Agente Pigmentante Obtenido de

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela de ngeniera en Alimentos
FormuIacin de un agente pigmentante a
base de Carotenoides extrados de
cascariIIa comerciaI de Rosa Mosqueta
(Rosa Rubiginosa) para su uso en
aIimentos
Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en ngeniera en
Alimentos.
Profesor Patrocinante: Sr. Manuel Pinto Covarrubias - Profesor de Qumica M. Sc. -
nstituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos - Universidad Austral de Chile.
Rose Marie CarIsson Pino
VaIdivia ChiIe 2001
Contenido
Comit EvaIuador . .
1
Resea . .
3
Agradecimientos .
5
1. INTRODUCCION .
7
2. REVISION BIBLIOGRAFICA . .
9
2.1. La Rosa Mosqueta .
9
2.1.1. Descripcin generaI deI fruto. .
9
2.1.2. ComerciaIizacin. .
10
2.1.3. Contenido de carotenoides en eI fruto de rosa mosqueta. .
11
2.2. Carotenoides .
11
2.2.1. Estructura y propiedades fsico-qumicas importantes. .
11
2.2.2. Actividad bioIgica de carotenoides. .
13
2.2.3. EstabiIidad de Ios carotenoides. .
14
2.2.4. Mecanismos de accin de Ios carotenoides. .
15
2.2.5. Preparacin de encapsuIados. . .
18
3. MATERIAL Y METODO . .
19
3.1. Lugar de ensayo . .
19
3.2. MateriaI .
19
3.3. Determinacin de carotenoides en Ia cascariIIa de rosa mosqueta . .
20
3.4. EIeccin deI soIvente y mtodo para Ia obtencin de una oIeorresina de
carotenoides a partir de cascariIIa comerciaI de rosa mosqueta. . 20
3.5. Preparacin de Ia oIeorresina . .
21
3.6. EncapsuIacin de Ia oIeorresina .
21
3.7. Pruebas de estabiIidad en aImacenamiento .
22
3.7.1. EstabiIidad de pigmentos encapsuIados. . .
22
3.7.2. EstabiIidad de pigmentos encapsuIados adicionados a yogurt naturaI
aImacenado a 51C. . . 23
3.8. Procedimientos anaIticos utiIizados . .
23
3.8.1. Extraccin de carotenoides. . .
24
3.8.2. Saponificacin de extractos. .
24
3.8.3. AnIisis por HPLC. .
24
3.9. AnIisis de datos .
25
4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS . .
27
4.1. Identificacin y cuantificacin de carotenoides en fruto de rosa mosqueta de Ia
especie Rosa rubiginosa . 27
4.2. EIeccin deI soIvente y mtodo para Ia obtencin de una oIeorresina de
carotenoides a partir de cascariIIa comerciaI de rosa mosqueta . 30
4.3. Preparacin de Ia oIeorresina . .
31
4.4. EncapsuIacin de Ia oIeorresina .
32
4.4.1. Determinacin de Ias condiciones de operacin para eI secado spray.
. 32
4.4.2. Rendimiento y eficiencia de secado. . .
33
4.4.3. EncapsuIados obtenidos. . .
33
4.5. EvaIuacin de Ia estabiIidad de pigmentos encapsuIados durante eI
aImacenamiento . 34
4.5.1. AImacenamiento de encapsuIados a 25C. . .
35
38
41
4.5.4. InfIuencia de Ios factores de aImacenamiento sobre Ia constante de
veIocidad de reaccin deI deterioro de carotenoides. . . 45
4.5.5. Ecuaciones de Arrhenius y vaIores de vida media. . .
46
4.5.6. EstabiIidad de pigmentos encapsuIados adicionados a yogurt naturaI
aImacenado a 51C. . . 49
5. CONCLUSIONES . .
53
6. RESUMEN .
55
SUMMARY .
56
7. BIBLIOGRAFIA .
57
8. ANEXOS .
61
ANEXO 1 . .
61
ANEXO 2 . .
62
ANEXO 3 . .
63
ANEXO 4 . .
64
ANEXO 5 . .
65
ANEXO 6 . .
66
ANEXO 7 . .
67
ANEXO 8 . .
68
ANEXO 9 . .
69
ANEXO 10 . .
70
ANEXO 11 . .
71
ANEXO 12 . .
73
ANEXO 13 . .
91
ANEXO 14 . .
93
Comit EvaIuador
Profesor Patrocinante: Sr. Manuel Pinto Covarrubias - Profesor de Qumica M. Sc. - Instituto de
Ciencia y Tecnologa de los Alimentos - Universidad Austral de Chile
Profesor Copatrocinante: Sra. Paz Robert Canales - Qumico M. Sc.- Departamento de
Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica - Facultad de Ciencias Qumicas y
Farmacuticas - Universidad de Chile.
Profesor Informante: Sra. Lilia Masson Salaue - Qumico Farmacutico - Departamento de
Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica - Facultad de Ciencias Qumicas y
Farmacuticas - Universidad de Chile.
Profesor Informante :Sr. Fernando Figueroa Rivas - Ingeniero Agrnomo M. Sc. - Instituto
de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos - Universidad Austral de Chile
Comit EvaIuador
Carlsson Pino, Rose Marie 1
FormuIacin de un agente pigmentante a base de Carotenoides extrados de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
2 Carlsson Pino, Rose Marie
Resea
Esta Tesis fue realizada en la Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, Departamento de
Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica de la Universidad de Chile y forma parte del
proyecto de investigacin DID 105/002
Resea
Agradecimientos
Brindo mis ms sinceros agradecimientos a aquellas personas ligadas con mi vida acadmica
que contribuyeron a la realizacin de este trabajo de tesis; particularmente a la Profesora Lilia
Masson S. por darme la posibilidad y la confianza de trabajar en el laboratorio a su cargo, al
Profesor Manuel Pinto C. quien patrocin esta tesis, al Profesor Fernando Figuerola R. por su
gua y a la Sra. Mery Israel quien facilit las muestras para la ejecucin de la parte prctica de
este trabajo.
Un agradecimiento muy especial a la Profesora Paz Robert C. quien dirigi esta tesis con
gran dedicacin. Le agradezco por el tiempo entregado y su valioso aporte a mi formacin como
profesional y persona.
Tambin agradezco el apoyo incondicional de mi familia.
Dedicada a mi mam Adela Vita,
a mi marido Jorge Andrs
y a la memoria de mi padre Winston Charles.
Agradecimientos
1. INTRODUCCION
Actualmente el uso de agentes colorantes de origen natural en alimentos se ve limitado
principalmente por sus costos comparativamente altos y baja estabilidad respecto de los
productos sintetizados. Sin embargo, la utilizacin de nuevas tcnicas para extender su
vida til, as como tambin el aprovechamiento de subproductos vegetales pueden
contribuir a hacer de estos aditivos naturales una buena alternativa para la industria
alimentaria.
Por otra parte, la confirmacin de nuevas propiedades biolgicas atribuidas a los
carotenoides como antioxidantes y secuestrantes de especies radicales libres, adems
de su conocida funcin como pro-vitamina A, asocia la ingesta de alimentos ricos en
estos compuestos con la reduccin del riesgo de enfermedades como el cncer,
afecciones cardiovasculares, degeneracin macular y formacin de cataratas. De ah que
su estabilidad sea un tema no slo tecnolgico ligado a la reduccin del color sino
tambin nutricional enfocado hacia la conservacin de sus funciones biolgicas.
Debido a que el poder biolgico al igual que las funciones manifiestan cierta
especificidad para cada compuesto segn su estructura, es interesante conocer el
comportamiento individual de los carotenoides durante las distintas etapas del
procesamiento de alimentos, especialmente durante el almacenamiento, lo que es posible
hoy en da gracias a las tcnicas cromatogrficas que permiten identificar y cuantificar el
contenido de varios componentes presentes en una misma matriz en forma separada.
El presente trabajo se basa en la comprobacin de la siguiente hiptesis:
1. INTRODUCCION
La cascarilla comercial de rosa mosqueta, un subproducto de la industria del aceite,
permite elaborar un agente pigmentante en polvo dispersable en agua en base a
carotenoides y aplicable como colorante natural de alimentos como el yogurt.
Por lo tanto, el objetivo general de este trabajo fue formular un pigmento en polvo a
base de carotenoides obtenidos de la cascarilla comercial de rosa mosqueta, estudiar su
estabilidad y aplicarlo como colorante en yogurt natural.
Los objetivos especficos fueron:
dentificar los principales carotenoides presentes en la cascarilla comercial de rosa
mosqueta.
Preparar una oleorresina de carotenoides a partir de cascarilla comercial de rosa
mosqueta.
Obtener una preparacin de carotenoides en polvo dispersable en agua por medio de
la encapsulacin de la oleorresina en dos matrices diferentes: almidn/sacarosa y
gelatina/sacarosa.
Estudiar la cintica de degradacin de los pigmentos encapsulados en ambas
matrices a tres temperaturas de almacenamiento: 25C, 40C y 55C expuestos al aire y
en oscuridad.
Comparar la estabilidad de los carotenoides encapsulados en ambas matrices
durante el almacenamiento en yogurt natural por un perodo de cuatro semanas a 51C
en ausencia de luz.
2. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. La Rosa Mosqueta
2.1.1. Descripcin generaI deI fruto.
La rosa mosqueta es una planta perteneciente a la familia de las Rosceas, que en Chile
ha sido clasificada como un frutal menor. Es originaria de Europa central, Polonia,
Balcanes y Hungra, Rusia y el Cucaso. A Chile fue introducida por los conquistadores y
actualmente cubre en forma natural una vasta regin del pas, especialmente en suelos
de secano y de baja calidad agrcola, donde se describe la presencia de tres especies:
Rosa eglanteria o Rosa rubiginosa, Rosa moschata y Rosa canina. (SUDZUK, 1986;
JOUBLAN et al., 2000) (CUADRO 1).
En Chile la mayor densidad de cultivo se encuentra en las Regiones V y V, desde
Parral a Mulchn, entre la Cordillera de la Costa y Los Andes (SUDZUK, 1986).
Los frutos recolectados para la exportacin provienen de las especies Rosa
rubiginosa y Rosa moschata, exhibiendo morfologas subglobosa a ovada, color del rojo
al anaranjado y pesos mximos de 1,5 a 2,5 gramos segn la especie (CUADRO 1)
(JOUBLAN et al., 1997).
SRAEL Y BENADO (1977), sealan como productos del cinorrodn o fruto de la
rosa mosqueta a la cascarilla (receptculo maduro, deshidratado, desmenuzado y sin
semillas), el concho (subproducto de la deshidratacin del fruto, cascarilla muy molida,
con restos de semillas y pistilos secos), pelos (pistilos secos), semillas (aquenios) y el
aceite.
Actualmente se comercializa la cascarilla, el concho y las semillas (materia prima en
la obtencin de aceite) (JOUBLAN et al., 2000).
CUADRO 1.- Caractersticas de Ias especies de rosa mosqueta ms comunes en ChiIe.
Caracterstica Rosa rubiginosa Rosa moschata
Distribucin Se ubica ms al norte, de
Cauquenes al sur.
Generalmente se ubica ms al
sur, Los Sauces.
Altura 0,5 - 1,2 m 1 - 2 m, a veces hasta 2,5 m.
Hojas 5 - 7 doblemente aserradas 5 - 9 finamente aserradas
Longitud de las
hojas
1,5 - 2 cm 2 - 6 cm
Estpulas 2, mrgenes glandulosos 2, pubescentes, mrgenes
pestaosos
Flores Rosadas, solitarias o agrupadas
de 2 - 3
Blancas, en corimbos de (7-8)
10 - 15 flores
Fruto Subgloboso u ovoide Ovado
Color fruto Rojo - anaranjado (1,0 - 1,5 g) Rojo (Generalmente de mayor
tamao, hasta 2,5 g)
Floracin Octubre a diciembre Octubre a diciembre, ms
precoz.
Fuente: JOUBLAN et al., (2000)
2.1.2. ComerciaIizacin.
La comercializacin de productos de rosa mosqueta en nuestro pas se basa en el aceite
de uso cosmtico y farmacutico adems de productos sucedneos del t obtenidos con
el "corte fino de cascarilla (JOUBLAN et al., 2000).
Los productos ofrecidos al mercado exterior son: la cascarilla de mosqueta, el fruto
deshidratado y el aceite. Sin embargo, el volumen exportado ms importante es el de
cascarilla, destinado principalmente a los mercados de Alemania, Suecia y Estados
Unidos con embarques del orden de 3.500, 690 y 600 tonelada respectivamente para el
ao 1999 (JOUBLAN et al., 2000).
Las exportaciones de aceite de mosqueta han reportado cifras de MUS$ 1.209 y
MUS$ 830 en 1997 y 1998 respectivamente, siendo los principales destinos Espaa,
Estados Unidos y Alemania en orden correlativo de importancia (JOUBLAN et al., 2000).
La baja en precio y volmenes exportados de cascarilla de mosqueta comercializada
como materia prima y que adems debe competir con el producto de Europa, llevan a
pensar en la necesidad de incorporar valor agregado a este producto como una posible
solucin (JOUBLAN et al., 2000).
2.1.3. Contenido de carotenoides en eI fruto de rosa mosqueta.
En las especies Rosa canina y Rosa rugosa se ha informado la presencia de licopeno,
-caroteno, -caroteno, neoxantina, cis y trans-violaxantina, 5,6-epoxiluteina,
-criptoxantina donde destacan como componentes principales el licopeno y -caroteno
(RAZUNGLES et al., 1989). De igual forma MARK-FSHER et al. (1983) identific 43
carotenoides en Rosa pomfera.
En publicaciones recientes sealan a la rubixantina como principal carotenoide en
Rose hips (RODRGUEZ-AMAYA, 1999 b).
2.2. Carotenoides
Los carotenoides son un grupo de compuestos principalmente liposolubles responsables
de muchos de los colores amarillos y rojos de productos vegetales y animales
(FENNEMA, 1993).
Actualmente son utilizados varios carotenoides de uso alimentario. El Reglamento
Sanitario de Alimentos de Chile (1997) en su artculo 145, menciona como tales a
apocarotenal (-apo 8' carotenal), astaxantina, cantaxantina, d, y y- caroteno, ster
etlico del cido -apo 8' carotenoico y oleorresinas del pimentn, para los cuales no se
indica concentracin mxima permitida.
2.2.1. Estructura y propiedades fsico-qumicas importantes.
La estructura de los carotenoides es usualmente un tetraterpenoide de 40 tomos de
carbono formada por ocho unidades isoprenoides de 5 tomos de carbono cada una,
unidas de manera tal que la estructura es simtrica e invertida en el centro. El esqueleto
bsico que es lineal y simtrico puede ser ciclado en uno o ambos extremos (FGURA 1)
(RODRGUEZ-AMAYA, 1999 a, b).
Los carotenoides de cadena hidrocarbonada son denominados carotenos y aquellos
que contienen grupos oxigenados son llamados xantofilas. Ambos grupos estn
presentes en la naturaleza principalmente en su forma isomrica ms estable trans
(RODRGUEZ-AMAYA, 1999 a, b).
Se ha documentado la existencia de 600 carotenoides encontrados en la naturaleza,
principalmente en fuentes vegetales debido a la capacidad de las plantas para sintetizar
estos compuestos a partir de precursores biosintticos. Por el contrario los carotenoides
que provienen de fuentes animales, corresponden a compuestos ingeridos en la dieta y
que pueden ser acumulados con o sin modificaciones que los transforman en
carotenoides tpicos animales (PARKER, 1992; RODRGUEZ-AMAYA, 1999 b).
En general los carotenoides se caracterizan por ser en su mayora insolubles en
agua y solubles en solventes orgnicos como ter de petrleo, hexano, tolueno
(principalmente los carotenos), etanol y metanol (principalmente las xantofilas). Adems,
su extenso sistema de dobles enlaces conjugados constituye el cromforo que
proporciona el color caracterstico a estos compuestos. Segn su estructura, los
carotenoides presentan espectros de absorcin y longitud de onda de mxima absorcin
caractersticos para cada compuesto; lo que se utiliza en su identificacin y/o
cuantificacin ya sea cuando son previamente aislados o separados en columnas
cromatogrficas, o bien, analizados mediante Cromatografa Lquida de Alto Rendimiento
(HPLC) (RODRGUEZ-AMAYA, 1999 b).
El contenido de carotenoides en alimentos de origen vegetal est determinado por
diversos factores, como son: variedad, parte de la planta que se consume, estado de
madurez, clima o lugar geogrfico de produccin, cosecha y manejo post-cosecha,
procesamiento y almacenamiento (RODRGUEZ-AMAYA, 1999 b) (FGURA 1).
FIGURA 1.- Estructura de algunos carotenoides comunes en alimentos.
2.2.2. Actividad bioIgica de carotenoides.
Actualmente, la importancia de los carotenoides en alimentos va ms all de su funcin
como colorante debido a las propiedades de pro-vitamina A de algunos de ellos y a la
accin biolgica como antioxidante asociada a otros. La actividad de pro-vitamina A es la
funcin fisiolgica conocida ya por mucho tiempo. -caroteno es una de las pro-vitamina
A ms importantes, tanto en trminos de biopotencia como por su presencia en la
naturaleza (RODRGUEZ-AMAYA, 1999 a).
Ms recientemente se ha atribuido a los carotenoides acciones biolgicas como:
fortalecimiento del sistema inmunolgico, disminucin del riesgo de enfermedades
degenerativas como cncer, prevencin de enfermedades cardiovasculares, prevencin
de degeneracin macular y disminucin de formacin de cataratas (BENDCH, 1989;
POPPEL y GOLDBOHM, 1995; ZEGLER, 1989; KHOLMEER y HASTNGS, 1995;
TAYLOR et al., 1995; BURTON, 1989).
La amplia distribucin de los carotenoides, provenientes principalmente de la dieta,
en tejidos humanos y plasma sugiere la existencia de una alta especificidad de sus
funciones en el organismo (D MASCO et al., 1992). Altos niveles de licopeno en
prstata, plasma, glndula adrenal y otros tejidos han mostrado un efecto del licopeno de
la dieta en la reduccin del riesgo de cncer y enfermedades coronarias (RAO y
AGARWAL, 1999). Por otra parte, una funcin regeneradora se atribuye a las xantofilas
luteina y zeaxantina encontradas en la regin macular de la retina en la eventual
ausencia de -caroteno (D MASCO et al., 1992).
Estos hallazgos estn respaldados adems por la numerosa evidencia
epidemiolgica disponible que confirma las propiedades anticancergenas atribuidas al
licopeno y algunos oxicarotenoides, adems del efecto preventivo sobre enfermedades
cardiovasculares que involucra la ingesta de -caroteno (NGUYEN y SCHWARTZ, 1999;
SHARON et al., 1997; NAGASAWA et al., 1995; CARPENTER et al., 1999).
Respecto a la forma en que los carotenoides ejercen su actividad en clulas y
organismos, se tratara de la capacidad de estas molculas para actuar ya sea como
agentes fotoprotectores contra efectos dainos de la luz, el oxgeno y pigmentos
fotosensibilizadores o como compuestos reactivos contra especies generadas dentro de
las clulas y que son capaces de inducir dao oxidativo (radicales oxi y peroxil)
(PALOZZA y KRNSKY, 1992). De manera que los carotenoides tomaran parte en
modificaciones de la estructura, propiedades y estabilidad de membranas celulares,
afectando as los procesos moleculares asociados con dichas membranas (BRTTON et
al., 1995).
2.2.3. EstabiIidad de Ios carotenoides.
Debido a la gran susceptibilidad de estos pigmentos frente a condiciones ambientales,
muchos estudios enfocados hacia la obtencin de datos sobre su comportamiento
cintico han sido desarrollados en sistemas modelo bajo condiciones controladas. En
alimentos, la mayor parte de la informacin al respecto, se basa en estudios de
estabilidad de -caroteno y actualmente de licopeno en tomate y productos derivados
(RODRGUEZ-AMAYA, 1993; NGUYEN y SCHWARTZ, 1999).
2.2.3.1. EstabiIidad de carotenoides en sistemas modeIo.
En sistemas modelo, la prdida de color depende de muchos factores, como son: la
estructura del carotenoide, naturaleza del sistema, oxgeno disponible, exposicin a la
luz, contenido o actividad de agua, temperatura y atmsfera de almacenamiento,
presencia de antioxidantes, pro-oxidantes, radicales libres, inhibidores e iniciadores
sulfitos (RODRGUEZ-AMAYA, 1993).
La reactividad qumica de los carotenoides frente a agentes oxidantes y radicales
libres est dada por la longitud de la cadena de polieno y la estructura del compuesto. De
esta forma, en medio orgnico el licopeno, teniendo igual nmero de dobles enlaces
conjugados que el -caroteno ha mostrado ser aproximadamente dos veces ms efectivo
en el secuestro de oxgeno singulete que este ltimo. Por otra parte, se sabe que
carotenoides con 9 o ms dobles enlaces conjugados presentan mxima proteccin
contra esta especie de oxgeno reactivo (D MASCO et al., 1992; PALOZZA y KRNSKY,
1992).
El calor, la luz, los cidos y la adsorcin sobre una superficie activa, promueven la
isomerizacin de su configuracin usual trans a la forma cis. Esto resulta en la prdida
parcial del color y actividad de pro-vitamina A. Dentro de los carotenoides ms lbiles
frente a la oxidacin se mencionan el -caroteno, la luteina y la violaxantina
(RODRGUEZ-AMAYA, 1999 b).
2.2.3.2. EstabiIidad de carotenoides durante eI aImacenamiento de
aIimentos.
En alimentos la oxidacin es la principal causa de prdida de carotenoides durante el
procesamiento como tambin en el almacenamiento (ANGUELOVA y WARTHESEN,
2000 a; RODRGUEZ-AMAYA, 1999 b).
La velocidad del deterioro de los carotenoides depende tanto de las condiciones de
almacenamiento como de las caractersticas de la matriz en que se encuentran los
compuestos sensibles (ORSET et al., 1999). WAGNER y WARTHESEN (1995) indican
que la luz acelera la prdida de -caroteno en medio acuoso y no en medio seco.
Adems, el material de pared que rodea al carotenoide tiene gran influencia en su
proteccin el ofrecer distinto nivel de barrera al oxgeno y humedad ambiental (WAGNER
y WATHERSEN, 1995; BEATUS et al., 1985).
Generalmente la estabilidad de carotenoides durante el almacenamiento se evala
en funcin de la cantidad residual del compuesto en un tiempo dado bajo condiciones
ambientales especficas. Actualmente, este seguimiento de la concentracin se realiza
mediante cuantificacin por Cromatografa lquida (HPLC), lo que facilita la obtencin de
datos para compuestos especficos cuando se trata de muestras que contienen ms de
un carotenoide. De esta forma, se tienen cinticas de deterioro para cada caroteno
estudiado (WAGNER y WATHERSEN, 1995).
2.2.4. Mecanismos de accin de Ios carotenoides.
Patrones de degradacin de primer orden se han asociado a carotenoides naturales en
espinacas y zanahorias almacenados expuestos a la luz (KOPALSANE y WARTHESEN,
1995), en carotenos de zanahoria encapsulados por secado spray (WAGNER y
WARTHESEN, 1995), en -caroteno en soluciones acuosas, en sistemas modelo de
slidos y en jugo vegetal (PESEK y WARTHESEN, 1987, 1988).
Sin embargo tambin se ha reportado curvas de retencin de -caroteno sigmoidales
con 3 regiones (perodo de induccin, un perodo rpido principal y un perodo de retardo)
tpicas de una reaccin radical autocataltica en condiciones que simulan alimentos secos
en empaques impermeables (GOLDMAN et. al., 1983)
FIGURA 2.- Esquema del mecanismo de oxidacin de -caroteno.
Otros trabajos describen curvas sigmoidales en condiciones de temperaturas altas
tpicas del secado de alimentos mediante aire, as como tambin curvas de deterioro sin
perodo de induccin. Adems de la naturaleza autocataltica de las curvas de velocidad,
otros hallazgos soportan el mecanismo de radicales libres, tales como inhibicin por
antioxidantes e inhibidores de radicales libres, catlisis por luz y aceleracin por
iniciadores de radicales libres (RODRGUEZ-AMAYA, 1993).
Se ha postulado un mecanismo de oxidacin de -caroteno como una reaccin en
cadena de radicales libres autocataltica similar a los lpidos (PAPADOPOULU y AMES,
1994), como se muestra en la FGURA 2.
Los modos primarios de accin de carotenoides parecen ser: a) secuestrante de
molculas sensibilizadoras excitadas; b) secuestrante de oxgeno singulete (
1
O
2
); y c)
interaccin con especies de radicales libres (RODRGUEZ-AMAYA, 1993).
El secuestro fsico de oxgeno singulete se da a travs de un proceso de
transferencia de energa hacia el carotenoide conduciendo a la formacin de un oxgeno
en estado triplete (
3
O
2
) y un carotenoide en estado triplete excitado (FGURA 3). Un
proceso similar puede ocurrir entre el carotenoide y la molcula sensibilizadora excitada
(RODRGUEZ-AMAYA, 1993).
FIGURA 3.-Esquema del secuestro de
1
O
2
y molculas sensibilizadoras.
Si bien al tratarse de un proceso verdaderamente cataltico el carotenoide debera
permanecer intacto, al proceso fsico se aade una reaccin qumica an de naturaleza
desconocida que destruye el carotenoide (RODRGUEZ-AMAYA, 1993).
D MASCO et al. (1992) sealan que el efecto protector de los carotenoides sobre el
dao producido por especies de oxgeno reactivas (
1
O
2
) hacia sistemas biolgicos
parece depender principalmente de un secuestro fsico y en mucho menor medida de una
reaccin qumica.
Este mecanismo mediante el cual los carotenoides interactan con especies de
radicales libres ha sido estudiado por BURTON e NGOLD (1984) y una hiptesis
perfeccionada por BURTON (1989) propone que el -caroteno debera reaccionar
directamente con un radical peroxil para formar un radical de carbono centrado
estabilizado por resonancia (FGURA 4).
FIGURA 4.- Posible accin de -caroteno frente a radicales libres.
La combinacin del radical carotenoide con el oxgeno conducira a la formacin de
un radical carotenoide-peroxil, pero esta reaccin sera dependiente de la tensin de
oxgeno en el sistema. Si la tensin de oxgeno es lo suficientemente baja, el equilibrio de
la reaccin se desplaza hacia la izquierda, reduciendo la cantidad de radical
carotenoide-peroxil portador de la cadena.
Luego, el complejo -caroteno-peroxil podra reaccionar con otro radical peroxil,
conduciendo a una reaccin de terminacin.
Si la tensin de oxgeno es alta, el equilibrio de la reaccin se desplaza hacia la
derecha y debido a la autooxidacin, el -caroteno forma radicales peroxil capaces de
actuar como prooxidante.
2.2.5. Preparacin de encapsuIados.
La operacin de encapsulado se basa en atrapar las partculas de una sustancia sensible
o bioactiva dentro de delgadas pelculas de un material protector, de manera tal de evitar
el contacto de dichas partculas con el medio externo prolongando as su vida til
(MOUREAU y ROSENBERG, 1996).
Materiales de barrera utilizados con frecuencia son hidrocoloides como
maltodextrinas, almidones, celulosa, gelatina y gomas (BEATUS et al, 1985; DESOBRY
et al., 1997; WAGNER y WARTHESEN, 1995).
Una aplicacin adicional de la operacin de encapsulado se refiere a facilitar la
adicin de componentes lipdicos que tienen alguna funcin tecnolgica y/o nutricional en
alimentos acuosos (HORN et al., 1988; KOWALSK et al., 1997; BAUSCH et al., 1998).
MOREAU y ROSENBERG (1996) sealan que el medio ms simple de
encapsulacin es emulsificar el ingrediente sensitivo (usualmente un aceite) en una
solucin que contiene un material protector y posteriormente someterla a secado.
El secado de la microemulsin puede llevarse a cabo por distintos mtodos, como
son el secado por congelacin, secado en rodillo o por atomizacin tambin llamado
secado spray (DESOBRY et al. 1997). Este ltimo es el mtodo ms comnmente
utilizado debido a su menor costo respecto al secado por congelacin y menor exposicin
a altas temperaturas respecto del secado por rodillo. Las condiciones de trabajo en esta
etapa dependen fundamentalmente de las caractersticas de la matriz protectora
(BEATUS et al., 1985; MOUREAU y ROSENBERG, 1996).
3. MATERIAL Y METODO
3.1. Lugar de ensayo
El estudio se realiz en el Laboratorio de Qumica de los Alimentos y Materias Grasas,
perteneciente al Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica de la
Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas de la Universidad de Chile, ubicada en
Vicua Mackenna N 20, en la ciudad de Santiago.
3.2. MateriaI
Determinacin de carotenoides: Cascarilla fresca de rosa mosqueta (Rosa rubiginosa)
procedente de la Cordillera central del pas.
Preparacin de oleorresina: Cascarilla comercial de rosa mosqueta (Rosa rubiginosa)
procedente de Los Angeles, V Regin, donada por Jos Alaluf Ltda.
3.3. Determinacin de carotenoides en Ia cascariIIa de
rosa mosqueta
Extractos en triplicado fueron preparados de acuerdo a la metodologa propuesta por
RODRGUEZ-AMAYA (1999 b) y sometidos a anlisis por HPLC (ANEXO 2). Mediante
comparacin de los tiempos de retencin relativa de la muestra con aquellos de
estndares conocidos fueron identificados los principales carotenoides presentes
(ANEXOS 5, 6 y 7).
De la misma forma, la cuantificacin de los pigmentos se llev a cabo por HPLC
comparando las reas con estndares externos preparados en el laboratorio. La
metodologa empleada en este anlisis se describe en la seccin 3.8 del presente
captulo.
3.4. EIeccin deI soIvente y mtodo para Ia obtencin
de una oIeorresina de carotenoides a partir de
cascariIIa comerciaI de rosa mosqueta.
Se ensay el uso de hexano y etanol como solventes de extraccin tanto en fro como en
caliente (mtodo soxhlet). Para esto, se someti muestras de 5 y 15g de cascarilla
comercial en duplicado a cada condicin de operacin usando 50 y 100 mL de solvente
en el ensayo en fro y en caliente respectivamente (FGURA 5). Con el fin de observar la
eficiencia de extraccin se midi la Absorbancia a 450 nm en espectrofotmetro
(UNCAM) cada 60 minutos en el ensayo en fro y luego de cada sifonaje en la extraccin
por soxhlet. El ensayo se detuvo al alcanzar el plateau de la curva en el primer caso y
hasta la ausencia de coloracin en el solvente de extraccin en el segundo.
FIGURA 5.- Esquema ensayo de la extraccin en fro utilizando etanol y hexano como
solventes.
Alcuotas de 10 mL de cada extracto fueron sometidas a saponificacin y
posteriormente analizadas por HPLC. Los procedimientos analticos seguidos se
describen en el punto 3.8. Las muestras en etanol debieron ser traspasadas a hexano
previo a la saponificacin.
Los criterios utilizados en la eleccin del solvente adecuado consideraron la
eficiencia en la extraccin de carotenoides, co-extraccin de otras sustancias, la facilidad
de remocin, seguridad y descarte posterior del solvente.
Al mismo tiempo, la eleccin del mtodo de extraccin ptimo, se realiz segn la
eficiencia de la operacin, facilidad de manipulacin de distintos volmenes de muestra,
disponibilidad de equipos o materiales y prdida de carotenoides por oxidacin y/o
isomerizacin.
3.5. Preparacin de Ia oIeorresina
El concentrado de carotenoides u oleorresina se obtuvo sometiendo a 1 Kg de cascarilla
comercial molida de rosa mosqueta a extraccin en fro con hexano p.a. seguida de
remocin del solvente mediante evaporador rotatorio a 35C. Luego los pigmentos fueron
disueltos en aceite vegetal de maravilla y se cuantific el contenido de los principales
carotenoides presentes mediante HPLC (ANEXO 3).
3.6. EncapsuIacin de Ia oIeorresina
Se prepar dos encapsulados diferentes en duplicado: Preparacin A, con matriz de
almidn modificado de papa (QUMATC, QUAVASAVSCO 1116) y sacarosa, y
preparacin G con matriz de gelatina de 180 Bloom (PRNAL) y sacarosa.
En ambos casos el procedimiento de encapsulado consisti en la dispersin del
extracto de los pigmentos de cascarilla de rosa mosqueta en una suspensin coloidal de
la matriz, seguido por una homogenizacin a presin (2500 psi) y posterior secado spray
(secador Niro Atomizer). La formulacin de cada preparacin se encuentra en el
CUADRO 2.
En la operacin de secado spray se ensay temperaturas del aire de entrada a la
cmara de 100 a 200C y presiones de atomizacin entre 3 y 6 Kg/cm
2
con el fin de
ajustar las condiciones de trabajo para obtener un producto en polvo adecuado.
Los encapsulados se almacenaron a -23C, protegidos de la luz hasta el momento de
su anlisis y estudio de estabilidad.
CUADRO 2.- FormuIacin de encapsuIados.
Ingrediente Preparacin (% base hmeda)
A G
Almidn 0,48 ---
Gelatina --- 2,03
Sacarosa 18,41 1,77
Lecitina 0,18 0,15
Oleorresina 1,63 1,77
Agua destilada 79,30 95,63
3.7. Pruebas de estabiIidad en aImacenamiento
3.7.1. EstabiIidad de pigmentos encapsuIados.
Muestras de 0,02 g a 0,10 g en tubos de vidrio de 150 x 10 mm tapados sin cambio de la
atmsfera interior, fueron sometidas a un almacenamiento en oscuridad a 25C, 40C y
551C en estufa (WTB binder, US 4585923).
CUADRO 3.- Diseo experimentaI apIicado a pruebas de estabiIidad en aImacenamiento a 25C, 40C y 55C
de pigmentos encapsuIados.
Horas en
aImacenamiento
Muestras a anaIizar por EncapsuIado
A1 A2 G1 G2
t
0
2 2 2 2
t
1
1 1 1 1
t
2
1 1 1 1
t
3
1 1 1 1
... 1 1 1 1
Se tom una muestra por preparacin (CUADRO 3) cada 12 horas en los ensayos a
40C y 55C y cada 24 horas para el ensayo a 25C. Los carotenoides totales de cada
muestra fueron extrados con ter de petrleo y acetona seguido de saponificacin del
extracto y posterior cuantificacin por HPLC de acuerdo a los procedimientos descritos en
3.8. La curva de calibracin de estndares utilizada en el clculo de las concentraciones
se muestra en el ANEXO 11.
3.7.2. EstabiIidad de pigmentos encapsuIados adicionados a yogurt
naturaI aImacenado a 51C.
A fin de estudiar la estabilidad de los pigmentos en yogurt almacenado en condiciones de
refrigeracin, se evalu el porcentaje de retencin de carotenoides en el tiempo para
yogurt adicionado con las preparaciones A y G mantenido a 51C, en ausencia de luz y
envase sellado sin modificacin de la atmsfera interior.
Una vez por semana se extrajo los carotenoides totales a muestras en duplicado de
cada preparacin de acuerdo al procedimiento indicado en 3.8 (CUADRO 4).
Posteriormente se someti cada extracto a saponificacin y anlisis por HPLC de igual
forma que en la estabilidad de encapsulados.
CUADRO 4.- Diseo experimentaI apIicado a pruebas de estabiIidad de pigmentos encapsuIados adicionados
a yogurt naturaI aImacenado a 51C.
Semana Muestras a anaIizar por EncapsuIado adicionado
A G
0 2 2
1 2 2
2 2 2
3 2 2
4 2 2
3.8. Procedimientos anaIticos utiIizados
3.8.1. Extraccin de carotenoides.
Los carotenoides fueron extrados de cada producto y luego sometidos a saponificacin
para posteriormente realizar las mediciones por HPLC segn se indica a continuacin.
Los solventes utilizados fueron grado anlisis o HPLC segn el caso.
3.8.1.1. EncapsuIados y yogurt pigmentado.
Cada muestra fue homogenizada con 2 g de celite y luego, slo en el caso del producto
en polvo, fue rehidratada con 0.5 mL de agua destilada y agitacin en vortex durante 30s.
La extraccin se realiz con 2 mL de mezcla ter de petrleo:acetona al 1:1 seguido de
agitacin en vortex por 30 s. El extracto fue transferido a un tubo de 150x10 mm. Esta
operacin se repiti hasta tener un residuo blanco a gris. En la ltima extraccin se
agreg 3 mL de agua destilada separando completamente el solvente con pigmentos de
los residuos.
Por ltimo, se elimin la acetona del extracto por medio de lavados con agua
destilada.
3.8.1.2. OIeorresinas.
Se aplic la metodologa propuesta por TRUJLLO et al. (1990) que involucra la
disolucin de 0.100 g de la oleorresina en 50 mL de ter de petrleo p.a. quedando un
extracto listo para su posterior saponificacin.
3.8.2. Saponificacin de extractos.
Se agreg solucin de KOH en metanol al 10% en muestras de encapsulados y yogurt y
20% en extractos de oleorresina en volumen igual al de cada muestra. Los tubos fueron
almacenados a temperatura ambiente durante 16 horas en presencia de Nitrgeno y en
oscuridad.
Posteriormente, el KOH es eliminado mediante sucesivos lavados con agua destilada
hasta llegar a pH 7 o menor en el agua residual.
3.8.3. AnIisis por HPLC.
Alcuotas de cada muestra disueltas en acetona grado HPLC fueron filtradas (poro 22
m) y luego inyectadas en equipo.
La cuantificacin de carotenoides se realiz mediante el uso de estndar externo de
cada compuesto preparado en el laboratorio segn metodologa propuesta por
RODRGUEZ-AMAYA (1999 b). Las curvas de calibracin utilizadas en los ensayos de
estabilidad se presentan en el ANEXO 11.
Equipo y condiciones de la Cromatografa:
- Equipo HPLC : bomba Merck Hitachi L6200 A
detector UV-Vis Merck Hitachi L4250
- Columna : Symmetry RP-18 de 25 cm de largo y 5m tamao de
partcula.
- Fase mvil : acetonitrilo:metanol:acetato de etilo (65:20:15).
- Flujo : 1 mL/min
- nyeccin : 20 L.
3.9. AnIisis de datos
Mediante el uso del software estadstico Statgraphics plus, versin 2.0 se aplic anlisis
varianza a los datos de contenido de carotenoides con un 95% de confianza y anlisis de
regresin lineal simple a los valores de ln(% de retencin*) en funcin del tiempo. A partir
de estas curvas se obtuvo valores de constantes de velocidad y parmetros de la
ecuacin de Arrhenius para los ensayos de estabilidad en encapsulados.
Un anlisis de varianza multifactorial se aplic a los datos de constantes de velocidad
con el fin de evaluar la influencia de la temperatura, la matriz y el carotenoide en el
deterioro de los pigmentos durante el almacenamiento.
4. PRESENTACION Y DISCUSION DE
RESULTADOS
4.1. Identificacin y cuantificacin de carotenoides en
fruto de rosa mosqueta de Ia especie Rosa rubiginosa
De acuerdo a los resultados presentados en el CUADRO 5, en el fruto fresco, la cascarilla
fresca y el producto comercial (cascarilla seca) de Rosa rubiginosa se identific como
principales carotenoides a las xantofilas rubixantina y zeinoxantina y a los carotenos
licopeno y -caroteno (ANEXOS 7 y 8).
CUADRO 5.- Contenido de carotenoides en fruto de rosa mosqueta de Ia especie Rosa rubiginosa.
4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS
Carotenoide Contenido de carotenoides (g/g)
Fruto fresco n=3 (b.
h.)
Cascarilla
fresca n=4 (b.s.)
Cascarilla
comercial n=3 (b.s.)
(trans)-Rubixantina 12,93,0 42,25,3 113,011,7
(trans)-Zeinoxantina 2,10,3 7,41,0 5,90,5
(trans)-Licopeno 41,35,0 145,613,5 126,219,0
(trans)--caroteno 15,73,3 54,35,3 47,52,9
Total 73,64,3 255,014,8 292,612,4
b.h.: base hmeda; b.s.: base seca; n: nmero de repeticiones.
En los tres productos analizados, el pigmento predominante fue el licopeno,
representando alrededor del contenido medio de los carotenoides presentes. El
-caroteno se present entre un 16% y un 22% y en menor proporcin, la zeinoxantina se
encontr entre un 2 a 3% del total.
Un mayor contenido de rubixantina en la cascarilla comercial (39%) respecto de la
cascarilla fresca (17%) sera consecuencia de las diferentes procedencias de ambas
fuentes (zona sur y cordillera central de nuestro pas respectivamente), ya que la
ubicacin geogrfica es un factor importante que influye en el contenido de carotenoides
de un fruto al estar relacionado con condiciones climticas, de cultivo, maduracin, entre
otras especficas (RODRGUEZ-AMAYA, 1999 a, b).
Sin embargo, la similitud encontrada en el contenido de los dems carotenoides tanto
en la cascarilla fresca como en el producto comercial, sugiere que las condiciones
empleadas durante la operacin de secado del fruto, destinada a separar la semilla, no
tienen un efecto importante sobre la reduccin de estos pigmentos. Un resultado
semejante fue encontrado por MNGUEZ et al., (1994) al estudiar la prdida de los
principales carotenoides del fruto de pimentn (Capsicum annuum Cv. Bola) durante la
etapa de secado en el proceso de elaboracin de paprika, sealando una reduccin neta
del 3% de los carotenoides totales medidos por HPLC.
Por otra parte, estudios realizados en las especies Rosa canina y Rosa rugosa, han
informado la presencia de licopeno, -caroteno, -criptoxantina y luteina (RAZUNGLES et
al., 1989). Como se observa en el CUADRO 6, al igual que en Rosa rubiginosa, el
contenido de licopeno corresponde aproximadamente al valor medio del total de los
principales carotenoides encontrados en ambas especies. Sin embargo, la cascarilla del
fruto de la especie Rosa canina presenta un mayor contenido en este caroteno
alcanzando un valor de 111,2 (g/g). En Rosa rugosa y Rosa rubiginosa el licopeno se
presenta en cantidad semejante y sobre los 43,0 (g/g).
Una situacin similar se presenta respecto al contenido de -caroteno, donde la
mayor cantidad est dada en la especie Rosa canina con un contenido de 72,1(g/g)
seguido por valores cercanos a 18,0 (g/g) en Rosa rubiginosa y Rosa rugosa.
Finalmente, estos resultados repaldan la influencia de la variedad del fruto sobre su
contenido de carotenoides sealada en la literatura (RODRGUEZ-AMAYA, 1999 a, b).
CUADRO 6.- Contenido de carotenoides en cascariIIa de tres especies de rosa mosqueta segn Ia Iiteratura.
Carotenoide Contenido de carotenoides (g/g)
Rosa rubiginosa
1
n= 3, (b. h.)
Rosa canina
2
n=5, (b.h.)
Rosa rugosa
2
n=5,
(b.h.)
Licopeno 41,35,0 111,25,4 43,32,2
-caroteno 15,73,3 72,13,6 17,61,1
-criptoxantina 17,51,1 19,11,2
Zeinoxantina 2,10,3
Rubixantina 12,93,0
Luteina 9,20,6 4,30,3
Otros 14,00,2 21,80,3
Totales 73,64,3 224,010,7 106,15,3
1: smeros trans-; 2: Segn RAZUNGLES et al., 1989; b.h.: base hmeda; n:
nmero de repeticiones
FUENTE: RAZUNGLES et al., (1989).
Los carotenoides identificados en Rosa rubiginosa se encuentran tambin en otros
frutos en cantidades que varan segn la especie (CUADRO 7).
De acuerdo a los datos del CUADRO 7, la cantidad de licopeno encontrado en Rosa
rubiginosa es similar a la existente en frutos como uva rosada, guayava y a variedades de
tomate ricas en este caroteno, frutos considerados como principales fuentes de licopeno
en la dieta.
Por su parte, el -caroteno se presenta en cantidades similares a algunas variedades
de tomate con alto contenido de este pigmento.
La cantidad de rubixantina encontrada en Rosa rubiginosa (14,5 (g/g)) convierte a
los frutos de esta especie de rosa mosqueta en una fuente importante de dicho
hidroxicarotenoide comparable slo con Eugenia uniflora, para la cual se informan valores
superiores del orden de 23,0 (g/g).
CUADRO 7.- Contenido de carotenoides en distintos frutos segn Ia Iiteratura.
Fruto Contenido de carotenoides
1
(g/g de porcin comestibIe)
-caroteno Licopeno Rubixantina Zeinoxantina
Uva rosada (Citrus
paradisi Macf.)
4,2 - 9,6 2,2 - 33,0 --- ---
Guayava (Pridium
guajava L.)
3,7 - 12,0 53,0 --- 1,0 - 1,9
Papaya (Carica
papaya)
1,2 - 6,1 1,8 - 21,0 --- ---
Pitanga (Eugenia
uniflora)
9,5 73,0 23,0 ---
Tomate (Lycopersicon
esculentum)
2,8 - 22,0 3,9 - 50,0 --- ---
1: todos los compuestos corresponden a su forma trans-
FUENTE: RODRGUEZ-AMAYA,1999 b
Dado el alto contenido en licopeno y -caroteno encontrado en la cascarilla comercial
de Rosa rubiginosa, adems de la presencia de rubixantina confirman este subproducto
de la industria como una fuente importante no slo de alto poder colorante sino como
portador de componentes naturales de gran valor biolgico.
4.2. EIeccin deI soIvente y mtodo para Ia obtencin
de una oIeorresina de carotenoides a partir de
cascariIIa comerciaI de rosa mosqueta
En el CUADRO 8 se muestra los resultados obtenidos en la extraccin de carotenoides
de cascarilla comercial utilizando etanol y hexano en fro o en caliente (mtodo soxhlet).
CUADRO 8.- Carotenoides extrados de cascariIIa comerciaI de rosa mosqueta usando etanoI y hexano por
mtodo soxhIet y extraccin en fro.
Solvente Carotenoide Concentracin de
carotenoides (g
carotenoide/g cascariIIa
comerciaI)
Ismeros cis (**) (%)
Soxhlet (*)
n=2
Fro (*) n=2 Soxhlet
n=2
Fro n=2
Rubixantina 29,711,4 22,98,9 - -
Etanol Licopeno 35,06,2 10,81,3 13,9 5,4
-caroteno 27,211,0 16,02,8 3,1 2,3
TotaI 92,419,6 49,911,7 - -
Rubixantina 23,56,1 32,68,3 - -
Hexano Licopeno 25,97,2 22,26,4 12,9 6,4
-caroteno 15,52,4 13,51,2 5,2 4,0
TotaI 65,24,4 68,814,9 - -
(*): el clculo considera el contenido de ambos ismeros (trans+cis ) en todos los
carotenoides; (**): porcentaje con respecto al total de carotenoides
n : nmero de repeticiones.
Con el uso de etanol se logr una mayor extraccin de los pigmentos de rosa
mosqueta en soxhlet comparada con la extraccin con hexano para rubixantina, licopeno
y -caroteno.
Mediante la extraccin en fro se obtuvo un mayor rendimiento para rubixantina y
licopeno y levemente inferior para -caroteno al utilizar hexano (ANEXO 9).
Aunque la extraccin en caliente por el mtodo soxhlet facilit el manejo de la
materia prima y la eliminacin del solvente, se observ una mayor isomerizacin de los
pigmentos extrados frente al uso de hexano y etanol.
De los carotenoides estudiados, el licopeno present la mayor isomerizacin en tres
de los cuatro ensayos realizados.
NGUYEN y SCHWARTZ (1999), citan distintos estudios donde ha tomado lugar una
elevada isomerizacin producida por la aplicacin de altas temperaturas durante la
manipulacin de alimentos ricos en carotenoides, resultando en prdidas de poder
colorante y actividad biolgica de estos componentes.
Por otra parte, ambos solventes, principalmente frente a la extraccin en caliente,
ocasionaron la co-extraccin de otros componentes de la cascarilla que corresponden
posiblemente a pectinas que son solubilizadas en mayor medida por el etanol e
involucran prdidas de pigmentos por adhesin a las paredes de matraces durante la
evaporacin del solvente adems de otorgar una consistencia pastosa no uniforme al
adicionar el aceite al extracto.
Basndose en estos resultados, el mejor mtodo para la obtencin de un extracto de
carotenoides a partir de cascarilla comercial de rosa mosqueta, consisti en la extraccin
con hexano en fro seguido de filtracin, evaporacin del solvente y disolucin de los
pigmentos en aceite vegetal.
4.3. Preparacin de Ia oIeorresina
El CUADRO 9 muestra la concentracin de los carotenoides presentes en la oleorresina
preparada de acuerdo al procedimiento descrito en 4.2 que considera el uso de hexano
p.a. en fro para la extraccin de los pigmentos.
CUADRO 9.- Concentracin de carotenoides presentes en Ia oIeorresina eIaborada a partir de cascariIIa
comerciaI de rosa mosqueta.
Carotenoide Concentracin (mg/g de aceite) n=4
(trans) - Rubixantina 1,80 0,07
(trans) - Licopeno 0,72 0,03
(trans) - -caroteno 0,47 0,01
(trans) - Zeinoxantina 0,02 0,006
Total 3,10 0,07
n: nmero de repeticiones
Otras metodologas como extraccin en caliente con aceite vegetal han sido
utilizadas para obtener oleorresinas de carotenoides a partir de algas para su posterior
encapsulacin. Sin embargo, este procedimiento conlleva a una extraccin incompleta y
una elevada destruccin oxidativa de los pigmentos, lo que se traduce en prdidas de
poder colorante y valor biolgico de estos componentes (NONOMURA, 1987).
4.4. EncapsuIacin de Ia oIeorresina
4.4.1. Determinacin de Ias condiciones de operacin para eI secado
spray.
Las condiciones de operacin del secado spray fueron ajustadas de manera de obtener
un producto homogneo, sin cristales y reduciendo al mnimo la exposicin de los
pigmentos a altas temperaturas y largos tiempos de residencia en el equipo de secado
para evitar isomerizacin.
El CUADRO 10 contiene el valor de los parmetros establecidos en el ensayo para el
secado spray de las preparaciones realizadas en matriz almidn/sacarosa y
gelatina/sacarosa.
CUADRO 10.- Condiciones de operacin deI secado spray de microemuIsiones.
Parmetro Preparacin
A G
T aire entrada (C) 1405 1005
T aire salida (C) 705 655
T alimentacin (C) 32 2 322
Presin de atomizacin (Kg/cm
2
) 3 5
Flujo de alimentacin (mL/min) 2.0 2.5
A: matriz almidn/sacarosa; G: matriz gelatina/sacarosa
Factores importantes en el ajuste de condiciones de operacin fueron: a) la
reduccin de la concentracin de las dispersiones a secar, b) la presin de atomizacin, y
c) modificacin de la temperatura del aire de entrada al secador. Valores obtenidos de
este ltimo parmetro menores a los sealados en la literatura para ensayos similares
(CUADRO 11) respaldan la importancia de los otros factores mencionados en las
caractersticas del producto final.
La adicin de sacarosa contribuy a la reduccin de los cristales formados en la
turbina o atomizador, al aumento del rendimiento y la reduccin del tiempo de residencia
del polvo en el secador al formar partculas de polvo ms pesadas que no se depositaron
en los ductos de salida.
CUADRO 11.- Temperatura deI aire de entrada aI secador spray en encapsuIacin de carotenoides descritas
en Ia Iiteratura.
MateriaI a secar T (C) Referencia
- -caroteno en maltodextrina al 40% 1705 DESOBRY et al. 1997
- Oleorresina de paprika en gelatina al
15%
110 BEATUS et al. 1984
- Coagulo de zanahoria en almidn
hidrolizado al 20%.
2005 WAGNER y WARTHESEN, 1995
- Microalga Dunaliella salina 130 ORSET et al., 1999
Probablemente la incapacidad de la sacarosa para formar geles a la temperatura del
disco atomizador en conjunto con una mayor dispersin de las molculas del hidrocoloide
impidieron la formacin de cristales en la turbina del secador.
4.4.2. Rendimiento y eficiencia de secado.
En el CUADRO 12 se presenta la tasa de secado, el rendimiento de un litro de la
microemulsin para ambos encapsulados y el porcentaje de recuperacin de slidos.
CUADRO 12.- Eficiencia, rendimiento y recuperacin de sIidos en Ia operacin de secado spray de
microemuIsiones.
Eficiencia deI
secado (g/h)
Rendimiento
de 1 L de
mezcIa (g)
Recuperacin (g
poIvo/g sIido aIim)
Almidn/sacarosa 17,0 110,2 0,5
Gelatina/sacarosa 4,0 44,2 1,0
El procedimiento de clculo y los datos utilizados para la obtencin de estos
parmetros se muestran en el ANEXO 10.
Probablemente el mayor flujo de atomizacin y la generacin de una partcula ms
liviana en el encapsulado A en conjunto con el uso de temperaturas de secado ms
elevadas, condujo a una recuperacin de slidos menor en este caso al producirse la
adhesin de partculas en las paredes de la cmara de secado y tubos de salida del
polvo. Por el contrario esta preparacin present un alto rendimiento de la dispersin, el
que estara relacionado al mayor contenido de slidos solubles dado por la sacarosa.
No obstante los problemas originados por la formacin de cristales en el disco
atomizador al utilizar la matriz G, la recuperacin de slidos fue ptima.
4.4.3. EncapsuIados obtenidos.
El CUADRO 13 contiene los valores de concentracin inicial (t
o
) de los principales
carotenoides para los productos en polvo obtenidos.
CUADRO 13.- Concentracin de carotenoides encapsuIados.
Carotenoide Concentracin (g/g) EncapsuIado
A1 n=3 A2 n=3 G1 n=3 G2 n=3
trans-Rubixantina 81,32,4 39,33,2 334,52,4 274,413,2
trans-Licopeno 30,20,8 13,22,4 159,01,5 108,13,7
trans--caroteno 33,80,2 15,11,3 183,98,8 175,99,2
Total 145,32,4 67,63,2 677,49,0 558,427,8
n: nmero de muestras analizadas
A: almidn/sacarosa; G: gelatina/sacarosa
El producto obtenido al utilizar gelatina/sacarosa como material encapsulante fue un
polvo homogneo, sin cristales, con una humedad de 4,4 y 6,0 % para las preparaciones
G1 y G2 respectivamente. Tambin presentaron un color anaranjado intenso dado por la
alta concentracin de carotenoides encapsulados (CUADRO 13).
Al utilizar una matriz de almidn/sacarosa para encapsular los pigmentos, se obtuvo
un polvo igualmente homogneo que en el caso anterior, con humedades de 2,8 y 2,7%
en A1 y A2 respectivamente adems de un color anaranjado menos intenso que en la
matriz gelatina/sacarosa.
La diferencia en la concentracin de carotenoides totales dada entre las
preparaciones A y G estara relacionada a un mayor contenido de slidos al aumentar la
distribucin de los pigmentos en el material encapsulante.
4.5. EvaIuacin de Ia estabiIidad de pigmentos
encapsuIados durante eI aImacenamiento
En un perodo mximo de 27 das se estudi la cintica de degradacin para
trans-rubixantina, trans-licopeno y trans--caroteno a tres temperaturas de
almacenamiento (25C, 40C y 55C).
Los datos de ln(%retencin*) empleados para la determinacin del orden de reaccin
de deterioro de cada carotenoide, fueron calculados de acuerdo a la ecuacin 4.1.
donde:
y : ln(%retencin*)
C
t
: Concentracin del carotenoide en el tiempo t.
C
o
: Concentracin inicial del carotenoide.
C
o
: Concentracin del carotenoide en un tiempo infinito de almacenamiento.
Los valores de C
o
correspondieron a la concentracin final mnima alcanzada en los
ensayos de almacenamiento.
Datos muy alejados de la tendencia general no fueron considerados en el clculo de
parmetros cinticos.
4.5.1. AImacenamiento de encapsuIados a 25C.
Los CUADROS 14 y 15 muestran la concentracin de los carotenoides en los cuatro
encapsulados para cada punto analizado durante un perodo total de almacenamiento de
27 das.
La cada de la concentracin de los ismeros trans- de rubixantina, licopeno y
-caroteno encapsulados en ambas matrices durante el perodo de almacenamiento a
25C, describi una tendencia exponencial. En la matriz a el plateau de la curva se
alcanz a los 16 das para trans-rubixantina y a los 27 das para trans-licopeno y
trans--caroteno. En forma similar, los tres carotenoides estudiados encapsulados en la
matriz G llegaron a este punto a los 27 das.
La prdida de los pigmentos ms rpida dada con el uso de la matriz A en relacin a
la matriz G se reflej adems en los tiempos ms cortos requeridos para alcanzar un
valor medio del contenido inicial de estos compuestos; una retencin del 50% de
rubixantina encapsulada en la matriz A se observ alrededor de los 2 das de
almacenamiento, siendo entre los 6 a 8 das para trans-rubixantina encapsulada en la
matriz G. trans-licopeno en cambio, mostr una mayor duracin al experimentar una
reduccin media cerca de los 3 das en la matriz A y entre los 8 y 12 das en la matriz G.
Tiempos levemente superiores fueron requeridos por trans--caroteno para alcanzar
el 50% de su contenido siendo entre los 3 y 6 das en la matriz A y alrededor de los 16
das en la matriz G, dejando ver un comportamiento similar de ambos carotenos frente al
almacenamiento a 25C en las condiciones dadas.
CUADRO 14.- Concentracin de carotenoides encapsuIados en matriz A a 25C en oscuridad y presencia de
aire.
tiempo (das) Concentracin (ug/g)
Rubixantina Licopeno b-caroteno
A1 A2 A1 A2 A1 A2
0 81,3 39,3 30,2 13,2 33,8 15,1
2 46,9 30,3 24,2 11,6 19,9 11,4
3 29,2 21,8 25,1 8,0 22,1 9,8
6 28,0 15,0 9,5 7,0 11,4 7,0
8 12,6 4,6* 11,1 2,4* 13,0 4,8
12 16,0 8,5 8,1 1,6* 11,2 2,4*
16 8,5 8,8* 3,8 3,8 5,7 4,2
27 10,1 5,3 2,7 2,6 4,5 3,6
* : dato no considerado en el clculo de la constante de velocidad
- : muestra no analizada
CUADRO 15.- Concentracin de carotenoides encapsuIados en matriz G a 25C en oscuridad y presencia de
aire.
tiempo (das) Concentracin (g/g)
A1 A2 A1 A2 A1 A2
0 334,5 274,4 159,0 108,1 183,9 175,9
2 250,3 57,2* 96,7 55,8* 136,8 105,0*
3 149,2 213,2 96,3 93,9 131,0 123,0
6 117,1* 193,3 83,0 82,3 95,1* 128,0
8 159,0 - 118,8 - 137,3 -
12 82,9* 148,1 52,0 56,2 115,3 110,0
16 128,9 135,6 58,9 53,1 100,5 92,7
27 70,1 29,0* 47,8 30,0 83,5 39,0*
En contraste a los resultados obtenidos, DESOBRY et al. (1997) inform un tiempo
de 52 das para la retencin del 50% de -caroteno comercial encapsulado en
maltodextrina 25 ED almacenada a 25C.
Las curvas de regresin lineal resultantes de la grfica del ln(%retencin*) respecto
al tiempo de almacenamiento a 25C para los carotenoides encapsulados en ambas
matrices se muestran en las FGURAS 6 y 7.
Los valores de las constantes de velocidad y coeficientes de correlacin obtenidos en
el almacenamiento a 25C se muestran en el CUADRO 16.
CUADRO 16.- Constantes de veIocidad de deterioro a 25C y vaIores de R
2
para carotenoides encapsuIados
en matriz A y G.
Carotenoide EncapsuIado A EncapsuIado G
k (h
-1
) R
2
k (h
-1
) R
2
Rubixantina 7,9x10
-3
7,0x10
-4
0,96 2,5x10
-3
4,0x10
-4
0,91
Licopeno 6,8x10
-3
6,5x10
-4
0,96 2,5x10
-3
3,4x10
-4
0,90
-caroteno 6,4x10
-3
7,0x10
-4
0,94 1,5x10
-3
2,0x10
-4
0,92
Los resultados corresponden a dos preparaciones por agente encapsulante.
En base a los valores de R
2
, la tendencia lineal es la que mejor se ajust a los datos
de ln(%retencin*) en el tiempo; esto significa que la degradacin de los carotenoides en
las condiciones del ensayo, describi una reaccin de pseudo primer orden, donde los
coeficientes de correlacin presentaron valores entre 0,94 a 0,96 en la matriz A y entre un
0,90 a 0,92 en la matriz G, lo que muestra una fuerte relacin entre las variables.
Una concentracin inicial ms alta, en conjunto con una mayor dificultad para realizar
la extraccin de los pigmentos, justificara la mayor dispersin de los datos de
concentracin en la matriz G que origin valores levemente inferiores en el estadgrafo
R2.
FIGURA 6.- Degradacin de carotenoides encapsulados en matriz A durante la oxidacin
a 25C en oscuridad y presencia de aire.
FIGURA 7.- Degradacin de carotenoides encapsulados en matriz G durante la oxidacin
A temperaturas de almacenamiento semejantes se han reportado cinticas de
degradacin de primer orden para -caroteno de algas en polvo almacenado a 28C
(ORSET et al., 1999), -caroteno en dispersin de gelatina/azcar a 28C y carotenos
como licopeno, d- y -caroteno en jugos vegetales (PESEK y WARTHESEN, 1987, 1988).
Las constantes de velocidad de deterioro (k) encontradas en este estudio utilizando
como material protector matriz de almidn/sacarosa y gelatina/sacarosa presentaron
valores entre 1,5x10
-3
a 7,9x10
-3
h
-1
.
Valores superiores de la constante k se han observado cuando los carotenoides no
son encapsulados, como es el caso de d- y -caroteno en polvo (obtenido mediante el
secado por atomizacin de un concentrado de zanahoria) almacenado a 21C en
ausencia de luz, los que se degradaron a una tasa de 1,3x10
-2
y 1,2x10
-2
h
-1
respectivamente (WAGNER y WARTHESEN, 1995). Tambin en -caroteno contenido en
su fuente natural (alga Dunaliella salina) sometido a secado spray, se observ un valor
superior e igual a 2,1x10
-2
h
-1
para la degradacin durante el almacenamiento a 28C en
oscuridad y presencia de oxgeno (ORSET et al., 1999).
Cuando se utilizan materiales protectores se ha reportado una disminucin de la
constante de velocidad de deterioro durante el almacenamiento, como es el caso de
-caroteno encapsulado en maltodextrina 25 ED mantenido en oscuridad y presencia de
oxgeno, reportando un valor de k igual a 5,8x10
-4
h
-1
(DESOBRY et al., 1997), inferior al
encontrado en el presente estudio para trans--caroteno encapsulado, donde k tom
valores del orden de 6,4x10
-3
y 1,5x10
-3
h
-1
al utilizar la matiz A y G respectivamente.
Esta diferencia confirmara el mayor efecto protector de la maltodextrina sobre los
carotenoides en comparacin a almidn y gelatina indicado por BEATUS et al., (1985).
En relacin al comportamiento observado en los carotenoides encapsulados en la
matriz G, un deterioro de -caroteno ms rpido se observ en una matriz similar de
gelatina/azcar en estado lquido en almacenamiento a 28C expuesta a la luz, donde k
tom un valor de 3,0x10
-2
h
-1
. En las mismas condiciones ambientales el valor de la
constante k para este caroteno disperso en una matriz de goma acacia/azcar fue de
1,8x10
-3
h
-1
(PESEK y WARTHESEN, 1988). Considerando los factores ambientales de
estos ensayos, se podra inferir que la proteccin de los hidrocoloides utilizados acta
an en estado lquido al mostrar constantes de velocidad similares a las obtenidas en
condiciones de baja humedad.
8 das.
La cada de la concentracin en el tiempo de trans-rubixantina, trans-licopeno y
trans--caroteno encapsulados en ambas matrices, describi una tendencia exponencial,
donde el plateau de la curva se alcanz a las 60 horas de almacenamiento en
trans-rubixantina y trans--caroteno y al las 108 horas para trans-licopeno en la matriz A.
En la matriz G, los tres carotenoides alcanzaron este punto a las 180 horas de
almacenamiento.
Al igual que en el ensayo de almacenamiento a 25C, trans-rubixantina,
trans-licopeno y trans--caroteno encapsulados en gelatina/sacarosa presentaron una
prdida de concentracin ms tarda en relacin al uso de almidn/sacarosa como
material encapsulante. De esta forma, trans-rubixantina encapsulada en la matriz A
exhibi una retencin del 50% antes de las 6 horas de almacenamiento en comparacin
con 60 horas requeridas por este carotenoide para alcanzar la misma retencin en la
matriz G.
Una menor diferencia en el comportamiento de trans-licopeno en ambas matrices se
observ al presentar una retencin del 50% entre las 6 y 12 horas de almacenamiento en
la matriz A y cerca de las 48 horas en la matriz G.
aire.
A1 A2 A1 A2 A1 A2
0 81,3 39,3 30,2 13,2 33,8 15,1
6 33,3 16,8 14,5 7,2 14,6 8,6
12 36,7 19,1 14,7 8,1 13,1 8,3
24 - 17,3 - 4,9 - 7,0
36 15,4 11,2 13,8 6,4 12,6 6,3
60 13,3 9,4 10,6 4,4 12,9 5,2
108 10,5 10,1 3,7 3,6 5,3 3,4*
aire.
A1 A2 A1 A2 A1 A2
0 334,5 274,4 159,0 108,1 183,9 175,9
6 309,1 279,2 111,7 81,2 134,9 102,1
12 342,8 99,7* 77,2* 67,5 90,4 109,5
24 323,1 250,3 111,6 82,6 152,6 116,5
36 79,9 166,3 79,6 89,3 102,1 93,9
48 220,9 172,6 78,3 75,6* 115,4 92,0
60 73,4* 147,5 62,8 49,8 97,2 97,4
108 119,0 85,9* 53,0 37,6 91,2 47,2*
180 39,3 31,6 40,1 47,2 65,0 59,4
Mejores resultados obtuvieron ANGUELOVA y WARTHESEN (2000 a) al observar a
los 30 das de almacenamiento a 45C una prdida de la mitad del licopeno inicial en
polvo de tomate obtenido por secado spray mantenido en oscuridad.
Una resistencia a la oxidacin similar a trans-licopeno present trans--caroteno con
una retencin del 50% dada alrededor de las 6 horas de almacenamiento encapsulado en
gelatina/sacarosa y 36 horas en matriz almidn/sacarosa. Una retencin superior para
este caroteno fue reportada por DESOBRY et al., (1997) en almacenamiento a 45C en
oscuridad, donde se observ una prdida del 50% de -caroteno encapsulado en
maltodextrina 25 ED a los 21 das.
En base a los datos obtenidos en este estudio, es posible inferir que durante el
almacenamiento a 40C de los pigmentos encapsulados, las caractersticas del material
protector tuvieron una influencia sobre su estabilidad, sin observar diferencias
importantes en el comportamiento entre carotenoides.
Los valores de las constantes de velocidad y de R
2
obtenidos en el almacenamiento
a 40C se muestran en el CUADRO 19.
Coeficientes de correlacin entre 0,90 y 0,96 en carotenoides encapsulados en la
matriz A y 0,90 a 0,96 en aquellos encapsulados en la matriz G, respaldan la aplicabilidad
del modelo cintico de pseudo primer orden para los datos de ln(%retencin*) en funcin
del tiempo de almacenamiento a 40C.
En condiciones de almacenamiento similares, WAGNER y WARTHESEN (1995)
identificaron la cintica de primer orden para la degradacin de d- y -caroteno de
zanahoria encapsulados en almidn.
gual comportamiento cintico describi la degradacin de licopeno, d- y d-caroteno
durante la oxidacin de metil linoleato en hexano a 37C (ANGUELOVA y WARTHESEN,
2000 b). En este trabajo adems, se report constantes de velocidad semejantes a las
obtenidas para trans-licopeno y trans--caroteno encapsulados en la matriz A (1,8x10
-2
h-1 y 1,4x10
-2
h
-1
respectivamente).
2
en matriz A y G.
k (h
-1
) R
2
k (h
-1
) R
2
Rubixantina 2,4x10
-2
3,7x10
-3
0,96 1,2x10
-2
1,1x10
-3
0,96
Licopeno 2,2x10
-2
2,8x10
-3
0,92 1,2x10
-2
1,4x10
-3
0,93
-caroteno 2,1x10
-2
3,2x10
-3
0,90 7,4x10
-3
9,9x10
-4
0,90
Al igual que en el ensayo de estabilidad realizado a 25C, se mantiene la tendencia
de mostrar valores levemente superiores en las constantes de velocidad de degradacin
de los ismeros trans- de rubixantina, licopeno y -caroteno encapsulados en la matriz A
respecto de aquellos contenidos en la matriz G. Esto respaldara una mayor proteccin de
la matriz gelatina/sacarosa empleada hacia los carotenoides estudiados durante su
almacenamiento a 40C.
3 das, donde la cada de la concentracin en funcin del tiempo describi una tendencia
exponencial para los carotenoides encapsulados estudiados en las matrices A y G.
La curva de concentracin de los ismeros trans- de rubixantina, licopeno y
-caroteno encapsulados en la matriz A alcanz una tendencia asinttica 12 horas antes
que en los carotenoides contenidos en la matriz G, siendo 48 horas para trans-rubixantina
en la matriz A y de 60 horas en trans-rubixantina en la matriz G. Este punto se observ
alrededor de las 36 horas en trans-licopeno y trans--caroteno encapsulados en la matriz
A y a las 48 horas en ambos carotenos contenidos en la matriz G.
Un rpido descenso de la concentracin de rubixantina encapsulada en la matriz A
se manifest al alcanzar la retencin media de su contenido alrededor de las primeras 6
horas de almacenamiento a 55C. En la matriz G, este carotenoide mostr una mayor
resistencia a la oxidacin a esta temperatura logrando igual porcentaje de retencin entre
las 24 y 36 horas de almacenamiento.
En ambas matrices (A y G), trans-licopeno present una reduccin media a de las 12
horas de almacenamiento, lo que supone que el efecto protector de los materiales
encapsulantes utilizados sera el mismo sobre este caroteno frente a la oxidacin a 55C
en condiciones de oscuridad y presencia de aire. Un tiempo mucho menor reportaron
ANGUELOVA y WARTHESEN (2000 b) para la retencin de licopeno en condiciones de
lipoperoxidacin de lpidos a 60C en hexano, observando una reduccin del 50% del
pigmento luego de 7 horas de oxidacin. En forma similar, trans--caroteno mostr una
resistencia a la oxidacin frente al almacenamiento a 55C semejante en ambas matrices
al experimentar una reduccin media de su contenido inicial entre las 6 y las 12 horas.
Este valor es levemente inferior al informado para la liperoxidacin de lpidos en hexano a
60C, donde se encontr una retencin media de este caroteno a las 10 horas de
oxidacin, mostrando adems una mayor resistencia a la oxidacin respecto de licopeno
en estas condiciones (ANGUELOVA y WARTHESEN, 2000 b).
aire
A1 A2 A1 A2 A1 A2
0 81,3 39,3 30,2 13,2 33,8 15,1
6 42,6 18,9 23,3 10,0 19,7 10,1
12 37,2 20,8 13,9 6,5 14,2 6,7
24 42,6 15,7 10,4 5,9 9,9 4,1*
36 13,5 7,7 10,3 4,9 9,8 4,5
48 21,2 - 7,2 - 6,2 -
aire.
A1 A2 A1 A2 A1 A2
0 334,5 274,4 159,0 108,1 183,9 175,9
6 182,4 105,8* 91,6 80,1 146,5 96,5
12 215,3 219,6 87,2 72,9 89,4 85,4
24 179,7 213,8 58,4 52,2 79,3 57,8
36 46,7* 132,5 34,2* 38,3 71,4 64,6
48 109,9 105,6 41,0 37,0 66,0 50,3
60 58,0 - 18,1 - 34,8 -
Los valores de las constantes de velocidad y de R
2
obtenidos en el almacenamiento
a 55C se muestran en el CUADRO 22.
2
en matriz A y G.
k (h
-1
) R
2
k (h
-1
) R
2
Rubixantina 5,5x10
-2
9,4x10
-3
0,90 2,3x10
-2
4,2x10
-3
0,90
Licopeno 5,3x10
-2
6,6x10
-3
0,96 3,4x10
-2
2,8x10
-3
0,97
-caroteno 5,2x10
-2
7,8x10
-3
0,93 3,5x10
-2
4,7x10
-3
0,92
La alta correlacin entre los datos de ln(%retencin*) en funcin del tiempo (R
2
entre
0,90 y 0,97) respalda la aplicabilidad del modelo cintico de pseudo primer orden
Nuevamente se observa una cada levemente ms rpida de la concentracin de
trans-rubixantina encapsulada en A.
Por otra parte, la prdida de trans-licopeno y trans--caroteno encapsulado en
ambas matrices durante el almacenamiento a 55C fue caracterizada por constantes de
velocidad similares del orden de 5,3x10
-2
h
-1
y 3,4x10
-2
h
-1
en A y G respectivamente.
Constantes de velocidad del deterioro levemente superiores a las descritas para
trans-licopeno y trans--caroteno en ambas matrices fueron reportadas por ANGUELOVA
y WARTHESEN (2000 b), quienes encontraron valores del orden de 1,7x10
-1
h
-1
y
8,9x10
-2
h
-1
para ambos carotenos respectivamente durante la lipoperoxidacin de
lpidos a 60C en hexano. Esto plantea que el efecto protector de ambas matrices sobre
la estabilidad de los pigmentos disminuira en forma considerable al someterlos a
temperaturas por sobre los 55C en presencia de oxgeno.
4.5.4. InfIuencia de Ios factores de aImacenamiento sobre Ia
constante de veIocidad de reaccin deI deterioro de carotenoides.
El CUADRO 23 muestra los valores de la constante de velocidad k expresados en h
-1
obtenidos para cada carotenoide estudiado en los ensayos de estabilidad a 25C, 40C y
55C.
CUADRO 23.- Constantes de veIocidad de degradacin durante eI aImacenamiento de carotenoides
encapsuIados.
k
obs
(h
-1
)
T (C) trans- Rubixantina trans- Licopeno trans- -caroteno
Almidn 25 7,9x10
-3
7,0x10
-4
6,8x10
-3
6,5x10
-4
6,4x10
-3
7,0x10
-4
40 2,4x10
-2
3,7x10
-3
2,2x10
-2
2,8x10
-3
2,1x10
-2
3,2x10
-3
55 5,5x10
-2
9,4x10
-3
5,3x10
-2
6,6x10
-3
5,2x10
-2
7,8x10
-3
Gelatina 25 2,5x10
-3
4,0x10
-4
2,5x10
-3
3,4x10
-4
1,5x10
-3
2,0x10
-4
40 1,2x10
-2
1,1x10
-3
1,2x10
-2
1,4x10
-3
7,4x10
-2
9,9x10
-3
55 2,3x10
-2
4,2x10
-3
3,4x10
-2
2,8x10
-3
3,5x10
-2
4,7x10
-3
.
Los resultados del CUADRO 23 se muestran en forma grfica en las FGURAS 12 y
13, donde se aprecian valores superiores de la constante k para trans-rubixantina,
trans-licopeno y trans--caroteno encapsulados en la matriz A. Esta diferencia fue
significativa con un nivel de confianza de 95% por lo que uso de la matriz G contribuira a
la mayor estabilidad de los carotenoides encapsulados. Sin embargo, el valor de la
constante de velocidad de deterioro estara influenciado adems por la presencia de
lpidos en la matriz protectora de los carotenoides que en este caso se mantuvo
constante.
En los ensayos realizados a 25C y 40C, la constante k para trans-rubixantina tom
valores similares a trans-licopeno; es decir, el comportamiento cintico de la degradacin
de trans-rubixantina y trans-licopeno sera igual al estar encapsulados en la matriz G. En
esta matriz, trans-licopeno presentara un deterioro ms rpido frente a almacenamientos
a temperaturas superiores a 55C. Sin embargo, la estabilidad de los tres carotenoides
estudiados no present diferencias estadsticamente significativas entre ellos.
Por otra parte, bajo condiciones de oscuridad y presencia de aire, la temperatura de
almacenamiento tuvo un efecto significativo (95% de confianza) sobre la degradacin de
los ismeros trans- de rubixantina, licopeno y -caroteno encapsulados en ambas
matrices en un rango de 25C a 55C.
4.5.5. Ecuaciones de Arrhenius y vaIores de vida media.
Con el fin de estimar la vida til de los pigmentos encapsulados, se determin la relacin
de deterioro debido al efecto de la temperatura a travs de los parmetros cinticos de
reaccin de primer orden.
Utilizando la ecuacin de Arrhenius (ecuacin 4.2) se predijo las constantes de
velocidad de degradacin de cada carotenoide en su matriz a 21C determinando luego el
correspondiente valor de vida media a esa temperatura.
k = k
o
e
-(Ea/R) T
(4.2)
Esta expresin est dada por la relacin entre ln(k) y (1/T) en grados Kelvin, donde
(Ea/R) es la pendiente y ko es el intercepto de la curva descrita.
FIGURA 12.- Constantes de velocidad de deterioro de carotenoides encapsulados en
almidn/sacarosa durante la oxidacin a 25C, 40C y 55C en oscuridad y presencia de
aire.
FIGURA 13.- Constantes de velocidad de deterioro de carotenoides encapsulados en
gelatina/sacarosa durante la oxidacin a 25C, 40C y 55C en oscuridad y presencia de
aire.
La vida media a 21C fue obtenida a partir de la expresin correspondiente para el
clculo de la vida media en una reaccin de orden uno (ecuacin 4.3)
t
1/2
= 0,693 / k (4.3)
Las ecuaciones de Arrhenius obtenidas para los carotenoides encapsulados en
almidn/sacarosa y gelatina/sacarosa adems de los valores de vida media calculados a
21C, se presentan en el CUADRO 24.
CUADRO 24.- Ecuacin de Arrhenius y vaIores de vida media a 21C para carotenoides encapsuIados en
matriz A y G.
Compuesto Estabilidad de carotenoides encapsulados (h
-1
)
Vida media a
21C (das)
Matriz A Matriz G A G
Rubixantina (R
2 )
k = 1,5x10
7 .
e
-6360/T
(0,99)
k = 7,7x10
7 .
e
-7156/T
(0,96)
5 14
Licopeno (R
2 )
k = 4,3x10
7 .
e
-6721/T
(0,99)
k =5,8x10
9 .
e
-8459/T
(0,99)
6 16
-caroteno (R
2 )
k = 6,0x10
7 .
e
-6834/T
(0,99)
k =9,3x10
11 .
e
-10147/T
(0,99)
6 30
.
Las grficas de Arrhenius correspondientes a las ecuaciones presentadas en el
CUADRO 24 para los carotenoides contenidos en ambas matrices, se muestran en las
FGURAS 14 y 15.
FIGURA 14.- Grficas de Arrhenius para trans-rubixantina, trans-licopeno y
trans--caroteno encapsulados en la matriz A almacenados entre 25C y 55C.
FIGURA 15.- Grficas de Arrhenius para trans-rubixantina, trans-licopeno y
trans--caroteno encapsulados en la matriz G almacenados entre 25C y 55C.
De acuerdo a los datos presentados en el CUADRO 24, todos los tiempos de vida
media estimados a 21C fueron inferiores en los carotenoides encapsulados en la matriz
A, lo que estara relacionado a la mayor proporcin de sacarosa respecto a la matriz G
(18,4% y 1,8% respectivamente) debido a que la presencia de sacridos proporciona
barreras rgidas y permeables al oxgeno, provocando la disminucin del efecto protector
hacia los carotenoides. Utilizando slo almidn como material encapsulante de
-caroteno de zanahoria, WAGNER y WARTHESEN (1995) reportaron valores de vida
media a 21C entre 149 y 458 das para distintos grados de hidrlisis en el almidn.
En otro estudio, DESOBRY et al. (1997) encontr que la vida media de -caroteno
comercial encapsulado en maltodextrina 25 ED a 25C fue de 50 das.
Si bien ambos agentes (almidn y maltodextrina) han probado proteger a los
carotenoides durante el almacenamiento, es necesario considerar que la presencia de
lpidos de la oleorresina tendra una influencia importante en la vida til de los pigmentos,
ocasionando la degradacin de ellos y la formacin de compuestos de bajo peso
molecular al actuar como antioxidantes frente a la oxidacin de los lpidos. Esta situacin
se vera potenciada con el uso de aceites poliinsaturados y la aplicacin de altas
temperaturas que aceleran el dao oxidativo de los lpidos (PALOZZA y KRNSKY, 1992).
Lo anterior explicara las diferencias en los tiempos de vida media observados para
encapsulados de oleorresinas y aquellos que no contienen lpidos como coagulo de
zanahoria (WAGNER y WARTHESEN, 1995), tomate (ANGUELOVA Y WARTHESEN,
2000 a) y -caroteno sinttico (DESOBRY et al., 1997).
Aun cuando se obtuvieron valores de vida media distintos entre carotenoides, su
comportamiento cintico fue similar con un 95% de confianza.
Debido a que la actividad como secuestrante de radicales libres por parte de los
carotenoides implica su degradacin, la rpida prdida de trans-rubixantina y
trans-licopeno, al igual que una levemente mayor resistencia de trans--caroteno frente a
la oxidacin que reflejan los valores de vida media encontrados en este estudio, estn de
acuerdo a la informacin disponible que seala al licopeno y xantofilas como aquellos
carotenoides con mayor poder antioxidante, as como tambin una menor actividad como
antioxidante presentada por -caroteno limitando su principal funcin biolgica slo a su
alto poder como pro-vitamina A.
4.5.6. EstabiIidad de pigmentos encapsuIados adicionados a yogurt
naturaI aImacenado a 51C.
Todos los productos en polvo obtenidos fueron solubles en el yogurt. Sin embargo, fue
necesario optimizar la solubilizacin con el fin de impartir una coloracin homognea al
yogurt. Esto fue conseguido por medio del mezclado del polvo en partes iguales con
azcar finamente molida y agregando posteriormente una cantidad de agua destilada fra.
La solucin resultante se utiliz para pigmentar el yogurt.
La dificultad para efectuar la dispersin del polvo pigmentante en el yogurt, dada
principalmente en la preparacin G, obedece probablemente al desenmascaramiento de
grupos hidrofbicos a causa de la denaturacin proteica debida al calor aplicado durante
el secado spray.
El CUADRO 25 muestra la proporcin de cada elemento utilizado en la adicin de los
carotenoides encapsulados al yogurt.
CUADRO 25.- FormuIacin para Ia apIicacin de pigmentos encapsuIados a yogurt naturaI.
Ingrediente (% b.h.)
EncapsuIado A EncapsuIado G
Agente pigmentante 3,3 2,0
Azcar 2,4 2,0
Agua destilada 13,3 13,8
Yogurt 80,0 82,2
g AP / 100 g yogurt 4,2 2,4
b.h. : base hmeda; AP : agente pigmentante.
El encapsulado G fue agregado en menor cantidad debido a su mayor concentracin
de los pigmentos.
El contenido de carotenoides que permanecieron en el yogurt durante el
almacenamiento a 51C, expresado en porcentaje de retencin, se presenta en el
CUADRO 26.
Las FGURAS 16, 17 y 18 expresan grficamente la retencin de los pigmentos en
ambos encapsulados durante un almacenamiento de 4 semanas.
CUADRO 26.- Carotenoides retenidos en eI yogurt durante eI aImacenamiento a 51C en oscuridad.
Tiempo (semanas) Retencin de carotenoides (g/100 g deI agente pigmentante)
A G A G A G
0 100,00,01 100,00,08 100,00,07 100,00,10 100,00,22 100,00,45
1 89,30,25 75,50,52 70,10,01 95,70,24 87,60,10 95,20,24
2 87,90,04 69,60,14 65,70,01 91,00,24 82,20,07 94,00,24
3 75,60,15 60,30,53 67,90,09 89,40,46 80,00,31 93,10,83
4 53,70,11 62,20,31 67,90,01 94,00,4 82,00,03 94,60,23
FIGURA 16.- Degradacin de rubixantina de encapsulados A y G en yogurt almacenado a
51C.
FIGURA 17.-Degradacin de licopeno de encapsulados A y G en yogurt almacenado a
51C.
FIGURA 18.- Degradacin de -caroteno de encapsulados A y G en yogurt almacenado a
51C.
Una degradacin cercana al 40% se observ en rubixantina en ambos encapsulados
al final del perodo de almacenamiento (FGURA 16).
Los carotenos licopeno y -caroteno alcanzaron porcentajes de retencin altos al
final del ensayo (FGURAS 17 y 18); siendo alrededor del 80% en el encapsulado A y del
94% en el encapsulado G, lo que sugiere una degradacin similar para ambos
compuestos contenidos en un mismo material en las condiciones de acidez dadas en el
yogurt (pH desde 5,0 hasta 4,5). Estos datos concuerdan con lo sealado por MNGUEZ,
et al. (1989) respecto a una mayor resistencia de -caroteno y luteina durante la
fermentacin lctica y posterior almacenamiento de aceitunas.
Mientras los resultados confirman la relativa estabilidad de los carotenoides en
rangos de pH neutros - cidos dados en alimentos, se mantiene la tendencia de
porcentajes de retencin ms altos en aquellos pigmentos encapsulados en matriz de
gelatina/sacarosa, probando as que la proteccin ejercida por el material encapsulante
contina despus de la disolucin del agente pigmentante en un medio como el yogurt.
5. CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos en este trabajo, es posible concluir lo siguiente:
Los principales carotenoides identificados en la cascarilla de rosa mosqueta en orden
decreciente de cantidad fueron: licopeno, -caroteno, rubixantina y zeinoxantina, con un
contenido similar en la cascarilla del fruto fresco y la cascarilla comercial.
Se prepar un agente pigmentante en polvo dispersable en agua sobre la base de
los carotenoides extrados de la cascarilla comercial de rosa mosqueta, mediante la
encapsulacin de una oleorresina portadora de los pigmentos en materiales protectores
de gelatina/sacarosa (2,0:1,8) y almidn/sacarosa (0,5:18,4).
La degradacin de los ismeros trans- de rubixantina, licopeno y -caroteno durante
el almacenamiento a temperaturas entre 25C y 55C en oscuridad y presencia de aire,
describi una cintica de pseudo primer orden.
Los valores de vida media calculados a 21C mediante la ecuacin de Arrhenius para
cada carotenoide, fueron superiores en la matriz gelatina/sacarosa (2,0:1,8),
proporcionando un mayor efecto protector sobre los pigmentos estudiados con respecto
al uso de almidn/sacarosa (0,5:18,4).
No hubo diferencia significativa en la estabilidad entre los ismeros trans- de
rubixantina, licopeno y -caroteno durante el almacenamiento en las condiciones
sealadas.
El agente pigmentante obtenido fue aplicable en yogurt y los pigmentos all
contenidos mostraron una alta estabilidad frente al almacenamiento a 51C durante 4
5. CONCLUSIONES
semanas, presentando retenciones de 60% para rubixantina en ambas matrices, 80%
para licopeno y -caroteno en la matriz almidn/sacarosa y de 94% para licopeno y
-caroteno en la matriz gelatina sacarosa.
6. RESUMEN
Dada la importancia de los carotenoides como colorantes naturales adems de su accin
biolgica en la salud humana, la cascarilla de rosa mosqueta, rica en estos pigmentos, se
proyecta en su uso como materia prima en la elaboracin de agentes pigmentantes
naturales en la industria alimentaria.
El objetivo de este trabajo consisti en preparar un agente pigmentante en polvo
dispersable en agua a partir de los carotenoides extrados de la cascarilla comercial de
rosa mosqueta, estudiar su estabilidad y aplicarlo como colorante en yogurt natural.
El agente pigmentante en polvo se obtuvo por la encapsulacin de una oleorresina
de carotenoides en dos matrices protectoras: matriz almidn/sacarosa (A) y matriz
gelatina/sacarosa (G). Para esto, la oleorresina fue dispersada en una suspensin
coloidal, homogenizada a presin y posteriormente la emulsin formada fue alimentada a
un secador spray.
La estabilidad de los pigmentos encapsulados durante la oxidacin en
almacenamiento a temperaturas entre 25C y 55C en oscuridad y presencia de aire, fue
determinada por las caractersticas de la matriz protectora y la temperatura. La
degradacin de los pigmentos describi cinticas de pseudo primer orden, donde la
estabilidad de trans-rubixantina, trans-licopeno y trans--caroteno fue similar. La matriz G
present valores superiores de vida media calculados a 21C. De igual forma, la retencin
de los carotenoides al final del perodo de almacenamiento en yogurt encapsulados en la
matriz G fue superior alcanzando un 60% rubixantina y un 94% en licopeno y -caroteno.
6. RESUMEN
SUMMARY
Due the importance of the carotenoids as natural pigments, in addition to its biological
action on human health, the rose hips, can be considered as a good natural source of
pigments for the Food ndustry. The purpose of this work was to prepare a
water-dispersable powder from the carotenoids obtained from commercial rose hips, to
study its stability and to use them as a natural colouring matter for natural yogurt.
The powder was obtained by encapsulating a carotenoid oleoresin in two protective
matrices: starch-sucrose (A) and gelatin/sucrose (G). The oleoresin was dispersed as a
coloidal suspension, homogenized by pressure to get an emulsion, and then to feed into
the spray-drier.
The stability of the encapsulated pigments during the process of oxidation in
conditions of dark storage, at 25 to 55C and in presence of air, was established by the
features of the protective matrix and the temperature. The pigment decay presented
pseudo first order kinetics, where the stability of trans-rubixantine, trans-lycopene and
tras--carotene was comparable. The G matrix presented higher half-life values calculated
at 21C. n the same way, the retention of the carotenoids at the end of the storage period
of yogurt encapsulated in the G Matrix was high, reaching a 60% for rubixantine and 94%
for lycopene and -carotene.
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8. ANEXOS
ANEXO 1
Composicin proximaI de Ia rosa mosqueta
g / 100 g de parte comestible
n
muestras
Caloras HumedadProtenas (N
x 6.25)
Lpidos E.N.N
(*) (por
dif)
Fibra
cruda
Cenizas
Fruto fresco 1 __ 34,9 2,4 __ __ __ 2,4
Fruto
deshidratado
2 194 8,1 5,2 1,8 44,8 36,4 3,7
Pulpa fresca 1 178 40,0 1,9 0,4 46,7 7,6 3,4
Pulpa
deshidratada
2 264 12,0 2,6 0,9 68,9 9,9 5,7
(*) : Extractivos no nitrogenados obtenidos por diferencia
Fuente: Tabla de composicin qumica de alimentos chilenos
8. ANEXOS
mg / 100 g de parte comestible
Calcio Fsforo Hierro Sodio Potasio Tiamina Riboflavina Niacina cido
ascrbico
total
Fruto fresco 410 63 2,3 __ __ __ __ __ 399
Fruto
deshidratado
639 100 7,3 __ __ __ __ __ 311
Pulpa fresca 580 65 5,0 __ __ __ __ __ 592
Pulpa
deshidratada
922 76 12,0 __ __ __ __ __ 966
( __ ) : indica que no se dispone ese valor
Fuente: Tabla de composicin qumica de alimentos chilenos
.
ANEXO 2
Esquema del procedimiento utilizado para la determinacin de carotenoides en cascarilla
fresca y comercial de rosa mosqueta (RODRGUEZ-AMAYA, 1999).
ANEXO 3
Esquema del procedimiento para la determinacin de carotenoides en aceite (TRUJLLO,
J., et al. 1990).
8. ANEXOS
ANEXO 4
Esquema del procedimiento para la determinacin de carotenoides encapsulados
ANEXO 5
Cromatograma de un extracto de carotenoides obtenido de cascarilla fresca de rosa
mosqueta (Rosa rubiginosa) analizado por HPLC con columna RP-18 y fase mvil
acetonitrilo:metanol:acetato de etilo (65:20:15)
8. ANEXOS
ANEXO 6
Cromatograma de una muestra de -caroteno estndar obtenido de zanahoria, analizado
por HPLC con columna RP-18 y fase mvil acetonitrilo:metanol:acetato de etilo (65:20:15)
ANEXO 7
Cromatograma de una muestra de licopeno de tomate utilizado como estndar, analizado
por HPLC con columna RP-18 y fase mvil acetonitrilo:metanol:acetato de etilo (65:20:15)
8. ANEXOS
ANEXO 8
ANEXO 9
8. ANEXOS
ANEXO 10
Procedimiento de clculo de parmetros de rendimiento en la operacin de secado.
Datos experimentaIes para eI cIcuIo de eficiencia y rendimiento de secado.
(a) (b) (d)
Preparacin VoIumen
secado (mL)
SIidos aIim.
(%)
tiempo de
secado (h)
Peso poIvo (g)
G1 240 4.4 3.0 10.51
G2 240 4.4 2.8 10.69
A1 200 20.1 1.3 20.1
A2 150 20.1 1.0 17.3
Clculos
Eficiencia (g polvo / t secado) = d / c
Rendimiento (g polvo / L emulsin) = d x 1000 / a
Recuperacin de sIidos (g polvo / g slidos) = d x 100 / (a x b)
ANEXO 11
Curvas de caIibracin de estndares utiIizados en Ia cuantificacin de trans-rubixantina, trans-Iicopeno y
trans--caroteno en ensayos de estabiIidad de pigmentos encapsuIados.
Compuesto Volumen (mL) Absorbancia
estndar
rea promedio Concentracin (g/mL)
Rubixantina 25 0,792 150473 40292 17487 10463 3,06 1,22 0,61 0,31
Licopeno 25 0,637 36119 16976 8472 79740 1,85 0,74 0,37 0,19
-caroteno 25 0,627 222253 84703 38414 21006 2,28 0,91 0,46 0,23
8. ANEXOS
ANEXO 12
Resumen resuItado de Ia apIicacin deI anIisis de regresin IineaI a Ios datos de
In(%retencin*) en funcin deI tiempo de aImacenamiento en cada ensayo
8. ANEXOS
8. ANEXOS
8. ANEXOS
8. ANEXOS
8. ANEXOS
8. ANEXOS
8. ANEXOS
8. ANEXOS
8. ANEXOS
ANEXO 13
Resu Itados deI anIisis de varianza muItifactoriaI apIicado a Ios datos de constante
de veIocidad k respecto aI tipo de carotenoide, Ia matriz y temperatura de
aImacenamiento
8. ANEXOS
ANEXO 14
8. ANEXOS

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