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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO SERTO PERNAMBUCANO Discentes: Allen Katiucia, Ariane Rocha, Jayane Alves, Rassa

Costa, Sarajane Souza Docente: Luciana Cavalcanti

Relatrio sobre agentes de clarificao de bebidas e agentes de pelagem de frutas.

PETROLINA PE 2013

1. Introduo 1.1. Agentes Clarificantes A aparncia das bebidas fundamental para a aceitao do consumidor, fazendo com que a manuteno das disperses de partculas coloidais ou outras entidades seja uma considerao importantssima em relao a esses produtos. A limpidez da bebida que se deseja obter um fator determinante da qualidade final, devendo essa bebida ser tratada com agentes clarificantes que possuam ao efetiva na floculao da polpa em suspenso quando em contato com os slidos suspensos. A clarificao devida ao direta da protena sobre os colides e protenas-taninos que formam uma espcie de rede arrastando as partculas.

Tipos de Clarificantes: Clarificantes Orgnicos: geralmente possuem carga positiva Animal ou Proticos: gelatina, casena, caseinato, albumina de ovo; Vegetais: celulose, alginato e Agar-agar Biolgicos: enzimas e leveduras Industriais: PVPP e poliamida Clarificantes minerais: cargas negativas: bentonite, slica, carvo e terras filtrantes Clarificantes complexos: mistura de clarificantes de diferentes origens. Exemplo: bentonite e caseinato de K

Fatores que interferem na coagulao e floculao das protenas: -Teor de Taninos; -Temperatura; -Presso atmosfrica; -Influncia coagulante dos ctions; -Acidez. Fatores que dificultam a clarificao: -Substncias Pcticas; -Substncias Gomosas; -Substncias Mussilaginosas; -Outros agentes anti-floculantes (lcool, acar, glicerina e cido ctrico).

1.2. Cajuna A cajuna uma bebida elaborada a partir do suco de caju clarificado e esterilizado no interior do recipiente, apresentando uma cor amarela mbar, resultante da caramelizao dos acares do prprio suco. Para clarificar o suco de caju, utiliza-se uma soluo de gelatina na proporo de 100 g para cada 900 ml de suco. A adio deve ser vagarosa e com agitao do suco at a formao de flculos de polpa. O produto deve ficar em repouso por 20 a 30 minutos, para que o material em suspenso sedimente. Porm, cada batelada de suco apresenta uma composio diferente, principalmente em relao ao teor de tanino. Assim, para melhor controle de qualidade, evitando que ocorra excesso de gelatina ou clarificao insuficiente (defeito que acarretam a formao de precipitao nas garrafas durante o armazenamento), recomenda-se que seja feito um teste de dosagem para cada lote de suco.

1.3. Agentes de descascamento Agente de lavagem e/ou descascamento uma substncia que tem a propriedade de atuar sobre a superfcie de produtos de origem vegetal ou animal, facilitando a limpeza ou descascamento. Neste mtodo so utilizadas substncias qumicas, sendo o mtodo mais comum a lixiviao (soluo de soda custica e gua quente), na qual a fruta entra em contato com a soluo por um tempo pr-determinado, dependendo da textura e o grau de maturao da mesma.

2. Objetivos 2.1. Objetivo Geral: Realizar aplicao de coadjuvantes de processo como funo de agente de clarificao e agente de remoo de casca (pelagem).

2.2. Objetivos Especficos: Utilizar gelatina como clarificante na produo de cajuna; Verificar a ao da soluo de soda custica (NaOH) como agente de remoo da casca da goiaba, seguido do branqueamento com o cido ctrico.

3. Materiais e Reagentes 3.1. Cajuna Funil; Garrafa; Caju; Erlenmeyer.

3.2. Pelagem da goiaba 4 Goiabas; Soda custica; cido ctrico; Peneira; gua.

4. Procedimento 4.1. Coadjuvante de processo Primeiramente lavou-se o caju para a retirada de sujidades e em seguida sanitizou-o. Retirou-se a castanha, pois a mesma no seria utilizada. Furou-se o pseudofruto para facilitar a extrao do suco e logo aps espremeu-o. Colocou o suco j extrado em repouso e posteriormente filtrou-o. Por fim o suco foi engarrafado e colocado em banho-maria.

4.2. Agente de remoo da casca da goiaba Preparou-se a soluo de hidrxido de sdio 5 % a partir de 1 L de gua e 50 g de NaoH. Imergiu-se as goiabas na soluo para que a alta alcalinidade do hidrxido de sdio reagisse sobre a casca da fruta facilitando a sua pelagem. As goiabas ficaram imergidas at que toda a sua casca ficassem completamente escuras. Posteriormente drenou-se a soluo e imergiu-se as frutas em soluo de cido ctrico 1% em 1 L de gua fria para neutralizar qualquer resduo do NaOH que ainda pudesse estar presente nas goiabas.

5. Resultados e Discusso 5.1. Clarificao da cajuna A limpeza do suco um fator determinante para a qualidade do produto final, devendo esse suco ser tratado com agentes clarificantes que possuam ao efetiva na floculao da polpa em suspenso. A gelatina comercial, com grau alimentcio, , atualmente, o produto de melhor eficcia para tal procedimento, devendo ser adicionada na forma de uma soluo aquosa. O preparo da gelatina ocorreu em paralelo a extrao do suco, onde 5,0 g do p da gelatina foi dissolvido em 100 mL gua aquecida para facilitar a disperso da gelatina na gua. Torna-se extremamente importante o controle da temperatura da gua, uma vez que temperaturas muito elevadas para a disperso da gelatina em gua podem acarretar uma desnaturao da cadeia proteica presente na gelatina e diminuir a eficincia do processo de clarificao. No se deve utilizar a gelatina em p diretamente dentro do suco, pois ela no ter ao nessa forma. A adio da gelatina ao suco de caju causa agregao e precipitao do complexo gelatina-tanino que, sob decantao, entrelaa e remove outros slidos em suspeno. Depois da adio da gelatina ao suco agitou-se a soluo. Foi possvel observar a formao de flocos bem definidos que se separaram bem da parte sobrenadante, que j o suco clarificado, tendo uma modificao da colorao deste, que adquire uma tonalidade leitosa. Deixou-se o suco em repouso por 1 dia. Em seguida, realizou-se a filtrao do mesmo obtendo-se como produto final a cajuna.

5.2. Pelagem da goiaba As bases fortes so empregadas no descascamento de diversos vegetais e frutas. A exposio de produtos a solues de NaOH (hidrxido de sdio) aquecidas 60 - 82 C, causa remoo da pele com reduo substancial de gua residual, quando comparada a outras tcnicas convencionais de descascamento. Por isso, para esta prtica, imergiu-se 4 goiabas em soluo quente de NaOH 5% por tempo determinado at que a casca da fruta estivesse totalmente escura. A solubilizao diferencial de constituintes de clulas e tecidos promove a base do processo de descascamento custico. Torna-se imprescindvel medidas de segurana ao manipular o alimento imerso em NaOH devido ao seu alto poder alcalino. Aps o escurecimento total da epiderme do fruto, drenou-se toda a soluo e imergiu as goiabas em soluo de cido ctrico 1% para neutralizar qualquer possvel resduo do hidrxido nas goiabas. Por fim, drenou-se a soluo de cido ctrico e lavou as goiabas com gua potvel.

6. Referncias Bibliogrficas

DE ABREU, Fernando Antonio Pinto; DE SOUZA, Arthur Cludio Rodrigues. Cajuna: Como Produzir Com Qualidade. Disponvel em: <http://www.slideshare.net/romerobicalho/cajuna> Acesso em: 22.nov.2013. Cajunor Embrapa. Disponvel em: <http://www.cajunor.com.br/noticia_detalhe.php?id=6> Acesso em: 22.nov.2013. GABBARDO, Marcos. Clarificao. Disponvel em: <http://200.132.139.11/aulas/Enologia/A5%20%20Quinto%20Semestre/Vinifica%C3%A7%C3%B5es/clarifica%C3%A7%C3%A3o. pdf> Acesso em: 22.nov.2013. KOPF, Cristiane. Tcnicas de processamento de frutas para a agricultura familiar. Disponvel em: <http://www2.unicentro.br/editora/files/2012/11/frutas.pdf> Acesso em: 22.nov.2013.

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