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Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentcios

Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentcios

Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentcios Copyright 2012 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-64956-00-1 Todos os direitos reservados. expressamente proibida a reproduo desta obra, no todo ou em partes, sem a autorizao por escrito da Editora. Produo e Diagramao C&C Criaes e Textos Ltda. Capa C&C Criaes e Textos Ltda. Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) (Cmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Santos Junior, Clever Jucene dos Manual de BPF, POP e registros em estabelecimentos alimentcios: guia tcnico para elaborao / Clever Jucene dos Santos Junior. - - Rio de Janeiro : Editora Rubio, 2011. Bibliografia. ISBN 978-85-64956-00-1

1. Alimentos - Manuseio - Medidas de segurana. 2. Estabelecimentos alimentcios. 3. Servio de alimentao - Administrao. 4. Servio de alimentao - Controle de qualidade. 5. Servio de alimentao - Medidas de segurana. I. Ttulo. 11-09706 ndices para catlogo sistemtico: 1. Alimentos : Manual de boas prticas de fabricao, manipulao e preparo: Bem-estar social 363.192 CDD-363.192

Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 Castelo 20021-120 Rio de Janeiro RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

Dedicatria

Dedico este livro a Deus. Pela vida, pelo amor, pela graa e por tudo o que tenho, mesmo sendo Ele, Deus; e eu, eu.

Agradecimentos

Aos meus familiares, amigos, companheiros, e a todos aqueles que me ensinam diariamente que os obstculos no so to altos, nem os sonhos to distantes para aqueles que buscam o conhecimento.

Sobre o autor

Clever Jucene dos Santos Junior


Engenheiro agrnomo, ps-graduado em Vigilncia Sanitria e Controle da Qualidade dos Alimentos. Consultor e auditor em Segurana Alimentar desde 1999. Diretor da empresa Mdulo Consultores, especializada na prestao de servios em Segurana Alimentar consultoria, auditoria e treinamento.

Prefcio

Alguma vez, li que o prefcio uma coisa intil: afinal, se voc j comprou o livro, no preciso convenc-lo de sua utilidade. E, caso no comprou, no vai ler esse texto. Mas, considerando que voc o comprou, e do ramo de alimentao seja do setor produtivo (bares, restaurantes, indstrias de alimentos, cozinhas industriais, cozinhas hospitalares etc.), do governo (fiscais, inspetores e/ou auditores da Vigilncia Sanitria ou do Ministrio da Agricultura) ou da rea meio (consultores, auditores independentes ou certificadores) ofereo-lhe diversas razes para ficar satisfeito com a publicao:

Voc encontrar aqui as referncias legais que permeiam o funcionamento de estabelecimentos alimentcios. Compreender e ter exemplos da correta construo de um Manual de Boas Prticas de Fabricao aplicado ao setor de alimentos. Da mesma forma, entender, enfim, o falso mistrio da implantao e implementao dos Procedimentos Operacionais Padronizados. A importncia dos Registros. E, finalmente, saber da estreita relao entre Gesto da Qualidade e Manual de Boas Prticas, POP e Registros.
Livros como este facilitam o trabalho de todos os envolvidos no segmento da alimentao, pois, elaborados como um guia, tornam o texto mais elucidativo e de agradvel leitura. Honra-me prefaciar esta obra, mesmo que ningum o leia, e muito me orgulha ter amigos como o autor, Clever Jucene, que verdadeiramente contribuem para a profissionalizao e consequente fortalecimento desse setor, que ainda tanto carece de conhecimento prtico e aplicvel como o apresentado nesse livro.
Manoel Silva Neto Mdico Veterinrio e Diretor da Vigilncia Sanitria do Distrito Federal.

Apresentao

A legislao sanitria vigente, aplicvel aos estabelecimentos alimentcios, apresenta as exigncias a serem cumpridas tanto pelas indstrias alimentcias quanto pelos servios de alimentao, para que seja garantida a produo e o fornecimento de alimentos seguros. Essas exigncias englobam diversos aspectos do processo de manipulao e preparo de alimentos, podendo ser divididas em quatro grupos principais: Requisitos relacionados aos manipuladores de alimentos: os comportamentos adequados aos manipuladores de alimentos, as normas de higiene e sade a serem atendidas, a composio e condio do vesturio etc. Requisitos relacionados aos ambientes de manipulao: a localizao do estabelecimento, os edifcios, os materiais utilizados na construo, as barreiras fsicas e sanitrias estabelecidas etc. Requisitos relacionados manipulao segura dos alimentos: os critrios para aquisio de matrias-primas, as condies de armazenamento, pr-preparo, preparo, cuidados ps-preparo etc. Requisitos relacionados aos processos de controle e garantia da qualidade dos alimentos: a higienizao, o controle da qualidade da gua, o manejo de resduos, a preveno da contaminao cruzada etc. O conjunto destes quatro grupos de requisitos comumente conhecido como Boas Prticas de Fabricao de Alimentos, ou Boas Prticas de Manipulao e Preparo de Alimentos, ou, simplesmente, BPF. Alm de apresentar as BPF e estabelecer a obrigatoriedade de criao das mesmas em todas as empresas do setor alimentcio, a legislao sanitria tambm determina que seja elaborado, em cada es tabelecimento, um documento chamado Manual de Boas Prticas de Fabricao de Alimentos ou Manual de Boas Prticas, ou, simplesmente, Manual de BPF.

Akutsu et al. (2005) realizaram um estudo com o objetivo de avaliar as BPF em 50 estabelecimentos produtores de alimentos, utilizando o formulrio publicado pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Alm disso, a metodologia aqui proposta permite o atendimento s exigncias documentais das normas NBR ISO 22.000:2006, aplicveis a todo o segmento alimentcio. Os resultados demonstraram que mais de 50% deles no apresentavam Manuais de BPF. Esses resultados so similares aos encontrados por Baltazar et al. (2006) ao avaliarem as condies higinico-sanitrias de 50 estabelecimentos fast-food no municpio de So Paulo. Os referidos autores constataram que 42% deles no possuam Manual de BPF. Em estudo realizado por Yamamoto et al. (2004), na maior parte das lanchonetes analisadas no havia o Manual de BPF. Os autores ressaltaram que, quando existia, ficava em poder do proprietrio ou gerente, impedido o seu acesso pelos demais funcionrios. Queiroz et al. (2000) avaliaram as BPF em servios de alimentao e concluram que os estabelecimentos precisam compreender e aplicar o Manual de BPF de acordo com o estabelecido pela legislao vigente. Diante destes resultados, fica evidente a necessidade de investimento na capacitao dos profissionais que trabalham na gesto da segurana dos alimentos, para desenvolvimento dos documentos e registros de BPF, como forma de possibilitar a adequao dos estabelecimentos do setor alimentcio s leis. O principal objetivo deste livro apresentar e discutir conceitos e diretrizes para auxiliar estes profissionais a elaborarem o Manual de BPF, assim como os procedimentos e os registros relacionados com as BPF, de forma que sejam integralmente atendidas as exigncias legais.
O autor

Sumrio

CapTUlo 1 INTrodUo 
Base Legal  Base Tcnica  Organizao da Documentao  Entendendo a Metodologia Proposta 

23
25 27 28 30

CapTUlo 2 MaNUal de Boas PrTicas de fabricao de alimeNTos 


Introduo  Proposta de Diretrizes para Formatao do Manual de BPF  Elementos Estruturais  Capa  Cabealho  Rodap  Sumrio  Identificao da empresa  Descrio do organograma funcional  Escopo  Objetivos  Metodologia de Elaborao  Definies  Descritivo 

33
33 36 36 36 38 38 38 39 40 41 43 44 45 45

Linguagem  Erros comuns  Descrever uma verdade incorreta ou uma mentira correta?  Descrio  Responsabilidades  Anexos  Cronograma de implantao  Passos finais  Aprovao do Manual 

46 46 47 49 51 54 55 57 57

CapTUlo 3 Procedimentos do Sistema da Qualidade 


Introduo  Caractersticas dos PSQ  Estrutura dos PSQ  Cabealho  Objetivos  Campo de aplicao  Base legal  Definies  Descrio  Descrio planejamento  Descrio desenvolvimento  Descrio controle  Descrio ao corretiva  Responsabilidades  Anexos  Procedimentos Associados  Registros 

59
59 60 61 62 63 64 66 67 68 69 72 73 74 78 79 80 80

Aprovao  Rodap  Lista de procedimentos do sistema da qualidade 

81 81 82

CapTUlo 4 ProcedimeNTos OperacioNais PadroNiZados 


Introduo  Definio Legal  Objetivos  Caractersticas  Estrutura  Cabealho  Objetivos  Resultados esperados  Materiais necessrios  Equipamentos de proteo individual necessrios  Frequncia  Descrio  Responsabilidades  Anexos  Aprovao 

85
85 86 87 87 88 89 89 89 90 91 91 92 96 97 97

CapTUlo 5 ReGisTros 
Introduo  Objetivos  Origens  Formatos  Preenchimento  Responsveis  Manuteno 

99
99 100 100 100 101 102 103

CapTUlo 6 EXemplos 
Introduo  Requisitos Relacionados ao Ambiente de Manipulao de Alimentos  Localizao do estabelecimento  reas externas  Edifcios e instalaes  Fluxo operacional  Pisos das reas produtivas  Paredes e divisrias  Tetos e forros  Janelas e outras aberturas  Portas e outras aberturas  Estruturas antipragas  Estruturas hidrulicas  Estruturas de coleta de efluentes  Estruturas eltricas  Estruturas de iluminao  Estruturas de ventilao  Mquinas, equipamentos, utenslios e veculos  Sanitrios  Lavatrios  Vestirios  Outros itens da estrutura fsica  Requisitos Relacionados aos Recursos Humanos  Descrio do quadro funcional  Critrios para contratao  Capacitao dos manipuladores  Superviso e responsabilidade tcnica 

105
105 106 106 107 108 108 108 109 109 109 110 110 111 111 112 112 113 113 113 114 114 114 115 115 116 116 116

Requisitos Relacionados aos Processos de Controle e Garantia da Qualidade dos Alimentos  Higienizao ambiental  Qualidade da gua  Higiene dos manipuladores  Sade dos manipuladores  Manejo de resduos  Manuteno  Calibrao  Controle de pragas  Controle da aquisio de matrias-primas, ingredientes e embalagens  Recolhimento de alimentos  Preveno da contaminao cruzada  Controle de produtos qumicos e agentes txicos  Controle dos contaminantes e adulterantes dos alimentos  Controle de registros  Visitantes das reas produtivas  Controle da qualidade dos alimentos  Controle de documentos  Auditorias internas  Requisitos Relacionados aos Cuidados na Manipulao de Alimentos  Armazenamento de alimentos  Processamento de alimentos (pr-preparo, preparo e ps-preparo)  Embalagem e rotulagem  Transporte de alimentos  Exposio  Descrio dos Macroprocessos  117 118 122 126 130 133 136 139 141 144 147 151 152 154 156 158 159 160 161 161 162 163 164 164 165 166

CoNsideraes FiNais 
Indicao importante  Mdulo documentao indstrias alimentcias  Mdulo documentao servios de alimentao  Mdulo base  Mdulo treinamento manipuladores de alimentos  Mdulo treinamento tcnico  Mdulo implantao  Mdulo auditoria  Mdulo administrativo 

171
173 173 177 179 179 180 180 180 180

ReferNcias  Ndice remissiVo 

181 185

Lista de siglas e abreviaturas

ANVISA APPCC ASO BPF CA CIP CNPJ DIPOA EPI ETE MAPA MS PCMSO PEPS POP PPHO PPRA PSQ PVPS RDC RIISPOA SBCTA SDA SIF

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anlise de perigos e pontos crticos de controle Atestado de sade ocupacional Boas prticas de fabricao de alimentos Certificado de autorizao Clean in place Cadastro Nacional de Pessoa Jurdica Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal Equipamentos de proteo individual Estao de tratamento de efluentes Ministrio da Agricultura , Pecuria e Abastecimento Ministrio da Sade Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional Primeiro que entra o primeiro que sai Procedimento operacional padronizado Procedimento padro de higiene operacional Programa de preveno dos riscos ambientais Procedimentos do sistema da qualidade Primeiro que vence o primeiro que sai Resoluo da Diretoria Colegiada Regulamento de inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos Secretaria de Defesa Agropecuria Servio de Inspeo Federal

Captulo 1

Introduo

O Manual de boas prticas de fabricao de alimentos (BPF) pode ser entendido como um documento que descreve a metodologia adotada pela empresa para atendimento aos requisitos estabelecidos na legislao vigente, visando produo de alimentos seguros. Alm do Manual de BPF, a legislao estabelece tambm a obrigatoriedade de elaborao de outro conjunto de documentos, denominado procedimentos operacionais padronizados, ou simplesmente POP, como vamos cham-los. A legislao defi ne POP como sendo o procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especfi cas na manipulao de alimentos. A terceira exigncia documental contida na legislao diz respeito aos registros. Este grupo de documentos a serem elaborados objetiva evidenciar o cumprimento do contedo descrito no Manual de BPF e nos POP. a prova concreta de que as atividades descritas nos documentos so cumpridas, visto que so includas nos registros, informaes sobre as atividades, os responsveis e o momento da sua execuo. Assim, atravs dos registros, a empresa deve comprovar a criao e demonstrar a conformidade dos resultados obtidos com o estabelecimento dos requisitos para manipulao segura dos alimentos, conforme descrito no Manual de BPF e nos POP.

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Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentcios

Neste livro, sero abordados: O Manual de BPF e os POP exigidos na Resoluo RDC no 275, de 21 de outubro de 2002, expedida pela ANVISA, e aplicveis s indstrias alimentcias. O Manual de BPF e os POP exigidos na Resoluo RDC no 216, de 15 de setembro de 2004, editada pela ANVISA. O plano de procedimentos padro de higiene operacional (PPHO), estabelecido na Resoluo no 10 do Ministrio da Agricultura. As BPF estabelecidas na Portaria no 326, de 30 de julho de 1997, do Ministrio da Sade. As BPF estabelecidas na Portaria no 368, de 04 de setembro de 1997, do Ministrio da Agricultura. Alguns conceitos relacionados com as BPF, estabelecidos na Portaria no 46 do Ministrio da Agricultura. Desta ltima, utilizaremos apenas as referncias aplicveis ao programa de pr-requisitos do Sistema de anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC), que inclui os PPHO e as BPF. Este livro est dividido em seis captulos com contedos distintos e complementares: Captulo 1: Introduo. A primeira parte do livro apresenta os conceitos bsicos, que possibilitaro o entendimento das demais partes. Captulo 2: Manual de boas prticas de fabricao de alimentos (BPF). Neste captulo, vamos detalhar o necessrio para a elaborao do Manual de BPF, tanto em forma quanto em contedo, de acordo com as exigncias legais aplicveis especifi camente aos servios de alimentao ou s indstrias alimentcias. Captulo 3: Procedimentos do sistema da qualidade (PSQ). Este captulo apresenta um conjunto de documentos referenciados nas normas NBR ISO, e normalmente conhecidos por profi ssionais que tenham conhecimento ou experincia em estabelec-las. Os profi ssionais que no tenham tido contato com estas normas podem estranhar a incluso dos PSQ neste livro, visto que no so citados na legislao. No entanto, importante enfatizar que eles so desenvolvidos com objetivos claramente defi nidos, e so fundamentais no processo de organizao das informaes, durante a estruturao dos documentos e registros de BPF. Vamos entender

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Resoluo RDC no 216, da ANVISA, enquanto as indstrias alimentcias fi scalizadas pela vigilncia sanitria devem atender Resoluo RDC no 275, tambm da ANVISA, e Portaria no 326, do Ministrio da Sade. As indstrias de produtos de origem animal devem atender legislao sanitria do Ministrio da Agricultura. Por exemplo, podemos citar: a Resoluo no 10, do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (DIPOA), a Portaria no 368, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), alm da legislao especfica para cada segmento. No vamos aprofundar o estudo da legislao aplicvel a cada segmento. Estes so alguns exemplos da legislao de mbito federal. A eles, deve se juntar a legislao de mbito estadual e municipal, incluindo os cdigos sanitrios estaduais e municipais. Como j abordado, alm da legislao, a empresa pode incluir no escopo os requisitos especfi cos estabelecidos internamente, ou requisitos obtidos junto a fornecedores ou clientes, ou ainda, protocolos internacionais, tais como as Normas ISO, por exemplo. importante que cada documento citado como parte do escopo do Manual seja minuciosamente estudado, as exigncias estabelecidas sejam claramente conhecidas e o Manual expresse integralmente as aes adotadas para atend-las. A seguir, mostramos alguns exemplos de descrio do Escopo do Manual: Exemplo 1:
Manual de BPF a ser desenvolvido para uma empresa do segmento de fast-food localizada em So Paulo (SP), devendo ser includas em seu escopo:

Resoluo RDC no 216/2004, da ANVISA, aplicvel a todos os servios


de alimentao, em mbito federal.

Portaria CVS no 6/1999, da Secretaria da Sade do Estado de So Pau-

lo, aplicvel a todos os estabelecimentos alimentcios, em mbito estadual.

Portaria no 1.210/2006, da Secretaria da Sade do Municpio de

So Paulo, aplicvel a todos os servios de alimentao, em mbito municipal.

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Seguindo esta afi rmativa, conclumos que a estrutura fsica, a calibrao dos equipamentos, o controle da qualidade dos produtos adquiridos, a superviso tcnica sobre os processos, as auditorias internas da qualidade, a seleo de fornecedores, os cuidados no armazenamento, pr-preparo, preparo, ps-preparo, transporte, modo de exposio ao consumo e todos os demais requisitos estabelecidos na legislao sanitria, tambm devem ser contemplados no Manual de BPF. Didaticamente, podemos dividir estes requisitos em cinco grupos. Requisitos relacionados ao ambiente de manipulao de alimentos: este grupo formado pelos itens relacionados estrutura fsica utilizada na produo de alimentos, incluindo:

Localizao do estabelecimento. reas externas, acessos e reas internas. Edifcios e instalaes produtivas. Pisos. Paredes. Tetos. Janelas. Portas. Rede hidrulica. Rede de coleta e tratamento de efl uentes. Rede eltrica. Iluminao. Ventilao e conforto trmico. Mquinas, equipamentos e utenslios. Sanitrios, vestirios e refeitrios. Lavatrios etc.
Requisitos relacionados aos recursos humanos: este grupo formado pelos itens relacionados aos manipuladores de alimentos e outros profi ssionais que possam comprometer a qualidade e segurana da comida, incluindo:

Procedimentos do Sistema da Qualidade

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Aqui, vemos a citao da legislao que o PSQ se prope a atender. Uma especifi cao a mais que poderia ser utilizada seria a referncia data de publicao de cada norma. Esta forma de descrio da base legal pode ser utilizada para todos os PSQ desenvolvidos. Exemplo 2:
O PSQ para controle da higiene dos manipuladores estabelecido e mantido em atendimento a:

Resoluo RDC n 275/MS/ANVISA, que exige a elaborao do procedimento higiene e sade dos manipuladores. dimento higiene e sade dos manipuladores.

Resoluo RDC n 216/MS/ANVISA, que exige a elaborao do proce Resoluo n 10/SDA/DIPOA, que exige a elaborao do Plano de
procedimento padro de higiene operacional (PPHO) 04. Higiene dos Empregados. da Sade.

Requisitos 5.3.15, 6.9, 7.5, 7.6, 7.7 e 7.8 da Portaria n 326 do Ministrio Requisitos 4.1.3.14, 4.1.3.15, 6, 6.5, 6.6, 6.7 e 6.8 da Portaria
n 368 do Ministrio da Agricultura.

Aqui, vemos que, alm da citao da legislao atendida, foram evidenciadas exigncias especfi cas de cada norma, e alguns requisitos especfi cos das Portarias no 326 e no 368, atendidos pelo procedimento. Esta forma de descrio da base legal tambm pode ser utilizada para todos os PSQ desenvolvidos.

Denies
Tal qual no Manual de BPF, a seo de defi nies do PSQ consiste em um glossrio tcnico, com o objetivo de esclarecer os termos, de forma a facilitar o entendimento e unifi car as ideias e interpretaes. Devem ser includos nesta seo: Defi nies constantes no escopo. Siglas. Termos especfi cos do processo. Palavras em idioma estrangeiro. Termos tcnicos.

Procedimentos do Sistema da Qualidade

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dologia serve apenas de referncia para garantir que todas as informaes necessrias sejam includas nos documentos. Lembramos ainda que esta apenas uma proposta. Cada profi ssional deve adequ-la sua viso particular e realidade em que se encontra. A seguir, abordaremos detalhadamente cada etapa deste sistema.

Descrio planejamento
O primeiro passo para a elaborao do descritivo do PSQ a descrio das normas, polticas, princpios, padres e critrios da empresa relacionados com o assunto tratado no procedimento. Didaticamente, chamamos esta etapa de planejamento. Este contedo deve abordar, no mnimo: Quais as normas internas ou princpios adotados pela empresa, que tratam deste assunto ou de assuntos relacionados? Quais os critrios utilizados pela empresa para a contratao de terceiros que atuam direta ou indiretamente nos processos descritos neste procedimento? Quais os critrios utilizados para aquisio, manuteno e uso de materiais relacionados com os processos descritos neste procedimento? Quais os padres fsicos, qumicos e microbiolgicos adotados pela empresa para os itens relacionados direta ou indiretamente a este assunto? Como so defi nidas as responsabilidades sobre os processos descritos neste procedimento? Como planejada a capacitao dos funcionrios envolvidos com a execuo ou o monitoramento dos processos descritos neste procedimento? Para facilitar o entendimento, vamos propor algumas informaes a serem includas no PSQ do sistema de controle da higienizao: Critrios para seleo de empresas especializadas em terceirizao da higienizao. Critrios para aquisio de produtos de higienizao.

Captulo 4

Procedimentos Operacionais Padronizados

INTRODUO
O terceiro grupo de documentos do Programa de Boas Prticas que vamos abordar so os procedimentos operacionais padronizados (POP). Somente para entendermos a localizao dos POP, vamos fazer uma pequena reviso. J vimos que o Manual de Boas Prticas de Fabricao de Alimentos (BPF) apresenta o Programa de Boas Prticas, abordando todos os requisitos estabelecidos no escopo. Neste documento, so citados os procedimentos do sistema da qualidade (PSQ). Os PSQ apresentam o detalhamento da estratgia sob a tica gerencial, para atendimento a cada requisito, especifi camente. Nestes documentos, so citados os POP. Os POP, diferentemente dos outros j estudados, buscam a padronizao de atividades especfi cas, e so descritos sob a tica do funcionrio de nvel operacional, ou seja, dos manipuladores de alimentos. Estes documentos sero o alvo do nosso estudo a partir deste ponto.

Exemplos

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Quais os nveis de resistncia s sucessivas higienizaes? Qual o estado de conservao? Quais os outros cuidados para prevenir os acidentes de trabalho? Quais os cuidados tomados na construo dos rejuntes? H estruturas antiderrapantes instaladas em reas de risco?

Paredes e divisrias
As informaes relacionadas s paredes e divisrias devem ser, no mnimo, as seguintes: Quais os tipos de revestimentos adotados? Quais as alturas das paredes, das divisrias e das reas revestidas? Como so as superfcies, quanto rugosidade? Qual o estado de conservao? Quais as cores utilizadas? Qual a resistncia s sucessivas atividades de higienizao? Como so os ngulos entre paredes, paredes e pisos e paredes e tetos?

Tetos e forros
As informaes relacionadas aos tetos e forros devem ser, no mnimo, as seguintes: Quais reas possuem forros? Quais so os materiais constituintes dos forros? Quais as cores utilizadas? Quais so as aes preventivas contra gotejamentos, acmulos de umidade, poeira ou fungos? O p-direito mnimo das instalaes atende ao disposto na legislao?

Janelas e outras aberturas


As informaes relacionadas s janelas e outras aberturas devem ser, no mnimo, as seguintes: Quais os materiais constituintes? As formas como esto construdas favorecem a higienizao?

Exemplos

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Os contedos programticos. Nome e assinatura de cada participante.


Registros do monitoramento da higienizao das mos dos manipuladores, contendo, no mnimo:

A identifi cao do manipulador. A metodologia de monitoramento aplicada. A data e horrio de monitoramento. O responsvel pelo monitoramento. O resultado obtido. O parecer tcnico.
Registros das aes corretivas e preventivas adotadas, incluindo, no mnimo:

A data (e, se aplicvel, o horrio) da tomada de cada ao. As aes efetivamente realizadas. Os resultados obtidos. Os responsveis envolvidos.
A Figura 6.3 demonstra a forma de organizao da documentao do sistema de controle da higiene dos manipuladores.

Figura 6. 3 Esquema da organizao da documentao do sistema de controle da higiene dos manipuladores , incluindo a citao no Manual de BPF, a elaborao do PSQ especfico e dos POP relacionados

Exemplos

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Como exemplos de POP relativos ao controle da sade dos manipuladores, podemos citar: Procedimento para realizao de exames admissionais. Procedimento para realizao de exames demissionais. Procedimento para realizao de exames peridicos. Procedimento para monitoramento dirio da sade dos manipuladores. Cartazes para uso adequado dos EPI. Vamos exemplifi car um procedimento operacional para detalhamento do procedimento de verifi cao diria da sade dos manipuladores. O formato proposto para representao deste procedimento pode ser visto na Figura 6.4. O fl uxograma, expresso na Figura 6.4 de forma simplifi cada, indica que o processo se inicia na consulta ao Plano de verifi cao diria da sade dos manipuladores, disposto como anexo do PSQ controle da sade dos manipuladores.

Figura 6.4 Exemplo de um procedimento operacional para detalhamento do procedimento de verificao diria da sade dos manipuladores , descrito em forma de fluxograma

Exemplos

141

Registros da realizao dos procedimentos de aferio, contendo, no mnimo:

Os itens aferidos. As datas das aferies. Os nomes dos responsveis pelas aferies.
Registros das aes corretivas e preventivas adotadas, incluindo, no mnimo:

As datas e os horrios da tomada das aes. As aes efetivamente realizadas. Os resultados obtidos. Os responsveis envolvidos.
A Figura 6.8 demonstra a forma de organizar a documentao do sistema de controle da calibrao.

Controle de pragas
A partir deste ponto, abordaremos uma proposta para elaborao da documentao relativa ao controle de pragas. Este requisito deve ser citado no Manual e nos procedimentos. O desenvolvimento de procedimentos documentados uma exigncia aplicvel tanto s indstrias alimentcias quanto aos servios de alimentao.

Figura 6. 8 Esquema da organizao da documentao do sistema de controle da calibrao, incluindo a citao no Manual de BPF, a elaborao do PSQ especfico e dos POP relacionados

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Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentcios

nipulao, aos recursos humanos e aos processos de controle e garantia da qualidade dos alimentos, devem-se descrever todas as etapas e os cuidados tomados ao longo do processamento dos alimentos, incluindo o armazenamento, pr-preparo, preparo, ps-preparo, embalagem, rotulagem, expedio, transporte e exposio ao consumo (no caso dos servios de alimentao). As aes necessrias para atendimento a estes requisitos normalmente esto dispostas em regulamentos tcnicos especfi cos por segmento ou tipo de produto. Algumas referncias de mbito federal que podemos citar, que trazem requisitos especfi cos para a manipulao de cada tipo de alimento, so: Para os servios de alimentao, a Resoluo RDC no 216, da ANVISA. Resoluo RDC no 18, da ANVISA, para indstrias de palmito. RDC n o 28, da ANVISA, para estabelecimentos de beneficiamento de sal. RDC no 172, da ANVISA, para indstrias de produtos base de amendoim. RDC no 267, da ANVISA, para gelados comestveis. RDC no 352, da ANVISA, para frutas e hortalias em conserva. Estes so apenas alguns exemplos de regulamentos tcnicos emitidos pela ANVISA. Estas e outras normas podem ser encontradas no site www.anvisa.gov.br. Para conhecer os regulamentos emitidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, acesse o site www.agricultura.gov.br. A seguir, estudaremos os principais aspectos relacionados aos cuidados no processamento de alimentos.

Armazenamento de alimentos
A descrio dos cuidados no armazenamento dos alimentos deve incluir, no mnimo: Os cuidados relacionados higiene dos alimentos a serem armazenados. Os cuidados relacionados higiene das embalagens de produtos a serem armazenados.

Consideraes Finais

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Sistema de controle da qualidade do produto fi nal. Sistema de controle da distribuio e transporte. Sistema de controle de visitantes. Sistema de identifi cao e tratamento de produtos no conformes. Sistema de controle da amostragem. Sistema de identifi cao e rastreabilidade de produtos. Reviso peridica do sistema. Comunicao interna e externa.
Modelos de procedimentos operacionais padronizados:

Controle da higienizao. Aplicao de Swab de superfcie. Controle do cloro livre e pH da gua. Verifi cao do nvel de cloro livre e pH da gua. Anlise da qualidade da gua. Coleta e envio de amostras de gua para anlise. Ajuste da bomba de cloro. Controle da higiene dos manipuladores. Higienizao das mos. Aplicao de Swab nas mos dos manipuladores. Realizao dos exames admissionais. Realizao dos exames peridicos. Verifi cao diria da sade dos manipuladores. Realizao dos exames demissionais. Controle do uso de equipamentos de proteo individual (EPI). Manejo de resduos. Manuteno preventiva. Manuteno corretiva. Calibrao dos equipamentos de medio.

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Mdulo treinamento tcnico


Este mdulo apresenta um conjunto de ferramentas desenvolvidas para auxiliar o usurio na capacitao dos tcnicos, supervisores e gerentes, em assuntos relacionados segurana dos alimentos. Todas as ferramentas disponveis podem ser exportadas para o Microsoft Power Point.

Mdulo implantao
Este mdulo apresenta um conjunto de ferramentas desenvolvidas para auxiliar o usurio na implantao do Sistema de Gesto da Segurana dos Alimentos. Algumas dessas ferramentas tais como as orientaes para implantao, os planejamentos operacionais e os cartazes, podem ser exportadas para o Microsoft Word e personalizadas.

Mdulo auditoria
Este mdulo apresenta um conjunto de ferramentas desenvolvidas para auxiliar o usurio na auditoria do Sistema de Gesto da Segurana dos Alimentos. Algumas dessas ferramentas tais como os check lists e modelos de relatrios de auditoria, podem ser exportadas para o Microsoft Word e personalizadas.

Mdulo administrativo
Este mdulo apresenta um conjunto de ferramentas desenvolvidas para auxiliar o usurio em suas atividades dirias como consultor ou auditor da qualidade. Algumas dessas ferramentas tais como as propostas, contratos e formulrios, podem ser exportadas para o Microsoft Word e personalizadas. Para mais informaes a respeito do software Guia Tcnico, acesse: <http://www.modulosoftwares.com.br>.

Referncias

Brasil. Circular n 272/97/DIPOA, de 22 de dezembro de 1997. Dirio Oficial da Unio, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Braslia, DF. Implantao do Programa de Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO) e do Sistema de Anlise de Risco e Controle de Pontos Crticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comrcio internacional de carnes e produtos crneos, leite e produtos lcteos e mel e produtos apcolas. Brasil. Circular n 369/2003/DCI/DIPOA, de 2 de junho de 2003. Dirio Oficial da Unio, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Braslia, DF. Instrues para elaborao e implantao dos sistemas PPHO e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) nos estabelecimentos habilitados exportao de carnes. Brasil. Circular n 175/2005/CGPE/DIPOA de 16 de maio de 2005. Dirio Oficial da Unio, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Braslia, DF. Procedimentos de Verificao dos Programas de Autocontrole (Verso Preliminar). Brasil. Circular n 176/2005/CGPE/DIPOA de 16 de maio de 2005. Dirio Oficial da Unio, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Braslia, DF. Modificao das Instrues para a verificao do PPHO, encaminhados pela Circular n 201/97 DCI/DIPOA e apli-