MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN

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La dieta de muchas personas se complementan con alimentos preservados por mtodos especiales y por lo mismo, estn preparados y disponibles en muchas formas. Dichos alimentos estn : Congelados, enlatados o deshidratados, parcial o completamente cocidos (listos para ser calentados y servidos), pero durante su preparacin pueden contaminarse con microorganismos capaces de echarlos a perder a menos que el desarrollo y metabolismo de estos sea controlado.

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Los alimentos estn compuestos de: Protenas, carbohidratos y grasas los cuales sirven de sustrato a cualquier clase de microorganismos.

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FLORA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS FRESCOS

Los tejidos internos de las plantas y animales sanos no tienen microorganismos (estriles), sin embargo la superficie de los crudos estn contaminadas por una gran variedad de microorganismos.

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LA MAGNITUD DE LA CONTAMINACIN MICROBIANA ESTA EN RELACIN A:

1. La poblacin microbiana del medio de donde se tom el alimento. 2. Las condiciones del producto crudo. 3. El mtodo de manipulacin. 4. El tiempo y las condiciones de almacenamiento.
Es importante mantener muy bajo el nivel microbiano de contaminacin de los alimentos crudos, la presencia en gran cantidad indica que ha ocurrido algn inconveniente y que los alimentos estn expuestos al deterioro.

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CARNES: Usualmente tienen contaminacin superficial. La carne fresca congelada tiene la superficie contaminada del medio y con de los los microorganismos caractersticos

implementos que se usan para cortarla. Las especies ms comunes son: Pseudomonas, estafilococos, micrococos y coliformes.

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AVES DE CORRAL
Los microorganismos del tipo Pseudomonas son las principales contaminantes encontrados en la piel de las aves de corral recientemente sacrificadas.

HUEVOS
El interior de los huevos recin puestos estn libres de microorganismos, su posterior contaminacin est determinado por las condiciones sanitarias a las que se mantienen y a las de almacenaje, como temperatura y humedad. Los microorganismos (Hongos, bacterias) penetran a los huevos por las fisuras del cascarn o cuando la cubierta fina que recubre a ste ha sido destruida. Los microorganismos que infectan al huevo son los mismos que hay en el ambiente.

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FRUTAS Y VEGETALES Un factor importante que contribuye a la contaminacin microbiana de frutas y vegetales depende del buen o mal manejo al llevarlos al mercado. El manejo mecnico causa fisuras que facilitan la entrada de los microorganismos. El pH de las frutas es relativamente cido y varia de 2.3 en los limones a 5.0 en los pltanos, lo cual restringe el desarrollo bacteriano pero no de los hongos.

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OSTRAS Y PESCADOS La flora microbiana de las ostras frescas recin pescadas, almejas, peces y otros especmenes acuticos est muy relacionada y refleja la calidad microbiana de las aguas de donde fueron obtenidos. Tiene especial importancia si el agua est contaminada con aguas negras, pues en este caso esos alimentos patgenos. pueden transmitir varios microorganismos

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DESCOMPOSICIN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS La mayora de los alimentos son buenos medios de cultivo de los microorganismos. Estos al desarrollarse, producen cambios en el aspecto, sabor, olor y otras cualidades de los alimentos. Estos procedimientos de degradacin se describen a continuacin.

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Protenas alimenticias

Microorganismos proteolticos

Aminocidos Aminas Amoniaco Acido sulfrico cidos Alcoholes Gases

Carbohidratos alimenticios

Microorganismos fermentadores de carbohidratos

Grasas alimenticias

Microorganismos lipolticos

cidos Grasos Glicerol

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ALIMENTO FRESCO
PAN

TIPO DE ALTERACIN
MOHOSO

ALGUNOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS Rhizopus nigricans. Penicillium. Aspergillus niger. Rhizopus. Erwinia. Alcaligenes. Clostridium. Proteus vulgaris. Pseudomonas fluorescens. Aspergillus, Rhizopus, Penicillum. Pseudomonas, Micrococcus. Lactobacillus, Leuconostoc. Pseudomonas. Alcaligenes, Flavobacterium.

FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS CARNE FRESCA

PUDRICIN BLANDA

PUTREFACCIN

CARNE CRUDA

MOHOSO AVINAGRADO LANA VERDOSA DECOLORACIN PUTREFACCIN

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PESCADOS

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ALIMENTO FRESCO
HUEVOS

TIPO DE ALTERACIN
PUDRICIN VERDE PUDRICIONES INCOLORAS.

ALGUNOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS Pseudomonas fluorescens. Pseudomonas, Alcalgenes. Proteus. Lactobacillus. Leuconostoc. Acetobacter. Pseudomonas Alcaligenes.

JUGO DE NARANJA

PUDRICIN NEGRA. PERDIDA DE COLOR.

AVES DE CORRAL

OLOR A LANA

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RELACIN DE LA DESCOMPOSICIN BACTERIANADE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

TIPO DE ALTERACIN Termofilos
Enranciamiento Anaerobios termfilos Dao sulfhdrico 5,3 y ms alto. 4,8 y ms alto. 5,3 y ms alto. 4,8 y ms alto. 4,0 y ms alto. 4,2 y ms alto. 4,5-3,7. 3,7 y ms bajo. 3,7 y ms bajo.

GRUPOS DE PH

EJEMPLOS

Maz, chicharos. Espinacas, maz. Maz, chicharos.

Mesofilos
Anaerobios putrefactores Anaerobios butricos Enranciamiento cido Lactobacillus Levaduras Hongos.

Maz, esprragos. Tomates, peras. Jugo de tomate. Frutas. Frutas. Frutas.

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MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

TIPOS DE
PRODUCTOS Productos con acidez baja y media, pH superior a 4,5 como maz, chicharos, espinacas, esparragos. MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN EL DAO
Enranciamiento (Bacillus stearothermophilus).

SIGNOS DEL DAO LATA

Posible perdida del vacio durante el almacenamiento. Latas infladas, pueden reventar.

CONTENIDO DE LA LATA
Generalmente de apariencia no alterada, pH marcadamente bajo, enranciamiento, olor ligeramente anormal, algunas veces con lquido lechoso. Olor a queso rancio o butrico.

Anaerobios termfilos (Clostridium thermosaccharolyticum) Dao sulfidrico (Cl. nigricans).

Latas aplanadas, el cido sulfhdrico es absorbido por el producto. Latas infladas, pueden reventar. Generalmente no se inflan las latas, excepto las carnes curadas cuando contienen nitratos y azcar.

Generalmente ennegrecido huevo podrido.

olor

Anaerobios putrefactores (Cl. sporogenes). Anaerobios esporulados (Bacillus sp.)

Puede estar parcialmente digerido: pH ligeramente superior al normal; olor a podrido. Leche coagulada evaporada, remolachas negra.

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MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

TIPOS DE
PRODUCTOS Productos cidos, pH menor de 4,5 (jugo de tomate, jugo de frutas). MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN EL DAO
Enranciamiento . (Bacillus thermoacidurans) Anaerobios butiricos. (Clostridium butiricum) No esporulados. (Principalmente bacterias tipo productoras de cido lctico). Levaduras Hongos

SIGNOS DEL DAO LATA

Latas aplanadas , ligero cambio en el vacio. Latas infladas, pueden reventar. Latas infladas generalmente se revientan. Latas infladas, pueden reventar. Latas aplanadas.

CONTENIDO DE LA LATA Cambio ligero del pH, perdida del olor y sabor. Olor butrico fermentado.

Olor cido. Olor a fermentada. levadura

Desarrollo superficial, olor mohoso.

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ESQUEMA GENERAL PARA EL EXAMEN MICROBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS

MUESTRA DE ALIMENTO (Preparacin de homogenizados)
Examen Microscpico Directo
Preparaciones teidas con Gram. Preparaciones hmedas.

A. B.

Cuenta total de colonias. Enumeracin diferencial

Identificacin de grupos especficos o especies de microorganismos

Categora de microorganismos: Bacteria, levadura, moho. Tipos Fisiolgicos: Aerobio, anaerobio. Psicrofila, mesofila, termfila. Tipos metabolicos: Proteolticos, lipolticos, sacarolticos.

Coliformes. Estreptococos fecales. Staphylococcus aureus. Salmonella sp. Shiguella sp. Vibrio parahemolyticus. Clostridium botulinum. Clostridium perfringens. Bacillus cereus. Otros microorganismos.

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Los mtodos modernos resumen los procedimientos antiguos y las tcnicas nuevas. Las prcticas utilizadas para conservar alimento son:
1. Manejo asptico. 2. Calor.: Ebullicin, vapor a presin, pasterizacin. 3. Temperaturas bajas: Refrigeracin, congelacin. 4. Deshidratacin. 5. Presin osmtica: En azcar concentrada, en salmuera. 6. Qumica: cidos orgnicos, sustancias desarrolladas durante el proceso (ahumado), sustancias aportadas por la fermentacin microbiana (cidos). 7. Radiaciones: Ultravioleta, ionizantes.

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ALGUNOS EJEMPLOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS

ALIMENTOS FERMENTADOS COL PRODUCTOS INICIALES MICROORGANISMOS IMPLICADOS

COL DESMENUZADA

Estado inicial: Enterobacter cloacae Erwinia herbicola Estado intermedio: Leuconostoc mesenteroides Estado final: Lactobacillus plantarum. Fermentacin inicial: Leuconostoc mesenteroides Streptococcus faecalis. Pedicoccus cerevisiae Fermentacin tardia. Lactobacillus brevis. Lactobacillus plantarum.

PEPINILLOS

PEPINOS

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ALGUNOS EJEMPLOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS

ALIMENTOS FERMENTADOS ACEITUNAS VERDES PRODUCTOS INICIALES MICROORGANISMOS IMPLICADOS

ACEITUNAS

Estado inicial: Leuconostoc mesenteroides Estado intermedio: Lactobacillus plantarum. Lactobacillus brevis. Estado final: Lactobacillus plantarum. Pedicoccus cerevisiae Micrococcus sp.

SALSAS

CARNES DE RES Y CERDO

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