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Índice
Aguas
de Bebida
Envasadas
Libro Blanco
BIBLIOGRAFÍA
1
El agua:
el origen de todo
El agua es esencial para la vida, es el nexo de
unión entre el reino mineral, el vegetal y el animal.
De la misma manera que los seres vivos estamos
fundamentalmente compuestos por agua, el llamado
ciclo del agua es el encargado de preservar la vida
en nuestro planeta.
1.1. EL AGUA Y EL 1.2. UN PRINCIPIO VITAL
TIEMPO: 3.500 DE FUNCIONAMIENTO
MILLONES DE AÑOS CÍCLICO
IMPULSANDO LA VIDA
La vida se inicia en el mar, va ganando
Nuestro planeta tiene una edad de 4.600 complejidad progresivamente y a lo
millones de años. Las rocas más anti- largo de millones de años conquista
guas se han datado en 3.800 millones la tierra firme, pero sin la existencia de
y la vida aparece, tan solo, 300 millones agua en este nuevo hábitat, la vida no
de años después. El origen de la vida es podría desarrollarse.
un tema apasionante no resuelto toda-
vía, pero sabemos que se inicia en la El llamado ciclo del agua es el encar-
Tierra hace 3.500 millones de años. gado de preservar la vida en nuestro
planeta. El Sol, el gran motor biológico,
Sea cual fuere su origen, el agua es evapora el agua marina y la circula Las
imprescindible para la vida. Desde en forma de nubes por la atmósfera, Aguas
de Bebida
los experimentos de Stanley Miller, repartiéndola sobre los continentes Envasadas
en 1953, reproduciendo la atmósfera mediante precipitaciones de lluvia y 7
primigenia (vapor de agua con hidró- nieve (P) (figura 1).
geno, metano y amoníaco), hasta las
recientes hipótesis de las chimeneas Una parte importante de este agua se
submarinas o el origen extraterrestre a escurre por la superficie en forma de
través de cometas (hielo) en los que se torrentes y ríos (R) y otra se infiltra en
detectan moléculas orgánicas, el agua el suelo. Una porción de ambas es
es el factor común. devuelta a la atmósfera en forma de
nuevo vapor de agua: la que se evapora
De hecho, los seres vivos están fun- de ríos y lagos (E) y la que los vegeta-
damentalmente compuestos de agua: les transpiran a través de sus hojas (T).
desde el 98-95% de las algas y medu- La restante, que suele ser una mínima
sas, el 95-93% de espinacas o espárra- parte, se infiltra en el subsuelo (I) dando
gos, hasta el 75% de un bebé o el 55% lugar al agua subterránea (figura 1).
de un adulto. Sin el agua no se concibe
la vida, al menos en la percepción bio- En climas áridos y cálidos, la evapo-
lógica que tenemos hoy en día. ración suele ser el parámetro más
FIGURA 1. Esquema
que representa las
diferentes fases del ciclo
hidrológico: evaporación P
del agua del mar, P TE
transporte como nubes,
precipitación (lluvia
o nieve), escorrentía R
por ríos y arroyos,
recarga de acuíferos,
evapotransportación, I
salidas al mar y de
nuevo inicio del ciclo.
FIGURA 2. Áreas de
recarga y descarga,
líneas de flujo y tiempo de
desplazamiento del agua
en un acuífero, según
NI VE L FR
EÁTICO diferentes trayectorias
(Fuente IGME).
DIVISORIA DE AGUAS
SUBTERRÁNEAS
Ningún agua
El tiempo de permanencia del agua forma de oligoelementos (fluor, litio…)
mineral es igual
en el subsuelo. Puede ser desde contribuyen todavía más a enriquecer
a otra y los
algunas horas hasta decenas de milla- la composición del agua subterránea.
valores que las
res de años. Por regla general, cuanto
diferencian entre
más tiempo de contacto exista entre el No hay, pues, dos aguas subterráneas ellas son: su
agua y la roca, mayor será la minerali- iguales. Cada agua mineral queda eti- especificidad, Las
zación (Figura 2). quetada en función de su particular bajo el punto Aguas
de Bebida
recorrido y de su propia historia evo- de vista de Envasadas
La temperatura del acuífero en lutiva en el subsuelo. En este sentido, composición, y
9
profundidad. A mayor profundidad no hay que considerar únicamente los su constancia
de circulación subterránea, más tem- componentes mayoritarios (bicarbo- química en el
peratura y, en consecuencia, mayor natos, sulfatos, cloruros, calcio, sodio, tiempo. Esto
hace que
contenido en minerales disueltos. etc.) sino también los oligoelementos
sepamos lo
que enriquecen cada agua con una
que bebemos
A las cinco variables que conforman impronta particular y diferenciadora de
siempre que
el complejo laboratorio subterráneo: las demás. bebamos lo
agua, roca, espacio, tiempo y tem- mismo.
peratura, se puede añadir una sexta
más puntual, pero no por ello menos
importante, que es la fenomenología
endógena, que se da en regiones con
actividad volcánica o sísmica impor-
tante. En estas zonas, los aportes de
gases, fundamentalmente carbónico,
y de minerales muy particulares en
1 .4. EL AGUA Y EL Hasta que el avance de la medicina
HOMBRE: 3.000 AÑOS permitió entenderlo, el hecho de que
DE HIDRATACIÓN un manantial termal fuera beneficioso
10 hermano Ares, dios de la guerra, con dades curativas, y Galeno fue un con-
las aguas de una fuente, y Heracles vencido experimental de las maravillas
reparó sus fuerzas en las aguas de las de los baños a diferentes temperatu-
Termópilas. ras. La hidratación corporal en las ter-
mas, con sus caldarium, templarium y
Los ejemplos de megalitos y ente- frigidarium, constituyó toda una cultura
rramientos prehistóricos asociados en el mundo romano, y las grandes
a manantiales son numerosísimos. calzadas que unían el Imperio pasaban
Celtas, francos o germanos en Eu- siempre por manantiales de reconoci-
ropa, hasta las culturas precolom- das propiedades.
binas de América, han rendido un
especial tributo a estos singulares Con la caída del Imperio romano y la
lugares donde las aguas brotan con llegada de los llamados pueblos bár-
características especiales (termales, baros, no se perdió la tradición de las
sulfurosas, carbónicas…) debido a aguas minerales curativas. Se cuenta
sus probados efectos beneficiosos que en el año 611 “…regresaba el rey
para la salud. godo Recesvinto de haber derrotado
al caudillo de los vascones, llamado en “Tractatus aquarium medicinalium”.
Fruela, y en este pueblecillo se detuvo En el s. XIV, Martin I el Humano curó
a descansar, pues se sentía enfermo de unas fiebres y su esposa, María
de una afección renal. Durante este de Luna, de dolores articulares en
reposo bebió el agua de un manan- las aguas de La Garriga (Barcelona),
tial existente en el mismo lugar donde donde se había fundado, en 1347, un
anteriormente existieron unas termas hospital de baños.
romanas y el recuperar rápidamente su
salud se lo atribuyó a un hecho mila- El 4 de abril de 1498, Julián Gutiérrez
groso. Como gratitud decidió erigir en de Toledo, médico de los Reyes Cató-
aquel lugar el templo que hoy vemos licos, publica su “Cura de la piedra y
dedicado a S. Juan Bautista”. Estamos dolor de la yjada y cólica rrenal”, en
hablando de la bella iglesia visigoda la que recomienda las aguas de dife-
de S. Juan de Baños, en Baños del rentes manantiales españoles. En los
Cerrato (Palencia). siglos XVI y XVII toma mucho auge Las
esta disciplina, sobre todo entre la Aguas
de Bebida
Los árabes utilizaron con profusión las realeza y las clases acomodadas. El Envasadas
aguas minerales y termales (Alhama), y Gran Capitán cura su reumatismo en 11
cristianos y judíos adoptaron igual acti- los manantiales de Sacedón (Guada-
tud durante la Edad Media. En 1054, lajara), Santa Teresa recomienda las
Sta. Casilda, hija del rey moro Alcme- aguas de Loja (Granada) a la priora de
non de Toledo, sanó de una enferme- Malagón y Lucio Marineo Sículo, el cro-
dad ginecológica en los manantiales nista siciliano de Fernando el Católico
de Salinillas de Bureba (Burgos). En
agradecimiento, allí se mandó bautizar,
construyó una ermita y residió santa-
mente en ella hasta su muerte, donde
también fue enterrada.
12
INDUSTRIA: 300 AÑOS los balnearios reseñados. Entre 1793
DE BALNEARIOS Y y 1798, Juan de Dios García Ayuda
AGUA MINERAL publica el “Examen de las aguas
medicinales de más nombre que hay
Durante el s. XVII las casas de baños en las Andalucías” y, en 1853, Pedro
se van transformando en balnearios, Mª Rubio edita su “Tratado completo
que comienzan a tomar un gran auge de las fuentes minerales de España”
en el s. XVIII. donde estudia 188 balnearios y 1.187
manantiales, 283 de los cuales incor-
En 1697, el Dr. Alfonso Limón Montero, poran ya su composición química.
catedrático de Medicina de la Univer-
sidad de Alcalá de Henares, publica su Poco a poco el empirismo se va tor-
famoso “Espejo cristalino de las aguas nando en ciencia. Los avances de la
de España” que se considera el primer química analítica en el s. XIX se tradu-
tratado de Hidrología médica español. cen en un mayor conocimiento de la
En este incunable, guardado celo- caracterización de las aguas minera-
samente en la biblioteca del Instituto les. Fernando VII, un fervoroso adicto
El éxito de las
a las mismas, crea, en 1816, el Cuerpo s. XIX y los comienzos del s. XX cons-
aguas minerales,
de Médicos Directores de Baños. tituyen la gran época dorada de las
a finales del s.
aguas minerales envasadas: concursos
XIX, y el principio
En la segunda mitad del s. XIX, se internacionales, medallas conmemora- de la actividad
implanta el estudio de una caracterís- tivas… el agua mineromedicinal llega envasadora,
tica definitoria de las aguas minerales: a casa del consumidor por expreso radica en
su estabilidad química en el tiempo. deseo de éstos de poder prolongar sus ofrecerle al
Una orden de la Dirección General de beneficios más allá del balneario. consumidor
Sanidad obliga a analizar periódica- un producto
mente las aguas minerales con el fin de En 1913, el Instituto Geológico y Minero natural de origen
verificar esta constancia y asegurar la de España (IGME) elaboró la primera único y singular
que, debido a
composición química a los enfermos. “Relación por provincias de las aguas
su particular
mineromedicinales de España” en la
composición
Las desamortizaciones de Mendizábal, que se asociaba, por primera vez, la
química, siempre
en 1836, y Pascual Madoz, ministro de composición química con la geología constante en el Las
Espartero, en 1855, acercaron la pro- de los manantiales y, a continuación, Aguas
tiempo, resulta de Bebida
piedad de los manantiales a particula- publicó el primer mapa geológico a beneficioso Envasadas
res e impulsaron la actividad balnearia escala 1:1.500.000 con los perfiles para su salud. 13
y la comercialización de numerosas geoquímicos de los manantiales. A par-
aguas minerales. Con el Reglamento tir de este primer trabajo, la dedicación
de 1868 se llegó a poder reclamar la del IGME hacia este sector del conoci-
comercialización de un manantial mine- miento ha sido continua y fructífera.
romedicinal si el dueño del terreno en
el que brotaba no lo hacía. El hecho El período entre guerras mundiales y
de mantener activo un manantial que la década de los 50 con la postgue-
previamente había sido declarado de rra, ralentiza la actividad de la industria
utilidad pública, sea como balneario o envasadora en Europa. A partir de los
como planta envasadora, evitaba todo 60, surge con fuerza un sector industrial
intento desamortizador. importante que acompaña el desarrollo
económico general, produciéndose, en
Médicos, farmacéuticos, burgueses o las últimas décadas, crecimientos de
aristócratas se convirtieron en empre- mercado considerables (capítulo 7.1),
sarios a la vista del auge que tomaba la sobre todo debido a la importancia que
nueva actividad. La segunda mitad del se concede actualmente a la salud.
14
2
Agua y Salud:
La Hidratación,
la clave del
mecanismo vital Las
Aguas
La palabra hidratación procede del término griego de Bebida
Envasadas
hidros, que significa agua. La hidratación es, pues,
15
obra del agua. Hidratarse con agua mineral es
la forma más saludable de hacerlo, ya que es un
producto natural que aportan minerales esenciales
para el correcto funcionamiento de nuestro
organismo.
2.1. SOMOS AGUA 2.2. EL EQUILIBRIO
ENTRE PÉRDIDAS
El porcentaje en peso de agua en el ser E INGESTA
humano (Agua Corporal Total o ACT)
varía con el sexo, la edad y la propor- Para mantener la función celular es
ción entre tejido muscular y adiposo y, imprescindible regular su contenido en
normalmente, oscila entre el 75 % de agua. Un complejo mecanismo osmó-
un lactante y el 50% de un anciano. tico se encarga de estabilizar el ACT y
Es mayor en el varón que en la mujer y la relación entre el volumen de líquido
también superior en las personas del- extracelular e intracelular. El sodio,
gadas que en las obesas. El cuerpo de principal ion extracelular, y el potasio
un varón de mediana edad y 70 kg de son los actores protagonistas de este
peso contiene unos 42 litros de agua. cometido. La sensibilidad de este pro-
Aproximadamente el 67% de esta can- ceso es tal, que un incremento de tan
tidad corresponde a agua intracelular y solo el 1-2% en la osmolaridad sanguí- Las
el 33% restante, a extracelular (7% de nea provoca que el hipotálamo secrete Aguas
de Bebida
plasma y 26% de fluidos intersticiales). arginina vasopresina, hormona que Envasadas
estimula inmediatamente la sensación 17
de sed.
AGUA CORPORAL TOTAL (ACT)
COMO % DEL PESO CORPORAL TOTAL
POR SEXO Y EDADES (Altman, 1961)
El cuerpo humano pierde agua
POBLACIóN ACT mediante dos mecanismos: las excre-
0–6 meses 74 (64 – 84) ciones (sudor, orina y heces ) y la lla-
6 – 12 meses 60 (57 – 64) mada “pérdida insensible” que es la
1 – 12 años 60 (49 – 75) que se elimina mediante la respira-
12 – 18 años Varones 59 (52 – 66)
ción y a través de la piel, interfase que
Mujeres 56 (49 – 63)
nos aísla del medio exterior. Sus dos
19 – 50 años Varones 59 (43 – 73)
capas, la epidermis (externa) y la der-
Mujeres 50 (41 – 60)
mis (interna) acumulan el 20% del agua
> 51 años Varones 56 (47 – 67)
Mujeres 47 (39 – 57)
total del cuerpo y disponen de un com-
plejo sistema de regulación basado en
la bioquímica de determinados lípidos
y proteínas.
La capa córnea de la epidermis con- de oxidación del metabolismo de los
trarresta la evaporación y suele man- nutrientes. Un camello puede estar
tener siempre un contenido hídrico largo tiempo sin beber, porque metabo-
constante gracias a la presencia de liza la grasa de sus jorobas generando
determinadas sustancias polares. En agua en la reacción. En una persona
la dermis, otra serie de moléculas solu- adulta, el agua metabólica supone de
bles en agua y muy higroscópicas, se 250 a 350 ml/día; es decir, aproxima-
encargan de reponer las pérdidas de damente un 10% de sus necesidades
humedad que pueden producirse en la diarias.
capa córnea por motivos muy diversos
(clima, enfermedades, edad…). Respecto a la ingesta, del 20 al 30 %
del agua diaria incorporada al orga-
Existen, como ya se ha comentado, nismo proviene de los alimentos sóli-
diversas maneras de perder el agua dos. El 70-80 % restante, se ingiere en
corporal. Las pérdidas diarias de agua forma líquida directa. No obstante, la
de un adulto sano y en reposo oscilan variabilidad de estas cifras es impor-
entre 1,5 y 3,5 litros, aceptándose un tante en función de las poblaciones
20 ciones en las vías urinarias y ayuda a física. Por contra, tienen una mayor
regularizar el tránsito intestinal. relación entre superficie y masa cor-
poral que un adulto, menos tolerancia
A pesar de que el organismo establece al calor, menor poder de sudoración y
su propio mecanismo preventivo y que una mayor rapidez en elevar su tem-
con el embarazo disminuye el umbral peratura corporal. Con estos condicio-
de sed, es decir, se tiene sed antes nantes, resulta importantísimo que dis-
de lo acostumbrado, conviene beber pongan de una correcta hidratación.
3 litros de agua al día a intervalos
regulares cada 4 – 5 horas. Durante la La actividad física en adultos resulta
lactancia, la mujer debe seguir pautas imprescindible para prevenir la salud
parecidas. en general (colesterol, diabetes, cora-
zón…). No obstante, el término “físi-
Durante los seis primeros meses de camente activo” no es privativo única-
vida de un bebé, el 74 % de su peso mente de quien practica deporte, sino
corporal es agua y pasa a ser el 60 % también de todos aquellos colectivos
durante los seis meses siguientes. En cuya actividad laboral necesita de un
gasto energético superior a la media provoca en el anciano una restricción
(mineros, militares, albañiles, bom- voluntaria a la bebida, el peligro de
beros, agricultores…). Esta actividad deshidratación puede ser importante.
física, si se desarrolla además con ele- La ingesta de agua de manera regular,
vadas temperaturas ambientales, con- por tanto, es una manera sencilla de
lleva una importante pérdida de agua, evitar situaciones de riesgo.
principalmente en forma de sudora-
ción, que es el mecanismo que utiliza 2.4. LA HIDRATACIÓN
el cuerpo para regular su temperatura. CON AGUA MINERAL:
En estas condiciones, el requerimiento LA HIDRATACIÓN
de agua puede duplicarse o, incluso, MÁS ADECUADA
triplicarse.
Si, como hemos visto, la hidratación es
Se han estudiado casos extremos de imprescindible para el correcto funcio-
sudoración de 2 a 3,5 l. /hora, con namiento de nuestro cuerpo, hacerlo Las
máximos diarios de 10 a 15 litros. con el producto más adecuado apor- Aguas
de Bebida
Además, cuando se generan grandes tará siempre un plus importante a tener Envasadas
pérdidas de agua por actividad física, en cuenta. 21
puede minimizarse o incluso perderse
la sensación de sed, con el consi- El agua mineral, pura en origen y de
guiente riesgo de deshidratación. La irrenunciable calidad en la botella, es
norma de reposición de líquidos ante la mejor bebida para lograr una hidra-
una actividad física intensa recomienda tación perfecta. Además de la naturali-
beber un litro de agua por kilo de peso dad propia del producto, cuenta con el
corporal perdido. valor añadido de una serie de minera-
les y oligoelementos propios del origen
En los ancianos la situación es más de cada tipo de agua y que se mantie-
complicada. Con la edad se va dete- nen constantes en el tiempo.
riorando el mecanismo de regulación
térmica y de conservación del sodio, El cuerpo humano requiere de una serie
se reduce la capacidad de sudoración de elementos minerales imprescindi-
y de dilución renal y se pierde la sensa- bles para desarrollar sus funciones:
ción de sed. Si, además, existe un pro-
blema añadido de incontinencia, que
∞ Cinco aniones: Bicarbonatos, cloru- Sus combinaciones también resultan
ros, sulfatos, fluoruros y fosfatos. vitales: Calcio, fósforo, magnesio, flúor
y sílice son necesarios para mem-
∞ Siete cationes: Calcio, magnesio, branas y estructuras óseas; cloruros,
sodio, potasio, litio, estroncio y sodio y potasio, mantienen el equilibrio
cinc. electrolítico; cinc, selenio y magnesio
intervienen en la catálisis metabólica,
∞ Metaloides como el yodo y el sele- y el yodo resulta imprescindible en el
nio, imprescindibles en la géne- funcionamiento de la tiroides.
sis de determinadas hormonas y
aminoácidos. Dos litros de agua mineral al día aportan
más de 20 minerales y oligoelementos
∞ Formas solubles de otros elementos, a nuestro organismo y cubren entre el
como la sílice, boro y vanadio. 5 y el 8 % de sus necesidades diarias.
23
24
3
La concepción
moderna de las
aguas envasadas
El agua mineral se ha convertido en un referente de
salud a nivel mundial: es de origen natural y único, Las
Aguas
sacia la sed e hidrata sin aportar calorías innecesarias; de Bebida
Envasadas
su contenido en minerales es específico y constante,
25
y aporta un plus de salud particular según su tipo de
composición química.
26
3.1. LOS DIFERENTES el nuestro). Son las llamadas aguas
TIPOS DE AGUAS frías.
y 500 mg/l se catalogan como oligome- Clorurada > 200 mg/l de sulfatos
tálicas o de mineralización débil. Las que Cálcica > 150 mg/l de calcio
Magnésica > 50 mg/l de magnesio
sobrepasan los 1500 mg/l se etiquetan
Sódica > 200 mg/l de sodio
como de mineralización fuerte.
Fluorada > 1 mg/l de fluoruro
Ferruginosa > 1 mg/l de hierro bivalente
∞ Por su composición mineral: Aquí
existen dos criterios no del todo
convergentes.
3.2. LAS AGUAS A consecuencia de la entrada de
MINERALES España en la Unión Europea, en 1986,
y tras armonizar nuestra legislación
El agua es un recurso minero. Nues- nacional con la europea, las aguas
tra actual Ley de Minas establece que minero medicinales tuvieron que optar
las aguas minerales son aquellas que por mantener esta denominación y
tienen una composición de minerales venderse exclusivamente en farmacias
disueltos que las habilitan para su uso (pudiendo comunicar sus beneficios
industrial, medicinal o su consumo en para la salud), o cambiar su denomi-
bebida. Se clasifican en: nación a la consensuada en Europa de
“mineral natural” que lleva implícita la
Aguas minero-industriales: Su ele- comercialización como alimento, ade-
vado contenido en determinados ele- más de como un producto beneficioso
mentos permite su aprovechamiento para la salud.
industrial, bien sea mediante su uso Las
directo o por la extracción de alguno 3.3. TIPOS DE AGUAS Aguas
de Bebida
de sus componentes. En ningún caso DE BEBIDA ENVASADAS Envasadas
son aptas para la bebida. 29
Existen tres categorías de aguas enva-
Aguas minero-medicinales: Son sadas que se diferencian por sus pro-
aguas de origen subterráneo que, por piedades naturales o por los potenciales
su concentración en sales disueltas, tratamientos a los que son sometidas
por la presencia de algún componente en las plantas de embotellado:
específico o por su mayor tempera-
tura, poseen propiedades terapéuticas Aguas minerales naturales. Son
y son susceptibles de ser utilizadas aguas subterráneas bacteriológica-
para tratamientos tópicos o hidropó- mente sanas y de composición quí-
nicos (agua bebida). Normalmente se mica constante que se diferencian de
utilizan en balnearios, aunque también las restantes aguas potables:
pueden envasarse y distribuirse como
medicamento, fuera de los circuitos ali- ∞ Por su naturaleza: caracterizadas
mentarios convencionales. por su contenido en determinados
minerales, oligoelementos y otros
componentes y, en ocasiones,
El agua mineral
por determinados efectos salutífe- ∞ Aguas potables preparadas. Pueden
es un agua que
ros que habrán sido previamente tener cualquier origen, tanto subte-
merece la pena
demostrados mediante estudios rráneo como superficial.
ser envasada. Un
producto natural clínicos y farmacológicos.
que llega al ∞ Aguas de abastecimiento público
consumidor con ∞ Por su pureza original: Al residir en preparadas. Su procedencia es la
la misma pureza, un acuífero subterráneo preservado red pública.
riqueza mineral por un perímetro de protección
e idénticas legalmente establecido al respecto. De manera coyuntural, y con el fin de
propiedades suplir ausencias o insuficiencias acci-
saludables Aguas de manantial. Son aguas de dentales de las aguas de consumo
que tiene en la
origen subterráneo que poseen unas público distribuidas por la red general,
Naturaleza.
características naturales de pureza que éstas también pueden envasarse de
permiten su consumo. Se rigen por los manera puntual y transitoria, denomi-
criterios de potabilidad de las aguas de nándose aguas de consumo público
consumo público. envasadas.
Contribuye a la mineralización
Magnésicas Más de 50 mg/L de magnesio de huesos y dientes y pueden
resultar ligeramente laxantes.
Convenientemente dosificadas
Aguas de mineralización débil (hasta 500 mg/L de facilitan la producción volumétrica
residuo seco) o de mineralización muy débil (hasta 50 de orina. Pueden estar indicadas
mg/L de residuo seco) para la preparación de alimentos
infantiles y cálculos renales.
Todas las aguas con mineralización tener efectos diuréticos, es decir, con-
inferior a 1 g/litro, que son la mayor siguen una eliminación de líquidos
parte de las envasadas sin gas, pueden superior a la dosis de agua ingerida.
32
4
Agua mineral y
gastronomía: las
cartas de agua
Lejos de ser un producto banal, el agua presenta
innumerables matices, capaces de satisfacer el Las
Aguas
paladar de un buen comensal. En España existen de Bebida
Envasadas
más de un centenar de aguas de bebida envasadas,
33
cada una con su particular sabor y características
específicas. Esta cultura del agua mineral y su
maridaje con la gastronomía se abre paso con fuerza
en el siglo XXI.
34
4.1. DIVERSIDAD rica variedad de productos al alcance
AL ALCANCE DEL del consumidor.
CONSUMIDOR
4.2. CON GAS
Cada agua mineral tiene su particular O SIN GAS
composición química, que le otorga
personalidad propia y un sabor único. La estricta legislación que rige las aguas
Los restaurantes de prestigio disponen minerales, y cuyo espíritu es siempre el
de una carta de aguas, que permite al de proteger el origen y la naturalidad
cliente redondear el placer de los pla- del producto, permite únicamente aña-
tos más exquisitos con el agua mineral dirles gas carbónico, dado que en la
más adecuada. Lejos de ser un pro- Naturaleza este compuesto es el único
ducto banal, el agua presenta innume- ingrediente que puede encontrarse
rables matices, capaces de satisfacer unido al agua de manera natural.
el paladar de un buen comensal. Las
El origen del gas carbónico natural es Aguas
de Bebida
En España existen más de un centenar en todos los casos endógeno, de pro- Envasadas
de aguas de bebida envasadas, cuyo cedencia casi siempre volcánica y más 35
origen está repartido a lo largo y ancho concretamente ligado a fenómenos
de la amplia variabilidad de la geología de volcanismo residual. Es por este
española. Así, cada una de ellas tiene motivo que, en muchos casos, estas
una composición diferente del resto, aguas son también termales, aunque
lo que le confiere un particular sabor no necesariamente.
y unas características específicas. La
procedencia geográfica y el tipo de El gas carbónico natural se genera,
acuífero son los elementos que van a normalmente, a una profundidad de
determinar la composición química de entre 3 y 30 km. Si durante su ascenso
cada agua. a la superficie se topa con un acuífero,
comienza un proceso de saturación
Por tanto, ligeras aguas de granito, del agua subterránea en este gas. La
ricas aguas cálcicas y cálcico mag- solubilidad del carbónico en agua está
nésicas de la España Sedimentaria y en función de la temperatura (es más
sugestivas aguas volcánicas y termales soluble en frío que en caliente), de la
de acuíferos profundos conforman una salinidad y de la presión, pero suele
La diversidad
variar entre 1,5 y 2,5 g/l en los ambien- 4.3. LA CATA DE
de composición
de las aguas
tes más generales. Por tanto, toda la AGUAS: APRENDER
minerales y
cantidad de gas que sobrepase este A DEGUSTARLAS
la posibilidad límite se convertirá en burbujas al abrir
de elección la botella. Las aguas minerales carbó- El agua mineral no es un producto
adicional entre nicas tienen contenidos de gas entre incoloro, inodoro ni insípido, como los
agua con gas y 3,5 g/l (ligeramente gasificadas) y 7,5 libros de texto definen al líquido univer-
sin él, conforman g/l que es, por lo general, la mayor sal. El agua tiene sabor, entendiendo
una interesante concentración utilizada. como tal la impresión sensorial que
opción deja un producto en boca. El sabor
gastronómica. Nuestra legislación europea permite es la combinación de tres factores: el
envasar el agua mineral tanto con su gusto, el olor y las llamadas “sensa-
gas carbónico natural, en caso de que ciones de boca” o “sensaciones de
exista, como añadir gas carbónico de trigémino”, que son la temperatura,
origen artificial, aunque de categoría la textura y una serie de percepcio-
alimentaria. En el primer caso, el pro- nes relacionadas con la existencia
ducto debe obligatoriamente deno- de determinadas proteínas en las
36 minarse agua mineral natural natural- conexiones nerviosas (el picante del
mente gaseosa o agua mineral natural chile, el frescor de la menta…). El
carbónica natural, dos denominacio- sabor del agua mineral, que debe
nes ciertamente no muy afortunadas carecer de olor aunque pueda estar
bajo el punto de vista gramatical. En el adornada de sutiles y casi impercepti-
segundo caso, el más frecuente, se eti- bles notas de aroma, está fundamen-
queta como agua mineral natural con talmente conformado por el gusto y
gas carbónico añadido. las sensaciones.
38 Ni que decir tiene que añadir cubitos de buscarse la combinación de éste con
hielo al agua mineral, servirla en copas el agua adecuada. Se cierra así un
calientes recién sacadas del lavavajillas círculo de maridaje en el que el plato
o con olor a detergente (caso desgra- combina, de manera armoniosa, con el
ciadamente demasiado frecuente) son agua elegida.
prácticas incorrectas que van contra el
disfrute del sabor más auténtico. Para realizar esta elección se ha de
tener en cuenta que siempre se ha de
4.4. AGUA ENVASADA ir de menor a mayor complejidad o
Y GASTRONOMÍA. LOS estructura. La excepción a esta regla
MARIDAJES DEL AGUA se produce cuando se inicia la comida
con un entremés, en cuyo caso se
El disfrute epicúreo de una buena puede comenzar con un agua carbó-
comida ha de tener en cuenta su nica que estimulará las papilas gusta-
maridaje con todos los caldos que tivas, ayudará a salivar y preparará la
entran en juego y la acompañan. Las boca para recepcionar el primer plato.
aguas minerales, al igual que los vinos, Los principales maridajes serían:
Aperitivos y entremeses. Aguas Pescados. Aguas de mineralización
minerales ligeramente gasificadas (3,5 débil.
– 5 g/l de CO2) o aguas sin gas de
mineralización muy débil (< 50 mg/l de Mariscos. Aguas de mineralización
residuo seco) o débil (entre 50 y 500 muy débil o débil, que permitan perci-
mg/l RS). bir las notas marinas y no las solape.
Sólo las ostras maridan con un agua
Sopas y cremas. Aguas de minerali- mineral ligeramente gasificada, cuyas
zación débil. finas burbujas pueden añadir una
nota de alegre complicidad en ciertos
Ensaladas. Aguas ligeramente gasi- momentos.
ficadas. Estimulan los receptores gus-
tativos de aceites y vinagres, poten- Aves y carnes blancas. Aguas de
ciando su sabor. mineralización débil.
Las
Embutidos. Aguas de mineralización Carnes rojas, caza y comidas Aguas
de Bebida
débil. especiadas. Aguas de mineralización Envasadas
débil (entre 200 y 500 mg/l de RS) o 39
superiores. Si no se toma vino, com- Café. El café es un placer en sí mismo,
binan siempre con aguas con gas. El pero el 98% de una taza es agua. La
grado de gasificación dependerá del degustación del incomparable per-
tipo de vianda y de la textura de las sal- fume de un Jamaica blue mountain o
sas acompañantes. la persistencia en boca de un Guate-
mala volcán oro sólo pueden lograrse
Arroces. Muy variable en función del con el agua adecuada, y ha de ser
tipo de arroz. Aguas de mineralización un agua mineral de mineralización de
débil o ligeramente gasificadas. muy débil a débil, siempre inferior a los
200 mg/l de residuo seco. Además, se
Quesos. Aguas de mineralización débil notará también en el mantenimiento de
a fuerte, aumentando su mineralización la cafetera…
en función del grado de curado.
Té. Similar planteamiento merece esta
Postres y dulces. Aguas sin gas delicia oriental. El té blanco, verde,
de mineralización débil, excepto si el oolong, herbales… todos éllos necesi-
postre es muy dulce, en cuyo caso se tan de un agua de mineralización infe-
40 preferirá un agua mineral suavemente rior a 200 mg/l de residuo seco. Sólo
gasificada. La famosa frase “…como el té negro, en sus muchas variedades,
agua para chocolate” indica el perfecto admite aguas de mayor mineralización
maridaje entre el cacao, un alimento que acompañen su fuerte aroma. Un
muy completo, y el agua. El agua sin First Flush del Assam indú o un Gala-
gas de baja mineralización resulta ideal boda de Ceilán serían buenos ejem-
para el chocolate, aunque hay quien lo plos de este maridaje.
prefiere con un ligerísimo punto de bur-
bujas… Pero si se trata de un chocolate Otros conceptos. El agua mineral,
con frutos secos, donde se mezclan además de ser una excelente compa-
en boca la suavidad de su pasta con la ñera de mesa y de resultar imprescin-
textura dura de la almendra, la nuez o dible en la elaboración de infusiones,
la avellana, un agua mineral con mucho contribuye también a mejorar nota-
gas añade sus potentes burbujas a la blemente los matices de determina-
mezcla, generando una explosión de das especialidades culinarias: almíba-
texturas diferentes, digna de los dioses res, sorbetes, pastas y determinadas
aztecas y mayas que lo crearon. sopas, por ejemplo, necesitan ser
elaboradas con aguas de baja minera- 4.5. EN LA MESA En toda buena
mesa el agua
lización. Legumbres y arroces, por el DEL RESTAURANTE ha de convivir
contrario, requieren de aguas minera-
con cada uno
les cálcicas de alta mineralización para Es importante saber que en un buen de los platos
su correcta cocción. restaurante: en perfecto
maridaje. La
∞ Jamás servirán el agua en jarra. carta de aguas es
un complemento
∞ Presentarán una carta de aguas con imprescindible
la que se tendrá la opción de esco- de la buena
ger aquellas que mejor mariden con restauración.
Y GARANTIZADA
Envasar agua mineral, ese producto
Mientras que la tecnología aplicada incoloro, inodoro pero con sutil sabor,
a las aguas superficiales destinadas no es un proceso fácil.
al consumo humano está dirigida a
devolverles su potabilidad, el valor aña- Un largo y complejo proceso industrial
dido de las aguas minerales naturales se inicia en el mismo acuífero donde se
y de manantial radica precisamente en capta y finaliza cuando el envase, debi-
que la tecnología empleada se dirige damente cerrado y etiquetado, llega a
exclusivamente a preservar sus com- manos del consumidor. La pureza ori-
posición y su pureza original, es decir a ginal que tiene el agua en el manantial
mantener inalterable su personalidad. se garantiza, de este modo, al consu- Las
midor final. Aguas
de Bebida
La legislación europea incide sobrema- Envasadas
nera y vela por dos aspectos esencia- 5.2. EL PROCESO DE 45
les respecto al concepto de agua mine- ENVASAR NATURALEZA.
ral: el origen y la naturalidad. Como ya OBJETIVO:
se ha referido en el capítulo 1º, cada PROTECCIÓN TOTAL
agua mineral es diferente. Ningún agua
tiene el mismo recorrido subterráneo, El objetivo de envasar el agua tal y
atraviesa las mismas rocas, disuelve como se encuentra en el acuífero, pre-
los mismos minerales, reside el mismo servando intactas sus características
tiempo en el subsuelo o tiene la misma originales y trasladarlas con total segu-
carga microbiológica. ridad alimentaria al punto de venta,
requiere de un complejo sistema que
Esta característica distintiva debe se inicia en el propio acuífero subterrá-
mantenerse hasta el consumidor final neo y finaliza cuando el envase llega a
y todo el proceso industrial está dise- manos del consumidor final. Se trata de
ñado para preservar su naturalidad. un proceso en el que todo el esfuerzo
Cuando abrimos una botella de agua se ha puesto en preservar el agua de
mineral descorchamos Naturaleza y cualquier alteración.
La captación del agua mineral se lleva partículas sólidas en suspensión. A
a cabo mediante el acondicionamiento continuación, se almacena en depósi-
de manantiales, si sale directamente a tos de acero inoxidable para proceder
la superficie, o bien a través de gale- a su envasado sin que el agua haya
rías, drenes horizontales o sondeos tenido contacto alguno con el exterior.
verticales de profundidad variable
(hasta varios centenares de metros) Si los envases son de vidrio retornable,
si se capta directamente en un acuí- se les somete a un enérgico lavado con
fero subterráneo. En todos los casos detergentes especiales a alta tempera-
se utilizan materiales con certificación tura y a su posterior aclarado y lavado
alimentaria, siendo el más común el final con la propia agua mineral. Si son
acero inoxidable. Revestimientos de de vidrio nuevo de un solo uso, también
captaciones, bombas y conducciones, se lavan antes de su llenado. Un sofisti-
suelen ser de este material. cado y preciso sistema de inspección
electrónica detecta cualquier resto que
El agua se conduce hasta la planta pudiera quedar en la botella, e impide
envasadora utilizando siempre tuberías su paso a la llenadora, devolviéndolas
Básicos Preformas
AGUA
Secundarios Tapones
Volteado en tolva
Filtros de retención
tapones/preformas
de sólidos
48
Almacenamiento Volteado en tolva
tapones/preformas
Sala blanca de
llenado y taponado
Codificado
Inspección electró-
nica (nivel, tapón)
Etiquetado
Inspección electrónica
(nivel, etiqueta, tapón)
Packaging
Almacenamiento
Expedición
90,0 87,48
67,5
45,0
4,37
5,74
22,5 POLIETILENO
1,11 VIDRIO RETORNABLE
1,20 VIDRIO NO RETORNABLE
GARRAFAS
72,16%
BOTELLAS
27,84%
FIGURA 4.
Producción 2006-2007.
Las aguas
Un aspecto importante del envase es
minerales son
el cierre. El tapón de nuestras bote-
aguas tan
llas preserva el producto del ambiente
singulares que
exterior y permite el consumo a inter- merecen la pena
valos protegiendo el contenido. Ade- ser envasadas.
más, un adecuado precinto garantiza El envase acerca
la inviolabilidad del envase. la Naturaleza
al consumidor,
En los formatos de PET el tapón suele permitiendo
ser de polietileno, plástico menos su disfrute
rígido, con el fin de facilitar el roscado en cualquier
momento y lugar
y asegurar el hermetismo con el cuello
y manteniendo
de la botella. En el caso de los envases
las propiedades
de vidrio, el tapón es metálico: de tipo
originales
rosca generalmente en los productos del agua. Las
con gas para permitir el cierre durante Aguas
de Bebida
el consumo y de formato corona en las Envasadas
aguas sin gas. 53
54
6
Nuestro
compromiso:
desarrollo
sostenible y Las
responsabilidad
Aguas
de Bebida
Envasadas
social
55
61
62
7
El consumo
de las aguas
envasadas
El consumo de agua envasada ha mantenido un
Las
crecimiento constante, tanto en España como a Aguas
de Bebida
escala mundial. Este crecimiento viene provocado Envasadas
5.489,34
6.000
3.860,41
4.500
2.989,73
3.000
1.890,25
940,60
1.500 2005
785,00 2000
1995
397,50 1990
1985
0 178,40 1980 FIGURA 5. Evolución
1975 de la producción de
1970
aguas envasadas (en
millones de litros).
El consumidor español está cada vez mineral natural, con un 95% de la pro-
más seguro de que la buena alimenta- ducción total, clara demostración de
ción es la mejor aliada para el cuidado las preferencias de los consumidores
de su salud y dentro de ella el agua a la hora de elegir sus bebidas. No en
envasada juega un papel fundamental, vano las marcas que han conseguido
ofreciendo salud sorbo a sorbo. una presencia internacional lo han
hecho con aguas minerales naturales
En España, en este momento, el sec- (figura 7).
tor de bebidas sin alcohol, formado
por las aguas envasadas, las bebidas
MINERAL NATURAL
refrescantes y los zumos y néctares, 95,68%
66 
AGUA ENVASADA 6.087,78 FIGURA 7. Producción
FIGURA Nº 6 2007 por tipos de aguas.
ZUMOS 609,25
Hacerlo
NÉCTARES 664,42 En cuanto a los consumos per capita,
BEBIDAS REFRESCANTES de los 250 litros de bebidas analco-
SIN GAS 447,8
holicas que bebe un español al año,
BEBIDAS RERESCANTES
CON GAS 4.020,62 aproximadamente la mitad corres-
ponde al agua de bebida envasada.
BEBIDAS DEPORTIVAS
E ISOTÓNICAS 266,51
FIGURA 8. Miles de litros de agual mineral envasada consumidos en Europa (2007). Fuente: Canadean Ltd.
Además, cuando el agua se envasa Por otro lado, la etiqueta ofrece también
para o es distribuida por otra empresa información relativa a las características
o cadena de distribución, el nombre de y a las propiedades beneficiosas para
esta empresa o cadena de distribución la salud de las aguas minerales natura-
no debe presentarse de manera pre- les, a través de menciones que la pro-
dominante sobre los datos obligatorios. pia reglamentación establece y permite,
Para evitar esta confusión las empre- siempre que se cumplan los criterios
sas de aguas envasadas recogen en fijados para cada una de estas de ale-
su etiquetado las leyendas: “envasado gaciones. Se trata de las siguientes: d
¿CÓMO LEER
LA ETIQUETA?
Denominación de venta Las
Aguas
de Bebida
Es el nombre con el que se comercializa el producto. Es un término que viene regulado Envasadas
tanto por la Ley General de Etiquetado como por la legislación específica de las aguas
envasadas. 71
Residuo seco
Cantidad de minerales disueltos en el agua. Nuestra legislación distingue entre:
∞ Agua de mineralización fuerte: con mas de 1.500 mg de residuo seco por litro
Identificación de la empresa
El nombre, razón social o la denominación del fabricante, envasador o vendedor.
A título orientativo este periodo es de 2 años para las aguas sin gas.
Recomendaciones de su conservación
Generalmente se recomienda conservar el producto en lugar limpio, fresco, seco y
preservado de olores agresivos y protegido de la luz solar.
Las
Aguas
de Bebida
Envasadas
73
7.4. aceptar, por tanto, un agua servida
RECOMENDACIONES en jarras, aunque se nos insista en
DE CONSERVACIÓN que es mineral.
74 Y USO
∞ No servir el agua mineral con hielo.
A la hora de consumir agua envasada, Se alteraría la composición original
básicamente hay que tener en cuenta: del agua. Para evitar esta prác-
tica, las botellas han de servirse
∞ No aceptar ningún envase que no frías, pero sin exceso, entre 11 y
haya sido abierto en nuestra pre- 14 grados el agua sin gas, y ente
sencia. El camarero debe proceder 6 y 8 grados para el agua con gas.
a la apertura del envase tras haber De modo contrario sería imposible
mostrado el mismo al cliente y siem- apreciar su autentico sabor.
pre que éste haya dado su confor-
midad. Igualmente, se ha de obser- ∞ No rellenar los envases. Jamás
var que los precintos de apertura se deben utilizarse para rellenarlos con
encuentren siempre intactos. otro tipo de productos diferentes al
agua original.
∞ Tenemos derecho a saber qué agua
estamos bebiendo. No hay que
El etiquetado
Conservación cerrado y darse el caso de que una
cumple
botella huela a algún producto al ser
una función
Los principales enemigos del agua abierta por primera vez. De ahí la
fundamental,
envasada son las temperaturas eleva- necesidad de almacenar correcta- la de proteger
das, la humedad, la luz solar y los olo- mente el agua tal y como se indica el derecho de
res agresivos. Por tanto, tal y como se en la etiqueta. información del
indica en las etiquetas, se debe: consumidor,
∞ Evitar el contacto directo del pro- que, gracias a la
∞ Conservar el producto en lugar ducto con el suelo. El embalaje que etiqueta, puede
limpio, seco, fresco y perfecta- contiene los envases o las propias saber qué agua
mente aireado, y protegerlo de la botellas sueltas no deben apoyarse está bebiendo,
es decir, si se
luz solar. nunca directamente en el suelo. Del
trata de un agua
mismo modo, debe evitarse alma-
mineral natural,
∞ Preservar de los olores agresivos. cenar el agua en garajes o trasteros
de manantial o
Pueden penetrar en el envase sin ventilación. preparada, y la Las
Aguas
procedencia de de Bebida
la misma, pues Envasadas
su origen es lo 75
que conforma su
personalidad y la
convierte en un
producto único.
76
8
ANEABE: La
asociación que
representa al
sector del agua Las
envasada
Aguas
de Bebida
Envasadas
77
ANEABE es la organización empresarial que agrupa
y representa a las empresas españolas que tienen
como actividad el envasado de agua en sus diferentes
categorías y, por tanto, su único interlocutor, tal
como es reconocida por la Administración y por otras
organizaciones nacionales e internacionales.
78
8.1. ¿QUÉ ES ANEABE? desarrolla otra serie de actividades
entre las que destacan:
La Asociación Nacional de Empre-
sas de Aguas de Bebida Envasadas ∞ Actividades de representación.
(ANEABE) se constituyó en el año
1978 al amparo de la Ley 19/1977 de ∞ Asesoramiento e información a los
1 de Abril como organización empre- asociados.
sarial de ámbito nacional, continuando
con las actividades de la extinguida ∞ Promoción y actividades divulgativas
Agrupación Sindical de “Aguas Minero sobre el agua envasada.
Medicinales” que venía funcionando en
España desde el año 1965. 8.2. OBJETIVOS Y
ÁREAS DE ACTIVIDAD
Es la organización empresarial que
agrupa y representa a las empresas Según los Estatutos de la Asociación, Las
españolas que tienen como actividad sus objetivos son: Aguas
de Bebida
el envasado de agua en sus diferen- Envasadas
tes categorías: minerales naturales, de ∞ Defender, promover y salvaguardar 79
manantial y potables preparadas. los intereses generales de la Aso-
ciación y sus miembros.
ANEABE proporciona el marco de
actuación para la defensa de los inte- ∞ Representar a las empresas que lo
reses comunes de esta industria y soliciten ante las diversas entida-
para la promoción del agua envasada. des, tanto públicas como privadas,
Se constituye, pues, como el único siempre que de esta representa-
interlocutor del conjunto de las empre- ción no puedan originarse efectos
sas envasadoras de aguas de bebida negativos para la Asociación o los
en España y así es reconocida por la demás asociados.
Administración y otras organizaciones
nacionales e internacionales. ∞ Apoyar y fomentar la labor de per-
feccionamiento de las empresas
Además de estas actuaciones, que
suponen un indiscutible valor añadido ∞ Estudiar y presentar dictámenes
para las empresas asociadas, ANEABE ante los diversos organismos.
∞ Colaborar con la Administración en Administración europea, nacional y
cuantos asuntos sean de interés autonómica.
para la Asociación y sus miembros,
sin perjuicio de la independencia de ∞ Forma parte de la Federación de
éstos, y con las asociaciones y sin- Industrias de Alimentación y Bebi-
dicatos de trabajadores, sin injeren- das (FIAB)
cias entre unos y otros
∞ Está integrada en la Federación Euro-
∞ Informar periódica y oportunamente pea de Aguas Envasadas (EFBW).
a los asociados de las diversas dis-
posiciones legales que les afecten y ∞ Forma parte, entre otros, del Con-
asesorarles. sejo de Administración de Ecoem-
balajes, sociedad encargada de la
∞ Apoyar y fomentar las relaciones recogida selectiva y recuperación
que tiendan al mejor logro de estos de envases usados y residuos de
fines. envases
81
Bibliografía
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Experimental Biology. Washington.
Baeza, J.; Lopez Geta, J.A.; Ramirez Ortega (editores) (2001).- Las Aguas Minerales de
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Grandjean, A.C.; Campbell, S.M. (2006).- Hidratación: líquidos para la vida. Monografía de
ILSI Norteamérica. 36 pp.
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Edit.: IGME y Fundación Marcelino Botín 94 pp.