Você está na página 1de 15

COZINHA INDUSTRIAL

CONCEITO
As Cozinhas ndustriais caracterizam-se como pequenas Unidades de Alimentao e
Nutrio (UANs), com produo mnima de 200 refeies por dia, e com
funcionamento de no mnimo cinco dias por semana. Essas unidades, fazem parte
de uma estratgia de ampliao da oferta de refeies nutricionalmente balanceadas.
O pblico alvo dever ser constitudo, prioritariamente, por pessoas fsicas e jurdicas.
Assim sendo, as cozinhas funcionam como uma verdadeira indstria, onde cada setor
exerce funo especfica.
LOCAL DE IMPLANTAO
As Cozinhas ndustriais no tem lugar especfico para sua implantao, porm sugere-
se a instalao prxima a grandes centros urbanos, respeitando-se as normas
principais para se conseguir o alvar de funcionamento.
A localizao deste equipamento deve permitir que os usurios no tenham que
utilizar meios de transporte para os deslocamentos no horrio de almoo. A Cozinha
ndustrial deve estar situada em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, p, ou
outros contaminantes e no deve estar exposta a inundaes. O terreno deve possuir
infra-estrutura urbana bsica: redes pblicas de abastecimento de gua e de
fornecimento de energia eltrica e, tambm, redes de captao para guas pluviais e
esgotamento sanitrio (ou construo de fossa sptica). Alm disso, os acessos
tanto de pedestres, quanto de veculos e seu entorno imediato devem ser
pavimentados.
PROGRAMA DE NECESSIDADES
Os ambientes necessrios para o funcionamento ideal da Cozinha ndustrial so os
seguintes:
1) rea de Recepo/Pr-Higienizao de matria-prima;
2) rea para Estocagem de matria-prima;
3) reas de Pr-preparo;
4) rea de Coco;
5) Depsito de lixo;
6) Depsito de Material de Limpeza (DML);
7) Sanitrios/Vestirios para funcionrios.
Para a definio da planta baixa, o projetista (arquiteto e/ou engenheiro civil) dever
utilizar como base o fluxograma sugerido a seguir.
FALTA O FLUXOGRAMA
PROPORCIONALIDADE DE REAS EM UMA COZINHA INDUSTRIAL
1 Setores de Recepo, Pr-Higienizao e Estocagem recepo/pr-higienizao
+ despensa + depsito de material de limpeza + vestirios/sanitrios de funcionrios =
cerca de 30% da rea total do edifcio; [Modelo de Cozinha Comunitria]
2 Setor da Cozinha setor de coco + setores de pr-preparo + setores de
higienizao de utenslios = cerca de 70% da rea total do edifcio;
SETORES QUE COMPEM UMA COZINHA INDUSTRIAL
Vista do Setor de Recepo/Pr-Higienizao e Estocagem de Matria-prima
1) Setor De Recep!o"Pr#$H%&%e'%()!o E E*toc)&e+ De M)t#r%)$Pr%+)
1,1) Recep!o"Pr#$H%&%e'%()!o-
Local de recebimento dos materiais e gneros entregues pelos fornecedores. No
necessrio que seja uma rea fechada por paredes, mas deve, necessariamente, ser
uma rea coberta. Os equipamentos previstos para esta rea so, basicamente,
tanques de higienizao e esguichos de presso. Neste local ocorrem as operaes
de:
a) Pr-higienizao de gneros;
b) Entrada de materiais e gneros recomendvel que a entrada dos gneros
(alimentos) e a sada do lixo no sejam feitas pela mesma porta. O volume de lixo
produzido no interior da Cozinha Comunitria o fator determinante para a existncia
de acessos separados para entrada e sada no ambiente da cozinha. Diante da
impossibilidade, ou da no necessidade (diante do volume de lixo), de existirem dois
acessos distintos, devem ser previstos horrios diferentes para entradas e sadas.
Aspectos a serem observados:
A rea de entrada de gneros deve dispor de dimenses suficientes e iluminao
adequada para a realizao da limpeza e higiene dos veculos transportadores dos
gneros;
O piso na rea de recepo/pr-higienizao deve ser de alta resistncia (PE 5),
pois deve suportar trfego pesado e intenso. Alm disso, deve permitir a fcil limpeza,
ser antiderrapante, anticido e impermevel, e, ainda, deve propiciar declividade
suficiente para impedir o acmulo de gua;
Para os pontos onde sero instalados os tanques de higienizao, recomenda-se
que haja revestimento cermico nas paredes (com altura mnima de 1,80m). Para
tanto, aconselhvel a escolha de peas cermicas que exijam uma menor rea de
rejunte, a fim de evitar, ou minimizar, a proliferao de microorganismos. Quanto
maiores forem as peas cermicas utilizadas, menor ser a rea de rejunte
necessria.
1,.) De*pe'*)
Vista da Despensa
onde so armazenados gneros como: cereais, enlatados, acar, etc. Os gneros
podem ser armazenados temperatura ambiente (despensa seca), sob congelamento
ou sob refrigerao. recomendvel que equipamentos como refrigerador e freezer
sejam dispostos neste ambiente, a fim de se ganhar espao dentro da cozinha.
Deve ter um nico acesso, a fim de favorecer um controle eficiente da movimentao
de mercadorias;
A rea necessria para este ambiente depende do planejamento de compra, ou seja,
da estratgia de abastecimento da Cozinha Comunitria (semanal, quinzenal ou
mensal);
H a necessidade de ser um ambiente bem iluminado, mas deve-se evitar a
incidncia de luz natural direta sobre os produtos armazenados;
A temperatura interna no deve superar os 27C; [TEXERA et al., 2003]
Em locais de clima mido deve-se prover o ambiente com ventilao cruzada, para
permitir a circulao de ar entre as mercadorias; [TEXERA et al., 2003]
No devem existir ralos para o escoamento de gua; [TEXERA et al., 2003]
O piso neste ambiente deve ser liso, lavvel e de material resistente (PE 5);
[TEXERA et al., 2003]
As paredes e teto da despensa devem possuir revestimento liso, lavvel,
impermevel e de cor clara. Devem ser mantidos ntegros, livres de rachaduras,
trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores e descascamentos;
Observao: Os gneros alimentcios, no podem ser armazenados junto aos
produtos de limpeza. Tambm no podem entrar em contato com pisos e paredes,
para tanto, as prateleiras e estrados de polietileno (pallets) devem manter uma
distncia mnima de cerca de 30 cm destes elementos. [CVS n. 06/1999] e [TEXERA
et al., 2003]
1,/) Dep0*%to 1e M)ter%)2 1e L%+pe() 3DML)
Deve ser uma sala fechada e, necessariamente, separada de todo o fluxo referente
aos alimentos (armazenamento, manipulao e coco). recomendvel que se
preveja, neste ambiente, um esguicho de presso e um tanque exclusivo para
higienizao de material de limpeza. Se no houver possibilidade de se dispor de um
ambiente exclusivamente para o armazenamento destes produtos, deve-se prever, no
mnimo, um armrio exclusivo para tal finalidade.
Vista do Depsito de Material de Limpeza
1,4) S)'%t5r%o*"6e*t%5r%o* 1o* 78'c%o'5r%o*
Existem normas tcnicas que disciplinam o projeto desta rea. [Portaria CVS n.
06/1999]. Deve ser uma rea isolada, ou seja, no deve ter comunicao direta com
os setores de preparo e armazenamento de alimentos da Cozinha Comunitria.
[TEXERA et al., 2003] Devem localizar-se de tal forma a permitir que todos os
funcionrios tenham que, obrigatoriamente, passar por eles antes de ingressar na rea
de produo. Cada conjunto de vestirios e banheiros deve dispor de trs reas
distintas: vestirios com armrios individuais, boxes para banho e vasos sanitrios (no
caso do vestirio masculino tambm devem existir mictrios). As privadas devem ter o
mximo de isolamento possvel. [TEXERA et al., 2003] A higienizao das mos
deve ser feita segundo normas sanitrias existentes. [CVS n. 06/1999]
Vista dos Sanitrios para !"ncionrios
.) SETOR DA COZINHA
Vista da #ozin$a
.,1) Setore* 1e Pr#$Prep)ro
Estas reas so destinadas a comportar atividades e procedimentos de manipulao
de alimentos preliminares etapa de coco. Deve haver, necessariamente, algum
tipo de separao fsica entre elas, pois os gneros de cada rea de pr-preparo no
podem se misturar aos gneros das outras reas. Diante da impossibilidade de dispor
as reas de pr-preparo totalmente separadas, deve-se prever espao de bancada
entre elas com aproximadamente 100 cm.
Devem ser previstas, no mnimo, duas reas distintas de pr-preparo:
.,1,1) Pr#$prep)ro 1e 6e&et)%*
rea onde ocorrem os trabalhos para a modificao dos gneros alimentcios, ou seja,
procedimentos de higienizao, corte, tempero, porcionamento, seleo, escolha,
moagem e/ou adio de outros ingredientes. Para o suporte s atividades, devem-se
dispor bancadas de trabalho (com cubas para higienizao), com altura entre 85 cm e
90 cm.
.,1,.) Pr#$prep)ro 1e C)r'e*9 A:e* e Pe%;e*
rea onde ocorrem os trabalhos e procedimentos necessrios para a manipulao de
carnes, aves e peixes. Para o suporte s atividades, devem-se dispor bancadas de
trabalho (com cubas para higienizao), com altura entre 85 cm e 90 cm.
Vista das reas de pr-preparo
.,.) Setor 1e Coc!o
onde ocorrem as etapas posteriores ao pr-preparo, destinadas ao processamento
trmico dos alimentos com a finalidade de obter a preparao final. Esta rea
destinada preparao do produto final, ou seja, o alimento pronto para ser
consumido. A localizao desta rea deve ser o mais prxima possvel da central de
GLP e da distribuio de alimentos para o refeitrio. onde devem ser dispostos o
fogo, os fornos, a coifa, ou seja, todos os equipamentos necessrios para realizarem
as atividades desta etapa.
Recomenda-se posicionar o forno multiuso compacto e o fogo a gs no centro da
cozinha, criando uma ilha central de coco. Junto a eles, recomenda-se a incluso de
uma mesa (de preferncia, em ao inox) para servir de apoio ao preparo.
Vista da rea de coco
.,/) H%&%e'%()!o 1e Ute'*<2%o* 1) Co(%'=)"Re>e%t0r%o
Recomenda-se, para reas ou pontos especficos onde ocorra a lavagem de
utenslios, que haja revestimento cermico nas paredes (com altura entre 1,50m e
1,80m). Para tanto, aconselhvel a escolha de peas cermicas que exijam uma
menor rea de rejunte, a fim de evitar, ou minimizar, a proliferao de
microorganismos. Quanto maiores forem as peas cermicas utilizadas, menor ser a
rea de rejunte necessria
ITENS A SEREM ATENDIDOS EM TODOS OS M?DULOS DE PRODUO:
3Setore* 1e Pr#$Prep)ro e Coc!o)
Devero ser projetados no sentido de evitar contaminao e proporcionar ao
manipulador segurana e conforto em relao temperatura, ventilao, umidade,
iluminao e rudos. A principal diretriz do projeto deve ser evitar o fluxo cruzado entre
gneros alimentcios, carros de transporte, manipuladores e lixo;
Pias para higienizao das mos dos manipuladores devem ser previstas, nas
reas de manipulao de alimentos, pias exclusivas para a higienizao das mos dos
funcionrios. As torneiras devem ter, preferencialmente, dispositivos de acionamento
automtico. Sua localizao deve estar coerente com a disposio do fluxo de preparo
dos alimentos; [RDC n. 216/2004]
luminao Deve-se evitar a incidncia de luz solar direta sobre as superfcies de
trabalho. [TEXERA et al., 2003] Para o ambiente de coco, recomenda-se
iluminao natural na proporo de 1/5 ou 1/4 da rea do piso [TEXERA et al.,
2003] aliada iluminao artificial. As luminrias que se localizarem sobre as reas
de manipulao de alimentos devem ser protegidas contra exploses, quebras e
quedas acidentais; [RDC n. 216/2004]
Temperatura Temperatura ambiente entre 22C e 26C considerada adequada s
operaes realizadas em Unidades de Alimentao e Nutrio; [TEXERA et al., 2003]
Ventilao A renovao de ar dentro da rea de coco indispensvel para o
conforto trmico dos funcionrios. Para tanto, devem ser empregados dispositivos de
ventilao natural e/ou artificial que permitam a adequada renovao do ar. No caso
da ventilao natural, as aberturas devem corresponder a 1/10 da rea do piso.
[TEXERA et al., 2003] J para a ventilao artificial, deve-se recorrer a
condicionadores e/ou exaustores de ar;
Janelas Considerando o fato de que o ar quente tende a subir, as janelas devem
ser dispostas na parte superior das paredes. Esta disposio tambm dificulta a
incidncia de luz natural diretamente sobre as superfcies de trabalho. As janelas
devem ser mantidas ajustadas aos batentes, e quando voltadas para a parte externa,
devem ser providas de telas milimetradas removveis para impedir o acesso de vetores
e pragas urbanas;
Sistema de Exausto Deve ser provido de telas milimetradas removveis que
impeam o acesso de insetos, aves, roedores, ou quaisquer outros vetores ou pragas
urbanas; [RDC n. 216/2004];
Paredes A legislao define os requisitos mnimos para o revestimento de paredes
em Unidades de Alimentao e Nutrio. [RDC n. 216/2004] As definies bsicas
so: revestimento liso, impermevel, de cor clara e resistente, que permita a lavagem
da parede em toda a sua extenso. [CVS n. 06/1999] e [TEXERA et al., 2003] Para
o uso de revestimento cermico nas paredes aconselhvel a escolha de peas que
proporcionem o menor nmero de rejuntes possvel, pois eles so focos potenciais de
proliferao de microorganismos;
Pisos Tm que ser de alta resistncia (PE 5), pois devem suportar trfego pesado
e intenso. Alm disso, devem permitir a fcil limpeza, ser antiderrapantes, anticidos e
impermeveis, e, ainda, devem propiciar declividade suficiente para impedir o acmulo
de gua. Pisos monolticos (sem rejuntamento) so os mais indicados, pois a
inexistncia de rejuntes dificulta o acmulo de sujeira. No caso de se utilizar o
revestimento cermico, h no mercado opes de rejuntes no porosos, ou seja, que
absorvem menos umidade, o que inibe a proliferao de microorganismos. [TEXERA
et al., 2003] Todas as junes entre pisos e paredes (rodaps) devem ser
arredondadas para evitar a existncia de cantos acumuladores de sujeira e para
facilitar a limpeza (recanto sanitrio). [Portaria CVS n. 06/1999]
O rodap deve ser executado junto com o piso, para evitar as juntas frias que
prejudicam a aderncia. O abaulamento do rodap deve cessar exatamente na face
da parede, para no gerar quinas que possam acumular sujeiras.
Teto - Deve ser de fcil limpeza, resistente temperatura e impermevel ao vapor.
No deve ser combustvel, nem propagador de incndios, e deve absorver os rudos
das diversas operaes realizadas na cozinha. O teto recomendado para a rea de
coco a laje de concreto, macia ou pr-moldada, revestida e pintada com tinta
acrlica. Os ngulos entre as paredes e o teto devem ser abaulados para facilitar a
limpeza. O uso de forro de PVC tambm aceito. Recomenda-se adotar um p-direito
mnimo de 3 metros, segundo a legislao; [Portaria CVS n. 06/1999]
Portas Para Unidades de Alimentao e Nutrio, as portas devem ter, no mnimo,
1,00m de largura por 2,10m de altura. Estas so as dimenses mnimas previstas na
legislao. [TEXERA et al., 2003] Entre alguns setores (por exemplo, na passagem
do refeitrio para a cozinha), a fim de evitar coliso entre as pessoas que circulam, as
portas devem conter visores. As portas devem possuir dispositivo de fechamento
automtico e conter proteo inferior para evitar a entrada de vetores e/ou roedores;
[RDC n. 216/2004]
Todas as aberturas, ou quaisquer elementos vazados, devem possuir telas
milimetradas colocadas pelo lado de fora, para proteo contra insetos, pssaros,
roedores, etc. Estas telas devem ser removveis para que se possa realizar sua
limpeza peridica; [RDC n. 216/2004]
O uso de madeira seja em esquadrias, pisos ou superfcies de trabalho no
recomendado;
Altura das bancadas de trabalho Podem existir, nas reas de trabalho, bancadas
com diferentes alturas. sto, para que as atividades dos manipuladores se dem de
forma mais ergonmica, portanto, mais confortvel. Como indicativo, sugere-se que
trabalhos mais pesados (cortes, por exemplo) sejam feitos em bancadas mais baixas
(entre 85 cm e 90 cm de altura), e que trabalhos que exijam mais preciso (catao de
gros), se dem em bancadas mais altas (entre 95 cm e 110 cm de altura); [SLVA,
1998, apud, LAVLLE, 1977]
Recomenda-se o uso de bancadas em ao inox, conforme lista de equipamentos. As
mesas de ao inox podem ser substitudas por tampos de ao inox (nas mesmas
dimenses e caractersticas das mesas) apoiado sobre alvenaria revestida com
cermica. Podem ser utilizadas tambm bancadas em granito ou ardsia.
/,1) Setor 1e D%*tr%@8%!o
Os servios oferecidos dependem basicamente do mercado que se quer atingir, que
podem ser:
Preparo das refeies em centrais, estando retirada dos alimentos a cargo dos
clientes (empresas), ou entregues pela prpria;
Preparo de parte dos alimentos na central, sendo a elaborao final realizada nos
restaurantes dos clientes;
Preparo dos alimentos no prprio lugar de consumo, neste caso, cabe a
administrao de refeitrios industriais (empresas e hospitais);
Preparo apenas de supercongelados.
4) Dep0*%to 1e 2%;o-
Sua localizao de vital importncia para o correto funcionamento da Cozinha
Comunitria. Deve estar prximo aos setores que produzem resduos, ou seja,
principalmente junto s reas de pr-preparo e higienizao de bandejas, talheres e
utenslios utilizados na cozinha; a fim de evitar os fluxos cruzados indevidos. Porm,
no deve haver acesso direto entre a rea da cozinha e o depsito de lixo. Se existir
um ambiente especfico para este fim, sugere-se a criao de uma ante-sala (ou
espao que sirva ao mesmo propsito) entre a cozinha e o depsito de lixo. Alm
disso, deve existir um acesso direto para a parte externa da edificao, por onde o lixo
ser retirado para a coleta. Deve ser um ambiente revestido, de forma que suas
superfcies sejam lavveis e impermeveis. recomendvel que o ambiente seja
refrigerado. [SLVA, 1998] e [TEXERA et al., 2003]
No caso de no haver possibilidade de se criar um ambiente especfico para o
depsito de lixo da Cozinha Comunitria, devem ser utilizados containers, do lado de
fora da edificao, para abrigar os sacos de lixo at o momento da coleta.
Vista area do depsito de li%o
ESQUEMA DE 7LUAOS DA COZINHA INDUSTRIAL
Esquema de acesso dos funcionrios cozinha
Esquema de entrada dos gneros na cozinha
Esquema de sada de lixo da cozinha
So@re )* I'*t)2)Be* Pre1%)%*
1) I'*t)2)Be* H%1r582%c)*
Recomenda-se adotar descidas individuais de gua do barrilete, para que a
necessidade de manuteno de um ponto hidrulico no interfira no funcionamento
dos demais.
Para o dimensionamento da capacidade total dos reservatrios de gua (caixa
dgua e reservatrio enterrado), deve-se usar como parmetro o consumo de 28 litros
de gua por refeio 20 litros de gua fria e 8 litros de gua quente. [SLVA FLHO,
1996] Este consumo dimensionado para todas as atividades que acontecem no
interior da Cozinha Comunitria, inclusive a higienizao dos ambientes, dos
equipamentos e utenslios, e o uso em banheiros e vestirios.
O projeto de instalaes hidrulicas deve ser elaborado de acordo com as seguintes
normas tcnicas: NBR 5626/98 e NBR 5648/99.
.) I'*t)2)Be* S)'%t5r%)*
Posicionar as caixas de gordura e caixas de passagem na parte externa da
edificao ou em reas onde no existam fluxos de alimentos, como vestirios ou
depsitos de limpeza. [RDC n. 216/2004]
Recomenda-se a instalao de tubulaes independentes para cada ponto de esgoto
para facilitar a deteco e a manuteno de vazamentos ou obstrues das
tubulaes.
Posicionar calhas com grelhas metlicas dotadas de retentores de resduos que
bloqueiam a entrada de insetos e roedores nas reas molhadas e em pontos
estratgicos para a limpeza, adotando uma inclinao do piso de 0,5% a 1,0% e
direcionando o fluxo da gua para estes pontos.
Nos pontos de esgoto das pias de pr-preparo, limpeza de panelas, pratos e
talheres, e demais pontos coletores de gordura e/ou detritos slidos, recomenda-se a
utilizao de joelhos de 90 com visita, para possibilitar a desobstruo da canalizao
e evitar problemas com entupimentos.
O projeto de instalaes sanitrias deve ser elaborado de acordo com a NBR
8160/99.
/) I'*t)2)Be* E2#tr%c)*
A distribuio eltrica deve basear-se na disposio do layout. necessrio o
levantamento de todos os equipamentos e a identificao dos seus consumos para a
especificao das tomadas.
As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes
externas em bom estado, de forma a permitir a higienizao dos ambientes sem
oferecer riscos de contato com os condutores eltricos.
Recomenda-se adotar, para o dimensionamento da iluminao artificial, as seguintes
propores:
Refeitrio O nvel de iluminao artificial recomendado para a rea do refeitrio de
150W/6m, com lmpadas incandescentes, para um p-direito mximo de 3,00m. [TE-
XERA et al., 2003] Para lmpadas fluorescentes recomenda-se a proporo de,
aproximadamente, 4 0W/6m (para p-direito de, no mximo, 3 metros);
Cozinha, Recepo, Pr-Higienizao e Estocagem O nvel de iluminao artificial
recomendado para a rea de coco, com lmpadas incandescentes, de 150W/4m,
para um p-direito mximo de 3,00m. [TEXERA et al., 2003] Para lmpadas
fluorescentes recomenda-se a proporo de 40W/4m (para p-direito de, no mximo,
3 metros).
O projeto de instalaes eltricas deve ser elaborado de acordo com as seguintes
normas tcnicas: NBR 5410/04, NBR 5413/82 e NBR 5473/86.
4) I'*t)2)!o 1e G5* C GLP
Sua localizao ser externa aos setores da Cozinha Comunitria, em rea
confinada, protegida de tal forma que impea a aproximao de veculos e pessoas
no autorizadas, e permita o acesso dos veculos de abastecimento dos botijes.
Normas especficas disciplinam a construo de centrais de GLP.
O fornecimento e instalao da Central de Gs, bem como das tubulaes de
abastecimento at os pontos solicitados, sero executados de acordo com a previso
de pontos indicados no projeto arquitetnico e de acordo com as demandas,
dimensionamento e especificaes tcnicas do projeto elaborado pelo projetista.
O projeto de instalaes de gs deve ser elaborado de acordo com as seguintes
normas tcnicas: NBR 13.523/2006, NBR 13.932/1997 e NBR 13.933/1997.
D) I'*t)2)!o 1e &8) Q8e'te
A viabilizao da implantao de um sistema de aquecimento de gua depende de
vrios fatores, que devem ser considerados desde a elaborao do projeto de
arquitetura. Para contribuir com a reduo dos custos desta instalao, alguns tpicos
devem ser observados como:
Posicionar o boiler sob o reservatrio e acima do nvel da cumeeira do telhado onde
sero fixadas as placas de aquecimento solar, favorecendo assim um sistema
funcional por gravidade, dispensando a utilizao de bombas;
Direcionar a face do telhado onde se prev a fixao das placas de aquecimento
solar voltadas para o Norte (direo onde se obtm o melhor aproveitamento da
insolao), diminuindo a necessidade de se construir estruturas de sustentao e
direcionamento das placas;
Adotar, sempre que possvel, uma inclinao de telhado coincidente inclinao
necessria das placas de aquecimento solar. Esta inclinao varia de acordo com a
latitude do local.
O fornecimento e a instalao da central de aquecimento de gua, bem como das
tubulaes de abastecimento at os pontos solicitados, sero executados de acordo
com a previso de pontos indicados no projeto arquitetnico e de acordo com as
demandas, dimensionamento e especificaes tcnicas do projeto elaborado pelo
projetista de hidrulica.
A gua quente se faz necessria na cozinha para a higienizao do estabelecimento e
dos seus utenslios (panelas, talheres, lixeiras, bancadas, etc.). Poder tambm
abastecer os caldeires reduzindo o tempo de produo de vapor.
O projeto de instalaes de gua quente deve ser elaborado de acordo com a NBR
7198/93.
Reco+e'1)Be* Ger)%*
1) So@re ) A'ot)!o 1e Re*po'*)@%2%1)1e T#c'%c)
Obedecer ao que dispe a Resoluo n. 425/1998, do CONFEA, principalmente em
seus Artigos 1 e 3:
"Art. 1 - Todo contrato escrito ou verbal para a execuo de obras ou prestao de
quaisquer servios profissionais referentes Engenharia, Arquitetura e Agronomia
fica sujeita 'Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART), no Conselho Regional
em cuja jurisdio for exercida a respectiva atividade.
"Art. 3 - Nenhuma obra ou servio poder ter incio sem a competente Anotao de
Responsabilidade Tcnica, nos termos desta Resoluo.
.) So@re ) %'ter2oc8!o co+ pro>%**%o')%* 1) 5re) 1e '8tr%!o
altamente recomendvel que o projetista seja assessorado por um profissional de
nutrio, que poder orient-lo quanto a maiores especificidades e necessidades de
um equipamento desta natureza.
/) So@re ) Ace**%@%2%1)1e C Obedecer ao que determina a NBR 9050/2004, em seus
itens 1.3.1 e 1.3.2, que dispem:
"1.3.1 Todos os espaos, edificaes, mobilirios e equipamentos urbanos que vierem
a ser projetados, construdos, montados ou implantados, bem como as reformas e
ampliaes de edificaes e equipamentos urbanos, devem atender ao disposto nesta
Norma para serem considerados acessveis.
"1.3.2 Edificaes e equipamentos urbanos que venham a ser reformados devem ser
tornados acessveis. Em reformas parciais, a parte reformada deve ser tornada
acessvel.
Le&%*2)!o p)r) Co'*82t)
Resoluo n. 361/1991 CONFEA Dispe sobre a conceituao de Projeto
Bsico em Consultoria de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;
Lei Federal n. 8.666/1993 Regulamenta o art. 37, inciso XX, da Constituio
Federal, institui normas para licitaes e contratos da Administrao Pblica e d
outras providncias;
Portaria SVS/MS n. 326/1997 Ministrio da Sade Aprova o Regulamento
Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/ndustrializadores de Alimentos;
Norma Brasileira ABNT NBR 5626/1998 nstalaes Prediais de gua Fria;
Norma Brasileira ABNT NBR 5648/1999 Sistemas Prediais de gua Fria
Tubos, conexes de PVC 6,3, PN 750 kPa, com junta soldvel - Requisitos;
Norma Brasileira ABNT NBR 8160/1999 nstalaes Prediais de Esgoto
Sanitrio;
Norma Brasileira ABNT NBR 5410/2004 nstalaes Eltricas de Baixa Tenso;
Norma Brasileira ABNT NBR 5413/1982 luminncia de nteriores;
Norma Brasileira ABNT NBR 5473/1986 nstalaes Eltricas Prediais;
Norma Brasileira ABNT NBR 7198/1993 Projeto e execuo de nstalaes de
gua Quente;
Norma Brasileira ABNT NBR 13.932/1997 nstalaes nternas de Gs
Liquefeito de Petrleo (GLP) Projeto e Execuo;
Norma Brasileira ABNT NBR 13.933/1997 nstalaes nternas de Gs Natural
(GN) Projeto e Execuo;
Resoluo n. 425/1998 CONFEA Dispe sobre a Anotao de Responsabilidade
Tcnica e d outras providncias;
Portaria CVS n. 06/1999 Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Sade do
Estado de So Paulo Aprova o Regulamento Tcnico que estabelece os parmetros
e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos;
Lei n. 6.496/2000 nstitui a Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) na
prestao de servios de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;
Norma Brasileira ABNT NBR 9050/2004 Acessibilidade a edificaes,
mobilirio, espaos e equipamentos urbanos;
Resoluo de Diretoria Colegiada RDC n. 216/2004 Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (ANVSA) Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas
Prticas para Servios de Alimentao;
Norma Brasileira ABNT NBR 13.523/2006 Central Predial de GLP.
Referncias Bibliogrficas
1) SLVA FLHO, Antnio Romo A. da. Manual Bsico para Planejamento e Projeto
de Restaurantes e Cozinhas ndustriais. So Paulo: Varela, 1996. 232 p.
2) SLVA, Enos Arneiro Nogueira da. Cozinha ndustrial: Um Projeto Complexo. 1998.
277p. Tese (Doutorado em Arquitetura e Urbanismo) Faculdade de Arquitetura e
Urbanismo Universidade de So Paulo, So Paulo.
3) TEXERA, Suzana Maria Ferreira Gomes ... [et al.]. Administrao Aplicada s
Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Atheneu, 2003. 219p.