Manual Manipulador Alimentos

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I. MANIPULADOR DE ALIMENTOS 1. 2. 3. . $. #. %. Objetivos Definicin de manipulador de alimentos Alimentacin y cadena alimentaria !a "igiene alimentaria !a contaminacin de los alimentos &nfermedades de transmisin alimentaria &l manipulador como responsable de la prevencin de las enfermedades de transmisin alimentaria' Prcticas correctas de "igiene (. Desinsectacin y desrati)acin *. !impie)a y desinfeccin de locales y e+uipos 1,. -onservacin de alimentos 11. Proveedores. envasado. embalado y eti+uetado 12. /istema de autocontrol' APP-1 1 2 # % 12 1$ 1# 1% 1( 1* 2,
II. GUA ESPECFICA ALTO RIESGO 1. 2. 3. . $. #. %. (. *. 1,. 11. 12. 13. 1 . 1$. 1#. 0ntroduccin 1e+uisitos generales de la cocina 1e+uisitos generales de almacenamiento frigor2fico y no frigor2fico 1e+uisitos generales del comedor y la )ona de barra 1e+uisitos generales de los locales 1e+uisitos generales suelos. paredes y tec"os 1e+uisitos generales de puertas y ventanas 1e+uisitos generales de ventilacin 1e+uisitos generales de iluminacin 1e+uisitos generales de servicios y vestuarios 1e+uisitos generales de instalaciones de limpie)a 1e+uisitos de superficies y 3tiles 1e+uisitos de e+uipos 1e+uisitos del personal manipulador /istema de anlisis de peligros y puntos de control cr2tico !egislacin 45ateria de /eguridad Alimentaria6 22 22 23 23 23 2 2 2 2 2 2$ 2$ 2$ 2# 2% 3$
1. Objetivos La formacin en materia de higiene alimentaria dirigida a los manipuladores de alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria se ha revelado como una de las medidas ms eficaces en la prevencin de enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos. Obtener el Certificado de Manipulador de Alimentos supone adquirir ciertos conocimientos necesarios de higiene alimentaria por parte de todas aquellas personas que en su actividad laboral mantengan un contacto directo con los alimentos. En este sentido, la normativa vigente establece la obligatoriedad de formacin para ciertas ocupaciones profesionales. La lista de ocupaciones es bastante e tensa, entre las que destacamos todas las relacionadas con la hosteler!a, el comercio de alimentacin, catering " comedores escolares, a"uda a domicilio, la fabricacin, envasado, transporte de productos alimenticios, etc. #odas las empresas alimentarias han de seguir asegurando la correcta formacin de sus traba$adores, manipuladores de productos alimenticios, en tanto que por el control sanitario oficial en el curso de sus actividades %inspecciones, auditorias, etc& se seguir comprobando la adecuacin de dicha formacin, " su ausencia, o no adecuacin, supondr la adopcin de cuantas medidas sancionadoras o cautelares que correspondan al mismo nivel que cualquier otro incumplimiento, por lo que es responsabilidad del empresario contratante garanti'ar que el personal a su cargo disponga de dicha formacin. Con este manual se pretende pues que todo manipulador de alimentos adquiera unos conocimientos necesarios en el proceso que surge al tratar los alimentos, haciendo uso de unas buenas prcticas de higiene alimentaria a fin de conseguir la produccin de alimentos seguros " reducir as! los posibles riesgos derivados de into icacin. En definitiva, resulta en beneficio de todos que el manipulador de alimentos cumpla con lo establecido en la normativa vigente en relacin a esta materia.
2. Definicin de manipuladores de alimentos (e define Manipulador de Alimentos como toda aquella persona que por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro " servicio. Consideramos manipuladores de ma"or riesgo aquellos cu"as prcticas de manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad " salubridad, entre ellos, quienes traba$an en los siguientes sectores de actividad) *estauracin colectiva. Elaboracin de productos de pasteler!a, boller!a " reposter!a. Elaboracin de quesos. Elaboracin de productos lcteos obtenida con leche sin tratamiento t+rmico. - Elaboracin de carnes picadas " preparados a base de carne.
Aquellas personas que manipulen alimentos no envasados se consideran manipuladores de ma"or riesgo, por lo que habrn de acreditar una formacin de Alto *iesgo.
2.1 Deberes de los manipuladores de alimentos El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar " proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulacin cuidadosa, en base a lo cual deber) - *ecibir formacin en higiene alimentaria, de acuerdo con los requisitos espec!ficos de su actividad - Acreditar documentalmente su Certificado de ,ormacin. En el caso de manipuladores de ma"or riesgo, ser el certificado correspondiente a la ,ormacin de Alto *iesgo. - Adquirir conocimientos del mane$o de los alimentos " desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su funcin. - -ncrementar el sentido de responsabilidad hacia los dems por la trascendencia del servicio que prestan. - (eg.n el *eglamento %CE& n/ 01232445 los manipuladores de alimentos deben recibir una formacin continuada, siendo obligacin de las empresas incluir la periodicidad de la formacin de manipulador de alimentos en sus 6lanes ,ormativos en materia de 7igiene Alimentaria.
2.2. Deberes de las empresas Las empresas garanti'arn que los manipuladores de alimentos dispongan de una formacin adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. -ncluir el programa de formacin de los manipuladores de alimentos en el 6lan de anlisis de peligros " puntos de control cr!tico $unto con un cdigo de prcticas higi+nicas correctas.
3. Alimentos y cadena alimentaria Alimentos) #odas las sustancias o productos, de cualquier naturale'a, slidos o l!quidos, naturales o transformados, que por sus caracter!sticas, aplicaciones, componentes, preparacin " estado de conservacin sean susceptibles de ser habitual e idneamente utili'ados para) - La correcta nutricin humana o como fruitivos. - Como productos diet+ticos, en casos especiales de alimentacin. Cadena alimentaria) son los procesos de manipulacin que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo. La unin entre los distintos eslabones ser!a el transporte. Los distintos eslabones ser!an) - Origen) Es el lugar donde se obtienen los alimentos. E$emplo) el lugar de origen de la leche ser!a la gran$a. - #ransformacin) (on las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para cambiar sus caracter!sticas o aumentar su duracin " de esta forma producir ms variedad de alimentos " permitir un me$or aprovechamiento de los mismos. E$emplo) la transformacin de la leche en "ogur o queso, la pasteuri'acin, etc. 8o todos los alimentos sufren transformacin. E$emplo) frutas " verduras que se consumen frescas. - Almacenamiento) Es el depsito temporal de los alimentos previo a su distribucin. En +l se deben respetar las condiciones de conservacin que indica el fabricante. E$emplo) los alimentos congelados deben mantenerse a 9:0 /C, los refrigerados entre 4/C " ; /C " el resto almacenarse en lugares secos, frescos " protegidos de la lu' solar directa. - <enta) Es la etapa que pone los alimentos a disposicin del consumidor) supermercados, carnicer!as, pescader!as, etc. - Consumo) Es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se lleva a cabo son) hogares, restaurantes, comedores escolares, etc. - #ransporte) Es el medio que une todos los elementos de la cadena alimentaria " en +l se deben respetar las caracter!sticas de conservacin de cada alimento.
8utrientes) Los elementos que contienen los alimentos) prote!nas, carbohidratos %a'.cares&, l!pidos %grasas&, vitaminas, minerales, elementos tra'a " agua. Alimentacin) ,orma " manera de proporcionar al cuerpo humano las sustancias que le son imprescindibles para mantener la salud " la vida. 8utricin) Con$unto de procesos por los que el cuerpo humano recibe, transforma " utili'a los nutrientes en los alimentos. Los alimentos proporcionan al organismo la energ!a " los nutrientes necesarios para su desarrollo, mantenimiento " la reali'acin de las actividades cotidianas. La proporcin en que estos nutrientes estn presentes en el alimento determinan el valor nutritivo de los alimentos.
3.1. Los nutrientes y la rueda de los alimentos Protenas (on los componentes bsicos estructurales de las c+lulas. #iene que haber una ingesta m!nima de prote!nas que nos proporcionen aminocidos esenciales que nuestro cuerpo no puede fabricar. Al menos el 14 = debe ser de origen animal. Las necesidades de adultos sanos " sedentarios es de 4.09: g3>g. peso3d!a. !idratos de carbono. 7a" dos tipos) 9 (imples %a'.car, fructosa& tienen sabor dulce " son de absorcin rpida. El a'.car refinado no debe superar el :49:1 = del total de la energ!a diaria ingerida %equivale a 09:4 terrones de a'.car de 1 g&. 9 Comple$os %almidn de cereales " pan&. (on menos dulces " de absorcin lenta. Lpidos o "rasas) 8os dan energ!a " son precursores de sustancias como las hormonas " las sales biliares entre otras. 7a" varios tipos) 9 ?cidos grasos saturados %A@(&) son las grasas de origen animal, el aceite de coco " de palma. 9 ?cidos grasos poliinsaturados) Omega A presente en pescados sobre todo los a'ules, son antiagregantes " vasodilatadores, entre ellos est el cido linol+nicoB " Omega ; presente en el aceite de girasol " el ma!', por saturacin dan lugar a las margarinas, entre ellos est el cido linoleico. 9 ?cidos grasos monoinsaturados) presentes en el aceite de oliva, huevo " carne de cerdo. Cisminu"en el colesterol LCL. Entre ellos est el cido oleico.
3.2. #ecomendaciones diet$ticas alimentarias y dieta e%uilibrada *ecomendaciones Ciet+ticas Alimentarias) 8iveles de ingesta de nutrientes esenciales considerados adecuados para satisfacer las necesidades nutricionales de la totalidad de personas sanas con actividad f!sica moderada. Cieta equilibrada) Cieta es el con$unto de sustancias que ingerimos habitualmente que nos permiten mantener un adecuado estado de salud " una capacidad de traba$o.
Una dieta equilibrada debe aportar:
4-6 raciones/da de alimentos de los grupos 3 y 6 2-4 raciones/da del grupo 4 2-3 raciones del grupo 5 2-3 raciones del grupo 1 40-60 gramos de grasa
Dna dieta correcta cuantitativamente es la que nos aporta la energ!a adecuada permitiendo el mantenimiento o consecucin del peso ideal " aporta las vitaminas " minerales en cantidad suficiente. Ce la energ!a que nos aporta) - 14911 = hidratos de carbono. - A49A1 = de grasas %:1924 = monoinsaturadas& - :49:1 = prote!nas Cieta mediterrnea. (e caracteri'a por) - Elevado consumo de a$o, cebolla, tomate " frutos secos. - Consumo elevado de pan, arro', patatas " legumbres. - Consumo de pescado, fruta " verdura. - Ciscreto consumo de vino en las comidas. - Ea$o consumo de carne " menos grasas de origen animal.
3.3. &nfermedades y trastornos relacionados con la alimentacin Obesidad (e ha convertido en un problema de salud actual en pa!ses desarrollados " en algunos pa!ses en v!as de desarrollo. En Europa la prevalencia en adultos oscila entre el :4954=. En EspaFa) Centro de la poblacin adulta el :5.1 = presenta obesidad " el A0.1 = sobrepeso %ma"or en mu$eres que en hombres&. Centro de la poblacin infantil " $uvenil el :A.G = presenta obesidad " el 2;.A = sobrepeso %ma"or en niFos que en niFas& Las cifras ms altas estn en Murcia, Andaluc!a " Canarias. 7a" dos tipos de obesidad) - Androide) Acumulacin de grasa en la 'ona central. Los trastornos metablicos " cardiovasculares son ma"ores en este tipo. - @inoide) Acumulacin de grasa en la periferia. '() *ndice de masa corporal. Es un clculo que se utili'a para saber si nos encontramos en el peso adecuado. -MCH peso3talla2
'() Menor de :0.1 Entre :0.1925.G Entre 2192G.G Entre A49AG.G Ma"or de 54
)A+&,O#'A Ea$o 6eso 8ormal (obrepeso Obesidad Obesidad (uprema
Riesgo relativo de padecer ciertas enfermedades siendo obeso

Riesgo muy aumentado (>3 veces) Diabetes tipo 2 Litiasis biliar Hiperlipemia Insulinorresistencia Dificultad respiratoria Apnea del sueo Riesgo moderado (2-3 veces) Cardiopata isqumica Hipertensin Osteoartritis (rodilla) Hiperuricemia y gota Riesgo discretamente aumentado (1-2 veces) Cncer (de mama en mujeres, endometrio, colon) Infertilidad Sndrome del ovario poliqustico Lumbalgias Riesgo anestsico Teratogenia
&strate"ia -AO.) 8utricin, actividad f!sica " prevencin de la obesidad. 6ropuesta por el Ministerio de (anidad. Con ella se pretende prevenir la obesidad desde diferentes mbitos como) ?mbito familiar " comunitario) Mediante campaFas informativas, manual IAlimentacin de tus hi$osJ, grupos de traba$o. ?mbito escolar) -nclu"endo conocimientos de alimentacin " nutricin, aumentando talleres " actividades e traescolares relacionadas con cocina " gastronom!a, promoviendo la actividad f!sica incluso en fin de semana, controlando " siguiendo los men.s en comedores. ?mbito empresarial) - Cisminucin del contenido en sal del pan) 2,2 = al :,0 = en 5 aFos. - 8o instalar mquinas e pendedoras en lugares de fcil acceso para menores e incluir productos que favore'can dieta equilibrada. - Cisminucin de sodio " grasa en alimentos " utili'ar aceites de fritura ba$os en grasas saturadas. - -nformacin nutricional en etiquetas " men.s de restaurantes. - Cdigo de autorregulacin en publicidad " marKeting. ?mbito sanitario) - Ceteccin preco' mediante el -MC. - 6romover la lactancia materna. - Constitucin de un observatorio de obesidad - Otros pro"ectos) L CampaFa prevencin en Canarias. L 6ro"ecto Celta.
Anore/ia y bulimia nerviosas 6ertenecen al grupo de los trastornos de la alimentacin cu"a base se encuentra en alteraciones psicolgicas.
A-O#&0'A
,recuencia cardiaca " #A ba$a Osteopenia " osteoporosis Cebilidad " p+rdida muscular Ceshidratacin severa con posibilidad de daFo renal Cebilidad, desma"os " fatiga (equedad de piel " p+rdida de cabello Cesarrollo de vello %pelusa& En ocasiones muerte por inanicin
12L'('A
Cesequilibrio qu!mico " electrol!tico -nflamacin " ruptura de esfago *uptura gstrica en los atracones EstreFimiento o defecacin crnica Cebilidad severa Manchas dentales por el cido Mlceras Ceshidratacin, problemas card!acos
Anore/ia nerviosa - *echa'o a mantener el peso corporal igual o por encima del valor m!nimo normal considerando la edad " la talla %N01=&. - Miedo intenso a ganar peso o convertirse en obeso incluso estando por deba$o del peso normal. - Alteracin de la percepcin del peso o silueta corporal, e ageracin de su importancia en la autoevaluacin o negacin del peligro de la enfermedad. - Amenorrea %ausencia de regla durante A meses seguidos o ms&. #ipo purgativo) se reali'an atracones " purgas. #ipo restrictivo) no se recurre regularmente a atracones " purgas. 1ulimia nerviosa - 6resencia de atracones recurrentes. - #ener la sensacin de perder el control sobre la ingesta del alimento.
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- *eali'ar conductas compensatorias inapropiadas de manera repetida para no ganar peso %provocacin vmito, uso e cesivo la antes, enemas, a"uno " e$ercicio f!sico e cesivo& - Estas conductas tienen lugar como promedio 2 v3sem al menos durante A meses. - La autoevaluacin est e ageradamente influida por el peso " la silueta corporal. #ipo purgativo) durante el episodio de bulimia la persona se provoca vmitos o usa la antes, diur+ticos o enemas en e ceso. #ipo no purgativo) a"una o hace e$ercicio f!sico intenso.
+rastorno por atracn (e caracteri'a por atracones recurrentes en los que no e iste conducta compensatoria inapropiada. (e da lo siguiente) - Episodio recurrente de atracn) ingesta de altas cantidades de comida en poco tiempo " con p+rdida de control sobre la ingesta durante el episodio %al menos 2 d!as3sem durante ; meses& - Asociado a A o ms de los siguientes s!ntomas) - -ngesta ms rpida de lo normal. - Comer hasta sentirse desagradablemente lleno. - -ngesta de grandes cantidades de comida sin tener hambre. - Comer a solas. - Cisgusto, depresin o culpabilidad posterior. Ortore/ia Es la obsesin patolgica por la comida biolgicamente pura. 6reocupacin e cesiva por la comida sana. Caracter!sticas) - 6asan ms de A horas diarias pensando en su dieta sana. - (e preocupan ms de la calidad de la comida que del placer de comer. - (entimiento de culpabilidad si se salta sus convicciones diet+ticas. - 6lanificacin anterior del men. del d!a siguiente. - Aislamiento social por su manera de comer. 3i"ore/ia (e persigue un cuerpo musculoso, dedicando para ello su tiempo libre al gimnasio, utili'ando frmacos " hormonas " modificando su dieta a dietas hiperproteicas. 6asa la ma"or parte del tiempo comprobando peso " medidas. (e deteriora su calidad de vida, sus relaciones familiares " sociales " su rendimiento laboral " acad+mico.
4. La !i"iene Alimentaria (on las medidas " condiciones necesarias para controlar los peligros " garanti'ar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utili'acin prevista para dicho producto. - Cestruccin de todas " cada una de las bacterias per$udiciales del alimento por medio del cocinado u otras prcticas de procesado. - 6roteccin del alimento frente a la contaminacin) f!sica, qu!mica o microbiolgica. - 6revencin de la multiplicacin de las bacterias per$udiciales por deba$o del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor. - Control de la alteracin prematura del alimento. (i se quiere conseguir alimentos realmente higi+nicos todo el personal involucrado en su produccin " comerciali'acin ha de guardar unas buenas prcticas higi+nicas.
5. La contaminacin de los alimentos 5.1. +ipos de alimentos Alimento inocuo) Con$unto de condiciones que reune un alimento o proceso que garanti'a la ausencia de factores capaces de producir efectos per$udiciales para el consumidor. Alimento nocivo) #odos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma aguda o crnica efectos per$udiciales en el consumidor. Alimento perecedero) aquel que por sus caracter!sticas e ige condiciones especiales de tratamiento, manipulacin, conservacin en sus per!odos de almacenamiento " transporte. Alimento alterado) Aquel que durante su obtencin, preparacin, manipulacin, transporte o almacenamiento " por causas no provocadas deliberadamente, ha"an sufrido tales variaciones en sus caracter!sticas que su aptitud para la alimentacin ha"a quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo. Alimento contaminado) Aquel que contiene sustancias o microorganismos que pueden provocar la alteracin del mismo o suponer un riesgo para la salud del consumidor.
5.2. 6uentes de contaminacin de los alimentos PLA-+A. Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento. *eciben la contaminacin por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos " los manipuladores " .tiles empleados en su procesado. A-'(AL&. Llevan altas cargas microbianas en la piel, v!as respiratorias, mucosas " tracto intestinal. A,2A El uso de aguas contaminadas para la limpie'a " los procesos de elaboracin " conservacin de alimentos provocar!a una contaminacin irremediable en todos los productos elaborados, pudiendo provocar p+rdidas econmicas e incluso into icaciones en el consumidor. El agua empleada siempre debe ser potable " de caracter!sticas qu!micas " biolgicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que ser usada. A,2A. #&.'D2AL&. El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminacin. Esta agua si se vierte en r!os o mares transmite su contaminacin a pescados " mariscos " tambi+n contaminan los suelos. .2&LO) En +l se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminacin. En el procesado de alimentos que ha"an tenido contacto directo o indirecto con el suelo se efect.a un lavado de la superficie. A'#&) En +l los microorganismos .nicamente se mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones para multiplicarse. (A-'P2LA)'7- 8 +#A+A('&-+O Los alimentos pueden recibir microorganismos de) - Equipo " maquinaria. - Materiales de embala$e. - Manipulador.
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5.3. +ipos de contaminacin 1.A.: CO8#AM-8AC-O8 ,P(-CA 6or ob$etos en el alimento que pueden ser cortantes %vidrio, metales, etc.& o no cortantes %pelo, $o"as, etc.&. QCmo controlarlaR Dsando gorro en la cocina. #ami'ando la harina. 8o llevando pendientes ni otros efectos personales. 6rotegiendo las luces de la 'ona de traba$o.
1.A.2. CO8#AM-8AC-O8 SDPM-CA 6or la presencia en el alimento de determinados productos qu!micos %productos de limpie'a, insecticidas, ambientadores, medicamentos, etc.& QCmo controlarlaR Dsando productos qu!micos con autori'acin sanitaria. Almacenando los productos de limpie'a " desinfeccin en un lugar e clusivo separado de alimentos. 8o tocar las ca$as portacebos. 8unca usar envases t icos para almacenar alimentos. Lavndose correctamente las manos tras usar productos qu!micos. 8o pulveri'ando insecticidas ni ambientadores sobre los productos o sobre las 'onas de traba$o. 8o tener medicamentos almacenados en los lugares donde se almacenen o manipulen alimentos.
5.3.2.1. )ontaminantes t/icos naturales Pescado - #o inas endgenas) 6e' globo %tetraodonto ina& que produce alteraciones nerviosas. El calor no la destru"e totalmente pero disminu"e su to icidad. (almonetes " sardinas tienen t icos naturales. - #o inas bacterianas) en escmbridos %caballa, at.n&. - Algas) to ina diarreica, parali'ante, amn+sica " neurot ica. 3e"etales 6roducen sustancias que consumidas pueden dar lugar a efectos t icos %seg.n la cantidad, las caracter!sticas de cada persona&. 6or e$emplo los glucsidos ciangenos de las almendras amargas. 5.3.2.2. )ontaminantes t/icos ambientales P)19. Empe'aron a usarse en :GA4 como l!quidos hidrulicos, aislantes el+ctricos " agentes plastificantes de pinturas. Ce$aron de usarse entre :G;49T4. 6uentes <!a alimentaria) pescados, moluscos, " por migracin de 6CE de envases al alimento. .ntomas) A altas dosis) atrofia amarilla del h!gado. A ba$as dosis durante mucho tiempo %crnico&) degeneracin grasa del h!gado. Cloroacn+) pigmentacin oscura " pequeFos granos que pasan a ser p.stulas. .on cancer"enos y disruptores endocrinos. :apn 1;<= fbrica que eliminaba 6CE cerca de arro'ales) dolor cabe'a, ictericia, alteraciones celulares " reproductivas. Dio/inas (e utili'aron en industrias blanqueadoras de papel, combustin de gasolina con plomo " productos petrol!feros o caucho, humos de incineradoras, fabricacin de herbicidas. 6uentes) G0 = v!a alimentaria sobre todo por productos de origen animal porque se acumulan en la leche, grasa " atraviesa la placenta.
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.ntomas Altas dosis) Cefalea, alteraciones digestivas " cutneas, dolores musculares " alteraciones inmunolgicas " celulares. (on mutag+nicos " cancer!genos. Crnico) a.n desconocido, posibilidad de tumores. &jemplos 1;>< (eveso %-talia&. 1;;; 6iensos adulterados con grasas industriales contaminadas en E+lgica para el cebado de pollos. (ercurio (e utili'a con propiedades curativas en el tratamiento de) s!filis, diur+tico, colirios " pomadas. Uabn mercurial para tratar la soriasis. (e utili'a en fungicidas, pinturas, plaguicidas. 6uentes) 6escados sobre todo en los ms grasos " ms vie$os, carnes, cereales. (e fi$an contenidos m imos en pescados " moluscos, *esiduos de plaguicidas. .ntomas) La forma ms t ica es la orgnica %metilmercurio&. En into icacin crnica produce) daFos en (8C %v+rtigos&, ata ia, temblores musculares, insensibilidad de e tremidades, nuseas, vmitos, diarrea, etc. Cepresin, amnesia, insomnio, irritabilidad. Ms grave en niFos " embara'adas. &s carcin"eno y provoca alteraciones fetales. :apn -nto icacin en Minamata. Plomo 6uentes naturales) Erosin del suelo, desgaste de depsitos de los minerales del plomo " erupciones. 6uentes industriales) 6roduccin de bater!as, pigmentos, insecticidas, e plosivos, soldaduras, etc. 3as de entrada #o icidad laboral o alimentaria) moluscos, vegetales, pescados " vinos, migracin desde envases de barro vidriado, soldadura de latas, tuber!as. .ntomas Encefalopat!as, alteraciones hematopo"+ticas " cardiovasculares, riFn. En niFos) alteraciones seas " cerebrales. En adultos) hipertensin, enfermedades cardiovasculares, renales " hepticas. .e fijan contenidos m?/imos en pescados@ moluscos y conservas. Ars$nico 6uentes naturales volcanes, meteori'acin. 6uentes industriales) plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cermica, etc. (e pueden absorber por inhalacin %21954 =&, por ingestin %G1 =& o a trav+s de la piel. Alimentos implicados pescados, crustceos, carne " vino. .ntomas) - Aguda %envenenamiento&) : hora despu+s) cuadro neurolgico paral!tico sin vmitos ni diarrea. - Cosis altas) <mitos, diarreas, clicos, fiebre, insomnio, anemia, alteraciones card!acas " nerviosas. - Crnica) Cebilidad, dolor muscular, irritacin cutnea, necrosis de la crnea, perforacin del tabique nasal. )admio En la naturale'a no est en estado libre, sino unido a otros metales. El hombre lo ha liberado en la fundicin " refinacin de metales como el 'inc, el plomo " el cobre. 6uentes industriales) pigmentos, pinturas, bater!as, estabili'adores del 6<C. Llega a la cadena alimentaria por la contaminacin del suelo o del agua, acumulndose en las plantas " en alimentos marinos. #ambi+n pueden llegar al alimento por migracin del elemento desde los envases de 'inc galvani'ado. Otras e posiciones son la laboral " la e posicin por consumo de tabaco. .ntomas - Aguda) CaFo gstrico " alteraciones reproductivas. - Crnica) Anemia, alteracin del (8C, osteoporosis. - Es teratog+nico, posible cancer!geno, se acumula en h!gado " riFn. :apn %-tai9-tai& Colores reumticos con deformidades de los huesos.
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#adioistopos )ontaminacin natural 6or la radiactividad natural del planeta. )ontaminacin artificial 6or fugas de centrales nucleares, combustible de veh!culos marinos " espaciales. 6uentes cereales, vegetales, leche, agua potable. &jemplo Chernob"l aumento de radiacin en cultivos de verduras, hortali'as " leche de vaca. (on compuestos mu" dif!ciles de degradar. 6ueden presentar efectos carcin"enos@ terat"enos y alteraciones reproductivas. O(, Organismos modificados gen+ticamente) Organismo, con la e cepcin de los seres humanos, en el que el material gen+tico ha sido modificado de una manera que no se produce naturalmente en el apareamiento ni en la recombinacin natural. Los productos transg+nicos deben cumplir los criterios establecidos por la legislacin europea. Los productos regulados por la legislacin europea son el ma!', la col'a, la so$a " 2 semillas de algodn para su uso en aceites. Cebe constar en la etiqueta del producto. 6osibles per$uicios) resistencia antibitica, alergia, etc. (on los alimentos ms anali'ados " a.n no se ha descubierto ning.n per$uicio para el consumidor. 5.3.2.3. )ontaminantes t/icos a"rcolas Pla"uicidas Organoclorados, organofosforados, organometlicos, carbamatos, bipiridilos, piretroides, etc. 6uentes vegetales, cereales, leche entera, mantequilla, grasas " aceites animales, agua potable. .ntomas neurot icos, alteraciones inmunolgicas, infertilidad, mutag+nicos " cancer!genos. 6ertiliAantes con nitr"eno 8itratos " nitritos, tambi+n presente en aditivos alimentarios " algunos alimentos. 6uentes Agua potable, vegetales. .on cancer"enos. )ontaminantes "anaderos Suimioterap+uticos, factores de crecimiento, finali'adotes crnicos, biocidas. 6uentes carnes " derivados, leche, huevos. .ntomas alergias, gastroenteritis, cefaleas. 5.3.2.4. (i"racin de los compuestos de los envases Los componentes de los envases deben cumplir unas normas bsicas de seguridad, slo pueden usarse aquellos que estn legislados en las listas positivas " con los l!mites de migracin especificados. E$emplos) - Los envases de plstico pueden transmitir monmeros " aditivos. - Los envases de ho$alata pueden transmitir metales. - Los envases de madera o de corcho pueden transmitir pesticidas. - #intas de impresin. 5.3.3 )O-+A('-A)'7- 1'OL7,')A &nAim?tica 6or accin de las en'imas del propio alimento %ablandamiento de carnes, pescados, frutas " verduras&. Parasitarias 6or infecciones de insectos, roedores, p$aros, etc. %@orgo$os en las legumbres, gusanos en quesos " $amones, ratas " ratones&. (icrobiol"icas 6or accin de los microorganismos. (on las ms graves " frecuentes.
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5.4. 6actores %ue influyen en el crecimiento microbiano A. 6A)+O#&. '-+#*-.&)O. %propios del alimento& -utrientes Los microorganismos los necesitan para desarrollarse. Los alimentos ms apetecibles son) - (alsas %ma"onesa&. - 6roductos de pasteler!a %crema o nata&. - 7uevos " derivados. - Carnes " derivados. - 6escados " derivado. - Leche " derivados. p! Mide la acide' de los alimentos. Cada microorganismo tiene un p7 de crecimiento ptimo, m!nimo " m imo. *ango ptimo ;.;9T91. Actividad del a"ua BACD Es el agua libre de los alimentos %no ligada a otras sustancias& que pueden aprovechar los microorganismos. *ango ptimo de AV W 4.G. Los alimentos con ma"or aV) pescados, carnes, leche " huevos. &structura biol"ica Algunos alimentos tienen una estructura protectora que dificulta su contaminacin por g+rmenes. Es el caso de frutas, algunas hortali'as, peces con escamas. Cuando esta estructura se estropea se facilita su contaminacin. Potencial #edo/ Es un factor que indica las relaciones de o !geno de los microorganismos vivos " se usa para especificar el ambiente en el cual un microorganismo es capa' de generar energ!a " multiplicarse sin recurrir a o !geno molecular. 1. 6A)+O#&. &0+#*-.&)O. %del medioambiente del alimento& +emperatura Es el ms importante. (eg.n las #X ptimas de crecimiento se clasifican) - #ermfilos Crecen a #X altas %entre 11 /C9T1 /C&. Algunos. - Mesfilos Crecen a #X medias %entre A4 /C951 /C&. La ma"or!a %AT/C& - 6sicrfilos Crecen a #X ba$as %entre :2 /C9:1 /C& #X cr!ticas #X ptimas para el desarrollo. 6or encima de los T4 /C la ma"or!a mueren " por deba$o de 1 /C se inactivan " permanecen en latencia. Eona de ries"o entre 1 /C9;1 /C. Los alimentos no deben pasar ms de 2 horas en este intervalo de #X. +iempo En buenas condiciones de ambiente " #X las bacterias se reproducen dividi+ndose en 2 cada 24 A4 minutos. !umedad relativa El aV tiende a igualarse con la humedad del ambiente. E$. Dn producto desecado absorbe humedad si se almacena en ambiente h.medo, aumentando su AV. E$. Dn producto con alto AV se deshidrata si se almacena en ambiente seco, disminu"endo la AV en el interior pero aumentando en la superficie. Ambiente atmosf$rico Las bacterias en el alimento pueden necesitar o !geno para crecer, si modificamos el ambiente conservando alimentos frescos en atmsferas de nitrgeno, gas carbnico o envases al vac!o se puede retrasar el crecimiento microbiano. - Eacterias aerobias) 8ecesitan o !geno para desarrollarse. - Eacterias Anaerobios estrictos) 8ecesitan ausencia de o !geno para desarrollarse. - Eacterias Anaerobios facultativos) (e adaptan a ambas situaciones.
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5.5. +ipos de microor"anismos 1eneficiosos Dsados en la fabricacin de algunos productos %"ogur, quesos, etc.& Alterantes Modifican la apariencia del alimento %malos olores, sabores, colores&. Pat"enos 8o modifican el alimento, produciendo to iinfecciones. (on los ms peligrosos.
<. &nfermedades de transmisin alimentaria &.+.A. (on un grupo de enfermedades sobre todo de tipo gastroent+rico caracteri'adas por cortos per!odos de incubacin %2 a 50 horas&, s!ntomas caracter!sticos %vmito, diarrea, dolor abdominal, fiebre& " donde la recuperacin suele ser en 259T2 horas con tratamiento adecuado. 'nfeccin alimentaria Cuando determinados microorganismos ingeridos por los alimentos se desarrollan en el tracto digestivo del hombre. E$. (almonelosis. 'nto/icacin alimentaria Cuando la enfermedad es causada por to inas producidas por microorganismos que estn en los alimentos. E$. Eotulismo, estafilococia, etc. 'mportancia de las &.+.A. - Es causa de enfermedad e incluso de muerte, sobre todo en niFos, ancianos e inmunodeprimidos. - 6+rdidas econmicas por gastos m+dicos, medicamentos, p+rdidas por horas de traba$o, etc. - *esponsabilidad civil de los establecimientos causantes de las to iinfecciones alimentarias. - 6+rdida de imagen de estos establecimientos. <.1. Principales microor"anismos pat"enos M-C*OO*@A8-(MO( Y E8,E*MECAC SDE CAD(A8 O*-@E8 CE LA E8,E*MECAC. (P8#OMA(
.almonella (almonelosis. Los alimentos ms frecuentemente involucrados son las carnes crudas, aves de corral, leche " otros productos lcteos, camarones, ancas de rana, levaduras, coco, chocolate " los huevos. 'nicio @eneralmente de 0 a :2 horas despu+s de comer. .ntomas Color abdominal " diarrea, " algunas veces nuseas " vmitos. Los s!ntomas duran un d!a o menos " usualmente son moderados. 6ueden ser ms serios en personas de edad avan'ada o d+biles. 'nicio @eneralmente de A4 minutos a 0 horas despu+s de comer. .ntomas Ciarrea, vmitos, nuseas, dolores abdominales, espasmos " cansancio. Cura de 25 a 50horas. Es raramente mortal.
&scFericFia coli O15> !>@ Enterocolitis 7emorrgica. Alimentos contaminados con materia fecal de animales portadores, en general se ha asociado a carnes picadas %hamburguesas, chori'os, etc.& mal cocidos, " a $ugos no pasteuri'ados contaminados. 'nicio de :2 horas a A d!as despu+s de la ingesta. .ntomas Color abdominal " diarrea acuosa al principio, en el transcurso se presenta regularmente eliminacin de sangre. En adultos sanos se autolimita antes de los ocho d!as. 7asta un :1 = de los casos %principalmente niFos& han presentado s!ndrome ur+mico hemol!tico %fallo renal " anemia hemol!tica&. En ancianos se ha presentado p.rpura trombocitop+nica con muerte en hasta un 14=. 12
.tapFilococcus aureus Enfermedad producida por su enteroto ina. La to ina es producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria son de$ados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Las carnes, aves de corral, at.n, ensalada de papas " macarrones, pasteler!a rellena con crema, cremas o productos lcteos son ambientes propicios para que estas bacterias produ'can la to ina.
)lostridium perfrin"ens 8ormalmente es por no mantener los alimentos calientes. Algunos estn presentes despu+s de cocinar " se multiplican a niveles t icos durante el enfriamiento " almacena$e de los alimentos preparados. Las carnes " sus derivados son los alimentos ms frecuentemente implicados. Estos organismos crecen me$or que otras bacterias a 519 ;4Z C. 6or lo tanto las salsas " los rellenos deben ser mantenidos sobre ;4Z C. 'nicio @eneralmente de 0 a :2 horas despu+s de comer. .ntomas Color abdominal " diarrea, " algunas veces nuseas " vmitos. Los s!ntomas duran un d!a o menos " usualmente son moderados. 6ueden ser ms serios en personas de edad avan'ada o d+biles.
Los alimentos asociados a cuadros em+ticos) arro', cereales, panificados, papas, caldos, cremas. 'nicio En cuadros de diarrea ; a :1 horas luego del consumo del alimento. En los casos en que se presenta con cuadros em+ticos estos pueden aparecer entre media hora a 0 horas de consumido el alimento .ntomas son similares a la into icacin por (. Aureus o C. perfringens " se pueden presentar cuadros de diarreas %abundantes " acuosas& ocasionalmente acompaFadas con vmitos. Ocasionalmente aparecen dolores abdominales. La sintomatolog!a desaparece a las 25 horas.
)ampylobacter jejuni Camp"lobacteriosis . Eacterias en aves de corral, ganado " ove$as, pueden contaminar la carne " la leche de estos animales. 6rincipales fuentes de alimentos crudos) aves de corral crudas, carne " leche no pasteuri'ada. 'nicio @eneralmente de 2 a 1 d!as despu+s de comer. .ntomas Ciarrea, dolores abdominales, fiebre, " algunas veces heces con sangre. Cura entre T " :4 d!as.
)lostridium botulinum Eotulismo %#o ina botul!nica&. Las esporas de esta bacteria estn ampliamente distribuidas. 6ero estas bacterias producen la to ina solamente en un ambiente anaerbico %sin o !geno& de ba$a acide'. (e ha encontrado en una gran variedad de alimentos enlatados, tambi+n en carnes preparadas, $amn, salchichas, beren$enas rellenas, langosta, " pescado ahumado " salado. 'nicio @eneralmente de 5 a A; horas despu+s de comida. .ntomas (!ntomas neurot icos que inclu"en visin doble, dificultad para tragar, dificultad al hablar, " parlisis progresiva del sistema respiratorio. Eusque atencin m+dica inmediata. El botulismo puede ser fatal.
.Fi"ella Cisenter!a bacilar. Est presente en la leche " productos lcteos, aves de corral " ensalada de papas. Los alimentos se contaminan cuando un portador humano no se lava las manos " tiene contacto con l!quidos o alimentos que no son cocinados posteriormente. Los organismos se multiplican en alimentos que han sido de$ados a temperatura ambiente. 'nicio de : a T d!as despu+s de comer. .ntomas Espasmos abdominales, diarrea, fiebre, algunas veces vmitos, " sangre, pus, o mucosidad en las heces.
Listeria monocyto"enes Listeriosis. (e encuentra en quesos blandos, leche no pasteuri'ada, productos de mar importados, camarones cocidos. La Listeria, a diferencia de muchos otros microorganismos, es resistente al calor, sal, nitritos " acide'. (obreviven " crecen a ba$as temperaturas. 'nicio Ce T a A4 d!as despu+s de comer, pero la ma"or!a de los s!ntomas se han reportado despu+s de 509T2 horas del consumo de los alimentos contaminados. .ntomas ,iebre, dolor de cabe'a, nuseas, " vmitos. Afecta principalmente a embara'adas " sus fetos, reci+n nacidos, ancianos e inmunodeprimidos.
3ibrio cFolerae Clera epid+mico. La enfermedad se produce por el consumo de microorganismos vivos, los que luego de coloni'ar el intestino producen una to ina que desencadena la enfermedad. La contaminacin de alimentos " de agua para consumo con aguas residuales es la principal causa de la propagacin. El consumo de agua contaminada, de alimentos crudos o en el caso de vegetales, sin desinfectar son la principal causa de la enfermedad. 'nicio) se presentas cuadros de diarrea aguda entre ; horas a 1 d!as luego de consumir el agua o alimento contaminado. .ntomas (e presenta como cuadros de diarreas acuosas mu" abundantes, con t!picas deposiciones como Iagua de arro'J. Luego se presenta con dolor abdominal, nuseas " vmitos abundantes, que 13
1acillus cereus Los alimentos asociados a cuadros de diarreas son) leche no pasteuri'ada, carnes mal cocidas " mal conservadas, vegetales " pescados.
pueden llevar a deshidratacin " shocK por la p+rdida de electrolitos.
8ersinia enterocolitica Yersiniosis. @ermen que en condiciones de refrigeracin es capa' de ser activo. 6uede encontrarse en carne de porcino, vacuno, pollo " productos crnicos, en las ostras, el pescado " la leche cruda. La falta de higiene de los manipuladores de alimentos " las t+cnicas de esterili'acin inadecuadas, adems del almacenamiento inapropiado, son tambi+n importantes fuentes que contribu"en a la contaminacin. 'nicio Entre las 25 " 50 horas despu+s de la ingestin. .ntomas gastroenteritis con diarrea "3o con vmitoB fiebre " el dolor abdominal. Las infecciones causadas por Yersinia son similares a la apendicitis " a la linfadenitis mesent+rica. #ambi+n puede causar infecciones en otras reas como en las heridas, en las articulaciones " en el tracto urinario.
portadores particularmente potentes puesto que al cocinarlos no siempre se destru"e al virus. .ntomas e 'nicio Comien'a con decaimiento, p+rdida del apetito, nusea, vmito " fiebre. Cespu+s de A a :4 d!as el paciente desarrolla ictericia con orina oscura. Los casos severos pueden causar daFo al h!gado " muerte.
AnisaGis simples AnisaKiosis. 8ematodo parsito de los mam!feros marinos. Ciclo) Los mam!feros marinos liberan huevos por las heces, en el mar se desarrolla hasta larva infectante, son ingeridas por pequeFos crustceos " cefalpodos " maduran. (e cierra el ciclo cundo estos son ingeridos por los mam!feros marinos. (e alo$a en el tubo digestivo de los peces vivos " una ve' que +stos mueren, las larvas migran hacia las v!sceras " la musculatura. El hombre es un hu+sped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado %microondas o a la plancha&, ahumado, salado, en vinagre, marinado. Eacalao, sardina, boquern, arenque, salmn, abade$o, merlu'a, pescadilla, caballa, bonito, $urel. (on los pescados ms comunes en presentarlo, adems de cefalpodos como el calamar. AnisaGiosis) Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal " sobreviven a las diferentes secreciones digestivas %forma "?stricaD. 6ueden enclavarse " producir inflamacin o en casos ms graves, llegar a perforar estmago e intestino o migrar a otros te$idos " rganos Bafectacin articular y de otros r"anosD Aler"ia Cesde una simple urticaria al angioedema %grandes ronchas en la superficie de la piel, alrededor de o$os, labios, " que puede tambi+n afectar a manos, pies " garganta. Los cuadros ms graves se asocian a [shocK anafilctico[. (e previene cocinando el pescado a ;4 /C al menos :4 minutos o congelndolo a 924/C durante ms de 25 horas.
(icoto/inas (on to inas producidas por algunos hongos o mohos que se desarrollan en el alimento como los frutos secos, cereales, especias " a veces en carne, huevo, leche " lcteos. La ms grave es la aflato ina. 6uede dar lugar a) Aflato/icosis a"uda %altos niveles de aflato ina ingeridos& da lugar a hemorragia, daFo agudo al h!gado, edema, alteraciones digestivas " muerte en algunos casos. A. crnica %niveles ba$os de aflato inas durante mucho tiempo& Ca lugar a efectos carcinog+nicos " teratog+nicos.
&ntamoeba Fistolytica Amebiasis. E isten en el tracto intestinal de humanos " son eliminadas en las heces. Aguas contaminadas " vegetales cultivados en suelos contaminados diseminan la infeccin. 'nicio Ce A a :4 d!as despu+s del contacto. .ntomas Colores " calambres severos, hipersensibilidad en colon e h!gado, heces matinales no compactas, diarrea recurrente, p+rdida de peso, fatiga, " algunas veces anemia.
+ricFinella spiralis #riquinelosis. Es un parsito que infecta a cerdos, ciervos " $abal!es. Las fuentes de infeccin son normalmente cerdos sacrificados de modo casero, o animales de ca'a sacrificados sin inspeccin sanitaria. La infeccin se produce cuando se consumen estos tipos de carne cruda o mal cocinada. (e inician die' d!as despu+s de su ingestin. (e inicia con una fase intestinal manifestada como una gastroenteritis inespec!fica %clico, diarrea, vmitos, etc.&. Dnos d!as despu+s se observan signos musculares como edema de prpados, dolores musculares, fiebre. (e puede dar tambi+n urticaria " signos neurolgicos " respiratorios. (e previene 14
3irus de la !epatitis A Agua no potable contaminada con materias fecales, o alimento contaminados por manipuladores portadores del virus. Los moluscos llegan a ser portadores cuando sus lechos son contaminados por aguas turbias no tratadas. Los moluscos crudos son
evitando el consumo de carnes poco cocidas de procedencia dudosa, incluidos los derivados crnicos. La coccin a ms de ;4 /C " la congelacin a 924 /C durante 24 d!as destru"e la larva.
'nto/icacin por to/inas marinas El consumo de mariscos procedentes de agua donde se ha dado el caso de mareas ro$as puede llevar a padecer into icaciones a causa de to inas contenidas en las algas marinas de las que se alimentan algunos
mariscos. 7a" varios tipos de to inas, las ms frecuentes " graves son las de tipo parali'ante. (on diversos, seg.n el tipo de to ina, la cantidad " concentracin en el alimento. Las de tipo parali'ante dan lugar a s!ntomas neurolgicos que aparecen pocos minutos despu+s de la ingestin %hormigueo, ardor, entumecimiento, parlisis respiratoria&. (e previene evitando la compra " consumo de mariscos sin conocer el origen o sabiendo que son de aguas que han padecido la marea ro$a.
T. &l manipulador como responsable de la prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria 6*?C#-CA( CO**EC#A( CE 7-@-E8E LimpieAa de piel y manos E isten 2 tipos de g+rmenes en piel " manos) residentes " transitorios. H)u?ndo lavarse las manosI - Antes " despu+s de empe'ar la $ornada, inclu"endo bra'os " antebra'os " uFas. - Cespu+s de una pausa. - Al cambiar de tarea. - Cespu+s de tocar alimentos crudos o reali'ar tareas de limpie'a de utensilios o superficies o despu+s de tocar alg.n animal. - Cespu+s de -* AL (E*<-C-O. - Cespu+s de sonarse, toser o estornudar. - Cespu+s de tocar el dinero. - Adems debemos cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables. :. 2. A. 5. E8UDA@A*(E 7A(#A EL COCO. E8UAEO8A*(E E-E8. CE6-LLA*(E D\A( Y MA8O(. E8UDA@A*(E CO8 A@DA L-M6-A 6A*A EL-M-8A* EL UAEO8. 1. (ECA*(E CO8 6A6EL CE : (OLO D(O O (ECACO* CE A-*E CAL-E8#E
Pelo Lavarse la cabe'a de manera regular. Empleo de gorros " cubrecabe'as. Cubrir la barba con el uso de mascarillas. 8o peinarse llevando puesta la ropa del traba$o.
1oca y fosas nasales - Evitar estornudar o toser en direccin a los productos manipulados.
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6roteger la tos o estornudo con la mano, lavndoselas a continuacin. Dsar paFuelos de un solo uso. 8o comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulacin de alimentos. 8o tocarse la nari', boca, o!do, o$os o rascarse la cabe'a u otras 'onas donde pueda haber g+rmenes.
#opa y efectos personales - Dsar ropa e clusiva ligera, amplia " de te$idos fcilmente lavables, para el traba$o, guardndola separada " limpia para que no contacte con la ropa de calle. - El cal'ado debe ser tambi+n el adecuado, sobre todo que sea antidesli'ante " tambi+n deber guardarse separado de la ropa de calle. - 8o llevar $o"as u otros efectos personales que pudieran entrar en contacto con el alimento. - 6rocurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que pudieran transmitir su olor a los alimentos.
Otras medidas Fi"i$nicas - 8o mane$ar .tiles sucios, no recoger del suelo instrumentos ca!dos sin lavarse las manos a continuacin antes de continuar con la manipulacin. - Correcta presentacin de los alimentos, en vitrinas cuando est+n e puestos a posibles contaminaciones. - 8o usar la madera como material de traba$o %ni en mangos de .tiles&. - 8o usar el material para fines distintos a las actividades del establecimiento. - Dsar slo toallas de un solo uso. - 8o colocar alimentos ni bande$as con alimentos en el suelo. - 8o cubrir el suelo con serr!n ni cartones. - Cescongelar siempre en la nevera o en el microondas. - 8o recongelar. - 8o recalentar ms de una ve' ni conservar alimentos recalentados. - 8o usar los mismos .tiles para alimentos crudos " cocinados. - Cesinfectar bien verduras, hortali'as " frutas con le$!a de uso alimentario. - 8o preparar alimentos con demasiada antelacin a su consumo. - Cocinar suficientemente los alimentos. - Los manipuladores que est+n enfermos no deben manipular alimentos. HJ2K !A)&# &- )A.O D& '-+O0')A)'7- AL'(&-+A#'AI

Comunicarlo inmediatamente a la autoridad sanitaria competente. #ratar de recordar " anotar la relacin de men.s " alimentos consumidos por el grupo de personas afectadas, as! como la fecha " el lugar donde lo adquirieron. Conservar aislados " refrigerados el resto de alimentos, "a que su anlisis puede ser decisivo. Colaborar con el personal sanitario.
=. Desinsectacin y DesratiAacin La importancia del control " lucha contra plagas radica en que pueden transmitir enfermedades 'oonsicas. &nfermedad Aoonsica) de animales al hombre. Pla"a) Aquellas especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre " en el daFo del hbitat " bienestar urbano, cuando su e istencia es continua en el tiempo " est por encima de los niveles normales.
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P#'-)'PAL PLA,A
(ODO D& )O-+A,'O
&-6&#(&DAD&. J2& +#A-.('+&-
*atones 6alomas Cucarachas
6ulgas " caros Orina de ratn (on portadoras de (on portadoras de
6este bubnica. #ifus. (almonelosis Leptospirosis Listeriosis. (almonelosis. Campilobacteriosis. #o oplasmosis. 6arsitos. E. Coli. <irus
6O#(A. D& L2)!A - #rampas, insectocutores, ultrasonidos. - Limpie'a correcta. - Eiocidas %Cirectiva G0303CE& 6laguicidas no agr!colas o de uso ambiental " en la industria alimentaria. - ]stos deben estar inscritos en el *egistro de 6laguicidas de la Cireccin @eneral de (alud 6.blica " Consumo del Ministerio de (anidad " Consumo. - Ceben ser manipulados solo por personal autori'ado " deben almacenarse en un lugar totalmente apartado de materias primas alimenticias o alimentos elaborados.
;. LimpieAa y desinfeccin de locales y e%uipos Las instalaciones donde se reciben, preparan " e penden alimentos deben dar garant!a " seguridad higi+nica. Ceben estar diseFadas de forma que favore'can " faciliten tanto la higiene personal como la limpie'a " desinfeccin de locales " equipos. Cebemos conocer el D'A,#A(A D& 6L2:O para evitar contaminacin cru'ada.
;.1. #e%uisitos de los locales (eparacin neta entre 'onas sucias " 'onas limpias. 6uertas " ventanas de fcil limpie'a " material inalterable. Aberturas al e terior protegidas %mallas mosquiteras, etc&. #omas de agua fr!a " caliente en n.mero suficiente. <entilacin adecuada " suficiente. Cesagês adecuados " buenas salidas de los vertidos l!quidos. -luminacin suficiente " protegida. #echos lisos, resistentes al fuego, color claro " con bordes curvados " fciles de limpiar. 6aredes lisas, impermeables, de colores claros " fciles de limpiar. (uelos antidesli'antes, fciles de limpiar, con inclinacin a sumideros " ngulos redondeados. Esterili'adores para limpiar los .tiles. Cispositivos " .tiles de traba$o de materiales resistentes " fciles de limpiar " desinfectar. Dsar pasillos slo de paso. Los vestuarios " servicios no pueden comunicar directamente con los lugares de traba$o " deben estar bien dotados.
;.2. LimpieAa y desinfeccin de locales y e%uipos LimpieAa) Eliminacin de la suciedad " restos orgnicos mediante agua " detergentes. Los productos deben guardarse en envases originales cerrados " bien etiquetados en lugares e clusivos " le$os de reas de almacenamiento " elaboracin de productos. Desinfeccin) Consiste en eliminar las bacterias que no vemos. (iempre se reali'a despu+s de la limpie'a. (lo se usarn desinfectantes debidamente autori'ados.
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Plan LLD - #ipo " dosis de productos. - M+todos " frecuencias de las operaciones. - 6ersonal encargado. Protocolos de limpieAa y desinfeccin - La limpie'a se har por m+todos apropiados. - La limpie'a de suelos " paredes se har cuando no se manipulen alimentos. - 6rohibido barrer en seco. - Limpie'a de cmaras en ausencia completa de alimentos con abundante agua caliente " $abn " aclarado final con agua. - Equipos adecuados para limpie'a " desinfeccin de los medios de transporte. - Limpie'a " desinfeccin de todos los .tiles empleados. - (ecado de mesas con paFo de un solo uso preferentemente con una solucin desinfectante " posterior aclarado con agua. - (i no e iste lavava$illas para lavar los .tiles " partes de maquinaria) :. 6relavado) agua potable 51 /C. 2. Lavado) detergente autori'ado " agua ;49;1 /C. A. Aclarado) abundante agua. 5. Cesinfeccin) lo ms com.n es usar agua caliente a _ de 02 /C durante al menos A4 segundos o un desinfectante qu!mico. 1. Aclarado. ;. (ecado. Estos planes inclu"en) - <igilancia) Es decir una inspeccin " mantenimientos regulares, que se reali'a, haciendo) :. Controles de frecuencias " procedimientos. 2. -nspecciones diarias de las condiciones higi+nico9sanitarias de los locales, equipos " utensilios. A. *evisiones del funcionamiento del sistema. 5. Controles microbiolgicos mediante la toma de muestras de superficies " el ambiente. - Medidas correctoras) En caso de encontrar equipos que no estuviesen suficientemente limpios, no se iniciar la actividad " se restablecern las pautas de los programas de limpie'a " desinfeccin. - *egistros) *edaccin escrita de los programas de limpie'a " desinfeccin) :. Anotacin de incidencias en locales, equipos " utensilios. 2. Anotacin de incidencias en el plan de limpie'a. A. Anotacin de resultados de los controles microbiolgicos.
1M. )onservacin de alimentos (e utili'a para) - 6revenir o retrasar la actividad microbiana. - 6revenir o retardar la descomposicin de los alimentos. - 6revenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecnicas. )alor Escaldado) Ereve coccin de vegetales para despu+s deshidratar o congelar. 6asteuri'acin) - Ea$a) ;49T4 /C A4 m. - Alta) T4904 /C 249A4 s. En leche, 'umos, cerve'as. (e envasan en cartn parafinado o plastificado o botellas de vidrio " slo duran unos d!as. Esterili'acin) :24 /C en 24 minutos. <ida .til _ ; meses. Dperi'acin) :54 /C en 2 segundos.
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6ro *efrigeracin) Entre 490 /C. *etrasa el crecimiento microbiano. Congelacin A 9:0/C. 6aramos el crecimiento microbiano. Dltracongelacin) Entre 9A1/C " 9:14 /C durante un breve per!odo de tiempo. DesFidratacin (ecado) p+rdida parcial de agua por accin natural o artificial. Concentracin) eliminacin parcial de agua en alimentos l!quidos. Liofili'acin) eliminacin total del agua por congelacin rpida seguida de una sublimacin. Este procedimiento se utili'a sobre todo en la leche infantil, sopas, caf+, infusiones. Aditivos Ce origen natural %vinagre, limn, aceite, a'.car, sal, alcohol& o de origen industrial debidamente autori'ados. 'rradiacin E posicin de algunos alimentos a radiaciones ioni'antes %ra"os gamma&. 6rolonga la vida .til del alimento. Los productos europeos actualmente irradiados son) patatas, cebollas, hierbas, especias, condimentos vegetales. &nvasado especfico Envasados al vac!o) Consiste en la eliminacin del aire que rodea al alimento, reduciendo por tanto degradaciones del alimento por parte del o igeno, as! como dificultando el crecimiento de muchos microorganismos. E$. Caf+, arro' o las especias. Envasado en atmsferas modificadas) En este m+todo tambi+n se sustitu"e el aire que envuelve al alimento por un gas o me'cla de gases. Los gases ms utili'ados son el o !geno, nitrgeno " di ido de carbono, que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos.
11. Proveedores@ envasado@ embalado y eti%uetado 11.1 Proveedores La homologacin de proveedores garanti'a el suministro de productos con condiciones sanitarias e higi+nicas correctas " a"uda a controlar la materia prima inicial obtenida. Es importante el control de la recepcin de la mercanc!a, ante cualquier aspecto sospechoso ha" que identificar el producto " separarlo. (e proh!be admitir alimentos que no lleguen acompaFados del documento sanitario que acredite su procedencia " calidad sanitaria. 11.2. &nvasado y embalado &nvase *ecipiente destinado a contener alimentos. &mbalaje Material utili'ado para proteger el envase. Los envases se a$ustarn a las disposiciones vigentes relativas a las condiciones generales de los materiales en contacto con los alimentos.
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- Ceben hacerse en condiciones higi+nicas satisfactorias. - Los materiales no podrn alterar las caracter!sticas organol+pticas de los alimentos, no podrn sustancias nocivas para la salud, tendrn resistencia necesaria. - 8o podrn reutili'arse salvo e cepciones. - El material de envasado " embalado que no se est+ usando debe almacenarse en una 'ona protegida " ale$ada del rea de produccin.
11.3. &ti%uetado &ti%uetado) Es el .nico medio que tiene el consumidor para identificar un producto asocindolo a una empresa. 8o puede inducir error ni en la composicin ni en la presentacin. &specificaciones obli"atorias - Cenominacin del producto. - Lista de ingredientes. - Contenido neto %peso neto " peso escurrido&. - Marcado de fechas. - -nstrucciones de conservacin. - Modo de empleo. - -dentificacin de la empresa. - -dentificacin del lote de fabricacin. - 6a!s de origen. - Marca de salubridad. Productos no envasados )A#-&. B)A-AL&. 8 (&D'A. )A-AL&.D Ceben llevar el sello de la inspeccin veterinaria del matadero " deber mantenerse este sello hasta ultimar la venta de la pie'a. )O-&:O. 8 A3&. Ceben llevar el marchamo de inspeccin veterinaria. (OL2.)O. Los moluscos vivos o frescos estarn en mallas amarillas con la etiqueta que garantice su depuracin. #odos estos productos adems del pescado fresco irn acompaFados de la documentacin sanitaria correspondiente.
12. .istema de autocontrol APP)) El sistema de An?lisis de Peli"ros y Puntos )rticos de )ontrol BAPP))D es una herramienta de traba$o basada en la prevencin " orientada a garanti'ar la seguridad de los alimentos que llegan al consumidor. ,ue desarrollado en los primeros tiempos del programa especial de la 8.A.(.A de los EE.DD. como un sistema de control de la seguridad microbiolgica, "a que era vital que los alimentos de los astronautas fueran seguros.
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3entajas - 6ermite una ptima utili'acin de los recursos con el fin de reducir los posibles riesgos al ser consumido el alimento. - (e involucra a todo el personal. - (e facilitan las inspecciones sanitarias. - Asegura un m+todo de control ms barato optimi'ando los recursos de la empresa al m imo.
Principios del APP)) :. 6ormacin de un e%uipo de APP)) Con conocimientos espec!ficos " la competencia t+cnica adecuada tanto del proceso como del producto. La direccin de la empresa es la responsable de proporcionar estos conocimientos mediante la preparacin del personal. Descripcin del producto -nformacin sobre composicin, materias primas, m+todo de elaboracin, etc. 'dentificar la intencin del uso del producto (e estudiar la utili'acin prevista por los consumidores " el grupo de poblacin al que va dirigido. &laborar el dia"rama de flujo del proceso de fabricacin Cescribir el proceso productivo. 3erificacin Nin situO del dia"rama de flujo Cebe modificarse cuando sea necesario. &numerar todos los peli"ros identificados asociados en cada fase operacional) El equipo A66CC deber enumerar todos los peligros f!sicos, qu!micos " biolgicos en los que su eliminacin o reduccin hasta niveles tolerables. &studio de las medidas preventivas (on las acciones " actividades que se requieren para eliminar o reducirlos riesgos o peligros. Determinacin de los P)) (u finalidad es definir la etapa o procedimiento del proceso considerado en el que puede e$ercerse control " prevenirse un riesgo o peligro relacionado con la inocuidad del alimento. &stablecimiento de lmites crticos para cada P))) (e establecer un valor correcto, uno de tolerancia " otro como l!mite cr!tico a partir del cual la materia prima se considerar no adecuada.
2. A. 5. 1. ;.
T. 0.
G.
:4. &stablecimiento de un sistema de vi"ilancia para los P))) Ceber ser capa' de detectar una p+rdida de control en el 6CC " deber proporcionar la informacin a tiempo para que se adopten las medidas correctoras para recuperar el control del proceso. ::. &stablecimiento de medidas correctoras) #iene la finalidad de subsanar las desviaciones que pudieran producirse por encima o por deba$o de l!mites cr!ticos marcados. :2. &stablecimiento de un sistema de verificacin) (e desarrollarn procedimientos para comprobar que el sistema A66CC funciona correctamente. :A. &stablecimiento de un sistema de re"istro y documentacin En todos los 6CC deber establecerse un sistema de registros adecuado " preciso. Cebern e istir pruebas documentadas de toda " cada una de las fases del sistema aplicado. :5. #evisin del plan APP)) Modificndolo si es necesario.
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,2*A &.P&)*6')A AL+O #'&.,O

1. 'ntroduccin Esta gu!a va dirigida a todas aquellas empresas, cu"a actividad principal o parcial sea la de facilitar a sus clientes el servicio de comidas en establecimientos o bien servidas a domicilio, " a todos aquellos traba$adores cu"a actividad laboral est+ relacionada con la manipulacin de alimentos no envasados. *estaurantes. Cafeter!as. Eares que sirvan tapas o raciones. Y en general cuantas empresas, p.blicas o privadas, sea o no su actividad permanente, se dediquen a la elaboracin " preparacin de productos alimenticios o al servicio de comidas.
Estos establecimientos estarn obligados a crear, aplicar " mantener un procedimiento permanente basado en los principios del A66CC. Las empresas del sector alimentario de restauracin colectiva, identificarn cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garanti'ar la higiene de los alimentos " velar por que se definan, se pongan en prctica, se cumplan " se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los siguientes principios, en los que se basa el sistema A66CC. El sistema de Anlisis de 6eligros " 6unto de Control Cr!ticos, es un sistema de traba$o que provee un enfoque sistemtico para identificar peligros " estimar los riesgos que pueden afectar a la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos %eliminarlos o disminuirlos hasta niveles sanitariamente aceptables&. Este m+todo consiste en anali'ar qu+ 6eligros pueden generarse en un establecimiento, en funcin de sus caracter!sticas concretas, determinar unos puntos, etapas o fases de elaboracin en donde puedan establecerse Medidas 6reventivas, que una ve' controladas nos garanticen que un peligro para la salud ha sido eliminado o reducido a unos niveles aceptables. Este procedimiento le confiere la caracter!stica de adelantarse a la ocurrencia de los peligros " as! adoptar las acciones correctivas " evitar que los alimentos no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la cadena, incluido el consumo, con los consecuentes efectos sobre la salud de la poblacin.
)ampo de aplicacin En este caso la aplicaremos al sector de la restauracin colectiva. La puesta en marcha del A66CC, es obligatoria con el fin de cumplir la Cirectiva ;3P43P)&& de 14 de :unio, relativa a la higiene de los alimentos. #e"lamento =52 y =53.
2. #e%uisitos "enerales de la cocina - (uelos impermeables, antidesli'antes, sin grietas, fciles de limpiar " desinfectar " con una ligera inclinacin %2=& hacia sumideros adecuados. - 6aredes lisas, impermeables, de color claro " de fcil limpie'a. - #odos los ngulos entre paredes, techos " suelos deben ser redondeados. - Los techos no deben acumular suciedad ni condensacin de vapor, deben ser lisos e impermeables.
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- #odas las ventanas " aberturas tendrn mallas mosquiteras fcilmente desmontables. - La iluminacin natural o artificial no debe alterar los colores del alimento " deben estar protegidas. - La ventilacin natural o for'ada debe ser suficiente " la direccin del aire debe ir de la 'ona limpia a la 'ona sucia. Estarn construidos de forma que se pueda acceder a los filtros. - Cebe e istir lavamanos con agua fr!a " caliente, de accionamiento no manual %pedal& " con $abn l!quido, cepillo de uFas " papel de un solo uso. - Ceben e istir 'onas de manipulacin distintas para manipular productos crudos " elaborados, si no es posible por las dimensiones del local, se reali'arn en momentos distintos " con una limpie'a " desinfeccin previa de la 'ona. - Cubos de basura de accionamiento no manual, cierre herm+tico " bolsas de un solo uso en n.mero suficiente. - Los establecimientos pequeFos que solo dispongan de plancha o pequeFa cocina, debern independi'arla en la medida de lo posible de las dems 'onas. 3. #e%uisitos "enerales del almacenamiento fri"orfico y no fri"orfico - Las paredes, suelos " techos sern de materiales impermeables, no absorbentes, lisos " de fcil limpie'a " desinfeccin. La iluminacin debe estar protegida " la ventilacin ser adecuada " suficiente. - Las estanter!as, bande$as, ganchos, etc. destinados a almacenar los productos alimenticios sern de materiales resistentes a las operaciones de limpie'a " desinfeccin " se encontrarn en perfecto estado de conservacin. - E istirn palets %no de madera& que a!slen los productos del suelo como m!nimo :4 cm. - Los almacenes deben ser protegidos de la lu' del sol " de la entrada de insectos " roedores. - Las cmaras frigor!ficas %refrigeracin " congelacin& deben disponer de termmetro situado en una 'ona que permita su fcil lectura o bien de dispositivos de registro de temperatura ambos controlados peridicamente. 4. #e%uisitos "enerales del comedor y la Aona de barra - Las 'onas destinadas al consumo estarn en perfecto estado de limpie'a " desinfeccin, debiendo e istir papeleras en n.mero suficiente. - Los suelos sern lisos " de fcil limpie'a, mientras que las paredes " los techos no tendrn la obligacin de ser lisos, pudi+ndose optar por aquel tipo de decoracin que se estime conveniente, aunque debern estar en perfectas condiciones de limpie'a. - Cebe e istir en barra lavamanos de accionamiento no manual con todo su equipamiento, en aquellos establecimientos en los que el personal de barra que sirve tapas "3o alimentos sea distinto al personal de cocina. - En los establecimientos de menor entidad es suficiente con la e istencia del lavamanos de la cocina con su equipamiento. - En los establecimientos que no disponen de cocina, deben disponer como m!nimo de una 'ona separada del alcance del p.blico " con sistemas e tractores de humos " vapores que cubran la plancha o fogn, as! como de lavamanos con agua caliente, $abn, cepillo de uFas " toallas de un solo uso %puede utili'arse el fregadero del establecimiento adaptndole un sistema de accionamiento no manual&. - #odos los alimentos debern estar protegidos por vitrinas, que estarn dotadas de sistemas de manteniendo en fr!o para alimentos que necesiten refrigeracin, o en caliente para aquellos alimentos que as! deban mantenerse hasta su consumo %en ambos casos debern disponer de termmetro&. - La cristaler!a, cuberter!a, va$illa, etc. estar siempre en perfecto estado de conservacin. 5. #e%uisitos "enerales de los locales - Estarn ale$ados de cualquier causa de contaminacin. - (ern de fcil limpie'a " desinfeccin, materiales adecuados " duraderos " los equipos sern mviles.
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- Dniones entre paredes " suelos deben ser redondeadas para facilitar la limpie'a. - ònas secas separadas de 'onas h.medas. - Ciferenciacin entre 'onas limpias " 'onas sucias, sin que se crucen materias primas, alimentos procesados " desperdicios. - (i no ha" posibilidad de separar 'ona sucia " 'ona limpia, se podrn emplear los mismos .tiles " superficies, siempre " cuando los usemos en diferentes momentos para los distintos tipos de alimentos. - La cocina nunca ser lugar de paso a otros lugares. <. #e%uisitos "enerales de suelos@ paredes y tecFos - Estarn en buen estado de conservacin, todos los ngulos sern redondeados " las uniones estarn recubiertas. - (e recomienda el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables " no t icos. - Los desagês sern adecuados " evitarn cualquier riesgo de contaminacin, as! el suelo debe estar inclinado para evitar que el agua se estanque. - Los techos deben impedir la acumulacin de suciedad " la eliminacin de part!culas. - 8o se tendrn tuber!as " vigas a la vista que favore'can la acumulacin de suciedad. - El material ms idneo es la pintura plstica lisa " lavable. - Los sistemas de lu', ventilacin, e tractores, se limpiarn " desinfectarn con la frecuencia necesaria, " se mantendrn en ptimas condiciones de mantenimiento.
>. #e%uisitos "enerales de puertas y ventanas - Ceben impedir la acumulacin de suciedad " los que comuniquen con el e terior estarn protegidos por una malla mosquitera desmontable. - (ern de superficie lisa " no absorbente, fciles de limpiar " desinfectar. - Aquellas que comuniquen con 'onas sucias estarn permanentemente cerradas. - (on preferibles las puertas de vaiv+n. =. #e%uisitos "enerales de ventilacin - 7abrn medios apropiados de ventilacin %mecnica o natural&, pero evitando corrientes de aire entre 'onas sucias " limpias. - Evitarn el e ceso de calor " la condensacin " estarn situados de manera que eviten que la grasa o el vapor caiga sobre alimentos. - (e instalarn e tractores con filtros para la retencin de grasa de fcil limpie'a " mantenimiento. Los filtros debern cambiarse " limpiarse con la frecuencia necesaria en funcin de su uso. - Los sistemas de ventilacin no causarn contaminacin de los alimentos. - La ventilacin natural slo es adecuada para locales pequeFos en los que la entrada de calor " contaminacin desde el e terior sea m!nima. - El flu$o de aire debe circular en sentido contrario al procesado, as! el aire ms fresco estar en contacto con los productos ms elaborados " el menos fresco contactar con las materias primas. ;. #e%uisitos "enerales de iluminacin - La iluminacin deber permitir la reali'acin de operaciones de manera higi+nica, no falsear los colores. Las superficies de traba$o, as! como almacenes " cmaras, estarn bien iluminadas. - Las lmparas sern de fcil limpie'a " estarn protegidas de forma que en caso de rotura no se contaminen los alimentos. 1M. #e%uisitos "enerales de servicios y vestuarios - Estarn construidos con materiales de fcil limpie'a " desinfeccin, adecuadamente ventilados, evitndose las corrientes de aire.
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- Los lavamanos estarn pr imos al lugar de manipulacin de los alimentos " los grifos sern de accionamiento no manual, con agua caliente " fr!a, dosificador de $abn, papel de un solo uso, " papeleras. - Los inodoros no comunicarn directamente con los locales donde se manipulen alimentos. (i se comparten con los clientes, la 'ona de manipulacin tendr un lavamanos de accionamiento no manual. - (i el lavamanos est en el mismo local que el inodoro, estarn separados por una puerta de apertura no manual. - Los establecimientos deben disponer de vestuarios aislados de las 'onas de manipulacin " almacenamiento de alimentos. Estos vestuarios deben disponer de taquillas individuales donde el personal pueda de$ar su ropa de calle. - En el caso de establecimientos de pequeFas dimensiones " con poco personal, han de disponer, al menos, de taquillas individuales separadas lo m imo posible de la 'ona de manipulacin de alimentos. 11. #e%uisitos "enerales de instalaciones de limpieAa ,regadero de capacidad suficiente para el lavado " desinfeccin de equipo " utensilios. Lavaplatos automtico. Cetergentes espec!ficos para el lavado de equipos " utensilios de uso alimentario. Mangueras para la limpie'a del equipo fi$o. ònas para el secado. #omas de agua fr!a " caliente para la limpie'a de equipos " contenedores de residuos. Los productos " .tiles de limpie'a deben estar en locales o armarios de uso e clusivo. Los envases destinados a contener alimentos, tras su consumo no deben ser utili'ados para almacenar productos de limpie'a.
1A.2#A. Cebemos disponer de contenedores de cierre herm+tico " situados en un local aislado del resto de dependencias. (i no es posible, situaremos los contenedores en una 'ona lo ms ale$ada posible de la 'ona de preparacin " almacenamiento de alimentos. 12. #e%uisitos de superficies y Qtiles - Estarn construidas en materiales lisos, lavables " no t icosB se retirarn del local cuando se ha"an deteriorado por el uso. - Los materiales pueden ser acero ino idable %me$or& " otros metales, cermica, caucho " los diferentes plsticos de uso alimentario. - La madera " otras fibras porosas no deben emplearse por su facilidad para acumular humedad que facilita la migracin de las bacterias hacia el interior donde quedan protegidas de los procesos normales de limpie'a. - Las tablas de madera deben sustituirse por las de polipropileno. 13. #e%uisitos de e%uipos - (ern fciles de limpiar " desinfectar, protegern los alimentos de la contaminacin " permitirn que se revise con facilidad su estado de funcionamiento " limpie'a. - Ceben ser mviles, adosados con uniones estancas " debern permitir el acceso de los productos de limpie'a " desinfeccin por todas partes. - (e deber!an adquirir equipos desmontables para poder reali'ar una limpie'a ms profunda. #odos los d!as antes de iniciar las actividades) 9 Control diario en la apertura de los lavabos. 9 Control diario de le$!a para la desinfeccin de vegetales.
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14. #e%uisitos del personal manipulador Las empresas deben formar a su personal, incluido los responsables sobre) - Las posibilidades de ser portador " los mecanismos de transmisin de g+rmenes patgenos. - Las condiciones que favorecen el riesgo de aparicin de into icaciones alimentarias. - Las medidas de prevencin de estos riesgos. Ceben llevar un registro de todos los cursos de formacin reali'ados. 14.1. !','&-& D& (A-O. La limpie'a de las manos es fundamental, de ah! la necesidad de lavar las manos de forma frecuente " cuidadosa. ]sta es la medida higi+nica ms importante de todas. - El lavado de manos debe reali'arse correctamente con agua " $abn l!quido abundante, utili'ando siempre un cepillo de uFas " el secado con papel de un solo uso. - Cebemos comprobar regularmente que la dotacin del lavamanos es completa %suficiente $abn, papel, etc.&. - Adems evitar llevar $o"as en manos " muFecas. - Llevar uFas cortas, bien limpias " sin pintar. 14.2. 3*A. #&.P'#A+O#'A. Evitar cualquier contacto de las manos con la boca o nari'. Evitar toser o estornudar sobre los alimentos o reas de manipulacin. En caso de ser inevitable, debemos ladear la cabe'a " colocar un paFuelo de un solo uso, " despu+s reali'ar el lavado de manos. 14.3. !R1'+O. - En las 'onas de manipulacin " almacenamiento de alimentos debe prohibirse comer, fumar, mascar chicle. - (e evitar tocar los alimentos directamente con las manos, para ello habr de servirse de pin'as, tenacillas, cucharas, etc. - El manipulador de alimentos debe evitar hbitos personales tales como tocarse el pelo, la nari', morderse las uFas. - Los trapos de cocina no deben colocarse en la cintura, "a que de forma inconsciente son utili'ados para el secado de manos, limpie'a de las tablas, etc. 14.4. #OPA D& +#A1A:O #odo el personal manipulador debe de llevar ropa de uso e clusivo para el traba$o, inclu"endo el cal'ado " el gorro. Cebe ser de muda diaria " de color claro para poder detectar las manchas " suciedad. Es mu" recomendable la e istencia de taquillas con doble compartimiento, con el fin de separar la ropa de traba$o " la de calle. Adems se debe separar el cal'ado de la ropa, para evitar la contaminacin que e iste en el cal'ado. 14.5. .AL2D D& LO. (A-'P2LADO#&. Los miembros del personal que pade'can una enfermedad infecciosa, en el momento de la aparicin de los primeros s!ntomas debern) a& Comunicarlo inmediatamente a los responsables que debern apartarlo temporalmente del traba$o en contacto directo con los alimentos. b& Acudir al m+dico de cabecera. En caso que +ste determine la ba$a laboral, el traba$ador no debe reincorporarse a su puesto de traba$o hasta que un segundo reconocimiento asegure que est libre de la infeccin. El personal de direccin debe estar al corriente de estas e igencias " estar conforme con ellas.
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15. .istema de An?lisis de peli"ros y Puntos de )ontrol )rticos Esicamente son) 1D La responsabilidad de la seguridad sanitaria de los alimentos frente al consumidor, recae en las propias empresas, que debern reali'ar actividades de A2+O)O-+#OL. 2D La metodolog!a a seguir en la reali'acin del autocontrol debe estar basada en el sistema de A-RL'.'. D& P&L',#O. 8 P2-+O. D& )O-+#OL )#*+')O. BAPP))D Es un m+todo de traba$o preventivo) :.X Etapa) Cebemos anali'ar cada uno de los pasos " situaciones desde la llegada de las materias primas o alimentos al establecimiento hasta que las comidas preparadas son servidas) C-A@*AMA( CE ,LDUO. 2.X Etapa) Dna ve' que tenemos claro cules son los riesgos, debemos plantearnos si es posible para nosotros hacer que ese riesgo desapare'ca totalmente, o bien, aunque no podamos eliminarlo, por lo menos mantenerlo ba$o control. A las acciones que nos permiten eliminar o mantener ba$o control un riesgo las denominamos puntos cr!ticos de control %6CC&. A.X Etapa) Cebemos determinar, para cada 6CC, los niveles ob$etivos " las tolerancias que ha" que respetar para asegurarnos su control. 6or e$emplo, si se trata de la refrigeracin, nuestra tolerancia ser entre 4 " 5ZC. 5.X Etapa) Cebemos ahora establecer un sistema de vigilancia que nos permita reali'ar un seguimiento de nuestros controles. 1.X Etapa) 6or .ltimo tenemos que instaurar un sistema de registros para los controles establecidos, as! como medidas correctoras a aplicar cuando descubramos que los peligros o riesgos asociados a los alimentos estn fuera de control. 15.1. #ecepcin de materias primas El control que se realice en esta fase debe ser lo suficientemente efica' para) - Evitar la contaminacin de los alimentos durante su traslado, manipulacin almacenamiento. - Evitar la aceptacin de mercanc!as defectuosas. Es imprescindible comprar a suministradores de confian'a, acreditados " comprobar los alimentos que entran al establecimiento. P#O3&&DO#&. Los proveedores cumplirn lo previsto en el #&,LA(&-+O B)&D -S =52P2MM4. 6roveedores obligados a poseer registro sanitario) :. Los de productos alimenticios " alimentarios destinados al consumo humano. 2. Los de sustancias " materiales destinados a entrar en contacto con aquellos productos. A. Los de detergentes, desinfectantes " plaguicidas de uso en la industria alimentaria. 5. Los de envases " embala$es de uso alimentario o de sustancias para su elaboracin. 6roveedores e entos de poseer registro sanitario pero que deben tener Autori'acin sanitaria) :. Los de frutas " hortali'as destinadas a ser entregadas en fresco. 2. Los de establecimientos menores que por ser de escasa entidad sean e cluidos. A. Los del comercio minorista o detallista. Los proveedores deben cumplir con lo establecido en la legislacin vigente en lo referente a instalaciones, elaboracin, almacenamiento, distribucin " personal, as! como lo referente a etiquetados, envasados " rotulacin de sus productos " normas generales " particulares de cada uno de ellos establecidas en las diferentes disposiciones legales. Pedir el nS de re"istro sanitario a cada proveedor o en su defecto la autoriAacin sanitaria correspondiente.
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+#A-.PO#+& Los veh!culos que transportan alimentos deben estar autori'ados para ello por la Conse$er!a de (anidad que e pide como garant!a una autori'acin. Las materias primas perecederas que necesiten fr!o para su conservacin deben ser transportadas en veh!culos isotermos o frigor!ficos, se debe controlar la temperatura de llegada de la mercanc!a al establecimiento para asegurarse de que durante su transporte no se ha roto la cadena del fr!o. (e debe controlar la temperatura de los productos as! como debe controlarse si el veh!culo est limpio " es de superficies lisas, impermeables, de fcil limpie'a " desinfeccin " no se transportan productos incompatibles como) productos animales con productos vegetales o productos crudos con productos elaborados. Ceben estar debidamente separados los siguientes productos cuando no estn envasados) Los productos lcteos, la carne, el pescado, los huevos, las v!sceras " despo$os, la carne de ave, el pescado " marisco.
&-+#&,A Lo me$or es establecer un d!a " horario concreto para la recepcin de materias primas. (i esto no es as!, debe procurarse no recibir mercanc!a cuando se est traba$ando " si es as! tener un lugar espec!fico para la recepcin a fin de evitar posibles contaminaciones. Curante la entrega debe evitarse la coincidencia de esta operacin con otras que sean sucias o contaminantes como la evacuacin de residuos o la limpie'a " desinfeccin del mena$e " utensilios. (e revisar de forma general) - La integridad de los envases " embala$es " que estos sean de origen. - El etiquetado de los productos en la etiqueta debe figurar como m!nimo) - La denominacin de venta del producto. - La lista de ingredientes " la cantidad. - El grado alcohlico en las bebidas con una graduacin superior en volumen al :,2=. - La cantidad neta, para productos envasados. - La fecha de duracin m!nima o la fecha de caducidad. - Las condiciones especiales de conservacin " de utili'acin. - El modo de empleo. - -dentificacin de la empresa. - El lugar de origen o procedencia. - Marca de salubridad en su caso %carnes, derivados crnicos& En los casos donde se compra en almacenes " se lleva la mercanc!a en el propio veh!culo, la verificacin deber reali'arse en el momento de compra " garanti'ar el mantenimiento de la cadena de fr!o durante su transporte, volvi+ndose a controlar la temperatura a la llegada al establecimiento. Los proveedores son totalmente responsables de la calidad de sus productos por lo que deben garanti'ar que cada uno de ellos satisfaga los requerimientos especificados. -ndependientemente de los controles que se realicen en la etapa de recepcin, documentaremos las especificaciones as! como los datos de homologacin en cuanto a aspectos sanitarios concierne, que nos pudiesen interesar, como es el caso de 8/ *@(A, si posee un sistema A66CC implantado, etc., seg.n la tipolog!a " caracter!sticas del producto que nos suministre. Centro de las especificaciones estableceremos el nivel de desviacin admisible " el n.mero de no conformidades que nos conllevarn al cambio de proveedor, as! como las medidas correctoras a aplicar en cada caso.
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15.2. Almacenamiento 6ara los productos que requieran condiciones de fr!o para su conservacin se debern cuidar las temperaturas) - Congelados) N 9:0 /C. - *efrigerados) 490 /C seg.n producto) - 6escado " marisco) 49A /C. - Carnes " productos crnicos) 49T /C. - 6roductos lcteos) 490 /C. - Comidas refrigeradas) 495 /C. (e controlar la temperatura de las cmaras diariamente " preferiblemente mediante dos tomas, una la del sensor de la cmara " otra con un termmetro sonda en el producto. Lo idneo ser!a disponer de cmaras para cada categor!a de productos) aves, carnes, pescados, lcteos, frutas " verduras " congelados. En cualquier caso ser preciso disponer de) - Dn almac+n de productos no perecederos. - Dna cmara de refrigeracin. - Dna de congelacin. En caso de e istir una .nica cmara de refrigeracin, +sta deber estar por deba$o de 5/C, " la estiba deber ser tal que se evite la contaminacin cru'ada. 8ing.n alimento podr estar en contacto directo con el suelo. Los alimentos elaborados se situarn separados de los alimentos crudos. Dna correcta estiba, en caso de no disponer de instalaciones frigor!ficas separadas ser!a, de arriba a aba$o) - alimentos elaborados - alimentos sin cocinar - pollos " ca'a - verduras " frutas Los productos envasados que no se ha"an consumido en su totalidad se conservarn tapados, siendo preferible transferirlos a recipientes de plstico con tapa antes de introducirlos en la cmara, fechndolos en el momento en que se han abierto " consumi+ndolos en el menor tiempo posible. La leche debe manipularse con gran cuidado, debe evitarse cualquier contacto con las manos o material insuficientemente limpio. Adems es imprescindible mantener los envases abiertos en refrigeracin. 8o sobrecargar las cmaras, para evitar una deficiente circulacin del aire entre los productos, ocasionando la alteracin de los mismos. *otacin de las e istencias, evitando almacenar productos de forma incontrolada. (iempre lo primero que entra debe ser lo primero que sale. Comprobar fechas de caducidad. Los productos intermedios " finales almacenados estarn convenientemente identificados, fechados " protegidos para evitar su contaminacin.
15.3. .eleccin y preparacin de materias primas (lo se prepararan las materias primas que va"an a ser consumidas en la $ornada laboral.
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.&PA#A)'7- D& EO-A. B(arcFa adelanteD. - A fin de prevenir en lo posible la aparicin de contaminaciones cru'adas se deber!an delimitar n!tidamente las 'onas en que trascurra esta fase " los utensilios de mena$e o maquinaria que se usen en la misma de todos las dems. Y usarlos solo para el desarrollo de estas operaciones. - En caso de que no se puedan habilitar 'onas e clusivas se tendrn al menos superficies de traba$o e clusivas " si esto tampoco es posible se separarn en el tiempo estas operaciones de todas las dems " entre ellas se higieni'arn las superficies " utensilios usados. - #ambi+n se deben separar las 'onas de manipulacin de materias crudas vegetales de las animales " dentro de las animales las destinadas a carnes de corral de las del resto de carnes, si esto no fuera posible se proceder seg.n lo dicho en el punto anterior. A:2.+A# &L +'&(PO D& P#&PA#A)'7- #emperatura ambiental de traba$o no superior a 22 ZC9 21 /C. - (e recomienda que si la temperatura ambiental es superior a los :1/C el tiempo de preparacin no e ceda los A4 minutos, si el tiempo va a ser superior estas debern guardarse en refrigeracin entre 4 " 5 /C a la ma"or brevedad posible. 12&-A. P#R)+')A. D& (A-'P2LA)'7- (on operaciones especialmente peligrosas) troceado, corte o picado de las materias primas. - (iempre que sea posible, el despie'ado " fileteado de las carnes " pescados debe hacerse en la propia cocina inmediatamente antes de su cocinado. - El m imo riesgo lo presenta el picado de las carnes. Los productos preparados con carne picada deben elaborarse e tremando la higiene de las manos, " de las superficies " utensilios empleados. D&.)O-,&LA)'O-&. - 8o descongelar nunca a #emperatura ambiente. - (e reali'ar siempre en cmara de refrigeracin " siempre hemos de procurar que se complete la descongelacin. - (e recomienda el uso de recipientes con re$illa con el fin de evitar el contacto del producto con el agua de fundicin " e udados. (A-'P2LA)'7- D& P#OD2)+O. )O- !2&3O - En la elaboracin de alimentos de consumo inmediato B#D 1254P;1D@ en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente ma"onesas, salsas " cremas, se sustituir el huevo por ovoproductos pasteri'ados. - En los platos en los que inevitablemente se deban utili'ar huevos frescos, tan solo se emplearn aquellos que ha"an sido admitidos en el establecimiento de nin"Qn modo se emplear?n Fuevos frescos para platos %ue no reciban un tratamiento t$rmico de al menos >5S). - La temperatura de almacenamiento no debe superar los 0ZC. - El alimento que incorpore este tipo de salsas tiene un tiempo m imo de conservacin de 25 horas. (A-'P2LA)'7- D& (A+&#'A. P#'(A. )#2DA. Dsar le$!a de uso alimentario para la desinfeccin de verduras de consumo en crudo. 6rimero lavar bien con agua las verduras para eliminar restos de tierra " despu+s desinfectar con este tipo de le$!a %seg.n indicaciones del fabricante& sumergiendo las verduras durante :1 minutos. Cespu+s volver a aclarar con agua. Lavado de pescado " moluscos. El eviscerado " descabe'ado del pescado deber reali'arse en una 'ona aislada de las dems. Ce no ser posible, se deber limpiar la 'ona " .tiles de traba$o antes de su uso. La frescura del pescado se determina por la consistencia firme, escamas adheridas a la piel, agallas ro$as " o$os brillantes " no hundidos.
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Prevencin de la parasitosis por anisaGis #.D. 142MP2MM< 1; D& Diciembre de 2MM< #odos los productos de la pesca servidos en el establecimiento deben someterse a congelacin a a24/c durante 25 horas a calentamiento en el centro del producto a un m!nimo de ;4 /c. :5.4. &laboracin en caliente - El tiempo de tratamiento t+rmico debe ser suficiente para que en el centro de las grandes pie'as se llegue a alcan'ar una temperatura m!nima de ;1Z C. - Esto es especialmente importante en algunos productos como) Carne de ave o ca'a, la carne picada de cualquier tipo las comidas sometidas a regeneracin " el huevo fresco que obli"atoriamente por ley debe ser sometido a una temperatura de >5S). - (e mantendr un nivel de carga de los equipos aceptable para evitar que el tratamiento t+rmico sea insuficiente, asimismo se evitar en la medida de lo posible que el dimetro de las pie'as sometidas a tratamiento t+rmico sea superior a 1 cm. - En la elaboracin de comidas calientes asadas el cocinado ser completo " se mantendrn a una temperatura no inferior a <5Z) hasta su consumo o bien se proceder a su refrigeracin inmediata. #&,&-&#A)'7- +K#(')A - (i se han almacenado en refrigeracin entre 5 " 0/C deben consumirse como m imo 25 horas despu+s de su preparacin " si lo han sido a 5/C pueden guardarse hasta 1 d!as antes de regenerarlas. B#D 34=4P2MMMD. - Las comidas sern regeneradas con la m!nima antelacin a su consumo " en todo caso sern consumidas el mismo d!a de su regeneracin. - La regeneracin t+rmica asegurar que se alcance en su centro un m!nimo de <5S) " ser llevada a cabo en equipos de cocinado " no en mesas calientes u otros dispositivos de conservacin en caliente - #ras su regeneracin podrn ser almacenadas en caliente a ;1/C. L L L L Comidas congeladas) N 9:0 /C. Comidas refrigeradas con per!odo de duracin N 25 h) N 0/C. Comidas refrigeradas con per!odo de duracin W 25 h) N 5 /C. Comidas calientes) W ;1 /C.
(A-&:O AD&)2ADO D& A)&'+&. - El uso e cesivo de los mismos es un grave riesgo para la salud porque los aceites se degradan como consecuencia de su uso abusivo " adems los alimentos fritos en estos aceites tienen una calidad en cuanto a sabor " olor mu" mala. - 6ara evitar este riesgo para la salud lo me$or es cambiar con frecuencia el aceite de las freidoras, la frecuencia e acta depende del volumen de traba$o de cada establecimiento " del uso que se d+ a las freidoras.
15.5. (antenimiento - Cebemos ale$arnos de la 'ona de peligro, manteniendo las comidas bien en la 'ona fr!a %N:4/ c& o en la 'ona caliente %W;1/ c&. - (i una ve' cocinada la comida no es inmediatamente consumida podr bien mantenerse en caliente a ;1/C %un m imo de 25 horas& o ser rpidamente refrigerada para ser almacenada en congelacin a a:0/C o en refrigeracin a 5/C %un m imo de 1 d!as&. - 6ara facilitar el control del tiempo de conservacin, resulta apropiado etiquetar las comidas con la fecha de su elaboracin. - Los productos cocinados que sean mantenidos en fr!o o en caliente sern protegidos para evitar su recontaminacin " se aislarn convenientemente de los alimentos crudos.
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&-6#'A('&-+O #RP'DO - *eali'arlo de forma que se alcance en el alimento una temperatura igual o inferior a :4/ c en menos de dos horas. Dtili'ar equipos adecuados para enfriar las comidas) abatidores t+rmicos o congeladores de uso e clusivo, t.neles de congelacin rpida. - En algunos casos la comida elaborada en caliente " enfriada puede no sufrir un posterior tratamiento t+rmico " ser consumida en fr!o, como puede ser el caso de flanes, ensaladilla rusa, etc., donde el riesgo sanitario por un proceso inadecuado de enfriado puede ser fatal. - Es recomendable el uso de abatidores de temperatura o enfriar el recipiente en el que se van a conservar los alimentos en un baFo de agua fr!a e introducirlo posteriormente en cmara. La prctica de de$ar las comidas enfrindose a temperatura ambiente durante toda la noche debe desecharse en todos los casos. 15.<. .ervicio en mesa o en barra *esulta evidente que en la etapa de servicio lo que ms se deber cuidar es la manipulacin " la higiene por parte de todo el personal encargado del servicio. 15.>. &liminacin de residuos y a"ua - 8o se acumularn desperdicios " materiales de desecho en las reas de traba$o ms del tiempo imprescindible. - Cepositar en contenedores de bolsa impermeable de un solo uso, cierre herm+tico de accionamiento no manual, limpios " en buen estado " que se encuentren bien ubicados. - (e establecer un horario de vaciado limpie'a " desinfeccin, evitando que el circuito de basuras se cruce con los circuitos de alimentos " utensilios limpios. - Los desperdicios se almacenarn en locales e clusivos, cerrados, limpios, bien ubicados, adecuadamente mantenidos " refrigerados. Cuando sea necesario, estos locales estarn dotados de mangueras con agua fr!a " caliente a presin para limpiar " desinfectar fcilmente el local, disponiendo de un lugar para el lavado " desinfeccin de los cubos de basura. - El suelo debe presentar inclinacin hacia las re$illas de evacuacin del agua con desagê dotado de doble sifn. - El responsable del mane$o de subproductos " residuos es el cocinero. 15.=. )ontrol del a"ua - @aranti'a que el agua que se utili'a en la empresa no afecte la salubridad " seguridad de los productos alimenticios. (lo se utili'a el abastecimiento de la red municipal. - El responsable de la e$ecucin " vigilancia del plan es el servicio de mantenimiento. - La responsabilidad de la verificacin corresponde al asesor en seguridad alimentaria. - Acciones correctoras) En caso de que el resultado no se encuentre entre 4.:9 : ppm repetir el procedimiento interrumpiendo el suministro de agua si no se alcan'an niveles m!nimos de 4.: ppm de cloro libre residual. 15.;. 3arios 1266&+ - 8o mantener alimentos sensibles a temperatura ambiente. - 6resentar bande$as con diferentes capacidades de alimentos para evitar el e ceso de alimentos a desechar. - 8unca reciclar alimentos, que sin presentar un envasado que garantice su total aislamiento " presenten cierre inviolable, sean sometidos a e posicin en buffet. - Los alimentos que precisan temperatura regulada que sean e puestos en el buffet sin proteccin de aislamiento individuali'ada, deben ser desechados a las dos horas de su e posicin. - Ea$o ning.n concepto se debe reciclar para otro servicio los alimentos no consumidos, e cepto aquellos envasados en recipientes que garanticen su aislamiento del medio ambiente " presenten cierre inviolable.
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)O-.&#3A. - Mnicamente se usarn conservas de produccin industrial. - (e almacenarn en lugar seco " a temperatura ambiente, pero nunca debern almacenarse a _ de 54/C. 8o podr incidir en ellas la lu' directa del sol. - Las conservas sin etiquetado, las que ha"an superado la fecha de caducidad o resulten sospechosas, sern recha'adas. - Ante cualquier conserva que presente alg.n s!ntoma de alteracin %hinchadas, o idadas, etc.& se desechar para el consumo. - La conserva industrial se considera est+ril antes de su apertura, pero despu+s de abrirla puede ser contaminada, por que se utili'ar en su manipulacin mena$e limpio e higieni'ado. - Dna ve' abiertas sern trasvasadas a recipiente de material autori'ado %plstico& con tapa " mantenidas en refrigeracin. - Las semiconservas %anchoas& deben mantenerse en refrigeracin. &(12+'DO. (e almacenarn " transportarn a las temperaturas recomendadas por el fabricante, " en los casos que sea necesario nunca superarn las temperaturas de 1/ C.
&-)2#+'DO. Los alimentos encurtidos, preservas en vinagre, cuando sea necesario sern almacenados en fr!o positivo " cuando ha"an sido sometidos a manipulacin sern almacenados en refrigeracin a temperatura igual o inferior a 5 /C.
!&LADO. (on alimentos mu" sensibles. (e deben almacenar a una temperatura de a :0/ C. #odo helado que presente una descongelacin parcial deber ser desechado, estando prohibido su recongelacin.
!2&3O. - 8o se podr utili'ar huevo crudo para preparar alimentos que no se va"an a someter a un tratamiento t+rmico superior a T4/C %por e$emplo ma"onesas, salsas " cremas&. En estos casos se sustituir el huevo por ovoproductos pasteuri'ados o bien se emplearn ma"onesas industriales. - (e controlar a los proveedores para que no suministren huevos rotos o sucios. - (e almacenarn tomando todas las medidas de aislamiento necesarias para evitar el riesgo de contaminacin cru'ada con el resto de alimentos. - El almacenamiento refrigerado de los huevos frescos deber!a reali'arse a temperatura igual o inferior a 1 /C " se evitar la ruptura de la cadena de fr!o.
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Primer dgito
Cdigo de forma de cra: 3. para la de jaulas 2. para la realizada en suelo 1. para la campera 0. para la produccin ecolgica
Dos letras siguientes

Cdigo del Estado miembro de la UE del que proceden los huevos. Espaa: ES
Resto de dgitos
Identificacin de la granja de produccin: Dos primeros dgitos cdigo de la provincia Tres dgitos siguientes Cdigo del municipio donde est Instalado el establecimiento Siguientes dgitos identifican a cada establecimiento dentro del municipio Puede haber una letra al final del cdigo que identifica cada manada de gallinas dentro de una misma granja.
#.D. 1254P1;;1 de 2 de A"osto - Est 6*O7-E-CO elaborar ma"onesas con huevos frescos. - En el caso de elaborarlas con ovoproductos se aFadir vinagre o limn de forma que su p7 sea inferior a 5,2. - #anto la ma"onesa elaborada con ovoproductos como las ma"onesas de elaboracin industrial una ve' abiertas se mantendrn en refrigeracin %5 /C& hasta el momento de su consumo. - La ma"onesa elaborada con ovoproductos a las 25 horas de su elaboracin sern obligatoriamente desechadas, igualmente la de elaboracin industrial ser desechada a las 25 horas de abierto su envase. - Los platos o salsas elaborados con ma"onesa sern mantenidos en refrigeracin %5 /C& hasta el momento de su consumo " desechado a las 25 horas de su elaboracin. (OL2.)O. - Los moluscos frescos depurados llevarn en su envase el etiquetado correspondiente a la fecha de su depuracin. - El molusco fresco debe estar vivo antes de su cocinado. - Los moluscos frescos depurados, susceptibles de consumo en crudo, es aconse$able someterlos a una coccin. - El molusco fresco depurado es conveniente consumirlo en los 1 d!as despu+s de su depuracin. - 8unca sern cubiertos con paFos h.medos. - 8o podrn ser sometidos a reinmersin o aspersin con agua. P&.)ADO .ALADO (e comprobar su etiquetado " su envasado en la recepcin del mismo. (e respetarn las indicaciones que figuren en el etiquetado respecto a su conservacin, almacenamiento en refrigeracin entre 4 /C " 1 /C o en lugar seco " fresco. La desalacin del mismo por inmersin en agua se reali'ar en refrigeracin, (u utili'arn envases limpios e higieni'ados. Dna ve' desalado ser tratado como un pescado fresco. J2&.O. - El fresco deber estar siempre en nevera a temperaturas de menos de 1/C evitando en todo momento su contaminacin cru'ada. - El suministro de quesos proceder de empresas legalmente establecidas " el producto presentar etiquetado en el que se identifique claramente la ra'n social del productor, as! como la marca de salubridad.
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AL'(&-+O. )O)'-ADO. En el caso de que sea necesario el cocinado de pie'as grandes de alimentos, se har de forma lenta para garanti'ar la perfecta coccin en el centro. Es aconse$able el troceado de las pie'as grandes antes de la coccin para que llegue me$or el calor al interior de las mismas. 3&#D2#A. - (e evitar la entrada de ca$as de cartn " madera en la cocina. 6ara el transporte se utili'arn envases de plstico en debidas condiciones de limpie'a. - (iempre que sea posible se manipularn en mesas de traba$o, superficies " utilla$e de uso e clusivo, si no es posible se reali'ar de forma que se evite la contaminacin cru'ada con otras materias primas " alimentos. #odas las verduras para consumo en crudo sufrirn un proceso de limpie'a para la eliminacin de restos de tierra " sern sometidas a un proceso de desinfeccin en una solucin de le$!a de uso alimentario en agua potable " despu+s se lavar con abundante agua potable. - (er obligatoria la correcta desinfeccin de las manos de los manipuladores, de las superficies de corte, de los recipientes " de la maquinaria antes de entrar en contacto con las verduras desinfectadas. - Las ensaladas que ha"an sido elaboradas con anterioridad a su consumo se sometern a mantenimiento en fr!o a 5 /C " estarn aisladas del medio ambiente. - Dn caso aparte son las denominadas verduras de -< gama que son productos vegetales, limpios, desinfectados, picados o no, envasados, normalmente en atmsfera inerte " dispuestos para su consumo directo crudo o cocinado o para su procesado final. - En estos productos ha" que respetar las fechas de aptitud para el consumo as! como las temperaturas de almacenamiento. Adems la higiene en el mane$o debe ser m ima. (RJ2'-A. &0P&-D&DO#A. - Los productos se renovarn con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta la fecha de caducidad o de consumo preferente. - (e mantendrn a #emperatura adecuada *C A50532444. - Las mquinas estarn debidamente identificadas indicando el nombre " direccin de la persona o empresa responsable del abastecimiento " mantenimiento. - El responsable de las mquinas contratar o elaborar " aplicar un programa de limpie'a basado en el anlisis de peligros " puntos de control cr!tico.
1<. Le"islacin #.D. 1254P1;;1 2 de A"osto. 8ormas para la preparacin " conservacin de la ma"onesa de elaboracin propia " otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente. #.D. 1215P1;;> 1= de :ulio. Cisposiciones m!nimas de seguridad " salud para la utili'acin por los traba$adores de los equipos de traba$o #.D. 2M2P2MMM 11 de 6ebrero. 8ormas relativas a los manipuladores de alimentos. #.D. 34=4P2MMM 2; de Diciembre. 8ormas de higiene para la elaboracin, distribucin " comercio de comidas preparadas. #.D. 14MP2MM3 > de 6ebrero. Criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. #.D. 142MP2MM< 1 de Diciembre. 6revencin de la parasitosis por anisaKis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comidas a consumidores finales o a colectividades. El Ministerio de (anidad anunciaba que a principios del aFo 244: se aprobar!a un *eal Cecreto que establecer!a los criterios higi+nicos9sanitarios para la prevencin " control de la legionelosis. 6ero no fue hasta finales del mes de $ulio, d!a 2T, cuando el Conse$o de Ministros dio lu' verde.
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En +l remarcaban que los titulares de las instalaciones son los responsables de reali'ar los programas de mantenimiento peridico para garanti'ar el correcto funcionamiento de las instalaciones " el control de calidad microbiolgica " f!sico9qu!mica del agua. 6ara ello deben disponer de un *egistro de Mantenimiento con las fechas de revisin, limpie'a " desinfeccin general, as! como el protocolo utili'ado, los productos empleados con las dosis, el tiempo de actuacin, fechas " resultados de los anlisis del agua con la firma del responsable t+cnico de los mismos.
#esponder por los daTos Los alimentos, por sus propias caracter!sticas, son productos diferentes a los dems. (u !ntima relacin con la salud humana " la necesidad de su consumo diario " continuado, determina que su puesta en el mercado requiera de medidas " procedimientos especiales a fin de garanti'ar su seguridad. ,abricantes, importadores " distribuidores saben de la importancia de .nicamente comerciali'ar alimentos seguros. Esta obligacin general que se les impone determina que los alimentos no deben ser potencialmente nocivos para la salud, ni inadecuados para el consumo humano, as! como tampoco estar contaminados. El incumplimiento de la obligacin general de seguridad alimentaria puede producir, en algunos casos, graves consecuencias para la salud del consumidor. El principio de responsabilidad nace, precisamente, como una necesidad, entre cu"os ob$etivos fundamentales se encuentra la obligacin de reparar los daFos " per$ucios causados %funcin reparadora&, as! como evitar, mediante la amena'a de una sancin o per$uicio patrimonial, conductas il!citas o irresponsables %funcin persuasiva&. Y es que resultar!a in$usto que las consecuencias que se derivan de una falta de seguridad de los productos alimenticios deban ser asumidas por quien resulta per$udicadoB ms a.n, si quien es culpable del daFo se beneficia con la venta de sus productos, habiendo estado los mismos ba$o su control " supervisin. El productor " el importador, as! como otros intervinientes de la cadena alimentaria, go'as de una posicin privilegiada a fin de que los daFos derivados del consumo alimentario pueda repartirse entre todos, lo que repercutir en el precio final de los productos. La t+cnica se denomina Isociali'acin de los riesgosJ. La e oneracin de responsabilidad de distribuidores, " en su caso, de comerciantes, cuando el daFo no sea causa de su intervencin, determina que el precio del producto final no aumente desproporcionadamente. Con todo, la proteccin del consumidor " la reparacin por los daFos que pudieran ocasionarle como consecuencia del consumo de alimentos no ha sido siempre una cuestin prioritaria ni fundamentalB " cuando lo ha sido, ha debido convivir con el derecho de los fabricantes " otros agentes comerciales a la libre circulacin de sus productos. Adaptacin de las normas La normativa que acoge el principio de responsabilidad ha tenido que adaptarse constantemente ante la aparicin de nuevos riesgos, fruto de las nuevas t+cnicas de produccin, la aparicin de nuevos productos, la interrelacin de nuevas situaciones o el cambio de hbitos alimentarios. El derecho tradicional, pensado para situaciones ms bsicas, ha resultado inadecuado para aportar soluciones vlidas " $ustas en el caso de daFos por productos. 8o obstante, las interpretaciones de los $ueces en la resolucin de demandas han permitido una cierta actuali'acin de las normas, lo que ha salvado a los per$udicados de
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la aplicacin de criterios restrictivos " per$udiciales para los intereses del consumidor. As! la interpretacin $udicial aplicaba el criterio denominado de Iinversin de la carga de la pruebaJ en la que el per$udicado se e oneraba de probar la culpabilidad del productor, obligando a +ste, a fin de e onerarse de responsabilidad, a probar que hab!a actuado diligentemente. Las consecuencias que se derivan del incumplimiento de las normas de seguridad de productos no son otras que las que comportan responsabilidades civiles %indemni'acin de daFos " per$uicios&, responsabilidades penales %delitos " faltas&, "3o responsabilidades administrativas %sanciones&. Los daFos " pre$uicios que se derivan del consumo alimentario " de otros productos, susceptibles de generar riesgos, se resuelven actualmente mediante la aplicacin de criterios de responsabilidad ob$etiva o quasi9ob$etiva, donde no es necesaria la e istencia de culpabilidad de productor para que deba responder por los daFos causados. La responsabilidad de +ste se e tiendo incluso a aquellos supuestos en los que debi prever el comportamiento del consumidor con respecto al producto si bien, en determinados supuestos, se le e onera de responsabilidad. El nuevo marco especial de la responsabilidad por productos defectuosos, vigente en la DE desde :G01, ha debido de adaptarse a los nuevos acontecimientos surgidos tras las denominadas Icrisis alimentariasJ. As! en :GGG, " como consecuencia de las dudas surgidas en cuanto a la seguridad de determinados productos alimenticios considerados InaturalesJ, el nuevo r+gimen de responsabilidad se ha e tendido a los productores de materia prima, como agricultores " ganaderos, que restaban e cluidos, a modo de proteccin particular del sector, " por la consideracin de que los productos naturales no eran IcontrolablesJ. En cuanto a la responsabilidad penal, la tendencia ha sido la de establecer los denominados Jdelitos de peligroJ, en los que no es necesario afectar la salud o la integridad f!sica del consumidor, sino tan slo ponerla en peligro. La norma se anticipa al daFo con claros criterios preventivos " no e clusivamente reparadores. De la se"uridad a la responsabilidad El principio de responsabilidad est !ntimamente unido a la seguridad alimentaria " la infraccin de los diferentes aspectos que la configuran pueden determinar la responsabilidad de su infractor. La Le" @eneral para la Cefensa de los Consumidores " Dsuarios, as! como los diferentes Estatutos del Consumidor de las CCAA, establecen los principios bsicos de la seguridad alimentaria. En el mbito de la produccin " comerciali'acin de alimentos se establecen unos principios bsicos, que de ser infringidos, determinan las responsabilidades del fabricante o importador de alimentos. Las conductas prohibidas son las siguientes) La inobservancia durante el proceso productivo " durante la comerciali'acin de productos alimenticios de los principios " derechos bsicos que amparan a los su$etos finales de su consumo) el derecho a la salud, el derecho a la seguridad, el derecho a la proteccin de sus intereses econmicos " el derecho a la informacin. La falta de +tica " de honestidad en las transacciones comerciales, el fraude alimentario " las falsificaciones de productos. La informacin inadecuada o la falta de informacin, as! como la publicidad engaFosa, errnea o tendenciosa que afecten al $uicio del consumidor en la eleccin del producto. La informacin debe ser adecuada " efica' en relacin a las caracter!sticas del producto, a los riesgos derivados de su consumo " manipulacin, " con respecto a las personas a la que va destinado. Los productores e importadores, adems de tener la obligacin de comerciali'ar .nicamente productos seguros e informar a los consumidores sobre los riesgos de los mismos, deben adoptar medidas que sean necesarias en el caso de que los productos presenten alg.n tipo de riesgo %como pudiera ser la retirada de productos contaminados&B establecer instrucciones, advertencias e indicaciones sobre los riesgos previsiblesB marcar los productos o los lotes de productos para su identificacinB reali'ar pruebas de muestreo entre los productos comerciali'adosB estudiar las reclamaciones presentadas, a fin de solventar
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problemas futurosB ofrecer informacin a los distribuidores sobre el control del productoB " vigilar la seguridad e inocuidad de los productos comerciali'ados. Los distribuidores, a su ve', tienen establecidas un con$unto de obligaciones cuando el producto est ba$o su control. Ests son las de distribuir .nicamente productos segurosB abstenerse de distribuir productos de los que tengan informacin sobre su inseguridadB " participar en la vigilancia de la seguridad de los productos comerciali'ados, debiendo informar a las autoridades de control, adoptando, si fuere necesario, medidas para evitar riesgos. Las normas bsicas de defensa de los consumidores establecen que los productos comerciali'ados no implicarn riesgos para su salud o seguridad, salvo lo usual o reglamentariamente admitido en condiciones normales " previsibles de consumo. En esta sentido, se admiten determinados riesgos sobre los que no es posible reclamar, precisamente por su conocimiento " aceptacin generali'ada. 6or tanto, cualquier infraccin que afecte a los derechos a la salud " a la seguridad del consumidor, en todo aquello que no sea previsible o aceptado, es susceptible de derivar en una responsabilidad por el producto en cuestin, debi+ndose indemni'ar los daFos " per$uicios causados por dicha infraccin. Los elementos o circunstancias que deben tenerse en cuenta a la hora de determinar si un producto es o no seguro son las que estn en relacin a las caracter!sticas del producto %como la composicin o embala$e&B los efectos sobre otros productosB la presentacin del producto, etiquetado e informacinB " las categor!as de consumidores destinatarios, en especial aquellos que tengan un ma"or riesgo como personas al+rgicas, ancianos o niFos. 2n principio actual La posibilidad de que la ingestin de determinadas sustancias pudieran afectar en el futuro a nuestra salud, o ms a.n, a nuestra descendencia, evidencian la comple$idad " la dificultad que en estos momentos pudieran presentar reclamaciones de este tipo. Lo peor de todo es que estas graves consecuencias son asumidas " soportadas por el consumidor afectado. Ce lo manifestado se desprende que la responsabilidad del fabricante en un tema de reciente actualidad, cu"a necesidad de establecer una normativa espec!fica de proteccin a consumidores " usuarios es consecuencia del incremento de la responsabilidad por riesgos en la que se ve inmersa la sociedad en general, ante la proliferacin de fenmenos que implican un alto nivel de riesgo o de peligrosidad de los productos, motivado por el desarrollo " la evolucin industrial. La normativa actual impone a fabricantes, productores " distribuidores la obligacin de proporcionar productos seguros " de calidad, en prevencin de efectos adversos. La misma normativa parece que protege al consumidor en cuanto a la certe'a de que el producto que ingiere, consume o utili'a ostenta las cualidades adecuadas de seguridad " proteccin a su salud o integridad f!sica. La nueva normativa sobre responsabilidad " la aparicin de movimientos sociales en defensa de los consumidores " usuarios, han concienciado a estos .ltimos de su posibilidad de reclamar por los daFos " per$uicios padecidos por la defectuosidad de un producto. Las perspectivas de la se"uridad alimentaria A nivel estatal se ha estado preparando, actualmente en fase de tramitacin, un antepro"ecto de le" sobre alimentacin, cu"o ob$etivo fundamental ser el establecimiento de diferentes mecanismos para garanti'ar un alto nivel de proteccin de la salud p.blica " de los consumidores, delimitando las competencias " funciones de las diferentes autoridades, " estableciendo los principios bsicos comunes en la aplicacin de normas en todo el Estado, previendo la creacin de la Agencia de (eguridad Alimentaria a nivel estatal. La aprobacin de la citada le" resta pendiente de los criterios que se adopten en la Dnin Europea sobre seguridad alimentaria " sobre la creacin del Organismo Alimentario Europeo. Con la publicacin en :GGT del Libro <erde sobre los 6rincipios @enerales de Legislacin Alimentaria, se establecieron como ob$etivos garanti'ar un nivel elevado de proteccin de la salud " seguridad p.blicas, " de los consumidores, si bien garanti'ando la libre circulacin de mercanc!as en el mercado interior. La legislacin deber!a estar basada principalmente en datos cient!ficos " en la evaluacin de riesgos.
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La industria, los productores " los distribuidores deber!an asumir la ma"or parte de la responsabilidad en materia de seguridad de productos alimenticios, estableci+ndose sistemas de autocontrol, refor'ados por controles oficiales. La legislacin debe ser ms sencilla, comprensible " concertada entre todos los intervinientes en la seguridad alimentaria. El Libro Elanco sobre (eguridad Alimentaria, aparecido a principios del aFo 2444, incide sobre la cuestin de que se debe garanti'ar un alto grado de seguridad alimentaria, restableciendo la seguridad de los consumidores. La normativa debe actuali'arse en diferentes mbitos como son la produccin, la transformacin " el control alimentario. La tra'abilidad se instaura como mecanismo de control de la procedencia de los alimentos Ide la gran$a a la mesaJ, as! como identificador de causantes de daFos. 6or lo que se refiere al mbito de la responsabilidad se instaura una pol!tica preventiva " no e clusivamente represiva o reparadora. Las responsabilidades sern definidas en cada una de las fases productivas, distributivas o de comerciali'acin. As!, los productores9importadores9distribuidores se consideran los responsables principales de la seguridad alimentariaB las autoridades competentes deben controlar " garanti'ar el cumplimiento de las normasB la Comisin Europea debe evaluar la capacidad de las autoridades competentesB " a los consumidores se les responsabili'a de la manipulacin, uso " consumo adecuado del alimento o producto alimentario. Los .ltimos acontecimientos de crisis alimentarias, " las consecuencias que potencialmente pudieran tener para un gran n.mero de consumidores, han determinado a los diferentes Estados en el estudio de diferentes posibilidades para reparar los posibles daFos " per$uicios que se pudieran derivar en un futuro, en el marco de la no asuncin por parte de la administracin p.blica de la responsabilidad, " el traslado de la misma al generador del riesgo " beneficiario de la actividad. Estas ser!an) la creacin de un fondo a cargo de los productores para garanti'ar las indemni'aciones a los per$udicadosB eliminacin del l!mite cuantitativo de la responsabilidad civil por productos defectuosos %establecido actualmente en EspaFa en :4.144 millones de pesetas " a todas luces insuficiente para posibles casos de epidemia alimentaria&B " ampliar el t+rmino de e tincin de la responsabilidad del productor de :4 aFos %establecido en la Le" 223G5, de responsabilidad civil por productos defectuosos& a 24 aFos, a fin e dar cobertura a aquellos casos en los que la manifestacin de los efectos o s!ntomas se manifiestan tras un largo per!odo de tiempo, superior al ahora establecido. En fecha 0 de noviembre de 2444 se present la 6ropuesta de *eglamento del 6arlamento Europeo " del Conse$o, por el que se establecen los principios " los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Alimentaria Europea " se fi$an procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. La 6ropuesta tiene como ob$etivo establecer un principio global para toda la DE, seg.n el cual slo deben comerciali'arse alimentos seguros, estableciendo los requisitos relativos a la inocuidad de los alimentos " de los piensos.
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