I.

INTRODUCCIN

Las pasas son uvas que han pasado por un proceso de secado; el secado es uno de los mtodos ms antiguos de conservar los alimentos. Las pasas de uva y las frutas secas son alimentos sanos y simples, cultivados por la naturaleza y "hechos" por el hombre, bsicamente de la misma forma desde hace miles de aos; de secar las frutas al aire libre ba o los rayos del sol, mucho antes de la producci!n de alimentos artificiales, congelados, enlatados o procesados. Las pasas son las uvas deshidratadas parcialmente. "uelen comerse en crudo, cocidas o como condimento en otros platos gastron!micos. "on muy dulces por la alta concentraci!n de az#cares y si se almacenan durante bastante tiempo el az#car se cristaliza dentro de la fruta. $stas uvas secas o pasas tienen un elevado contenido en az#car %&'' gramos de esta fruta contienen hasta (' gramos de az#cares naturales, glucosa y fructosa), son una gran fuente de energ*a fcilmente asimilable ideal para nios y adolescentes, ancianos, deportistas, etc. $n el presente traba o de investigaci!n, mostraremos el procedimiento realizado para la elaboraci!n de pasas, as* como tambin mostraremos conceptos fundamentales en la elaboraci!n de pasas; como son los mtodos de secado, de los cuales el ms usado actualmente es el secado al sol, debido a que ste nos da como resultado una me or calidad de las pasas, tanto f*sicamente, como organolpticamente. +ambin mencionaremos las caracter*sticas que debe tener una uva, como la composici!n qu*mica, contenido de humedad, tipos de uvas, para poder pasar a convertirse en pasa y las caracter*sticas que debe poseer una uva seca para obtener la nominaci!n de pasa. ,inalmente discutiremos la prctica con la teor*a; es decir si los procedimientos usados en la elaboraci!n de pasas fueron adecuados, seg#n la teor*a consultada en las distintas fuentes mencionadas all* mismo.

II.

OBJETIVOS

-prender una nueva tcnica de conservaci!n de alimentos. por secado. $laborar pasas con un adecuado porcenta e de humedad final. $vitar la cristalizaci!n de los az#cares contenidos en la uva. -prender el funcionamiento de los equipos y materiales para la elaboraci!n de pasas.

&

III.

REVISIN LITERARIA

3.1 Definiciones de la vid La vid, seg#n "trasburger et al. %&/01), pertenece a la divisi!n faner!gamas, subdivisi!n angiospermas, clase dicotiled!nea, subclase dialypetalae, orden ramnales, familia vitcea, gnero vitis y especie vin*fera. "obre la vitis vin*fera L, de probable origen europeo, 2uerra %&/0/), aclara que en el 3er# se propag! a partir del valle de La 4onvenci!n en el 4uzco; habiendo sido adquirido en las islas 4anarias por motivos de orden religioso. $n 5ca fue introducida en el ao &601. "omeramente, la vid es un arbusto sarmentoso, con ramas nudosas y yemas generalmente mi7tas. $n los nudos en posici!n opuesta a las ho as suele encontrarse un racimo o zarcillo. La planta o parra posee ho as simples, alternas y palmatinervadas; flores generalmente hermafroditas. 3osee un racimo variable en forma tamao y peso. 4ada racimo consta de un ped#nculo, que lo une a la rama frutera, escoba o formado por las ramificaciones del racimo y cuyas partes terminales o pedicelos soportan las bayas. %8uarcaya, &/(&) i!"#a 1$ %#&ol de la vid con s"s #es'ec(ivas "vas.

%,uente. ,inca 4orti o +e a, 9'':)

3.) Definici*n de 'asas La palabra pasa viene del francs ;raisin sec< que significa ;uva seca<. $ntonces cualquier uva seca tendr*a derecho de llamarse pasa; sin embargo por acuerdo en el comercio internacional, el trmino se ha de ado limitado a las uvas secas de unos cuantos cultivares propios, diferencindose de los reales uvas secas provenientes de uvas para vino %=in>ler, &/06 citado por. 8uarcaya, &/(&).

2eneralizando 8idalgo %&/6/) asume que en el mundo entero e7iste la tendencia al consumo de pasas sin semillas, provenientes de cultivares cuyas bayas no las tengan ? aun si las tuvieran, al e7trarselas por medios mecnicos o eliminndolas por mtodo partenocrpico; mtodo iniciado por ,itting en &/'/ en orqu*deas aplicando fitohormonas especialmente au7inas, a la flor antes de que se realice la fecundaci!n. 2ardner y @arth en &/1( y Ainove en &/1: fueron los primeros en aplicarlos a la vid, empleando pulverizaciones de cido 1 indolactico y naftalinoactico %8uarcaya, &/(&). i!"#a)$ +asas de "va de va#iedad S"l(ana

%,uente. Bam!n 2onzlez 4asellas, 9'':) 3.3 ,is(o#ia de las 'asas "ecar las frutas al aire libre ba o los rayos del sol es uno de los mtodos ms antiguos de conservar los alimentos, ya sea para transformar las uvas en pasas, o higos frescos, dtiles, damascos y ciruelas en frutas secas. Las pasas de uva y las frutas secas son alimentos sanos y simples, cultivados por la naturaleza y "hechos" por el hombre, bsicamente de la misma forma desde hace miles de aos; mucho antes de la producci!n de alimentos artificiales, congelados, enlatados o procesados. La humanidad ha disfrutado de las pasas de uva desde los inicios de la civilizaci!n. Los primeros fenicios y egipcios fueron los responsables de la e7pansi!n de la popularidad de las pasas de uva en todo el mundo occidental %"unC@aid, 9'':). 3.- C"alidades . Ca#ac(e#/s(icas desea&les en las "vas 'a#a la '#od"cci*n de 'asas 8ay que considerar dos grupos de caracter*sticas deseables en las uvas utilizadas para pasas. Dnas corresponden a la variedad de uva empleada, tales como la composici!n qu*mica, valor alimenticio, sabor, color, carencia o no de pepas, y otra como la brillantez o cierta variaci!n en el color y sabor que dependen del mtodo de secado. -s* mismo debe cosecharse la uva en su correcto grado de madurez cuando ha alcanzado el color propio caracter*stico de la variedad. 1

$7isten defectos de azucarado o producci!n de az#car sobre la piel, particularmente cuando se conservan en un ambiente muy h#medo. La conte7tura y piel y pulpa de las pasas debe ser fle7ible, para lo que se requiere que las uvas se cosechen bien maduras %5nstituto Eacional de 3romoci!n 5ndustrial y Fanco 5ndustrial del 3er#. &/06). 3.0 C"alidades . ca#ac(e#/s(icas de las 'asas La suavidad de la pel*cula o piel, condici!n requerida por las pasas utilizadas en confituras y pasteler*a, es una caracter*stica propia de la variedad. - este respecto la variedad ms adecuada es la 4orinto. 8ay tratamientos en soda y un pequeo porcenta e de aceite de olivo para obtener esta misma cualidad en otras variedades. Atras de las condiciones que deber observarse es el contenido de humedad de las pasas que debe oscilar entre &' y &6 G, ya que un porcenta e mayor dar lugar a que las pasas se descompongan durante el almacena e. $n la misma forma si la humedad ba a del &'G e7iste riesgo de azucarado que sobrepasa la pel*cula, deteriorando de esta forma su aspecto y calidad %5nstituto Eacional de 3romoci!n 5ndustrial y Fanco 5ndustrial del 3er#. &/06). 3.1 ac(o#es adicionales de calidad de las "vas en la ela&o#aci*n de 'asas a2 Ta3a4o de la "va$ $l tamao de la pasa queda determinado por el tamao del grano de uva del cual proviene y por su grado de madurez. &2 Colo#$ 5nteresa que sea uniforme y brillante adems del propio tinte natural de un grano sano y maduro. $l color de la pasa ser uniforme cuando la madurez de la uva y los procesos pretratamiento sean uniformes y el fruto sea secado ba o condiciones favorables de de cada mtodo. 3or lo tanto esto obliga la eliminaci!n de los racimos verdes, quemados por el sol, manchados por e7crementos de p aros, podridos e indeseables por otros motivos. c2 Condici*n de la s"'e#ficie de la "va$ Hsta debe estar limpia y seca para as* evitar la acumulaci!n del polvo y la arena. Atra condici!n muy importante es el azucaramiento, que se refiere ala cristalizaci!n de los azucares del fruto sobre la superficie yIo pulpa de las pasas com#n en pasas con alta humedad que han sido almacenadas en condiciones de alta humedad. d2 Te5("#a de la 'iel . de la '"l'a$ "e busca que las pasas sean rollizas, fle7ibles y carnosas, condici!n que s!lo se obtiene de frutos maduros. e2 Con(enido de 6"3edad$ $s deseable a &6G nunca menor de 6G que dar*a un sabor a quemado dif*cil de eliminar y preferible no pasar de &:G. Las pasas ligeramente sobresecadas pueden reacondicionarse a travs de un lavado y llevarse sin lesi!n al contenido de humedad deseable. f2 Co3'osici*n 7"/3ica$ $l valor alimenticio de las pasas est principalmente en sus az#cares, cidos frutales y sales minerales, cuyos contenidos var*an y dependen normalmente de la madurez de la uva o del mtodo de secado.

!2 +#esencia de desco3'osici*n8 en3o6eci3ien(o8 levad"#as o 3a(e#iales e5(#a4os$ "e evitan realizando el secado natural en zonas no lluviosas con climas favorables empleando fruto sano y limpio e higiene en todo material y equipo empleado. 62 Infes(aci*n 'o# insec(os$ Kebe ser prevista con medidas sanitarias que incluyan una limpieza completa de todos los materiales que puedan proporcionar alimento o lugares de cr*a %=in>ler, &/06; citado por. 8uarcaya, &/(&).

C"ad#o 1 Co3'osici*n 7"/3ica a'#o5i3ada de las 'asas$ ,rutas y hortalizas secas por &'' gramos A!"a +#o(e/nas Ca#&o6id#a(os 9#asas Ceni:as +asas 9J 9.1 (&.9 '.6 9.' ,i!os 9J J.' 0:.J &.9 9.J ;an:anas 91 &.J (1.9 &.' &.J Ci#"elas 9J 9.1 (&.' '.0 9.& <ana6o#ias J J.& :J.6 &.J 0.' +a(a(a ( (.& :9.9 '.( 1.' Blanca %Loesec>e, &/J1 citado por Kosrossier, &/0J; en 8uarcaya, &/(&)

C"ad#o )$ Bequisitos f*sicoCqu*micos y microbiol!gicos para la pasa. RE=UISITOS >SICO?=U>;ICOS Fri7 -cidez %mL de EaA8 '.'& EIg de pasa) 8umedad G RE=UISITOS ;ICROBILO9ICOS Becuento +otal -er!bios @es!filos %D,4Ig) Becuento de @ohos %D,4Ig) Becuento de Levaduras %D,4Ig) &'.''' ;>NI;O 9' J ;%@I;O 96 0 96

&'' &''

E@3 de 4oliformes +otales Ig E@3 de 4oliformes ,ecales J6 M4 "almonella en 96 g Eegativo

L1 L1

%,uente. 5ndustria licorera de 4aldas, 9'':) 3.A C"l(iva#es 'a#a 'asificaci*n Kentro de los cultivares propios de la pasificaci!n sin semillas tenemos en el grupo de sabor simple a la +hompsn "eedless o "ultanina Flanca, "ultanina rosada, "ultanina Eegra, 4orintho Eegra, 4orintho Flanca, 4orintho Bosada o 3aseretta Bosa, Logothetis, Bodi, Kerniersam pepin o Eoveau "ans 3epin o Eoveau "ans 3epin o 4hasselas de Eegroponto y 3erlette. $n el grupo del sabor amoscatelado, la "ultana @oscata, @ar*a 3irovano y Kelight. La Flac> @amu>a, tambin es un cultivar sin semillas normalmente. Kentro de los cultivares con semillas se hallan la @uscat de -le andr*a, Bosa>i y varios de +urqu*a, rumi, 8eluaci, "angur, Kimri, 8oroz>arasi, Nusuzumu, 5ri>ara, 8ummusi, -masya, Buzgulu y Feylerce %8uarcaya, &/(&). 3.B Va#iedades #eco3endadas en la ela&o#aci*n de 'asas Las variedades recomendables para obtener cualidades y caracter*sticas deseables para la producci!n de pasas en nuestro medio, son. la 5talia Flanca, la @ollar, la @oscatel y bsicamente +orrontel o +orrons, parecida a la 5talia pero con venta as, sobre todo, en su gran rendimiento. La variedad recomendada para la elaboraci!n de pasas sin pepa es la +hompson "eedless, "ultana o "ultanina %5nstituto Eacional de 3romoci!n 5ndustrial y Fanco 5ndustrial del 3er#. &/06). 3.C Nociones i3'o#(an(es 'a#a el '#ocesa3ien(o de 'asas DT6o3'son . S"l(ana2 3ara usos de confitura o pasteler*a se somete esta variedad a otros procedimientos %aparte del desecado), efectuando la sumersi!n de las uvas durante breves segundos, en una soluci!n caliente de le *a de potasa o soda de medio a 9G seg#n los casos y una pequea proporci!n de aceite de oliva; luego se lava con agua fr*a logrndose un ablandamiento de la piel y una coloraci!n amarillo dorado de la pasa. $l periodo de desecaci!n se reduce a la tercera parte del tiempo que se necesita en el secado sin tratamiento y al sol. +ambin se someten las uvas a la fumigaci!n en cmaras con vapores de azufre %"A9). "e usan 6 >ilos de azufre por tonelada de uva o directamente el "A9 en estado de gas. $sto, adems como desinfectante, proporciona a la pasa un color dorado muy atrayente. $l rendimiento en pasa de la uva es apro7imadamente de 9: a 1'G.

La pasa se elabora en grano suelto o en rama o racimo %5nstituto Eacional de 3romoci!n 5ndustrial y Fanco 5ndustrial del 3er#. &/06). i!"#a 3$ Uva de la va#iedad T6o3'son Seedless DS"l(anina2 %,uente. ,undaci!n 4a amar, 9'':)

3.1E +#inci'ios &Fsicos del '#oceso de ela&o#aci*n de 'asas 3artiendo de uva fresca, limpia y pesada, se pueden seguir dos caminos para el proceso. 4on tratamientos iniciales, que constituye el procedimiento ms completo "in tratamientos iniciales, en que la uva va directamente al deshidratador. -mbos procesos pueden aplicarse tambin al mtodo natural y comprenden. a2 In3e#si*n o &a4o en sosa o leG/a$ "e hace con la finalidad de disolver la pruina, floraci!n o ;flor< de la uva, capa cerosa que cubre las bayas y producir un resquebra amiento del holle o. "e obtiene una reducci!n del secado hasta cerca de la mitad reduciendo costos, preserva la mayor parte de vitaminas - y F, se obtiene un producto ms limpio y se previene a las pasas contra el enmohecimiento dndole una mayor conservaci!n. $l bao puede ser en frio o en caliente, s!lo o con sosa y aceite. $n caliente lo es de (6O a /'O4 de temperatura, por tiempos variables principalmente de 9 a 6 segundos y el aceite generalmente es el de oliva %8idalgo, &/6/ citado por. 8uarcaya, &/(&). $l bao es correcto cuando el (6G de floraci!n se elimina. Las grietas var*an grandemente con la madurez y la condici!n del fruto, as*, la fruta inmadura se agrieta ms rpidamente %Loesec>e, &/J1 citado por . 8uarcaya, &/(&). @ayormente se utiliza una sola le *a en soluci!n por 9 a 6 segundos, a una concentraci!n de '.9 a '.0G con sosa ca#stica. Luego del bao las uvas se baan con abundante agua fresca antes de ir al secado %8uarcaya, &/(&). &2 S"lfi(ado$ "e hace esta labor con el fin de conservar el color y sabor natural del fruto, prolongar su conservaci!n retardar la perdida de vitaminas y contrarrestar el desarrollo de microorganismos. Beduce la velocidad de respiraci!n del fruto y prev su oscurecimiento. =in>ler %&/06) considera hacerlo generalmente con bi!7ido de azufre, producido al quemar azufre elemental. $s altamente t!7ico a los hongos y bacterias. Las uvas no contendrn ms de 9 6'' ppm de "A9, el que se va perdiendo durante varios d*as al sol o en pocas horas a fuertes temperaturas del secador. $n vitaminas el sulfatado principalmente destruye la tiamina o F& %8uarcaya, &/(&).

c2 Des6id#a(ado$ Kebe ser entre 0'O a (&O4. %=in>ler, &/06 en. 8uarcaya, &/(&). "i las pasas se comercializan en racimos, se deben retirar con &6 a 9' G de humedad y si van a despalillarse la humedad se reduce a &'G %Loesec>e, &/J1 en 8uarcaya, &/(&). d2 Des'alillado$ 2eneralmente se realiza en una bodega por mquina. Kentro de esta mquina rfagas de aire eliminan los tallos, fragmentos y pasas de peso ligero, logrando la operaci!n de limpieza de las pasas %8uarcaya, &/(&). e2 Des'e'i(ado$ $s opcional para realizarse en pasas despalilladas y con semillas. -ntes de realizarse, las pasas han de tratarse con agua a /1O4, hasta un suave tacto. Las pasas deben pulverizarse con aceite, luego de pasar por los cilindros despepitadores, para darles soltura y que no se peguen unas a otras en las ca as una vez empacadas %8uarcaya, &/(&). f2 Clasificaci*n$ La clasificaci!n de las pasas se realiza de acuerdo al dimetro, en pulgadas, de una criba. -dems e7isten clasificaciones de acuerdo al proceso usado. ;Eaturales<, ;Flanqueo Korado<, ;Flanqueo azufrado< y otros. %Loesec>e, &/J1; 4ruess, &/6: en. 8uarcaya, &/(&). Los grados de clasificaci!n son debidos al tamao, te7tura y sabor de las pasas %8uarcaya, &/(&). !2 "3i!ado$ Dn fumigante se considera satisfactorio, si es penetrante, no e7plosivo, no reacciona con la humedad, ni de a residuos venenosos y si es barato. La efectividad del fumigante depende de la temperatura empleada. Fa as temperaturas requieren largos periodos de e7posici!n, siendo lo normal de &6 a 9J horas. Los fumigantes y cantidad de cada uno recomendados para cmaras de 9:,1 m1 son. !7ido de etileno ms di!7ido de etileno %J,1 Ng.); bromuro de metilo %J6J g.); o cloropicrina %/'( g.). +ambin se usan. el bi!7ido de azufre, una mezcla de dicloruro de etileno ms tetracloruro de carbono y otros. %@ac>ie y 4arter, &/1(, citados por Loesec>e %&/J1), en. 8uarcaya, &/(&)

3.11 +#inci'ios &Fsicos del secado "e considera deshidrataci!n como la e7pulsi!n del agua ba o condiciones controladas de temperatura, humedad y aire, hasta un punto final determinado en cierto tiempo. -l secarse un s!lido operan dos procesos fundamentales. C +ransferencia de calor para evaporar el l*quido y C +ransferencia de masa como vapor l*quido interno. -mbos act#an simultneamente y de los factores que rigen la velocidad de cada uno depende la velocidad del secado. La finalidad principal es suministrar calor necesario en forma eficiente. "e puede efectuar la transferencia de calor por convecci!n, conducci!n o radiaci!n, o por una

combinaci!n de estos medios. $s necesario que el calor fluya primero a la superficie e7terior del s!lido y luego al interior de l. La transferencia de masa en el proceso de secado se efect#a en forma de flu o de l*quido o vapor o de l*quido y vapor dentro del s!lido, y en forma de flu o de vapor de las superficies e7ternas h#medas %8uarcaya, &/(&). i!"#a -$ Uvas de va#iedad ;osca(el secadas al sol

%,uente. -lfaguara P errante, 9'':) 3.11.1 ases de desecaci*n a2 +#i3e#a fase8 eva'o#aci*n a velocidad cons(an(e$ $n la cual el vegetal pierde agua libre de inhibici!n y la contenida en el comple o coloidal de los te idos especialmente membranas. Kurante este periodo, la vida de las clulas contin#a desarrollndose quedando en actividad las vitaminas, las enzimas y prote*nas, permitiendo que las propiedades qu*micas y el valor metab!lico sean casi iguales al de las frutas frescas. $sta velocidad constante de evaporaci!n n la superficie del s!lido mantiene la superficie a temperatura constante, que a falta de otros efectos de calor es muy pr!7ima a la temperatura del aire sobre el bulbo h#medo. "iendo la temperatura del bulbo h#medo la indicada por un term!metro cuyo bulbo est cubierto por una mecha saturada de agua y su eta a circulaci!n de aire %Frener, &/06; 3edraz, &/0: en 8uarcaya, &/(&). &2 Se!"nda fase8 'e#iodo de velocidad dec#ecien(e$ "e inicia con el contenido cr*tico de humedad, Nir> et al. %&/0&); por ello si el contenido critico de humedad es menor que el contenido de humedad final que se requiere, la primera fase ser*a todo el periodo de secamiento, mas si el contenido de humedad inicial es menor que el contenido cr*tico de humedad, no habr primera fase y todo el periodo de secamiento ser*a la segunda fase. $n esta segunda fase, se pierde el agua de saturaci!n de los estratos superficiales y el material comienza a absorber el calor del aire, teniendo su temperatura que hacerse igual a la del bulbo seco del aire. Kesnaturalizado el comple o del te ido vegetal, especialmente con temperaturas superiores a 6'O4, se alteran las caracter*sticas organolpticas, enzimticas y vitam*nicas. -ct#an los mecanismos de difusi!n, capilaridad y los gradientes de presi!n a causa del encogimiento. "e produce el ;endurecimiento de la cubierta< si la e7tracci!n del agua se realiza demasiado rpido, haciendo que la humedad e7tra*da de la /

superficie sea ms rpido de lo que el agua puede difundirse del interior h#medo del alimento, originando en la superficie un e7tracto ms seco que formar una capa impermeable. "e evita controlando la humedad relativa del aire circulante y en especial el incremento de la temperatura del aire % 8uarcaya, &/(&). c2 Te#ce#a fase8 eva'o#aci*n a velocidad #ed"cida$ Konde la humedad interna se desplaza hacia los estratos e7teriores buscando el equilibrio higromtrico, el cual es la humedad combinada con el vapor del agua del aire circulante. ,ase de gran importancia en el secado porque es la humedad final l*mite para condiciones espec*ficas de humedad y temperatura del aire %8uarcaya, &/(&). 3.11.) ;H(odo a#(ificial $l mtodo artificial o deshidratado resulta ser bueno cuando la industria de la desecaci!n se efect#a en pa*ses de climas fr*os, de temperatura cambiante, lluviosos y neblinosos; tambin, cuando se opera con frutas de maduraci!n tard*a, a#n en pa*ses luminosos y secos %5zquierdo, &/9J en. 8uarcaya, &/(&). $ste mtodo no es tan popular como el mtodo natural ya que este crea una me or calidad de producto que hacindolo artificialmente. Secado# de (Inel @uy generalizado en el secado de frutas. La velocidad del aire al interior del t#nel es normalmente de & a 0 metros por segundo. Las uvas se ponen en bande as de madera o de metal; a su vez las bande as van sobre carretillas que enca an perfectamente en el t#nel, de modo que el aire tiene que pasar entre y a travs de las bande as con uvas %8uarcaya, &/(&). 3.11.3 ;H(odo na("#al o secado al sol $s el mtodo ms popular en la elaboraci!n de frutos secos. @todo propio para las regiones en que ciertas condiciones, especialmente la insolaci!n natural, lo permitan. 3uede realizarse directamente al sol o a la sombra. "e emplear el mtodo natural a la sombra cuando la radiaci!n directa altere al producto %8uarcaya, &/(&). $l mtodo natural al sol directo consta de los siguientes pasos. a2 +#e'a#aci*n de la :ona de secado$ 4onsiste en determinar, acondicionar y cuidar la zona de pasificaci!n, la cual debe ser seca y limpia %8uarcaya, &/(&). &2 BandeGas$ Las bande as son piezas planas de papel y madera normalmente en las cuales se ponen las uvas a secarse. 4uando son de papel este ha de ser grueso y fuerte, de unos 0' 7 /' cm. Acasionalmente son de papel Nraft con o sin aditivos de

&'

resistencia a las lluvias % 4ruess, &/6: en. 8uarcaya, &/(&). $n cada bande a pueden ir cerca de &' >ilogramos de uvas %8uarcaya, &/(&). c2 Cosec6a de "vas 'a#a 'asas$ Qlida para los dos mtodos de pasificaci!n %8uarcaya, &/(&). d2 Vol(eo de los #aci3os de "vas$ "e realiza cuando la capa superior de las uvas se haya oscurecido y arrugado %Loesec>e, &/J1 en. 8uarcaya, &/(&). $l volteo garantiza un rpido y uniforme secado. Hste procedimiento debe de hacerse con cuidado para evitar la soltura y arenamiento de los granos. %4ruess, &/6: en 8uarcaya, &/(&). e2 En#olladlo o a'ilado$ "e inicia esta labor cuando las uvas estn apro7imadamente dos tercias o 0(G secas %Loesec>e, &/J1 en 8uarcaya, &/(&). "e enrollan las bande as de papel y se apilan las de madera %8uarcaya, &/(&). f2 C"#ado o s"dado$ "e lleva a cabo esta labor cuando las pasas estn secas, tanto que no se les puede e7primir ugo al presionarlas entre los dedos. "e realiza en ca ones de madera pulida, para evitar que las pasas se peguen. Kichos ca ones son de tamao y capacidad variable %2uerra, &/0:). $n el ca !n de curado se va a producir un intercambio de humedad entre las pasas h#medas y secas por contacto directo o por evaporaci!n, y es debido a ste #ltimo tipo de transmisi!n que el proceso de curado toma el nombre de ;sudado<. -ll* las pasas pueden quedar en el campo de secado de & a 1 semanas o van a una casa empacadora %Loesec>e, &/J1; 4ruess, &/6: en. 8uarcaya, &/(&). 3.11.3.1 Re7"isi(os cli3F(icos 'a#a seca# las 'asas al Sol 3ara secar las pasas al sol, que es el procedimiento ms utilizado en la actualidad no obstante los adelantos obtenidos en la industria, debido indudablemente a la me or calidad obtenida por dicho procedimiento, se requiere los siguientes requisitos climticos. $n primer lugar una temperatura adecuada durante el periodo de cosecha hasta unos quince o treinta d*as despus de ella. $sta temperatura debe de ser de 96 a 1'O4 por lo menos. Kebe e7istir una humedad relativa media de 6' a 0'G. Ke / a &' horas de sol al d*a con poco nubosidad y debe de e7istir muy escasa o ninguna lluvia durante la poca de cosecha y secado y un buen grado de evaporaci!n. $n resumen, el clima requerido para el secado de uvas al sol debe ser clido y seco, con buena luminosidad y el mayor n#mero de horas de sol al d*a %5nstituto Eacional de 3romoci!n 5ndustrial y Fanco 5ndustrial del 3er#. &/06). IV. -.1 ;a(e#iales ;ATERIALES J ;KTODOS

&&

La elaboraci!n de pasas es un proceso muy simple y corto, el #nico inconveniente o la parte ms traba osa fue el control de la materia prima, en este caso las uvas; escoger las de me or apariencia y te7tura, pero en s* el proceso no es nada comple o por lo que no necesitamos una gran cantidad, ni variedad de materia prima, ni de utensilios, s!lo lo bsico como. Uvas.?

Ke preferencia sin pepas para que as* las pasas no las contengan, de buena te7tura y una bonita apariencia. A!"a.?

3ara diluir la soda custica y poder realizar el descerado. Red.?

3ara sumergir las uvas en el agua con el EaA8 y poder retirarlas. Olla.?

Konde se proceder a hervir el agua y el EaA8 Cocina.?

Dtilizamos una cocina a gas con dos hornillas fue usada para calentar el agua Soda cF"s(ica.?

EaA8 al '.9G para realizar el descerado. 3or cada &' litros de agua 9' gramos de soda Balan:as.?

3ara pesar las uvas Baldes.?

Konde colocamos las uvas luego de ser escogidas por ser apropiadas para convertirse en pasas.

Secado# de &andeGas.?

$l equipo es un secador de material articulado dispuesto en J bande as, el que permite controlar la velocidad y la temperatura del flu o de aire, el cual es &9

impulsado por un termo ventilador. -dems se cuenta con una balanza digital que permite registrar en el tiempo la masa del s!lido, y por lo tanto la prdida de humedad. La velocidad del aire se determina con veloc*metro digital de paletas y con un sicr!metro se determinan las temperaturas del flu o de aire %temperatura de bulbo seco y temperatura de bulbo h#meda). 3or lo tanto es posible obtener la velocidad de secado, la cantidad de agua evaporada y la humedad relativa del aire. "e us! a una temperatura de J6O4 %$ncina, clase del martes 1 de Runio del 9'':). i!"#a0$ Kiagrama de flu o de operaciones de la elaboraci!n de pasas Bacimo de uva

Kesgranado

escoba o granos S&/6(,0 g.% uva T malla)

"elecci!n C 4lasificado

Lavado C Kesinfectado Kescerado Lavado C Eeutralizado

&'' ppm hipoclorito de sodio EaA8 al ',9G +M de ebullici!n U S &6 C 1' seg.

$scurrido 9'1J g. S uva T malla "ecado +M S J6M 4 U S &9 C &0 horas G de humedad S 96G

$nfriado

$mpacado %$ncina, clase del martes 1 de Runio del 9'':) -.) ;H(odos

&1

Selecci*n . Clasificaci*n$ Kebemos escoger las uvas que presenten las caracter*sticas necesarias para que sean convertidas en pasas. 3ara esto los criterios de selecci!n que se tienen en cuenta son los siguientes parmetros. @adurez adecuada %te7tura firme). -usencia de dao microbiano. -usencia de dao mecnico %no magulladas, golpeadas, etc.). -usencia de dao por insectos %sin picaduras). Lavado . desinfec(ado$ $sta operaci!n elimina suciedad, tierra, bacterias superficiales, mohos y otros contaminantes como insecticidas y fertilizantes. Desesco&aGado$ $s el proceso en el cual, se e7trae la uva de escoba o, es decir el tallo por as* decirlo donde se encuentran las uvas +se"do 'elado?Desce#ado$ $n este proceso se sumergen las uvas en agua hirviendo con EaA8 al '.9G %por cada &' litros de agua 9' gramos de soda) para as* quitar la cera de la uva, y realizar un pseudo pelado qu*mico, ya que simplemente una parte de la cscara queda desprendida de la uva para que as* sea ms fcil y rpido el secado, ya que la cscara protege y evita que salga la humedad de la uva Lavado$ "e usa para neutralizar el EaA8, se en uaga, es decir se lava con abundante agua para evitar as* que siga reaccionando Esc"##ido$ "e procede a e7traer el agua que qued! en el momento del lavado Secado$ "e realiza con un horno llamado deshidratador, el cual colocamos a una temperatura de J6O4 por un periodo de 1 d*as, pero debido a inconvenientes las uvas siguieron secndose ms d*as en el horno

V.
;a(e#ia '#i3a$

Res"l(ados . Disc"siones

&J

3ara el proceso de elaboraci!n de pasas utilizamos &/6(,0gr de uvas apro7. La variedad de uvas usada era la de uvas verdes con pepa, elegimos de stas las ms ;bonitas<; es decir las que no presenten. picaduras, golpes, descomposici!n y que tengan buena te7tura. "i bien es cierto organolpticamente las uvas no ten*an un sabor desagradable; pero la presencia de las pepas aminoraban su calidad, ya que stas en la actualidad ya no son producidas con pepa y si son producidas de una variedad de uva que posea pepas, dichas pasas son despepitadas. Lo cual se sustenta seg#n lo encontrado en la +esis de 8uarcaya, &/(& ;2eneralizando 8idalgo %&/6/) asume que en el mundo entero e7iste la tendencia al consumo de pasas sin semillas, provenientes de cultivares cuyas bayas no las tengan. ? aun si las tuvieran, al e7trarselas por medios mecnicos o eliminndolas por mtodo partenocrpico; mtodo iniciado por ,itting en &/'/ en orqu*deas aplicando fitohormonas especialmente au7inas, a la flor antes de que se realice la fecundaci!n<. Lavado Ldesinfec(ado$ -l lavarlas se elimina la suciedad contenida en la fruta, pero en nuestro caso saltamos este paso y pasamos de frente al descerado. Eosotros no realizamos este paso debido a que cre*mos que no era necesario ya que al momento de realizar el descerado se elimina la suciedad e inclusive logra ba ar la carga microbiana, seg#n lo siguiente. 5nmersi!n o bao en sosa o le *a. V;se obtiene un producto ms limpio y se previene a las pasas contra el enmohecimiento dndole una mayor conservaci!nV< %8idalgo, &/6/ citado por. 8uarcaya, &/(&). Desce#ado$ "ometimos las uvas a una soluci!n con EaA8 al '.9G en concentraci!n a temperatura de ebullici!n, con lo que parte de la cscara sali! de la fruta, es decir quedo parcialmente pelada, es por esto que se le llama tambin a este paso ;pelado qu*mico< aunque en realidad no lo es, ya que s!lo es parcial. Luego de este proceso en uagamos las uvas; lo cual es sustentado seg#n lo siguiente. "ulfitado. ;"e hace esta labor con el fin de conservar el color y sabor natural del fruto, prolongar su conservaci!n retardar la perdida de vitaminas y contrarrestar el desarrollo de microorganismos. Beduce la velocidad de respiraci!n del fruto y prev su oscurecimiento. $ste proceso acelera el proceso de secado, hace que lleve menor tiempo, ya que hay menor proporci!n de cscara que prote a o impida la salida del agua contenida en la uva< %8uarcaya, &/(&). Ke lo cual podemos decir que el descerado es un proceso necesario en la me ora de calidad final de las pasas y a la vez nos reduce costos, debido a que las pasas pasarn menor tiempo en el secador de bande as, de esta forma gastando menor energ*a elctrica.

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? el inmediato en uagado que hicimos despus del lavado con sosa, se ustifica seg#n lo siguiente. ;..3ara usos de confitura o pasteler*a se somete esta variedad a otros procedimientos %aparte del desecado), efectuando la sumersi!n de las uvas durante breves segundos, en una soluci!n caliente de le *a de potasa o soda de medio a 9G seg#n los casos y una pequea proporci!n de aceite de oliva; luego se lava con agua fr*a logrndose un ablandamiento de la piel y una coloraci!n amarillo dorado de la pasa. $l periodo de desecaci!n se reduce a la tercera parte del tiempo que se necesita en el secado sin tratamiento y al sol< %5nstituto Eacional de 3romoci!n 5ndustrial y Fanco 5ndustrial del 3er#. &/06). $n uagamos la uva para que la soluci!n con EaA8 de e de reaccionar ,ya que si se prolonga el tiempo de e7posici!n a ste, puede ocasionar un dao qu*mico en la uva, que posteriormente per udicara el resultado final es decir ;la pasa< %$ncina, clase del martes 1 de Runio del 9'':). Esc"##ido$ Las uvas con la malla tuvieron un peso de &/6(,0gr; pero luego del lavado lleg! a pesar 9'1Jgr. "eg#n lo mencionado por el profesor $ncina en clase. ;$l peso aument!, debido a que las uvas y la malla conten*an mayor agua, producto de la absorci!n de sta por parte de la malla< %$ncina, clase del martes 1 de Runio del 9'':). Secado$ Dsamos una temperatura de J6O4 para dicho proceso, las uvas deb*an permanecer en el secador de bande as un periodo de 1 d*as apro7., pero se prolong! el periodo hasta 6 d*as, resultando pasas muy secas, duras y ms dulces; y con una capa cristalizada de az#car en sus superficies. Ke lo cual se deduce que hubo una menor humedad final de las pasas; lo cual se sustenta seg#n lo siguiente. ;Atras de las condiciones que deber observarse es el contenido de humedad de las pasas que debe oscilar entre &' y &6 G, ya que un porcenta e mayor dar lugar a que las pasas se descompongan durante el almacena e. $n la misma forma si la humedad ba a del &'G e7iste riesgo de azucarado que sobrepasa la pel*cula, deteriorando de esta forma su aspecto y calidad< %5nstituto Eacional de 3romoci!n 5ndustrial y Fanco 5ndustrial del 3er#. &/06). Lo cual e7plica la pel*cula de az#cares formada sobre las pasas al terminar el proceso de secado y tambin de lo cual dedu imos que la humedad de la pasas ser*a menor al &'G y por lo tanto si se conservar*an adecuadamente, aunque aminora la calidad en cuanto al aspecto. +ambin, descubrimos que a pesar de que el secado fue prolongado, esto podr*a ser arreglado seg#n lo siguiente. 4ontenido de humedad. $s deseable a &6G nunca menor de 6G que dar*a un sabor a quemado dif*cil de eliminar y preferible no pasar de &:G. Las pasas ligeramente sobresecadas pueden reacondicionarse a travs de un lavado y llevarse sin lesi!n al contenido de humedad deseable %=in>ler, &/06; citado por. 8uarcaya, &/(&). +ambin de esto dedu imos que el contenido de humedad ser*a mayor al 6G ya que no se sent*a un sabor a quemado. &0

$ntonces la humedad final de la pasa se encontrar*a entre el 6 y &'G. $n cuanto al sabor ms dulce, se deduce de todo lo anterior, que al ser el secado ms prolongado, hay menor contenido de humedad; por lo tanto hay mayor cantidad de s!lidos solubles, lo cual hace que se sienta un sabor ms dulce que el de una pasa regular. C"ad#o 3$ 4omposici!n de la uva y de la pasa en &'' gramos A!"a Ene#!/a del ali3en(o +#o(e/nas 9#asas Ca#&o6id#a(os Calcio8 3ic#o!#a3o ,ie##o Vi(a3ina A Tia3ina Ri&oflavina Niacina G 4al. G G G mg. mg. D.5. mg. mg. mg. Uva :&.0 (J '.: '.J &0.( &( '.0 :' C '.'1 '.J +asas &6.&' 1'1.1' &.'0 '.'' :9.:/ 0(.&/ &.(0 60.J1 &0/.9/ '.&& '.(& S"l(ana &6.&' 9/0.1' &.(0 '.'' :'.(( 69./' &.(0 69./& &0/.9/ '.&& '.(&

%Nir> et al., &/01; Kepartament of +rade and 5ndustry, 4anberra, &/0:; en 8uarcaya, &/(&).

VI.

Concl"siones

$l contenido de humedad final de la pasa, para que el estado de calidad de sta sea !ptima es del &6G. $l lavado en sosa es muy importante, para as* garantizar que estar libre de microorganismos que puedan causar su descomposici!n y a la vez que reduce el tiempo de secado. $n la actualidad el consumo de pasas sin pepa se ha generalizado, por lo tanto la presencia de stas es una desme ora a la calidad de las pasas. $l mtodo de secado ms usado actualmente, es el de secado al sol, debido a que este mtodo produce una me or calidad de pasas.

VII. Reco3endaciones
3ara ahorrar traba o es me or adquirir materia prima %uvas) en el me or estado posible, sin magulladuras, picaduras, descomposici!n, etc. Ke esta manera no se perder tanto tiempo en el proceso de selecci!n; pero al mismo tiempo de adquirirla tambin se debe considerar la parte econ!mica, ya que si se realizan

&(

para negocio no ser*a rentable comprar uvas demasiado costosas, ya que elevar*a el precio de producto final. +ambin es recomendable que las uvas no contengan pepas para que as* las pasas tampoco la contengan, aunque esto en realidad no afecta el sabor y te7tura de la pasa, pero las personas estn acostumbradas a consumir pasas sin pepas, por lo que es recomendable adecuarse, buscar los medios para satisfacer los gustos y preferencias del consumidor.

VIII. Bi&lio!#af/a
-lfaguaraC$rrante.9''(. - vuela pluma. -7arqu*a %en l*nea). -ndaluc*a, $". 4onsultado el 19 de mayo del 9'':. Kisponible en http.IIalfaguaraC errante.blogspot.comI9''(I'/Ia7arqua.html 4onsumer $ros>i. Dvas pasas. $n relaci!n con la salud %en l*nea). Qiscaya, $". 4onsultado el 1& de mayo del 9'':. Kisponible en http.IIfrutas.consumer.esIdocumentosIdesecadasIuvaWpasaIsalud.php ,inca 4orti o +e a. Freve historia y presentaci!n %en l*nea). 2ranada, $".4onsultado el 19 de mayo del 9'':. Kisponible en http.IIXXX.fincacorti ote a.netIinicial.htm ,undaci!n 4a amar.+hompson "eedless %"ultanina) %en l*nea). -lmer*a, $". 4onsultado el 19 de mayo del 9'':. Kisponible en http.IIXXX.laspalmerillas.ca amar.esI+em-grIDvaI+hompson.htm 8uarcaya, ". &/(&. +esis sobre. 4onsideraciones 2enerales sobre la 3roducci!n de 3asas y Dvas "ecas en el Qalle de 5ca. Lima, 3$. 3ginas. 9, 1, &9, &1, &(, 9'C99, 9(C19, 1(CJ1,J:C6J. 5ndustria licorera de 4aldas. Dva pasa %en l*nea). Fogot, 4A. 4onsultado el 1& de mayo del 9'':. Kisponible en http.IIXXX.bna.com.coILin>4lic>.asp7Y filetic>etSB,Ly8=t?K/gG1KZtabidS&('ZmidS&1'9 5E35 y F53 %5nstituto Eacional de 3romoci!n 5ndustrial y Fanco 5ndustrial del 3er#). &/06. $studio de factibilidad para una planta de envasado de pasas en 5ca. Lima, 3$. "in paginaci!n. Bam!n 2onsalez 4asellas. "ultanas %en l*nea). Farcelona, $". 4onsultado el 19 de mayo del 9'':. Kisponible en http.IIXXX.ramongonzalezcasellas.comIfigueW1J.htm

I@.

Ane5os

C.1 Los ene3i!os de la conse#vaci*n de las 'asas

&:

Insec(os$ La infestaci!n por insectos es considerada como el tipo ms com#n de deterioro de las pasas %4ruess, &/6: en 8uarcaya,&/(&). 5mporta la higiene integral y el control desde el viedo en las zonas de secado y en el almacenamiento; por ello es conveniente fumigar las pasas. $l dao puede ser parcial o total; seg#n el grado de infestaci!n. $ntre los insectos que hacen la mayor parte de daos en las pasas, tenemos a las polillas y los gorgo os %8uarcaya, &/(&). ,on!os . &ac(e#ias$ [uedando las pasas como un te ido no vivo, no tendr resistencia a la acci!n degradadora de los microorganismos; sin embargo para el desarrollo de estos ha de haber agua libre, la que al reducirla aumenta la presi!n osm!tica pudindose controlar el crecimiento microbiano. Los tipos de descomposici!n, e7puestos por Kesrosier %&/0J), dependen de la composici!n, estructura del alimento, tipo de microorganismo involucrado y las condiciones de almacenamiento. Atros factores que controlan el tipo y grado de descomposici!n microbiana son la humedad, la temperatura, concentraci!n de o7igeno, nutrientes disponibles, grado de concentraci!n con microorganismos de la fermentaci!n y presencia de inhibidores de crecimiento. Los mohos pueden crecer en un alimento tan seco como un grano, si el aire est presente y prevalecen condiciones de calor y humedad. Las levaduras necesitan ms humedad que los mohos para crecer, pero pueden hacerlo con o sin aire en condiciones h#medas calientes. Las bacterias necesitan ms humedad que los mohos para crecer, pero lo pueden hacer con o sin aire en condiciones h#medas calientes %8uarcaya, &/(&).

C.) En #elaci*n con la sal"d Las frutas desecadas combinan muy bien con los cereales de desayuno y lo enriquecen en vitaminas, minerales y fibra, lo que puede resultar una alternativa interesante para personas de todas las edades, con la idea de hacer esta primera comida del d*a, atractiva, variada y con nuevos sabores. $stos alimentos constituyen un complemento reconstituyente id!neo de la dieta y, por su aporte e7tra en az#cares y calor*as, resultan particularmente apropiados cuando se practican deportes de larga duraci!n o esfuerzos f*sicos intensos, por lo que deber*a formar parte siempre de las provisiones de los montaeros y e7cursionistas. "u consumo est desaconse ado en caso de sobrepeso y obesidad, pues su contenido cal!rico es de cuatro a seis veces superior respecto a la fruta fresca de origen, y las deben tener en cuenta las personas con diabetes e hipertrigliceridemia, por su concentraci!n en az#cares simples. ,ibra "u contenido en fibra convierte a las frutas desecadas en alimentos interesantes en distintas situaciones o enfermedades. -bunda en su composici!n la fibra soluble, que tiene capacidad de formar geles viscosos que fi an la grasa y el colesterol, con lo que disminuye la absorci!n de dichas sustancias; raz!n por la cual el consumo moderado de &/

frutas desecadas es positivo en caso de hipercolesterolemia, si sta no va asociada a e7ceso de peso. Las ciruelas y los higos desecados, en particular, por su gran cantidad de fibra insoluble, son alimentos muy eficaces para tratar el estreimiento. La fibra insoluble, aumenta la velocidad de trnsito intestinal y con ello la evacuaci!n de las heces %efecto la7ante); secuestra los cidos biliares, que son eliminados por las heces, lo que obliga al organismo a sintetizar ms cidos a partir del colesterol, y como consecuencia disminuye el colesterol total. La fibra insoluble arrastra el colesterol y las sustancias cancer*genas; pasan menos tiempo en contacto con la mucosa, por lo que se reduce el riesgo de hipercolesterolemia y cncer de intestino. Las frutas desecadas, al estar deshidratadas, son alimentos concentrados en nutrientes, entre ellos el hierro, por lo que su consumo est indicado en caso de anemia ferropnica. 3ara favorecer la absorci!n de hierro, estas frutas se han de combinar con alimentos ricos en vitamina 4, tales como c*tricos o su zumo, >iXi, frutas tropicales, etc. Los ore ones de albaricoque, de melocot!n y los higos secos destacan sobre el resto por su contenido en hierro. Los ore ones de albaricoque y de melocot!n constituyen una fuente e7celente de betaC caroteno o provitamina -, con actividad antio7idante, por lo que e erce una acci!n preventiva en las enfermedades degenerativas, cardiovasculares y en el cncer. Bicas en minerales Las frutas desecadas son uno de los alimentos con mayor concentraci!n de potasio, por lo que su consumo est especialmente recomendado para quienes toman diurticos que eliminan potasio y para las personas con bulimia, ya que por los v!mitos autoinducidos se pierden grandes cantidades de dicho mineral. "in embargo, para las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en potasio, el consumo de frutas desecadas est contraindicado. La riqueza en magnesio de estas frutas las hace interesantes en situaciones en las que las necesidades de este mineral estn aumentadas. mala absorci!n intestinal cr!nica, alcoholismo, tratamiento con ciertos medicamentos. -simismo, las dietas ricas en alimentos refinados %pan blanco, arroz blanco, az#car, pasta...), suelen tener menor contenido de magnesio que las ricas en vegetales y granos completos. $l mineral se pierde durante el refinamiento de los cereales, como la harina de trigo y el arroz, y el procesamiento de los alimentos, como el az#car, y no se aade como parte del enriquecimiento de los cereales. 8ay que tener en cuenta $l consumo habitual de frutas desecadas puede favorecer la aparici!n de caries dental. La consistencia pega osa de las frutas secas hace que se adhieran a la dentadura, por lo que es recomendable cepillar los dientes despus de consumirlas. Kurante el proceso de desecaci!n industrial de estas frutas se suele emplear parafina l*quida o se aade anh*drido sulfuroso para evitar que se resequen en e7ceso, si bien pueden trasmitir su sabor y contaminar el gusto de la fruta, por lo que es preferible

9'

adquirir las frutas desecadas orgnicas en la medida de lo posible. -dems, los sulfitos provocan crisis asmticas en algunos individuos alrgicos o reacciones alrgicas en personas sensibles. Las frutas desecadas resultan ms indigestas que las frescas de las que proceden por lo que su consumo no se recomienda a quienes padecen problemas digestivos %digestiones lentas y pesadas, flatulencia, est!mago delicado...), si bien las pueden tomar en forma de compota. Los dtiles contienen tiramina, una sustancia que provoca constricci!n de los vasos sangu*neos, lo que puede provocar migraa en personas propensas. $l cido o7lico que contienen los higos secos puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar o7alato clcico, por lo que se ha de evitar el consumo si se padecen este tipo de clculos renales, ya que se podr*a agravar la situaci!n. C"ad#o -. 4omposici!n por &'' gramos de porci!n comestible 4alor*as 8idratos de carbono %g) 3rote*nas %g) ,ibra %g) 3otasio %mg) 8ierro %mg) @agnesio %mg) 4alcio %mg) Qitamina 4 %mg) Eiacina %mg) 901,/ 00,6 9,6 0,6 01' 9,( 10 J' ' ',6

3rovitamina - %mcg) mcg S microgramos

%,uente. 4onsumer $ros>i, 9'':)

9&