Eanual. :)pressar o resultado em K<->g ou mI. NAMERO MAIS PRO11EL DE COLIFORMES TOTAIS E COLIFORMES TERMOTOLERANTES EM ALIMENTOS

18 O 9ETI1OS E ALCANCE

ALIMENTCIO

:stabelecer procedimento para a determinao do 0!mero Eais Provvel de coliformes totais e termotolerantes em alimentos3 Aplica2se a amostras de mat,rias2primas e alimentos, devendo ser utilizada quando o limite m)imo tolerado for inferior a 788 K<->g ou mI.

CURSO SEQUENCIAL GESTO DA QUALIDADE NO SETOR Prof Msc MAURCIO MACEDO MAIO/2011

28 FUNDAMENTOS 281 Pro:* /r&s)#$+:* Haseia2se na inoculao da amostra em caldo lauril sulfato de s&dio, em que a presena de coliformes , evidenciada pela formao de gs nos tubos de 'ur(an, produzido pela fermentao da lactose contida no meio. O caldo lauril sulfato de s&dio apresenta, em sua composio, uma mistura de fosfatos que l(e confere um poder tamponante, impedindo a sua acidificao. A seletividade do meio se deve W presena do lauril sulfato de s&dio, um agente surfactante ani/nico que atua na membrana citoplasmtica de microrganismos Mram positivos, inibindo o seu crescimento. 282 Pro:* co#f+r3*$+:* /*r* co%+for3&s $o$*+s A confirmao da presena de coliformes totais , feita por meio da inoculao dos tubos positivos para a fermentao de lactose em caldo verde bril(ante bile lactose O6 e posterior incubao a PQ 7R-. A presena de gs nos tubos de 'ur(an do caldo verde bril(ante evidencia a fermentao da lactose presente no meio. O caldo verde bril(ante bile lactose O6 apresenta, em sua composio, bile bovina e um corante derivado do trifenilmetano *verde bril(ante+, responsveis pela inibio dos microrganismos Mram positivos. 28; Pro:* co#f+r3*$+:* /*r* co%+for3&s $&r3o$o%&r*#$&s A confirmao da presena de coliformes termotolerantes , feita por meio da inoculao em caldo :-, com incubao em temperatura seletiva de FG 8,OR- a partir dos tubos positivos obtidos na prova presuntiva. A presena de gs nos tubos de 'ur(an evidencia a fermentao da lactose presente no meio. O caldo :- apresenta em sua composio uma mistura de fosfatos que l(e confere um poder tamponante, impedindo a sua acidificao. A seletividade do meio se deve W presena de sais biliares, responsveis pela inibio dos microrganismos Mram positivos.

;8 REAGENTES E MATERIAIS Didraria e demais insumos bsicos obrigat&rios em laborat&rios de microbiologia de alimentos3 -aldo lauril sulfato de s&dio concentrao simples3 -aldo lauril sulfato de s&dio concentrao dupla3 -aldo verde bril(ante bile lactose O63 -aldo :-3 oluo salina peptonada 8,76.

>8 EQUIPAMENTOS

ALIMENTCIO

:quipamentos bsicos obrigat&rios em laborat&rios de microbiologia de alimentos3 Han(o2maria com movimentao de gua *agitao ou circulao+

CURSO SEQUENCIAL GESTO DA QUALIDADE NO SETOR Prof Msc MAURCIO MACEDO MAIO/2011

?8 PROCEDIMENTOS ?81 P&s*7&3 & /r&/*ro '* *3os$r* G.7.7 Produtos s&lidos e pastosos Pesar OG 8,O g ou pipetar OG 8,O mI da amostra de acordo com as instru"es contidas no Ane)o D, UProcedimentos para o preparo, pesagem e descarte de amostrasU, deste Eanual. Adicionar OOG mI de soluo salina peptonada 8,76. =omogeneizar por apro)imadamente Q8 segundos em ?stomac(er@. :sta , a diluio 78 27. G.7.O Produtos lquidos Preparar as amostras de acordo com as instru"es contidas no Ane)o D, UProcedimentos para o preparo, pesagem e descarte de amostrasU, deste Eanual. ?82 Proc&'+3&#$os '& co#$ro%& Aplicar os procedimentos de controle especficos estabelecidos pelo laborat&rio. ?8; Pro:* /r&s)#$+:* G.P.7 ;noculao G.P.7.7 Produtos s&lidos, pastosos e creme de leite pasteurizado A partir da diluio inicial *7827+, inocular volumes de 78 mI em s,rie de P tubos contendo caldo lauril sulfato de s&dio em concentrao dupla *corresponde W diluio 78 8+. A seguir, inocular volumes de 7 mI da diluio inicial *78 27+ em uma s,rie de P tubos contendo caldo lauril sulfato de s&dio em concentrao simples. A partir da diluio 7827, preparar a diluio 782O em soluo salina peptonada 8,76 de acordo com as instru"es contidas no Ane)o ;;, ?'ilui"es e solu"es@, deste Eanual. ;nocular 7 mI da diluio 782O na terceira s,rie de P tubos. =avendo necessidade, outras dilui"es decimais podem ser inoculadas em s,ries de P tubos. G.P.7.O Produtos lquidos 'iretamente da amostra *788+, inocular volumes de 7 mI em uma s,rie de P tubos contendo caldo lauril sulfato de s&dio em concentrao simples3 .ransferir tamb,m 7 mI da amostra para tubo contendo soluo salina peptonada 8,76 de forma a obter a diluio 7827. A partir da diluio 7827, efetuar as demais dilui"es desejadas em soluo salina peptonada 8,76 de acordo com as instru"es contidas no Ane)o ;;, ?'ilui"es e solu"es@, deste Eanual. A seguir, inocular volumes de 7 mI da diluio 78 27 na segunda s,rie de P tubos contendo caldo lauril sulfato de s&dio em concentrao simples. ;nocular 7 mI da diluio 782O na terceira s,rie de P tubos. =avendo necessidade, outras dilui"es decimais podero ser inoculadas em s,ries de P tubos. G.P.O ;ncubao ;ncubar os tubos a PQ 7R- por OF a FB (oras. G.P.P Ieitura A suspeita de coliformes totais , indicada pela formao de gs nos tubos de 'ur(an *mnimo 7>78 do volume total+ ou efervesc$ncia quando agitado gentilmente3 Anotar o n!mero de tubos positivos em cada s,rie de diluio.

ALIMENTCIO

Observao1 A leitura pode ser feita ap&s OF (oras de incubao, por,m, s& sero vlidos os resultados positivos. Os tubos que apresentarem resultado negativo devero ser reincubados por mais OF (oras. ?8>8 Pro:* co#f+r3*$+:* G.F.7. -oliformes .otais G.F.7.7. ;noculao Lepicar cada tubo positivo de caldo lauril sulfato de s&dio obtido na prova presuntiva, para tubo contendo caldo verde bril(ante bile O6 lactose. G.F.7.O. ;ncubao ;ncubar os tubos a PQ 7V- por OF a FB (oras. G.F.7.P. Ieitura A presena de coliformes totais , confirmada pela formao de gs *mnimo 7>78 do volume total do tubo de 'ur(an+ ou efervesc$ncia quando agitado gentilmente. Anotar o n!mero de tubos positivos em cada s,rie de diluio. Observao1 A leitura pode ser feita ap&s OF (oras de incubao, por,m, s& sero vlidos os resultados positivos. Os tubos que apresentarem resultado negativo devero ser reincubados por mais OF (oras. G.F.O -oliformes .ermotolerantes G.F.O.7 ;noculao Lepicar cada tubo positivo de caldo lauril sulfato de s&dio, obtido na prova presuntiva, para tubo contendo caldo :-. G.F.O.O. ;ncubao ;ncubar os tubos a FG 8,OV-, por OF a FB (oras em ban(o2maria com agitao ou circulao de gua. G.F.O.P. Ieitura A presena de coliformes termotolerantes , confirmada pela formao de gs *mnimo 7>78 do volume total do tubo de 'ur(an+ ou efervesc$ncia quando agitado gentilmente. Anotar o resultado obtido para cada tubo, bem como a diluio utilizada. Observao1 A leitura pode ser feita ap&s OF (oras de incubao, por,m, s& sero vlidos os resultados positivos. Os tubos que apresentarem resultado negativo devero ser reincubados por mais OF (oras.

CURSO SEQUENCIAL GESTO DA QUALIDADE NO SETOR Prof Msc MAURCIO MACEDO MAIO/2011

@8 RESULTADOS A partir da combinao de n!meros correspondentes aos tubos que apresentaram resultado positivo em cada um dos testes confirmativos *coliformes totais e coliformes termotolerantes+, verificar o 0!mero Eais Provvel de acordo com o Ane)o ;;;, UProcedimentos bsicos de contagem@, deste Eanual. -ertificar2se que a tabela de 0EP usada , a indicada para o caso especfico. :)pressar o valor obtido em 0EP>g ou mI. CONTAGEM PADRO DE MICRORGANISMOS MES!FILOS AER! IOS ESTRITOS E FACULTATI1OS 1I1EIS

18 O 9ETI1OS E ALCANCE :stabelecer procedimento para a contagem padro de microrganismos mes&filos aer&bios estritos e facultativos viveis3 Aplica2se a amostras de mat,rias2primas, gua e alimentos.

ALIMENTCIO

28 FUNDAMENTOS

CURSO SEQUENCIAL GESTO DA QUALIDADE NO SETOR Prof Msc MAURCIO MACEDO MAIO/2011

10

Haseia2se na semeadura da amostra ou de suas dilui"es em gar padro para contagem seguida de incubao em temperatura de PQ 7R- por FB (oras.

;8 REAGENTES E MATERIAIS Didraria e demais insumos bsicos obrigat&rios em laborat&rios de microbiologia de alimentos3 Sgar padro para contagem *P-A+3 oluo salina peptonada 8,76.

>8 EQUIPAMENTOS :quipamentos bsicos obrigat&rios em laborat&rios de microbiologia de alimentos.

?8 PROCEDIMENTOS ?81 P&s*7&3 & /r&/*ro '* *3os$r* Pesar OG 8,O g ou pipetar OG 8,O mI da amostra, de acordo com as instru"es contidas no Ane)o D, ?Procedimentos para o preparo, pesagem e descarte de amostras@, deste Eanual. Adicionar OOG mI de soluo salina peptonada 8,76. =omogeneizar por apro)imadamente Q8 segundos em ?stomac(er@. :sta , a diluio 7827. ?82 I#oc)%*-.o &3 /%*c*s A partir da diluio inicial *7827+, efetuar as demais dilui"es desejadas em soluo salina peptonada 8,76, de acordo com as instru"es contidas no Ane)o ;;, ?'ilui"es e solu"es@, deste Eanual. emear 7 mI de cada diluio selecionada em placas de Petri est,reis. Adicionar cerca de 7G a O8 mI de P-A fundido e mantido em ban(o2maria a FQ2FBR-. =omogeneizar adequadamente o gar com o in&culo. 'ei)ar solidificar em superfcie plana. ?8; I#c)5*-.o ;ncubar as placas invertidas a PQ 7V- por FB (oras. ?8> L&+$)r* egundo o tipo de amostra em anlise, realizar a leitura selecionando as placas de acordo com o seguinte crit,rio, contando todas as col/nias presentes1 Produtos em geral1 Placas que conten(am entre OG e OG8 col/nias3 Amostras de gua1 Placas que conten(am entre P8 e P88 col/nias.

@8 RESULTADOS

ALIMENTCIO

A partir dos dados obtidos, calcular o n!mero de microrganismos presentes na amostra em anlise, seguindo as instru"es contidas no Ane)o ;D, ?Procedimentos para contagem de col/nias@, deste Eanual. :)pressar o resultado em K<->g ou mI.

CURSO SEQUENCIAL GESTO DA QUALIDADE NO SETOR Prof Msc MAURCIO MACEDO MAIO/2011

11

CUIDADOS GERAIS DE LA ORAT!RIO

Ksar sempre o material de proteo *luvas, &culos, mscaras, etc.+ indicado para cada caso particular. egurana , um dever e uma obrigao8 Eanter sempre limpo o local de trabal(o, evitando obstculos in!teis que possam dificultar as anlises. Ksar uniformes adequados, de prefer$ncia em tecido de algodo, longo e fec(ado com velcro. Proteger muito bem os p,s, usando calados adequados, bem fec(ados. 0o comer ou beber. 0o usar nen(um objeto ou utenslio de laborat&rio para uso pessoal. Por e)emplo, no tomar gua em b,quer. Ier os r&tulos dos reagentes com ateno *inflamvel, t&)icos, etc.+ e utilizar os mesmos com os devidos cuidados. .omar os cuidados necessrios ao trabal(ar com subst#ncias cidas e bsicas. Xuando for diluir cidos fortes, adicionar sempre o cido W gua e nunca o contrrio. Ao preparar solu"es que produzem rea"es e)ot,rmicas fortes utilizar capela de e)austo e ban(o de gelo. 0o colocar as tampas dos frascos e pipetas sobre a bancada. Ao preparar reagentes, rotular imediatamente os frascos, para evitar confus"es. Ao derramar alguma subst#ncia sobre a bancada ou c(o, limpar imediatamente o local para evitar acidentes. 0o trabal(ar e no dei)ar frascos com inflamveis pr&)imos de c(amas ou resist$ncias el,tricas. 0o aquecer subst#ncias combustveis *lcool, benzeno, etc.+ sem os devidos cuidados. Ksar manta t,rmica ou ban(o2maria. 0o inalar vapores de gases irritantes ou venenosos. Ktilizar a capela de e)austo na presena dos mesmos. .er muita cautela ao testar um novo produto qumico, no coloc2lo pr&)imo ao nariz. 0unca dei)ar sem ateno qualquer operao onde (aja aquecimento ou reao violenta. 0o dei)ar sobre a bancada objetos aquecidos3 se isto for necessrio, avisar a todos os colegas. 0unca trabal(ar ou aquecer tubos de ensaio com abertura dirigida contra si ou outra pessoa. 'irecionar para o interior da capela. 0o aquecer reagentes em sistemas fec(ados. Iigar o e)austor sempre que (ouver escape de vapores ou gases no laborat&rio. Antes de proceder a uma reao da qual no saiba totalmente os resultados, fazer uma, em escala, na capela. 0o trabal(ar com material imperfeito, principalmente vidros. ;mprovisa"es so o primeiro passo para um acidente. Ap&s trabal(ar com material t&)ico, lavar bem as mos, o local de trabal(o e os materiais utilizados. Iubrificar os tubos de vidro, antes de tamp2los com uma rol(a. Proteger as mos com luvas apropriadas. 0o jogar nen(um material s&lido dentro da pia ou nos ralos. -olocar em recipientes especiais para li)o. Xuando no forem inflamveis ou t&)icos, podem ser despejados na pia, com bastante gua.

ALIMENTCIO

.er o con(ecimento da localizao dos c(uveiros de emerg$ncia, lavadores de ol(os e e)tintores e saber utiliz2los corretamente. -ombustveis e subst#ncias altamente inflamveis devem ter local pr&prio e bem determinado no laborat&rio, pois podem inflamar2se acidentalmente devido a fal(as nas instala"es el,tricas ou por elevao da temperatura local acima do ponto de ignio das mesmas. Algumas subst#ncias se alteram W temperatura ambiente devendo ser conservadas em c#mara fria, geladeira ou freezer. ubst#ncias (igrosc&picas devem ser acondicionadas em dessecador. Eanter ao abrigo da luz subst#ncias fotossensveis. :m inc$ndio produzido por papel, madeira ou material que dei)a brasa ou cinzas, usar gua. 'irigir o jato de gua para a base do fogo. Os recipientes contendo lquido, quando se inflamam, devem ser cobertos com tela de amianto ou outro objeto apropriado para evitar a entrada de ar, apagando deste modo o fogo. 0o jogar gua em fogo produzido por lquidos inflamveis que no sejam miscveis em gua. Apague as c(amas com e)tintores *espuma, p& qumico ou -OO+ ou abafe imediatamente. 0o usar e)tintores de lquido em circutos el,tricos, usar sempre e)tintores de -O O. Ao se retirar do laborat&rio, verificar se no ( torneiras de gua ou gs abertas. 'esligar todos os aparel(os, dei)ar todo o equipamento limpo e lavar as mos. <ec(ar as janelas, apagar a luz e fec(ar a porta.

CURSO SEQUENCIAL GESTO DA QUALIDADE NO SETOR Prof Msc MAURCIO MACEDO MAIO/2011

12